Pepperkaker (produksjonsteknologi)

Pepperkaker - mel-konfektprodukter av forskjellige former, som inneholder betydelige mengder sukker og krydder. Det finnes to typer pepperkaker: vaniljesaus og rå. Alle typer pepperkaker kan produseres med eller uten fyll. For etterbehandling bruker de glasering med sukkersirup, sjokoladeglasur, dryss med granulert sukker, valmuefrø osv. I dag produserer store bedrifter pepperkaker på mekaniserte linjer.

Den teknologiske ordningen for produksjon av rå pepperkaker består av følgende operasjoner: forberedelse av råvarer, elting av deig, støping, baking, avkjøling, etterbehandling og pakking. Ved produksjon av pepperkaker med vaniljesaus innledes elting av deigen av stadiene med forberedelse og avkjøling av tebladene.

Rå pepperkakedeig inneholder en betydelig mengde sukker, noe som begrenser svellingen av melproteiner og bidrar til dannelsen av en løs, klissete deig. Deigen eltes i trommeleltere med U-formede kniver eller i universaleltere med Z-formede kniver. Råvarer lastes inn i maskinen i en bestemt rekkefølge: granulert sukker, vann, honning, melasse, invertsirup, melange, essens, kjemiske hevemidler og mel tilsettes sist. Alle råvarer, uten mel og kjemiske hevemidler, røres i 2 ... 10 minutter, noe som sikrer oppløsning av sandsukkeret og jevn blanding av råvarene, hvoretter kjemiske hevemidler introduseres i form av en vandig løsning og mel. Varigheten av deigeltingen er 5 ... 12 minutter og avhenger av temperaturforholdene på verkstedet, vanntemperatur, akselhastighet og eltemaskinens kapasitet. Halvfabrikata oppnådd ved oppvarming (sukker, invertsirup, brent, etc.) avkjøles til 20 ° C før de innføres i maskinen. Temperaturen på den ferdige deigen bør ikke overstige 20 ... 22 ° С, og fuktighetsinnholdet bør ikke overstige 23,5 ... 25,5%.

Tilberedning av choux pepperkakedeig består av tre faser: brygging av mel i sukker-honning, sukker-sirup eller sukker-sirup-honning sirup; avkjøling av infusjonen og elting av deigen. Tebladene tilberedes som følger. I en åpen koker blandes granulert sukker, honning, melasse ved en temperatur på 70 ... 75 ° C til det granulerte sukkeret er fullstendig oppløst. Den resulterende sirupen mates inn i en eltemaskin og mel tilsettes ved en temperatur ikke lavere enn 65 ° C. Den bryggede massen omrøres i 10 ... 15 minutter og avkjøles til en temperatur på 25 ... 27 ° C, for dette mates kaldt vann inn i vannkappen. Fuktighetsinnholdet i tebladene bør ikke være høyere enn 19 ... 20 %. Resten av råvarene tilsettes den avkjølte bryggingen og deigen eltes i 10 ... 60 minutter. Eltetiden avhenger av hastigheten til elteskaftet. Temperaturen på den ferdige deigen er 29 ... 30 ° С og fuktighetsinnholdet er 20 ... 22%.

Pepperkakedeig dannes hovedsakelig på FPL-jiggingsmaskiner, hvis arbeid utføres som følger. Deigen fra trakten fanges opp av to korrugerte valser som roterer mot hverandre og presses gjennom maler med et annet kontursnitt. Ved hjelp av en metallstreng kuttes emner av deigstrengene, som legges i rader på sjablonger eller på et stålbelte i ovnen. Pepperkakedeig støpes også for hånd ved hjelp av en rekke enheter (metallriller eller treformer).

Pepperkaker bakes hovedsakelig i kontinuerlige transportovner. Steketid 7 ... 12 minutter ved en temperatur på ca. 200 ... 240 ° C.

Etter steking avkjøles pepperkakene i 20 ... 22 minutter til

40 ... 45 "С, hvoretter de fjernes fra ildstedet og til slutt avkjøles.

For å bevare friskheten, redusere foreldelseshastigheten til pepperkaker og forbedre smaken, blir de glasert. Denne operasjonen består i det faktum at et lag med sukkersirup påføres overflaten av pepperkakene, der sukrose krystalliserer etter avkjøling. En blank, marmorert skorpe dannes på overflaten av pepperkakene. Spice-nicks er periodisk glasert i pan-coating kjeler eller i kontinuerlige enheter.

Ferdige pepperkaker pakkes i bølgepappesker, kryssfiner eller kartong. En del av pepperkakene er pakket i bokser.

Holdbarhet for pepperkaker i tørre, ventilerte rom med en temperatur på 18 ° C relativ fuktighet

65 ... 75 % er 10 ... 45 dager, avhengig av type pepperkake.

I løpet av studentferien bestemte Dasha og Oksana, som studerte i samme gruppe, seg for å tjene penger. Siden en onkel jobbet for en av studentene på det lokale dekkemarkedet, som hadde plasser der for salg av konfektprodukter (hovedsakelig kjeks og pepperkaker), tok de etter avtale jobb som selger for en periode på 2 måneder.

I de første ukene mestret jentene et nytt yrke, som sto dem nær i hovedspesialiseringen deres (ved universitetet studerte de ved Fakultet for ledelse og økonomi). Så, etter konsultasjon, bestemte vi oss for å samle materiale til kurs og avhandling - vi studerte det mest populære sortimentet, etterspørselen etter visse typer produkter, kjøpernes følsomhet for prisøkninger eller -reduksjoner, rabatter for vanlige kunder, forsyningskanaler.

Fremveksten av ideen om din egen virksomhet

Ved å samle inn materialer og studere leverandører, vilkår for leie av plasser på markedet og de mest populære varene, kom jentene til den konklusjonen at de selv kunne bli bedriftseiere, tjene gode penger på salg av pepperkaker og småkaker. Til denne oppfatningen ble de oppsummert av virkeligheten de jobbet i i løpet av dagene med studentferier og industriell praksis.

Daria og Oksana la merke til at mange varer blir brakt til markedet av semi-lovlige produsenter. Noen av produktene var uregnskapsført, og en mindre andel av varene gikk gjennom offisielle verdipapirer enn uregistrerte. Dette gjorde det mulig ikke bare å betale for leie av et handelssted, men også å tjene gode penger på handel.

Hvis du ikke registrerer bedriften din med det første, hvor du kan produsere pepperkaker og småkaker, vil lønnsomheten til virksomheten være svært høy. Det vil si at for en rubel investert i en virksomhet, vil det være mulig å motta en avkastning på 2-2,5 rubler. I tillegg vil tilbakebetalingen av den kombinerte produksjons- og handelsvirksomheten være innen 5-6 måneder. Etter å ha jobbet "i det grå" i 6-8 måneder og kommet seg på beina igjen, vil det være mulig å registrere en bedrift og betale alle skyldige skatter.

Forutsetninger for en vellykket bedrift:

- medgründerne av det nye foretaket klarte å virkelig jobbe i systemet for detaljhandel med informasjonskapsler og pepperkaker, ble kjent med folk, kjente situasjonen på markedet;

- medgründerne av virksomheten studerte etterspørselen og markedsforholdene, de kjenner mange kjøpere personlig, deres preferanser, optimale priser, gjennomsnittsverdien av sjekken;

- partnere i den fremtidige bedriften studerte logistikken, systemet for levering av produkter fra produsenten til forbrukeren, lager, levering og aksept og systemet for godtgjørelse for sjåfører-speditører;

- Medgründerne kjenner til flere kafeer hvor virksomheten går med store vanskeligheter og deres eiere tar gjerne opp produksjon av småkaker og pepperkaker på gunstige vilkår.

Produksjons- og produksjonsutstyr

For lønnsom drift av bedriften trenger den sitt eget produksjonsutstyr, som vil sikre uavhengig og kontinuerlig arbeid med produksjon og salg av godteriprodukter.

Det er selvfølgelig også mulig å kjøpe noen av produktene fra lovlige eller semi-lovlige produsenter (med alle samsvarssertifikater og produsentens detaljer). Men dette er en mindre lønnsom virksomhet, siden egen produksjon vil gi 50-60 % mer fortjeneste.

Som hovedproduksjonsmiddel velges et aggregat for produksjon av informasjonskapsler eller pepperkaker med en kapasitet på 600-800 kg per skift (i de første 2-3 månedene), med en påfølgende økning i produktivitet og skiftforhold.

Kostnaden for det nye utstyret er 2-2,5 millioner rubler. for et brukt sett - omtrent 1 million rubler.

Etter å ha studert dette problemet, valgte medgründerne av virksomheten på Internett et tilslag som er utformet for å danne deigstykker av pepperkaker (havremel) eller annen deig nær den i egenskaper, ved å tvinge den med korrugerte ruller gjennom dyser av matriser av forskjellige konfigurasjoner og deretter kutte deigstrådene i separate emner ved hjelp av mekanismen for strengkutting.

En slik enhet brukes i konfektbutikkene til kafeer og bakerier med liten kapasitet for produksjon av pepperkaker, havregrynkaker av forskjellige oppskrifter av runde og ovale former, informasjonskapsler "Havregryn", "Mosaic", "Leaflets", etc. På en egen bestilling, kan denne maskinen utstyres med matriser for å lage pepperkaker og småkaker i forskjellige former.

Maskinens vekt er 400 kg, de totale dimensjonene er 2300 x 950 x 1480 mm, effekten er 0,5 kW. Produktiviteten er 200-500 kg i timen.

Økonomiske forhold

Det ble besluttet å kjøpe en maskin for å lage pepperkaker og småkaker ved å bruke et banklån på 2 millioner rubler. for en periode på ett år med 22 % per år. Sammen med Daria og Oksana gikk eieren av kafeen Andrei inn i virksomheten (foreløpige avtaler med ham er tilgjengelige). Andrey lokaliserer enheten i produksjonsverkstedet til kafeen og stiller med servicepersonell (2 stabsenheter).

Forsendelsen av ferdige produkter vil bli utført til flere utsalgssteder i markedenes territorier og til kiosker ved veien. For transport av pepperkaker og småkaker vil det bli involvert spedisjonssjåfører, som utfører lignende operasjoner for andre selgere og produsenter av konfektprodukter.

Prispolitikk og kvalitet

Utsalgsprisene for produserte kjeks og pepperkaker vil være praktisk talt de samme som for tilsvarende produkter fra andre selgere med en mulig nedgang på 5 % (for å intensivere etterspørselen). Kvaliteten på disse matvarene vil holdes på et ganske godt nivå på grunn av overholdelse av produksjonsforskrifter, oppskrifter og kvalitet på råvarer.

Som medgründerne av virksomheten bemerker, for kjøpere av pepperkaker og kjeks, er de viktigste kjøpsfaktorene prisen og ferskheten til produktene, som vanligvis varierer i små områder. Prisen holdes vanligvis på de gitte nivåene i flere måneder. Friskheten til pepperkakene og kjeksene anses som tilstrekkelig innen 3 dager.

Vanligvis er gjennomsnittsprisene for informasjonskapsler og pepperkaker av forskjellige varianter i området fra 70 til 140 rubler. per kilogram. Dessuten er forskjellen mellom engros- og utsalgspriser 10-14 %.

Med egenproduksjon av pepperkaker og kjeks, uten å betale skatter og sosiale betalinger, med underansettelse av uregnskapsført personell, øker lønnsomheten i produksjonen 5-6 ganger. Hvert kilo småkaker og pepperkaker som produseres og selges kan bringe inn fra 30 til 60 rubler. netto overskudd.

Pakke

De produserte produktene er planlagt pakket i pappesker av standardstørrelse. I detaljhandelen åpnes og veies esker pakket med scotch tape for kjøpere i plastposer (koster 30-50 kopek - avhengig av volumet). Emballasjeposer kjøpes i bulk fra spesialiserte forhandlere.

betalingsmetoder

Betaling for de solgte varene går kontant til grunnleggerne av virksomheten. Kasseapparater brukes ikke ved salg av småkaker og pepperkaker. Det felles mottatte overskuddet deles mellom Daria og Oksana i forholdet 50: 50%.

Forretningsutvikling

I begynnelsen av byggingen av handels- og produksjonskjeden fungerer Daria og Oksana som individuelle gründere, og leier handelsplasser i matmarkeder. Antall innleide selgere vil i utgangspunktet være 4-5 enheter.

Etter foreløpig utarbeiding av alle handels- og produksjonsoperasjoner, tilbakebetaling av lånet og renter på det, er det planlagt å registrere sin egen LLC i handels- og produksjonssfæren.

Full tilbakebetaling av virksomheten bør skje innen en periode på opptil 6 måneder. Deretter vil selskapet generere nettoinntekter som gjør det mulig å utvide virksomheten, ansette nye ansatte, lage egne oppskrifter og matprodukter.

Pepperkaker er melprodukter av forskjellige former, som inneholder en betydelig mengde sukkerstoffer og for det meste forskjellige krydder. Pepperkakegruppen inkluderer også pepperkaker, som er en bakt halvferdig pepperkakedeig som hovedsakelig er klemt med fruktfyll eller syltetøy, med en rektangulær flat form. Det er to hovedtyper pepperkaker: vaniljesaus og rå. Alle typer pepperkaker kan lages med eller uten fyll.

Pepperkaker produseres med ulike ytre finish: glasering med sukkersirup med og uten tilsetningsstoffer, sjokoladeglasur, dryss med sukker, valmuefrø, nøtter.

Pepperkaker ble utviklet allerede før bruk av betesukker ved hjelp av honning. Og i dag er honning mye brukt som en av de viktigste råvarene. I mange byer spesialiserte de seg på produksjon av visse varianter. Dette ble grunnlaget for navnet på noen typer pepperkaker: "Tula", "Vyazemskie". For tiden produserer store konfektbedrifter pepperkaker på mekaniserte strømningslinjer. I fig. 1 viser et diagram over en linje for fremstilling av vaniljesausglaserte pepperkaker.

Ris. 1. Teknologisk ordning for produksjon av pepperkaker

Mel fra beholder 1 siktes i burata 2 og av noria 4 føres inn i trakt 5 på automatisk vekt 6. For å overføre mel fra beholderen til vekten, brukes snekker 3. sukker-honningsirup. Det resulterende brygget, etter avkjøling, blandes med resten av råvarene og melet. Deigen på vognen 8 går til formingsmaskinen 9. De støpte deigstykkene sendes til ovnen 10, deretter til kjøleskapet 11 og av transportøren 12 mates de for videre avkjøling til transportøren 13. De avkjølte pepperkaker gå til glassapparatet 15, hvor rent sukker mates fra tanken 14 sirup. Pepperkakene dekket med sirup går til tørketrommelen 16 og til stabletransportøren 17, hvor de legges i en beholder.

Teknologien for å skaffe rå pepperkaker er enklere enn vaniljesaus. I deres produksjon er operasjonen for produksjon av sveising utelukket. Alle råvarer som oppskriften gir, bortsett fra mel, legges i en eltemaskin og blandes. Deretter tilsettes mel og deigen eltes. Formings- og bakeoperasjoner skiller seg ikke fundamentalt fra de samme operasjonene ved produksjon av vaniljesaus pepperkaker. Mange varianter av rå pepperkaker produseres uten glasering. Etter baking avkjøles de og pakkes umiddelbart i beholdere.

Deigen til rå pepperkaker tilberedes i eltemaskiner av forskjellig design: i trommelmaskiner med U-formede blader montert på et skaft, eller i universelle eltemaskiner med Z-formede blader som roterer mot hverandre.

Alle råvarene oppskriften gir veies og lastes i en eltemaskin i følgende rekkefølge: sukker, vann, honning, melasse, invertsirup, melange, essens, tørr parfyme, bakepulver og sist av alt mel. Hvis sukker introduseres i form av en sukkersirup tilberedt på forhånd, utføres elteprosessen i to trinn. Fyll først inn alle råvarene uten mel og bakepulver og bland i 1-2 minutter, og deretter, etter å ha tilsatt bakepulver og mel, bland i ytterligere 5-12 minutter.

Varigheten av eltingen reguleres avhengig av lufttemperaturen i verkstedet, vanntemperatur, rotasjonshastighet og eltekapasitet. Ved forhøyede lufttemperaturer i verkstedet og vann, samt med en økning i rotasjonshastigheten til eltelegemene, reduseres eltingens varighet. Med en økning i eltemaskinens kapasitet og følgelig belastningens masse, økes varigheten av eltingen. Eltingen stoppes når massen blir homogen med jevn fordeling av alle råvarer. Bakepulver introduseres i form av en vandig løsning, som er tilberedt på forhånd. Halvfabrikata, hvis tilberedning er forbundet med oppvarming (sukker, sukker-helling og invertsirup, brent), avkjøles til en temperatur som ikke overstiger 20 ° C før de innføres i eltemaskinen. Vann bør heller ikke ha en temperatur høyere enn 20 ° C. I alle tilfeller skal temperaturen på den ferdige deigen ikke overstige 20-22 ° С, og luftfuktigheten skal være i området 23,5-25,5%.

Den økte temperaturen på deigen fører til at den strammer seg, en prosess der melgluten, i samspill med vann, gir deigen dens elastiske egenskaper. Som et resultat blir formen på produktene forstyrret.

Når du lager deig for pepperkaker "Tulskie" og "Vyazemskie", tilbered først sukker-honningsirup, avkjøl den deretter til 30-35 ° C, elt alle råvarene, inkludert mel, i 30-40 minutter. Den endelige temperaturen på deigen skal være 27-28 ° С, og luftfuktigheten skal være 18-20%.

For å øke holdbarheten til rå pepperkaker, i stedet for sukker, bruk invertsirup eller kunsthonning og bytt ut 50 % av hvetemelet med rug. Ved elting av deigen tilsettes mel før resten av råvarene og kjemiske hevemidler. Den totale varigheten av eltingen er mer enn 1 time, fuktighetsinnholdet i deigen er 15-16%.

Prosessen med å elte deigen til pepperkaker med vaniljesaus er delt inn i tre stadier: brygging av mel, avkjøling av brygget og elting av brygget med alle komponentene.

Mel brygges som følger. Sukkerkomponenter lastes inn i kokeren: sukker, melasse, honning og vann i en mengde som er nødvendig for å oppnå et brygg med et visst fuktighetsinnhold (19-20%). Beregningen utføres i henhold til formelen (8-1), og tar A lik 20. Når alt sukkeret er oppløst, lastes sirupen i en eltemaskin med en vannkappe, avkjølt til en temperatur ikke lavere enn 68 ° C og gradvis, under omrøring, innføres en del av melet som er beregnet på å lage brygget. Etter 10-15 minutter er bryggingen klar. Den skal ikke inneholde klumper og spor av urenheter. Tebladene avkjøles på to måter. Uansett om eltemaskinen hennes har vannkappe og det er nok eltekapasitet på verkstedet, så utføres avkjølingen uten å ta ut infusjonen fra maskinen, mens kaldt vann sirkulerer i vannkappen. En annen måte er å losse tebladene fra eltemaskinen i spesielle kister eller bokser. Bryggingen losses i lag, laget helles over med smuler eller smøres med vegetabilsk olje og avkjøles i et rom ved en lufttemperatur på 10-15 ° C. Den første metoden har en rekke fordeler: avkjøling er mye raskere, der er ikke nødvendig å flytte brygget fra eltemaskinen - spesielle beholdere og ha et eget rom for kjøling. Avkjøling i bokser eller kister tar lang tid.

Med riktig og tilstrekkelig avkjøling av brygget sikres den høye kvaliteten på det ferdige produktet. Fra utilstrekkelig avkjølte teblader er pepperkaker tette, uregelmessige i form. Den avkjølte bryggingen skal ha en temperatur på 25-27 ° C. Hvis kjølingen utføres direkte i eltemaskinen, introduseres resten av råvarene i brygget allerede ved 28-30 ° C. I dette tilfellet er blandetiden minimal og er bare 10 minutter. Ved bruk av et brygg som ikke er avkjølt i eltemaskin, økes eltetiden betydelig, og avhengig av rotasjonshastigheten til elteskaftet er den 30-60 minutter.

Pepperkakedeig støpes på forme- og pilkemaskiner. Noen typer pepperkaker er støpt med metall- og treformer. Pepperkaker støpt i treformer kalles trykt. Slike pepperkaker er hovedsakelig beregnet på barn, så formene har konturene til fugler, fisk og ulike dyr. Når du lager slike pepperkaker, presses deigen manuelt eller ved hjelp av spesielle treklosser inn i en treform. Det resulterende deigstykket fjernes fra formen og sendes til baking på et metallark.

Når du lager pepperkaker med fyll, rulles en del av deigen (ca. 50%) til et lag med en kjevle og smøres med fyllet. På toppen av fyllet legges et dannet lag med deig ekstrahert fra en treform. Uten å bryte mønsteret kobles begge deiglagene sammen i kantene slik at fyllet er inni. Det resulterende puffdeigstykket, som inneholder fyllet inni, sendes til baking. Når du danner noen varianter av pepperkaker, legges et emne bestående av to lag rullet deig i en sjablongform av tre, mellom hvilken et lag med fyll tidligere er plassert. Treformer-sjablonger er forhåndssmurt med vegetabilsk olje. Dette letter frigjøringen av de formede deigstykkene fra formen. Deigen til kaker og brød formes ved å rulle til et lag. Tykkelsen på emnet for stiklingene er 11-13 mm, og for brødene er det 7-8 mm. Det rullede laget som er beregnet på brødene kuttes i strimler. Tykkelsen på deigstykkene for pepperkaker med vaniljesaus opprettholdes i området 8-11 mm, og for rå pepperkaker - 10-13 mm.

Runde pepperkaker støpes på pilkemaskin FAK-1 - I tillegg til pepperkaker kan denne maskinen brukes til å forme sukkerkjeks av ulike varianter og fasonger. Jigging-mekanismen fungerer som følger. Deigen som skal dannes kommer inn i beholderen og faller inn i spalten mellom de to valsene. Ett kast roterer ikke bare, men beveger seg også. Ved flytting reduseres gapet mellom valsene og deigen pumpes og ekstruderes gjennom den fleksible slangen og formingsformen. Dysen kan bevege seg i horisontalplanet og samtidig gi arbeidsstykket en annen konfigurasjon.

FAK-1-depoteren fungerer i forskjellige moduser avhengig av konsistensen til deigen. Når en røre dannes, avsettes den i separate doser. Rullene, etter å ha nærmet seg og pumpet en dose deig, slutter å bevege seg. Når du danner tykke varianter, kommer deigen ut i form av bunter. Skjæringen av buntene i skiver utføres av en bevegelig streng.

Vann med en viss temperatur sirkulerer i kappen til beholderveggene og dør, noe som gjør det mulig å opprettholde den spesifiserte temperaturen på deigen under støpingen.

Pepperkaker bakes hovedsakelig i kontinuerlige transportovner. Steketiden er 7-12 minutter ved en temperatur på ca. 200-240 ° C. Pepperkaker av typen "Mint", som ikke gjennomgår glasering, bakes ved lavere temperaturer (190-210 ° C) for å unngå utseendet til en mørk farge på overflaten deres. Pepperkaker "Tulskie" bakes ved høyere temperatur (265-270 ° C) i 5-6 minutter. Deigbitene passerer gjennom befuktningskammeret før steking.

Pepperkaker og brød bakes ved en temperatur på ca. 200 ° C (brød i 12-15 minutter, pepperkaker i 25-40 minutter). Når du baker pepperkaker, foregår stort sett de samme prosessene som når du baker småkaker. Imidlertid er den betydelig økte varigheten og de relativt lave steketemperaturene til pepperkaker assosiert med den økte tykkelsen på deigstykkene som brukes i deres fremstilling.

Etter steking avkjøles pepperkakene i 20-22 minutter til 40-45 ° C. Ved baking på stålnett eller belter avkjøles pepperkakene uten å fjerne dem direkte fra disse overflatene. Pepperkakene fjernes først når de lett kan skilles fra nettet eller stålremmen. Når du baker på sjablongark, når de forlater ovnen, installeres de sammen med produktene på hva som helst eller faste stativer. Etter slik forkjøling fjernes produktene enkelt og mates til den endelige avkjølingen. Under avkjølingsprosessen synker fuktighetsinnholdet i pepperkakene betydelig ettersom temperaturen synker.

De fleste varianter av pepperkaker er ferdige. Pepperkakeetterbehandling refererer til belegget av overflaten med et lag krystallisert sukker. Denne operasjonen kalles innglassing. Som et resultat av denne operasjonen er overflaten av pepperkakene dekket med en blank, marmorlignende skorpe av krystallisert sukker. Innglassing utføres som følger. Opptil 20 kg pepperkaker legges i pannen og fylles med sukkersirup med en temperatur på 85-95 ° C. I en panoreringskjele behandles pepperkakene i 1-2 minutter, deretter losses de og tørkes ved en temperatur på omtrent 60 ° C. I dette tilfellet bør bevegelseshastigheten til kjøleluften være nær 4 m / s. Etter å ha tørket pepperkakene i 9-10 minutter, avkjøles de i tillegg ved å blåse med luft med samme hastighet, men ved en temperatur på 20-22 ° C. Ved mekaniserte virksomheter glaseres pepperkaker i sammenhengende enheter. Denne enheten er en trommel som roterer på en horisontal akse, på innsiden av hvilken pepperkaker kontinuerlig lastes og sirup leveres. Varigheten av prosessen reduseres til 50-60 s. Etter avkjøling får overflaten av pepperkakene en glans fra sukkeret som er krystallisert fra sirupen. Et lag med sukker bidrar til å bevare friskheten og forsinker foreldingen, i tillegg, etter glasering, blir smaken av pepperkakene bedre.

Pepperkaker pakkes i bølgepapp, kryssfiner eller kartongesker. Samtidig små pepperkaker med en mengde på mer enn 30 stykker. 1 kg pakkes i løs vekt, resten legges i esker og esker. En rekke pepperkaker er ferdigpakket i esker.

Pepperkaker oppbevares i godt ventilerte, tørre, rene varehus som ikke er infisert med fjøsskadedyr. Under lagring bør temperaturen ikke overstige 18 ° С, og den relative fuktigheten skal være 65-75%.

Under disse forholdene er det etablert følgende lagringsperioder for pepperkaker: for rå uglaserte, unntatt mynte, 20 dager, som mynte om sommeren 10, og om vinteren 15 dager, for råglaserte 30 dager, for vaniljesaus 45 dager.

Pepperkaker er et veldig populært produkt i Russland. Produksjonsvolumene av ulike typer pepperkaker er sammenlignbare med produksjonen av alle typer smør og sandkaker til sammen. Veldig populær som vanlig pepperkaker uten fyll og pepperkaker med fyll forskjellige former.
Mange konfektprodusenter er interessert i å produsere pepperkaker for å utvide det eksisterende sortimentet, så la oss se på hva pepperkaker er og hvordan de lages.
Først og fremst er pepperkakene delt inn i rå og vaniljesaus... Teknologien for produksjonen deres er forskjellig ved at når du elter deigen, brygges mel i sukker-honning eller sukkersirupsirup. For tilberedning av rå pepperkaker er sveising av deigen ikke nødvendig.
Men på grunn av forskjellene i teknologien for å lage deigen, skiller vaniljesaus og rå pepperkaker seg betydelig i smak og holdbarhet. Vaniljesaus pepperkaker smaker bedre og holder seg myk lenger. For å forlenge holdbarheten til rå pepperkaker, erstattes ofte deler av melet til elting med rugmel, og sukker reduseres, og erstatter det med invertsirup (sjeldnere med honning).
Også frukt- og bærpulver eller kondensert melk legges ofte til oppskriften for å forbedre smaken og gi personlighet.

Både rå og vaniljesaus er tilgjengelig med eller uten fyll. Som fylling brukes oftest ulike frukt- og bærpuréer, syltetøy eller podvarki. Kokt kondensert melk brukes også. Når du velger en fylling, er det viktig å huske at pepperkaker bakes ved høye temperaturer, og derfor må fyllingene være varmebestandige. Hvis du bruker et ikke-varmebestandig fyll, vil fyllet inne i pepperkakene koke under baking, noe som i det minste vil føre til at fuktighet fra fyllet absorberes inn i veggene på pepperkakene (i stedet for fyllet vil det være et tomrom i pepperkakene) eller hvis det er mye fyll, så ryker blankene både nederst og på toppen ...
La oss nå se direkte på produksjonsprosess for pepperkaker... Den tekniske prosessen kan være kontinuerlig (ved bruk av tunnelovn og kjøletransportør) eller periodisk.
I alle fall vil teknologien bli delt inn i følgende stadier:
- klargjøring av råvarer for produksjon,
- tilberedning av deig,
- støping,
- bakeri produkter,
- kjøling,
-glass,
- pakke.

Tilberedning av deig for fremstilling av pepperkaker.

Deigtilberedning utføres i eltemaskiner og består av tilberedning av emulsjonen og tilberedning av selve deigen.
Tilberedning av emulsjonen består i tilberedning og blanding i en elter eller mikser (med oppvarming) av alle komponenter unntatt mel og forbedringsmidler (hvis brukt i oppskriften). Blandingen av råvarer omrøres til det granulerte sukkeret er fullstendig oppløst og oppvarmet til 65 ... 70 ° C. Den ferdige sirupen avkjøles til 50 ... 65 ° C når du lager vaniljesaus pepperkaker og opptil 30 ... 40 ° C for rå pepperkaker.
I prinsippet kan emulsjonen også tilberedes i en tempereringsbeholder (koker) med røreverk, det viktigste er å holde de innstilte temperaturene i elteren når du tilsetter mel.
Når du tilbereder rå deig uten sirup, bør sekvensen for innlasting av råvarer i eltemaskinen følges nøye: granulert sukker, vann ved en temperatur på 20 ° C, honning, melasse, melange, smakstilsetninger, kjemiske hevemidler og hvetemel.

Alle råvarer, unntatt mel og bakepulver, blandes i 2 ... 10 minutter. Etter å ha tilberedt emulsjonen, tilsettes mel med bakepulver. Elting utføres innen 4 ... 12 minutter. Deigeltetiden avhenger av temperaturen i verkstedet, temperaturen på vannet under elting, rotasjonshastigheten til bladene og eltemaskinens volum.
Deigen anses ferdig når massen blir homogen med jevn fordeling av alle råvarer. Temperaturen på den ferdige deigen bør ikke være høyere enn 20 ... 22 ° С. Hvis deigen er varmere eller det tar lengre tid å elte, vil deigen vise seg å være strammet, noe som vil komplisere videre forming og baking av produkter. Dessuten blir en pepperkake laget av en strammet deig lagret dårligere, da den har en tendens til å bli foreldet.
Fuktighetsinnholdet i den rå deigen er ca. 23,5 ... 25,5 %.

For tilberedning av choux-deig introduseres trinnene med bryggeforberedelse og avkjøling i tillegg. Den tilberedte sirupen med en temperatur på 50 ... 65 ° C mates inn i elteren med en jakke (oppvarming) .Når elteren er slått på, blir alt melet gradvis introdusert i brygget (mengde avhengig av oppskriften). Varigheten av infusjonseltingen avhenger av rotasjonshastigheten til eltebladene og er gjennomsnittlig 5 ... 15 minutter. Bryggetemperaturen er -48 ... 53 ° С, fuktigheten er 19 ... 20%.
Infusjonen kan avkjøles ved å overføre den til en egen bolle, eller til bøtter rett i verkstedet til en temperatur på 25-27 ° C, eller hvis elteren har en rennende vannkappe, så direkte i den ved å tilføre kaldt vann til den .
Riktig avkjøling av brygget er svært viktig for kvaliteten på det ferdige produktet. Fra utilstrekkelig avkjølte teblader er pepperkaker tettere og uregelmessige i form.
For å tilberede deigen, lastes det avkjølte brygget og resten av råvarene i oppskriften i eltemaskinen. Deigen eltes i 30 ... 60 minutter og avhenger av metoden for å avkjøle infusjonen, dens aldring, rotasjonshastigheten til eltebladene, samt temperaturen på den avkjølte infusjonen. Ved avkjøling av infusjonen i eltemaskinen, introduseres råvarene i oppskriften i den, og eltingen varer bare 10 minutter.
Temperaturen på den ferdige deigen skal være omtrent 28 ... 36 ° С, luftfuktigheten, avhengig av variasjonen, skal være 18 ... 23%.

Pepperkakestøping

For å danne pepperkakene legges deigen inn i en deigbeholder. For å få en kuppel uten fylling brukes en enkel jigg med rulledeiginjeksjon og snorklipping. I dette tilfellet avhenger størrelsen og formen av formen på dysene som er installert på innskyteren. For å få kupler med fylling brukes en dobbelbeholdermaskin med membranskjæring. Denne maskinen kan brukes til å produsere produkter med eller uten fylling. Det skal bemerkes at choux-deigen, på grunn av sin konsistens, er vanskeligere å legge på rullemaskiner. Til choux-deig anbefales det å bruke en skrueinnsprøytning, pga det er mer effektivt og gir større produktivitet.
På dette stadiet av produksjonen oppstår forskjeller for kontinuerlig eller syklisk produksjon.
Kontinuerlig produksjon av pepperkaker.
For kontinuerlig produksjon er stadiene knyttet til manuelt arbeid praktisk talt over, siden etter å ha lastet deigen inn i jiggemaskinen, er det ofte nok å slå på jiggemaskinen og justere størrelsen på emnene. Deretter går de formede emnene inn i tunnelovnen, deretter må de bakte pepperkakeemnene inn i den luftkjølte delen av tunnelen. Der er pepperkakene forhåndskjølt til 40 grader. Dette er den mest gunstige temperaturen for glasur av pepperkakene med sukkersirup. Hvis arbeidsstykket er kaldere, er feil krystallisering av sukker og ytterligere utskillelse av glasuren mulig. Hvis pepperkakene er glasert ved høyere temperatur på arbeidsstykkene, kan glasuren fryse ujevnt.
De avkjølte pepperkakene mates inn i trommelen for å kopiere pepperkakene. Der beveger pepperkakerullene langs innerskruen til trommelen seg til utløpsmunnstykket, og smuldrer samtidig i den overtrekkende sirupen. Trommer kan variere i design. Så de er vanlige (sirup helles i trommelen for hånd mens du jobber) og med sin egen sirup. Oftest er et slikt fôr en 10-25 liters beholder med en oppvarmet kappe (noen ganger uten), en sirupstilførselsventil og et rør som mater sirupen inn i trommelen.

Tørking av pepperkaker.

Etter glasering føres pepperkakene til en multi-level transportør, hvor pepperkakene tørkes. Jeg vil merke meg at pepperkakene skal tørkes og ikke avkjøles. Transportøren for tørking av pepperkakene kan utstyres med vifter for å blåse pepperkakene, eller tørking skjer uten blåsing. Tørketiden for pepperkakene bør være ca. 40-60 minutter, avhengig av størrelsen på pepperkakene, sirupens sammensetning og tilstedeværelsen av blåsing.
Tørkede pepperkaker har en karakteristisk farge forårsaket av lokal krystallisering av sukker under tørking. Å glasere pepperkakene, i tillegg til å gi produktet et karakteristisk utseende, gjør også at pepperkakene holder på fuktigheten lenger, og forlenger dermed holdbarheten til produktet.
Det siste trinnet er pakking av de ferdige pepperkakene. Det kan utføres som på en vertikal pakker (ved pakking i poser) eller, hvis pepperkakene er pakket i løsvekt, kan en horisontal termo-pakker brukes (pakking i korrugerte bokser "TVer" ved hjelp av krympefilm). Dessuten pakkes pepperkaker i vanlige bølgepappesker og forsegles med tape.

Syklisk produksjon av pepperkaker.

I den sykliske produksjonen av pepperkaker, skiller den tekniske prosessen på dannelsesstadiet og videre fra den kontinuerlige.
Pepperkakene formes på bakeplater. Etter avsetning legges hver bakeplate i vognen.
Baking kan utføres i roterende (gass eller elektrisk) ovner eller i en vuggeovn. Det er mulig å utføre baking i bakeskap, men produktiviteten vil være ekstremt lav på grunn av bakingens varighet og et lite lastevolum (kapasiteten til ett skap er 6-9 brett). Ulempen med slike skap er også det høye forbruket av elektrisitet per kg ferdige produkter. Det beste alternativet for produksjon av pepperkaker er baking i en roterende ovn med en gassbrenner (lav kostnad, høy kapasitet, korteste steketid).
Det bør også tas i betraktning at produktiviteten til ovnen i syklisk produksjon er den viktigste begrensende faktoren, som hele den teknologiske produksjonssyklusen må optimaliseres for. For eksempel, hvis ovnen er i stand til å bake 1 vogn i 10 minutter, vil det i løpet av denne tiden være nødvendig å optimere driften av innskuddsbeholderen og blandeperiodene. Her er en enkel eksempel på beregning av produktiviteten til en linje for produksjon av pepperkaker i syklisk produksjon:
type produkt - pepperkaker uten fyll,
M1 - vekt av ett stykke - 25 g,
Xт - antall ark i vognen - 20,
Xp - antall rader på bakeplaten - 5,
Xn - antall tomme i en rad - 6.
Først, la oss beregne vekten av produktet på en vogn - M1 x Xn x Xp x Xt = 25gr * 6 * 5 * 20 = 15 kg
Derfor kan vi ikke produsere mer for en baking. Siden enhver pilkemaskin har en viss rest av deigen i pumpeenheten og deigen strammes under tomgang, er det rett og slett ingen vits i å sette fart på maskinen raskere enn ovnen, da dette bare vil øke antallet avslag. Innskyter bør løpe så uavbrutt som mulig.
La oss nå beregne hastigheten til jiggingsmaskinen for ovnen vår. Det uttrykkes i sykluser per minutt, dvs. hvor mange skjæresykluser som skal skje i løpet av ett minutt. For å gjøre dette, multipliser Xp med Xt og del på steketiden i minutter = (20 * 5) / 10 = 10 snitt per minutt.
Nå må du bestemme frekvensen av blanding. Den optimale produksjonstiden for en batch er ikke mer enn 20 minutter, selv om jo raskere det skjer, jo bedre. Det er nødvendig at deigen ikke har tid til å stramme.
La oss nå beregne massen til en batch og frekvensen. Siden vi har en veldig lav ovnsproduktivitet, gir det ingen mening å lage en stor batch, men slik at den ikke er for liten og det er nok tid til å forberede emulsjonen, tar vi batchfrekvensen i 20 minutter.
Den videre beregningen er enkel: del tiden mellom eltingene med steketiden og gang med massen til produktet på en vogn. Vi får et parti som veier 30 kg hvert 20. minutt.
Den totale produktiviteten med et fuktighetsinnhold av det ferdige produktet på 11-13 % er ca. 80-83 kg per time, eksklusive glass.

Det er alt for nå. Denne artikkelen er kanskje ikke komplett, men den er basert på vår egen erfaring og vi vil prøve å supplere og utvikle den så langt som mulig.

Den teknologiske ordningen for produksjon av alle typer pepperkakeprodukter inkluderer en sekvens av individuelle teknologiske stadier og operasjoner, hvis implementering lar deg få produkter av beste kvalitet.

Den teknologiske prosessen med å lage pepperkaker består av følgende stadier:

tilberedning av råvarer

tilberedning av halvfabrikata fra mel (deig)

deigdannelse

baking og avkjøling av pepperkaker

replikering (glasering) av pepperkaker

Den teknologiske ordningen for produksjon av vaniljesaus pepperkaker inkluderer stadiene med tilberedning av råvarer, tilberedning og avkjøling av tebladene, elting av deigen, støping, baking, avkjøling av produktene, etterbehandling og pakking, og den teknologiske ordningen for produksjon av rå pepperkaker inkluderer ikke stadiene med tilberedning og avkjøling av tebladene.

Tilberedning av råvarer. Råvarene til fremstilling av pepperkaker skal overholde kravene i gjeldende standarder og tekniske instruksjoner. Tilberedning av råvarer skal utføres i samsvar med teknologikravene til offentlige serveringssteder.

Teknologien for å skaffe rå pepperkaker er enklere enn vaniljesaus. I deres produksjon er operasjonen for produksjon av sveising utelukket. Alle råvarer som oppskriften gir, bortsett fra mel, legges i en eltemaskin og blandes. Deretter tilsettes mel og deigen eltes. Formings- og bakeoperasjoner skiller seg ikke fundamentalt fra de samme operasjonene ved produksjon av vaniljesaus pepperkaker. Mange varianter av rå pepperkaker produseres uten glasering. Etter baking avkjøles de og pakkes umiddelbart i beholdere. Deigen til rå pepperkaker tilberedes i eltemaskiner av forskjellig design: i trommelmaskiner med U-formede blader montert på et skaft, eller i universelle eltemaskiner med Z-formede blader som roterer mot hverandre. Alle råvarene oppskriften gir veies og lastes i en eltemaskin i følgende rekkefølge: sukker, vann, honning, melasse, invertsirup, melange, essens, tørr parfyme, bakepulver og sist av alt mel. Hvis sukker introduseres i form av en sukkersirup tilberedt på forhånd, utføres elteprosessen i to trinn. Fyll først inn alle råvarene uten mel og bakepulver og bland i 1-2 minutter, og rør deretter i ytterligere 5-12 minutter etter å ha tilsatt bakepulver og mel.

Varigheten av eltingen reguleres avhengig av lufttemperaturen i verkstedet, vanntemperatur, rotasjonshastighet og eltekapasitet. Ved forhøyede lufttemperaturer i verkstedet og vann, samt med en økning i rotasjonshastigheten til eltelegemene, reduseres eltingens varighet. Med en økning i eltemaskinens kapasitet og følgelig belastningens masse, økes varigheten av eltingen. Eltingen stoppes når massen blir homogen med jevn fordeling av alle råvarer. Bakepulver introduseres i form av en vandig løsning, som er tilberedt på forhånd. Halvfabrikata, hvis tilberedning er forbundet med oppvarming (sukker, sukker-helling og invertsirup, brent), avkjøles til en temperatur som ikke overstiger 20 ° C før de innføres i eltemaskinen. Vann bør heller ikke ha en temperatur høyere enn 20 ° C. I alle tilfeller skal temperaturen på den ferdige deigen ikke overstige 20-22 ° С, og luftfuktigheten skal være i området 23,5-25,5%. Den økte temperaturen på deigen fører til at den strammer seg, en prosess der melgluten, i samspill med vann, gir deigen dens elastiske egenskaper. Som et resultat blir formen på produktene forstyrret. Når du lager deig for pepperkaker "Tulskie" og "Vyazemskie", tilbered først sukker-honningsirup, avkjøl den deretter til 30-35 ° C, elt alle råvarene, inkludert mel, i 30-40 minutter. Den endelige temperaturen på deigen skal være 27-28 ° С, og luftfuktigheten skal være 18-20%. For å øke holdbarheten til rå pepperkaker, i stedet for sukker, bruk invertsirup eller kunsthonning og bytt ut 50 % av hvetemelet med rug. Ved elting av deigen tilsettes mel før resten av råvarene og kjemiske hevemidler. Den totale varigheten av eltingen er mer enn 1 time, fuktighetsinnholdet i deigen er 15-16%. Prosessen med å elte deigen til pepperkaker med vaniljesaus er delt inn i tre stadier: brygging av mel, avkjøling av brygget og elting av brygget med alle komponentene. Mel brygges som følger. Sukkerkomponenter lastes inn i kokeren: sukker, melasse, honning og vann i en mengde som er nødvendig for å oppnå et brygg med et visst fuktighetsinnhold (19-20%). Beregningen utføres i henhold til formelen (8-1), og tar A lik 20. Når alt sukkeret er oppløst, lastes sirupen i en eltemaskin med en vannkappe, avkjølt til en temperatur ikke lavere enn 68 ° C og gradvis, under omrøring, innføres en del av melet som er beregnet på å lage brygget. Etter 10-15 minutter er brygget klart. Den skal ikke inneholde klumper og spor av urenheter. Tebladene avkjøles på to måter. Uansett om eltemaskinen hennes har vannkappe og det er nok eltekapasitet på verkstedet, så utføres avkjølingen uten å ta ut infusjonen fra maskinen, mens kaldt vann sirkulerer i vannkappen. En annen måte er å losse tebladene fra eltemaskinen i spesielle kister eller bokser. Bryggingen avlastes i lag, laget helles med smuler eller smøres med vegetabilsk olje og avkjøles i et rom ved en lufttemperatur på 10-15 ° C. Den første metoden har en rekke fordeler: avkjøling er mye raskere, det er ingen grunn til å flytte brygget fra eltemaskinen med spesielle beholdere og ha et eget kjølerom. Avkjøling i bokser eller kister tar lang tid.

Med riktig og tilstrekkelig avkjøling av brygget sikres den høye kvaliteten på det ferdige produktet. Fra utilstrekkelig avkjølte teblader er pepperkaker tette, uregelmessige i form. Den avkjølte bryggingen skal ha en temperatur på 25-27 ° C. Hvis kjølingen utføres direkte i eltemaskinen, introduseres resten av råvarene i brygget allerede ved 28-30 ° C. I dette tilfellet er blandetiden minimal og er bare 10 minutter. Ved bruk av et brygg som ikke er avkjølt i eltemaskin, økes eltetiden betydelig, og avhengig av elteskaftets hastighet er den 30-60 minutter. Pepperkakedeig støpes på forme- og pilkemaskiner. Noen typer pepperkaker er støpt med metall- og treformer. Pepperkaker støpt i treformer kalles trykt. Slike pepperkaker er hovedsakelig beregnet på barn, så formene har konturene til fugler, fisk og ulike dyr. Når du lager slike pepperkaker, presses deigen manuelt eller ved hjelp av spesielle treklosser inn i en treform. Det resulterende deigstykket fjernes fra formen og sendes til baking på et metallark.

Når du lager pepperkaker med fyll, rulles en del av deigen (ca. 50%) til et lag med en kjevle og smøres med fyllet. På toppen av fyllet legges et dannet lag med deig ekstrahert fra en treform. Uten å bryte mønsteret kobles begge deiglagene sammen i kantene slik at fyllet er inni. Det resulterende puffdeigstykket, som inneholder fyllet inni, sendes til baking. Når du danner noen varianter av pepperkaker, legges et emne bestående av to lag rullet deig i en sjablongform av tre, mellom hvilken et lag med fyll tidligere er plassert. Treformer-sjablonger er forhåndssmurt med vegetabilsk olje. Dette letter frigjøringen av de formede deigstykkene fra formen. Deigen til kaker og brød formes ved å rulle til et lag. Tykkelsen på emnet for stiklingene er 11-13 mm, og for brødene er det 7-8 mm. Det rullede laget som er beregnet på brødene kuttes i strimler. Tykkelsen på deigstykkene for pepperkaker med vaniljesaus opprettholdes i området 8-11 mm, og for rå - 10-13 mm.

Runde pepperkaker støpes på pilkemaskin FAK-1 - I tillegg til pepperkaker kan denne maskinen brukes til å forme sukkerkjeks av ulike varianter og fasonger. Jigging-mekanismen fungerer som følger. Deigen som skal dannes kommer inn i beholderen og faller inn i spalten mellom de to valsene. Ett kast roterer ikke bare, men beveger seg også. Ved flytting reduseres gapet mellom valsene og deigen pumpes og ekstruderes gjennom den fleksible slangen og formingsformen. Dysen kan bevege seg i horisontalplanet og samtidig gi arbeidsstykket en annen konfigurasjon. FAK-1-depoteren fungerer i forskjellige moduser avhengig av konsistensen til deigen. Når en røre dannes, avsettes den i separate doser. Rullene, etter å ha nærmet seg og pumpet en dose deig, slutter å bevege seg. Når du danner tykke varianter, kommer deigen ut i form av bunter. Skjæringen av buntene i skiver utføres av en bevegelig streng. Vann med en viss temperatur sirkulerer i kappen til beholderveggene og dør, noe som gjør det mulig å opprettholde den spesifiserte temperaturen på deigen under støpingen. Pepperkaker bakes hovedsakelig i kontinuerlige transportovner. Steketiden er 7-12 minutter ved en temperatur på ca. 200-240 ° C. Pepperkaker av typen "Mint", som ikke gjennomgår glasering, bakes ved lavere temperaturer (190-210 ° C) for å unngå utseendet til en mørk farge på overflaten deres. Pepperkaker "Tulskie" bakes ved høyere temperatur (265-270 ° C) i 5-6 minutter. Deigbitene passerer gjennom befuktningskammeret før steking.

Pepperkaker og brød bakes ved en temperatur på ca. 200 ° C (brød i 12-15 minutter, pepperkaker i 25-40 minutter). Når du baker pepperkaker, foregår stort sett de samme prosessene som når du baker småkaker. Imidlertid er den betydelig økte varigheten og de relativt lave steketemperaturene til pepperkaker assosiert med den økte tykkelsen på deigstykkene som brukes i deres fremstilling. Etter steking avkjøles pepperkakene i 20-22 minutter til 40-45 ° C. Ved baking på stålnett eller belter avkjøles pepperkakene uten å fjerne dem direkte fra disse overflatene. Pepperkakene fjernes først når de lett kan skilles fra nettet eller stålremmen. Når du baker på sjablongark, når de forlater ovnen, installeres de sammen med produktene på hva som helst eller faste stativer. Etter slik forkjøling fjernes produktene enkelt og mates til den endelige avkjølingen. Under avkjølingsprosessen synker fuktighetsinnholdet i pepperkakene betydelig ettersom temperaturen synker. De fleste varianter av pepperkaker er ferdige. Pepperkakeetterbehandling refererer til belegget av overflaten med et lag krystallisert sukker. Denne operasjonen kalles innglassing. Som et resultat av denne operasjonen er overflaten av pepperkakene dekket med en blank, marmorlignende skorpe av krystallisert sukker. Innglassing utføres som følger. Opptil 20 kg pepperkaker legges i pannen og fylles med sukkersirup med en temperatur på 85-95 ° C. I en panoreringsgryte behandles pepperkakene i 1-2 minutter, deretter losses de og tørkes ved en temperatur på omtrent 60 ° C. I dette tilfellet bør bevegelseshastigheten til kjøleluften være nær 4 m / s. Etter å ha tørket pepperkakene i 9-10 minutter, avkjøles de i tillegg ved å blåse med luft med samme hastighet, men ved en temperatur på 20-22 ° С. Ved mekaniserte virksomheter glaseres pepperkaker i sammenhengende enheter. Denne enheten er en trommel som roterer på en horisontal akse, på innsiden av hvilken pepperkaker kontinuerlig lastes og sirup leveres. Varigheten av prosessen reduseres til 50-60 s. Etter avkjøling får overflaten av pepperkakene en glans fra sukkeret som er krystallisert fra sirupen. Et lag med sukker bidrar til å bevare friskheten og forsinker foreldingen, i tillegg, etter glasering, blir smaken av pepperkakene bedre.

Pepperkaker pakkes i bølgepapp, kryssfiner eller kartongesker. Samtidig små pepperkaker med en mengde på mer enn 30 stykker. 1 kg pakkes i løs vekt, resten legges i esker og esker. En rekke pepperkaker er ferdigpakket i esker.

Pepperkaker oppbevares i godt ventilerte, tørre, rene varehus som ikke er infisert med fjøsskadedyr. Under lagring bør temperaturen ikke overstige 18 ° C, og den relative fuktigheten skal være 65-75%.

Under disse forholdene er det etablert følgende lagringsperioder for pepperkaker: for rå uglaserte, unntatt mynte, 20 dager, som mynte om sommeren 10, og om vinteren 15 dager, for råglaserte 30 dager, for vaniljesaus 45 dager.

Avhengig av teknologien for tilberedning av deigen, er pepperkaker delt inn i vaniljesaus og rå. Vedlegg B. Hver av disse typene kan produseres med eller uten fylling. Det er å foretrekke å produsere vaniljesaus pepperkaker, fordi de har en mer behagelig smak, aroma og har lengre holdbarhet. Deigen eltes i deigmiksere av ulike design: trommel med U-formede blader eller universal med Z-formede blader.