Vanhempi sukupolvi ymmärtää hyvin eron teollisuusmakkaroiden ja sianlihasta, naudanlihasta tai muista lihatuotteista valmistettujen kotitekoisten makkaraiden välillä, koska he muistavat Doktorskayan maun, 2,20 ruplaa / kg, valmistettu ilman soijaa ja muita, ei aivan lihaa ja ei aivan ruokaa lisäaineita.

Niissä "neuvostoliittolaisissa", monien nostalgisten aikojen aikana, gastronomisten osastojen erittäin pitkät rivit rivissä makkaraa. Kyllä, sen määrästä ja suhteellisen pienestä valikoimasta tuli usein tyytymättömyyden aihe, joka ilmaistiin jokaisessa Neuvostoliiton keittiössä, mutta kukaan ei koskaan ollut välinpitämätön laadun suhteen.

Keittäminen makkaraa kotona on hyvin yksinkertaista. Tämä on varmin tapa saada luottamus tuotteeseen, joka täyttää omat arviointikriteerinsä.

Kaikki tiskillä olevat tuotteet on valmistettu samojen ihmisten käsillä, mutta teollisessa mittakaavassa, kuljettimella. Tapana ostaa valmiita tuotteita kaupasta ihmisiltä ilmestyi suhteellisen äskettäin, yleisen kaupungistumisen aikakaudella, kun päivittäistavarakaupat alkoivat kasvaa asuinalueilla, kuten sieniä sateen jälkeen. Hyvin lyhyet esi-isämme itse kasvattivat raaka-aineita, ja he itse jalostivat siitä tuoreita luonnontuotteita, alkeellisimmin, normejemme mukaan, elinolosuhteissa.

Vastaus iankaikkiseen kysymykseen siitä, mitä tehdä, on ilmeinen: älä luota valmistajaan - valitse toinen tai aloita kotitekoinen makkarantuotanto. Puhumme kuinka tehdä tämä nyt.

Kotitekoinen sianliha- ja naudanmakkara - tekniset perusperiaatteet

Kaikki makkarat koostuvat jauhelihasta ja kuoresta. Jauhelihan valmistaminen kotitalouslihajauhimella, tehosekoittimella tai leikkuupuimurilla ei ole ollenkaan ongelma. Kuoren osalta voit ostaa sen mistä tahansa erikoistuneesta verkkokaupasta yhdessä joidenkin kotitekoisten makkaratuotteiden valmistusaineiden tai markkinoilla tuoreen lihan kanssa.

Luonnollisten eläinkoteloiden valmistelu on erittäin työläs tehtävä, vaikkakin makkarat saadaan tietenkin vain korkealaatuisimpia. Jos et halua puhdistaa ja valmistaa eläinten suolia itsenäisesti jauhelihalla täyttöä varten, osta kollageenia tai polyamidia. Keitetyt makkarat ja makkarat ovat sopivia. Kuivasti kovetettujen ja kypsentämättömien savustettujen osalta on silti parempi käydä läpi tämä erittäin työläs ja ei kovin miellyttävä prosessi, jolla valmistetaan kotitekoisia makkaraa sianlihasta ja naudanlihasta - siksi se on korkeimman luokan makkaraa.

Lyhyesti sianlihan tai naudanlihan vinojen valmistusprosessin ytimestä

Suolet - luonnollinen kuori makkareille. Ne puhdistetaan täysin läpinäkyviksi ja poistavat erityisen epämiellyttävän hajun, jotta makkaran maku ei pilaantu. Ensin pestiin voimakkaan kylmän juoksevan veden alla. Sitten, käyttämällä sooda- ja etikkaliuosta, sisäseinämistä jäljellä oleva lima poistetaan. Tätä varten suolet käännetään pesun jälkeen sisäpuolelta, kastetaan voimakkaaseen soodaliuokseen, jotta lima alkaa kuoriutua helposti pois. Sitten se kaavitaan pois veitsen terän takana olevasta tylsästä puolelta. Sen jälkeen kun suolet on pesty uudelleen ja liotettu etikkaliuokseen hajujen ja jäännös-epäpuhtauksien poistamiseksi. Tuloksen tulisi olla läpinäkyvä kalvo, ehdottoman hajuton, mieluiten ilman kyyneleitä. Suolet suoliston puhdistamiseksi ei ole toivottavaa, koska se kuivataan (dehydratoi) proteiinikudoksen ja tekee siitä joustamattoman. Leivosooda desinfioi kalvon hyvin puristamatta sitä.

Tämän toimenpiteen jälkeen voit aloittaa minkä tahansa jauhelihan keittämisen ja täyttää sen valmistetulla kuorella. Suolen aukkojen paikat, kun ne on täytetty jauhelihalla, sidotaan langalla siten, että jatkokäsittelyn aikana jauheliha ei mene ulos.

Keinokuori on kestävämpi kuin luonnollinen, se ei vaadi pitkää käyttövalmistelua.

On tärkeää ottaa huomioon vielä yksi yksityiskohta: luonnollinen kuori ei ole täytetty kovin tiheästi ja keinotekoiset kalvot täytetään vaadittuun tiheyteen. Suolet keittämisen, kuivaamisen ja minkä tahansa lämpökäsittelyn aikana puristetaan, kuten kaikki eläinperäiset proteiinit, mikä voi aiheuttaa tikun tai makkaratangon repeämän. Keinotekoiset vaipat säilyttävät muodonsa ja koonsa korkeissa lämpötiloissa.

On toivottavaa käyttää keinotekoisia suolia tupakointiin ja kuivaukseen. Tämä makkaravalikoima saavuttaa valmiuden kuivausprosessin aikana, ja keinokuori ei kutistu ja kuivaa yhdessä makkaralihan kanssa, mikä johtaa makkaran "myymättömään" ulkonäköön, terveysstandardien rikkomiseen kypsymisen ja varastoinnin aikana.

Jauheliha

Jauhelihan konsistenssi, makkaran maku ja valikoiman monipuolisuus riippuvat lihan jauhatusasteesta. Arkielämässä jauhettuun lihamakkaraan käytetään lihahalkaisijoita, joilla on halkaisijaltaan erilaiset verkot. Jauheliha jauhetaan ensin keskihienoon jauhatusristikkoon. Tämän jälkeen jauheliha suolataan, lisätään natriumnitriittiä (kuivattuihin makkaroihin, lisäksi natriumfosfaattia) käymisen aktivoimiseksi, tulevan makkaran maun ja happamuuden säätelemiseksi. Sen jälkeen kun makkaraa täyte jätetään suljettuun astiaan kypsyttämiseen lämpötilassa 0 ° C - + 4 ° C. Jauhelihan kypsymisaika riippuu lisäaineiden käytöstä, makkaralajikkeesta.

Natriumnitriitti auttaa saavuttamaan tarvittavan makkaralihan tiheyden ja rakenteen, pidentää makkaroiden säilyvyyttä, säilyttää lihan alkuperäisen värin lämpökäsittelyn jälkeen. Sitä voi ostaa myös makkarankotelon mukana erikoistuneissa myyntipisteissä. Arvioidut käyttömäärät ilmoitetaan pakkauksissa.

Voit tietysti tehdä ilman käymistä kotitekoisessa makkarassa, rajoittamalla vain suolaamiseen ja mausteiden valmistamiseen, mutta jotta makkaran maku vastaisi suosikkilajikkeitasi ja siitä tulisi tunnistettavissa, sinun on ehdottomasti noudatettava suosikki Cervelat-, Moskovan-, salaami- ja muun tyyppisiä makkaraa reseptejä. Kuivaa valkoviiniä tai brandyä voidaan käyttää kuivattujen makkaroiden säilöntäaineena, mutta muista, että nämä aineosat antavat makkareille erilaisen maun.

On selvää, että lihan on täytettävä ruokien valmistuksessa noudatettavat korkeimmat terveysvaatimukset. Mutta makkaran tuotannossa sinun on käytettävä vain tuoretta jäähdytettyä lihaa. Sen lisäksi, että tämä vaatimus vaikuttaa myös tuotteen makuun, se on otettava huomioon: sulatettua lihaa ei voida käydä millään tavalla käymiselle, koska pakastettaessa ja etenkin uudelleenjäädyttäessään se menettää ehdottomasti tarvittavat biologiset ominaisuudet.

Pienemmän makkaralihan saamiseksi lihan annetaan jäätyä lämpötilaan -1–2 ° C. Tällä jäähdytyksellä liha murskataan paremmin tahnaiseksi.

Jauhelihan jatkojalostus tapahtuu tietyn reseptin ja lämpökäsittelymenetelmän mukaisesti. Pekonilla maustetuissa makkareissa lisätään hienonnettu laardi päälihanlihaan. Makkaraliha-pekoniviipaleiden kokoa, niiden osuuksia, sianlihan, naudanlihan ja muiden osien suhdetta säädellään myös reseptilla.

Sen jälkeen kun makkarakuori on täytetty jauhelihalla, puolivalmiita tuotteita vanhennetaan enintään kuusi tuntia, jotta ne kypsyisivät kokonaan, ne tarkistetaan kotelon repeytymisen ja ei-toivottujen ilmakuplien muodostumisen varalta. Kuplat poistetaan lävistämällä kalvo neulalla. Kuoren repeämispaikat sidotaan niin, että muoto säilyy lämpökäsittelyn aikana. Makkara ripustetaan langalla jäähdytyslaitteisiin siten, että täyte tiivistetään vaadittuun konsistenssiin oman painonsa alla. Puolivalmiita tuotteita, kuten jauhelihaa, valmistetaan jääkaappeissa. Kotona makkara voidaan ripustaa tavalliseen jääkaappiin, ylähyllyyn.

Lihan ei saa kuumentaa yli 12 ° C: n lämpötilaan makkaroiden valmistuksen aikana, lukuun ottamatta kuivattujen makkaraiden valmistustekniikkaa, jossa puolivalmiita tuotteita pidetään korkeammassa lämpötilassa (18 - 20 ° C) ensimmäisen päivän käymisen parantamiseksi.

Sen jälkeen voit siirtyä lämpökäsittelyyn reseptin mukaan.

Lämpökäsittelymenetelmän mukaan makkarat ovat:

• keitetty;
• Savustettu ja keitetty;
• savustettu;
• Raaka savustettu ja kuivattu;
• Niiden eläimenosat (maku, veri, maksa, maksa) makkarat.

Kotona voit keittää minkä tahansa tyyppisiä makkareita, mutta tupakointiin tarvitaan asianmukaiset välineet, tarvikkeet (sahanpuru) ja olosuhteet (kaupunkiasunto kotitekoisten makkaroiden valmistukseen ei toimi). Kotitalouksien tupakointilaitteita voi melko helposti ostaa tai koota maan improvisoiduista materiaaleista. Laitteiden hankintaan liittyvät kustannukset ja ongelmat maksavat nopeasti, kun otetaan huomioon raa'at savustetut makkarat, lihatuotteet, kala ja jopa luumut tai muut hedelmät ja vihannekset.

Vinkki: Jos haluat keittää kypsentämätöntä makkaraa tai muita tuotteita, joilla on savustettu maku, käytä jauhelihassa valmista savustettua sianlihaa, koska lisäaineena haluttu maku siirtyy varmasti lopputuotteeseen.

1. Sianlihasta ja naudanlihasta valmistettu kotitekoinen makkara - “olut” keitetty

Raaka-aine:

Jauhettu sianliha, hienoksi jauhettu (puolirasvainen sianliha, olkapää) 2/3 osaa

Kinkku sianliha hienonnettu 1/3 osasta

Jauhettu muskottipähkinä, jauhettu 2g / 1 kg

Mustapippuria 2,5 g / 1 kg

Puhdistettu sokeri 3 g / 1 kg

Kollageenikalvo (80 mm)

Keittämistekniikka:

Valmista “Beer” -makkaraa varten kahdenlaisia \u200b\u200bsianlihoja: puolirasvaista - pienelle jauhelihalle, murskattuna tahnamaiseksi, ja kinkkua, joka on hienonnettava veitsellä (1x1 cm: n kuutiot).

Yhdistä jauheliha jauhelihaan, lyö pois, lisää mausteet ja sekoita tasaiseksi. Kostuta kotelo lämpimässä vedessä leikkaamalla se 20–25 cm: n suikaleiksi ja liota vedessä puolen tunnin ajan, jotta se muuttuisi elastiseksi.

Jos makkararuiskua ei ole, täytä kotelo lihamyllyllä. Yritä täyttää tiukasti. Sido täytetyt kuoret langalla molemmilta puolilta.

Pidä muodostuneita lihaleipää puoli tuntia pöydällä, jotta jauheliha on paremmin kyllästetty mausteilla huoneenlämpötilassa, laita se sitten kylmään kahdeksi tunniksi: jauheliha tulisi puristaa, tällä hetkellä ilmakuplat tulevat pintaan. Sitten ne voidaan huomata ja poistaa. Jatka sitten lämpökäsittelyyn: höyryllä tai uunissa yhdistelmähöyrystimellä, 80 ° C: ssa, kunnes lämpötila saavuttaa 70 ° C leipien sisällä.

Keitetyt makkarat on helppo keittää hitaassa liesissä, säätämällä tarvittava tila tai - uunissa, joka on varustettu yhdistelmähöyrystimellä.

2. Sianlihasta ja naudanlihasta valmistettu kotitekoinen makkara - Münchenin makkarat

Raaka-aine:

Sianliha, lihavoitu (olkapää) ja vasikanliha - yksi kukin

Vesi - 100 ml / 1 kg jauhelihaa (t 25C)

Münchenin makkaroiden maustekoostumus 6 g / 1 kg jauhelihaa

Suolaa 20 g / 1 kg

Voit vaihtoehtoisesti sisällyttää kodin reseptiin:

Kuiva sinappi, hunaja

Sitruunamehu

Luonnollinen kotelo (sianlihan vatsa) - 2 m / kg jauhelihaa

Keittämistekniikka:

Jauhaa liha kuljettamalla se vaijeritelineen läpi, jonka reikä on halkaisijaltaan 3-4 mm. Jäähdytä jauheliha 0 ° C: seen. Lisää mausteita: käytä erikoiskaupasta ostettua valmistettua makkaseosta tai valmista jauhettu maustekoostumus itse, mukaan lukien yhtä suuressa määrin jauhettua muskottipähkinää, mustapippuria, kuivattua persiljaa ja myös pieniä ripaus kardemummaa, sitruunan kuori. Lisää myös loput mausteet maun mukaan. Täytä jauheliha tehosekoittimen kulhoon, kaada lämmin vesi ja lyö tasaiseksi tahnamaiseksi. Voimanlihan lämpötila ei saisi olla korkeampi kuin 12 C. Siirrä valmistettu voimaliha makkararuiskuun tai käytä lihamyllyssä suuttimen kanssa (ᴓ15 mm). Itse liota kotelo lämpimässä vedessä, laita se ruiskuputkeen ja täytä se jauhelihalla. Jaa täytetyt puolivalmisteet 8 cm: n pituisiksi makkaroiksi, kuten makkarat. Taita valmiit tuotteet renkaina. Lämmitä vesi kattilassa vettä 90 ° C. Upota makkarat ja keitä niitä, kunnes lämpötila saavuttaa 70 ° C makkaroiden sisällä.

3. Sianlihasta ja naudanlihasta valmistettu kotitekoinen makkara “Cognac” kuivattu

Raaka-aine:

Vasikanliha 700 g

Jäähdytetty sianliha, rasvaton (kinkku, olkapää, niska) 2,1 kg

Pekonia, suolatonta (kovaa) 1,4 kg

Konjakki 100 ml

Maustamiseen:

Pöytäsuola 75 g

Jauhettua kardemummaa 10 g

Mustapippuria 25 g

Neilikka 10 g

Kuuma punainen paprika maun mukaan

Paprika, makea 40 g

Nitriittisuola 1 g

Salvia maun mukaan

Rakeistettu valkosipuli 20 g

Muskottipähkinä, jauhettu 15 g

Kollageenikalvo (40 mm) 3,5-4 m

Keittämistekniikka:

Liha on poistettava kalvosta ja sisäinen, pehmeä rasva. Leikkaa vasikanliha ja pekoni veitsellä: liha - 0,5–0,8 cm: n viipaleina, pekoni - 1 x 1 cm: sianliha jauhataan yhdistelmässä tai lihahiomakoneessa pienimmällä ritilällä. Yhdistä liha ja sekoita tasaiseksi. Vaivaamisen jälkeen lihaliha lyö varovasti pois, jotta kollageeni vapautuu ja voimanlihahiukkaset muuttuvat tahmeiksi. Kaada konjakki jauhelihaan, sekoita uudelleen hyvin. Kääri astia kalvolla ja laita kylmään 10 - 12 tunniksi.

Mausteet on sekoitettava, jauhettava sekoittimessa tai kahvimyllyssä jauhemaiseksi.

Lisää mauste jauhelihaan ja sekoita huolellisesti. Pidä valmistettu liha suljetussa astiassa kylmässä, jotta liha kyllästyy mausteilla. Leikkaa kollageenikuori 10 tunnin kuluttua jauhelihan kypsymisestä 35–40 cm: n segmentteihin, liota lämpimässä vedessä joustavuuden saamiseksi: poista ylimääräinen vesi, koska makkara kuivataan kylmällä tavalla, ilman lämpökäsittelyä, eikä se tarvitse kosteutta. Täytä kuori tiukasti jauhelihalla, estäen ilmakuplien muodostumista. Sido reunat solmuilla tai vedä langalla. Lävistä makkaroiden kotelo neulalla siten, että kuivauksen aikana se poistuu vapaasti sisäpuolelta.

Ripusta lihaleipä langan vieressä poikkipalkissa siten, että ne eivät kosketa toisiaan. Kuivaa 0 + 4 ° C: ssa kuivassa, ilmastoidussa tilassa. Kaupunkiasunnon olosuhteissa makkara on mahdollista kuivata jääkaapissa varmistamalla vaadittu lämpötila vahingoittamatta muita tuotteita: älä unohda, että 3-4 viikon kuluessa, kunnes makkara kypsyy, sinun on noudatettava erityisen huolellisesti terveysvaatimuksia - kaikkien tuotteiden on oltava olla sinetöity. No, jos jääkaappi on varustettu tuulettimella - sen on oltava päällä päivittäin, aamulla ja illalla, pariksi tunniksi.

Kuivakovetettujen makkareiden valmius määräytyy tuotteen lopullisen massan perusteella, jota tulisi vähentää kosteuden menetyksen vuoksi puoleen.

4. Sianlihasta ja naudanlihasta valmistettu kotitekoinen makkara - Makkara “Meijeri”

Raaka-aineet ruoanlaittoon:

Lihavoitu sianliha (olkapää, niska) 700 g

Vasikanliha 300 g

Maitoa 50 ml

Valkosipuli 9 g

Jauhettu korianteri ja mustapippuri - 1 g kukin

Natriumnitriitti 0,5 g

Kuori, kollageeni (15 mm) 3 m

Keittämismenetelmä:

Jauhaa lihaa, kunnes se on hyvin hienoksi jauhettu. Voit viedä sen hienonnuskauhan läpi hienolla lankatelineellä, valkosipulin kanssa, ja lyödä sitten vielä sekoittimella. Lisää mausteet, maito ja sekoita. Muista lyödä makkareiden jauheliha: tämä auttaa saavuttamaan tiheän ja sidotun tekstuurin ilman ilmankuplia. Peitä astia jauhelihalla ja laita kylmään tunnin ajaksi kypsymään.

Valmistele kotelo pitämällä se lämpimässä vedessä joustavaan tilaan ja jatka täyttöä. Koska kuori on tiheästi täytetty jauhelihalla, jaa se tasaisiin 5-6 cm: n segmentteihin vierittämällä nauhaa oman akselinsa ympäri. Lävistä täytetyt puolivalmistuotteet neulalla, ripusta ne poikkipalkkiin ja seistä jauhelihan tiivistämistä 0 ° C: ssa jääkaapissa.

Keitä makkaraa lämpötilassa t 90-95 ° C pannulla, jotta vesi ei kiehu. Kypsennysaika - 30-40 minuuttia. Lämpötilajärjestelmän noudattamiseksi on kuitenkin parempi käyttää metallista lämpöanturia.

Makkarat voidaan valmistaa ilman nitriittisuolaa, mutta tässä tapauksessa niiden väri muuttuu keittämisen jälkeen.

5. Sianlihasta ja naudanlihasta valmistettu kotitekoinen makkara “Doctor's”

tuotteet:

Vähärasvainen naudanliha 250 g

Sianliha, puolirasvainen 750 g

Natriumfosfaatti 3 g

Vesi puhdistettu 200 ml

Maustesekoitus tohtorimakkaroille:

Muskottipähkinä (2 g), natriumnitriitti (10 g), mustapippuri (1 g), sokeri (2 g), suola, pöytä 10 g, kardemumma (0,5 g) - laskelma 1 kg jauhelihaa

Kollageenikalvo (ᴓ 80 mm) 2x40 cm

valmistus:

Mausteseosta voidaan käyttää valmiina tai valmistaa se itse luetelluista ainesosista.

Tyhjennä sianliha ja naudanliha lihahiomakoneen läpi, jäädyttää jauheliha pakastimessa lämpötilassa t -2 ° C, kuljetaan sitten uudelleen lihahiomakoneen läpi, säätämällä hienompaa grilliä, tahnamaiseksi. Jäädyttäessään jauhelihaa, muista sulkea se suljetuissa pusseissa, jotta pakastimesta tuleva kosteus ei pääse lihaan ja että lihamehu jää jauhettuun lihaan.

Jauha jauheliha erikseen. Lisää vähärasvaisessa naudanlihassa pilkottaessa vähän vettä, natriumfosfaattia, proteiinipaketin muodostamiseksi. Sitten vähärasvaista sianlihaa lisätään vähärasvaiseen lihaan. Makkaran maku ja konsistenssi riippuvat jauhelihan jauhamis- ja sekoitusjärjestyksestä.

Täytä valmistettu kuori ja tarkista pakkauksen laatu. Sido kuoren päät solmuun, ripusta makkara langan viereen kylmään. Keitä samoin kuin meijermakkaroita.

6. Kotitekoinen sianliha ja naudanlihamakkara - maksa muna

Ainesosat 1 kg makkaran valmistamiseksi:

Mausteseos:

Korianteri, kuminan siemenet, pippuri, glukoosi (sokeri) - yhtä suuressa osassa; 1 kg jauhelihaa - 8 g maustetta

Pöytäsuola 20 g

Muna 1 kpl

Sipulia, 15 g

Maito, kokonainen pastöroitu 100 ml

Sianliha 300 g

Rinta 350 g (sianliha)

Naudanmaksa 350 g (netto)

Naudanlihakotelo (tai polyamidi) ᴓ 60 mm - 1,2 m

Keittämistekniikka:

Dice lihaainesosat ja keitä kiehuvassa suolattomassa vedessä 15 minuuttia.

Siirrä ne sekoittimeen, lisää kuoritut sipulit, maito ja mausteet. Tapa massa. Lisää munat jauhelihaan, kun se on jäähtynyt huoneenlämpötilaan.

Täytä valmistettu kuori, pukeuta se jakamalla kolmeen samanpituiseen segmenttiin kiertämällä kuori. Puhdista kalvo koko pituudeltaan neulalla ilman vapauttamiseksi. Ripusta puolivalmiit tuotteet sulkemiseen. Keittämismenetelmä on klassinen: uunissa höyryllä lämpötilassa t 80 ° C, kunnes makkarat sisältävät 70 ° C.

Kotitekoinen sianliha- ja naudanmakkara - hyödyllisiä vinkkejä ja temppuja

• Voit täyttää kotelon makkaratiivisteellä, ellei lihamyllyssä ole erityisiä lisävarusteita, vanhanaikaisella "vanhanaikaisella" tavalla: ota mikä tahansa sopivan halkaisijan omaava muovi-, kumi- tai metalliputki (ruostumaton), vedä kotelon pää sen läpi ja käännä se sisäpuolelle asettamalla se putkeen. Kun kuori on täynnä jauhelihaa, työnnä sitä vastakkaiseen suuntaan vapaalla kädelläsi, jakamalla jauheliha tasaisesti koko pituudelle.
• Kun kuori täytetään jauhelihalla, on tärkeää estää ilmakuplien muodostuminen puolivalmisteeseen. Ne voidaan poistaa makkarasta täyttymisen jälkeen kuplia muodostuvissa paikoissa, lävistämällä kuori neulalla. Älä kiirehdi keittämään tai kuivaa makkaraa. Ripusta se langan vieressä ja pidä sitä ripustettuna useita tunteja. On suositeltavaa pitää valotusta jääkaapissa. 5 - 6 tunnin ajan makkaran puolivalmistuotteet tiivistetään haluttuun konsistenssiin, käyminen on suoritettu loppuun ja liha liotetaan mausteilla, joita on lisätty jauhelihaa valmistettaessa.
• Keittokakkara on myös välttämätöntä. Tämä on kätevää tehdä korkeassa paistissa ripustettaessa lihaleikkeet poikkipalkkiin siten, että ne säilyttävät muodonsa. Toinen kätevä keittomenetelmä on uuni, jossa on yhdistelmähöyrystin. Jos uuni ei ole varustettu uusimmalla tekniikalla, yritä ripustaa makkara joka tapauksessa ja laita vesiallas alapuolelle. Lisää vettä tarvittaessa keiton loppuun saakka.
• Makkaran valmius voidaan määrittää maun mukaan, mutta jos et halua leikata leipää kypsennysprosessin aikana, osta erityinen anturi. 70C: n lämpötila keitetyn makkaran sisällä tarkoittaa, että se voidaan syödä. Savustettujen makkaroiden osalta tämä luku on 26 - 28C.

Maukas ja tuoksuva nykiminen naudanmakkara on todellinen herkku, jota olemme tottuneet ostamaan kaupoista tai supermarketeista. Nyt kuitenkin kaikki ovat yhtä mieltä siitä, että ostetussa makkarassa on paljon enemmän erilaisia \u200b\u200blisäaineita kuin oikeassa lihassa, joten on parasta keittää tällainen lihatuote kotona reseptemme mukaan! Ainoa mitä sinun pitäisi varata, on kärsivällisyys, koska makkaraa on kuivattava viileässä, ilmastoidussa tilassa vähintään 15 päivän ajan! Ne, jotka keittävät sinulle, että tällainen tuote voi olla valmis ja 5 päivän kuivauksen jälkeen - valehtelevat räikeästi! Makkarakuori on kuiva, mutta se pysyy kosteana eikä kuihtu kunnolla.

Ainesosat

• 0,6 kg naudanlihaa
• 200 g tuoretta lajaa
• 1 rkl. l. vodka tai konjakki
• 20 g nitriittisuolaa
• 0,5 tl ruokasuolan
• 0,5 tl jauhettua mustapippuria
• 4 valkosipulinkynsiä
• 1 metri pestyä sian suolia

valmistelu

  1. Naudanliha puhdistetaan sinisistä kalvoista ja suoneista. Huuhtele huolellisesti vedellä, leikkaa pieniksi kuutioiksi ja laita syvään astiaan.

  2. Täsmälleen samalla tavalla kuin sianliharasvalla, leikkaamalla iho siitä. Voit käyttää suolalihaa, mutta silloin ruokasuola poistetaan parhaiten ainesosaluettelosta.

  3. Puhdista valkosipulinkynsi, huuhtele ja purista ne astiaan. Kaadamme pois nitriittiä ja ruokasuolaa, jauhettua mustapippuria, kaada konjakkia alkoholia.Parasta ei lisätä paljon - 1-2 rkl riittää. Loput voidaan valmistaa makkaran keittämisprosessissa.

  4. Sekoita astian sisältö perusteellisesti toisiinsa muuttamalla se jauhelihaksi ja jätä se jääkaapissa päiväksi peittämällä se tarttuvalla kalvolla tai pussilla, jotta jauheliha ei ilmaa. Älä täytä heti makkaraa heti, koska lihan tulisi imeä mausteiden tuoksut.

  5. Pese 24 tunnin kuluttua suolatut sian suolet vedellä, vedä ne erityiseen lihamyllyssä olevaan suuttimeen tai leikkaa muovipullin kaula ja vedä suolet sen päälle. Aseta jauheliha käsilläsi, kun olet sitonut suolen pään langalla tai langalla ja lävistänyt sen vapauttaaksesi ilmaa. Täytä suolet jauhelihalla. Tästä alkavat erot kuivatun makkaran ja tavallisen keitetyn tai paistetun makkaran välillä. Jauhelihalla on välttämätöntä täyttää suolet mahdollisimman tiukasti, koska makkara kuivaa noin 30–40%. Heti kun pakkaaminen on valmis, sitoudumme suolen loppuun heti ja päästämme ilma ulos työkappaleesta lävistämällä suoliston neulalla.

6. Neulomme työkappaleen molemmat päät langalla, jota varten ripustemme makkaran kuivaamiseksi viileässä, ilmastoidussa tilassa, jonka lämpötila on enintään 16 ° C 15 päivän ajan. Yöllä rullataan makkaraa kääntötapilla ja laitetaan jääkaappiin käärimällä se puuvillakankaaseen tai kaksoiskerrokseen sideharsoa.

Naudanlihasta valmistettu kotimakkara on herkullinen, mehukas ja todellinen!

On parasta keittää se massasta naudanlihan kaulalla, sinun ei tarvitse lisätä sianlihaa.

Parasta on lisätä kilogramma sianlihaa reiteen sisäfileeseen - mehukkuuden vuoksi.

Naudanlihamakkaraa ei tarvitse syödä kerralla, jäädyttää valmiit makkarat ja lähetä ne sitten paistinpannuun, mausteen kiehuvaan liemeen tai leivinastialle.

ainesosat:

• 5 kg naudanlihaa
• 300 ml jäävettä
• 1 rkl. lusikka suolaa, pippuria ja valkosipulijauhetta
• 1 tl paprikajauhetta
• 2-3 rkl kuivattua paprikaa
• puhdistetut suolet - 30–40 metriä

Kotitekoisten naudanlihamakkaroiden keittäminen

1. Tarkista, onko pieniä luita jäljellä sen jälkeen, kun hienonnettu pala naudanlihaa. Jos niitä on, poista ne ja leikkaa myös suonet.

2. Leikkaa liha keskikokoisiksi viipaleiksi siten, että ne kulkevat lihajauheeseen.

3. Jauhaa hienonnettu liha suuren lihamyllyn kautta.

4. Lisää kaikki makkaramausteet kulhoon jauhelihan, suolan, kylmän suodatetun veden kanssa maun mukaan ja vaivaa kaikki tasaiseksi.

5. Peitä kulho tarttuvalla kalvolla ja jäähdytä 12 tuntia. Tällainen tyhjä on kätevää tehdä illasta iltaan.

6. Pane suolet kulhoon ja liota kylmässä juoksevassa vedessä 30 minuutin ajan, jotta suola pääsee ulos.

7. Huuhtele sitten huolellisesti sisäpuolelta ja ulkopuolelta. Sisältä voit huuhdella asettamalla hanaan tai käyttämällä suppiloa.

Tämä on välttämätöntä paitsi jäljellä olevan suolan pesemiseksi, myös sen selvittämiseksi, onko suolissa reikiä.

8. Taita siivilä lasiaksesi vesi. Pidä tässä muodossa enintään 5 minuuttia, koska suoliston tulisi pysyä hieman kosteana, mikä vähentää ilman pääsyä niihin täytettäessä makkaraa jauhelihalla.

9. Aseta kiinnitys lihamyllyyn, vedä suoli kokonaan kaulan yli, jonka pää on sidottu langalla.

10. Täytä suolet jauhelihalla ja tee sitten muutama lävistys ohuella neulalla koko pituudelta niin, että ilma pääsee ulos.

Päätä makkarasi pituus ja kunkin jauhelihan annon jälkeen pukeudu makkara tiheällä langalla.

11. Taita kulhoon, peitä muovikäärellä ja jäähdytä 12 tuntia.

12. Aseta potti puoliksi täynnä vettä liesiin. Lisää makuusi laakerinlehti, mustapippuria, kuorittua sipulia, persiljaa ja tilliä.

13. Lämmitä vesi 70-80 asteeseen, muttei purista kiehuvaksi ja laske naudanmakkarat siihen. Keitä 10 - 15 minuuttia, sammuta sitten kaasu ja pidä makkaraa vielä 10-15 minuuttia vedessä mehukyvyyden vuoksi. Ota ulos ja jäähdytä.

14. Sitten voit kääriä osan makkaraa tarttuvaan kalvoon, sitten folioon ja jäädyttää. Voit tallentaa jopa kuukauden ja käyttää haluamallasi tavalla.

Kaikkein herkullisinta on leipoa uunissa, joka on esilämmitetty 200–220 asteeseen 35–40 minuutin ajan, käynnistämällä säännöllisesti kaikki tynnyrit paremman paistamisen saavuttamiseksi.

Äskettäin keitetyt makkarat voidaan myös paistaa uunissa, mutta enintään 25 minuuttia, koska se on silti erittäin herkullinen.

Tuore raaka makkara voidaan myös pakata ja säilyttää jääkaapissa 3-4 vuorokautta.

Nykyään lihaosastojen myymälöissä voit nähdä monia erilaisia \u200b\u200bmakkaraa, mutta todella korkealaatuiset ja maukkaita niistä eivät ole niin yleisiä. Hyvä lihamakkara ei loppujen lopuksi ole halpaa, eikä sillä ole pitkää säilyvyyttä. Mutta jos haluat, voit valmistaa oman kotitekoisen makkaran, jonka laatuun voit olla täysin varma, ja tietäessäsi makuasetuksesi, voit antaa sille halutun maun ja aromin. Naudanlihamakkaran valmistus kotona - opit tästä artikkelista.

Jotta kotitekoinen makkara olisi maukasta, ja sen luominen ei ole liian monimutkaista, voit käyttää seuraavia vinkkejä:

• makkaralihan valintaan on suhtauduttava perusteellisesti - sen on oltava korkealaatuista ja tuoretta;
• naudanliha - liha ei ole rasvaa, jos haluat makkarasi olevan herkkä ja mehukas, lisää siihen vähän naudanliharasvaa tai rasvaa sianlihaa;
• paras naudanlihamakkara saadaan kaulalihasta, tässä tapauksessa voit tehdä jopa lisäämättä mitään rasvaa;
• makkaran muodostumisen suolistoa myydään kaupoissa ja markkinoilla, niitä on säilytettävä jääkaapissa ja liotettava ennen niiden kanssa työskentelemistä 20-30 minuutin ajan lämpimässä vedessä;
• makkaroiden mausteet on parasta hierontaa juuri tuoreena - tämä antaa kotitekoisille makkareille erinomaisen maun ja aromin;
• kun keitto makkaraa tulisi lävistää - niin ne osoittautuvat mehukkaammiksi ja maukkaammiksi.

Naudanlihamakkaran resepti

Naudanmakkaran valmistamiseksi tarvitset seuraavat ainesosat:

• naudanliha - 2 ½ kiloa;
• sianliha tai rasvainen sianliha - ½ kilogrammaa;
• valkosipuli - 4 - 5 neilikkaa;
• jauhettu musta pippuri - 3 - 5 grammaa;
• punainen paprika - 5 grammaa;
• jauhettu korianteri - 5 grammaa;
• muskottipähkinä - 5 grammaa;
• jauhettu inkivääri - 2 grammaa;
• suola - 50 grammaa:
• mikä tahansa kohdussa.

Valmista naudanmakkara seuraavasti:

huuhtele liha hyvin kylmällä vedellä, tarkista se huolellisesti luun palojen varalta ja poista ne. Jos naudanliha on erittäin tuoretta, liota sitä suolavedessä (1,5 litraa vettä - 2 rkl ruokasuolaa) 15 - 30 minuutin ajan. Tyhjennä käsittelyn jälkeen ylimääräinen vesi ja paista liha paperipyyhkeellä.

Leikkaa liha pieniksi paloiksi ja lähetä lihahiomakone grilillä, jonka reikä on halkaisijaltaan 4 mm. Vie rasva tai sianliha 8 mm: n ristikon läpi. Sekoita jauheliha ja sekoita hyvin.

Sekoita mausteet kuivassa kulhossa. Voit käyttää mitä tahansa reseptin tarjoamista tai ottaa muita, jotka pidät enemmän. Monet kokit käyttävät vain pippuria ja suolaa. Lisää suola ja valkosipuli mausteisiin kulhoon. Sekoita kaikki ja lisää jauhelihaan. Vaivaa se hyvin mausteiden, suolan ja valkosipulin jakamiseksi tasaisesti. Jos jauhe on liian kuiva ja tiheä, voit lisätä siihen vähän vettä tai kermaa.

Huuhtele suolet (vatsa) kylmän veden alla ja liota lämpimässä 20 - 30 minuuttia, jotta ne muuttuvat elastisiksi ja voit työskennellä niiden kanssa. Täytä sen jälkeen kuoret etukäteen valmistetulla jauhelihalla, muodostaen tarvittavan pituiset makkarat ja sitomalla niiden päät.

Kuinka täyttää makkarat

Suolen täyttämiseksi jauhelihalla voit käyttää erityisiä suuttimia lihamyllyssä, myydä rautakaupoissa tai käyttää käytettävissä olevia työkaluja. Näihin kuuluu tavallinen muovipullo. On välttämätöntä katkaista osa kaulalla ja laittaa se leikkuriin, jolla on leveä reuna ja kiinnittää se (sitoa tai kiinnittää teipillä).

Makkaran valmistamiseksi valmistetut (pestyt ja liotetut) suolet tulisi leikata paloiksi. Kätevä pituus on noin metri, jos haluat, voit tehdä hiukan vähemmän tai enemmän.

Poista veitsi ja vaijeriteline lihamyllystä. Vedä hyvin kiinnitetyn muovipullin suuttimessa tai kaulassa tulevan makkaran kuori ja sido vahva lanka solmuun. Lävistä kuori neulalla lähellä reunaa, jotta ilma pääsee ulos sen läpi. Käännä lihamyllyä ja työnnä täyttö, ohjaamalla täytteen käsillä. Kun suolet ovat täynnä, poista suolet ja sido toinen reuna. Jos ilmaa pääsee jonnekin, makkarankuori on lävistettävä neulalla tai hammastikulla.

Kun täytät suolet jauhelihalla, yritä varmistaa, että se on jakautunut tiukasti ja tasaisesti, mutta älä venytä kuorta liikaa. Muista, että suolet kutistuvat minkä tahansa lämpökäsittelyn aikana ja repeytyvät varmasti, jos pakkaat makkaran liian tiukasti. Kun makkarat ovat valmiita, ne tulisi jättää jääkaapissa liottamiseen 8 - 12 tunniksi. Sen jälkeen makkarat voidaan joko asettaa pakastimeen pidempää varastointia varten tai keittää - leipoa uunissa, keittää tai paahtaa paistinpannassa. Se voi myös olla savustettu tai kuihtuva.

Kuinka tehdä naudanlihamakkaraa ilman suolistoa

Jos sinulla ei ole haavoja (sisua), jotta ne voidaan täyttää jauhelihalla ja saada makkaraa, voit tehdä ilman niitä, mutta tarvitset toisen kuoren. Sinänsä voit käyttää kiinnityskalvoa tai foliota.

Makkareiden valmistamiseksi on tässä tapauksessa kypsennettävä lihaliha folion tai kalvon avulla, annettava sille pitkänomainen muoto ja painettava reunat tiukasti. Täytteellä voi olla sama koostumus kuin yllä, on vain suositeltavaa lisätä siihen muna, jotta se tarttuisi paremmin. Voit säilyttää tällaiset makkarat suoraan tässä pakkauksessa pakastimessa, ja on parasta keittää tai paistaa suoraan siinä. Haluttaessa jäädytetyt makkarat voidaan poistaa pakkauksista ja paistaa pannulla. Tällaisia \u200b\u200bmakkaraa voidaan valmistaa myös paistamalla vartaalle uunissa tai avotulella, laatu- ja makuominaisuuksiltaan ne ylittävät huomattavasti myymälöissä olevat.

Kotitekoiset makkarat ovat loistava vaihtoehto lounaalle tai illalliselle. Yleensä ne tarjoillaan leivän, tuoreiden tai paistettujen vihannesten kanssa.

Kuten yksi maan johtavista kanavista sanoi näytöltä: "Makkara on strategisesti tärkeä tuote!" Minusta näyttää siltä, \u200b\u200bettä maassamme kaikki rakastavat makkaraa. Minä ja kotitehtäväni eivät ole poikkeus.

Isoäiti opetti minulle keittämään makkaraa. Voin keittää sen erilaisesta jauhelihasta, lihapaloista, lisäten erilaisia \u200b\u200bainesosia. Esittelen klassisen tavan keittää kotitekoinen makkara jauhelihasta.

Jos aiot keittää makkaraa, sinun on ymmärrettävä, että melkein kaikki riippuu lihan laadusta. Haluan kiinnittää huomionne siihen, että voit yhdistää minkä tahansa lihan oman harkintasi mukaan. Pidän ennen kaikkea naudanliha- ja kanaa-makkaraa, mutta kotitekoinen makkarani, joka ei sisällä sianlihaa, kieltäytyy syömästä kategorisesti. Siksi puhun makkaroiden keittämisestä naudanlihasta ja sianlihasta.

Makkaran keittämiseen tarvitaan kuori. Tiedän, että monet täyttävät keinotekoiset kuoret. En ole yrittänyt. Rehellisesti sanottuna minulle ei ole täysin selvää, miksi leipoa makkaraa ”muovisissa” sisäosissa, jos pystyt leipomaan makkaranleipää ?!

Ostan suolet (ne ovat myös sisua) Metro-hypermarketista tai Armavirin kaupungista. Jos asut Armavirissa, suosittelen ostamaan ne lihapaviljonkiin, joka on vastapäätä sisäänkäyntiä Lenin-aukiolta. Jos sinulla ei ole Metro-hypermarketia kaupungissasi ja et asu Armavirissa), sinun on haettava Internetistä, joskus ihmiset kokoontuvat ja tilaavat kuoret Rostovin alueelta erikoistuneelta sivustolta.

Joten aloitetaan ...
Huuhtele suolet huolellisesti ennen työn aloittamista, älä vain repäise pesun jälkeen, rasvaa makkarasuutin runsaasti kasviöljyllä ja laita noin viisi tai seitsemän kuorta suuttimeen.

On suositeltavaa, että nämä ovat suolet yhdellä "köydellä", muuten pakkaamisen aikana sinun on pakko sitoa ne makkaran alussa ja lopussa, ja kun kädet ovat täynnä, tämä on erittäin hankalaa tehdä. On parempi keittää makkaraa yhdessä. Laita langat käsivarren alle, äkki kuori repeytyy, sinulla on mahdollisuus sitoa kuori ja estää sitä murtumasta.

Jauhelihan keittäminen.
naudanliha

ja laardi

  liharaidoilla kuljemme lihamyllyn läpi.

Lisää sipuli.

Älä säästä sipulia ja siirrä se lihamyllyn läpi. Voit laittaa valkosipulia, mutta muista, että et voi ottaa sellaista makkaraa toimimaan, muuten se antaa gastronomiset mieltymyksesi sen aromilla))).

Lisää tärkkelys.

Jauhettu korianteri.

Jauhettu musta pippuri.

Suolaa.

  Suolan suhteen jauhelihan tulisi maistua hieman suolaiselta. Muuten makkara muuttuu tuoreeksi.
Aja kaksi munaa.

Kaada kolme ruokalusikallista vodkaa ja sekoita huolellisesti. Voit korvata vodkan konjakilla.

Emme laita suuria annoksia jauhelihaa lihajauheeseen ja täytä hitaasti kuoret.

Älä yritä täyttää täyttöä aikana liian pitkää ”makkaraa”, suorita useammin “leikkaus” kiertämällä suolia.

  Tämän avulla voit pukeutua tuloksena olevaan ympyrään mahdollisimman mukavasti.
Älä yritä täyttää kuorta liikaa, se voi räjähtää. Olen kokenut makkaran valmistaja)))) ja sitten tapahtuu "puhkeamisia". Jos kuori murtuu yhtäkkiä, lopeta lihamylly välittömästi ja sieppaa makkara paikassa, joka on yhden tai kaksi senttimetriä korkeampi kuin läpimurto, ja purista se poistamalla kaikki täyte. Solmi heti, välttää kuoren jatkuva repeämä.

Kun kaikki suolet on täytetty, kuluu yleensä noin viisi-seitsemän metriä ilmoitetulle jauhelihan annokselle, kaikki riippuu syntyneen makkaran halkaisijasta, se on tarpeen asettaa ympyrän muodossa lautaselle.

Makkareiden keittämisen vaikein asia on mielestäni ympyrän kiinnittäminen. Makkara on tarpeen kiinnittää ympyrän muotoiseksi. Tämä on tarpeen ruoanlaittoon ja paistamiseen edelleen pannulla. Jos korjaat sen huonosti, on vaikeaa saada sitä vedestä ja kääntää se paistamisen aikana.

Korjaan makkaran pääsääntöisesti tavallisilla langoilla. Jos sinulla on puuvillaa tai pellavaa, se on vielä parempi!

Makkaran "etana" kiinnitys alkaa makkaran viimeisimmästä hännästä. Sidon langan hännään ja liikun kohti keskustaa, kiinnitä kaikki makkarat sitomalla yhteen ympyrään. Liikun kuin hämähäkki, ikään kuin luon "säteitä" supistuksista niin, että kun nostan sitä, se näyttää makkarakakulta.

Huomaa, että makkaran halkaisijan on oltava yhtä suuri kuin pannun halkaisija, jossa makkaraa keitetään, ja sen pannun halkaisija, jossa paistat sen.

Kun makkaramukit ovat kaikki siteissä, aloitamme PUNCT makkaraa. Mikä tahansa neula tekee, jos ei ole uutta ompeluneulaa, se ottaa kertakäyttöisen ruiskun. On tarpeen lävistää terävillä liikkeillä, jotta kuori ei repi, nimittäin lävistää. Noin kaksikymmentä-kolmekymmentä puhkaisua yhdessä ympyrässä. Jos et lävistä kuorta, se voi räjähtää keittoprosessin aikana, ja kaikki työ katoaa ...

Kun kaikki ympyrät ovat siteet, laske makkara veteen. Jos saat muutaman ympyrän, se on kunnossa, pudota ne vuorotellen veteen, yksi päällekkäin.

Lisää laakerinlehti ja suola.

Veden tulisi olla suolaista, hieman suolaista, muuten liemi alkaa poimia suolaa itse makkarasta, mikä ei ole sallittua: makkara on tuoretta ulkopuolelta ja normaalisti suolaa sisältä.

Keittämisen jälkeen (tämä on erittäin tärkeää, älä missaa kiehumisprosessia !!!) vähennämme lämmön minimiin ja sulje pannu kannella. Keitä matalassa lämmössä tuskin havaittavalla kiehumisprosessilla 30 - 40 minuuttia.

Sen jälkeen otamme kaikki makkarapiirit pannulta, laitamme sen lautasille ja jäähdytämme. Tämä on erittäin tärkeää !!! Kuuman makkaran paistaminen ei ole sallittua, tämä voi johtaa mehun virtaamiseen makkarasta ja paistamisen aikana se muuttuu jauhelihasta krakkausyksiköksi.

Kun makkara on täysin jäähtynyt (kestää useita tunteja ... tai viedä se kylmään, mutta on parasta olla kiirettämättä prosessia, jotta sääntöjä ei rikota. Tämä vaikuttaa makkaran makuun, sen on "kypsyttävä"), paista se keskilämmöllä keskilämmöllä esilämmitetty astia lisäämällä kasviöljyä (hajutonta). Paistamisen aikana panin pannulle useita siruja rosmariinia. Voit leipoa uunissa olevalle leivinuunalle.

Paista molemmin puolin, kunnes kullanruskea.

Tarjoile makkara voi olla kuuma. Voit jäähtyä.

Sen maku osoittautuu erittäin lihaiseksi, jos tämä ei sovi sinulle, voit lisätä valittavan tärkkelystä tai viljaa: jauhettu tattari-kahvimyllyssä tai kaurajauhojauho kahvimyllyssä. Pidän siitä enemmän kaurahiutaleella, ja lapset pitävät siitä enemmän tattarista.

Bon ruokahalua!
Myöhemmin kerron sinulle, miten keittää kanaa makkaraa.

Kypsennysaika: PT02H30M 2 h. 30 min.

Arvioidut palvelukustannukset: 50 hiero