Црноморска скуша: правилно се суши. Рецепт: зачинета солена црноморска скуша - вкусна риба Како да посолите мала скуша дома
За почеток ќе ви дадам рецепт за сушена (правилно исушена) црноморска скуша, бидејќи поради малата големина, отсуството на паѓање големи крлушки, морското потекло и припадноста на редот Perciformes, има тело кое е погодно за лупење лушпи, специфичен зачинет вкус и посебна арома. Според „Стоковно истражување на прехранбените производи“ (Н.Д. Куденцов, Издавачка куќа „Економија“, М., 1968 година, стр. 115), „сушената риба се нарекува риба која претходно била подложена на процес на солење со помош на метод на оладена саламура или сув метод на солење, а потоа се суши за закачалки за да се отстрани влагата додека не се подготви на влажност од не повеќе од 38%.
За сушење, подобро е да се земе црноморска скуша со приближно иста големина, со должина од најмалку 10 и до 15 см. За солење и последователно сушење на ниско-масни морски риби од пелагични видови подобро е да се користи методот на суво солење.
Коњската скуша мора прво да се измие и исуши за да се отстрани вишокот на влага. Потоа треба да ги изберете садовите за солење.
Мене лично ми се допаѓаат обични тенџериња за домаќинство од десет литри, кои без проблем може да се стават во фрижидер. Пред солење, треба да истурете слој од 0,5 mm груба сол (нужно нејодизирана) на дното на тавата (или кое било друго јадење). Следно, треба да ја поставите коњската скуша во слоеви, великодушно попрскувајќи го секој слој риба со сол, така што има растојание од околу 5 см до горниот раб на контејнерот.
Горниот слој на рибата исто така се посипува со сол до дебелина од 1,0 - 1,5 см Соли мора да се користат за суво солење на скуша, најмалку 12-15% од тежината на рибата. Врз последниот слој од коњска скуша се става дрвен круг (плоча, емајлиран капак и сл.), на кој се става тег (тежина) со тежина од најмалку 10-15% од тежината на рибата.
По околу 3-4 часа, рибата, под влијание на сол, почнува да ослободува природна саламура (меѓуклеточен сок кој содржи протеини и минерали).
Токму во овој момент садовите со риба треба да се стават во фрижидер на температура од +3-5 степени 2-3 дена. По солењето, скушата треба внимателно да се измие под проточна ладна вода, отстранувајќи го вишокот саламура (може да го направите тоа во голема цедалка, а потоа оставете ја рибата во неа да ја исцеди водата).
Прашањето како правилно да се закачи коњ скуша, со опашка или со глава, се решава произволно. На пример, сакам да закачам скуша, закачувајќи ја на долната вилица со обична штипка, на балконот на висока зграда (6-10 ката), каде што има добра и стабилна циркулација на воздухот.
Можете исто така да обесувате коњски скуша на закачалки со флаери во дворот на приватна куќа, откако претходно сте утврдиле каде постојано дува ветрето.
Во последната опција, силно препорачувам да ја покриете коњската скуша фатена низ око со газа натопена во 9% оцет за заштита од мушички на сирење. По 4-5 дена, на температура од 20-26 степени и влажност не повеќе од 80%, коњската скуша добро се суши. Подготвеноста на коњската скуша се одредува на следниов начин: задниот дел на готовата сушена риба е намален, месото е еластично-тврдо, при сечењето има рамномерно сиво-жолта боја, а кавијарот е портокалово-црвен.
Сакам да консумирам сушена коњска скуша исклучиво според класичниот метод на Астрахан, потопувајќи ја неговата излупена пулпа во сад исполнет со сенф или нерафинирано сончогледово масло.
Во садот со скушата додадете сол, шеќер и ловоров лист искршен на неколку парчиња. Промешајте и оставете еден ден, а за тоа време рибата ќе биде темелно посолена.
Следниот ден подгответе ја маринадата - за ова зовријте литар вода, додадете 2 лажици сол, една лажица шеќер и пипер. Оставете ја маринадата да се излади, додадете 3 лажици оцет во неа.
Го чистиме кромидот и го сечкаме на тенки полупрстени.
Ја ставаме коњската скуша во сад за маринирање (имам пластична кутија со капак од мајонез), го додаваме кромидот и целата работа ја наполнуваме со маринада.
Ја оставаме рибата 2-3 дена за да се маринира (оригиналниот рецепт означуваше 10 дена за маринирање, но јас мислев дека е многу, рибата ја пробавме на 3-ти ден, беше апсолутно готова).
Зачинетата црноморска скуша ја ставаме во цедалка, ја зачинуваме со нерафинирано сончогледово масло и го започнуваме оброкот.
Коњот скуша испадна многу вкусен, а со компирот едноставно беше бајка.
Добар апетит!
Време за готвење: PT00H30M 30 мин.
Ако прашањето е што да се готви нешто оригинално, брзо и, во исто време, ефтино и не трудоинтензивно, тогаш солената коњска скуша од Црното Море е она што ви треба. При изборот на риба за солење, потребно е да се земе предвид дека одлично јадење не се добива од секој вид риба, туку само од одредена, која има специфични својства, имено, способност да „зрее“. Тоа се, пред сè, фамилии на риби харинга, лосос, белвица, нототенија, скуша, сардела и скуша.
При солење риба, се разликуваат 3 групи на готови производи во согласност со масениот удел на сол во вкупниот принос. Така, се разликуваат лесно солени, средно солени и силно солени риби, каде што содржината на сол е соодветно 6-10%, 10-14% и над 14%.
Употребата на крупна нејодизирана сол при подготовка на зачинета солење на риба обезбедува отстранување на вишокот на влага од неа. На тој начин се постигнува производот да не дава никаков вкус или да го зачува, туку да се извлекува влага од рибата поради побавното растворање на кристалите од крупната сол на ниски температури во споредба со ситната сол, која кога ќе се раствори веднаш обезбедува брзо солење на рибата без дехидрација. Саламурата, која се формира при процесот на солење од раствор од сол и природен сок од пулпата од риба, се нарекува саламура. Најпогоден сад за солење коњски скуша е нерѓосувачки челик, емајл или пластични издржливи садови.
Коњската скуша мора да се измие со ладна вода пред солење. Потоа треба да ја оставите за да се обезбеди истекување на влагата, но важно е да не се суши премногу рибата, инаку ќе го изгуби вкусот. Следно, рибата се става со стомакот нагоре во контејнер подготвен за солење и се посипува со сол во слоеви. Потрошувачката на сол е 1 кг на 10 кг риба. При солење, употребата на мешавина од сол и шеќер со брзина од 25-30 g на килограм сол дава на коњската скуша невообичаено нежен вкус.
По завршувањето на положувањето на скушата се прекрива со мешавина од сол, шеќер, конзерванс и зачини и се додава оцет во дози. Употребата на оцет го забрзува процесот на солење риба и го олеснува нејзиното месо. Потоа садот со рибата се става под притисок и се става на ладно место, каде температурата не треба да надминува 3 - 8 степени Целзиусови. Како угнетување, најдобро е да се користат даски од липа или трепетлика, направени во форма на кругови од едно парче дрво или од продадени решетки. Употребата на овие видови дрво се должи на нивната отпорност на деформација во солена средина и отсуството на емисии на смола, како и танини.
Црноморската скуша Trachurus mediterraneus ponticus е мал подвид на медитеранскиот Trachurus mediterraneus.
Ова е црноморска риба неколку минути откако беше уловена кај Гурзуф.
Фото: http://egenika.gallery.ru/
Намалувањето на големината на поединците во дел од популацијата што, на еден или друг начин, завршува во водно тело со помал волумен на вода - дури и ако е прилично голем сам по себе - практично е биолошки закон.
Слично на тоа, медитеранската сардела била здробена во Црното и Азовското Море во аншоа, Атлантската харинга на Балтикот била трансформирана во подвид на Салак, а мирисот, заглавен откако биле одвоени од Балтичкото Море, во Ладога и Онега дегенерирал во намириса.
Во исто време, новите подвидови се разликуваат од оригиналните видови по вкус - поради различниот состав на водата на резервоарот што им даваше засолниште и разликите во составот на видовите на снабдувањето со храна во него.
Откако се населиле во Средоземното Море од Атлантикот пред неколку илјади години, а потоа го колонизирале Црното Море, коњот скуша веќе стигнал до Москва. По големина сè уште не е инфериорен во главниот град, но по квалитет во споредба со свежо уловената риба е сосема очигледно 
објективот стана заматен - и идеално е очите да бидат јасни, како на првата фотографија.
Но, толку многу се заљубив во него кога живеев на Крим - кој сè уште беше украински, а со тоа и космополитски вообичаен - и толку многу ми недостига што купив еден, со заматен објектив.
Покрај тоа, за прв пат по херојската анексија на полуостровот, коњската скуша беше понудена во главниот град за 1 илјади рубли / кг - и сега ја видов на пазарот на Пражскаја за 250 рубли: веројатно московјаните не го разбраа, тие не го пробаа, но го фаќаат сега на Крим, без да се земат предвид никакви норми за максимално дозволена заплена, а овој прекумерен риболов треба да се продаде некаде.
Цревата на коњската скуша се испостави дека се празни, па затоа не ја извлеков рибата - и не ги откинав ни опашките 
иако заради помпа би било потребно.
Така, без стругање на стеблата на опашката и ставете ја на добро загреана тава. 
Само јас дури и го прегреав маслото - и нежната кожа веднаш пукна.
Но, ова е дури и добро: затоа што е подобро овие бодликави штитови да не влезат во устата - така што кожата сепак треба да се отстрани. Во принцип, во секој случај тоа е експлозија 
Но, колку и да се брзав да ја изедам пржената скуша со ладно пиво, веднаш ја оставив на страна и ја посолев суво со екстра сол. 
Труповите ги ставам попречно во емајлиран контејнер и една кеса - па дури и две - за подоцна тавата полесно да се мие.
И еден ден подоцна истрчав млаз ладна вода под чешмата: ја измив преостанатата сол 
и го отвори преку задниот дел.
Испадна едноставно одлично 
Некои од малку посолените се јадеа веднаш, а неколку парчиња беа исушени: закачени во фрижидерот на исправени штипки, прилепени за решетките од полиците. Висеа 6 дена. Ги извадив обесените - но сè уште не се исушени: кожата е сува и затегната, а месото внатре е еластично 
Непосредно пред јадење - и восхитување - треба да ја отстраните кожата. Користете нож за нож за да го закачите на основата на грбната перка и отстранете го прво од едната, а потоа од другата страна.
И ако не го отстраните, со штитовите што се протегаат по страничната линија, не само што можете да ги чешате усните, да го повредите грлото, туку и едноставно да се задавите 
Мускулите сјаат со маснотии 
Неверојатно е вкусно, одамна не сум бил толку среќен.
Само што го посолев со око - па не можам да ви кажам колку сол да ставите на 1 кг риба.
Треба малку да се посоли.
Да, и уште нешто: пивото, виното и вотката не се потребни - иако обично се прекрасни сами по себе - и многу сакам лесно солена риба со слатко црно кафе и врело јајце во кесичка.
И ова се шлајмите на опашката педунче за кои напишав погоре - кои не можете да ги јадете, а дефинитивно треба да се откинат 
Ова е важна систематска карактеристика на семејството. Carangidae/syn. Коњска скуша, во која спаѓа и коњската скуша, и секој пат кога се чудам како луѓето успеваат да не ги забележат - и ја мешаат коњската скуша со сосема очигледна и фундаментално различна мазна скуша.
Па, ако веќе сте на Крим, пробајте ги двете: јасно е дека таму, свежо фатени, тие се уште повкусни од оние донесени во Москва.
Можете сами да посолите речиси секоја риба освен есетра. Една од сортите риби погодни за солење е коњската скуша. Посно месо со висока содржина на протеини има малку кисел вкус. Оваа морска риба е одлична за пржење, динстање и солење. Следно, ќе разговараме за тоа како можете сами да солете скуша.
Зачинета солена коњска скуша
Солењето на рибата може да се врши со различен степен на интензитет - умерено (160 g на 1 кг риба) и силно (300 g на килограм риба). Изберете кој метод ви се допаѓа најдобро. За да се елиминира можноста за расипување на рибата при солење, неопходно е да се користи натриум бензоат (2 g на 1 kg коњска скуша). Ова е конзерванс за храна кој ќе спречи расипување на рибите.
Потребни производи:
- коњски скуша;
- сол, шеќер;
- конзерванс (натриум бензонат);
- мешавина на зачини за солење риба;
- трпезен оцет.
Процес на готвење:
Пред солење, задолжително измијте ја и исушете ја рибата, избегнувајќи да се исуши. По ова, цврсто ставете ги труповите во емајлиран или стаклен сад, со стомакот нагоре. Слој по слој ја ставаме рибата во сад, посипувајќи го секој слој со сол (100 гр сол на 1 кг коњска скуша).
За да и дадете на скушата необичен нежен вкус, можете да додадете мешавина од зачини и шеќер во солта за слојот. Зачините се мешаат во сооднос 1:1 (потрошувачка на смеса 25-30 g на 1 kg кујнска сол). Шеќерот му дава посебен нежен вкус на готовиот производ.
Откако сите риби се ставени во садот, покријте ја рибата одозгора со дебел слој од мешавина од сол, конзерванс, шеќер и зачини за мариноване. За да го забрзате процесот на солење риба и месото да биде лесно, додадете малку трпезен оцет.
Вршиме притисок одозгора (голема тегла вода) и ја ставаме на прилично ладно место (5-8°C). За угнетување, подобро е да се земат цврсти дрвени кругови направени од трепетлика или липа. Ова дрво добро издржува солени средини и не испушта смоли или танини.
По неколку дена, рибата е подготвена за јадење. Го отстрануваме угнетувањето, ја вадиме потребната количина риба и го враќаме угнетувањето назад.
Ја миеме коњската скуша под чешмата, ја извлекуваме, ја отсекуваме главата и го сечеме трупот на делови. Ставете ја рибата во вентилатор на чинија и украсете со свеж магдонос и парчиња лимон. Рибата може да се сервира како предјадење или главно јадење. Варените или печените компири со салата од зеленчук се совршени како прилог. Добар апетит!
Прочитајте исто така...
