Når du steker et kjøttstykke i en panne eller grill, er smaken fantastisk og biffen din (eller roastbiff, filet mignon, kyllinglår, etc.) ser deilig ut. Tilberedning ved høye temperaturer har imidlertid ett "men", spesielt når det kommer til biff. På en så rask måte tilberedes "premium" kjøtt oftest: de mest møre, ikke-arbeidende musklene (forskjellig indrefilet, tykke og tynne kanter, eller de kuttes i biffer i henhold til den vestlige metoden - ribeye, strip-play, etc.). Og dette er bare en liten del av dyrets kadaver. Hva med resten av kuttene - de arbeidende musklene (rumpe, skaft, øyemuskel osv.)? Hvis du ikke skal lage hamburgere eller koteletter av dem (dette er en ganske mulig løsning på problemet), og du er lei av endeløs stuing og matlaging, er det bare ett svar - å lage mat ved lave temperaturer.

Metodens historie

Mannen som oppfant tilberedningen av mat ved lave temperaturer var den engelske vitenskapsmannen-fysikeren Benjamin Thompson, jarl av Rumford. Han studerte forholdet mellom mekanisk arbeid og indre energi og la grunnlaget for termofysikk. Og i prosessen kom jeg på mange nyttige ting - for eksempel en komfyr og et hærkjøkken. En gang kom greven på ideen om å lage en lammeskulder i et apparat for tørking av poteter oppfunnet av ham selv, hvor temperaturen inne ikke oversteg 80 ° C. Han la kjøttet i maskinen, etter 2 timer smakte han på det - lammet forble rått. Rumford bestemte at ingenting hadde fungert og dro hjem. Et par timer senere prøvde assistentene kjøttet - det var rått, så slo de brannen og forlot laboratoriet. Padlen ble liggende inne i bilen til morgenen. Da de tok det ut og smakte på det, fant de ut at kjøttet var klart og hadde en utrolig delikat tekstur og en veldig uttrykksfull smak! Hva skjedde? For at kjøttet skal bli mykt, må du forstyrre strukturen til muskelfibrene. Dette er akkurat hva oppvarming gjør. Fibrene er dekket med kollagenholdig bindevev. Ved høy temperatur kollagen tilberedes slik at kjøttet mister fuktighet. Ved lave temperaturer kjøttet varmes opp gradvis - og kollagenet, endres, gjør bindevevet til gelé. Ved høye temperaturer fordamper de flyktige stoffene som er ansvarlige for lukt og smak, og ved lave temperaturer beholdes de. Kjøttet holder seg saftig og mister ikke smaken.

Hva er sousvid matlaging?

200 år har gått siden Earl Rumfords dager, og eksperimenter med lave temperaturer fortsetter. På 1970-tallet prøvde Georges Pralu, kokken på den berømte restauranten «Troagro», ut en teknologi som senere ble kalt sous-vide (fransk for «i et vakuum»). Han la foie grasen, den fete gåseleveren, i posen, tilsatte krydderet og sugde luften forsiktig ut. Han senket pakken i en gryte med vann oppvarmet til 70 ° C. Han ville sørge for at leveren ikke mistet verdifullt fett, og at duften av krydder penetrerte fruktkjøttet så intenst som mulig – og alt ordnet seg! Siden denne metoden krever konstant vedlikehold av en nøyaktig lav temperatur og et evakueringsapparat, var det i lang tid bare kjøkkenet på dyre restauranter som var utstyrt med en enhet for suvid. Men allerede for ti år siden begynte Suvid-maskiner for hjemmekjøkken å dukke opp på salg (men de er ikke billige uansett).

Men sofistikerte enheter er helt valgfrie. En god komfyr og stekeovn som kan holde den nødvendige varmen er nok. På komfyren kan du tilberede kjøtt "våt simmering", det vil si i en vanlig kjele i en slags væske. Du må være sikker på at brenneren ikke varmes opp mer - for å gjøre dette, still inn minimumsoppvarmingsverdien for den elektriske komfyren (mer presist, dette oppnås på induksjonstopper), og sett en skillevegg på gassbrenneren. For ovnen er den "tørre" metoden mer egnet - baking bare sånn. Du kan prøve å lage en hvilken som helst oppskrift fra denne utgaven av "Samlingen" ikke ved 120-140 ° С, men ved 70-80 ° С. Koketiden vil ta 3 ganger lenger.
Så det er 3 måter å lage mat på ved lav temperatur. 1) Steking i ovnen ved en temperatur på 60-140 ° C. 2) Småkoking av kjøtt i væske på komfyr ved 50-90 ° C. 3) Matlaging i suvide - i en vakuumpose nedsenket i væske ved en temperatur på 40-90 ° C. La oss håndtere hver enkelt separat.

Hvordan bake kjøtt og fjærfe riktig i ovnen ved lave temperaturer

For å få flotte resultater når du tilbereder ulike retter, må du ha en veldig god forståelse av akkurat hva du gjør. Generell regel: jo mer "arbeidende" kuttet var (nakkebøyningene, bena går, etc.), jo lengre tid vil det ta å forberede det. Det er best å putre følgende oksekjøttstykker i ovnen: beinfri bryst, ytrefilet, indre del av ryggstykket, øyemuskel. Svinekjøtt: skulder, skinke, brisket. Kylling: hel fugl, ben, vinger.

Huske:
Jo større stykket er, jo bedre er det for tørrovnsbaking. Jo større den er, jo lavere skal temperaturen være og jo lengre tid.
Jo mer fett i et fettstykke, jo bedre er det å steke det «tørt» – fettet vil gradvis smelte og gjøre kjøttet saftig.
Jo mindre fett, jo oftere må du smøre stykket med saus under stekeprosessen.

Temperatur
Ved hvilken kjernetemperatur anses kjøtt som tilberedt og trygt?
kylling - 73 ° C
svinekjøtt - 62 ° C
biff - 52-60 ° С

Vi har empirisk funnet ut at langtidsbaking av kjøttstykker best gjøres ved 120-130 °C. For fete stykker - ved 140 ° C. Så kjøttet er tilberedt fra 2 til 6 timer, avhengig av størrelse og kvalitet. Temperaturen kan senkes til 60-70 ° C, men tiden øker til 10-12 timer.Den høye temperaturen - 180-240 ° C - trengs i kort tid for å få en appetittvekkende skorpe på kjøttet.
Bearbeiding og skjæring

For store kjøttstykker før steking trenger du ikke fjerne fett eller film fra overflaten. Du kan til og med forlate huden. Alle vil beskytte kjøttjuicer og aromaer fra fordampning - dette er en naturlig kjøtt-"emballasje". Med langvarig baking vil de ha tid til å myke nok, og svinekjøtt, stekt under grillen på siste trinn av matlagingen til det knaser, blir en ekte delikatesse. Hvis du vil stappe kjøttet, skjær kun fra toppen, men nesten langs hele dybden (1).
Hvis du trenger å skjære kjøttet i mindre biter for baking, følg den naturlige "skjæringen" - kjøttet har sener og filmer som går langs kornet. Deler du kjøttet på dem vil ikke bitene gå i oppløsning ytterligere, og dette "belegget" kan også stå som beskyttelse (2).
Hvis du ønsker å få vakre porsjonsstykker, må selvfølgelig kjøttet kuttes på tvers av fibrene. Tykkelsen på bitene er minst 2 cm for at kjøttet ikke skal bli tørt (3). Å hakke kjøttet fint for lang steking gir ikke mening.

Krydder og sylteagurk
Også her er det et generelt prinsipp: jo fetere kjøttet er, jo mer aromatiske krydder kreves for det. Dette er først og fremst koriander, stjerneanis, allehånde, paprika, muskat, kardemomme. For å gjøre slikt kjøtt bedre absorbert av kroppen vår, kan du legge til fennikelfrø. Krydrede grønnsaker og urter vil også gjøre susen: hvitløk, ingefær, timian, rosmarin, oregano. Imidlertid er de flotte for magert kjøtt, sammen med mer delikate krydder: svart og rosa pepper, spisskummen, sumak, gurkemeie. Fet kjøtt elsker tørre marinader, hvor krydder og hakkede urter blandes og gnis inn i overflaten av kjøttet fra alle sider.
Magert kjøtt er best marinert i forskjellige typer uraffinerte oljer: olivenolje, peanøttolje, sesamolje, valnøttolje, tilsett soyasaus eller salt. Å tilsette løk i marinaden gir løksmaken i det ferdige kjøttet, som i den klassiske sovjetiske grillmaten – ikke alle liker det. Men hvis du liker det, så er hakkede løkringer med salt og pepper et selvforsynt alternativ, du kan ikke legge til noe annet til det. Og etter at kjøttet er marinert kan løken stekes og serveres til kjøttet.
Huske:
Jo større kjøttstykket er og jo fetere, jo lenger er det marinert - fra 2 til 24 timer.
Marinering med en sur komponent bør være rask: 30 min. - 1 t.
Hvis du har liten tid til å marinere, stram den marinerte kjøttbeholderen med plastfolie og la den stå i romtemperatur i 2 timer – det er nok.
Oppbevar den fermenterte melkemarinade i kjøleskapet helt fra begynnelsen, du kan holde kjøttet i den ganske lenge - opptil en dag.
Sure marinader (eddik, vin, sitronsaft, tomatpuré) er ganske aggressive, mykgjør raskt - og ødelegger deretter - det øverste kjøttlaget uten å nå kjernen. Ikke tilsett syre for mykhet – godt kjøtt krever ikke syre, bare tilsett litt for smak og aroma.
Andre typer marinader - yoghurt eller kefir, teriyaki eller østerssaus - er best for fjærfe og fett svinekjøtt. Til disse kan du legge til det "asiatiske settet": ingefær, hvitløk, chili, karripulver eller pasta, koriander og grønn løk.

Slik tilbereder du kjøttsousvid uten sousvidmaskin

Souvid matlagingsutstyr har blitt lettere tilgjengelig, selv om de fortsetter å være ganske dyre. Men du kan klare deg uten dem! Hvis du har lyst til å prøve å mørke kjøttet i en pose ved lav temperatur, trenger du en multikoker som kan holde et nøyaktig innstilt varmenivå, og ziplock-poser - med lås. Prinsippet er veldig enkelt.
1 Legg produktet i en pose, tilsett urter, salt, krydder, olje, grønnsaker, vin.
2 Senk posen ned i en beholder med vann slik at vannet når nøyaktig til kantene av posen og fortrenger luft uten å helle den inn. Lukk låsen forsiktig.
3 Varm opp vannet i en multikoker til ønsket temperatur (vanligvis 65-70 ° C) og senk pakken der. Hvis den flyter, legg en tallerken på den: posen må være helt nedsenket i vann. Lukk lokket, still inn tiden (fra 4 til 12 timer) og trykk på "start"-knappen. Det kokte produktet er mykt og mørt, men det ser kokt ut. For en gyllenbrun skorpe, stek den raskt i en panne over høy varme på alle sider.

Tilberedning av kjøtt og fjærfe ved lave temperaturer på komfyren

For å putre på komfyren kan du bruke de tøffeste og tetteste kjøttstykkene, det vil si dyrets arbeidende muskler. Det er best å småkoke følgende oksekjøttstykker på komfyren: fremre og bakre skaft, brystribbe, den ytre delen av bakstykket. Svinekjøtt: skank, skinke, ben, benfri bryst. Kylling: bryst, lår, hel fjærfe, oppskåret i porsjoner.
For å myke opp de tøffeste bitene og gjøre kollagen om til gelatin, trenger du langsiktig vedlikehold av temperatur 60-80 °C. Hvordan oppnå temperaturnøyaktighet? Den enkleste måten er i en multikoker (1) - dette er beskrevet i detalj i kapittelet "Hvordan lage sousvidkjøtt uten sousvidmaskin." Det andre enkle alternativet er på en induksjonstopp (2): med minimumstermostatinnstillingene nås denne temperaturen, selv om det er bedre å sjekke med et termometer. Og til slutt på andre ovner (konvensjonell elektrisk, glasskeramikk eller gass). Her trenger du et termometer (3), som av og til må dyppes i sausen for å se om temperaturen har steget for høyt. For å redusere varmenivået, bruk skilleveggen (4) til gassovnen. Og på den elektriske brenneren kan du legge en ring (5) rullet opp fra tett vridd folie - og sette retter med kjøtt på den.
Serviset i seg selv for å vansmekte må nødvendigvis være stort nok og ha en tykk bunn (laget av flere lag metall, dobbelt eller trippel) og tykke vegger er bedre. Det kan være rustfritt stål (6) eller belagt støpejern (7). Støpejern (andunger og gosyatnitsy) er ideelle retter for å vansmekte både på komfyren og i ovnen: varmen fordeles så jevnt som mulig i den.
Hvis du ikke har mulighet til å vente i timevis når retten tilberedes, kan du alltid erstatte denne møysommelige prosessen med mørt og mykt kokt kjøtt fra Miratorg - det ble stuet i naturlige marinader og sauser rett i pakken ved 95 ° С i mer enn to timer.

Bearbeiding og skjæring


Oftest kuttes kjøtt og fjærfe til koking på komfyren i porsjonerte eller svært små biter. Du kan småkoke hele, men produktet må være helt dekket med væske (1) eller pannen må ha et lokk ved siden av uten hull - slik at den genererte dampen forblir inne
og forhindret at det utstikkende kjøttstykket ble tørt. Ellers er behandlingen av kjøtt til koking den samme som for baking (2).
Hvis det er et fettlag på kjøttet mens det småkoker, legg stykket med fettet oppå slik at det, gradvis smelter, beriker kjøttet med sin smak (3).
Bearbeidet kjøtt kan umiddelbart stekes til det er gyldenbrunt og deretter senkes i væske, eller omvendt - først la det småkoke, og stek, fjern sausen når den er helt klar. Begge alternativene har rett til å eksistere, men smaken er forskjellig - prøv og bestem deg for hvilken du liker.
Sauser til å småkoke
For at kjøttet skal bli bedre mettet med smaker mens det sykler, må ingredienser med passende kvaliteter tilsettes kokevæsken. Den mest allsidige sausbasen er buljong. Dessuten er det ikke nødvendig å ta kylling for kylling, og biff for kjøtt. Å bruke en "annerledes" buljong beriker smaken av lapskausen. Du kan ikke tilsette salt til buljongen, men erstatningene - soya eller asiatisk fiskesaus.
Et utmerket element i sausen når du svalner er hakkede tomater, ferske eller hermetiske i sin egen juice. Du kan også bruke ferdig tomatsaus med minimalt med eddik eller en liten mengde tomatpuré. I de samme små mengder kan du tilsette tørr vin, sitronsaft eller andre sure frukter.
I motsetning til steking over høy varme, kan du bruke uraffinerte oljer når du koker. Siden temperaturen i kasserollen er lav, kan du velge hvilken som helst olje du liker – til og med solsikke- eller sesamolje, som brenner på middels varme. Oliven-, sennep-, nøtter- og linfrøoljer er også fine.
Friske urter kan tilsettes halvveis i matlagingen og helt på slutten, mens tørkede urter kun kan tilsettes i begynnelsen. Krydder for langvarig småkoking er mer egnet hele, umalte: koriander, kanel, spisskummen, stjerneanis, berberis, pepperkorn, kardemomme, sennepsfrø ... Krydder kan legges i en tøypose slik at du senere ikke trenger å filtrere Sausen. Det er bedre å ikke holde laurbærbladet i sausen i mer enn 15 minutter - det begynner å lukte ubehagelig og bittert. Prøv å ikke kombinere rosmarin med laurbærblader og/eller einer - du vil ikke kjenne smaken av kjøtt bak dem. Hvis grønnsakene i sausen er kokt, pisk sausen med en blender - dette vil få retten til å se mye mer attraktiv ut.

Hvis du, for å øke lønnsomheten til etablissementet og tiltrekke deg nye gjester, bestemte deg for å introdusere vanskende teknologi på kjøkkenet, er det fornuftig å nøye studere spørsmålet om utstyr: hvilke typer utstyr lar deg få den vanskende effekten, hvordan de skiller seg fra hverandre, hva markedet tilbyr i dag.

Det er tre slike typer totalt:

• klargjøring av evakuerte produkter i en kombidamper;
• matlaging av evakuerte produkter i en vanntermostat (vi har holdt fast ved navnet suvid, selv om dette ikke er helt sant);
• matlaging i kokeovn eller røykeovn.

Den ene er at sløvhetsprosessen er treg. Med en deklarert effekt på til og med 11 kW, vil en kombidamper på seks nivåer forbruke minst 60 kW/t for en full syklus. Mens for eksempel en kokeovn for samme produksjonsvolum bare er 3 kW/t.

Den andre grunnen til Prozachin er at kombidamperen er konstant etterspurt på kjøkkenet for pågående arbeid.

Ikke glem at kombidamperen ble oppfunnet for rask matlaging, og ingen av disse enhetene, ved sin teknologiske design, kan sikre overholdelse av temperaturtoleransene som kreves for å svelge - ikke mer enn 1 ° C. Alt annet er et kompromiss.

Andre alternativ- klargjøring av et evakuert produkt i en suvide, for eksempel i en nedsenkingstermostat med badekar.

Strømforbruket til suvid er 2 kW. Den består av et varmeelement for oppvarming av vann, en termostat og en sirkulasjonspumpe for jevn temperaturfordeling i hele badekaret.

Siden designet inkluderer et varmeelement for oppvarming av vann og en pumpe, for at maskinen skal fungere i lang tid og uten feil, må vannet oppfylle visse krav til kjemisk sammensetning.

Nøyaktigheten av å opprettholde temperaturen under vakuumkoking er helt egnet for koketeknologien. Hvis du trenger å tilberede flere porsjoner om dagen, er dette et utmerket valg, da størrelsen på produktet som kan evakueres er begrenset av størrelsen på både vakuumatoren og termostatens bad.

Ved støvsuging må du være veldig forsiktig - sørg for at posen er forseglet uten feil, slik at beina ikke stikker hull i posen osv.

Foto:chrisbulle viaVisuell jakt / CC BY

Det krever dyktighet og fingerferdighet å evakuere væsker.

Spørsmålet oppstår også om korrespondansen mellom temperatur-tidsregimet til et spesifikt stykke som må tilberedes. Som vi vet, er det i dag umulig å stole på kvalitetsstandarder verken for kjøtt eller fisk - råvarer fra til og med en produsent kan variere fra levering til levering.

I kombidamperen og i den syltende ovnen reddes vi av temperatursonden, som automatisk styrer ovnen etter innvendig temperatur i tykkelsen på produktet. I suvid er dette i prinsippet også mulig, selv om det er noe vanskeligere å gjennomføre.

Vi har ikke råd til å bare stikke hull i en vakuumpose, så vi må intuitivt kunne "føle" produktet for ikke å forveksles med matlagingsmodusen.

Det tredje alternativet- en kokeovn eller en røykeovn, for eksempel en ovn fra den amerikanske produsenten Alto-Shaam. Hvorfor er de det egentlig? Disse ovnene har ingen bevegelige deler og er så pålitelige at de vil tjene deg og fremtidige generasjoner kokker, og du vil glemme kostnadene forbundet med reparasjoner og vedlikehold.

Alto-Shaam tempereringsovner gir presisjonen som kreves for herding. I dem kan du tilberede kjøtt i ett stykke opptil 30 kg, fisk, forretter, frokostblandinger, posjerte egg, etc., om ønskelig, til og med porsjonsretter i vakuum. Men av hensyn til lønnskostnadene er produktet vanligvis tilberedt i ett stort stykke.

Først settes ovnen på en høyere temperatur for å brenne av bakterier fra overflaten og begynne å putre raskere. Det skånsomme, omsluttende "varme teppet" sikrer skånsom matlaging, og holder all juice i tykkelsen på produktet. Deretter, i henhold til temperatursonden eller etter tid (ettersom det er mer praktisk for kokken), bytter ovnen automatisk til kokemodus.

I Alto-Shaam-ovnen oppstår koking når den er i ovnsmodus. Det betyr at du kan bruke ovnen som varmeskap for annen tilberedt mat, som for eksempel tilbehør. Faktisk kan du legge inn alle varme retter som har blitt tilberedt på annet utstyr på dette tidspunktet og forvente en retur. Det er ikke nødvendig å ta tak i hver bestilling i kjas og mas, alt er klart i lang tid og varmes i ovnen.

Hvis du ønsker å tilberede for eksempel stuet røkt fisk, vil røykingen starte helt i begynnelsen av matlagingen for å gi røyken mer tid til å sette seg og trenge inn i tykkelsen på produktet.

Flytende mat legges i ovnen i gryter eller brett. I de fleste oppskrifter legges alle ingrediensene i kaldt vann - ovnen koker og maler seg selv.

Etter å ha dispensert en porsjon, blir pannen værende i ovnen til den neste utleveres. Siden temperaturen i ovnen i ovnsmodus vanligvis er satt til minst 75 ° C, oppstår ikke spørsmålet om å inseminere retten med bakterier.

Det er det samme med kjøtt. Når du har kuttet av en del av biffen (og så, selvfølgelig, revet den på grillen eller pannen), vil den gjenværende store biten fortsette å nå perfekt inn i ovnen uten at du griper inn.

Den deklarerte effekten til Alto-Shaam 767-SK / III WD-modellen er 3,4 kW. Takket være utmerket termisk isolasjon og svært nøyaktige sensorer i hele kammeret, er det faktiske energiforbruket kun 0,34 kWh.

Når du arbeider med ovner som har svekket, er arbeidskostnadene minimale. Når du for eksempel legger et kjøttstykke i ovnen, trenger du ikke noe ekstra plass eller de mange operasjonene som er uunngåelige når du lager mat både i en souvid og i en kombidamper. Det gjenstår bare å hente det stuvede eller røkte kjøttet, skjære av en del fra det og sette det tilbake i ovnen til neste retur.

Når de mestrer alfabetet til en kulinarisk spesialist, kommer nybegynnere ofte over et slikt begrep som "languor". Meningen med denne prosessen er å varme opp i lang tid og sakte, det vil si å småkoke mat ved lav temperatur og med et tett lukket lokk. I dette tilfellet bør oppvarmingstemperaturen være i området 70-95 grader og være jevnt fordelt over rettens område. Sløvheten varer vanligvis i flere timer, så husmødre må være tålmodige før de ser resultatet av innsatsen. Men etter å ha prøvd å lage mat på denne måten minst én gang, vil du finne ut at tiden er verdt det.

Sløvheten kan ikke tilskrives oppfinnelsene til moderne kokker. Siden antikken ble det utført i en russisk ovn, sammen med matlaging og stuing. Men stekeprosessen dukket opp mye senere, etter at keiser Peter I tok med en stekepanne fra Holland. Sløvheten er beslektet med, men en lengre prosess.

Hva er hensikten med syltende prosessen

En forsvunnet rett får spesiell ømhet, mykhet, saftighet, behagelig tekstur og unik smak. I tillegg, under intensiv matlaging, blir de fleste næringsstoffene og vitaminene vasket ut fra produkter (kjøtt, grønnsaker) i buljongen, en stor prosentandel av vitaminer blir ødelagt. Naturligvis er fordelene med en slik rett minimale. For å vansmekte kreves et minimum av vann, ikke for varm luft forsiktig og gradvis varmer opp maten, og etterlater hoveddelen av vitaminene og mineralene intakt. I tillegg mister stuvede grønnsaker praktisk talt ikke fargen, beholder lysstyrken etter matlaging og en komplett struktur.

Hvilken mat kan vansmektes

Du kan småkoke hvilken som helst mat: grønnsaker, kjøtt, fisk, frokostblandinger, melk. Denne metoden kan brukes til å tilberede supper, gryteretter, frokostblandinger, kjøtt, fiskeretter og til og med desserter. De får en unik smak og skiller seg kraftig fra sine kolleger tilberedt på komfyren.

Stuvet melk viser seg å være spesielt velsmakende, den får en oransje eller blekrosa nyanse, en delikat kremet aroma. Vel, stuet grøt bare smelter i munnen! Se en veldig kort video av koking av stuet melk i en multikoker:

Hva er subtilitetene i prosessen

Det er tilrådelig å småkoke retter i en russisk ovn. Men siden dette ikke er realistisk i en moderne leilighet, kan du utføre prosessen i en vanlig ovn eller multikoker. Airfryer er veldig nær oppvarmingsteknologi til ovnen, som med suksess takler oppgaven med å vanke.

For å utføre vanskning, bør ovnen slås på med minimum effekt, produktene bør dekkes tett med et lokk, folie eller spesialpapir for å isolere dem fra den intense inntrengningen av varm luft på dem. Det anbefales å bruke keramikk- eller keramikkfat til koking. En gosyatnitsa eller en gryte er også egnet. Du kan velge kokekar laget av rustfritt stål, varmebestandig glass, støpejern. Slike retter avgir gradvis varme og holder retten varm i lang tid etter endt matlaging.

Koking kan utføres i en tett lukket multikokerskål. Det viktigste er å angi ønsket modus "languor". Mange husmødre har en spesiell keramisk panne med elektrisk oppvarming, som kalles en "slow cooker" eller "slow cooker". Det er også mulig å tilberede de planlagte rettene ved å bruke vansmektemetoden.

Prosessen med å stuve grønnsaker varer vanligvis i 2-3 timer, og å stuve kjøtt kan noen ganger ta opptil 6-8 timer.

Koketemperaturen er 5-25 grader under kokepunktet.

Hvis det ikke er noen temperatursensor, sørg bare for at det ikke er noen voldsom bobling av vannbobler som stiger til overflaten.

Kulinariske eksperter kjenner to måter å vansmakte på. Den første metoden er å få retten til å koke opp og deretter skru ned temperaturen til et minimum. I henhold til den andre metoden etableres i utgangspunktet et lavtemperaturregime, hvor koking oppnås sakte og gradvis, og blir til avsmak.

Simming utføres i en liten mengde væske (i vann, vin, melk, buljong, juice, rømme, fløte) eller uten i det hele tatt. Noen matvarer, for eksempel kjøtt, kan stekes lett eller kokes før de småkoker.

Krydrede retter saltes helt til slutt for å fremskynde tilberedningsprosessen. Ikke skynd deg å ta ut fatet umiddelbart etter at du har slått av multikokeren eller ovnen, la det gå i et kvarter.

Mestre prosessen med å vansmakte og glede deg selv med nye smaksnyanser!

Languor– Dette er en metode for tilberedning av mat, som utføres i ovnen eller i ovnen. I dette tilfellet blir retten utsatt for jevn og samtidig ikke veldig intens oppvarming i tilstrekkelig lang tid.

Du kan tilberede et bredt utvalg av mat ved hjelp av vansmak - kjøtt, frokostblandinger, grønnsaker eller til og med fisk. For eksempel gir de nasjonale kjøkkenene til noen finsk-ugriske folk stuvede retter en sentral plass - nesten alle produkter som brukes til mat blir nødvendigvis utsatt for vanskning.

Moderne kulinarisk tilbyr oppskrifter på stuede retter, som for det meste tilberedes i den enkleste ovnen. For å gjøre dette, slå den på med lavest mulig effekt, og ingrediensene til retten er pålitelig isolert fra varm luft (for eksempel er retten dekket med et tett lokk eller flere lag matfolie).

Keramikk regnes som den mest egnede retten for tilberedning av retter ved stuemetoden: disse kan være gryter, boller eller panner med tettsittende lokk. Det må huskes at absolutt enhver stuet rett krever en lang varmebehandling - gryter med kjøtt, grønnsaker og andre produkter kan tilberedes på denne måten i seks til åtte timer.

De viktigste og åpenbare fordelene med stuede retter inkluderer deres delikate smak og behagelige tekstur. Supper, frokostblandinger, kjøttretter tilberedt ved stuing er veldig enkle å smake på fra lignende retter, som tilberedes ved stuing eller koking. Du kan forresten også småkoke retter som inneholder meieriprodukter - ost, melk, fløte, rømme.

Sløvheten kan noen ganger imiteres i en spesiell langsom komfyr eller ovn, for hvilken en liten mengde kokende vann tilsettes med jevne mellomrom til retten. Dermed blir prosessen med å tilberede mat forlenget ved å undertrykke akselerasjonen av fordampning av væsken.

Imidlertid er slike retter ofte ikke veldig velsmakende, som om de er kokt. Selv om for eksempel kjøtt kokes like godt som i ekte stuvede retter, er det ikke mulig å gjenskape smaken som er karakteristisk for å vanke på en annen måte, bortsett fra slik matlaging i en ekte russisk ovn.

Dessverre er det ikke mange kulinariske spesialister som elsker og vet hvordan de skal lage stuvede retter, siden deres varmebehandling tar mye tid. Riktignok, hvis du liker utrolig velsmakende kjøtt eller mør grøt, aromatiske grønnsaker eller tykk suppe, bør du definitivt prøve å tilberede dem etter den vanskjønne metoden.

Hvis du likte informasjonen, vennligst klikk på knappen

Baketeknologi med lav temperatur er den mest avanserte og økonomiske tilberedningsmetoden.

Langvarig ulming av produkter samtidig som de opprettholder en viss temperatur, gjør dem saftige og perfekt tilberedt. Matlaging ved hjelp av denne tilnærmingen tillater moderne ovner og enheter designet for dette.

Hva er sous vid?

Begrepet "sous vide" er oversatt fra fransk som "i et vakuum". Takket være denne teknologien har det blitt mulig å lage mat ved lave temperaturer. Prosessen tar lengre tid enn andre varmebehandlingsmetoder, men denne metoden lar deg oppnå flere mål:

• Tilberedningsmoduser med lav temperatur bevarer integriteten til cellemembraner, så rettene er saftige.
• Riktig valg av temperatur og tilberedningstid lar deg få myk mat. Takket være dette vil selv det tøffeste kjøttet bli en guddommelig rett.
• Hvis du baker eller steker et kjøttstykke, vil den ytre delen overopphetes og det oppstår en ujevn varmefordeling. Sous-vide-teknologi lar deg glemme brent, tørr, ikke stekt mat.
• Tilberedning av grønnsaker ved lave temperaturer opprettholder sin friskhet og sprø tekstur, noe som ikke kan oppnås med konvensjonell koking i vann.

Teknologiske fordeler

For å forstå hvorfor denne metoden er bemerkelsesverdig, la oss ta en titt på det grunnleggende. Essensen av metoden er enkel: produktene evakueres i en spesiell plastpose, hvoretter de tilberedes i vann mens de opprettholder en konstant temperatur, vanligvis ikke over 70 grader (for grønnsaker økes grensen).

Det viktigste er nøyaktig kontroll over temperatur og tid. Sous vide gir resultater som ikke kan oppnås med tradisjonell matlaging. Med ham i huset vil det alltid være deilig mat som har beholdt alle de nyttige egenskapene.

Hvis du lærer å bake kjøtt ved hjelp av lavtemperaturteknologi, vil du for alltid forbli en tilhenger av denne metoden. Teknologien er spesielt relevant for fisk. Man bør huske på at den forblir ømfintlig innenfor svært smale temperaturområder, så det er viktig å følge nøye med på tiden.

Vakuumoppretting

Sous vide-metoden er ideell for unge husmødre og erfarne kokker som ønsker å overraske gjestene sine. Når du tilbereder kjøtt ved lave temperaturer, plasser det i et vakuum. Mange lurer imidlertid på om det er mulig å oppnå slike resultater uten spesialutstyr.

For det første, på kjøkkenet, kan du helt klare deg uten en vakuumforsegler. En matfilm kommer til unnsetning, som du må pakke maten tett med fra alle sider, uten å etterlate hull og presse ut luften. Et annet alternativ er plastposer med glidelås. De dyppes i en stor beholder med vann slik at toppen med feste forblir over væsken.

Ved tilberedning av kjøtt i vannovn frigjøres overflødig luft fra posen. Men siden vakuumet oppnådd ved slike metoder ikke er fullstendig, er langtidslagring av ferdige måltider utelukket.

Sous vide apparat eller ovn

Driften av moderne enheter består av en kombinasjon av tre nøkkelelementer: tilstedeværelsen av en termostat, et varmeelement og en vanntank. Dermed blir det mulig å tilberede kjøtt ved lave temperaturer uten ovn. Hva skal jeg gjøre hvis gården ikke har en slik enhet?

Du kan simulere den lave temperaturinnstillingen når du tilbereder kjøtt. For å gjøre dette, bruk en hvilken som helst romslig beholder med vann (for eksempel en kjele) plassert på komfyren eller i ovnen. Derfor, hvis du likte en oppskrift for matlaging av biff, kan du alltids prøve den.

Spesielle vannovner for sous vide har en rekke fordeler:

• temperaturkontroll med en nøyaktighet på 0,5 ° С;
• enhetlig matlaging av produkter;
• tidtaker;
• stor kapasitet.

Lav temperatur for steking av kjøtt i ovnen

Gjennomsnittstemperaturen på kokt kjøtt varierer fra 55 til 70 grader. Hvis temperaturen for matlaging senkes til 56-70 ° C, er det mulig å bevare all juice og unike smak i produktene. Før du varmer opp ovnen til lav temperatur, må du sørge for at den er i stand til å opprettholde den, ellers forblir maten bløt.

Det er best å tilberede kjøtt ved lav temperatur i en elektrisk ovn med over- og undervarme. Først kan stykket stekes litt i en panne, og deretter legges i en pose og stå i flere timer for å bake. Et spesielt termometer hjelper til med å sjekke graden av beredskap. På denne måten kan du lage deilige retter med alle slags kjøtt - fra kylling til lam.

Gassovnen varmes opp veldig raskt, så det er vanskelig å beskytte kjøttet mot overoppheting i den. Den trenger ikke slås på på forhånd. Kjøttet bør tas ut av kjøleskapet en time før tilberedning, og deretter legges i en grunn form og slå på ovnen.

Ulemper med metoden

Matlaging med teknologien ovenfor er ikke lett, men det gir ideelle resultater. Sous-vide har imidlertid en rekke mindre ulemper.

Tilberedning av kjøtt ved lav temperatur utløser ikke Maillard-reaksjonen, som er ansvarlig for dannelsen av en gyllenbrun skorpe i den ferdige retten. Det vises når temperaturen overstiger 150 ° C, som er mye mer enn teknologien krever. Derfor, for å gi produktet et appetittvekkende utseende, må det stekes før eller etter koking.

Hvis en temperatur på mindre enn 52 ° C ble valgt for matlaging ved lav temperatur i ovnen, og det tar mer enn fire timer, øker sjansene for multiplikasjon av botulismepatogener. Denne faren kan unngås ved å sette en høyere grad for matvarer som tar mer enn 4 timer å tilberede.

For å oppnå det perfekte resultatet og realisere sous-vide i sin opprinnelige form, som brukes i restauranter, må du ha enheter laget for dette: et vakuum og termostat, en enhet for å opprettholde en konstant temperatur.