Teknologisk kart for steking av svin med saus. Teknologi for tilberedning av stekte biffretter

01.05.2024 Snacks

Avtale om bruk av tomtemateriell

Vi ber deg om å bruke verkene publisert på nettstedet utelukkende til personlige formål. Det er forbudt å publisere materiale på andre nettsteder.
Dette verket (og alle andre) er tilgjengelig for nedlasting helt gratis. Du kan mentalt takke forfatteren og nettstedets team.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

Lignende dokumenter

Mat er en av de viktigste betingelsene for menneskelig eksistens. Teknologi for å tilberede ulike kjøttretter. Sanitære og hygieniske krav ved tilberedning av mat. Teknologisk prosess for å tilberede retten: "Svinekjøtt med urter."

test, lagt til 24.08.2010

Matlagingsteknologi. Mekanisk kulinarisk behandling av produkter, tilberedning av halvfabrikata. Server gulasj med tilbehør. Krav til kvaliteten på retten. Organisering av kokkens arbeidsplass ved tilberedning av mat. Regler for drift av utstyr.

kursarbeid, lagt til 14.11.2009

Oppskrift og teknologi for å tilberede retten "Fylte kålruller med kjøtt og ris." Kjennetegn på råvarer, tilberedning av halvfabrikata. Krav til rettens kvalitet, regler for servering. Organisering av kokkens arbeidsplass. Sanitære krav ved tilberedning av mat.

kursarbeid, lagt til 18.01.2015

Grønnsakers rolle i menneskelig ernæring. Tilberedning av råvarer for tilberedning av grønnsaksretter fra russisk folkekjøkken. Primær- og varmebehandling, utvikling av sortiment og tilberedning av grønnsaker. Kokte, posjerte, stekte, stuet og bakte grønnsaksretter.

avhandling, lagt til 06.09.2009

Kjennetegn på kjøkkenutstyr, inventar, verktøy, beregning av råvarer til en varm rett, organisering av teknologens arbeidsplass. Teknologisk diagram for å tilberede retten "Roast hjemme." Klargjøring av konfektproduktet "Short Ring".

kursarbeid, lagt til 30.04.2013

Informasjon om snacksmørbrød, kjennetegn ved teknologiske prosesser i tilberedningen. Beregning av energiverdien til en rett. Mekanisk kulinarisk bearbeiding av råvarer. Lagringsbetingelser for ferdige produkter. Beregning og teknologiske kart.

kursarbeid, lagt til 28.07.2015

Kjennetegn på råvarene som brukes til å lage retten. Tegne opp et teknologisk kart over den utviklede retten. Beregning av næringsverdien til råvarer for å tilberede en rett. Analyse av næringsverdien til den ferdige retten. Krav til formatering og innlevering.

kursarbeid, lagt til 16.06.2010

Steking. GOST 30. juli 2013

Glemt, glemt, men velsmakende og veldig rask. Steking slik det ble gjort på restauranter i USSR. Jeg anbefaler å bruke det, det er vanskelig å finne på noe enkelt, men steking, under forberedelse, kunne ikke vært enklere og, viktigst, veldig raskt.

Oppskrift.
Biff (tykk, tynn kant,
øvre og indre deler av hoftedelen) - 159 gr.
Løk - 40 gr.
Gjengitt animalsk fett - 15 gr.
Tomat. pasta - 8 gr.
Pynt - 150 gr.
Utbytte: 285 gr.

Hva skjedde nå, på russisk:
Biff - 610 gr.
Løk - 1 stor løk.
Gjengitt animalsk fett - 1 ss. med en skli.
Tomat. pasta - 1 ss.

Storfekjøtt.

Først kuttet jeg den i plater.

Og så i terninger, veier 10-15 gram.

Skjær så løken i strimler og spe tomatpureen med vann.

La oss lage mat. Legg kjøttet i kokende olje. Vi venter på at fuktigheten forlater, juster fargen, tilsett salt og pepper.

Tilsett så løken og stek til den er ferdig.

Tilsett den utvannede tomatpureen og la det småkoke til den begynner å steke. Beredskap bestemmes av fargen på oljen i fargen på pastaen, alt vannet skal fordampe. Vi tilsetter salt til smaken og det er det.
Steking serveres i porsjonerte stekepanner. Du kan servere smuldrete grøt, poteter og pasta som tilbehør. Jeg har ris. Pynt med oliven, kapers, urter. Jeg valgte sesongens grønnsaker, lettsaltede agurker og friske tomater. Det ble kjempebra.

registrering på siden

Før du bruker FOODCOST må brukere registrere seg. Link til registreringsskjema

Velg fanen i vinduet som åpnes Registrering og fyll ut alle feltene i skjemaet:

Spesifiser Navn Og Etternavn.
Tenk og gå inn Logg Inn, som bare skal inneholde latinske bokstaver.

Merk følgende!!!

Ikke bruk e-postadressen din som innlogging!
Bruke kyrilliske tegn og spesialtegn i påloggingen IKKE TILLATT!

Vennligst oppgi en ekte e-postadresse der du kan kontaktes.
Passord kan inneholde bokstaver i det latinske alfabetet og tall.

Merk følgende!!!

Bruke kyrilliske tegn i passordet IKKE TILLATT!

Skriv inn passord på nytt.
Velg hovedprofilen din for å tilpasse grensesnittet optimalt, og klikk på knappen Registrering

Etter å ha fullført registreringsprosedyren, vil en melding med en lenke for å aktivere kontoen din bli sendt til e-postadressen din. Uten kontoaktivering vil kontoen din forbli inaktiv!

Autorisasjon på siden

For å begynne å bruke FOODCOST-tjenester må brukere logge inn. Link til autorisasjonsskjema plassert på topppanelet på nettstedet. Ved å klikke på denne koblingen åpnes autentiseringsvinduet.

Søk etter oppskrifter

For å åpne oppskriftssøkeskjemaet, klikk på knappen Finn oppskriften på topppanelet på nettstedet.

I vinduet som åpnes, må du spesifisere oppskriftsparametrene som den skal overholde.

Navn på retten- et ord eller en setning inkludert i navnet på retten
Menygruppe- velg fra listen menygruppen som inkluderer retten.

Forresten...

Når du velger dette alternativet, vil valget kun gjøres fra den angitte seksjonsgruppen Porsjonerte retter vår samling av oppskrifter.

Hvis du trenger å inkludere alle deler av samlingen av oppskrifter i søket, sett flagget Søk i blanks og halvfabrikata. I dette tilfellet er det ikke nødvendig å spesifisere en menygruppe!

Fremhev ytterligere egenskaper ved oppskrifter:

Kun for autoriserte brukere!!!

Sammensetningen av retten- om nødvendig, velg fra listen hovedproduktene som retten er tilberedt fra.
Nasjonalt kjøkken- fra listen kan du velge kjøkkenet som retten tilhører.

Etter å ha spesifisert alle nødvendige parametere, klikk på knappen Finn oppskriften.

For raskt å slette alle filterparametere, klikk på Tilbakestill-knappen

Hvis du spesifiserte når du opprettet en forespørsel Menydelen, åpnes gruppen du valgte fra seksjonen Porsjonerte retter og en liste over retter som oppfyller de tidligere spesifiserte egenskapene.

Hvis du brukte søket i alle seksjoner (merket av for Søk i blanks og halvfabrikata-egenskapen), vil du se felles liste oppskrifter på retter og kulinariske produkter som oppfyller de tidligere angitte egenskapene.

Nettstedsøk

Nettstedet søkes i alle seksjoner, inkludert oppskrifter, nyheter, regulatoriske dokumenter, produktkataloger og firmakataloger.

For å ringe søkestrengen, klikk på knappen plassert på topppanelet på nettstedet.

I linjen som åpnes, skriv inn et søk og trykk Enter

Begrunnelse for bruk

Samlingen av oppskrifter ble satt sammen på grunnlag av kontrollstudier og sammenligner gunstig med andre analoger ved at den inneholder de mest brukte oppskriftene i moderne praksis.

Oppskriftene publisert i samlingen kan med hell og absolutt lovlig brukes i offentlige serveringssteder, fordi de overholder alle gjeldende lover og forskrifter.

Reguleringsdokumenter om sertifisering og standardisering som er gjeldende på Russlands føderasjons territorium inkluderer industristandarder (et sett med forretningsenheter, uavhengig av deres avdelingstilknytning og former for eierskap, utvikler eller produserer visse typer produkter som har et homogent forbrukerformål); bedriftsstandarder; vitenskapelige og tekniske og en rekke andre standarder.

Standarder er utviklet og godkjent av bedrifter uavhengig, basert på behovet for deres anvendelse for å sikre sikkerhet for liv, menneskers helse og miljøet. Når du produserer produktene beskrevet i samlingen, har produsenten rett til å gjøre noen endringer i oppskriftene på retter, utvide listen over komponenter, samtidig som man unngår brudd på sanitære regler, det teknologiske regimet for produktproduksjon eller forringelse av forbrukeregenskapene. og kvaliteter.

Ikke alt er klart?...

Å lære å jobbe med FOODCOST-tjenester er ikke vanskelig, men det vil kreve oppmerksomhet og en viss utholdenhet. Ulike typer referanseinformasjon vil hjelpe med dette, lenker til disse finnes i brukerstøttesenteret.

Referanseinformasjon inkluderer.

Introduksjon

Råkjøttmarkedet er preget av tilstrekkelig tilgang på kjøttressurser, da de produseres av bønder, bønder og personlige datterselskaper. Ved planlegging av produksjonsvolumer fokuserer kjøttforedlingsanlegg først og fremst på sluttforbrukeren.

En betydelig økning i åpningen av næringsmiddelbedrifter har blitt et insentiv til å øke produksjonen av innenlandsk produserte halvfabrikata kjøttprodukter. Russiske cateringbedrifter mottar kjøtt og ferske frosne produkter fra innenlandske og utenlandske produsenter.

Kjøtt har spilt en viktig rolle i menneskelig ernæring siden antikken. Kjøtt er et verdifullt matprodukt, en kilde til animalske proteiner, mineralsalter og noen vitaminer som er viktige for menneskekroppen. Den kjemiske sammensetningen av kjøtt avhenger av dyretypen, dets rase, kjønn, alder, fedme, samt av dyrets tilstand før slakting, graden av blødning og lagringsforhold for kjøttet.

I dette arbeidet er hovedmålet å studere teknologien for å tilberede svinekjøttretter, vareegenskapene til råvarer for utvikling av et utvalg av retter.

I samsvar med det uttalte målet ble følgende sammenhengende oppgaver løst i dette arbeidet:

kjennskap til vareegenskapene til råvarer;

Studerer matlagingsteknologi;

Bli kjent med reglene for registrering, utgivelse, lagring og salg;

Studie av sanitære krav ved tilberedning av svinekjøttretter.

Kunnskapen som oppnås kan brukes til å utvikle oppskrifter på retter og fastsette teknologiske standarder for utlegging av råvarer.

Svinekjøtt er delt inn i to typer. Første klasse inkluderer: skulder, rygg (lend), bryst, korsrygg med flanke og skinke (hofte); til andre klasse - tanker med nakkekutt, underarmer (knoke) og skaft.

Svinekjøtt kan stekes, kokes og stues. Følgende retter tilberedes av svinekjøtt: borscht, kålsuppe, sylteagurk, koteletter, gryteretter, gelé, kebab, schnitzler, escalopes og andre retter. Den brukes (halvparten med biff) til å lage dumplings.

En stor mengde svinekjøtt foredles til ulike røkte svinekjøttprodukter: skinker, bacon osv. og til ulike typer pølser. Hjemme kan du lage kokt svinekjøtt av svin.

En spesiallaget hel gris kan serveres på bordet som en egen rett (gris). Bordet kan pyntes med et grise- eller villsvinhode (spesielt til påske).

I en rekke religioner (jødedom, islam) regnes en gris som et urent dyr, og kjøttet er tabu. På den annen side, i hinduismen, regnes svinekjøtt som en av hovedtypene kjøtt på grunn av kukulten og tabuet på storfekjøtt.

2. Teknologisk del

2.1. Kjennetegn og trekk ved metoder for teknologisk behandling av råvarer.

Til tross for diskusjoner om den negative effekten av svinekjøtt på helsen, er dette kjøttet etterspurt. Dette forklares av dens billighet, uttalte smak og saftighet, samt det faktum at svinekjøtt er mest bearbeidet til pølser.

Tegn på kvalitet

Kadaverdeler

Individuelle deler av en svineskrott kan tilberedes på en rekke måter. Den enkleste og raskeste måten å tilberede svinekjøtt på er i form av koteletter, stekt eller grillet. Det er like enkelt å tilberede en ekte delikatesse, for eksempel svinekjøtt med paprika eller glasert hals. Kjøttdeig uten tilsetning av hakket svinekjøtt vil aldri bli virkelig saftig.

1. Skinke

Skinke er det mest kompakte og kjøttrike svinekjøttet. Kjøttet er dekket med et tynt lag fett, som gir det en unik smak, uansett om skinken er fersk, fylt, røkt, stuet, stekt eller kokt. En rekke rårøkte og kokte typer skinke og skinke er laget av skinke, rumpe eller lår på bakbenet. Samtidig, avhengig av tradisjonene i et bestemt område, har skinke og skinke en unik, unik smak på grunn av ulike metoder for fylling og røyking. Hvis skinken er kokt som et helt stykke, er det nødvendig å kutte skinnet i form av et gitter slik at fettet under kan komme ut under steking. Skinken selges ofte allerede kuttet i komponentene.

1a. Hofte (skinke).

Det mest møre skinkestykket er praktisk talt ikke dårligere enn mørbradkjøtt. Lårkjøtt er supert til hurtigsteking, som schnitzler eller entrecotes, og det er også veldig smakfullt bakt i et helt stykke.

Ib.Ankel.
Svineschnitzler kuttes oftest fra ankelen (kun på tvers av kornet). Det møre kjøttet kan tilberedes som ovnsstek i ett stykke. Kokte eller røkte skinkeruller tilberedes også fra denne delen av slaktet.

1s. Nøtt.

"Nøtte"-skinken er laget av nøtten. Selv om denne delen av skrotten er full av årer, er nøttekjøttet veldig mørt og passer perfekt til hurtigsteking. Nøtten er veldig smakfull både stekt som et helt stykke og kokt. Nøtten selges fylt og utpakket.

ID. Nedre ankel (skinke).

Rundstykker eller schnitzler kuttes fra den nedre ankelen. Men i de fleste tilfeller brukes den til steker eller rundstykker, med eller uten skinn. Kokt eller røkt skinke lages også av denne delen av slaktet.

2. Svinekjøttføtter (gelét kjøtt, skaft)

Det er for- og bakbein av svinekjøtt. Ferske eller fylte, de kan kokes og stekes. Svinekjøttføtter tilberedes ofte på helt andre måter. Nord for Main fylles de og kokes, mot sør stekes de og serveres med surkål.

3. Hover (svineføtter).

De nedre delene av svinebein selges ferske eller røkte. De kan kokes, stekes, grilles eller fylles. Svinekjøttben brukes til å forbedre smaken av eintopfs, sauser og buljonger. I Frankrike kombineres de med trøfler.

4., 5., 6. Stativ med koteletter.

Svinerygg består av tre deler: salen - dette er delen med korte ribben, med lenddeler og nyrer, koteletter og nakke (bakhodet). Salen og koteletten sammen kalles bob.

4. Sal.

Den såkalte rumpefileten (stek) skjæres fra salen sammen med lenden og tilberedes en mør rosa skinke. Salen selges fersk, fylt og røkt. Den kan kokes, stekes, grilles, glaseres og bakes til deig.

4a. Filet (svinemørbrad).

Svinefilet, som filet av alt annet kjøtt, er den mest møre, saftige og magre. Indrefilet av svin stekes hel eller i en masse som danner en sprø skorpe (for eksempel i butterdeig). Fileten kan også tilberedes ved å pakke den inn i grønnsaker eller svinetarm.

5. Kotelett.

Fra denne delen av slaktet skjæres det ut en såkalt "kotlett med håndtak". Det selges i hele stykker, fylt, rå eller kokt, som røkt og fylt ribbe. De, sammen med et stykke sal, tilbys som Kasselkjøtt på ribbe.

6. Livmorhals (occipital del).

Fra denne delen av slaktet kuttes saftig kjøtt med fete årer og bindefibre ut, hvorfra det tilberedes gryteretter, steker, gulasj, stuinger og biffstroganoff. Halsen kan kokes i biter eller grilles i porsjoner.

7a., 7b. Stekespade (skulderdel, kronblad).

Kjøttet fra skulderen tilbys sammen med bein og skinn. Den brukes til å tilberede skinke, lapskaus, gulasj, blanquette, svinekjøtt med pepper og frikassé.
Magre kjøttstykker brukes til kjøttdeig.

8. Tykk ribbe (bryst, brystrygg).

Denne delen av slaktet tilbys fersk eller fylt, og er vanligvis stekt eller kokt. Fylt svinemake, ribbekjøtt, gulasj og diverse eintopfs tilberedes av brystgumpen.

9. Subkostal del (fra magen).

Kjøtt med eller uten bein, ferskt eller fylt. Den kan fylles, stekes, stues eller kokes. Den serveres varm eller som gelékjøtt. Hypokondrium brukes til å tilberede røkt skinke, kjent som jerky eller mager skinke.

10. Smult (fra baksiden).

Smult fra baksiden egner seg til å pakke inn, stappe magert kjøtt og lage patees. Fersk ryggfett, saltet eller usaltet, røykes og tilbys i butikker og markeder. Smult brukes på mange forskjellige måter for å tilberede mange retter.

2.2. Sortiment og klassifisering av retter.

Svinekjøtt med kylling i sennepssaus.

Ingredienser:
300 g kyllingbrystfilet, 400 g svinefilet, 50 g parmesanost, litt frosne urter, salt, pepper, 8 tynne skiver skinke, 2 bunter grønn løk, 2 ss. l. kornete sennep, grønnsaker og smør, 125 ml tørr hvitvin, 6 ss. l. Krem.

Forberedelse:

Vask og tørk begge typer kjøtt. Riv osten og bland den med urter. Gni inn kyllingbrystfileten med blandingen, tilsett salt og pepper og pakk inn skinke. Grønn lu. Skjær i 6 cm lange stykker Stek begge kjøttet i vegetabilsk olje og legg på en bakeplate. Stek i ovnen i 20 minutter på 200 grader. Fjern og plasser på et varmt sted. Hell stekesaften i pannen. Tilsett smør til stekesaften. Småkok løken i den i 3 minutter og fjern. Bland saften med sennep, vin og kok opp. Tilsett fløte og smak til. Skjær kjøttet. Server med løk og saus. Pynt med persille.

Røkt lend med mango

Ingredienser:
800 g beinfri røkt lom i biter, kvernet sort pepper, 1 ss. l. revet ingefær, 7 ts. hermetisk pepperrot, 2 ts. Honning, 2 ss. l. rømme 1 mango 2 ss. l. sausfikser

Forberedelse:

Krydre røkt lom og legg i en ildfast form. Tilsett revet ingefær og hell i litt vann. La småkoke i forvarmet ovn i 45 minutter på 200 grader. Bland 5 ts pepperrot med honning, fordel blandingen over steken og la det småkoke i ca 15 minutter til. Fjern og plasser på et varmt sted. Kok opp kokesaften og 200 ml vann. Tilsett rømme og 2 ts pepperrot. Smak til med kvernet sort pepper. Vask mangoen, del den i to, skrell og fjern forsiktig gropen. Skjær fruktkjøttet i små terninger og legg til den resulterende sausen. Kok i 5 minutter. Skjær lenden i porsjoner og server med sausen.

Svinekjøtt med aprikoser

Ingredienser:
8 små koteletter, mel, 1 ss. l. smør, 1 boks hermetiske aprikoshalvdeler, 1 ss. l. Sukker, ingefærrot, 1 ss. l. ketchup, 5 ss. l. Krem.

Forberedelse:

Rull kjøttet i mel. Varm opp vegetabilsk olje og smør og stek kotelettene i 8 minutter. Ta ut av pannen og plasser på et lunt sted. Tøm saften fra hermetiske aprikoser. Dryss frukten med sukker og stek i det resterende fettet i 5 minutter. Hell i 6 ss. skjeer juice. Skjær ingefæren i tynne strimler. Tilsett ingefær til aprikoser og la det småkoke i 5 minutter. Hell i ketchup med fløte og la det småkoke i ca 5 minutter. Legg kotelettene på tallerkener og hell over aprikossausen. Det er godt å servere kokt ris som tilbehør.

Svinekjøttmedaljonger

Ingredienser:

750 g svinefilet, 5 løk, 1 fedd hvitløk, 40 g smeltet smør, salt, pepper, 40 ml konjakk, 100 ml kjøttbuljong, 150 g rømme, 2-3 ts. grønn pepper korn.

Forberedelse:

Skjær kjøttet i 4 cm tykke skiver Finhakk løk og hvitløk. Forvarm ovnen til 80 grader. Stek kjøttskivene i smeltet smør på hver side i 2-3 minutter, krydre, pakk inn i folie og ha i varm ovn. Kok løk og hvitløk i fettet fra steking, hell i konjakk og buljong og la det småkoke til halvparten. Gni gjennom en sil, bland med rømme, smak til. Tilsett knuste pepperkorn. Fordel kjøttet og sausen på forvarmede tallerkener.

Svinekjøtt med julienne

Ingredienser:
250 g gulrøtter, 100 g sellerirot, 1 løk, 600 g svinefilet, 1/2 ts hver. karripulver og tørket timian, 25 g kokosolje, 1 ts. salt, 2 ss. l. soyasaus, 0,125 l kjøttbuljong, 2 ts. matstivelse, 1 ss. l. sitronsaft, 1 klype hver av pepper og sukker, 2 ss. l. hakket persille

Forberedelse:

Skrell gulrøttene, vask og skjær i tynne strimler ("julienne"). Skrell, vask og skjær også sellerien i de samme strimlene. Skrell løken og hakk den fint. Forvarm ovnen til 50 grader. Vask fileten, tørk den, skjær den i 8 skiver, trykk lett med håndflatene, form den flat, gni inn med karri og timian. Stek medaljongene over høy varme i varm kokosolje i 45 minutter på hver side. Tilsett salt og sett i en varm ovn. Stek gulrot og stangselleri sammen med løkterninger i den resterende kokosoljen, hell i soyasaus og kjøttbuljong og stek på svak varme i 5 minutter. Bland stivelse med sitronsaft og lag saus. Tilsett krydder og persille i grønnsakene, rør. Legg gulrot-julienne på tallerkener ved siden av medaljongene. Du kan servere denne retten med hvitt brød rett fra ovnen.

Svineruller med purre

Ingredienser:
4 veldig tynne svineschnitzler (ca. 500 g), salt, kvernet hvit pepper, 1 fedd hvitløk, 4 ss. l. kremost med kjernemelk og urter, 2 ts. Sennep, 2 store purre, 50 g fettfattig smør, 6 ss. l. Fløte, 1/2 ts. karri pulver

Forberedelse:

Vask og tørk schnitzlene. Salt og pepper. Skrell og før et fedd hvitløk gjennom en presse. Smak til kremost med hvitløk. Smør schnitzlene først med et tynt lag sennep og deretter med kremost. Vask og skrell purren. Lag 1 langsgående kutt slik at du får lange blader. Blancher dem i kokende saltet vann i 1-2 minutter, legg dem deretter i en sil, skyll med kaldt vann og la det renne av seg. Ordne 4 purreblader. Legg schnitzler på dem og pakk dem godt inn i blader. Knyt rullene forsiktig med hyssing eller purrestrimler. Legg rullene i en stor flat panne. Finhakk den resterende purren og legg den i rundstykkene med smør, fløte og karri. Dekk til med lokk og la det småkoke i 20-25 minutter. Fordel purresausen i forvarmede boller og legg svinerullene på toppen.

Svinekjøttrett "Aphelia"

Ingredienser:
600-650 g svinefilet, 1 ts. korianderfrø, 1 ts. Sukker, salt, pepper, 3 ts. olivenolje, 1 glass rødvin, korianderblader.

Forberedelse:

Skjær svinekjøttet i 1 cm tykke biter Legg svineskivene mellom to ark oljet papir og pund. Mal korianderfrøene i en morter og tilsett salt, pepper og sukker etter smak. Dryss blandingen på begge sider av kjøttet. Sett på et kjølig sted i 30 minutter. Varm olje i en stekepanne. Stek så mange stykker svinekjøtt som får plass i stekepannen til de er gyldenbrune. Sette til side. Stek neste porsjon. Når alt kjøttet er klart, legg det i en stekepanne, hell i vinen, hold i et minutt på høy varme, reduser deretter varmen, dekk til og stek til det er mørt i 20-30 minutter. Væsken skal nå konsistensen som sirup. Ha ellers svinekjøttet over på en tallerken og hold det kjølig mens du putrer væsken til den får ønsket konsistens. Hell sausen over svinekjøttet og pynt med korianderblader.

Svinekjøtt med appelsiner

Ingredienser: indrefilet av svin (1,5 kg), 2 fedd hvitløk, 2 typer rødvin (200 g), krydder, sennep, 2 appelsiner, 1/2 sitron.

Forberedelse:

Gni kjøttet med sennep og fyll det med hvitløk. Legg i en stekepanne og dekk med skiver av appelsin og sitron. Tilsett krydder og salt i vinen og rør. Hell vinen over svinekjøttet, lukk lokket og sett det i ovnen på 200 grader i 2,5 timer. Du må sjekke med jevne mellomrom om all væsken har fordampet, tilsett litt vann. Legg det ferdige svinekjøttet på et fat og pynt med urter og frukt.

2.3 Funksjoner ved teknologien for matlaging og presentasjon av retter

Forbehandlingsmetoder for å forbedre aroma og smak

Salting og marinering gir ekstra smak til ferskt svinekjøtt som de første stadiene av matlagingen. Salting, som kan vare fra 12 timer til en måned, beskytter også kjøtt mot ødeleggelse - denne prosessen var den viktigste for å bevare produktet før kjøleskap dukket opp.

Marinering - prosessen med å bløtlegge kjøtt med aromatiske stoffer - er kortere i tid, det endrer smaken på kjøttet og gir det mørt. Svinekjøtt som er saltet fra kveld til morgen mister noe av sin søte smak. Den skal deretter tørkes og tilberedes som rått kjøtt.

Når det saltes lenger, blir svinekjøtt tørrere og seigere enn rått kjøtt. Etter 3-4 dager med salting, bør svinekjøttet bløtlegges for å fjerne saltet fra det før du tilbereder retten. Svinekjøtt, saltet i 3 dager, bløtlegges i 3-4 timer, og etter 5 dagers salting legges det i bløt i ca. 6 timer.

Svinekjøtt som har vært saltet i en uke eller mer, bløtlegges fra kveld til morgen; Før du tilbereder retter fra det, hell kaldt vann over det, kok opp vannet på lav varme, la det småkoke en kort stund, vask deretter svinekjøttet og tørk det.

Kjøtt saltes enten ved å belegge det på alle sider med store saltkrystaller, som kalles tørrsalting, eller ved å dyppe det i saltlake. Navnet "tørrsalting" er i hovedsak feil, fordi ved å bruke denne metoden oppnås en saltlake, dannet av saften som strømmer fra kjøttet og løser opp saltet.

Tørr saltlake brukes vanligvis til tynne, avlange kjøttstykker, for eksempel mage eller ører, som vist på bildet nedenfor, fordi saltet, blandet med urter og andre krydder, lett påføres overflaten av kjøttet som saltes. . Tykkere kjøttstykker er lettere å sylte i tilberedt saltlake.

For sylting, bruk en beholder laget av porselen, keramikk eller glasert keramikk; metallredskaper kan reagere med saltlaken og ødelegge smaken av produktet. Selv om marinader kan bestå av hvilken som helst kombinasjon av krydder, inneholder de vanligvis sure stoffer som eddik eller vin, som mørner kjøttets seige vev. Eksponering for syrer gir en velsmakende smak til kjøttet, som står i kontrast til andre, mer smakfulle tilsetningsstoffer som løk og urter. Mengden marineringsvæske avhenger av metoden.

Såkalte «våte» marinader, som rødvinsmarinader, inneholder nok væske til å senke kjøttet helt ned. De er spesielt gode til å braisere svinekjøtt fordi marinaden; kan bli væsken som kjøttet skal stues i.

Tørre marinader inneholder betydelig mindre væske. De påføres kjøtt, som søt grønn pepperpasta, i stedet for å helles over den tilberedte retten. Slike tørre marinader trenger ikke fjernes fra kjøttet. Retten drysses med brødsmuler og stekes gjennom. Ved romtemperatur oppbevares svinekjøttet under marinaden i 24 timer, i kjøleskapet i ca. 30 timer, i løpet av denne tiden gir marinaden smak og aroma til kjøttet.

Tørr sylting med urter

1 - Salting av kjøtt

Salt og diverse krydder blandes i en bolle. Krydder kan inkludere malt jamaicansk pepper og nellik, knust einer og laurbærblad, pepper og tørkede urter. Legg et lag av denne blandingen på bunnen av en glass- eller keramikkform. Legg kjøttet (bildet viser bukhinnen og ørene til grisen) i denne retten. Gni kjøttet med blandingen og dryss over mer salt.

2 - Snu kjøttet

Dekk fatet med lokk og sett på et kjølig sted. Snu kjøttet med jevne mellomrom for å sikre jevn salting. Salting av kjøttet bør vare i minst 12 timer; For å tilberede pickles, bør kjøtt saltes i 3 til 7 dager. Etter ca 10 timer, når kjøttet gir saft, vil det dannes en saltlake. Etter at kjøttet er saltet, går saltlaken og saltet til spille.

Hell saltlake over ferskt kjøtt.

1 - Klargjøring av saltlake

Hell kaldt vann i pannen. Bind krydder, som einerblader, nellik, timian, laurbærblad og knust muskatnøtt, til en muslinknute. Legg krydderbunten i vannet. Tilsett salt og litt sukker i vannet. Kok opp på middels varme. Ikke glem å fjerne skummet. Når sukkeret og saltet er oppløst, etter 2-3 minutter, fjern pannen fra varmen.

2 - Fyll kjøttet med saltlake

La saltlaken avkjøles. Stikk hull i kjøttet beregnet for salting (bildet: nakkedelen av en svinekrott) flere steder med en skarp gjenstand du har slik at det blir bedre saltet. Legg kjøttet i en dyp bolle. Fjern krydderbunten fra saltlaken. Hell saltlake over kokt kjøtt.

3 - Kjøtt under press

Legg en tallerken oppå kjøttet og legg en vekt oppå tallerkenen. Som last, bruk en stein-, keramikk- eller glassbeholder, for eksempel en glasskrukke med vann hellet i. Pass på at hele kjøttstykket er under press, dekk deretter fatet med et lokk for å hindre at støv kommer inn.

4 - Fjerning av kjøtt

Plasser retten som inneholder kjøttet på et kjølig, mørkt sted, vekk fra sollys og andre varmekilder som kan fremme veksten av bakterier. Rør inn innholdet i fatet hver tredje dag med en tresleiv. Når kjøttet er klart etter din smak, fjern det fra fatet med en tang eller en spesiell gaffel.

Krydret kjøtt, rødvinsmarinade:

For den "våte" marinaden, legg kjøttet - avbildet: skaft, hakket i biter - i en bolle. Kjøttet er drysset med urter og aromatiske krydder, i dette tilfellet persille, timian, laurbærblad, hakket hvitløk og løk. Alt dette er fylt med rødvin. Dekk bollen med lokk og la marinere i romtemperatur.

Marinade med grønn pepper

Tørr marinade for skivet svinekjøtt

Bland skrellet og hakket søt grønn paprika med salt og hvitløk eller ingefær og løk. Knus til en pasta og tilsett hvitvin. Bruk en skje og fordel blandingen på begge sider av kjøttet - avbildet: utbenet lom. Lukk beholderen med lokk og la den marinere ved romtemperatur.

Matlagingsteknologi

I den varme butikken tilberedes mat og halvfabrikata, kokes buljonger, supper, sideretter, tilberedes tilbehør, bakes kulinariske melprodukter og tilberedes også produkter.

I prosessen med teknologisk prosessering blir råvarer ikke bare sortert, vasket, renset og tilberedt, men ved å kombinere ulike typer råvarer og halvfabrikata oppnås komplekse retter, som noen ganger inkluderer flere dusin forskjellige produkter.

På offentlige serveringssteder, hvor det tilbys fritt valg av retter, bestemmes mengden av råvarer etter menyen.

Antall produkter som er inkludert i retter og deres forhold kalles layout eller oppskrift. Beregningen utføres for hver type rett separat i henhold til oppsettene gitt i gjeldende samlinger av oppskrifter.

"Samling av oppskrifter" bestemmer ikke bare forholdet mellom produkter i en rett, men også vekten av retten (utbytte), den tillatte mengden avfall og vekttap under behandlingen, de grunnleggende reglene for teknologisk behandling og presentasjon av retter, og reglene for å erstatte ett produkt med et annet.

Samlingen av oppskrifter er det viktigste tekniske dokumentet. Den består av flere seksjoner: beregning av råvareforbruk, utbytte av halvfabrikata og ferdige produkter, oppsett for individuelle grupper av retter, tabeller over varigheten av varmebehandling av produkter og standarder for utskiftbarhet av produkter.

Samlingen av oppskrifter regulerer: råvareinnsatsstandarder etter bruttovekt i gram, avfall fra primær (kald) behandling av råvarer i prosent av bruttostandarder; normer for investering av produkter etter nettovekt (vekten av halvfabrikata). Tap under varmebehandling som en prosentandel av nettostandarden og vekten til halvfabrikata; produksjonsstandarder for ferdige produkter; massen av produkter i det ferdige produktet, massen (i gram) av hver rett som helhet.

Forbruket av krydder, salt og urter er ikke angitt i hver oppskrift, men i den innledende delen av de aktuelle avsnittene. Samlingen av oppskrifter gir forbruksratene til disse produktene for én rett.

For tiden, for best mulig å møte befolkningens behov, kan cateringbedrifter utvikle nye originale oppskrifter og anbefalinger.

Krydder til kjøttretter

Generelle regler:

Kjøttretter krydres med salt, krydder, urter, diverse juice og puréer.

Salt er inneholdt i kjøtt i tilstrekkelige mengder (OD -0,5% KaSG), så ikke la deg rive med.

Krydder i erter kokes og stues sammen med kjøtt, knuste krydder tilsettes den ferdige maten, ellers vil de bruse ut.

Stekt kjøtt er krydret svakere enn kokt kjøtt; mør - svakere enn krydret.

Preferanse bør gis til krydderplanter, siden de i tillegg til smak inneholder mineraler og vitaminer.

Friske urter hakkes og drysses over den ferdige retten; de tørkede bladene pulveriseres og tilsettes noen minutter før du tar fatet av ovnen.

Røttene tilsettes når kjøttet allerede er halvstekt.

Tomatpuré, krydrede sauser, sitronsaft og frukt kan legges til pannen umiddelbart: surheten deres vil fremskynde mørningen av kjøttet.

Bordsennep, pepperrot og salater i marinade bør serveres med kokt kjøtt, for når de varmes opp, endres smaken deres ugjenkallelig.

Nedenfor, i alfabetisk rekkefølge, er en liste over krydder til kjøttretter og deres korte beskrivelser.

Basilikum. Grønne og tørkede blader har en veldig sterk smak og egner seg til storfekjøtt, lam og viltkjøtt.

Berberis. Modne bær tørkes, noen ganger malt, og brukes som krydder til kjøttretter og sauser.

Vin. Bordtørr (8-12°) hvit og (eller) rød: Rkatsiteli, Saperavi, Abrau Riesling, Abrau Cabernet. Den brukes som krydder når du tilbereder marinade til kjøtt, og til å krydre ferdige sauser.

Nellik. Tørkede uåpnede knopper av det tropiske nelliktreet. Brukes i buljonger og sauser som dannes under stuing av vilt (1-2 stk per liter).

Sennep. Frøene tilsettes sausen oppnådd ved å stuve biff, elg og lam. Stekt storvilt og lam pensles med bordsennep før ovnen, noe som forbedrer smaken betraktelig. Server separat til fete kjøttretter og pølser.

Sopp. Fersk sopp, soppekstrakt, tørket sopppulver brukes til å tilberede kjøttboller, kjøttdeig, sauser og komplekse sideretter.

Allehånde. Runde tørre frukter, mer aromatiske enn sort pepper. Brukes i gelé, stuing o.l.

Oregano. Friske og tørre overjordiske deler av planten for å krydre alle kjøttretter, sauser til dem, pates og pølser (spesielt sammen med merian, blodretter).

Grønt. Dill, persille, selleri, kjørvel, koriander, estragon, alle typer løk (gressløk, purre, slim) er et viktig tillegg til ferdige retter: for å fordøye kjøtt trenger kroppen et tilstrekkelig utvalg av vitaminer og mikroelementer. Grønt tilsettes ferdigretter slik at de ikke mister næringsverdien.

Ingefær. Den revne roten har sterk smak og lukt. God til vilt og lam, krydder sauser.

Isop. Friske og tørkede blader og blomster har en behagelig bitter smak. Brukes til alle kjøttretter.

Kapers. Saltede eller syltede blomsterknopper og eggstokker av stor nasturtium. Behagelig delikat smak. Gjelder alle retter og sauser.

Kardemomme. Malt frø. Veldig skarp lukt. Til kjøttdeig, saus.

Syltede grønnsaker. Surkål, kål og strimlet kål, bløtlagte epler og bær (tyttebær, tyttebær, rips), sylteagurk m.m. - ikke bare komponenter av fantastiske sideretter, men ofte direkte komponenter av retter (husk den berømte anda med epler).

Røtter. Selleri, persille, gulrøtter i omtrent like store mengder, sammen med løk, utgjør en blanding av krydder som oftest brukes til å krydre mat. Lagt til kjøttretter, vanligvis etter oppvarming i en liten mengde fett.

Koriander. Tørket frukt, friske urter (koriander).

Karse (stor nasturtium). Syltede grønne frø (kapers), friske grønnsaker brukes i kjøttsaus.

Kupyr. Friske blader brukes til alle retter, spesielt innmat.

Laurbærblad. Tilsett litt, et halvt blad per porsjon til fire personer.

Sitronsaft. Til stuing, saus, stek. Det anbefales å gni hele fjærfe og steker. Sitronskiver legges på stekte kjøttskiver. Du kan bruke sitronsyre.

Merian. Friske og tørkede blader gir god smak til alle kjøttretter og sauser, og passer spesielt godt til blod- og leverretter.

Oliven. Saltede eller syltede oliven tilsettes stuvede og stekte kjøttretter og sauser etter at de er tilberedt.

Melissa. Med sitronlignende duft og mild smak gir friske og tørkede blader et godt krydder til delikate kjøttretter og sauser.

Einebær. Tørkede modne (blå) einebær i hel form og i pulver brukes til å krydre lammekjøtt, storfekjøtt og villdyrkjøtt.

Muscat. På grunn av den skarpe smaken tilsettes muskat i små mengder til kjøttdeig, pølse- og skinkeretter, samt til sauser og pateer.

Mynte. Friske blader og blomster tilsettes viltkjøtt, sausen som dannes ved stuing av biff og elg, men i små mengder.

Pepper. Sorte pepperkorn gir god smak til buljonger og sauser fra stuing. Knust pepper drysses over tilberedte kjøttretter. Hvit pepper, som har en mildere smak, fås ved å skrelle modne erter fra skallet. Rød pepper er laget av tørket paprika. Den smaker mer mør og passer godt til hvitt kjøtt.

Persille. Friske og tørkede blader og røtter passer til alle kjøttretter og sauser. Røttene er rike på eteriske oljer, bladene er rike på fluor, karoten og vitamin C.

Løk. De essensielle oljene som finnes i løk forbedrer smaken til alle kjøttretter, og det er grunnen til at løk er det vanligste krydderet til kjøttretter. Løk oppvarmet i fett er spesielt velsmakende.

Rosmarin. Ferske og tørkede blader egner seg spesielt godt til å krydre stekt svinekjøtt og lammekjøtt.

Ruta. De tørkede bladene er på grunn av den sterke, litt hvitløksaktige lukten et godt krydder til lam, vilt og blodretter.

Sukker. En liten mengde gir en behagelig smak til sauser og kjøtt.

Selleri. På grunn av sin skarpe smak og lukt passer den godt til krydret og mørke kjøtttyper - biff, vilt, villsvin; Legg forsiktig til hvitt kjøtt.

Krydderblandinger. Den brukes ofte til å krydre kjøttretter, gitt deres krydrethet. Det finnes mange ferdige kjente blandinger. Karri kommer fra India og består av 10-20 stoffer: ingefær, pepper, allehånde, paprika, kanel, muskat, kardemomme, spisskummen, salvie, koriander osv. Usanmian brukes i asiatiske land. Består av kanel, dill, nellik, stjerneanis, ingefær.
En vanlig krydderblanding for gelé: 4 sorte pepperkorn, 2 allehånde erter, 1 fedd og 1/2 laurbærblad. Denne blandingen egner seg til å krydre marinader, sauser og stuvede kjøttretter. Krydder tatt i dette forholdet kan blandes, males og legges til maten etter smak.

Salt. Kokt kjøtt saltes etter avkalking. Hvis maten er krydret med saltede røtter eller dressinger, tilsettes salt etter dette for å unngå oversalting. Stekt kjøtt drysses med salt etter at skorpen har dannet seg, ellers frigjøres mye saft og kjøttet blir dårlig stekt.

Sausene er krydret. Næringsmiddelindustrien produserer ulike puréblandinger til krydderretter. Hovedkomponenten deres er tomat, soya, fruktpuré eller paprikapuré med tilsetning av forskjellige krydder. Den mest brukte er tomatketchup. Generelt er det et ufattelig utvalg av sauser, deres sammensetning er ikke alltid bestemt. Krydret tkemali og adjika er godt med banal majones.

Capsicum eller paprika. Det er bitre og søte varianter av pepper. Røde, grønne, gule belger er rike på smaker og vitaminer, så det ville være bedre å bruke så mye paprika som mulig i stedet for erter. Fersk? Belgene kuttes i strimler eller hakkes og tilsettes maten 10-15 minutter før de tas av varmen. Det anbefales ikke å steke pepperbelger i varmt fett, da dette ødelegger fargen og smaken. Tørket paprika i knust form er kommersielt tilgjengelig under navnet rød pepper. Om høsten kan du lage en universaldressing av finhakket paprika, tomater, løk og røtter, dryss dem tungt med salt. Oppbevares i kjøleskapet uten sterilisering.

Tørket frukt. Rosiner, tørkede aprikoser, svisker, tørkede epler og pærer brukes inspirert i alle kjøttretter. De diversifiserer smaken og er et verdifullt mattilsetningsstoff.

Ost. Revet tørr ost drysses på kjøttretter bakt i ovnen; ost tilsettes også sauser for kokt kjøtt.

Timian (timian). Tørkede blader brukes til å krydre kjøttretter laget av kjøtt med en krydret smak, retter fra lever, hjerte, blod og kjøttdeig.

Karve. I gryteretter av grønnsaker og kjøtt og i kokt kjøtt, tilsett spisskummen 10-15 minutter før slutten av tilberedningen. Spisskummen er spesielt egnet til kjøtt av ville dyr og saus til stuet og kokt kjøtt.

Tomatpuré. Stuet i fett med løk gir den god smak og mørhet til mørkt kjøtt.

Dill. Hakket fersk passer til alle kjøttretter. Det anbefales å servere det på bordet som et krydder som alle kan tilsette etter smak. Stuede og kokte retter krydres med saltet dill 10-15 minutter før tilberedning. Tørr knust dill inngår i krydderblandinger og som eget krydder. Frø, hele og knuste, er et verdifullt tillegg til alle retter.

Eddik. Vanlig bordeddik - 2-3%. Kommersielt tilgjengelig 30 % eddik må fortynnes minst i forholdet 1:10. Du kan krydre hakkede urter med eddik og la stå i 2-3 uker. Hakket basilikum, dill, estragon, timian, mynte, salvie, zorya, einebær og persille passer til dressing med eddik. Ingrediensene blandes, og det tas lite grønt med en krydret smak. Du kan bruke eplecidereddik og vineddik.

Pepperrot. Behagelig bitter smak, sterke bakteriedrepende egenskaper, veldig gunstig for fordøyelsen. Den tåler ikke varme og oksiderer raskt i luften (mørkes), så den serveres med ferdige retter, og etter riving blandes den umiddelbart med rømme eller eddik. På grunn av hardheten og den skarpe lukten er den vanskelig å behandle. Det er en måte å male det i en kjøttkvern med en plastpose på, men revet er selvfølgelig mer skånsomt.

Velsmakende. Friske og tørkede blader tilsettes fjærfe, kjøtt, innmat og sauser. Har en krydret pepperaktig smak.

Hvitløk. På grunn av den veldig sterke smaken bør den brukes forsiktig noen ganger er det nok å gni kjøttet med hvitløk. Den brukes til å fylle og krydre retter laget av ville dyr og kjøttdeig. Knust hvitløk brukes i krydderblandinger og sauser.

Salvie. Blader med en skarp smak, friske og tørkede, tilsettes retter laget av kjøttdeig og innmat. Brukes i små mengder.

Safran. Pilafris og kjøttsaus er ofte krydret og farget med safran. Kan også brukes til å krydre gryteretter.

Sorrel. Unge friske blader kan legges til stuvede og stekte kjøttretter under påvirkning av syre, kjøttet blir mykere.

Estragon (estragon). Stilker og blader, ferske, tørkede, dynket i eddik, er et godt krydder til alle kjøttretter og sauser.

Design og servering av matretter

Evnen til å lage en rett vakker er en av komponentene i matlaging. Til dette formål brukes dekorasjoner laget av et bredt utvalg av produkter (grønnsaker, urter, frukt, etc.). Disse dekorasjonene kan selv være uavhengige retter: i det første tilfellet vil disse være forretter, salater eller frukt til dessert, i det andre - bare dekorasjoner som er plassert på tallerkener eller på bordet (middag eller med kalde forretter).

Den rette kombinasjonen Husk det viktigste: fatet og dekorasjonen som utfyller den må kombineres med hverandre. Faktisk er det oftest nok å følge den generelt aksepterte kombinasjonen av visse produkter, og originaliteten bør sikres av selve dekorasjonen. Så, poteter - men i form av sopp eller ranunkler - vil perfekt utfylle kjøtt. Sitron i form av en rose eller sommerfugl vil dekorere fiske- og sjømatretter.

Enkelhet
Svært ofte, for å oppnå best effekt, må du begrense antall dekorasjoner. Noen retter ser mye bedre ut i sin naturlige form. Hvis hovedretten "krone" er vakkert dekorert og ser flott ut, bør du ikke bagatellisere effekten den gir ved å overbelaste resten av rettene med alle slags dekorasjoner.

Plassering av enkeltelementer
Vurder nøye hvor og hvordan alle dekorative elementer skal plasseres. Husk at enhver rett med dekorasjon tiltrekker seg mye mer oppmerksomhet enn uten den. Velg retter som ikke kan konkurrere i skjønnhet med maten du har tilberedt og dekorert.

Fargeharmoni For å få smykkene dine til å se mer imponerende ut, bruk kontrasterende fargekombinasjoner. For å bli grønn, bruk grønnsaker som purre, agurk, persille eller brønnkarse, appelsin - gulrøtter, rød - tomater eller betejuice, hvite - hardkokte egg eller kålrot. Fantasien din vil gjøre resten. Det er også nyttig å ha patrelkrydder på kjøkkenet: det kan brukes til å brune nøytrale grønnsaker, som poteter.

Klarhet, presisjon og ryddighet Dine smykker vil være attraktive hvis de er laget nøye. Når du skjærer ut individuelle smykker fra produkter, sørg for at linjene på de dekorative utskjæringene er klare og konsise, og bruk forskjellige typer utskjæringsformer hvis mulig. Slip knivene regelmessig. I tillegg, før du serverer mat, ikke glem å tørke av kantene på tallerkenene.

Produkter som brukes
Basismaten som brukes til å lage dekorasjoner er ikke alltid ment å spises. For fremstilling av forskjellige dekorasjoner og deres deler brukes råvarer veldig ofte, som ikke kan utsettes for kulinarisk behandling, siden de da mister sine dekorative egenskaper. For eksempel brukes rå, og derfor harde, poteter eller kålrot til å lage hvite blomster, og røde blomster kuttes av rå rødbeter. Det samme gjelder gulrøtter som skal være rå og ferske slik at de enkelt kan lages til ulike skulpturelle former. Salatblader, laurbærblader, mynte, løkløk, purre, agurk eller paprikaskinn kan med hell brukes til å lage blader og stilker av kulinariske blomster. Og til slutt, sitroner, appelsiner, vannmeloner og meloner forvandles lett til alle slags kurver, seilbåter og morsomme dyr.

Kombinasjon av smak og farge
Farge fungerer som regel som et av virkemidlene for å skape eller fremheve smaken av mat. Hvis du trenger å ty til fargestoffer, bruk naturlige produkter som er behagelige i farge og smak. For å fargetone grønnsaker brukes for eksempel safran og andre krydder (paprika, karri), og for å gi ønsket farge til sauser, tilsettes spesielt majones, ketchup og tomatpuré. I tillegg kan majones, som gjerne serveres med kald fisk, friske grønnsaker eller hardkokte egg, farges grønn ved hjelp av persillejuice eller ved å tilsette finhakkede spinatblader.

For varme retter tilberedes dekorasjoner på forhånd. Tross alt må de plasseres så raskt som mulig før maten blir kald. Ellers vil den miste det meste av smaken.

Umiddelbart før du serverer retter av fisk, kjøtt, grillet eller grillet fjærkre, "gå" over dem med en børste lett dyppet i vegetabilsk olje. Dette vil gi glans til den stekte skorpen og gjøre rettene enda mer appetittvekkende. For å forsterke fargen og glansen til kalde retter og snacks er de belagt med et tynt lag spiselig gelatin.

Dryss blandingen på begge sider av kjøttet. Sett på et kjølig sted i 30 minutter. Varm olje i en stekepanne. Stek så mange stykker svinekjøtt som får plass i stekepannen til de er gyldenbrune. Sette til side. Stek neste porsjon. Når alt kjøttet er klart, legg det i en stekepanne, hell i vinen, hold i et minutt på høy varme, reduser deretter varmen, dekk til og stek til det er mørt i 20-30 minutter.

Væsken skal nå viskositeten til sirup. Ha ellers svinekjøttet over på en tallerken og hold det kjølig mens du putrer væsken til den får ønsket konsistens.

Hell sausen over svinekjøttet og pynt med korianderblader.

Svinekjøtt med epler

Ingredienser:

2 epler
1 gulrot
2 løk
300 g svinefilet
vegetabilsk olje
karrikrydder
salt
grønn løk
malt svart pepper

1. Vask eplene, del dem i to deler, fjern kjernen og skjær fruktkjøttet i skiver. Skrell løken og skjær den i tynne halve ringer.

2. Skjær svinefileten i porsjoner, slå, salt, dryss med karrikrydder, pepper og stek i vegetabilsk olje til den er kokt.

3. Skjær gulrøttene i tynne terninger. Stek epler, løk og gulrøtter i vegetabilsk olje.

Ved servering pyntes retten med grønn løk.

4. Ordliste

Entrecote- den bakre delen av en biffskrott (tykk kant), som brukes til å tilberede biff, rumpesteker, filet, biffstroganoff og entrecote.
Ansjos- liten fet sjøfisk, har en utmerket smak, brukt til kalde forretter.
Ansjosolje- ansjos, frigjort fra skinn og frø, gnidd gjennom en sil sammen med smør.
Artisjokker- dessertgrønnsaker som brukes til å tilberede klare supper og tilbehør, samt hovedretter med rømmesaus, bechamelsaus, sabayon eller annen egg-smørsaus.
Bechamel- melkesaus av varierende tykkelse, tilberedt av sautert mel og kokt melk.
Blanchering- koke produktet i kokende vann i 4-5 minutter for å fjerne fremmed lukt fra det eller for å gjøre det litt mykere.
Buzhenina- et stort stykke svinekjøtt, stekt i ovnen,
Grillspyd- en stang for steking av kjøtt over bål.
Visp- Bring det halvflytende produktet til en luftig tilstand ved hjelp av en visp eller visp (piske kremer, mousse, eggehviter, fløte, etc.).
Vann bad- en tallerken fylt halvveis med vann, i hvilken former med forskjellige produkter legges og bringes til beredskap.
Undertrykkelse, eller trykk- en vekt plassert på et produkt (flytende cottage cheese, bakte auberginer, etc.) for å fjerne overflødig fuktighet.
Skål-biter av hvitt brød (uten skorpe), kuttet i forskjellige former og tørket i ovnen. Serveres med purerte supper og buljonger.
Gelé- gelatinøs mat. Den kan være søt når varm sirup med fruktjuice er tilsatt gelatin, noe som gir den en gelatinaktig konsistens, og salt når klar kjøttkraft tilføres oppløst gelatin, noen ganger tonet med konditorfarge.
Fargenyanse- lag en gylden skorpe på et bakt eller stekt produkt.
Panert- rull det tilberedte produktet i mel eller brødsmuler før steking.
Stramme- Gjør produktet til en gelélignende konsistens ved å helle stivelse eller gelatin, eller leison eller mel sauté i det oppløst i vann.
Røre- en type deig med flytende konsistens. Den er tilberedt av fluffy pisket egg, mel, melk, salt, sukker og en liten mengde vegetabilsk olje. Brukes til å belegge matvarer før steking.
Brønnkarse- en type grønn salat med små blader.
Kroketter- et kulinarisk produkt laget av kokte frokostblandinger eller poteter, purert og krydret med egg, salt og pepper. Kroketter formes til kuler, avkortede sylindre, pakket inn i hvite brødsmuler og stekt i fett.
Marinade- en kald saus laget av hakkede grønnsaker sautert i olivenolje eller vegetabilsk olje, krydret med eddik, salt, sukker og krydder. Brukes til kald fisk, grønnsaker.
Makulere-kutt grønnsaker i ønsket form.

Fyll det opp- lage punkteringer med en kokkenål

Langs fibrene og sett inn i hullet stenger av rotgrønnsaker og bacon.

Gjenfangst- Slå biter av rått kjøtt eller fisk med en treklubbe for å løsne vevet og gjøre bitene tynnere.
Lene- hell de kokte produktene i et dørslag eller en sil for å renne av vannet.
Trekk tilbake- klargjør uklar buljong på grunn av feil tilberedning. Lys med en blanding av finhakket trevlet kjøtt blandet med avkjølt vann og eggehviter.
Sauter- kok grønnsaker i varmt fett uten å endre farge.
Gi slipp- gjør maten klar i en liten mengde fett, buljong eller vann.
Frityrsteking- en blanding av oksetalg og vegetabilsk olje som brukes til steking av poteter og andre matvarer i store mengder fett.

5. Konklusjon

Kunsten å lage mat har en rik, hundre år gammel historie, som gjenspeiler den eldste grenen av menneskelig aktivitet, dens materielle kultur, som har samlet erfaringen og ferdighetene til matlagingsteknikker til forskjellige folk som har kommet ned til vår tid.

Kjøttkoking har omtrent samme lange historie. Først ble kjøttet spist rått, så begynte de å steke over bål, koke, stuve... I dag kan flere hundre forskjellige retter tilberedes av kjøtt.

Kjøttforedlingsindustrien er også i fremgang. Nye trender dukker opp hvert år innen tradisjonell pølseproduksjon, produksjon av halvfabrikata og hermetikk. Derfor lanserte nylig en av kjøttforedlingsgigantene et nytt produkt - pølsesnacks, som er mye sunnere enn chips eller kjeks.

Siden de eldgamle tider har ikke bare oppskriftene og teknologiene for å tilberede kjøttretter og produkter endret seg, selve kjøttet har endret seg. Årsaken til dette er endringer i miljøet, så moderne "slaktere" og "pølsemakere" leter etter nye måter å bearbeide og produsere kjøttprodukter på.

Temaet for kursarbeidet mitt gjenspeiler næringsmiddelindustrien. Volumet og arten av tjenester levert av offentlig servering bestemmes av typen virksomhet, dens kapasitet, beliggenhet, spesifikke driftsforhold og utvalg av retter som produseres.

Basert på dette kan vi konkludere med at kokken må utvikle en subtil og velutviklet smak, siden uten dette vil selv den mest nøyaktige overholdelse av oppskrifter og teknologiske regler ikke tillate ham å tilberede smakfulle og næringsrike retter. Suksessen til virksomheten bestemmes ved å bringe retten til smak, det vil si å tilsette noen ganger de minste mengdene sukker, salt, pepper, eddik, krydder osv. til den.

6. Liste over referanser som er brukt

Normativ litteratur

1. Den russiske føderasjonens lov om beskyttelse av forbrukerrettigheter av 07.09.1996

2. Den russiske føderasjonens lov om sanitær og epidemiologisk velferd for befolkningen datert 12. mars 1999

3. Den russiske føderasjonens lov om kvalitet og sikkerhet for matvarer datert 1. desember 1999

tilleggslitteratur

1. A. Korsunskaya “Kjøttretter” Moskva “Astrel” 2000

2. V. Davydov "Kjøttretter" Talin "Valgus" 1994

3. N.M. Danilevsky "Modern Kitchen" Moskva "Technology" 2000

4. M. Klimentova “Deilige kjøttretter” Praha “Avmtsenum” 2000

5. Ferlag für de frau “Lære å lage deilig mat” DDR “Leipzig” 2002

Mekanisk kulinarisk prosessering består av følgende prosesser: tining, vask, tørking, kulinarisk skjæring, utbeining, stripping, sortering, produksjon av halvfabrikata

Tining. Hensikten med tining er å maksimere gjenopprettingen av de opprinnelige egenskapene til kjøtt. Tining kan gå sakte eller raskt. Ved langsom avriming henges kadaver, halvskrott eller kvart på kroker i spesielle kammer slik at de ikke kommer i kontakt med hverandre, med vegger og gulv. Fuktigheten i kamrene holdes innenfor 90 - 95 %. Lufttemperaturen økes gradvis fra 0 til 6-8°C. Prosessen varer i 3-5 dager og regnes som fullført når temperaturen i kjøttet når 0-°C. I denne modusen smelter iskrystallene sakte, og den resulterende fuktigheten har tid til å bli absorbert i muskelfibrene, som svulmer og i stor grad gjenoppretter egenskapene deres. Denne metoden er imidlertid svært tidkrevende, og siden den krever kjølekamre, kan den bare brukes i store bedrifter.

Under rask tining

kjøtt (skrotter, halve kadaver og kvarte) plasseres i spesielle kammer der luft tilføres ved en temperatur på 20--25°C og en luftfuktighet på 85--95%. Under slike forhold varer avrimingen kun 12-24 timer. Rask avriming kan utføres direkte i verkstedene. For å gjøre dette blir kadaver eller halve kadaver tint ved romtemperatur, og deretter plassert i kjølekamre med en temperatur på 0 til 2 ° C og holdt der i ca. 24 timer ved en relativ fuktighet på 80-85%. Holding er nødvendig for å utjevne temperaturen i alle deler av slaktkroppen og fullføre hydreringsprosessen, noe som bidrar til å redusere tapet av kjøttjuice under kutting. Tap av kjøttjuice og reduksjon i kjøttvekt under langsom tining i luft varierer fra 0,5 til 3%, og med rask tining - opptil 12%. Kjøttjuice inneholder: vann - ca 88%, proteiner - 8, ekstraktive og mineralske stoffer - ca 3 og B-vitaminer - opptil 12% av deres totale innhold i kjøtt. Det anbefales ikke å tine kjøtt i vann, samt å kutte kadaver, halve kadaver og kvarte for å fremskynde tiningen i mindre biter, da dette fører til enda mer betydelig tap av kjøttsaft, en reduksjon i næringsverdien av kjøtt og en forringelse av kvaliteten på halvfabrikata.