Bruk sitronsaft. Epler blir brune fordi enzymet de inneholder reagerer med oksygenet i luften. Denne prosessen kalles oksidasjon. Sitronsaft kan forhindre oksidasjon fordi den inneholder sitronsyre, som er en effektiv antioksidant. Du kan bruke ferskpresset eller hermetisk sitronsaft. Det er best å bruke denne metoden bare på søte epler fordi sitronsaften vil gi snerphet. Du kan bruke sitronsaft for å beskytte epler mot oksidasjon på to måter:

Bruk salt. Salt er et naturlig konserveringsmiddel og kan effektivt beskytte epler mot oksidasjon. Lag en løsning med en hastighet på 1/2 teskje salt per liter kaldt vann. Legg de hakkede eplene i løsningen og la dem trekke i 3-5 minutter. Fjern fra vannet og skyll grundig med et dørslag eller sil. Bitene vil ikke oksidere på en stund.

• Ikke bekymre deg for at frukten skal smake salt, så lenge du ikke bruker for mye salt, bløtlegger eplet for lenge, og vasker det grundig etterpå, vil smaken på frukten ikke endre seg.

Når vi kutter et eple eller skreller det, blir det mørkere. Denne prosessen er provosert av tilstedeværelsen i frukten av et enzym kalt polyfenoloksidase (askorbinsyreoksidase). Dette enzymet forårsaker brunfarging når oksygen interagerer med tanninstoffet som finnes i epler.

Hvorfor blir et eple mørkere på et kutt: svaret på spørsmålet

Når frukten kuttes, begynner cellene som er direkte på kuttet umiddelbart å samhandle med oksygen. Askorbinsyreoksidase får overflaten til et eple til å endre farge når det utsettes for oksygen.

Frukten blir brun når den utsettes for luft på grunn av oksidasjonsprosessen. Skallet til et eple beskytter det mot oksidasjonsprosessen. Men så snart du gjør et snitt på frukten, begynner fruktkjøttet umiddelbart å oksidere, og etter noen minutter blir eplet mørkere.

Det er interessant å vite at temperaturregimet påvirker oksidasjonshastigheten. Hvis du for eksempel legger et skrelt eple i kjøleskapet, blir det mørkere først etter noen timer eller til og med en dag. Setter du frukten i en varm ovn, blir den brun i løpet av noen minutter.

Forresten, sure varianter mørkere raskere enn søte. Dette skyldes at de har mer av enzymet oksidase. For eksempel beholder Granny Smith-varianten en lys nyanse på snittet lenger enn andre varianter.

Slik at epler ikke blir mørkere når de kuttes: life hack

Skal du tilberede fruktskiver, lurer du sikkert på hvordan du kan forhindre bruning og sørge for at eplet beholder sin vakre farge og saftige utseende.

Vitamin C vil hjelpe deg Det finnes i sitrusjuice. Bare pensle en epleskive med appelsin- eller sitronsaft. Vitamin C hindrer tanninstoffet i å reagere med oksygen, og forhindrer dermed brunfarging. Husk at når du drysser med sitrusjuice, vil eplet være surt.

Hvis du ikke vil at eplene skal være sure, vil sukkersirup redde dem fra å brunes. Vi tilbereder den i henhold til standardoppskriften, dypp deretter i sirup eller pensle den på den kuttede skiven. Denne metoden beskytter ikke bare mot bruning, men gir også frukten en søt smak.

Hvis det ikke er sitrusjuice eller sukkersirup for hånden, vil sitronsyre komme til unnsetning. Tilsett 1/4 ts i kaldt vann. sitronsyre, rør den til den er oppløst, og senk deretter frukten i 10 minutter.

Søt brus - den inneholder sukker og sitronsyre, de vil forhindre oksidasjonsprosesser. Bare drypp en fruktskive med søt brus, du trenger ikke gjøre noe annet.

Hvis du tar med deg et eple

Denne metoden passer for de tilfellene hvor du trenger å ta med et helt kuttet eple på tur, til jobb eller skole. . Vi kutter den i to halvdeler og tar ut kjernen, setter dem deretter sammen igjen og stram med et gummibånd. Vi pakker i en pakke.

Nå vet du hva som gjør at epleskiven blir mørkere. Hvis du vil holde den frisk og vakker, bruk våre enkle life hacks.

Hvorfor blir epler mørkere når de kuttes? Som regel besvares dette spørsmålet som følger: på grunn av det faktum at atmosfærisk oksygen oksiderer jernet i epler. Det legges ofte til at hvis eplet ikke blir mørkere etter kutting eller det er lite "rust" på kuttet, så inneholder eplet lite jern. Og at hvis du heller en skive av et eple med sitronsaft, så blir ikke eplet mørkere på lenge, fordi sitronsyre vil binde jernioner.

Høres overbevisende og troverdig ut. Og likevel er ingenting av dette helt sant.

Det er faktisk jern i epler. Ett eple som veier 100 g inneholder omtrent 1-2 milligram jern - en mikroskopisk mengde, helt utilstrekkelig til å ødelegge presentasjonen av en hel frukt. Derfor gir det forresten ingen mening å behandle jernmangel i kroppen ved hjelp av epler, spesielt når du tenker på at av denne magre mengden absorberer kroppen bare 1-5%.

Faktisk er mekanismen for bruning av epler helt annerledes.

Det er kjent at bær og frukt er rike på antioksidanter, som i stor grad bestemmer fordelene for helsen vår. Epler er rike på antioksidanter kalt polyfenoler. Etter struktur er de kjeder av molekyler av forskjellige fenoler, som ser omtrent slik ut:

(det er kjent at fenol er den sterkeste giften, men fenolkjeder er stoffer med helt andre egenskaper, ikke giftig for mennesker i det hele tatt).

I tillegg inneholder epler polyfenoloksidase-enzymer, hvis oppgave, som navnet tilsier, er å oksidere polyfenoler.

Som et resultat av oksidasjon av polyfenoler dannes kinoner. I seg selv er de fargeløse, men i motsetning til polyfenoler, som i sin natur forhindrer oksidasjonsreaksjoner, er kinoner tvert imot de sterkeste oksidasjonsmidlene som, etter å ha dannet seg på overflaten av et eplesnitt, begynner å samhandle med alt som kommer inn. deres måte. Som et resultat dannes det stoffer som gir eplet en rusten farge.

Hvorfor "ruster" ikke kjøttet av et helt eple? Trikset her er at oksygen er nødvendig for interaksjonen mellom polyfenoloksidase og polyfenoler. Når integriteten til eplet er skadet, får oksygen tilgang til handlingsstedet og starter disse prosessene.

Hvis du behandler en epleskive med sitronsyre, kan du bremse mørkningen. Hemmeligheten ligger i det faktum at med en økning i surhet (kjemikere sier: med en reduksjon i pH), reduseres aktiviteten til polyfenoloksidaser.

Hva er alt dette for noe og hva er poenget?

Eplet er dermed beskyttet mot skadedyr. Prosessene for oksidasjon av polyfenoler, som du la merke til, startes bare når eplet er skadet. I naturen skjer dette for eksempel hvis en larve gnager en frukt. Den første på listen over "forsvarere" av eplet er kinonene selv, som, som sterke oksidasjonsmidler, er giftige for mikroorganismer og sopp. Den brune "filmen" som dannes på den skadede overflaten av eplet helbreder skaden og beskytter kjøttet mot inntrengning av skaden i dypet. Og til slutt spilles den beskyttende rollen av stoffer som dannes som et resultat av oksidasjonsprosesser. Noen av dem kan i stor grad ødelegge larvens fordøyelse, andre kan gjøre frukten smakløs for henne. Noe lignende skjer når vi spiser sloke, fuglekirsebær eller umodne persimmoner - deres ubehagelige snerpende effekt skyldes virkningen av tanniner tanniner, som også tilhører klassen polyfenoler og koagulerer proteiner på overflaten av tungen og slimhinnene for å danne store "smakløse" molekyler.

Dannelseshastigheten til en brun film og intensiteten av dens farge bestemmes av mengden polyfenoler i en gitt rekke epler.

Den samme mekanismen har mørkning på kuttet av bananer, fersken, umodne valnøtter, poteter, sopp.

Bruningen av eplekjøttet på snittet gir det et lite appetittvekkende utseende. Derfor har forskere lenge lurt på hvordan dette kan unngås. Varianter av epler er allerede avlet, der overflaten av det kuttede eplet ikke blir mørkere. Dette ble oppnådd ved å blokkere genene som er ansvarlige for syntesen av polyfenoloksidaser.

Forresten...

Mørking under påvirkning av polyfenoloksidase er ikke alltid en uønsket prosess. I noen tilfeller tyr de til det med vilje. For eksempel inkluderer fermentering av teblader, som resulterer i svart te, blant annet oksidasjon av katekiner og andre tanniner av polyfenoloksidaser. Kinonene som dannes under disse reaksjonene begynner på sin side å fungere som sterke oksidasjonsmidler selv og bidrar til dannelsen av duftstoffer i te.

Hos dyr og mennesker oksiderer polyfenoloksidase (tyrosinase) aminosyren tyrosin for å danne fargepigmenter - melaniner, som er ansvarlige for fargen på hår, iris og hud.

Miljøet er fantastisk. Og hvis barn forstår dette lett, blir de vant til mange ting med alderen og glemmer det trygt. Som et resultat kan de enkleste spørsmålene til en baby forvirre en voksen. For eksempel: "Hvorfor blir et eple mørkere når det kuttes?" Denne prosessen er veldig mangefasettert, men ikke så enkel som den ser ut ved første øyekast. Tross alt blir forskjellige epler mørkere annerledes, og noen blir ikke mørkere i det hele tatt.

Avlive mytene

Oftest når de blir spurt om hvorfor et eple blir mørkt på snittet, får de høre at dette er på grunn av jernet det inneholder. Det er også kjent fra skolekjemikurset at jern har en valens (eller oksidasjonstilstand) på +2 og +3. Så i epler har den den første.Men etter kutting begynner den å aktivt komme i kontakt med luft, som inneholder oksygen. Som et resultat blir jern oksidert til +3 grader, og danner derved et oksid. Det viser seg at eplet bare "ruster". Og fargen aksepterer det passende.

Enhver kjemiker vet imidlertid at dette ikke er tilfelle. Ett eple som veier ca. 150-160 gram inneholder kun 3-4 mg jern. Er denne mengden virkelig nok til å ødelegge utseendet til en hel frukt? Selvfølgelig ikke. Faktisk er det helt andre stoffer som er ansvarlige for dette. Tross alt skjer dette med pærer og bananer. Men de har ikke så mye jern.

Sanne grunner

Så hvorfor blir et eple mørkere på snittet hvis det praktisk talt ikke er jern i det? Etter skade på frukten oppstår en rekke kjemiske reaksjoner, på grunn av hvilke den mister presentasjonen. Men hvis du følger hele kjeden, kan du fortsatt forstå den sanne grunnen.

Som du vet, er epler, som alle andre frukter, rike på antioksidanter. Fra et kjemisynspunkt tilhører de gruppen polyfenoler. De har forskjellige navn, men de har samme essens - dette er en kombinasjon av forskjellige fenoler (ikke å forveksle med gift). Selvfølgelig, i seg selv, påvirker ikke dette stoffet fargen på eplet på noen måte, siden det rett og slett er fargeløst. Men den inneholder fortsatt enzymet polyfenoloksidase, som etter enhver skade begynner å aktivt samhandle med polyfenoler. Hovedkatalysatoren for reaksjonen er oksygen. Og som et resultat dannes kinon i store mengder i epler, og det er et sterkt oksidasjonsmiddel. Dette er det riktige svaret på spørsmålet om hvorfor eplet blir mørkere på kuttet.

Hvordan kjempe?

Selvfølgelig er denne egenskapen til epler ikke i smaken til mange. Frukt mister raskt sitt attraktive utseende, og til og med ferske kutt på bare et par minutter begynner å se lite attraktive ut. Kokker har lenge kommet opp med sin egen måte å håndtere denne mangelen på. For å gjøre dette er det nok å tørke av kuttet med et sitronskall eller dryss med sitronsaft. Et annet alternativ er å dyppe frukten i en løsning av sitronsyre i 1-2 minutter. Som et resultat blir ikke eplet mørkere på kuttet.

For eplejuice har et annet alternativ blitt oppfunnet. For å gjøre dette, pasteuriseres den ganske enkelt i 20-30 minutter ved 70-80 grader. Som et resultat blir polyfenoloksidase ødelagt. Dette betyr at det i prinsippet ikke lenger er mulig å starte oksidasjonsprosessen. For hele epler er denne metoden dessverre ikke egnet.

Vitenskapelig tilnærming

Åpenbart, ved å fjerne en av de tre komponentene i reaksjonen, er det mulig å sikre at eplene ikke blir mørkere. Dessverre er det umulig å bli kvitt polyfenoler. I tillegg antas de å være gunstige for kroppen. Og det første som ble oppnådd var å utelukke oksygen fra reaksjonen. For å gjøre dette er epler belagt med et spesielt vokslignende stoff (i henhold til internasjonal standard er det merket E901-E913). Riktignok er det tilrådelig å vaske av belegget før du spiser slike frukter.

Men vitenskapen står ikke stille. Tross alt har det lenge vært kjent hvorfor eplet blir mørkere på snittet. Presentasjonen av en ny genmodifisert variant beviste at ved å fjerne det oksiderende enzymet kan man ganske enkelt få «evige» epler. En utmerket løsning for supermarkeder og restauranter. Dessuten var det bare nødvendig å blokkere noen gener. Det antas at denne teknologien er den mest ufarlige.

Skivede epler er inkludert i oppskriftene til mange retter - salater, paier, forskjellige desserter, etc. Og i seg selv dekorerer epleskiver bordet og tiltrekker gjestenes oppmerksomhet.

Men dessverre blir epleskiver raskt, i løpet av få minutter, mørkere på snittet, og mister sitt appetittvekkende friske utseende. Det er imidlertid lett å sørge for at epler ikke blir mørkere når de kuttes: mange forskjellige måter er oppfunnet for dette.

Hvorfor blir et kutt eple mørkere?

Som du vet inneholder eplemasse mye jern. Det mest fantastiske er at dette jernet i epler er i en raskt fordøyelig tilstand, og derfor anbefales røde varianter av epler, de rikeste på dette elementet, for personer med anemi.

Men det er jern som forårsaker mørkere epleskiver: Jernatomer reagerer med oksygen i luften og danner jernoksid, som gir fruktkjøttet dens karakteristiske brune farge. Så for å forhindre bruning, må du forhindre kontakt av eplejuice med luft.

Metode 1 - sitronsaft

For at de skivede eplene ikke skal bli mørkere så lenge som mulig, drysses de med sitronsaft. Til dette er både ferskpresset og hermetisk juice egnet. For å dekke skivene jevnt med juice, kan du bruke en liten sprayflaske eller konditorkost. Denne metoden er best egnet for søte varianter av epler, som i kombinasjon med sitronsaft får en mer raffinert smak.

Hvis du har epler av søte og sure varianter til din disposisjon, er det bedre å tilberede en blanding av sitronsaft og kokt vann, og ta ikke mer enn en spiseskje juice for en halv liter vann. Epleskiver dyppes i surgjort vann, holdes i det i omtrent et minutt og kastes i et dørslag.

En epleskive etter slik behandling beholder friskheten i flere timer. I stedet for sitron kan du ta lime, juicen har de samme egenskapene. Hvis det verken er det ene eller det andre, kan du bruke en løsning av sitronsyre ved å løse opp en teskje av pulveret i en liter vann.

Metode 2 - saltvannsløsning

Et annet tilgjengelig konserveringsmiddel er vanlig bordsalt. En løsning av en teskje salt i en liter vann vil også beskytte epleskivene mot bruning. Du må bløtlegge dem i vann med salt i flere minutter, og deretter skylle godt med rent vann for å vaske av saltsmaken. Her er det viktig å ikke overeksponere eplene i vann slik at saltet ikke trenger for dypt inn i fruktkjøttet.

Metode 3 - kullsyreholdig lemonade

Sammensetningen av søte kullsyreholdige drikker inkluderer nødvendigvis sitronsyre. Legger du epleskiver i brus i 3-4 minutter, forblir de friske og attraktive i flere timer.

Du kan skylle eplene etter bearbeiding, eller du kan legge igjen et lett lag med kullsyreholdig drikke på dem, som vil gi ekstra smak og aroma til skivene.

Metode 4 - oppskåret fruktfrisker

Noen supermarkeder selger et spesielt pulver for å bekjempe bruning av frukt på kutt. Den består av en blanding av askorbinsyre og sitronsyre, og den kan tilberedes uavhengig. Kjøp glukosetabletter med askorbinsyre på apoteket, mal til pulver og bland med sitronsyre. Dryss en liten mengde av blandingen over skivene og bland godt slik at pulveret blir jevnt fordelt.

Metode 5 - blanchering

For å stoppe den oksidative prosessen kan epler blancheres, dvs. slipp i kokende vann i noen minutter. For myke epler er det nok med ett eller to minutter i kokende vann, du kan holde det litt lenger. Riktignok er denne metoden ikke egnet for epleskiver, som skal serveres, da eplene blir for myke og endrer smaken litt.

Men hvis skivene går inn i fyllingen av paien eller vil bli brukt som en del av salaten, vil blanchering være det beste alternativet. Etter å ha trukket eplene ut av vannet, må de kastes i et dørslag og dyttes med en kald strøm, og deretter la vannet renne av.

Metode 6 - matfilm

Hvis du skjærer av halvparten av et stort eple og vil spare den andre halvparten til senere, pakk den så tett som mulig inn i matfilm for å blokkere lufttilgangen, og sett den i kjøleskapet. Hvis alt er gjort riktig, vil epleskiven forbli frisk i en dag.

I stedet for matfilm kan du bruke en plastpose med glidelås. Legger du et halvt eple i det, bør du forsiktig presse ut luften derfra og feste posen.

Metode 7 - gummibånd

Denne metoden passer for de som tar med seg et hakket eple for å studere eller til kontoret. Det vaskede eplet må kuttes i skiver, fjerne kjernen, og deretter brettes disse skivene for å lage et helt eple igjen.

Nå må du forsiktig trekke skivene med et strikk slik at de ikke smuldrer, og senke dem ned i posen. Etter å ha fjernet skjærene vil skivene være friske, hvite og saftige, som om de nettopp var kuttet av.

Miljøet er fantastisk. Og hvis barn forstår dette lett, blir de vant til mange ting med alderen og glemmer det trygt. Som et resultat kan de enkleste spørsmålene til en baby forvirre en voksen. For eksempel: "Hvorfor blir et eple mørkere når det kuttes?" Denne prosessen er veldig mangefasettert, men ikke så enkel som den ser ut ved første øyekast. Tross alt blir forskjellige epler mørkere annerledes, og noen blir ikke mørkere i det hele tatt.

Avlive mytene

Oftest når de blir spurt om hvorfor et eple blir mørkt på snittet, får de høre at dette er på grunn av jernet det inneholder. Det er også kjent fra skolekjemikurset at jern har en valens (eller oksidasjonstilstand) på +2 og +3. Så i epler har den den første.Men etter kutting begynner den å aktivt komme i kontakt med luft, som inneholder oksygen. Som et resultat blir jern oksidert til +3 grader, og danner derved et oksid. Det viser seg at eplet bare "ruster". Og fargen aksepterer det passende.

Enhver kjemiker vet imidlertid at dette ikke er tilfelle. Ett eple som veier ca. 150-160 gram inneholder kun 3-4 mg jern. Er denne mengden virkelig nok til å ødelegge utseendet til en hel frukt? Selvfølgelig ikke. Faktisk er det helt andre stoffer som er ansvarlige for dette. Tross alt skjer dette med pærer og bananer. Men de har ikke så mye jern.

Sanne grunner

Så hvorfor blir et eple mørkere på snittet hvis det praktisk talt ikke er jern i det? Etter skade på frukten oppstår en rekke kjemiske reaksjoner, på grunn av hvilke den mister presentasjonen. Men hvis du følger hele kjeden, kan du fortsatt forstå den sanne grunnen.

Som du vet, er epler, som alle andre frukter, rike på antioksidanter. Fra et kjemisynspunkt tilhører de gruppen polyfenoler. De har forskjellige navn, men de har samme essens - dette er en kombinasjon av forskjellige fenoler (ikke å forveksle med gift). Selvfølgelig, i seg selv, påvirker ikke dette stoffet fargen på eplet på noen måte, siden det rett og slett er fargeløst. Men den inneholder fortsatt enzymet polyfenoloksidase, som etter enhver skade begynner å aktivt samhandle med polyfenoler. Hovedkatalysatoren for reaksjonen er oksygen. Og som et resultat dannes kinon i store mengder i epler, og det er et sterkt oksidasjonsmiddel. Dette er det riktige svaret på spørsmålet om hvorfor eplet blir mørkere på kuttet.

Hvordan kjempe?

Selvfølgelig er denne egenskapen til epler ikke i smaken til mange. Frukt mister raskt sitt attraktive utseende, og til og med ferske kutt på bare et par minutter begynner å se lite attraktive ut. Kokker har lenge kommet opp med sin egen måte å håndtere denne mangelen på. For å gjøre dette er det nok å tørke av kuttet med et sitronskall eller dryss med sitronsaft. Et annet alternativ er å dyppe frukten i en løsning av sitronsyre i 1-2 minutter. Som et resultat blir ikke eplet mørkere på kuttet.

For eplejuice har et annet alternativ blitt oppfunnet. For å gjøre dette, pasteuriseres den ganske enkelt i 20-30 minutter ved 70-80 grader. Som et resultat blir polyfenoloksidase ødelagt. Dette betyr at det i prinsippet ikke lenger er mulig å starte oksidasjonsprosessen. For hele epler er denne metoden dessverre ikke egnet.

Vitenskapelig tilnærming

Åpenbart, ved å fjerne en av de tre komponentene i reaksjonen, er det mulig å sikre at eplene ikke blir mørkere. Dessverre er det umulig å bli kvitt polyfenoler. I tillegg antas de å være gunstige for kroppen. Og det første som ble oppnådd var å utelukke oksygen fra reaksjonen. For å gjøre dette er epler belagt med et spesielt vokslignende stoff (i henhold til internasjonal standard er det merket E901-E913). Riktignok er det tilrådelig å vaske av belegget før du spiser slike frukter.

Men vitenskapen står ikke stille. Tross alt har det lenge vært kjent hvorfor eplet blir mørkere på snittet. Presentasjonen av en ny genmodifisert variant beviste at ved å fjerne det oksiderende enzymet kan man ganske enkelt få «evige» epler. En utmerket løsning for supermarkeder og restauranter. Dessuten var det bare nødvendig å blokkere noen gener. Det antas at denne teknologien er den mest ufarlige.