Että aloittelevan panimon on kohdattava tiettyjen tietojen ja taitojen puute. Valitettavasti tämä on totta, koska ei voi olla tietämättä, kuinka jotkut biokemialliset prosessit etenevät. Nämä prosessit tapahtuvat mallastuksen ja maltaiden mässytyksen seurauksena, tämä on aikaa vievin ja vaikein vaihe oluen valmistuksessa. Ennen kuin siirryt mässauksen kuvaukseen, panimossa käytetään muutamia muita termejä - viljamallas, maltaan modifiointi ja lämpötilakatkot.

Hieman eteenpäin ajaessani totean, että erittäin modifioidun maltaan käyttö mahdollisti tiettyjen lämpötilataukojen ylläpidon ja yksivaiheisen mässytyksen käytön. On kuitenkin erittäin hyödyllistä tutustua lämpötilakatkojen tieteeseen ja monivaiheiseen tekniikkaan.

Viljamallas

Panimossa mallas on tärkein rooli. Mikä on mallas? Tämä on vain prosessi, jossa jyvät itävät, mitä seuraa kuivaus itämisen pysäyttämiseksi. Viljojen itämisen seurauksena muodostuu entsyymejä, mutta on tärkeämpää huomata useita tällä hetkellä tapahtuvia prosesseja. Ensinnäkin tapahtuu proteiinien hajoamista, vierre kyllästyy aminohapoilla, jotka ovat välttämättömiä hiivan kasvulle, minkä seurauksena tulevasta oluesta tulee biologisesti kestävämpää. Toiseksi glukaanit hajoavat. Sitä proteiinien ja glukaanien hajoamisastetta kutsutaan mallasmuunnokseksi.

Jos ostat maltaita verkkokaupoista, suosittelen tiedustelemaan muutosta, 98% mallas on erittäin modifioitua, mikä yksinkertaistaa elämäämme huomattavasti.

Entsyymit

Mitä ovat nämä mallastuksen seurauksena muodostuvat entsyymit? Entsyymit eivät ole muuta kuin proteiineja, jotka puolestaan ​​ovat korkean molekyylipainon omaavia orgaanisia aineita, jotka koostuvat alfa-aminohapoista, jotka on kytketty ketjuun peptidisidoksella. Nämä pitkät ketjut muodostuvat eri muodoissa (emme mene syvemmälle), jotka katkeavat helposti lämpötilan tai pH:n muutoksissa. Muussauksen aikana fermentoituvia sokereita sitovat proteiini- ja hiilihydraattiketjut katkeavat. Lisäksi tärkkelyspitoisten aineiden kuumentamisen seurauksena ne liukenevat paremmin.

Denaturointi edellyttää altistumista lämpötilakatkoille. Entsyymin tuhoutumisen seurauksena lämpötilan nousun seurauksena sen denaturoituminen tapahtuu ajan myötä, eli se tuhoutuu kokonaan eikä voi palata nykyiseen tilaan.

Eri entsyymeillä on oma lämpötilakynnys denaturoitumiselle, joten mässausprosessin aikana ylläpidetään erilaisia ​​lämpötilataukoja.

Alla annan taulukon eri entsyymien denaturaatiolämpötilojen vastaavuudesta.

Lämpötila taukoja

Fytaasi tai happotauko

Fytaasitauon aikana mäskin pH laskee, mikä johtuu fytaasientsyymin aiheuttamasta fytiinimolekyylin tuhoutumisesta ja fytiinihapon vapautumisesta. Optimaalinen lämpötila happotaukolle on 35-50 astetta.

Panimot jättävät tämän tauon useimmiten huomiotta useista syistä - on olemassa yksinkertaisempia tapoja vaikuttaa mässyn pH-arvoon ja tauon pituuteen (pH:n muuttaminen edellyttää 50-60 minuutin taukoa).

Se myös hajottaa glukaaneja, jotka muuttavat mäskimassaksi. Beetaglukaanit ovat hiilihydraatteja, jotka hajoavat beetaglukanaasientsyymin vaikutuksesta.

Beta-klukaanit eivät näy voimakkaasti modifioiduissa maltaissa, mutta jos sameutta havaitaan, 20 minuutin happotauko tulee sietää.

On huomattava, että joillakin resursseilla beeta-glukanaasin taukoa pidetään erillisenä, toisissa se yhdistetään happotaukoon, koska niillä on sama lämpötila-alue. Mutta beeta-glukaanit pilkkoutuvat nopeammin.

Proteiinikatko

Proteiinikatkon lämpötila-alue on 45-55 astetta. Tällaisissa lämpötiloissa toimii kaksi entsyymiä, proteinaasi ja peptidaasi. Proteinaasi vaikuttaa pitkäketjuisiin aminohappoproteiineihin hajottaen ne keskipituisiksi. Peptidaasi vaikuttaa terminaalisiin proteiineihin. Optimaalinen lämpötila näille proteiineille on erilainen, on vaikea ylläpitää ihanteellista lämpötilaa kaikille, joten pidän parempana optimaalista lämpötilaestettä jollekin entsyymeistä.

Useimmiten proteinaasin lämpötila pidetään 55 asteessa 20-30 minuutin ajan. Tämän tauon seurauksena oluemme muuttuu vakaammaksi.

Tärkeä! Matalan lämpötilan tauot ovat tehokkaimpia paksulle mäskille, mutta sekoittamalla voidaan myös parantaa matalan lämpötilan taukojen vaikutusta.

Sokerointi

Joskus tämä tauko, kuten ensimmäinen, jaetaan kahteen, tai pikemminkin maltoositaukoa tarkastellaan erillään alfa-amylaasista.

Täysin modifioituja maltaita käytettäessä tämä loppu on rajoitettu, vaikka tämä ei välttämättä ole täysin totta.

Tärkkelysmolekyylit hajoavat kahden entsyymin, beeta-amylaasin ja alfa-amylaasin, vaikutuksesta, mutta ne vaikuttavat tärkkelysmolekyyleihin eri tavoin.

Beeta-amylaasi vaikuttaa tärkkelysmolekyylien päihin, mikä johtaa maltoosiin. Siksi tätä taukoa kutsutaan usein maltoosiksi. Beeta-amylaasin lämpötila-alue on 63-70 g.

Alfa-amylaasi toimii korkeammissa lämpötiloissa 67-72 gr. Tämä entsyymi vaikuttaa tärkkelysmolekyyliin ketjun satunnaisissa osissa ja tuottaa monimutkaisia ​​sokereita - dekstriinejä. Alfa-amylaasi toimii yhdessä beeta-amylaasin kanssa, joten he yrittävät ylläpitää optimaalista lämpötilaa 68 astetta. Tosiasia on, että alfa-amylaasi, joka vaikuttaa satunnaisesti tärkkelysmolekyyleihin, luo paikkoja beeta-amylaasille.

Yksi- ja monivaiheinen mallasmussaus

Monivaiheista mässytystä on pidetty panimon mittapuuna useiden vuosien ajan. Mutta viime vuosina kaikki on muuttunut, nyt ei vain kotipanimot käytä yksivaiheista mässytystä, vaan myös panimot.

Yksivaiheisessa mässutuksessa on epäilemättä etunsa monivaiheiseen verrattuna, ennen kaikkea lyhyempi prosessiaika ja kaupallisille panimoille myös taloudellisuus.

Milloin käyttää monivaiheista mässytystä? Vastaus on ilmeinen, jos et ole varma maltaan valinnasta, niin on parempi olla ottamatta riskejä, ja vielä enemmän, jos tiedät, että mallasi sisältää suuren osan mallastamattomia komponentteja.

Jäljelle jää yhteenveto. Yritin olla sotkematta sinua erilaisilla monimutkaisilla terminologioilla ja olla kaivautumatta käyttäytymisprosesseihin mahdollisimman paljon. Jos sinulla on kysyttävää, jätä ne kommentteihin, vastaan ​​niihin saapuessani. No, seuraavassa artikkelissa yritän puhua siitä, kuinka yksinkertaista sarjaa voidaan käyttää viljan panimossa.

Monet kotipanimot käyttävät nykyään porrasmussaustekniikkaa. Vaiheittaisella mässulla voit hallita vierteen valmistusprosessia, nostaa jatkuvasti mäskilämpöä, saada kuivaa tai makeaa olutta, hallita millaisen oluen päädyt, tyhjää vai samettista, hapanta tai makeaa. Erilaisten lämpötilataukojen määrä mahdollistaa tulevan tuotteen makuasenteen hienosäädön, tekee kotioluen valmistusprosessista toistettavan ja ennustettavan. Kemian, orgaanisen aineksen ja biokemian tuntemus mahdollistaa panimoiden oikean lämpötilan nousun aikataulun, lämpötaukojen suunnittelun.

Vähän mallasteoriaa

Mallastaminen on keskeinen prosessi panimossa. Maltaiden mässaaminen ja lämpötilataukojen käyttö panimossa on vain mallastuksen erikoistapaus, yksi sen vaiheista.

Mallastuksen aikana saavutettava päätehtävä on ohran kasvun käynnistäminen. Kun ohra on alkanut kasvaa, se kuivataan itujen kasvun pysäyttämiseksi. Juuri tämä mallastuksen vaihe on tärkein ja vastuullisin, koska se on vastuussa entsyymien perustasta ja luomisesta, jotka ovat tärkeimmät.

Lisäksi juuri tämä vaihe on glukaanien hajoamisen alku soluseinissä sekä proteiinien hajoamisen alku. Tämä kyllästää tuotteen panimon aloittamiseen tarvittavilla aminohapoilla, jotka ovat pääasiallinen syy hiivan kasvuun. Lisäksi tämä vaihe on vastuussa siitä, että valmiissa oluessa ei ole sameutta, sekä lisää valmiin juoman biologista stabiilisuutta.

Glukaanien ja proteiinien hajoamisaste ei ole muuta kuin modifikaatio. Nykyään suurin osa myytävistä ja saatavilla olevista maltaista on modifioituja maltaita. Toisin sanoen glukaanit ja proteiinit pystyvät hajoamaan siinä määrin, että sinun tarvitsee vain aloittaa tärkkelyksen muuntaminen sokeriksi, eikä sinun tarvitse tehdä lisämuokkauksia. Toisaalta modifioimaton mallas (tai hieman modifioitu mallas) mahdollistaa sekä vierteen että valmiin oluen valmistusprosessin tarkemman hallinnan.

Tyypillisesti modifioidulla jyvällä on pehmeä kuori, kun taas mallastamaton vilja on melko kovaa. Maltaantuottajat myyvät usein sekä mallastettua että mallastamatonta ohraa. Jos mallasi laatu on tuntematon, sinun on käytettävä vaiheittaista mässausmenetelmää tai, kuten sitä myös kutsutaan, keittomenetelmää.

Entsyymit ja niiden työn optimaalinen lämpötila-alue

Entsyymit ovat erityisiä proteiineja, jotka katalysoivat ja nopeuttavat käymisprosesseja. Entsyymit ja muut proteiinit ovat pitkiä aminohappomolekyylejä, joiden lukumäärä voi olla jopa 87 000 yksikköä. Osa aminohappomolekyyleistä on kierretty, osa on levy. Pääsääntöisesti kaikki proteiinit ovat molekyylin kannalta melko heikkoja ja hajoavat nopeasti, ne säilyttävät muotonsa yksinomaan Van der Waalsin voimien ansiosta. Tällaiset molekyylivoimat ovat erittäin heikkoja, ja ne voivat yksinkertaisesti katketa ​​ympäristön happamuuden muutoksesta tai lämpötilan noususta. Tärkkelyksen hajoamista nopeuttava entsyymi yksinkertaisesti kiinnittyy tiettyyn tärkkelyksen elementtiin ja nopeuttaa sen hajoamista kahdeksi sokerimolekyyliksi.

Itse pilkkoutumisprosessi on hydrolyysi, mutta ilman vettä proteiinin hydrolyysi (eli tuhoutuminen) kestäisi hyvin kauan. Amylaasientsyymi kiinnittyy kahteen molekyyliin kerralla, joista tulee sokeria, ja kiihdyttää veden OH-emäksen ja veden H-molekyylin välistä reaktiota. Tämän seurauksena tärkkelysmolekyyli hajoaa muodostaen kaksi sokerimolekyyliä, ja entsyymi vapautuu ja menee "etsimään" toista tärkkelysmolekyyliä.

Jos entsyymi itse on vaurioitunut, se ei pysty hajottamaan tärkkelysmolekyylejä, ja se on täysin deaktivoitu. Samalla he sanovat, että entsyymi on denaturoitunut eli tuhoutunut. OH voi romahtaa ylilämpötilasta tai ympäristön liian korkeasta tai alhaisesta happamuudesta. Denaturaatio on peruuttamaton prosessi, eikä vaurioitunut entsyymi voi palata takaisin tilaan. Jokaisella entsyymillä on oma optimaalinen toimintalämpötilansa, ja suurimmassa osassa panimokirjoista on tietoa eri entsyymien "käyttölämpötiloista".

Keskimääräisen panimon ei tarvitse tietää yksityiskohtaista toimintamekanismia. Sinun on vain ymmärrettävä, että entsyymit ovat eräänlainen mekanismi, joka toimii itsestään, kuluttamatta, mutta vain tiukoissa lämpötilarajoissa (lämpötila taukoja). Tässä tapauksessa entsyymien työ ei liity toisiinsa, ja jokainen entsyymeistä toimii itsenäisesti. Jokainen entsyymi toimii missä tahansa lämpötilassa, joka ei ylitä hajoamislämpötilaa. Panimon tehtävänä on nostaa lämpötila niin korkeaksi, että entsyymit toimivat mahdollisimman tehokkaasti ja nopeasti, mutta ei niin korkealle, että entsyymit yksinkertaisesti hajoavat. On ymmärrettävä, että järjestelmä on melko inertti, ja entsyymit eivät tuhoudu salamannopeasti. Joten alfa-amylaasi hajoaa 65 celsiusasteen lämpötilassa, mutta kestää noin tunnin tuhota kaikki molekyylit kokonaan.

Käymisnopeus riippuu siis entsyymien pitoisuudesta, sen tiheydestä vierteessä, vierteen lämpötilasta ja happamuudesta (eli pH:sta). Voit hallita muussausprosessia käyttämällä mitä tahansa näistä neljästä tekijästä, ja lisäksi voit työskennellä sekä erikseen kunkin tekijän kanssa että yhdessä useiden tekijöiden kanssa.

Hapon valmistus tauko

Happomurska käytetään välittömästi liotuksen jälkeen. Lisäksi maltaiden muussaus on mahdollista lähes millä tahansa menetelmällä. Happaman tauon myötä vierteen pH laskee suunnilleen haluttuun arvoon ja glukaanit tuhoutuvat täysin, jotka pystyvät pysäyttämään vierteen tahnassa. Yleensä tämän lämpötilatauon aikana lämpötila-alueet ovat 35-45 astetta. Tässä tapauksessa fytaasientsyymi tuhoaa fytiinimolekyylin kokonaan, minkä seurauksena fytiinihappoa vapautuu, mikä lisää myös alustan happamuutta (eli alentaa vierteen pH:ta).

On syytä muistaa, että fytaasientsyymi on erittäin herkkä liialliselle lämpötilalle, joten valtaosa molekyyleistä yksinkertaisesti tuhoutuu kuumennettaessa mallastuksen aikana. Fytaasia on vain vähän paahdetuissa maltaissa. Se toimii erittäin aktiivisesti vain, kun mallasta ei ole paahdettu ja mallastuksessa käytetty vesi on riittävän pehmeää. Happotauko kestää noin tunnin, ja rehellisesti sanottuna monet panimot yksinkertaisesti jättävät sen väliin ja jättävät sen huomioimatta, jolloin lämpötila nousee välittömästi entisestään. Itse asiassa riittävän vahvalla mallaskuivauksella ei yksinkertaisesti ole mitään järkeä ylläpitää happotaukoa, koska kaikki fytaasi yksinkertaisesti tuhoutuu.

Toinen tälle happotauolle tyypillinen prosessi on glukaanien, monimutkaisten hiilihydraattien, hajoaminen, joita löytyy jyvistä tärkkelyksen ohella. Suurin osa glukaaneista löytyy rukiista, vehnästä ja kaurasta sekä hieman muunnetuista maltaista. Beeta-glukaanit ovat vastuussa oluen sameudesta. Jos haluat saada kristallinkirkasta olutta, niin pakollisen suodatuksen lisäksi kannattaa pitää panimossa happotauko.

Proteiinikatko panimossa

Proteiinitauko on tauko noin 45-59 asteen lämpötilassa. Proteiinin lämpötilatauolle on ominaista kahden entsyymin työ kerralla - tämä on proteinaasin ja peptidaasin työ. Nämä entsyymit kuuluvat hydrolaasien luokkaan, jotka hajottavat suoraan proteiineissa olevia aminohappoja. Työn tuloksena proteinaasi pilkkoo pitkiä aminohappoja moniksi keskipitkiksi aminohapoiksi ja pilkkoo myös terminaalisia aminohappoja proteiinimolekyyleistä.

Pitkiä aminohappomolekyylejä ei tarvita oluen valmistukseen, koska suuri määrä pitkiä ja hajoamattomia proteiineja johtaa sameaan olueen. Ja itse olut tulee olemaan erittäin epävakaa. Keskipitkät aminohapot mahdollistavat samalla olutvaahdon stabiilisuuden ja kestävyyden. Peptidaasi toimii optimaalisesti 45-53 asteessa ja proteinaasi 55-58 asteessa. 15-20 minuutin tauon pitäminen 55-58 asteessa voi vähentää merkittävästi oluen sameutta, mutta sillä ei ole vaikutusta juoman vaahtoamiseen ja makuun. Proteiinitaukoa ei kannata pitää 45-52 asteen lämpötilassa, koska tässä tapauksessa tulevan oluen vaahtoamisessa on suuria ongelmia. 55-58 asteen lämpötilatauko on myös kätevä, koska se alentaa tulevan oluen viskositeettia.

Proteiinitako on erittäin tehokas, jos vierre on paksua, jolloin vettä on vain noin kaksi litraa mallaskilossa. Proteiinitauon jälkeen mallasta voidaan laimentaa hieman puhtaalla vedellä nestemäisempään suuntaan. Maltaiden päälle on parasta kaataa kuumaa vettä ja samalla nostaa vierteen lämpötilaa.

On huomattava, että beeta-glukanaasin työtä happotauosta havaitaan jo nyt, mutta tämän entsyymin työnopeus on liian alhainen.

Tämän tauon erottuva piirre on myös se, että valmiin vierteen määrä riippuu siitä. Lisäksi liiallinen sekoitus ja pitoaika vaikuttavat suoraan juoman valmiiseen aromiin, mäskiuutteeseen.

Sokerointi

On huomattava, että tämä on ainoa lämpötilakatko, jota ei voida välttää haudutuksen aikana. Jos käytetään täysin modifioitua mallasta, tämä on usein ainoa tauko, joka jää panimolle. Sokerointivaiheen pääkohta on tärkkelyksen muuntaminen sokeriksi. Tämä tehdään käyttämällä kahta entsyymiä, joita kutsutaan diastaattisiksi entsyymeiksi.

Ensimmäinen entsyymi on beeta-amylaasi, joka puree irti crazarch-molekyylin päistä muodostaen maltoosia. Tämä entsyymi toimii tämän tauon lämpötila-alueen alussa. Toinen entsyymi, alfa-amylaasi, toimii 68-72 asteen alueella, ja sen päätehtävänä on rikkoa tärkkelysmolekyyli satunnaisissa paikoissa. Entsyymi on erittäin pitkä, kookas, mikä johtaa ei-fermentoituvien sokereiden, dekstriinien, muodostumiseen. He tekevät oluesta makean. Lyhyt 20 minuutin tauko paksussa mäskissä tekee oluesta makeaa ja tiivistä. Juuri tässä vaiheessa pääpaino on panimoissa, jotka valmistavat oluen matalan diastaattisen aktiivisuuden omaavista maltaista, esimerkiksi vaaleaksi.

Sokerointitauko kestää noin kaksi tuntia, koska entsyymeillä kuluu aikaa kaikkien tärkkelysmolekyylien hajottamiseen ja nämä molekyylit ovat riittävän pitkiä. Samanaikaisesti sarjan alkuun ei kannata pitää pitkää taukoa, sillä se kuivattaa oluen hyvin ja sisältää hyvin vähän sokeria. 66-67 asteen lämpötila-alueella toimiessaan entsyymit muodostavat kohtalaisen käymiskykyisen vierteen, joka on kotipanimoiden suosituin. Työskentely noin 68-70 asteessa tuottaa täyteläisen makean oluen, mutta ei liian häiritsevän.

Sokerointitauko suoritetaan lämpötilassa 61-71 astetta, tai jos kapeampaa aluetta tarvitaan, 66-70 asteen lämpötilassa. Pienet lämpötilapiikit sekä yhteen että toiseen suuntaan ovat sallittuja, eivät vaikuta juoman makuun.

Mitä paremmin sokerointivaihe suoritetaan, sitä enemmän sokeria on valmiissa vierressä, ja siten käymisprosessi on parempi. Voit tarkistaa laadun joditestillä - ota pisara vierrettä, tiputa se valkoiselle lautaselle ja lisää sitten vähän alkoholipitoista jodiliuosta, jota on luultavasti jokaisessa kodissa. Jos jodi muuttuu siniseksi, se tarkoittaa, että sokerointia on jatkettava, ja vierressä on vielä paljon tärkkelystä. Jos väri ei ole muuttunut ja pysyy ruskeana, kaikki tärkkelys on muuttunut sokeriksi.

Soseuta pois

Valinnainen viiden minuutin lämpötauko 76-77 asteessa. Tämän tauon avulla voit saavuttaa oluen maun halutun täyteyden. Suodatetun oluen ei tulisi jäähtyä tämän lämpötilan alapuolelle. Pause mashout mahdollistaa vierteen viskositeetin alentamisen, jotta vierrestä tulee nestemäisempi. Puhtaasti tekniseltä kannalta tämä tauko on kätevä, koska se lisää vierteen juoksevuutta ja nopeuttaa siten merkittävästi myöhemmän suodatuksen prosessia.

Ja sitä on turha teeskennellä. Itse tuotantoprosessi näyttää olevan hyvin yksinkertainen, melkein "lisää vain vettä", ja muu luonto selviää itsestään.

- Ei voi olla! - sanot, mutta näin on osittain. Panimot luovat itse asiassa suotuisat olosuhteet kaikille luonnollisille prosesseille: viljan liukeneminen, desinfiointi, kypsytys.

Joten viljan aineiden liuottamiseksi on tarpeen ylläpitää tietty veden lämpötila, ja ajan myötä sen pitäisi muuttua taukojen pitämisen myötä.

Jauhetun jyvän sekoittamista vaaditun lämpötilan veteen uutteen liuottamiseksi kutsutaan mäskiksi. Joten mitkä ovat oluen muussaus tauot?

Jokaisessa viljassa on joukko entsyymejä, jotka aktivoituvat kullekin viljalle tietyssä lämpötilassa. Miksi se on niin vaikeaa? Vastaus on yksinkertainen, sokerit on "salattu" pitkän tärkkelysmolekyylin muodossa. Tämä molekyyli on "piilotettu" rakeisiin, ja rakeet ovat proteiinikuorissa, jotka sijaitsevat jyvän aleuronikerroksen alla. Kaikki tämä "varastoidaan" kalvokerrosten ja viljan ulkokuorten alle, jotka suojaavat sitä ulkoisilta vaikutuksilta.

Tässä tapauksessa vesi toimii energian kantajana, se tunkeutuu kalvojen läpi aktivoiden aleuronikerroksen entsyymejä, jotka "puhdistavat" nesteen polun proteiinikalvoille. Tässä vaiheessa "liittyvät" veden aktivoimat entsyymit, jotka varmistavat proteiinin hajoamisen ja avaavat tien tärkkelysrakeille. Tärkkelysrakeet turpoavat ja räjähtävät joutuessaan alttiiksi vedelle antaen pääsyn "pyhien pyhään" - tärkkelyksen. Vesi elämänlähteenä herättää jyvän lepotilasta, vaihe vaiheelta se käynnistää jyvässä fysikaalis-kemiallisia prosesseja, jotta tärkkelysmolekyyli jakautuisi täydellisesti ja ehdottomaksi sokeriksi. Oluen muussauksen aikana vallitsevat lämpötilakatkot ovat tärkeitä tässä.

• - Tuhoaako vilja itsensä veden vaikutuksesta?
• - Joo.
• - Miksi?
• - Tärkkelyksen pilkkomiseen sokereiksi.
• - Miksi?
• - Koska sokerit ovat tulevan verson ravinnonlähde, ja panimo puolestaan ​​käyttää niitä omiin tarpeisiinsa. Siksi vilja sisältää entsyymejä, kuten suljettujen ovien lukot, ja avain on lämpötila ja lämpötilakatkojen kesto.

Näin pitkä johdanto antaa meille mahdollisuuden ymmärtää muussauksen aikana tapahtuvien prosessien syitä ja vaiheittaisten lämpötilataukojen suoraa merkitystä.

Nyt puhutaan siitä, kuinka lämpötilakatkoja voi säätää vierteen sokereiden koostumuksen ja valmiin oluen maun mukaan.

Ensimmäinen vaihe on viljakalvojen ja sen proteiinirakenteiden polysakkaridien pilkkominen. Optimaalinen lämpötila näille prosesseille alkaa 35-37 astetta C° ... Tämän lämpötilan vesi tunkeutuu kuorien rakenteisiin ja aktivoi jyvän sytolyyttiset entsyymit laukaisemalla halkeamismekanismin.

Miksi 35-37 C °? Tämä on heidän toiminnan erityispiirre. Kalvot sisältävät tärkkelystä, mutta niiden rakenne on erilainen. Entsyymit hajottavat sen polysakkarideiksi, jotka eivät aina ole toivottavia oluessa, koska ne lisäävät juoman supistumista, väriä ja viskositeettia.

Tällä hetkellä tätä taukoa ei käytännössä käytetä, koska viljakalvot tulevat riittävän läpäiseviksi jo mallastuksen vaiheessa. Tämä johtui mallastekniikan modernisoinnista ja uusien agronomisten tekniikoiden käytöstä ohran viljelyssä.

Lipoksigenaasientsyymit ovat myös aktiivisia tässä lämpötilassa. Nämä ovat rasvaliukoisia entsyymejä. Ne vapauttavat alkiossa olevan rasvan. Hän käyttää sitä kasvunsa polttoaineena. Panimoprosessin aikana rasva on haitallista, koska se hapettuu ja antaa oluelle ei-toivottuja makuja.

Tämä tauko löytyy vain klassisista tšekkiläisistä olutresepteistä. keittämällä, mutta puhumme siitä myöhemmin.

Edelleen kuumenna mäski 45-55 C°:n lämpötilaan. Tässä vaiheessa jyvän proteolyyttiset entsyymit aktivoituvat. Ne hajottavat sen proteiinirakenteita. Soluseinät, sidekudos koostuvat proteiinimolekyyleistä, ja jyvän sisällä on myös proteiinia, joka on täysin hajoava.

Viljojen proteolyyttiset entsyymit ovat spesifisiä, joista jokainen vaikuttaa sille tarkasti määriteltyyn proteiinirakenteeseen. Tämän "toiminnan" tulos on peptidejä, polypeptidejä sekä liukoista proteiinia ja vapaata typpeä. Oluen polypeptidit ovat vaahdon rakennuspalikoita, ja vapaa typpi ja liukoinen proteiini ovat kasvun ja kehityksen ravintoaineita. Myös liuenneen proteiinin läsnäolo voi vaikuttaa positiivisesti maun täyteyteen.

niin, vesi on jo "saavuttanut" tärkkelyksen, lämmitämme sen 62-65 C °:seen. Tämä muussaustauko on oluelle tärkein ja pisin. Näissä lämpötiloissa toimii entsyymikompleksi, joka liittyy lisäproteiinien hajoamiseen. Päärooli tämän tauon aikana on osoitettu beeta-amylaasin toiminnalle. Kuten aiemmin mainittiin, tärkkelysmolekyyli on pitkä ketju haarautuneita molekyylejä. Beeta-amylaasi tuhoaa sen jättäen jäljelle suuria molekyylejä maltodekstriinejä amyloosia ja amylopektiiniä, jotka eivät enää anna tärkkelykselle ominaista jodivärjäystä. Nämä molekyylit ovat jo sokereita, mutta liian suuria ja syötäväksi kelpaamattomia. Entsyymin korkein aktiivisuus tässä lämpötilassa on noin 30 minuuttia, mutta jos sen kestoa pidennetään, reaktionopeus hidastuu, mutta ei pysähdy.

Beeta-amylaasi asettaa vaiheen alfa-amylaasille ... Tässä tapauksessa lämmitämme mäski 71-73 C °:seen aktivoimalla sen. Alfa-amylaasi vaikuttaa tärkkelysmolekyyleihin reunoja pitkin ja irrottaa pieniä paloja mono-, di- ja trisokereista. Suurin merkitys on tuloksena oleva disakkaridi maltoosi.

Maltoosi on tärkein ravinnonlähde, sillä mitä enemmän sitä on, sitä vahvempaa ja rikkaampaa oluesta tulee. Maltoosin määrä riippuu maltodekstriinien alkuperäisestä määrästä, johon alfa-amylaasi vaikuttaa, sekä reaktioiden kestosta, eli mitä kauemmin amylaasien annetaan vaikuttaa tärkkelykseen, sitä enemmän saamme sokereita ja sitä enemmän uuttosatoa panimo saa.

Yhteenvetona, näemme sen panimoilla on kolme tärkeintä oluen mäskaustaukoa. Tämä:

• proteiinia 45-55 C°;
• maltoosi 62-65 C°;
• ja sokerointi 72-77 C°.

Enimmäislämpötilan tauko oluen muussauksessa on 78 C°. Tässä lämpötilassa entsyymien toiminta lakkaa niiden tuhoutumisesta johtuen. Siksi, jos panimo haluaa pidentää ruoansulatusprosesseja, hänen ei pitäisi ylittää tätä tasoa.

Laadukkaimpia jyviä ei kuitenkaan aina ole käsillä, vaan huonolaatuiset jyvät sisältävät vain vähän aktiivisia entsyymejä, joten vaikka mäskettä olisi pidetty pitkään kaikissa vaadituissa lämpötiloissa, se alisokeroituu. Tässä tapauksessa voit käyttää entsyymivalmisteita.

Nämä ovat samoja entsyymejä, mutta saatu sieni-luonteisten mikro-organismien elintärkeän toiminnan seurauksena. Siten syntetisoidaan kaikentyyppisiä entsyymejä, jotka hajottavat tärkkelystä eri vaiheissa. Mitä voin sanoa, ihmisen sylki sisältää kompleksin amylaaseja, jotka hajottavat tärkkelystä.

Tällaiset entsyymivalmisteet ovat usein lämpöstabiileja, eikä niitä käytettäessä tarvitse tiukasti noudattaa lämpötilataukoja ja niiden kestoa. Ne auttavat hajottamaan jopa mallastamattomien jyvien tärkkelyksen, mikä auttaa panimoa saavuttamaan halutun uuttosannon.

Mikä hätänä? Miksi yhdellä oluella on kuiva jälkimaku, kun taas toisella on makea maku? Salaisuus piilee entsyymin toiminnan kestossa valituissa lämpötiloissa.

Täydellinen ruuhka on paikka, jossa kaikki on jaettu... On epätodennäköistä, että juomme tällaista olutta, koska siinä ei olisi vaahtoa, se olisi tumma väri, kuten vanha olut, se olisi erittäin vahvaa, kuivaa, hapanta. Tästä syystä proteiinitauko on niin lyhyt - jopa 20 minuuttia, koska on välttämätöntä, että vaahdolla on peptidejä. Joissakin tapauksissa se ohitetaan kokonaan.

Maltoositauko on 30-60 minuuttia, jotta dekstriinejä ei tule liikaa, ja sokerointitauko lyhennetään 20 minuuttiin, jotta kaikki dekstriinit eivät ehdi hajota maltoosiksi.

Kaikki riippuu panimon mieltymyksistä, käytettyjen raaka-aineiden laadusta, valitusta juoman tyylistä. Jos raaka-aineet ovat erittäin korkealaatuisia, lyhyillä lämpötilataukoilla suuri määrä tärkkelystä voi hajota. Tässä tapauksessa on suositeltavaa lyhentää taukojen kestoa tai kokonaan jättää osa taukojen ulkopuolelle.

Jos panimo käyttää mallastamattomia jyviä, hän pidentää maltoositauon rajaan asti, jotta sokerointi onnistuu. No, jos sinun täytyy valmistaa olutta diabeetikoille, sinun tulee tarjota korkeampi pitoisuus vaikeasti käyviä dekstriinejä, kun olet lukenut tämän artikkelin, sinulla on jo käsitys siitä, kuinka edetä tässä tilanteessa.

Mäskitaukojen valitseminen oluelle on parhaan oluen valmistuksen kulmakivi. Jos sinulla on vielä kysyttävää, muista kysyä ne

Lämpötila-alue: 35 - 45 °C

Happotukoa voidaan käyttää liotuksen jälkeen mihin tahansa muussausmenetelmään. Happotauon aikana mässyn pH laskee tarvitsemiimme arvoihin ja glukaanit tuhoutuvat, mikä muuttaa mäskin tahnaksi. Tyypillinen lämpötila-alue on 35-45 °C, jossa fytaasientsyymi hajottaa fytiinimolekyylejä vapauttaen fytiinihappoa, joka alentaa mäskin pH:ta.

Fytaasi on erittäin herkkä lämmölle, joten suurin osa siitä tuhoutuu kuumennettaessa mallastuksen aikana. Samasta syystä fytaasia on vain kevyesti paahdetuissa maltaissa. Lisäksi se todella loistaa, kun käytetään pehmeää vettä, jossa on matala pH-puskuri ja hieman modifioitua mallasta. Tyypillisesti mäskin pH-arvon muuttamiseksi lisää yksinkertaisesti happoa samalla kun lisäät vettä yhden tauon aikana. Toinen syy, miksi panimot usein jättävät huomiotta tämän tauon, on se, että mäskissä kestää vähintään tunti, ennen kuin se muuttuu huomattavasti.

Tämän lämpötilakatkon toinen tehtävä on hajottaa glukaaneja. Beetaglukaanit ovat hiilihydraatteja, joita löytyy jyvistä tärkkelyksen ohella. Beeta-glukanaasi on entsyymi, joka hajottaa näitä hiilihydraatteja. On olemassa useita samanlaisia ​​entsyymejä, jotka toimivat jopa 60 °C:n lämpötiloissa, mutta niistä tärkein, 1,4-beeta-glukanaasi, on aktiivisin 45 °C:ssa. Suurin osa beetaglukaaneista löytyy rukiista, vehnästä, kaurasta ja lievästi muunnetuista maltaista. Beeta-glukaanien tiedetään aiheuttavan oluen sameutta.

Beeta-glukaaneja ei pitäisi esiintyä täysin modifioiduissa maltaissa, mutta jos oluessa on suodatusongelmia tai sameutta, 15 minuutin happotauko tulee sallia.

Proteiinikatko

Lämpötila-alue: 45 - 59 °C

Tällä lämpötila-alueella toimii 2 entsyymiä - proteinaasi ja peptidaasi, jotka tunnetaan proteolyyttisinä, entsyymit hydrolaasien luokasta, jotka katkaisevat peptidisidoksen proteiineissa olevien aminohappojen välillä.

Proteinaasi toimii pitkien aminohappoketjujen proteiinien kanssa ja hajottaa ne keskipituisiksi. Pepidaasi edistää terminaalisten aminohappojen pilkkoutumista proteiinimolekyyleistä. Näiden entsyymien toiminnan optimilämpötila on erilainen, joten voit suosia yhden entsyymin vaikutusta toiseen verrattuna.
Panimot eivät tarvitse proteiineja vierteen pitkäketjuisista aminohapoista. Näiden proteiinien korkea pitoisuus johtaa oluen sameuteen ja epävakauteen. Samalla olemme kiinnostuneita aminohappojen keskimmäisen ketjun proteiineista - ne lisäävät vaahtoon vakautta ja oluelle täyteläisyyttä. Optimaalinen lämpötila peptidaasille on 45-53 °C, proteinaasille - 55-58 °C. 15-30 minuutin tauko proteinaasin optimaalisella lämpötila-alueella vähentää sameutta eikä vaikuta haitallisesti oluen vaahtoon tai runkoon.

Toinen tärkeä seikka on, että matalan lämpötilan tauot ovat tehokkaampia paksussa mäskissä (1,7 - 2,1 litraa kiloa jauhettua mallasta kohti). Mässistä voidaan sitten ohentaa lämmittämällä se kuumalla vedellä, kunnes sokerointi pysähtyy.

Beetaglukanaasin heikkoa toimintaa havaitaan myös proteiinikatkon aikana. Tästä syystä jotkut panimot tekevät tämän proteiinitauon. Älä hauduta proteiinia 45-53 °C:ssa välttääksesi vaahdonpidätysongelmia oluessa. Jos valmistat olutta hieman modifioidusta maltaista, 55-58 °C lämpötila-alue auttaa vähentämään mässyn viskositeettia.
Vaikuttaako tämä tauko proteiinien hajoamiseen vai ei, vierteen laatu riippuu siitä. Ylimääräisellä sekoitus- ja taukoajalla on myönteinen vaikutus mässin uutettavuutta. Tämä pätee erityisesti panimoihin, jotka sekoittavat harvoin mäskiään tai joilla on yleensä huono panimoteho.

Sokerointi

Lämpötila-alue: 61 - 72 °C

Ainoa lämpötilatauko, jota ei voida välttää, on sokerointitauko. Kun käytetään täysin modifioitua mallasta, se on usein rajoitettua.

Tärkkelyksen muuntamisen suorittaa kaksi entsyymiä, jotka hyökkäävät tärkkelysmolekyylejä vastaan ​​eri tavoin. Näitä entsyymejä kutsutaan diastaattisiksi. Yleensä sokerointitauko suoritetaan 61-71 °C:ssa. Joskus käytetään kapeampaa aluetta 66-70 ° C. Muista, että entsyymit eivät täysin lakkaa toimimasta lämpötila-alueensa ulkopuolella.

Beeta-amylaasi puree pois tärkkelysmolekyylien päitä ja tuottaa maltoosia. Koska tärkkelysmolekyylit voivat olla hyvin pitkiä, prosessi voi kestää jopa kaksi tuntia. Pitkä tauko lämpötila-alueen alussa tekee oluesta kuivemman.
Toinen entsyymi, alfa-amylaasi, toimii korkeammalla lämpötila-alueella 68-72 °C, vaikka sen vaikutus havaitaan alhaisemmissa lämpötiloissa. Alfa-amylaasi hajottaa tärkkelysmolekyylejä ketjun satunnaisissa kohdissa. Tämä entsyymi on melko iso eikä voi toimia ketjun haarautumiskohdissa, minkä seurauksena saadaan fermentoitumattomia sokereita - dekstriinejä. Nämä sokerit antavat oluelle täyteläisyyttä ja makeutta. Lyhyt 20 minuutin tauko melko paksussa mäskissä (2 litraa vettä 1 kg mallasta) tuottaa erittäin tiiviin, täyteläisen oluen.

Tämä pätee erityisesti oluisiin, jotka on valmistettu mataladiastaattisista maltaista, kuten vaaleasta.

Alfa-amylaasia käytetään yleisesti yhdessä beeta-amylaasin kanssa tuottamaan kohtalaista tai tiheää olutta. Ajatuksena on, että rikkomalla tärkkelysmolekyylejä alfa-amylaasi antaa molekyyleille uudet päät beeta-amylaasin toimintaan. Nämä entsyymit toimivat 66–67 °C:ssa ja tuottavat kohtalaisen käymiskykyisen vierteen, joka on suosittu kotipanimoiden keskuudessa. 68 °C:n lämpötila antaa täyteläisemmän oluen, mutta ei liian makeaa tai häiritsevää.

Tyypillinen sokerointitauko on 60 minuuttia. Suurin osa maltaista sokeroituu paljon nopeammin.
Alfa-amylaasi on vähemmän aktiivinen ja vähemmän stabiili vierressä, jossa on alhainen kalsiumionipitoisuus. Tämä pätee erityisesti nestemäiseen mäskiin.

Verkosta ulos

Lämpötila-alue: 76 - 78 °C

Jokainen täyteläinen olut vaatii mashoutin, viiden minuutin tauon 76-77 °C:ssa. Muista myös pitää pellettipedi tässä lämpötilassa pesun ja suodatuksen aikana. Suodatettu vierre ei myöskään saa jäähtyä tämän lämpötilan alapuolelle, muuten entsyymit jatkavat työtään jo kerätyssä vierressä. Mash out myös vähentää vierteen viskositeettia ja parantaa vierteen suodatusnopeutta.

Maltaiden muussaus olutta varten on yksi vaikeimmista prosesseista ja kenties tärkein kotipanimossa. Hän on se, joka muodostaa pohjan, jolle tulevaisuuden olutvierremme tulee perustumaan. Se voidaan välttää käyttämällä valmiita, mutta tällaisen vapauden reseptin valinnassa ja mahdollisuuksia vaikuttaa tuotteen valmiiseen makuun tarjoaa vain viljan panostus, jota ei voi tehdä ilman mässytystä. Tähän liittyy se, että yleensä viljanpanosta tulee väistämättä seuraava askel panimon kehityksessä uutteen jälkeen, mikä on tehtävä kaikista vaikeuksista, taloudellisista ja aikakustannuksista huolimatta. Myös mässyn toteuttamiseen tarvitaan tiettyä tietoa, erityisesti niin sanottujen lämpötilataukojen teoriassa. Tästä keskustellaan tässä artikkelissa.

Maltaiden muussaus on olutvierteen valmistusprosessi, jossa jauhettu sekoitetaan veteen ja pidetään tietyissä lämpötiloissa. Tämä tehdään erilaisten entsyymien aktivoimiseksi glukaanien, tärkkelyksen ja proteiinien hajottamiseksi. Eri entsyymien aktiivisuus riippuu lämpötilasta, ja ne tarvitsevat tietyn ajan suorittaakseen niille osoitetut tehtävät. Tämä selittää lämpötilataukojen tarpeen. Kaikkien lämpötaukojen tarkka pituus riippuu oluen reseptistä ja mallastyypistä. Kaikkiaan lämpötilakatkoja voidaan erottaa 4 tyyppiä:

1.Hapan tauko(35-45 °C, 15-70 minuuttia). Nimetty, koska happotauon aikana mässyn pH laskee haluttuihin arvoihin. Totta, havaittava happamuuden lasku saavutetaan vasta 60 minuutin keittämisen jälkeen, ja edes käytettäessä nykyaikaisia ​​ja erilaisia ​​pH-arvoon vaikuttavia lisäaineita veteen ei ole tarvetta. Siksi panimot jättävät usein huomiotta tämän tauon.

Mutta sen lisäksi, että ne vähentävät happamuutta näissä lämpötiloissa, glukaanit myös tuhoutuvat, mikä muuttaa mässin tahnaksi. Suurin osa glukaaneista löytyy rukiista, vehnästä, kaurasta ja hieman muunnetuista maltaista, ja samankaltaisia ​​ainesosia käytettäessä on suositeltavaa pitää tämä 15 minuutin tauko. Glukaanien tiedetään aiheuttavan oluen sameutta.

2.Proteiinikatko(44-59 °C, 10-15 minuuttia). Proteiinit hajoavat näissä lämpötiloissa. Tämä vaikuttaa suotuisasti vaahdon muodostumiseen ja olutvaahdon stabiilisuuteen ja lisää myös vierteen uutetta. On syytä huomata, että tässä tauossa on mukana kaksi entsyymiä.

44-50 °C:n lämpötilassa proteaasit toimivat hajottaen proteiinit aminohapoiksi, jotka ovat myöhemmin hiivan ravintoaineita.

Ja lämpötilassa 50-59 ° C muut proteaasit hajottavat proteiinin aineiksi, jotka edistävät oluen läpinäkyvyyttä ja vaahdon muodostumista.

3.Sokerointi(61-72 °C, 50-120 minuuttia). Näppäintauko mille tahansa tyypille (muokkausaste), jota ei voida jättää tekemättä. Se vastaa tärkkelyksen muuntamisesta käymiseen tarvittavaksi sokeriksi, mikä näkyy sen nimessä.

Tämä tauko sisältää myös kaksi entsyymiä (alfa-amylaasi ja beeta-amylaasi). Ne toimivat myös hieman eri lämpötiloissa ja vaikuttavat lopputuotteeseen eri tavoin.

Beeta-amylaasi aktivoituu 61-67 °C:ssa, mitä kauemmin tämä entsyymi toimii, sitä kuivemmaksi ja vahvemmaksi olut tulee. Vaatii melko pitkän tauon (noin kaksi tuntia), jotta entsyymi toimisi täydellisesti ja saadaan melko kuiva olut.

Kun lämpötila nousee 68-72 °C:seen, toinen entsyymi, alfa-amylaasi, alkaa toimia. Se muodostaa käymättömiä sokereita, jotka muodostavat oluen rungon, tekee oluesta makean, mutta oluen alkoholipitoisuus on pienempi, koska hiivaan alkoholiksi jalostettaviksi soveltuvien sokereiden pitoisuus pienenee.

4.Meshout tai mashout(77 - 79 °C, 5 minuuttia). Ei aivan lämpötilan tauko edellä antamassamme määritelmässä, koska sen aikana entsyymit eivät toimi, vaan päinvastoin toimivat sen pysäyttämisessä. Se suoritetaan ennen mallaspesua vierteen viskositeetin alentamiseksi ja suodatusnopeuden lisäämiseksi, mikä on erityisen tärkeää tapauksissa, joissa mäski ja vierre keitetään eri astioissa ja vierre on valutettava pois mäskistä. Pesuvettä tulee käyttää samassa lämpötilassa, jotta entsyymit eivät toimisi edelleen. Ja yli 80 ° C:n lämpötiloissa vierteeseen alkaa muodostua tanniinia, minkä vuoksi maussa näkyy supistumista.

Erittäin suosittu, varsinkin aloittelevien panimoiden keskuudessa, on noin pohjamuusi(66-67 °C, noin 60 minuuttia). Tämä menetelmä soveltuu muunnetuille maltaille ja ei-erikoimaaltaille, kuten rukiille ja vehnälle. Se on erityisen kätevä panimoille ilman automatisoituja laitteita ja tuottaa kohtalaisen vahvuista olutta, jolla on konkreettinen runko. Tämä saavutetaan pitämällä lämpötila alueella, jolla molemmat sokerointientsyymit toimivat yhtä vahvoina.

Ja minun on sanottava muutama sana maltaiden modifioinnista, nimittäin se, että useimmat ovat modifioituja. Tämä tarkoittaa, että suurin osa glukaanista ja proteiineista on jo hajotettu, ja hyvän vierteen saamiseksi ei tarvitse muuta kuin muuttaa tärkkelys sokereiksi. Maltaiden muokkaus tehdään mallastalossa, eikä sillä ole kielteisiä vaikutuksia ihmisten terveyteen tai oluen laatuun. Kaikki tämä tekee tällaisten maltaiden käytöstä edullisempaa ja antaa sinun jättää pois merkittävän osan lämpötilan tauoista, mikä lyhentää merkittävästi kypsennysaikaa ja yksinkertaistaa sen prosessia.

Lisätietoa mässistämisestä ja lämpötaukoista voi keskustella foorumillamme.