Tyggemarmelade "Fru-Fru" er produsert på moderne europeisk utstyr. Produksjonen stopper ikke et minutt - fabrikken er i drift 24 timer 7 dager i uken. For fremstilling av tyggemarmelade brukes sukker, gelatin, glukosesirup og naturlig druejuice.

Prosessen med å lage gummier inkluderer følgende trinn:

• Koking av ingrediensene
• Avkjøling
• Formstøping
• Herding og tørking
• Avstiving
• Pakking og pakking

Ingrediensene blandes og sendes til kokeren. Sitronsyre, fargestoffer og smakstilsetninger tilsettes den kokte blandingen. Blandingen kommer inn i støpemaskinen. Deretter mates brett fylt med et jevnt lag maisstivelse inn på transportøren. Hundrevis av identiske former stemples inn i stivelse ved hjelp av gipsforseglinger. Det påtrykte stivelsesbeltet beveger seg langs transportbåndet til neste produksjonsstadium, hvor støpemaskinen fyller formene med varm flytende marmelade. Deretter stivner og tørker marmeladen i 24 timer, hvoretter den renses for stivelse og går inn i spesialfat for videre bearbeiding. I disse fatene blir gummier behandlet med en blanding av naturlige oljer. Marmeladefigurer blir glatte, skinnende og fester seg ikke til hverandre. Deretter beveger den ferdige marmeladen seg langs transportbåndet til pakkemaskinen. Her pakkes de ferdige produktene, produksjonsdatoen er stemplet på pakkene.

Marmelade produksjonsteknologi er en rekke stadier i behandlingen av råvarer og en spesiell know-how av godteri fabrikker. I butikkene finner du oftest 3 hovedtyper marmelade: frukt og bær, gelé og gelé-frukt. Marmelade produsenter bruke forskjelligforskjellige metoder for å lage hver variant av sødme.

En av de enkleste å produksjon -

La oss spore prosessensin produksjon i fabrikkenforhold. Det hele starter med sukker, vann og sitronsyre. Løsningen av disse komponentene er veldig søt: et glass vann utgjør nesten et glass sukker. Alle komponentene er blandet ogsendes til en spesiell tank, hvor de koker i 15 minutter. Deretter tilsettes pektin ogmelasse, som vil gi fremtidens marmeladetetthet og viskositet.

Takket være melassen søt stivelsessirup, vil den ferdige marmeladen være frisk og myk i en måned etter at den har forlatt transportbåndet. Det neste trinnet er fordampning av fuktighet. For å gjøre dette har hver konfektfabrikk en koker, et viktig elementutstyr for produksjon av marmelade.Marmelade kokes under høyt trykk. Deretter tilsettes naturlige fruktekstrakter og fargestoffer til sirupen, og blandingen får smak, farge og aroma. Mens blandingen avkjøles, tilberedes sukker, som det skal helles i.marmelade. For å gjøre dette slås hull ut i sukkerbanen som går langs transportøren, som flytende marmelade helles i. På slutten av reisen langs båndet stivner marmeladen, den ristes av overflødig sukker og pakkes.

Annen teknologisk ordning for produksjon av marmelade basert på en kombinasjon av fruktpuré, sukker og melasse. Tilberedningsprosessen består av følgende trinn:

• kokende fruktsukker og melasse
• tilsetning av pektin, agar, vitaminer og fargestoffer
• formstøping
• tørking
• pakking og pakking

Produksjon av gelémarmelade

Oftest laget på basis av agar. På det første stadiet blir agaren bløtlagt i rennende vann til den sveller. Agaren løses deretter opp i en koker med vann. Sukker og melasse tilsettes løsningen. Sirupen kokes, avkjøles, juice, vitaminer, naturlige fargestoffer og smaker tilsettes den. Geléemnet helles i metallformer og lar stivne. Den frosne marmeladen velges fra formene og eventuelt drysses med sukker, hvorpå produktene står og tørker. Ferdig gelémarmelade sendes til pakking og pakking. Moderne marmelade produsenter støpe produkter i en rekke former, tilsett naturlige juicer og vitaminer til produktene deres.

Hovedtrekket til pastille- og marmeladeprodukter er deres utstrakte bruk i produksjon av frukt- og bærråvarer. I denne forbindelse er de klassifisert som en gruppe frukt- og bærprodukter, som i tillegg til marshmallow og marmelade også inkluderer syltetøy og syltetøy.

Alle disse produktene inneholder mye mindre vann (15-30%) enn naturlige frukter og bær (75-90%), og en betydelig mengde sukker (opptil 60-75%).

I henhold til strukturen er marmeladeprodukter gelé, og pastilleprodukter er skum.

Sammensetningen av pastille-marmeladeprodukter inkluderer alle hovedstoffene som utgjør frukt og bær (sukker, matsyrer, tanniner, nitrogenholdige og mineralske stoffer), samt forbindelser som gir frukt og bær en karakteristisk aroma. Innholdet av sistnevnte, samt bevaring av vitaminer som finnes i frukt og bær, avhenger av teknologien som brukes, hovedsakelig av intensiteten og varigheten av varmebehandlingen.

Avhengig av geleringsbasen er marmelade delt inn i to hovedtyper: frukt og bær og gelé.

Geleringsmidlet for frukt- og bærmarmelade er pektin som finnes i frukt- og bærpuré (eple, plomme, aprikos). Ved produksjon av gelémarmelade brukes agar, agaroid, pektin og andre geleringsmidler isolert fra vegetabilske råvarer som geleringsmiddel. Det er utført forskning på utvikling av teknologi for fremstilling av gelémarmelade basert på syntetiske geleringsmidler, for eksempel polyvinylalkohol.

Område.

Frukt- og bærmarmelade er delt inn i følgende grupper: støpt (produkter av forskjellige former, dekket med en sukkerskorpe fra krystallisert sukker under tørking); skåret i form av rektangulære barer drysset med sukker eller pulverisert sukker; lagdelt i form av rektangulære lag, støpt direkte inn i beholderen. Gelémarmelade er delt inn avhengig av geleringsmiddelet som brukes (agar, agaroid, pektin). I tillegg er gelémarmelade delt inn i former: støpt (produkter av forskjellige former), utskåret (i form av sitron- eller appelsinskiver eller rektangulære eller diamantformede stenger), figurert (i form av dyrefigurer, frukt, kjegler, etc.). Overflaten på gelémarmeladen er dekket med et lag finkornet sukker.

I vårt land er den dominerende typen råvare i produksjonen av fruktkonfekt epler. De foredles hovedsakelig til eplemos, som tjener som grunnlag for produksjon av nesten all frukt- og bærkonfekt og halvfabrikata.

En verdifull kvalitet på puré fra noen varianter av epler er det høye innholdet av gelerende pektin med samtidig tilstedeværelse av en betydelig mengde organiske syrer og sukker. Denne puréen er et uunnværlig råmateriale i produksjonen av syltetøy og noen andre produkter med gelatinøs struktur.

For godteriindustrien er vintervarianter av epler de mest verdifulle, hvorfra det hovedsakelig tilberedes puré, beregnet for produksjon av frukt- og bærprodukter med en gelélignende struktur. Antonovka-eplesorten i de sentrale og vestlige regionene i landet er spesielt verdifull. Denne varianten har lenge vært brukt i godteriindustrien. Disse fruktene har et høyt innhold av pektin, syre, en betydelig mengde sukker og danner en gelé med en karakteristisk egenskap. Eplemosgelé viser seg å være sprø, og geldannelse skjer ved høy fuktighet av produktet (ved produksjon av marmelade med et fuktighetsinnhold på 39-40%), etter avkjøling geler de vanligvis. Denne funksjonen, karakteristisk for marmeladegelé, forklares av kvaliteten på pektinet i råmaterialet og dets egenskaper.

Også agar, agaroid, pektin og, i små mengder, gelatin brukes til å lage gelé i konfektindustrien. Ved produksjon av konfektprodukter som inneholder agar, bør den teknologiske prosessen bygges under hensyntagen til dens evne til å redusere geleringsevnen under påvirkning av syrer ved oppvarming.

Ved bruk av agar i konfektindustrien er geleringsevnen og rensegraden ekstremt viktig. Agar og dens vandige løsninger skal være fri for fremmed lukt, smak og mørk farge.

Sukker er også hovedråstoffet i godteriindustrien. Det er nesten kjemisk ren sukrose, derfor bestemmes dens fysiske og kjemiske egenskaper av strukturen til det teknologiske regimet for produksjon av de fleste typer godteri. Sukrose er svært løselig i vann. Løseligheten til sukrose øker med økende temperatur. I nærvær av andre sukkerarter reduseres løseligheten av sukrose. Men den totale løseligheten av sukker øker. Hvis sukrose tilsettes til en vandig løsning, for eksempel glukose, vil sukrose løses opp mindre enn i rent vann. Men det totale tørrstoffinnholdet i en slik løsning vil være større enn i en ren sukkerløsning. Denne egenskapen til sukrose - blandet med andre sukkerarter for å gi løsninger med høyt innhold av sukker - er ekstremt viktig for konfektindustrien.

Kokepunktet til sukkerløsninger avhenger av konsentrasjonen deres. Jo høyere konsentrasjon, jo høyere kokepunkt for løsningen. Dette er grunnlaget for prinsippet om å kontrollere kokegraden av konfektmasser som brukes i industrien.

For godteriindustrien er prosessene som skjer når konsentrerte sukkerløsninger varmes opp, viktige. Eksperimenter viser at konsentrerte løsninger av ren sukrose kjemisk endres lite når de varmes opp. Men i nærvær av andre sukkerarter, fortsetter nedbrytningsprosessen mye mer intensivt: andre sukkerarter brytes ned, et av deres nedbrytningsprodukter, syrer, akselererer hydrolysen av sukrose katalytisk. Den resulterende inverten brytes i sin tur raskt ned.

Mengden av sukrose-nedbrytningsprodukter øker kraftig med økende temperatur og spesielt med økende oppvarmingstid.

Konfektfabrikker mottar hovedsakelig granulert sukker. Sukker skal være frittflytende, ikke klissete, tørt å ta på, hvitt i fargen, ha en glans. Det må være fullstendig løselig i vann, og gi gjennomsiktige løsninger, fri for fremmedlukt og urenheter, da dette påvirker kvaliteten på produktet og lagringen.

Melasse brukes som en anti-krystallisator. Den har egenskapen, sammen med sukker, å gi mettede løsninger som inneholder en større mengde faste stoffer enn rene sukkermettede løsninger. Melasse har en høy viskositet, som gis til den av dekstrinene som finnes i den. Derfor øker introduksjonen av melasse i halvferdige konfektprodukter deres viskositet. En økning i viskositeten til løsninger reduserer krystalliseringshastigheten og forsinker den. Ved produksjon av marmelade gir melassedekstriner visse plastiske egenskaper til marmelademassen.

Matsyrer tilsettes under produksjonen av noen konfektprodukter for å myke opp den kløende søte smaken, og bringe den nærmere den behagelige søte og sure smaken av frukt og bær. Til dette formål brukes vinsyre, sitronsyre, melkesyre og eplesyre. Alle disse syrene er krystallinske bortsett fra melkesyre. Krystallinske syrer som brukes i konfektindustrien er utskiftbare. Melkesyre er av begrenset bruk. Det brukes i slike tilfeller når innføring av fuktighet i produktet sammen med syre ikke svekker kvaliteten og ikke kompliserer den teknologiske prosessen, for eksempel for surgjøring av fruktmasser i godteri- og marmeladeproduksjon og fruktkaramellfyllinger.

Matfarger brukes syntetiske og naturlige for en høyere presentasjon.

Formen på marmelade skal være riktig, med et klart mønster, en klar kontur, uten deformasjon, sagging, grader. I flerlags marmelade er tykkelsen på de sammenflettede lagene jevn. I appelsin- og sitronskiver skal ikke skorpen henge etter.

Overflaten skal være tørr, ikke klissete, skorpen skal være finkornet, elastisk, med glans; en litt matt skorpe er tillatt. Overflaten på gelémarmelade og enkelte typer frukt- og bærmarmelade er jevnt drysset med finkornet perlesukker eller melis, uten tegn til sukkeroppløsning.

Konsistensen av marmelade er gelatinøs, tett, egnet til å kutte med en kniv. Slemate og gelémarmelade kokt på agaroid får en dvelende konsistens. Bruddet er rent, homogent, for marmelade på pektin og agaroid er det gjennomskinnelig, ikke glassaktig, uklart, for marmelade på agar er det glassaktig og gjennomsiktig. I kvede- og pæremarmelade er enkle små ikke-stive inneslutninger tillatt - steinete celler (granulat). Lukten og smaken skal være tydelig uttrykt, karakteristisk for hver type marmelade, uten en skarp lukt og smak av essens og syrer; sur-søt smak.

Antall deformerte produkter (krøllet, ødelagt, uregelmessig i form) er tillatt i hver emballasjeenhet av frukt- og bærmarmelade (formet, utskåret, død) ikke mer enn 6%, gelé - ikke mer enn 4% i henhold til regningen per emballasjeenhet.

Det er ikke tillatt å selge marmelade deformert, krøllet, knust, dvelende (viskøs, tyktflytende), dannet av en stor mengde melasse eller invertsukker i den; fra et høyt innhold av puré og overdreven koking av massen, med en slapp konsistens - fra mangel på geleringsmidler eller brudd på matlagingsregimet, med en overdrevent sur og for skarp smak og aroma, som vises på grunn av et høyt innhold av syre og essens, med en fremmed smak (bortskjemt, fermentert potetmos), med en uuttrykt lett syrlig, sukkerholdig smak, med fremmede inneslutninger og et knas av sand på tennene.

Når det gjelder fysiske og kjemiske indikatorer, skal marmelade oppfylle kravene til innhold av massefraksjonen av fuktighet, reduserende stoffer, total surhet og mengde glasur.

Pakking og oppbevaring. Pakking og pakking. Marmelade av alle slag produseres etter vekt eller pakket i esker.

Bulk frukt- og bærmarmelade formet og skåret er pakket i bølgepappesker, nettovekt er ikke mer enn 5 kg; i esker-brett, nettovekt ikke mer enn 5 kg. Ikke mer enn 3 rader.

Gelémarmelade legges i de samme boksene og brettene, nettovekt opptil 4 kg, antall rader er ikke mer enn fire (for støpte og trelags), og sitron-oransje skiver - åtte. Netto vektavvik av marmelade i vekt er ikke høyere enn ±1 % og marmelade i bokser ±10g.

Esker for lagdelt marmelade er foret med pergament eller underpergament, nettovekten på brett er ikke høyere enn 7 kg og bølgepappesker er ikke høyere enn 5 kg.

Marmelade, pakket i esker, er stablet i ikke mer enn to rader. Nettovekten må ikke overstige 500g. Pakking i pakker, pakker fra en papp eller cellofan er tillatt. Nettovekten til en emballasjeenhet er ikke mer enn 500g.

Boksene er vakkert dekorert og bundet med silke eller papirflett. Det er lov å forsegle med merkepapirtape.

En eske og en eske med syltetøy skal ha etikett eller stempel som angir virksomhetens navn og plassering, underordning, marmeladenavn, nettovekt, pakkedato, holdbarhet, RTU og pris på eskene.

Oppbevar marmelade i rene, moderat tørre rom. Temperaturen er ikke høyere enn 18 ° С, den relative luftfuktigheten er 75-80%. Kraftige temperatursvingninger er ikke tillatt.

Optimale lagringsforhold: temperatur 10°C, relativ fuktighet 75 %.

Tabell 1. Marmelade defekter.

Sertifisering, identifikasjon og mulig forfalskning av marmeladeprodukter

Marmeladeprodukter, som alle matvarer, er underlagt sertifisering. Sertifisering kan være obligatorisk eller frivillig. Definisjonen av disse skjemaene er fastsatt av loven om sertifisering.

Obligatorisk sertifisering er underlagt produkter, i standardene som det er krav til sikkerhet for liv og helse for mennesker, miljøvennlighet, kompatibilitet og utskiftbarhet. Disse kravene skal oppfylles. Slike produkter inkluderer landbruksråvarer og matvarer, barneprodukter, forbruksvarer i kontakt med mat og drikkevann og andre.

Sertifisering er en prosedyre tatt i bruk i internasjonal og nå i nasjonal praksis, og tilbyr utstedelse av en skriftlig garanti fra en tredjepart - en "arbiter", som bekrefter det faktum at et produkt, en prosess, en tjeneste oppfyller spesifiserte krav eller etablerte standarder. Tilstedeværelsen av dette dokumentet er for forbrukerens bevis på at varene kjøpt av ham er i samsvar med gjeldende standarder i landet, uavhengig av hvem, når og hvor dette produktet ble produsert.

I henhold til reglene og godkjent prosedyre for produktsertifisering får produktet som har bestått sertifisering sitt registreringsnummer i henhold til akseptert klassifisering.

Regler for sertifisering av marmeladeprodukter.

Sertifisering av marmeladeprodukter inkluderer:

søker om sertifisering;

fatte vedtak om søknaden, inkl. ordningsvalg;

valg, identifikasjon av marmelade og testing av dem

produksjon evaluering;

analyse av oppnådde resultater og ta en beslutning om mulig utstedelse av et samsvarssertifikat;

utstedelse av et sertifikat og lisens for å bruke samsvarsmerket;

implementering av inspeksjonskontroll over sertifiserte produkter;

korrigerende tiltak i tilfelle brudd på produktets samsvar med etablerte krav og feil bruk av samsvarsmerket;

informasjon om sertifiseringsresultater.

Med endringen i sosioøkonomiske forhold blir noen problemer igjen aktuelle og krever nye tilnærminger. Slike problemer inkluderer spesielt identifisering av varer for å oppdage eller forhindre forfalskning av dem.

Identifikasjon - å fastslå samsvar med navnet på varene angitt på etiketten eller i de medfølgende dokumentene med kravene til dem.

Produktidentifikasjon er en prosedyre der samsvar med kravene for en gitt type (type) produkter (i forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon, i produktinformasjon) etableres.

Formålet med identifikasjon er å identifisere og bekrefte ektheten til en bestemt type og navn på produktet, samt samsvar med visse krav eller informasjon om det angitt på etiketten eller i fraktdokumentene.

Sluttresultatet av identifisering er av alternativ karakter: enten overholdelse eller manglende overholdelse av visse krav avsløres. Et negativt resultat under identifisering indikerer forfalskning av varer. Dermed er forfalskning et av de mulige resultatene av identifisering.

Forfalskning er en handling som tar sikte på å lure mottakeren eller forbrukeren ved å forfalske gjenstanden for kjøp og salg for personlig vinning. I vid forstand kan forfalskning betraktes som handlinger som tar sikte på å forringe forbrukeregenskapene til et produkt eller redusere dets mengde samtidig som de opprettholder de mest karakteristiske, men ikke essensielle egenskapene for dets tiltenkte bruk. Forfalskning av matvarer gjøres oftest ved å gi dem noen av de mest typiske egenskapene, for eksempel utseende, med en generell forringelse eller tap av de andre mest betydningsfulle egenskapene med næringsverdi, inkludert sikkerhet.

Marmelade er ikke bare velsmakende, men også en sunn delikatesse. De med en søt tann elsker den for smaken, og de som følger figuren deres elsker den for dens lave kaloriinnhold. Hvordan og av hva er det produsert? Om dette på materialsiden

Hva kalles marmelade i forskjellige land?

Marmelade er et konfektprodukt med en geléaktig struktur, en elastisk konsistens med en søt og syrlig smak. Ordet "marmelade" kommer fra det portugisiske "marmelada" og betyr "kvedesyltetøy".

I Russland kalles marmelade vanligvis et stykke produkt, som i likhet med godteri kan tas i hånden. Marmelade i europeisk syn er en geléaktig masse som smøres på toast. Marmeladens historiske hjemland er Midtøsten og det østlige Middelhavet, hvor de var de første som kokte juice og frukter av frukt og bær slik at den høstede avlingen ikke skulle gå tapt. Vest-Europa frem til korstogene kjente ikke til noen typer syltetøy, da de ikke kjøpte sukker. Først på 1500-tallet, da en flom av billig amerikansk sukker strømmet inn i Europa, begynte tilberedningen av fruktkonfekt.

I de engelsktalende landene dukket det opp syltetøy, og i de romansktalende landene - syltetøy. I Frankrike ble det utviklet en mer subtil form for å lage "ikke-flekkende, hard, godteriaktig syltetøy", også kalt "marmelade".
Tykk appelsinsyltetøy ble populært i Storbritannia, og i Tyskland begynte ordet "Marmelade" å referere til alle typer syltetøy.

I Russland har syltetøy i form av søtsaker blitt produsert siden forrige århundre, og den originale oppskriften på disse konfektproduktene er fortjenesten til russiske konditorer.
Oppskriften på å tygge marmelade ble adoptert fra vestlige produsenter, men ble tilpasset smaken til russiske forbrukere. I Vesten brukes gummi arabicum oftere til produksjon, og i Russland - gelatin.

Hvordan og av hva lages marmelade?

Marmelade er laget på grunnlag av geleringsmidler. For vanlig marmelade er dette agar-agar og pektin, til tygging, gelatin eller gummi arabicum. Marmelade produseres ved å koke puréfrukt- og bærpuré eller melasse med sukker og pektin, agar eller gelatin.

Etter avkjøling tilsettes tilsetningsstoffer i massen: smakstilsetninger og aromatiske stoffer, essenser, matfarger og syrer. Den resulterende massen støpes på en marmeladestøpemaskin, avkjølt ved romtemperatur. Etter det fjernes produktene fra formene, tørkes, avkjøles, om nødvendig, dekkes med sukker eller glasur og pakkes.

Hva er viktig å vite når du velger marmelade?

Pakke

Velg marmelade i gjennomsiktig emballasje slik at du kan se produktet før du kjøper. Det skal ikke være fuktighet inne i pakken: marmelade skal være tørt, jevnt drysset med sukker. Smeltet sukker indikerer at fuktighet har kommet inn i pakken, men allerede er absorbert.
Hvis produktet er hardt, har det ikke blitt lagret riktig og har tørket ut.

Når du leser sammensetningen av et produkt, husk prinsippet: jo lenger komponenten er på listen, jo mindre er den i selve produktet. Eplemos i marmelade bør være på andre eller minst tredje plass. Det er ønskelig at naturlige fargestoffer er til stede i sammensetningen: klorofyll, antocyaniner, curcumin, karoten (både et fargestoff og et vitamin). Ofte er fargestoffer indikert med forkortelser som er uforståelige for kjøperen. Men den ansvarlige produsenten dekrypterer koden sin.

Produktets utseende

Marmelade skal ikke være våt. Biter skal drysses med sukker, eller ha en jevn blank overflate.

Hvilken marmelade er sunnere?

Marmelade kalles den mest nyttige søtsaken. De viktigste nyttige egenskapene til dette produktet er assosiert med innholdet av geleringsstoffer (agar-agar, pektin, gelatin), som hver er nyttig. Pektin absorberer salter av tungmetaller, fjerner giftstoffer, forbedrer tarmfunksjonen. Agar-agar sveller i tarmene og hjelper til med å rense kroppen. Gelatin er et naturlig protein. Det er nyttig for vekst av negler og hår.

En mer nyttig marmelade er ikke lys, men brunaktig i fargen, laget med tilsetning av naturlige fargestoffer.

Startkapital - fra 1 million rubler.

De siste årene har det vært trender i markedsveksten for marmeladeprodukter (hovedsakelig i form av gelé). Til tross for den konsekvent høye populariteten til disse produktene, er det russiske markedet fortsatt langt fra terskelen for overmetning. Det er rundt 10-12 store sylteproduksjonsbedrifter og mange små regionale på markedet). Nødvendig utstyr for å lage marmelade er dyrt, selv om prosessen er relativt enkel.

I følge eksperter og selskaper som produserer marmeladeprodukter, er situasjonen i dette segmentet i endring: forbrukere fra russiske byer med en befolkning på over en million velger dyrere marmeladeprodukter med tilsetning av naturlig juice og rimelig marmelade i form av gelé har et høyt nivå av etterspørsel i små byer og landsbyer , der gjennomsnittlig månedlig inntekt per person er mindre enn 12-15 tusen rubler.

Produksjonsbedrifter utvider jevnlig utvalget av produserte produkter, og tilbyr kundene ulike typer konfekt, for eksempel magert syltetøy eller syltetøy med alle slags tilsetningsstoffer. De fleste fabrikker har ennå ikke råd til å oppgradere produksjonslinjen og kan derfor bare endre formen og oppskriften på produktene de produserer, uten å gjøre vesentlige endringer i oppskriftene.

De største selskapene, samt små konfektfabrikker, prøver å utvikle mer snevert fokuserte og arbeidskrevende områder, og produserer for eksempel fruktosebaserte syltetøyprodukter eller geléfylte søtsaker. Russiskproduserte produkter råder i dette segmentet. Dette skyldes både høye transportkostnader og relativt kort holdbarhet, samt større lojalitet hos våre forbrukere til innenlandske merkevarer.

I fjor ga eksperter spådommer om den sannsynlige forekomsten av visse vanskeligheter med kjøp av råvarer for produksjon av marmeladeprodukter, men disse spådommene gikk ikke i oppfyllelse. Produksjonsbedrifter bruker både innenlandske og utenlandske råvarer (hovedsakelig agar og pektin). Uansett hvor rart det kan høres ut, koster råvarer som hentes fra europeiske land ofte litt mindre enn vårt.

Typer marmelade

Avhengig av råvarene som brukes til fremstilling av marmeladeprodukter, skilles flere varianter av marmelade ut: frukt og bær (basert på frukt- og bærpuré i form av gelé), i form av gelé (basert på gele-dannende komponenter) , gelé-frukt (ved hjelp av gele-dannende komponenter pluss frukt- og bærpuré).

For å spare penger og redusere kostnadene for produkter, velger russiske produksjonsbedrifter marmelade i form av gelé, som igjen er litt dårligere enn frukt og bær når det gjelder smak. For fremstilling av syltetøy i form av gelé, sukkersirup, agaralger eller deres erstatninger (komponenter som gir konsistensen til gelé), brukes fargestoffer, smakstilsetninger og mattilsetningsstoffer.

Det er også en klassifiseringstabell for marmeladeprodukter, avhengig av dannelsesmetoden: støpt (marmelade helles i visse former), lagvis (marmelade helles direkte i beholderen) og kuttes (hellt marmelade kuttes i små biter).

Nødvendig utstyr

Settet med produksjonslinjen for produksjon av marmeladeprodukter inkluderer:

• Marmelade støpemaskin
• Dampkjeler for matlaging,
• damp-generator,
• temperaturinnstilling,
• Marmelade kjøleskap,
• strengskjæremaskin,
• Tørkeskap.

Hvis du også vil lage marshmallows og kombinerte syltetøyprodukter, må du i tillegg anskaffe en kjerneanordning for å forberede et ugjennomsiktig lag, samt en rørformet installasjon. Du må også kjøpe silikonformer og -brett for å tørke produktene. Brukte øreenheter vil koste omtrent 500-750 tusen rubler, prisen påvirkes av tilstanden til utstyret, utstyret og produksjonskapasiteten. Utstyr fra fabrikken vil koste 1,5-2 ganger mer.

For å installere alt utstyr for produksjon av marmeladeprodukter, er det nødvendig å ha et passende rom med et areal på mer enn 250 kvadratmeter, tatt i betraktning lager- og kontorlokaler. Å leie et slikt territorium vil koste omtrent 50-75 tusen rubler. For å betjene den teknologiske prosessen må du ansette ca 7-8 personer (prosessingeniør, senior formann, vedlikeholdspersonell) som jobber i 2 skift.

Teknologisk prosess

En av ingrediensene i basen av den mest brukte marmeladen i form av gelé: agaroid, agar alger eller pektin. For hver komponent brukes forskjellige teknologiske prosesser. Som nevnt ovenfor er det meste av utvalget til mange russiske produksjonsbedrifter marmelade i form av gelé.

Den teknologiske prosessen for produksjon av agar eller agaroid marmelade kan deles inn i følgende stadier:

• Bløtlegging og vask av geleringsingredienser,
• Produksjon av sukkersirup med tilsetning av tilberedte agarråvarer,
• Gelémassekoking,
• Avkjøling og skjæring av gelémassen,
• Støp gelémassen i former,
• Gir marmelade en geléaktig konsistens,
• Utvalg fra former og utfoldende marmeladeprodukter på en sil.

På det siste stadiet tørkes produktene ved et temperaturområde på 40-45 ° C i 45 minutter - 1 time, og deretter drysses med sukker. Deretter tørkes det og avkjøles igjen, og så pakkes og pakkes det ferdige produktet.

Den teknologiske prosessen for fremstilling av frukt- og bærmarmeladeprodukter er litt forskjellig fra den som er beskrevet ovenfor og er delt inn i følgende stadier:

1. Klargjøring av råvarer (veiing, rengjøring, etc.),
2. Tilberedning av reseptblandingen,
3. Koke marmelademasse,
4. Å kutte marmelademasse,
5. Støping på former eller brett (tilsvarende støpte og plastprodukter),
6. Tørking (for støpt) eller infusjon (for reservoar),
7. Pakke- og pakkeprosesser.

Når du tilbereder blandingen i henhold til en bestemt oppskrift, brukes blandet finrevet frukt og bær (hovedsakelig brukes epler med forskjellige tilsetningsstoffer) puré med sukkersirup. For å redusere viskositeten til marmeladeblandingen under kokeprosessen, samt for å bremse prosessen med størkning, tilsettes forskjellige salter (natriumlaktater, dinatriumfosfater og andre) til pureen.

Deretter blandes massen og sendes til matlaging til passende installasjoner, temperaturområdet er under 85 grader. Hvis matlagingen utføres med en periodisk metode, brukes en sfærisk vakuuminstallasjon.

Etter at blandingen er litt avkjølt og sendt til kutting. Der tilsettes fargestoffer, smaker og forsterkere, matsyrer som er nødvendige for oppskriften. Tilsetningen utføres ved en periodisk metode i blandeanlegg. Deretter blandes blandingen igjen og overføres til støping i former (ved fremstilling av støpte marmeladeprodukter) eller sendes umiddelbart til pakking og pakking (ved fremstilling av lagdelte marmeladeprodukter). Marmelademassen helles i former på spesialiserte maskiner for støping av marmelade. Etter støpemarmeladen legges ut på perforerte aluminiumsplater. På dem serveres marmelade i tørkeskap.

Følgende typer tørkeanlegg er mye brukt: kamre, transportører eller skap. Siden tørking utføres ved høye temperaturer, etter å ha forlatt tørketrommelen, må marmeladeprodukter avkjøles til et temperaturområde på 20-30 ° C i spesialiserte kammertørkere eller ganske enkelt i et kjølig rom. Det siste alternativet gjør det mulig å spare litt på kjøp av tørkeutstyr, men det anbefales sterkt ikke. Etter avkjøling pakkes marmeladeprodukter i poser eller bokser.

De tekniske aspektene ved produksjonen av ulike varianter av marmeladeprodukter påvirker direkte prisen på produktet. For eksempel er antatte produkter dyrere enn støpt gelémarmelade, men dette forhindrer ikke at det er stor etterspørsel blant russiske kjøpere. For marmelade-gelé fra frukt- og bærpuréer, produkter, er GOST 6442-89 gyldig, som definerer kravene til råvarer, kvalitet og estetikk til marmelade.

Deformasjon av marmelade, som er forårsaket av brudd på prosessene for dannelse, legging, transport eller lagring, tilstedeværelsen av grader, en våt og klebrig overflate, en hard skorpe, en overdrevent hard eller omvendt svakt elastisk konsistens, en litt uttalt smak og lukt, tilstedeværelsen av tredjeparts urenheter er åpenbare tegn på kjøperens dårlige produktkvalitet. Oppbevaringskrav til ferdige produkter kan også være av sentral betydning.

Hvordan selge og markedsføre produktene dine

Den relativt høye konkurranseevnen i godteriindustrien tvinger bokstavelig talt innenlandske gründere til å kjempe om en plass i solen og ta hensyn til alle slags nyanser som får kjøpere til å kjøpe produktene deres: prislappen på produktene, estetikken til emballasjen, kvaliteten på marmelade produkter, et bredt spekter og så videre.

Det skal bemerkes at de fleste av de innenlandske konfektfabrikkene for produksjon av marmeladeprodukter legger en ganske svak vekt på varemerket sitt fordi dette krever imponerende markedshjelp og som et resultat ekstra kostnader.

Eksperter mener at den beste måten å markedsføre produktene på er å selge produktene til alle mulige store dagligvarekjeder (selvfølgelig tatt i betraktning tilgjengeligheten og kvaliteten på produktene). Å avtale med dem er den vanskeligste oppgaven, spesielt for nystartede gründere. Hvis du ikke er i stand til å forhandle med minst noen få av nettverkene, så er det muligheten til å frigi ikke-pakkede, men løse syltetøyprodukter, og deretter selge dem til butikker.

Ikke spar på emballasjedesign. Vektprodukter er pakket i forseglede bølgepappesker eller "TV-apparater" av pappesker, som er dekket med en gjennomsiktig film i den øvre delen. Detaljbutikker velger til fordel for "TVer" som fungerer som et utstillingsvindu, slik at forbrukeren kan ta en god titt på produktet, i motsetning til det første alternativet. For emballerte produkter brukes gjennomsiktig og iøynefallende emballasje, som skal tiltrekke seg forbrukere. På bunnen av emballasjen av støpt marmelade i form av gelé, er de ofte dekket med et trykk for å dekke det avfløyne sukkeret.

Om virksomhet

Fabrikken for produksjon av marmeladeprodukter, som ethvert annet konfektsegment, avhenger av sesongen: etter nyttår og jul øker populariteten til disse produktene kraftig, og i høst-vinterperioden av året synker den betydelig. Dette er fordi med begynnelsen av kaldt vær, velger de fleste sjokoladesøtsaker. Maksimalt salg bør påregnes til sommeren. I motsetning til sjokolade er marmeladeprodukter i stand til å beholde sitt opprinnelige utseende selv i den varme årstiden, så om sommeren er etterspørselen etter det større.

For å lansere en produksjonslinje for produksjon av marmeladeprodukter, må du bruke minst 1 million rubler. Den gjennomsnittlige månedlige produktiviteten når omtrent 30-40 tonn. Med disse indikatorene kan lønnsomheten nå 45%, alt avhenger av kostnadene for råstoffet. Med en minimum månedlig produksjonskapasitet (25 tonn), vil omsetningen være 7050 tusen - 1 million rubler.

Galileo - Marmelade

Marmeladeproduksjon: de nødvendige ingrediensene, den teknologiske prosessen, den ferdige linjen og nødvendig utstyr, tegningen av marmeladeproduksjonslinjen.

Marmelade, sammen med andre sukkerholdige søtsaker, kan betraktes som en fullstendig diettgod konfekt. Spesielt hvis det er en ekte marmelade, og til og med ikke drysset med sukker - selv diabetikere kan spise dette.

Marmelade kom til oss fra Midtøsten. Mye frukt og varme er hovedfaktorene bak utseendet til denne delikatessen, som først bare var en måte å konservere frukt på. Det var bare to måter: tørking og koking av frukt nesten til en fast tilstand. Slik ble marmelade født.

Marmelade dannes på grunn av et stoff som finnes i nesten alle grønnsaker, frukt og bær - pektin. Marmelade ble imidlertid ikke laget av all frukt - i utgangspunktet ble den tilberedt av epler, kvede, plommer, meloner. Takket være bruken av pektinproduksjonsteknologi ble det mulig å produsere syltetøy fra hvilken som helst frukt eller bær, selv fra grønnsaker. Og, dessverre, ingen frukt i det hele tatt (sukker, pektin, vann, smaksstoffer og fargestoffer) - men dette produktet kan ikke kalles marmelade, i det minste ekte.

I dag er det mange typer marmelade - frukt, frukt og bær, tygging, gelé. Produksjonen av marmelade i Russland er svært utviklet, men ikke alle produsenter kan tilby et virkelig høykvalitetsprodukt.

Det beste alternativet ville være produksjon av marmelade på pektin - dette er den mest "naturlige" marmeladen som kan lages av hvilken som helst frukt eller bær. Produksjonen av gelémarmelade på agar er ikke mindre utviklet (også et naturlig fortykningsmiddel, som er hentet fra alger). I tillegg til agar, brukes sukker, melasse, smakstilsetninger, naturlige juicer. Hvis vi snakker om "naturligheten" til slik marmelade, vil bruken av fruktjuicer, utelukkende naturlige fargestoffer og smaker være optimal. Det er langt fra ekte marmelade, men likevel er det et smakfullt og ganske sunt produkt. Det er også mulig å lage diettmarmelade, uten sukker, med naturlige søtningsmidler (steviaekstrakt).

Produksjonen av gummier krever bruk av et annet fortykningsmiddel - gelatin. Gelatin er av animalsk opprinnelse. Bruken lar deg få marmelade med ønsket konsistens og hardhet. Naturligheten til slik marmelade er likestilt med naturligheten til marmelade på agar.

Marmelade produksjonsteknologi:

1. Tilberedning av komponenter (fruktpuré, bærpuré, juice, andre komponenter, avhengig av oppskriften).
2. Tilberedning av melasse.
3. Tilberedning av marmelademasse ved å blande fruktpuréer, sukker, melasse, pektin og andre tilsetningsstoffer, avhengig av oppskriften.
4. Massefordøyelse.
5. Støping av marmelade (figurmarmelade, marmelade i lag).
6. Avkjølende marmelade.
7. Dekorasjon.
8. Pakke.

Marmelade oppskrift

I dag bestemmer hver produsent selv oppskriften på marmeladen sin. Noen produserer syltetøy etter den klassiske oppskriften (frukt-bær), andre - basert på fruktjuicer, frukt og pektin / agar / gelatin (frukt-gelé), noen lager marmelade basert på sukker, melasse og geleringsmidler med tilsetning av naturlig fargestoffer og smaker, og noen - med tillegg av kunstig (gelé). Derfor er det umulig å gi en klar oppskrift. I gjennomsnitt inneholder marmelademassen fra 0,8 % til 1 % agar, eller fra 1 % til 1,5 % pektin; 50% til 65% sukker; 20 % til 25 % melasse, 23 % til 24 % vann. Det er verdt å merke seg at den moderne forbrukeren har blitt mer krevende for kvaliteten på søtsaker, inkludert marmelade. Først av alt gjelder det sammensetningen av produktet - jo flere naturlige ingredienser det inneholder, jo bedre.