Lansert januar 2012.
Budsjett 35.000 rubler.
Team på 7 personer.
Anton Kornyshov, skaperen av bakeriet: "en dag fant min kone og jeg ut hvor skadelig kunstig bakegjær er (det er forskjellige meninger om denne saken. Red.), og vi begynte å lete etter enkelt surdeigsbrød i butikkene. Det var 2010-2011, og ingenting Vi fant det selvfølgelig ikke. Vi bestemte oss for å bake det selv. Vi fant en oppskrift på surdeig på Internett, laget den, men prosessen virket veldig komplisert for oss: du må ta ta vare på surdeigen, overvåke temperaturen.Så ga vi opp brød helt for en stund.






"Du kan kjøpe bakevarene våre i Solnechnogorsk, hvor vi bor, baker og selger. Vi har også levering i hele Moskva, det koster 300 rubler for bestillinger over 1000 rubler. Du kan bestille brød i nettbutikken vår. Vi har få bestillinger, men per måned Vi produserer flere tusen brød. Her, i Solnechnogorsk, er det dessverre nesten ingen som forstår oss. Her drar folk til Pyaterochka for billige brød, men i Moskva er det god etterspørsel etter brødet vårt. Så avstanden fra de som forstår er vår problem. Når muskovittene kommer hit til hyttene sine, kommer de ofte til oss. De fleste er kjøpere av bondemarkeder eller ABC of Taste, de passer på kostholdet deres, ser etter sunne produkter. Dette er stort sett folk med lite inntekt, men en sunn livsstil er viktig for dem. De prioriterer som følger: de nektet enhver form for ost og syntetisk mat, som også koster penger, og de sa: "Vi vil heller kjøpe et av brødene dine og spise det for en uke." Derfor elsker folk som kjøper brødet vårt oss for vår integritet og jobber samvittighetsfullt." Forretningsidé: baking av gjærfritt brød.
Et nytt søtt prosjekt på gang: et ungt par fra Solnechnogorsk begynte å bake gjærfritt brød rett i leiligheten deres, og deretter i sitt eget bakeri, hvorfra valmuefrø og hvitløksbrød bestilles til og med til Moskva.
Lansert januar 2012.
Budsjett 35.000 rubler.
Team på 7 personer.
Anton Kornyshov, skaper av bakeriet: "en dag fant min kone og jeg ut hvor skadelig kunstig bakegjær er (det er forskjellige meninger om denne saken. - Red.anm.), og vi begynte å lete etter enkelt surdeigsbrød i butikkene. Det var 2010-2011, og selvfølgelig fant vi ingenting. Vi bestemte oss for å bake det selv. Vi fant en oppskrift på surdeig på Internett, laget den, men prosessen virket veldig komplisert for oss: vi må ta ta vare på surdeigen, overvåke temperaturen.Så ga vi opp brød helt for en stund .
Og så tenkte vi at vi ville starte vår egen bedrift. Vi begynte å lete etter en idé for en bedrift: hvorfor ikke brød? Det vi trenger er ikke på markedet, men vi vil ha det. Så de begynte å bake – til seg selv, til venner. En dag tok jeg brødet vårt med til templet for å teste. Jeg likte det der også og ba om mer. Slik startet alt i en vanlig ovn på kjøkkenet. Da omsetningen økte, bestemte vi oss for å åpne et bakeri rett i leiligheten og begynne å selge."
"Mens vi lette etter penger til å leie et rom, bakte vi alt hjemme. Vi kjøpte en varmluftsovn som kan kobles til i en byleilighet. Om natten bar jeg mel i 50 kilos poser til tredje etasje slik at ingen ville se. Så om morgenen kommer du til inngangen, og "Det er en utrolig lukt av brød som kommer derfra. Selvfølgelig var vi heldige: naboene kan ha mistenkt det, men de la ikke merke til det. Det var januar 2012 , og vi flyttet inn i bakeriet vårt i september samme år."
"Vi brukte lang tid på å lete etter biosertifisert korn, og til slutt kjøpte vi det av gutta fra "svartbrødet" i Tula-regionen. Vi har en mølle med steinkvernstein, hvor vi maler mel. Vi har også brød laget av førsteklasses mel, det tok også lang tid å velge . Nå er dette melet til Danilovsky-klosteret, som har sin egen gård i Ryazan-regionen. Der dyrker de hvete, lager mel, ubleket og uten kunstig gluten. Det hender ofte at det ikke blir så mye bakekorn, og for å forbedre egenskapene til slikt mel tilsetter de "forskjellige tilsetningsstoffer og glutenforbedrende midler slik at det får gode egenskaper. Dette tyder på at kvalitetskontroll når man jobber med økologisk må på plass. helt fra begynnelsen, ellers risikerer vi å få pseudo-økologisk brød på slutten."
"Brødet vårt er helt fritt for kjemiske tilsetningsstoffer, inkludert gjær. Gjærfritt brød er vanskelig å bake fordi det ikke inneholder hvetemel og gluten, noe som ville hjelpe til med krummen. Surdeig er heller ikke en stabil ting. Brød er også avhengig av ytre forhold: hvis "Det blir kaldt, kjøler den ytre kulden ned både bakeriet og brødet som passer. Det er i sin natur veldig følsomt. Butikkkjøpt gjærfritt brød er bare navnet. Og alt fordi prosessen er møysommelig, og ingen ønsker å kaste bort tid og krefter på den."
"Vårt kuleste brød er fullkornsrug laget av grovt mel. Alle kornfraksjonene er bevart i det: kli, spire, kjerne. Det er ikke en dråpe hvetemel i det, så det er til og med litt fuktig, noe som er normalt for rug brød. Det inneholder også karakteristisk surhet som surdeigen gir. Et brød med slikt brød som veier 900 g koster 200 rubler, halvparten - 120. Av alle brødene vi baker, er rug det laveste i kalorier. Dette er bestselgeren vår, fordi få folk lager rent rugbrød. Vi har også underarter: hvitløk, valmue. Alle brødene våre inneholder uraffinert rørsukker, men for eksempel valmuefrø har mye mer av det, så vi anser det som dessert. Til det bestiller vi også Madagaskar vaniljestang, som vi deretter maler i en kaffekvern og tilsetter for smak .
Vi lager også cookies. Min favoritt er havregryn laget av malt skroghavre, veldig mettende og sunt. Det er også snacks - brød laget av blandede grønnsaker. Vi spirer Altai-grønn bokhvete, tilsetter linfrø, solsikkefrø, krydder, rødbeter eller gulrøtter, ruller ut blandingen på et brett og tørker den i en dehydrator i et par dager. Snacksen egner seg også for raw foodists fordi de tørkes ved temperaturer opp til 40 grader. Bakeriet vårt er generelt veldig vegansk og kosttilskudd."
"Du kan kjøpe bakevarene våre i Solnechnogorsk, hvor vi bor, baker og selger. Vi har også levering i hele Moskva, det koster 300 rubler for bestillinger over 1000 rubler. Du kan bestille brød i nettbutikken vår. Vi har få bestillinger, men per måned Vi produserer flere tusen brød. Her, i Solnechnogorsk, er det dessverre nesten ingen som forstår oss. Her drar folk til Pyaterochka for billige brød, men i Moskva er det god etterspørsel etter brødet vårt. Så avstanden fra de som forstår er vår problem. Når muskovittene kommer hit til hyttene sine, kommer de ofte til oss. De fleste er kjøpere av bondemarkeder eller ABC of Taste, de passer på kostholdet deres, ser etter sunne produkter. Dette er stort sett folk med lite inntekt, men en sunn livsstil er viktig for dem. De prioriterer som følger: de nektet enhver form for ost og syntetisk mat, som også koster penger, og de sa: "Vi vil heller kjøpe et av brødene dine og spise det for en uke." Derfor elsker folk som kjøper brødet vårt oss for vår integritet og jobber samvittighetsfullt."

Ingredienser:

• Vann - 800 ml;
• Mel - 300 gram (helkorn);
• Mel - 700 gram (rug);
• Salt - en ufullstendig dessertskje.

Forberedelse:

• Hell vann (romtemperatur - verken kaldt eller varmt) i en beholder og tilsett salt, bland.
• Vi tar forskjellige frø - for eksempel sesam, lin, solsikke. Frøene forstekes litt i en stekepanne. Hell dem i beholderen vår.
• Tilsett 2 dynkede spiseskjeer hjemmelaget surdeig og bland alt igjen. Hjemmelaget surdeig er tykk, men du må røre den godt og du kan hjelpe den med å løse opp med hendene.
• Vi tar fullkornsmel (den typen som selges i butikker) og det inneholder kli, midten av kornet og overflaten. Temperaturen på melet må være romtemperatur.
• Sikt melet i en beholder (det vil bli mettet med oksygen under sikteprosessen) og alle unødvendige partikler vil bli eliminert.
• Tilsett mel i små porsjoner og bland, først vil alt være flytende, og gradvis tykkere og tykkere.
• Deigen på dette stadiet er ikke helt klar ennå, men den må stå i 20 minutter, dekket med et håndkle, alle komponentene må komme sammen.
• 20 minutter har gått, vi tar deigen, den har ikke endret seg visuelt - men faktisk har mel, salt, vann, surdeig og frø blitt slått sammen til en helhet - til vårt fremtidige gjærfrie rugbrød.
• Deigen ble tykk, tung, uthvilt. Ta den ut på et brett med en tresleiv eller silikonspatel. Mel helles på brettet - omtrent 100-120 gram.
• Elt deigen med hendene, trekk mel inn i den og fjern overflødig lufthull. Varmen fra menneskelige hender i 2-3 minutter gjør et mirakel - deigen er homogen, tykk, elastisk og fester seg ikke til hendene dine.
• Deigen formes til en bolle og legges i en beholder i ytterligere 8-10 timer. Deigen står denne gangen, dekket med et håndkle (foldet 2-3 ganger, det vil si at stoffet er stort), på et varmt sted i rommet.
• I løpet av de siste timene har deigen hevet og det er på tide å legge den i bakeformene.
• Former kan være forskjellige - runde, rektangulære, firkantede, store og små. Før baking, smør pannen med vegetabilsk olje og dryss lett med mel.
• Brødet stekes i ovnen i ca 60 minutter ved en temperatur på 180°C. Ovnen er forvarmet.
• Ta brødet ut av ovnen, avkjøl og ta først deretter ut av formen.
• Plasser på det angitte området og dekk med et vått (oppvridd) håndkle i en kort stund.

Gjærfritt brød i brødmaskin. Gjærfritt rugsurdeigsbrød i brødmaskin - oppskrift

Et komplett alternativ til gjær er gjærfri surdeig, oppskriftene som vi diskuterte tidligere. Forbered en del av denne starteren på forhånd og begynn å lage mat.

Ingredienser:

• gjærfri rugsurdeig – 4 ss. skjeer;
• mel - 390 g;
• kli - 95 g;
• vann - 285 ml;
• vegetabilsk olje - 5 ml;
• en klype sukker.

Forberedelse

Hell først de flytende ingrediensene i bollen på enheten, og tilsett deretter kli, sukker og mel. Still inn en individuell bakemodus: den første satsen er 15 minutter, deretter en times heving, den andre satsen er 5 minutter, den andre hevingen på to timer, etterfulgt av den tredje to-timers hevingen og steking i en og en halv time .

Mange av oss tenker ikke engang på hva som går inn i brødet vi kjøper i butikkene nesten hver dag. Men det er ikke mer nyttig i den enn i en stein.

For å redusere produksjonskostnadene bruker fabrikker som produserer bakevarer aktivt en rekke pulvere, smaksforsterkere og kjemikalier.

Det er lett å spore dette opp.

Hvor lenge kan en kjøpt palyanitsa stå på bordet før den blir gammel eller muggen?

Hvordan smaker det hvis du prøver det dagen etter?

Svarene vil definitivt ikke glede oss. Kanskje. derfor er det ikke synd å kaste slikt brød eller gi det for å mate fuglene i parken.

Men våre forfedre, som alltid laget brød med egne hender, behandlet hvert stykke med forsiktighet.

Grunnene til at vi vanligvis ikke gidder å bake hjemme er enkle. Dette krever tid, krefter, penger.

Men et nybakt kulinarisk mesterverk flyr av bordet på et øyeblikk, noe som er bevis på dens utmerkede smak.

I tillegg, ved å bake selv, vet vi nøyaktig hvilke ingredienser som er inne i produktet.

Følgelig er slikt brød nyttig for enhver diett, selv om du spiller sport og spesielt ser på kostholdet ditt.

La oss se nærmere på fordeler og ulemper.

Så de positive egenskapene til brød:

1. Fraværet av gjær i melproduktet garanterer utmerket fordøyelighet, noe som igjen letter fordøyelsesprosessen betydelig.
2. Ingen negativ innvirkning på mikrofloraen i mage og tarm

Hva med de negative egenskapene? Det er ingen i det hele tatt!

Hjemmelaget brød er sunt, næringsrikt og har utmerket smak, så gjør det gjerne til en regel å tilberede det daglig (eller i det minste ukentlig).

Enhver (inkludert uerfaren) husmor kan bake gjærfritt brød i en langsom komfyr. Men slik at den ikke ligner en tørket kake, men er myk og appetittvekkende, bør du kjenne til den riktige oppskriften og flere finesser av tilberedningen. La oss lære hvordan du gjør det deilig! En enkel oppskrift spesielt for deg og flere varianter av surdeig uten å tilsette gjær.

Baking for helsen! Den enkleste og sunneste hjemmelagde brødoppskriften

Kefirbrød i en langsom komfyr viser seg å være veldig appetittvekkende, mykt og luftig. Den holder seg frisk i lang tid og blir ikke gammel, fordi den ikke inneholder komponenter som provoserer gjæring.

Men husk en viktig detalj: før du begynner å tilberede dette brødet, ikke glem å fjerne kefir og smør fra kjøleskapet. For at deigen skal heve godt og bli luftig, må disse ingrediensene være varme.

Ingredienser:

• premium hvetemel - 320 g;
• rugmel - 80 g;
• brus - 7 g;
• kefir - 220 ml;
• sukker - 30 g;
• salt - 5 g;
• brødsmuler - 0,5 ts. skjeer;
• smør til deig - 60 g og 10 g for å smøre bollen.

På en lapp! Hvis du ikke har brødsmuler tilgjengelig, så er det nok med én olje. Eller bytt dem ut med mel.

Forberedelse:

1. Bring smøret til en flytende konsistens i et dampbad eller i en langsom komfyr eller mikrobølgeovn.
   
2. La det smeltede smøret avkjøles til romtemperatur.
3. Hell kefir i oljen. Bland forsiktig disse to ingrediensene.
   
4. Sikt to typer mel og bland i en dyp beholder.
   
5. Tilsett perlesukker og brus i melblandingen. Tilsett litt salt. Bland alt med en skje.
   
6. Hell kefir-oljeblandingen i melet i små porsjoner.
   
7. Elt deigen. Den skal være myk og elastisk. Det er bedre å gjøre dette for hånd i stedet for å bruke en mikser!
   
8. Behandle den indre overflaten av enhetens bolle med olje. Dryss med kjeks.
   
9. Legg deigen i multikokerbeholderen.
   
10. Slå på apparatet til "Baking"-modus. Still inn timeren på 30 minutter.
11. Etter en halv time, når multikokeren piper, åpne lokket og snu brødet til den andre siden.
    
12. Tilbakestill timeren i 30 minutter.
13. Fjern det bakte brødet fra bollen. Legg den på en tallerken eller treplate. Dekk til med et rent håndkle og vent til det er litt avkjølt.

På en lapp! For å snu brødet er det bedre å bruke en damprist.

Hvordan lage brødet enda mer smakfullt?

Hjemmelaget gjærfritt brød i en slow cooker i henhold til denne oppskriften kan tilberedes med spisskummen, sesamfrø eller nøtter. Dette vil gi den en mer original smak. Ethvert brød - rug, hvete, kli - vil gi flere helsefordeler hvis du bruker naturlige tilsetningsstoffer. Her er hva annet du kan ha i deigen.

Tilsetningsstoffer for baking av hjemmelaget brød uten gjær:

• hvilken som helst kornblanding;
• kli;
• linfrø;
• solsikkefrø;
• frokostblandinger.

Du trenger ikke øke sukkermengden for å tilføre sødme til brødet ditt. Det er bedre å legge rosiner, tørket frukt eller kandiserte frukter i deigen.

Brus eller surdeig? Hva er sunnere?

Hvis tiden tillater det, er det å foretrekke å koke brød i en slow cooker uten surdeigsgjær. Den vil ha en rik og behagelig aroma, delikat struktur, og den vil forsyne kroppen med en hel rekke verdifulle stoffer. Du kan kjøpe ferdig surdeig, men det er enkelt å lage den selv på ditt eget kjøkken.

Metoder for å tilberede surdeig uten å tilsette gjær:

• Den enkleste. Den bruker mel og varmt vann, tatt i like proporsjoner. En tredjedel av melet blandes med vann. Dekk beholderen med en serviett og la stå på et varmt sted i 24 timer for gjæring (rør fra tid til annen). Neste dag, tilsett resten av vannet og melet og la stå en dag til.
• Den mest populære. Den er laget av kefir (surmelk) og mel (helst rug). Tilberedningen av en slik forrett krever et forberedende stadium: kefir bør oppbevares på et varmt sted i flere dager til mysen er separert. Deretter tilsettes mel og blandes. Dekk oppvasken med et håndkle. La stå i 24 timer. Tilsett en andre porsjon mel. Om 6 timer er starteren klar.
• Uvanlig og lett å tilberede. Hovedingrediensene for tilberedning er flere rosiner, mel (ca. 150 g), et glass vann. Rosiner bløtlegges i varmt vann i tre dager. Den resulterende infusjonen filtreres, rugmel tilsettes, eltes og holdes under et håndkle i 3 dager, rør av og til.
• Universal (egnet ikke bare for brød, men også for alle hjemmelagde bakevarer, inkludert pannekaker og boller). For å tilberede den trenger du 1/4 kopp ris. Den er fylt med 180 ml varmt vann. Tilsett en skje sukker. La starteren sitte i tre dager. Sil gjennom osteduk. Tilsett mel, ytterligere 5 g sukker og litt vann. Alt dette "vandrer" for en dag. Tilsett deretter en annen liten porsjon vann og hvetemel. Etter en dag eltes alt og brukes til å forberede deigen.
• Nyttig. For å lage en "mor"-starter, ta rugmel (16 ss) og et glass vann. Noe av det oppvarmede vannet helles i en beholder. De satte 4 bord i den. skjeer med rugmel. Rør grundig. Legg på et mørkt sted (men ikke i kjøleskapet!), dekket med en papirserviett. Annenhver dag tilsett 3 skjeer mel til starteren og tilsett 50 ml varmt vann. Etter blanding, plasser igjen på et varmt sted i en dag. På den tredje dagen, tilsett en porsjon mel og et kvart glass vann. Elt og hold varm i nøyaktig én dag. På den fjerde og femte dagen gjentas alle disse trinnene. Kun på dag 6 kan den brukes.

• Plommepai i saktekoker
• Sjokoladepai i en langsom komfyr
• Pannekaker i en langsom komfyr: matlagingsfunksjoner

Å bake hjemmelaget brød i en slow cooker er budsjettvennlig (spesielt for de som har en stor familie). Det viser seg mye smakfullere og sunnere enn et butikkkjøpt produkt og ødelegger ikke lenger. En multikoker vil gjøre denne prosessen så enkel og morsom som mulig. Så ikke gå glipp av muligheten til å forbedre familiens kosthold. Start med et enkelt alternativ - laget med brus, og prøv deretter en mer "kompleks" deig laget med gjærfri surdeig.

• Skrelt rugmel
• Flaskevann

Hvordan lage mat

Dag én: Hell et halvt glass rugmel i en bolle, hell i rent vann i små porsjoner, bland alt til du får en jevn, homogen deig, konsistensen som pannekakedeig. Dekk bollen med en fuktig klut og la stå på et lunt sted i en dag.

Dag to: Etter en dag kan det bare være mindre endringer i starteren: 2-3 bobler vil dukke opp. Nå må du mate starteren: tilsett et halvt glass rugmel, hell i rent vann, rør alt til en jevn, homogen masse, hvis konsistens minner om pannekakedeig. Dekk bollen med en fuktig klut og la den stå på et lunt sted en dag til.

Dag tre: Surdeigen begynner å boble. Starteren må mates igjen: tilsett et glass rugmel, hell i vann i små porsjoner, rør til det er glatt, som minner om pannekakedeig. Dekk bollen med en fuktig klut og sett på et lunt sted en annen dag.

Dag fire: Forretten skal ha økt i volum og ha masse bobler. Starteren er klar.

Overfør nå starteren til en glasskrukke, dekk glasset med et tøyserviett slik at starteren kan "puste". Denne starteren bør oppbevares i kjøleskapet. Med riktig "fôring" og lagring kan starteren brukes i årevis.

Du må "mate" starteren 1-2 ganger i uken, uansett om starteren brukes eller ikke, slik at starteren ikke forsurer og ødelegges.

Dette gjøres vanligvis den dagen brødet lages. En del av forretten brukes til brødbaking, og resten må mates med mel og vann. Bak litt brød og nyt måltidet.

Video Hvordan lage gjærfritt brød hjemme i ovnen

• premium hvetemel - 280 g
• kefir - 210 ml
• brus - ½ ts
• granulert sukker - 1 ss. l
• salt - 1 ts.

Hvordan bake

Hell den nødvendige mengden kefir i en kopp, tilsett brus, sukker og salt, pisk godt med en visp og la stå i 10-15 minutter. I løpet av denne tiden skal det dannes små bobler på overflaten fra samspillet mellom brus og kefir.

Sikt melet i en kopp med kefirblandingen, ikke alt på en gang, men omtrent ¾ av den nødvendige mengden.

Pass på å sikte melet, dette gjør det løsere, noe som vil gjøre det lettere å elte når du elter deigen.

Bruk en tresleiv og begynn å elte mel- og kefirblandingen til den er jevn.

Når elting med skje blir vanskelig, legg melblandingen på et skjærebrett drysset med mel.

Tilsett resten av melet i porsjoner, elt med hendene til en jevn, ikke-klebrig deig, form den til en ball og legg i en kopp. Dekk koppen med deigen med et rent håndkle og la stå i 30-40 minutter.

På en lapp

Mengden mel kan være nødvendig mer eller mindre, avhengig av tykkelsen på kefiren. Hvis kefiren var flytende, trenger du mer mel, og mindre hvis kefiren var tykk.

Del deigen i 2 like deler, ca 260 gram hver. Legg hvert stykke deig i en avlang form i en bakeplate kledd med bakepapir.
Merk: Mengden deig som er blandet fra de oppgitte ingrediensene er beregnet på 2 bakeformer som måler 5*10 centimeter. Om ønskelig kan du ta en større form.

Stek brusbrødet i en ovn som er forvarmet til 180 grader i ca 35-40 minutter, til de er brune og stekte, noe som kan sjekkes med et trespyd, som stikkes inn i midten av brødet skal komme tørt ut.

Ta det bakte brødet ut av ovnen, ta det ut av pannen og avkjøl.

Skjær det ferdige brødet i porsjonerte skiver og server. God appetitt!

«Gjærfritt brød» og «levende syrnet brød» er et markedsføringsknep som villeder forbrukeren.

Eksperter avslører myter og siterer fakta kjent for enhver spesialist involvert i bakeriprodukter.

«Når antatt gjærfritt surdeigsbrød presenteres som et alternativ til et produkt laget av industrigjær, er dette feil, siden surdeig også inneholder gjær. Den blandes med det nødvendige volumet av mel og vann og får stå i en dag for å gjære,” forklarer Victoria Kraschenko, leder. Institutt for matbioteknologi, Institutt for matproduksjon, Far Eastern State Technical Fisheries University.

Sammensetningen av enhver starter inkluderer: laktobaciller, melkesyrebakterier og en startkultur, som nødvendigvis inneholder gjær, forklarer eksperter.

Alle husker "kolesterolfri vegetabilsk olje" - et annet triks fra markedsførere, som har blitt et illustrerende eksempel på falsk reklame. «Brød med levende surdeig» er et triks fra samme serie, for «ikke-levende surdeig» finnes rett og slett ikke. «Gjærfritt surdeigsbrød» er en absolutt myte, for i dette tilfellet betyr merkingen at produktet er laget uten bruk av presset, flytende eller tørr bakegjær, som for øvrig ble oppfunnet på 1800-tallet, da forskere studerte surdeigsmikroorganismer under et mikroskop, lærte å dyrke dem slik at gjæringsprosessen går raskere. Det vil si at vi snakker om produksjonsteknologi, og bruken av industrielle eller "ville" mikroorganismer påvirker ikke nytten av produktet på noen måte, spesielt siden vitenskapen har bevist at alle, uavhengig av opprinnelse, dør ved temperaturen av å bake brød. Mikrobiologiske studier på påvisning av gjærceller i krummen av rughveteprodukter og produkter laget av hvetemel, utført av Statens vitenskapelige forskningsinstitutt for bakeindustrien Det russiske landbruksakademiet) viste at det ikke er gjærceller i de ferdige produktene.

«Enhver gjær dør ved en temperatur på 60°C. Når du baker brød, er temperaturen i ovnen mer enn 200 °C, i midten av krummen er det 95-98 °C, sier Tatyana Bykovchenko, leder for mikrobiologilaboratoriet ved Statens vitenskapelige institusjon GosNIIHP.

"Døden av gjær ved oppvarming avhenger hovedsakelig av typen og temperaturen. Under bakeprosessen når temperaturen i midten av krummen 95-97°C, uavhengig av teknologien som brukes til å tilberede deigen. Og når det gjelder gjærtypen, inneholder humlestarter, som kjent, hovedsakelig den samme S. Cerevisiae som i presset eller tørket gjær, noe som ble bevist tilbake i 1937 av V.A. Nikolaev,» rapporterer mikrobiologiavdelingen ved Statens forskningsinstitutt baking. industri.

Bare nylig, i studioet til Public Television of Russia, tok Marina Kostyuchenko, assisterende direktør for vitenskap ved Scientific Research Institute of HP, nok en gang opp temaet om å lage brødmyter:

"Generelt sett er dette en myte på skalaen til vårt enorme land, fordi det ikke finnes noe gjærfritt brød. Hvis den har porøsitet, skyldes det gjær, og du skal ikke være redd for dem. Ingen er redde for å spise et eple, som også har gjærceller, eller en pære. Produsenter bruker denne myten som et markedsføringsknep.»

Det er ikke en eneste studie som bekrefter tilstedeværelsen av gjærceller i det ferdige bakeproduktet. Så kjøperen som står overfor feil formulering bør huske at han blir feilinformert.

Anti-gjær-konspirasjon

Det finnes selvfølgelig også gjærfrie bakevarer – for eksempel armensk lavash, italiensk focaccia, jødisk matzo, indisk chapati, grovt brød laget av mel, salt og vann. Men eksperter er sikre på at de ikke bør gi opp tradisjonelt brød med sprø skorpe og luftig smuler.

I 2012 etablerte det russiske helsedepartementet ernæringsanbefalinger for medisinske institusjoner, som fungerer som en retningslinje for befolkningen generelt. "Voksen"-normen er 150 g rug og 150 g hvetebrød daglig. En moderne person, som tar hensyn til hans livsrytmer, trenger 2500 kcal, og med tungt fysisk arbeid - 4-4,5 tusen kcal. Ved å spise 300 g brød om dagen, gir han nesten en tredjedel av den nødvendige energien, og beriker også kroppen med verdifulle proteiner og langsomme karbohydrater. Riktig brød stimulerer mage-tarmkanalen; styrker det kardiovaskulære systemet; regulerer kolesterolnivået i blodet; er en kilde til antioksidanter; forhindrer utvikling av sklerose. Produkter laget av fullkornsmel og kli er spesielt nyttige.

Når det gjelder gjær, vises den blant de skadelige ingrediensene bare i myteskapende artikler "om riktig ernæring", uendelig replikert av elektroniske medier. Hva slags grusomheter forfatterne deres finner på. "Termofil gjær er helsefarlig", "Brød er veien til kreft", "Killergjær", "gjær er et biologisk våpen skapt av fascister", "Gift eller tørrgjær", "Gjær dreper oss", etc. og så videre. Denne snøballen fortsetter å vokse, noe som utnyttes av produsenter som skynder seg å erklære at det ikke er noen "farlig termofil gjær" i produktene deres. Og egentlig, hvor kommer de fra?

"La oss starte med det faktum at termofil gjær ikke bare eksisterer i naturen, men også i kjemikernes laboratorier. Det finnes termofile bakterier, men de har ingenting med gjær å gjøre, som er sopp. Forresten, termofile bakterier er også trygge, sier Irina Matveeva, doktor i tekniske vitenskaper, professor ved Institutt for bakeri- og pastaproduksjonsteknologi ved Moscow State University of Food Production.

I tillegg minner eksperter om at gjær av slekten Saccharomyces stadig kommer inn i menneskekroppen - de skilles ut fra overflaten av druer, plommer, epler, bringebær, jordbær og rips. For produksjon av vin, i produksjon av øl og kvass, brukes også stammer av Saсharomyсes serevisiae (tidligere kalt S.vini, S. Carlsbergensis, etc.) I de såkalte "kefirkornene", i annen fermentert melk drikker og oster, gjær av typen S er også ofte tilstede .serevisiae.

Velg brød med omhu

Forfatterne av tydelig skreddersydde artikler drar fordel av uvitenheten til den generelle forbrukeren ved å støtte «anti-gjær-kampanjen». I mellomtiden er tilstedeværelsen av "vill" eller dyrket gjær i produksjonsprosessen det siste en forbruker bør se på når de velger et kvalitetsprodukt. Tatt i betraktning at i Russland produseres mer enn 30% av bakeriprodukter i private bakerier og supermarkeder, må du være spesielt forsiktig med ukjente produsenter. Mange markedsaktører har fortsatt ikke etablert inngående kvalitetskontroll av råvarer og ferdige produkter. Det er heller ikke alle bedrifter som bruker spesialister som overvåker overholdelse av produksjonsteknologi. Hva kan vi si om ulovlige bakerier, som er et alvorlig problem i bransjen.

Skruppelløse produsenter jager billighet, og ofte kan det som presenteres i hyllene i dag kalles brød med stor strekk. En høy pris er imidlertid ikke en indikator. Det kan bare være et annet markedsføringsknep designet for en kjøper som er sikker på at "hvis det er dyrt, betyr det at det er av høy kvalitet." Derfor bør du velge bakervarer nøye, og etiketten "gjærfri" på emballasjen bør umiddelbart varsle kjøperen, for hvis du ble villedet en gang, er det mulig at dette bare er toppen av isfjellet.

• Microsoft Office Suite
• 1C: Leder et lite selskap
• I kontakt med
• Adobe-pakke

Råkostdiett, vegetarisme, veganisme - matsystemer hvis ideologi er basert på visse begrensninger og helsemessige fordeler, har blitt et ganske populært fenomen i Russland. Entreprenører har ikke holdt seg unna trenden - små bedrifter har dukket opp i mange regioner som produserer produkter for råkostister, vegetarianere og veganere. Et av disse selskapene er Samara bakeributikk "Zerno". Et relativt ikke-standard matforretningsformat for Samara ble lansert av Maxim Obyedkov og Yulia Kuznetsova.

Maxim Obyedkov, Yulia Kuznetsova– medgründere og ideologer av bakeributikken "Korn" (Samara). Før dette prosjektet jobbet Maxim som kokk ved teklubben Tchaikovsky og var grunnleggeren av den første vegetariske restauranten i Samara, VegGo; Julia jobbet innen copywriting, journalistikk og PR. I 2012 grunnla Maxim og Yulia, sammen med vennene Denis Gavrilov og Grigory Volkov, Russian Oven food artel, som spesialiserte seg på å tilberede surdeigsbrød etter originale russiske oppskrifter. Basert på artel, ble "Grain"-prosjektet lansert i januar 2015.

Yulia Kuznetsova.

Hvordan dukket "korn" ut?

Julia: Vi kjente hverandre, kommuniserte. Maxim utviklet vegetarmenyen til restauranten Tchaikovsky. Jeg holdt på med spesialbaking. Jeg lærte alt selv, hjemme. Den første opplevelsen var i en leid leilighet - jeg likte den veldig godt. Sov bokstavelig talt på sekker med mel. Jeg lærte å lage surdeig. Fikk rett tredje gang. Så ga jeg bort noen - det ble for mye. Etter hvert lærte jeg å bake brød etter gamle russiske oppskrifter. Gjærfritt brød tar lang tid å lage – tilberedning skjer i tre trinn. Hendene mine ble vant til det, og jeg begynte å holde mesterklasser: Totalt deltok rundt 70 personer på dem.

På et tidspunkt traff Maxim og jeg taket i aktivitetene våre: vi ville sørge for at hobbyen vår ga gode penger og ble en bedrift. Maxim foreslo at vi skulle slå oss sammen - og vi dro. Vi bestemte oss for å i utgangspunktet ikke åpne en kafé, men bare et bakeri. Hvis et slikt kjøkken slår rot, vil det være fornuftig å utvikle seg videre. Vi ønsket å begynne å gjøre det riktige, nyttig for alle, som ville gi fordeler og forme ernæringskulturen.

Vi leide et rom i bygningen til en fabrikk som ikke fungerer. Området er så egnet som mulig: Plassen her var opprinnelig planlagt for en spisestue. Det var til og med utstyr, som vi imidlertid rullet ut på egenhånd. Så gjorde de reparasjoner. Etterpå dro vi for å hente utstyr og forsyninger.

Maksim: Jeg var heldig med leverandører som var villige til å gi alt for mer enn en rimelig penge på grunn av avvikling. Nedleggelsen deres var en redning for oss.

Nå har vi en god industriell elektrisk ovn, flere kjøleskap, frysere, mange bord, hyller, stativer for oppbevaring av råvarer og ferdige produkter. Stor kjøttkvern og grønnsakskutter. Mye servise og verktøy. Vi kjøpte inn kjeler og termoser til utendørs arrangementer.

Oppstartskostnader

Julia: Å åpne bakeriet kostet oss mye penger - omtrent 300 tusen rubler. Hvis det ikke var for flaks, ville det kostet rundt 800 tusen. De tiltrakk seg ikke investorer: de investerte personlige sparepenger og lånte deler av pengene fra venner.

Vi investerte ikke penger i prosjektet på en gang. Etter hvert kjøpte vi inn noen nødvendige ting av overskuddet fra arrangementene. Nå kan vi trygt si at bakeriet er bemannet.

Sortimentslinjen til Zerno-bakeriet inkluderer forskjellige typer gjærfritt brød, fastelavnsvegetarpaier og pepperkaker, forskjellige etniske bakverk (samosaer, paratha-flatbrød, etc.), indiske retter.

Hovedstaben på Zern er to personer, meg og Maxim. Vi inviterer flere personer til våre utendørsarrangementer. Vi har også en frilansmedarbeider som fjerntilbereder brød med kildevann ved hjelp av spesialteknologi i en enorm ovn. Vi distribuerer slike bakervarer gjennom butikker. Det koster selvfølgelig mer enn det vanlige brødet i butikken.

Maksim: Julia er bakeren vår, og jeg er generell kokk.

Rå puffnøttekake.

Publikum

Julia: Målgruppen vår er voksne - fra 25 til 60 år, som tenker på sunn mat. Antallet personer som ønsker å prøve råkostretter øker stadig. Etter hvert slutter kjøttspisere seg til oss, fordi de liker smaken på rettene, til tross for fraværet av mange av ingrediensene de er vant til. Kjøttspisere velger oftest søtsaker. Det er også flere og flere som begrenser kjøttforbruket sitt. Det virker for meg at dette skyldes populariseringen av denne typen ernæring. Annonsering om oss spres fra munn til munn.

Maksim: Vi retter oss også mot de som driver med yoga, er interessert i vegetarisme eller faste. Antallet deres vokser også stadig.

«Produksjonen betalte seg tilbake i løpet av sommeren»

Julia: Vi har ikke vårt eget stasjonære punkt for øyeblikket. Det er flere butikker hvor vi bringer produktene våre. Og vi deltar også i forskjellige festivaler i Samara-regionen - "Protoka", "Drums of the World", "Restaurant Day", etc.

I sommer satte vi opp telt på vollen som et forsøk. Vi innså at ideen var god. Snart er det et nettverk av konfektbutikker og kafeer. Men la oss starte med en butikkfront i et kjøpesenter, hvor folk kan prøve produktene og gradvis venne seg til at et raw food-kosthold er normalt. Hvis ideen blir vellykket, åpner vi flere punkter. Vi jobber for tiden i denne retningen og ser etter et passende sted.

Noen priser for produktene til Zerno-bakeriet: hvete gjærfritt brød med hvitløk og italienske urter (1000 gr.) - 120 rubler; ruggjærfritt brød med koriander og spisskummen (1200 gr.) - 180 rubler; rund gelépai med zucchini, tomater og ost - 600 rubler; honningrulle med nøtter, kanel og dadler (95 g) - 180 rubler; rå nøttekake (225 g) - 200 rubler.

Vi driver også med catering. For eksempel er det ventet et raw food-bryllup 14. november. Menyen vil inneholde varme flatbrød med valg av tre sauser, råsmørbrød med paprika og to typer salat. Drikke: punch og alkoholfri gløgg. Vi jobber med en hastighet på 1000–1200 rubler per person.

Maksim: Produksjonen betalte seg ut over sommeren. Vi dro ofte på festivaler hvor vi tjente gode penger. Til å begynne med manglet det hender og profesjonalitet i forhold til å presentere forretningsprosesser. Vi laget ikke et konsept for bakeriet – vi syntes ikke det var viktig eller nødvendig. I løpet av den siste tiden har vi allerede innsett at uten å forstå noen forretningsprosesser, gir det ingen mening å åpne ditt eget etablissement, så vi deltar aktivt på ulike forretningsopplæringer og lærer å lage konsepter.

Vårt mål nå er å oppnå stabilt overskudd. Det vil også legges vekt på PR: vi planlegger å promotere

Lansert januar 2012.
Budsjett 35.000 rubler.
Team på 7 personer.
Anton Kornyshov, skaperen av bakeriet: "en dag fant min kone og jeg ut hvor skadelig kunstig bakegjær er (det er forskjellige meninger om denne saken. Red.), og vi begynte å lete etter enkelt surdeigsbrød i butikkene. Det var 2010-2011, og ingenting Vi fant det selvfølgelig ikke. Vi bestemte oss for å bake det selv. Vi fant en oppskrift på surdeig på Internett, laget den, men prosessen virket veldig komplisert for oss: du må ta ta vare på surdeigen, overvåke temperaturen.Så ga vi opp brød helt for en stund.






"Du kan kjøpe bakevarene våre i Solnechnogorsk, hvor vi bor, baker og selger. Vi har også levering i hele Moskva, det koster 300 rubler for bestillinger over 1000 rubler. Du kan bestille brød i nettbutikken vår. Vi har få bestillinger, men per måned Vi produserer flere tusen brød. Her, i Solnechnogorsk, er det dessverre nesten ingen som forstår oss. Her drar folk til Pyaterochka for billige brød, men i Moskva er det god etterspørsel etter brødet vårt. Så avstanden fra de som forstår er vår problem. Når muskovittene kommer hit til hyttene sine, kommer de ofte til oss. De fleste er kjøpere av bondemarkeder eller ABC of Taste, de passer på kostholdet deres, ser etter sunne produkter. Dette er stort sett folk med lite inntekt, men en sunn livsstil er viktig for dem. De prioriterer som følger: de nektet enhver form for ost og syntetisk mat, som også koster penger, og de sa: "Vi vil heller kjøpe et av brødene dine og spise det for en uke." Derfor elsker folk som kjøper brødet vårt oss for vår integritet og jobber samvittighetsfullt." Forretningsidé: baking av gjærfritt brød.
Et nytt søtt prosjekt på gang: et ungt par fra Solnechnogorsk begynte å bake gjærfritt brød rett i leiligheten deres, og deretter i sitt eget bakeri, hvorfra valmuefrø og hvitløksbrød bestilles til og med til Moskva.
Lansert januar 2012.
Budsjett 35.000 rubler.
Team på 7 personer.
Anton Kornyshov, skaper av bakeriet: "en dag fant min kone og jeg ut hvor skadelig kunstig bakegjær er (det er forskjellige meninger om denne saken. - Red.anm.), og vi begynte å lete etter enkelt surdeigsbrød i butikkene. Det var 2010-2011, og selvfølgelig fant vi ingenting. Vi bestemte oss for å bake det selv. Vi fant en oppskrift på surdeig på Internett, laget den, men prosessen virket veldig komplisert for oss: vi må ta ta vare på surdeigen, overvåke temperaturen.Så ga vi opp brød helt for en stund .
Og så tenkte vi at vi ville starte vår egen bedrift. Vi begynte å lete etter en idé for en bedrift: hvorfor ikke brød? Det vi trenger er ikke på markedet, men vi vil ha det. Så de begynte å bake – til seg selv, til venner. En dag tok jeg brødet vårt med til templet for å teste. Jeg likte det der også og ba om mer. Slik startet alt i en vanlig ovn på kjøkkenet. Da omsetningen økte, bestemte vi oss for å åpne et bakeri rett i leiligheten og begynne å selge."
"Mens vi lette etter penger til å leie et rom, bakte vi alt hjemme. Vi kjøpte en varmluftsovn som kan kobles til i en byleilighet. Om natten bar jeg mel i 50 kilos poser til tredje etasje slik at ingen ville se. Så om morgenen kommer du til inngangen, og "Det er en utrolig lukt av brød som kommer derfra. Selvfølgelig var vi heldige: naboene kan ha mistenkt det, men de la ikke merke til det. Det var januar 2012 , og vi flyttet inn i bakeriet vårt i september samme år."
"Vi brukte lang tid på å lete etter biosertifisert korn, og til slutt kjøpte vi det av gutta fra "svartbrødet" i Tula-regionen. Vi har en mølle med steinkvernstein, hvor vi maler mel. Vi har også brød laget av førsteklasses mel, det tok også lang tid å velge . Nå er dette melet til Danilovsky-klosteret, som har sin egen gård i Ryazan-regionen. Der dyrker de hvete, lager mel, ubleket og uten kunstig gluten. Det hender ofte at det ikke blir så mye bakekorn, og for å forbedre egenskapene til slikt mel tilsetter de "forskjellige tilsetningsstoffer og glutenforbedrende midler slik at det får gode egenskaper. Dette tyder på at kvalitetskontroll når man jobber med økologisk må på plass. helt fra begynnelsen, ellers risikerer vi å få pseudo-økologisk brød på slutten."
"Brødet vårt er helt fritt for kjemiske tilsetningsstoffer, inkludert gjær. Gjærfritt brød er vanskelig å bake fordi det ikke inneholder hvetemel og gluten, noe som ville hjelpe til med krummen. Surdeig er heller ikke en stabil ting. Brød er også avhengig av ytre forhold: hvis "Det blir kaldt, kjøler den ytre kulden ned både bakeriet og brødet som passer. Det er i sin natur veldig følsomt. Butikkkjøpt gjærfritt brød er bare navnet. Og alt fordi prosessen er møysommelig, og ingen ønsker å kaste bort tid og krefter på den."
"Vårt kuleste brød er fullkornsrug laget av grovt mel. Alle kornfraksjonene er bevart i det: kli, spire, kjerne. Det er ikke en dråpe hvetemel i det, så det er til og med litt fuktig, noe som er normalt for rug brød. Det inneholder også karakteristisk surhet som surdeigen gir. Et brød med slikt brød som veier 900 g koster 200 rubler, halvparten - 120. Av alle brødene vi baker, er rug det laveste i kalorier. Dette er bestselgeren vår, fordi få folk lager rent rugbrød. Vi har også underarter: hvitløk, valmue. Alle brødene våre inneholder uraffinert rørsukker, men for eksempel valmuefrø har mye mer av det, så vi anser det som dessert. Til det bestiller vi også Madagaskar vaniljestang, som vi deretter maler i en kaffekvern og tilsetter for smak .
Vi lager også cookies. Min favoritt er havregryn laget av malt skroghavre, veldig mettende og sunt. Det er også snacks - brød laget av blandede grønnsaker. Vi spirer Altai-grønn bokhvete, tilsetter linfrø, solsikkefrø, krydder, rødbeter eller gulrøtter, ruller ut blandingen på et brett og tørker den i en dehydrator i et par dager. Snacksen egner seg også for raw foodists fordi de tørkes ved temperaturer opp til 40 grader. Bakeriet vårt er generelt veldig vegansk og kosttilskudd."
"Du kan kjøpe bakevarene våre i Solnechnogorsk, hvor vi bor, baker og selger. Vi har også levering i hele Moskva, det koster 300 rubler for bestillinger over 1000 rubler. Du kan bestille brød i nettbutikken vår. Vi har få bestillinger, men per måned Vi produserer flere tusen brød. Her, i Solnechnogorsk, er det dessverre nesten ingen som forstår oss. Her drar folk til Pyaterochka for billige brød, men i Moskva er det god etterspørsel etter brødet vårt. Så avstanden fra de som forstår er vår problem. Når muskovittene kommer hit til hyttene sine, kommer de ofte til oss. De fleste er kjøpere av bondemarkeder eller ABC of Taste, de passer på kostholdet deres, ser etter sunne produkter. Dette er stort sett folk med lite inntekt, men en sunn livsstil er viktig for dem. De prioriterer som følger: de nektet enhver form for ost og syntetisk mat, som også koster penger, og de sa: "Vi vil heller kjøpe et av brødene dine og spise det for en uke." Derfor elsker folk som kjøper brødet vårt oss for vår integritet og jobber samvittighetsfullt."

Ingredienser:

• Vann - 800 ml;
• Mel - 300 gram (helkorn);
• Mel - 700 gram (rug);
• Salt - en ufullstendig dessertskje.

Forberedelse:

• Hell vann (romtemperatur - verken kaldt eller varmt) i en beholder og tilsett salt, bland.
• Vi tar forskjellige frø - for eksempel sesam, lin, solsikke. Frøene forstekes litt i en stekepanne. Hell dem i beholderen vår.
• Tilsett 2 dynkede spiseskjeer hjemmelaget surdeig og bland alt igjen. Hjemmelaget surdeig er tykk, men du må røre den godt og du kan hjelpe den med å løse opp med hendene.
• Vi tar fullkornsmel (den typen som selges i butikker) og det inneholder kli, midten av kornet og overflaten. Temperaturen på melet må være romtemperatur.
• Sikt melet i en beholder (det vil bli mettet med oksygen under sikteprosessen) og alle unødvendige partikler vil bli eliminert.
• Tilsett mel i små porsjoner og bland, først vil alt være flytende, og gradvis tykkere og tykkere.
• Deigen på dette stadiet er ikke helt klar ennå, men den må stå i 20 minutter, dekket med et håndkle, alle komponentene må komme sammen.
• 20 minutter har gått, vi tar deigen, den har ikke endret seg visuelt - men faktisk har mel, salt, vann, surdeig og frø blitt slått sammen til en helhet - til vårt fremtidige gjærfrie rugbrød.
• Deigen ble tykk, tung, uthvilt. Ta den ut på et brett med en tresleiv eller silikonspatel. Mel helles på brettet - omtrent 100-120 gram.
• Elt deigen med hendene, trekk mel inn i den og fjern overflødig lufthull. Varmen fra menneskelige hender i 2-3 minutter gjør et mirakel - deigen er homogen, tykk, elastisk og fester seg ikke til hendene dine.
• Deigen formes til en bolle og legges i en beholder i ytterligere 8-10 timer. Deigen står denne gangen, dekket med et håndkle (foldet 2-3 ganger, det vil si at stoffet er stort), på et varmt sted i rommet.
• I løpet av de siste timene har deigen hevet og det er på tide å legge den i bakeformene.
• Former kan være forskjellige - runde, rektangulære, firkantede, store og små. Før baking, smør pannen med vegetabilsk olje og dryss lett med mel.
• Brødet stekes i ovnen i ca 60 minutter ved en temperatur på 180°C. Ovnen er forvarmet.
• Ta brødet ut av ovnen, avkjøl og ta først deretter ut av formen.
• Plasser på det angitte området og dekk med et vått (oppvridd) håndkle i en kort stund.

Gjærfritt brød i brødmaskin. Gjærfritt rugsurdeigsbrød i brødmaskin - oppskrift

Et komplett alternativ til gjær er gjærfri surdeig, oppskriftene som vi diskuterte tidligere. Forbered en del av denne starteren på forhånd og begynn å lage mat.

Ingredienser:

• gjærfri rugsurdeig – 4 ss. skjeer;
• mel - 390 g;
• kli - 95 g;
• vann - 285 ml;
• vegetabilsk olje - 5 ml;
• en klype sukker.

Forberedelse

Hell først de flytende ingrediensene i bollen på enheten, og tilsett deretter kli, sukker og mel. Still inn en individuell bakemodus: den første satsen er 15 minutter, deretter en times heving, den andre satsen er 5 minutter, den andre hevingen på to timer, etterfulgt av den tredje to-timers hevingen og steking i en og en halv time .

Mange av oss tenker ikke engang på hva som går inn i brødet vi kjøper i butikkene nesten hver dag. Men det er ikke mer nyttig i den enn i en stein.

For å redusere produksjonskostnadene bruker fabrikker som produserer bakevarer aktivt en rekke pulvere, smaksforsterkere og kjemikalier.

Det er lett å spore dette opp.

Hvor lenge kan en kjøpt palyanitsa stå på bordet før den blir gammel eller muggen?

Hvordan smaker det hvis du prøver det dagen etter?

Svarene vil definitivt ikke glede oss. Kanskje. derfor er det ikke synd å kaste slikt brød eller gi det for å mate fuglene i parken.

Men våre forfedre, som alltid laget brød med egne hender, behandlet hvert stykke med forsiktighet.

Grunnene til at vi vanligvis ikke gidder å bake hjemme er enkle. Dette krever tid, krefter, penger.

Men et nybakt kulinarisk mesterverk flyr av bordet på et øyeblikk, noe som er bevis på dens utmerkede smak.

I tillegg, ved å bake selv, vet vi nøyaktig hvilke ingredienser som er inne i produktet.

Følgelig er slikt brød nyttig for enhver diett, selv om du spiller sport og spesielt ser på kostholdet ditt.

La oss se nærmere på fordeler og ulemper.

Så de positive egenskapene til brød:

1. Fraværet av gjær i melproduktet garanterer utmerket fordøyelighet, noe som igjen letter fordøyelsesprosessen betydelig.
2. Ingen negativ innvirkning på mikrofloraen i mage og tarm

Hva med de negative egenskapene? Det er ingen i det hele tatt!

Hjemmelaget brød er sunt, næringsrikt og har utmerket smak, så gjør det gjerne til en regel å tilberede det daglig (eller i det minste ukentlig).

Enhver (inkludert uerfaren) husmor kan bake gjærfritt brød i en langsom komfyr. Men slik at den ikke ligner en tørket kake, men er myk og appetittvekkende, bør du kjenne til den riktige oppskriften og flere finesser av tilberedningen. La oss lære hvordan du gjør det deilig! En enkel oppskrift spesielt for deg og flere varianter av surdeig uten å tilsette gjær.

Baking for helsen! Den enkleste og sunneste hjemmelagde brødoppskriften

Kefirbrød i en langsom komfyr viser seg å være veldig appetittvekkende, mykt og luftig. Den holder seg frisk i lang tid og blir ikke gammel, fordi den ikke inneholder komponenter som provoserer gjæring.

Men husk en viktig detalj: før du begynner å tilberede dette brødet, ikke glem å fjerne kefir og smør fra kjøleskapet. For at deigen skal heve godt og bli luftig, må disse ingrediensene være varme.

Ingredienser:

• premium hvetemel - 320 g;
• rugmel - 80 g;
• brus - 7 g;
• kefir - 220 ml;
• sukker - 30 g;
• salt - 5 g;
• brødsmuler - 0,5 ts. skjeer;
• smør til deig - 60 g og 10 g for å smøre bollen.

På en lapp! Hvis du ikke har brødsmuler tilgjengelig, så er det nok med én olje. Eller bytt dem ut med mel.

Forberedelse:

1. Bring smøret til en flytende konsistens i et dampbad eller i en langsom komfyr eller mikrobølgeovn.
   
2. La det smeltede smøret avkjøles til romtemperatur.
3. Hell kefir i oljen. Bland forsiktig disse to ingrediensene.
   
4. Sikt to typer mel og bland i en dyp beholder.
   
5. Tilsett perlesukker og brus i melblandingen. Tilsett litt salt. Bland alt med en skje.
   
6. Hell kefir-oljeblandingen i melet i små porsjoner.
   
7. Elt deigen. Den skal være myk og elastisk. Det er bedre å gjøre dette for hånd i stedet for å bruke en mikser!
   
8. Behandle den indre overflaten av enhetens bolle med olje. Dryss med kjeks.
   
9. Legg deigen i multikokerbeholderen.
   
10. Slå på apparatet til "Baking"-modus. Still inn timeren på 30 minutter.
11. Etter en halv time, når multikokeren piper, åpne lokket og snu brødet til den andre siden.
    
12. Tilbakestill timeren i 30 minutter.
13. Fjern det bakte brødet fra bollen. Legg den på en tallerken eller treplate. Dekk til med et rent håndkle og vent til det er litt avkjølt.

På en lapp! For å snu brødet er det bedre å bruke en damprist.

Hvordan lage brødet enda mer smakfullt?

Hjemmelaget gjærfritt brød i en slow cooker i henhold til denne oppskriften kan tilberedes med spisskummen, sesamfrø eller nøtter. Dette vil gi den en mer original smak. Ethvert brød - rug, hvete, kli - vil gi flere helsefordeler hvis du bruker naturlige tilsetningsstoffer. Her er hva annet du kan ha i deigen.

Tilsetningsstoffer for baking av hjemmelaget brød uten gjær:

• hvilken som helst kornblanding;
• kli;
• linfrø;
• solsikkefrø;
• frokostblandinger.

Du trenger ikke øke sukkermengden for å tilføre sødme til brødet ditt. Det er bedre å legge rosiner, tørket frukt eller kandiserte frukter i deigen.

Brus eller surdeig? Hva er sunnere?

Hvis tiden tillater det, er det å foretrekke å koke brød i en slow cooker uten surdeigsgjær. Den vil ha en rik og behagelig aroma, delikat struktur, og den vil forsyne kroppen med en hel rekke verdifulle stoffer. Du kan kjøpe ferdig surdeig, men det er enkelt å lage den selv på ditt eget kjøkken.

Metoder for å tilberede surdeig uten å tilsette gjær:

• Den enkleste. Den bruker mel og varmt vann, tatt i like proporsjoner. En tredjedel av melet blandes med vann. Dekk beholderen med en serviett og la stå på et varmt sted i 24 timer for gjæring (rør fra tid til annen). Neste dag, tilsett resten av vannet og melet og la stå en dag til.
• Den mest populære. Den er laget av kefir (surmelk) og mel (helst rug). Tilberedningen av en slik forrett krever et forberedende stadium: kefir bør oppbevares på et varmt sted i flere dager til mysen er separert. Deretter tilsettes mel og blandes. Dekk oppvasken med et håndkle. La stå i 24 timer. Tilsett en andre porsjon mel. Om 6 timer er starteren klar.
• Uvanlig og lett å tilberede. Hovedingrediensene for tilberedning er flere rosiner, mel (ca. 150 g), et glass vann. Rosiner bløtlegges i varmt vann i tre dager. Den resulterende infusjonen filtreres, rugmel tilsettes, eltes og holdes under et håndkle i 3 dager, rør av og til.
• Universal (egnet ikke bare for brød, men også for alle hjemmelagde bakevarer, inkludert pannekaker og boller). For å tilberede den trenger du 1/4 kopp ris. Den er fylt med 180 ml varmt vann. Tilsett en skje sukker. La starteren sitte i tre dager. Sil gjennom osteduk. Tilsett mel, ytterligere 5 g sukker og litt vann. Alt dette "vandrer" for en dag. Tilsett deretter en annen liten porsjon vann og hvetemel. Etter en dag eltes alt og brukes til å forberede deigen.
• Nyttig. For å lage en "mor"-starter, ta rugmel (16 ss) og et glass vann. Noe av det oppvarmede vannet helles i en beholder. De satte 4 bord i den. skjeer med rugmel. Rør grundig. Legg på et mørkt sted (men ikke i kjøleskapet!), dekket med en papirserviett. Annenhver dag tilsett 3 skjeer mel til starteren og tilsett 50 ml varmt vann. Etter blanding, plasser igjen på et varmt sted i en dag. På den tredje dagen, tilsett en porsjon mel og et kvart glass vann. Elt og hold varm i nøyaktig én dag. På den fjerde og femte dagen gjentas alle disse trinnene. Kun på dag 6 kan den brukes.

• Plommepai i saktekoker
• Sjokoladepai i en langsom komfyr
• Pannekaker i en langsom komfyr: matlagingsfunksjoner

Å bake hjemmelaget brød i en slow cooker er budsjettvennlig (spesielt for de som har en stor familie). Det viser seg mye smakfullere og sunnere enn et butikkkjøpt produkt og ødelegger ikke lenger. En multikoker vil gjøre denne prosessen så enkel og morsom som mulig. Så ikke gå glipp av muligheten til å forbedre familiens kosthold. Start med et enkelt alternativ - laget med brus, og prøv deretter en mer "kompleks" deig laget med gjærfri surdeig.

• Skrelt rugmel
• Flaskevann

Hvordan lage mat

Dag én: Hell et halvt glass rugmel i en bolle, hell i rent vann i små porsjoner, bland alt til du får en jevn, homogen deig, konsistensen som pannekakedeig. Dekk bollen med en fuktig klut og la stå på et lunt sted i en dag.

Dag to: Etter en dag kan det bare være mindre endringer i starteren: 2-3 bobler vil dukke opp. Nå må du mate starteren: tilsett et halvt glass rugmel, hell i rent vann, rør alt til en jevn, homogen masse, hvis konsistens minner om pannekakedeig. Dekk bollen med en fuktig klut og la den stå på et lunt sted en dag til.

Dag tre: Surdeigen begynner å boble. Starteren må mates igjen: tilsett et glass rugmel, hell i vann i små porsjoner, rør til det er glatt, som minner om pannekakedeig. Dekk bollen med en fuktig klut og sett på et lunt sted en annen dag.

Dag fire: Forretten skal ha økt i volum og ha masse bobler. Starteren er klar.

Overfør nå starteren til en glasskrukke, dekk glasset med et tøyserviett slik at starteren kan "puste". Denne starteren bør oppbevares i kjøleskapet. Med riktig "fôring" og lagring kan starteren brukes i årevis.

Du må "mate" starteren 1-2 ganger i uken, uansett om starteren brukes eller ikke, slik at starteren ikke forsurer og ødelegges.

Dette gjøres vanligvis den dagen brødet lages. En del av forretten brukes til brødbaking, og resten må mates med mel og vann. Bak litt brød og nyt måltidet.

Video Hvordan lage gjærfritt brød hjemme i ovnen

• premium hvetemel - 280 g
• kefir - 210 ml
• brus - ½ ts
• granulert sukker - 1 ss. l
• salt - 1 ts.

Hvordan bake

Hell den nødvendige mengden kefir i en kopp, tilsett brus, sukker og salt, pisk godt med en visp og la stå i 10-15 minutter. I løpet av denne tiden skal det dannes små bobler på overflaten fra samspillet mellom brus og kefir.

Sikt melet i en kopp med kefirblandingen, ikke alt på en gang, men omtrent ¾ av den nødvendige mengden.

Pass på å sikte melet, dette gjør det løsere, noe som vil gjøre det lettere å elte når du elter deigen.

Bruk en tresleiv og begynn å elte mel- og kefirblandingen til den er jevn.

Når elting med skje blir vanskelig, legg melblandingen på et skjærebrett drysset med mel.

Tilsett resten av melet i porsjoner, elt med hendene til en jevn, ikke-klebrig deig, form den til en ball og legg i en kopp. Dekk koppen med deigen med et rent håndkle og la stå i 30-40 minutter.

På en lapp

Mengden mel kan være nødvendig mer eller mindre, avhengig av tykkelsen på kefiren. Hvis kefiren var flytende, trenger du mer mel, og mindre hvis kefiren var tykk.

Del deigen i 2 like deler, ca 260 gram hver. Legg hvert stykke deig i en avlang form i en bakeplate kledd med bakepapir.
Merk: Mengden deig som er blandet fra de oppgitte ingrediensene er beregnet på 2 bakeformer som måler 5*10 centimeter. Om ønskelig kan du ta en større form.

Stek brusbrødet i en ovn som er forvarmet til 180 grader i ca 35-40 minutter, til de er brune og stekte, noe som kan sjekkes med et trespyd, som stikkes inn i midten av brødet skal komme tørt ut.

Ta det bakte brødet ut av ovnen, ta det ut av pannen og avkjøl.

Skjær det ferdige brødet i porsjonerte skiver og server. God appetitt!

Introduksjon

1. Historisk skisse

2. Temaets relevans

3. Kjennetegn ved den teknologiske ordningen for produksjon av ruggjærskremsfritt gjærbrød "Bogorodsky"

3.1 Beskrivelse av teknologien for produksjon av rugkremfritt gjærbrød "Bogorodsky"

3.2 Beskrivelse av driftsprinsippet til utstyret

3.2.1 Deigmikser PENZMASH TMM-140 med rullebolle

3.2.2 Deigdelingsmaskin TD-30

3.2.3 Elektrisk korrektur

3.2.4 Revent bakeovn

4. Klargjøring av råvarer for produksjon

4.1 Hvetebakemel 1. klasse

4.2 Skrelt rugmel

4.3 Humle

4.4 Maltekstrakt

4.5 Dill

4.6 Honning

4.7 Ingefær

4.8 Sukkersirup “LEIPOMO”

4.9 Forbedrer "Panifarin" IREX

4.10 Vann

4.11 Surdeig "litauisk"

4.12 Bordsalt

4.12 Lagring av råvarer

5. Teknologisk beregning

5.1 Beregning av ovnsytelse

5.2 Beregning av utbytte av ferdige produkter

6. Kvalitet på ferdige produkter

7. Arbeidssikkerhet i bakeriproduksjon

Konklusjon

Liste over brukt litteratur

Introduksjon

I den moderne verden anses kostholdsprodukter å være matvarer med lite fett og kalorier. Faktisk er dietter designet for personer med en bestemt sykdom. Fordi kosthold pleide å være terapeutisk og ble utviklet på et vitenskapelig grunnlag.

Det er ikke nødvendig å snakke om sunn og balansert ernæring i en persons liv. Det er umulig å overvurdere dens innflytelse på en persons liv, helse og til og med humør. Hippokrates sa også: "Vi er det vi spiser." Tross alt er det mat som bringer alle nødvendige stoffer til menneskekroppen. Derfor må den kombinere alle komponentene som er nødvendige for kroppen: proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, forskjellige aminosyrer og mineraler.

Derfor har ernæringsmessig behandling eller sykdomsforebygging mange fordeler fremfor tradisjonell medikamentell behandling:

når du bruker naturlige og sunne produkter, vil det ikke være noen bivirkninger, som ofte observeres når du bruker medisiner;

kostholdsernæring gjenoppretter kroppsfunksjoner, i stedet for å handle på spesifikke symptomer - påvirker noen funksjoner eller organer og forstyrrer andre;

Til tross for at behandling med kostholdsprodukter tar lengre tid, er den mer effektiv og naturlig.

Det er ingenting mer naturlig for en person enn bruken av "medisiner" tilberedt for ham av Moder Natur. Og det er en oppfatning at det i naturen er "medisiner" for enhver lidelse. Også et vesentlig argument for å bruke diettmat er prisen. I motsetning til hva mange tror, ​​er det mye billigere å spise sunn mat enn å spise som du må og deretter betale for det med sykdommer og behandling, hovedsakelig med dyre medisiner. Og med en rasjonell tilnærming og observere moderasjon i mat, viser det seg mye billigere, mer behagelig og enklere.

Og det siste argumentet for å spise sunn mat i riktig retning er din egen helse og helsen til dine kjære. Tross alt er bare en sunn person i stand til å jobbe effektivt, aktivt slappe av og nyte livet i alle dets manifestasjoner. For å gjøre dette trenger du bare å følge de grunnleggende standardene for et sunt kosthold og mange problemer kan unngås! Det er synd at folk innser dette for sent.

1. Historisk skisse

Rugbrød er et matprodukt som oppnås ved å bake hevet brød gjennom surdeig.<#"801840.files/image001.gif">

Figur 2. Deigmikser med rullebolle PENZMASH TMM-140

3.2.2 Deigdelingsmaskin TD-30

Deigdelingsmaskinen TD-30 (Figur 3) deler gjærhvete og rugdeig i biter som veier fra 100 til 900 g og fra 600 til 1200 g i bakerier. Ved deling blir ikke strukturen til deigen forstyrret på grunn av bruken av en vakuumstempelmekanisme. Deigbitene er like store; Delingsfeilen er ikke mer enn 2,5-3%.

Deigdeleren er laget av slitesterkt stål og slitesterke materialer, noe som sikrer lang levetid på maskinen og økt nøyaktighet ved deigdeling.

Figur 3. Deigdelingsmaskin TD-30

3.2.3 Elektrisk korrektur

Prøveskapet sørger for automatisk vedlikehold av temperatur og fuktighet i arbeidsmiljøet i prøvekammeret. Takket være tilstedeværelsen av luftsirkulasjon inne i arbeidskammeret, sikres jevn hvile av deigstykkene.

Det elektriske heveskapet (Figur 4) er konstruert for siste heving av deigstykker av bakeprodukter på stativvogner før steking.

Figur 4. El-korrekturskap

3.2.4 Revent bakeovn

Roterende ovn 725 E laget av REVENT (Figur 5) er optimal for baking av alle typer bakevarer. Dessuten er slike ovner mye brukt ikke bare i bakerier, men brukes også ofte på kjøkkenet til forskjellige cateringorganisasjoner. Takket være bruken av utstyr blir bakeprosessen betydelig akselerert, noe som lar deg optimere arbeidet til et profesjonelt kjøkken. Dimensjoner på Rotary Oven 725 E oppgitt av produsenten: lengde - 1614 mm, dybde - 2080 mm, høyde - 2499 mm. For 725 E max roterende ovn er temperaturen 300°C. Det er viktig å merke seg at rotasjonsovnen 725 E gjør det mulig å bake bakervarer og konfektprodukter av høyeste kvalitet, samtidig som jevn baking sikres ved jevn sirkulasjon av varmluft i kammeret. Vel, for å overvåke oppvasken under tilberedning i rotasjonsovnen, er det et observasjonsvindu. I tillegg er det konveksjon. Denne modellen har også dampbefuktning, som gjør overflaten på bakeprodukter skinnende. Det er verdt å merke seg at når den tilberedes i en roterende ovn, forblir kvaliteten på maten på et høyt nivå. Og, viktigere, denne ovnen er enkel å bruke; kontrollsystemet er elektronisk. Det elektriske nettverket som kreves for stabil drift av utstyret er: spenning - 400 V, strømfrekvens - 50/60 Hz, effekt - 56,4 kW.

Figur 5. Roterende ovn 725 E produsert av REVENT

4. Klargjøring av råvarer for produksjon

En viktig betingelse for produksjon av høykvalitetsprodukter er overholdelse av kvaliteten på råvarer med kravene til forskriftsdokumentasjon, derfor må ansatte i en bakeribedrift utføre kvalitetskontroll av kjøpte råvarer, først og fremst mel. Analysen av råvarer utføres av laboratoriearbeidere i samsvar med testmetodene presentert i de relevante GOST-ene, hvis tilstedeværelse er nødvendig i bakeribedrifter. Inngående kontroll over råvarekvaliteten består i å gjennomføre en organoleptisk vurdering og bestemme fysisk-kjemiske indikatorer.

4.1 Hvetebakemel 1. klasse

Mel er et matprodukt oppnådd ved maling<#"801840.files/image005.gif"> (1)

N - antall ark i ovnen, stk

n - antall produkter på ett ark, stk

m hl - produktmasse, kg

tb - steketid, min

Den daglige produktiviteten til ovner bestemmes av formel 2.

hvor Rh er timeproduktiviteten til ovnen

Varighet av ovnsdrift for denne type produkt, time

Tabell 2 viser ytelsesegenskapene.

tabell 2

Antall ovnstimer beregnes ved hjelp av formel 3.

, (3)

P dager rygg - spesifisert daglig produktivitet, kg

R h - timeproduktivitet, kg

,

Beregningen av antall ovner bestemmes av formel 4.

Selskapet har en Revent 725E ovn installert.

5.2 Beregning av utbytte av ferdige produkter

Utbyttet av bakeriprodukter er forholdet mellom massen av ferdige produkter og massen av mel som brukes til produksjonen. Utbyttet av ferdige produkter beregnes ved hjelp av formel 5.

hvor GCL er vektutbyttet av avkjølt brød per 100 kg mel eller i %,

V T - deigutbytte, kg

∆G - tap og kostnader i massen til deigen fra eltingsøyeblikket til tidspunktet for planting i ovnen, % av massen til deigen ved eltingstidspunktet,

∆GUS - brødkrymping, % av brødvekten i det øyeblikket det kommer ut av ovnen;

∆G-pakning - pakket, % av massen til deigen på tidspunktet for plassering i ovnen.

Det veide gjennomsnittlige fuktighetsinnholdet i råvarene bestemmes av formel 6.

, (6)

hvor m i er massen av råvarer, unntatt vann, kg;

W i - råstofffuktighet, %;

M ost - mengden råvarer, kg.

Deigutbyttet fra 165 kg mel bestemmes av formel 7.

, (7)

Total masse av råvarer som brukes til å tilberede deigen (unntatt vann), kg;

W c r - vektet gjennomsnittlig fuktighetsinnhold av råvarer, %;

n er forskjellen mellom det tillatte fuktighetsinnholdet i deigen og fuktighetsinnholdet i brødsmulen, % (n=0-0,5%);

W x - fuktighetsinnholdet i brødsmulen, fastsatt av standarden for en gitt type brød, %;

Beregningen av massen til deigstykket bestemmes av formel 8.

, (8)

hvor m er massen til det ferdige produktet.

3 beregning av nødvendig mengde råvarer

Minuttforbruket av mel bestemmes av formel 9.

, (9)

Mengden mel som forbrukes bestemmes av formel 10.

hvor Р с - daglig produksjon, kg/dag;

R m - mengde mel i henhold til en enhetlig oppskrift, kg;

Beholdningen av mel på lageret beregnes ved hjelp av formel 11.

hvor M s er det daglige forbruket av mel, kg/dag;

n - holdbarhet, dager.

Den nødvendige mengden råvarer per dag bestemmes av formel 12.

hvor P er mengden råvarer i deigen for 165 kg, kg;

Beholdningen av råvarer er beregnet ved hjelp av formel 13.

(13)

Daglig saltforbruk:

Daglig inntak av dill:

Daglig inntak av forrett:

Daglig forbruk av Litovskaya surdeig:

Daglig forbruk av "Leipomo" sirup:

Daglig forbruk av honning:

Daglig inntak av ingefær:

,

Daglig inntak av maltekstrakt:

Beregning av den kjemiske sammensetningen og energiverdien til Bogorodsky-brød er gitt i tabell 3

Tabell 4

Tabell 5

Energiverdi på 165 g produkt

Energiverdi på 100 g produkt:

(5,58 x 4) + (0,96 x 9) + (48,44 x 4) = 314 kcal.

6. Kvalitet på ferdige produkter

Kvaliteten på matvarer, inkludert brød, er et sett med egenskaper som bestemmer forbrukeregenskapene til matvarer og sikrer deres sikkerhet for mennesker.

Den viktigste teknologiske oppgaven til en bakeribedrift er å produsere brød av beste kvalitet fra melet som leveres til bedriften, som som regel er forskjellig i bakeegenskapene. Derfor bør den viktigste oppgaven anses å være bestemmelse av bakeegenskapene til partier av mel som kommer inn i en fabrikk eller et bakeri. Under hensyntagen til de etablerte indikatorene for bakeegenskapene til hvetemel (styrke, gassdannende evne, farge og evne til å mørkne) for rugmel (autolytisk aktivitet), er metoder og moduser for å utføre teknologiske operasjoner i brødproduksjonsprosessen etablert. eller justert.

Fysisk-kjemiske indikatorer for brødkvalitet er regulert av kravene til de relevante GOST-ene eller tekniske spesifikasjonene og bestemmes i samsvar med bestemmelsesmetoder. Fysisk-kjemiske indikatorer for brødkvalitet bestemmes av laboratoriemetoder og inkluderer bestemmelse av smule fuktighet, surhet, porøsitet, fettinnhold, karbohydratinnhold, natriumklorid, jod, etc. Fysisk-kjemiske indikatorer bestemmes i løpet av de fastsatte fristene for produktsalg, men ikke tidligere enn en time fra det øyeblikket produktene forlater ovnen. Fuktighetsinnholdet i gresskarbrødsmulen er 34,4 %, surheten til krummen er 2,2°H.

Organoleptiske indikatorer for brødkvalitet bestemmes av indikatorer for smak, farge, lukt og konsistens som er karakteristiske for en gitt type bakeprodukt.

Utseende av brød. Formen skal være riktig, uten sidesøl, og ikke krøllete. Overflaten skal være glatt, for visse typer produkter - grov, uten store sprekker eller rifter. Skorpen skal ha en farge fra lys gul til mørkebrun, uten å bli brent eller blek. Tykkelsen på brødskorpen bør ikke være mer enn 4 mm.

Tilstanden til krummen. Brødet skal være godt stekt, ikke klissete eller vått å ta på, uten klumper, tomrom eller spor av elting, med jevn porøsitet og elastisk. Etter lett trykk med fingrene skal krummen gå tilbake til sin opprinnelige form og være frisk.

Smaken er søt, harmonisk med smaken av gresskar, lukten er en svak lukt av gresskar. Brødporøsitet (52-72%).

7. Arbeidssikkerhet i bakeriproduksjon

En analyse av arbeidsskader i næringsmiddelindustrien viser at det i bakeindustrien observeres flest ulykker under drift av teknologisk hovedutstyr, for eksempel ved service av deigblandemaskiner, deigdelere osv. Ulykker skjer vanligvis ved manuell bruk. operasjoner (vask, rengjøring, vektkontroll og valg av deigbiter) mens maskinene er i gang. Mange av disse tilfellene oppstår som et resultat av det faktum at arbeidere, som bryter arbeidssikkerhetskravene, bevisst deaktiverer låseanordningene på dekslene til deigblandemaskiner og -delere, for ikke å slå på utstyret igjen.

Produksjonsutstyr må oppfylle kravene i GOST 12.2.003 og bransjeregler, ifølge hvilke alle roterende og bevegelige deler av utstyret må ha verner.

Sanitær rengjøring, vask og smøring av utstyr må kun utføres når det er helt stoppet, stengeventiler er stengt, elektriske motorer er slått av og plakater "Ikke slå på! Folk jobber!" må henges på starter enheter!

Kum- og lasteluker plassert i øvre del av bunkers og andre innretninger skal i tillegg til deksler ha avtakbare metallsikringsgitter med celler som ikke måler mer enn 250x75 mm.

Lager for containerlagring av mel, lager for råvarer (granulert sukker, fett etc.) er klassifisert som P-P med tanke på brannfare. En eksplosjon av melstøv kan oppstå under sveisearbeid i siloer dersom melstøvet ikke fjernes grundig først, i tillegg kan det oppstå en eksplosjon dersom lokalene er feilaktig rengjort og det er en gnistkilde. Derfor, for å forhindre støveksplosjoner og branner i mel, i henhold til den godkjente planen, er det nødvendig å rengjøre alt utstyr, rørledninger, varme- og belysningsarmaturer og lokaler grundig for støv.

Utformingen av siktemaskiner skal sikre tetthet og sørge for aspirasjon eller filtre.

For å forhindre blokkeringer i mellinjer, er det nødvendig å strengt følge sekvensen for å starte og stoppe linjen. Når du starter opp linjen, må du først blåse den ut, fra materen til beholderen, og deretter fylle melet i mellinjen. Når du stopper snøret, bør du først slutte å mate mel ved å slå av materen, og deretter blåse gjennom snøret til det er helt fritt for mel.

For å tilberede deigen trenger du gjær. Gjær skal tilberedes i et eget rom utstyrt med til- og avtrekksventilasjon.

Beholdere for tilberedning og lagring av flytende gjær og flytende halvfabrikata skal ha nivåindikatorer og et overløpsrør koblet til reservebeholderen. Fjerning av karbondioksid må utføres over beholderne.

Det siktede melet kommer inn i deigmiksemaskinen gjennom doseringsanordninger.

Alle roterende og bevegelige deler av dispenserne må beskyttes av et gjennomgående kabinett. Dispenserne skal være utstyrt med nivåsensorer og overløpsrør som utløses når spesifiserte og grenseverdier for nivåene er nådd. Den midtre delen av skalaen til doseringsutstyr for flytende komponenter skal være plassert i en høyde på 1,4-1,6 m fra gulvet. Vekten skal være opplyst.

Skålen med den tilberedte deigen rulles på plattformen til bolleløftetippen.

Dumperne testes for lastekapasitet en gang i året. For å gjøre dette blir dumperen lastet med en masse som er 10 % større enn løftekapasiteten til maskinen, og testresultatene registreres i en logg. Deigen fra bollen går inn i deigutløpet, som skal ha et sikkerhetsgitter.

Kontinuerlige og batch-blandemaskiner med en stasjonær eltebeholder skal lukkes med et lokk som er låst sammen med drivverket til elteelementene. Batchblandemaskiner, der deigen losses ved å flytte elteelementene med bollen på skrå, skal ha sikkerhetsgitter som dekker faresonen i losseperioden, eller tohåndskontroll.

Rengjøring og reparasjon av deigtilberedningsutstyr skal kun utføres når maskinene er helt stoppet, spenningen er helt fjernet, og plakater «Ikke slå på! Folk jobber!» skal henges på startknappene.

Mottaksbeholderne til deigdelingsmaskiner skal være utstyrt med avtakbare sikkerhetsgitter som er låst sammen med drivverket. Arbeidsdelene til deigdelingsmaskiner (deiginjeksjonsmekanisme, delehode med avskjæringsanordning), bevegelige deler av drivmekanismen må ha beskyttelser med forriglinger som sikrer at de elektriske motorene slås av når kammerlokket åpnes, delehodebeskyttelsen fjernes eller maskindriften fjernes.

Ruller, tannhjul og kjededrev skal beskyttes i deigrullemaskiner. Beskyttelsen må være forriglet med maskindriften.

Plassere av deigstykker i formene til heve- og ovnsenheter må være utstyrt med beskyttelser som forhindrer muligheten for at en arbeider kommer inn i maskinens bevegelsesområde.

For å nødstoppe mekanismene, må prøvetransportøren være utstyrt med "Stopp"-knapper plassert på begge sider av enheten.

Korrekturenheter skal ha en mekanisme for manuell kjøring av transportbåndet for lossing av produkter ved en ulykke.

Fra heveenhetene kommer deigstykker inn i bakerovner, som må være utstyrt med instrumentering for måling og overvåking av teknologiske parametere (temperatur i bakekammeret, damptrykk tilført for fukting, stekevarighet og parametere for drivstoffforbrenningsprosessen, gass- og væsketrykk drivstoff, lufttrykk ved brennerne, vakuum i ovnen, temperatur på forbrenningsprodukter i blandekammeret, tilstedeværelse av en fakkel).

Bakerovner må også være utstyrt med et automatisk system som sørger for at tilførselen av gass og flytende drivstoff er slått av: i tilfelle et uakseptabelt avvik i trykket på gass og flytende drivstoff fra det innstilte, en reduksjon i vakuumet i ovnen, i tilfelle en lommelykt rives av, en avbrudd i lufttilførselen, eller en nødstenging av strømforsyningen fra nettet.

I området for landing av deigbiter og lossing av produkter, må nødstoppknappene installeres for å slå av ovnstransportøren.

Konklusjon

Dette kursarbeidet beskriver produksjonsteknologien til ruggjærfritt vaniljesausbrød på Bogorodsky surdeig, med et utbytte på 500 stk/dag. Brød "Bogorodsky" er et kostholdsprodukt.

Organoleptiske indikatorer på kvaliteten på brødproduktet, tilstedeværelsen av både gjærfri surdeig og teblader i sammensetningen, noe som gir brødet en spesifikk maltaroma.

Kursarbeidet beskriver i detalj teknologien for å tilberede dette brødet. Oppskriften beregnes, og driften av nødvendig utstyr beskrives.

Svaret på spørsmålet om dette brødet er bra for helsen er beskrevet i detalj ovenfor.

Hovedretningene for videre utvikling av bakeindustrien er å øke den industrielle produksjonen av brød og bakeriprodukter gjennom bygging av nye bakerier og gjenoppbygging og re-utstyr av eksisterende virksomheter; utvidelse av utvalget; forbedre kvaliteten og øke næringsverdien til brød og bakervarer. Mye oppmerksomhet rettes mot forbedring og implementering av nytt utstyr og nye progressive teknologier.

Liste over brukt litteratur

1. Shenderev B.A. Nåværende tilstand og fremtidig utvikling av konseptet. Kosthold // Næringsmiddelindustri. - 2003. - Nr. 5. - P 4-7.

Samling av oppskrifter på brød og bakervarer. - M.: OJSC Vneshtorgizdat. 1998. - 87 s.

Auerman L.Ya. Bakeriteknologi. - M.: Lett- og næringsmiddelindustri. 1984. - 414 s.

Azarov V.N., Lesovenko A.T., Machikhin S.A. Teknologisk utstyr for bakeri- og pastabedrifter. - M.: Agropromizdat. 1986. - 264 s.

Røiter I.M. Råvarer til bakeproduksjon. - Kiev: Teknologi. 1972. - 192 s.

Hvetebakemel GOST 26574-85.

Skrelt rugmel GOST 7045-90

GOST 21946-76 - Rå humle

Byggmaltkonsentrat (ekstrakt) TU 9184-489-05031531-97

GOST 16732-71 Tørket dill

GOST R 54644-2011 "Naturlig honning. Tekniske forhold")

GOST 29046-91 Ingefær

Sukkersirup "LEIPOMO"

Forbedrer "Panifarin" IREX

15. GOST 2874-82 Drikker vann

GOST 13830 Bordsalt

Afanasyeva O.V. Mikrobiologisk kontroll av bakeriproduksjon. - M.: Næringsmiddelindustri, 1986. - S.144