Introduksjon

Kunsten å lage mat (matlaging) er et av de eldste områdene for menneskelig aktivitet. Ferdige produkter må oppfylle visse krav: kvaliteten på konfektprodukter bestemmes av organoleptiske indikatorer etter utseende, farge og lukt.
I utvalget av cateringbedrifter, sammen med retter fra kjøtt, fisk, grønnsaker, egg, meieriprodukter, opptar godteriprodukter en stor plass: pannekaker og pannekaker, paier, paier, kulebyaki, paier, kaker, bakverk, muffins, kjeks, pepperkaker kjeks, vafler.
Konfektprodukter har stor betydning i ernæringen. Siden råmaterialet de er tilberedt fra er hovedkilden til energi, plastmateriale for å bygge vevsceller.
Sammensetningen av konfektprodukter inkluderer fett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse, som er involvert i fettmetabolismen og bidrar til normal funksjon av sentralnervesystemet. Proteiner, som bidrar til konstruksjonen av celler, karbohydrater, som fungerer som energimateriale for muskelarbeid. Vitaminer A, B 1, B 2, B 6, B 12, PP, C, D, samt E og K, som er involvert i alle vitale biokjemiske prosesser som skjer i kroppen.
Butterdeigsprodukter utmerker seg ved stor variasjon og høy kvalitet.
Mål: analysere viktigheten av mel-konfektprodukter laget av butterdeig, utvikle en matlagingsteknologi for eplestrudel, lære å gjøre teknologiske og økonomiske beregninger, og velge utstyr.
Studieobjekt: formål og egenskaper for butterdeigsprodukter, teknologi for å tilberede melkonfektprodukter fra butterdeig.
Studieemne: produkter laget av butterdeig.
Oppgaver, angi når du skriver arbeidet:

Utfør en sekvens av teknologiske operasjoner for å tilberede produkter fra butterdeig
Analyser formålet med og egenskapene til butterkaker ved å bruke et spesifikt eksempel (prøvearbeid).
Utvikle teknologiske kart for produksjon av mel-konfektprodukter fra butterdeig.
Beskriv driftsprinsippene og driftsreglene for teknologisk utstyr som brukes til fremstilling av butterdeigsprodukter.
Vurder metoder for å vurdere kvaliteten på konfektprodukter, tegn på dårlig kvalitet og måter å eliminere feil
Trekk konklusjoner om arbeidet som er utført.

Kapittel I Utstyr for prosessen med å tilberede mel-konfektprodukter fra butterdeig

1.1 Kjennetegn på butterdeig og produkter laget av det
Paier, vol-au-vents, epler i butterdeig, kulebyaki, kurniks, buttertunger, butterdeig, samt strudels er laget av butterdeig.

Det særegne med å tilberede butterdeig er å rulle det ut i veldig tynne lag, mellom hvilke det er lag med smør.
For å forbedre kvaliteten på gluten tilsettes matsyre til deigen, siden i et surt miljø øker viskositeten til melproteiner og deigen blir mer elastisk og elastisk.
Deigen bør tilberedes innendørs ved en temperatur som ikke overstiger 20°C. Hvis temperaturen er høyere, vil oljen mellom lagene smelte og komme inn i deigen, noe som fører til at kvaliteten på glutenet forringes.
Når du baker, bør deigen ikke ristes, da det kan forårsake "stivning" - klebing av lagene. Hvis steketemperaturen er lav, blir deigen også «stivnet», dårlige resultat på lag, og olje lekker ut.
Under steking smelter smøret mellom lagene og flyter inn i de nærliggende deiglagene. Vanndamp fra deigen kommer inn i det resulterende rommet mellom lagene. Under trykket fra disse dampene øker avstanden mellom lagene i volum med 2-3 ganger.

1.2 Utstyr
Deigmikser MTM-15. (Vedlegg 5) Maskinens hoveddeler er maskindriften, en tank med gitterdeksel og to z-formede blader.
Driftsprinsippet til maskinen. Rotasjon fra den elektriske motoren overføres til bladene gjennom snekke og sylindriske tannhjul. Produktet i tanken er blandet med blader og mettet med luft. Toppen av tanken er dekket med et avtagbart lokkgitter.

Deigark MRT-60M. (Vedlegg 6) Maskinen består av en ramme, et drev, to rullende arbeidsaksler, en mekanisme for justering av tykkelsen på deiglaget, en båndtransportør, et skrånende styreplan og en melsåmaskin.
Rammen på maskinen er laget av vinkeljern og utsiden er foret med jernskjold. Den er delt i to deler av et brett: den nedre delen, hvor den elektriske motoren og snekkegiret er plassert, og den øvre delen, hvor det er to rullende arbeidsaksler for utrulling av deigen. Et svinghjul er plassert i enden av maskinen for å endre tykkelsen på deigrullingen i området fra 0 til 50 mm, som styres av en skala plassert øverst til høyre.
Over rullevalsene er det installert en melmaskin som drysser mel på deigen under drift for å forhindre at den fester seg til arbeidsrullene.
For å mate deigen til rullene er det et lastebord, som har et sikkerhetsgitter med automatisk selvlåsing. Losseanordningen er et transportbånd, under hvilket det er et brett, som overflødig mel helles i.
Driftsprinsippet til maskinen. Den tilberedte deigen, ikke mer enn 10 kg, plasseres på et skrånende bord og ledes til roterende ruller, som fanger og ruller den ut. Deigen i form av et belte senkes ned på en transportør, som legger deigen på en pall.
Elektrisk seksjonert modulært bakeriskap ShPESM-3. (vedlegg 7)
Bakerskapet har tre arbeidskamre, som hver er lukket med en individuell hengslet dør. Basen på skapet er en sveiset ramme montert på høydejusterbare støtter. I bunnen av skapet er det en kontrollenhet hvor signallamper, seks pakkebryterhåndtak og tre temperatursensor-reléskiver er plassert. En batchbryter er installert på hver gruppe varmeelementer, gjennom hvilken oppvarmingen slås på og styres separat. De nedre varmeelementene i hver seksjon er dekket med et bunnark.
Kjøleskap ШХ-0,4М (Vedlegg 8) Søknaden består av et kjølekammer og et maskinrom, som er plassert nederst. Skapkroppen er utvendig foret med lakkert stålplate og innvendig med aluminiumsplate. Mellom beslagene er det et lag med varmeisolasjon. På forsiden av skapet er det en dør med tetning og lås. Det er hyller for mat inne i skapet. Fordamperen er installert i den øvre delen av kammeret, og den hermetiske kjøleenheten er plassert under, i maskinrommet. Temperatursensor-reléet regulerer den automatiske driften av kjølemaskinen i området fra 1 til 3°C.
Offentlige serveringssteder bruker kjøleskap av typen ShKh med forskjellige modifikasjoner, som skiller seg fra hverandre i antall dører, kapasiteten til kjølekamrene - T2-125, T-60M, ShKh-1.12, ShKh-0.6.

Kapittel II Teknologi for tilberedning av produkter fra butterdeig.

2.1 Organisering av arbeidsplassen.

Korte egenskaper av råvarer.
For å tilberede konfektprodukter brukes ulike hoved- og hjelpeprodukter, som, avhengig av type, struktur og formål, er gjenstand for foreløpig tilberedning og bearbeiding.
Hovedtypene av råvarer ved elting av butterdeig er mel, smør, egg og salt.
Ved å bruke veieutstyret til bordskivevekter veier vi hver type råmateriale.
Mel premium hvete - pulverprodukt. Kvalitet på mel: veldig mykt, finmalt, hvit i fargen med en lett kremaktig fargetone, søtlig smak. Ved sikting av mel fjernes fremmede urenheter, det er beriket med oksygen, noe som hjelper deigen til å heve bedre.
Smør produsert av fløte, den inneholder opptil 82,5 % fett, vitamin A, O, E. Smøret skal være fritt for fremmed lukt og smak, med ensartet farge (fra hvit til krem). Hvis overflaten på oljen er skitten eller dekket med mugg, blir oljen renset. Smør øker kaloriinnholdet i produktene, forbedrer smaken og forbedrer aromaen. Det anbefales å lagre oljen ved en temperatur på 2-4°C på et mørkt sted i en nøye lukket beholder; Når den utsettes for lys og oksygen i luften, forringes oljen.
Sukker er et hvitt krystallinsk pulver. Granulert sukker inneholder 99,7 % sukrose og 0,14 % fuktighet, oppløses fullstendig i vann, har ingen fremmed smak eller lukt, smaker søtt og føles tørt å ta på. Før bruk siktes sukker gjennom en sil med celler som ikke er større enn 3 mm.
Epler– inneholder opptil 12 % sukker, organiske syrer, vitaminer. Skrell og skjær i tynne skiver.
Rosin - ( tørkede druer med frø ) eller rosiner (tørkede druer uten frø. Vask rosiner og hell kokende vann til de sveller.
Mandler – Det er to typer: bitter - med sterk aroma og søt - mindre aromatisk.
Kanel - tørket bark av et brunt tre med en søtlig smak og krydret lukt.
Sitronsyre oppnås ved å fermentere sukker med en sopp eller ekstrahere det fra en sitron. Før bruk bør syren løses i vann i forholdet 1:1.
Melange representerer blanding av hvite og eggeplommer, frosset i bokser ved tfra -18 til -25°C. Krukkene blir først desinfisert og tint.

Salt er et krystallinsk natriumklorid, løselig i vann, uten fremmed lukt. Før deigen eltes, løses saltet i kaldt vann og filtreres.

Elting av butterdeig.
Tilberedning av deigen består av følgende operasjoner: elting av deigen, klargjøring av oljen, lagdeling.
Vann helles i bollen til deigmiksmaskinen, melange, salt, syre og mel tilsettes (7% av melet er igjen for støving, 10% for å forberede oljen). Elt deigen i 15-20 minutter slik at glutenet sveller bedre.
Oljepreparering. Tilbered smøret samtidig som du elter deigen. Den skjæres i biter, legges i bollen til en deigmikser, mel tilsettes og blandes til en jevn masse. Mel tilsettes smøret for å binde fuktigheten i smøret. Hvis dette ikke er gjort, vil lagene klebe seg sammen under utrulling av deigen, noe som forhindrer jevn lagdeling. Det tilberedte smøret formes til rektangulære flate stykker av en viss masse og settes i kjøleskapet i 35-40 minutter for å avkjøles til 12-14°C. Lavere temperatur anbefales ikke, da smøret vil smuldre og rive lagene med deig ved kjevling.
Lagdeling. Den ferdige deigen kjevles ut til et rektangulært lag 20 mm tykt, eller et deigstykke kjevles til en kule som deretter skjæres på tvers i fire stykker med en kniv og rulles ut 20-25 mm tykt.
Legg avkjølt smør i midten av laget og pakk deigen inn i en konvolutt. Fil med mel og start fra midten, kjevle ut deigen til et rektangulært lag 10 mm tykt (vedlegg 1).
Det resulterende laget brettes i fire lag: to motsatte ender er koblet sammen, men ikke i midten, men nærmere den ene kanten, og deretter legges ett lag oppå den andre. Kjevle ut igjen til en tykkelse på 10 mm og kjevle i fire lag. Du må rulle ut i alle retninger jevnt og sakte. Ved rask og skarp rulling rives deiglagene, og produktene kommer ut med dårlig heving. Deigen settes i kjøleskapet i 35-40 minutter for å avkjøles til 12-14°C. Ved avkjøling gjenopprettes den mekanisk skadede strukturen til deigen og glutenens elastisitet, som et resultat, når deigen rulles videre ut, rives ikke lagene.
Etter avkjøling rulles deigen ut to ganger til og brettes i fire lag. Den innpakkede deigen settes i kjøleskapet i 30 minutter for å avkjøle og gjenopprette gluten, og deretter rulles ut til et lag med ønsket tykkelse.
Til sammen kjevle du ut og brett deigen i fire lag 4 ganger. Deigen tilberedt på denne måten anses å være av beste kvalitet og består av 256 lag.
Det teknologiske opplegget for tilberedning og det teknologiske kartet for produkter laget av butterdeig er i vedlegg 2, 5.
Ved utkjevling av deig på maskin er operasjonsrekkefølgen den samme som ved manuell utkjevling (vedlegg 3).
Kutting og baking. Butterdeig bakes i et helt lag og enkeltvis. For å bake Apple Strudel, rull ut deigen til et lag på ikke mer enn 5 mm og skjær ut produktene ved hjelp av metallbølger, alltid med skarpe kanter. Hvis kantene er matte, presses deigen og lagdelingen svekkes. Ikke knus kantene på de tilberedte produktene med fingrene.
Når du smører overflaten på produktet, anbefales det ikke å berøre sidene, da dette vil svekke hevingen av deigen og føre til at lagene fester seg sammen.
De støpte produktene legges på tørre ark og stekes ved 250°C i 20-25 minutter.
Deiglaget overføres til et bakverk, beveger seg fra kantene til midten, gjennombores noen steder for å unngå hevelse på overflaten, og la stå i 15-20 minutter. Stek deigen ved 240°C i 25-30 minutter.
«Eplestrudel fra butterdeig» Kjevle ut deigen til en rektangulær form og dryss over brødsmuler. Skrell eplene, skjær hvert eple i fire deler, fjern kjernehuset, skjær i tynne skiver, bland med rosiner, skrellede og hakkede mandler, perlesukker og kanel. Fordel blandingen jevnt utover deigplaten. Rull deigen til et rør. Legg strudelen på et stekebrett fuktet med vann og pensle med smeltet smør. Stek i forvarmet ovn på 220 grader i 30-40 minutter. Smør igjen med smør og strø over melis.

2.2 Kvalitetskrav
Lagdelt eplestrudel. lysebrun i fargen med utpregede lag av deig, tørr. Fuktighet 7,5 %,

Konklusjon

Etter å ha oppfylt målet og løst problemene, mener jeg at mel-konfektprodukter laget av butterdeig som Apple Strudel er av stor betydning i ernæringen og bør bli en del av alle nasjonale kjøkken. De har mange positive egenskaper: vakkert utseende, god smak, aroma og absorberes lett av kroppen.
Som et resultat av å skrive arbeidet, ble det funnet at det særegne ved å tilberede butterdeig er å rulle det i veldig tynne lag, mellom hvilke det er lag med smør.
Det ferdige halvferdige butterdeigen består av tynne lag bakt deig som lett skilles. De ytre lagene er harde og de indre lagene er myke.
Småkaker, kaker, bakverk, paier og andre produkter er hovedsakelig laget av butterdeig.
I dette arbeidet undersøkte jeg teknologien for å tilberede produkter fra butterdeig. Kvaliteten på råvarene ble bestemt, klargjøring og dosering ble utført. Deigen ble eltet og produktet ble tilberedt på grunnlag av dataene i hovedforskriftsdokumentet - Samling av oppskrifter for bakeri- og melkonfekter, og kunnskapen oppnådd i teoretiske klasser, industrielle opplæringstimer og under praktisk opplæring ved bedriften.
Jeg har også gjennomgått og valgt ut enhetene og driftsprinsippene til hoved- og hjelpeutstyret for tilberedning av deig og fylling.
Prosedyren for å utføre operasjonene til den teknologiske prosessen med å tilberede "Apple strudel fra butterdeig" presenteres Som et resultat er målet med arbeidet som er satt før skriving er oppfylt, problemene er løst, arbeidet kan brukes som. et læremiddel for konditorer ved tilberedning av butterdeig.
Temaet for arbeidet er relevant, siden det vil utvide utvalget av produkter produsert av konfektbutikker og selge dem til folk.

Litteratur

Abashina A. Avis. Magisk gryte. Nizhny Novgorod. nr. 6 (11) 2006. – 8 s.
Baranovsky V.A. Konditor: en lærebok for studenter ved høyskoler og videregående yrkesskoler. Rostov-n/D: Phoenix Publishing House, 2000. – 320 s.
Botov M.I., Elkina V.D., Golovanov O.M. Termisk og mekanisk utstyr for handel og offentlige serveringsbedrifter. - M.: Forlagssenter "Akademiet". 2003. - 464 s.
Buteykin N.G. Teknologi for tilberedning av konfektprodukter: lærebok for videregående yrkesutdanning / A.A. Zhukova. – 2. utg., slettet. - M.: Forlagssenter "Akademiet". 2003. - 304 s.
Denisova T.S. Hjemmelaget bakst. T.: Mekhnat, 1994. – 352 s.: ill.
Zolin V.P. Teknologisk utstyr for offentlige serveringssteder. - M.: Forlagssenter "Akademiet". 2003. - 248 s.
Matlaging. MP "Aurika". 1993. – 560 s.
Kjøkkenkrok. Avis. nr. 2, oktober 2005. 18 s.
Matyukhina Z.P. Grunnleggende om fysiologien til ernæring, hygiene og sanitær. - M.: Forlagssenter "Akademiet". 2003. - 184 s.
Morozov A.T., L.A. Starostina, T.I. Zakharova og andre Kulinariske oppskrifter - M.: Economics, 1993. - 447 s.
Novikova A.N., Golubkina N.S. Dagligvareforskning og organisering av handel med matvarer. - M.: IRPO; Forlagssenter "Academy". 2000. - 480 s.
Usov V.V. Organisering av produksjon og service ved serveringsvirksomhet. - M.: Forlagssenter "Akademiet". 2003. - 416 s.

Vedlegg 1

Lage butterdeig
a – legg avkjølt smør på deigen;
b – brett deigen i fire lag.

Vedlegg 2

Teknologisk ordning for tilberedning av produkter fra butterdeig

Vedlegg 3
Rekkefølge av operasjoner ved utkjevling av deig på maskin

Vedlegg 4

Ulemper som kan oppstå ved tilberedning av deig og deres årsaker.

Vedlegg 5

Deigmikser MTM-15
1 - girkasse, 2 - plattform, 3 - flyttbar tank,
4 - rutenett, 5 - elteblader.

Vedlegg 6

Deigark MRT-60M
1 - hus, 2 - trykknappbryter, 3 - arbeidsrulle, 4 - skråstilt bord,
5 - mikrobryter, 6 - omsluttende skjold, 7 - mukosey lås, 8 - mukosey,
9 - kontrollskala for deigtykkelse, 10 - hjelpebrett, 11 - transportbånd,
12 - pall, 13 - svinghjul for å endre tykkelsen på den rullede deigen.

Vedlegg 7

Bakeriskap SHPESM-3
1-kontrollpanel; 2-håndtak; 3-dørs; 4-ventil; 5,7-vendt; 6-stativ,
8-termisk isolasjon; 9-termisk pære av temperatursensor-relé; 10-topp varmeelementer;
etc.................

Teknologi for å lage produkter av gjær butterdeig: tilberede deigen, dele i biter, tilberede smør eller margarin, kjevle ut og laminere deigen. Temperaturforhold. Produksjon av produkter. Område

Når du lager gjær butterdeig, brukes to metoder for å løsne: å løsne ved hjelp av karbondioksid produsert av gjær og lage samme lagdeling som ved fremstilling av usyret butterdeig.

Deigfremstillingsprosessen består av følgende operasjoner: tilberedning av gjærdeig, laminering av deigen, forming av produktet og etterheving. Korrektur i dette tilfellet er nødvendig siden under tilberedningen av butterdeig fordamper mesteparten av karbondioksidet og det tar tid før det samler seg igjen.

Deigen tilberedes ved bruk av svamp og rett metode av middels tykkelse. Når du legger den på lag med smør eller margarin, bør temperaturen på begge være 20-22. Ved denne temperaturen smelter ikke smøret og trenger ikke inn i deigen, men danner plastlag mellom dem, noe som sikrer god løsning og letter dannelsen av produkter. Laminering av deigen gjøres på to måter.

FØRSTE METODE. Smør eller margarin myknes til en plastisk tilstand uten klumper. Hvis produktet i henhold til oppskriften inneholder en stor mengde sukker, tilsettes en del av det når du elter deigen og en del kombineres med smør.

Den avkjølte deigen rulles ut til et lag 1-2 cm tykt en del av laget (2/3) er dekket med myknet smør eller margarin. Laget brettes i tre slik at du får to lag smør og tre lag deig. Kantene på det rullede laget klemmes forsiktig sammen slik at oljen ikke lekker ut. Snu så deigplaten 90 grader, dryss den med mel og kjevle den ut igjen til en tykkelse på 1 cm, sveip bort melet og brett laken i fire. Dermed er det åtte lag med smør i deigen. Når du lager deig med en stor mengde smør, kjevler du den ut igjen og bretter laget i to, tre eller fire ganger, noe som resulterer i 16, 24 eller 32 lag. Ved videre kjevling kan tynne lag med deig og lag brytes og lagdelingen av deigen vil forringes. I tillegg vil smørlagene være så tynne at lagdelingen av deigen ikke vil merkes etter steking.

ANDRE METODE FOR Å SLIPE DEEIEN.

Deigstykker som ikke veier mer enn 5 kg, avkjøles til 17-18 grader, rulles ut til et lag 15-20 mm tykt og halvparten av laget smøres med smør eller margarin myknet til konsistensen av rømme. Laget brettes i to og rullingen gjentas igjen, halvparten av laget smøres med margarin. Etter dette smeltes deigen i 20-30 minutter og kjevles ut til en tykkelse på 5-6mm. Den utrullede deigen smøres igjen med smeltet margarin og det dannes produkter fra den.

Laminering og skjæring av deigen utføres ved 20-22 grader. Ved høyere temperaturer avkjøles deigen med jevne mellomrom samtidig som man sørger for at smøret eller margarinen ikke stivner.

Etter kutting smelter produktene i 10-12 minutter ved en temperatur som ikke overstiger 35C. Ved høyere temperaturer kan oljen mykne og lekke ut, noe som resulterer i tørre og harde produkter. Hvis hevingen fortsetter over lengre tid, trenger oljen inn i deigen og lagdelingen forsvinner.

Produktene bakes ved en temperatur på 240-250C. Ved høyere temperatur kan du ikke bake produkter da det raskt dannes en skorpe på overflaten og produktet vil ikke bake godt. Hvis steketemperaturen er lavere, varmes produktene sakte opp og oljen kan lekke ut.

Nedenfor er ulempene med produkter laget av butterdeigsdeig og årsakene til dens forekomst.

Av butterdeig kan du lage: butterdeig med syltetøy butterdeig med marsipan butterdeig butterdeig butterdeig.

Butterdeig med syltetøy. Mel 3950 perlesukker 790 egg 344 margarin 980 salt 50 vann 1400 gjær 120. Deigvekt: 7600. Til fylling - syltetøy 985. Til smøring: egg 146 fett til laken 25. Utbytte 100 stykker,.

Gjærdeig tilberedt ved hjelp av den rette metoden smøres med margarin og etter avkjøling rulles den ut til et lag 1 cm tykt og kuttes på langs i strimler 10 cm brede. Den ene kanten av stripen pensles med egg og pakkes inn i et tau som kuttes i individuelle boller. Bollene legges på bakverksplater, pensles med egg og stekes ved 250C til de er ferdige.

Produkter med rektangulær form, frodig lagdeling, veldefinert farge, lysebrun, skinnende overflate.

Butterdeig med marsipan. Mel 5270 perlesukker 800 margarin 1545 inkl. til kjevling 1145 melange 955 salt 50 vann 1600 gjær 165. Deigvekt 10000.

Til fylling: perlesukker 150 melange 300 nøttekjerner 820 marsipan 1200.

For leppestift: granulert sukker 620 vann 180. Vekt på leppestift 760.

For smøring: egg 200 fett 25.

Utbytte: 100 stykker på 100 g eller 200 stykker på 50 g.

Strimlene deles i biter, og gir dem form som en trekant med en bunn på 10-12 cm. Marsipanfyllet legges i bunnen av trekanten. Deigen pakkes rundt fyllet for å gi produktet en hesteskoform. De dannede produktene legges på bakverk som er forhåndssmurt.

Etter etterheving pensles produktene med egg og bakes. 30-40 minutter etter baking, er produktene ferdig med varm fudge og drysset med hakkede nøtter. Marsipanfyllet lages ved å blande og male de ristede nøttekjernene med sukker og melange.

Formen på en hestesko med spisse kanter ved bruddet, lagdelingen er godt uttrykt, toppen er glasert med fondant, fargen er lysebrun, krummen er luftig og fjærer når den presses.

Bolle "Konvolutt". Kjevle ut deigen til et jevnt rektangulært lag 5-8 mm tykt på et bord drysset med mel. Deiglaget kuttes med en kniv i firkantede stykker som måler 8 x 8 cm og veier 55 g; Hjørnene på deigstykkene brettes inn i midten og trykkes lett med fingeren. Legg bollene på en smurt bakeplate og smør dem med smør der en bolle berører en annen, ellers vil produktene henge sammen under etterheving og steking.

Bun "Bok". Deigkvadraten brettes i to og deigen brettes i form av en bok; kantene presses lett med en kniv eller lages grunne kutt på dem.

Produkter som er luftige og myke når de presses går raskt tilbake til sin tidligere form. Produkter som er "herdet", utilstrekkelig bakt eller deformert er ikke tillatt for salg.

Utenlandske inneslutninger er ikke tillatt i alle melprodukter. Overflaten på produktene skal ha en jevn farge uten brente merker. Produktene må være jevnt porøse og godt bakt.

Vekten av produktet kontrolleres ved å veie minst 10 paier; avviket nedover kan ikke være mer enn 2,5 % for paier som veier 75-100 g og mer enn 3 % for paier som veier 50 g.

Paier som er undervektige, ødelagte, deformerte, med synlig fyll, brent, bedervet, ubakte eller med tegn på ødeleggelse bør ikke selges.

Horn laget av butterdeig. Kjevle ut butterdeigsdeigen til et lag 1 cm tykt og kutt i kileformede biter. Legg en teskje fyll på hvert stykke og pakk deigen med fyllet inn i en rull. Når du legger på en smurt bakeplate eller plate, strekk litt ut endesidene av rullen og bøy de tynne endene, slik at de får en hesteskoform. La produktene sitte i 40-50 minutter. Pensle overflaten av produktene med sammenvispet egg og dryss med stekte hakkede mandler og nøtter eller melsmuler. Stek hornene i 15-20 minutter ved en temperatur på 240-260°C. For 3 kopper hvetemel - 1 1/2 ss. skjeer granulert sukker, 1/2 teskje salt, 2 egg, 10 g gjær, 1 glass melk eller vann; for laget - 300-400 g smør eller margarin. Til fyllet - 1/2 kopp syltetøy, syltetøy eller 200 g friske epler, 2 ss. skjeer sukker: For mel topping - 1 ss hver av hvetemel, smør, sukker, 1 eggeplomme.

Horn laget av butterdeig. Kjevle ut butterdeigsdeigen til et lag 1 cm tykt og kutt i kileformede biter. Legg en teskje fyll på hvert stykke og pakk deigen med fyllet inn i en rull. Når du legger på en smurt bakeplate eller plate, strekk litt ut endesidene av rullen og bøy de tynne endene, slik at de får en hesteskoform. La produktene sitte i 40-50 minutter. Pensle overflaten av produktene med sammenvispet egg og dryss med stekte hakkede mandler og nøtter eller melsmuler. Stek hornene i 15-20 minutter ved en temperatur på 240-260°C. For 3 kopper hvetemel - 1 1/2 ss. skjeer granulert sukker, 1/2 teskje salt, 2 egg, 10 g gjær, 1 glass melk eller vann; for laget - 300-400 g smør eller margarin. Til fyllet - 1/2 kopp syltetøy, syltetøy eller 200 g friske epler, 2 ss. skjeer sukker: For mel topping - 1 ss hver av hvetemel, smør, sukker, 1 eggeplomme.

Boller laget av butterdeig. Kjevle ut butterdeigsdeigen til et lag 1 cm tykt og skjær i firkanter. Bring alle fire hjørnene av hver rute sammen i midten, trykk med fingrene og legg på en smurt plate eller bakeplate. Smør kantene på produktene med olje, la 50-60 minutter skille seg, og pensle deretter toppen med egg. Stek bollene i ovnen ved en temperatur på 230-- 250°C i 10--15 minutter. For 2 kopper hvetemel - 1 ss. skje sukker, 8 g gjær, 1/2 teskje salt, 1 glass melk eller vann, 1 egg for smøring; 200--300 g smør til deiglaget, 2 ss. skjeer med olje for smøring.

Krøller laget av butterdeigsdeig. Kjevle ut butterdeigsdeigen til et lag 1 cm tykt, kutt i smale strimler og vev til flagella, strekk deretter disse flagellene litt og rull dem til krøller, slik at de får en hvilken som helst form. Legg de brettede krøllene på en smurt bakeplate, la stå i 40-50 minutter, pensle overflaten med egg, dryss med perlesukker, samt hakkede mandler eller nøtter. Stek i 10--15 minutter ved en temperatur på 240--260°C. For 2 kopper hvetemel - 1 ss. en skje med granulert sukker, 8 g gjær, 1/2 ts salt, 1 glass melk eller vann, 1 egg for smøring; 200---300 g smør til laget.

Krav til kvaliteten på deig og bakte halvfabrikata

Bakte deigprodukter skal ha en korrekt, ikke-spredende form, en glatt, blank overflate uten rifter eller sprekker, og en gyllen eller lysebrun skorpe. Krummen er porøs, uten tomrom, elastisk, uten herding, ikke smuldrende, og sitter tett til skorpen. De vanligste feilene i usyret butterdeig og produkter laget av det er:

• * flassende halvfabrikat med dårlig heving, tykke sammenklebte lag. Årsaker: mel med en liten mengde gluten, mangel eller fravær av syre, høy temperatur i rommet der deigen tilberedes, utilstrekkelig avkjøling av deigen, overdreven rulling, lav baketemperatur;
• * flassende halvfabrikat med ujevn stigning og hevelse. Årsaker: stumpe hakk, laget ble ikke gjennomhullet før steking;
• * butterdeig er tørt og hardt. Årsaker: laget ble ikke rullet ut nok, steketemperaturen var lav (oljen lekket ut), oljen hadde lav temperatur;
• * puff halvfabrikat har en tett smule med herding. Årsaker: høy steketemperatur, under baking ble bakeplaten utsatt for mekanisk stress, utilstrekkelig baketid;
• * overflaten på halvfabrikatet er blek, med en grå fargetone.

Årsak: lav steketemperatur;

* overflaten på butterdeigsproduktet er mørk. Årsak: høy steketemperatur.

I henhold til kvalitetskrav skal tunger ha en langstrakt form, en overflate dekket med granulerte sukkerkrystaller, en lys gul farge, en tørr deig og en lagdelt struktur ved kutting.

Ferdige produkter bør oppbevares i rene, tørre, godt ventilerte områder. Produktene er plassert i en rad i tre- eller metallbrett med lokk, bunnen av skuffene er foret med pergament. Under lagring må lagringsbetingelser og perioder følges nøye.

Halvferdige deigprodukter kan lagres ved en temperatur på 2...4 °C og en relativ luftfuktighet på 75 % fra 0,5 til 3 dager. Holdbarheten til butterdeig er 24 timer.

Tegn et teknologisk diagram av produktet "Bakte butterdeigspaier"

PAI BAKET AV Mørdeig

Paier fra gjær butterdeig Tilbered gjærdeig ved hjelp av en rett metode, avkjøl den til romtemperatur og rull den til et lag 1-1,5 cm tykt Ha myknet smør (50 % av normen) i midten av laget, dekk det med del av laget, som du også legger smør på, dekk deretter med den tredje delen av laget. Dette vil resultere i 3 lag med deig og 2 lag med smør. I dette tilfellet vil det være 8 lag med olje i formasjonen. Deigen med en stor mengde smør skal kjevles ut igjen og laget brettes i to, tre eller fire ganger, noe som resulterer i 16, 24 eller 32 lag smør. Det anbefales ikke å kjevle ut deigen mer, da lagene kan rives. Deigen skal tilberedes og kuttes ved en temperatur på 17-20 ved høyere temperatur i rommet, deigen bør avkjøles med jevne mellomrom, og pass på at smøret ikke stivner (herdet smør smuldrer når det rulles ut og bryter lagene av; deig, og lekker ut under steking). Kjevle ut den ferdige butterdeigen til et lag 5 mm tykt og skjær den på langs i strimler 12-13 cm brede. Legg fyllet langs stripen. Brett den ene kanten av deigstrimmelen (på langs) i to, dekk til fyllet og, gå litt tilbake fra kanten, trykk den med hånden. Skjær det resulterende røret i biter som veier 85-90 g med en skarp kniv. Plasser de formede karbonadene på et ark som er smurt og la dem skilles helt ved en temperatur på 25-30. Under lagdeling skal det ikke være trekk i rommet slik at det ikke dannes skorpe på deigen. Før steking, pensle paiene med egg eller melange; stek produktene i 8-10 minutter ved en temperatur på 220-240 grader. Til butterdeig brukes samme fyll som til paier laget av gjærdeig.

Til deigen: mel 3200, smørmargarin 1500, melange 200, sitronsyre 5, salt 40, vann 1050; test utgang 5800; kjøttdeig 3000; melange for smøring av paier 150. Avling 100 stk. 75 g hver

Teknologisk diagram av produktet "Baked butterdeig paier".

LEKSJONSEMNE (LEKSJONER):

TEKNOLOGI FOR TILBEREDNING AV FERSK Mørdeig

Mel - 658, inkludert saget - 67, smør - 438, egg - 33, salt - 5, sitronsyre - 0,8, vann - 237. Utbytte - 1000 g

Det ferdige butterdeigsproduktet består av tynne, lett separerte lag med bakt deig. De ytre lagene er harde og de indre lagene er myke.

En spesiell egenskap ved å tilberede butterdeig er å rulle den ut i veldig tynne lag, mellom hvilke det er lag med smør. For å lage deigen av god kvalitet må du ta mel med høyt gluteninnhold (opptil 40%).

For å forbedre kvaliteten på gluten tilsettes matsyre til deigen, siden i et surt miljø øker viskositeten til melproteiner og deigen blir mer elastisk og elastisk.

Deigen bør tilberedes i et rom med en temperatur som ikke er høyere enn 20°C. Hvis temperaturen er høyere, vil oljen som ligger mellom lagene smelte, komme inn i deigen og forringe kvaliteten på glutenet.

Tilberedning av deigen består av følgende operasjoner: elting av deigen, klargjøring av oljen, lagdeling.

Elting av deigen. Vann helles i bollen til deigmiksmaskinen, egg, salt, syre og mel tilsettes, 7% av melet er igjen for støv, 10% for å forberede oljen. Elt deigen i 15-20 minutter slik at glutenet sveller bedre. Den ferdige deigen har en luftfuktighet på 40% og en temperatur på ikke høyere enn 20°C.

Oljepreparering. Tilbered smøret samtidig som du elter deigen. Den skjæres i biter, legges i bollen til en deigmikser, mel tilsettes og blandes til en jevn masse. Mel tilsettes smøret for å binde fuktigheten i smøret. Hvis dette ikke er gjort, vil lagene holde seg sammen og forstyrre jevn lagdannelse under utrulling av deigen. Det tilberedte smøret formes til rektangulære flate stykker av en viss masse og plasseres i kjøleskapet i 35-40 minutter for å avkjøles til en temperatur på 12-14°C. Lavere temperatur anbefales ikke, da smøret vil smuldre og rive lagene med deig ved kjevling.

Lagdeling. Den ferdige deigen kjevles ut til et rektangulært lag 20 mm tykt, eller et deigstykke rulles til en kule som deretter skjæres på tvers med en kniv i fire deler og kjevles ut 20-25 mm tykt.

Legg avkjølt smør i midten av laget og pakk deigen inn i en konvolutt. Dryss med mel og start fra midten, kjevle ut deigen til et rektangulært lag 10 mm tykt.

Det resulterende laget brettes i fire lag: to motsatte ender er koblet sammen, men ikke i midten, men nærmere den ene kanten, og deretter legges ett lag oppå den andre. Kjevle ut igjen til en tykkelse på 10 mm og kjevle i fire lag. Du må rulle ut i alle retninger jevnt og sakte. Ved rask og skarp kjevling rives deiglagene og produktene kommer ut med dårlig heving. Sett deigen i kjøleskapet i 35-40 minutter for å avkjøle deigen og smøret til 12-14°C. Ved avkjøling gjenopprettes de mekaniske egenskapene.

ki den ødelagte strukturen til deigen, elastisiteten til glutenet, som et resultat, når deigen rulles videre ut, rives ikke lagene.

Etter avkjøling av deigen, kjevle den ut to ganger til og brett den i fire lag. Den innpakkede deigen settes i kjøleskapet i 30 minutter for å avkjøle og gjenopprette gluten, og deretter rulles ut til et lag med ønsket tykkelse. Til sammen kjevle du ut og brett deigen i fire lag 4 ganger. Deigen tilberedt på denne måten er av beste kvalitet og består av 256 lag.

Tilbereder du deigen med færre lag, så lekker oljen ut under steking og produktene blir seige. Med et stort antall lag blir de tynne, rives lett ved utrulling, og produktene kommer ut med dårlig heving.

For noen produkter erstattes smør i deigen med margarin.

Når du kjevler ut deig på maskin, er operasjonsrekkefølgen den samme som når du kjevler ut manuelt.

Kutting og baking. Butterdeig bakes i et helt lag og enkeltvis. For å bake individuelt rulles deigen ut til et lag med ønsket tykkelse, og produktene kuttes ut ved hjelp av metallfordypninger med skarpe kanter. Hvis kantene er matte, presses deigen og lagdelingen forverres, du bør ikke knuse kantene på de tilberedte produktene med fingrene.

Det anbefales ikke å berøre sidene når du smører overflaten på produktene, da dette vil forverre stigningen av deigen - lagene vil holde seg sammen. De dannede produktene legges på tørre ark og stekes ved 250°C i 20-25 minutter.

For å bake i et helt lag, rulles deigen ut til en tykkelse på 5-6 mm, litt større enn størrelsen på et bakverk, siden den krymper under steking. For å få deigen til å krympe mindre, fuktes bakverksplatene med vann. Deiglaget overføres til et bakepapir, beveger seg fra kantene til midten, gjennombores flere steder slik at det ikke er blemmer på overflaten, og la stå i 15-20 minutter, og stekes deretter ved 240°C i 25- 30 minutter. Beredskap bestemmes av den lysebrune fargen ved å løfte hjørnet av laget med en kniv. Hvis hele laget hever seg, er deigen klar, men hvis hjørnet bøyer seg, er det ikke det.

Under steking smelter smøret mellom lagene og flyter inn i de nærliggende deiglagene. Vanndamp fra deigen kommer inn i det resulterende rommet mellom lagene. Under trykket fra disse dampene øker avstanden mellom lagene i volum med 2-3 ganger.

Deigen skal stekes uten å riste, da det kan oppstå "herding", dvs. vedheft av lag. Baking ved lave temperaturer fører også til "herding" av deigen, dårlig lagdeling og oljelekkasje.

Kvalitetskrav: puff halvfabrikat, lysebrun i fargen, med utpregede lag av deig, tørr. Fuktighet - 7,5%.

Paier bakt med diverse kjøttdeig

Butterdeig (halvfabrikat) - 440, kjøttdeig - 260, egg til smøring - 12. Utbytte - 10 stk. 60 g hver

Butterdeigen kjevles ut til et lag 6-7 mm tykt og paiene formes til en sirkel, halvsirkel eller trekant. Deigvekt - 44 g, kjøttdeig - 26 g.

Rundformede paier er dannet av to sirkler kuttet fra laget med et glatt eller korrugert hakk. Halvparten av de utskårne sirklene legges på et ark og overflaten deres er smurt med egg. Legg kjøttdeig i midten av sirklene, dekk med de resterende sirklene og press deigen rundt kjøttdeigen med en mindre fordypning eller med hendene. For paier i form av en halvsirkel kuttes ovale flate kaker ut av den utrullede deigen ved hjelp av et glatt eller korrugert hakk, smurt med egg, og kjøttdeig legges i midten. De motsatte kantene av kaken er koblet sammen og klemt. For trekantformede paier, skjær ut firkantede stykker fra den utkjevlede deigen. Overflaten smøres med egg og kjøttdeig legges i midten. Et stykke deig brettes på skrå, og dekker kjøttdeigen slik at de motsatte hjørnene faller sammen. Kantene på deigen presses.

De dannede paiene legges i rader på et ark fuktet med vann i en avstand på 2-3 cm fra hverandre, pensles med egg og stekes umiddelbart. Kjøttdeig til paier lages av kjøtt, grønnsaker, fisk, frukt og ostemasse. Steketemperatur - 240-250°C.

Kvalitetskrav: produkter av forskjellige former, lys gul farge, smuldrete deig, uten "herding", fylling uten drypp.

Butterdeig kulebyaka med diverse kjøttdeig

Butterdeig (halvfabrikat) - 630, kjøttdeig - 530, egg til smøring - 10. Utbytte - 1000 g

To tredjedeler skilles fra det ferdige butterdeigen og et lag rulles ut til en tykkelse på 4 mm for bunnen av kulebyak. Etter å ha plassert basen på et bakverk som er fuktet med vann, stikk hull på det flere steder for å unngå hevelse. Stek laget ved en temperatur på 230-240°C til nesten ferdig. Det avkjølte laget kuttes på langs i 4-5 strimler på størrelse med kulebyaki og fyllet legges på langs på hvert flatbrød; Kantene på de bakte strimlene pensles med egg.

Resten av deigen rulles ut og kuttes i strimler av passende størrelse. Bunnen med kjøttdeig dekkes med rå butterdeig, presses litt mot den nederste stekte delen, og pensles med egg på toppen. Stek kulebyakaen ved 210-230°C i 35-40 minutter.

Etter avkjøling kuttes produktet i porsjoner på 100 eller 150 g. Baking av bunnen av kulebyakien forhindrer "herding".

Du kan bake kulebyak umiddelbart for å gjøre dette, legg en stripe deig på et ark fuktet med kaldt vann, og legg kjøttdeig i midten langs hele lengden. Kjøttet dekkes med en annen deigstrimmel, som skal være litt bredere enn den første, slik at den kan dekke kjøttdeigen og kantene på det nederste deiglaget, som tidligere er penslet med egg. Det øverste deiglaget presses tett mot kjøttdeigen og kantene på det nederste laget, noe som gir kulebyaken en jevn form i hele lengden, hvoretter overflødig deig skjæres av fra kantene.

Kulebyakaen er smurt med egg og dekorert med tynne strimler eller forskjellige figurer (halvmåner, stjerner, etc.) kuttet fra samme deig. Etter dette smøres den igjen med egg, overflaten gjennombores flere steder for å la damp slippe ut og bakes ved en temperatur på 220-230°C.

Kulebyaka kan tilberedes med to eller tre typer kjøttdeig, legg dem i lag over hverandre. For eksempel legges kokt ris blandet med vizig eller egg i topp- og bunnlaget, og kokt fisk, skåret i tynne skiver, legges midt mellom dem, eller et lag med hardkokte egg, skåret i sirkler, er legges på toppen av kokt smuldrete ris, og kjøttdeig legges på toppen.

For å sikre at det nederste laget av deig på innsiden av den ferdige kulebyaken ikke blir vått, legges først mindre saftig kjøttdeig på deigen, og kjøtt, fisk, sopp krydret med saus legges på toppen av den med mer saftig seg. Til samme formål kan veldig tynne pannekaker bakt av usyret deig legges på deigen under kjøttdeigen og på toppen. Pannekaker legges også mellom lag med kjøttdeig slik at de ikke blandes med hverandre under støping og når den ferdige kulebyaki skjæres i porsjoner.

Hvis kulebyakaen er tilberedt med saftig kjøttdeig, bakes det nederste laget av deigen til nesten ferdig, og deretter, slik at den nedre delen av kulebyaka ikke brenner, reduserer du varmen nedenfra.

Kulebyaka kan formes til en rektangulær eller firkantet pai. Disse kulebyakene serveres varme hele og kuttes i biter mens de spises.

Kvalitetskrav: overflaten av kulebyaki skal være skinnende, lysebrun i fargen, produktet skal være dekorert med butterdeigsfigurer, fyllet skal være saftig, deigen på kontaktstedene med fyllet skal være godt bakt, "herding" er ikke tillatt.

Kurnik

Usyret butterdeig (halvfabrikat) - 500, bakte pannekaker - 100, kjøttdeig (kylling) - 450, kyllingskjell - 30, ris - 60, egg - 65, fersk steinsopp - 150, smør - 50, persille el. dill - 10, salt - 6, pepper - 0,2; kjøttdeig utbytte - 520, melange for smøring -10. Utbytte - /000 g

Kurnik tilberedes med en vekt på minst 500 g og serveres enten hel til 4-5 personer, eller i porsjoner på 100-150 g.

Butterdeig kjevles ut til et lag 5-6 cm tykt og to flate kaker skjæres ut av det. Legg et mindre flatbrød på en stekeplate fuktet med vann, dekk den med en pannekake og legg hakket kylling, sopp, ris og egg på den. Kjøttdeigen legges i lag, hver lagvis med pannekaker. Kanten på det nederste flatbrødet pensles med egg, deretter dekkes haugen av kjøttdeig (arrangert med pannekaker) med et annet flatbrød, hvis kanter presses tett mot det nederste flatbrødet. Kurnik er smurt med egg, dekorert med figurer skåret ut av tynt rullet deig, smurt med egg igjen og bakt ved en temperatur på 220-230°C.

Hakket kjøtt til kylling tilberedes som følger: det kokte kyllingkjøttet kuttes i skiver og krydres med olje; smuldrete risgrøt er krydret med olje og 1/4 av normen for hardkokte hakkede egg tilsettes den; fersk steinsopp, skåret i skiver og stekt i olje, blandet med kyllingskjell, posjert og oppskåret, egg finhakket og krydret med olje og urter.

Kvalitetskrav: paien er kuppelformet, overflaten er dekorert med figurer laget av butterdeig, snittet viser individuelle lag med kjøttdeig ordnet i pannekaker, fargen er lysebrun, deigen er tørr, skjør, lett å skille, kjøttdeigen er tyktflytende og saftig.

Tungen puster

Butterdeig (halvfabrikat) - 590, perlesukker til strø ved skjæring - 65. Utbytte - 500 g (10 stk. 50 g hver)

Den ferdige deigen kjevles ut til et lag 5-6 mm tykt, melet feies bort og ovale stykker skjæres ut med en korrugert fordypning som måler 7x11 cm. Bordet er drysset med perlesukker og de kuttede stykkene rulles ut på langs med en tynn kjevle, og gir dem form som en tunge. De ferdige produktene legges på et bakverk som er fuktet med vann. En linje er trukket langs produktene med en taggete kutter for å beskytte overflaten mot hevelse. Tungene stekes ved 220-250°C til sukkeret på overflaten begynner å smelte litt, noe som gir produktene en glans. Du kan bruke en spesiell enhet for å rulle ut tunger eller rulle dem ut på det første paret med ruller på maskinen.

Kvalitetskrav : produkter med langstrakt oval form, overflaten er dekket med granulerte sukkerkrystaller, tverrsnittet har en lagdelt struktur, fargen er lys gul, deigen er tørr, sprø, lett å skille.

Lag pai med syltetøy

Butterdeig (halvfabrikat) - 780, syltetøy - 400. Utbytte -1000 g

Den ferdige butterdeigen kjevles ut i to lag 5 mm tykke og legges på en bakeplate eller laken fuktet med vann. Ett lag pensles med egg og pyntes med figurer skåret ut av deigen. Begge lagene gjennombores med kniv flere steder og stekes ved en temperatur på 220-230°C. Et jevnt lag med syltetøy påføres ett lag og dekkes med et andre lag, penslet med egg. Du kan lage en pai med eple- eller rabarbrafyll. Teknologien for tilberedning ligner på kulebyaki. Paier bakes etter vekt eller i biter på 500 g.

Kvalitetskrav: Kaken er rektangulær i form, gylden i fargen, deigen er skjør, lett å skille, uten å "herde".

gjennomgå spørsmål

List frem trinnene for å tilberede butterdeig.

Hvilke råvarer brukes til å lage usyret butterdeig?

Hvordan øke styrken til mel?

Hvor mange lag får du når du lager usyret butterdeig?

Defekter ved butterdeig og deres årsaker.

Beregn bakt mengde når du tilbereder usyret butterdeig.

Hvilke produkter kan lages av usyret butterdeig?

Tegn et teknologisk diagram over usyret butterdeig.

Tegn en tabell over ulemper.

Oppgave nr. 2: Fyll ut den første og tredje kolonnen i tabellen (viser typene defekter og angir metoder for eliminering)

Oppgave nr. 2: Fyll ut andre og tredje kolonne i tabellen

KOMBINERT TEST

Emne: "Tilberedning av usyret butterdeig"

Obligatorisk svar for vurdering "3"

Oppgave nr. 1: Ordne i riktig rekkefølge de nødvendige prosessene ved elting av usyret butterdeig.

6. Støping 6

Ytterligere svar på vurdering "4"

Butterdeig Det er to typer - gjærfri og gjær.

I butterdeig uten gjær skjer hevingen av deigen bare på grunn av oljens arbeid: fordamper under steking, skyver deiglagene fra hverandre, og deretter absorberes det smeltede fettet i deiglagene og forhindrer at de fester seg sammen.

I butterdeigsdeig skjer hevingen av deigen både på grunn av oljens virkning og gjærens aktivitet, som løsner deiglagene og gjør den enda mer luftig.
gjær - nøkkelingrediens i gjær butterdeig, som sikrer forekomsten av alle enzymatiske og fysisk-kjemiske reaksjoner som påvirker dannelsen av strukturen og elastisiteten til deigen, samt porøsiteten, smaken og aromaen til de ferdige bakevarene.

Generelt er teknologien for å produsere butterdeig av begge typer den samme: et lag med margarin legges på et lag deig rullet ut til en firkant, hvoretter deigen klemmes sammen med en konvolutt og rulles ut. Margarins hovedoppgave er å isolere deiglagene fra hverandre og forhindre at de fester seg sammen når de ruller og skjærer.
Laminering skjer ved suksessiv rulling og bretting av deigen med et lag margarin i 3-4 lag i form av en bok. Butterdeig uten gjær inneholder som regel 144 - 288 lag, i gjærdeig er det færre av dem - fra 24 til 160 lag.

Kvaliteten og utseendet til butterdeigsprodukter avhenger av hevingen av deigen under heving og steking, og dette har igjen sammenheng med deigens gassholdige kapasitet. Godt mel med sterkt gluten er hovedbestanddelen og Gir god deigheving.

Mel

Bakeegenskapene til butterdeigsmel bør være høyere sammenlignet med mel som brukes i tradisjonelle deigmetoder. Kvaliteten på mel bestemmer i stor grad egenskapene til deigen som er oppnådd fra den. Mengden og kvaliteten på gluten i mel er spesielt viktig. Kvaliteten på selve glutenet, sammen med kvantiteten, påvirker også de fysisk-kjemiske egenskapene til deigen betydelig, derfor anbefales det å bruke mel med gluten av forskjellige kvaliteter for ulike typer melprodukter.

For å tilberede butterdeig trenger du for eksempel mel med følgende egenskaper:

1. tørt protein 13%
2. gluten 30-32%,
3. P(deig elastisitet)=90,
4. W(bryteenergi) > 320,
5. Dvs (elastisitetsindeks)=55,
6. G =20-24,
7. P/L=1.

Om nødvendig kan du tilsette tørr gluten (fra 2 til 4 % avhengig av kvaliteten på melet som brukes)

Kvaliteten på Chopin-alveogramtesten:

• - Elastisitetsindikatoren har en tendens til 100 %. Forsettlig forskyvning av den viskoelastiske likevekten mot større glutenelastisitet kan noen ganger gjøre prosessen med å elte og forme deigen vanskelig. Samtidig bidrar dette til bedre dimensjonsstabilitet på deigstykkene under prosessen med tining og gjæring, og dette er svært viktig;
• - deigen hevehastigheten skal være fra 20 til 22 enheter;
• - amylaseaktiviteten skal være svak. For hypodiastatisk mel (med en kjent liten mengde enzymer) og som trenger forbedring, kreves det ytterligere enzymer eller forbedringsmidler med minimal proteolytisk aktivitet;
• - Innholdet av skadet stivelse bør være så lavt som mulig;
• - det må passes på at fettsyreinnholdet ikke er for høyt, så bruk av soyamel er ikke tillatt.

Gjær

Vanligvis brukes fersk komprimert gjær til butterdeig. Husholdningsgjær må doseres omtrent dobbelt så mye som i vanlig deig (opptil 10 %), siden dens gassdannende evne - hastigheten for frigjøring av karbondioksid, som løsner deigen - blir kraftig redusert når den avkjøles. Det er spesialgjær produsert i Europa, som takket være spesielle stammer og dyrkingsteknologier er mye mer motstandsdyktig mot kulde. Til tradisjonell butterdeig anbefales det å bruke ferskest mulig komprimert gjær, gjerne osmotolerant eller instant osmotolerant gjær. Fra Lesafres sortiment er gjæren "Saf-instant gold" (instant) og "Record blue" (presset gjær) optimalt egnet.

Vann
Vannet for blanding må tas rent, dvs. ikke svært mettet med mineralsalter eller koagulanter. Vanlig vann fra springen kan brukes så lenge det ikke er for mye fluorert eller klorert. Vann bør brukes ved temperaturer nær null (1-2C). Hvis ismaskin er tilgjengelig, brukes knust is til å produsere kald deig.
Doseringen skal sikre at deigen har en sterk, tett konsistens, og dermed begrense fenomenene med spredning og fastklebing av deigbiter under drift. I butterdeig som skal fryses, reduseres vanndosen med 20 % sammenlignet med vanlig deig.

Surdeigsstarter

Naturlige forretter syrer deigen og styrker derved glutenrammen i deigen og øker dens styrke og elastisitet. Melke- og eddiksyrer gir en unik smak og aroma, og har også bakteriostatiske og soppdrepende effekter. Surdeigen til butterdeig er den viktigste indikatoren: pH bør være i området 4,5-5, titrerbar surhet 8-9. For å oppnå denne surheten, er det nødvendig å bruke et langsiktig deigfremstillingsskjema, som inkluderer en rekke stadier av surdeigsforberedelse og langsiktig gjæring av deigen.

Forbedrende tilsetningsstoffer
For produksjon av butterdeig brukes ulike forbedrende tilsetningsstoffer, bestående av ulike oksidasjonsmidler, reduksjonsmidler, emulgatorer, enzymer og modifiseringsmidler.

Tilsetningsstoffer påvirker porøsiteten, teksturen, volumet og holdbarheten til deigen i frossen tilstand, øker dens stabilitet og gassholdende kapasitet.

En av dem oksidasjonsmiddel- askorbinsyre. Bruken virker svært hensiktsmessig på grunn av dens evne til å styrke proteinrammen i deigen og derved gi bedre styrke og elastisitet. Det er nødvendig å unngå overdose av askorbinsyre. Ellers kan det oppstå problemer ved mekanisk bearbeiding av deig som er for tett.

Gluten bør tilsettes i begrensede mengder da det ikke alltid bidrar til god deigkvalitet.

Emulgatorer– Dette er fettlignende stoffer oppnådd gjennom kjemisk syntese. De stabiliserer et system av to komponenter som ikke blandes under normale forhold. Emulgatorer danner komplekser med stivelseamylose, og hemmer dermed retrograderingsprosessen betydelig og forbedrer den mekaniske bearbeidbarheten, strekkbarheten og gassholdeevnen til deigen. I hjemmelaget matlaging, når du tilbereder butterdeig selv, brukes vanligvis kyllingegg, hvis eggeplommene inneholder mye lecitin.
Enzymer(malt og dets ekstrakter, soyamel, enzymkomplekser osv.) bør brukes svært sparsomt. For å gjøre dette må du sørge for at de ikke har proteolytisk aktivitet som kan føre til at deigbiter sprer seg. Bruken av spesielle alfa-amylaser er vist, som kutter stivelse (amylopektin) på strengt definerte steder, og danner dekstriner. Dekstriner gir på sin side mykhet når du tygger.

Hydrokolloider er produkter av utvinning av naturlige komponenter (korn, alger, akasie...). Disse er johannesbrødgummi (E410), guargummi (E 412), karboksymetylcellulose (E 466). De øker hydreringen betydelig, reduserer vannvandringen og bidrar til å oppnå større volum (bedre mykhet).

Salt.
Salt påvirker selvfølgelig smaken av produktet i stor grad, spesielt hvis butterdeigen ikke er beregnet på et søtt fyll. I tillegg forbedrer bordsalt styrken til gluten. Av denne grunn er doseringen i området 1,5-2 % for gjær butterdeig (1 gram salt øker det osmotiske trykket, som 6 gram sukrose!) For gjærfri butterdeig tilsettes salt i mengder opptil 4-5 % av vekten av mel.
Sahara.
Tilsetning av sukker til deigen, i tillegg til å forbedre smaken, skaper et næringsmedium for gjær og bidrar til å fremskynde gjæringsprosessen. For gjærpuster doseres sukker i deigen med en hastighet på omtrent 15 % eller enda mer. Det er nødvendig å ta hensyn til den større vannabsorberende kapasiteten til sukker, så det er nødvendig å introdusere det under elting uten å forstyrre utviklingen av gluten, fuktet og gi en litt større dose vann.

Som du vet holder glukose (dekstrose), glukosesirup, invertsukker, melasse og honning på fuktigheten bedre enn sukrose. Når du lager butterdeig, anbefales det derfor å erstatte en del av sukkeret med monosakkarider (invertsukker, glukose). Siden glukose har mindre sødme sammenlignet med sukrose, må det tilsettes mer. Med tanke på effekten på gjæringsprosessen, med en høyere dosering vil det osmotiske trykket være høyere. Doseringen av sukker for tradisjonelle butterkaker er i området 15-20%.

Fett.
Tilsetning av fett til deigen gir smøring av glutenet og en mer jevn fordeling av vann i deigen, noe som letter den relative glidningen av strukturkomponentene i deigen og dens glutenramme og stivelseskornene som er inkludert i den. Takket være dette øker evnen til glutenrammen til deigen til å strekke seg uten å knekke under trykket av gassbobler som vokser i volum. Tilstedeværelsen av fett forhindrer også dehydrering av halvfabrikata, noe som gjør deigen elastisk og myk, men for dette må en effektiv emulgator (plomme) tilsettes deigen. Fettet i deigen er i stor grad bundet av proteiner, stivelse og andre komponenter i deigens faste fase. Noe av fettet som er i deigen i flytende tilstand kan være tilstede i væskefasen av deigen i form av bittesmå fettdråper. Fettprodukter med et smeltepunkt på 30-33 ° C binder seg ikke til komponentene i den faste fasen av deigen, men forblir i den i form av faste partikler som vil begynne å smelte bare under bakeprosessen.

Vi må ikke glemme at fett også vil påvirke plastisiteten og motstanden ved rulling.
I følge gamle sovjetiske teknologier ble ikke fett tilsatt butterdeigen - man trodde at den delen av margarinen som ble brukt til butterdeig ville være nok. Men med denne teknologien var det alltid ikke nok fett i deigmassen. Plassiteten til deigen var lav og det var aldri mulig å lage deig med et stort antall lag, slik man gjør i Europa.

Eggprodukter.
Eggeplommen inneholder en veldig effektiv emulgator - lecitin. I tillegg tilfører egg en delikat smak og farge til deigen. Bruken av egg, i tillegg til organoleptiske egenskaper, gir stabilitet til stivelse-protein-lipid-systemet (det vil si at det påvirker holdbarheten).

Ferske egg brukes til hjemmebaking, men i produksjonen er kravene til eggbehandling veldig strenge, så i sovjettiden ble det bare brukt frossen eggmasse - melange, noe som påvirket kvaliteten Foreløpig er eggepulver av høy kvalitet oppnådd ved hjelp av moderne teknologi bredt brukt.

Meieriprodukter.
Melk beriker deigen, og gir den en spesiell smak på grunn av tilstedeværelsen av laktose, melkesukker og fett. Tilsetning av flytende melk tvinger oss til å revurdere doseringen av væske til deigen, så melkepulver tilsettes deigen. Oftest brukes billigere mysepulver i stedet for melkepulver. For deig skiller ostemysepulver seg ikke i det hele tatt fra skummetmelkpulver når det gjelder de nødvendige kvalitetene, men er billigere å produsere.

Elting av butterdeig.
For butterdeig kreves intensiv elting for å fremme maksimal utvikling av glutenrammen.
De grunnleggende reglene for elting er:

• sen tilsetning av gjær under elting;
• skaffe kald deig for å bremse begynnelsen av gjæringen;
• maksimal utvikling av deiggluten for å sikre bedre gass- og formstabilitet;
• forberede sterk, men plastisk deig for påfølgende rulling og for å begrense spredningsfenomenet;
• langsom heving av deigen i kulde.

Ved elting av gjær butterdeig helles spesielt avkjølt vann (i form av isflis), en syreløsning, en eggeløsning og fett, sukker og salt i bollen, deretter avkjølt mel og en forbedringsmiddel. Helt til slutt lastes gjær, tidligere fortynnet i litt kaldt vann. Det er veldig viktig at gjæren er jevnt fordelt utover deigen og at eltingen blir veldig god.

Etter elting legges ikke deigen i bollen for heving, men legges på bordet i kjøleskapet. Hovedbekymringen når du tilbereder gjær butterdeig er å forhindre at gjærcellene våkner for tidlig og begynner å virke. Samtidig er det nødvendig å hvile deigen for å danne glutenrammen, så alle prosesser må foregå ved en temperatur som ikke er høyere enn 12 grader. Kald blanding av deigen vil tillate deg å få et produkt med god struktur og høy kvalitet.
I følge utdaterte teknologier ble det virkelig anbefalt å holde deigen varm, ellers vil ikke smøret eller vanlig margarin være myk og smuldre i deigen, lagene vil holde seg sammen. Men i en varm deig begynner gjæren å virke og det kan ikke lenger være snakk om korrekt etterfølgende deighåndtering og laminering.

Laminering av deig og støping av emner.

Fett for lagdeling

Av stor betydning er kvaliteten på fettet og riktig dannelse før deigrullingsprosessen starter. Smøret eller margarinen som du legger på deiglaget skal være i form av en firkant med samme laghøyde over hele området. Ellers, under rulleprosessen, vil oljen fordeles ujevnt, og som et resultat vil noen av de ferdige produktene ganske enkelt blø under baking, mens andre ikke skiller seg godt. Både i det første og det andre tilfellet vil kvaliteten på produktene og deres utseende være langt fra ønsket. Den enkleste løsningen er å kjøpe forhåndsformet smør i form av ferdige emner.

Den gamle 30 år gamle sovjetiske teknologien gikk ut på å bruke vanlig margarin eller smør i butterdeig. På den tiden ble det ikke brukt margariner med høyt smeltepunkt og få visste om kalibrerte lag med margarin. Det ble anbefalt å støve med mel under laminering slik at lagene ikke skulle bevege seg i forhold til hverandre under valseprosessen.

Det er viktig å ikke la seg rive med av å dryss med mel - overflødig mel vil tørke ut deigen.
For butterkaker av høy kvalitet er kvaliteten på fettet veldig viktig, så moderne teknologi bruker spesiell margarin med høy plastisitet; Når du kjøper margarin, bør du være forsiktig - margariner for gjær og gjærfrie deiger må avvike i plastisitet, emulgatorer og smeltepunkt. Hvis du tilbys "universell" margarin til butterdeig, og til og med i blokker på 10 eller 20 kg, så er dette i de fleste tilfeller vanlig bordmargarin, uansett hvor vakkert det kalles. Det vil ikke være noen skade av det, men du vil ikke oppnå butterbak av profesjonell kvalitet. Med god spesialisert margarin får lagene en skjør, sprø og svært delikat struktur. Lagene med butterdeig bokstavelig talt smelter i munnen.

Smeltepunktet for fett er av ekstremt viktig teknologisk betydning:

Hvis temperaturen på deigen er for høy, blir den veldig myk og deiglagene henger sammen når den rulles ut. Ved lave temperaturer mister fettet sin plastisitet i rullingsøyeblikket, fettlaget inne i deigen brytes, samtidig som deiglagene rives. Deretter, ved baking, i stedet for å heve deigen, slipper dampen ut ved bruddstedene, produktet blir deformert og mister presentasjonen.

Smeltepunktet for margarin til butterdeigsdeig er 36°C, for usyret deig er det ca. 43°C. Dette gjør at deigen kan kjevles ut i romtemperatur, men temperaturen på deigen skal aldri nå smeltepunktet til smøret.
Profesjonelle margariner inneholder spesielle typer emulgatorer, som sikrer økt plastisitet og utrulling av butterdeig til en tykkelse på en tiendedels millimeter uten fare for brudd. Margariner for lagdeling produseres i kalibrerte lag med en tykkelse på 20 eller 18 mm, hvert lag veier 2 kg og pakkes separat i et folieskall.
Hvis du blir tvunget til å bruke vanlig margarin eller smør til butterdeig, må du kjøpe en presse som lar deg gjøre denne formingen.

Konsistensen på fett og deig ved lagdeling skal være nøyaktig den samme.

Mellom flere rullinger eller etter hver, en kort hvilelag med deig

ved 20°C for gjærfri deig, og

ved en temperatur på 10°C for gjær.
Slike kortvarige hvileperioder på 15-20 minutter tjener ikke bare til å avkjøle, men også for å slappe av deigen og lindre stress, som er utsatt for intens mekanisk stress under rulling.

Når det angitte antall lag er nådd, rulles den ferdige butterdeigen ut til et lag opptil 5-7 mm tykt og går til skjæring og forming til emner.

Skarpheten på skjæreelementene er veldig viktig. Med sløve kniver setter kantene på produktet seg fast, og de smelter deretter sammen.

Hovedkonklusjon- hold deigen veldig kaldt.

For å gjøre dette, bruk kaldt vann, kjølte råvarer og lav temperatur på arbeidsflater og rom.

Tining, heve og bakeprodukter.

Prinsippet for riktig tining er å heve temperaturen på deigen til en temperatur lik kryoskopisk temperatur (hvor vannet endres fra fast til flytende) eller litt høyere. Hensikten med tining er å gjøre iskrystallene om til vann gradvis slik at det kan absorberes av deigproteinkolloidene.
For tining og heving legges produktene umiddelbart på en bakeplate med tilstrekkelig avstand mellom dem - du må ta hensyn til økningen i størrelse, slik at du ikke trenger å flytte dem senere.
Varigheten av tiningen avhenger av produktoppskriften, dens form, tykkelse, vekt, avrimingsmetode, temperatur og lufthastighet brukt som kjølevæske.

Kokeprosess usyret butterdeig inkluderer følgende operasjoner:

• - tilberede tykk usyret deig;
• - bløtlegging for hevelse av glutenproteiner;
• - tilberede smør eller margarin;
• - rulling og laminering;
• - støping av produkter.

Mel til å lage butterdeig tas med høyt gluteninnhold. Kaldt vann, sitronsyreløsning, melange, salt, mel helles i bollen til deigmiksmaskinen og deigen eltes i 15-20 minutter til en homogen masse oppnås. Den elte deigen legges på et bord drysset med mel og lar stå i 20-30 minutter for at glutenet skal svelle. Parallelt med elting av deigen tilberedes margarin. For å gjøre dette, kutt den i små biter, legg den i en deigmikser, tilsett mel (10% av margarinmassen) og bland. Deretter legges massen ut på bordet, formet til rektangulære lag 20 mm tykke og avkjøles i kjøleskapet til en temperatur på 12-14 ° C. Deigen rulles ut i rektangulære lag med en tykkelse på 20-25 mm i midten, og noe tynnere langs kantene - 17-20 mm. Tilberedt margarin legges i midten av disse lagene (deiglaget er omtrent dobbelt så stort som margarinlaget), endene på deigen skjøtes sammen på siden og klemmes. Den tilberedte deigen med margarin rulles ut på deigark som har ett par ruller, avstanden mellom disse kan endres innen 1-50 mm. Først settes et stort gap (ca. 20 mm) mellom rullene og deigen føres gjennom. Det resulterende laget brettes i fire lag og føres gjennom ruller med et mindre gap. Gjenta deretter operasjonen, brett deigen i fire og avkjøl i 30-40 minutter i kjøleskapet. Etter avkjøling gjentas operasjonen med å rulle ut deigen, brette den i fire og avkjøle to ganger. Deretter rulles deigen to ganger mellom valser med et gap på 10 og 6 mm.

Lag med deig med margarin kan rulles ut for hånd på et bord drysset med mel. Den tilberedte deigen formes til en ball, et korsformet kutt lages på den og rulles ut til en tykkelse på 20-25 mm i midtdelen og 17-20 mm i kantene, noe som resulterer i et korsformet lag med fire ovale ender. Melet feies bort fra laget og tilberedt margarin legges i midten av det, som dekkes med de frie endene av deigen. Kantene på deigen klemmes for å lage en konvolutt med et lag margarin inni. Dryss med mel og start fra midten, kjevle ut deigen til et rektangulært lag 10 mm tykt. Det resulterende laget brettes i fire lag: to motsatte ender er koblet sammen, men ikke i midten, men nærmere den ene kanten, og deretter brettet i to igjen og plassert i kjøleskap ved en temperatur 2~4 °C i 30-40 minutter. Kjevle ut deigen, brett den i fire lag og avkjøling gjentas tre ganger til. Den ferdige deigen består av 256 lag.

For å unngå at deigen rives når den rulles ut gjentatte ganger, må den være elastisk, så det er bedre å bruke mel med sterk gluten. Sitronsyre tilsatt deigen fremmer svellingen av glutenproteiner. Bearbeiding av margarin med mel forhindrer at lagene fester seg sammen under stekingen, siden melet binder fuktighet. Avkjøling av deigen med jevne mellomrom mens du tilbereder den forhindrer at smøret smelter og lekker ut.

Paier, kulebyaki, vol-au-vents, tunger, kaker, bakverk er også bakt av butterdeig;

• - Til matlaging paier Butterdeigen kjevles ut til et lag 6-7 mm tykt og paiene formes til en sirkel, en halvsirkel eller en trekant. For runde paier, skjær ut sirkler fra den utkjevlede deigen ved hjelp av et glatt eller bølget hakk - to for hver pai. Legg halvparten av de utskårne sirklene på en stekeplate fuktet med vann og smør med melange. Legg kjøttdeig i midten av sirkelen, legg en ny sirkel på den og press deigen rundt kjøttdeigen med et mindre hakk. For paier i form av en halvsirkel kuttes ovale kaker ut av den utrullede deigen med et hakk og smøres med melange. Legg kjøttdeigen i midten og koble sammen de motsatte ender av flatbrødet. For trekantformede paier, skjær ut firkantede stykker fra den utkjevlede deigen. Overflaten smøres med melange og tilsettes kjøttdeig. Et stykke deig brettes diagonalt og kantene presses. De formede paiene pensles med egg eller melange og stekes umiddelbart ved en temperatur på 240-250 °C i 20-25 minutter.
• - Kurnik tilberedt som veier minst 500 g, serveres vanligvis hel. Butterdeigen rulles ut til et lag 5-6 mm tykt og to kaker kuttes ut av det: en med mindre diameter (hoved) og den andre med større diameter (lokk). Legg et mindre flatbrød på en stekeplate fuktet med vann, dekk den med en pannekake og legg hakket kylling, sopp, ris og egg på den. Kjøttet legges i lag, hver lagvis med pannekaker. Kanten på den nederste kaken pensles med egg, deretter dekkes det øverste laget av kjøttdeig med en pannekake og en større kake, hvis kanter presses tett mot den nederste kaken. Kurnik er smurt med egg, eller melange, eller en blanding av egg og melk, dekorert med figurer skåret ut av deigen og bakt i 35-45 minutter ved en temperatur på 220-230 °C. Kjøttdeig til kylling tilberedes på følgende måte: kjøttet av den kokte kyllingen kuttes i små biter og krydres med olje; kok luftig ris, krydre den med olje og tilsett 1/4 av normen for kokte og hakkede egg; fersk porcini-sopp eller champignon kuttes i skiver, stekes og blandes med posjerte og skivede kyllingskjell; kokte egg finhakkes og krydres med olje og hakket dill eller persille.

I samsvar med kvalitetskrav kurnik, eller russisk lagkake, skal ha en kuppelform, lysebrun farge, deigen er tørr, lett flassende: delen viser tydelig de individuelle lagene med kjøttdeig lagdelt med pannekaker; overflaten er dekorert med deigfigurer.

Til matlaging Volovans Deigen kjevles ut i et lag 5 mm tykt og to kaker skjæres ut for hver vol-au-vent (diameter 5-6 cm) ved hjelp av et korrugert hakk. Legg halvparten av kakene på en stekeplate fuktet med vann og pensle med egg. Fra resten av kakene skjærer du ut midten med et hakk med mindre diameter. De resulterende ringene legges på den første halvdelen av kakene, presses, smøres med egg og bakes ved en temperatur på 250-260 ° C i 25-30 minutter.

Vol-au-vents brukes til å servere kalde og varme snacks. For vol-au-vents i form av krutonger (fluroner) skjæres flate kaker ut av den sammenrullede deigen med en oval bølget fordypning, som legges på en bakeplate fuktet med vann, pensles med egg eller melange og bakes. Krutonger (fluroner) brukes til å servere andre retter. I samsvar med kvalitetskrav Deigen av produkter i form av beholdere (kopper eller tarteletter) eller krutonger må ha god heving, tørr og ikke herdet.

• - Til matlaging epler i en buttermasse Deigen rulles ut til et lag 5 mm tykt, kuttet i firkantede stykker av en slik størrelse at et eple kan pakkes inn i hver av dem. Tilberedte epler (uten frøredet og skinn) legges på deigen, hullet som dannes fylles med sukker, pakkes inn i en konvolutt i deigen, pensles med egg og bakes i ovnen; Ved servering strø over melis.
• - Puffrør er laget av rullet deig 5 mm tykk, som består av strimler 2 cm brede. Strimlene er viklet i form av en spiral på et konisk metallrør, penslet med egg og bakt ved en temperatur på 240-260 ° C. De bakte rørene avkjøles og fylles med krem.