Centenary munat - ylellinen ruoka Kiinasta, erityinen, toisin kuin mikään, hieno mausteinen maku. Tavallisen eurooppalaisen silmissä tämä ruoka ei ole lainkaan herkku, kuten esimerkiksi Kambodžan paistettua tarantulaa, Meksikon liemessä kelluvia toukkiaisia, juuri surmansa käärmeen sykkivä sydän (Vietnam), raakaa korealaista mustekalaa (lonkerot kuristavat suoraan levyssä). Maapallolla on monia käsittämätöntä (joskus kauheaa, joskus kauniita) elintarvikkeiden ulkonäköä ja makua. Miten voin valmistaa munan? Kypsennä, paista, syö raaka, ravista omlettia - se on perinteistä. Ja miten taivaallisessa lähestymistavassa tähän asiaan?

Kiinan satavuotiset munat: mikä se on?

Se on pitkäkestoinen säilyketuote. Ruoanvalmistusprosessi on seuraava: tuore muna (perinteisesti ankka, mutta voi olla kana, hanhi, viiriäinen, kalkkuna) on pidettävä riittävän kauan (tietenkin ei sata ja varmasti tuhannen vuoden ajan) erityisesti luotu emäksisessä ympäristössä ilman ilman pääsyä. Tämä prosessi voidaan toteuttaa monivaiheisesti, mutta tulos on aina sama - tummat, melkein mustat munat, joissa on geelimäistä (usein läpinäkyvää) proteiinirakennetta ja keltaista vihreää (joskus harmaata) väriä kermaisena tilassa.

Biokemiallisten reaktioiden kompleksin tuloksena saadaan kiinalaisia ​​säilykeherkkuja - satavuotiset munat, joiden maku muuttuu radikaalisti valmistusprosessissa (säilyttäminen), ja lisäksi täynnä erityistä, kuten eurooppalaiset sanovat, mätä haju. Keltuainen alkaa hajua, kuten rikkivetyä ja ammoniakkia, ja musta proteiini muuttuu lähes läpinäkyväksi ja suolaiseksi.

Perinteiset nimet satavuotisjuhlaa Kiinasta

Maassa tätä herkkua kutsutaan nimellä пин on pinyin (äänensiirto englanniksi - pidan, ts. Fidan), kananmunat, satavuotiset munat, tuhatvuotiset munat, vuosituhannen muna.

Konservointiprosessissa (tämä tehdään erityistekniikoiden avulla) mustalle proteiinille ilmestyvät pienet kristalli-kuviot, jotka muistuttavat yleensä männyn haaraa, joka synnytti toisen nimen - sunhuadan (sonhua - käännetty perinteisistä kiinalaisista ”mäntyjen kukkia”, kunnianosoitus - käännetty ” muna "), mäntymallia. Näitä samoja munia kutsutaan keisarilliseksi tai Ming-dynastian muniksi.

Ulkoasun historia

Huolimatta epätavallisesta ulkonäöstä (arkeologisista löydöistä muinaisista ajoista) tällaisen herkkujen kuin mustien munien ulkonäkö ei koske muina aikoja (kuten lähes kaikkea Kiinassa). Aikamme saavuttanut valmistusmenetelmä (säilyttäminen pitkäaikaiseen säilytykseen) kirjattiin ensimmäistä kertaa noin kuusi vuosisataa sitten, Kiinan aikakaudella.

Tämä tapahtui Hunanin maakunnassa. Asunnonomistaja löysi useita ankanmunia kuivattuun lumeen, ja he olivat olleet siellä noin kaksi kuukautta rakentamisen alusta, kun kalkki oli vielä nestemäistä. Hän yritti niitä ja päätyi siihen tulokseen, että tuote oli epätavallinen, mikä tärkeintä, mutta ruoanlaittoon tarvitaan suolan lisääminen makuun parantamiseksi. Maan asukkaat uskovat, että säilötyt satavuotiset munat näkyvät näin.

Ruoanvalmistusmenetelmät

Seuraavaksi pidetään perinteisin ja antiikin Kiinassa: kalkki kaadetaan kuumaan, voimakkaaseen mustaan ​​teekseen, sitten pöytäsuolaan ja tuoreen puun tuhkaan. Kaikki on sekoitettu perusteellisesti pastaa. Seoksen annetaan jäähtyä yön yli. Tämä tahna on päällystetty huolellisesti useilla kerroksilla varustetuilla munilla, valssattua riisivillaa (kuori) niin, että kerros on paksu ja paksu, ja jätetään viiteen kuukauteen.

Luonnollisesti tällaisen herkun tekeminen ”kiinaksi”, kuten satavuotisjuhla, päivitettiin jatkuvasti seuraavien kuuden vuosisadan aikana.

Mikä on pidan ja sunhuadan tänään

Lähi-kuningaskunnassa on saatu runsaasti kokemusta tämän tuotteen valmistamisesta tuotanto-olosuhteissa, ja kaikki asiakirjat, jotka vahvistavat pidanin ja shunghuadanin munien ruoan aitouden. Vaikka minkä tahansa kaupungin markkinoilla, perinteisesti suoraan polttavan auringon säteiden alla, myydään perinteisillä menetelmillä käsin tehdyt riisivillaa peitetyt satavuotiset munat suurissa erikoiskoreissa.

Kiinalaisissa myymälöissä tätä tuotetta myydään vaahtomuovisäiliöissä, munat on jo poistettu ulkokerroksesta, vain pestä ne ja poista kuori.

Viime aikoina lyijyn sisältö näissä tuotteissa oli rajoitettu lainsäädännöllisellä tasolla maassa. Mistä lyijy tulee? On käynyt ilmi, että nykyaikaisissa olosuhteissa munia ei tarvitse "imeä" niin kauan, jos ne ovat kosketuksissa lyijyoksidin kanssa oikeaan aikaan valmistuksen aikana.

Kokeneet turistit tietävät jo, että sinun täytyy ostaa fidan ja sunhuadan vain, jos sinulla on erityinen symboli (ilman lyijyä). Vaikka asiantuntijat sanovat, että yhden munan sisältämän lyijyn määrä ei vahingoita terveyttä - kukaan ei syö tätä herkkua kymmenissä eikä ruoki (onneksi) nuorempaa sukupolvea, jolla on suuria määriä eksoottisia.

Miten syödä ja mitä palvella näitä epätavallisia tuotteita?

Kun muna on pesty puhtaalla vedellä ja puhdistettu riittävän jäykästä kuoresta, varmista, että se on kokonainen (ilman halkeamia ja siruja), munaa ei pidä pitää käsissä pitkään (jos mahdollista), anna vähän (vaikka jotkut asiantuntijat neuvoo jopa 15 minuuttia) makaa siihen, niin että ammoniakin ja vetysulfidin haju on vähemmän vahva ja leikataan sitten neljänneksi.

Sunhuadanin munat ovat kauniita kuvioita, ne esitetään yleensä yllätyksinä ja lahjoina. Tässä tapauksessa on hyödyllistä tietää, että muna on kauniimpi ja enemmän malleja, perinteisesti korkeampi sen laatu.

Kiinalaisissa ravintoloissa (kuten useimpien Aasian maiden ravintoloissa) satavuotiset munat eivät koskaan palvele puhtaassa muodossa. Kotiruokaa voidaan valmistaa yksinkertaisesti - kaada maustettua soijakastiketta raastetun inkiväärin yli viipaloidun tuotteen päälle tai sekoita se riisipuuroon. Näissä tapauksissa maku ja jälkimaku eivät ole yhtä voimakkaita (ja epämiellyttäviä, jos kokeilet niitä ensimmäistä kertaa).

Resepti kotiruokaa varten Shanghaissa

ainesosat:

1. Kananmunat - 2 kpl.
2. Sokeri - 0,5 rkl. lusikka.
3. Soijakastike (tarjous) - 2 rkl. lusikka.

Ruoanlaitto:

1. Pese munat, poista kuori. Siirrä varovasti pidä tasaiselle levylle, leikkaa kahdeksan kappaleena (ohuempi, sitä helpompi on eurooppalaisten syödä), se on kaunis laajentaa. On tarpeen leikata hyvin ohuella veitsellä, koska keltuaisen sakeus on rasvainen-kermainen, tarttuu veitseen.
2. Ripottele soijakastikkeella munia ja ripottele sokerilla.

Ruokaa tarjoillaan kylmänä, mutta sitä voidaan myös lämmittää riisillä.

Resepti kotiruokaa varten pohjoisessa (lähes eurooppalaisessa) tyylissä

ainesosat:

1. Munat pidan - 3 tai 4 kappaletta.
2. Pavut (juusto) tofu - 0,5 kg (perinteinen pakkauspalkki).
3. Seesamiöljy - 1 tl.
4. Soijakastike - 1 rkl. lusikka.
5. Mononatriumglutamaatti - tahdolla ja maulla.

Ruoanlaitto:

1. Pese munat huolellisesti pidan, poista kuori. Siirrä ne huolellisesti tasaiselle levylle, leikkaa kahdeksaksi osaksi (kuten jo mainittiin, ohuempi, mitä helpompi on syödä tätä ruokalajia).
2. Valuta tofu-suolakurkku laittamalla se siivilään. Leikkaa siistiksi kuutioiksi, mitaten senttimetreinä, huuhtele kylmässä vedessä, odota, kunnes suolaveden valuu.
3. Laita viipaloidut munat varovasti matalaan kulhoon, sekoita (varovasti sekoita) kuutioiksi tofuilla, kaada soijakastikkeeseen ja seesamiöljyyn.

Duojiao Pidan, tai "Centenary Eggs" Duojiaon kanssa, on perinteinen Hunanin kylmä alkupala. Uskotaan, että paras aika käsitellä tätä välipalaa on kesä. noin mausteet Duojiao   olemme jo kertoneet teille jotain. Duojiao Pidan on kuuluisa pääasiassa muille tärkeimmille ainesosille - Pidan-munille tai " Centenary munat ».
  ”Century Eggs” on käyttövalmis tuote, jota voi syödä juuri näin, leikata viipaleiksi ja tarjoillaan kevyillä soija- tai osterikastikkeilla, tai keitettyjä välipaloja tai salaatteja. "Centenary-munien" ruokia kulutetaan välittömästi, niitä ei kypsennetä varaukseen. Kuorittamattomat munat tulee säilyttää jääkaapissa. Jos kuoressa on halkeama, se on merkki siitä, että muna heikkenee pian.
  Lähi-Britannian asukkaat ovat ylpeitä kauniista ja hienostuneesta keittiöstä, jolla on rikas historia ja perinteet. " Centenary Eggs”, Osana kiinalaisen kulinaarista perintöä, ovat suosittuja paitsi kotimaassaan myös vietnamilaisissa ja thaimaalaisissa ruokissa. Eurooppalaisten keskuudessa on kuitenkin ainakin kaksi ennakkoluuloa, jotka koskevat tätä epätavallista kiinalaista herkkua. Ensimmäinen asia, joka torjuu eurooppalaiset, on juuri munatyyppi - proteiini, joka on muuttunut joustavaksi, ruskeaksi ja läpikuultavaksi, ja keltuainen, kermainen ja vihertävä. Ja toiseksi kiinalaiset, jotka kohtelevat vieraita tämän välipalan kanssa kansallisen keittiön ylpeänä, kertovat, miten tällaiset munat on valmistettu. Eurooppalaiset ovat näiden munien ruoanlaitto- ja keittomuodossaan ymmärtäneet, että kotimaassaan tällaisia ​​munia kutsutaan "mätä". Ja tässä tulee "oivallus" - salaperäiset aasialaiset haluavat nauraa ja ruokkia vanhentuneita munia, jotka luultavasti haisee kauheaa! Kaikki eivät uskalla kokeilla niitä. Kaksi mielenkiintoista pistettä odottavat niitä, jotka pystyivät voittamaan itsensä - ensimmäinen on, että munilla ei ole tätä hajua, jota maistelija pelkää, ja toinen - munien maku. Tosiasia on, että ne maistuvat melkein kuin tavalliset keitetyt munat. Ja tässä rohkea maistaja kohtaa hieman yllätystä ja jopa pettymystä. Kummalliset näköiset munat, keitetyt niin hienostuneita, maistivat keitettyjä munia.
He rakastavat syödä hyvin ja maukkaita taivaallisessa, ja silti rakastavat toimittamaan kulinaarisia mestariteoksiaan legendoilla. Sillä "vuosisadan munilla" on oma legenda. Kansallisen kiinalaisen keittiön herkkua uskotaan esiintyvän Ming-dynastian aikana (1368-1644). Yhden vaihtoehdon mukaan "satavuotisten munien" syntymäpaikka on Wujiangin kaupunki (kiinalainen, Pinyin Wujiang), joka sijaitsee Suzhou Districtin (kiinalainen, Pinyin Suzhou) kaakkoisosassa Jiangsun maakunnassa (kiinalainen, Pinyin Jiangsu). Toisen mukaan Yiyang kaupunki (Kit. 益阳, Pinyin Yiyang) Hunanin maakunnassa (Kit. 湖南, Pinyin Hunan). Joka tapauksessa legenda kertoo, että yhdessä pienessä perhehotellissa oli sama pieni ravintola tai jopa teehuone. Paikan omistaja itse juoksi kaiken. Hänellä ja hänen vaimollaan ei ollut työntekijöitä, ja heidän täytyi tehdä kaikki itse. Omistajalla oli useita ankkoja, ja he halusivat munia keräämään roskakoriin takapihalla. Omistaja tiesi tästä lintujen ”tavasta” ja joka kerta, kun hän etsii munia samassa paikassa. Roskakorissa hän kaatoi vytity-teetä. Liesi oli myös kasa tuhkaa. Siellä heittivät myös riisinsiitot. Piha pihalla oli savea. Ankat kaivivat reikiä tähän roskakoriin ja munivat munia. Sää muuttui, joskus satoi. No, koska omistaja ei aina löytänyt ankkaa "stashsejä", niin jotkut munat tulivat kohtaamaan hetken kuluttua. Sitten eräänä päivänä omistaja löysi useita savella peitettyjä munia, jotka oli sekoitettu tuhkaan, riisikalvoihin ja teelehtiin. Ja kun hän tyhjensi munan kuoresta, ensimmäinen asia, jonka hän näki, oli pimeä proteiini, ja siinä oli kuvio, kuten pakastettujen ikkunoiden pakkanen. Kun hän on kokeillut munaa uteliaisuudesta, hän huomasi, että he eivät olleet pilaantuneet, vaan melko syötävät.
Nykyaikaisessa Kiinassa on kaksi tapaa valmistaa tällaisia ​​munia. Ensimmäinen on vanha, jossa munat päällystetään saven, kalkin, tuhkan, suolan, teen ja riisin kuoren seoksella. Sen jälkeen munat laitetaan koreihin ja haudataan maahan. Ja jätä useita viikkoja - useita kuukausia, riippuen proteiinin halutusta tiheydestä. Tämän menetelmän ydin on vaikuttaa voimakkaasti muna-alkaliin ilman happea. Samalla pH-arvo nousee 9-12: een. On olemassa toinen, moderni tapa. Muna liotetaan 10 päivän ajan liuoksessa, jossa on suolaa, kalsiumhydroksidia (sammutettua kalkkia) ja natriumkarbonaattia (sooda tai pyykkinarun sooda). Sitten kääritään muovikelmuun ja jätetään samaan ajanjaksoon kuin perinteinen proteiinin vanhenemis- ja kovetusmenetelmä. Molemmissa tapauksissa tulos on sama. Onko se ensimmäisessä tapauksessa, munat kuoressa, ja toisessa ne ovat puhtaita.

AINESOSAT:
munat Fidan ("satavuotiset munat") - 2 kpl.
valkosipuli - 2 neilikka,
kevyt soijakastike - 1 rkl.
musta riisin etikka - ½ rkl.
duojiao mausteita (chili pippuria peitossa) \\ t - 2 rkl.
vihreät sipulit - 1 nuoli
maapähkinävoita - 1 rkl. (mieluiten maapähkinä, mutta voit myös muita kasviöljyjä).

Kuori munankuoren munat ("satavuotiset munat" ei ole hyvin puhdistettu, joten älä ryntäkää ja otkolupyvat välittömästi suurta kuorenpalaa, kuten kovasti keitettyä munaa, ja hajota pieninä paloina, kun olet testannut kuoren halkeamiin) ja anna niiden makuulle ilmassa noin 30 minuuttia tänä aikana veneen hajujuoksun epätavallinen haju haihtuu. En sano, että he kuolevat suoraan häneltä, sanoisin, että tämä on liioittelua ihmisistä, jotka eivät ole koskaan kokeillut näitä munia. Kuorittuja munia päästää tietysti hienovarainen ammoniakin haju, se tuntuu enemmän, jos tuodaan ne hyvin nenäsi alle.
Leikkaa kuoritut munat viipaleiksi, esimerkiksi 8 kpl.
Huuhtele vihreä sipuli nuoli ja kuori valkosipulin kynsi.
Leikkaa valkosipuli hienoksi ja pilko vihreä sipuli nuoli (leikkaa valkoinen osa) renkaiksi.

Jos olet käynyt Hongkongissa, sitten katukauppiaat näkivät 100-vuotiaita munia myytävänä. Oletko kokeillut niitä? Jos ei, niin turhaan, ne ovat erittäin hyödyllisiä.

Century Eggs - vähän historiaa

Centenary munat, joita joskus kutsutaan vuosituhatiksi, ilmestyivät kiinalaisessa keittiössä yli 600 vuotta sitten, Ming-dynastian aikakaudella. He sanovat, että se oli näin. Yksi nälkäinen pähkinä löysi useita kalkkia sisältäviä munia. Hän suolatti ne, ja munista meni hyvin maukasta makua. Ja näin kävi ilmi, että monta Aasian maata olevat satavuotiset munat ovat todellinen herkku.

Kiina on kuuluisa monista löytöistään ja salaisuuksistaan. Kiinan suuri muuri, Kielletty kaupunki, maailman suurin pandas, Bruce Lee, Pekingin olympialaiset ja paljon muuta, tunnetaan kaikkialla maailmassa. Kiina on myös kuuluisa epätavallisista ruoistaan ​​ja erilaisista eksoottisista tuotteista.

Jotkut kiinalaiset ruoat ovat niin epätavallisia, että niitä ei voi edes kuvata. Ei vain, että tässä maassa he syövät paljon, mitä he eivät syöneet muissa maailman maissa. Se käyttää myös hyvin epätavallista keittämistä. Olkoon se, että kiinalaista ruokaa pidetään terveellisenä ja siksi terveenä.

Mikä on vuosisata tai vuosituhannen muna

Centenary tai millennium, muna-säilyke. Se valmistetaan pitkäaikaisesta vanhenemisesta saven, tuhkan, suolan, kalkin ja riisin kuoren seoksessa.

Tietenkin munia ei kypsennetä tuhat tai jopa sata vuotta. Ne ovat vain niitä, joita kutsutaan. Pisin muna vanhenemisaika on 8 kuukautta. Yleensä tuotteen altistuminen ei ole tärkein prosessi. Tarvitaan joitakin erityisiä käsittelyjä, jotka antavat munalle ainutlaatuisen maun.

Kuinka satavuotiset munat valmistetaan

Munat otetaan ankan, kanan ja joskus viiriäisiksi. Ne on päällystetty suolalla, tuhkalla, kalkilla ja savella. Savea tarvitaan, jotta ilma pääsee muniin. Sitten munat kääritään riisin olkiin, ja sitten levitetään puisiin laatikoihin tai koriin useita viikkoja ja jopa kuukausia.

Munien päällystäminen kuivuu lopulta ja kovettuu, ja munien sisällä alkaa kemiallinen reaktio. Munan rakenne muuttuu kermaiseksi, ja keltuainen muuttuu tummanvihreäksi tai harmaaksi. Muna alkaa tuottaa voimakasta hajua rikkiä ja ammoniakkia. Proteiini saa tummanruskean värin, suolaisen maun, läpikuultavuuden ja hyytelömäisyyden.

Munamuutokset johtuvat siitä, että siinä on emäksinen ympäristö. Tämän vuoksi monimutkaiset ja mauton rasvat ja proteiinit hajoavat ja muodostuu uusia yhdisteitä, jotka ovat erittäin maukkaita ja tuoksuvia.

Satavuotisten munien ulkonäkö ja maku

Verrattuna tavallisiin muniin, sentenarialaiset näyttävät kauhistuttavilta. Ne, jotka eivät ole koskaan yrittäneet niitä, pelkäävät jopa tehdä sen sen jälkeen, kun he ovat nähneet jotakin harmaanvihreää levyilleen.

Kiinalaiset ja muiden Aasian maiden edustajat kuitenkin syövät tällaisia ​​munia, eikä kukaan ole myrkytetty. Samalla he nauttivat myös mausta ja aromia. Huolimattomasta ulkoasusta huolimatta munat ovat täysin turvallisia terveydelle.

Mitkä ovat satavuotiset munat? Minun on myönnettävä, että niillä on erittäin vahva rikkihappo, jota kaikki eivät tykkää. Jos kuitenkin voitat itsesi ja laitat munanpalan suuhun, tunnet sen suolaisen vahvan maun, ja pidät siitä niin paljon, että haluat enemmän ja enemmän.

Ravitsemukselliset ominaisuudet ja terveyshyödyt

Centenary munat eivät ole huonompia kuin tavanomaisten munien ravintoarvo. Niiden valmistusmenetelmä johtaa kuitenkin siihen, että niillä on enemmän proteiinia ja vähemmän hiilihydraatteja. Kaikki muut ravintoaineet varastoidaan samalla määrällä kuin tuoreissa munissa.

Centenary munat ovat runsaasti rautaa, seleeniä, fosforia ja D-vitamiinia. Kiinalaiset pitävät heitä hyvänä proteiininäköisenä aterioiden välillä. Uskotaan, että niiden säännöllinen käyttö normalisoi verenpainetta, parantaa näkö- ja maksan toimintaa.

Miten syödä tuhansia munia

Tuhannet munat ovat osa aasialaista ruokaa, joten se sopii parhaiten Aasian ruokiin. Ne laitetaan keitto keittoihin, samalla kun niitä haudataan ja paahdetaan. Ne ovat erittäin maukkaita Aasian riisipuuroon. Jotta se olisi maukkaampi, vuosisatoja vanhat munat maustetaan inkiväärillä, soijakastikkeella ja seesamiöljyllä. Munat on myös yhdistetty hyvin tofuun ja jogurttiin.

Kymmenen vuoden munien säilyvyysaika

Centenary-munia voidaan säilyttää huoneenlämpötilassa enintään 2 viikkoa ja jääkaapissa enintään kuukauden ajan.

Huolimatta siitä, että munat haistuvat voimakkailta ja epämiellyttäviltä, ​​on ehdottomasti syytä kokeilla. Terveydelle ei haittaa, mutta on mahdollisuus oppia uutta makua ja uusia tunteita.

Tämä viesti koskee ruokaa, mutta en sanoisi sitä ruokahaluttavaksi :)
Haluan puhua "vuosisata-ikäisistä munista" (tai, kuten niitä kutsutaan "vuosituhatiksi"). Olin kuullut yhdestä kummallisimmista herkuista. Tai "delkatesov", koska CNN: n mukaan tällaiset munat täyttävät luettelon kaikkein inhottavimmista astioista. Mutta kuulemaan tämän ... mutta en aiemmin voinut ajatella, että yritän!

Ensinnäkin jaan vaikutelmani, ja lopulta lisätän Wikipedian aineistoa vuosisatojen munista.

Kuori tuntui hieman karkeasta, ja väri on vähemmän yhtenäinen kuin normaalin raakamunan. Se alkoi murtaa - se rikkoo vaikeampaa, ja tunne, että osuitte kumipalloon pöydälle, muna lähtee hieman. Kuoren poistaminen ei ollut helppoa, se poikkesi helposti. Itse proteiini oli hieman kostea, kaunis teeväri. Yleisesti ottaen vertaan ulkonäköä sisältävää proteiinia mustan teetä hyytelöillä! Sniffed - ei hajua, veitsi veitsen ja leikkaa sen. Ammoniakki haisee nenässä ... vain keltuainen haisee, tuleeko se ulos?

Katsoin häntä 10 minuutin ajan. Mutta täällä haju ja tietoisuus siitä, että muna "ei ole ensimmäinen tuoreus" estänyt kokeilemasta "herkkua".

Uloshengitys kiinnitti nenänsä yhdellä kädellä tai toisella ja heitti viipaleensa suuhunsa ... eikä mitään! Chew ja NO-WHAT! Miten mautonta hyytelöä .... ensimmäinen pari sekuntia! Ja sitten osuin nenään, jossa oli terävä, kirkas maku (?), En tiedä mitä verrata sitä. Ja maku alkoi tuntea suussa ... mehiläinen! Ei, en voinut niellä. Joten pakotti CNN: n lausunnon jaettu.
Mutta mikä kaunis, eikö? :)

Ja vähän wikipediaa:
"Sadan muna" (pídàn)- suosittu kiinalaisen keittiön välipala; on muna, joka on kypsynyt useita kuukausia erityisessä seoksessa ilman pääsyä ilmaan. Niiden valmisteluun on olemassa useita vaihtoehtoja, mutta ne kaikki kiehuvat, jotta munat upotetaan ympäristöön, jossa on voimakkaasti emäksinen reaktio ja joka eristetään täysin ilman sisääntulosta.
Kemiallisten prosessien seurauksena munanvalkuainen ja keltuainen saavat voimakkaasti emäksisen reaktion - niiden pH nousee 9: een ja jopa 12: een (tämä on suunnilleen sama kuin saippuan indikaattori). Munien kypsentäminen kestää noin 15-20 päivää vuodenajasta riippuen, mutta usein munat ovat 3-4 kuukautta.
Päällystetyn munan pinnalla, joka on kuorittu kuoresta, on usein mahdollista havaita ikkunassa muistuttavia pakkasmalleja, jotka muodostuvat muna-aineista vapautuvien aineiden mikroskooppisista kiteistä. Munille on ominaista hyvä säilytysstabiilisuus - jos ne jäävät pinnoitteeseen, ne voivat kestää useita vuosia.
  ”Century Eggs” on suosittu välipala Kiinassa ja maissa, joissa on historiallisesti vahva kiinalainen kulttuurivaikutus. Yleensä “satavuotiset munat” syötetään ilman lisäkursseja. Useimmiten ne ovat itsenäisiä välipaloja, leikattu viipaleiksi. Ne voidaan maustaa soija- tai osterikastikkeella. Joskus "satavuotisia munia" käytetään salaattien ja muiden monimutkaisten ruokien osana. Esimerkiksi riisipuuroon lisätään usein hienojakoisia munia.

Centenary munat, joka tunnetaan myös nimellä vuosituhat, ovat kiinalaisia ​​säilykkeitä, jotka ovat nyt herkku. Nämä ovat ankka-, kanan- tai viiriäismunat, joita on pidetty käärittyinä saven, suolan, tuhkan, nopean kalkin ja riisin kuoren seokseen pitkään (useista viikoista useisiin kuukausiin).

Mitä ne näyttävät?

Tämän vuoksi keltuainen muuttuu tummanvihreäksi tai harmaaksi ja siinä on kermanvärinen rakenne ja voimakas aromi vedyn sulfidin ja ammoniakin läsnäolon takia, ja proteiini muuttuu tummanruskeaksi ja näyttää läpikuultavalta hyytelöltä, jossa on suolainen maku. Satavuotisen munan transformoiva aine on alkalinen suola, joka nostaa asteittain munan pH-arvoa noin 9-12. Tämä kemiallinen prosessi tuhoaa joitakin monimutkaisia, mauttomia proteiineja ja rasvoja, ja tämän prosessin tuloksena syntyy monia pienempiä aromaattisia yhdisteitä.

Joissakin satavuotisissa munissa on munanvalkuaispinnan ympärille samanlaisia ​​malleja kuin männyn oksat, ja tämä aiheuttaa yhden kiinalaisista nimistä, mäntymunista.

tarina

Tapa luoda tämä tuote syntyi luultavasti tarpeesta säästää munia runsaiden aikojen aikana ja peittää ne alkalisella savella. Tämä on samanlainen kuin eräiden länsimaisen kulttuurin säilyttämismenetelmät. Clay kovettuu munan ympärille ja johtaa säilykkeeseen pilaantumisen sijasta.

Joidenkin tutkijoiden mukaan kiinalaiset vuosisatamunat ovat yli viiden vuosisadan historian. Niiden havaitseminen tapahtui väitetysti noin 600 vuotta sitten Hunanin maakunnassa Ming-dynastian aikana.

Legendan mukaan yksi asunnon omistajista löysi ankanmunat matalassa hydratoituneen kalkin altaassa, jota käytettiin laastiin talon rakentamisen aikana kaksi kuukautta aikaisemmin. Näiden munien maistamisen jälkeen hän päätti tehdä toisen erän, tällä kertaa lisäämällä suolaa maun parantamiseksi, ja tämä johti tämän ruokalajin reseptin ulkonäköön.

Kumma kyllä, mutta ei vain antiikin aikakaudella sata vuotta. Arvostelut gourmets sanovat, että tämä tuote on hyvin suosittu tänään, ja monet matkailijat, kerran Kiinassa, yrittävät kokeilla tätä erityistä herkkua.

menetelmät

Perinteinen menetelmä satavuotisten munien tuottamiseksi on edellä mainittu primitiivinen prosessi, joka on kehitetty ja parannettu. Yhden saven käyttämisen sijaan säilöntäaineseokseen lisätään puun tuhkan, kalsiumoksidin ja suolan seosta, mikä nostaa pH: ta ja natriumipitoisuutta. Kalsiumoksidin ja puutuhkan lisääminen seokseen vähentää pilaantumisriskiä ja lisää myös käymisprosessin nopeutta.

100-vuotisen muna-valmisteen resepti alkaa puolen litran teetä kaatamalla kiehuvaan veteen. Siihen lisätään 1,5 kg kalsiumoksidia, 3 kg merisuolaa ja 3 kg tuhkaa palaneesta tammesta, jotka sekoitetaan paksuun tahnaan. Sitten laitetaan käsineet (niin että kemikaalit eivät osu ihoon) ja jokainen muna on erikseen päällystetty tällä massalla käsin, ja sitten rullattua riisin kuoressa.

Tämän jälkeen aihiot sijoitetaan kankaisiin peitettyihin tölkeihin tai tiiviisti kudottuihin koriin. Seos kuivuu hitaasti ja muuttuu kuoreksi usean kuukauden ajan, minkä jälkeen munat ovat valmiita syömään.

Moderni tekniikka

Huolimatta siitä, että perinteinen menetelmä on edelleen laajalti käytössä, nykyaikainen kemian kehitys on tehnyt monia yksinkertaistuksia reseptissä. Esimerkiksi, jotta saavutettaisiin sama vaikutus kuin aikaisemmin, voit kastella raakamunia natriumkloridin, kalsiumhydroksidin ja natriumkarbonaatin liuoksessa 10 päivän ajan, minkä jälkeen inkuboidaan useita viikkoja, kääritään se muovikalvoon.

Tämä johtuu siitä, että fermentoidun tuotteen saamiseksi tarvittava reaktio suoritetaan lisäämällä munaan hydroksidi- ja natriumioneja käytetystä menetelmästä riippumatta.

Mahdollinen vaara

Erittäin myrkyllinen lyijyoksidi kiihdyttää reaktiota, joka johtaa tämän tuotteen muodostumiseen, mikä kannustaa joitakin häikäilemättömiä valmistajia käyttämään sitä. Sinkkioksidi on tällä hetkellä suositeltava vaihtoehto, vaikkei se ole turvallisin.

Huolimatta siitä, että sinkki on erittäin tärkeä keholle, sen liiallinen kulutus voi johtaa kuparin puutteeseen, joten sen ylimääräinen määrä voi olla myös haitallista.

Miten käytät?

Mitä vuosisadan muna maistuu? Ne, jotka ovat maistaneet tätä herkkua, väittävät, että sillä on erikoinen maku. Sata vuotta vanha muna voidaan syödä ilman lisävalmistusta joko yksin tai sivukannuksi Seuraava alkuruoka on suosittu: hienonnettu tuote kääritään peitattuun inkivääriin ja palveleen. Fermentoidun munan ja jäähdytetyn tofun yhdistelmä tunnetaan myös laajalti.

Taiwanissa on tapana syödä vuosisatoja vanhoja munia, leikata ne ja laittaa kylmälle tofulle katsuobushin, soijakastikkeen ja seesaminöljyn kanssa. Toinen versio tästä reseptistä, joka on yleinen Pohjois-Kiinassa, on leikata munat ja sekoittaa pehmeän tofun kappaletta, lisätä pieni määrä hienonnettua nuorta inkivääriä ja vihreää sipulia ja kaada sitten soijakastikkeen ja seesaminöljyn seos päälle.

Tätä tuotetta käytetään myös "vanhoihin ja tuoreisiin muniin" tarkoitetussa astiassa, jossa silputtuja fermentoituja paloja sekoitetaan hienonnettujen tuoreiden omelettien kanssa. Ne voidaan myös leikata paloiksi ja sekoittaa vihannesten kanssa, joka on useimmiten Taiwanin keittiössä. Jotkut kiinalaiset kotiäidit leikkaavat satavuotiset munat pieniksi paloiksi ja keittivät riisin puurolla.

Kiinalaisen keittiön ravintoloissa tällainen ruokalaji on hämärä summa. Keitetty riisi, vähärasvainen sianliha ja käynyt muna ovat tämän ruokalajin tärkeimmät ainesosat. Kuorittuja 100-vuotiaita munia leikataan neljään tai kahdeksaan kappaleena ja keitetään maustetuilla marinoituneilla porsaanleikkeillä, kunnes molemmat ainesosat on kypsennetty puuron tilaan, minkä jälkeen ne sekoitetaan riisin kanssa.

Paistettua taikinaa, jotka tunnetaan nimellä etiao, käytetään yleensä tämän fermentoidun tuotteen kanssa.

Kiinassa tarjoillaan erityisiä tapahtumia, kuten hääjuhlia tai syntymäpäiviä. Se koostuu sianlihasta, joka on paahdettu avotulella, marinoitua purjoa, mausteista porkkanaa, daikon-retiinejä ja neljännesvuosina leikattuja munia. Tätä ruokalajia kutsutaan kantoninkielellä lahng-pooniksi, mikä tarkoittaa ”kylmää ruokaa”.

Virtsa käyttää myyttiä

Yleisen väärinkäsityksen mukaan satavuotiset munat valmistetaan joskus kastamalla hevosen virtsaan. Myytti olisi voinut syntyä ammoniakin ja muiden amiinien virtsan tuoksusta, joka johtui käymiseen käytetystä kemiallisesta reaktiosta. Tämä myytti ei kuitenkaan ole perusteltu, koska hevosen virtsan pH on 7,5 - 7,9, joten se ei sovellu tähän prosessiin.

Miten kokata se itse?

Sinun ei tarvitse mennä Kiinaan tai toiseen Aasian maahan kokeilemaan tätä herkkua. Voit yrittää tehdä niistä itse, kun valitset modernin menetelmän positiivisen tuloksen saavuttamiseksi. Tarvitset peittausliuoksen, jossa käytetään suolaa ja alkalia, ja sitten kääritään munat muoviseen saviin. Noin kuukaudessa saat alkuperäisen tuotteen - satavuotiset munat, joiden kuvat on esitetty tässä artikkelissa.

Mitä tarvitset:

• 100% kaustista soodaa / natriumhydroksidia (NaOH-natriumhydroksidi);
• suola (NaCl-natriumkloridi);
• kananmuna (tai ankka tai viiriäinen);
• muovikalvo;
• savi (käsitöitä valmistava polymeeri);
• lasipurkki kannella.

Centenary Egg: Ruoanlaitto-resepti

Kemiallisesti alkali on syövyttävää, ei myrkyä. Siksi sen vaara on se, että se voi aiheuttaa vakavia palovammoja joutuessaan iholle tai hengitettynä. Käytä tätä käsineitä ja hengityssuojainta tämän välttämiseksi.

Käytä puhdasta 100% alkalia (natriumhydroksidia). Valmistele tarvittavat osat seuraavina määrinä:

• 1 l vettä;
• 42 g natriumhydroksidia (NaOH, alkali);
• 72 g natriumkloridia (NaCl, suola).

Matalassa lämpötilassa liuotetaan suola ja alkali veteen kokonaan. Liuosta kiehuvaksi ja anna sen jäähtyä ennen käyttöä.

Aseta raakamunat lasipurkkiin ja kaada jäähdytetty suolaliuos. Varmista, että ne ovat kokonaan upotettuina.

Merkitse purkki ja säilytä se turvallisessa paikassa, jotta kukaan ei avaa sitä vahingossa. Jätä munat 15-20 ° C: seen noin 10 päivän ajan. Katso niitä, jotta ne eivät liukene liuoksessa.

Tämän jälkeen kaada liuos huolellisesti ja valitse munat, huuhtele ne vedellä ja pyyhi sitten pyyhkeellä. Kuoren tulee pysyä kiinteänä, mutta hieman värjäytyneenä.

Kääri sitten munat useisiin läpinäkyvään muovikalvoon ja peitä ne paksulla polymeerisavikerroksella. Tämä estää hapen pääsyn niihin fermentoinnin aikana.

Ole varovainen, kun asetat savea - sinun ei pitäisi vahingoittaa munia. Käärimisen jälkeen taita munat mihin tahansa astiaan, jossa on kansi, ja jätä ne 2 viikkoa. Tänä aikana sinun pitäisi saada valmiita satavuotisia munia. Tässä artikkelissa oleva kuva, jossa on kuva, olettaa, että tuote on valmis valmiiksi määrätyn ajan kuluessa.

Sen jälkeen poista savi kuori varovasti ja avaa muovikalvo, paina sitten muna varovasti murtamaan kuori.

Voit varmistaa, että munanvalkuainen on hyytelömäinen ja siinä on läpikuultava keltainen väri, ja keltuaiset ovat tummanvihreitä, ja niiden rakenne on kovaa keitettyä kananmunaa.