Det er en annen fin måte å bake sunt hjemmelaget brød uten å tilsette industrigjær, men fortsatt bruke gjær – lage gjæren selv av frukt, honning og vann. Om et par dager kan du få ekte naturlig gjær, som vil ha alt du trenger og samtidig ikke noe ekstra for å bake utmerket brød med egne hender.

Hvordan lage dem?
Eventuell frukt, grønt, grønnsaker, alt levende og rent, plukket fra hagen eller kjøpt på markedet fra bestemødre, litt honning eller sukker og rent vann. Den videre prosessen er enda enklere: ikke vask frukten, for ikke å vaske bort villgjæren som lever på fruktskjellene; av samme grunn skreller vi den ikke, men kutter den i små biter.

Du trenger omtrent en håndfull av disse fruktene, pluss at du kan legge til noen rosiner for å få gjæren i gang. Vi legger de tilberedte fruktene i en krukke (jeg har en vanlig halvliters krukke), fyll den med vann ved romtemperatur, tilsett en skje honning eller sukker, rør, lukk krukken med lokk og gjem den på et rolig sted i 2-3 dager. Gjæringen skal begynne i glasset.

Etter den angitte tiden, rist glasset, åpne lokket for å frigjøre gassen, og gjem den igjen for en dag eller to. Vi sjekker: hvis du hører en hvesende lyd når du åpner glasset, som fra en flaske limonade, så er gjæren klar. Jeg anbefaler å bruke dem i 4-5 dager.

På bildet til venstre er gjær etter 3 dager, luftbobler er synlige inne i glasset. På bildet til høyre er krukken på dag 5, ingen bobler er synlige, men den syder om du hører på den og er klar til å gå.

I hovedsak har vi gjærvann og hva konsentrasjonen av gjær er i det, jeg kan ærlig talt ikke si, jeg har bare ingen anelse. Jeg laget denne gjæren, og jeg husker at konsentrasjonen av gjær ikke er konstant og endres: jo lenger du baker med denne gjæren, jo sterkere er den. Hvis villgjær hevet deigen sakte i begynnelsen av avlen (det første brødet mitt tar omtrent fem timer å heve), så oppførte de seg ved andre eller tredje baking mye mer aktivt, så mye at jeg måtte redusere volumet av gjær vann brukt i oppskriften. Jeg tror dette skyldes to viktige punkter: beredskapen til gjærvannet og modenheten til deigen. Det ser ut til at jeg under mitt første eksperiment la den første deigen for tidlig; jeg måtte vente et par dager på at fruktgjæren skulle "modnes". Når jeg brukte dem boblet og freste de, det var verdt å vente litt.

Hvordan bruke dem?
I stedet for vanlig gjær, er det bare "doseringen" som må justeres med jevne mellomrom fordi aktiviteten kan endre seg over tid. Gjærvann skal blandes med mel, dekkes til og stå i 12-15 timer til modning. Deigen må være moden, boblende og porøs, og det er ikke en surdeig som må tilføres mel, det er en deig som må brukes helt, elte deigen på den.

Da jeg først begynte å jobbe med fruktgjær, sto jeg deigen fra klokke til klokke, uten egentlig å se på dens virkelige tilstand, så mitt første brød med hjemmelaget gjær kom opp veldig sakte og motvillig, selv en ekstra 50 ml hjalp ikke. gjærvann tilsatt deigen i stedet for en del av det vanlige vannet. Denne gangen var alt annerledes. Sammenlign selv, det første forsøket og det andre forsøket:

første forsøk

andre forsøk

Gjæringstid, temperatur, mengde mel og volum av gjær er lik, i begge versjoner er det eplegjær med rosiner, og forskjellen er åpenbar. Og det var også en enorm forskjell i måten brødet ble tilberedt på, denne gangen, etter en time, var det merkbare tegn på gjæring, deigen hadde merkbart visuelt vokst.

Hvordan mate dem, hvor skal de oppbevares?
Til tross for at gjærvann ikke er en startpakke, trenger den også fôring, for den er også levende. Hver gang du heller litt gjær ut av en brødkrukke, må du tilsette litt honning eller sukker, erstatte det tapte vannet og forsyne det med et nytt parti frukt (gammel frukt kan delvis fanges og resirkuleres). Det er best å oppbevare en krukke med gjær i kjøleskapet, der det ikke skjer noe med den, den vil ikke gjære eller bli mug. For å bake brød med fruktgjær igjen er det bare å ta frem en krukke, tilsette honning eller sukker, et par skiver eple eller annen frukt, og vente til limonaden bruser.

Hvordan påvirker de deig og brød?
Denne fruktgjæren har en fantastisk effekt på deigen, den blir silkeaktig, veldig elastisk og behagelig. Dessuten gir de brødet sin farge og aroma. Dette merkes spesielt med gjær fra mørke bær. Jeg laget den av fuglekirsebær, gjæren ble mørk burgunder, og deigen ble syrin. Ekte magi! Det ferdige brødet hadde også denne vakre nyansen.

Fruktgjær påvirker også porøsiteten til brød, eller rettere sagt, selve mønsteret. Har du lagt merke til at gjær- og surdeigsbrød har et annet "mønster" av smuler og porer? Så det er også annerledes for brød laget med fruktgjær. Brød kan være perfekt surdeig og bakt og ha uvanlige mønstre i snittet som ikke minner om verken surdeig eller gjær. Dette er tydelig synlig i eksemplet med fuglekirsebærbrød.

Jeg tror dette har å gjøre med hvordan dette gjærvannet påvirker glutenet i deigen, eller rettere sagt, det svekker den. Elter du deigen med mye gjærvann vil den få en litt merkelig konsistens, samtidig silkemyk og smidig, men samtidig klissete, ikke like sterk og elastisk som for eksempel deig laget av melkesyre. surdeig. Jeg kan ta feil, men jeg tror dette skyldes tilstedeværelsen av alkohol i gjæren, og alkohol er kjent for å ødelegge gluten. Men i små doser gir det en interessant effekt, som påvirker krummens struktur.

Smaken av brød
Jeg vil ikke si at fruktgjær i stor grad påvirker smaken av det ferdige brødet, men det faktum at dette er uvanlig brød er umiddelbart merkbart. Det utmerker seg med subtile toner i smak og aroma, fruktig, subtil, frisk, søtlig, tro meg, vanlig brød lukter ikke slik. Jeg bakte en prøve i dag, og den er helt nydelig!

Hva kan fruktgjær lages av?
Jeg har allerede nevnt at de kan fås fra alt, til og med greener. Jeg prøvde å lage den av fuglekirsebær, sitron og epler med rosiner, og det er vanskelig for meg å si hvilken jeg likte best.

Fullkorn med eplegjær

en annen på eple

med karamellisert hvitløk og oliven med sitrongjær.

Jeg har allerede tilsatt myntegjær fra stilkene av peppermynte som ble til overs fra myntepestoen, jeg vil prøve å bake med den.

Hva slags brød passer fruktgjær til?
Du kan bake hvilket som helst hvetebrød med små tilsetninger av annet mel, men det ser ut til at du ikke vil kunne bake rugbrød. For rugbrød er melkesyrebakterier viktige, som må finnes i store mengder i deigen, men fruktgjær kan ikke gi dette. Til rugbrød er det en favorittrugsurdeig :)

Mens det er sommer, kan du forresten tørke alle slags frukt og bær, som du så kan lage ren fruktgjær av.

Har du spørsmål om fruktgjær kan du stille dem her eller i gruppene våre

Få mennesker vet at humle er en avling med en veldig rik gunstig sammensetning. Den inneholder for eksempel unike naturlige eteriske oljer som kan ha en gunstig effekt på menneskekroppen (selv om gjær fra humle brukes), stimulerer dens riktige funksjon, lindrer betennelser og lindrer allergiske reaksjoner. Dette er grunnen til at gjær fra humle også er den mest fordelaktige. De metter kroppen med essensielle mineraler, protein, sporstoffer og ulike vitaminer. I tillegg er bakevarer og andre retter basert på slik naturlig sunn gjær spesielt velsmakende. Både voksne og barn vil like dem. Det er verdt å merke seg at hjemmelaget gjær også er et veldig økonomisk kulinarisk tilsetningsstoff. Spesielt hvis du har lett tilgang til humle som vokser i hagen.

For å tilberede gjæren som diskuteres selv hjemme, trenger du ikke lete etter unike ingredienser eller spesielle redskaper i butikkene. Hver husmor har sannsynligvis alt hun trenger for hånden. Først av alt er det verdt å merke seg at det er to hovedmåter å tilberede gjær fra humle - fra fersk eller tørr kultur. Generelt er begge oppskriftene like enkle, så du bør velge ut fra hvilke ingredienser som er tilgjengelige. Det er også viktig at oppskriften med det tørre tilsetningsstoffet viste seg å være raskere. Hvis du ikke har tilgang til dyrking av humle, vil det være mye lettere å finne tørrhumle på salg. Vanligvis tilbys det til sine kunder av butikker med forskjellige krydder og krydder. Frisk humle vokser fritt i den europeiske delen av Russland, Kaukasus og Vest-Sibir, så innbyggere i disse områdene vil heller ikke ha problemer med å finne dem.

Det første trinnet er å vurdere en oppskrift for å lage gjær fra fersk humle. I dette tilfellet, umiddelbart etter å ha samlet inn kjeglene, må du riste grundig av støv og rusk, og deretter skylle under rennende kaldt vann. Da kan du ikke la dem renne fra fuktighet, men plasser dem umiddelbart i en praktisk, romslig panne. Det er best å velge glass- eller emaljeretter til dette formålet. Humlen fylles deretter helt med varmt vann. Temperaturen bør være så høy som mulig. Du kan for eksempel koke en kjele, deretter la den stå kjølig i 5-7 minutter og helle umiddelbart dette vannet over konglene. Etter dette lukkes pannen tett med lokk og sendes til lav varme i ca 60 minutter. Etter at den angitte tiden har gått, fjernes pannen fra komfyren og avkjøles litt. Det er veldig viktig å sile den resulterende buljongen grundig. For å gjøre dette er det praktisk å bruke en vanlig sil eller flere lag med ren gasbind.

Hvetemel tilsettes den silte buljongen. Det er best å bruke et førsteklasses produkt. Anbefalt forhold mellom ingredienser: 250 gram mel per 1 liter væske. Etter at melet og buljongen er grundig blandet, kan du tilsette 130 gram sukker og 0,5 ss salt. Det er veldig viktig å blande den ferdige massen så grundig som mulig. Det skal vise seg homogent. Men det anbefales ikke å bruke en blender til dette. Etter blanding sendes blandingen til et varmt sted i ca. 48 timer. Etter denne tiden må du legge til poteter. Først skrelles den, kokes uten salt og andre krydder, og deretter pureres. Blandingen med poteter blandes grundig igjen og legges på et lunt sted i ytterligere 24 timer. Nå kan vi si at humleshaken er helt klar. Alt som gjenstår er å helle dem i en glassbeholder og sende dem til et kaldt sted for lagring.

Gjær fra tørrhumle tilberedes også ganske raskt og enkelt. Men teknologien blir litt annerledes. Tørrhumle trenger ikke vaskes eller sorteres. Den helles umiddelbart i en emaljepanne. Denne ingrediensen skal bare fylle beholderen halvveis. Resten av plassen er fylt med varmt vann, lik den første versjonen av oppskriften. Umiddelbart etter dette sendes pannen til middels varme. Det er veldig viktig å overvåke den og hele tiden blande blandingen grundig, slik at den ikke ruller til klumper og fester seg til veggene i fatet. Det er best å bruke en stor tresleiv til å blande ingrediensene. Hele blandingen skal koke ned til omtrent halvparten. Først etter dette kan pannen tas av varmen. Den nøyaktige tiden avhenger av valgt panne og steketemperatur.

Etter at den resulterende buljongen er avkjølt litt, bør du begynne å filtrere den. Silen skal være veldig fin. Det er best å bruke osteduk til dette slik at små partikler av tørrhumle ikke havner i væsken. Det gjenstår bare å tilsette sukker og siktet hvetemel i blandingen. Ingrediens proporsjoner: 1 spiseskje granulert sukker per 250 milliliter væske og 0,5 kopper mel. Deretter blandes blandingen grundig til den er jevn og sendes til et varmt sted i 48 timer. Etter dette kan det ferdige produktet helles i en hvilken som helst glassbeholder og lagres på nederste hylle i kjøleskapet, eller du kan begynne å tilberede favorittgjærbakst.

Før du bruker det resulterende tilsetningsstoffet, må flasken ristes grundig hver gang. Siden hver husmor produserer hjemmelaget gjær fra humle med forskjellig "styrke" og rikdom, må mengden for baking utelukkende velges eksperimentelt. Dette avhenger av tilberedningsbetingelsene for det aktuelle tilsetningsstoffet og suksessen til aktiveringsprosessen. Tross alt vil mengden avvike markant fra den som er angitt i oppskriften for baking med butikkgjær. Men en erfaren, dyktig husmor vil sikkert raskt kunne finne de ideelle proporsjonene for seg selv.

Hvordan lage gjær hjemme

Våre bestemødre og oldemødre lagde god hjemmelaget gjær. De bakte brød og lagde paier.
Og så deilige de var med hjemmelaget gjær.
Ta en halv liter vann, tilsett 3 ss humle. l og kok over svak varme. Sil gjennom en sil, avkjøl og tilsett en skje honning. Tilsett omtrent et halvt glass mel og plasser på et lunt sted. Hvis alt ble gjort riktig, bør humlegjæren øke i volum.Du kan lagre den lenge så lenge det ikke dannes mugg, så det er bedre i en lukket beholder, men ikke glem å periodisk mate humlegjæren med mel slik at gjæren ikke dør

Kan brukes på hvilken som helst oppskrift.

Hvordan lage gjær hjemme?

Hjemme kan du lage din egen hjemmelaget gjær av poteter, humle, og den enkleste måten er å bruke levende øl.

Jeg pleide å koke den, men etter at tørrgjær dukket opp, brukte jeg den også.
Men det jeg liker best er gjær til baking (som det pleide å være i blokker) og selges nå i diverse supermarkeder.

Nemlig "LUX presset bakegjær", 100 gram i en pakke. Produsert i Khimki, Moskva-regionen.
Men for salg bestiller butikker en minimumsmengde av dem, siden de har kort holdbarhet. Men jeg tar flere av dem og oppbevarer dem i fryseren.

Det er bedre å tilberede fersk gjær over natten:

1.For 1 glass rugmel;
2.Ta 1 glass varmt kokt vann;
Rør og la stå i minst 8 timer.

Bland med 1 ss perlesukker og 1/2 kopp levende øl, sett på et lunt sted i ca 3-5 timer.
Bruk ferdiglaget levende gjær til å lage eventuelle bakverk og brød / men ikke i brødmaskin /.

Hvis du forbereder gjær for fremtidig baking, må du helle den i en plastflaske og oppbevare den i kjøleskapet.
Men det er ett problem her: Kjøleskapet er kanskje ikke kaldt nok til at gjæringsprosessen stopper og flasken søler ut alt innholdet.

Derfor er det bedre å tilberede hjemmelaget fersk gjær når det er nødvendig.
Av personlig erfaring innså jeg at slik gjær er mer egnet for å lage kvass hjemme - om sommeren.

Men i fravær av ferdig gjær, er det fullt mulig å lage paier med slik gjær om sommeren på dacha, med en elektrisk bærbar ovn.

Oppskrift 1. Gjær til deig hjemme kan lages av mel.

Hell 100 gram premium hvetemel i et glass, tilsett deretter råvann på toppen av glasset, bland alt grundig til en homogen masse er oppnådd.

Plasser glasset med dette stoffet på et varmt sted (temperaturen skal være ca. 35 grader i 5-6 timer).
Når massen har stått, tilsett fire ss til den. l. maltvørter blandet med en teskje vanlig levende gjær fra butikken.

Etter dette, la stå i en dag på et varmt sted.

Oppskrift 2. Flytende gjær fra poteter.

Kok et halvt kilo skrellede poteter til de er møre og kjør dem gjennom en kjøttkvern med fint rist.

Bland to glass maltvørt med en spiseskje levende gjær fra butikken, fortynnet i 500 ml varmt vann og tilsett den resulterende potetmassen.

Bland alt med en mikser eller i en blender til det er jevnt og sett på et lunt sted i en dag.

Hell den flytende gjæren i en glassflaske og lukk den tett, oppbevar i kjøleskapet.

Å lage hjemmelaget gjær er veldig enkelt. For å gjøre dette trenger du de vanligste produktene som finnes på hvert kjøkken. Tradisjonelt er hjemmelaget gjær laget av poteter, øl, humle, rosiner og malt.

Hvordan lage gjær hjemme

Gjær fra øl

Fortynn 1 glass mel i 1 glass varmt vann og la stå i 5-6 timer. Deretter må du legge til 1 glass øl og 1 ss granulert sukker, rør alt godt og legg det på et varmt sted. Denne gjæren holder seg godt i kulden. Det er bedre å lagre gjær i en tett lukket flaske eller krukke.

Hjemmelaget gjær fra rugbrød

Bland finknust rugbrød (0,5 kg) og varm surmelk (0,5 liter), tilsett 3 ss. skjeer perlesukker og en håndfull rosiner. La stå på et varmt sted i en dag. Sil deretter blandingen gjennom en sil, press brødet på silen. Ved å bruke denne gjæren tilberedes en deig, som er klar om 2-3 timer.

Hjemmelaget tørr humle gjær

Hell varmt vann over humlen (1 del humle til 2 deler vann) og kok til volumet er halvert, mens flytende humle med jevne mellomrom skal dyppes i vann med en skje. Avkjøl blandingen, sil gjennom en sil og tilsett 1 ss sukker per 1 kopp væske. Plasser buljongen på et varmt sted i 2 dager, dekket med et håndkle. Hell den ferdige gjæren på flasker, lukk godt og oppbevar kjølig.

Hjemmelaget gjær fra fersk humle

Fyll en emaljebolle med frisk humle, tilsett varmt vann og kok i 1 time med lokket lukket. Sil den resulterende buljongen, tilsett 1 spiseskje salt, 1 kopp granulert sukker og 2 kopper mel - per 2 liter blanding. Bland grundig og plasser på et lunt sted, dekk oppvasken med en klut. Etter 2 dager, tilsett 2 revet kokte poteter, bland og sett på et varmt sted i ytterligere 2 dager. Hell den ferdige gjæren på flasker, lukk godt og oppbevar kjølig.

Hjemmelaget gjær fra malt

Bland 1 kopp mel, 0,5 kopper granulert sukker med 5 kopper varmt vann og 3 kopper malt. Kok den resulterende blandingen over lav varme i 1 time. Avkjøl buljongen og hell den på flasker, dekk til med et klede og legg på et varmt sted i en dag. Lukk deretter flaskene godt og overfør til et kjølig sted.

Hjemmelaget gjær fra poteter

Riv to poteter, tilsett 1 ts salt, 1 ss perlesukker og 1 ss vann. Rør den resulterende massen og la stå i 4 timer; etter at tiden har gått, er gjæren klar.

Hjemmelaget rosingjær

Hell varm melk i en bolle, tilsett vaskede rosiner (200 gram), fyll med varmt vann, tilsett 3 ss sukker. Dekk til med et klede og legg på et varmt sted i 4-5 dager. Den fermenterte massen egner seg til å lage deig.

Flere og flere husmødre prøver kun å bruke naturlige ingredienser når de lager mat. Det viktigste produktet på bordet - brød - har lenge blitt moderne å bake det selv slik at det blir velduftende og mykt, som en bestemors i landsbyen. Hjemme lages gjær av øl, poteter, humle, malt, rugbrød og til og med rosiner.

Gjær fra poteter

2 poteter 1 ts salt 1 ss. sukker 1 ss. skje med vann

Riv potetene på et fint rivjern. Tilsett salt, sukker og vann. Rør, la stå i en halv dag, hvoretter gjæren er klar til bruk.

8 - 12 poteter 3 dl potetbuljong 1 ss. skje hvetemel 1 ss. skje honning 25 g vodka

Kok potetene, hell potetbuljongen i en separat beholder. Tørk av de varme potetene, hell varm potetbuljong over dem, tilsett mel, rør. Tilsett deretter honning og vodka. Hell det resulterende skummet i en flaske, la starteren sette seg og ta den ut i kulden. Etter en dag er gjæren klar til bruk.

Gjær fra rugbrød

500 g rugbrød 0,5 liter surmelk (yoghurt, myse eller vann) 2 - 3 ss. skjeer sukker en håndfull rosiner

Mal brødet, tilsett surmelk, sukker og rosiner. La det gjære i en dag. Sil deretter blandingen gjennom en sil (trykk brødet på silen). Bruk den resulterende infusjonen, tilbered en deig (melmos) så tykk som rømme. Plasser på et varmt sted. Starteren som brukes til å tilberede deigen vil være klar om 2-3 timer.

Rosin gjær

100 - 200 g rosinvann 2 ss. skjeer sukker

Skyll rosinene, legg dem i en glassflaske, fyll dem med varmt vann (slik at rosinene får plass til å flyte). Tilsett sukker og bind halsen med gasbind i fire lag, plasser på et varmt sted. Gjæringen begynner på dag 4-5, deretter kan du slå ut gjæren (skille den fra hovedmassen) og legge deigen.

Gjær fra øl

1 glass mel 1 glass øl 1 ss. skje sukkervann

Løs opp mel i et glass varmt vann og la stå i seks timer. Tilsett så øl og sukker. Rør og sett på et lunt sted. Det er bedre å lagre gjær i en tett lukket flaske eller krukke.

Gjær fra malt

1 kopp mel ½ kopp sukker 5 kopper varmt vann 3 kopper malt

Bland mel og sukker med varmt vann og malt (ugjæret). Kok i omtrent en time på svært lav varme i en tykkbunnet beholder, unngå koking. Hell den varme løsningen på flasker, lukk løst og plasser på et varmt sted i en dag, og overfør deretter til et kaldt sted.

Gjær fra brød og melk

500 g svart brød 1 liter surmelk

Hell melk over det sorte brødet og la det trekke i 24 timer på et lunt sted. Sil infusjonen gjennom et lag med gasbind, klem og sil igjen gjennom tre lag med gasbind. Bruk den resulterende infusjonen til å forberede deigen.

Gjær fra humle

50 g humlekongler 50200 g hvetemel med kli (grovkvernet) 1,5 liter vann 100 - 150 g sukker 250 g potetmos

«Du kan kjøpe humlekongler på apoteket, men du bør ikke ta humle i poser. Kjøp en kasse med gress til 50 eller 100 gram, sier husmor Svetlana Batsan. – Hvis det ikke er mulig å finne melet som er spesifisert i oppskriften, kan du kjøpe hvete og male kornene i en kaffekvern selv. Du trenger ikke tilsette noe til pureen, bare kok potetene og mos dem."

For å forberede starteren anbefaler Svetlana å bruke en emaljepanne. Hell humle i den og fyll den med vann. Sett på lav varme og kok opp. Etter dette, avkjøl buljongen til temperaturen på fersk melk. Sil gjennom osteduk.

Buljongen skal ikke være varm, dette er veldig viktig! Tilsett sukker og mel i den silte humlebuljongen. Bland grundig med en trevisp. Ikke bruk mikser, arbeid med hendene,” anbefaler kokken.

Etter dette setter du starteren på et varmt sted i en dag. Lufttemperaturen bør være minst 23 - 24 grader. Hvis rommet er kaldt, plasser starteren ved siden av radiatoren og dekk den med et tykt håndkle.

«Det er veldig viktig å observere temperaturregimet. Plantegjær elsker varme, bemerker Svetlana. – Etter en dag tilsett potetmos, den skal fortsatt være varm, men ikke varm. Bland alt grundig. Hvis det er små klumper av puré igjen i starteren, er det greit. Deretter setter du starteren tilbake på et varmt sted i fire dager. Det er veldig interessant å se gjæringsprosessen - først dukker det opp bobler, deretter skum, og deretter begynner starteren å gjære kraftig. Denne prosessen er veldig lik det som skjer med kvass. Når skummet legger seg og gjæringen stopper, er starteren klar. Den kan oppbevares i kjøleskapet i fire måneder.»