Juutalainen makea ja hapan paisti. Stalik: Esik Fleisch, hapanimelä liha Kuinka valmistaa herkullista paahtopaistia - resepti haudutettuun naudanlihaan hapanimeläkastikkeessa vaiheittaisilla valokuvilla
Kaikki näyttivät olevan kiinnostuneita piparkakkupaistosta)) Kaikki on kuitenkin hyvin yksinkertaista, näet nyt. Tämä on vanha juutalainen resepti, alun perin Saksasta (kyllä, se on monimutkainen), jota on valmistettu perheessäni monien, monien sukupolvien ajan.
Eli tuotteet:
Naudanlihaa, sipulia, tomaattipyrettä, hunajaa, piparkakkua, laakerinlehteä, suolaa ja pippuria, luumut.
Laitamme multicookerin paistotilaan (tai kattilaan liedelle), kaada vähän öljyä ja lisää sipuli. Sekoita ja paista läpinäkyväksi. Lisää paloiksi leikattu liha, aseta muhennostila kahdeksi kolmeksi tunniksi lihan laadusta ja sitkeydestä riippuen. Mitä kovempaa se on, sitä kauemmin sen kiehuminen kestää. Vastaavasti liedellä yksinkertaisesti vähennä lämpöä. 
Lisää puolentoista tunnin kuluttua lihaan tomaattipyree, ruokalusikallinen hunajaa, luumut, suolaa ja pippuria sekä laakerinlehtiä. Sekoita, maista ja todennäköisesti joudut lisäämään kokonaisen sitruunan mehua. Aikaisemmin tomaattipasta ja luumut olivat paljon happamampia, eikä tämä ollut välttämätöntä) Mehu voidaan korvata kahdella ruokalusikallisella etikkaa.
Ja nyt se pääasia! Piparkakku. Raastamme ne ja lisäämme ne kastikkeeseen, ne hajoavat siihen tehden siitä paksua ja erittäin maukasta. 
Tämän paistin kastike on yksinkertaisesti uskomaton, lihan voi jopa unohtaa sen vuoksi) On erittäin tärkeää hautua pitkään, pitkään miedolla lämmöllä ja saada klassiset, yksinkertaiset piparkakut ilman lisäaineita. No, tai korvaa ne sellaisella hyvällä, aidolla, aromaattisella mustalla leivällä - pari palaa riittää.
Erittäin, erittäin täydellisen ja oikean maun saamiseksi voit lisätä hieman kanelia, neilikkaa ja tähtianista. Mutta tämä on jo herruutta ja näyttelemistä))
Tämän ruuan pääominaisuus on, että se on sapatti. Eli se tehtiin, jotta kaikki tuotteet asetetaan perjantaina ja pidetään alhaisella lämmöllä koko päivän - lauantai-iltaan asti. Ja joka tunti siitä tulee paljon maukkaampaa! Siksi teen tämän aina hitaalla keittimellä - sitten automaattinen lämmitys kytkeytyy päälle, erittäin pehmeä. Vaikka sinulla ei olisi sapattia, jätä tämä paisti lämmittimelle (se käynnistyy automaattisesti) aamuun asti - niin näet eron. Kahdessa tunnissa sinulla on erittäin maukas paisti, ja aamulla se on uskomatonta ja jumalallista))
Jotain tällaista: 
Muuten, olen jo sanonut sen, mutta toistan sen: vastustan hitaan keittimen käyttöä "heitä kaikki mitä sinulla on, paina nappia ja tunnin kuluttua saat kaksi kiloa lisää tai vähemmän syötävää ihmisruokaa." Monikeittimet sopivat ihanteellisesti pitkille muhennoksille, keitoille, paisteille ja hyytelöille. Siellä missä tarvitaan pehmeää, tasaista lämmitystä, kuten venäläisessä uunissa.
Tein kaiken tämän REDMOND RMC-250 -monikeittimessä; se vaikutti minusta harkituimmalta ja monipuolisimmalta kaikista kokeilmistani monitoimikeittimistä! Pidin todella raskaasta keraamisesta kulhosta, se on niin erittäin luotettava. 
Valtava määrä ohjelmia: 
Ja tärkeintä on, että näitä ohjelmia voidaan muuttaa millään tavalla itsellesi sopivaksi, mitä jostain syystä harvoin löytyy monitoimikeittimistä! Tätä varten on olemassa erityinen "masterchef"-toiminto, joka lisää tai laskee aikaa ja/tai lämpötilaa viiden asteen välein (tämä on lähes mahdotonta saavuttaa liedellä). No, tai voit asettaa oman yksilöllisen ohjelman.
Toinen mielenkiintoinen asia: Multicookerin mukana tulee tämä jättimäinen reseptikirja, joka on aivan riittävä.
Mene Israeliin ja kysy: mitä on juutalainen keittiö?
Ei, ei, mene ja kysy! Mikä estää sinua kysymästä ainakin kahdelta juutalalta, mitä juutalainen keittiö on, ja saamasta aluksi kolme toisensa poissulkevaa vastausta?
Juutalainen marokkolainen kertoo sinulle Maghrebin viskooseista, aromaattisista ruoista ja selittää, että vain goyit syövät ilman couscosia.
Bukharian juutalainen kertoo sinulle bakhshasta ja kuinka hyvää paistettua kalaa valkosipulin ja korianterin kera on pöydällä.
Ja juutalainen, kotoisin Itä-Euroopasta, saa sinut kylpemään nimien herneillä, jopa jiddishin kielellä, joka kuulostaa hienovaraisen tutulta.
No, itse asiassa, eikö ole selvää, mikä ASIC-salama on?
Eisik on hapan, hapan ja fleisch on lihaa! Mutta venäjäksi käännettynä tämän ruuan nimi paljastaa täysin sen olemuksen: makea ja hapan liha.
Uusissa, suhteellisen hiljattain keksityissä ruoissa on yksi "yksi oikea" valmistusvaihtoehto, joka on usein melko kömpelö.
Vanhat astiat saavat täydelliset muodot, ajan hioneet ja miljoonien ihmisten kokemuksen kiillottamat. Mutta joskus kulinaarisista antiikkiesineistä tulee puun kaltaisia kymmeniä muunnelmia, joilla ne kasvavat umpeen. Samaan aikaan mikä tahansa oksi näyttää harmoniselta ja houkuttelevalta.
Mikä tahansa Eisik Fleischin kirjoitettu resepti alkaa samalla lauseella: ota lihavampi naudanliha. Tämä lause on kuin runko, kuin perusta. Ja tiedätkö kuinka paljon viisautta näissä kolmessa sanassa on? Tiedätkö kuinka kääntää tämä lause hepreasta mille tahansa muulle kielelle? Suuri perhe ei koskaan tyyty paastonruokaan pitkään! Jos haluat pojiesi olevan älykkäitä ja iloisia ja tyttäresi hoikkia ja ahkeria, osta lihakauppiaalta rintafilettä, älä sisäfilettä. Viimeisenä keinona, jos myöhästyt teurastajalta, ota kylkiluut tai se pala, joka voidaan paistaa ja sitten haudutettua pitkään ja tunteella täyttäen talon vaurauden huumaavalla tuoksulla.
Nyt, jos otat kylkiluita ei naudanlihasta, jossa rasvakerros kulkee lihakerroksen läpi, vaan vasikanlihaa, joudut viettämään paljon siipikarjan sihraa tai kaada astiaan kasviöljyä. Niitähän voi jo hauduttaa, mutta ne ovat aika laihoja!
Kylkiluut tulee suolata etukäteen karkealla suolalla, pippurilla ja kaada päälle etikkaa tai hapanviiniä, jotta näin ei tapahdu. Jos noudatat perinteitä, liha on pestävä suolauksen jälkeen.
Ei ole väliä, että näiden manipulointien jälkeen se ei paista pitkään aikaan, vaan alkaa sihisemään ja roiskumaan öljyllä - älä vain kiirehdi aikaa! Kaikki järjestyy, sinun täytyy vain odottaa.
Mutta siihen mennessä, kun lihaa voidaan kutsua paistetuksi, se on jo puolikypsää.
Sitten sinun on lisättävä lihaan hienonnettu sipuli, valkosipuli, laakerinlehti, muutama kynsien silmut ja mustapippuri.
Vähennä lämpöä ja peitä astia - tämä tekniikka on sinulle tuttu karitsan kylkiluista sipulilla.
Kun sipulista vapautuu mehua, lisään yleensä kurkumaa ja raastettua kuivaa inkivääriä. Kurkuma on harrastukseni, lisään aina kurkumaa, jos teen ruokaa, jossa on paljon sipulia. Selitän myöhemmin, miksi lisään kuivaa raastettua inkivääriä.
Jos sinulla on hyviä tuoreita tomaatteja, raasta ne jättäen ihon pinnalle.
Jos ei, jauha purkit tehosekoittimessa.
Kaada tomaattisoseet pannulle, anna kiehua ja lisää vettä niin, että se peittää lihan kokonaan.
Kun vesi kiehuu, lisää suolaa, maista ja päätä - onko liemi tarpeeksi hapan? Jos ei, niin lisää jotain tilanteen parantamiseksi. Esimerkiksi otin nar-sharabin.
Voit tehdä ilman tomaatteja ollenkaan ja täyttää sen puhtaalla vedellä, mutta lisää sitten jotain hapanta - esimerkiksi tomaattipastaa.
Mutta tomaattipyre ja itse tomaatit ovat melko uusi asia ruoanlaitossa, ja ennen asic flush oli hapatettu joko omenavaahtokarkkeilla - lavashilla tai joidenkin muiden happamien tuotteiden, jopa happamien kuivattujen hedelmien kanssa.
Kun ruoasta on tullut tarpeeksi hapan, se kannattaa... makeuttaa. Esimerkiksi hunaja. Ota hunajaa kevyillä aromilla - tämä on neuvoni. Jos hunajaa ei ole, lisää sokeria.
Tiedän, kuinka jotkut kokit pelkäävät sanaa "sokeri" liharuokien suhteen. He ajattelevat, että sokeri tekee ruoasta mauttoman. Mitä voin sanoa hälventämään kokemuksen puutteeseen liittyviä epäilyksiä? On parempi olla hiljaa - aika korjaa kaiken. Aika ja kokemus opettihan juutalaisille, että maukkaan kastikkeen saamiseksi lisää ensin hapan ja sitten makea.
Aika, kokemus ja säästäväisyys opettivat juutalaisille kuinka ohuesta liemestä saadaan paksu ja tyydyttävä kastike.
Todennäköisesti joku murskasi kerran leivän lautaselle, kuten monet ihmiset haluavat syödä vain keittoa, mutta samalla olla kunnolla kylläisiä. Mutta todennäköisimmin tämä menetelmä juontaa juurensa paljon muinaisempiin ruokiin, joista venäläinen vankila, iranilais-turkkilainen halim ja Maghreb-harrisa ovat juurtuneet. Varmasti ensimmäinen tapa kuluttaa viljaa oli lisätä niitä lihapanoon, ja leivän lisääminen oli myöhempää modernisointia ja samalla tapa käyttää vanhentunutta leipää. Olen törmännyt kuvauksiin hapanimeläkastikkeesta, jossa jopa jauhoja käytettiin sakeuttajana. Toisin sanoen ihmisen kokemus on johdonmukaisesti kulkenut viljan - viljan - jauhojen - leivän tiellä.
Mutta yllättävintä on raastetun hunaja-piparkakun lisääminen Eisik Fleischiin, ei kuorimatonta mustaa leipää. Voitko kuvitella tämän kuvan? Joku toi perheelle kalliin lahjan - painetun piparkakun. He näyttivät sitä lapsille pitkään yrittäen saada heidät tottelemaan ja ahkerasti opiskelemaan, ja sitten eräänä kauniina päivänä äiti tai isoisä huudahti: ”Älä anna kenenkään saada sinua!” hieroi tätä melkein ikonia lihapannuun!
Mitä sitten? Tässä teille leipää, tässä hunajaa, tässä inkivääriä (jonka lisäsin heti alussa) ja kaikki menee juuri oikeaan paikkaan - syödään silti, lapset? Ei tarvitse itkeä, mutta pannulla pitää sekoittaa, kunnes luut ja liha jauhavat piparkakut tai leivän homogeeniseksi massaksi.
Yllätyt kuinka paljon leipää voi murentua yhdelle pannulle, kunnes saat sen paksun kastikkeen, jonka sinun pitäisi saada! Nyt on luumujen aika ja jotain on tehtävä, jotta kastike ja liha eivät pala. Mitä paksumpi pannun sisältö on, sitä huonommin lämpö jakautuu sisältöön konvektiolla. Siksi joko asenna jakaja tai poista astia kokonaan uuniin, joka on esilämmitetty 100-120 C:een. Mutta joskus sinun on silti sekoitettava, ainakin jotta öljy ei katkea ja kastike pysyy homogeenisena. Kun luumut pehmenevät, kun kastike muuttuu tasaiseksi ja saa runsaan punaisen värin, katso se valmiiksi.
Voit palvella. Liha ja luumut tarjoillaan erikseen ja kastike erikseen.
Kun he ovat syöneet lihan, he alkavat syödä kastiketta, jonka he syövät kastamalla... leipää siihen.
Juutalainen hapanimeläliha, joka tunnetaan nimellä esik-fleish, on juutalaisen keittiön tyypillinen ruokalaji. Miten tämä menu eroaa? Koska juutalaiset asuvat kaikkialla maailmassa, heidän keittiönsä on lainattu eri kansoilta. Se koostuu erittäin mielenkiintoisista, usein odottamattoman omaperäisistä ruokia, jotka sisältävät erilaisia tuotteita, useimmiten edullisia ja saatavilla kaikkialla maailmassa.
Juutalaisen keittiön suosituimpien ruokien päätarkoitus on tarjota maukasta ja tyydyttävää ruokaa pienin kustannuksin. Niitä kutsutaan usein köyhän miehen ruoaksi. Juutalainen liha, jonka resepti kuvataan tässä artikkelissa, sopii täysin tähän kuvaukseen. Saatavilla olevat tuotteet, liha ja yksinkertaisimmat mausteet, odottamattomat täytteet, leipä, piparkakut, hunaja tai hillo tekevät ruuan mausta erittäin mielenkiintoisen.
Juutalainen makea liha: ruoanlaiton salaisuudet
Esik fleischin resepti on kuin pilafi Aasian kansojen keskuudessa. Jokaisella perheellä on oma ruoanlaiton salaisuutensa. Siksi, jos yhtäkkiä käy ilmi, että kokeilit tätä ruokaa jossain, mutta siinä oli "jotain vikaa", voit olla varma, niin se oli! Mutta tämä ei tarkoita, että kyseinen resepti olisi oikea.
"Esik-fleisch" on käännetty "hapanimeläksi lihaksi". Se, mistä ei keskustella, on lihatyyppi - tietysti kosher-naudanliha tai vasikanliha, jossa on vähän rasvaa ja mieluiten kylkiluiden päällä. Eikä maitotuotteita, joten emme käytä voita. Vain kasvis- tai laardi - sulatettua eläinrasvaa.
Mitä kokata? Tarvitset paksuseinäisen kattilan tai valurautakattilan, sillä ruokaa joutuu kiehumaan pitkään.
Lihan kypsennys juutalaisella tavalla: ensimmäinen vaihe
- Ensin liha. Se on leikattava osiin kylkiluista tai, jos se on luuton, niin noin kolmen senttimetrin kokoinen. Huuhtele huolellisesti ja pyyhi lautasliinalla, jotta liha alkaa paistua välittömästi. Kuumenna öljy paistinpannussa, lisää liha, paista kauniin ruskeaksi joka puolelta.
- Hienonna sipulit hienoksi, hienonna muutama valkosipulinkynsi, ota vähän kuivattua kynttä ja kaksi tai kolme mustapippuria. Aseta kaikki tämä paistetun naudanlihan päälle, vähennä lämpöä, peitä kannella ja anna kiehua hieman.
- Heti kun sipuli antaa mehua, voit avata kannen. Raasta tomaatti, poista kuori ja kaada se lihan päälle. Sulje kansi uudelleen ja anna ainesten kiehua nyt yhdessä tomaatin kanssa. Ei kauaa, muutama minuutti.
- Heti kun tomaatti muuttuu tasaiseksi massaksi, lisää kattilaan vettä sen verran, että liha peittyy kiehuessaan. Suolaa astia kevyesti. Pienennä lämpö minimiin, jotta pieni "kurina" jää, peitä kattila kannella ja anna juutalaismaisen lihan kiehua kypsäksi. Se kestää puolitoista tuntia. Tarkemmin sanottuna se riippuu lihasta, sen lajikkeesta ja iästä. Lisää vettä niin, että se jatkaa kiehumista eikä pala.
Toinen vaihe, finaali
- Avaa kansi ja maista kastike. Varmista ensin, että se on tarpeeksi hapan. Jos happamuus ei riitä makuun, tee happamaksi esimerkiksi sitruuna- tai granaattiomenamehulla.
- Nyt sokeria. Loppujen lopuksi lihasta tulee olla makeaa ja hapanta. Hunajaa voidaan käyttää makeutusaineena. Mutta toinen menetelmä on suosittu: seuraavassa keittovaiheessa kastikkeeseen murskataan makea hunajapiparkakku, joka korvaa sekä hunajan että mausteet.
- Piparkakku. Voit käyttää tavallista "Tulaa". Ota kokonainen piparkakku, leikkaa se hienoksi ja lisää kastikkeeseen. Sinun on myös lisättävä sinne mustaa leipää. Borodinskya suositellaan usein vieläkin omaperäisempään aromiin. Kuinka paljon leipää tarvitset? Noudata tuloksena olevan astian paksuutta. Murenna leipä kattilaan ja sekoita. Tuloksena tulisi olla tahna, jonka konsistenssi muistuttaa paksua smetanaa. Jos sitä on yhtäkkiä liikaa, laimenna vedellä.
- Peitä astia kannella ja anna hautua muutama minuutti. Sekoita nyt taas hyvin. Leivän ja piparkakkujen olisi pitänyt muuttua kokonaan soseeksi.
- Tarkista astia uudelleen makeuden ja happamuuden varalta. Lopuksi säädä nämä parametrit samalla tavalla: sitruuna tai granaattiomena ja hunaja tai sokeri.
- Sulje kansi uudelleen ja laita astia valmiiksi. Sen tulisi kiehua miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia.
- Kastikkeen kypsyessä pese ja kaada useiden luumujen päälle kiehuvaa vettä. Leikkaa ne 10 minuutin kuluttua suikaleiksi ja laita ne kulhoon astian kanssa. Lämmitä vielä kymmenen minuuttia. Tässä vaiheessa ruokalaji on valmis.
Voidaan käyttää hidaskeittimessä
Kuten kaikki muutkin ruoat, juutalainen liha voidaan kypsentää hitaassa keittimessä. Sama resepti toimii tähänkin. Laita haudutusvaiheessa ruoka monitoimikeitin kulhoon ja laita muhennostoiminto päälle tai vastaava. Näin ruoasta tulee entistä maukkaampi ja voit käyttää siihen vähemmän aikaa; älykäs monitoimikeitin ohjaa prosessia puolestasi.
Johtopäätös
Kypsennysprosessi voi tuntua monimutkaiselta vaiheiden suuren määrän vuoksi. Itse asiassa kaikki ei ole nopeaa, mutta se on todella yksinkertaista ja halpaa. Juutalaista lihaa voidaan tarjoilla itsenäisenä ruokalajina, koska se on erittäin tyydyttävää, koska siinä on lihaa ja leipää. Tai voit tarjoilla sen lisukkeen kanssa, joka voi olla mitä tahansa: perunaa, riisiä tai muita muroja.
Hapanimelä paisti...
Sitten jotenkin purskahdin, en ajatellut, että he sanovat, että otan ja keitän hapanimeläisen lihan ("Esik fleisch"!) Ja kuka veti kieleni? Mutta laulusta ei voi poistaa sanoja. Ei aikasemmin sanottu kuin tehty!
"Esik-fleish" on juutalaisen keittiön perinteinen "toinen" ruokalaji. Ja juutalainen keittiö on kuin kuutamo - jokaisella perheellä on omat reseptinsä, ja jokainen on varma, että hänen versionsa on oikea.
Luonnollisesti myös omani on mielestäni oikea. Vaikka isoäitini keitti vähän eri tavalla. Ilman joitain komponentteja. Kerron sitten mitkä.
Yleensä tämän ruuan valmistamiseksi tarvitset:
hyvä naudanlihaa(voit myös sanoa "ei kovin hyvä", mutta jos se on todella tiukka, niin voit ottaa minkä tahansa) - minulla oli 1,3 kg.
Sipuli- 3 kpl.
Tula piparkakut– 1 kpl (130g.)
ruisleipä(Ihannetapauksessa" Borodinski", mutta he eivät myy täällä normaalia "Borodinskya", joten minulla oli "Shakhtyorsky") -1 kpl.
Tomaattisose– 2-3 rkl. lusikat.
Luumut- 10 palaa. (voit ottaa enemmänkin, mutta periaatteessa ei tarvitse ottaa, luumut jotenkin eksyvät kaikkeen tähän hämmennykseen)
Sitruuna- 1 KPL.
Neilikka– 2-3 kpl.
Kaneli- 0,5 tikkua
laakerinlehti– 1-2 kpl.
punainen paprika– 1 tl.
Suola Ja ChSMP maku.
Kasviöljy– 2-3 rkl. lusikat.
Leikkaa liha paloiksi ja paista pienessä määrässä kasviöljyä kullanruskeiksi.
Laita paistettu liha kattilaan tai valurautaan, yleensä pitkään haudutukseen sopivaan astiaan.
Leikkaa sipuli kuutioiksi.
Paista sipuli läpinäkyväksi samalla pannulla, jossa paistoit lihan. Siirrämme sipulit lihaan ja täytämme kaikki vedellä. Veden tulee olla noin 2-3 sormea lihan yläpuolella. Sulje kansi. Anna kiehua ja vähennä lämpöä "matala-keski". Sinun on haudutettava, kunnes liha on melkein valmis, ja tämä riippuu siitä, millaista lihaa olet valmistamassa. Jos kyseessä on nuori vasikanliha, niin tunti riittää ja jos lehmä oli jo eläkeiässä, niin vähintään 2 tuntia. Kyllä, ja sipulin pitäisi tavallaan liueta. Jos vesi on haihtunut huomattavasti, älä epäröi lisätä lisää, sillä haudutuksen lopussa vettä pitäisi olla vielä paljon.
Lihan kypsyessä tehdään tulevaa kastiketta.
Kaikki kuoret on leikattava pois leivästä. Hienonna massa hienoksi. Myös piparkakut on leikattava hienoksi.
Lihani oli melko nuorta, joten noin 70-75 minuutin kuluttua aloin lisäämään kaikki muut ainekset. Lisää ensin 2-3 ruokalusikallista tomaattipyreetä. Sitten lisään kanelia, neilikkaa, laakerinlehteä ja punapippuria. Lisään leivän ja piparkakut. Ja kaikkea on sekoitettava hyvin, hyvin perusteellisesti. Murskaa leipä ja piparkakut hienoksi. Jos sinusta tuntuu, että kastikkeesta tulee paksua, etkä voi sekoittaa kaikkea hyvin, älä epäröi lisätä vettä. Tämän koko sotkun tulisi olla paksun smetanaa.
Kun olet sekoittanut kaiken perusteellisesti, lisää suola, ChSMP ja vastapuristettu sitruunamehu. Ja kokeile makusi mukaan. Aluksi lisäsin vain puolen sitruunan mehun. Maku tuntui minusta liian makealta (huomaa, etten lisännyt sokeria tai hunajaa - makeus tulee piparkakuista!) ja siksi lisäsin sitruunan toisen puoliskon mehun. Ja kokeilet makusi mukaan. Jos haluat vielä makeamman, lisää sokeria tai hunajaa. Lisää happamuutta lisäämällä sitruunamehua. Sulje kansi uudelleen ja keitä lihaa miedolla lämmöllä min. 10.
Älä anna prosessin kulkea kulkuaan! Sekoita silloin tällöin, muuten se voi palaa ja pääasia, että leivästä ja piparkakuista tulee homogeeninen kastike. Jos paisti on liian paksua, lisää vettä ja maista.
Lihan kypsyessä kaada kiehuvaa vettä 10 luumun päälle. Anna seistä 5 minuuttia. Pese, leikkaa suikaleiksi ja lisää lihaan. Ja keitä vielä 10 minuuttia. Ja sekoita, sekoita.
Se siitä! Sammuta tuli. Anna seistä 10 minuuttia ja laita lautaselle. Ripottele yrteillä. Tälle lihalle ei tarvita lisuketta. Se tulisi syödä challahin tai pitan kanssa upottamalla ne kastikkeeseen. Minulla ei ollut kumpaakaan näistä, joten yksinkertainen patonki oli sopiva. Pese kuivalla punaisella, ehkä puolimakealla, myös vodka toimii.
Ja lähemmäksi...
Isoäitini valmisti tämän ruuan hieman eri tavalla. Hän laittoi vain mustaa leipää, joka antaa sinulle happoa ja tekee sinusta ahmattisen. Mummo ei lisännyt piparkakkuja ja luumuja, mutta lisäsi luumuhilloa. Sitruunamehun sijaan oli sitruunahappoa. Ainoat mausteet ovat suola, pippuri ja vähän jauhettua kanelia. Isoäidin essic fleisch maistui tietysti hieman erilaiselta!!!
Jos päätät silti valmistaa tämän ruuan, annan sinulle pienen neuvon: tee puoli annosta. Minulla on helvetin paljon enemmän. Mutta oli 9. toukokuuta, vieraita oli ja he söivät melkein kaiken, vain vähän oli jäljellä. Seuraavana päivänä paisti jäädytetään, jotta se voidaan leikata veitsellä.
Pahoittelen, että kuvia on vähän, mutta puhetta on paljon. Valokuvauskätisyys ei ole vielä selvinnyt, joten valokuvat pidetään minimissä.
Ja kuten metsästäjät sanovat - syö, parane!!!
Mene Israeliin ja kysy: mitä on juutalainen keittiö?
Ei, ei, mene ja kysy! Mikä estää sinua kysymästä ainakin kahdelta juutalalta, mitä juutalainen keittiö on, ja saamasta aluksi kolme toisensa poissulkevaa vastausta?
Juutalainen marokkolainen kertoo sinulle Maghrebin viskooseista, aromaattisista ruoista ja selittää, että vain goyit syövät ilman couscosia.
Bukharian juutalainen kertoo sinulle bakhshasta ja kuinka hyvää paistettua kalaa valkosipulin ja korianterin kera on pöydällä.
Ja juutalainen, kotoisin Itä-Euroopasta, saa sinut kylpemään nimien herneillä, jopa jiddishin kielellä, joka kuulostaa hienovaraisen tutulta.
No, itse asiassa, eikö ole selvää, mikä ASIC-salama on?
Eisik on hapan, hapan ja fleisch on lihaa! Mutta venäjäksi käännettynä tämän ruuan nimi paljastaa täysin sen olemuksen: makea ja hapan liha.
Uusissa, suhteellisen hiljattain keksityissä ruoissa on yksi "yksi oikea" valmistusvaihtoehto, joka on usein melko kömpelö.
Vanhat astiat saavat täydelliset muodot, ajan hioneet ja miljoonien ihmisten kokemuksen kiillottamat. Mutta joskus kulinaarisista antiikkiesineistä tulee puun kaltaisia kymmeniä muunnelmia, joilla ne kasvavat umpeen. Samaan aikaan mikä tahansa oksi näyttää harmoniselta ja houkuttelevalta.
Mikä tahansa Eisik Fleischin kirjoitettu resepti alkaa samalla lauseella: ota lihavampi naudanliha. Tämä lause on kuin runko, kuin perusta. Ja tiedätkö kuinka paljon viisautta näissä kolmessa sanassa on? Tiedätkö kuinka kääntää tämä lause hepreasta mille tahansa muulle kielelle? Suuri perhe ei koskaan tyyty paastonruokaan pitkään! Jos haluat pojiesi olevan älykkäitä ja iloisia ja tyttäresi hoikkia ja ahkeria, osta lihakauppiaalta rintafilettä, älä sisäfilettä. Viimeisenä keinona, jos myöhästyt teurastajalta, ota kylkiluut tai se pala, joka voidaan paistaa ja sitten haudutettua pitkään ja tunteella täyttäen talon vaurauden huumaavalla tuoksulla.
Nyt, jos otat kylkiluita ei naudanlihasta, jossa rasvakerros kulkee lihakerroksen läpi, vaan vasikanlihaa, joudut viettämään paljon siipikarjan sihraa tai kaada astiaan kasviöljyä. Niitähän voi jo hauduttaa, mutta ne ovat aika laihoja!
Kylkiluut tulee suolata etukäteen karkealla suolalla, pippurilla ja kaada päälle etikkaa tai hapanviiniä, jotta näin ei tapahdu. Jos noudatat perinteitä, liha on pestävä suolauksen jälkeen.
Ei ole väliä, että näiden manipulointien jälkeen se ei paista pitkään aikaan, vaan alkaa sihisemään ja roiskumaan öljyllä - älä vain kiirehdi aikaa! Kaikki järjestyy, sinun täytyy vain odottaa.
Mutta siihen mennessä, kun lihaa voidaan kutsua paistetuksi, se on jo puolikypsää.
Sitten sinun on lisättävä lihaan hienonnettu sipuli, valkosipuli, laakerinlehti, muutama kynsien silmut ja mustapippuri.
Vähennä lämpöä ja peitä astia - tämä tekniikka on sinulle tuttu karitsan kylkiluista sipulilla.
Kun sipulista vapautuu mehua, lisään yleensä kurkumaa ja raastettua kuivaa inkivääriä. Kurkuma on harrastukseni, lisään aina kurkumaa, jos teen ruokaa, jossa on paljon sipulia. Selitän myöhemmin, miksi lisään kuivaa raastettua inkivääriä.
Jos sinulla on hyviä tuoreita tomaatteja, raasta ne jättäen ihon pinnalle.
Jos ei, jauha purkit tehosekoittimessa.
Kaada tomaattisoseet pannulle, anna kiehua ja lisää vettä niin, että se peittää lihan kokonaan.
Kun vesi kiehuu, lisää suolaa, maista ja päätä - onko liemi tarpeeksi hapan? Jos ei, niin lisää jotain tilanteen parantamiseksi. Esimerkiksi otin nar-sharabin.
Voit tehdä ilman tomaatteja ollenkaan ja täyttää sen puhtaalla vedellä, mutta lisää sitten jotain hapanta - esimerkiksi tomaattipastaa.
Mutta tomaattipyre ja itse tomaatit ovat melko uusi asia ruoanlaitossa, ja ennen asic flush oli hapatettu joko omenavaahtokarkkeilla - lavashilla tai joidenkin muiden happamien tuotteiden, jopa happamien kuivattujen hedelmien kanssa.
Kun ruoasta on tullut tarpeeksi hapan, se kannattaa... makeuttaa. Esimerkiksi hunaja. Ota hunajaa kevyillä aromilla - tämä on neuvoni. Jos hunajaa ei ole, lisää sokeria.
Tiedän, kuinka jotkut kokit pelkäävät sanaa "sokeri" liharuokien suhteen. He ajattelevat, että sokeri tekee ruoasta mauttoman. Mitä voin sanoa hälventämään kokemuksen puutteeseen liittyviä epäilyksiä? On parempi olla hiljaa - aika korjaa kaiken. Aika ja kokemus opettihan juutalaisille, että maukkaan kastikkeen saamiseksi lisää ensin hapan ja sitten makea.
Aika, kokemus ja säästäväisyys opettivat juutalaisille kuinka ohuesta liemestä saadaan paksu ja tyydyttävä kastike.
Todennäköisesti joku murskasi kerran leivän lautaselle, kuten monet ihmiset haluavat syödä vain keittoa, mutta samalla olla kunnolla kylläisiä. Mutta todennäköisimmin tämä menetelmä juontaa juurensa paljon muinaisempiin ruokiin, joista venäläinen vankila, iranilais-turkkilainen halim ja Maghreb-harrisa ovat juurtuneet. Varmasti ensimmäinen tapa kuluttaa viljaa oli lisätä niitä lihapanoon, ja leivän lisääminen oli myöhempää modernisointia ja samalla tapa käyttää vanhentunutta leipää. Olen törmännyt kuvauksiin hapanimeläkastikkeesta, jossa jopa jauhoja käytettiin sakeuttajana. Toisin sanoen ihmisen kokemus on johdonmukaisesti kulkenut viljan - viljan - jauhojen - leivän tiellä.
Mutta yllättävintä on raastetun hunaja-piparkakun lisääminen Eisik Fleischiin, ei kuorimatonta mustaa leipää. Voitko kuvitella tämän kuvan? Joku toi perheelle kalliin lahjan - painetun piparkakun. He näyttivät sitä lapsille pitkään yrittäen saada heidät tottelemaan ja ahkerasti opiskelemaan, ja sitten eräänä kauniina päivänä äiti tai isoisä huudahti: ”Älä anna kenenkään saada sinua!” hieroi tätä melkein ikonia lihapannuun!
Mitä sitten? Tässä teille leipää, tässä hunajaa, tässä inkivääriä (jonka lisäsin heti alussa) ja kaikki menee juuri oikeaan paikkaan - syödään silti, lapset? Ei tarvitse itkeä, mutta pannulla pitää sekoittaa, kunnes luut ja liha jauhavat piparkakut tai leivän homogeeniseksi massaksi.
Yllätyt kuinka paljon leipää voi murentua yhdelle pannulle, kunnes saat sen paksun kastikkeen, jonka sinun pitäisi saada! Nyt on luumujen aika ja jotain on tehtävä, jotta kastike ja liha eivät pala. Mitä paksumpi pannun sisältö on, sitä huonommin lämpö jakautuu sisältöön konvektiolla. Siksi joko asenna jakaja tai poista astia kokonaan uuniin, joka on esilämmitetty 100-120 C:een. Mutta joskus sinun on silti sekoitettava, ainakin jotta öljy ei katkea ja kastike pysyy homogeenisena. Kun luumut pehmenevät, kun kastike muuttuu tasaiseksi ja saa runsaan punaisen värin, katso se valmiiksi.
Voit palvella. Liha ja luumut tarjoillaan erikseen ja kastike erikseen.
Kun he ovat syöneet lihan, he alkavat syödä kastiketta, jonka he syövät kastamalla... leipää siihen.
