Предјадења за квасец, или стартер култури, се една од основните состојки вклучени во формирањето на вкусот на сирењето и во неговото зреење. Воздухот и суровото млеко содржат голем број на различни млечно киселински бактерии, затоа, доколку го оставите млекото на собна температура, од него можете да добиете селска павлака, урда и јогурт. Меѓутоа, во производството на сирење се користат само одредени видови на такви бактерии, кои се нарекуваат култури на сирење. Видовите на овие бактерии се користат за формирање на почетни култури, кои потоа се додаваат во млекото (инокулација).

Стартерот влијае на сите фази на правењето сирење, а благодарение на стартерот сирењето добива способност да зрее. Предјадењата со сирење, со зголемување на киселоста на млекото, го спречуваат развојот на патогени бактерии, а исто така, со регулирање на количината на калциум во млекото, промовираат активен процес на коагулација. Различни бактериски култури влијаат на конзистентноста и моделот на сирењето на различни начини и со различни стапки, менувајќи го со секој ден на зреење. Некои сирења направени од сурово млеко се прават без додавање на дополнителни култури (се што е потребно за созревање е веќе содржано во сурово млеко), но за производство на најголемиот дел од сирењата, за давање на сирењето одредени карактеристики, како и за производство се користат сирења од пастеризирано млеко специјално формулирани за одредена намена.сорти на квасец сирење, обично составени од комбинација на соеви на различни бактерии кои се одгледуваат во лабораториски услови.

Почетоците за правење сирење, пред сè, може да се поделат на мезофилни и термофилни. Мезофилните и термофилните предјадења можат да содржат различен сет на бактериски соеви, што ги прави различни по вкус и ароматични својства. Некои подтипови на почетни култури помагаат да се спречи развојот на патогената микрофлора, други служат за да му дадат на сирењето одредена конзистентност (на пример, пропионските бактерии - за да создадат дупки во швајцарските сирења).

Предјадења со кисело тесто може да бидат моноспецифични(содржат еден вид на бактерии) и полиспецифичен(содржат неколку видови бактерии). За возврат, бактериите што се користат во квасецот се хомоферментативни и хетероферментативни.

Хомоферментативни култури на млечна киселина- Во текот на процесот на ферментација на млечна киселина, сирењето произведува главно млечна киселина. Како резултат на тоа, добиваме затворена текстура на тестото за сирење, без очи.

Хетероферментативни култури на млечна киселина— при процесот на ферментација на млечна киселина кај сирењето, покрај млечна киселина, се произведуваат и оцетна киселина, етанол и јаглерод диоксид, што доведува до формирање на очи во тестото за сирење.

Мезофилни стартер култури

се користи во производството на сирења со ниска секундарна температура на загревање (до 38 ° C). Тие се користат за подготовка на повеќето меки, свежи и тврди сирења.

Речиси сите мезофилни предјадења за сирење содржат соеви на бактерии Lc.lactis и Lc.cremoris. Почетоците што ги содржат само овие 2 вида се хомоферментативни и се погодни за повеќето тврди, полутврди, меки и саламура сириња со затворена структура (без очи). Ова се почетниците: ЧООЗИТ МА11 (Даниско), Углич-7 (Федерално државно унитарно претпријатие „Експериментална биофабрика“).

Видови на бактерии Lc.diacetilactisИ Леук. мезентероидисе одговорни за ослободување на јаглерод диоксид во текот на процесот на зреење на сирењата, што го подобрува нивниот вкус и ароматични својства, а исто така формира очи во телото на сирењето. Кисело тесто што го содржи овој сој заедно со претходните два се погодни за сите видови сирења со очи (Гауда, руски), идеални за меки сирења. Ова се почетниците: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (Федерално државно унитарно претпријатие „Експериментална биофабрика“), KAZU 1000 (Danisco), CHN-19 (Кристијан Хансен), Uglich-7K (Федерално државно унитарно претпријатие „Lwiofthperiment“ .casei, кој го забрзува зреењето на сирењата до 2 пати), Uglich-4 (Сојузното државно унитарно претпријатие „Експериментална биофабрика“), Флора Даница (Кристијан Хансен).

Термофилни стартер култури

се користи во производството на сирења со висока втора температура на загревање (од 38 до 65 °C, секој стартер има своја минимална и максимална температура). Со нивна помош се подготвуваат италијански сирења (проволоне, тестенини филата) и швајцарски сирења (Ементал, Маасдам, Грујер). По правило, термофилните стартери се моноспецифични, т.е. содржи еден вид на бактерии Стр.thermophilus. Тоа се стартер култури Uglich-TNV (Федерално државно унитарно претпријатие „Експериментална биофабрика“), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Но, постојат и повеќевидни предјадења кои содржат соеви на дополнителни ароматични бактерии, како на пр Лб. helveticus, Лб. delbrueckii ssp. lactis (дава лут вкус, се користи во производството на швајцарски и италијански тврди сирења), Лб. delbrueckii ssp. bulgaricus (бугарски стап, за италијански растеглички сирења од семејството Pasta Filata)

Мешани предјадења

Дополнителни култури

Постојат голем број на стартер култури кои работат само во комбинација со основните термофилни или мезофилни стартер култури. Ова се култури кои се користат за:

Дополнително формирање на арома ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Забрзување на зреењето на сирењето ( Углич-К)

Формирање на големи очи во швајцарските сирења ( ЧООЗИТ Очи, Углич-ПРО)

Заштита од ферментација на маслен киселина кај сирењата (Углич-П)

Голема сумарна табела на стартер култури за правење сирење

Во табелата подолу собравме информации за сите (или речиси сите) комерцијално достапни предни култури за правење сирење. На посебен лист има податоци за култури на мувла за сирење. Табелата редовно се ажурира и дополнува.

Правила за користење на стартер култури

Вообичаено се продаваат термофилни и мезофилни стартер култури прашок, кој може да се додаде директно во млекото 30-40 минути пред да се додаде коагулантот. Ова е најзгодниот и најбезбедниот начин за работа со почетни култури. Едноставно посипете го овој стартер на површината на млекото, оставете да ја впие влагата 2-3 минути, а потоа измешајте, распоредувајќи го низ целиот волумен на млекото 5 минути. За да ги активирате директните стартери за ферментација, потребно е најмалку половина час (следете ги упатствата во рецептот).

Но, постои многу поекономична опција - готвење мајчински (производство)квасец Оние. прашокот се додава во мала количина млеко (околу 1/4 лажичка на литар млеко) и се остава долго да се „активира“ (размножување и размножување на бактерии). Готовиот мајчин стартер може да се чува во фрижидер до 3 дена или замрзнат до 60 дена. Теоретски, стартерот за производство може да се користи и за создавање на нов производствен стартер, но овој процес не може да се повторува бескрајно: ќе го почувствувате во вкусот на добиеното сирење.
Како по правило, потребно е да се додаде производствен стартер во одредена количина 1-1,5% од вкупниот волумен на млеко, т.е., на пример, за 9 литри ќе ви требаат 90-100 ml. стартер за производство.

Важно:Мајчиниот стартер мора да се подготви под совршено стерилни услови, во спротивно ќе стане неупотреблив.

Подготовка на мезофилен мајчин стартер

Состојки: 1 литар 1/4 лажиче.сув мезофилен стартер.

1. Внимателно извадете ја конзервата млеко и изладете ја на 24°C.
2. Оставете бактериите да созреат и се размножуваат 18 часа на 24°C.
3. Културата може да се чува во фрижидер до 3 дена. Замрзнати - до 3 месеци. За да се замрзне мајчината култура, ставете ја во калапи за мраз (стерилизирани) и ставете ги во замрзнувач. Одмрзнувањето е дозволено само природно, не во микробранова печка. Избегнувајте да ги допирате замрзнатите коцки од кисело тесто со голи раце: носете стерилни ракавици.

Подготовка на мајчина термофилна стартер култура

Состојки: 1 литаробезмастено (0-0,3%) млеко (не UHT), 1/4 лажиче.сув термофилен стартер.

Инвентар: литарска тегла со капак.

Пред да започнете со готвењето, темелно измијте ја и стерилизирајте ја опремата (погрижете се да не остане детергент на ѕидовите).

1. Истурете го млекото во теглата и затворете го капакот.
2. Потопете ја теглата целосно во големо тенџере со вода.
3. Во тенџере ставете ја водата да зоврие и вриете 30 минути на тивок оган.
4. Внимателно извадете ја конзервата млеко и изладете ја на 43°C.
5. Посипете го стартерот на површината на млекото. Оставете да ја впие влагата 3 минути. Потоа добро измешајте, распределувајќи го целиот волумен на млеко.
6. Се оставаат бактериите да созреат и се размножуваат 4-6 часа на 43°C.
7. Резултатот е мајчина култура која има конзистентност на јогурт или матеница.
8. Вкусете го киселото тесто: треба да биде кисело и малку слатко.
9. По тестирањето, треба брзо да го изладите стартерот: ставете го во фрижидер.

Подготовка на индустриска мезотермофилна стартер култура

Состојки: 1 литаробезмастено (0-0,3%) млеко (не UHT), 1/4 лажиче.сува мешана мезотермофилна стартерна култура со директна примена.

Инвентар: литарска тегла со капак.

Пред да започнете со готвењето, темелно измијте ја и стерилизирајте ја опремата (погрижете се да не остане детергент на ѕидовите).

1. Истурете го млекото во теглата и затворете го капакот.
2. Потопете ја теглата целосно во големо тенџере со вода.
3. Во тенџере ставете ја водата да зоврие и вриете 30 минути на тивок оган.
4. Внимателно извадете ја конзервата млеко и изладете ја на 40°C.
5. Посипете го стартерот на површината на млекото. Оставете да ја впие влагата 3 минути. Потоа добро измешајте, распределувајќи го целиот волумен на млеко.
6. Се оставаат бактериите да созреат и се размножуваат 8-12 часа на 40°C.
7. Резултатот е мајчина култура која има конзистентност на јогурт или матеница.
8. Вкусете го киселото тесто: треба да биде кисело и малку слатко.
9. По тестирањето, треба брзо да го изладите стартерот: ставете го во фрижидер.
10. Културата може да се чува во фрижидер до 3 дена. Замрзнати - до 3 месеци. За да се замрзне мајчината култура, ставете ја во калапи за мраз (стерилизирани) и ставете ги во замрзнувач. Одмрзнувањето е дозволено само природно, не во микробранова печка. Избегнувајте да ги допирате замрзнатите коцки од кисело тесто со голи раце: носете стерилни ракавици.

Ако во фаза 7 вашиот стартер содржи ситни меурчиња (барем еден), тој е несоодветен за понатамошна употреба и мора да се фрли. Меурчиња се гас произведен од квасец или бактерии E. coli. Тоа значи дека стаклените садови не биле стерилни или млекото било контаминирано со овие бактерии. Исклучок се културите кои содржат соеви на бактерии diacetylactis - во таков производствен стартер е прифатливо присуството на меурчиња.

Ренот е сложена органска супстанца која се произведува во стомакот на телињата, јагнињата и другите новородени говеда.

Фразата „сириште“ доаѓа од зборот „сирила“ или „сирила“ - солено и сушено парче желудник на млади цицачи.

Како што е познато, таквата супстанца го промовира распаѓањето и преработката на мајчиното млеко, кое го консумира бебето.

Посебно треба да се напомене дека овој ензим не може да се добие вештачки. Во овој поглед, тоа е прилично скапо, но многу ефикасно во подготовката на млечни производи.

Но, во денешно време постојат ензими за згрутчување на млекото не само од животинско, туку и од хемиско и растително потекло.

Во однос на нивниот состав на аминокиселини, сите достапни ензими се приближно исти, а „сирилото“ сега обично се нарекува сирење направено со употреба на какви било ензими за згрутчување на млекото.

Видови сириште за сирење

За правење домашно сирење може да се користат следните ензими: фармацевтски пепсин, ацидин-пепсин, животинско сиренце, вештачки пепсин (химозин), ензими од растително потекло.

Аптека пепсин. Има две недостатоци. Неговиот недостаток. Многу ретко е достапен за бесплатна продажба во аптеките, а ако е, сега, по правило, се издава со рецепт. Во однос на трошоците, фармацевтскиот пепсин е неколку пати поскап од специјализираните ензими.

Ацидин-пепсин.Ацидин-пепсин е многу слабо растворлив во вода, а ако се земе предвид дека според технологијата, водата мора да биде ладна, тогаш овој процес може да трае долго и да стане доста трудоинтензивен.

Недостатоци:

Недостатоците вклучуваат значителни трошоци.

Времето на виткање на млекото е многу подолго од она на специјализираните ензими.

Некои експерти предупредуваат да не се користи ацидин-пепсин поради фактот што содржи хлороводородна киселина и исто така е лек.

Краток рок на траење и каприциозни услови за складирање.

Животинско сиренце.Најзастапени се свинското и...

Предностите вклучуваат пониска цена во споредба со горенаведените пепсини.

Недостатоци:

Ензимот се произведува од животински компоненти (стомак), што има донекаде негативен ефект врз рокот на траење.

Некои производители на сирење тврдат дека прекумерната доза на ензимот предизвикува сирењето да стане горчливо.

Каприциозност на условите за складирање и пократок рок на траење во споредба со ензимите од преса и зеленчук.

Вештачки пепсин (химозин)ги нема недостатоците на горенаведените ензими, освен цената - не е многу помала.

Безбедноста на оваа дрога останува сомнителна, особено за оние кои ја користат во домашно правење сирење. Но, поради неговата ниска концентрација во финалниот производ, тоа понекогаш се занемарува.

Ензимите од растително потекло се најпогодни ензими за правење домашно сирење. Тие се универзални и се користат за производство на речиси сите познати видови сирење, вклучувајќи ги и вегетаријанските. Ова се должи на отсуството на животински и хемиски компоненти во нивниот состав, што позитивно влијае на рокот на траење и вкусот на финалниот производ.

Во денешно време е широко користен микробен ренин– меито произведено во Јапонија. Неговите предности вклучуваат ниска цена, долг рок на траење и целосно природен состав. Во случај на предозирање со ензимот, сирењето не станува горчливо, што го издвојува овој лек од многу други. Се користи за правење кошер сирење за Евреите.

Меито обично се продава во специјализирани продавници за ветеринарна медицина, но неодамна може да се нарача и по пошта, готовина при достава; има неколку специјализирани сајтови кои прифаќаат апликации за овој ензим.

Како да изберете сириште

Општо прифатен и неоспорен факт е дека најдоброто природно сириште за производство на сирење се прави од сирилото на млечните телиња.

Што се однесува до пропорциите на ензимите, ако до неодамна се веруваше дека 100% рекомбинантен химозин е идеален за производство на повеќето сирења, во светлината на неодамнешните студии е докажано дека пропорциите од 96% телешки химозин и 4% телешки пепсин се оптимални.

Треба да се напомене дека сите ензими на сириштето, вклучително и микробните, имаат различни активности на киселинските и температурните скали; затоа, генерално, подготовката за сиренце за секој рецепт за сирење идеално треба да се избере поединечно.

Употребениот сириште има директно влијание на вкусот и мирисот на сирењето, како и на конзистентноста на урдата.

Достапно во нашата онлајн продавница со испорака по руска пошта или курирска услуга.

Како што знаете, сирењето е здрав производ кој му е познат на човештвото илјадници години. Се подготвува од млеко од преживари: главно кравјо, коза, овца и кобила. Но, не секој знае дека при правењето сирење се користат и специјални предјадења за сирења, кои, патем, можат да бидат и од различно потекло. Јасно е дека производот подготвен дома ќе биде и повкусен и поздрав од купен во продавница. Особено со оглед на најновите проверки, кои покажаа дека при производството на многу сирења не се почитува потребната технологија и се додаваат адитиви кои се сосема непотребни и го расипуваат природниот вкус. Ова се прави, по правило, со цел да се заштеди на трошоците за производство и со цел да се зголеми рокот на траење на ферментираниот млечен производ. Значи, стартерот јасно ќе ви биде корисен ако веќе сте блиску до прашањето како да го направите сами. Така барем ќе знаете точно од што се состои.

Видови домашни сирења

Она што можете да го произведете во вашата кујна користејќи предјадења за сирење е поделено на три вида.

1. Цврсти сирења. Се прават на база на квасец за сирења и урда. Тие се чуваат под посебна преса (можете сами да ги направите или да ги купите во продавница, но тоа ќе чини прилично денар). Стареењето се јавува најмалку еден месец. Колку подолго старее, толку подобар ќе биде вкусот. Густината на самата структура на телото на производот во голема мера зависи од времето и тежината на оптоварувањето на печатот. Уште една нијанса: правењето тврдо сирење е можно само од
2. Меки сирења. Овде се користат и предјадења со сирење и урда. Разликата со солидните опции е главно во времето на одржување. Меките сирења се прават и од обезмастено млеко, а производот може да се конзумира во рок од една недела (сепак, меките видови не се покриени со парафин за долгорочно складирање).
3. Домашни сирења (како адиге, сулугуни или фета сирење). Тие се направени и од урда, која има прилично висока содржина на течност. Рокот на траење на ваквите сирења е краток. И тие се направени главно од обезмастено млеко (но можете да користите и полномасно млеко). Таквите производи се прилично едноставни за производство, тие не треба да се држат под притисок.

Што е потребно за производство

• Препорачливо е да се зема полномасно млеко (најчесто кравјо млеко во современи услови). Главната работа е да изберете квалитет. Погрижете се да не се користат антибиотици при хранење на животното (барем една недела, бидејќи тие ги забавуваат процесите на оксидација). Најдобро е ако имате приватна фарма и сопствен добиток или ако имате можност постојано да купувате суровини од пријатели и водители.Треба да се запомни дека од 10 литри млеко можете да добиете само еден килограм тврдо сирење, или 1,5 кг меко сирење или 2 кг фета сирење или сулугуни.
• Што се однесува до опремата - може да се изгради ефтино и со свои раце, за да не купувате скапи увезени опции - ќе ви требаат: (може да се направи од обични лимени конзерви), преса со клип (дома направена од штици и стегач), термометар за течност, нож, цедалка, газа, парафин (ако подготвуваме тврдо сирење).

Домашен стартер за сирење

И, се разбира, квасецот е од суштинско значење за сирењето. Мора да се користи за да го стимулира формирањето на количината киселина што е доволна за правилен процес што е можно побрзо и најдобро. Во домашното правење сирење се користат матеница, јогурти, предни култури во прав, природни млечни производи добиени по природен пат и квасец. Имајте на ум дека карактерот на стартерот за сирење (поточно неговото потекло) директно влијае на неговиот вкус и арома. Значи, треба да изберете опции со корелација на сопствените вкусови и преференции со класичните технологии.

Сирење. Квасец. Рецептот е наједноставен

Оставете половина литар свежо природно полномасно млеко да кисело на собна (или малку повисока) температура. Обично еден ден е доволен на оптимална температура од 30 степени. Овој стартер го користиме така што го додаваме во главните суровини во производството на домашни сирења за кои не е потребна употреба на преса.

Друга опција

Домашен стартер за сирење може да се подготви и со квасец. Во топло млеко додадете 1/8 стапче квасец. Оставете ја оваа смеса да ферментира еден ден на топло место. Потоа истурете половина од млекото и додадете свежо млеко. Ова го правиме во текот на целата недела. За тоа време, стартерот ќе созрее и ќе биде подготвен за употреба. Додадете го во главната суровина.

Abomasum

Овој производ одамна е познат во правењето сирење како предјадење за домашно сирење. И во индустријата за сирење многу активно се користи за производство на повеќето сирења. Што е оваа супстанца? Дури и старите Грци, според научните податоци, користејќи го желудникот на копитарите како контејнери за течности, најверојатно случајно го откриле феноменот на неговото влијание врз млечните производи. Или можеби оваа технологија била позната порано? Кај преживарите, ова е четвртиот дел од повеќекоморниот стомак (жлезден стомак). Кај телињата (или јагнињата), на пример, кои се хранат со мајчино млеко, таму активно се произведува специјален ензим на сирито вклучен во варењето, ренин. Ги разградува пептидите. Ова е прв хемиски изолиран во лабораторија. Патем, Данецот Кристијан Хансен, кој го открил со екстракција на сол во 1874 година, последователно основал компанија која сè уште е најголемиот производител на ензимот. Главен извор се стомаците на млечните телиња (стари не повеќе од 10 дена), исушени и мелени на посебен начин. Сирењето е главната супстанца што се користи во правењето сирење.

Суштината на процесот

Кога сириштето се внесува во млекото под одредени температурни услови, започнува процесот на брза коагулација на млекото - стврднување. Користењето сириште дома е прилично лесно, така што нема потреба да се грижите за тоа. Едноставно земете ја таблетата или екстрактот (во форма во која обично се продава) и растворете ги во млеко на собна температура (или малку потопло). Ефектот е видлив за еден час. Патем, при производство на домашни меки сирења, употребата на сириште воопшто не е неопходна. Доволно е да користите предјадења направени од природно кисело млеко. Единствената непријатност е што процесот на виткање ќе потрае многу подолго. Обично - малку повеќе од еден ден. За тоа време, згрутчувањето - почетокот на урдата - и сурутката имаат време да се разделат. Но, сепак, некои луѓе претпочитаат да користат сирило дома за да го подобрат вкусот и да го забрзаат зреењето на сирењето.

За вегетаријанци

Вегетаријанците имаат многу прашања за употребата на животински ензими во производството на сирење. Затоа, во последниве години (на пример, во Европа) се користат замени за сириште за правење сирење. Уште во 60-тите години на минатиот век, беа изолирани соодветните соеви на габи кои беа вклучени во синтезата на ензимот. И од раните 90-ти, се користи генетска биотехнологија и ренин произведен од бактерии. Според непроверени податоци, повеќе од половина од производите од сирење во Европа сега се произведуваат со такви замени. Но, некои компании сè уште се придржуваат до потрадиционалните технологии за готвење и користат животинско сиренце.

Во аптека

Патем, овој стартер за сирење е погоден и за подготовка на вкусен ферментиран млечен производ дома. Во аптека се продава пепсин. Единствениот недостаток е донекаде високата цена на фармацевтскиот ензим и неговиот недостаток. Но, доколку имате можност да го набавите овој лек, слободно искористете го за да направите домашни сирења.

ШТО ИМА СЕ ЗВУВНИ СТАРТИ

Речиси е невозможно да се добие добро сирење без користење на специјален стартер за сирење. На крајот на краиштата, благодарение на стартерот се формира уникатната арома, вкус и текстура на сирењето, а стартерот исто така му помага на сирењето да созрее. Разновидноста на предјадења ви овозможува да ја добиете истата разновидност на сирења.

Денес се произведени огромен број на сорти на стартер култури, различни производители имаат одличен состав, варијации и пакување.

За да го изберете вистинскиот стартер, треба да бидете водени од неговиот состав и својства. Зависи од тоа каков резултат сакаме да добиеме и треба да избереме соодветен стартер откако ќе го прочитаме неговиот состав и својства.

ВИДОВИ стартери

Ајде да размислиме два типа на стартери - мајчин стартер и директен воведен стартер.

Мајка стартер

Ова е чиста култура на одредени бактерии на млечна киселина кои првично треба да се одгледуваат во млеко. Потоа веќе подготвениот стартер се додава во млекото за да се добие сирење. И свежото млеко постојано се додава на самиот стартер, репродуцирајќи го. Дома е доста тешко да се создаде и да се одржува стартер од овој тип, бидејќи може да стане кисел или преку воздухот да навлезат непотребни бактерии, а мора постојано да се користи за да се направи само еден вид сирење.

Директно воведни стартери

За домашно правење сирење, сепак најзгодни се - DVIкултури (директни vat innoculant култури).

Ова е прашок направен од чиста култура на бактерии од млечна киселина, сушена на екстремни температури под нулата. Овој прав се додава директно во млекото во сува форма, а потоа млекото се остава да созрее 30-40 минути (бактериите се размножуваат и киселоста се намалува).

ВИДОВИ стартери

Врз основа на составот на бактериите што ги содржат, почетните култури може да се класифицираат како: мезофилна, термофилна и мешана.

- се користи на ниски температури - 25-30°C.

Тоа е најчесто користената стартна култура за производство на многу видови сирење.

Со негова помош можете да подготвите, на пример, меки и свежи сирења ( ), свежо старо сирења ( , , Бри и сор. ), полумеки сирења ( ) , тешко ( , , Ементал, Манчего, итн.).

- се користи на повисоки температури - 30-40°C, може да преживее и на 65°C.

Се користи за подготовка на италијански растеглички сирења со висока втора температура на загревање. - , Проволоне, Романо итн., како и швајцарски сирења.

Какви бактерии вклучени во стартер култури

и на што тие влијаат при правењето сирење

Кога ги опишувате почетните култури, можете да најдете „концентрат на моновидови“ и „концентрат на поливидови“:

- концентрат на моновидови– содржи само еден вид (вид) бактерии,

- концентрат од поливидови– содржи неколку соеви (видови) бактерии одеднаш.

Составот на кој било концентрат од поливид вклучува мезофилна микрофлора која формира киселина на стартерот.

- Lactococcus lactis subsp. лактис (млечниот лактокок е основа на кој било . Го прави млекото да ферментира. Оптималната температура за раст е 28-32C. За производство на сирење - Чедар, Гауда, Ементал, Бри, итн.),

- Lactococcus lactis subsp. сremoris (кремастиот лактококус е исто така една од главните компоненти на стартерот; му дава на сирењето пријатен кремаст вкус. За покремаст вкус на сирење, треба да изберете токму таков стартер. Оптималната температура за раст е 22-30C.),

- Lactococcus lactis subsp. дијацетилактис (diacetyl lactococcus) е бактерија која произведува гас. Разликата помеѓу Lactococcus lactis subsp. diacetilactis од двата подвидови опишани погоре - CO2 произведен од овој подвид помага да се формира моделот на многу тврди сирења. Моделот е важен показател за квалитетот на сирењето - колку повеќе „дупки“ во сирењето, толку подобро. Оптималната температура за раст е 28-32C. За производство на сирења со лабава порозна структура (како , како и Фета, фета сирење, путер).

Значи, ако произведувате сирење од типот Чедар со густа, хомогена маса без пукнатини или дупки, тогаш треба да избегнувате да користите стартерна култура со бактеријата Lactococcus lactis subsp. дијацетилактис.

Покрај тоа, составот на концентратот на поливидови вклучува формирање киселина термофилни микрофлора од квасец.

Ги вклучува следниве видови бактерии:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus(Streptococcus thermophilus е основа на повеќето. Можете да користите предјадење со оваа бактерија за да подготвите екстрахирани сирења: Моцарела, Порволоне, , Чедар, Качиота и други сирења со висока втора температура на загревање. Покрај тоа, овие предјадења се додаваат заедно со мезофилните во повторно загреани сирења, на пример, пармезан, ементал, романо итн.). Ве молиме имајте предвид дека стартерот се користи невистични раси Streptococcus thermophilus. Вискозните раси не се погодни за производство на сирење - нема да направат зрна сирење, погодни се за кисела павлака и јогурт).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Бугарски стап - обично се користи за производство на јогурт. Кај италијанските сирења понекогаш се користи и за качиота или пармезан. Оптималната температура за раст е 40-45C).

- Lactobacillus helveticus (термофилна култура - ви овозможува значително да ја зголемите киселоста на сурутката и да го забрзате созревањето на масата на сирење. Се користи во бактериска ферментација. Оптималната температура на раст е 40-44C).

Покрај почетните култури кои формираат киселина, концентратот на поливидови вклучува гасни и стартер култури.

ДО формирање на гасСледниве видови бактерии вклучуваат:

- Leuconostoc sp. (leuconostocs - служи за подобрување на моделот на сирење. Оптимална температура на раст 20-30C)

- Propionibacterium freudenreichii ( - помагаат да се добијат поголеми шуплини во сирењето. Важно е големината на главата на сирењето да биде најмалку 5 kg за бактериите да „работат“. Се користи за производство на сирења како што се Maasdam, Emmental. Оптималната температура за раст е 22-30C).

Дополнително, за производство на сирење се користат следниве видови бактерии:

- Lactobacillus planarum - непријателски настроени кон колиформните бактерии. Доколку не го пастеризирате млекото, тогаш користете ги стартерните култури кои содржат овој вид бактерии.

- - го инхибира растот на несаканите микроорганизми: квасец, мувла и хетероферментативни бактерии на млечна киселина.

- Lactobacillus casei - го забрзува процесот на зреење на старите сирења за речиси половина.

Откако ќе го прочитате составот на кој било стартер, можете да го изберете токму оној што ви треба.

Подготовка на месечина и алкохол за лична употреба
апсолутно легално!

По распадот на СССР, новата влада ја прекина борбата против месечината. Кривичната одговорност и паричните казни беа укинати, а членот за забрана за производство на производи што содржат алкохол дома беше отстранет од Кривичниот законик на Руската Федерација. До денес, не постои ниту еден закон што ни забранува вас и мене да се занимаваме со нашето омилено хоби - подготвување алкохол дома. Ова е потврдено со Федералниот закон од 8 јули 1999 година бр. 143-ФЗ „За административна одговорност на правни лица (организации) и индивидуални претприемачи за прекршоци во областа на производство и промет на етил алкохол, алкохолни и производи што содржат алкохол “ (Собрано законодавство на Руската Федерација, 1999 година, бр. 28, чл. 3476).

Извадок од Федералниот закон на Руската Федерација:

„Ефектот на овој Федерален закон не се однесува на активностите на граѓаните (поединци) кои произведуваат производи што содржат етил алкохол за други цели освен за продажба.

Месечина во други земји:

Во Казахстанво согласност со Кодексот на Република Казахстан за административни прекршоци од 30 јануари 2001 година N 155, предвидена е следнава одговорност. Така, според член 335 „Производство и продажба на домашни алкохолни пијалоци“, незаконското производство на месечина, чача, вотка од дудинка, каша и други алкохолни пијалоци заради продажба, како и продажба на овие алкохолни пијалоци, повлекува глоба во износ од триесет месечни пресметковни индекси со одземање на алкохолни пијалоци, апарати, суровини и опрема за нивно производство, како и пари и други вредни предмети добиени од нивната продажба. Сепак, законот не забранува подготовка на алкохол за лична употреба.

Во Украина и Белорусијаработите се различни. Членовите бр. 176 и бр. 177 од Кодексот на Украина за административни прекршоци предвидуваат изрекување парични казни во износ од три до десет минимални плати ослободени од данок за производство и складирање на месечина без цел за продажба, за складирање на уреди* за негово производство без цел на продажба.

Членот 12.43 ја повторува оваа информација речиси од збор до збор. „Производство или набавка на силни алкохолни пијалоци (месечина), полупроизводи за нивно производство (каша), складирање на апарати за нивно производство“ во Кодексот на Република Белорусија за административни прекршоци. Клаузула бр. 1 вели: „Производството од поединци на силни алкохолни пијалоци (месечина), полупроизводи за нивно производство (каша), како и складирање на уреди* што се користат за нивно производство, ќе повлекува предупредување или парична казна. до пет основни единици со одземање на наведените пијалоци, полупроизводи и уреди.“

*Сè уште можете да купите кадри за месечина за домашна употреба, бидејќи нивната втора цел е да дестилираат вода и да добијат компоненти за природна козметика и парфеми.