Kylmiin alkuruokiin käytetään pääasiassa sisäfilettä, ohuita tai paksuja reunoja, ulkofileetä, sianlihaa, lammasta, vasikankinkkua ja nuorta hyvin ruokittua siipikarjaa. Lampaanrasvalla on korkea sulamispiste ja siksi siitä valmistetaan harvoin kylmiä alkupaloja. Keitetty ja paistettu liha jäähdytetään ja säilytetään 2-6°C:ssa, kuoritaan ja leikataan ennen tarjoilua. Kaikki kylmäliharuoat tarjoillaan piparjuurikastikkeen tai majoneesin ja kasvislisäkkeen kanssa.

Kinkku koristeluun . Kuorittu kinkkukinkku leikataan 2-3 ohueksi leveäksi viipaleeksi per annos, viipaloitu tuorekurkku, tuoreet tomaatit ja vihreä salaatti asetetaan sivulle. Piparjuurikastiketta etikalla, majoneesia tai majoneesia pikkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen.

Tarjolla on myös kylmää paistettua tai keitettyä lihaa. Lisäkkeeksi voi lisätä kuutioiksi leikatun lihahyytelön.

Valikoima lihaa. Yleensä tämä ruokalaji sisältää 4-5 erilaista lihavalmistetta (paahtopaisti, vasikanliha, kinkku, riistafileet jne.). Se tarjoillaan samalla tavalla kuin kinkku lisukkeen kanssa.

Paistettu lintu . Pienet kanat, pähkinänpuut tai peltopyyt tarjoillaan kokonaisina tai leikataan köliluun läheltä ruhoa pitkin kahtia, ja isoista linnuista erotetaan jalat ja osa fileestä leikataan leveiksi ohuiksi viipaleiksi. Jalat leikataan useiksi paloiksi, asetetaan lautaselle, ohuiksi viipaloidut fileet ovat viuhkamaisia ​​jaloissa ja ympärillä - koristekimppuja (kurkkuja, pikkukurkkuja, hedelmiä, salaattia ja lihahyytelöä). Majoneesikastike kurkkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen.

Vasikanliha ja kielen lihahyytelö . Ne valmistetaan samalla tavalla kuin kalalihahyytelö, mutta käytetään lihahyytelöä (läpinäkyvä liemi, joka on vedetty lihapalalla, johon on lisätty gelatiinia). Lihan paloja leikataan niin, että hyytelökerros on ympärysmitta vähintään 3-5 mm, asetetaan lautaselle ja kukkakimppujen ympärille asetetaan lisuke: punakaalisalaattia, vihreää salaattia, keitettyjä vihreitä herneitä ja tuoreita. kurkut ja tomaatit leikattu ympyröiksi. Talvella tarjoillaan ei-naisellisia kurkkuja, kurkkukurkkuja tai suolakurkkuja. Erikseen - piparjuurikastike etikalla.

Täytetty porsas. Nuorta sikaa poltetaan , karvat poistetaan, kuivataan, hierotaan jauhoilla ja levitetään (erityisesti nenän, silmien, korvien ja jalkojen välissä). Sitten vatsa ja rinta leikataan auki ja sisälmykset poistetaan. Puhdistettu porsas pestään kylmässä vedessä, asetetaan selälleen ja leikataan isolla veitsellä selkärangan lapavälistä ja lantioluusta puoleen niiden korkeudesta. Tämän jälkeen kattilassa olevaa sikaa kaadetaan kylmällä vedellä 6-8 tunnin ajan, vaihdetaan 2 tunnin kuluttua ja pestään sika joka kerta etukäteen.

Ennen ruoanlaittoa valmistetun sian ihoa hierotaan sitruunalla (tai laimennetulla sitruunahapolla ), pino selkänoja lautasliinalle ja solmi päät klo etu- ja takajalat, laita kalakattilaan, kaada kylmää vettä ja laita kiehumaan. Heti kun härkä kiehuu, vähennä lämmitystä ja veden lämpötilassa 90- 95 °C keittää sika 1 -2 tuntia Kun porsas lävistetään neulalla selkärangan luuhun etujalkojen väliin, valmiiseen porsaan tulee ilmestyä väritöntä läpinäkyvää mehua .

Keitetty porsas jäähdytetään keittimessä (mutta jotta sen valkoinen iho säilyy, on parempi siirtää se suolalla maustettuun kylmään keitettyyn veteen Kanssa food-vymdom), leikkaa sitten selkärankaa pitkin puoliksi ja poikki osiin. Iso soikea astia on pinottu perunasalaattiin. Sitten salaatin päälle laitetaan paloiteltuja paloja, jolloin saadaan kokonaisen sian haarukka. Jokainen pala on koristeltu munaviipaleilla, vihannespaloilla, vihreillä. Sen jälkeen porsas kaadetaan kokonaan tai verkon muodossa läpinäkyvällä hyytelöllä ja jäähdytetään. Reunoille asetetaan kauniisti kimppuja kasviskoristeita ja kuutioiksi leikattua hyytelöä, erikseen tarjoiltuna piparjuuri smetanan kera.

Porsaan voi kaataa yksittäisinä annoksina tai tarjoilla täytteenä aivan kuten kinkkua lisukkeen kanssa.

Kanat ja riista majoneesin alla. Luista otettu Ja puhdistettu kana- tai riistafile haudutetaan ja jäähdytetään. Leikkaa pieniksi kuutioiksi (5 -6 mm) keitetyt porkkanat, perunat , majoneesilla maustettuja marinoituja kurkkuja ja keitettyjä vihreitä herneitä, laitettu lautaselle . Päälle asetetaan lintufileet, peitetään majoneesilla kaula-aukkoisesta kirjekuoresta, koristellaan kirkkaanvärisillä kasviksilla ja loput kasviskoristeet asetetaan kimppuihin.

Riistajuusto (froma). Paistetaan tai keitetään lintu (teeri, pelto, metso, teeri, fasaanit), jäähdytetään, poistetaan liha luista, pilkotaan hienoksi, jätetään väliin 2 -3 kertaa lihamyllyn läpi, jossa on usein arina , lisää voimakkaasti pehmennetty tai hieman sulatettu voi, juustoraaste, vatkaa hyvin vatkaimella. Suola lisätään massaan, punainen pippuri Madeira, muskottipähkinä, sekoita hyvin .

Muodossa he tekevät "paidan" lihahyytelöstä, johon kirkkaanväriset tuotteet asetetaan kuvion muodossa ja kiinnitetään puolikovettuneella hyytelöllä , täytä sitten muotti leivonnaispussilla juustolla niin, että se 4:lle-5 mm ei päässyt "paidan" reunoille. Pinta kaadetaan puolikovettuneella hyytelöllä ja jäähdytetään.

Ennen tarjoilua lomake kastetaan kuumaan veteen , pitävät 3 -7 s, ota nopeasti ulos, käännä ylösalaisin, mutta 45° kulmassa, ravista ja levitä juustoa (froma) lautaselle . Juuston ympärille asetetaan hyytelöpalat, leikattu tai leikattu kauniiksi muotoiksi, ja persiljan oksia. . Majoneesikastike kaadetaan erikseen kastikeveneeseen

Täytetty kana (galantine). Valmis, mutta kypsentämätön kana asetetaan rinnalle, nahka ja liha leikataan pituussuunnassa selkärangan yli ja nahka ja liha leikataan varovasti yhtenä kerroksena. Liha poistetaan varovasti ihosta, rungosta ja jaloista. Filee puhdistetaan jänteistä ja kalvoista, vatkataan pois ja asetetaan poistetun ihon keskelle. Kanan- ja vasikanlihasta tai vähärasvaisesta sianlihasta valmistetaan knelle-massa, joka maustetaan suolalla, pippurilla ja haluttaessa raastetulla muskottipähkinällä. Lisää sitten paloitetut ja kuoritut kokonaiset pistaasipähkinät, leikattu pieniksi kuutioiksi (5-6 mm), pekoni ja keitetty kieli. Nahka ja broilerin filee siirretään kostealle lautasliinalle. Jauheliha asetetaan iholle ja fileelle pituussuunnassa, kääritään kokonaan iholla rullan tai ruhon muodossa, rulla tai ruho kääritään tiukasti lautasliinaan, lautasliinan päät sidotaan langalla. Sitten kana kastetaan 60–70 °C:seen jäähdytettyyn liemeen (keitetty kanan ja vasikan luista, kalvoista ja jänteistä) ja keitetään 60–90 minuuttia miedolla kiehuvalla. Keitetty täytetty kana otetaan arkille, jäähdytetään hieman, avataan, lautasliina puhdistetaan proteiinihyytymistä veitsen tylppällä puolella, kana asetetaan jälleen lautasliinalle, kääritään tiukasti, päät sidotaan, jäähdytetään ja asetetaan kevyen puristimen alle. Jos kana tarjoillaan kokonaisena (tilauksesta), se leikataan ja taitetaan ruhon muotoon, koristellaan vihanneksilla, yrteillä, kaadetaan läpinäkyvällä hyytelöllä ja tarjoillaan.

Ennen annoksina tarjoilua kana leikataan 0,5 cm paksuisiksi paloiksi ja asetetaan soikealle lautaselle, kasviskoristeet laitetaan suureen salaattikulhoon viereen tai erikseen. Majoneesikastike kurkkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen.

Liha hyytelö . Valmistetut päät, jalat ja huulet pilkotaan, kaadetaan kylmällä vedellä (2 litraa vettä 1 kg:aa muita eläimenosia kohti), kiehautetaan, kuoritaan pois vaahto ja keitetään erittäin alhaisella kiehuvalla, ajoittain rasvaa poistamalla, 5-6 tuntia. tarjoukseen asti. 1,5 tuntia ennen kypsennyksen loppua lisää sipulit ja juuret ja 30-40 minuuttia - laakerinlehti, pippuri, suola. Liha erotetaan luista, jäähdytetään ja leikataan kuutioiksi (noin 1x1x1 cm). Valmis liemi suodatetaan, rasva poistetaan, hienonnettu liha kastetaan liemeen, keitetään 10-15 minuuttia, suolataan maun mukaan, jäähdytetään hieman havaittavaan paksuuntumiseen ja sekoitetaan varovasti. Hienonnettu valkosipuli voidaan lisätä hyytelöön ennen kaatamista tai toisen kiehumisen lopussa. Sen jälkeen lihaliemi kaadetaan uunipellille tai muotteihin ja jäähdytetään.

Ennen lomaa hyytelö levitetään muotista, leikataan osiin ja koristellaan vihreällä salaatilla, kurkulla ja tomaateilla. Piparjuuri etikalla tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Pelipasteet . Valmistetut fasaanit, teerit, pähkinäteerit tai peltopyyt leikataan pois massasta. Puhdistettu filee leikataan tikuiksi (halkaisijaltaan 1-1,5 cm), jotka kääritään ohuisiin pekoniviipaleisiin ja marinoidaan 4-6 tuntia Madeiralla; keitetty kieli ja laardi leikataan samoihin tikkuihin. Loput pekonista leikataan pieniksi kuutioiksi, paistetaan kevyesti, hienonnettu sipuli ja juuret, timjami, meirami, laakerinlehti ja pippuri lisätään ja paistetaan taas kevyesti. Laita sitten kuutioitu maksa, paista hyvin, jäähdytä ja laita 2-3 kertaa lihamyllyn läpi raa'an siipikarjan massan kanssa. Murskattu massa vatkataan vatkaimella, laimennetaan Madeiralla (jossa fileet marinoitiin), sekoitetaan hyvin, maustetaan punapippurilla, muskottipähkinällä ja suolalla.

Jos pate valmistetaan yksinkertaisemmalla tavalla, fileepaloja ei kääritä pekoniin eikä marinoida, vaan lisätään yksinkertaisesti soseutettuun massaan. Voit keittää pateet ilman fileen paloja.

Voista happamaton taikina kaulitaan 3-8 mm:n paksuiseksi levyksi ja levitetään sillä pasteetin pohja ja seinämät. Taikinan päälle asetetaan ohuet pekoniviipaleet, sitten kerros jauhelihaa ja sen päälle riistapalat, kieli, pekoni (niin että myöhemmin leikkauksessa ne porrastetaan) ja niin edelleen muodon päälle. Jauheliha peitetään ohuilla pekoniviipaleilla, peitetään taikinalla, taikinan reunat nipistetään, päälle tehdään taikinakoristelu, voidellaan munalla, jätetään reikiä höyryn poistumista varten ja pate paistetaan lämmössä. 180-200 asteessa uunissa 40-90 minuuttia.

Paistettu pasteetti jäähdytetään, jauhelihan ja taikinan väliset raot täytetään puolikovettuneella hyytelöllä ja jäähdytetään uudelleen. Ennen tarjoilua pate leikataan poikki ja pyöreä - sädettä pitkin, asetetaan astialle tai lautaselle. Majoneesikastike kurkkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen.

Maksapasteet . Hienoksi leikattu pekoni paistetaan, lisätään hienonnetut vihannekset (sipulit, porkkanat), paistetaan uudelleen, kuutioitu maksa laitetaan, paistetaan kypsennetyksi, jäähdytetään hieman ja viedään 2-3 kertaa lihamyllyn läpi hienolla ritilällä. Murskattu massa yhdistetään voin, liemen kanssa, maustetaan suolalla maun mukaan, muotoillaan kalaksi, neliöksi, palloksi ja koristellaan munalla, yrteillä ja voilla.

Täytetty kana- tai riistafile (chauffroy). Puhdistettu riistafile viskataan irti silppurilla, laitetaan jauheliha päälle, keitetään kuten a la pate, maksasta ja pekonista vihanneksilla ja mausteilla, muotoillaan kotletiksi Kanssa molemmat terävät päät ja salli. Valmis filee jäähdytetään ja kaadetaan punaisella vähärasvaisella kastikkeella viinin (Madeira) ja gelatiinin kanssa, koristeltu keitetyllä munanvalkuaisella ja kaadetaan jälleen lihalla tummalla hyytelöllä kerroksella 1 - 2 mm, valmistettu paistetuista siipikarjan luista (selkärankaa lukuun ottamatta) lisäämällä gelatiinia. Ne kakkaa päälle 1 -2 kpl. annosta kohti .

Menestyksen perusta on korkealaatuisen lihan valinta, mieluiten selkä, mureaa ja tuoretta. Liha voi olla mitä tahansa: naudanliha, sianliha, lammas, kana, kalkkuna. Keittotekniikka: paistaminen, paistaminen, suolaus, kuivaus, kuivaus, keittäminen vedessä tai höyrytys - lihan välipalojen reseptit ovat monipuolisia, valitse jokaiseen makuun.

Viisi yleisimmin käytettyä ainesosaa lihamurekeresepteissä ovat:

Kuinka valmistaa lihapurtavaa ja tarjoilla ne kauniisti?

Jotta lihavälipalojen valmistus tuo iloa kokin lisäksi myös vieraille, päätä etukäteen valokuvan reseptin valinnasta. Kauneus on, että voit valmistaa ruuan etukäteen säilyttämällä sen jääkaapissa. Varsinkin jos kyseessä ovat makkarat, kinkku, stroganina, rulla- tai kylmäkinkku, keitetty sianliha, balyk, jotka leikataan annoksiin tarjottaessa. Pienillä rullilla se on vaikeampaa - ne on valmistettava heti tarjoilupäivänä.

Lihavälipalat - juhlapöydän koristelu

Liha-alkupalassa pääasia on kaunis leikkaus ja tarjoilu. Mitä ohuemmaksi palat leikataan, sitä kauniimmalta ne näyttävät lautasella. Lihaviipaleet asetetaan päällekkäin ympyrässä vinosti. Keskellä - tomaatin tai porkkanan kukka, alla - vihreät salaatinlehdet. Rulla leikataan paksummaksi, jotta täyte ei putoa, ja levitetään myös pitkulaisen vuoan päälle kasviskoristeilla. Paistettua lihaa tai rullaa on kätevä maalata majoneesilla pussista - yksinkertaista ja söpöä. Vieraan ei myöskään tarvitse syödä sitä - raaputa se pois veitsellä ja laita sivuun.

Sianlihasta valmistetut välipalat ovat venäläisille juhlavampia ja näkyvät pöydissä useammin tämän lihan herkän rakenteen ja maun vuoksi muihin lajikkeisiin verrattuna. Niistä voit valmistaa monimutkaisia ​​ruokia: salaatteja, sämpylöitä runsailla täytteillä, välipalakakkuja, erilaisia ​​alkupaloja ja tartletteja.

Siipikarjaruoat olivat ihmisille tuttuja muinaisina aikoina, sekä riistaa että siipikarjaa tarjottiin usein pöytään. Nykyään käytämme usein siipikarjanlihaa, joka sopii erinomaisesti sekä kakkosruokien että keittojen valmistukseen.

Kanat, hanhet, kalkkunat, ankat voidaan tarjoilla sekä haudutettuna että keitettynä tai paistettuna. Siipikarjaruoat, joiden reseptit löydät verkkosivuiltamme, miellyttävät varmasti sukulaisiasi ja ystäviäsi.

Siipikarjan kylmä alkupala

Ainekset:

• broilerin filee 4 kpl
• merisuolaa 3 rkl. lusikat
• jauhettua kurkumaa 1 tl. lusikka
• jauhettua paprikaa 1 tl. lusikka
• vastajauhettua mustapippuria 0,5 tl. lusikat
• kuuma paprika 1 tl. lusikka
• kuiva punaviini 20-30 millilitraa
• konjakki 20-30 millilitraa

Keittomenetelmä:

1. Sekoita kaikki kuivat aineet (suola ja mausteet). Tässä seoksessa on hyvä pyöritellä broilerin filettä. Lisää siihen viini ja konjakki. Lue lisää:
2. Yritä mahdollisimman hyvin hieroa kaikkea lihaan ikään kuin hieroen.
3. Laita kannelliseen astiaan ja jäähdytä 12 tuntia. Huuhtele sitten ylimääräinen suola pois. Kuivaa talouspaperilla.
4. Laita jääkaappiin 48 tunniksi. Voit laittaa sen vain ritilälle, mutta minä keksin oman lifehackin))).
5. Kun aika on kulunut, laita liha säilytystä varten pakastimeen. Liha ei jäädy siellä korkean suolapitoisuuden vuoksi.
6. Otamme tarvittaessa pois ja nautimme herkullisen.

Quesadilla kanan ja cheddarilla

Ainekset:

• Kananrintaa 3 kpl
• Sipuli 1 pää
• Tomaatit 1 kpl
• cheddarjuustoa 100 g
• Punainen paprika 1 kpl
• purkitettu maissi maun mukaan
• Tilliä maun mukaan
• Tomaattipyree 100 g
• Tortillat 6 kpl
• Suolaa maun mukaan
• Rouhittua mustapippuria maun mukaan
• Oliiviöljyä maun mukaan

Keittomenetelmä:

1. Hienonna sipuli, tomaatit ja paprika hienoksi, lisää maissi (valinnainen), paista kaikki pienessä määrässä öljyä, siirrä kulhoon, voit halutessasi lisätä hienonnettua tilliä (tuoreuden vuoksi).
2. Leikkaa broilerin filee ohuiksi tikuiksi (enintään 1 cm paksuiksi) ja paista oliiviöljyssä korkealla lämmöllä 2-3 minuuttia välillä sekoittaen. Lisää tomaattipyre, suola ja pippuri, sekoita, pidä tulessa vielä 1 minuutti ja siirrä liha vihannesten joukkoon.
3. Raasta cheddarjuusto karkealla raastimella (se voi olla myös parmesaania, goudaa tai muuta kovaa/puolikovaa juustoa).
4. Ripottele juustoa puoleen tortillasta, laita täyte, päälle toinen kerros juustoa, peitä tortillan toisella puoliskolla, leikkaa puoliksi (kuten kuvassa) ja paista pannulla tai grillissä 2-3 minuuttia. toiselta puolelta, käännä sitten varovasti ja paista toisilta puolilta vielä 1-2 minuuttia.

Tyylikäs alkupala ankan kera

Ainekset:

• 200 g lehtitaikinaa
• 2 ankanrintafilettä
• 9 isoa herkkusientä
• 2 isoa tomaattia
• 1 kuppi siipikarjanlientä
• 1 lasillinen kuivaa punaviiniä
• iso nippu pinaattia
• 6 art. l. voita
• 4 vihreää sipulia
• muutama oksa persiljaa, timjamia ja basilikaa
• 1 salottisipuli
• 1 laakerinlehti
• 1 valkosipulinkynsi

Keittomenetelmä:

1. Pese pinaatti, taputtele kuivaksi ja poista kannat. Paista lehdet kattilassa korkealla lämmöllä 1 rkl. l. voita ja hienonna karkeaksi. Suola, pippuri, lisää hienonnettu persilja, siirrä lautaselle. Kuori sienet, poista koipat, leikkaa korkit viipaleiksi ja paista samassa kattilassa 1 rkl. l. voita.
2. Lisää hienonnettu vihreä sipuli, sekoita ja aseta sivuun.
   Viipaloi tomaatit ristikkäin, upota kiehuvaan veteen minuutiksi ja siirrä sitten kylmään veteen. Kuori iho, leikkaa 8 osaan, poista siemenet. Paista massaa pannulla oliiviöljyssä korkealla lämmöllä 30 sekuntia, sekoita hienonnetun basilikan, suolan, pippurin kanssa, laita sivuun.
3. Paista ankanrintaa toisessa pannussa "keskiharvinaiseksi" 2 rkl. l. voita (keskilämpöisellä lämmöllä, tämä on noin 4 minuuttia kummaltakin puolelta) ja poista lämmöltä. Leikkaa jokainen rinta 20 ohueksi viipaleeksi terävällä veitsellä.
4. Öljyssä, jossa rinnat kypsennettiin, kuullota, vähennä lämpöä, hienonnettua salottisipulia, valkosipulia, timjaminlehtiä ja laakerinlehtiä, 5 minuuttia. Kaada joukkoon punaviini. Vähennä puoleen ja kaada sitten liemi joukkoon. Vähennä uudelleen, kunnes jäljellä on noin 1 kuppi kastiketta. Siivilöi se siivilän läpi ja pidä lämpimänä.
5. Kauli taikinasta 20 cm pitkä ja 10 cm leveä suorakulmio. Pistele haarukalla, leikkaa hieman veitsellä niin, että saat 4 yhtä suurta osaa (älä leikkaa taikinaa läpi!) Ja laita 200 °C:een esilämmitettyyn uuniin 20 minuutiksi.
6. Ota ulos, jaa pulla kahteen osaan: ylä- ja alaosaan. Aseta kerros pinaattia, kerros herkkusieniä, kerros tomaattia alaosaan.
7. Levitä sitten ankkafilee ja peitä puffan yläosa: piirakka voidaan leikata raa'an taikinan päälle leikkaamallasi viivalla. Lisää loput voista, suolasta ja pippurista kastikkeeseen. Tarjoa piirakka kuumana lämpimän kastikkeen kanssa.

Pekingin ankan alkupala

Ainekset:

• 1 perattu ankka, paino 2,5-3 kg
• 50 ml riisiviiniä
• 3 art. l. kevyt soijakastike
• 3 art. l. nestemäistä hunajaa
• 1 st. l. tummaa seesamiöljyä
• 1 st. l. inkiväärijauhetta
• suolaa, vastajauhettua mustapippuria

Keittomenetelmä:

1. Poista ankasta hännän ja kaulan alueelta mahdollisesti jäänyt rasva. Poista kaikki höyhenten "juuret" pinseteillä.
2. Pistele haarukalla ankan ihoa mahdollisimman usein. Laita ankka siivilä tiskialtaaseen ja kaada täysi kattila kiehuvaa vettä joka puolelle. Ankan iho muuttuu valkoiseksi ja venyy. Anna veden valua.
3. Kuivaa ankka, hiero viinillä ja suolalla. Laita rintapuoli alaspäin siivilään ja säilytä kantta jääkaapissa 12 tuntia.Ankan ihon tulee kuivua. Levitä sitten ankka 1 rkl. l. hunajaa ja palauta siivilä rintapuoli ylöspäin 12 tunniksi.
4. Aseta ankka rintapuoli ylöspäin uunivuokaan asetetun ritilälle. Kaada kattilaan 1 kuppi kylmää vettä. Peitä koko rakenne foliolla. Laita 180°C esilämmitettyyn uuniin 50 minuutiksi.
5. Sekoita soijakastike, seesamiöljy, inkiväärijauhe ja vastajauhettu pippuri. Ota ankka pois uunista, valuta neste uunipelliltä. Sivele ankka joka puolelta aromaattisella seoksella. Palauta uuniin 30 min.
6. Nosta uunin lämpötila 250-260 asteeseen. Sivele ankka jäljellä olevalla hunajalla, johon on sekoitettu jäljellä oleva soijakastike ja laita takaisin uuniin 10 minuutiksi. Ihon tulee muuttua kullanruskeaksi. Siirrä ankka laudalle, peitä löysästi foliolla ja anna levätä 20 minuuttia.
7. Kun ankka paistaa, tee pannukakkuja. Sekoita tehosekoittimessa 270 ml vettä ja jauhoja, vatkaa tasaiseksi. Kun moottori on käynnissä, vatkaa munat yksitellen ja kaada joukkoon 3 rkl. l. öljyt. Sammuta moottori, anna taikinan seistä 1 tunti.
8. Paista ohuita pannukakkuja tarttumattomassa pannussa keskilämmöllä lisäämättä öljyä. Pannukakkujen tulee olla hyvin vaaleita. Laita valmiit pannukakut vuokaan ja peitä kannella.
9. Kun sekä pannukakut että ankka ovat valmiita, kuori kurkku, leikkaa puoliksi ja raaputa siemenet pois lusikalla. Leikkaa kurkku ohuiksi pitkiksi nauhoiksi. Leikkaa sipuli vinosti noin 3 cm pituisiksi viipaleiksi. Laita kurkut ja sipulit lautaselle, laita hoisin-kastiketta viereen.
10. Leikkaa ankanliha irti luista niin, että suurimmassa osassa paloista on nahkaa. Laita lämmitetylle astialle. Ottakoon jokainen pannukakku, voitele keskiosa hoisin-kastikkeella, laita ankkaa, sipulia ja kurkkua, kääri käsin ja syö.

Alkupalatäytetty kalkkunanrinta

Ainekset:

• kalkkunan rintafilee - 1 kg
• keitetty makkara - 200 g
• venäläinen juusto - 100 g
• sinihomejuusto - 100 g
• basilika - 3 oksaa
• oliiviöljy - 1 rkl. l
• suolaa, vastajauhettua mustapippuria
• basilika - 2 oksaa
• majoneesi - 200 g
• valkoviinietikka - 2 tl.
• sokeri - 1/2 tl
• suola - 1/2 tl.

Keittomenetelmä:

1. Pese kalkkunan rinnat, kuivaa ne, aseta ne työtasolle ja pidä veistä rinnakkain sen kanssa, tee syvä pitkittäinen leikkaus jokaiseen rintaan, ei ulotu 1,5 cm:n vastakkaiseen reunaan.
2. Avaa filee kuin kirja, aseta se kahden kalvokerroksen väliin ja rullaa ohueksi kerrokseksi kaulimella. Levitä kelmu työtasolle ja levitä rinnat niin, että saat neliön, jonka sivut ovat 25-30 cm. Suolaa ja pippuria.
3. Leikkaa makkara ja venäläinen juusto ohuiksi viipaleiksi, sinihomejuusto pieniksi kuutioiksi. Huuhtele basilika, taputtele kuivaksi ja pilko karkeaksi. Ripottele kalkkunan filee yrteillä. Lado päälle makkarapalat.
4. Levitä venäläisen juuston viipaleet, ripottele päälle sinihomejuustokuutiot.
5. Kääri filee täytteineen kalvon avulla rullaksi.
6. Sido rulla tiukasti langalla. Laita voideltuun uunipellille ja paista 170 °C:een esilämmitetyssä uunissa 1 tunti 30 minuuttia, harsellen silloin tällöin ulos erottuvaa mehua.
7. Valmista kastike. Pese ja hienonna basilika. Sekoita kulhossa majoneesi, viinietikka, sokeri, basilika ja suola. Nosta jääkaappiin. Leikkaa valmis rulla 1 cm paksuisiksi viipaleiksi ja asettele lämmitetylle lautaselle. Tarjoile jäähtyneen kastikkeen kanssa.

Lula kebab Turkista

Älä osta valmista jauhelihaa tähän astiaan äläkä edes kierrä filettä lihamyllyssä. Vain käyttämällä vähärasvaista filettä, jonka hienonnat veitsellä öljyyn sekoitettuna, saat oikean tuloksen: lula on mureaa ja säilyttää kaiken mehun.

Ainekset:

• 500 g kalkkunan rintafilettä
• 2 keskikokoista sipulia
• 2 rkl. l. voita
• 2 pientä munaa
• suolaa, vastajauhettua mustapippuria
• etikalla ja oliiviöljyllä valutettuja sipulirenkaita tarjoilua varten

Keittomenetelmä:

1. Liota vartaita kylmässä vedessä 1 tunti.Tämä on tarpeen, jotta vartaat eivät pala paistaessa ja liha ei tartu niihin.
2. Pilko kalkkunafilee hienoksi ja leikkaa sitten raskaalla veitsellä tai hakkurilla karkeaksi jauhelihaksi. Hienonna sipuli.
3. Pehmennä voi. Sekoita jauhettu kalkkunafilee sipuliin. Lisää munat ja voi. Suola, pippuri ja sekoita tasaiseksi. Laita jauheliha jääkaappiin 30 minuutiksi.
4. Kostuta kätesi kuumassa vedessä, kääri vartaat tuloksena olevaan jauhelihaan pieniksi pitkänomaisiksi kotletteiksi.
5. Laita vartaat kehdosta uunipellille ja laita uuniin, joka on esilämmitetty 180 ° C:seen (voit lisäksi kytkeä "grilli"-tilan päälle uunissa). Paista kullanruskeiksi, 20 minuuttia, kääntele pari kertaa.
6. Tarjoile hienonnettujen sipulirenkaiden kanssa, jotka on kasteltu etikalla ja oliiviöljyllä.

Kalkkunarulla sienillä

Sienillä ja persiljalla paistettu kalkkunanliha on ihana kylmä alkupala. Kalkkunarullat ovat erittäin maukkaita ja lämpimiä minkä tahansa lisukkeen kanssa, toisena ruokalajina.

Ainekset:

• kalkkunan reisifileetä 1 kpl.
• herkkusieniä 5 kpl.
• sipuli 1 kpl.
• nippu persiljaa 1 kpl.
• sitruuna 0,5 kpl.
• suolaa, pippuria maun mukaan
• kasviöljy Altero 2 rkl. l.
• paprika 1 tl

Keittomenetelmä:

1. Leikkaa kalkkunafilee kahteen osaan, vatkaa se pois, ripottele päälle sitruunamehua, aseta sivuun ja tee täyte.
2. Paista hienonnetut sienet, sipulit Altero-kasviöljyssä ja sekoita persiljaan. Lisää suolaa, pippuria maun mukaan ja nosta kalkkunan yhdelle reunalle.
3. Käännämme jokaisen palan rullaksi, vedä se kulinaarisella langalla.
4. Laita rullat öljyllä voideltuun uunivuokaan ja ripottele päälle paprikaa. Voit asettaa rullat kasvistyynylle, jossa on sipulia ja paprikaa. Paista 45 min. 190 asteessa.
5. Irrotamme valmiit rullat langasta ja tarjoamme lämpimänä kasvisten lisukkeen kanssa.
6. Voit jäähdyttää sämpylät ja vasta sitten leikata kylmäksi välipalaksi.

Lintupalapiirakka

Ainekset:

• filo taikina 500 g
• muna 5 kpl.
• fetajuustoa 200 g
• cheddarjuustoa 70 g
• pakastepinaatti 500 g
• kalkkunan filee 200 g
• sitruuna 1 kpl.
• voita 10 g
• kuivattua oreganoa 2 g
• jauhettua muskottipähkinää 2 g

Keittomenetelmä:

1. Pese sitruuna ja poista kuori raastimella. Sulata pinaatti ja purista, hienonna, lisää siihen kuori, muskottipähkinä ja sekoita. Raasta cheddar hienoksi. Laita uuni päälle 180 asteeseen. Pese ja kuivaa kalkkuna, leikkaa 1 x 1 cm:n paloiksi.
2. Kuumenna öljy paistinpannussa korkealla lämmöllä ja paista kalkkunaa 2-3 minuuttia, suolaa ja pippuria. Sekoita kulhossa 4 kananmunaa, kalkkuna ja feta. Pippuri seos maun mukaan, lisää oregano ja sekoita. Suolaa tarvittaessa. Sekoita pinaatti munaseokseen.
3. Kostuta pergamenttilevy veden alla ja murskaa, väännä se sitten ulos ja suorista työtasolle, ripottele kasviöljyllä. Aloitamme työskentelyn filotaikinalla, ole varovainen avaaessasi sitä, meidän on toimittava nopeasti, muuten taikina kuivuu.
4. Erottele 1 kerros taikinaa ja laita se pergamentille, ripottele päälle öljyä ja hieman suolaa ja levitä sitten toinen kerros. Toista tämä vielä 3 kertaa yhteensä 5 kerrokselle. Siirrä taikina leivinpaperilla uunivuokaan, taputtele hieman muotoon.
5. Laita täyte taikinaan ja tasoita, ripottele päälle cheddaria. Sulje osa täytteestä taikinalla reunoilta erottamalla se varovasti pergamentista. Laita lisää taikinalevyjä täytteen päälle murskaamalla niitä hieman ja kiertämällä niitä niin, että ne peittävät koko pinnan.
6. Vatkaa muna ja voitele se piirakan päälle. Laita uuniin 15-20 minuutiksi kullanruskeiksi.

Täytetyt kanan rintafileet

Tuplakattilassa keitetyt täytetyt broilerin rintafileet ovat sekä maukkaita että terveellisiä ja erittäin juhlavia. Jos sinulla ei ole höyrykeitintä, katso ohje reseptin lopusta.

Ainekset:

• 20 g kuivattuja porcini-sieniä
• 1 keskikokoinen porkkana
• 1 suolakurkku
• 2 oksaa persiljaa ja tilliä
• 2 rkl. l. ekstra neitsyt-oliiviöljy
• 4 broilerin rintafilettä
• 4-5 oksaa rosmariinia
• 10-12 katajanmarjaa
• suolaa, vastajauhettua mustapippuria

Keittomenetelmä:

1. Laita sienet kattilaan lämpimään veteen ja anna hautua 20 minuuttia. Laita sitten keskilämmölle ja kiehauta. Vähennä lämpöä ja hauduta 5 minuuttia, valuta sitten.
2. Siivilöi liemi juustokankaan tai hienon siivilän läpi erilliseen kulhoon (setä ei tarvita täällä, voit käyttää sitä muissa ruoissa - keitoissa tai kastikkeissa). Jäähdytä sienet ja leikkaa pieniksi paloiksi.
3. Kuori porkkanat ja raasta karkealla raastimella. Leikkaa kurkku hienoksi, purista ylimääräinen kosteus pois. Hienonna persilja ja tilli.
4. Kuumenna öljy paistinpannussa, paista porkkanat ja sienet 2 minuuttia. Lisää vihreitä ja kurkkua, pippuria, keitä vielä 2 minuuttia. ja ota se pois tulelta.
5. Tee jokaiseen fileeseen ohuella terävällä veitsellä pitkittäinen syvä "tasku", joka ei yletä vastakkaiseen reunaan 1–1,5 cm.
6. Suola filee. Levitä valmistettu täyte varovasti "taskujen" päälle painamalla sitä sisäänpäin, jotta jauheliha asettuu tiiviimmin.
7. Kiinnitä reunat hammastikuilla. Laita rosmariinin ja katajan oksat vesihöyrykeittimeen. Laita täytetty broilerin filee ritilälle, käynnistä tuplakattila ja kypsennä 25-30 minuuttia. Tarjoile kuumana.

Siipikarjanrinta basturma

Ainekset:

• 2 palaa tuoretta, ei pakastettua rintaa luissa - 1,5 kg
• karkeaa tai merisuolaa
• jauhettua valkosipulia
• jauhettua punaista ja mustapippuria
• makeaa jauhettua paprikaa
• kuivattua persiljaa
• pippurisekoitus
• chaman (sarviapila)

Ruoanlaitto:

1. Poista rintafilee luista, jos siinä on rasvaa - leikkaa sekin pois, sitä ei tarvita basturman valmistukseen.
2. Suolausprosessissa liha muotoutuu, joten missä muodossa sen laitat, se pysyy sellaisena.
3. Valmistele astia basturmaa varten - voit ottaa muovisen. Kaada suolaa pohjalle säästämättä.
4. Kuivumisprosessissa sinun on lisättävä enemmän suolaa.
5. Pyöritä filee tiukasti palloksi, laita se astiaan ja ripottele päälle runsaasti suolaa. Aihioiden on oltava kokonaan peitetty sillä, näet kaiken tämän alla olevasta videosta.
6. Prosessissa ilmaantuu nestettä, kanan omaa mehua, joka alkaa suolata fileen, ja se voi osoittautua ylisuolaiseksi. Siksi suolaliuos on tyhjennettävä 3-4 tunnin välein ja lisättävä uutta, kuivaa suolaa.
7. Arvioitu kovettumisaika on 1-2 päivää. Riippuu jääkaapin lämpötilasta ja suolan mineraalikoostumuksesta.
8. Lihan tulee olla paljon sitkeämpää kuin alun perin ja kauniin punertavan värinen.
9. Huuhtele broilerin pinnalta ylimääräinen suola nopeasti, jotta vesi ei pääse takaisin lihasoluihin.
10. Kuivaa talouspaperilla ja anna kuivua 2-3 tuntia.
11. Kääri pyyhkeeseen ja anna hyytyä jääkaapissa 3-4 tuntia.
12. Valmista kastike. Sekoita mausteet keitettyyn veteen nestemäisen smetanan koostumukseen ja anna hyytyä jääkaapissa tunnin ajan.
13. Joten ne "aukeutuvat", ja kaikista eteerisistä öljyistä tulee aktiivisia, maukkaita.
14. Levitä mausteita ohuina 3-4 kerroksina ja anna jokaisen kuivua, jotta mausteet eivät putoa leikkaamisen aikana.
15. Ota juustokangas ja kääri siihen lihapalat. Kiinnitä langalla, jätä päät ripustamista varten.
16. Lähetä jääkaappiin 14 päiväksi tai parvekkeelle, jos ulkona on talvi. Sen pitäisi olla 5-10 astetta.
17. Sitä ei tarvitse pitää ulkona pakkasessa, muuten kuivumisprosessi hidastuu.
18. Sitten noin viikon ajan basturma tulisi yksinkertaisesti ripustaa viileään huoneeseen, esimerkiksi ruokakomeroon.
19. Ajoittain kanabasturmaa on maistettava.

Alkupala kanarullat

"Kannot" ovat paistettuja kanasämpylöitä, joissa kerrokseksi sienimunakasta. Vertaansa vailla oleva maku ja epätavallinen tarjoilu tekevät tästä alkupalasta todellisen koristeen juhlapöytääsi. Tietysti joudut käyttämään vähän aikaa sen valmisteluun, mutta tulos, usko minua, on sen arvoinen.

Ainekset:

• 3 isoa broilerin filettä;
• 5-6 munaa;
• 100 g herkkusieniä;
• 50 g juustoa;
• pieni polttimo;
• tuoreet vihreät;
• jauhot;
• korppujauhot;
• suola pippuri.

Ruoanlaitto:

1. Leikkaa sienet ja sipulit pieniksi kuutioiksi ja paista ne puhdistetussa öljyssä kullanruskeiksi. Lue lisää:
2. Suolaa hieman lopussa.
3. Raasta juusto hienolla raastimella.
4. Pesemme vihreät, poistamme paksut varret ja leikkaamme hienoksi veitsellä.
5. Vihreistä sopivat sekä tilli että persilja.
6. Ravista kupissa haarukalla tasaiseksi 3-4 munaa (koosta riippuen).
7. Lisää sitten munamassaan hienonnetut vihreät, juustoraaste ja paistetut sienet.
8. Sekoita, mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.
9. Kuumennamme pannukakkuvuoan ja levittelemme siihen noin 1/3 muna-sienimassasta.
10. Tasoita niin, että munakaspannukakku on paksuudeltaan tasainen.
11. Leivomme yhteensä kolme sienimulettia, joista tulee sitten broilerin täytteeksi.
12. Otamme broilerin ja teemme terävällä veitsellä vaakasuoran leikkauksen, mutta ei kokonaan.
13. Ja käännämme fileen auki kuin kirja.Saamme isomman lihakerroksen.
14. Saamme melko suuren kanafileen.
15. Poista yläkalvo ja jätä pala lepäämään alakalvon päälle.
16. Suolaa, pippuroi hieman broilerin filettä ja laita sen päälle sienimunakasta.
17. Leikkaa munakas tarvittaessa viipaleen kokoisiksi.
18. Nyt se on käärittävä tiukasti rullalle.
19. Teemme samoin kahdella muulla fileellä, jolloin saadaan kolme broilerirullaa.
20. Poista kalvo jäätyneistä rullista.
21. Niistä on tullut kiinteämpi muoto, joten niitä on helpompi leipoa.
22. Leivo ensin sämpylät jauhoissa, kasta sitten vatkattuun kananmunaan ja kiinnitä leivitys korppujauhoilla
23. Paista kullanruskeiksi pannulla riittävässä määrässä öljyä.
24. Jotta kuori olisi tasainen, rullaa rullia säännöllisesti puolelta toiselle.
25. Paistamisvaiheessa olevat rullat peitetään punertavan rapealla kuorella, mutta ne eivät silti saavuta täyttä valmiutta.
26. Siksi laitamme ne lämmönkestävään muotoon ja annamme olla 20-30 minuuttia uunissa 180 asteessa.
27. Tänä aikana rullat ovat valmiita.
28. Se osoittautuu erittäin kauniiksi ja omaperäiseksi, ja kana-alkupalan maku sienillä ja juustolla ei ole huonompi kuin suunnittelu.

Välipalaksi kutsutaan yleensä enemmän tai vähemmän mausteisia tai suolaisia ​​ruokia, jotka tarjoillaan yleensä ennen lämpimiä ruokia lounaalla tai illallisella.
<<>>
Välipalat voivat olla voileipiä, salaatteja, vinegrettejä, pasteeja, lihahyytelöitä, hyytelöitä, kalaa, keitettyä lihaa, siipikarjaa, joita voidaan tarjoilla eri kastikkeiden ja mausteiden kanssa, kaikenlaisia ​​suolakurkkuja ja marinadeja.

Lihasta ja siipikarjasta valmistettujen kylmien alkupalojen valmistukseen käytetään sikoja, sianlihaa, vasikanlihaa, lammasta, naudanlihaa, makkaraa, kinkkua, siipikarjaa ja riistaa. Liha kylmiin alkupaloihin voidaan keittää itse tai ostaa valmiina.

Jos liha on pakastettu, mitä hitaammin liha sulaa, sitä vähemmän lihamehua ja ravintoaineita häviää. Liha on parasta sulattaa jääkaapissa laittamalla se syvään astiaan.

Jos haluat sulattaa lihan nopeammin, voit jättää sen 2-3 tunniksi huoneenlämpöön. Lihan sulattamista vedessä ei suositella.

Sinun on pestävä liha kokonaisena kappaleena ja leikattava sitten osiin. Sitten liha keitetään, paistetaan tai paistetaan reseptin edellyttämällä tavalla.

Valmis liha tulee leikata kuitujen poikki vinosti leveiksi ohuiksi viipaleiksi. Se voidaan asettaa yhdelle suurelle lautaselle tasaisissa riveissä tai se voidaan tarjoilla annoksina: lihatuotteet - 2-3 kpl annosta kohti, siipikarja - 2 kpl.

Paistetun kylmän lihan lisukkeena voi tarjota tuoreita vihanneksia, lisukkeena ovat kevyet kasvissalaatit. Muista tarjoilla lihaa eri kastikkeiden kanssa (joiden reseptit löytyvät "Kastikkeet" -osiosta - katso sivun yläreunasta).

Naudan kieli voidaan ottaa valmiina, mutta on parempi valmistaa se itse. Tätä varten tuoretta kieltä tulee keittää suolalla maustetussa vedessä (laakerinlehdet, pippurit, sipulit) 1,5-2 tuntia, laittaa kylmään veteen muutamaksi minuutiksi, jotta iho on helpompi poistaa. Se on poistettava ohuesta päästä. Valmis kieli leikataan ohuiksi viipaleiksi kuitujen poikki ja asetetaan tasaisiin riveihin astiaan tai tarjoillaan annoksina persiljanlehdillä koristeltuina. Piparjuuri, sinappi, majoneesi tai kastikkeet tarjoillaan erikseen.

Kinkku, keitetty sianliha on leikattava kuitujen poikki pitkällä ohuella veitsellä kapealla terällä (veitset on aina teroitettu hyvin). Sinun on yritettävä pitää viipaleet ohuina ja tasaisina.

Valmis siipikarja ja riista leikataan ensin pituussuunnassa kahteen osaan, minkä jälkeen ne jaetaan koosta riippuen useaan osaan. Palat asetetaan lautaselle, koristeltu erilaisilla yrteillä. Lisäkkeenä voi olla marinoidut omenat, hapankaali, marinoidut luumut, puolukat, karpalot, vihreät salaatinlehdet. Siipikarjan kanssa voi tarjoilla majoneesia tai hapanimeläkastiketta ja riistan kanssa hedelmä-marjakastiketta tai puolukkahilloa.

Hyytelön valmistamiseksi hyytelöityjä ruokia varten gelatiinia on liotettava 40-50 minuuttia kylmässä vedessä suhteessa 1:5. Lisää valmiiksi liotettu gelatiini kuumaan liemeen tai liemeen (jossa alkuperäinen tuote keitettiin) ja keitä miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes gelatiini on täysin liuennut ilman keittämistä. Anna valmiin hyytelön hautua 20 minuuttia ja siivilöi.

Saadaksesi läpinäkyvämmän hyytelön, voit lisätä 1 raa'an munanvalkuaisen 1 litraan lientä. Vatkaa proteiini, lisää 1 kuppi kylmää lientä, 1 rkl. ruokalusikallinen etikkaa tai 1 rkl. lusikallinen sitruunamehua, kaada kuumaan liemeen, peitä, laita alhaiselle lämmölle, kiehauta, poista lämmöltä ja anna hautua 20 minuuttia, siivilöi sitten varovasti.

Toisin kuin kylmät alkupalat, kuumat alkupalat valmistetaan juuri ennen tarjoilua.

Toisin kuin lämpimiä ruokia, kuumia välipaloja varten liha leikataan pieniksi paloiksi, tarjoillaan tulenkestävissä astioissa tai astioissa ja laitetaan tarjottimille tai lautasliinoille.

Reseptimerkinnät aloittelijoille:
* - yksinkertaisin,
** - vaikeampaa,
*** - monimutkaisempi.
Jokaisessa osiossa reseptit on järjestetty nousevaan vaikeusjärjestykseen.

Kinkkusämpylät piparjuurilla*

Ainesosat :
300 g viipaloitua kinkkua, 100 g piparjuurta, 6 rkl. lusikat smetanaa, 1 nippu vihreää salaattia, suolaa ja sokeria maun mukaan.

Ruoanlaitto

Raasta piparjuuri hienoksi, sekoita heti kerman kanssa, lisää suola ja sokeri.
Voitele kinkkuviipaleet saadulla massalla, kääri rulliksi, kääri jokainen rulla salaatinlehdillä ja aseta kauniisti lautaselle.

Kinkku, pekonisämpylät**

Ainesosat :
200 g viipaloitua kinkkua tai pekonia, 100 g juustoa, 1 valkosipulinkynsi, 2 rkl. lusikat majoneesia, tilliä.

Ruoanlaitto

Raasta juusto hienolla raastimella, lisää hienonnetut valkosipulinkynnet ja tilli, sekoita kaikki ja mausta majoneesilla.
Laita saatu seos jokaisen kinkku- tai pekonipalan keskelle ja kääri putkeen.

keitetty sianliha; täytetty valkosipulilla**

Ainesosat :
500 g porsaankinkkua, 3-4 valkosipulinkynttä, persiljaa ja tilliä, jauhettua mustapippuria, suolaa maun mukaan.

Ruoanlaitto

Täytä kinkku valkosipulilla, raasta suolalla, pippurilla ja paista kypsäksi uunissa, kaada päälle paistamisen aikana erottuva mehu ja rasva.
Jäähdytä, leikkaa 3-4 osaan, laita lautaselle ja koristele persiljalla ja tillillä.

Lihan ja juustoraasteen alkupala **

Ainesosat :
300 g keitettyä naudanlihaa, 1 sipuli, 2 rkl. rkl voita, 50 g juustoa, 1 muna, 5 rkl. lusikat majoneesia, tilliä, suolaa maun mukaan.

Ruoanlaitto

Kuori sipuli, hienonna, kuullota voissa kypsäksi. Keitä muna, hienonna.
Laita kylmä keitetty liha lihamyllyn läpi, yhdistä paistettuun sipuliin, kananmunaan, hienoraastettuun juustoon, sulatettuun voin, majoneesiin ja suolaan.
Sekoita kaikki huolellisesti.
Ripottele tarjolle hienoksi hienonnettua tilliä.

Kana taikinassa**

Ainesosat :
500-700 g broileria tai broilerin filettä, 3-4 munaa, 2/3 dl maitoa, 3-4 rkl. ruokalusikallista jauhoja, 4-5 rkl. ruokalusikallista kasviöljyä, kuivattuja yrttejä, mustapippuria, suolaa maun mukaan.

Ruoanlaitto

Leikkaa broilerin filee paloiksi (pieniksi ja litteiksi).
Taikinan valmistus. Sekoita munat, maito; jauhot, kuivatut yrtit, suola ja pippuri (konsistenssi - kuten smetana).
Kasta kananpalat taikinaan ja paista pannukakkujen tapaan kuumassa kasviöljyssä molemmin puolin.

Kinkku tai kinkku cocotsissa***

Ainesosat :
200 g kinkkua tai kinkkua, 100 g herkkusieniä, 1 sipuli, 2 rkl. rkl voita, 4 rkl. lusikallinen smetanaa tai majoneesia, 50 g juustoa, tilliä, jauhettua mustapippuria, suolaa maun mukaan.

Ruoanlaitto

Kuori sipuli, hienonna ja kuullota kevyesti. Hienonnettuja herkkusieniä paista voissa 10 minuuttia, lisää sitten sipuli, suola ja paista kypsiksi.
Leikkaa kinkku ohuiksi nauhoiksi, yhdistä paistettujen sipulien ja sienten kanssa ja paista kevyesti.
Laita kokkarit, kaada smetana tai majoneesi, ripottele kevyesti juustoraasteella ja paista uunissa.
Ripottele päälle hienonnettua tilliä ennen tarjoilua.

broileria ***

Ainesosat :
1 kana, 1 sipuli, 1 porkkana, 1 persiljajuuri, persilja, laakerinlehti, pippurit, mustapippuri, suola maun mukaan.

Ruoanlaitto

Erottele varovasti siipikarjan liha kuorineen luista, laita leikkuulaudalle nahka alaspäin, suola, pippuri, rullaa, kääri folioon antaen sylinterin muodon, solmi langalla kahdesta kohdasta.
Kasta rulla kiehuvaan suolalla maustettuun veteen, lisää juuret, sipulit, laakerinlehdet, pippurit, keitä miedolla lämmöllä 1-1,5 tuntia, kunnes se on kypsä.
Jäähdytä valmis rulla, poista folio, aseta paineen alle jääkaappiin 3-4 tunniksi.
Leikkaa tarjoilussa viipaleiksi, koristele persiljalla.

hyytelöity kieli***

Ainesosat :
1 naudan kieli tai 3 siankieltä, 20-25 g gelatiinia (2,5-3 kupillista hyytelöä varten), 1 persiljajuuri, 1 sipuli, 2 munaa, 1 tuore kurkku tai 5 kurkkukurkkua, persilja, laakerinlehti, pippuriherneet, suola maku.

Ruoanlaitto

Keitä kieli, kuori (katso kohta "Kylmän lihan ja siipikarjan alkupalat"). Leikkaa kieli ohuiksi viipaleiksi, laita lautaselle, koristele kovaksi keitetyillä kananmunaviipaleilla, tuoreella kurkulla tai kurkkukurkulla, persiljanlehdillä, kaada puolikovettunut hyytelö 2-3 annoksessa, jotta koristeet eivät liikahda ja jäähdytä kunnes täysin jähmettynyt.
Valmista hyytelö kielellä keittämällä saatuun liemeen sen jälkeen, kun olet poistanut siitä rasvan (katso kohta ”Kylmäliha- ja siipikarjan alkupalat”).
Leikkaa annospaloiksi tarjoilussa.

Naudanmaksapatee ***

Ainesosat :
400 g naudanmaksaa, 40 g pekonia, 1 sipuli, 1 porkkana, 1 muna, 1 rkl. lusikallinen voita, 2 rkl. lusikallinen maitoa, jauhettua mustapippuria, suolaa maun mukaan.

Ruoanlaitto

Silppua sipuli, porkkana ja pekoni hienoksi ja paista pehmeäksi, lisää pilkottu maksa, suola, pippuri ja paista kypsiksi (10-15 minuuttia).
Jäähdytä, laita lihamyllyn läpi kahdesti, lisää pehmennetty voi, kylmä maito, sekoita huolellisesti tasaiseksi.
Muotoile valmis pasta makkaran muotoiseksi ja koristele hienonnetulla munalla.

Keitetty makkara sienillä ja sipulilla***

Ainesosat :
200 g keitettyä makkaraa, 200 g herkkusieniä, 1 sipuli, 2 rkl. ruokalusikallinen voita, 4 viipaletta valkoista leipää, 1 tl sinappia, tilliä, jauhettua mustapippuria, suolaa maun mukaan.

Ruoanlaitto

Keitetty makkara leikataan ympyröiksi, levitetään sinappiin, paistetaan molemmin puolin.
Leikkaa sienet suikaleiksi ja paista kasviöljyssä, lisää hienonnettu sipuli ja paista kypsiksi.
Leikkaa leivästä ympyröitä ja paista voissa, laita päälle paistettua makkaraa ja päälle paistettuja sieniä ja sipulia.
Ripottele alkupala hienonnetulla tillillä.

Opiskelija***

Ainesosat :
1 porsaankoipi, 1 kalkkunan siipi, 300 g naudanlihaa, 1 sipuli, 1 porkkana, 3-4 valkosipulinkynttä, laakerinlehti, pippurit, suolaa maun mukaan.

Ruoanlaitto

Huuhtele jalka, kalkkunan siipi ja liha huolellisesti, kaada päälle kylmää vettä niin, että se peittää ruoan. Kuumenna kiehuvaksi, poista vaahto, poista varovasti siipi, peitä kannella ja anna kiehua miedolla lämmöllä 3 tuntia.
Laita sitten siipi ja keitä vielä 2 tuntia.
Lisää sipulit, porkkanat, laakerinlehti, pippurit, suola ja keitä vielä 1 tunti.
Erottele kypsennetty liha luista, leikkaa hienoksi, laita muotteihin ja kaada siivilöity liemi, lisää hienonnettu valkosipuli, laita jääkaappiin jähmettymään.

Julien kana***

Ainesosat :
3 kananrintaa, 100 g sieniä, 2 rkl. ruokalusikallista voita, 1-2 kupillista smetanakastiketta (katso resepti "Smetanakastike"), 4-5 rkl. ruokalusikallista juustoraastetta, suolaa maun mukaan.

Ruoanlaitto

Keitä broilerin rintafileitä suolalla maustetussa vedessä 20-25 minuuttia, leikkaa suikaleiksi. Leikkaa sienet suikaleiksi ja paista voissa 10 minuuttia.
Sekoita kaikki, mausta smetanakastikkeella, kuumenna 4-5 minuuttia ja asettele voilla voideltuihin cocotteihin, ripottele päälle juustoraastetta.
Laita esilämmitettyyn uuniin ja paista kullanruskeiksi.
Tarjoile julienne kuumana cocotte-koneissa paperilautasliinalle asettamalla.

Reseptiin sisältyvien kylmien ruokien ja välipalojen kylmä- ja lämpökäsittely on periaatteessa sama kuin lämpimien ruokien.

Kylmien ruokien valmistukseen tarkoitettu siipikarja käsitellään myös samalla tavalla kuin kuumia: pakastettu lintu sulatetaan, kuivataan ja haudutetaan kaasupolttimella, minkä jälkeen kaula pään ja jalkojen kanssa (nilkkanivelen yläpuolella) leikataan pois. . Laulavasta linnusta poistetaan struuma ja sisälmykset, pestään ja ruholle annetaan jatkokäsittelyn kannalta kätevä ilme kokin neulan ja langan avulla tai työntämällä jalat ja siivet "taskuun" ne paistetaan ja sitten jäähtynyt. Pieniä siipikarjaa esipaistetaan, kunnes muodostuu paistettu kuori ja se saatetaan valmiiksi uunissa. Suuri lintu (kalkkuna, hanhi) suolataan, sirotellaan rasvalla ja paistetaan uunissa, kastelemalla sitä säännöllisesti paistamisen aikana vapautuvalla mehulla. Kovalihainen vanha lintu laitetaan syvään kulhoon, kaadetaan rasvalla, jossa se paistettiin, lisätään vähän vettä, peitetään kannella ja haudutetaan, kunnes siipikarjanlihasta tulee pehmeää.

Siipikarjanlihan valmius määritetään kokin neulalla tai haarukalla: jos neula menee helposti jalan pehmeään osaan ja kirkasta mehua vapautuu, siipikarjanliha on valmis; jos mehu on punertavaa, siipikarjanliha ei ole vielä valmista.

Lintua myydään kylmänä alkuruoana keitettynä ja paistettuna, lisukkeen kanssa ja ilman, lihahyytelöä, majoneesin alla ja monimutkaisten valmisteiden muodossa.

Siipikarja pilkotaan kahteen osaan (file ja jalkapala) ja riista - puoliruhoon tai myös kahteen osaan.

Lisukkeena toimii kurkku, tuoreet ja marinoidut tomaatit, vihreä salaatti. Lisäksi marinoituja hedelmiä ja marjoja voi tarjoilla riistan kanssa. Koriste asetetaan astian toiselle puolelle peittämättä päätuotetta sillä; kastike tarjoillaan erikseen kastikeveneessä.

Täydellisen jäähtymisen jälkeen leikkaa paistettu lintu samalla tavalla kuin kuuma. Valmis lintu tulee ensin leikata pituussuunnassa 2 osaan, sitten kukin osa vuorostaan ​​useampaan osaan linnun koosta riippuen. Metsä ja peltopyy tulee leikata 2 tai 4 osaan. Leikkaa viipaleita vain suurten lintujen rinnoista; luullisia paloja ei pidä tarjoilla alkupalana.

Useimmat kylmät siipikarjaruoat täytetään hyytelöllä, joka valmistetaan etukäteen. Kaada lintu ilman luita pellille ja muotteihin.

Kana ja kalkkuna kaadetaan keitettynä vaaleassa hyytelössä, ja ankka haudutetaan tummassa hyytelössä.

Siipikarjan filee tarjoillaan majoneesin kanssa. Viipaloidut fileet asetetaan majoneesilla maustetun perunasalaatin päälle, ripottele päälle majoneesia ja koristellaan kasviskimpuilla ja hienonnetulla hyytelöllä.

Lomalla kylmät ruoat ja välipalat koristellaan kauniisti käyttämällä koristeluun tuotteen päätuotteita, mutta valitsemalla muodoltaan ja väriltään sopivin, leikataan ja pinotaan kauniisti.

Tuotteet niiden suunnitteluun valitaan niistä, jotka sisältyvät reseptiin ja jotka on yhdistetty muodoltaan ja väriltään. Lisäksi käytetään vihreitä. Aseta ne niin, etteivät ne peitä astioiden reunoja.

Koristele tarjoilussa persiljan, salaatin tai muiden yrttien oksilla, kauniisti pilkotuilla tuoreilla kurkuilla ja kurkkukurkuilla jne.

Persiljan oksat, vihreä salaatti, värilliset vihannekset - kurkut, tomaatit, vihreät herneet, porkkanat, hedelmät - viinirypäleet, appelsiinit, sitruunat, luumut ja päärynät kompotista tai marinoiduista ovat sopivimpia tähän tarkoitukseen.

Astioiden koristeluun käytetään usein kovaksi keitettyjä munia, leikattu ympyröiksi, viipaleiksi tai hienonnettuna. Koristeet eivät saa nousta etusijalle, niiden tulee täydentää astian suunnittelua, täydentää sitä, mutta ei hämärtää sisältöä. Siksi koristelun tulisi olla kohtalaista, älä missään tapauksessa ylikuormita ruokia.

Sisustamisen jälkeen puhdista astian reunat muruista ja rasvajäämistä.

Säilytä välipaloja sisältävät astiat jääkaapissa tai kylmässä huoneessa +2 - +4 °C:n lämpötilassa peittämällä ne hieman kostutetulla lautasliinalla tai sideharsolla. Paras tapa estää kylmäliharuokien kuivuminen on täyttää ne kokonaisina koristeineen ohuella hyytelökerroksella.

Läpinäkyvä hyytelökerros antaa lautaselle samalla erittäin kauniin ulkonäön. Hyytelö voidaan värjätä karamelilla tai tomaatilla. Se tulee kaataa kahteen tai kolmeen annokseen, lusikalla, ohueksi kerrokseksi jäähdyttäen joka kerta.

Pienelle lautaselle jäädytetty hyytelö, leikattu tai ruiskulla puristettuna (ruiskulla), voi toimia koristeena.

Kylmien ruokien ja välipalojen tarjoiluun käytetään erityisiä posliini-, kristalli-, lasi-, kupronikkeli-astioita: pyöreitä ja soikeita astioita, salaattikulhoja, maljakoita, silli-kaviaarikulhoja, pistorasioita, kulhoja (sitruunalle, kaviaarille, vihreille), välipalalautasia jne.

Kun kuluttajaryhmä (saman pöydän ääressä) tilaa useita identtisiä ruokia samanaikaisesti, ne tarjoillaan yleensä moniannoksissa (kahden, kolmen, viiden annoksen annoksissa tai salaattikulhoissa).

Kun jätät kylmiä ruokia, lämpötilan tulee olla 10-12 ° C.

Monimutkaisten kylmäkastikkeiden valmistus.

Kylmäkastikkeet tarjoillaan kylmien kala-, rapu-, riista- ja vihannesruokien kanssa. Paistettujen lämpimien kalaruokien kanssa tarjoillaan myös majoneesikastiketta pikkukurkkujen ja yrttien kera. Kylmäkastikkeisiin kuuluvat myös kasvismarinadit, salaattikastikkeet ja silli.

Kastikkeissa käytetään erilaisia ​​raaka-aineita: korkeimman ja 1. luokan vehnäjauhoja, vihanneksia - porkkanaa, valkoista persiljaa, sipulia, tomaattia, tomaattipyrettä, luita, suolakurkkua ja suolakurkkua, ruokaöljyjä, voita ja margariinia, kasviöljyä , mausteet , etikka, viini jne. Käytettäessä luonnollista rypäleviiniä (puna- ja valkoviiniä, kuivaa ja puolikuivaa), se on valmistettava ennen käyttöä. Tätä varten viini kaadetaan astioihin ja haihdutetaan hieman, kun taas viinialkoholi haihtuu, ja loput komponentit antavat kastikkeille erityisen aromin ja maun. Etikka on parempi käyttää viiniä tai hedelmiä. Se voidaan korvata sitruunahapolla tai sitruunamehulla. Käytetyt mausteet ja mausteet monipuolistavat kastikkeiden makua ja aromia: herneet (maustepippuri musta), jauhettu pippuri (musta, punainen, valkoinen), kardemumma, kaneli, muskottipähkinä, laakerinlehti, neilikka, inkivääri, valmissinappi, vanilja ja vanilja sokeria. Suurin osa mausteista laitetaan kastikkeeseen 10-15 minuuttia ennen valmista, laakerinlehti - 5 minuuttia, jauhettu pippuri - valmiiseen kastikkeeseen. Säilytyksen aikana kastikkeen pinnalle muodostuu kalvo, mikä ei ole toivottavaa. Tätä varten kastikkeet puristetaan voilla tai margariinilla, toisin sanoen kastikkeen pinnalle asetetaan rasvapaloja. Rasva sulaa, leviää kastikkeen pinnalle, mikä estää kalvon muodostumisen. Säilytä valmiit kastikkeet ruuanlämmittimessä kannen alla 75-80 °C:n lämpötilassa.

Piparjuurikastike etikalla.

Ainesosat: piparjuuri 150g, etikka 9% 125ml, vesi 225ml, sokeri 10g, suola 10g.

Kuorittu piparjuuri, jäädytetty pakastimessa, jauhaa raastimella, laita kulhoon ja kaada kiehuvaa vettä, peitä kulho kannella. Kun piparjuuri on jäähtynyt, lisää etikka, suola, sokeri ja sekoita hyvin.

Tämä kastike tarjoillaan kylmien ja lämpimien liha- ja kalaruokien kanssa.

Piparjuuri smetanalla.

Ainekset: piparjuuri 150g, smetana 350g, sokeri 78g, suola 7g. Jauha jäädytetty piparjuuri raastimella, sekoita smetanan kanssa, lisää suola ja sokeri, sekoita.

Tämä kastike tarjoillaan kylmällä keitetyn porsaan ja lihahyytelön kanssa.

Smetanakastike hedelmäsalaattiin.

Ainekset: smetana 400g, marjat (vadelmat tai mansikat) 50g, appelsiinit 1 kpl, pieni sitruuna 1 kpl, likööri 20 ml, sokeri 40 g, kaneli veitsen kärjessä.

Huuhtele marjat siivilän läpi ja anna veden valua, pyyhi siivilän läpi. Kuori sitruuna ja appelsiini kuoresta, purista mehu. Hienonna kuori hienoksi, huuhtele kiehuvalla vedellä ja jäähdytä.

Yhdistä saatu mehu (marja, sitruuna ja appelsiini) ja kuori smetanan kanssa, lisää sokeri, jauhettu kaneli, likööri ja sekoita hyvin.

Tällä kastikkeella maustetaan vain jäähdytettyjä tuotteita.

Smetanakastiketta tarjoillaan appelsiini-, mandariini-, meloni-, vesimeloni- ja hedelmäsalaattien kanssa.

Smetanakastike kasvissalaattiin.

Ainekset: smetana 200g, etikka 3% 40ml, sokeri 20g, jauhettu pippuri veitsen kärjessä, suola maun mukaan.

Kaada kulhoon etikka, lisää sokeri, suola, jauhettu pippuri ja sekoita hyvin. Ennen tarjoilua yhdistä tämä seos smetanan kanssa.

Tämä kastike tarjoillaan vihannesten, hedelmien, kukkakaalin, sienien ja vihannesten salaattien kanssa.

Majoneesikastike hyytelöllä.

Ainekset: majoneesikastike 150g, liemi 350ml, gelatiini 13g.

Lisää kylmään veteen liotettu gelatiini kuumaan liha-, kana- tai kalaliemeen. Kun gelatiini liukenee, siivilöi liemi. Lisää valmis majoneesikastike pakastettuun hyytelöliemen joukkoon ja vatkaa vispilällä.

Tätä kastiketta käytetään kylmien kala-, siipikarja- tai luonnonvaraisten lintufileiden kaatoon.