Carbonade er svinekød, som regel bagsiden, tilberedt ved kogning efterfulgt af bagning og med et fedtlag på højst 5 millimeter. Produktet viser sig at være meget velsmagende og velduftende, og samtidig er kalorieindholdet i kogt-røget eller bagt carbonade relativt lavt. I denne artikel vil vi fortælle dig, hvordan carbonade tilberedes, og hvad er dens næringsværdi, BJU.

Hvordan carbonade laves

Selv navnet på produktet antyder metoden til dets fremstilling, ordet "carbonade" kommer fra det franske ord carbonnade, som igen kommer fra det latinske carbo, som oversættes som kul. Carbonade fremstilles ved stuvning med tør og varm damp, og tidligere blev den opnået ved hjælp af stille kulvarme.

For at lave et velsmagende produkt af høj kvalitet skal du vælge en bestemt type kød, som er hurtig at tilberede. Derfor tilberedes der som regel karbonade af svinemørbrad, men nogle gange bruges fileter, i hvilket tilfælde produktet skal kaldes svinenakke. Den lave energiværdi af carbonade skyldes netop, at fedtfattige dele af svinekød bruges til dets tilberedning.

Før madlavning renses den forberedte del af grisen for film og forsøger at holde et lille lag fedt. Derefter paneres med mel, eller brug en speciel klud med mel, eller gennemblødt i en blanding af mel, salt, krydderier, salpeter og madfarve.

I moderne fabrikker behandles kød med tør damp i specielle kamre og bages derefter. Der er også to typer carbonade mere: rårøget og tørhærdet.

Denne, kan man sige, kost delikatesse kan tilberedes derhjemme. Et sådant produkt vil være så harmløst som muligt, da det ikke indeholder smagsstoffer, farvestoffer, skadelige konserveringsmidler og mononatriumglutamat.

Den kemiske sammensætning af carbonade

Den nøjagtige kemiske sammensætning af produktet afhænger af det mærke, der producerer det. Da ud over standardsættet af proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, vitaminer og sporstoffer kan de komponenter, vi nævnte tidligere, tilføjes til det. Derfor kan vi kun tale om den omtrentlige kemiske sammensætning af carbonade.

På trods af at produktet hovedsageligt er fremstillet af svinekød, kan det kaldes ret "protein".

For at være overbevist om dette, se bare på BJU-carbonade pr. 100 g:

Proteiner - 17 g

Kulhydrater - 0 g

Carbonade har en betydelig vitaminsammensætning: hovedsageligt B-vitaminer, samt vitamin A og C. De fleste af makroelementerne i produktet: kalium, calcium, magnesium, natrium, fosfor. Carbonat og mikroelementer er ikke frataget: dets sammensætning er mættet med jern, mangan, kobber, zink.

Kalorie carbonade pr 100 gram

Vi nævnte ovenfor, at karbonade har et lavt kalorieindhold pr. 100 gram sammenlignet med andre svinekødsprodukter. Det menes, at 100 gram af produktet indeholder cirka 177 kcal. Men afhængigt af producenten og metoden til fremstilling af carbonade kan denne indikator variere fra 127 til 345 kcal. Produktets energiværdi afhænger også af fedtlagets tykkelse. Så svinekotelet, hvis kalorieindhold er over 200 enheder, indeholder allerede flere fedtstoffer, ikke proteiner.

Når vi taler om energiværdien af ​​dette produkt, mener vi normalt kalorieindholdet i kogt-røget svinekotelet. Det svarer til cirka 140 enheder. Men der er andre typer produkter og metoder til dets fremstilling, henholdsvis, de vil have forskellige energiværdier. Kogt-røget karbonat har et lavt kalorieindhold pr. 100 gram, hvis fedtlaget ikke overstiger 3 mm. Derfor er det tilladt at bruge på diæter. Selvfølgelig i små mængder. Nogle producenter tillader dog et tykkere fedtlag, hvorved energiværdien stiger. Et sådant produkt vil ikke længere blive betragtet som diæt.

Der er mange opskrifter på hjemmelavede retter, det bliver nødt til at pille ved, men det er det værd. Særligt populær blandt husmødre er karbonade bagt i ovnen.

En passende svinemørbrad skal vaskes, tørres, laves små udskæringer, hvor der skal indsættes et fed hvidløg. Gnid svinekødet med en blanding af salt og peber, pak forsigtigt ind i folie, og bag det i cirka to timer ved 200 grader Celsius. Efter at karbonaden er afkølet, skal den stilles i køleskabet i flere timer. Så kan du lave lækre sandwich med den. Kalorieindholdet i svinekotelet bagt i ovnen på denne måde vil være omtrent lig med 234 enheder.

I butikken kan du købe en anden type produkt - rå røget carbonade, dets kalorieindhold er cirka 300 enheder. Svinemørbrad er røget med kold savsmulsrøg, primært el, hertil bruges kirsebærsavsmuld.

Andre typer carbonade

Carbonade er ikke kun lavet af svinekød, oksekød og svinekød kan også bruges. Det mindst kalorieindhold fremstillet af kylling. Kyllingekarbonade har et kalorieindhold på omkring 121 enheder pr. 100 gram. Men i bred forstand refererer carbonade oftest til et svinekødsprodukt.

I øvrigt kan du ofte finde et andet navn for produktet: karbonat. Med bogstavet "t" i slutningen skrives et kemikalie - calciumcarbonat. Men navnet på en duftende ret lavet af svinekød, oksekød eller kylling skal slutte med bogstavet "d".

Beskrivelse

Carbonade er en køddelikatesse lavet af svinekød. Som regel anvendes mørbrad fra den dorsale del af slagtekroppen af ​​en tamsvin til disse formål. Tilstedeværelsen af ​​fedt er tilladt, hvis lagtykkelse ikke bør overstige 5 mm.

Karbonades historie

Carbonade er en køddelikatesse, der er blevet en legende. I de fjerne år var det karbonade, der blev udgangspunktet for at indgå en alliance mellem det russiske imperium og Kina. Repræsentanter for den kinesiske regering kunne lide smagen så meget, at de derefter begyndte at levere den til Kina. Rusland har til enhver tid fristet udenlandske kolleger med lækkerier fra sit køkken.

Karbonades historie, som et kødprodukt, er indhyllet i et slør af eventyr og sagn. Ifølge en version blev denne ret for første gang tilberedt af Mitrofan Karbonad til det kongelige bord. Og den russiske hersker kunne lide det så meget, at de begyndte at tilberede det hele tiden. Denne delikatesse blev nødvendigvis serveret til alle festlighederne, og dens "opdager" Mitrofan fik den højeste post i det kongelige køkken. På ordre fra kongen blev en køddelikatesse, Karbonad, også navngivet til ære for Mitrofan.

Kalorie kogt-røget karbonade

Kalorieindholdet i kogt-røget carbonade er 135 kcal pr. 100 gram produkt.

Sammensætningen af ​​kogt-røget carbonade

Kogt-røget karbonade indeholder mange makronæringsstoffer såsom: kalium, magnesium, natrium, fosfor, svovl, jern. Den indeholder også vitaminer: PP, B1, B2 og E.

Fordelagtige egenskaber

Tilstrækkelig lang varmebehandling under tilberedning påvirker naturligvis ernæringsværdien af ​​denne køddelikatesse negativt. Det indeholder dog mange forskellige biologisk aktive stoffer, hvoraf mange er af vital betydning for den menneskelige krop. Dette får karbonaden til at have en række nyttige egenskaber, men de vil kun vise sig at være sådanne, når de indtages med måde. Især reducerer brugen af ​​dette kødprodukt nervøs excitabilitet, stimulerer processerne af hæmatopoiesis, metabolisme, dannelsen af ​​knogle- og muskelvæv og hjælper også med at reducere niveauet af kolesterol i blodet, forbedrer hjertets, blodets funktion. kar og mave-tarmkanalen.

Sådan tilberedes kogt-røget karbonade

Derhjemme tilberedes karbonade i ovnen. Fordelen ved ovnen er, at kødet kommer mere mørt ud, det er godt stegt, det får en saftig farve, en guddommelig aroma og en lys smag.

Bagt karbonade vil ikke efterlade nogen ligeglade. Til fremstilling af karbonat tages ryg- og lændemusklerne fra to afkølede svinekroppe. Hver af musklerne vejer omkring 500-700 gram. Produktet udblødes i saltlage i 3-5 dage i en fryser ved en temperatur på 0-4 °C. Herefter hænger de det på kroge i køleskabet og holder det i to til fire timer, så huden (calorizeren) tørrer. Rygning varer i fem timer. De mest egnede træsorter: kirsebær, blomme, havtorn. Det færdige halvfabrikat koges i 60-75 minutter ved en temperatur på 75-85 ° C, indtil det er helt kogt.

Hvordan man ansøger

Når den er tilberedt, serveres carbonade både separat og sammen med andre retter, der tidligere er skåret i tynde skiver. Som en tilføjelse til denne køddelikatesse anbefales det at bruge forskellige saucer samt grøntsagsretter. Som regel bruges kogte, stuvede og stegte retter fra kål, kartofler eller bælgfrugter til disse formål.

Hvad kombineres med

Carbonade passer godt til de fleste populære fødevarer, især med grøntsager (kartofler, kål, bælgfrugter), frugter, bær, svampe, søde og sure og krydrede saucer, ost, nødder, honning.

Sådan vælger du

Som tidligere nævnt er det mest foretrukne valg til at lave kotelet svinemørbrad. I dette tilfælde skal du være opmærksom på farven på papirmassen, som ikke bør være for lys og ikke for mørk. En lys farve indikerer brugen af ​​hormonpræparater i dyrkningen af ​​dyr, og en mørk farve indikerer, at kødet er taget fra et ældre dyr, og efter tilberedning vil det være sejt og smagløst. En anden valgfaktor er farven og tykkelsen af ​​fedtlaget. Den skal være hvid og ikke overstige 5 mm.

Opbevaring

Når den er kogt, skal carbonade opbevares i køleskabet og spises inden for 5-7 dage. Det anbefales ikke at fryse dette kødprodukt, da det efter optøning kan blive bittert i smagen.

Næringsværdi pr. 100 gram:

• Proteiner 86,77 %
• Fedt 13,23%
• Kulhydrater 0%

Skader og kontraindikationer

Individuel intolerance, tendens til en allergisk reaktion, behovet for obligatorisk varmebehandling ved en temperatur på mindst 75 grader Celsius, sygdomme i det kardiovaskulære system (anvendes med forsigtighed).

Røgede, kogt-røgede og bagte delikatesser er meget populære blandt forbrugerne, og er et uundværligt produkt til festbordet. Delikatessegruppen af ​​produkter har en behagelig smag med en delikat aroma af rygning og har også en rig biologisk værdi.

Sortiment af røgede og kogt-røgede delikatesser

Sortimentet af røgede, kogt-røgede og bagte delikatesser er ret bredt og kan omfatte røgede bagte skinker, rundstykker, bacon, udbenet skinke, bryst, karbonat, lænd, bagt kotelet og kogt svinekød, men ikke begrænset til dette udvalg.

Råvarer til fremstilling af røgede og kogt-røgede gourmetprodukter

Til fremstilling af røgede, kogt-røgede og bagte delikatesseprodukter anvendes følgende typer råvarer:

Kølede eller optøede svinekroppe og halve slagtekroppe af kød eller bacon, med eller uden skind, af vægt 20-60 kg:

Madlavning;

Eller nitrithærdende blanding. Nitrit-hærdende blanding er mere at foretrække i forbindelse med ikrafttrædelsen af ​​toldunionen;

Eller glucose;

Krydderier og krydderier (malet, malet, paprika osv.) eller ekstrakter af krydderier og krydderier. Ekstrakter af krydderier og krydderier ændrer ikke farven på produktet, når det injiceres og bevarer et behageligt udseende af det færdige produkt;

Det er også muligt at anvende forskellige fødevaretilsætningsstoffer, såsom gummier, vegetabilske eller animalske, smagstilsætningsstoffer og andre komponenter.

Teknologi til fremstilling af røgede og kogt-røgede gourmetprodukter

1. Hvis svinekroppe eller halve slagtekroppe blev frosset i et afrimningskammer til en temperatur i tykkelsen af ​​musklerne på 0 ... 2 ° C.

2. Slagtekroppe og halve slagtekroppe opdeles i udskæringer, derefter deles udskæringerne, udbenes og eventuelt afhængigt af det produkt, der produceres. For eksempel: den cervico-scapular del sendes til produktion af ruller, bacon; bryst til fremstilling af bacon, ruller, røget bagt bryst; skinker til røget bagt skinke, udbenet skinke, lænd til fremstilling af røget kogt lænd; karbonat til fremstilling af røget og røget kogt karbonat mv.

3. Udskæringer af kød og fedt fjernes fra det tilberedte kød. Kødets temperatur bør ikke overstige 2 ... 4 °C.

4. Forberedelse af saltlage.

Hvis der ikke er flageis, kan du bruge afkølet drikkevand, der tidligere er lagret i modningskammeret ved en temperatur på 2 ... 4 °C.

Saltlagen kan også indeholde forskellige fødevaretilsætningsstoffer for at fortykke eller øge kødets vandbindings-/vandholdende kapacitet. For eksempel vegetabilske eller animalske proteiner, gummier, stivelse, fosfater og andre fødevaretilsætningsstoffer.

Vigtig! Undgå om muligt mikrobiologisk forurening af sprøjtelage og kød, da dette kan føre til produktfordærvelse i fremtiden.

5. Den resulterende saltlage sprøjtes ind i kødet ved hjælp af en manuel eller automatisk multinål. Skinker og store delikatesser injiceres med op til 12%, små ruller, bryst, barkcarbonat injiceres med 5%.

6. Efter indsprøjtning lægges kødet i en vakuummassager med kølejakke og masseres i 45-120 minutter ved en temperatur på 0 ... 2 °C.

8. Efter gnidning lægges kødet i rustfri stålkager. Og tåler afhængigt af produktets størrelse og vægt i 1-5 dage ved en temperatur på 2 ... 4 ° C.

9. Efter en periode hældes kødet med den samme sprøjtelage i en mængde på 40-50 vægtprocent af råvaren. Eksponering i saltlage kan være fra 1 til 5 dage ved en temperatur på 2 ... 4 ° C.

10. Efter iblødsætning i saltlage vaskes produktet med rindende vand ved en temperatur på 20 ... 25°C. Lad vandet løbe af.

11. Produktet formes, om nødvendigt eller i overensstemmelse med de teknologiske instruktioner, produktet pakkes ind i cellofan og bindes med sejlgarn. Produktet løkkes og hænges på rammerne.

12. Det ophængte produkt opbevares i 20-30 minutter ved en omgivelsestemperatur på 20 ... 25 ° C, for at tørre overfladen. Hvis overfladen er dårligt tørret, er dannelsen af ​​defekter mulig under rygning, såsom mørkning af overfladen, produktet får en skarp aroma og smag af rygning, hvilket giver bitterhed.

13. Termisk behandling af røgede gourmetprodukter:

Ved en temperatur på 30 ... 35 ° C i 1-3 dage, afhængig af produkttype, sendes produktet til tørring ved en temperatur på ikke over 12 ° C i 5-10 dage ved en relativ luftfugtighed på ikke mere end 75 %.

Produktets sikkerhed i dette tilfælde er sikret af et kompleks af faktorer: et højt indhold af bordsalt, et fald i luftfugtighed (på grund af tørring) og den konserverende virkning af røgstoffer.

Varmebehandling af kogt-røget gourmetprodukter:

Røget ved en temperatur på 30 ... 35 ° C i 3-4 timer (nogle gange mere).

Tilberedning indtil klar ved en temperatur på 95 ° C på tidspunktet for påfyldning og 82 ... 85 ° C under tilberedningsprocessen. Madlavning udføres, indtil temperaturen i tykkelsen af ​​musklerne når 72 ... 74 ° С.

Efter madlavning overhældes produktet med rent postevand ved en temperatur på op til 40 ° C og afkøles derefter til en temperatur i tykkelsen af ​​musklerne på højst 8 ° C.

Produktets sikkerhed skyldes følgende faktorer: højt indhold af bordsalt, konserverende effekt af røgstoffer, varmebehandling af produktet.

Varmebehandling af bagte produkter:

Bagte delikatesseprodukter som kogt svinekød og karbonade bages ved en temperatur på 120 ... 150 ° C i henholdsvis 3-5 og 1,5-2 timer. Ristning udføres, indtil temperaturen i tykkelsen af ​​musklerne når 72 ... 74 ° C. Yderligere afkølet til en temperatur på ikke over 8 °C.

14. De udfører kvalitetskontrol af det færdige produkt, udfører analyser for indholdet af fugt, natriumklorid, natriumnitrit.
Opmærksomhed!!! Når du citerer teksten til artikler og bruger materialer fra portalen "Kød. Kødprodukter. Fødevareteknologier." link til webstedet er påkrævet.

Tilføj en kommentar

Opskriften på røget karbonat derhjemme er tilgængelig for alle, der ønsker det. Men ikke alle formår kompetent at ryge kød. Men ved at følge det strukturerede materiale i denne særlige artikel, vil du nemt og hurtigt mestre forviklingerne ved varm rygning på kort tid!

Så hvor skal du begynde at tilberede denne virkelig møre og appetitlige ret? Først og fremmest er det vigtigt at købe svinekød. Kødet skal være af god kvalitet, frisk, da den fremtidige smag vil afhænge af dette. Køb de krydderier du skal bruge eller brug dem du har derhjemme. Mængden af ​​krydderier afhænger af dine individuelle præferencer. Du kan også tilføje honning. Hvis du foretrækker nitritsalt, får kødet en smuk lyserød farve. Og det vil bevare smagsegenskaberne af det færdige karbonat.

Madlavningsteknologi

Trin for trin kødopskrift i ærmet

Svinekød kan ryges i ovnen ved hjælp af en plastikpose. Samtidig bliver smagen ikke mindre saftig og udtryksfuld. Forberedelse af ærmet er ikke svært. Tværtimod er det med til at spare tid og energi. Det er muligt at lave varmrøget karbonat på denne måde, ved kun at bruge 1,5 kg svinekød, salt, et par fed hvidløg, 3-4 spsk olivenolie og krydderier efter smag.

Det er vigtigt at tjekke for tilstedeværelsen af ​​hvidt fedt. Hendes tilstedeværelse er et must!

1. I første omgang skal du lave snit i form af et lille kryds på det hvide lag, som blev nævnt ovenfor.
2. Derefter forberedes marinaden. For at gøre dette knuses hvidløget på en måde, der er praktisk for dig, enten med en kniv eller en morter. Efter formaling tilsættes olivenolie, lidt salt og krydderier. Det anbefales at medtage paprika og timian.
3. Efter blanding af marinaden, lad den stå et stykke tid. Smør derefter begge sider af kødet og lad det stå i 30 minutter.
4. Dernæst steges karbonaten uden brug af olie, indtil der kommer en sprød skorpe.
5. Det sidste trin er at placere det tilberedte kød i ærmet og bage det i 90-120 minutter ved medium temperatur.

Tilberedning i folie

Der er ingen enkelt universel opskrift på kogt-røget karbonat. Hver enkelt er lækker og original på sin egen måde. Opskriften nedenfor kan dog ændres hver gang. Det sparer også meget tid, da det ikke kræver tilstedeværelsen af ​​en skål eller et standard røgeri. Det er især muligt at afsløre det kreative potentiale, hvis man vil minimere kalorieindholdet i det færdige produkt.

For at implementere denne opskrift, designet til 2 kg svinekød, skal du bruge:

• 80-100 gr. færdig røget pølse;
• 2 spsk. l. sennep;
• 1-1,5 hoveder hvidløg;
• 4 spsk. l. løg skræl;
• 12 g honning;
• 120 g frisk persille;
• 2 spsk. l. koriander;
• 2-3 laurbærblade;
• 4 spsk. l. salt;
• 4 spsk. l. sort peber.

Brysten, vasket med afkølet kogt vand, skal tørres og fyldes jævnt med fed hvidløg. Læg derefter forberedte skaller, persille, laurbærblade, frugtkød på bunden af ​​gryden og tilsæt peber. Læg røget pølse der. Og hæld derefter afkølet vand, så alle ingredienserne er helt dækket.

Forresten giver tilstedeværelsen af ​​vitaminer og makro- og mikroelementer i svinekød gourmeter, der elsker at ryge mad med et sundt måltid. Og for at retten ikke skal påvirke din figur, er det vigtigt at vælge den rigtige del af slagtekroppen. Ikke mindre væsentligt er valget af selve opskriften. Desuden skader brugen af ​​røget kød ikke fordøjelsen.

Bring dernæst i kog, og tilsæt salt og honning undervejs. At røre grundigt. Den resulterende sammensætning skal koges i 1,5 timer Mens madlavningen fortsætter, blandes 2 spsk. skeer af peber, sukker og sennep, ikke at forglemme hvidløg. Den kan skæres i små tern eller føres gennem en presse. Efter at have fjernet svinekødet, gnid det straks med den resulterende masse og pak det ind i folie. Det sidste trin vil være en 24-timers afkøling. For eksempel på hylden i køleskabet.

Kogt-røget karbonat vil have en fantastisk aroma, arukis vil blive tiltrukket af at prøve det!