Hvordan tilberede brygg til rugbrød hjemme

(den første delen av denne delen av innlegget vil være lett å lese selv for de som er nye innen baking)

Når mel brygges, blir stivelsen i det sukkerisert, det vil si en kompleks molekylær forbindelse av stivelse under påvirkning Enzymer bryter ned mel til enkle sukkerarter.

Det antas at disse transformasjonene best skjer ved en temperatur på 65 grader C. Du bør ikke overopphete brygget, for ved temperaturer over 70 grader C blir enzymene til mel og malt ødelagt og forsukring vil ikke forekomme.

Bland mel, rød malt og krydder i en bolle som anvist i oppskriften. Fyll blandingen med vann ved en temperatur på 95-97 grader C. Det er praktisk talt kokende vann.

Selvfølgelig vil noen av enzymene dø i dette øyeblikket, men de fleste av dem vil forbli.
Det vil si, etter å ha kokt vann i en vannkoker, etter et halvt minutt kan du begynne å brygge. Når man blander mel i romtemperatur med vann 95-97 grader C vil blandingen vår ha en temperatur på ca 65 grader C - det er akkurat dette vi trenger. For nøyaktighet kan du bruke et mattermometer. Bland grundig og gni tebladene slik at det ikke blir klumper. Det ordner seg tykk mørkebrun fruktkjøtt med en behagelig lukt. Andel mel og vann 1:2 eller 1:2,5 . Forvarm bollen med kokt vann, det er bedre om det er tykkvegget keramikk eller glass.

Dekk bollen med tebladene tett med lokk eller bakepapir slik at overflaten på tebladene ikke tørker ut og for å beholde varmen pakk den inn i et frottéhåndkle. Du kan bruke en termospanne med tettsittende lokk.

Vær oppmerksom på at rød malt brygges med kokende vann sammen med mel, og hvit - lagt til senere, ved en lavere temperatur på blandingen (ca. 40-50 grader C). Ta mengden malt som angitt i oppskriften.

For forsukring må brygget oppbevares ved en temperatur på 65-67 grader C. innen 2 timer. I hjemmebakst løses dette problemet på forskjellige måter. Det er spesielle hjemmeenheter (som Thermomix) som kan opprettholde en temperatur på denne verdien, men de er ganske dyre, så du kan begrense deg til en termos eller en innpakket bolle.

Dette er forholdene som er ideelle for brygging – å holde tempoet. 65 grader C i 2-3 timer, hjemme (i en kjele eller i en bolle uten ekstra oppvarming), åpenbart vil temperaturen synke, men denne metoden for brygging forringer ikke bryggets egenskaper betydelig.

Det sukrede ferdige brygget blir mer flytende, homogent og skinnende,søtlig på smak (sammenlignet med den opprinnelige tilstanden). Etter 2 timers brygging åpner du lokket og lar teen avkjøles ved romtemperatur.

Brødteen kan lages dagen før, i dette tilfellet er det ikke nødvendig å avkjøle den, men bare åpne den om morgenen. Det avkjølte brygget kan oppbevares i kjøleskapet i en lukket beholder i opptil 3 dager i den kaldeste delen av kjøleskapet. Før bruk må den plasseres i romtemperatur i to timer for å varmes opp.

Det er to måter å tilberede rugbrød på:

I tre stadier (heving, brygging, deig),

På fire (surdeig, brygg, deig = fermentert brygg, deig).

Den andre metoden er noe mer arbeidskrevende, men den gir et mer stabilt resultat.

Ved elting og forming oppfører deig til rugbrød seg på samme måte som vanlig rugbrød. Fermentering av deigen og heving av brød skjer raskere på grunn av at gjæringsprosessene begynner på stadiene av brygging og deig, og mikroorganismene i starteren har en tilstrekkelig mengde næringsstoffer i form av frie sukkerarter, så vel som andre ernæringsmessige mineraler.

**************************************** ***************************

Bruk av byggmalt i stedet for ufermentert rugmalt i baking

Det ble forsket på muligheten for å bruke byggmalt, brukt i brygging, i baking i stedet for ufermentert rugmalt.

I samsvar med GOST-kravene kan byggmalt for baking være lys, mørk og Zhiguli. Prosessen med å produsere aktivt byggmalt består av kornpreparering, bløtlegging, spiring, tørking og maling. Under spiringen av bygg akkumuleres amylolytiske enzymer, proteinaser (enzymer som virker på proteiner), peptider (delvis spaltede proteiner) og vannløselige forbindelser dannes.

Ved produksjon av lett malt spires kornet i 7 dager, og de første 5 dagene akkumuleres enzymer, og deretter starter enzymatisk hydrolyse av stivelse, protein og peptider.

Under studiene brukte vi hvit byggmalt, som sammenlignet med rug hadde høyere amylolytisk aktivitet (44,8 % mot 35,9 %), tilsvarende maltoseinnhold (7,4 % mot 7,8 %) og litt mindre vannløselige nitrogenholdige stoffer (3,2 %). vs. 4,5 %).

Det ble utført forskning på kvaliteten på brygg laget av skrelt rugmel i forholdet mel og vann 1:2,5 , usukkert, selvsukket og forsukket med ufermentert rug og ufermentert byggmalt (5 vektprosent mel).

Kvaliteten på bryggene ble kontrollert av dynamikken i akkumulering maltose, vannløselige nitrogenholdige stoffer (se tabell) og dynamisk viskositet (se figur).

I alle varianter var starttemperaturen til bryggene 63-65 grader C, etter 3 timer - 45-49 grader C. I det usukkerde brygget (uten tilsetning av bærere av hydrolytiske enzymer) skjedde det fortsatt akkumulering av maltose og vannløselige nitrogenholdige stoffer, men i mye mindre grad enn i det selvsukkerte brygget (med tilsetning av naturlig mel) og , spesielt i brygget forsukket med malt.

Amylaseaktivitetsprosesser ble observert i den første timen av forsukring av teblader, og deretter ble denne prosessen redusert (Vær oppmerksom på denne uttalelsen, den er direkte relatert til spørsmålet som stilles i begynnelsen av artikkelen).

I de første 2 timene, i brygget med byggmalt, samlet det seg mer maltose og vannløselige nitrogenholdige stoffer enn i brygget med rugmalt. Etter 3 timer var innholdet av disse stoffene nesten utlignet.

De hydrolytiske prosessene til melbiopolymerer hadde en betydelig innvirkning på endringen i bryggets viskositet (se figur). PåEn sammenligning av de ulike alternativene viser at brygget med byggmalt hadde den laveste dynamiske viskositeten. Den mest aktive flytende væsken av brygg av alle varianter skjer gjennom 2 timer forsukring, som sammenfaller med den maksimale proteolytiske og amylolytiske aktiviteten til melbiopolymerer. Usukkerte teblader hadde den høyeste viskositeten.

TEGNING

Dynamisk viskositet av brygg laget av usukkert skrelt rugmel (1), selvsukket (2), forsukket med ufermentert rugmalt (3), forsukket med byggmalt (4):

Det ble utført eksperimenter med å bake ulike typer brød ved bruk av brygger med tilsetning av byggmalt. Dette brødet hadde ganske gode fysiske og kjemiske egenskaper, en søtlig smak, en ganske lett smule, det var bare litt mer uklar enn brød tilberedt med rugmalt (for eksempel Riga).

Forskningsresultater har vist at hvit byggmalt kan brukes til forsukring av teblader og tilberedning av vaniljesaus.

I industriell produksjon, i tillegg til maltbrygg, brukes spesielle stoffer.

I samsvar med "Instruksjoner for oppskrifter for bakeriprodukter om utskiftbarhet av råvarer," er det tillatt å erstatte ufermentert rugmalt (1 kg) med 5-10 gram av et enzympreparat Amylorizin P1 OX ,
eller 10-15 gram enzympreparat Renset glukoamylase G 20X, eller et annet medikament med aktiv amylase med omberegning av mengden avhengig av aktiviteten til enzymet for bakeprodukter med flytende gjær eller surdeig med infusjoner, vaniljesaus typer brød (her snakker vi om industriell produksjon av brød).

**************************************** ****************

STRUKTUR AV STIVELSESKORN

Fra mitt synspunkt er denne delen en av de mest interessante i denne artikkelen, da den beskriver den nyeste kunnskapen om menneskeheten om strukturen til stivelse.

Stivelseskorn har en lagdelt struktur.

Lagene består av partikler - stivelsespolysakkarider, radialt arrangert og danner rudimentene til en krystallinsk struktur.

På grunn av dette har stivelseskornet anisotropi (dobbeltbrytning oppstår når en lysstråle passerer gjennom stivelseskornet).

Lagene som danner kornet er heterogene: de som er motstandsdyktige mot oppvarming veksler med de som er mindre stabile, og de som er mer tette veksler med de som er mindre tette.

Det ytre laget av stivelseskornet er tettere enn det indre laget og det danner skallet til stivelseskornet. Alle korn er gjennomsyret av porer, og takket være dette er de i stand til å absorbere fuktighet.

Mest naturlig stivelse fra ulike stivelsesholdige planter inneholder 15—20% amylose

og 80-85 % amylopektin

Imidlertid stivelse voksaktig varianter av mais, ris, bygg består nesten utelukkende av amylopektin, og stivelsen til noen andre ikke-voksaktige varianter av mais og erter inneholder 50-75 % amylose (det vil si at den består hovedsakelig av amylose).

Stivelsespolysakkaridmolekyler består av glukosemolekyler forbundet med hverandre i lange kjeder. Amylosemolekyler inneholder i gjennomsnitt rundt 1000 slike glukosemolekyler.

Jo lengre amylosekjeden er, jo mindre løselig er den i væsker. Amylopektinmolekyler inneholder enda flere glukosemolekyler.

I tillegg i amylosemolekyler kjedene er rette, mens de i amylopektin er forgrenede.

I stivelseskornet er polysakkaridmolekylene buet og ordnet i lag.

Den utbredte bruken av stivelse i kulinarisk praksis skyldes et kompleks av teknologiske egenskaper som er karakteristiske for det: hevelse og gelatinisering, hydrolyse, dekstrinisering(termisk dekomponering).

Stivelseskorn eller korn(kombinerer flere korn):

1. Fra frøet til hjertemusling (Agrostemma Githago). -2. Fra hvetekorn. -3. Fra milkweed (Euphorbia). -4. Fra bønnefrø. -5. Fra maiskorn. -6. Fra rhizom av Canna. -7. Fra potetknoller (innlukket i bur). -8. Fra en potetknoll (isolert, ved veldig høy forstørrelse). -9. Fra havrekorn. -10. Fra frøet til Lolium temulentum. -elleve. Fra den løkformede knollen av vintergress (Colchicum autumnale). -12. Fra et riskorn. -1. 3. Fra hirsekorn. - Alt med høy forstørrelse.

Stivelseskorn har en velorganisert form og struktur.

Det er en kjerne i den sentrale delen av kornene (embryo, vekstpunkt), rundt hvilke det er rader med konsentriske lag, "veksteringer", omtrent 0,1 mikron tykke.

De molekylære heliksene til polysakkarider i "vekstringene" er ordnet i folder med nær krystallinsk rekkefølge.

Det bør merkes radiell orientering av molekyler og tilgjengelighet hydrogenbindinger mellom dem. Rekkefølgen på individuelle kornsoner er nær krystallinsk, så vel som amorf(organisasjon ikke i henhold til krystallinitetsprinsippet) andres natur bekreftes når man undersøker korn gjennom et polariserende mikroskop.

Anisotropi - ulik alle eller bare noen egenskaper til et stoff i forskjellige retninger.

Stivelseskorn er dobbeltbrytende - en lysstråle deler seg i to komponenter når de sendes, disse lysstrålene forplanter seg med forskjellige hastigheter og de polariseres i to innbyrdes vinkelrette plan.

I krystallinske områder er stivelsespolysakkaridene ordnet mer ordnet og tett bundet til hverandre, mens i amorfe områder er arrangementet mindre ordnet og polysakkaridene pakket mindre tett.

Det antas for tiden at krystalliniteten til stivelseskornet hovedsakelig dannes av det ordnede arrangementet av sidegrenene til amylopektin, dvs. Det er dette som stabiliserer krystalliniteten til stivelsesstrukturen.

Orienteringen av individuelle stivelsespolysakkarider i stivelseskornet, deres forbindelse med hverandre utføres ved hjelp av hydrogenbindinger.

Sistnevnte dannes både ved direkte interaksjon av hydroksyler av polysakkarider med hverandre, og ved interaksjon av hydroksyler av polysakkarider gjennom et vannmolekyl.

Dermed deltar vann i dannelsen av krystallgitteret til stivelseskorn.

Generelt er polysakkaridmolekylene i kornet ordnet foldet-radialt, dvs. Selve polysakkaridkjedene er i foldet form.

I dette tilfellet konsentrerer amylose seg nærmere sentral del av kornet.

Strukturen til et stivelseskorn er vist nedenfor:

I det ytre laget av stivelseskornet danner polysakkarider et slags slitesterkt skall som ikke har semipermeable egenskaper, men har egenskapen til å utvide seg eller strekke seg.

Graden av svelling av stivelseskorn i vann (på grunn av ekspansjon av skallet) avhenger i stor grad av temperaturen og egenskapene til den spesielle typen naturlig stivelse.

Knollstivelse sveller best, kornstivelse sveller mindre, og stivelseskorn som inneholder store mengder amylopektin (det s.k. amylopektin stivelse).

Bruken av stivelse i næringsmiddelindustrien skyldes hovedsakelig dens evne gelatinisere.

En av tegn på gelatinering av en stivelsessuspensjon er en betydelig økning i viskositeten dannelsen av en stivelsespasta, hvis viskositet ved oppvarming forklares av egenskapene til den vannløselige fraksjonen ekstrahert fra stivelseskorn, bestående av P olisakkaridtråder med en diameter på 0,05-2 mikron dannes i løsning 3D mesh , og holder på mer fuktighet enn selve de hovne stivelseskornene.

Stoff bestående av hovne stivelseskorn og vannløselige polysakkarider i form av et nettverk kalles stivelsespasta, og prosessen med dannelsen er gelatinisering.

Gelatinisering skjer i et visst temperaturområde som er karakteristisk for en gitt type stivelse, vanligvis fra 55 til 80°C.

Stivelse pastaer har relativt flytende konsistens, tjene som grunnlag for mange kulinariske produkter (gelé, sauser, puré supper) som inneholder 2-5% stivelse.

Pastaer med tettere konsistens dannes i cellene til kokte poteter, frokostblandinger og andre produkter der forholdet mellom stivelse og vann er ca. 1:2—1:5 .

Omtrentlig amyloseinnhold i stivelse av forskjellig opprinnelse, grad av stivelsessvelling i varmt vann (90°C) og gelatineringstemperatur

P.S.(denne kommentaren gjelder delvis den siste delen av forrige innlegg, den passet ikke der)

Det er tre typer amylaser:

1. Alfa-amylase, inneholdt i spirede korn av rug, bygg, hvete, samt i uspirede korn av sorghum og rug. Alfa-amylase virker uberegnelig. "Kutter" plisakkaridmolekyler i biter.

2. P-amylase spalter sekvensielt biter av maltose i polysakkarider og virker fra endene av polysakkaridkjeder. Enzymet finnes i frø av hvete, rug, bygg og soyabønner.

Hvordan alfa- og P-amylaser (beta-amylaser) virker kan leses mer detaljert , uthevet med gul skrift.

3. Glukoamylase. Når dette enzymet virker på stivelse, dannes hovedsakelig glukose. Glukoamylase finnes i muggsopp.

Med den kombinerte virkningen av alfa- og P-amylaser hydrolyseres stivelse med 95 %. Produktene fra hydrolyse er maltose, dekstriner og glukose.

For amylaser er den optimale pH-verdien forskjellig, så alfa-amylase virker ved pH 6,0, og P-amylase ved pH 4,8. I tillegg er den optimale temperaturen for P-amylase 51 grader C (en annen kilde indikerte at maksimal aktivitet til dette enzymet skjer ved 35-40 grader C), og for alfa-amylase er den optimale temperaturen temp. 65 grader C.

Alfa-amylase er mer motstandsdyktig mot høye temperaturer.

**************************************** *************

Til dags dato er det slått fast at mengden av både karbohydratnedbrytende amylaser og proteinoppløsende enzymer (proteaser) øker med varigheten av kornspiringsperioden. Virkningen av disse enzymene manifesteres i dannelsen av løselige stoffer i kornet under spiringsstadiet.

Stivelse brytes ned til dekstriner og maltsukker, det såkalte druesukkeret, mens proteinstoffer går over i ulike, enda mindre karakteristiske mellomstadier, til albumoser, peptoner(peptider) og amider.

Assosiert med disse endringene er den delvise nedbrytningen av mineraler, spesielt fosfater, til uorganiske kjemiske elementer.
Disse prosessene kan spores både ved en økning i mengden av løselige bestanddeler og ved den økte styrken til enzymer som kornet besitter.

Hvor enkle disse vekstprosessene er i samspill, så komplekse er de hver for seg - deres mekanisme fortsatt ukjent.

Imidlertid er det kjent at nedbrytningen av stivelse er delt inn i 2 faser: flytendegjøring av svellet og gelatinisert stivelse og dens påfølgende forsukring. Begge prosessene skjer parallelt, men de optimale betingelsene for deres passasje er helt forskjellige. Mens den ideelle forsukringstemperaturen er 45-50 grader C, skjer stivelse flytende mest sannsynlig ved 60-70 grader C.

Ved lave temperaturer har stivelsespastaen en tykkere konsistens ved høyere temperaturer, den er mer flytende.

Det er fastslått at teblader blir flytendepå grunn av utseendet, sammen med virkningen av amylase, av et annet enzym - cytase, og at begge prosessene (likvefaksjon og forsukring) er avhengig av virkningen av disse to enzymene.

Ulike forskere har forskjellige meninger om hvorvidt effekten av kornamylase er den samme i hviletilstand og i maltningstilstand (når kornet spirer).

Forskere Brown og Maurice ser forskjellen på at kornamylase i hvile løser opp stivelseskorn uten «forspalting», at det har liten eller ingen effekt på stivelsespastaen og kun overfører løselig stivelse kl.den optimale temperaturen er 45-50 grader C i sukker.

Derimot brytes maltamylase (i spirestadiet) ned og gjør stivelseskorn flytende før forsukring, den optimale temperaturen er 50-55 grader C, dvs. 5 grader C og høyere.

Den siste forskningen fra Chrzaszcz indikerer at vi i begge tilfeller snakker om virkningen av det samme enzymet, bare i dets forskjellige virkningsform avhengig av forholdene.

Når du lager brød, er det også interessant at i korn som er i ro, er evnen til å bli flytende svært ubetydelig.

Alkoholløselig maltprotein er en del av den unedbrytende endospermen i kornet. Deretter observeres en naturlig økning i syreinnholdet i malten, som er forårsaket av dannelsen av sure fosfater, samt dannelsen organiske syrer(aminosyrer).

Prosessen er enda mindre kjent proteinnedbrytning. Kornet inneholder kun en liten mengde enzymer som bryter ned protein. Effekten deres er veldig ubetydelig. I malt øker den proteolytiske aktiviteten til enzymer raskt under kornspiring.

Teblader er en vann-melblanding der melstivelsen i stor grad er gelatinisert. Blader brukes i brødbaking som et næringsmedium for spredning av gjær- og melkesyrebakterier ved tilberedning av flytende gjær eller hvetestarter, og også som forbedringsmiddel ved bearbeiding av mel med redusert gassdannende evne. Noen forbedrede varianter av brød krever tilsetning av teblader.

Infusjoner kan være enkle (kandiserte og usukkerte), saltet, fermentert eller fermentert.

Enkle teblader tilberedes av mel og vann i forholdet 1:3 eller 1:2 ved å varme opp vann-melblandingen tilen. I praksis utføres dette i KhZ-2M-300-maskinene ved å tilføre varm damp og hele tiden røre i blandingen.

Sukkerte teblader oppnås som et resultat av amylolyse av gelatinisert melstivelse. Sukkerede infusjoner kan være selvsukrede, der amylolyse er forårsaket av virkningen av brygget mels egne amylolytiske enzymer, og forsukket under påvirkning av enzympreparater introdusert utenfra. For forsukring brukes i disse tilfellene hvit malt eller enzympreparater: Amylorizin P10X, Amylosubtilin G10X. Den optimale temperaturen for forsukket brygg er 62-65 ° C, varigheten av forsukring er 2-4 timer.

Usukkerde teblader brukes vanligvis som forbedringsmiddel. De tilberedes av 3-10% mel av den totale mengden i deigen. Bryggetemperaturen bør være 63-65°C ved brygging av hvetemel, 70-73°C ved brygging av hvetetapet. Den bryggede og grundig blandede massen av teblader avkjøles til 35°C umiddelbart etter brygging, hvoretter den kan brukes. å forberede deig eller deig.

Salte teblader skiller seg fra andre ved at melet ikke brygges med vann, men med en oppvarmet saltløsning som er tilberedt av alt saltet som kreves i oppskriften, når de tilberedes.

Fermenterte og fermenterte teblader skiller seg fra hverandre ved at i det første tilfellet fermenteres tebladene etter avkjøling med presset eller flytende gjær, og i det andre tilfellet fermenteres de med melkesyrebakterier.

Bruken av sveising i deigfremstillingsprosesser lar deg oppnå følgende resultater:

• øke sukkerinnholdet i deigen;
• øke gjæringsaktiviteten;
• øke bakeegenskapene til mel;
• øke brødutbyttet;
• forbedre kvaliteten på brødet;
• bremse foreldingen av det ferdige produktet.

Man bør huske på at mengden teblader som tilsettes deigen må justeres avhengig av enzymaktiviteten til melet. Enzymaktiviteten til mel uttrykkes ved "fallende tall"-indikatoren. Jo høyere enzymaktivitet melet har (lavere falltallet), jo mindre teblader bør brukes.

Bruken av teblader har en viss effekt på gjæringsmikrofloraen. Å øke brygginnholdet og senke deigtemperaturen til 28-30 o C fører til økt gjæraktivitet og hemming av melkesyrebakterier, og gassdannelsen i deigen øker.

Vanligvis brukes 5-12 % av oppskriftsmengden mel til brygging. Når du brygger, tilsett 2-4 deler vann til 1 del mel.

Avhengig av teknologien som brukes, kan mel brygges med kokende vann (100 o C) eller en melsuspensjon kan tilberedes i varmt vann (50-60 o C) og kokende vann kan tilsettes suspensjonen med grundig blanding. Omtrent 30 % av den totale vannmengden forbrukes for å tilberede suspensjonen.

Når mel er brygget, blir stivelse til en pasta. Gelatinisert stivelse sukkergjøres av amylolytiske enzymer. Sakkarifiseringsprosessen skjer mest aktivt i teblader med en temperatur på 63 o C.

Forsukring av brygget kan utføres uten malt eller med tilsetning av malt.

Innhenting av selvsukkerende teblader

1. Del alt melet beregnet på tilberedning av tebladene i 2 like deler.
2. Tilsett varmt vann (95-100 o C) til første halvdel av brygget mel. Omtrent 2,5 liter varmt vann tilsettes per 1 kg mel. Varmt vann inaktiverer melets egne enzymer. Hvis melet har økt enzymatisk aktivitet, kan du for brygging med kokende vann bruke ikke 50, men 75% av melet beregnet på å lage teblader.
3. Avkjøl den resulterende pastaen til en temperatur på 68-70 o C og tilsett det gjenværende melet som inneholder aktive enzymer.
4. Når du tilsetter mel, skal temperaturen på blandingen synke. Temperaturen bør bringes til 63 o C og den resulterende blandingen bør stå i 3 timer for å sukkergjøre stivelsen.
5. Etter forsukring må den resulterende forsukket te raskt avkjøles.

Innhenting av selvsukkerende fermenterte teblader

(Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F.)

1. Forbered de sukkerholdige tebladene og avkjøl til en temperatur på 30-32 o C.
2. Tilsett 0,8-1,0 % av oppskriftsmengden av presset gjær til det avkjølte, forsukket brygget. Gjær tilsettes i form av en vandig suspensjon. For å tilberede suspensjonen brukes 10 % av vannet beregnet på brygging.
3. Fermenter brygget med gjær ved en temperatur på 30-32 o C i 3,5 timer.

Mottar salte teblader

(Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F.)

1. Løs opp alt saltet som er spesifisert i oppskriften i vannet beregnet på tilberedning av tebladene. For eksempel, i henhold til produktoppskriften, gis 1,5 kg salt for 100 kg mel. For å tilberede tebladene forbrukes 10 kg mel (10 % av den totale oppskriftsmengden mel) og 25 kg vann. 1,5 kg salt løses opp i 25 kg vann, noe som resulterer i en 6% løsning.
2. Gi saltløsningen et oppkok og bruk den til å brygge melet som er beregnet for brygging. Starttemperaturen til den resulterende pastaen vil være 70 o C.
3. La tebladene stå i 2 timer. Slutttemperaturen på det ferdige brygget bør være 28 o C.

I en saltløsning har melproteiner økt hevelse. Sammenlignet med enkle teblader har saltede teblader en høyere vannbindende kapasitet.

Lage brygg med malt

(Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F.)

1. Brygg den mengden mel som er beregnet for brygging med kokende vann. For 1 del mel ta 2,5 deler vann.
2. Avkjøl det resulterende brygget til 63 o C og tilsett malt til brygget. Mengden malt er vanligvis 1 % av den totale mengden mel beregnet på elting av deig.
3. Hold brygget ved 63 o C i 50-60 minutter og avkjøl det raskt.

Jeg . Brygger:

På den ene siden er de en utmerket grobunn for spredning av gjær og syredannende bakterier;

På den annen side er det en brødkvalitetsforbedrer, spesielt hvis du skal forholde deg til mel med redusert sukkerdannende evne, den såkalte «varmebestandige»;

De kan være (og dette er allerede "fra den tredje siden") en integrert del av brødkvaliteten og dermed inkluderes i et visst sett med egenskaper;

De vil være nyttige når du behandler mel med små utbytter sidencSukkerinnholdet i slikt mel er lite, og i teblader er stivelsen i melet i stor grad gelatinisert og i denne tilstanden blir det lett og raskt forsukket.

Typer brygg

Det er et betydelig antall bryggemetoder og alternativer. I fjerne sovjetiske tider ble dette problemet behandlet mye.Tkun klProfessoren L. Ja.Jaehrman, jeg fant denne "korte" listen over verk viet til dette emnet:

Personlig for meNya teblader de er slik:
– enkelt usukkert(raskt avkjølt og ikke utsatt for forsukring), som regel, ogxbrukes som forbedringsmiddel. Bryggetemperaturen for hvetemel av høy kvalitet bør være +63...65ºС, for hvetetapet +70º...73ºС, siden stivelsen av hvete tapetmel har en høyere gelatineringstemperatur.TDen grundig blandede massen avkjøles til +35ºС umiddelbart etter brygging, hvoretter den brukes. HUsøtet hvetete er tilberedt av 5-10% mel fra den totale mengden spesifisert i oppskriften. Vannet som brukes til å tilberede brygget er vanligvis 2-3 ganger mer enn mengden mel som skal brygges. Når du arbeider med mel som har en kraftig redusert sukker- og gassdannende evne, vil det være ganske effektivt å bruke enkle ikke-sukkerede infusjoner med brygging av ikke mer enn 5-10% av melet;

Enkel kandiserte oppnådd som et resultat av nedbrytning av gelatinisert stivelse i mel. De kan være selvforsukket (i dem skjer prosessen under påvirkning av det bryggede melets egne enzymer) og forsukket under påvirkning av medikamenter introdusert utenfra (akseleratorenzymer som hvit malt, "forferdelig" amylorosin eller "forferdelig" amylosubilin) . Den optimale temperaturen for forsukket brygg er +62...65ºС, sakkarifiseringsvarigheten er 2-4 timer;

Merkelig nok, av en eller annen grunn lister GOST selvsukte teblader i et eget "kapittel".

Hensikten med forsukring av tebladene ble ansett for å være akkumulering av den maksimale mengden sukker i den, for å, som et resultat, tilsvarende øke innholdet i brødet. Imidlertid måtte tebladene i begge tilfeller holdes i lang tid ved den optimale temperaturen for forsukring, +62...65ºС, noe som naturligvis forlenget og kompliserte hele saken.

Det er derfor ingen tilfeldighet at ønsket om å finne ut behovet for saccharification av teblader. Tilbake i 1933 (N. Zhuravlev, N. Proskuryakov og Z. Dreval, "Endringer i karbohydrater i teblader laget av kommersielt hvetemel og påvirkningen av teblader på kvaliteten på brød") fastslo at mengden sukker i tilberedt brød bruk av teblader er praktisk talt ikke avhengig av mengden sukker i brygget.ODette ble forklart med det faktum at den gelatinerte stivelsen i det bryggede melet, uten dets forsukring i brygget, ganske lett vil bli forsukket i deigen under gjæring og baking. Senere arbeid, spesielt utført i det teknologiske laboratoriet til VNIIHP, gjorde det mulig å vurdere saccharification av teblader helt unødvendig.ENFru kamerat N.I. Smolina ("Studieebryggemetoder for tilberedning av hvetebrød, VNIIHP-MTIPP. 1946) vitnet overbevisende om at mengden sukker i brød tilberedt med usukkerte og sukkerholdige teblader er nesten uendret.

- fermentert (etter beståttegjæringsstadiet under påvirkning av termofile eller mesofile melkesyrebakterier). Bruk av teblader fermentert med melkesyrebakterier kan være nyttig hvis glutenet i melet er svært svakt;

- fortynnet fermentert (skilt s vann i et visst forhold) tjener som et næringsmedium for tilberedning av flytende gjær;

- c fermentert (etter avkjølingegjæringsstadiet i flere timer under påvirkning av rene kulturer, presset eller flytendexgjær, melkesyrexbakterier eller bare sungetoGotesten) er den samme deigen, men plassert på tebladene. Generelt, mellom oss, surdeigsstartere, kunne gjæringen av fermentert te ikke lenger betraktes som den siste fasen av tilberedning av tebladene, men som den første fasen av tilberedningen av surdeig (vel, noe sånt som surdeig eller melkesyre). Bruk av brygg gjæret med gjær forbedrer kvaliteten på brød, men øker også tapet av tørrstoff på grunn av gjæring;

- c reinsdyr Når du tilbereder dem, brygges melet ikke bare med vann, men med en saltløsning oppvarmet til koking, som er tilberedt av alt saltet som kreves av oppskriften.

II . Te blader og hvete e test o

De skriver at bruken av teblader ble praktisert i det gamle Egypt og Hellas. I Russland på 1800-tallet brygget mange bakere opptil 30 % hvetemel med sterkt gluten. I perioden fra 1928 til 1930 publiserte en rekke bakere i Moskva sine metoder for å bruke teblader til tilberedning av deig, rett deig og flytende gjær fra hvetemel. Dette er metodene til Zinchenko, Sushkov, Kamysgev, Shibanov, Moiseev-Shkurenkov, Klimov, Friedlander, kjent i sin tid.

Hvetemelbrygger inneholder godt gelatinisert stivelse. Slik stivelse er ikke bare lett forsukket, men gjennomgår også synerese relativt sakte, dvs. spontan reduksjon i volum. Tilsetning av teblader til deigen forbedrer smaksegenskapene til hvetebrød, gir det en søtlig smak og en spesiell aroma, akselererer gjæringen, bremser foreldingen, selv om det samtidig øker fuktigheten, tettheten og klebrigheten til krummen.

På grunn av den høye bindingen av vann av stivelse under sveising, er de fysiske egenskapene til deigen betydelig forbedret. Så for eksempel, Saratov-bakere, som baker brød med teblader, oppnådde et veldig godt volum, porøsitet og elastisitet med et stort utbytte (vi bemerker imidlertid at i dette tilfellet viste brødet seg å være mindre lett og med høy luftfuktighet) .

Forholdet mellom vann og mel i hvetebrygg er 1:3, sjeldnere 1:2. For tilberedning tas en del av melet beregnet på oppskriften - vanligvis 5-10% av den totale mengden. Dosen kan selvfølgelig økes til 20 %, men ikke mer, fordi verken du (og eller vi) rett og slett har nok vann i oppskriften til å brygge en større mengde mel. Ved bruk av teblader som kvalitetsforbedrende brød, ta 3-5 %, maksimalt 10 % mel.

For å unngå dannelsen aveklumper, blandes melet først med en tredjedel av alt vann beregnet for disse formålene og varmes opp til +50...60ºС. Tilsett deretter, under kontinuerlig omrøring, de resterende to tredjedeler av vann ved en temperatur på +98...99ºС. Dermed når "varmen" ved brygging omtrent +70ºС og stivelsen er vellykket gelatinisert.

Oftest brygges teblader med varmt vann, selv om den beste metoden anses å være den elektriske kontaktmetoden - på t. en Med denne typen brygging er kvaliteten på brødet merkbart høyere enn ved vanlig brygging. Eksperimenter ble utført med å brygge tørt mel ved å lede damp gjennom det. Men samtidig ble det dannet et uønsket polysakkarid - dekstrin, som ble registrert en som kosttilskudd E 1400,-teblader en det ble mørkt en og produktet i utseende lignet brød tilberedt med rød rugmalt.

Etter brygging blir blandingen enten forsukket mens den avkjøles sakte over flere timer, eller raskt avkjølt til +35ºC. Under produksjonsforhold, spesielt om sommeren, avkjølte brygget veldig sakte - 8..12 timer eller mer. For å øke hastigheten på sukkerdannelsen kan mel eller, enda bedre, aktiv hvit malt tilsettes brygget ved temperaturer under +70ºС.

Legg deigen på de avkjølte tebladene, sjeldnereeetilsettes når du elter deigen.

Jeg legger merke til at, hvis ønskelig, under forsukringsprosessen, kan det meste av stivelsen omdannes til sukker. På dette, Det er forresten basert på produksjon av søte fyll fra mel (som f.eks. kunstig syltetøy).

Fra et teknologisk synspunkt kan tilberedning av teblader betraktes som en mellomfase i tilberedning av hvetedeig.

Sammenlignende vurdering av ulike metoder for å tilberede teblader

Jeg fant denne interessante informasjonen i boken av L.Ya Auerman. Baketeknologi." Data ble gitt kun for enkle usukkerte, saltede og fermenterte brygg med presset gjær eller Delbrücks termofile melkesyrebakterier. Sukkerte teblader ble ikke vurdert her. Mengden andreklasses mel brygget i alle tilfeller var lik 10 %. Deigen ble tilberedt på en dampbåt på en "ikke-dampet" måte. Den totale mengden vann i deigen er den samme i alle forsøk.

Så, professorens tilståelser:

1. Bruken av teblader forbedrer de fysiske egenskapene til hvetedeig. Den største effekten i denne forbindelse oppnås ved å bruke salt te blader. Årsaken til forbedringen i de fysiske egenskapene til deig med teblader er trolig deigens økte evne til å binde vann og den termiske effekten av brygging på melets proteiner.

2. Det spesifikke volumet av brød som følge av bruken av de fleste typer brygg er noe redusert. Unntaket er brød tilberedt med teblader gjæret med gjær - volumet er merkbart høyere enn volumet av brød uten teblader.

Vet du hva slags apparat dette brukes til å bestemme volumet av brød? Det ble oppfunnet i sovjettiden, det brukes i dag og ikke bare i Russland, en ser slik ut:

Det skal bemerkes at forsøkene ble utført med mel som har normal sukker- og gassdannende evne. Hvis melet hadde en redusert sukkerdannende evne, økte bruken av alle typer brygging det volumetriske utbyttet av brød, med mindre mengden brygget mel selvfølgelig ikke oversteg 5-10%.

3. Mengden sukker i brød med vanlige og salte teblader er nesten dobbelt så høy som i kontrollbrødet uten teblader. Sukkerinnholdet i brød laget med fermenterte teblader er høyere enn i kontrollbrødet, men merkbart lavere enn i brød laget med vanlige eller saltede blader, på grunn av gjæring av noen av sukkerene mens de fortsatt brygges.

4. Fargen på brødskorper er mye mer rosenrød enn på brød laget med teblader.

5. Når det gjelder tilstanden til krummen, bør førsteplassen gis til brød laget med teblader gjæret med gjær - det er bedre løsnet, mer elastisk og ikke grovt å ta på. Krummen av vanlig brød er tettog mer klisseteensalte teblader er tørrere, men samtidig grovere.

6. Smaken og aromaen er mest behagelig i brød laget med teblader fermentert med melkesyrebakterier og med blader fermentert med gjær. Vanlig og salt brød har en spesifikk, søtlig smak assosiert med en kraftig økt mengde sukker.

Som et tillegg:

Brød tilberedt med alle typer teblader ble foreldet merkbart langsommere enn kontrollen;

Tapet av tørrstoff på grunn av gjæring avtok ikke ved bruk av teblader, og ved gjæring og fermentering av tebladene med gjær økte det til og med litt.

Påvirkningen av brygging på utbyttet av hvetebrød

På en gang ble det antatt at hvis teblader øker melets evne til å kolloidalt (fra det greske ordet "kolloid" - "lim") å binde vann, vil det bidra til å redusere upek Og krymping brød og vil som et resultat øke vektutbyttet. I denne forbindelse ble bruken av teblader noen ganger ikke bare betraktet som et skritt mot å forbedre kvaliteten på brød når man arbeider med mel med en kraftig redusert sukkerdannende evne, men også som en handling som først og fremst økte brødutbyttet. Det viste seg at baking og krymping ikke avtar ved bruk av teblader, bortsett fra i tilfeller der dette fører til en reduksjon i det spesifikke volumet av brød, dvs. til en reduksjon i kvaliteten. I andre tilfeller forblir deres verdi i brød med og uten teblader nesten den samme.

Og antagelsen er at med samme mengde vann i deigen, bør fuktighetsinnholdet i brødsmulen med teblader være lavere enn fuktighetsinnholdet i brødsmulen tilberedt uten teblader på grunn av høy hydrofilisitet, dvs. evnen til å svelle og absorbere vann på grunn av komprimering av proteinstrukturen er ikke bekreftet.

Kort konklusjon - en økning i utbyttet av brød tilberedt med teblader kan bare skje med en tilsvarende økning i fuktighetsinnholdet i brødet. Med andre ord, hvis noen vet hvordan man tjener penger ut av løse luften, så bør en baker tjene det ut av vann!

Jeg glemte å nevne ett tilfelle til når bruk av teblader er mer enn ønskelig. Jeg mener tilberedning av hvetebrød med en blanding maismel. Faktum er at proteinene i maismel sveller litt og ikke danner gluten. I tillegg har den en spesifikk smak som overføres til det ferdige produktet. Derfor, før du legger den til deigen, anbefales det å fukte den (bløtleggesen) og varmebehandling (infusjon) for å øke den samme vannabsorpsjonskapasiteten, aktivere enzymer og øke sukkerinnholdet. Brygget lages ved en temperatur på +45...50 °C i 2 timer i forholdet mel og vann på 1:2. Brygget tilberedes i forholdet mel og vann på 1:2 eller 1:3 og tilsettes deigen når den er avkjølto. Hvis deigen er tilberedt med tørrgjær eller flytende starter, så en del av maismeletDet anbefales å legge til når du tilbereder teblader eller til forretter. Om doseringe:

10 % maismel med 70...75 % utbytte fører til en forringelse av brødkvaliteten;

5 % maismel i form av teblader forringer ikke kvaliteten på produktene.

Fordøyelighet av hvetebrød med teblader

Bdet har blitt foreslått at bruken av bryggoDet er også tilrådelig fordi de øker brødets fordøyelighet ved å øke innholdet av løselige karbohydrater i brødet. De endelige resultatene av studier utført av Institute of Nutrition ved Academy of Medical Sciences of the USSR sammen med VNIIHP indikerer at teblader ikke endrer fordøyeligheten til brød vesentlig. Mer presist ser fordøyeligheten av tørre stoffer i brød prosentvis nesten lik ut, og fordøyeligheten til protein viser til og med en tendens til en liten nedgang.

Les denne informasjonen, jeg tror den vil være nyttig.
Oppbevares mel på et sted som er for varmt, harskner det.

Når det lagres i fuktige rom, får mel en råtten lukt og melskadedyr kan vokse i det.

Når lagrene av flue er betydelige (for eksempel i landlige områder), kan den ikke lagres i trekister, som før, men i poser, men de plasseres ikke direkte på gulvet, men på trerister og ikke i nærheten av vegg.

Ferskt mel kan skilles fra gammelt mel ved å fukte en teskje fylt med mel med vann: Hvis melet nesten ikke endrer farge ved elting, regnes det som ferskt, hvis det mørkner, er det gammelt.

Hvis du, når du berører tørt mel med tungespissen, føler en nesten frisk eller litt søt smak, og etter å ha snuset på melet, finner ut at lukten knapt er merkbar, er melet god kvalitet. .

Når du heller mel fra en papirpose i en oppbevaringskrukke, er det bedre å åpne posen ikke fra toppen, men fra bunnen, bøye hjørnet og kutte av spissen med en saks. Brett så tilbake det andre hjørnet og hell ut resten av melet i det.

For å unngå klumper i melsausen, fortynnes melet i saltet vann.

Når du lager melkesaus, helles mel i kokende olje.

Sikt melet før du elter deigen. Dette vil berike den med oksygen og løsne den - deigen blir mer luftig.

Hvis du trenger å løse opp mel i vann eller melk, ikke ha det i væsken, men heller gradvis hell væsken i melet mens du elter.

Usyret deig eltes tykkere enn gjærdeig. Hvis du legger flere egg i den og tilsetter mindre væske, vil ikke dumplings eller dumplings som er dannet av den falle fra hverandre under matlagingen. Jo tynnere den usyrede deigen kjevles ut, jo bedre blir produktene laget av den.

Etter elting må butterdeig oppbevares kaldt i minst 1 time. Avkjølt deig rulles lettere ut, fester seg ikke til bordet og strekker seg ikke ut ved støping av produkter. De tilberedte produktene legges på en bakeplate fuktet med vann (ikke smør den med olje). Butterdeig kjevles bare ut i én retning; deiglaget skal ikke være for tynt.

Det er ikke nødvendig å pensle kantene på butterdeigsprodukter med sammenvispet egg før steking. Klistrete kanter hindrer deigen i å heve

Bakebrett for butterdeig er ikke smurt; du kan fukte dem med vann.

Gjærdeig vil ikke feste seg til hendene hvis du smører dem med vegetabilsk olje. Du kan ikke tilsette salt i deigen.

Væsken og fettene som gjærdeigen eltes på skal under ingen omstendigheter være verken kald eller varm, ellers kan gjæringen stoppe.

Du kan ikke plassere deigen for gjæring på en fungerende elektrisk komfyr, men du kan plassere den i nærheten.

Tynnkjevlet deig er vanskelig å overføre til et ark. Dryss den med mel, rull den på en kjevle og brett den ut over et bakepapir - deigen rives ikke.

Dekk den våte, klissete deigen med et ark med bakepapir og rull den rett gjennom. Du kan kjevle ut denne deigen med en flaske fylt med kaldt vann.

Hvis det er for mye fett i deigen, vil produktene vise seg vage, med en tett smule.

Hvis det er overskudd av sukker i gjærdeig, bremses gjæringen, produktene blir mindre luftige og brenner. Og omvendt, med mangel på sukker, blir produktene bleke.

Hell salt oppløst i en liten mengde vann eller melk i den usaltede deigen og elt grundig.

Tilsett kun kald melk i deigen tilberedt med brus. Hvis melken er varm, begynner gjæren å vise gassdannende evne allerede før steking. Når du legger natron til deigen, vil kaken vise seg mørk i fargen og ha en ubehagelig lukt.

Det er bedre å ikke tilsette brus og vanillin enn å tilsette det.

Når du elter deig til paier, boller, rundstykker, hell mel i væsken. For pannekaker, pannekaker, kjeks, penselved - hell væsken i melet.

Sandkakedeig kan ikke eltes lenge - den blir tett og seig. Det er bedre å elte det for hånd. Avkjøl i minst 30 minutter før steking.

Kjeksdeigen eltes raskt og stekes umiddelbart, ellers vil luftboblene fordampe og produktene mister mørhet og smak.

Når du tilbereder smørdeig, ikke erstatt melk med vann - deigen blir mørkere under baking og produktet vil miste smaken.

Hvis du vil tilsette rosiner i deigen, skyll dem i varmt vann, tørk dem, og dryss deretter på mel slik at de blir jevnt fordelt i deigen.

Kakaopulver, kanel eller kardemomme, malt til pulver, vil bli bedre fordelt i deigen hvis de siktes inn i den med en liten porsjon mel eller perlesukker.

Deigen vil bake bedre hvis du lar det være tomme plasser rundt paien på bakeplaten.

For å finne ut om deigen er bakt, stikk en trenål (fyrstikk) inn i den: hvis den forblir tørr, er produktet klart.

Oppvasken som inneholder deigen vaskes først med kaldt og deretter med varmt vann.