Spør du hva Spania forbindes med, vil mange kalle tyrefekting, flamenco, noen vil si lidenskap, uttrykk og sensualitet. Og noen vil huske jamon - et gastronomisk mesterverk av dette fantastiske landet. Alt om historien og matlagingsreglene vil bli fortalt av I WANT.

Å kalle jamon bare en spansk forrett eller skinke er frekt og uvitende. Dette er spanjolenes stolthet og skatt, deres fantastiske og berømte kjøkken. Jamon er en delikatesse som inntar en verdig plass i menyen til nesten alle restauranter i verden. Bakbenet til grisen blir saltet, deretter tørket og tørket. Alt dette utføres under visse forhold, underlagt forholdene for fuktighet og temperatur. Jamon har et minimum kolesterolinnhold, og i hjemlandet er det det mest konsumerte kjøttproduktet.

Jamons historie begynte for over 2000 år siden. I følge en versjon dukket teknologien for tilberedning opp på grunn av europeernes ønske om å lagre og konservere mat ved å bruke salt som konserveringsmiddel. På lignende måte var tilberedt kjøtt noen ganger den eneste maten i fattige og store familier. En annen versjon, basert på folkelegender, er at spanjolene lærte smaken av saltet svinekjøtt etter at de fanget en gris som druknet i elven. Den har sin opprinnelse i en salt kilde, og en gris som flundet i den ganske lenge ble bløtlagt

Denne delikatessen prydet bordene til romerske keisere, jamon var en del av det obligatoriske kostholdet til spanske soldater og romerske legionærer. Men det som er mest verdifullt og viktig, oppskriftene og reglene for å lage jamon spilt inn på den tiden har overlevd til i dag, med praktisk talt ingen vesentlige endringer og redigeringer.

På 1700-tallet begynte den aktive eksporten av jamon til andre land. Smaken har så tilfredsstilt behovene til mange gourmeter rundt om i verden at den dag i dag er populariteten til denne delikatessen ubetinget og åpenbar.

Jamon tilberedes hovedsakelig i de fem provinsene i Spania (Huelbas, Salamanca, Segovia, Teruel og Granada). Det er 2 typer av denne delikatessen, som tilberedes med nesten samme teknologi. Forskjellen er bare i hvilken rase griser de velger, fordi de er forskjellige i metodene for å holde og fôre regler.

Iberico regnes som den beste jamonen(Iberico) eller Pata Negra (svart ben). Den er tilberedt av kjøtt fra svarte griser av den iberiske rasen. Dyr fetes på en av to spesialdietter, den første inneholder kun eikenøtter og kalles beyota (Bellota). Den andre kombinerer eikenøtter og fôr og heter Recebo. Grisene av den iberiske rasen har svarte hover, som var grunnen til å kalle denne varianten av jamon på den måten. Den smaker uforlignelig, og det er derfor den leveres til hoffet til kongen av Spania og eksporteres i svært begrensede mengder.

En billigere variant av jamon kalles Serrano. (Serrano), og den er hentet fra kjøtt fra hvite griser, hvis kosthold består kun av fôr.

I tillegg til selve jamonen, som tilberedes fra bakbenet, er det også en jamon laget av forbenet - delantero (Delantero), også kalt paleta (Paleta). Men skulderbladet, behandlet på samme måte som jamon, kalles lomo.

Regler for å lage jamon - det er et slags ritual. Det hele starter med salting. Etter å ha kuttet slaktet frigjøres skinken for overflødig fett og dekkes med havsalt i 2 uker. Saltet skal trekke fuktigheten ut av kjøttet og brune det litt. Alt dette skal skje i et kaldt rom, ved en temperatur på 0 til + 5ºС.

Neste trinn er å luke og utjevning av saltholdighet. Skinken legges i et kammer hvor temperaturen er lav og luftfuktigheten stabil. Bare under slike forhold fordeles saltet jevnt gjennom hele produktet, og fuktigheten fordamper til slutt. Dette stadiet kan vare fra 1 til 2 måneder.

Fullfører tørkeprosessen hvor kjøttet suspenderes vertikalt slik at subkutant fett absorberes i muskelmassen. Deretter legges skinkene i spesielle kjellere hvor de modnes. Her er produktet sortert etter vekt og kvalitet, og produktet smakes også. Eksperten stikker hull i skinken med en tynn nål laget av beinet til en ku. Aromaen bestemmer prosessens fullstendighet.

Denne delikatessen passer utrolig godt sammen med melon. . Ved første øyekast er dette en merkelig og tvilsom kombinasjon, men alle som har prøvd den vil være enige om at dette er den virkelige gleden for gourmeter - en unik og uvanlig smak. Kombinasjonen av melonens sødme og den salte nyansen til jamon vil gi deg mange nye følelser. I tillegg er jamon ideell å bruke med oliven, oliven, greener, aubergine, tomater, zucchini, kål, bønner, pasta og poteter. Riktignok bør det legges til ferdige og varme retter noen minutter før servering, slik at lett smeltet syltetøy metter retten med sin unike salte smak. Utvalget av drinker som passer godt til jamon er også variert - sherry, viner (spesielt tørre røde) og øl.

Men før du nyter delikatessen, bør det være det kuttet riktig . Det ser veldig lyst ut, men det er ikke en lett oppgave. De som mestrer denne kunsten til perfeksjon kalles cortadores. Skjæringen av jamon foregår på en treplate kalt jamonera. Cortadorer bruker spesielle kniver med forskjellige blader - lange tynne og korte harde.

Etter å ha plassert jamonen med en hov opp, ser det ut til at cortadorene "åpner" den med en kniv med et kort blad - de lager et snitt mot seg selv og fjerner skinn og fett til kjøttet vises. Først etter det kuttes skinken med en lang kniv i tynne, møre og gjennomsiktige skiver, 6-7 cm lange, og etterlater alltid en fettstripe langs kantene. På et sted hvor skinken ikke lenger er mulig å skjære tynt, brukes igjen en kort kniv. Det resterende kjøttet brukes også senere i tilberedning av varme retter, buljonger og supper.

Spanjolene holder gjerne skinken hjemme, hengt i taket på kjøkkenet. Den er egnet for konsum i omtrent halvannet år og gir generelt hjemmet en ekte spansk smak.

Jamon er en spansk nasjonal delikatesse - råstekt svineskinke som har en unik smak og aroma. Tørket kjøtt tilberedes i forskjellige land, men bare jamon klarte å få verdensomspennende berømmelse. Spanjolene anser med rette at jamon er deres nasjonalskatt, og enhver turist med respekt for seg selv vil definitivt prøve den og ta med seg ett eller to svinekjøtt som et minneverdig minne eller som gave. Hvis du holder denne dyre suveniren i armene for første gang, plages du sannsynligvis av et vanskelig spørsmål - hvor skal du begynne å bite? Her alt om skinke og min lille erfaring med ham .

Tradisjonell for dette landet tørrspekeskinke kan sees i nesten hvilken som helst spansk bar. Imponerende svineskinker henges opp direkte fra taket, og en av dem, åpen, festes vanligvis i en spesiell maskin på bardisken. Dette er det Forfatter: Dmitrij Kolpakov
Kilde: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

I spanske barer, butikker, markeder kan du se hvor imponerende utseende svineskinker med klover er hengt opp direkte fra taket - dette er det.

Historien om produksjonen av dette produktet har mer enn to tusen år. Forfedrene til moderne spanjoler tok det med seg på veien, som et sunt, næringsrikt og upretensiøst produkt til lagringsforhold. Romerske keisere inkluderte jamon i menyen til festene deres, og i middelalderen ble dette produktet ansett som et av symbolene på velstand. Moderne kosthold er også fornøyd med denne oppfinnelsen av europeisk sivilisasjon, fordi. rik umettede fettsyrer, som løser opp kolesterolplakk i blodårene, inneholder vitamin A og E- naturlige antioksidanter, samt tyrazin bremser aldring.

For produksjon av jamon dyrkes en spesiell rase av griser, som er spesielt fetet og beitet på et eikenøttbeite. Eikenøtter er veldig viktige ikke bare for gleden til grisen selv, men også for kvaliteten på fremtidens jamon. Det er eikenøtter som gir settet av smakskvaliteter som skiller prøver av den beste spanske jamonen. Prosessen med produksjon av delikatessen er ganske lang - fra ett til to år. Dens hovedstadier: salting av kjøtt og tørking i huler eller kjellere ved en spesiell temperatur og fuktighet. Etter modning mister den mer enn 40 % av sin opprinnelige vekt.

Hvis en svart gris med svarte hover har vandret inn på hjemmekjøkkenet ditt, er det fra en så spesiell rase som beste spanske jamon iberico (Iberico, han er Pata Negra, "svart ben"), så må du vite det noen få regler kommunikasjon med denne gjesten.

Jamonera - Wlue er dette? Hva er det? SCH om det?
eller hva du trenger å vite når du kjøper jamon.

Uten et spesielt stativ, som kalles spesielle kniver, vil du ikke kunne kutte dette fantastiske kjøttet ordentlig og nyte den sanne smaken av jamon. Ja, det er ikke lett. I Spania læres ferdighetene med å kutte jamon for å få et yrke kartadora(jamon cutter), du trenger ikke bare å fullføre spesielle kurs, men også å ha et talent for denne virksomheten, for ofte blir prosessen med å kutte jamon omgjort til et fargerikt show.

Jamonera er et stativ av tre med en vertikal stang som det er en spesiell klemme på. Den selges umontert. Det er ganske enkelt å montere. Jamon settes inn i denne enheten med hoven oppe og holdes i ro - dette er en viktig tilstand når du skjærer et fett og glatt svinekjøtt, som prøver å hoppe ut av hendene og galoppere raskt gjennom kjøkkenet ditt.

Hvor kan man kjøpe hamonera?

Hva skal du gjøre hvis du, full på en tur til Spania, kjøpte en jamon, men glemte jamoneren? Kontakt spesialbutikker som selger spanske delikatesser, hvor du kan kjøpe denne tingen. Slike butikker er nå i en mer eller mindre sivilisert by. I tillegg kan du kontakte nettbutikken så leverer de hamoneren på posten. Jamonera selges vanligvis med en lang, tynn, fleksibel kniv, som brukes til å kutte de tynneste skivene av syltetøy. Av alle knivene som brukes til utskjæring av skinke, er denne den viktigste. Du kan fjerne rester av hud og fett ved å bruke vanlige kniver som er på ethvert hjemmekjøkken. Den eneste betingelsen er at knivene må være skarpe.

Hvordan kutte en skinke?

Hvis du på en eller annen måte konstruerer og risikerer å skjære ut jamonen uten alt det ovennevnte, eller skaffer deg en jamonera og, som en ekte kartador, starter med en kniv og sliper til jamone-benet, så bør du være forberedt på at en del av denne vakre benet må kastes, for før du skjærer det er det nødvendig å kutte av et tilstrekkelig tykt lag med harskt fett og rester av huden til dyret. Og gud forby deg å prøve i det minste den minste biten av dette avfallet! På dette vil din begynnende kjærlighet til jamon ende for alltid.
Skjær skinken i veldig tynne skiver. Fra ovenstående er det klart at denne prosessen best er betrodd en mann. Lengden på skivene bør ikke overstige 7 centimeter. Det anbefales å legge igjen et lite lag med fett rundt kantene på jamonen slik at jamonen forblir saftig.

Skjær av nøyaktig så mye skinke som du vil spise på en gang, og pass deretter på å dekke snittet med restene av det kuttede fettet eller et klede dynket i olivenolje slik at kjøttet ikke tørker ut.

Etter å ha nådd lårbenet, er det nødvendig å lage et dypt snitt rundt det med en kort kniv. Nær beina kuttes syltetøyet i kortere og tykkere biter, du kan til og med kutte det i terninger, som vanligvis brukes til å lage mat og smaksette varme retter. Tørket kjøtt er gjennomvåt med fett, så hver skive syltetøy smelter i munnen. Men legger du den til en varm rett, vil den nesten løses opp. Derfor tilsettes jamon i varme retter i aller siste øyeblikk, slik at fettet bare smelter litt og gir retten en spesiell smak.
Etter å ha kuttet kjøttet fra den ene siden av benet, snus benet og festes på nytt til jamoneren for å kutte jamonen fra den andre siden. Vel, siden det er bedre å se en gang enn å lese mange ganger, anbefaler jeg deg å se en video om profesjonell skjæring av jamon

Hvordan lagre skinke?

Jamon kan ikke settes i kjøleskapet. Bare ved en temperatur på 14-22 Cº viser tørket kjøtt alle sine beste smaksegenskaper. Det spanske beinet kan lagres ved romtemperatur på en jamoner eller i suspendert tilstand i ganske lang tid (opptil et år), og er en dekorasjon av kjøkkeninteriøret.

Hva gjør jeg hvis det er mugg på jamonen?

Hvis du oppdager mugg på jamonen, ikke bli skremt - dette er et naturlig fenomen. Det er av en veldig edel opprinnelse, vitner om produktets naturlighet og overholdelse av produksjonsteknologi. Ikke kutt eller skrap formen! Det er en enkel måte å finslipe marafetskinke: Tørk av den med en fuktig bomulls- eller linklut dyppet i olivenolje.

Hva spises jamon med?

Jamon selvforsynt og unik i seg selv, god som aperitiff i selskap med oliven, mandler og edel rødvin. I tillegg passer jamon godt til mange produkter, som pærer, agurker, fiken, meloner, oliven, avokado, egg, asparges, stekt sopp, olivenolje. Noen kombinasjoner er like gode, for eksempel jamon med olivenolje og grønn blandingssalat, jamon med ristet brød, olivenolje og søte tomater. Det viktigste med å smake på jamon er ikke bare riktig skjæring i de tynneste skivene, men også en vakker presentasjon, som en forsiktig og respektfull holdning til et verdifullt produkt. Prøv å lage denne vakre og uvanlige

Hva skal man gjøre med et bein fra en jamon?

Når du endelig spiser henne (benet) eller ham (jamon), ikke kast bort det gjenværende beinet, for det er fra dette jamonbenet som en fantastisk

Vel, endelig Hvis ingen har gjort deg glad med en spansk suvenir, bør du ikke bli lei deg. I dag kan jamon kjøpes i Russland. Dessuten står ikke fremgangen stille og nå kommer jamon fra Spania i stort benfrie biter(det er lett å kutte med en slicer), samt i form av skjæring i vakuumpakking. Til tross for indignasjonen til autentisitetsforkjempere, for bruk i vår russiske husmannskost, ville jeg valgt nøyaktig kutte i vakuum.

Hilsen, kjære lesere av bloggen min! Vet du hva som er på bildet under? Dette er jamon, smakfullt, næringsrikt og ikke tilgjengelig for alle. Jeg fant imidlertid ut om dette mye senere, etter å ha spist det til frokost hos vennen min i en hel måned. Min venn er slett ikke rik, hvordan hadde han råd til en slik delikatesse?

Du vil lære om alt, men litt senere

Hvem elsker ikke deilig mat? Jeg tror at det finnes slike mennesker, men de vil definitivt ikke lese denne artikkelen. Fristelsen er for stor. Men gastronomiske gourmeter vil nok være veldig interessert i å vite hvordan jamon tilberedes. Ekte spansk.

Jamon - hva er det

Jamon er en spekeskinke. Spanjolene legger ikke stor vekt på dette navnet. Hvorfor har vi, ved synet av et så imponerende stykke, mathallusinasjoner og et ønske om å definitivt smake på dette produktet? Alt er enkelt. Dette er på grunn av dens relative utilgjengelighet. La oss bare si - på ferier og litt.

I mellomtiden spiste romerne et lignende produkt for mer enn 2000 år siden. Dette bekreftes av omtalen av ham i manuskriptene til Martial og Diocletian. Allerede i de dager var det en spesiell rett, keisernes gjester ble behandlet på foten og seirene i erobringene ble feiret. Etter Romerrikets fall dukket jamon opp i klosterdietten. Og for at jødene og araberne skulle bo i landet, måtte de akseptere kristendommen og offentlig smake på en bit av den.

Det er ingen fakta om skaperen av jamon i historien. Men det er en legende om at pyreneerne tenkte på å tilberede næringsrikt og langtidslagret kjøtt etter at en druknet gris ble fanget fra saltvannet fra én kilde. Etter litt omtanke fant de nøkkelen til et produkt som ikke ville forringes på en lang tur og perfekt mette og gjenopprette styrke. Og det var ikke nødvendig å finne opp noe overnaturlig: alle avlet opp griser, og naturen selv ga salt.

I det andre århundre f.Kr. i De re agricola beskriver Marcus Porcius Cato en metode for salting av svinebein. Faktisk var dette den første offisielle oppskriften på å lage jamon. Siden den gang har det praktisk talt ikke endret seg, og staten "overvåker" produksjonsteknologien.

Hvordan jamon lages i Spania

Det hele begynner med griser

Griser av 2 raser, beæret over å bli jamon, beiter de siste 10 månedene av livet på romslige beitemarker med saftig villduft under oppsyn. I kostholdet deres gir eikenøtter av korkeik kjøttet en unik smak.

Fra skinken til en hvit gris oppnås jamon - serrano, fra en svart skinke - Iberico.

Kokeprosessen begynner med å kutte av overflødig fett og holde svinekjøttet i havsalt i 2 uker. Deretter blir skinkene vasket og hengt for å fjerne fuktighet og jevn salting. Dette stadiet varer fra seks måneder til to år. Den fremtidige jamonen modnes i spesielle kjellere med et spesielt mikroklima. Etter en stund får kjøttet en særegen smak og aroma. Det er på dem at produktet er klassifisert for videre salg. Kjøttets beredskap kontrolleres med en tynn lang nål. En profesjonell ekspert gjennomborer den tre steder og avsier en dom om gjennomføringen av prosessen.

Interessant nok begynner en bestilling på skinke i Spania ofte med ufødte griser. Kjøperen venter på produktet sitt i 2-3 år og kan om ønskelig beundre hans modne eiendom. De fleste av de bestilte eksemplarene henger på kroker med plaketter som bærer navnene på eierne.

Smaken av spansk jamon nytes ikke bare av spanjolene selv. Produktet eksporteres vellykket til andre land, inkludert Russland (hvis ikke for krisen og økonomiske sanksjoner). Den kan til og med bestilles gjennom de riktige nettbutikkene. En slik godbit koster fra 15 000 rubler i gjennomsnitt. Selvfølgelig, i detaljhandelen selges det ikke som en helhet, men etter vekt. 100 g skinke vil koste deg omtrent 500-700 rubler. Velsmakende, men ikke nok for en.

Det er imidlertid en løsning for å gjøre spansk skinke til en vanlig på bordet ditt.

Hvordan tilberede jamon hjemme

Du kan også lage jamon hjemme, med mindre det selvfølgelig er rom for "modning": et godt ventilert loft eller kjeller.

Vi starter med valg av kjøtt. Ideelt sett må du finne en "mester" av grisen, som mater dem med naturlig fôr, og ikke med spesielle tilsetningsstoffer. Smaken av den "spanske" jamonen vil vise seg hvis grisene ble fetet med eikenøtter.

VI TRENGER:

• SVINESKINKEKILOGRAM FOR 4-5;
• MYE SALT - OPP TIL CA 20 KG (LOAR OG LITEN) OG BEDRE SJØ;
• BIG WARE;
• RESERVER Tålmodighet I 1,5 ÅR.

Skjær skinn og fett fra skinken, dryss over salt og la stå i 2 uker. Skyll deretter med mye vann og heng på en krok i et ventilert område for å tørke. Det er nødvendig å gradvis øke lufttemperaturen. Så overflødig fuktighet vil komme ut av kjøttet og samtidig reduseres volumet av stykket kraftig. Etter seks måneder, flytt kjøttet til loftet eller plasser det i kjelleren, hvor det er bedre ventilasjon, og la det stå i minst 12 måneder. Ikke glem samtidig å sjekke om skinken er hel og intakt.

Den ferdige tørrspekeskinken oppbevares ikke i kjøleskapet, bare heng den på kjøkkenet og skjær den i tynne skiver.

Forresten, i Spania er han profesjonelt engasjert i å kutte jamon - jamonero, en person med spesielle kutteferdigheter og spesialverktøy for dette.

Hva serveres jamon med?

Hjemme kan du eksperimentere med jamon, og kombinere smaken med andre produkter. Det er mange videoer på YouTube-kanalen, her er en av dem:

Vennen min som spiser delikatessen til frokost elsker den med melon. Den skjæres i biter, og pakk den deretter, som du vil, inn i skiver av tørket skinke eller legg den på toppen eller bare putt den i munnen en etter en. Det vil definitivt ikke smake godt. Du kan også legge til hard ost her.

Forresten, en venn koker denne jamonen med egne hender, og det er derfor han dukker opp på bordet så ofte.

Senere, etter å ha besøkt delikatessens hjemland, lærte jeg at jamon med melon er en av spanjolenes nasjonale retter. Tørket skinke passer også godt til oliven og ulike grønnsaker – aubergine, paprika, tomater og zucchini. Den serveres med tørr rødvin, øl og sherry. Hvorfor hva - og det er nok godbiter i Spania)

Det eneste rådet er å legge skinke til retten kort tid før den er ferdigstekt, smaken blir dårligere ved oppvarming.

benet som det er

Jamon - nyttig eller skadelig?

Å spise jamon er ikke bare velsmakende, men også sunt. Som et diettprodukt kan det konsumeres i alle aldre. For 50-70% består fettet til slikt tørket kjøtt av en syre som er uunnværlig for kroppen vår - enumettet oljesyre. Bare hun er i stand til å rense blodet vårt for kolesterol.

Personer som lider av hypertensjon, åreforkalkning og sykdommer i fordøyelsessystemet kan spise jamon, men litt etter litt. Og med intoleranse mot svinekjøtt - produktet er kontraindisert.

På dette, venner, avslutter jeg historien min, selv om det fortsatt er mye å fortelle om jamon. Som vanlig ser jeg frem til dine kommentarer. Hvis artikkelen er nyttig, likte du den, abonner på nye interessante artikler på bloggen. Jeg ville være takknemlig hvis du deler informasjonen med vennene dine på sosiale nettverk.

I kontakt med

Nylig kan du oftere og oftere høre ordet "jamon" fra leppene til en moderne lekmann. Hva er det og hva spises det med? Jamon er en nasjonal spansk rett, en utsøkt delikatesse som har fått verdensomspennende berømmelse, først og fremst på grunn av sin lyse smak. Men få mennesker vet at i hjemlandet hans, i Spania, blir han ikke bare verdsatt for dette. Jamon er også et kostholdsprodukt, og dets sammensetning er et sett med nødvendig for livstøtte og, noe som gjør det ikke bare velsmakende, men også nyttig. Selv nobelprisvinneren, den berømte spanske legen Grigorio Marañon, kalte jamon en medisin for dens ernæringsmessige verdi og lettfordøyelige egenskaper.

Litt historie

Historien til denne retten har mer enn to tusen år. Naturligvis har den tilegnet seg legender og tradisjoner. Denne utsøkte delikatessen ble servert til bordet til de store keiserne, tjent som en obligatorisk diett for romerske legionærer og spanske soldater. Oppskriftene som fantes i de dager har kommet ned til oss i full sikkerhet og nå. Når du spiser jamon til mat, kan du med rette vurdere at du har vært på et keiserlig middagsselskap.

Noen kjennere hevder at jamon dukket opp i de dager da de begynte å bli brukt tett for forberedelser til vinteren og langtidslagring av produkter. Saltet kjøtt var ofte den eneste redningen for mange i tider med hungersnød.

Andre forteller en legende om hvordan en druknende gris ble fanget i elven. Denne eksentrikeren kunne ikke komme seg opp av vannet på lenge. Elven har sitt opphav i saltforekomster, og grisen, som flundet i vannet, ble gjennomvåt med salt. Angivelig var det da de smakte saltet for første gang.

Og først på 1700-tallet begynte masseeksporten av tørrstekt svinekjøtt til forskjellige land. Og han likte den så godt at den fortsatt er veldig populær over hele verden.

Beskrivelse og varianter av jamon

Faktisk er jamon en tørrstekt svineskinke. Men tross alt har mange folk slike oppskrifter, hvorfor ble den spanske versjonen verdenskjent? Det viser seg at saken ikke bare er i riktig matlagingsteknologi. En viktig rolle spilles av rasen av griser som den er laget av, og de individuelle miljøforholdene for dyrking. Ofte blir smaken av jamon påvirket av deres ernæring med eikenøtter av spansk korkeik. På beitene der de mates, er det praktisk talt ikke noe gress, men det er nok av eikenøtter. Spesielt slik at grisene ikke ødelegger røttene til trærne, gjennomborer de lappene, noe som gjør graveprosessen nesten umulig.

Jamon kalles vanligvis bakbenet på svinekjøttet, mens fronten kalles paleta eller delantero. Men utenfor Spania har det vanlige navnet "jamon" holdt seg fast til dem. Tørrstekt svineskulder har også sitt eget navn - lomo.

Det er to hovedtyper skinke:

• serrano (Serrano) - tilberedt av kjøttet fra en hvit gris;
• Iberico (Iberico) eller Pata Negra (svart ben) - svart grisekjøtt brukes til tilberedning.

Iberico regnes som den beste varianten av jamon. Grisene som den er tilberedt av har en svart hov, derav navnet deres. På sin side, i denne jamonen, kan to varianter også skilles, som er forskjellige i prinsippene for fôring og kosthold:

• bellota - griser matet utelukkende på eikenøtter brukes til matlaging;
• de cebo - griser for tilberedning av denne skinken fetes med både eikenøtter og fôr.

Jamon produseres i nesten hele Spania, bortsett fra kysten. Hver provins har sine egne kvalitetsstandarder, som garanterer at naturlig syltetøy produseres her, og at alle tradisjoner og regler følges når den tilberedes. Hver jamon, som elitemerkene til spanske viner, har en etikett, det såkalte kvalitetsmerket - Denominacion de Origen. Den inneholder alle de viktigste egenskapene til jamonen:

• fylker;
• beitemark;
• gris nummer;
• skinkevekt før salting;
• startdato for salting;
• frist for sending til kamera;
• eksponeringsvarighet.

Flere av disse kvalitetsmerkene kan skilles ut: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Kokeprosess

Prosessen med å tilberede en elite-jamon av høy kvalitet begynner med riktig og høykvalitets oppfôring av griser. For dette brukes en spesiell diett, takket være at de får en viss masse. Griser slippes ut på beite under modningen av eikenøtter - fra omtrent midten av oktober til midten av februar. Samtidig anbefales det ikke å begrense dyr - ikke mer enn femten er tillatt per hektar. For å få en elitejamon, må du slakte slike griser før slutten av mars.

Å slakte et svineskrott er også en slags kunst. Skinken skal ha sin klassiske form. Også et stykke ull er spesielt igjen på den, som bevis på at den er laget av en svart gris av den iberiske rasen.

Den aller første og viktigste handlingen i produksjonen er salting. For å gjøre dette er det godt drysset med salt for å fjerne overskuddet. Tiden som er tildelt for denne prosessen avhenger av mange faktorer: vekten av skinken, klimaet og andre. I gjennomsnitt tar det omtrent én dag for én kilo jamon. Etter det vaskes overflødig salt ut, og kjøttet sendes til rom med lav temperatur og stabil fuktighet for tørking.

Det er best å starte tørkeprosessen om vinteren eller tidlig på våren, da den er preget av en langsom og gradvis økning i temperaturen. Denne prosessen varer fra seks måneder til tre år, avhengig av værforhold, geografisk plassering og massen av delikatessen.

Etter tørking flyttes jamonen til de nederste etasjene i spesielle kjellere, hvor den gjennomgår en modningsprosess. Den henges opp og får stå i den perioden som er nødvendig for modning. Det bestemmes for hvert "ben" separat, avhengig av vekt og kvalitet. Takket være det spesifikke mikroklimaet i kjellerne, får jamon sin unike smak og utsøkte aroma.

For å bestemme beredskapen til kjøttet, er det gjennomboret i tre deler med en tynn og lang nål. Det er av aromaen som kommer fra jamonen at fullføringen av herdeprosessen bestemmes.

Jamonera og cortadorer

Jamon spises vanligvis kuttet i tynne skiver. Å kutte det er en hel kunst, og spesialtrente folk er engasjert i det. For prosessen brukes et stativ med ønsket lengde, som kalles en hamonera. Det bør kun kuttes for hånd ved hjelp av dette stativet og en spesiell kniv, da mekanisk skjæring kan forstyrre smaken av jamon.

Jamoners er hovedsakelig laget av tre, ca 50 cm lange og ca 20 cm brede. Det er en skrue på braketten som tjener til å feste "benet". Ved å løsne den kan du snu skinken for skjæring fra forskjellige sider.

Kunsten å kutte jamon er en veldig delikat kunst. Og det utføres av folk som har fått opplæring i dette. De kalles cortadorer. Kutting utføres parallelt med det faste "benet", venstre hånd til cortadoren er alltid høyere enn høyre. For venstrehendte er denne regelen gjengitt nøyaktig motsatt. Pass på at skinken er godt festet på stativet: den vakler ikke og glir ikke til sidene. Kutting gjøres med en lang skarp kniv med et tynt blad. Den skjæres i veldig tynne skiver, og benet som er igjen etter skjæringen er ypperlig for å lage buljong eller ulike supper. Det er til og med spesielle etablissementer som serverer jamon - jamoneria.

Kjemisk sammensetning og nyttige egenskaper

I Spania regnes jamon som et kostholdsprodukt. Det er bare 160 kcal. den inneholder ca 16 gram, - 31 gram, og bare 1 gram.

I store mengder inneholder jamon, som bidrar til å forbedre funksjonen til skjoldbruskkjertelen og nyrene. Han tar også en aktiv del i regenerering og restaurering av celler, bremser kroppens aldring og forlenger ungdommen. Regelmessig inntak av denne delikatessen har en positiv effekt på det kardiovaskulære og nervesystemet, forbedrer tilstanden til huden og håret.

Jamon fett er nesten 70 prosent sammensatt av, som er fullstendig absorbert av kroppen, og deltar også i alle dens metabolske prosesser.

Denne syren er kjent for å rense kroppen og fjerne skadelige stoffer fra den, takket være den kan den bidra til å forhindre ulike sykdommer, som aterosklerose og hypertensjon.

Hvordan lagre og servere produktet på riktig måte

Det faktum at spesielle stativer brukes til å kutte jamon har allerede blitt diskutert ovenfor. Men hva om det er mye kjøtt igjen på leggen. Du kan ikke spise hele skinken på en gang. Vanligvis, på slutten av måltidet, pakkes jamonen inn i gjennomvåt pergament. Oppbevar den i kjøleskapet ved temperaturer opp til 10 grader. Det er vanlig å dekke skiven, som tidligere ble fjernet. Holdbarheten til det kuttede produktet bør ikke overstige fem måneder.

Kald jamon serveres ikke. Før servering varmes skinken opp til romtemperatur, slik at den fullt ut avslører sin unike smak og utsøkte aroma.

Mange, etter å ha kjøpt jamon i butikken, tok hensyn til formen som dekket benet. Det vises i prosessen med å herde kjøtt i kjelleren, og det er hun som er en indikator på kvaliteten og naturligheten til produktet. Denne formen er av edel opprinnelse, og den vil ikke skade kroppen. For å fjerne den, tørk bare skinken med et serviett med olivenolje.

Jamon i nasjonalt kjøkken

Den mest tradisjonelle kombinasjonen i spansk mat er jamon s. Søt melon vil på en fantastisk måte skygge den salte delikatessen og avsløre smaken. En slik rett vil tilfredsstille smaken til selv de mest sofistikerte gourmetene. Oliven, ulike urter og oster anbefales også til bruk med jamon. Du kan bruke den med grønnsaker, spesielt grønne bønner. Det blir noen ganger konsumert med stekte poteter, så vel som med italiensk pasta.

Ulike, spesielt tørre røde varianter, sherry og passer godt til denne delikatessen.

Skader og kontraindikasjoner

Du bør ikke bruke denne retten hvis du er individuelt intolerant mot svinekjøtt, folk som er utsatt for overvekt. Med forsiktighet bør du bruke den for åreforkalkning, hypertensjon og sykdommer i fordøyelseskanalen.

konklusjoner

Jamon er en utsøkt spansk delikatesse som har vunnet hjertene til gourmeter over hele verden. Dessuten er den verdifull ikke bare for sin luksuriøse smak. Den utmerkede sammensetningen gjør det til et veldig nyttig produkt, selvfølgelig forutsatt moderat bruk. I Spania regnes det generelt som et svært kostholdsprodukt, dessuten anbefales det for bruk i ulike alderskategorier. Det finnes til og med dietter basert på bruk av jamon. Siden, på grunn av sin høye fordøyelighet og store innflytelse på metabolske prosesser, vil det virkelig være nyttig for å gå ned i vekt. Og den spanske legen, nobelprisvinneren Grigorio Maranion, nevnte i sine skrifter at høykvalitetssammensetningen av jamon gjør det til nesten en medisin. Selvfølgelig bør du ikke misbruke dette produktet, spesielt hvis det er sykdommer i fordøyelsessystemet. Hypertensjon og aterosklerose kan også tjene som kontraindikasjoner for bruken av denne delikatessen. Imidlertid er det lite sannsynlig at et lite stykke av en slik delikatesse forårsaker alvorlig skade på kroppen. Alt er bra med måte. Og hvis du følger denne regelen, kan du trygt bruke denne deilige retten uten risiko for helsen.

Spansk jamon er ikke bare en rett, men det er et slags symbol og stolthet over landet. Jamon er en svineskinke, men du vil ikke prøve en slik skinke som i Spania noe annet sted. Spansk skinke skiller seg fra samme produkt i andre land ved rasen av griser som brukes til produksjon av skinke og deres kosthold. Av stor betydning for populariteten til dette produktet er det faktum at spanjolene gjorde en slags kult ut av det. Du kan se svinebein på alle landets restauranter, og det er ikke uvanlig at de blir en del av interiøret.

I Spania finner du jamon fra hvite raser av griser og deres svarte iberiske griser. Rasen av hvite griser tilhører vanlige griser og slik jamon finnes i mange land. Men den iberiske rasen av svarte griser finnes bare i Spania, og jamon fra disse grisene er verdsatt mer.

Serrano jamon er produsert fra raser av hvite griser, slike raser inkluderer Duroc, Landrace, Pietrain, Large White og andre. Serrano jamon prøve, og hvilken du liker og kjøper.

Iberisk jamón er produsert fra raser av svarte iberiske griser. Den koster alltid mer enn serrano, og du kan skille den med et smalt stramt ben, en jamon laget av raser av hvite griser vil alltid ha et bredere ben. Iberiske griser fôrer i skoger der det vokser holme- og korkeik. De vokser saktere enn hvite griser og går mye på jakt etter mat, så bena deres er sterkere og mer senete.

Området på den iberiske halvøy er begrenset, og det er ikke så mange skoger med eik, så denne spesielle jamonen er unik for Spania og produseres i begrensede mengder. I denne rasen er det veldig viktig å spise disse eikenøtter og gå en viss avstand om dagen, først da får du et marmorert utseende av kjøtt. Det er 5 regioner der den iberiske rasen er oppdrettet: Jamon de Huelva, Jamon de Trevelez, Jamon de Teruel, Guijuelo og Dehesade Extremadura.

Smaken av jamon avhenger av rasen av griser og fôret, og velg deretter etter din smak og les etiketten. Etiketten sier nødvendigvis Jamon, så er renheten til rasen skrevet (det er to alternativer for Iberico Piro - en renraset rase eller Iberico - en blandingsrase), de fleste av disse er i butikkene. Neste er dietten. Deretter kommer navnet på produsenten, utløpsdato og andre data. Det er enkelt å lese etikettene, og du vil aldri ta feil av hvilket produkt du kjøper.

En annen veldig viktig ting å vite om jamon. Hvis du vil ta den med hjem, så vit at Iberico-jamonen, når den kuttes og lagres i en pakke, mister smaken og hjemme vil den smake helt annerledes enn du prøvde i Spania. Ta derfor serrano jamon som gave, den forblir like smakfull i pakken. Hvis du vil kjøpe et helt ben med Iberico-skinke, kan du ikke oppbevare det i kjøleskapet, og du må spise det så snart som mulig.