Oppskriftene på ulike typer deig er gitt under hensyntagen til tap under gjæring, elting, lagring.
Forbruk av halvfabrikata er gitt under hensyntagen til tap ved skjæring. Mengden mel som forbrukes for underflom (sengetøy) er angitt i oppskriftene (4-6% av den totale mengden mel).

1089. Gjærdeig og gjærdeig
Hvetemel av høyeste eller 1. klasse - 640 g
Sukker - 46 g
Bordmargarin - 69 g (jeg har smør)
Melange - 69 g
Salt - 8 g
Gjær (presset) - 23 g
Vann - 170 g
Utgang: 1000 G

DAMPMETODEN
Vann oppvarmet til en temperatur på 35-40 ° C (60-70% av den totale mengden væske) helles i bollen, gjær fortynnet i vann og silt tilsettes, mel tilsettes (35% av den totale mengden. Samlingen sier at mel kan settes fra 35 % til 60 %, men empirisk er det klart at da er deigen for stram for deig.) og bland til en homogen masse er oppnådd. Overflaten på deigen er drysset med mel, bollen er dekket med et lokk og plassert i et rom med en temperatur på 35-40 ° C i 2,5-3 timer for gjæring.
Når deigen øker i volum med 2-2,5 ganger og begynner å falle av, tilsett resten av væsken med oppløst salt og sukker, melange eller egg, bland deretter alt, tilsett det resterende melet og elt deigen. Smeltet margarin tilsettes før slutten av partiet.
Bollen lukkes med lokk og lar den gjære i 2-2,5 timer. Under gjæringen eltes deigen 2-3 ganger.

1115. Kjøttdeig med løk
Biff (koteletkjøtt) - 880 g
Bordmargarin - 28 g (Jeg har vegetabilsk olje)
Løk - 70 g (Jeg har 50% løk + 50% gulrøtter)
Hvetemel - 7 g
Malt svart pepper - 0,35 g
Salt - 7 g
Persille (grønt) - 7 g
Utgang: 700 G

Den første måten koking av kjøttdeig med løk. Kotelettkjøttet vaskes, kuttes i biter og stekes i fett, hvoretter kjøttet overføres til en dyp tallerken, buljong eller vann (15-20 % av nettomassen av kjøtt) tilsettes og stues med lav varme til det er mørt.
Stuing og ferdigstekt løk hakkes i en kjøttkvern. Mel sautert med fett fortynnes med buljongen som er igjen etter stuing av kjøttet og kokt. Kjøttet krydres med den resulterende hvite sausen, salt, pepper, finhakkede grønnsaker tilsettes og blandes.
Andre vei tilberedning av kjøttdeig. Rått kjøtt føres gjennom en kjøttkvern med to rister.
Kjøttdeig legges på et smurt dypt bakepapir med et lag på ikke mer enn 3 cm og, rør av og til, stek til det er mørt i ovnen. Deretter tømmes saften fra kjøttet, og en hvit saus tilberedes på den. Det stekte kjøttet blandes med sautert løk og føres igjen gjennom en kjøttkvern med fint rutenett. Kjøttdeig krydres med hvit saus, salt, pepper, finhakkede urter og blandes.
Når du tilbereder kjøttdeig med egg, ris eller ris og et egg, tilsettes hakkede egg, eller smuldrete risgrøt, eller en blanding av egg til det ferdige kjøttdeig.

1091. Bakte paier fra gjærdeig
gjærdeig - 1000 g
Mel til støv - 30 g
Kjøttdeig nr. 1115 - 700 g
Fett til smøreark - 5 g
Melange for smøring av paier - 31 g

Utbytte: 16 - 18 stk, 100 g hver

Gjærdeigen, tilberedt med deigmetoden, spres på et bord som er støvet med mel, et stykke som veier 1-1,5 kg kuttes av det, rulles inn i et tau og deles i stykker av den nødvendige massen (58, 64, 43) og 22 g, henholdsvis). Deretter støpes bitene til kuler, får stå i 5-6 minutter og rulles til runde flate kaker 0,5-1 cm tykke Kjøttdeig legges i midten av hver flat kake og kantene knipes, slik at kaken får form. av en "båt", "halvmåne", sylindrisk og etc.
De dannede paiene legges søm ned på et bakverk, tidligere oljet med vegetabilsk olje, for å heve. I 5-10 minutter før baking smøres produktene med et egg. Paiene stekes ved en temperatur på 200-240 ° C i 8-10 minutter.

Jeg fortsetter

BESTEMMELSE AV MELFUKTIGHET

Fuktighetsinnholdet i mel er en av dets viktigste indikatorer. Med en økning i melfuktighet med 1%, synker det ferdige produktutbyttet med 1,5%!
Fuktighetsinnholdet i melet bestemmes ved tørking, iht GOST 9404-88 (som endret). punkt 4:

4. UTFØRE ANALYSE

4.1. Fuktighetsinnholdet bestemmes i to parallellveide porsjoner.

To rene, tørkede metallveieflasker tas ut av ekssikkatoren og veies med en feil på ikke mer enn 0,01 g.

Merk: veiekopper er kopper for veiing, laget iht GOST 25336-82 med rev. Laboratorieglassvarer og utstyr. Typer, hovedparametre og størrelser. (ikke bli overrasket, GOST for kokekar i aluminium refererer også til den nevnte GOST)

I henhold til GOST 9404-88 klausul 2 brukes metallflasker med lokk 20 mm høye og 48 mm i diameter.

4.2. Produktet, isolert fra gjennomsnittsprøven i samsvar med GOST 27668 for å bestemme fuktighetsinnholdet, blandes grundig ved å riste beholderen, tas med en skje fra forskjellige steder og plasseres i hver veide flaske med produktet som veier (5,00 +/- 0,01) g, hvoretter flaskene lukkes med lokk og settes i en eksikkator.

4.3. Når temperaturen i tørkeskapet når 130 ° C, slås termometeret av og skapet varmes opp til 140 ° C.

Slå deretter på termometeret og plasser raskt åpne veieflasker med veide porsjoner av produktet i skapet, og plasser flaskene på lokkene som er fjernet fra dem. De tomme sporene i skapet er fylt med tomme kopper. Produktet tørkes i 40 minutter, regnet fra det øyeblikket temperaturen er gjenopprettet til 130 ° C.

Det er tillatt å ikke varme opp tørkeskapet til 140 ° C, hvis etter en full belastning av tørkeskapet temperaturen på 130 ° C gjenopprettes innen 5 - 10 minutter.

4.4. På slutten av tørkingen fjernes veieflaskene med produktet fra skapet med smeltetang, dekkes med lokk og overføres til en ekssikkator for fullstendig avkjøling, i omtrent 20 minutter. (men ikke mer enn 2 timer). De avkjølte veieflaskene veies med en feil på ikke mer enn 0,01 g og legges i en eksikkator inntil analyseresultatene er behandlet.

La oss nå oversette dette til daglig bruk.

Selvfølgelig tvinger ingen deg til å kjøpe flasker, selv om de ikke er veldig dyre - fra 140 rubler / flaske. Bruk verktøyene du har for hånden - skjær av boksen med kondensert melk, ta en liten boks med pate osv.

Ikke glem å veie dem! Vi trenger 7 eller 11 av dem - ellers vil ikke vekten vår fange endringen i vekt i festet. Du kan også prøve (vi er hjemme, ikke i laboratoriet!) En bred, lav blikkboks og umiddelbart helle 35 eller 55 gram mel i den. Ikke glem å dekke toppen av glassene.

Vi vil også trenge en elektronisk vekt - dette har jeg allerede nevnt og en komfyr med termometer slik at vi kan se hva temperaturen er i ovnen.

Overhold temperatur-tidsregimet, tørk melet og avkjøl det deretter. Vi veier. Og i henhold til den oppnådde forskjellen bestemmer vi fuktighetsinnholdet i melet.

Bestemt i henhold til samme GOST, klausul 5

5. BEHANDLING AV RESULTATER

5.1. Fuktighetsinnholdet til produktet (X) i prosent beregnes med formelen:

hvor:

m 1 - vekten av en prøve av mel og kli før tørking, g;

m 2 - vekten av en prøve av mel og kli etter tørking, g.

5.2. Beregninger utføres til andre desimal, deretter blir resultatet av å bestemme fuktighetsinnholdet avrundet til første desimal.

(Modifisert utgave, Rev. N 1)

5.3. Det tillatte avviket mellom resultatene av to parallelle bestemmelser bør ikke overstige 0,2 %.

5.4. Det aritmetiske gjennomsnittet av resultatene av to parallelle bestemmelser tas som det endelige analyseresultatet.

Så et eksempel:

Du tok 55 gram mel. Etter tørking har du 48 gram igjen.

Vi vurderer: 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7 %, dvs. melfuktighet under normalen. Noe som imidlertid nå er en sjeldenhet.

En annen variant. Etter tørking har du 45 gram igjen.

Vi vurderer: 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2 %, dvs. mel er vått.

BEREGNING AV TESTVANNTEMPERATUR

Temperaturen på deigvannet avhenger av temperaturen på melet. Jo høyere temperatur melet har, jo lavere temperatur trenger du for å ta vann.

Temperatur er en av de viktigste faktorene som er nødvendige for den vitale aktiviteten til gjær og bakterier som får deigen til å fermentere. Når du elter deigen, bør du derfor alltid strebe etter å oppnå den optimale (beste) temperaturen i deigen for gjær og nyttige bakterier (28-32 ° C).

Familien min er veldig glad i gjærdeigspaier. Jeg kunne ikke finne en anstendig oppskrift på lenge: enten blir det ferdige produktet foreldet for raskt, deigen legger seg raskt og laget viser seg å være for tynt ... Men jeg ville virkelig lære å lage paier som ble solgt i boder i barndommen min ...
Og selvfølgelig, takket være min utholdenhet, prøvde jeg en haug med oppskrifter, men jeg fant fortsatt den perfekte ... Du kan bare dele følelsene mine når du prøver å elte den selv. Jeg har aldri prøvd en så delikat, lett deig noe annet sted, og uten oppskrift gikk det ikke sånn =) GOST er GOST, det er ingenting å legge til her ...

Til å begynne med heller jeg den nødvendige mengden varmt vann i beholderen.

Jeg tilsetter litt sukker og tørrgjær.

Bland grundig, dekk til med et håndkle og sett til side.

Jeg sikter den nødvendige mengden premium mel i en stor beholder.

Hell litt av melet i en stor og dyp beholder.

Jeg tilsetter salt.

Jeg tilsetter sukker.

Bland grundig.

Jeg heller i vann med gjenopplivet gjær.

Jeg elter alt med en skje.

Jeg tilsetter finhakket margarin. Jeg tar den først ut av fryseren slik at den smelter.

Jeg elter deigen med hendene og tilsetter gradvis mel.
Jeg smører den resulterende "klumpen" av deig med vegetabilsk olje, overfører til en tørr beholder og dekker med et rent håndkle.

Som du vet, elsker gjærdeig et varmt sted og tolererer trekk negativt. Derfor bruker jeg et lite triks: Jeg varmer ovnen bare litt slik at den blir litt varm inni og setter en beholder med deig der. Jeg elter deigen hver time. Som et resultat koster det meg ca 3-4 timer (avhengig av ledig tid).
Etter den nødvendige tiden begynner jeg å lage godsaker =))

Tiden er angitt uten avstand.

Matlagingstid: PT00H20M 20 min.

Det fine med disse patties er at de viser seg å være veldig lette og forblir myke i ytterligere 2-3 dager etter tilberedning. For å bake paier med kål og egg i samsvar med GOST, må du nøyaktig observere vekten og mengden av ingrediensene, alle produkter (inkludert fyllet) bør alltid være i romtemperatur! Fyllingen kan være hvilken som helst, men den må være ikke-flytende - i dette tilfellet ble standardfyllingen av stuet kål og kokte egg med grønn løk brukt.
Et særtrekk ved denne oppskriften er også en kort steketid - nøyaktig 10 minutter ved høyeste ovnsforvarming. Deigen er stekt perfekt, "hælene" på paiene er jevne og gylne.
Utgang - 1,2 kg deig (38-40 ferdige paier).

Ingredienser til deigen i samsvar med GOST:

• 640 g premium hvetemel;
• 310 g vann;
• 22 g presset fersk gjær;
• 7 g salt (havsalt kan brukes);
• 46 g sukker;
• 2 små kyllingegg (+ 2 eggeplommer for å smøre paiene før steking);
• 70 g myk bordsmargarin.
• Ingredienser til kålfyllet:
• 300 g hvitkål;
• 1 stor løk
• 1 klype malt svart pepper;
• 1 klype salt;
• 100 g solsikkeolje til steking.
• Ingredienser til løk- og eggfyllet:
• 5 egg;
• 1 stor haug med grønn løk
• 1 klype salt;
• 1 klype malt svart pepper;
• 50 g smør til steking.

Hvordan lage deilige kål- og eggbakte paier i ovnen

Først må du lage en deig. For dette trenger vi en stor beholder - deigen hever 4-5 ganger. Fortynn gjæren vår i 200 gram varmt vann (varm opp til ca. 40 grader), men ikke alt – vi trenger bare bruke 5 gram så langt. Tilsett 240 gram siktet mel. Bland alt grundig, dekk til med et håndkle eller matfilm og la det gjære i 3 timer.


Tilsett de resterende ingrediensene i den ferdige godt boblende deigen. For å gjøre dette, fortynne 17 gram gjær i 110 gram varmt vann igjen, tilsett 400 gram mel siktet gjennom en sikt, tilsett salt, sukker, egg og margarin. Elt deigen grundig for hånd (det tar ca. 5 minutter) eller med en mikser (ca. 30 sekunder til 1 minutt). Den ferdige deigen, riktig eltet, vil strekke seg og boble perfekt. Den må plasseres i en stor beholder - minst 6 liter, da den vil øke kraftig i størrelse. Stram formen eller bollen med deigen på toppen med plastfolie. La den heve i 2,5 timer.


Mens deigen vår kommer, er det på tide å begynne å lage et deilig fyll. For kålfyllingen må du først finhakke kålen, deretter sende den til stuing i en godt oppvarmet panne med tilstrekkelig mengde olje. Rør av og til så det ikke brenner seg på noen måte. Etter 15 minutter tilsett løk (finhakket), smak til med salt og pepper. La det småkoke under lokk i ytterligere 15 minutter til de er ferdigstekt (siden paiene er bakt i bare 10 minutter, kan du ikke bruke fyllet, som i standard paier, brakt til halvklare), la avkjøles.


For å forberede løk- og eggfyllingen, kok hardkokte egg, stek finhakket grønn løk i smør (før løken, tilsett løkfjær etter 5 minutter), salt og pepper.

Hakk de skrellede eggene i store biter og kombiner med lett stekt løk, bland og la avkjøles.


5. Del den ferdige deigen for hånd i små biter (38-40 biter).


Glatt hver av dem med hendene litt slik at det er praktisk å påføre fyllet.