Cervelat kom til oss fra Sveits. Selve navnet på kokt-røkt svinepølse kommer fra det latinske begrepet lillehjernen, men sveitserne kalte det "cervelo". Du kan lage denne pølsen hjemme.

I samsvar med russisk GOST må cervelat inneholde 25% premium biff, 25% magert og 50% fett svinekjøtt, krydder og urter, salt og litt sukker er også tilsatt. Natriumnitritt kan tilsettes som konserveringsmiddel og fargestoff. Men vår versjon av hjemmelaget cervelat er bare svinekjøtt.
Vi trenger:
svinekjøtt (skulder) - 1,8 kg;
smult - 200 g;
nitrittsalt - 18 g;
bordsalt - 18 g;
sukker - 5 g;
melkepulver - 10 g;
hvit pepper - 3 g;
muskatnøtt - 3 g;
kardemomme - 3 g;
konjakk - 40 ml. Sett fersk svinekjøtt og fett i fryseren og frys ned litt (ca. 2-3 timer). Hvorfor gjøres dette: For det første kuttes kjøtt lettere, og for det andre, når vi passerer det gjennom en kjøttkvern, skal kjøttet ikke varmes opp til en temperatur over 12 grader, og for det tredje skal fettet ikke begynne å smelte.
Før kjøttet og fettet gjennom en kjøttkvern (den største grillen).


Tilsett alle krydderne og konjakken i kjøttet og bland kjøttdeigen til en tyktflytende, klissete homogen masse. Vi rører manuelt i 10-15 minutter, til slutt, når du tar kjøttet, skal det strekke seg. Hvis du har en kraftig mikser eller en kjøkkenmaskin med "spatel" -feste, så vil teknikken hjelpe deg. Jeg gjør alt i kjøkkenmaskinen.
I varmt saltvann (1 liter vann + 3 ss bordsalt) bløtlegg kollagenhylsteret i 20 minutter. Skjær deretter skallet i 4 stykker på 35 cm.
Fyll skallet tett med kjøttdeig (jeg stapper det gjennom en spesiell sprøyte), bind endene godt med hyssing og sett i kjøleskapet i en dag.


Ta ut av kjøleskapet og la ligge i romtemperatur i 2-3 timer.
Forvarm ovnen til 60 ° (konveksjon). Stikk et kulinarisk termometer inn i en av pølsene, legg på en bakeplate slik at de ikke berører hverandre, og sett i ovnen.
De første 30 minuttene baker vi ved 60 °, de neste 15 minuttene - 65 °, de neste 30 minuttene - 70 °. Og så øker vi temperaturen i ovnen til 80 ° og baker til de er møre. Beredskap bestemmes av et termometer. Innvendig temperatur i pølsen skal nå 68-70 grader.
Ha så pølsen i en kopp og sett den under en kald dusj i 15-20 minutter. Etter dusjen, tørk det tørt og hold det i røykehuset i ca. 20 minutter, rent for en behagelig aroma (varm opp røykhuset, slå det av og la pølsen henge i den).
Så legger vi pølsen i kjøleskapet i en dag for å modne.

Uttrykket "finsk cervelat" fremkaller absolutt en liten nostalgi blant mange innbyggere i det tidligere Sovjetunionen.

På åttitallet av forrige århundre assosierte hoveddelen av innbyggerne i Sovjetunionen lykke med visse attributter, hvis tilstedeværelse antydet en persons oppnåelse av en viss grad av velvære.

En av disse egenskapene var utvilsomt den "finske" cervelat, hvis tilstedeværelse ved bordet snakket om velstand i familien. De prøvde alltid å spare den til en ferie: 1. mai, nyttår, familiefeiring osv.

På den tiden var denne typen pølse produsert i Finland veldig høy kvalitet og dyr. Men med tanke på de spesielle forbindelsene med dette landet, klarte handelsrepresentantene fra Sovjetunionen å skaffe seg cervelat, hvis pris var ganske akseptabel. Innkjøpene ble gjort i enorme volumer, umiddelbart for en hel femårsperiode.

Historiereferanse

Over hele verden kalles cervelat en gourmet-tørr variant for fremstilling som kalvekjøtt, svinekjøtt, hestekjøtt eller kaninkjøtt brukes.

Begrepet er hentet fra leksikonet til den tysktalende sveitseren. Et lignende ord er oversatt fra italiensk eller fransk som "hjerne".

For rundt fem århundrer siden brukte milanesiske handelsmenn ordet zervelada for å referere til pølse med kjøtt.

I de aller første oppskriftene ble svinekjøtt, smult, ost med eksotiske krydder brukt til produksjonen: kanel, ingefær, muskatnøtt, nellik.

Sveitsiske røtter Cervelata

I dag nyter den sveitsiske cervelaten verdensomspennende berømmelse og rykte. Det skiller seg i en rund form, en viss diameter på skallet, som er produsert fra de beste storfetarmene. Brasilianske okser anses som ideelle, siden tarmene deres lar deg få moderat røkte produkter, hvis hud knases perfekt på tennene.

Dette produktet i Sveits regnes som "et symbol på nasjonens identitet" og kan finnes på listen over landets kulinariske arv. Is, krydder, bacon, knitring og storfekjøtt brukes til produksjonen. Det antas å ha en original, "perfekt buet form" og en smak som kalles "moderat røkt."

Dette er en tradisjonell godbit under karnevalet "Fastnacht", for alltid inkludert i sveitsisk folklore.

I Sovjetunionen var utgivelsen av ethvert produkt strengt regulert. Den teknologiske prosessen med produksjon, og deretter det ferdige produktet, ble nødvendigvis testet.

I følge sovjetiske standarder skulle cervelat (GOST 16290-86) ha vært en fjerdedel av storfekjøtt og en fjerdedel av svinekjøtt (magre deler) og halvparten av fete deler av svinekjøtt, for eksempel kunne svinebryst brukes.

I tillegg inneholdt oppskriften et sett med krydder, bestående av salt, sukker, kvernet sort eller hvit pepper, malt kardemomme eller muskatnøtt.

Hylsen ble laget tørr, elastisk, sterk, uten mugg. Den måtte passe tett inntil kjøttdeigen.

Etter å ha kuttet brødet med cervelat, kunne man se at det har en jevn farge både i midten og langs kantene, nær skallet. Pølsen hadde en elastisk konsistens, den var nødvendigvis tett og ikke sprø. Det skal ikke være grå flekker eller fremmede inneslutninger på kuttet.

GOST sørget for holdbarheten til denne typen pølse - innen tretti dager, avhengig av temperaturregimet: ikke lavere enn null og ikke høyere enn pluss fire grader Celsius. I dette tilfellet bør omgivelsesluften ha en relativ fuktighet på 75 til 78 prosent.

Dagens cervelat

I dag er cervelat for hoveddelen av kjøperen en kokt-røkt pølse av pålitelig høy kvalitet.

Etter kollapsen i Russland begynte noen produsenter å lage pølsevarianter i henhold til cervelat-oppskriften, for eksempel produserer Ostankino, et kjøttpakkeanlegg kjent for sitt rykte, en slik variant med suksess.

Det er bemerkelsesverdig at noen pølseprodusenter noen ganger går for trikset, de slipper ut mer enn én type kokt-røkt cervelat på en gang, og gir den ene navnet ganske enkelt "cervelat", den andre "finsk cervelat" og så videre. Vanligvis er dette bare et markedsføringsknep, siden dette ikke påvirker essensen av pølsen på noen måte.

Alle disse er varianter av kokte røkte pølser, noe forskjellige i sammensetningen.
Karakteristiske trekk ved cervelat er tilstedeværelsen av fint korn, behagelig smak og god aroma.

I april i år, på "First Channel" til sentral-fjernsynet i "Test Purchase", ble forskjellige varianter av kokte røkte pølser fra forskjellige produsenter undersøkt. Blant annet ble den "finske" ("Ostankino") cervelat studert, som viste seg å være ganske bra.

Under overføringen ble meningen fra både vanlige kjøpere og eksperter gitt uttrykk for, men ingen påpekte noen likhet mellom de nåværende prøvene med den "finske" cervelat fra sovjetperioden.

Det eneste som ble uttrykt var ønsket om å se fett i dette produktet i biter på ikke mer enn tre millimeter.

Om oppskriften

I dag kan ulike produsenter endre formuleringen av produktene sine litt, i henhold til de godkjente spesifikasjonene for dem.

For eksempel produserer kjøttforedlingsanlegget Grodno «finsk cervelat lux», som består av svinekjøtt, storfekjøtt, sidefett, matjodisert matblanding og mattilsetningsstoffer.

Firma Mortadel, som ligger i Moskva-regionen, produserer finsk cervelat, hvis sammensetning er noe forskjellig fra ovennevnte. I tillegg til storfekjøtt, bacon og svin inneholder den tilsetningsstoffer fra animalsk protein, melkepulver, salt, stivelse, krydder og urter.

Tambov LLC "Zhupikov" i produksjonen av denne typen pølser legger til et sett med pulverisert melk, salt, sukker og naturlige krydder til biff, svinekjøtt og bacon.

Dette er faktisk den skyldige selv - Home Servelat, ja.
Her, for å være ærlig, er jeg en "jente" bortskjemt med det meste jeg ikke kan med noe gastronomisk, men dette ...
Ja Ja Ja. Men som det lukter!
Skal vi gjøre det selv?
Som vanlig vil jeg vise deg hvordan de gjør det og fortelle deg hvordan det er mulig å takle dette hjemme på egenhånd, resultatet er verdt det, ikke engang nøl. Og i det store og hele er det ikke mye oppstyr.

Så, hva vi trenger og grunnleggende proporsjoner.
Nødvendig! Svinekjøtt!

Ingredienser

for 1 kg kjøttdeig Har allerede

• for kjøttdeig:
• svinenakke - 300 g
• Svinekjøtt - 300 g
• Svinekjøttskulder - 300 g
• krydder til 1 kg kjøttdeig:
• Salt - 20 g
• Sukker - 1 g
• Kvernet svart pepper- 3 g
• Svart pepper- 3 g
• Muskatnøtt - 1 g
• Hvitløk - 10 g

• Velg en nakke som er fetere, eller legg til fett!
  
• De har salt med tilsetning av nitrat, men dette er utelukkende for langtidslagring og fargebevaring, du trenger ikke
  
• Kvernet sort pepper må være frisk - lukt! Muskat passer godt til svinekjøtt
  
• Og selvfølgelig trenger du et hylster til pølsen, best av alt - naturlig forberedte tarmer
  
  

Og så er det noe du liker. Vi har laget den klassiske sort pepper cervelat. Men denne pølsen kan være naturlig (bare kjøtt), med pistasjnøtter, med sopp, og på helligdager og i sesongen lager de den til og med med en trøffel. Det ser fantastisk ut, i tillegg til at trøffelen akkurat er hakket grovt nok i kjøttdeig, er den lagt ut i skiver rett under skallet, så den er nydelig, ja. Dødelig! Og det naturlige er tilberedt "i Lyon-stil" - stuet med løk og rødvin, og det sendes til bordet med varm brioche.

1.

Vel, og videre. Vi tar alt kjøttet i like proporsjoner og hakkes i store identiske stykker.
Merk følgende! Jeg har allerede skrevet om dette i. Kjøttet du jobber med må være veldig kaldt! Dette er en forutsetning. Ellers får du rett og slett ikke ønsket tekstur av kjøttdeig. Umiddelbart fra kjøleskapet og inn i kjøttkvernen!

De skrur en rist med veldig store hull inn i kjøttkvernen, nesten dobbelt så mange som til vanlige pølser (vi laget dem forrige uke, det skal jeg definitivt vise dere).

2.

Nå forbereder vi krydderne - bland med salt og sukker. Hakk hvitløken grovt nok (de gjør det i en blender med volumene sine).

Skriv ut oppskrift

I samsvar med russisk GOST må cervelat inneholde 25% premium biff, 25% magert og 50% fett svinekjøtt, krydder og urter, salt og litt sukker er også tilsatt. Natriumnitritt kan tilsettes som konserveringsmiddel og fargestoff. Men vår versjon av hjemmelaget cervelat er bare svinekjøtt.

Vi trenger:

• svinekjøtt (skulder) - 1,8 kg;
• smult - 200 g;
• nitrittsalt - 18 g;
• bordsalt - 18 g;
• sukker - 5 g;
• melkepulver - 10 g;
• hvit pepper - 3 g;
• muskatnøtt - 3 g;
• kardemomme - 3 g;
• konjakk - 40 ml.

Tilberedningsmetode:

Sett fersk svinekjøtt og fett i fryseren og frys ned litt (ca. 2-3 timer). Hvorfor gjøres dette: For det første kuttes kjøtt lettere, og for det andre, når vi passerer det gjennom en kjøttkvern, skal kjøttet ikke varmes opp til en temperatur over 12 grader, og for det tredje skal fettet ikke begynne å smelte.

Før kjøttet og fettet gjennom en kjøttkvern (den største grillen).

Tilsett alle krydderne og konjakken i kjøttet og bland kjøttdeigen til en tyktflytende, klissete homogen masse. Vi rører manuelt i 10-15 minutter, til slutt, når du tar kjøttet, skal det strekke seg. Hvis du har en kraftig mikser eller en kjøkkenmaskin med "spatel" -feste, så vil teknikken hjelpe deg. Jeg gjør alt i kjøkkenmaskinen.

I varmt saltvann (1 liter vann + 3 ss bordsalt) bløtlegg kollagenhylsteret i 20 minutter. Skjær deretter skallet i 4 stykker på 35 cm.

Fyll skallet tett med kjøttdeig (jeg stapper det gjennom en spesiell sprøyte), bind endene godt med hyssing og sett i kjøleskapet i en dag.

Ta ut av kjøleskapet og la ligge i romtemperatur i 2-3 timer.

Forvarm ovnen til 60 ° (konveksjon). Stikk et kulinarisk termometer inn i en av pølsene, legg på en bakeplate slik at de ikke berører hverandre, og sett i ovnen.

De første 30 minuttene baker vi ved 60 °, de neste 15 minuttene - 65 °, de neste 30 minuttene - 70 °. Og så øker vi temperaturen i ovnen til 80 ° og baker til de er møre. Beredskap bestemmes av et termometer. Innvendig temperatur i pølsen skal nå 68-70 grader.

Ha så pølsen i en kopp og sett den under en kald dusj i 15-20 minutter. Etter dusjen, tørk det tørt og hold det i røykehuset i ca. 20 minutter, rent for en behagelig aroma (varm opp røykhuset, slå det av og la pølsen henge i den).