Tradisjonelt er ikke bare drinker plassert på dørhyllen til kjøleskapet, men også forskjellige sauser, samt hjemmelagde preparater, uten hvilke vi rett og slett ikke kan forestille oss favorittrettene våre. Dessverre, etter å ha åpnet pakken eller fjernet korken på glasset, reduseres holdbarheten betydelig. Bruk vårt jukseark slik at du ikke kaster bort maten.

Hvorfor har åpne sauser og hjemmelagde produkter kort holdbarhet?

Faktum er at etter å ha åpnet pakken, kommer produktene i kontakt med luften rundt. Under påvirkning av mikroorganismer, så vel som oksidasjons- og lufteprosesser, forringes de mye raskere, og mister sin opprinnelige smak og aroma. Derfor må de fra tid til annen sjekkes og kvitte seg med det som ikke lenger kan brukes. Dette vil ikke bare beskytte deg selv mot faren for å spise gammel mat, men også beskytte resten av maten i kjøleskapet: over tid dannes det mugg på bedervede sauser, hvis sporer kan spre seg til mat som er lagret i nærheten.

Du kan selvfølgelig alltid se holdbarhetsdatoen til produktet, men i de fleste tilfeller er det kun aktuelt dersom emballasjen er intakt. I denne forbindelse har vi utarbeidet en liten liste over de vanligste sausene og preparatene, som indikerer omtrentlig lagringstid i kjøleskapet.

Merk: Vær oppmerksom på at disse tidene kun er veiledende. De er kun relevante for produkter kjøpt i butikken og kan variere avhengig av lagringsforholdene.

Sauser

• ketchup- 6 måneder
• salatdressing- 6 måneder med lokket tett lukket
• grillsaus- 4 måneder
• varm saus (chili)- 5 år
• salsa- 5-7 dager
• soyasaus- 2 år
• tartar saus- 6 måneder
• majones- 2-3 måneder avhengig av utløpsdato
• sennep- 1 år
• pepperrot- 3-4 måneder

Pickles

• kapers- 1 år på boks saltlake
• oliven- 2-3 måneder i en krukke med saltlake
• resten av pickles- 1 år med lokket tett lukket

Syltetøy

Jam og Jam- 1 år med lokket tett lukket.

Nå vil du alltid ha et jukseark for hånden for å vise deg når du skal gi opp visse matvarer som har vært lagret på dørhyllen til kjøleskapet ditt i lang tid. Hvis noen av dem nærmer seg slutten av holdbarheten, bruk dem så snart som mulig i favorittmåltidene dine.

Hvis du har spørsmål eller kommentarer, vennligst skriv til oss. Bruk kommentarskjemaet nedenfor eller delta i fellesskapsdiskusjonen

Industrielle sauser

Matindustrien produserer ulike sauser,] og mange av dem har en veldig skarp smak (tkema? Li, Yuzhny saus, karri, jakt, etc.). Server dem i ikke- | store mengder til retter som kebab, kebab, etc., eller brukes som tilsetningsstoffer ved tilberedning av kulinariske sauser.

Bruk av industrielle sauser på-.\ lar deg utvide utvalget av sauser som brukes i offentlig servering.

Majones. De brukes til å tilberede salater og "andre retter, eller derivater tilberedes på grunnlag av dem."

Krydret tomatsaus. Tilbered den fra ferske tomater | eller tomatpuré med tilsatt sukker, eddik, salt, løk, "hvitløk og krydder. Brukes til fremstilling av kjøtt,] fisk og grønnsaksretter.

Kuban saus. Det produseres ved fordampning av! midor med sukker, hvitløk, salt, eddik, krydder.] Legg til kjøttsauser og majones. Sausen kan også brukes ved servering av kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter! for påfylling av borsjtsj og kålsuppe.

Ketchups. De er også laget av tomater eller to-ij potetmos med ulike tilsetningsstoffer, men tomatinnholdet i dem er lavere. For å gi den nødvendige konsistensen: fortykningsmidler (modifisert stivelse, etc.) introduseres i ketchupene.

Sørlandssaus. Den har en veldig skarp smak og sterk krydret aroma. En saus tilberedes av fermentert soyahydrolysat med tilsetning av eplemos, tomatpuré, lever, vegetabilsk olje, krydder, krydder, løk, hvitløk, rosiner, eddik og vin (Madeira). Serveres med orientalske retter, tilsatt rødt kjøttsaus og majones.

Saus tkemali. Den er tilberedt av moste tkemali-plommer med tilsetning av basilikum, koriander, hvitløk og rød, varm pepper. Har en skarp sur smak. Serveres med kaukasisk mat.

Fruktsauser. De er tilberedt av ferske modne epler, aprikoser, fersken og annen frukt. De brukes til fremstilling og servering av frokostblandinger og melretter, eller majones tilsettes sausen.

I tillegg til spiseklare sauser, produserer næringsmiddelindustrien konsentrater av hvite sauser og soppsauser og deres derivater. De er et pulver altså

Kapittel 2. Sauser

Før bruk, fortynn med vann i nødvendig mengde, og kok i 2-3 minutter, tilsett deretter smør. Råvarene til sauskonsentrater er tørt kjøtt, sopp, grønnsaker, brunet mel, tomatpulver, melkepulver, sukker, salt, sitronsyre, krydder, mononatriumglutamat. De lagres i opptil 4 måneder.

Kvaliteten på sausen bestemmes av dens konsistens, farge, smak, aroma. Ved vurdering av kvaliteten på sauser med fyllstoffer (løk, løk med cornichons, etc.), tas snittformen og mengden fyllstoff i betraktning.

Varme sauser med mel må ha konsistens flytende rømme (flytende sauser), være elastisk, homogen, uten klumper av brygget mel og partikler av ikke-revet grønnsaker. De middels tykke sausene som brukes til baking har konsistens som tykk rømme. En tykk melkesaus til fylling skal se ut som en klissete semulegrøt.

Grønnsakene som inngår i sausen i form av fyllstoff skal hakkes fint og pent, jevnt fordelt i sausen, myke. Det skal ikke være noen film på overflaten av sausen.

Hollandaisesaus skal ha en jevn konsistens, uten korn eller flak av koagulert protein. Det skal ikke være fettglitter på overflaten av sausen.

I polske sauser og rusksauser skal oljen være klar. Eggene til den polske sausen er grovhakket.

Olje skal ikke vises på overflaten av majonesen; konsistensen er homogen.

Grønnsaker i marinader skal være pent hakket, myke; pepperrot til sausen - finrevet.

Saus farge bør være typisk for hver gruppe sauser: rød - fra brun til brunrød; hvite - fra hvit til litt gråaktig; tomat - rød. Melk og rømme sauser - fra hvit til lys kremfarge, rømme med tomat - rosa, sopp - brun, marinade med tomat - oransje-rød, majones - hvit med en gul skjær. Fargen avhenger av produktene som brukes og prosessen som følges.

Smak og lukten av saus - de viktigste indikatorene på kvaliteten. For sauser på buljonger er en uttalt smak av kjøtt, fisk, sopp med lukten av brunede grønnsaker og krydder karakteristisk.

Seksjon III. Teknologi for tilberedning av kulinariske produkter

Den viktigste røde sausen og dens derivater er et must! kjøttaktig smak med søt og sur ettersmak og lukt av løk, gulrøtter, persille, pepper, laurbærblad.

Hvite sauser på kjøttbuljong skal smake som boule; de har en lett lukt av hvite røtter og løk, med en litt syrlig ettersmak. Smaken av tomatsaus er uttalt søt og sur.

Fiskesauser skal ha en skarp spesifikk lukt av fisk, hvite røtter og krydder.

Soppsauser - uttalt sopparoma.

Melk og rømme sauser skal smake som melk og rømme. Du kan ikke bruke brent melk eller veldig rømme til tilberedning.

Uakseptable defekter av sauser med mel er: lukten av rått mel og klebrighet, smaken og lukten av brent mel, tilstedeværelsen av en stor mengde salt, smaken og lukten av rå, tomatpuré.

Smør-eggsauser og rusksaus har en litt syrlig smak og aroma av smør.

Marinader skal ha en sur-krydret smak, aroma | eddik, grønnsaker og krydder. Smak av rå tomatpuré og for syrlig smak er uakseptabelt.

Majonessaus og dens derivater skal ikke ha en bitter smak eller være for varm, og pepperroteddiksaus1 skal ikke være bitter eller ikke varm nok.

Oppbevar de varme hovedsausene i et vannbad ved en temperatur på opptil 80 "C fra 3 til 4 timer. Hovedsausene kan lagres i opptil 3 dager. For å gjøre dette avkjøles de til romtemperatur og plasseres i en kjøleskap ved en temperatur på 0-5" C. Rømmesauser lagres ved en temperatur på 75 ° C i ikke mer enn 2 timer fra tilberedningsøyeblikket. Melkeflytende saus - varm ved en temperatur på 65-7 (GS ikke mer enn 1-1,5 timer, siden den under langvarig lagring mørkner på grunn av karamellisering av melkesukker. Tykk melkesaus bør oppbevares avkjølt ved en temperatur på 5 "C for ikke mer enn en dag Meieri sauser middels tetthet kan ikke lagres, de tilberedes rett før bruk Polske sauser og rusksauser kan lagres i inntil 2 timer Oljeblandinger oppbevares i kjøleskapet i flere dager For å øke holdbarheten , de er pakket inn i pergament, cellofan eller plastfolie Industriell majones oppbevares ved temperatur 5 ° C i 3 måneder Egenlaget majones og salatdressinger oppbevares i kjøleskap i 1-2 dager, marinader og pepperrotsaus - avkjølt til 2-3 dager.

Verdien av grønnsaksretter og sideretter i ernæring bestemmes først og fremst av den kjemiske sammensetningen av grønnsaker og først av alt av innholdet av karbohydrater. Dermed er potetretter og tilbehør den viktigste kilden til stivelse. En betydelig mengde sukker inneholder retter fra rødbeter, gulrøtter, grønne erter.

Grønnsaksretter og tilbehør er spesielt viktige som kilde til verdifulle mineraler. De fleste grønnsaker er dominert av alkaliske askeelementer (kalium, natrium, kalsium, etc.), derfor hjelper retter laget av dem til å opprettholde syre-basebalansen i kroppen, siden sure elementer dominerer i kjøtt, fisk, frokostblandinger, belgfrukter. I tillegg er forholdet mellom kalsium og fosfor i mange grønnsaker nær optimalt. Grønnsaksretter, spesielt fra rødbeter, er en kilde til hematopoietiske mikroelementer (kobber, mangan, sink, kobolt).

Selv om vitaminer delvis går tapt under varmebehandling, dekker grønnsaksretter og tilbehør hoveddelen av kroppens behov for vitamin C og en betydelig andel for vitaminer fra gruppe B. Grønnsakene av persille, dill og løk, som tilsettes ved servering, øke C-vitaminaktiviteten til retter betydelig.

Til tross for det lave innholdet og utilstrekkeligheten til de fleste vegetabilske proteiner, tjener grønnsaksretter som en ekstra kilde til dem. Med felles varmebehandling av grønnsaker med kjøtt, fisk, egg, cottage cheese og andre proteinprodukter dobles utskillelsen av magesaft nesten og opptaket av animalske proteiner forbedres.

Seksjon III. Matlagingsteknologi

Kapittel 3. Retter og tilbehør av grønnsaker og sopp

Smak, fargestoffer og aromatiske stoffer i grønnsaker bidrar til å øke appetitten, lar deg diversifisere kostholdet ditt.

Grønnsaker brukes til å tilberede retter for selvservering i frokost-, lunsj- eller middagsrasjonen og tilbehør til kjøtt- og fiskeretter.

Avhengig av type varmebehandling skilles kokte, stuvede, stekte, stuede, bakte grønnsaksretter.

Vegetabilsk tilbehør kan være enkelt eller komplekst Enkle tilbehør består av én type grønnsaker, og komplekse tilbehør inneholder flere. Til komplekse tilbehør velges grønnsaker slik at de passer godt i smak og farge. Ved hjelp av en siderett kan du balansere næringsverdien til retten som helhet, justere vekt og volum.

Kjøttretter * serveres vanligvis med tilbehør laget av alle grønnsaker. Samtidig er tilbehør med delikat smak mer egnet for h retter fra magert kjøtt: kokte poteter, potetmos, grønnsaker i melkesaus. For retter laget av fett kjøtt og fjærfe er det bedre å servere krydret tilbehør - stuet kål, stuet grønnsaker med tomatsaus. Grønne erter, kokte poteter, potetmos serveres med kokt kjøtt som tilbehør. For stekt kjøtt - stekte poteter, komplekse sideretter. For kokt og stuet fisk - kokte poteter, potetmos. Tilbehør av kål, rutabagas, neper serveres vanligvis ikke til fiskeretter.

Sauser med mel skal ha en jevn konsistens, uten melklumper og dannelse av en film på overflaten. For å forhindre dannelse av en film, er den ferdiglagde sausen "klemt", legg biter av smør eller margarin.

I sauser uten mel, med smør, skal det ikke være flak fra koagulert protein. I marinader kuttes grønnsaker i riktig form, de skal være myke, smaken skal være sur-krydret. Sausfarge: rød - fra rød til brun, hvit - fra hvit til blek krem. Melk- og rømmesauser har en farge som tilsvarer hovedproduktet, med et litt gråaktig skjær. Smaken av røde sauser er søt og syrlig, mens hvite sauser er uttalte hovedprodukter.

Brent mel, fremmed lukt, overflødig salt og krydder er ikke tillatt.

Majonessauser bør ha en jevn konsistens, uten lagdeling av fett fra bulken.

Varme sauser lagres på en bain-marie ved en temperatur på 70-80 ° C i opptil 4 timer, rømme - opptil 2 timer, melk - 1,5 timer.

Middels tykk melkesaus kan ikke lagres.

Oljeblandinger avkjøles og brukes som anvist.

Marinader oppbevares med lokket lukket i en ikke-oksiderende beholder i 48-72 timer.

Test spørsmål og oppgaver

1. På hvilket grunnlag klassifiseres sauser?

2. Til hvilket formål sauteres mel?

3. Lag et teknologisk opplegg for tilberedning av den grunnleggende røde sausen.

4. Hvilke retter serveres røde sauser til?

5. Hvordan tilberedes hvite sauser i fiskebuljong?

6. Hvilken mat er inkludert i soppsaus?

7. Hva er forskjellen på polsk saus og rusks?

8. Hvilke produkter og i hvilken mengde inngår i majonessausen?

9. Nevn mengden mat som kreves for å tilberede melkesauser av forskjellige tykkelser.

RETTER OG SERIER FRA KORTRØM, BÆLJER OG PASTAPRODUKTER

Generelle bestemmelser

De fleste frokostblandinger absorberes lett av kroppen, så de er mye brukt i barnemat. I henhold til deres biologiske verdi er korn ordnet som følger: i første omgang - bokhvete og havre; på siste plass er semulegryn og ris. Fullstendigheten og fordøyeligheten til korn er høyere hvis de først kokes i vann, og deretter i melk eller grøt, servert separat som tilbehør. Energiverdien til alle kornsorter er nesten den samme.

Semulegryn inneholder minst vitaminer. Næringsverdien til bokhvete er høy. Korn er en viktig kilde til protein. For å fylle på frokostblandinger med essensielle aminosyrer, kombineres de med melk, cottage cheese, fisk, kjøtt, etc. for å forbedre smaken og utseendet, legge til fett. Varigheten av kokende korn er forskjellig, det avhenger av typen, graden av maling av korn, forbehandling.

Belgvekster og mais har høy næringsverdi og høy proteininnhold, opptil et gjennomsnitt på 25 %. Den største mengden finnes i soyabønner. Retter laget av belgfrukter er vanskeligere å fordøye enn fra korn. De er rike på karbohydrater - opptil 45%, vitaminer fra gruppe B og andre, fett - opptil 2%, inneholder den største mengden kalium, som overstiger innholdet av andre mineraler 2 til 3 ganger, fosfor, magnesium og jern.

I henhold til metoden for varmebehandling klassifiseres grøt i sprø, viskøs og flytende.

Løse grøter tilberedes ved å dampe og koke i en stor mengde vann - brettemetoden. Grøter øker i volum og vekt (tabell 8).

Pasta tilberedes på to måter: den første hengslede metoden (koking i en stor mengde vann, per 1 kg - 5-6 l vann); den andre måten - å gi slipp (for 1 kg - 2,2 liter vann).

Tilberedning av korn. Bygget vaskes i en litt varm
vann, "Hercules" og semulegryn vaskes ikke.
Perlebygg helles med kaldt vann i 3-4 timer for å få fart på kokingen.

Ris vaskes i varmt vann flere ganger, første gang ved en temperatur på 40 ° C, den andre ved en temperatur på 50 ° C, og den tredje ved en temperatur på 60 ° C.

Hvetegryn sorteres ut, siktes og tørkes i en ovn ved en temperatur på 100-110 ° C.

Hirsen vaskes til vannet blir klart, og frokostblandingen skåldes for å fjerne bitterheten.

Grøt

Løs grøt. Kok grøt i en bolle med tykk bunn. Grøt kokes i vann eller buljong fra alle typer korn. Hell den tilberedte frokostblandingen i saltet kokende vann, fjern de tomme kornene som flyter på overflaten. Først røres grøten. Fett tilsettes under kokingen, deretter fordeles det jevnt i grøten. Når grøten har tyknet, dekk den til med lokk og stek til den er stekt på kanten av komfyren eller i ovnen. Grøt tilberedes i små beholdere.

Løs risgrøt kan tilberedes på en sammenleggbar måte (5-6 liter vann per 1 kg frokostblanding). Den kokte risen kastes tilbake og vaskes med varmt kokt vann, og deretter krydres med smeltet smør eller margarin.

På ferie legges grøten i en haug på en tallerken, helles med fett eller drysses med sukker. Kokt melk serveres i et glass eller melkekanne. Grøt med fyllstoffer tilberedes av alle frokostblandinger, bortsett fra mais. Grøt tilberedes med bacon og løk, med champignon, sopp og løk, med gulrøtter, løk og egg, med soppsaus, gresskar, cottage cheese, etc.

Bokhvetegrøt med bacon og løk. Kok en smuldrete grøt, som angitt tidligere. Smult, kuttet i små terninger, legges i en stekepanne for oppvarming, løk tilsettes der, kuttes i ringer eller halve ringer og stekes til de er gyldenbrune. Krydre grøten med smult og løk. Dryss over urter på ferie.

Barnepike(grøtrett). Bokhvete sorteres ut og vaskes. Det er nødvendig å legge salt i kokende melk, hell frokostblandinger (for 1 kg - 3,2 liter melk), kok opp, fjern skummet. rør med jevne mellomrom, kok til den er gjennomkokt (30 minutter). Grøten avkjøles til en temperatur på 40-5 ° C, rå egg tilsettes og blandes. De forbehandlede svinetarmene fylles, endene på disse er bundet. Stek i en panne med smult til den er gyldenbrun. På ferie legges de på en oppvarmet tallerken, helles over med fettet som dannes under steking og dekoreres med urter. Server med surkålsuppe eller som en selvstendig rett. Tempereringstemperatur 65 ° С.

Dampsaus. Den hvite hovedsausen er krydret med sitronsyre, kokt og kokt hvitvin introduseres. Server med stuvede kjøttretter, kyllinger, kylling, kalvekjøtt osv. Du kan tilsette soppbuljong.

Hvit saus med egg. Eggeplommer males med margarin eller smør, fløte eller buljong tilsettes og varmes opp i vannbad (75-80 ° C) under kontinuerlig omrøring. Denne blandingen tilsettes under omrøring til varm hvit saus (75-80 ° C), krydret med revet muskat, sitronsyre, salt. Serveres med dampet og kokt kalv, kylling, kylling, lam.

Hvit saus med grønnsaker. Skjær gulrøtter, persille eller selleri og løk i små terninger og fres i 3-5 minutter, tilsett litt buljong og dekk fatet med lokk og la det småkoke til det er mørt. Finhakkede neper og bønnebelger kokes hver for seg. Ferdige grønnsaker tilsettes den hvite sausen, kokt, krydret med salt, sitronsyre og smør. Serveres med kokt lam, kanin, fjærfe, dampede kjøttkoteletter.

7. Krav til kvalitet og oppbevaring av sauser

Den flytende delen av sauser med mel skal være homogen, uten klumper; oljen flasser ikke av. Tilbehør tilsatt sausen skal være myk og kokt. Smaken og aromaen til sausene kommer godt til uttrykk.

Varme sauser med mel oppbevares på bain-marie i lukket beholder i ikke mer enn 3 timer Sauser serveres for distribusjon i små partier for salg innen 1-1,5 time Ferdige kalde sauser serveres for utdeling i mengder som kan selges på 1-2 timer. . Det må tas i betraktning at nederlandske sauser er veldig ustabile, så de bør oppbevares i vannbad ved en temperatur som ikke overstiger 80 "C.

På restauranter brukes keramikk- og metallsausbåter med forskjellig kapasitet til å servere sauser.

Ved bremsing bestemmes først konsistensen på sausen ved å helle den i en tynn stråle og smake på den. De fleste sauser bør ha rømmekonsistens når de er varme.

Bestem deretter farge, smak og aroma, konsistensen på fyllstoffene, snittformen på pyntene og sammensetningen (løk, agurker, rotgrønnsaker, etc.). Smak og aroma er avgjørende for å vurdere sauser. ...

Utillatte defekter av sauser: utenlandsk ubehagelig lukt og smak; lukten av rått mel og klissete (melet ble ikke sautert); lukten og smaken av brent mel; vannaktig smak og svak lukt av kjøtt, fisk og fjærfe (svak buljong); oversalt; lukten og smaken av rå tomat (tomaten var dårlig sautert); tilstedeværelsen av klumper av brygget mel (melgryten ble brygget med veldig varmt vann og ikke filtrert); separasjon av olje i sauser med egg-smør leon; tilstedeværelsen av mørke korn og en bitter smak (grønnsaker er brent); dårlig skrellede grønnsaker.

Røde kjøttsauser skal ha en fyldig kjøttsmak, nær smaken av saft fra steking av kjøtt, med en søt og syrlig ettersmak, farge fra brun til brunrød, aroma av sauterte grønnsaker og krydder. Lukten av laurbærblad bør ikke råde i "buketten".

Sauser med vin skal ha en veldefinert aroma av vin. Eddiken i sausene skal ikke merkes. I løksauser skal løken finhakkes. Disse sausene har en sterk aroma av sautert løk og krydder. Røttene i sauser med pålegg skal være myke. Overkokte eller svært tette grønnsaker er uakseptabelt.

Feilen i sennepssaus er stivnede sennepskorn. Fyllstoffer (grønnsaker, løk, kapers, cornichons, etc.) bør fordeles jevnt over massen. Kjøtthvite, tomat- og rømmesauser skal smake som hvite kjøttsauser (med kjøtt- eller kyllingbuljong), med aroma av brunede hvite røtter og løk. Dampsausen skal ha en behagelig syrlig smak. Konsistensen er elastisk, som krem, uten klumper eller korn. Fargen er hvit eller kremfarget. Aromaen er delikat, uten lukten av laurbærblad. Fraværet av sitronsyre i en dampet saus, hvit med et egg, regnes som en defekt.

Hovedfeilene til rømmesauser er bruken av rømme av lav kvalitet - med høy surhet, bismak eller underinvestering av rømme. I tillegg kan det være feil avhengig av melsauingen - en brent smak, klumpete. Hvis sausen ikke er godt kokt, kjennes lukten av rå rømme.

Fiskesauser skal ha en karakteristisk, sterkt uttalt smak og aroma av hvite røtter, fisk, krydder. Hovedfeilen er utilstrekkelig konsentrasjon av buljong. Fiskesauser smaker bittert hvis gjellene ikke ble fjernet fra fiskehodene under kokingen av buljongen eller matavfallet var dårlig vasket. Defekter av fyllstoffer er: tilstedeværelsen av pitted oliven, dårlig skrelling av rotavlinger, brudd på kutteformen, tilstedeværelsen av uskrellede eller overmodne agurker. Et ufullstendig sett med fyllstoffer regnes som et ekteskap. Et spesielt vanlig brudd er fraværet av hvite røtter.

7.1 Prosesser under tilberedningen av sausen

Når du tilbereder den hvite bunnsausen, sauteres melet med fett. Mel tilsettes sauser for å gi en viss konsistens. Rått mel gir ubehagelig klebrighet og smak til sauser. Derfor sauteres melet, d.v.s. tørket uten fargeendring ved 120C eller med fargeendring til lysebrun ved 150C. En høyere temperatur brukes ikke, da melet får en ubehagelig "brent" ettersmak.

Når melet passeres, oppstår delvis (ved 120C) eller nesten fullstendig (ved 150C) denaturering av proteiner. De mister evnen til å svelle, og når de kombineres med buljong (vann), danner de ikke gluten.

Utseendet til fargede produkter og en spesifikk lukt forklares av reaksjonen av melanoidindannelse.

Stivelse har en betydelig effekt på konsistensen til sausen. Ved passasje skjer det dekstrinisering, mens stivelseskorn blir delvis ødelagt og mister evnen til å gelatinisere. Derfor er sauser elastiske, ikke-klebrige, med en behagelig aroma.

Alle prosesser forbundet med svelling og gelatinering av stivelse under videre koking av mel med flytende slutter på ca 20 minutter, så sausene bør ikke kokes i lang tid.

Du kan steke mel med eller uten fett. For å oppnå en fettpassivering, helles det siktede melet i det smeltede fettet og varmes opp under kontinuerlig omrøring. Fettet sørger for jevn oppvarming av melet og, når det fortynnes med buljong, forhindrer det dannelse av klumper. Fettpassasjer fortynnes vanligvis med varm buljong.

Tørr, eller fettfri, passivering tilberedes ved å varme opp det siktede melet med et lag på mer enn 5 cm For å tilberede en stor mengde tørr passivering blandes melet med salt (opptil 20 % av melmassen) og oppvarmet under omrøring. Salt forhindrer dannelse av klumper ved fortynning av passiveringen med buljong. Tørr passivering fortynnes med en liten mengde buljong, avkjølt til 50C for å unngå for tidlig gelatinering av stivelse og dannelse av klumper.

Avhengig av fargen skilles det mellom røde og hvite passasjer.

7.1.1 Hevelse og gelatinering av stivelse

Hevelse er en av de viktigste egenskapene til stivelse, som påvirker konsistensen og formen, volum og utbytte av ferdige produkter.

Informasjonstjeneste for Novopokrovskaya stasjon

Sauser

Sauser gjør det mulig å tilberede retter fra de samme produktene, forskjellige i smak og utseende. Sauser som inneholder fett og egg overskrider kaloriinnholdet i kulinariske produkter.
Riktig utvalg av sauser til retter er av stor betydning, siden smaken, utseendet og næringsverdien til maten i stor grad avhenger av det.
Ved å bruke ulike sauser og krydder får hovedproduktet til retten en eller annen smak og aroma, mens produktenes naturlige smaksegenskaper bevares eller svekkes, ved å kombinere dem enten med krydrede sauser, eller med usyrede eller fete sauser.
Rusk og egg-smørsaus serveres med asparges, blomkål. Dampsaus, kjøtt hvitt med hollandaisesaus, servert med kylling.
Mange grønnsaker tilberedes med melkesauser, som forsterker smaken og næringsverdien til maten.
Fiskebuljongsauser er beregnet til fiskeretter, kjøttbuljongsauser - til kjøttretter. Kjøttsauser serveres til noen fiske- og grønnsaksretter.
I stedet for saus kan naturlige kjøttprodukter helles med kjøttjuice eller smør.
Sauser er klassifisert som varme og kalde.
Som grunnlag for sauser brukes vanlige eller høykonsentrerte buljonger (røyk), samt vegetabilsk olje (oliven, solsikke, bomullsfrø).
De fleste varme sauser inneholder brunet mel, som gir sausen en passende konsistens. Få sauser er tilberedt uten mel; disse sausene er basert på grønnsaker eller smør.
For å gi sausene en annen smak tilsetter de tomatpuré, løk, sopp, kapers, eddik, druevin og annet.
Fra aromatiske produkter, svart og allehånde, fersk og tørket paprika, laurbærblad, hvitløk, persille og andre produkter tilsettes sauser.
Det er bedre å bruke vin eller frukteddik til sauser. I tillegg til eddik, kan sitron, sitronsyre, pickles, tomater, syltede epler og andre produkter med en sur smak brukes som krydder - sorrel, oxalis, rabarbra, berberis; de kan tilsettes saus i form av puré, juice eller buljong.

Oppbevaring av sauser
Varme sauser før servering oppbevares i vannbad (gasbind) i en beholder med lokk. For å forhindre at det dannes en film under lagring, må sausen røres med jevne mellomrom eller smørstykker bør legges på overflaten av sausen.
Sauser basert på kjøttkraft, fiske- og soppbuljong, kan oppbevares varmt i vannbad i ikke mer enn 4 timer ved en temperatur som ikke overstiger 85 grader. Avkjølte og deretter oppvarmede sauser smaker bedre enn varme sauser som har lagret lenge.
Smør-eggsauser på grunn av ustabilitet kan den lagres i ikke mer enn 1,5 timer ved en temperatur som ikke overstiger 65 grader.