Det er bra at butterdeig, på vei hjem fra jobb, kan kjøpes i hvilken som helst butikk og bake noe smakfullt til middag på en rask måte.

Men noen ganger vil du unne deg selv hjemmelaget baking med egne hender, investere arbeidet og sjelen din. Tross alt er mat tilberedt med egne hender alltid bedre, fordi den tilberedes med kjærlighet. Til butterdeig trenger du noen få produkter, den er basert på mel, smør og salt. Men det tar mye mer tid å forberede seg.

Riktignok er det mange raske butterdeigsoppskrifter, så hvis du ikke har ledig tid, kan du velge en raskere tilberedningsmetode. Heldigvis tilbys mange alternativer - elting på øl, gjær, vann, med tillegg av rømme eller cottage cheese.

Butterdeig - matlaging

Butterkaker er alltid veldig møre. Og for å gjøre det enda mer smakfullt, før du elter massen, må melet siktes slik at det blir beriket med oksygen. Hvis deigen er laget i henhold til den klassiske oppskriften, må du først elte vann med mel, og deretter rulle ut lagene, smøre dem med margarin eller smør.

Oppskrift 1: Butterdeig

Hvis du lager butterdeig etter alle reglene, kan du ikke gjøre det på fem minutter. Denne prosessen er ikke forhastet. Men resultatet rettferdiggjør det investerte arbeidet og tidsbruken. Hemmeligheten bak god butterdeig er å kjevle den skikkelig ut. Lagene skal trekke til seg olje, deigen skal ikke få rive når den rulles ut, ellers blir baksten ikke luftig, men klissete og hard. Derfor trenger du ikke trykke hardt på kjevlen, du må flytte den jevnt slik at oljebiter ikke bryter ut.

Ingredienser: hvetemel - 500-600g, et glass vann (0,25l), salt ¼ ts, smør - 350g.

Matlagingsmetode

Bland salt med mel (500g), og la 100g stå til pulver. Hell i vann og 50 g smeltet smør. Elt deigen og elt i ca ett minutt. Ha den så i en pose eller pakk den inn i en film og sett den i kjøleskapet i en time. Fordel resten av smøret til en tykkelse på omtrent en centimeter.

Skjær deigkulen på toppen dypt med en kniv på tvers. Åpne deigkvartene som en blomst og rull i lag uten å berøre midten. Du må legge olje på den og lukke den med rullede kronblader, pakke den inn på alle sider. Hvis deigen ikke er nok til å dekke smøret, kan den strekkes litt. Dryss mel på toppen, slå lett av med en kjevle og begynn å rulle forsiktig til et rektangel i samme tykkelse. Rull den ut i én retning. Brett det resulterende rektangulære laget i tre, pakk inn i en film og sett bort i en time på et kaldt sted. Gjør deretter 3-4 rundstykker til, bare i den andre retningen. Ikke glem å sette deigen i kjøleskapet etter hver kjevling.

Oppskrift 2: Puff Curd Deig

Hovedhemmeligheten ved å lage en god deig ligger i cottage cheese: den skal være klumpfri, myk, mør, men ikke våt. Da vil produktene vise seg å være mer lagdelte og smuldrete.

Ingredienser: 300g hvetemel, hjemmelaget myk cottage cheese - 250g, smør - 150g, salt - på tuppen av en teskje.

Matlagingsmetode

Bland cottage cheese med smør, salt og mel. For å gjøre oljen lettere å elte, er det nødvendig å holde den på et lunt sted slik at den blir smidig og plastisk. Pakk deretter deigen inn i en film eller pose og sett i kjøleskapet for å modne over natten eller natten over. Nå kan du bake bagels, ører, puffs fra den. Rå deig holder seg i 6-7 dager i kjøleskapet. Eller sett i fryseren. Og når du skal bake noe, er det bare å ta det ut og tine det.

Det var en rask deigoppskrift. Hvis du vil gjøre bakingen mer lagdelt, må deigen kjevles ut annerledes, ikke lagvis med smør, men med mel. Bland ingrediensene med mindre mel. Kjevle ut et tynt lag, dryss det med rikelig med mel, brett det tre ganger og legg det i fryseren i 5-10 minutter. Rull den så ut igjen, dryss på mel, rull den sammen og sett den i fryseren. Totalt bør dette gjøres 3 ganger. Hvis det ikke er fryser, kan du sette den i kjøleskapet i en halvtime. Det viktigste er at oljen stivner, og at deigen ikke fester seg og ruller godt.

Oppskrift 3: Butterdeigsgjærdeig

Til tross for at deigen er gjær, er den ferdig ganske raskt. Tørrgjær kan brukes i stedet for fersk gjær. For den nødvendige mengden på 70 g fersk gjær, må du ta ca. 23-25 ​​g tørrgjær.

Ingredienser: hvetemel - 500 g, kremet margarin - 400 g, rømme - 100 g, 2 eggeplommer, perlesukker - 1 ss, fersk gjærstang - 70 g, ½ ts. salt, et halvt glass melk.

Matlagingsmetode

I varm melk, løs opp gjæren med sukker, hell 1 ss. l mel. La surdeigen stå på et lunt sted slik at gjæren får liv igjen.

På dette tidspunktet blander du melet med salt. Hakk margarin med en kniv, tilsett mel til det dannes smuler. Ha massen over i en vid bolle. I en bolle, bland eggeplommene med rømme, hell i smuler, fortsett å hakke med en kniv. Tilsett gjærstarter og elt deigen. Den skal være myk nok, samtidig som den ikke fester seg til hendene. Du kan tilsette litt mer mel om nødvendig. Hakk deretter deigen med en kniv, og du kan umiddelbart begynne å forme produkter og bake kakelag, bagels, kjeks. Eller, rullet til en ball og pakket inn i en film, sett i kjøleskapet.

Oppskrift 4: Mørdeig øl

Produkter fra en slik test er ømme og skjøre. De smelter i munnen av seg selv. Du kan lage pinner, kaker, kaker, bagels. Høydepunktet i oppskriften er øyeblikket der melet blandes ikke med kald margarin, men med varmsmeltet margarin, som om deigen er brygget.

Ingredienser: 250g margarin, 4 kopper hvetemel, en halv kopp lettøl.

Matlagingsmetode

Smelt margarin til det er varmt og hell i mel. Rør, tilsett øl. Først kan du blande med en skje, og deretter kna massen forsiktig med hendene. Rull sammen en bolle, flat den og legg den i fryseren, pakk den inn i en pose eller film.

Tin den frosne deigen, kjevle ut tynt, prøv å lage et rektangel. Brett deretter inn tre - legg den ene enden over midten og dekk med den andre enden. Brett den resulterende brettede stripen igjen for å danne en firkant, kjevle ut tynt og skjær ut ønsket form, stek til lys gyldenbrun.

For å gjøre butterdeig lettere å kjevle ut, i stedet for en kjevle, kan du bruke en vinflaske fylt med kaldt vann.

Bakeplaten før steking er ikke smurt med olje, men fuktet med kaldt vann. Deigen settes alltid kun i en godt oppvarmet ovn.

Hemmeligheter er alltid veldig spennende, er de ikke? Og om butterdeig, så enda mer.

Så,

Butterdeig - teknologiske hemmeligheter

Butterdeig Det er to typer - gjærfri og gjærfri.

I gjærfri butterdeig hever deigen kun på grunn av oljens arbeid: fordamper under steking, den skyver deiglagene fra hverandre, og deretter absorberes det smeltede fettet i deiglagene og hindrer dem i å feste seg sammen.

I butterdeig skjer hevingen av deigen både på grunn av oljens virkning og gjærens aktivitet, som løsner deiglagene og gjør den enda mer luftig.
gjær - nøkkelingrediens i gjær butterdeig, som sikrer flyt av alle enzymatiske og fysisk-kjemiske reaksjoner som påvirker dannelsen av strukturen og elastisiteten til deigen, samt porøsiteten, smaken og aromaen til den ferdige bakingen.

Generelt er teknologien for å skaffe butterdeig av begge typer den samme: et lag med margarin legges på et lag med deig rullet ut i form av en firkant, hvoretter deigen klemmes sammen med en konvolutt og rulles ut. Margarins hovedoppgave er å isolere deiglagene fra hverandre, for å unngå at de fester seg sammen under kjevling og skjæring.
Laminering skjer ved sekvensiell rulling og bretting av deigen med et lag margarin i 3-4 lag i form av en bok. Butterdeig uten gjær inneholder som regel 144 - 288 lag, i gjærdeig er det færre av dem - fra 24 til 160 lag.

Kvaliteten og utseendet til puff-gjærprodukter avhenger av deigens heving under heving og baking, og dette har igjen sammenheng med deigens evne til å holde på gass. Godt mel med sterkt gluten er hovedingrediensen og sørger for god heving av deigen.

Mel

Bakeegenskapene til mel for butterdeig bør være høyere enn melet som brukes ved tradisjonelle metoder for å lage deig. Kvaliteten på mel bestemmer i stor grad kvaliteten på deigen som oppnås fra det. Av spesiell betydning er mengden og kvaliteten på gluten i mel. Kvaliteten på selve glutenet, sammen med kvantiteten, påvirker også i stor grad de fysiske og kjemiske egenskapene til deigen, derfor anbefales det å bruke mel med gluten av ulike kvaliteter til ulike typer melkonfekt.

For å lage butterdeig trenger du for eksempel mel med følgende egenskaper:

1. tørt protein 13%
2. gluten 30-32%,
3. P(deig elastisitet)=90,
4. W(bryteenergi) > 320,
5. Dvs (elastisitetsindeks)=55,
6. G=20-24,
7. P/L=1.

Om nødvendig kan tørr gluten tilsettes (fra 2 til 4 % avhengig av kvaliteten på melet som brukes)

Chopin alveogram testkvalitet:

• - Elastisitetsindeksen har en tendens til 100 %. Å bevisst flytte den viskoelastiske balansen mot større elastisitet av glutenet kan noen ganger gjøre prosessen med å elte og forme deigen vanskeligere. Samtidig bidrar dette til bedre dimensjonsstabilitet av deigbiter under tining og gjæring, og dette er svært viktig;
• - indikatoren for stigningen av deigen skal være fra 20 til 22 enheter;
• — amylaseaktiviteten skal være svak. For hypodiastatisk mel (med en kjent lav mengde enzymer) og som trenger forbedring, er det nødvendig med ytterligere enzymer eller forbedringsmidler med minimal proteolytisk aktivitet;
• — Innholdet av skadet stivelse bør være så lavt som mulig;
• - det er nødvendig å sikre at innholdet av fettsyrer ikke er for høyt, derfor er bruk av soyamel ikke tillatt.

Gjær

Vanligvis brukes fersk presset gjær til butterdeig. Gjær av innenlandsk produksjon må doseres omtrent dobbelt så mye som i vanlig deig (opptil 10%), siden når den avkjøles, reduseres deres gassdannende evne sterkt - hastigheten for frigjøring av karbondioksid, som løsner deigen. Det finnes spesielle europeisk-laget gjær som er mye mer motstandsdyktig mot kulde takket være spesielle stammer og dyrkingsteknologier. Til tradisjonell puff anbefales det å bruke den ferskeste presset gjær, gjerne osmotolerant eller instant osmotolerant gjær. Fra sortimentet til Lesafr-selskapet er Saf-Instant Golden gjær (instant) og Record Blue (presset gjær) optimalt egnet.

Vann
Vann til blanding må tas rent, dvs. ikke sterkt mettet med mineralsalter eller koagulanter. Vanlig vann fra springen kan brukes, med mindre det er for mye fluoridert eller klorert. Vann bør brukes ved temperaturer nær null (1-2C). I nærvær av ismakere brukes isbiter for å få kald deig.
Doseringen skal gi en deig med en sterk tett konsistens, og dermed begrense fenomenene med å spre og lime deigstykker under drift. I butterdeig, som skal fryses, reduseres vanndosen med 20 % sammenlignet med konvensjonell deig.

starterkulturer

Naturlige startkulturer forsurer deigen og styrker derved glutenrammen på deigen og øker dens styrke og elastisitet. Melke- og eddiksyrer gir en unik smak og aroma, og har også bakteriostatiske og soppdrepende effekter. Surheten til surdeigstarteren for butterdeig er den viktigste indikatoren: pH bør være i området 4,5-5, titrerbar surhet 8-9. For å oppnå denne surheten er det nødvendig å bruke en langsiktig deigbehandlingsplan, som inkluderer en rekke stadier av surdeigstilberedning og langsiktig gjæring av deigen.

Forsterkere
For produksjon av butterdeig brukes ulike forbedrende tilsetningsstoffer, bestående av ulike oksidasjonsmidler, reduksjonsmidler, emulgatorer, enzymer og modifiseringsmidler.

Tilsetningsstoffer påvirker porøsiteten, teksturen, volumet og holdbarheten til deigen i frossen tilstand, øker stabiliteten og gassholdeevnen.

En av dem oksidasjonsmiddel- vitamin C. Bruken ser ut til å være svært hensiktsmessig, på grunn av evnen til å styrke proteinrammen til deigen og dermed sikre dens bedre styrke og elastisitet. Det er nødvendig å forhindre en overdose av askorbinsyre. Ellers kan det oppstå problemer ved maskinering av deig som er for tett.

Gluten bør tilsettes i begrensede mengder da det ikke alltid bidrar til god deigkvalitet.

Emulgatorer er fettlignende stoffer oppnådd ved kjemisk syntese. De stabiliserer et system av to komponenter som ikke blandes under normale forhold. Emulgatorer danner komplekser med stivelseamylose, og hemmer dermed retrograderingsprosessen betydelig og forbedrer bearbeidbarheten, strekkbarheten og gassholdeevnen til deigen. I hjemmelaget matlaging, når du tilbereder butterdeig på egen hånd, brukes vanligvis kyllingegg, hvis eggeplommene er rike på lecithin.
Enzymer(malt og dets ekstrakter, soyamel, enzymkomplekser osv.) bør brukes svært begrenset. For å gjøre dette er det nødvendig å sørge for at de ikke har proteolytisk aktivitet, noe som kan føre til fenomenet spredning av deigstykker. Bruken av spesielle alfa-amylaser er vist, som kutter stivelse (amylopektin) på strengt definerte steder, og danner dekstriner. Dekstriner gir på sin side mykhet når de tygges.

Hydrokolloider- Dette er produkter av utvinning av naturlige komponenter (korn, alger, akasie ...). Disse er johannesbrødgummi (E410), guargummi (E 412), karboksymetylcellulose (E 466). De øker hydreringen betydelig, reduserer vannvandringen og bidrar til å få mer volum (bedre mykhet).

Salt.
Selvfølgelig påvirker salt i stor grad smaken av produktet, spesielt hvis puffet ikke er beregnet på et søtt fyll. I tillegg forbedrer bordsalt glutenstyrken. Av denne grunn er doseringen i området 1,5-2 % for butterdeig av gjær (1 gram salt øker osmotisk trykk, f.eks. 6 gram sukrose!) For gjærfrie puffer tilsettes salt i mengder opptil 4- 5 % av melvekten.
Sahara.
Tilsetning av sukker til deigen, i tillegg til å forbedre smaken, skaper et næringsmedium for gjær og bidrar til å fremskynde gjæringsprosessen. For gjærpuster doseres sukker i deigen med en hastighet på ca. 15 % eller enda mer. Den store vannabsorberende kapasiteten til sukker bør tas i betraktning, så det bør introduseres under elting uten å forstyrre utviklingen av gluten, fuktes og en litt større dose vann bør gis.

Som du vet holder glukose (dekstrose), glukosesirup, invertsukker, melasse, honning bedre på fuktighet enn sukrose. Når du lager butterdeig, anbefales det derfor å erstatte en del av sukkeret med monosakkarider (invertsukker, glukose). Siden glukose er mindre søt enn sukrose, må mer tilsettes. Med tanke på effekten på gjæringsprosessen, med en større dosering, vil det osmotiske trykket være høyere. Doseringen av sukker for tradisjonelle puffprodukter er i området 15-20%.

Fett.
Tilsetning av fett til deigen gir smøring av gluten og en mer jevn fordeling av vann i deigen, letter den relative glidningen av strukturkomponentene i deigen og dens glutenramme og stivelseskornene som er inkludert i den. På grunn av dette øker evnen til deigens glutenramme til å strekke seg uten å knekke under trykk av gassboblene som vokser i volumet. Tilstedeværelsen av fett forhindrer også dehydrering av halvfabrikata, noe som gjør deigen elastisk og myk, men for dette må en effektiv emulgator (plomme) tilsettes deigen. Fett i deigen er i stor grad bundet av proteiner, stivelse og andre komponenter i den faste fasen av deigen. En del av fettet som er i flytende tilstand i deigen kan være i væskefasen av deigen i form av bittesmå fettdråper. Fettprodukter med et smeltepunkt på 30-33 ° C binder seg ikke til komponentene i den faste fasen av deigen, men forblir i den i form av faste partikler som vil begynne å smelte bare under bakeprosessen.

Vi må ikke glemme at fett også vil påvirke duktiliteten og motstanden under rulling.
I følge de gamle sovjetiske teknologiene ble ikke fett tilsatt butterdeig - det ble antatt at den delen av margarinen som går til puffing ville være nok. Men det var alltid ikke nok fett i deigmassen med denne teknologien. Plassiteten til deigen var lav og det var aldri mulig å lage en deig med et stort antall lag, slik man gjør i Europa.

eggprodukter.
Eggeplomme inneholder en svært effektiv emulgator - lecitin. I tillegg gir egg en delikat smak og farge til deigen. Bruk av egg, i tillegg til organoleptiske indikatorer, gir stabilitet til stivelse-protein-lipidsystemet (det vil si at det påvirker holdbarheten).

Ferske egg brukes i hjemmebakst, men kravene til eggbehandling er veldig strenge i produksjonen, derfor ble det i sovjettiden bare brukt frossen eggmasse - melange, noe som påvirket kvaliteten. For tiden er eggepulver av høy kvalitet oppnådd ved hjelp av moderne teknologi er mye brukt.

Meieriprodukter.
Melk foredler deigen, gir den en spesiell smak, på grunn av tilstedeværelsen av laktose, melkesukker og fett. Tilsetning av flytende melk gjør det nødvendig å revurdere doseringen av væske til deigen, så melkepulver tilsettes deigen. Oftest brukes billigere mysepulver i stedet for melkepulver. For testen skiller tørr ostemyse seg ikke i det hele tatt fra skummetmelkpulver når det gjelder de nødvendige kvalitetene, men er billigere i produksjon.

Mørdeig elting.
For butterdeig kreves intensiv elting av deigen, noe som bidrar til maksimal utvikling av glutenrammen.
De grunnleggende reglene for elting er:

• sen tilsetning av gjær under elting;
• skaffe kald deig for å bremse starten av gjæringen;
• maksimal utvikling av deiggluten for å sikre bedre gass- og formstabilitet;
• forberedelse av en sterk, men plastisk deig for påfølgende rulling og for å begrense spredningsfenomenet;
• langsomhesende deig i kulde.

Når du elter gjær butterdeig, hell spesielt avkjølt vann (i form av issmuler), en syreløsning, en eggeløsning og fett, sukker og salt i en bolle, deretter avkjølt mel, et forbedringsmiddel. Helt til slutt lastes gjær, tidligere fortynnet i en porsjon kaldt vann. Veldig viktig er jevn fordeling av gjær i deigmassen og en meget god elting.

Etter elting blir deigen til heving ikke liggende i bollen, men lagt ut på bordet i kjøleskapet. Hovedbekymringen ved tilberedning av butterdeig av gjær er å forhindre for tidlig oppvåkning av gjærcellene og starten på gjæren. Samtidig er det obligatorisk å hvile deigen for å danne en glutenramme, så alle prosesser må foregå ved en temperatur som ikke er høyere enn 12 grader. Kald elting av deigen vil oppnå et produkt med god struktur og høy kvalitet.
I følge utdaterte teknologier ble det virkelig anbefalt å holde deigen varm, ellers ville ikke smøret eller den vanlige margarinen bli myk og smuldre i deigen, lagene klistret seg sammen. Men i en varm deig begynner gjæren å virke, og riktig etterfølgende vedlikehold av deigen og lamineringen er uaktuelt.

Laminering av deig og støping av emner.

Fett for foliasjon

Av stor betydning er kvaliteten på fettet og dets riktige dannelse før du starter prosessen med å kjevle deigen. Smøret eller margarinen som du legger på deiglaget skal være i form av en firkant med samme laghøyde over hele området. Ellers, under rulleprosessen, vil oljen fordeles ujevnt, og som et resultat vil noen av de ferdige produktene ganske enkelt utløpe under baking, mens den andre ikke vil delaminere godt. Både i det første og det andre tilfellet vil kvaliteten på produktene og deres utseende være langt fra ønsket. Den enkleste løsningen er å kjøpe forhåndsformet smør i form av ferdige emner.

Den gamle 30 år gamle sovjetiske teknologien sørget for bruk av vanlig margarin eller smør i butterdeig. På den tiden ble det ikke brukt margariner med høyt smeltepunkt, og få visste om de kalibrerte margarinlagene. Det ble anbefalt å støve med mel under laminering slik at lagene ikke beveger seg i forhold til hverandre under valseprosessen.

Det er viktig å ikke la seg rive med å dryss med mel - overflødig mel vil tørke ut deigen.
For høykvalitets puffprodukter er kvaliteten på fett veldig viktig, derfor brukes en spesiell margarin med høy plastisitet med moderne teknologi; Når du kjøper margarin, bør du være forsiktig - margariner for gjær og gjærfri deig bør avvike i plastisitet, emulgatorer og smeltepunkt. Hvis du blir tilbudt en "universell" margarin for butterdeig, og til og med i blokker på 10 eller 20 kg, så er dette i de fleste tilfeller vanlig bordmargarin, uansett hvor vakkert det kalles. Det vil ikke være noen skade av det, men du vil ikke oppnå butterkaker av profesjonell kvalitet. Med en god spesialisert margarin får lagene en skjør, stekt og veldig mør struktur. Pufflagene smelter bokstavelig talt i munnen.

Smeltepunktet for fett er av ekstremt viktig teknologisk betydning:

Er temperaturen på deigen for høy, blir den veldig myk, og deiglagene henger sammen allerede ved utkjevling. Ved lave temperaturer mister fettet sin plastisitet, i det øyeblikket det rulles rives fettlaget inne i deigen, samtidig som lagene av deigen rives. I fremtiden, når du baker, i stedet for å heve deigen, slipper damp ut på steder med pauser, produktet deformeres, mister presentasjonen.

Smeltepunktet for margarin for buttergjærdeig er 36°C, for gjærfri deig er det ca. 43°C. Dette gjør at deigen kan kjevles ut i romtemperatur, men temperaturen på deigen skal aldri nå smørets smeltepunkt.
Profesjonelle margariner inneholder spesielle typer emulgatorer, som sikrer økt plastisitet og rulling i butterdeig til en tykkelse på tiendedels millimeter uten fare for brudd. Lamineringsmargariner er tilgjengelige i kalibrerte lag med 20 eller 18 mm tykkelse, hvert lag veier 2 kg og pakkes separat i et foliehylster.
Hvis du blir tvunget til å bruke vanlig margarin eller smør til butterdeig, må du kjøpe en oppfinnsomhetspresse som lar deg lage slik forming.

Konsistensen av fett og deig under laminering skal være nøyaktig den samme.

Mellom flere rundstykker eller etter hver, en kort hvilende deiglag

ved 20°C for gjærfri deig, og

ved 10°C for gjær.
Slike kortvarige hviler som varer i 15-20 minutter tjener ikke bare til avkjøling, men også for deigavslapning og stressavlastning, som er utsatt for intens mekanisk belastning under rulling.

Etter å ha nådd et forhåndsbestemt antall lag, rulles den ferdige butterdeigen til et lag opptil 5-7 mm tykt og går til kutting og støping av emner.

Skarpheten på skjæreelementene er veldig viktig. Med stumpe kniver sitter kantene på produktet fast, og deretter smelter de sammen.

Ta bort nøkkel– sørg for veldig kaldkjøring av deigen.

For å gjøre dette, bruk kaldt vann, kjølte råvarer og lave temperaturer på arbeidsflater og rom.

Tining, heve og bakeprodukter.

Prinsippet for riktig tining er å heve temperaturen på deigen til en temperatur lik den kryoskopiske temperaturen (hvor vann fra den faste fasen blir til væske) eller litt høyere. Hensikten med tining er å gjøre iskrystallene om til vann gradvis slik at det absorberes av kolloidene til deigproteinene.
For tining og proofing legges produktene umiddelbart på en bakeplate med tilstrekkelig avstand mellom dem - det er nødvendig å ta hensyn til økningen i størrelse, deretter trenger du ikke å flytte.
Varigheten av tiningen avhenger av oppskriften til produktet, dets form, tykkelse, vekt, avrimingsmetode, temperatur og hastighet på luften som brukes som varmebærer.

Typer og metoder for å kutte butterdeig
Bilde fra lesaffre.ru

kamskjell

Krøll

Kare

Croissant

Medaljong

Mange elsker luftig og sprø butterdeig - paier fra den er spesielt møre, lette, smelter i munnen. Og baking fra en slik deig, tilberedt med egne hender, er enda bedre enn halvfabrikata fra butikken. Selv om denne typen deig anses som "lunefull", er det ikke vanskelig å tilberede den, og kjenne til noen kulinariske hemmeligheter.

Egenskaper

Butterdeig er mye mer næringsrik enn vanlig gjær eller usyret deig, siden den inneholder en stor mengde olje. Og det er umulig å klare seg uten fett, og dermed gjøre deigen og produktene fra den mer egnet for de som er på diett: det er takket være oljen at deigen blir luftig og lett, får en unik lagdelt struktur.

Butterdeig kan være gjær- og gjærfri (usyret). Gjærfri deig hever på grunn av at oljen fordamper under steking og dermed skiller lagene fra hverandre. Etter det absorberes oljen i lagene, og hindrer dem i å feste seg sammen igjen. Gjærdeig blir også flassende takket være de oljete lagene. Gjær løsner i tillegg deigen, og gjør den mykere, luftigere og lettere. Det antas at gjærdeig er egnet for absolutt alle bakverk, og det er bedre å lage små produkter fra usyret deig, hovedsakelig med søte fyllinger.

Det er få ingredienser for å lage butterdeig: du trenger mel, vann, fett og bare i noen tilfeller gjær. Men utarbeidelsen av en slik test tar mye tid. Hvis du følger de klassiske oppskriftene, bør laget med gjærfri deig bestå av nesten tre hundre lag. Hvis gjærdeig brukes, varierer antallet lag vanligvis fra tjuefire til nittiseks. Det finnes imidlertid oppskrifter på den såkalte «tidlige» butterdeigen, som tilberedes mye raskere, men også smaksmessig noe dårligere enn den klassiske.

Hemmeligheten en: ingredienser

Mel for å lage butterdeig må velges spesielt nøye. Det er ikke nok å kjøpe premium mel, du må også være oppmerksom på gluteninnholdet i det: jo høyere det er, jo lettere blir det å lage butterdeig, og jo smakligere blir det. Melet må siktes før bruk.

Vann til testen bør tas kaldt, men ikke iskaldt. Noen lager butterdeig med en blanding av vann eller melk, eller melk alene. Smaken blir bedre, men deigen blir mindre elastisk.

Salt skal tilsettes nøyaktig så mye som angitt i oppskriften, ikke mer (smaken vil forverres) og ikke mindre (lagene vil "flyte"). Du kan bruke vanlig bord- eller havsalt - dette påvirker ikke smaken. Du kan også tilsette litt sitronsyre eller noen dråper eddik i deigen – dette vil gjøre deigen mer elastisk. Men syrer bør brukes veldig sparsomt slik at de ikke ødelegger smaken.

Butterdeig kan tilberedes med smør eller kremet margarin. Det første alternativet er å foretrekke - med ekte smør viser deigen seg å være mer velsmakende. Samtidig gjør spesialmargariner med høyt smeltepunkt det mulig å få en spesielt luftig deig. Du bør ikke ta de såkalte "lette" versjonene av smør eller margarin - produkter med dem vil ikke være frodige nok. Fett bør kjøles, men ikke fryses, slik at deiglagene ikke rives.

Noen ganger tilsettes hele egg eller bare eggeplommer i butterdeig - dette gjør deigen smakfullere. Et annet populært tillegg til usyret butterdeig er en liten mengde konjakk eller annen sterk alkohol.

Hemmelighet to: rullende

Mel, væske, salt og syre blandes grundig. Gjær, hvis oppskriften følger med, tilsettes deigen sist. Den elte deigen skal få hvile i en halv time, og dekke den med en ren serviett. Mens deigen hviler, må du lage en rektangulær kake av en blanding av smør med en liten mengde mel og la den stå på et kjølig sted. Etter det kan du begynne å rulle ut lagene.

Kvaliteten på deigrulling avhenger av strukturen og smaken.

Det er veldig viktig å rulle den i én retning, og trykke jevnt på kjevlen. I midten av laget må du legge en oljekake, og deretter klype endene av deiglaget med en konvolutt. Denne konvolutten må rulles forsiktig ut i én retning, brettes i fire og stå i tjue minutter på et kjølig sted. Denne operasjonen gjentas flere ganger, hvoretter du kan fortsette å kutte deigen.

Hemmelighet tre: kutting og baking

Skjær deigen kun med en veldig skarp kniv som ikke vil krølle lagene. Butterdeig er veldig plastisk, det kan brukes til å danne forskjellige figurer - fra enkle croissanter og "buer" til komplekse "blomster" "medaljonger".

Før baking kan toppen av produktene smøres med pisket eggeplomme for ekstra glans. Det anbefales ikke å smøre kantene på deigen med eggeplomme slik at de ikke blir for harde. Hvis en mer eller mindre stor butterdeigspai bakes, så er det lurt å stikke hull på den med en gaffel flere steder: da bobler ikke deigen, paien beholder sin vakre form.

Instant butterdeig er ideell for hjemmebaking. Fra den kan du lage paier og paier (salte og søte) og til og med kaker med kaker.

Etter varmebehandling har en riktig blandet base en veldig delikat smak og smuldrete struktur. Takket være disse egenskapene er instant butterdeig veldig populært blant husmødre.

For de som ikke liker å elte og rulle ut basen i lang tid, anbefaler erfarne kokker å besøke nærmeste butikk og kjøpe et ferdig halvfabrikat for baking. Men ikke alltid et slikt produkt har riktig kvalitet. I denne forbindelse foreslår vi å gjøre det selv. I tillegg krever instant butterdeig ikke kjøp av ingredienser som er vanskelig å finne. Det er umulig å ikke si at basen som er laget hjemme alltid viser seg å være smakfullere og sunnere enn den som eltes under produksjonsforhold.

Instant butterdeig: en oppskrift

På grunn av det faktum at butterdeig selges i nesten alle butikker, er det mindre og mindre sannsynlig at moderne husmødre lager det på egen hånd. Noen kokker har helt glemt hvordan en slik base tilberedes. For å gjenoppta tradisjonen med å selvelte dette produktet, bestemte vi oss for å beskrive oppskriften.

Hvilke ingredienser trengs for å lage ekte hjemmelaget instant butterdeig? Til dette trenger vi:

• hvetemel (det anbefales å kjøpe bare den høyeste karakteren) - ca 1 kg (litt mer eller mindre kan være);
• margarin eller naturlig smør av god kvalitet - 4 pakker à 175 g hver;
• bordsalt - fullt;
• store egg - 2 stk.;
• naturlig bordeddik (6%) - 2 store skjeer;
• filtrert vann - ca 350 ml.

Det er viktig å vite!

For at du skal få en deilig og mør instant gjærfri butterdeig, må alle ingrediensene være veldig kalde. For å gjøre dette er det tilrådelig å holde hvetemel, egg og vann i kjøleskapet i flere timer. Når det gjelder matolje, anbefales det å fjerne den fra fryseren før du elter basen direkte.

Lage den løse delen av deigen

En rask måte å lage butterdeig på er spesielt populær blant de husmødrene som ikke liker å elte og rulle ut basen over lang tid, men foretrekker å lage deilige bakverk på kortest mulig tid. For slike representanter anbefaler vi å ta 4 pakker frossen matolje og rive den på et stort rivjern. Deretter legger du hvetemel til margarinsmulene. Samtidig frarådes det å elte ingrediensene. De skal bare gnis med håndflatene. Som et resultat bør du ha en løs og velduftende masse i form av små biter av margarin, rullet i mel.

Forbereder andre halvdel av basen

Instant butterdeig består av to deler. Vi snakket om hvordan den første gjøres. Når det gjelder den andre, er det nødvendig å bruke en målekopp for den. Det krever en blanding av kyllingegg og naturlig eddik. I fremtiden er det nødvendig å legge kaldt vann til kruset til merket på 500 ml. I dette tilfellet bør alle ingrediensene blandes til en homogen masse oppnås.

Koble til komponentene

For å elte butterdeig (instant), bør margarin smuler helles gradvis i den flytende delen av basen. Etter å ha blandet alle ingrediensene, bør du få en tett masse av en heterogen struktur. Den ferdige deigen må samles i en brikett, og deretter deles i 3 like deler. Hver av dem skal legges i en egen pose og settes i kjøleskapet i 2 timer.

Med forbehold om alle kravene i oppskriften, bør hjemmelaget instant butterdeig ha et heterogent tverrsnittsmønster med synlige inneslutninger av margarinsmuler. Under varmebehandlingen vil matoljen smelte, noe som gjør bakevarene luftige og luftige.

Når kan det brukes?

Nå vet du hvordan butterdeig lages. Den raskeste oppskriften vil ta deg omtrent 30 minutter fritid. Det er imidlertid mulig å bake paier, paier eller andre produkter fra en slik deig først etter at den har vært oppbevart i kjøleskapet i to timer.

Hvis basen ble blandet for fremtiden, er det bedre å plassere den i fryseren. I denne tilstanden kan deigen lagres i flere måneder. La den tine litt før steking.

Instant gjær butterdeig

Det finnes to typer butterdeig: gjærfri og gjærfri. Hvordan det første alternativet gjøres, beskrev vi ovenfor. Når det gjelder den andre, vil oppskriften på forberedelsen bli presentert for din oppmerksomhet litt lenger.

Det skal bemerkes at, i motsetning til gjærfri, lages gjær butterdeig litt lengre. Men etter baking viser en slik base seg å være mye mer fantastisk og høykalori. Det er godt å lage forskjellige boller, croissanter, paier og så videre fra den.

Så hvilke ingredienser trenger vi for å lage puff. Til en slik base trenger du:

• mel, siktet flere ganger, hvete - fra 3 glass;
• smør eller margarin av god kvalitet - 200 g;
• tørr gjær - 5 g;
• bordsalt - en liten full skje;
• mellomstort egg - 1 stk.;
• varm melk + vann - legg til etter eget skjønn;
• granulert sukker - 3 dessertskjeer.

Forberedelse av den flytende delen av basen

Instant gjær butterdeig, oppskriften som vi vurderer, bør gjøres i etapper. Først må du forberede den flytende delen av basen.

Ta en dyp bolle, hell 1/3 kopp varmt vann i den, tilsett en liten skje sukker og hell i. La ingrediensene være varme i ¼ timer, og du må vente til de er oppløst. Etter det skal et sammenpisket egg legges til den resulterende massen. Deretter er det nødvendig å tilsette så mye varm melk til den flytende blandingen slik at volumet blir lik ett glass.

Å lage smørsmuler

Etter å ha forberedt den flytende delen av basen, bør du fortsette til forberedelsen av bulken. For å gjøre dette er det nødvendig å sikte hvetemelet flere ganger, og deretter legge til resten av granulert sukker og bordsalt til det. Deretter må du fjerne fra fryseren og rive den på et stort rivjern. Etter å ha blandet alle komponentene, bør du få en løs masse i form av klumper av margarin, rullet i mel.

Elt deigen

Etter at begge deler av basen er forberedt, må de kombineres i en bolle og blandes godt. Som et resultat bør du få en jevn og ganske tykk deig. Om nødvendig kan varm melk eller hvetemel tilsettes.

Hvordan å bruke?

Etter å ha dannet en brikett fra basen, skal den plasseres i og sendes til kjøleskapet i 1,5 time. Hvis du i nær fremtid ikke planlegger å lage bakverk, kan puffgjærdeig fjernes i fryseren. Før bruk skal den tas ut, tines litt, formes til paier eller paier, pensles med et sammenvispet kyllingegg og stekes ved en temperatur på 200 grader i en hel time.

Lage klassisk butterdeig

Gjær og instant, hvis oppskrift ble beskrevet ovenfor, er beregnet på late husmødre. Hvis du ikke er en av dem, foreslår vi å lage en klassisk base. Du trenger mye mer tid til å elte og rulle den ut. Resultatet vil imidlertid overraske deg. Tross alt, etter baking, vil en slik deig bli veldig frodig, mør og velsmakende.

Så for en tradisjonell puffbase trenger vi:

• siktet hvitt mel - ca 3,5 kopper (0,5 av dem - for å gni smør);
• godt smør - nøyaktig 400 g (det anbefales på det sterkeste å ikke bruke margarin eller smørepålegg);
• drikkevann - ¾ kopp;
• mellomstore egg - 2 stk.;
• sitronsyre eller naturlig bordeddik - 5-6 dråper;
• bordsalt - 1/3 dessertskje.

Elt deigen

Før du forbereder en ekte puffbunn, må du sikte hvetemel slik at du har et høyt glid på brettet. En liten fordypning skal lages i den, og deretter bør kyllingegg brytes inn i den, salt, drikkevann og naturlig eddik bør tilsettes. Etter at du forsiktig blander alle ingrediensene med hendene, skal du få en tykk, men veldig myk og smidig deig (omtrent det samme som for dumplings).

Etter å ha oppnådd basen med ønsket konsistens, bør den dekkes med et håndkle og la hvile i ¼ timer.

bearbeiding av matolje

Mens deigen hviler under en serviett, kan du begynne å forberede smøret. Den må legges i en bolle, tilsett ½ kopp mel og kvern forsiktig til små smuler. Hvis du har glemt å ta den ut av kjøleskapet eller fryseren på forhånd, så er det ingenting i veien med det. I dette tilfellet bør den rives på et stort rivjern.

Former butterdeig

Etter å ha behandlet alle ingrediensene, kan du trygt fortsette til dannelsen av basen. For å gjøre dette må den hvilede eggedeigen rulles ut til et lag 1 centimeter tykt, og deretter legge alle smørsmulene i den sentrale delen. Deretter må arket brettes til en konvolutt. For å gjøre dette er det nødvendig å bøye seg til midtlinjen, først de to sidedelene (kan kobles til hverandre), og deretter toppen og bunnen, som også må klemmes.

Etter å ha mottatt konvolutten skal den rulles forsiktig ut langs den ene siden. I dette tilfellet anbefales ikke for mye trykk på kjevlen. Etter å ha mottatt et langstrakt rektangulært lag, må det brettes igjen. For å gjøre dette, må du mentalt dele det inn i 4 deler. Først skal den første og siste brettes til midten (se bilde). I fremtiden må basen ganske enkelt brettes i to.

Etter å ha utført de beskrevne trinnene, må deigen rulles ut igjen langs samme side. Etter å ha brettet produktet på lignende måte, skal det legges i en pose og sendes til kjøleskapet. Etter 40 minutter må deigen fjernes og rulles ut slik (ikke å glemme å brette) som beskrevet ovenfor 4 ganger til. Dermed vil du få en ekte hjemmelaget butterbunn som kan brukes til å lage ethvert bakverk.

Hvor mye skal varmebehandles?

Hvis du i ferd med å lage produkter bestemmer deg for å rulle ut puffgjærfri deig med en tykkelse på 2-3 millimeter, anbefales det å bake den i 15-20 minutter. I dette tilfellet bør temperaturen i ovnen være ca 220 grader.

Hvis du bestemmer deg for å lage tykke kaker (for eksempel 1,5 centimeter), vil koketiden deres være 34-39 minutter. Steketemperaturen må gjøres mer (ca. 240-260 grader). Når det gjelder gjærdeigen, vil det ta nesten en time å bake den (ved en temperatur på 200 grader).

Som nevnt ovenfor kan du tilberede hvilket som helst bakverk fra hjemmelaget butterdeig. Napoleonskaken er spesielt deilig. Hvis du trenger å få et delikat og tynt ark til dessert, bør du ikke rulle ut basen på bordet eller skjærebrettet, men direkte på kokepapiret drysset med mel. Etter det kan basen umiddelbart overføres til en bakeplate sammen med pergament.

God dag, jeg satset nylig med en venn på at jeg kan lage butterdeig raskt. Det viste seg at ikke alt er så enkelt, men oppskriften din på butterdeig hjalp meg veldig! Alt er tydelig, steg for steg og tilgjengelig språk. En venn satset på meg, men sa at for en så deilig retts skyld var han klar til å krangle mange ganger til. Takk! I fremtiden vil jeg kontakte deg igjen for hjelp, en bra side!

Beste ønsker! Takk for den flotte opplæringen om hvordan du lager butterdeig hjemme. Ut ifra det laget jeg den enkleste lukkede paien fylt med kylling. Det viste seg bedre enn kjøpt i butikken. Det er flott at det finnes alternativer for hva man kan lage av butterdeig akkurat der. Neste gang vil jeg definitivt prøve.

Hei, jeg bestemte meg for å lage kaker, jeg kunne ikke bestemme meg for hvilken type deig jeg skulle velge? Jeg slo meg til ro med puff. Jeg har søkt lenge på internett om hvordan man lager butterdeig. Og, å mirakel! Fant oppskriften på siden din. Deigen er enkel å tilberede og kaker er utmerket! Nå vet jeg at den beste deigen til chebureks er butterdeig. Jeg anbefaler denne enkle og enkle oppskriften til alle.

Flott oppskrift på å lage butterdeig hjemme! Jeg bruker dem bare nå, de har aldri sviktet meg! Takk skal du ha!

God ettermiddag, mannen min elsker Napoleonskaken, jeg ville glede ham med denne delikatessen i helgen. Men jeg visste ikke hvordan jeg skulle lage butterdeig. Fant siden din på google. Jeg likte butterdeigsoppskriften veldig godt. Takk for tilgjengeligheten og klarheten, jeg la til siden i bokmerkene mine. Og jeg har lagret oppskriften på datamaskinen, du vet aldri hva som skjer, og så vil den alltid være for hånden.

Hei, kjære Leonid og bestemor Emma! Jeg ville takke deg fra bunnen av mitt hjerte! For en uke siden lette jeg etter en butterdeigsoppskrift på Internett og fant mange alternativer. Etter å ha gjennomgått flere alternativer, bestemte jeg meg for ditt. Vanligvis kjøpte jeg butterdeig i butikken, og tenkte at det var nesten umulig å lage butterdeig raskt og hjemme! Med videooppskriften din belastet du meg bokstavelig talt! Deigen viste seg å være luftige og møre kaker til «Napoleon». Jeg prøvde forresten også å lage kremen etter ditt råd. Alt er perfekt! Du er bare magisk! Takk fra hele min store familie!

Jeg har lett lenge etter hvordan jeg lager butterdeig. Jeg elsker oppskriften på siden din. Ganske velsmakende butterdeig. Kjøttpaien ble kjempegod! Myk deig dynket med saftig fyll. Min kone var glad, hun sa at nå er pliktene til kokken i familien tildelt meg. Tusen takk, jeg tar kontakt igjen. Det viser seg at matlaging ikke er så vanskelig, spesielt når det er hjelpere som bestemor Emma.

Kjære bestemor Emma! Takk for at du fortalte meg hvordan jeg lager butterdeig. Jeg skrev nylig inn Yandex uttrykket: "Morddeigoppskrifter." Kom til nettstedet ditt med en gang. Flott og enkel oppskrift. Jeg vil gjerne ha en slik bestemor som deg, ville lære meg alle dine kulinariske hemmeligheter og visdom! Siden din puster familiekomfort, hjemmevarme. Jeg ønsker ham mange års eksistens og velstand.

God tid! Jeg kokte bare "Napoleon" av butterdeig. Og jeg tenkte at denne deigen kun er beregnet på denne kaken. Jeg leste denne oppskriften på siden din. Jeg ble overrasket over at du kan lage mye deilig av butterdeig! Siden har blitt bokmerket. Det er ikke bare gode oppskrifter med steg-for-steg beskrivelser og videoer, men også vakkert design. Takk for gode oppskrifter.

Butterdeigsoppskriften din er den beste jeg noen gang har prøvd. Min bestemor lærte meg at butterdeig hele tiden skulle brettes og rulles i tynne lag, og bare i én retning. Og først da vil det vise seg å være puff. Og du har vunnet hvor raskt og enkelt, og uten unødvendig pine med en kjevle. Nå er denne oppskriften på hvordan du lager butterdeig i mine bokmerker.

God dag! Takk til bestemor Emma for hennes historie om hvordan du lager butterdeig! Jeg kjøper alltid deig i hypermarkedet. Men jeg prøvde å lage den etter oppskriften din med egne hender, og det jeg vil si: Jeg ser en så deilig butterdeig for første gang!!! Jeg hadde ikke margarin og erstattet smør, men det ble kjempegodt på første forsøk.

Ikke engang den beste restauranten kan erstatte hjemmelaget mat! Kanalen din er en gave for meg. Jeg lette etter butterdeig og oppskrifter fra det på andre nettsteder, men din har alt rett på ett sted. Jeg liker ikke å rote med deig hjemme, jeg pleier å kjøpe ferdige paier eller bakverk. Og så kom jeg over oppskriftene dine og så drar vi... Jeg liker å lage enkle konvolutter av butterdeig, fyllet kan være hva som helst. Mine bare elsker med ost eller epler. Du har også spionert på hvordan du kan lage en kylling butterdeig av butterdeig. Jeg liker også at du viser hemmelighetene til hvordan du skal elte og rulle ut deigen riktig, hvilken temperatur produktene skal ha. Tro meg, dette er veldig viktig! Jeg ønsker deg velstand og lange år!