Til kalde forretter bruker de hovedsakelig indrefilet, tynne eller tykke kanter, lom, svinekjøtt, lam, kalvekjøtt og ungt, lubbent fjærkre. Lammefett har et høyt smeltepunkt, og derfor tilberedes det sjelden kalde forretter fra det. Kokt og stekt kjøtt avkjøles og oppbevares ved 2-6°C, renses og kuttes før servering. Alle kjøttretter serveres med pepperrotsaus eller majones og en grønnsakstilbehør.

Skinke med pynt . Den rensede skinkeskinken skjæres i 2-3 tynne brede skiver per porsjon, friske agurker, friske tomater og grønn salat skåret i skiver legges på siden. Pepperrotsaus med eddik, majones eller majones med agurk serveres separat.

Eventuelt kaldt stekt eller kokt kjøtt serveres også. Du kan legge til terninger av kjøttgelé som tilbehør.

Assortert kjøtt. Vanligvis inkluderer denne retten 4-5 typer forskjellige kjøttprodukter (roastbiff, kalv, skinke, viltfilet, etc.). Den serveres på samme måte som skinke med tilbehør.

Stekt fjærfe . Små kyllinger, hasselryper eller rapphøns serveres hele eller delt i to langs skrotten nær kjølbeinet, og beina skilles fra store fugler og en del av fileten skjæres i brede tynne skiver. Bena kuttes i flere stykker, legges på en tallerken, tynne skiver filet legges på bena i vifteform, og pynt (agurker, cornichons, frukt, salat og kjøttgelé) legges rundt dem i buketter. Majonessaus med agurk serveres separat.

Kalv og tunge aspic . Den tilberedes på samme måte som gelé, men kjøttgelé brukes (gjennomsiktig kjøttkraft hentet fra kjøtt med tilsetning av gelatin). Kjøttstykker skjæres ut slik at omkretsen på gelélaget er minst 3-5 mm, legges på et fat, og et tilbehør legges rundt i buketter: rødkålsalat, grønn salat, kokte grønne erter og ferske. agurker og tomater skåret i skiver. Om vinteren serveres ikke-hunlige agurker, cornichons eller pickles. Separat - pepperrotsaus med eddik.

Gelet gris. En ung gris blir skåldet , fjern håret, tørk det, gni det med mel og syng det (spesielt rundt nesen, øynene, ørene og bena). Deretter kuttes magen og brystet og innvollene fjernes. Den rensede grisungen vaskes i kaldt vann, legges på ryggen og med en stor kniv skjæres den interscapulære delen av ryggraden og bekkenbenet langs halve høyden. Etter dette helles smågrisen med kaldt vann i en fiskegryte i 6-8 timer, skiftes etter 2 timer og vaskes på forhånd hver gang.

Før matlaging, gni huden til den tilberedte grisungen med sitron (eller fortynnet sitronsyre ), ligg ned ryggstøtte på en serviett og bind endene på for- og bakbein, legg i en fiskegryte, fyll på med kaldt vann og sett til koking. Så snart vannet begynner å koke, reduser varmen og sett temperaturen til 90- 95°C koke en gris 1 -2 timer I en ferdig gris, når en nål er stukket inn i ryggraden mellom forbena, skal fargeløs, klar juice vises. .

Den kokte grisungen avkjøles i buljongen (men for å holde huden hvit, er det bedre å overføre den til saltet kaldt kokt vann Med mat med is), skjær deretter langs ryggraden i to og på tvers i porsjoner. En stor oval tallerken er overfylt med dresset potetsalat. Deretter legges de oppkuttede stykkene på salaten slik at det dannes en hel gris. Hvert stykke er dekorert med eggeskiver, grønnsaksbiter og urter. Etter dette fylles grisen helt eller i form av et nett med gjennomsiktig gelé og avkjøles. Buketter av grønnsakstilbehør og gelé, kuttet i terninger, er vakkert plassert på sidene.Pepperrot med rømme serveres separat.

Grisen kan helles i individuelle porsjonsstykker eller serveres vanlig på samme måte som skinke med tilbehør.

Kyllinger og vilt med majones. Tatt fra Bones Og Den rensede kylling- eller viltfileten putres og avkjøles. Skjær i små terninger (5 -6 mm) kokte gulrøtter, poteter , syltede agurker og kokte grønne erter krydres med majones og legges på et fat . Legg fjærfefileten på toppen, dekk den med majones fra en kuttet konvolutt, dekorer den med fargerike grønnsaker, og legg resten av grønnsakstilbehøret i buketter rundt.

Vilt ost (fromage). Stek eller kok fjærfe (hasselryper, rapphøns, skogrype, orrfugl, fasaner), avkjøl det, fjern kjøttet fra beina, finhakk det, la det passere 2 -3 ganger gjennom en kjøttkvern med fint rutenett , tilsett veldig myknet eller litt smeltet smør, revet ost, pisk godt med en mikser. Tilsett salt til blandingen, rød pepper Madeira, muskat, bland godt .

Det lages en "skjorte" av kjøttgelé i formen, hvor fargerike produkter legges ut i et mønster og festes med halvherdet gelé , fyll deretter formen med ost ved hjelp av en konditorpose slik at den innen 4-5 mm nådde ikke kantene på "skjorten". Overflaten fylles med halvherdet gelé og avkjøles.

Før servering dyppes formen i varmt vann. , holde 3 -7 s, ta den raskt ut, snu den opp ned, men gulvet er i en vinkel på 45°, rist det og fordel osten (fromage) på blusen . Geléstykker, skiver eller kuttet i vakre former, og persillekvister legges rundt osten. . Separat helles majonessaus i en sausbåt.

Fylt kylling (galantine). Den tilberedte, men avkledde kyllingen legges på brystet, skinn og kjøtt skjæres på langs over ryggraden og skinn og kjøtt skjæres forsiktig av i ett lag. Fruktkjøttet fjernes forsiktig fra huden, rammen og bena. Fileten renses for sener og filmer, bankes og legges midt på fjernet skinn. En dumplingmasse tilberedes av kylling og kalv eller magert svinekjøtt, krydret med salt, pepper og om ønskelig revet muskatnøtt. Tilsett deretter skåldede og skrellede hele pistasjnøtter, smult kuttet i små terninger (5-6 mm) og kokt tunge. Overfør kyllingskinnet og fileten til en våt serviett. Kjøttet legges på langs på skinnet og fileten, skinnet pakkes helt inn i form av en rull eller kadaver, rullen eller skrotten rulles stramt til en serviett, og endene på servietten bindes med hyssing. Deretter dyppes kyllingen i en buljong avkjølt til 60-70°C (tilberedt av bein, filmer og sener av kylling og kalv) og kokes i 60-90 minutter ved lavt oppkok. Den kokte fylte kyllingen tas ut på et laken, avkjøles litt, brettes ut, servietten renses for proteinklumper med den butte siden av en kniv, kyllingen legges tilbake på servietten, pakkes godt inn, endene bindes, avkjøles og plassert under lett trykk. Hvis kyllingen serveres hel (etter bestilling), kuttes den og brettes den til en kadaver, pyntes med grønnsaker og urter, fylles med gjennomsiktig gelé og serveres.

Før servering skjæres kyllingen i porsjoner på tvers i 0,5 cm tykke biter og legges på et ovalt fat, et grønnsakstilbehør legges i buketter ved siden av eller hver for seg i en stor salatskål. Majonessaus med agurk serveres separat.

Kjøttgelé . De tilberedte hodene, bena og leppene kuttes, helles med kaldt vann (2 liter vann per 1 kg innmat), kokes opp, skummes av skummet og kokes ved svært lavt kokepunkt, med jevne mellomrom skummet fettet, 5 -6 timer til ferdig. 1,5 timer før slutten av matlagingen, tilsett løk og røtter, og 30-40 minutter - laurbærblad, pepper og salt. Kjøttet skilles fra beina, avkjøles og kuttes i terninger (ca. 1x1x1 cm). Den ferdige buljongen filtreres, fettet fjernes, hakket kjøtt dyppes i buljongen, kokes i 10-15 minutter, saltes etter smak, avkjøles til det tykner litt og røres forsiktig. Hakket hvitløk kan tilsettes geléen før tapping på flaske eller på slutten av sekundærkokingen. Etter dette helles buljongen med kjøtt på en bakeplate eller i former og avkjøles.

Før avreise tas geléen ut av formen, kuttes i porsjoner og pyntes med grønn salat, agurker og tomater. Pepperrot med eddik serveres separat i sausbåt.

Spillpate . Tilberedte fasaner, orrfugl, hasselryper eller rapphøns får kjøttet avskåret. Den rensede fileten kuttes i terninger (1-1,5 cm i diameter), som pakkes inn i tynne baconskiver og marineres i 4-6 timer på Madeira; Kokt tunge og bacon kuttes i samme terninger. Resten av baconet kuttes i små terninger, stekes lett, finhakket løk og røtter, timian, merian, laurbærblad og pepper tilsettes og stekes lett igjen. Tilsett deretter leveren i terninger, stek godt, avkjøl og kjør gjennom en kjøttkvern 2-3 ganger sammen med den rå fjærfekjøttet. Pisk den knuste massen med en mikser, spe med Madeira (der fileten var marinert), rør godt, smak til med rød pepper, muskat og salt.

Tilberedes pateen på en enklere måte, pakkes ikke filetbitene inn i bacon eller marineres, men tilsettes rett og slett til den purerte massen. Du kan lage pate uten filetbiter.

Den søte usyrede deigen kjevles ut til en tykkelse på 3-8 mm og legges ut på bunnen og veggene av pateformen. Tynne baconskiver legges på deigen, deretter et lag kjøttdeig, og på toppen av det legges skiver av vilt, tunge, bacon (slik at de senere på snittet legges i rutemønster) og så videre til toppen av formen. Kjøttet dekkes med tynne baconskiver, dekkes med deig, kantene på deigen klemmes, deigdekorasjon lages på toppen, pensles med egg, hull får dampen slippe ut og pateen stekes ved en temperatur. på 180-200°C i ovn i 40-90 minutter.

Den bakte pateen avkjøles, hullene mellom kjøttdeigen og deigen fylles med halvherdet gelé og avkjøles igjen. Før servering skjæres pateen på tvers, og rund - langs radien, legges på et fat eller en tallerken. Majonessaus med agurk serveres separat.

Leverpostei . Finhakket bacon stekes, hakkede grønnsaker (løk, gulrøtter) tilsettes, stekes igjen, lever i terninger, stekes til de er møre, avkjøles litt og føres gjennom en kjøttkvern med fint rutenett 2-3 ganger. Den knuste massen kombineres med smør, buljong, krydres med salt etter smak, formes til fisk, firkant, ball og pyntes med hakket egg, urter og smør.

Fylt kylling eller viltfilet (chauffroy). Den rensede viltfileten piskes med hakke, kjøttdeig tilberedes, ala pate, fra lever og bacon med grønnsaker og krydder legges på, og formes til en kotelett. Med med begge spisse ender og la det småkoke. Den ferdige fileten avkjøles og helles med rød lavfettsaus med vin (Madeira) og gelatin, dekorert med kokt eggehvite og igjen dekket med et lag mørk kjøttgelé 1 - 2 mm, tilberedt av stekte fjærfebein (med unntak av ryggraden) ved å tilsette gelatin. De bjeffer på 1 -2 stk. per porsjon .

Grunnlaget for suksess er valg av kvalitetskjøtt, gjerne mørbrad, mørt og ferskt. Kjøttet kan være hva som helst: biff, svinekjøtt, lam, kylling, kalkun. Matlagingsteknologi: steking, baking, salting, tørking, tørking, koking i vann eller damping - oppskriftene på kjøttsnacks er varierte, velg for enhver smak.

De fem mest brukte ingrediensene i kjøttforrettoppskrifter er:

Hvordan tilberede kjøttforretter og servere dem vakkert?

For å sikre at tilberedning av kjøttforretter bringer glede ikke bare til kokken, men også for gjestene, må du bestemme på forhånd valg av oppskrift med bilder. Det fine er at du kan forberede retten på forhånd og oppbevare den i kjøleskapet. Spesielt hvis det er pølser, skinke, stroganina, rull eller kald skinke, kokt svinekjøtt, balyk, som kuttes i porsjoner ved servering. Med små rundstykker er det vanskeligere - de må tilberedes direkte på serveringsdagen.

Kjøttforretter - festlig borddekorasjon

Det viktigste i en kjøttforrett er vakker skjæring og presentasjon. Jo tynnere bitene kuttes, jo vakrere ser de ut på tallerkenen. Kjøttskiver legges ut overlappende i en sirkel, diagonalt. I midten er en tomat- eller gulrotblomst, under er grønne salatblader. Rullen kuttes tykkere slik at fyllet ikke faller ut og legges også ut på et avlangt fat med grønnsaksdekorasjoner. Det er praktisk å dekorere stekt kjøtt eller rundstykker med majones fra en pose - enkelt og søtt. Dessuten trenger ikke gjesten å spise den - skrap den av med en kniv og legg den til side.

Forretter laget av svinekjøtt er mer festlige for russere og vises oftere på bordene på grunn av den delikate strukturen og smaken til dette kjøttet sammenlignet med andre varianter. Du kan bruke dem til å tilberede komplekse retter: salater, fyldige rundstykker, snackkaker, assorterte kanapeer og tarteletter.

Fjørferetter var kjent for folk tilbake i antikken, både vilt og fjærfe ble ofte servert på bordet. I dag bruker vi oftere fjærfekjøtt, som er ypperlig til å tilberede både hovedretter og supper.

Kyllinger, gjess, kalkuner, ender kan serveres stuet, kokt eller stekt. Fjærferetter, oppskrifter som du finner på nettstedet vårt, vil garantert glede venner og familie.

Kald fjærfe forrett

Ingredienser:

• kyllingfilet 4 stk
• havsalt 3 ss. skjeer
• malt gurkemeie 1 ts. skje
• malt paprika 1 ts. skje
• nykvernet sort pepper 0,5 ts. skjeer
• varm pepper 1 ts. skje
• tørr rødvin 20-30 milliliter
• konjakk 20-30 milliliter

Matlagingsmetode:

1. Bland alle de tørre ingrediensene (salt og krydder). Det er godt å belegge kyllingfileten i denne blandingen. Tilsett vin og konjakk. Les mer:
2. Prøv så godt du kan å gni alt inn i kjøttet, som om du masserer.
3. Legg i en beholder med lokk og plasser i kjøleskapet i 12 timer. Etter dette, skyll av overflødig salt. Tørk med papirhåndklær.
4. Sett i kjøleskapet i 48 timer. Du kan ganske enkelt sette den på en rist, jeg kom opp med min egen lifehack))).
5. Etter at tiden har gått, legg kjøttet i fryseren for oppbevaring. Kjøttet vil ikke fryse der på grunn av den store mengden salt det inneholder.
6. Vi tar den ut etter behov og nyter deiligheten.

Quesadilla med kylling og cheddar

Ingredienser:

• Kyllingbryst 3 stk
• Løk 1 hode
• Tomater 1 stk
• Cheddarost 100 g
• Rød paprika 1 stk
• Hermetisert mais etter smak
• Dill etter smak
• Tomatpuré 100 g
• Tortillas 6 stk
• Salt etter smak
• Malt svart pepper etter smak
• Olivenolje etter smak

Matlagingsmetode:

1. Finhakk løk, tomater og paprika, tilsett mais (valgfritt), stek alt i en liten mengde olje, overfør til en bolle, om ønskelig kan du legge til finhakket dill (for friskhet).
2. Skjær kyllingfileten i tynne skiver (ikke mer enn 1 cm tykke) og stek i olivenolje på høy varme i 2-3 minutter under omrøring. Tilsett tomatpuré, salt og pepper, rør, hold i brann i ytterligere 1 minutt og overfør kjøttet til grønnsakene.
3. Riv cheddarosten på et grovt rivjern (det kan også være parmesan, Gouda eller annen hard/halvhard ost).
4. Dryss halvparten av tortillaen med ost, legg deretter fyllet, enda et lag med ost på toppen, dekk med den andre halvparten av tortillaen, del i to (som på bildet) og stek i stekepanne eller grill i 2-3 minutter på den ene siden, snu deretter forsiktig og stek på den andre siden i ytterligere 1-2 minutter.

Deilig forrett med and

Ingredienser:

• 200 g butterdeig
• 2 andebrystfileter
• 9 store champignoner
• 2 store tomater
• 1 kopp fjærfebuljong
• 1 glass tørr rødvin
• stor haug med spinat
• 6 ss. l. smør
• 4 grønne løk
• noen kvister persille, timian og basilikum
• 1 sjalottløk
• 1 laurbærblad
• 1 fedd hvitløk

Matlagingsmetode:

1. Vask spinaten, tørk den og fjern stilkene. Stek bladene i en kjele over høy varme med 1 ss. l. smør og hakk grovt. Smak til med salt og pepper, tilsett hakket persille og ha over på en tallerken. Rens champignonene, fjern stilkene, skjær hettene i skiver og stek i samme kjele med 1 ss. l. smør.
2. Tilsett hakket grønn løk, rør og sett til side.
   Skjær tomatene på tvers, legg dem i kokende vann i 1 minutt, og overfør dem deretter til kaldt vann. Skrell, kutt i 8 stykker, fjern frøene. Stek fruktkjøttet i en stekepanne i olivenolje over høy varme i 30 sekunder, bland med hakket basilikum, salt og pepper, sett til side.
3. Brun andebrystene i en annen panne til 2 ss medium sjeldne. l. smør (over middels varme, ca. 4 minutter på hver side) og fjern fra varmen. Bruk en skarp kniv og skjær hvert bryst i 20 tynne skiver.
4. I oljen som brystene ble kokt i, stek, reduser varmen, hakket sjalottløk, hvitløk, timianblader og laurbærblader, 5 minutter. Hell i rødvin. Reduser til det halve, og hell deretter i buljongen. Reduser igjen til ca 1 kopp saus gjenstår. Sil den gjennom en sil og hold den varm.
5. Kjevle ut deigen til et rektangel 20 cm langt og 10 cm bredt. Prikk med en gaffel, skjær lett med en kniv slik at du får 4 like deler (ikke skjær gjennom deigen!) og sett i ovn forvarmet til 200°C i 20 minutter.
6. Ta den ut og del butterdeigen i 2 halvdeler: topp og bunn. Legg et lag med spinat, et lag med champignon og et lag med tomater på bunnen.
7. Legg så andefileten og dekk med toppen av butterdeigen: langs linjene som du skjærer på den rå deigen, kan paien skjæres i porsjoner. Tilsett resten av smøret, salt og pepper i sausen. Server paien varm med varm saus.

Peking and forrett

Ingredienser:

• 1 sløyd and på 2,5–3 kg
• 50 ml risvin
• 3 ss. l. lett soyasaus
• 3 ss. l. flytende honning
• 1 ss. l. mørk sesamolje
• 1 ss. l. ingefær pulver
• salt, nykvernet sort pepper

Matlagingsmetode:

1. Fjern eventuelt fett fra anda som kan være i hale- og nakkeområdet. Fjern alle fjær-"røttene" med en pinsett.
2. Prikk andeskinnet så ofte som mulig med en gaffel. Legg anda i et dørslag i vasken og hell en full kjele med kokende vann over alle sider. Andeskinnet blir hvitt og blir stramt. La vannet renne av.
3. Tørk anda, gni inn med vin og salt. Legg i et dørslag med brystsiden ned og avkjøl i 12 timer.. Andeskallet skal tørke. Fordel så 1 ss på anda. l. honning og gå tilbake til dørslaget, med brystsiden opp, i 12 timer.
4. Legg anda med brystsiden opp på en rist i en stekepanne. Hell 1 kopp kaldt vann i pannen. Dekk hele strukturen med folie. Sett i en ovn forvarmet til 180°C i 50 minutter.
5. Bland soyasaus, sesamolje, ingefærpulver og nykvernet pepper. Ta anda ut av ovnen og tøm væsken fra pannen. Pensle anda på alle sider med den aromatiske blandingen. Tilbake til ovnen i 30 minutter.
6. Øk ovnstemperaturen til 250–260°C. Pensle anda med den resterende honningen blandet med den resterende soyasausen og sett tilbake i ovnen i 10 minutter. Skinnet skal bli gyldenbrunt. Overfør anda til et brett, dekk løst med folie og la stå i 20 minutter.
7. Mens anda koker lager du pannekakene. Kombiner 270 ml vann og mel i en blender, pisk til en jevn blanding. Med motoren i gang, pisk inn eggene ett om gangen og hell i 3 ss. l. oljer Slå av motoren og la deigen hvile i 1 time.
8. Stek tynne pannekaker i en stekepanne uten å tilsette olje på middels varme. Pannekakene skal være veldig bleke. Legg de ferdige pannekakene i en kjele og dekk med lokk.
9. Når både pannekakene og anda er klare, skrell agurken, del den i to og skrap ut frøene med en skje. Skjær agurken i tynne lange strimler. Skjær løken diagonalt i ca 3 cm lange biter Legg agurker og løk på en tallerken og legg hoisinsaus ved siden av.
10. Skjær andekjøttet fra beina slik at de fleste stykkene får skinn. Legg på en oppvarmet tallerken. La alle ta en pannekake, smør hoisinsaus på midten, tilsett litt and, løk og agurk, rull det sammen med hendene og spis.

Forrett fylt kalkunbryst

Ingredienser:

• kalkunbrystfilet - 1 kg
• kokt pølse - 200 g
• russisk ost - 100 g
• blåmuggost - 100 g
• basilikum - 3 kvister
• olivenolje - 1 ss. l
• salt, nykvernet sort pepper
• basilikum - 2 kvister
• majones - 200 g
• hvitvinseddik - 2 ts.
• sukker - 1/2 ts.
• salt - 1/2 ts.

Matlagingsmetode:

1. Vask kalkunbrystene, tørk dem, legg dem på en arbeidsflate og hold kniven parallelt med den, skjær et dypt langsgående kutt i hvert bryst uten å nå den motsatte kanten 1,5 cm.
2. Åpne fileten som en bok, legg den mellom to lag film og rull den til et tynt lag med en kjevle. Smør matfilm på arbeidsflaten og ordne brystene slik at du får en firkant med sider på 25–30 cm Salt og pepper.
3. Skjær pølse og russisk ost i tynne skiver, blåmuggost i små terninger. Vask basilikumen, tørk den og hakk den grovt. Dryss kalkunfilet med urter. Legg pølsebiter på toppen.
4. Legg ut skiver av russisk ost, dryss med terninger av blåmuggost.
5. Bruk film og rull fileten med fyll til en rull.
6. Knyt rullen godt med hyssing. Legg på en smurt bakeplate og stek i en ovn forvarmet til 170°C i 1 time og 30 minutter, og tøs fra tid til annen med den frigjorte saften.
7. Forbered sausen. Vask og hakk basilikumen. Bland majones, vineddik, sukker, basilikum og salt i en bolle. Sett i kjøleskapet. Skjær den ferdige rullen i 1 cm tykke skiver og legg på en oppvarmet tallerken. Server med avkjølt saus.

Tyrkia lula kebab

Ikke kjøp ferdig kjøttdeig til denne retten og ikke engang mal fileten i en kjøttkvern. Først når du bruker mager filet, som du hakker med en kniv, blandet med smør, får du riktig resultat: filetene blir møre og beholder all saften.

Ingredienser:

• 500 g kalkunbrystfilet
• 2 mellomstore løk
• 2 ss. l. smør
• 2 små egg
• salt, nykvernet sort pepper
• løkringer dryppet med eddik og olivenolje til servering

Matlagingsmetode:

1. Bløtlegg spydene i kaldt vann i 1 t. Dette er nødvendig for at spydene ikke skal brenne seg og kjøttet ikke fester seg til dem ved steking.
2. Finhakk kalkunfileten, og skjær den deretter til en grov kjøttdeig med en tung kniv eller kløft. Hakk løken.
3. Myk opp smøret. Bland malt kalkunfilet med løk. Tilsett egg og olje. Tilsett salt, pepper og rør til det er jevnt. Sett kjøttdeigen i kjøleskapet i 30 minutter.
4. Fukt hendene i varmt vann, dekk spydene med det resulterende kjøttdeig i form av små langstrakte koteletter.
5. Plasser spydene fra vuggen på et bakepapir og sett i en ovn forvarmet til 180°C (du kan i tillegg slå på "grill"-modus i ovnen). Stek til de er gyldenbrune, 20 minutter, snu et par ganger.
6. Server med løk i skiver og en klatt eddik og olivenolje.

Kalkunrull med sopp

Kosttilskudd kalkunkjøtt bakt med sopp og persille er en herlig kald forrett. Kalkunruller er veldig velsmakende servert varme med ethvert tilbehør som hovedrett.

Ingredienser:

• kalkunlårfilet 1 stk.
• champignoner 5 stk.
• løk 1 stk.
• haug med persille 1 stk.
• sitron 0,5 stk.
• salt, pepper etter smak
• Altero vegetabilsk olje 2 ss. l.
• paprika 1 ts.

Matlagingsmetode:

1. Skjær kalkunfileten i to deler, pisk den, dryss over sitronsaft, sett til side og begynn å fylle.
2. Stek finhakket sopp og løk i Altero vegetabilsk olje og bland med persille. Tilsett salt og pepper etter smak og legg på den ene kanten av den hakkede kalkunen.
3. Vi ruller hver del til en rull og binder den med kjøkkengarn.
4. Legg rundstykkene i en smurt ildfast form og dryss over paprika. Du kan legge rundstykkene på en grønnsaksseng med løk og paprika. Stek i 45 minutter. ved 190 grader.
5. Fjern de ferdige rundstykkene fra hyssingen og server varm med en siderett med grønnsaker.
6. Du kan avkjøle rundstykkene og først deretter kutte dem for en kald matbit.

Fjærfe snackpai

Ingredienser:

• filodeig 500 g
• egg 5 stk.
• fetaost 200 g
• cheddarost 70 g
• frossen spinat 500 g
• kalkunfilet 200 g
• sitron 1 stk.
• smør 10 g
• tørket oregano 2 g
• malt muskatnøtt 2 g

Matlagingsmetode:

1. Vask sitronen og fjern skallet med et rivjern. Tin spinaten og klem, hakk, tilsett skall, muskat og rør. Riv cheddaren på et fint rivjern. Sett ovnen på 180 grader. Vask og tørk kalkunen, kutt i 1x1 cm biter.
2. Varm oljen i en stekepanne over høy varme og stek kalkunen i 2-3 minutter, smak til med salt og pepper. Bland 4 egg, kalkun og feta i en bolle. Krydre blandingen etter smak, tilsett oregano og rør. Tilsett salt om nødvendig. Bland spinat med eggeblanding.
3. Fukt et ark med pergament under vann og krøll det, klem det deretter ut og spre det på arbeidsflaten, dryss med vegetabilsk olje. Vi begynner å jobbe med filodeigen, vær forsiktig når vi åpner den, vi må jobbe raskt, ellers tørker deigen ut.
4. Skill 1 lag deig og legg den på pergament, drypp over olje og tilsett litt salt, og legg deretter det andre. Gjenta dette 3 ganger til så du ender opp med 5 lag. Legg deigen på bakepapiret i en bakeplate og trykk den litt ned i formen.
5. Hell fyllet i deigen og glatt den ut, dryss cheddar på toppen. Dekk litt av fyllet med deig fra kantene, og skille det forsiktig fra pergamentet. Legg flere deigark oppå fyllet, snurr og vri dem litt for å dekke hele overflaten.
6. Pisk egget og pensle toppen av paien med det. Sett den i ovnen i 15-20 minutter til den er gyldenbrun.

Fylte kyllingbryst

Fylte kyllingbryst tilberedt i en dobbel kjele er smakfulle, sunne og veldig festlige. Har du ikke dobbel kjele, se tipset på slutten av oppskriften.

Ingredienser:

• 20 g tørket steinsopp
• 1 middels gulrot
• 1 syltet agurk
• 2 kvister persille og dill
• 2 ss. l. ekstra virgin olivenolje
• 4 kyllingbrystfileter
• 4–5 kvister rosmarin
• 10–12 einebær
• salt, nykvernet sort pepper

Matlagingsmetode:

1. Legg soppen i en kjele med varmt vann og la stå i 20 minutter. Sett deretter på middels varme og kok opp. Reduser varmen og la det småkoke i 5 minutter, og hell deretter av i en sil.
2. Sil buljongen gjennom osteduk eller en fin sil over i en egen bolle (det vil ikke være nødvendig her, du kan bruke det i andre retter - supper eller sauser). Avkjøl soppen og skjær i små biter.
3. Skrell gulrøttene og riv dem på et grovt rivjern. Finhakk agurken og klem ut overflødig fuktighet. Hakk persille og dill.
4. Varm olje i en stekepanne, stek gulrøtter og sopp i 2 minutter. Tilsett urter og agurk, pepper, kok i ytterligere 2 minutter. og fjern fra varmen.
5. Lag en dyp langsgående "lomme" i hver filet med en tynn, skarp kniv, 1–1,5 cm fra motsatt kant.
6. Salt fileten. Legg det forberedte fyllet forsiktig inn i lommene, press det innover slik at fyllet sitter tettere.
7. Fest kantene med tannpirkere. Legg rosmarinkvister og einebær i en vannbeholder med dampkoker. Legg den fylte kyllingfileten på grillen, slå på dampkokeren og stek i 25-30 minutter. Serveres varm.

Fjærfebryst basturma

Ingredienser:

• 2 stykker ferske, ikke frosne bein med bryst - 1,5 kg
• grovt eller havsalt
• malt hvitløk
• malt rød og svart pepper
• søt malt paprika
• tørket persille
• pepper blanding
• chaman (bukkehornkløver)

Forberedelse:

1. Fjern brystfileten fra beina; hvis det er fett, skjær det av også; du trenger det ikke for å lage basturma.
2. Under salteprosessen vil kjøttet ta form, så uansett hvilken form du legger det i, slik forblir det.
3. Forbered en beholder for basturma - du kan ta en plastikk. Dryss salt på bunnen, sparsomt.
4. Under dehydreringsprosessen må du tilsette mer salt.
5. Rull fileten stramt til en ball, legg den i en beholder og dryss rikelig med salt. Arbeidsstykkene må være helt dekket med det, du vil se alt dette i videoen nedenfor.
6. I prosessen vil det dukke opp væske, kyllingens egen juice, som begynner å salte fileten, og den kan vise seg å være oversaltet. Derfor må saltlaken dreneres hver 3-4 time og tilsettes nytt, tørt salt.
7. Den omtrentlige saltetiden er 1-2 dager. Avhenger av temperaturen på kjøleskapet og mineralsammensetningen til saltet.
8. Kjøttet skal være mye seigere enn det var opprinnelig og en fin rødlig farge.
9. Vask raskt av overflødig salt på overflaten av kyllingfileten for å forhindre at vann kommer tilbake i kjøttcellene.
10. Tørk med et vaffelhåndkle og la det tørke i 2-3 timer.
11. Pakk inn i et håndkle og avkjøl i 3-4 timer.
12. Forbered belegget. Bland krydder med kokt vann til konsistensen av flytende rømme og sett i kjøleskapet i en time.
13. På denne måten vil de "åpne seg" og alle de essensielle oljene blir aktive og velsmakende.
14. Påfør krydderne i tynne 3-4 lag, la hvert lag tørke slik at krydderne ikke faller av under skjæreprosessen.
15. Ta gasbind og pakk kjøttstykkene inn i den. Knyt med tråder, la endene henge.
16. Sett i kjøleskapet i 14 dager eller på balkongen hvis det er vinter ute. Det skal være 5-10 grader celsius.
17. Det er ikke nødvendig å holde den ute ved minusgrader, ellers vil tørkeprosessen bremses.
18. Deretter, i omtrent en uke, bør basturmaen bare henges i et kjølig rom, for eksempel i et pantry.
19. Fra tid til annen må du smake på kyllingbasturmaen.

Snack kyllingruller

"Penechki" er bakte kyllingruller med soppomelett som et lag. Usammenlignelig smak og uvanlig presentasjon vil gjøre denne forretten til en ekte dekorasjon for feriebordet ditt. Selvfølgelig må du bruke litt tid på å forberede det, men resultatet, tro meg, er verdt det.

Ingredienser:

• 3 store kyllingfileter;
• 5-6 egg;
• 100 g champignon;
• 50 g ost;
• liten løk;
• friske urter;
• mel;
• brødsmuler;
• salt pepper.

Forberedelse:

1. Hakk champignon og løk i små terninger, og stek dem deretter til de er gyldenbrune i raffinert olje. Les mer:
2. Helt på slutten, tilsett litt salt.
3. Riv osten på et fint rivjern.
4. Vi vasker greenene, fjerner tykke stilker og finhakker med en kniv.
5. Både dill og persille passer til grønt.
6. I en kopp, pisk 3-4 egg med en gaffel til det er jevnt (avhengig av størrelse).
7. Tilsett så hakkede urter, revet ost og stekt sopp i eggedosisen.
8. Rør, smak til med salt og pepper.
9. Varm opp en pannekakepanne og legg ca 1/3 av egg-soppblandingen på den.
10. Vi jevner den ut slik at omelettpannekaken blir jevn i tykkelsen.
11. Til sammen baker vi tre soppomeletter, som da blir fyllet til kyllingruller.
12. Ta kyllingfileten og bruk en skarp kniv til å lage et horisontalt snitt, men ikke helt igjennom.
13. Og fileten bretter vi ut som en bok.Vi får et større lag med kjøtt.
14. Vi får en kyllingfiletkotelett av ganske stor størrelse.
15. Fjern den øverste filmen, og la koteletten ligge på den nederste filmen.
16. Tilsett litt salt, pepre kyllingfileten litt og legg soppomeletten på toppen.
17. Kutt eventuelt omeletten til størrelsen på koteletten.
18. Nå må du pakke den tett med en rull.
19. Vi gjør det samme med de to andre filetene, noe som resulterer i tre kyllingruller.
20. Fjern filmen fra de frosne rullene.
21. De har blitt mer solide i formen, så det blir lettere å panere dem.
22. Paner først rundstykkene i mel, dypp dem deretter i sammenpisket egg og forsegl paneringen med et lag brødsmuler
23. Stek til de er gyldenbrune i en stekepanne i tilstrekkelig mengde olje.
24. For å sikre en jevn skorpe, rull rullene med jevne mellomrom fra den ene siden til den andre.
25. Under stekeprosessen er rullene dekket med en gyllenbrun, sprø skorpe, men de når fortsatt ikke full beredskap.
26. Derfor legger vi dem i en varmebestandig form og lar dem stå i ovnen på 180 grader i 20-30 minutter.
27. I løpet av denne tiden vil rundstykkene være klare.
28. Det viser seg veldig vakkert og originalt, og smaken av kyllingforretten med sopp og ost er ikke dårligere enn designet.

Forretter kalles vanligvis retter som er mer eller mindre krydret eller salte, som vanligvis serveres før varme retter til lunsj eller middag.
<<>>
Snacks kan være smørbrød, salater, vinaigretter, patees, geléretter, gelé, fisk, kokt kjøtt, fjærfe, som kan serveres med ulike sauser og krydder, alle slags sylteagurk og marinader.

For å tilberede kalde forretter fra kjøtt og fjærfe, brukes griser, svin, kalv, lam, biff, pølse, skinke, fjærfe og vilt. Du kan tilberede kjøtt til kalde forretter selv eller kjøpe det ferdig.

Hvis kjøttet er frosset, går jo mindre kjøttsaft og næringsstoffer tapt jo langsommere kjøttet tines. Det er best å tine kjøtt i kjøleskapet, legg det i en dyp beholder.

For å få kjøttet til å tine raskere kan du la det stå i 2-3 timer i romtemperatur. Det anbefales ikke å tine kjøtt i vann.

Du må vaske kjøttet som et helt stykke og deretter kutte det i porsjoner. Kjøttet blir deretter kokt, stekt eller bakt etter behov i oppskriften.

Det ferdige kjøttet skal skjæres diagonalt over kornet i brede, tynne skiver. Du kan plassere den på ett stort fat i jevne rader, eller du kan servere det i porsjoner: kjøttprodukter - 2-3 stykker per porsjon, fjærfe - 2 stykker hver.

Friske grønnsaker kan serveres som tilbehør til stekt kjøttpålegg, lette grønnsakssalater er en god siderett. Pass på å servere kjøttet med forskjellige sauser (oppskrifter som er gitt i avsnittet "Sauser" - se øverst på siden).

Du kan ta ferdiglaget bifftunge, men det er bedre å lage det selv. For å gjøre dette, må fersk tunge kokes i saltet vann med krydder (laurbærblad, pepperkorn, løk) i 1,5-2 timer, legg i kaldt vann i noen minutter for å gjøre det lettere å fjerne huden. Den må fjernes fra den tynne enden. Skjær den ferdige tungen i tynne skiver på tvers av kornet og legg i jevne rader på et fat eller server i porsjoner, pyntet med bladpersille. Pepperrot, sennep, majones eller sauser serveres separat.

Skinke og kokt svinekjøtt skal skjæres over kornet med en lang, tynn kniv med smalt blad (kniver skal alltid være godt slipt). Du må prøve å holde skivene tynne og jevne.

Ferdig fjærkre og vilt skjæres først på langs i to deler, deretter, avhengig av størrelsen, delt i flere stykker. Bitene legges på et fat og dekoreres med ulike grønnsaker. Pynt kan omfatte bløtlagte epler, surkål, syltede plommer, tyttebær, tyttebær og grønne salatblader. Du kan servere majones eller sursøt saus til fjærfe, og frukt- og bærsaus eller tyttebærsyltetøy med vilt.

For å tilberede gelé til geléretter, må gelatin bløtlegges i 40-50 minutter i kaldt vann i forholdet 1:5. Tilsett forhåndsvåt gelatin til den varme buljongen eller buljongen (der originalproduktet ble tilberedt) og kok under omrøring på lav varme til gelatinen er helt oppløst, uten å koke. La den ferdige geléen trekke i 20 minutter, og sil deretter.

For å få en mer gjennomsiktig gelé kan du tilsette 1 rå eggehvite til 1 liter buljong. Pisk eggehvitene, tilsett 1 kopp kald buljong, 1 ss. en skje eddik eller 1 ss. skje sitronsaft, hell i den varme buljongen, dekk til med lokk, sett på lav varme, kok opp, fjern fra varmen og la stå i 20 minutter, sil deretter forsiktig.

I motsetning til kalde forretter tilberedes varme forretter rett før servering.

I motsetning til varme retter, for å tilberede varme forretter, kuttes kjøtt i små biter, serveres i ildfaste retter eller på retter, og plasseres på brett eller servietter.

Oppskriftsinstruksjoner for nybegynnere:
* - de enkleste,
** - vanskeligere,
*** - mer kompleks.
I hver seksjon er oppskrifter ordnet i stigende vanskelighetsrekkefølge.

Skinkeruller med pepperrot *

Ingredienser :
300 g skivet skinke, 100 g pepperrot, 6 ss. skjeer rømme, 1 haug med grønn salat, salt og sukker etter smak.

Forberedelse

Riv pepperroten fint, bland umiddelbart med rømme, tilsett salt og sukker.
Smør skinkeskivene med den resulterende blandingen, rull til ruller, pakk hver rull inn i salatblader og legg vakkert på en tallerken.

Skinke- og baconruller**

Ingredienser :
200 g skivet skinke eller bacon, 100 g ost, 1 fedd hvitløk, 2 ss. skjeer majones, dill.

Forberedelse

Riv osten på et fint rivjern, tilsett finhakkede hvitløksfedd og dill, bland alt og smak til med majones.
Plasser den resulterende blandingen i midten av hvert stykke skinke eller bacon og rull til et rør.

Buzhenina; fylt med hvitløk**

Ingredienser :
500 g svineskinke, 3-4 fedd hvitløk, persille og dill, kvernet sort pepper, salt etter smak.

Forberedelse

Fyll skinken med hvitløk, riv med salt og pepper og stek i ovnen til den er ferdig, hell over saften og fettet som slipper ut under stekingen.
Avkjøl, skjær i 3-4 biter, legg på en tallerken og pynt med persille og dill.

Forrett av kjøtt og revet ost**

Ingredienser :
300 g kokt biff, 1 løk, 2 ss. spiseskjeer smør, 50 g ost, 1 egg, 5 ss. skjeer majones, dill, salt etter smak.

Forberedelse

Skrell løken, finhakk den, surr den i smør til den er mør. Hardkok egget, finhakk det.
Før kaldt kokt kjøtt gjennom en kjøttkvern, kombiner med stekt løk, egg, finrevet ost, smeltet smør, majones og salt.
Bland alt grundig.
Ved servering strø over finhakket dill.

Kylling i røre**

Ingredienser :
500-700 g kylling- eller hønefilet, 3-4 egg, 2/3 kopp melk, 3-4 ss. skjeer mel, 4-5 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, tørkede urter, malt svart pepper, salt etter smak.

Forberedelse

Skjær kyllingfileten i porsjoner (små og flate).
Forbereder røren. Bland egg, melk; mel, tørkede urter, salt og pepper (konsistens - som rømme).
Dypp kyllingbitene i røren og stek i varm vegetabilsk olje, som pannekaker, på begge sider.

Skinke eller skinke i cocotte makers ***

Ingredienser :
200 g skinke eller skinke, 100 g champignon, 1 løk, 2 ss. skjeer smør, 4 ss. skjeer rømme eller majones, 50 g ost, dill, malt svart pepper, salt etter smak.

Forberedelse

Skrell løken, finhakk og fres lett. Stek finhakkede champignoner i smør i 10 minutter, tilsett deretter løk, salt og stek til de er møre.
Skjær skinken eller skinken i tynne strimler, kombiner med stekt løk og sopp og stek lett.
Legg i cocotte makers, tilsett rømme eller majones, dryss lett over revet ost og stek i ovnen.
Før servering, dryss over finhakket dill.

Kyllingrull ***

Ingredienser :
1 kylling, 1 løk, 1 gulrot, 1 persillerot, persille, laurbærblad, pepperkorn, malt svart pepper, salt etter smak.

Forberedelse

Skille fjærfekjøttet forsiktig sammen med skinnet fra beinene, legg det på et skjærebrett med skinnsiden ned, salt og pepper, rull det sammen, pakk det inn i folie, gi det form som en sylinder, og bind det med tråd på to steder.
Legg rullen i kokende saltet vann, tilsett røtter, løk, laurbærblader, pepperkorn, kok over svak varme i 1-1,5 time til den er mør.
Avkjøl den ferdige rullen, fjern folien, legg under trykk i kjøleskapet i 3-4 timer.
Ved servering kutt i porsjoner, pynt med persille.

Gelet tunge***

Ingredienser :
1 bifftunge eller 3 svinetunger, 20-25 g gelatin (til 2,5-3 kopper gelé), 1 persillerot, 1 løk, 2 egg, 1 fersk agurk eller 5 agurker, persille, laurbærblad, peppererter, salt til smak.

Forberedelse

Kok og skrell tungen (se avsnittet "Kalde forretter fra kjøtt og fjærfe"). Skjær tungen i tynne skiver, legg dem på et fat, pynt med skiver hardkokt egg, fersk agurk eller agurk, persilleblader, hell halvherdet gelé i 2-3 tilsetninger slik at pynten ikke beveger seg og avkjøl til fullstendig størknet.
Tilbered geléen ved å bruke buljongen oppnådd ved å koke tungen, etter at du har fjernet fettet fra den (se avsnittet "Kalde forretter fra kjøtt og fjærfe").
Ved servering kuttes i porsjoner.

Biff leverpostei ***

Ingredienser :
400 g bifflever, 40 g bacon, 1 løk, 1 gulrot, 1 egg, 1 ss. skje smør, 2 ss. skjeer melk, malt svart pepper, salt etter smak.

Forberedelse

Finhakk løk, gulrøtter og bacon og stek til det er mykt, tilsett hakket lever, salt, pepper og stek til det er møre (10-15 minutter).
Avkjøl, hakk to ganger, tilsett myknet smør, kald melk, bland grundig til en jevn masse.
Form den ferdige pateen til en pølseform og pynt med hakket egg.

Kokt pølse med sopp og løk ***

Ingredienser :
200 g kokt pølse, 200 g champignon, 1 løk, 2 ss. skjeer smør, 4 skiver hvitt brød, 1 ts sennep, dill, malt sort pepper, salt etter smak.

Forberedelse

Skjær den kokte pølsen i sirkler, fordel med sennep og stek på begge sider.
Skjær soppen i strimler og stek i vegetabilsk olje, tilsett hakket løk og stek til den er mør.
Klipp ut sirkler av brød og stek i smør, legg stekt pølse på dem, og stekt sopp og løk på toppen.
Dryss forretten med finhakket dill.

Gelé***

Ingredienser :
1 svinekjøtt, 1 kalkunvinge, 300 g biff, 1 løk, 1 gulrot, 3-4 fedd hvitløk, laurbærblad, pepperkorn, salt etter smak.

Forberedelse

Skyll kalkunbeinet, vingen og kjøttet grundig, hell kaldt vann slik at det dekker maten. Kok opp, skum av skummet, fjern vingen forsiktig, dekk med lokk og la det småkoke på svak varme i 3 timer.
Tilsett så vingen og kok i ytterligere 2 timer.
Tilsett løk, gulrøtter, laurbærblad, pepperkorn, salt og stek videre i 1 time.
Skille det kokte kjøttet fra beina, finhakk, legg i former og hell i silt buljong, tilsett finhakket hvitløk, og sett i kjøleskapet for å stivne.

Kylling Julien ***

Ingredienser :
3 kyllingbryst, 100 g champignon, 2 ss. spiseskjeer smør, 1-2 kopper rømmesaus (se oppskrift "Rømmesaus"), 4-5 ss. skjeer revet ost, salt etter smak.

Forberedelse

Kok kyllingbryst i saltet vann i 20-25 minutter, skjær i strimler. Kutt soppen i strimler og stek i smør i 10 minutter.
Bland alt sammen, smak til med rømmesaus, varm opp i 4-5 minutter og legg i cocotteboller smurt med smør, dryss over revet ost.
Sett i en forvarmet ovn og stek til den er gyldenbrun.
Server julienne varm i cocotte makers, plassert på en papirserviett.

Kald- og varmebehandling av kalde retter og snacks som inngår i oppskriften er i utgangspunktet det samme som for varme retter.

Fjærkre for tilberedning av kalde retter behandles på samme måte som for varme retter: den frosne fuglen tines, tørkes og brennes med en gassbrenner, hvoretter halsen med hode og ben (over ankelleddet) kuttes av. Avlingen og innvollene fjernes fra den svidde fuglen, vaskes, og etter å ha gitt kadaveret et utseende som er praktisk for videre bearbeiding, ved å bruke en kokkens nål og tråd eller stikke bena og vingene inn i en lomme, stek og avkjøl. Små fjærfe forstekes til det dannes en sprø skorpe og stekes deretter i ovnen. Stort fjærfe (kalkun, gås) blir saltet, drysset med fett og stekt i en ovn, med jevne mellomrom helles saften som frigjøres under steking. En gammel fugl med seigt kjøtt legges i en dyp bolle, fylles med fettet den ble stekt i, litt vann tilsettes, dekkes med lokk og småkokes til fuglekjøttet blir mykt.

Beredskapen til fjærfekjøtt bestemmes ved hjelp av en kokkens nål eller gaffel: hvis nålen lett kommer inn i den myke delen av benet og klar juice frigjøres, er fjærfekjøttet klart; hvis saften er rødlig, er ikke fjærfekjøttet klart ennå.

Fjærkre, som en kald forrett, selges kokt og stekt, med eller uten siderett, aspic, med majones og i form av komplekst tilberedte produkter.

Fjærkre kuttes i to stykker (filet og et stykke ben), og vilt - et halvt kadaver eller også to stykker.

Pynt inkluderer agurker, friske og syltede tomater og grønn salat. I tillegg kan syltet frukt og bær serveres med vilt. Sideretten plasseres på den ene siden av fatet uten å dekke hovedproduktet; Sausen serveres separat i en sausbåt.

Når det er helt avkjølt, kutt det stekte fjærfeet på samme måte som varmt fjærfe. Den ferdige fuglen skal først kuttes på langs i 2 deler, deretter skal hver del etter tur kuttes i flere stykker, avhengig av størrelsen på fuglen. Hasselryper og rapphøns må kuttes i 2 eller 4 deler. Skjær bare skiver fra brystet til store fugler; Biter med bein bør ikke serveres som forrett.

De fleste kalde fjørferetter er toppet med gelé, som er tilberedt på forhånd. Hell den benfrie fuglen på bakepapir og i former.

Kylling og kalkun kokes i lys gelé, og and kokes i mørk gelé.

Fjærfefilet serveres med majones. Den skivede fileten legges på en potetsalat kledd med majones, helles med majones på toppen og pyntes med buketter av grønnsaker og finhakket gelé.

Når du er på ferie, er kalde retter og snacks vakkert dekorert ved å bruke hovedproduktene som er inkludert i produktet for å dekorere dem, men velge de mest passende i form og farge, kutte og ordne dem vakkert.

Produkter for deres design er valgt fra de som er inkludert i oppskriften og matchet i form og farge. I tillegg brukes greener. Legg dem slik at de ikke dekker sidene av oppvasken.

Ved servering pyntes med kvister av persille, salat eller annet grønt, vakkert hakkede friske agurker og cornichons, etc.

De mest egnede for dette formålet er grener av persille, grønn salat, fargede grønnsaker - agurker, tomater, grønne erter, gulrøtter, frukt - druer, appelsiner, sitroner, plommer og kompott eller syltede pærer.

Hardkokte egg, kuttet i sirkler, skiver eller hakket, brukes ofte til å dekorere retter. Dekorasjoner skal ikke komme til syne, de skal fullføre utformingen av fatet, utfylle den, men ikke skjule innholdet. Derfor bør du dekorere med måte, aldri overbelaste oppvasken.

Etter å ha dekorert, rengjør du kantene på fatet fra smuler og gjenværende fett.

Oppbevar snacks i kjøleskapet eller i et kaldt rom ved en temperatur på +2 til +4 ° C, og dekk dem med en lett fuktet serviett eller gasbind. Den beste måten å forhindre at kjøttpålegg tørker ut er å dekke dem helt, inkludert dekorasjoner, med et tynt lag gelé.

Det gjennomsiktige laget av gelé gir retten et veldig vakkert utseende på samme tid. Gelé kan farges med karamell eller tomat. Hell i to eller tre partier, med en skje, i et tynt lag, avkjøl hver gang.

Gelé frosset på en grunn tallerken, hakket eller presset ut med sprøyte (sprøytet), kan brukes til pynt.

For å servere kalde retter og snacks brukes spesialfat av porselen, krystall, glass, cupronickel: runde og ovale retter, salatskåler, vaser, sildeskåler, kaviarboller, rosetter, boller (for sitron, kaviar, urter), snacktallerkener, etc.

Når en gruppe forbrukere (ved ett bord) samtidig bestiller flere identiske retter, serveres de vanligvis i flerserveringsfat (i to-, tre-, fem-serveringsretter eller salatskåler).

Ved avreise bør kalde retter ha en temperatur på 10-12°C.

Tilberedning av komplekse kalde sauser.

Kalde sauser serveres til kalde retter av fisk, sjøkreps, vilt og grønnsaker. Majonessaus med agurk og urter serveres også til varme stekte fiskeretter. Kalde sauser inkluderer også grønnsaksmarinader, salatdressinger og sild.

En rekke råvarer brukes til sauser: premium og 1. klasse hvetemel, grønnsaker - gulrøtter, hvit persillerot, løk, tomater, tomatpuré, bein, syltede og syltede agurker, matfett, smør og margarin, vegetabilsk olje, krydder , eddik, vin osv. Ved bruk av naturlig druevin (rød og hvit, tørr og halvtørr), må den tilberedes før bruk. For å gjøre dette helles vinen i en beholder og fordampes litt, mens vinalkoholen fordamper, og de resterende komponentene gir sausene en spesiell aroma og smak. Det er bedre å bruke vin eller frukteddik. Den kan erstattes med sitronsyre eller sitronsaft. Krydder og krydder som brukes diversifiserer smaken og aromaen til sausene: pepperkorn (allekrydder), malt pepper (svart, rød, hvit), kardemomme, kanel, muskatnøtt, laurbærblad, nellik, ingefær, ferdig sennep, vanilje og vanilje sukker. De fleste krydder tilsettes sausen 10-15 minutter før beredskap, laurbærblad - 5 minutter, malt pepper - til den ferdige sausen. Under lagring dannes det en film på overflaten av sausen, noe som er uønsket. For å gjøre dette forsegles sauser med smør eller margarin, det vil si at fettstykker legges på overflaten av sausen. Fettet smelter og sprer seg over overflaten av sausen, noe som hindrer dannelse av en film. Oppbevar tilberedte sauser på et dampbord under lokk ved en temperatur på 75-80 °C.

Pepperrotsaus med eddik.

Ingredienser: pepperrotrot 150g, eddik 9% 125ml, vann 225ml, sukker 10g, salt 10g.

Skrelt pepperrotrot, frosset i fryseren, mal på et rivjern, legg i en bolle og hell kokende vann over, lukk bollen med lokk. Når pepperroten er avkjølt, tilsett eddik, salt, sukker og bland godt.

Denne sausen serveres til kalde og varme kjøtt- og fiskeretter.

Pepperrot med rømme.

Ingredienser: pepperrotrot 150g, rømme 350g, sukker 78g, salt 7g. Mal frossen pepperrotrot, bland med rømme, tilsett salt og sukker, bland.

Denne sausen serveres med kaldkokt gris og kjøttgele.

Rømmesaus til fruktsalater.

Ingredienser: rømme 400g, bær (bringebær eller jordbær) 50g, appelsiner 1 stk, liten sitron 1 stk, likør 20ml, sukker 40g, kanel på tuppen av en kniv.

Skyll bærene gjennom et dørslag, la vannet renne av og gni gjennom en sil. Skrell sitron- og appelsinskallet og press saften. Finhakk skallet, skåld med kokende vann og avkjøl.

Kombiner den resulterende juicen (bær, sitron og appelsin) og skall med rømme, tilsett sukker, malt kanel, likør og bland godt.

Denne sausen brukes kun på kjølt mat.

Rømmesaus serveres med salater av appelsiner, mandariner, meloner, vannmelon og frukt.

Rømmesaus til grønnsakssalater.

Ingredienser: rømme 200g, eddik 3% 40ml, sukker 20g, malt pepper på tuppen av en kniv, salt etter smak.

Hell eddik i bollen, tilsett sukker, salt, kvernet pepper og rør godt. Før servering, kombiner denne blandingen med rømme.

Denne sausen serveres med salater av grønnsaker, frukt, blomkål, sopp og grønnsaker og lignende.

Majonessaus med gelé.

Ingredienser: majonessaus 150 g, buljong 350 ml, gelatin 13 g.

Tilsett gelatin dynket i kaldt vann til varmt kjøtt, kylling eller fiskebuljong. Når gelatinen er oppløst, siler du buljongen. Tilsett den tilberedte majonessausen til den ufrosne gelébuljongen og pisk med en visp.

Denne sausen brukes til å helle over kald fisk, fjærfefileter eller villfjærkre.