Во производството на вино не постои единствена технологија што ја користи секој што ќе произведе квалитетен производ. Има голем број на различни рецепти, многу нијанси. Секој што е заинтересиран за независен процес на правење алкохол го прави тоа користејќи свои трикови. Сепак, главната работа е процесот на ферментација, бидејќи тој ги одредува важните карактеристики на виното.

Карактеристики на процесот.

Главната улога им припаѓа на квасец габи. Како резултат на нивната активност, тие ја претвораат сахарозата во јаглерод диоксид и алкохол. Квалитетот на готовиот пијалок ќе зависи од температурата и временскиот период на кој ферментира домашното вино. За подготовка на подлогата се зема грозје или друго овошје или бобинки, сите суровини внимателно се сортираат, се мелат или се дробат, па се става во соодветен сад, кој се покрива со газа и се става на темно место. Така масата седи ограничен број часови пред да се појават првите знаци на ферментација. Потоа на контејнерот се става ракавица за да се следи формирањето на гас.

Тешко е точно да се одреди колку долго доброто домашно вино треба да ферментира. Типично, процесот трае од 30 до 90 дена. Времетраењето зависи од количината на шеќер, квалитетот на квасецот и температурата.

Ферментацијата на секаков вид вино дома обично се дели во 3 фази:

1. основно;
2. бурно;
3. тивко.

Во првата фаза, габите од квасец се прилагодуваат на новата средина и почнуваат активно да се репродуцираат.

Во втората фаза, пролиферацијата на бактериите завршува, тие го заземаат целиот волумен на кантарион, што резултира со ослободување на алкохол. Овој период трае од 10 до 100 дена, во зависност од тоа колку јака треба да биде готовиот пијалок. Колку подолго трае енергичната ферментација, толку повеќе алкохол ќе има во течноста. Првите неколку дена масата силно се пени и шушка, а се јавува активно производство на јаглерод диоксид.

Потоа кантарионот се смирува и бројот на меурчиња се намалува. Пената формирана на почетокот се таложи на дното на садот, а процесот започнува во долните слоеви. Оваа пониска фаза на ферментација на домашното вино трае додека габите не го претворат целиот шеќер во алкохол. Во оваа фаза се ослободуваат неколку меурчиња, над него се формира талог, а течноста станува полесна.

Важно е да се запамети дека процесот на ферментација мора активно да се поддржува. За да го направите ова, мора да следите неколку правила:

• Протресете го талогот. Густиот талог ја отежнува работата на квасецот. За да им се помогне, течноста треба да се протресе. За да го направите ова, можете да го протресете садот или да го измешате талогот со чист дрвен стап.
• Аерирајте го кантарионот. Ако габите се размножуваат премногу бавно, се препорачува на кантарионот да му се даде пристап до кислород, тоа ќе ја стимулира работата и размножувањето на бактериите. Течноста можете да ја истурите во друг сад или едноставно да ја оставите отворена 3-4 часа. Ова треба да се направи само за време на долната фаза на ферментација, кога во производот се формира алкохол од 6-7°.
• Додадете шеќер. Ова може да биде потребно за сила. Шеќерот се додава фракционо. По секое додавање шеќер, кантарионот треба да се меша со чисто дрвен стап.
• Одржувајте ја правилната температура. Многу е важно да се осигурате дека пијалокот се чува на иста температура. Ако е премногу жешко, квасецот ќе почне премногу активно да го обработува шеќерот, што ќе го влоши квалитетот и јачината на производот. Ако е ладно, кантарионот ќе престане да ферментира и ќе се расипе.

Во последната фаза, кога кантарионот престанува да ферментира, речиси целиот шеќер се претвора во алкохол, а бројот на активни квасци се намалува. Во оваа фаза се формира вкусот на пијалокот. Тоа трае од 50 до 350 дена. Добиениот производ се истура во чист сад и се чува на ладно, темно место (подрум или визба) на 10-15°C.

Колку долго треба да стои домашното вино? Белата старее најмалку 1,5 месеци, црвената - од 2 до 3 месеци. Потоа се истура во шишиња, цврсто се затвора и се чува на температура од 5–9°C во лежечка положба.

Што да направите кога виното ќе престане да ферментира

Кога кантарионот ферментира, важно е да се следат сите правила. За да се следи созревањето на пијалокот, на садот се става гумена ракавица. Кога квасецот активно се репродуцира и го претвора шеќерот во јаглерод диоксид, ракавицата се надува. Ова сигнализира дека активната фаза на созревање е во тек. Сепак, дури и ако се почитуваат сите препораки за правење на пијалокот, постои можност суровината да не започне или да престане да ферментира. Што да се прави?

Зошто гумената ракавица не го фаќа ферментирачкото домашно вино? Постојат голем број на причини зошто тоа се случува и препораки како да се избегне.

• Не помина доволно време. Откако ќе се инсталира заптивка за вода, на пример, капак со цевка, процесот не започнува веднаш; активирањето на квасецот трае неколку дена. Можеби сè уште не е дојдено времето.
• Нема запечатување. Нема да има меурчиња во течноста кога садот со кантарион не е добро затворен. Во овој случај, ракавицата нема да се крене. За да ја поправите ситуацијата, извадете ја пената одозгора и додадете малку шеќер.
• Неточни услови. Оптималниот режим е 15-25°C. На ниски температури, квасецот престанува да се размножува, на високи температури тие умираат.
• Квасец со слаб квалитет. Никогаш не можете да бидете сигурни дека квасецот е добар; често може да престане да работи од непознати причини. Во овој случај, во кантарионот се додава домашен стартер, готов вински квасец или неколку неизмиено грозје.

Колку долго ќе ферментира квалитетно домашно вино зависи од тоа како го следите процесот на ферментација и ги следите сите препораки.

Карактеристики на температурниот режим за ферментација на вино дома

Најдоброто созревање на пијалокот е бавно. 15–25° се најдобри услови за овој процес. Не смеат да се дозволат промени.

На која температура добро ферментира домашното вино? Оптималната температура за белите вина ќе биде 14–18 °C, за црвените и розите вина - 18–22 °C. Времето на ферментација на висококвалитетното домашно вино исто така зависи од ова:

• 10–14° - 20 дена;
• 15–18° - 10 дена;
• 20° - 5-7 дена.

Како заклучок, експертите советуваат да се обрне внимание на некои нијанси кои ќе помогнат да се направи „пијалокот на боговите“ вистински извор на гордост.

• Внимателно избирајте суровини; не треба да се дозволи влез на скапани бобинки и овошје.
• Плодовите мора да бидат слатки и зрели, така што квасецот активно ја претвора сахарозата во алкохол.
• Садовите мора да бидат суви и чисти.
• За време на складирањето, се препорачува пијалокот да се прелива во друг сад еднаш на секои шест месеци, исцедувајќи го талогот.
• Не можете да го чувате производот во близина на предјадење, зеленчук или во близина на животни и птици; тој многу брзо ги апсорбира туѓите мириси и се влошува.

Производството на вино е еден вид наука во која има многу нијанси и суптилности.

Дома може да се подготви вкусно вино, но за тоа ќе треба малку време.Вообичаено, овој пијалок може да се подготви од грозје, овошје и разни бобинки. Но, многу винари и љубители на вино претпочитаат вино од грозје.

Доброто вино е добро и за здравјето ако се консумира умерено.

Се разгледува најважната точка во процесот на правење вино ферментација, т.е. природниот процес на претворање на сок од грозје директно во овој пијалок.

Уште во раните денови на производството на вино, луѓето правеле вино со едноставно стискање на грозјето со рака. Во принцип, виното треба да се формира самостојно, бидејќи површината на бобинките е полна со див квасец. Алкохолната ферментација е важна за производство на вино. Благодарение на дејството на габите од квасец, сахарозата содржана во овошјето се преработува во јаглерод диоксид и алкохол.

Важно! Пред да го направите пијалокот, бобинките не можат да се мијат, бидејќи тие самите содржат доволно количество див квасец на нивната површина.

Денес, искусните винари користат квасец или кисело тесто.

Еден вид на квас е суво грозје, кое се смета за најдостапно дома:

• Овој стартер треба да се чува на топло место пред да се додаде во пулпата - винскиот материјал добиен од бобинки.
• Рок на траење на стартерот не треба да надминува 5 дена.
• За да бидат на безбедна страна, винарите понекогаш додаваат висококвалитетно суво грозје, кое во овој случај ја игра улогата на див квасец.

Друг важен фактор што влијае на времето на ферментација на пијалокот е точното температурен режим.

Важно! За нормален процес на ферментација, температурата на просторијата во која ќе се чуваат садовите со вински материјал треба да биде 18-23 степени.

Ако температурата е повисока, квалитетот на пијалокот ќе се намали, а може да се претвори во оцет. Ако температурата е под нормалата, тогаш ферментацијата можеби нема ни да започне. Доколку процесот на подготовка на овој пијалок се случи наесен, тогаш подобро е да го чувате во просторија која во иднина ќе се загрева.

Мора да се запомни дека добиената пулпа мора да се стави во контејнер со широк врат, на пример, дрвено буре, стаклен сад или обична емајлирана тава.

Референца! Не можете да користите бакарни или алуминиумски прибор, бидејќи нивната реакција со кантарион е непредвидлива.

Ферментацијата е прилично каприциозен процес, секој пропуст, отстапување од правилата и непочитување на овие стандарди може да доведе до губење на винскиот материјал или запирање на процесот.

Како што споменавме погоре, кога се обработува сахарозата, се формираат гас и алкохол. Но, зголемената количина на гас може да доведе до експлозија во контејнерот, па затоа е неопходно понекогаш да се отвори и да се ослободи гасот.

Во исто време, не смееме да заборавиме дека продолжениот контакт на пијалок со кислород исто така може да доведе до непријатни последици, на пример, појава на мувла или кисело вино.

За такви цели, на контејнерот со пијалокот за ферментирање се поставуваат специјални заптивки, а дома можете да користите и редовна медицинска ракавица.

Тоа може да послужи како показател за тековниот процес:

• На пример, надуената ракавица покажува дека процесот на ферментација е активен, а издишаната покажува дека се појавиле проблеми во процесот.
• Пред да ја монтирате ракавицата, треба да направите неколку пункции со игла во нејзините горни делови.
• За време на ферментацијата, треба периодично да проверувате дали ракавицата паднала од вратот.

Што да направите ако ферментацијата престане?

Понекогаш се случува процесот на ферментација да започне самостојно, дури и ако едноставно заборавите некаде шише овошен сок или овошен пијалок. Но, исто така се случува процесот да не продолжи, дури и ако поминало доволно време.

Севкупно, овој процес може да потрае 30-90 дена.

Референца! Времетраењето зависи од количината на шеќер, квалитетот на квасецот и температурата.

Речиси секогаш причина за запирање на процесот на ферментација е непочитување на какви било правила за приготвување вино, па затоа пред се потребно е да се создадат оптимални услови за работа на квасецот:

• За да го направите ова, треба да ги проверите температурните услови во просторијата и, доколку е потребно, да го преместите садот во просторија со соодветна температура.
• Можете исто така да додадете малку квасец во пулпата, бидејќи дивиот квасец не може секогаш да го даде посакуваниот резултат.

Понекогаш се случува да нема доволно шеќер во пулпата. Во овој случај, можете да додадете и обичен шеќер и да го проверите неговото ниво со помош на специјален уред; неговиот индикатор треба да биде 10-20%. Ако има премногу шеќер, тогаш пулпата мора да се разреди со вода.

Што да направите ако домашното вино не ферментира е опишано во видеото:

Правила за компетентен винар

Надлежните винари со значително искуство во оваа работа ги користат нивните докажани методи за берба, складирање и правење вкусно вино. За искусен винар, важна улога не игра само времето или времето од годината за време на бербата на бобинки, туку дури и времето од денот.

Основни правила:

1. За да добиете слатко бело вино, треба да ги оставите бобинките на грмушките што е можно подолго, но не претерано да ги изложувате. За да се зголеми содржината на шеќер во грозјето, нивните гребени се дури и свиткани во основата.
2. Кога берете бобинки, треба да внимавате да не наидете на скапани, подобро е ако се доволно зрели. Контејнерите за собирање мора да бидат суви и чисти.
3. По производството, виното мора периодично да се истура во друг сад за да се исцеди талогот. Пијалокот не треба да се чува во близина на храна или животни кои имаат лут мирис, бидејќи виното има тенденција да го апсорбира нивниот мирис.

За различни видови на домашен пијалок

Во просек, секое вино ферментира од 20 до 45 дена, а некои – до 70 дена.

Време на ферментација за различни видови вино:

• ЦрешаВиното има курсен вкус и одлична арома. Мора да се подготви од свежо набрани бобинки, во екстремни случаи, тие може да се чуваат во фрижидер не повеќе од 3 дена. При подготовката на овој вид вино, потребен е и шеќер, алкохол и вински квасец. Во принцип, процесот на ферментација на виното од цреша ќе трае околу 10-15 дена. Ако го користите методот на ферментација со ракавици, процесот на ферментација ќе трае 3-4 недели.
• Класично домашно вино од грозјеможе да ферментира подолго од виното направено од други бобинки. Процесот може да трае дури и неколку месеци. Времето потребно за да се заврши ферментацијата ќе зависи од содржината на шеќер во грозјето, квалитетот на квасецот и температурните услови во просторијата каде што се прави виното.
• За правење вино рибизлаОбично се потребни бобинки, вода и шеќер. Процесот не зазема многу време. На пример, процесот на ферментација на таквото вино може да трае една недела. Некои рецепти за правење вино од рибизла бараат неколку недели ферментација за да се добие курва, карактеристичен пијалок.

Како да направите домашно вино од цреша и колку долго треба да ферментира е објаснето во видеото

Тивка ферментација и грижа

Истуреното вино сè уште не е целосно бистро. Исто така, содржи квасец и незначителни количества шеќер кои не се распаѓале за време на енергичната ферментација. Покрај тоа, од контакт со воздух за време на истурање, протеинските супстанции претходно растворени во него почнуваат да паѓаат од виното, што мора да се отстрани од виното, инаку последователно може засекогаш да се замати и ќе биде кревко. Сето ова се случува за време на тивка ферментација, наречена и пост-ферментација на виното. Ферментацијата обично завршува по 7-10 недели. Во некои случаи, тоа трае 3-4 месеци и обично завршува во пролетта годината по подготовката на виното.

Неговиот крај се одредува по вкус. Ферментираното вино почнува да осветлува, а на дното на шишето се формира талог. 8–10 дена по завршувањето на ферментацијата, прочистениот дел се истура во чисто шише со помош на црево, се полни до вратот и се става на ладно место.

По околу еден месец, виното по втор пат се отстранува од талогот и се филтрира. Можете да додадете шеќер по вкус (од 2/3 до 3/4 чаша на 1 литар вино). Кога се раствора, волуменот на виното се зголемува, па концентрацијата на алкохол соодветно се намалува од 15-16 на 13-14% од вртежите. Потребата да се отвори шишето за време на ферментацијата за да се отстрани пената, да се отстрани вишокот сок или да се додаде сок или шеќер, не треба да го збуни производителот на вино.

По изглед, тивката ферментација се манифестира само со фактот дека на почетокот (1-2 месеци) повремено се ослободуваат меурчиња од јаглерод диоксид - по еден на секои 5-10 или повеќе минути. Постепено, ослободувањето на гас сè повеќе се намалува и, конечно, целосно престанува. Во исто време, на дното на чашата се таложи тенок кафеав слој на талог, виното станува сè попроѕирно, неговиот груб вкус се заменува со пријатен, а во него почнува да се развива букет.

Грижата за виното за време на оваа ферментација главно се состои од следење на температурата и честото истурање на виното.

Температурата во просторијата во која се става виното за таква ферментација треба да биде изедначена, без остри флуктуации и да се одржува околу 10–12 °C. Кога правите вино дома, се разбира, не мора да бидете премногу барани во овој поглед и да бидете задоволни со она што го имате на фармата. Така, на пример, можете да ставите вино за ферментација во незагреана просторија, во суво подземје, во сув подрум или визба, доколку во нив не е премногу студено и нема опасност виното да замрзне. Во многу ладна (но не и замрзната) визба, виното ќе се чува добро, само неговата постферментација ќе трае подолго отколку што би траела кога температурата би била во рамките на наведените норми. Во екстремни случаи, можете да го користите фрижидерот за да го ферментирате виното.

Бидејќи во повеќето случаи на домашно производство на вино недостасуваат соодветни простории, затоа е поисплатливо дома да се прават посилни или послатки вина, кои се поиздржливи и поотпорни на несоодветни температури. Секако, во просторијата каде виното ферментира неопходен е чист воздух, а не треба да се чува ниту кисела зелка, ниту други производи со силен или непријатен мирис, бидејќи виното ќе добие непријатен мирис и ќе се расипе.

Истурањето вино за време на постферментацијата се врши за две намени:

1) да се исчисти виното од талог што се таложи на дното на садот, што може да му даде горчина на виното и 2) да го проветрува виното.

Последново е многу важно, бидејќи го забрзува таложењето на супстанции растворени во виното, што последователно може да го замати виното. Затоа, колку почесто виното се точи и газира, толку повеќе се прочистува и станува проѕирно. Ако виното се чува во стаклен сад, тогаш точењето и проветрувањето треба да се направи после 1 месец и уште почесто, бидејќи колку повеќе се точи, толку поцелосно ќе зрее виното и поцелосно ќе се заматуваат сите материи што го заматуваат. испадне од него. Тие се обидуваат да го истурат виното така што виното тече во тенок, долг, силно прскан поток, за подобра вентилација; Виното исцедено за време на точењето се истура во чисто измиени садови, по можност до плута.

Доколку се подготвува десерт или ликер вино, тогаш по завршувањето на тивката ферментација се засладува.

Филтрираното вино се прелива во шишиња и се затвора. Да се ​​чува на темно место на температура од 10–20 °C во стоечка или лежечка положба.