At lave kulinariske retter er altid magi. Først sender du den rå dej ind i ovnen for derefter at trække en rødmosset kage eller sprøde luftige boller ud af den. Men desværre falder kager nogle gange af under tilberedningsprocessen, eller umiddelbart efter at de er taget ud af ovnen. Hvorfor sker det? Hvad er det forbundet med? Lad os prøve at finde ud af det sammen.

De vigtigste årsager til bagningens fald:

• Under tilberedningen blev dejen ved et uheld rystet, for eksempel af en skarpt smækket dør;
• tidlig åbning af ovnen (i henhold til reglerne, ikke tidligere end om 10-20 minutter);
• ovnen er ikke varm nok;
• dejen blev slået med en røremaskine i lang tid;
• krænkelse af proportioner, for eksempel meget væske eller mel;
• efter bagning var der et kraftigt temperaturfald. Retten skal forblive i ovnen i mindst 10 minutter efter at den er slukket;
• en stor mængde fyld, under sin vægt sætter kagen sig ofte fast (det skal huskes, at delvist fald anses for normalt for hytteostbagning, så retten bevarer et attraktivt udseende, læg lidt mere hytteost i den centrale del) .

Hvordan forhindrer man, at bagningen synker?

Her er nogle tips fra erfarne husmødre:

1. Sørg for at sigte melet flere gange, inden du ælter. Dejen bliver mere luftig.
2. Væsken til gærformering skal have den optimale temperatur (36°C). Hvis det er koldere, vil dette føre til en langsom stigning i dejens volumen, og varm generelt kan ødelægge gæren.
3. Skal du piske hviderne separat til kagen, så sørg for at piskeskålen er helt tør. Det er meget vigtigt forsigtigt at adskille hviderne fra blommerne.
4. Følg nøje instruktionerne for forberedelse. Nogle gange skal temperaturen justeres under bagningsprocessen.
5. Sodavand skal slukkes allerede i selve dejen, ellers slipper en del af gasserne ud, og den ønskede pragt opnås ikke.
6. Inden du sætter tærten i ovnen, lad den hæve i 15-20 minutter, smør den med et æg inden bagning.
7. Tærter lavet af mørdej skal tages ud af formene afkølet.
8. Bagte tærter får lov at køle af i samme rum, hvor de er bagt.
9. For at holde kagen blød og luftig - mens den stadig er varm - dæk den med et tykt klæde.

Hvorfor falder kagen?

Kagen kan falde meget:

• Fra et kraftigt temperaturfald, under en hjernerystelse, tog de det brat ud af ovnen, smækkede døren i, især hvis det var lidt underbagt. Derfor er det bedre at lade den bagte kage stå lidt i ovnen, så den køler lidt ned og tage den lun ud af ovnen.
• Hvis dette er en kiks, så er det bedre at lade det stå i ovnen, indtil det er helt afkølet. Det er bedre at skære det på den anden dag - på denne måde er det meget mere velsmagende, især hvis det blev tilberedt med tilsætningsstoffer (for eksempel en kiks med æbler).
• Kagen kan ikke bages ved særlig høj temperatur, da den straks vil "gribe" (hærde) ovenpå - indeni forbliver den rå. Og det vil selvfølgelig falde af.
• Den ideelle temperatur, der er egnet til bagning af de fleste kiksprodukter, er 180°C, sandkager 160-180°C (til gærdej - fra 170-175°C til 240°C (og endnu højere) - afhængig af størrelse og type det bagte produkt, desuden påvirkes gærdejens adfærd af opskriften og tilberedningstilstanden).

4 almindelige bagefejl

• Ikke godt pisket æg. Måske er dette den mest almindelige fejl og hovedårsagen til den skarpe bundfældning af kiksen. Kiksdej er cirka 50 % luft. En så stor mængde luft kan kun tilbageholdes af proteinmolekyler, som, når de piskes, er i stand til at folde sig ud, binde sig til luftbobler og igen foldes sammen med luft og holde en sådan struktur i nogen tid. Så hvis æggehviderne ikke piskes godt nok, er proteinmolekylerne ikke i stand til at opretholde en stærk struktur i lang tid. Du vil se, at når det opvarmes, vil proteinet aktiveres og stige, men dets struktur vil ikke være stærk nok til at holde på luften, når temperaturen falder kraftigt. Derfor, efter at kiksekagen på underpiskede hvider kommer ud af ovnen til stuetemperatur, sætter den sig øjeblikkeligt.

Hvordan bestemmer man den tilstrækkelige grad af overløb af æg? Velpisket æg bør øges betydeligt i volumen og blive til et hvidt luftigt skum. Det tager 5-10 minutter at piske æg til en kiks, afhængig af styrken af ​​din røremaskine. Hvis din røremaskine er kraftig nok, så pisk ved næstsidste hastighed i 5 minutter, og hvis den er svagere, så ved højeste hastighed i 10 minutter.Sukker kan tilsættes helt fra begyndelsen og gradvist.

• For meget blanding. Efter at æggene er godt pisket, skal vi blande melblandingen ind i dem. Hvis vi rører dejen for aktivt og unøjagtigt, vil luften øjeblikkeligt "erde". Og dejen vil falde af allerede inden den rammer ovnen. Så i ovnen, under påvirkning af temperaturen, vil den stige lidt, men efter bagning vil kiksen helt sikkert sætte sig. Korrekt blanding af dejen er 50 % succes. Sigt mel eller melblanding med stivelse i sammenpisket æg og bland forsigtigt med en hulske (gerne) eller en silikonespatel med foldebevægelser nedefra og op og fra kanterne til midten. Det er ikke nødvendigt at blande i lang tid, men det skal gøres hurtigt og så der ikke er ublandede blandinger. Altså så melet griber helt ind i æggeblandingen.
• For høj bagetemperatur. Hvis din ovn er for varm, selv med ordentlig pisk og omrøring, vil din kage sætte sig efter bagning. Indstil ikke temperaturen til 180º. Lad proteinmolekylerne forankre i luften. Kiksen skal bages ved en temperatur på 150º i 35 minutter. Men dette er selvfølgelig ikke en absolut indikator. Bagetiden afhænger direkte af størrelsen på din kiks.
• For lang nedetid. En anden meget populær fejl hos uerfarne husmødre. Selvom du lader allerede piskede æg stå stille i et stykke tid, vil luften, der dannes under piskning, simpelthen "erodere", og kiksen vil miste sin hovedegenskab - lethed. Sørg på forhånd, at din ovn er forvarmet ved bagningen, og den ønskede form er olieret og dækket med pergament. Forbered alle de nødvendige værktøjer og vej alle ingredienserne, før du begynder at piske æggene. Jo mindre dejen hviler, jo mere luft vil du beholde i den.

Hvad skal man gøre, hvis?..

Dejen hæver ikke

Hvis dejen ikke hæver, kan der kun være to grunde til det: enten er det for koldt i køkkenet - temperaturen er under 22 grader, eller også har du ikke varmet mælken op, før du blander den med gær. Temperaturen på væsken blandet med gær skal være omtrent lig med kropstemperaturen, det vil sige 36 grader.

Klar ostemasse kage sætter sig

Klare hytteostkager falder altid i volumen, især i midten. Derfor skal du lægge lidt mere dej i midten end i kanterne. Når bagetiden er gået, lad os cheesecaken stå i ovnen med lågen lukket, indtil temperaturen falder.

Faldende brød

Overvej de almindelige årsager, der fører til faldet af den øverste skorpe af hjemmebagt brød:

1. Overskydende vand i dejen, på grund af hvilket den bliver klistret, "svag". Som et resultat - en fastgjort (mislykket) øvre skorpe af det færdige brød, store porer og en ubagt krumme. Næste gang du ælter dejen, skal du reducere mængden af ​​vand med 10-20 ml. (Vær opmærksom på koloboken under æltning - ingen flydende masse må trækkes bag spatelen.)
2. Du har tilføjet en masse gær. Følg nøje opskriften, for både overskud og mangel på gær er dårligt for det endelige resultat.
3. Du har brugt det forkerte brødprogram. Til hvede, hvede-rugbrød er programmet "Basic" ("Standard", "Basic") bedst egnet; til rughvede - "Rugbrød"; til sødt, rigt brød, påskekage - "Sødt brød" ("Smør", "Dessert"). De anførte programmer har forskellige ælte-, hæve- og bagetider, der passer til en bestemt type brød.
4. Under hævningen af ​​dejen eller bagningen åbnede du låget på brødmaskinen.

Gad vide, hvorfor dine cupcakes ikke bliver så luftige som opskriftens billede? Der er ingen mystik, alt afhænger af dig.

1. Mål ikke ingredienser med øjet.

For meget mel eller sukker giver altid en tættere dej. Og det sker hver gang.

Brug nøjagtige skalaer i intervaller på 1 g, og måleskeer og mål, ikke spiseskeer og teskeer. Desværre findes der ikke en enkelt standard for service under moderne forhold. Ja, det har det nok aldrig været.

2. Udskift ikke ingredienser.

Det har altid betydning, om du putter smør, ghee eller margarine i. Sukker og pulveriseret sukker er heller ikke udskiftelige. Hvis opskriften indeholder "puddersukker", så vil granuleret sukker gøre dejen tættere.

3. Bagepulver eller sodavand er udløbet

Hvis de blev opbevaret under uhensigtsmæssige forhold, i løse beholdere eller der kom fugt ind i dem, skal du smide dem ud og købe nye.

For at teste bagepulver blandes 1 tsk bagepulver med 4 spiseskefulde varmt vand. Hvis der ikke kommer bobler med det samme, er bagepulveret ikke godt.

4. Følg altid opskriften bogstaveligt.

Hvis der står "pisk sukker og æg i 5 minutter", så betyder det pisk og præcis fem minutter. Enhver måde har en rimelig grund. Går du tilbage fra det, risikerer du at forkæle retten.

5. Husk forskellen mellem "piskning" og "blanding"

Pisk sukker med æg, sukker med smør til glat eller lyst hvidt skum.

På dette tidspunkt er massen fyldt med luft. Når du tilsætter melet, skal det kun hurtigt røres i skummet.
Blander du melet med samme intensitet, som du pisker, slår du al luften ud af massen og kagen bliver tæt.

Æg skal hældes i en blanding af sukker og smør i en tynd stråle, så de kommer jævnt ind i blandingen.

Men melet skal introduceres ved omrøring med håndpisker, men ikke med spatel og ikke med el-mixer, for at bevare luftigheden.

6. Kolde ingredienser

Alle ingredienser skal have stuetemperatur, ellers når dejen at falde, inden den varmer i ovnen. Kolde æg, fløde og smør kan kun indtastes, når det udtrykkeligt er angivet i opskriften.
Hvis du har travlt, skal du lægge dine æg fra køleskabet i en skål med koldt vand og sætte dem i mikrobølgeovnen i 20 sekunder.

7. Du udarbejder formularen forkert

Hvis dine kiks altid har mørke kanter, betyder det, at du smører panden for meget.
Den ideelle forberedelse af formen er at smøre dens bund og vægge let med olie og lægge pergament på bunden, der nøjagtigt matcher formens størrelse.

8. Du bruger den forkerte formular

En for lille eller for dyb form vil få dejen til at flyde over og forblive rå indeni.

For stor vil give dig en tør pandekage. Se. hvilken størrelse form anbefales i opskriften.

Men hvis der ikke er nogen instruktioner, skal du beregne efter volumenet af den resulterende dej og selv vælge formen på den ønskede dybde.

Du kan altid lave dette eksperiment med vand uden at spilde mel og sukker: De fleste gennemsigtige mål har en volumenmatch. Mål den rigtige mængde af alle ingredienser op med vand og fyld formen. Er der et sted at gå op? Vidunderlig.

Ikke? Vi leder efter en anden form eller reducerer bogmærket proportionalt.

Tip: Nogle gange er det bedst at underfylde dejen i en lille gryde og bage det overskydende i cupcake liners. Bare husk, at de skal fjernes lidt tidligere end hovedkagen.

9. Forkert bagetemperatur

Alle ovne fungerer forskelligt, så sørg for at investere i et pålideligt bagetermometer, så du ved præcis, hvordan din fungerer.
I de fleste tilfælde bages kager og muffins bedst på midterste rille i ovnen.

10 Grådighed

Nogle gange er der en fristelse til at lave flere kager på én gang. Desværre er det sådan, at jo større mængde dej, der skal opvarmes, jo mere falder temperaturen. Og som et resultat vil begge eller tre kager, som du sætter i ovnen, falde af. Bare rolig, denne fejl begås nogle gange selv i professionelle bagerier med kraftfuldt udstyr. Bare gør det ikke igen.

11. Du åbner døren for tidligt.

Kontroller ikke beredskabet, før ¾ af bagetiden er gået. Selvom du synes, at midten er fugtig, må du ikke dykke ned i ovnen hvert 2. minut. Lad varmen bygge op igen og tjek tidligst efter 5-10 minutter.

Hvis du omvendt ser, at toppen brænder og midten er fugtig, så dæk toppen af ​​kagen med folie.

12. Du holder pause mellem æltning og indsættelse i ovnen.

Konfektedej skal straks ind i ovnen efter æltning. Dette er ikke gær, det modsatte er tilfældet her: Jo længere den sidder på bordet, jo hurtigere falder den af.

Forvarm altid ovnen og forbered formen på forhånd.

13. Du bruger en tilfældig opskrift.

Ja, det kan ikke kun være i dig, men også i selve opskriften fra internettet. For ikke at blive skuffet, kig efter opskrifter ikke på fora, men fra pålidelige kilder.

Årsagerne til, at dejen ikke lykkedes, kan være forskellige. Bageprodukter fra gærdej kræver viden om mange nuancer og finesser, da dejen er ret lunefuld og kan opføre sig uforudsigeligt.

Ak, disse finesser er ikke nævnt i selve opskrifterne. Det er underforstået, at en erfaren værtinde allerede ved alt dette. Nå, den uerfarne, der gør alt nøjagtigt efter opskriften og måler den rigtige mængde mad med religiøs samvittighed, vil møde en ubehagelig overraskelse mere end én gang: det ser ud til, at hun gjorde alt, som det skulle, men dejen hævede ikke, eller ikke bagte, eller brændte eller faldt af efter bagning.

Jeg samlede alle de "tricks" og "nødvendigheder", jeg kender til den korrekte håndtering af gærdej, og lavede sådan et notat. Måske vil det også være nyttigt for nogen.

Hvis noget gik galt. Hvor fejlen blev begået:

• Dejen er dårligt formet, produkterne er flade, slørede - overskydende vand;
• Dejen gærer ikke godt, de færdige produkter er hårde - mangel på vand;
• Dejen gærer i lang tid, produkterne får en salt smag, farven på skorpen er bleg - overskydende salt;
• Produkterne er vage, smagløse - ikke nok salt;
• Overfladen af ​​produktet under bagning er hurtigt tonet, og midten bages langsomt, desuden gærer dejen ikke godt - for meget sukker;
• Blege og let søde produkter - ikke nok sukker;
• Ubehagelig gæragtig lugt for meget gær;
• Produktet viste sig at være lille i volumen, ikke frodigt, dårligt bagt, tungt og revnet - lidt tid til hævning af dejen;
• Produkterne er vage, og krummen har ujævne store porer - overdreven korrektur.

Hvad skal man gøre, hvis dejen ikke gærer?

• Dejen afkølet under 10 grader varme op til 30 grader, men så det under opvarmning ikke kommer i kontakt med genstande, der har en temperatur over 50 grader.
• Dej, der er for varm, skal afkøles op til 30 gr. og tilsæt frisk gær.
• Hvis der kommer for meget salt eller sukker i dejen, vil gæringen bremse eller stoppe. I dette tilfælde har du brug for ælt en ny portion af dejen og bland den med saltet eller oversødet dej.
• Dejen må ikke gære på grund af dårlig gærkvalitet. Tjek gærkvaliteten enkelt: brække et stykke af og smid det i varmt vand. Hvis gæren flyder op til overfladen, kan du roligt bruge den.

Madlavning og æltning

• Inden du ælter dejen mel skal sigtes at fjerne klumper og tilfældige urenheder, samt at indføre luft i det.
• For at gøre gærdejen luftig, blev alt indført i den maden skal være varm nok: æg skal opvarmes i varmt vand, mælk, mel, en dejpande holdes også varm i starten, men ikke overophedet. Hvis mælken eller fedtet er for varmt, dør gæren, og dejen vil krympe.
• Ved æltning af dej gær fortyndes med varmt vand eller varm mælk. Den mest gunstige temperatur for udvikling af gær 25-30 gr. Koldt vand eller kold mælk bremser i høj grad gærens vitale aktivitet og forhindrer derfor dejen i at gære og hæve normalt. Til gengæld kan for varmt vand eller varm mælk fuldstændig stoppe gærens vitale aktivitet.
• Tør gys før brug er nødvendig i 20-30 minutter blød i koldt vand.

Dejgæring

• Retter med dejen efter æltning dæk med et rent håndklæde eller serviet og lad det gære et lunt sted. Der bør ikke være træk i rummet: på grund af dem dannes der en ru skorpe på produkterne.
• Det anses for normalt for gæring dejtemperatur 28-30 grader, Når temperaturen falder, sænkes gæringen, når temperaturen stiger, accelererer den. Man skal dog huske på, at ved temperaturer under 10 grader og over 55, stopper gæringen helt.
• Slutningen af ​​gæringen anerkendes af begyndelsen af ​​bundfældningen af ​​dejen.
• hævet dej det anbefales at knuse, og så lade det komme op igen. Fra dejen, når den udstanses, fjernes en del af kuldioxiden, i stedet for at der kommer luft ind. Dette forbedrer gæringen og giver bedre hævning og hævning.
• Ingen dej, ingen test skal ikke have lov til at ændre sig da dette vil medføre en forringelse af testens kvalitet.
• D 2 1/2 - 3 timer er nok til at hæve dejen. Ved restaurering formerer sig mælkesyrebakterier i dejen, som omdanner sukkerholdige stoffer til mælkesyre, hvilket får dejen og bagværket til at få en sur smag. Produkter fra en sådan dej er dårligt røde, krummen er ru.

Tilberedning af produkter til bagning

• Korrekt æltet dej skal være glat, ikke klæbe til hænderne og fri fra opvaskens vægge.
• Blød klistret dej nem at rulle ud dækket med bagepapir. Hård æltet dej klistrer til dine hænder, rul ud flaske fyldt med koldt vand.
• Tyndrullet dej er svær at overføre til en bageplade uden at rive, så lidt drys lagen med mel, skru den på en kagerulle, kom den over på en bageplade og rul den ud.
• Salte fyld fra kød, fisk, svampe er ikke egnede til sød dej og dej smagt til med safran, citron, kardemomme; til søde fyld kan du ikke koge salt dej.
• For at forbedre udseendet af produktet, dets overflade i slutningen af ​​proofing penslet med æg.
• Den bedste glans opnås med smøring bare æggeblommer.

Bagning

• Hvis kagen bruner for hurtigt under bagningen, dæk den med vådt papir eller madfolie.
• Produktets beredskab bestemmes efter farven på skorpen eller på en pause, eller ved at bruge en umalet træpind. Hvis pinden, der er sat fast i produktet og straks fjernet, forbliver tør, og den rå dej ikke klæber til den, angiver dette slutningen af ​​bagningen.
• Små produkter - der vejer 50-100 g - bages ved en temperatur på 240-260 grader i 8-15 minutter, produkter, der vejer 500-1000 g - indenfor 20-50 minutter ved 200-240 grader.
• Produkter bør ikke tages ud af ovnen med det samme.. Først skal du åbne ovndøren lidt, og efter et par minutter skal du forsigtigt fjerne produktet. Pludselige temperaturændringer eller rystelser kan få produktet til at falde af.

Kilder:
En bog om velsmagende og sund mad, Pishchepromizdat, M., 1954
Husmandskost” R.P. Kengis, 1965
Bogen "Russian dough" af E. Medzhitov, Eksmo-Press, M., 2001

Hvis du aldrig har bagt noget før, så er dette kapitel noget for dig. Bare fem lækre og meget enkle opskrifter, der virker for alle og altid. Der er ingen grund til at piske og rulle noget, bare bland ingredienserne og sæt formen i ovnen.

Fysik lektion, eller hvorfor dejen hæver og sætter sig.

I dette kapitel vil jeg ikke engang skrive nogen teori, men der er et vigtigt spørgsmål, der optager alle nybegyndere konditorer:

Hvorfor hævede min kage ikke?

Det er kendt fra et skolekursus i fysik, at ved konstant tryk (ifølge Gay-Lussac-loven) er forholdet mellem volumen af ​​en gas og dens temperatur uændret. Det vil sige, at når temperaturen stiger, stiger også gassens volumen. Så snart vi sætter kagen i en varm ovn, begynder gassen at varme op, udvide sig, og kagen hæver.

Det er vigtigt at bemærke, at gassen kan være helt anderledes, for eksempel:
- i kiksedej er dette den luft, der tilsættes af piskeriset, når der piskes;
- i gærdej er det den kuldioxid, der produceres af gæren;
- i dej med bagepulver eller sodavand - også kuldioxid, som frigives under reaktionen af ​​sodavand med syre (hvis det er i dejen) og ved opvarmning;
- i våd og olieagtig dej er dette vanddamp (som f.eks. knækker skorpen på en kage og danner revner).

Så for at kagen skal blive storslået, er det vigtigt at overholde følgende betingelser:
Først skal der være nok gas i testen. For eksempel skal æg til kiksedej piskes godt, og selve dejen skal blandes meget forsigtigt; butterdej - rul ud og kog koldt, så smørret ikke smelter og mister fugt (selvom der kun er ca. 20% vand i olien, er det hende, der bliver til damp, hæver rigtig butterdej).

For det andet er det nødvendigt at sørge for god opvarmning, så gassen udvider sig hurtigt nok. Det er derfor, de fleste frodige produkter bages ved en høj (ca. 200 ° C) temperatur.

Og for det tredje, parallelt med udvidelsen og opvarmningen, skal dejens struktur dannes og fikseres (bages). Hvis konsistensen er svag (som f.eks. i dej eller lavt melet dej), vil kagen sætte sig, så snart du tager den ud af ovnen (men i nogle tilfælde skal den!).

Dette indebærer et par regler, der vil hjælpe dig med at klare bagning af enhver kompleksitet.

1. Pisk godt og bland den piskede dej meget forsigtigt.
2. Bag produkter ved den temperatur, der er angivet i opskriften.
3. Åbn ikke ovnen bredt og i lang tid, før dejen er bagt.
4. Start med at tjekke produkternes klarhed, når dejen er hævet jævnt, uden en bule i midten - det betyder, at al luften i dejen er varmet godt op (dette gælder f.eks. ikke chokoladetærter, som skal helst forblive lidt underbagt).
5. Tjek beredskabet ved at stikke en splint ind i midten af ​​tærten - der bages dejen altid langsommere end fra kanten.

Nogle gange sker det, at en kage hæver smukt i ovnen, men falder af efter bagning, hvorfor?

Mange produkter, herunder kiks, krymper, når de begynder at køle af. Det skyldes, at dejens struktur er meget sart, og når luften i porerne afkøles, krymper de. En korrekt bagt kiks mister meget lidt i volumen, men denne proces er tydeligt synlig. Tykkere bagværk (såsom muffins) falder ikke af, fordi dejen holder formen godt. Men et eksempel på et wienerbrød, der falder (og burde falde), er clafoutis.

Hvis din kiks eller muffin hænger meget efter bagning, er den højst sandsynligt understegt.

En fest er på vej, en tre-lags flødegigant truer i dine planer, og du vil erobre alle gæsterne med talentet som en fremragende konditor? Så skal du især vide, hvorfor kiksen ikke bager eller falder efter bagning, samt ved hvilken temperatur den bages og hvor længe. Du kan få alle de nødvendige oplysninger om kiksens lumskehed fra dette indlæg, og ved at bruge det, vil du få succes.

Alle kvinder er umulige slik. Trang til konfekt kan nogle gange ikke overvindes, selv med sådanne klæbrige ekstra kilo. Og i et anfald af ægte kærlighed forsøger mange husmødre at fremtrylle noget lækkert bagatel til te i køkkenet.

Som en "bagatel" kan være tre-etagers kager, ruller fyldt med cremer, de mest delikate muffins, generelt, noget, der er baseret på det, denne utroligt velsmagende, men ikke mindre lunefulde - kiks.

Denne "Olympus" er dog ikke så let at erobre, og ofte forsvinder kokkenes iver ved synet af et mislykket mesterværk. Så meget arbejde, og det hele ud i afløbet. Det er ikke overraskende, at konditorens aktivitet, der er begyndt så spontant, understøttes af en masse presserende spørgsmål: "Hvorfor er kiksen rå indeni, hvor mange minutter skal den bages, ved hvilken temperatur, eller hvorfor gør den afregne?” og andre, andre...

Det er dog værd at håndtere alt i orden.

Spørgsmål nummer 1: Hvorfor tilsættes kiksen stivelse?

Ofte i receptbeskrivelser kan du se, at stivelsespulver tilsættes dejen sammen med hovedkomponenterne. I denne forbindelse opstår et rimeligt spørgsmål, hvorfor er der stivelse i kiksen?

Sandsynligvis bør vi starte med det faktum, at denne komponent, afhængigt af planten, hvorfra den er udvundet, præsenteres i et ret bredt udvalg, nemlig majs, soja, kassava, ris og andre typer stivelse bruges i madlavning. I konditoriet tyr de ofte til kartofler og hvede.

Stivelsen i kiksen er designet til at fjerne overskydende fugt, hvilket gør, at produktet bliver luftigt og mørt. Hvis 30% af melet erstattes med hvedestivelse, når du ælter dejen, vil du bemærke, at kagernes volumen øges under bagningen, deres struktur viser sig at være lettere og mere kornet, og kagen eller rullen kommer ud utrolig blød .

Det er dog værd at huske, at hvis du bruger kartoffelpulver, skal det opløses i mejeri- eller surmælksprodukter, og vær særlig opmærksom på vanilje eller enhver anden smag, da kartoffelstivelse hjælper med at undertrykke smagen af ​​det færdige produkt.

Spørgsmål nummer 2: Hvordan laver man en luftig kiks?

Du har sikkert bemærket mere end én gang, at butikskager er ejere af så tykke kager, at du med vilje føler et stik af misundelse og prøver at finde ud af, hvordan du opnår dette i dine hjemmebagte kager? Det skal bemærkes, at dette ikke er en eller to regler, men en lang række foranstaltninger, der sigter mod at opnå et fremragende resultat.

Spørgsmål nummer 3: Hvorfor falder kiksen eller hæver slet ikke?

Mange værtinder har været nødt til at håndtere et sådant problem, at kiksen ikke hæver, når den bages, og hvis den hæver, så falder den nødvendigvis. Og det bliver så fornærmende, fordi vi forsøger at overholde alle finesser og regler, men tilsyneladende mangler vi noget. Og det er præcis sådan, der er flere grunde til sådan en "grise" opførsel af kagerne.

Temperaturregimet er ekstremt vigtigt for bagning af et sådant konfektureprodukt, så selv den mindste overtrædelse af denne regel medfører negative konsekvenser. En gammel ovn kan lukke luft igennem og derved krænke temperaturen, dette inkluderer regelmæssig åbning af ovndøren midt i processen. Derudover kan en funktionsfejl i ovnen føre til en ujævn fordeling af varme, og kagen truer med at vise sig at være skæv. Og dette er blot en af ​​faktorerne til, at kiksen sætter sig efter bagning. Overtrædelse af tilberedningsteknikken kan også have en beklagelig effekt på kvaliteten af ​​konfekten. Måske blev proportionerne under æltning af dejen ikke overholdt, eller produkterne var overdrevent afkølede, proteinerne var dårligt pisket, et dårligt bagepulver blev brugt og så videre. Skødesløs omgang med dejen er en anden grund til, at kiksen krymper. For eksempel, hvis du slår eller ryster formen med massen hældt i den, så skal du desværre ikke engang drømme om en storslået sandkage. Du må heller ikke banke i bunden af ​​bagepladen, når du fjerner kiksen, for den er så mør. Tidlig ekstraktion af kager gør som regel en slags skål ud af en smuk jævn kiks. Sørg for, at dejen bager jævnt. Efter at have tilberedt dejen har du absolut ikke tid til at chatte med en kæreste eller tage en pause fra "kit-katten", du skal straks lægge alt i en form og fortsætte med sange i en varm ovn.

Ejerne af multicookers viser for eksempel ofte store kiks frem, men der er også "tabere" blandt dem, der får en flad pandekage i stedet for en buttet sød rulle.

Reglerne for denne enhed ligner i princippet en konventionel ovn: Indstil temperatur- og tidsbetingelserne korrekt, åbn ikke låget under bagningsprocessen, men her er et ret vanskeligt punkt. Nogle forsøger at skabe et utroligt højt monster, sådan at når det hæves, lukker det multicooker-ventilen og ødelægger hele cirkulationen af ​​varm luft.

Nå, mine damer, kære, vær ikke doven, godt, gør to middelmådige og vellykkede kager bedre, så smiler lykken til dig.

Spørgsmål nummer 4: Hvorfor er kiksen ikke bagt i midten, og hvordan kontrollerer man dens klarhed?

Mange nyslåede "konditorer" spekulerer på, hvordan man kan bestemme, om wienerbrødet er færdigt, er det bagt? Der er et par måder at finde ud af.

Kagens klarhed kan kontrolleres ved at gennembore den i midten med en træpind. Hvis det, efter at have fjernet vores "dosimeter" fra bagningen, er tørt til sidst, så skål, kammerater, sandkagen var en succes, for ellers bliver træstykket klistret, med rester af dej.

En anden faktor, der signalerer kiksens klarhed, er dens udseende, hvis du oplever, at bagningen er krympet noget i formen, det vil sige, at den er flyttet væk fra væggene, så kan dette betragtes som produktets klarhed.

Sådanne pauser opstår dog ofte, at kagen ser fantastisk ud på ydersiden, men indeni er den blød, floppende og åbenlyst uforberedt. Så hvad skal man gøre, hvis kiksen ikke er bagt?

I første omgang skal du bestemme, hvad der præcist forårsagede sådan noget vrøvl.

Stor dosis sukker

Ofte kan en halvbagt kage være resultatet af en teknologifejl i dejpartiet. Hvis en naiv husmor, i håb om at gøre den fremtidige kage endnu sødere, putter 2 gange mere sukker i den, så skal du ikke forvente en perfekt kiks. Det samme gælder mel, læg mindre - dårligt, læg mere - på samme måde. Det er værd at huske én gang for alle, at vittigheder er dårlige med en kiks, og forsømmelse af proportioner er en sikker "død" for en fremtidig konfekture.

Temperatur regime

Den anden og mest almindelige fejl er den ødelagte kiks-bagetilstand, det vil sige, at temperaturen og tiden ikke blev valgt korrekt. Eller også overvarmede du ovnen, så dejen simpelthen bagte for hurtigt rundt i kanterne uden at nå midten. Eller omvendt, der er ikke nok grader i ovnen, og den tid, du målte til bagning, er simpelthen ikke nok.

Sådan bager du en kiks

Men hvordan gemmer man sådan et "mirakel Yudo" og bager det til fuld beredskab? Tjek først temperaturen i ovnen, hvis den er høj, reducer den, hvis den er lav, tilsæt den. For det andet, for at shortcaken, der allerede er stegt tilstrækkeligt på toppen, ikke brænder på, skal den dækkes med folie og efterlades i ovnen for at afslutte bagningen, med jævne mellemrum stikke med en pind for at kontrollere. Det er i princippet hele videnskaben.

Spørgsmål nummer 5: Hvor lang tid tager det at bage en kiks?

Mange opskrifter på kikskonfekt foreskriver en bagetid på 30-40 minutter i gennemsnit, men det betyder slet ikke, at der bages så meget kager.

Hvor meget kiksen er tilberedt, afhænger selvfølgelig dens smagsparametre og kvalitetsegenskaber. Når alt kommer til alt, hvis du overeksponerer produktet i ovnen, bliver det tørt, tæt og smagløst, og hvis det tværtimod undereksponeres, så er der risiko for at få en klistret og klistret masse, i stedet for en velsmagende og mør donut .

Bagetiden afhænger naturligvis også af eksponeringstemperaturen, samt af hvilken slags kage du skal bruge, om det er til en kage eller til en rulle, det vil sige, at tykkelsen af ​​dejfyldet er af primær betydning.

For et kast varierer tidstilstanden inden for 10-15 minutter. Til kager, fra 25 minutter til 1 time.

Spørgsmål nummer 6: Ved hvilken temperatur skal man bage en kiks?

Selvfølgelig er det en vanskelig forretning at forberede en kiks, hvor enhver nuance kan påvirke produktets udseende og smag. Derfor skal alt tages i betragtning, selv valget af temperatur for en bestemt type dej.

For en smørkiks bør bagetemperaturen ikke overstige 180 o C. Den enkleste kage skal bages i en godt opvarmet ovn ved 200-220 o C.

Sæt først formen med dejen i ovnen, når du har sikret dig, at den er varmet nok op, ellers skal du genlæse spørgsmål nummer 3.

Derudover er det umuligt at efterlade produktet i ovnen efter tilberedning, for ikke at tørre ud. Denne regel gælder ikke for multikogeren. Når du arbejder med denne enhed, skal kagen tværtimod efter bagning stå inde i 10 minutter, så du kan undgå det hurtige fald af kiksen.

Spørgsmål nummer 7: Hvorfor knækker kiksen og hæver sig i en glidebane?

Og hvilken slags beskidte tricks kommer ikke med en kiks for at gøre værtinderne nervøse. Den hæver ikke, den falder ikke, den bliver ikke bagt, men desuden gør den helt forfærdelige ting – den svulmer op, brister og lader som om den er en vulkan, der spyr dej ud af sig selv.

Varme

Hvad kunne være sådan et karaktertræk ved dette lunefulde wienerbrød? Varme! Her er hovedpointen. Hvis du har opvarmet ovnen til en helvedes flamme, så vil kiksen opføre sig uhensigtsmæssigt, toppen vil hurtigt bage, og indeni vil dejen simpelthen koge og hæve en høj under pres, og i mere avancerede tilfælde vil den briste og lække ud.

Kære piger, husk, at hvor længe og ved hvilken temperatur du bager en kiks afhænger af resultatet af hele den kulinariske begivenhed.

En overdosis mel

Bagning kan dog ikke kun knække ved denne lejlighed. Det er især bemærkelsesværdigt på cupcakes, at der opstår revner oven på det færdige produkt. Alt forklares med det banale overskud af proportionerne af mel i opskriften, eller når du bager, tørrede du simpelthen kiksen ud.

Spørgsmål nummer 8: Hvorfor er kiksen gummiagtig?

En af de mest populære fejl ved tilberedning af kiks er æg, eller rettere sagt deres forkerte slag. For det første skal æggene deles meget omhyggeligt i hvider og æggeblommer og piskes separat med sukker, og doseringen af ​​sand bør ikke ændres, men skal følges nøje i henhold til opskriften. Ja, ja, kiksen er en lunefuld ting. Hvis det piskede ægskum ikke er tæt nok, vil sandkagen i sidste ende vise sig at være "gummi".

Du bør også blande alle ingredienserne så forsigtigt som muligt, så dette skum ikke udfældes.

Spørgsmål #9: Hvorfor lugter kiksen af ​​æg?

Og her var den, chik, frodig og luftig. Men hvad er det?! Duften af ​​æg ødelægger alt det hårde arbejde, der er udført. Kikseopskriften indeholder et stort antal æg, for nogle er denne lugt ikke mærkbar i det færdige produkt, men nogle særligt følsomme individer kan simpelthen ikke bide et lille stykke af. Derudover gør æg fra tamhøns lugten endnu mere udtryksfuld end butiksvarer. Derudover lugter de sandkager, som indeholder sodavand, også af et æg.

Hvad skal man gøre i sådan en situation? Hvis sodavand stadig kan erstattes med et mere harmløst bagepulver, så er det slet ikke en mulighed at opgive æg. Så er der kun én løsning, der maskerer lugten. Det er til dette, at vanillin eller forskellige kunstige madsmag tilsættes dejen.

En anden måde at overvinde en ubehagelig aroma på er at gennembløde kagerne med sirup eller konfekturecognac, hvilket også vil give kagen eller rullen en ejendommelig rig smag.

Spørgsmål nummer 10:

Bagedesignets originalitet gør det endnu mere attraktivt for den søde tand. At lave en mørk eller stribet kage er ikke så svær en opgave, bare tilsæt kakaopulver til halvdelen af ​​kagerne (bland det med mel under æltningsprocessen).

Du kan også ofte se orange, lyserøde og andre iriserende kiks, hvis farvning opnås ved at tilsætte madfarve til dejen. Sådanne produkter er utroligt farverige, interessante og kan lide børnene. Men er du klar til at fylde en lækker kemi af hensyn til øjeblikkelig skønhed?

Spørgsmål nummer 11:

Biscuit har sammenlignet med mange andre melprodukter et ret beskedent kalorieindhold.

Den "fjende" sandkage i den klassiske opskrift, som bruger sukker, æg og mel, har 258 kcal pr 100 g. Smørkiks har en energiværdi tæt på 300 kcal pr 100 g. Hvis du tilføjer fløde, marmelade og andre mazukalki, som det er så rigeligt at overtrække konfekturen med, så kan du trygt, spyttede på alle diæter, knase kagen uden et snert af samvittighed. Og hvorfor er der, hvis 0,1 kg indeholder mere end 400 kcal, hvad er så forskellen, hvor meget du skal spise, du bliver stadig ikke tyndere.

Efter at have målt, hvor lang tid det tager at tilberede en kiks og mængden af ​​nerver brugt på den, kan du tænke over, om det overhovedet er værd at bøvle med det. Men efter at have mestret færdighederne til at tilberede denne tilsyneladende enkle, men frygtelig lunefulde konfekture, vil du bestemt ikke opleve problemer med andre.