Kuinka usein käytät proteiinivoidereseptejä? Soufflé, marenki, Angel's Tears -kakku ei tule toimeen ilman vaahdotettuja proteiineja. Kyky työskennellä hassun tuotteen kanssa ei tule heti. Sinun tulee ottaa huomioon vivahteet, joita jokainen kotiäiti ei tiedä.

Proteiinikerma on makeistaiteen klassikko. Kuka meistä ei olisi syönyt upeita kakkuja ja leivonnaisia, jotka on koristeltu runsaalla lumivalkoisella kermalla? Se on suosittu tänäkin päivänä.

Useimmat kondiittorit on koulutettu muuttamaan munanvalkuaisesta kermaksi. Kuinka vatkaa proteiinivoide oikein? Pinnalla se näyttää niin yksinkertaiselta - vatkaa vispilällä ja saat tuloksena lumivalkoisen bulkin. Itse asiassa monet ovat väärässä. On monia hienouksia ja vivahteita, jotka voivat vaikuttaa negatiivisesti proteiinien laatuun ja estää kerman vaahtoamisen. Mutta kondiittoreiden tieteellinen lähestymistapa ja neuvot auttavat ketään luomaan tämän upean herkkunsa.

Miksi valkoiset vatkata?

Kun puhallat pillin läpi vesilasiin, ilmaantuu kuplia ja ne katoavat nopeasti. Mutta kun otat ilmaan vispilällä ja istutat sen munanvalkuaisiin, muodostuu kuplia ja viipyy, koska tämän viskoosin nesteen proteiini ympäröi ja vangitsee ne.

Munanvalkuainen on proteiinien (10 %) ja veden seos. Hajotus luo kuplia ja houkuttelee proteiinit joustavaksi verkoksi, joka kietoutuu ilmakuplien ympärille. Kun jatkat vatkaamista, kuplat pienenevät ja vaahto laajenee ja stabiloituu.

Vaahdotetut munanvalkuaiset voivat laajentua jopa kahdeksankertaiseksi alkuperäisestä tilavuudestaan. Mutta tippa keltuaista tai vähän öljyä kulhoon voi vähentää tilavuutta kahdella kolmasosalla. Tämä johtuu siitä, että rasva sitoutuu munanvalkuaisiin ennen kuin ne voivat sitoutua toisiinsa ja muodostaa kuplien vangitsemiseen tarvittavia verkkoja.

Laitteet

Ennen kuin otat munat jääkaapista, varmista, että sinulla on oikeat välineet. Vatkaa valkuaiset lasi-, metalli- tai keraamisessa kulhossa, koska muovikulhot muodostavat ohuen, öljyisen jäännöksen, joka voi estää valkuaisten vatkautta. Samasta syystä varmista, että vispili tai vatkaimesi on täysin puhdas ja kuiva.

Munat

Mikä on proteiinivoiteen kotivalmistamisen salaisuus? Tuoreet munat auttavat saavuttamaan suurimman mahdollisen tilavuuden, koska ne ovat hieman happamia, mikä tarkoittaa, että se auttaa stabiloimaan proteiineja. Mitä kauemmin munat makaavat, sitä emäksisempää niiden ympäristö muuttuu. Tämä tekee proteiineista vähemmän stabiileja. Munat on helpompi vatkata huoneenlämmössä, vaikka kylmät munat on helpompi erottaa keltuaisista. Erottele valkuaiset, kun ne ovat vielä kylmiä, ja anna niiden lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen vatkaamista. Jos valkuaisissa on jonkin verran keltuaista, ne eivät vaahdo.

Vaahdotusprosessi

Aloita vatkaa valkuaisia ​​alhaisella nopeudella, kunnes ne alkavat vaahtoa. Nosta sitten nopeutta vähitellen suureksi, kunnes proteiinit ovat saavuttaneet halutun vaiheen.

Päästäksemme kysymykseen siitä, onko kermaa kotona, selvitetään ensin vatkauksen vaiheet.

1. Vaahdot - Valkuaiset ovat edelleen nestemäisiä ja kuplat näyttävät hieman himmeiltä.
2. Pehmeät piikit - munanvalkuaiset ovat nyt valkoisia, säilyttävät muotonsa kulhossa eivätkä valu ulos, jos kulho kaatuu. Kun vatkain tai vispilä nostetaan valkuaisista, muodostuvat pehmeät, hieman sivuun putoavat piikit.
3. Tiheät piikit - Kun vatkain tai vispilä nostetaan valkuaisista, piikit pysyvät suorina eivätkä kallistu. Kun saat tiheät piikit, se tarkoittaa, että munanvalkuainen on saavuttanut maksimitilavuutensa eikä sinun tarvitse vatkaa enempää.
4. Knocked proteiinit - jos jatkat niiden lyömistä tiheiden huippujen tilassa, proteiinien matriisi alkaa hajota ja myös kerman tilavuus alkaa hajota. Munanvalkuaisista tulee rakeisia, vetisiä ja litteitä. Kun heidät on tapettu, heitä ei voida pelastaa.

Ainekset proteiinikermareseptiin

Munanvalkuaisiin lisätään usein muita ainesosia. Munanvalkuaiseen lisätään suolaa tai hammaskiveä stabiloimaan proteiinimatriisia ja lisäämään massaa. Tämä on erityisen hyödyllistä tuoreiden munien kanssa, jotka voivat olla hieman emäksisiä.

Sokeria lisätään usein marenkien ja muiden jälkiruokien kananmunanvalkuaisiin, mutta se on tärkeää lisätä oikein vaahdon eheyden säilyttämiseksi. Sokeri tulee lisätä vähitellen, jotta massa ei hajoa, joten aloita pienellä määrällä munanvalkuaisten vaahdottamisen jälkeen, jatka lisäämistä vähitellen vatkatessasi. Tämä ainesosa auttaa voidetta saamaan kiiltävän ulkonäön.

Kuinka käyttää munanvalkuaisia?

Vaahdotetut munanvalkuaiset tulee käyttää heti, koska ne voivat menettää tilavuutta tai imeä kosteutta. Älä koskaan lisää niitä muihin ainesosiin. Päinvastoin, sinun on lisättävä proteiineihin sokeria tai muita ruokia. Ainesosien asteittainen lisääminen auttaa säilyttämään kerman tilavuuden.

Kuinka kauan lyödä?

Proteiinikermaresepteissä souffleille ja keksille sanotaan usein, että munanvalkuaiset vatkaavat pehmeiksi huippuiksi. Tässä vaiheessa proteiinit pysyvät joustavina, joten ne voidaan helposti yhdistää muihin ainesosiin. Mutta mikä tärkeintä, ilmakuplat ovat edelleen tarpeeksi joustavia laajentuakseen uunissa.

Jäähdytettyjä tai pakastettuja jälkiruokia, kuten vaahdot ja kermat, joissa ei enää ole vaikutusta proteiineihin, vatkaa jäykiksi huippuiksi. Tässä vaiheessa vaahto sisältää pienimmät kuplat, mutta niiden vahvuus on lukuisia.

Kuinka tehdä proteiinivoide kotona eikä pilata sitä? Jos olet vaahdottanut valkuaiset pehmeiksi vaahdoksi ja olet hajamielinen valmistaaksesi muita aineksia ja palaat niihin, saatat huomata, että työsi oli turhaa ja kerma oli pilaantunut. Tämä tapahtui, koska proteiinivaahto altistuu nopeasti ilmalle, alkaa koaguloitua ja menettää kimmoisuutensa. Joten jos vatkaat valkuaiset pehmeiksi ilman sokeria, varmista, että kaikki muut ainekset ovat valmiita lisättäväksi kypsennyksen jälkeen.

Mihin sokeri on tarkoitettu?

Kuten jo tiedät, tämä ilmava kerma on valmistettu munanvalkuaisista. Yleensä sitä käytetään vain vohveli- tai puffiputkien, ekleereiden, profiterolien täyttämiseen tai kakkujen koristeluun niillä. Tosiasia on, että se ei ole aivan sopiva välikerrokselle ja kyllästykseen. Kerma on niin ilmava ja kevyt, että se yksinkertaisesti asettuu raskaiden kakkukerrosten alle.

Toinen tärkeä ainesosa on sokeri. Sitä tarvitaan stabiloimaan proteiinivaahto ja lisäämään säilyvyyttä. Ehkä siksi proteiinivoiteet kestävät pidempään kuin öljyiset. Mutta on silti suositeltavaa käyttää sitä välittömästi, mikä säilyttää sen tilavuuden.

Mitä proteiinivoidereseptejä on olemassa?

Tätä voidetta on useita tyyppejä:

• raaka (valmistettu raakaproteiineista ilman lämpötilaaltistusta);
• haudutettu (lämpenee kypsennyksen aikana);
• auttaa proteiineja tihenemään ja säilyttämään muotonsa;
• proteiiniöljy (proteiineihin lisätään vaahdotettua voita, mikä tekee siitä raskaamman, mutta maultaan rikkaamman); näin tehdään musliinia ja marengia.

Yksi suosituimmista ja leipurien rakastetuimmista vaihtoehdoista on raakakerma (joka toimii myös marenkien pohjana).

Ruoanlaitto!

Kuinka valmistaa proteiinivoide vaihe vaiheelta? Aloitetaan valmistautumalla valmistamaan kerma.

1. Jäähdytä kananmunat, jotta proteiinit erottuvat toisistaan.
2. Huuhtele hyvin ja kuivaa sekoituskulho, vispilä tai sekoittimen terät. Jos edes hiukkanen rasvaa tai pisara vettä pääsee sisään, et saavuta vaadittua kerman määrää.

Vatkaa valkuaiset vatkaimella tai vatkaimella. Molemmissa menetelmissä on hyvät ja huonot puolensa. Vispilällä sokeri liukenee hyvin hitaasti vatkatessa. Se on nopeampaa ja kätevämpää tehdä tämä sekoittimella, mutta jos sokeri ei liukene kokonaan, proteiinimassa on vähemmän joustavaa. Tässä tapauksessa sokerikiteet tuntuvat suussa ja antavat makeiselle huolimattoman ilmeen.

Voit kuitenkin murskata sokerin jauheeksi, niin ongelma ratkeaa.

Yksinkertainen proteiinivoide

Raakaproteiinikerman valmistamiseksi kotona (esimerkiksi profitrooleille) tarvitset:

• munanvalkuaiset;
• hienosokeri;
• sitruunahappoa tai suolaa (valinnainen).

Yleensä yhteen proteiiniin lisätään pari ruokalusikallista (ruokalusikallista) sokeria tai sama määrä jauhetta.

Kuinka paljon kermaa teet?

• kaksi proteiinia neljälle ruokalusikalliselle sokeria - 145 grammaa kermaa;
• kolme proteiinia kuutta lusikkaa kohden - 215 grammaa;
• neljä proteiinia kahdeksaa lusikkaa kohden - 285 grammaa.

Mihin sitruunahappoa ja suolaa käytetään? Tosiasia on, että suola auttaa proteiineja vaahdottamaan nopeammin, ja happo lisää makuun pivanttia makua ja tekee siitä vähemmän tahmeaa.

Älä unohda varmistaa, ettei kermakulhoon päädy grammaa keltuaista, sillä se estää valkuaisten vatkaamisen. Joskus proteiinikerma valmistetaan vesihauteessa. Tätä varten aseta kulho proteiinia kattilaan, jossa on kiehuvaa vettä, ja vatkaa kerma. Kun on muodostunut iso vaahto, poista kulho ja jatka työstämistä, muuten proteiinit laskeutuvat.

Vaniljakastike

Tarvitsemme siirappiin samat ainekset ja vettä. Jotta saat 230 grammaa valmista kermaa, tarvitset:

• kolme oravaa;
• kuusi ruokalusikallista (ruokalusikallista) sokeria;
• neljäsosa lasillista vettä;
• kolme tippaa sitruunahappoa (laimennettuna veteen).

Sekoita sokeri veteen ja kuumenna miedolla lämmöllä. Sekoita tätä siirappia kypsennyksen aikana. Mistä tietää, onko siirappi valmis? Tätä testimenetelmää kutsutaan "pallotestiksi". Laita siirappi kylmään veteen. Jäähtymisen jälkeen tämän pisaran pitäisi pyöriä helposti palloksi. Yritä olla polttamatta itseäsi.

Jos keität siirapin liikaa, sokeri saattaa kiteytyä, ja jos sitä ei keiteta, se on liian juoksevaa. Kun siirappi on melkein valmis (mutta ei aivan), alamme vatkaa valkuaisia. Tähän mennessä niiden pitäisi olla jo erotettu keltuaisista ja jäähtyä.

Joten, valkuaiset ovat jo lyöty tiheiksi huipuiksi. Kaada nyt siirappi hitaasti niihin samalla vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes kerma alkaa jäähtyä.

Mihin tämä voide on hyvä? Tosiasia on, että siirappi on erittäin kuuma ja sen lämpötila riittää tuhoamaan haitalliset aineet ja mikrobit. Kuinka värjätä proteiinivoide? Lisää vain tarvittava määrä nestemäistä elintarvikeväriä vatkaten. Väriä voi vaihdella. On myös sallittua valmistaa vaniljakastikeproteiinikermaa thermomixissä.

Proteiini-öljy kerma

Sitä pidetään parhaana käyttötarkoituksena leivonnaisten koristeluun. Haudutetut proteiinit antavat kermalle mahdollisuuden pysyä tuoreena myös ilman jääkaappia.

Tarvitset:

• kolme oravaa;
• 150 grammaa tomusokeria;
• 150 grammaa voita;
• sitruunahappoa ja vanilliinia.

Laske suhteet seuraavasti: yksi proteiini - noin 80 grammaa öljyä ja noin 50 grammaa jauhetta.

Ota öljy etukäteen jääkaapista ja laita lautaselle. Anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi. Proteiinit on haudutettava, kuten edellisessä reseptissä, ja aloita sitten hitaasti öljyn lisääminen. Vatkaa, kunnes kaikki voi menee proteiinimassaan. Nyt voit käyttää kermaa kakun koristeluun. Kuinka säilyttää proteiinikermaa jääkaapissa? Peitä kulho muovikelmulla estääksesi kerman kuoriutumisen, säilytä enintään 5 päivää.

Jokainen kakku näyttää keskeneräiseltä, jos sitä ei ole koristeltu. Kakun koristelu proteiinikermalla on vähiten aikaa vievää ja kallista. Oikein valmistettu proteiinipohjainen kerma pitää muotonsa täydellisesti, voidaan värjätä elintarvikeväreillä, sen avulla voit luoda erilaisia ​​kukkia, kuvioita, onnittelukirjoituksia ja niin edelleen käyttämällä erityistä pussia tai ruiskua.

Proteiinikerma kakun koristeluun voi olla erityyppistä. Yksinkertaisin valmistetaan proteiineista ja tomusokerista, johon voidaan lisätä myös gelatiinia, aromeja, kaakaojauhetta. Lisäksi kerma voidaan keittää (proteiinivaniljakastike on paksumpaa). Joten, hallitaan vaiheet oikean proteiinikerman valmistamiseen kakkujen koristeluun.

Munanvalkuaisista voidaan valmistaa useita kermatyyppejä, jotka vaihtelevat koostumuksen tietyistä komponenteista riippuen. Voit koristella tuotteesi jollakin seuraavista koostumuksista:

• perusraaka on valmistettu munanvalkuaisista ja sokerista (tomusokeri);
• proteiiniöljy, johon on lisätty voita;
• proteiinikerma gelatiinilla;
• myös kerma munanvalkuaisella voi olla vaniljakastiketta (vaahdotettu vesihauteessa).

Proteiiniöljykermaa koristeluun käytetään myös sveitsiläisen ja italialaisen marengin valmistuksessa, se on musliinikerman perusta.

Helpoin valmistaa ja koristella on perusproteiinikerma, joka ei kiehu vaan pysyy raakana. Periaatteessa tämä on marenkipohja, jota käytetään tuoreena (ei uunissa paistettua). Tämä massa voi kuitenkin olla epävakaa. Siksi, jotta seoksesta tulee tiheämpi ja vahvempi, siihen lisätään gelatiinia.

Voikerma on myös rakenteeltaan hieman erilainen - se on kiiltävämpi, tiheämpi ja rasvaisempi, se myös pitää muotonsa hyvin konditoriapussin kanssa työskennellessään. Periaatteessa proteiinivoiteen valmistaminen koristeluun ei ole vaikeaa riippumatta siitä, mitä tuotteita käytetään.

Perusproteiinivoide

Perinteinen valmistustapa, jolla kaikki kakut ja jälkiruoat voidaan koristella nopeasti ja omaperäisellä tavalla, on pääasiallinen raakaproteiinipohjainen valmistustapa. Proteiinikermaresepti kakun koristeluun:

1. Ota proteiinit ja tomusokeri suhteessa 1 proteiini / 2 ruokalusikallista sokeria (mieluiten tomusokeria). Keskikokoisilla munilla saat noin 70 grammaa valmista kermaa. Vastaavasti voit suurentaa ainesosien osuuksia saadaksesi tarvitsemasi määrän. Lisäksi kermaan voidaan lisätä ripaus sitruunahappoa tai suolaa. Suolalla saadaan kuohkeaa massaa proteiinista vatkatessa, sitruunahappo poistaa seoksen liiallisen sokeriisuuden.
2. Joten otamme pois jäähdytetyn munan, erottelemme proteiinit varovasti puhtaaseen ja rasvattomaan astiaan. Varmistamme, ettei sisään pääse pisaraakaan keltuaista.
3. Valkuaiset vaahdotetaan lisäämättä muita ainesosia aluksi keskinopeudella, noin minuutin kuluttua nostetaan nopeutta maksimiin. Vaahdotusprosessin tulisi kestää yhteensä noin 15 minuuttia. Tämän seurauksena sinulla pitäisi olla pörröinen pää, noin 3 kertaa alkuperäisen proteiinimassan tilavuus.
4. Valmius tarkistetaan johdonmukaisuudella. Vakaat piikit ovat proteiinivaahdon pinnalla olevia ulkonemia, jotka eivät putoa tai leviä.
5. Lisää sokeri tai tomusokeri vähitellen valmiiseen vaahdoksi. On parasta ripotella sitä suoraan sekoittimen vispilimille paakkuuntumisen välttämiseksi. Aivan lopussa lisäämme sitruunahappoa - laimennamme ripaus happoa parilla tippa vettä ja lisäämme seokseen.
6. Kaikki maut ja värit, kuten vanilliini, kaakaojauhe, elintarvikevärit, lisätään aivan lopussa valmiiseen vaahtoon.

Sinun on käytettävä tällaista kermaa kakun koristeluun kotona heti, kunnes se menettää ilmavuutensa, ja laita se sitten jääkaappiin. Muista, että et voi tehdä hienoja yksityiskohtia proteiinivoiteella. Mikä parasta, siitä saadaan suuret kukat, lehdet, siksakit, kakun sivut. Myös kotona voit tasoittaa kakun mastiksilla tai kuorrutuksella kermalla.

Vaniljakastike

Kakun koristeluun tarkoitettu proteiini vaniljakastike ei eroa koostumuksesta, mutta eroaa merkittävästi valmistustekniikasta. Molemmat pääkomponentit sekoitetaan suoraan höyryhauteessa, jonka aikana proteiinia osittain rajoitetaan, seoksesta tulee paksumpi ja kohokuvioitumpi.

Proteiinivaniljakastikkeen resepti:

1. Erottele jäähdytetyistä 3 munasta valkuaiset, kaada puhtaaseen kuivaksi pyyhittyyn astiaan.
2. Keitä siirappi erikseen. Sitä varten tarvitset 70 millilitraa vettä ja 250 grammaa hienoksi jauhettua sokeria. Kaada sokeri paksupohjaiseen kattilaan, lisää vesi sekoittaen, kiehauta. Kiehumisen jälkeen alenna lämpöä ja keitä vielä muutama minuutti, jotta seos hieman paksuuntuu. Otamme näytteen pehmeälle pallolle - pudota iso pisara siirappia kuppiin jäähdytettyä vettä, ota muodostunut pala pois, jos voit pyöritellä palloa sormillasi, siirappi on valmis.
3. Lisää happoa kuumaan siirappiin (voit käyttää myös sitruunamehua), sekoita liukenemaan.
4. Järjestä nyt vesihaude liedelle, pienempään kattilaan ilman vettä, ala vatkaa valkuaisia, kun vesi kiehuu alemmassa astiassa. Vaahdotusprosessi on aloitettava samanaikaisesti siirapin valmistamisen kanssa.
5. Kun proteiiniseoksesta tulee rehevä ja siihen ilmestyy vakaat piikit, kaada kuumaa, lähes kiehuvaa sokerisiirappia terioiden päälle ohuena nauhana. Tämä on tehtävä erittäin huolellisesti, jotta sokeri ei jätä paakkuja.
6. Vatkaa minuutin ajan ja ota kulho heti pois lämmöltä. Nyt massa on jäähdytettävä välittömästi lakkaamatta vatkaamasta. Voit tehdä tämän asettamalla sen kylmään veteen. Vatkaa seosta, kunnes se on täysin jäähtynyt, tämä on noin 15 minuuttia jatkuvaa työtä sekoittimella.
7. Valmis proteiinivaahto ei saa valua tai pudota kulhoa käännettäessä. Sinun on käytettävä sitä kakun koristeluun heti, useimmiten tähän käytetään leivonnaisruiskua tai pussia, tästä aiheesta on monia mestarikursseja.

Tällaista koostumusta on tarpeen levittää täysin kuivalle pinnalle. Esimerkiksi pehmeä kuorrute, muut voiteet tai yliliotetut keksikakut voivat valua. Tämä oikukas seos ei pelkää voikermaa, mastiksia eikä kuivia kakkuja mistä tahansa taikinasta. Kerma voidaan värjätä myös geeliruokavärillä tai muilla.

Öljy

Kermaruusut ja -lehdet, jotka ovat suosittuja kakkujen suunnittelussa neuvostoaikana ja nykyään, valmistetaan voi-proteiinikermasta. Se säilyttää muotonsa täydellisesti myös huoneenlämmössä, kypsennettynä, se ei leviä ja siitä tulee huokoisempi ja tiiviimpi kuin pohja. Mutta toisin kuin tavallinen öljy, se on ilmavampi, sietää hyvin värjäytymistä, hyvän helpotuksen ansiosta sitä voidaan käyttää monenlaisten koristeiden luomiseen.

Suhteet ovat seuraavat: yhteen isoon kananmunanvalkuaiseen tarvitaan 50 grammaa sokeria tai tomusokeria ja 80-100 grammaa voita (laatua, ei margariinia tai levitettä). Keskikokoisen kakun pinnan peittämiseen ja pienten koristeiden luomiseen riittää 3 proteiinista valmistettu kerma.

Ennen kuin valmistat proteiinivoidetta tällä tekniikalla, sinun on jäähdytettävä munat, otettava öljy jääkaapista ja säilytettävä huoneenlämmössä:

1. Sekoita valkuaiset sokerin kanssa vispilällä, älä vatkaa kovaksi vaahdoksi, laita vesihauteeseen. Alemmassa astiassa olevan veden tulee tuskin kiehua, kulho ei saa koskettaa vettä. Sekoita seosta jatkuvasti, jotta proteiinit eivät käpristy.
2. Kun sokerikiteet liukenevat, ota kattila pois vesihauteesta, lisää vanilliini ja vatkaa vatkaimella keskinopeudella ja sitten maksiminopeudella.
3. Tässä tapauksessa terävät kovat huiput eivät toimi, seos tulee pehmeäksi ja pehmeäksi, pehmeästi. Kun seos on hieman lämmin, lisää pehmeä kuutioitu voi. Jatka vatkaamista, kunnes ainekset ovat sekoittuneet.
4. Aivan lopussa voit lisätä tarvitsemasi elintarvikevärit ja vatkaa kermaa noin 2 minuuttia.

Ennen kuin teet proteiinikerman tällä reseptillä, voit treenata raakaproteiinipohjaisella kermalla. Sillä koristeltu jälkiruoka tai kakku on poistettava välittömästi jääkaappiin, jotta koostumuksessa oleva öljy ei valu.

gelatiinin päällä

Gelatiinikerma kovettuu taatusti, joten aloittelevat kotiäidit käyttävät sitä, se sopii myös monimutkaisen sisustuksen, esimerkiksi pienten lehtien tai kukkien, luomiseen. Sopii myös kakun sivujen ja yläosien voitelemiseen, sillä voidaan koristella kuppikakkuja, muffinsseja, jälkiruokia. Sitä varten tarvitset:

• 5 suurta proteiinia;
• 1,5 kupillista tomusokeria;
• 2 ruokalusikallista pikagelatiinia
• 10 ruokalusikallista tavallista vettä;
• 5 grammaa sitruunahappoa.

Ruoanlaitto on melko yksinkertaista:

1. Kaada gelatiini pieneen astiaan ja peitä kylmällä puhtaalla vedellä. Anna vaikuttaa noin 15 minuuttia, jotta seos turpoaa. Kuumenna sen jälkeen gelatiinimassaa vesihauteessa tai alimmalla lämmöllä, mutta älä kiehauta. Sulata kaikki gelatiinikiteet ja laita sivuun jäähtymään.
2. Vatkaa puhtaassa kulhossa valkuaiset kuohkeaksi vaahdoksi, lisää sitruunahappo ja sokeri aivan lopussa.
3. Kaada sen jälkeen joukkoon jäähtynyt gelatiini ohuena nauhana, vatkaa vielä noin 5 minuuttia, kunnes ainekset ovat sekoittuneet.

Aluksi kerma on melko pehmeää ja nestemäistä, mutta kun kakku on muotoiltu ja jääkaapissa jäähdytetty, se kovettuu ja tiivistyy gelatiinin vaikutuksesta. Jos massa näyttää sinusta nestemäiseltä, voit laittaa sen jääkaappiin muutamaksi minuutiksi, jotta gelatiini alkaa jähmettyä. Tässä tapauksessa on tärkeää, että et missaa hetkeä, jolloin kerma on vielä pehmeää ja sitä voidaan käyttää jälkiruoan koristeluun.

Ja nyt koristelemme kakun proteiinikermalla - siirrämme sen leivonnaiseen ruiskuun tai pussiin, jossa on helpotussuutin, käytämme osaa kermasta sivupinnan saumaukseen ja puristamme pussista kauniin puolen ja muut koriste-elementit halutessasi esimerkiksi kukkia ja lehtiä. Kakkujen koristelu kotona ei ole sinulle nyt ongelma.

Säännölliset lukijat tietävät hyvin, että rakastan kokata ja syödä herkullisesti lapsuudesta asti, kun taas opin valmistamaan monia ruokia melko varhaisessa iässä. Mutta proteiinikerma oli viime aikoihin asti kompastuskivi. Tiesin tietysti kuinka vatkata valkuaiset sokerilla, kuten reseptissä tehdään. Mutta kakkuissa ja leivonnaisissa ei voi käyttää pelkkää vaahdotettua proteiinia. Ne asettuvat nopeasti ja ovat terveydelle vaarallisia. Viime aikoihin asti jäi minulle mysteerinä kuinka proteiinikerma valmistetaan makeisissa!? Ja niin, maaliskuun 8. päivän aattona, kiitos Nastya-nimisen tytön työstä, joka kertoi, että proteiinikerma on haudutettava, opin valmistamaan todellista proteiinikermaa, jota kutsutaan myös vaniljakastikseksi. Tätä kermaa voidaan lisätä leivonnaisiin ja käyttää kakkuissa.

Proteiinivoiteen ainekset:

epätäydellinen lasillinen sokeria (viivottu lasi ei täytetty reunaan, vaan yläreunaan)

100 ml vettä

sitruunahapon kiteitä (maun mukaan)

Proteiinivoiteen valmistukseen tarvittavat työkalut ja välineet:

kattila sokerisiirapin keittämiseen, leveä metallipannu kermavaahdolle, sekoitin, syvä lautanen kylmällä vedellä, iso astia kylmällä vedellä (johon voit laittaa kattilan proteiinikerman vatkaamiseen), erilaisia ​​lusikoita, lasia ja muut improvisoidut keinot.

Proteiinivoiteen valmistus:

Ennen kuin aloitat proteiinikerman valmistamisen, sinun on opeteltava täydellisesti keittämään tavallinen marenki. Vaikka resepti on yksinkertainen, ja yritän kuvata sen täysin, se vaatii tiettyä taitoa. Jos se ei toimi ensimmäisellä kerralla, älä lannistu. Kävelevä hallitsee tien. Sanon itsestäni, että tein sen oikein ensimmäisellä kerralla, mikä tarkoittaa, että mahdollisuus voittaa on suuri. Jatketaan reseptiin!

Sekoita sokeri veteen erillisessä kattilassa ja laita keskilämmölle. Pese munat huolellisesti. Tämä vähentää merkittävästi eri sairauksien todennäköisyyttä.

Erottele valkuaiset ja jäähdytä. Jäähtyneet valkuaiset vaahdotetaan paljon helpommin ja paremmin. Kuumenna sokerisiirappi kiehuvaksi ja keitä miedolla lämmöllä.

Pysähdyn yksityiskohtaisemmin sokerisiirapin valmistukseen. Se on keitetty ennen pallon pyörittämistä. Nuo. ota vähän siirappia teelusikalla, jäähdytä se lautasella kylmällä vedellä, sitten pallo tulee helposti pyörimään tästä siirapista. Vain siirappi on jäähdytettävä hyvin, jotta et polta itseäsi. Kokeile tätä prosessia useita kertoja keittäessäsi siirappia saadaksesi tunteen prosessista. Heti kun näet, että siirappia täytyy keittää vielä vähän ja saat pallon, ala sitten vatkaa valkuaiset.

Ota valkuaiset jääkaapista, lisää hieman suolaa (jotta valkuaiset vahtuvat paremmin). Lisää halutessasi kiteistä sitruunahappoa. En pidä proteiinikermasta sitruunahapolla, joten en lisää sitä. Vatkaa valkuaiset tehosekoittimella, kunnes muodostuu paksu vaahto. Nuo. jos sammutat sekoittimen ja poistat siivet, tuloksena olevien piikkien tulee säilyttää muotonsa. Jos huiput ovat erittäin korkeat, heidän annetaan laskea "päänsä". On parasta, että joku auttaa vatkaamaan valkuaiset, kun sekoitat sokerisiirapin kanssa. On erittäin epätoivottavaa lopettaa valkuaisten vaahdottaminen.

On aika testata siirappi rullatestiä varten. Jos se toimii, siirappi on valmis. litistän pallon. Sen ei pitäisi levitä.

Valkoiset on siis lyöty. Siirappi keitetään. Jatkamme valkuaisten vatkaamista ja kaada sokerisiirappi tulevaan kermaan ohuena virtana. Tämä on proteiinikerman valmistusprosessi. Emme lopeta ruiskuttamista hetkeksikään. Kun kaikki sokerisiirappi on lisätty, sinun on jatkettava valkuaisten vatkaamista, kunnes kerma on täysin jäähtynyt. Jäähdyttääksesi proteiinikerman nopeammin, voit laittaa kerman kattilan suureen kylmää vettä sisältävään astiaan.

Proteiinivoiteen käyttö:

Tällä tekniikalla valmistettu proteiinivoide säilyy täydellisesti ja säilyttää muotonsa. Sitä voidaan käyttää erilaisten makeistuotteiden täytteenä, kakkujen ulkoiseen koristeluun. Korujen tekeminen tästä kermasta on vaikeaa, mutta mahdollista. Pienet yksityiskohdat eivät vain toimi.

Proteiinivoiteen turvallisuus:

Sokerisiirappilämpökäsittelyn ansiosta proteiinikermasta tulee turvallinen syötävä. Kerman keittämisen ja haudutuksen aikana sokerisiirapin lämpötila nousee 115 celsiusasteeseen. Tekniikan mukaan tällaisen kerman säilytysaika jääkaapissa on 36 tuntia. Hyvää ruokahalua!!!

Vaiheittainen resepti valokuvilla ja videoilla

Proteiinikerma kakulle – Ei niin vaikea valmistaa kuin miltä se kuulostaa. Jos noudatat muutamia sääntöjä, kaikki onnistuu sinulle ja voit suunnitella nopeasti ja kauniisti minkä tahansa kakun.

Miksi rakastan proteiinivoidetta? Ensinnäkin se pitää muotonsa täydellisesti! Toiseksi, kukilla ja niistä tehdyillä yksityiskohdilla on erittäin miellyttävä kiilto. Kolmanneksi proteiinikermalla koristeltu kakku voi helposti seistä pöydällä useita tunteja valumatta. Kakun koristeesta tulee hieman paksu ulkopuolelta ja herkkä ja maukas sisältä.

Joten proteiinikerman valmistamiseksi kakulle kotona tarvitsemme munia, sokeria, vähän vettä ja sitruunahappoa.

Sääntö yksi - munat ja vatkamiskulho on jäähdytettävä hyvin.

Erottelemme valkuaiset keltuaisista.

Vatkaa valkuaiset vaahdoksi, ne eivät saa pudota kulhosta, jos käännät sen.

Jaa sokeri kahteen yhtä suureen osaan. Toinen menee siirappiin, toinen proteiineihin. Joten vatkaamme ja lisäämme sokeria proteiineihin teelusikalla. Kun kaikki sokeri on lisätty, vatkaa vielä muutama minuutti kovaksi huippuksi samalla kun siirappia kiehauta.

Laita toinen puolikas sokerista kattilaan, lisää sitruunahappo ja vesi. Sekoita ja keitä keskilämmöllä, kunnes sokeri liukenee ja kuplia tulee ulos. Aloitamme testin tekemisen pehmeällä pallolla: tiputa pisara siirappia kulhoon kylmään veteen, ja jos pallo muodostuu, siirappi on valmis. Pääasia, ettei siirappia keitetä liikaa. Muuten kerma maistuu kitkerältä, ja sinun on aloitettava kaikki alusta. Jos sinulla on leivonnainen lämpömittari, keitämme siirapin 120 asteen lämpötilaan ja poistamme sen.

Kaada kuuma siirappi ohuena nauhana valkuaisten joukkoon lakkaamatta vatkaamasta. Kaada siirappi seinää pitkin, älä kaada vispille, siirappi voi ripotella. Vatkaa siirapin kaatamisen jälkeen, kunnes kerma on jäähtynyt. Osoittautuu, että tämä on niin vakaa ja kiiltävä proteiinikakkukerma.

Tarvittaessa voit värjätä valmiin kerman, mutta jos tarvitset yhden värin, on parempi värjätä kerma vaahdotusvaiheessa siirapin kaatamisen jälkeen. Käytä vain geelivärejä.

Koristelen suurimman osan kakuistani tällä proteiinikermalla. Nämä ovat kakut, joita söin ystävänpäivänä.

Erilaisten kiinnikkeiden avulla voit tehdä kakkuihin reunuksia, kukkia ja mitä tahansa koristeita. Mikään ei ole mahdotonta, tärkeintä on aloittaa, eikä koskaan ole liian myöhäistä tehdä se!

Ihanteellinen leivonnaisten koristeluun. Jos teet kaiken oikein, tällaisesta kermasta valmistettu koriste säilyttää muotonsa, ei leviä, siitä tulee lumivalkoinen ja erittäin maukas. Proteiinivaahdolla voit kerrostaa kakkuja, täyttää kakut, koristella kakkua ja valmistaa alkuperäisiä kukkia ja lehtiä kotona.

Kuten kaikki, kakun koristeluun tarkoitettu proteiinikerma valmistetaan erityisellä tavalla. Se on hieman oikukas, vaatii lämpötilajärjestelmän noudattamista ja tietyn nopeuden ja vatkauksen ajan. Noudata suosituksia:

1. Säiliö, jossa proteiinimassa vaahdotetaan, on pyyhittävä kuivaksi. Seinissä ja pohjassa ei myöskään saa olla rasvan jälkiä.
2. Kun erotat proteiineja, varmista, ettei keltuaispisaroita pääse sisään, muuten vaahto ei ole pörröinen ja vakaa, eikä korkealaatuista kermaa ole mahdollista valmistaa.
3. Valmius tarkistetaan seuraavasti: lusikalla tai vispilällä on tarpeen nostaa pieni osa kermasta. Jos liukumäki ei laskeudu, massa on valmis koristeluun. Tätä menetelmää kutsutaan myös "reheväksi huipuksi".

1. Proteiinien lämpötilan tulee olla noin 10 astetta, eli illalla ne on laitettava jääkaappiin ja otettava pois välittömästi ennen ruoanlaittoa. Astioiden, joissa vaahdotat, tulee myös olla kylmiä - laita ne puoleksi tunniksi kylmään. Jos munat on juuri ostettu ja kerma on valmistettava nopeasti, vatkaa valkuaiset kulhossa, joka on asetettu toiseen jäävesiastiaan (jää).

Älä liioittele vaahtoa vatkatessasi, muuten se osoittautuu "tukoksiksi" ja menettää ilmavuutensa. Sekoittimen tehosta riippuen prosessi kestää noin 5-10 minuuttia. Valkuaisten vatkaaminen kotona on vaikeaa ja aikaa vievää: siihen menee vähintään puoli tuntia. Voit käyttää sauvasekoitinta. Tässä tapauksessa on tarpeen vierittää sitä jatkuvasti koko astian yli tai kiertää astiat proteiineilla.

Proteiinikerman resepti

Vakioresepti on hyvin yksinkertainen. Osta kaikki tuotteet etukäteen ja laita ne jääkaappiin yön yli. Aloita kerman valmistus vasta, kun kakku on täysin valmis koristeluun: se on koottu, sen pinta peitetään lasiteella, kermalla tai konfituurilla ja tasoitetaan. Proteiinivaahto on tiheämpää ja resepti on myös yksinkertainen. Vakain proteiinipohjainen kerma - lisättynä gelatiinia.

Ainekset:

1. Sokeri - 1 lasi;
2. 3 oravaa;
3. 100 millilitraa tavallista vettä;
4. Suola - 1/5 tl.

Keittoprosessi:

1. Keitä vaniljakastike siirappi. Sekoita tätä varten sokeri ja vesi, laita kattila miedolle lämmölle. Kuumenna kiehuvaksi ja sekoita voimakkaasti. Kiehumisaika on noin 35 minuuttia. Siirapin tulee olla melko paksua, karamelliväristä ja menettää hieman tilavuutta. Sekoita säännöllisesti, muuten siirappi yksinkertaisesti kovettuu ja muuttuu tikkariksi.
2. Tarkistamme siirapin valmiuden pallomenetelmällä: pudota suuri pisara siirappia lasilliseen kylmää vettä, odota, kunnes se jäähtyy. Ota pisara pois ja pyöritä palloa kämmenissäsi. Tapahtui? Siirappi on täysin valmis tähän reseptiin.

1. Vatkaa valkuaiset 5-8 minuuttia ennen kuin siirappi on täysin valmis. Erottele ne varovasti, lisää hieman suolaa, upota vatkaimet sinne ja käynnistä se keskiteholla. Noin kolmen minuutin kuluttua lisää tehoa maksimiin. Kun valkuaiset eivät irtoa ylösalaisin käännetystä astiasta, ala kaataa joukkoon kuumaa (äsken lämmöltä poistettua) vaniljakastikesiirappia juoksuna. Suihkun on oltava hyvin ohut, se on kaadettava hitaasti, muuten vaahdossa olevat proteiinit yksinkertaisesti kypsyvät.
2. Vatkaa massaa kunnes se jäähtyy. Tässä vaiheessa on suositeltavaa olla avustaja, jotta joku sekoittaa siirapin ja joku vatkaa valkuaiset.
3. Voit jäähdyttää vaniljakastikkeen nopeammin asettamalla kuohumaljan toiseen kylmää vettä sisältävään astiaan ennen kakun koristelua. Gelatiinikerma on poistettava välittömästi kylmässä.

Proteiinikermaa kakun koristeluun voi maustaa ja sävyttää. Mausteena reseptin mukaan voit käyttää:

• vaniljajauhe tai -uute;
• rommi, likööri, konjakki;
• sitruunan tai appelsiinin kuori (voit yksinkertaisesti koristella kerman päälle);
• vähän pähkinäjauhoa.

Ruokavärejä käytetään reseptin mukaan. Kerma on lumivalkoinen väri ilman keltaisuutta, kuten öljyssä, joten kaikki värit ovat puhtaita ja epäpuhtauksia. Kaakaojauhetta voidaan käyttää väriaineena: siihen sekoitetaan sokeria, joka menee siirappiin. Mutta useammin proteiinimassa jätetään luonnolliseen muotoonsa - lumivalkoiset huiput, kukat tai sivut näyttävät hyvältä kakun pinnalla, varsinkin jos se on peitetty kontrastisella lasiteella, kermalla tai karamellilla.

Proteiinipohjaiset korut

Rapeaa valkoista tai esivärjättyä proteiinivoidetta voidaan käyttää missä tahansa kakussa: reunoille, pinnalle, kerrokselle kakkujen välissä. Sitä voidaan käyttää monien makeissisustuselementtien valmistukseen:

1. Puskurit. Tarvitset kornetin suuttimella. Kerma puristetaan valmistetun pinnalle (kuorrute, hillo) koko kakun ylälinjaa pitkin.
2. Kotikirjoitus. Käytössä on pienin suutin. Kirjoitus on täydennettävä terävällä liikkeellä taaksepäin, jotta rumaa "häntä" ei jää jäljelle.
3. Kukat. Ruusut, liljat, krysanteemit, tulppaanit, kamomilla - muokattava proteiinivoide, joka sopii minkä tahansa kukan, lehden tai muun hahmon muodostamiseen. Näiden kukkien resepti on erittäin yksinkertainen. Kukkia voidaan valmistaa sekä suoraan kakun päälle että erikseen muoviselle "kynnelle", jolla on pyöreä pää tai muu improvisoitu keino. Erikseen valmistettu kukka voidaan asettaa lasille tai lasille ja laittaa pakastimeen 10-15 minuutiksi. Näin heidän on helpompi koristella kakku rypistymättä.
4. Kakun sivut koristellaan myös kermalla ruiskulla tai pussilla, jossa on uritettu suutin. Suuttimen halkaisija on vähintään 0,5 senttimetriä.
5. Helpoin resepti on peittää kakun koko pinta kermalla ja koristella sitten hedelmäviipaleilla tai sprinkleillä, pähkinöillä, raastetulla suklaalla. Tämä on helpoin tehdä kotona.

Proteiinikerma tarttuu täydellisesti sekä taikinaan että päällysteeseen. Se täyttää kaikki epäsäännöllisyydet ja halkeamat tuotteen pinnalla ja voi siksi toimia erinomaisena päällysteenä missä tahansa kakkureseptissä. Kevyt rakenne, minimikalorit ja lumivalkoinen väri - proteiinikermalla koristeltu kakku on tyylikäs ja kaunis. Voit koristella siitä sisustuksen tuoreilla hedelmillä ja marjoilla, jotka on vuorattu viipaleilla, kaakaojauheella (voidaan käyttää stensiilejä), erilaisilla sprinkleillä, mastiksielementeillä ja suklaahahmoilla tai kotona valmistetuilla harjakattoisilla kuvioilla.

Videogalleria