Ако въпросът е какво да приготвите нещо като оригинал набързо и в същото време евтино и не трудоемко, тогава осоленият сафрид от Черно море е това, от което се нуждаете. Когато избирате риба за осоляване, трябва да се има предвид, че не се получава отлично ястие от всеки от неговите видове, а само определено със специфични свойства, а именно способността да „узрее“. Това са на първо място семейства риби херинга, сьомга, бели риби, нототения, скумрия, аншоа и скад.

При осоляване на риба се разграничават 3 групи готови продукти в съответствие с масовата част на солта в общата продукция. Така се разграничават слабо осолени, средно осолени и силно осолени риби, при които съдържанието на сол е съответно 6-10%, 10-14% и над 14%.

Използването на голяма нейодирана сол при приготвянето на пикантно осоляване на риба гарантира отстраняването на излишната влага от нея. Така се постига да не се придава на продукта никакъв вкус или запазване, а извличането на влага от рибата поради по-бавното разтваряне на едри солни кристали при ниски температури в сравнение с фината сол, която при разтваряне незабавно осигурява бързо осоляване на рибата без обезводняване. Саламурата, която се образува в процеса на осоляване от разтвор на сол и натурален сок от рибен пулп, се нарича саламура. Най-подходящият съд за осоляване на сафрид са неръждаеми, емайлирани или издръжливи пластмасови съдове.

Скумрията трябва да се измие със студена вода преди осоляване. След това е необходимо да го оставите, за да осигурите оттичане на влага, но е важно да не пресушавате рибата, в противен случай тя ще загуби вкуса си. След това рибата се сгъва с корема нагоре в контейнер, приготвен за осоляване и се поръсва със сол на слоеве. Консумацията на сол е 1 кг на 10 кг риба. Използването на смес от сол и захар за осоляване в размер на 25-30 g на килограм сол придава на сафрида необичайно деликатен вкус.

След завършване на полагането на сафрида се покрива със смес от сол, захар, консервант и подправки и се добавя на дози оцет. Използването на оцет ускорява процеса на осоляване на рибата и изсветлява плътта й. След това контейнерът с рибата се поставя под потисничество и се поставя на студено място, където температурата не трябва да надвишава 3 - 8 градуса по Целзий. Като потисничество е най-добре да използвате дъски от вар или трепетлика, направени под формата на кръгове от едно парче дърво или от продадени пръти. Използването на тези видове дървесина се дължи на тяхната устойчивост на деформация в солена среда и липсата на емисии на смола, както и танини.

Черноморският сафрид Trachurus mediterraneus ponticus е малък подвид на средиземноморския Trachurus mediterraneus.

Това е Черно море няколко минути след улова край Гурзуф.
Снимка: http://egenika.gallery.ru/

Намаляването на размера на индивидите в част от популацията, която по един или друг начин е попаднала в резервоар с по-малък обем вода - макар и доста голям сам по себе си - е практически биологичен закон.
По същия начин средиземноморската аншоа беше смачкана в Черно и Азовско море до аншоа, атлантическата херинга в Балтийско море се превърна в подвид на Салак, а коритата, която се заседна след като се отдели от Балтийско море, в Ладога и Онега се изроди в миризма.
В същото време новите подвидове се различават от оригиналните видове по вкус - поради различния състав на водата на водоема, който им е дал подслон и разликите във видовия състав на хранителната база в него.

Заселил се в Средиземно море от Атлантическия океан преди няколко хиляди години и след това овладял Черно море, сафридът вече е достигнал до Москва. По размер той все още не губи в столицата, но в сравнение с прясно уловено качество е доста очевидно


лещата е замъглена - и в идеалния случай очите трябва да са ясни, както е на първата снимка.

Но аз се влюбих толкова много в нея, когато живеех в Крим - в онзи, все още украински и следователно космополитно обикновен - и толкова ми липсва, че си купих такъв с мътен обектив.
Освен това, отначало, след героичното анексиране на полуострова, сафридът се предлагаше в столицата за 1 хиляда рубли / кг - и сега го видях на пазара на Пражская за 250 рубли: московчаните вероятно не го разбраха, нали не го опитайте, но сега го хващат в Крим, независимо от каквито и да било норми за максимално допустимо изтегляне и този свръхулов трябва да се продаде някъде.

Червата на сафрида се оказаха празни, така че не изкормих рибата - и дори не откъснах щитовете на опашката


макар че за ефектност би било необходимо.

Така че, без да остъргвате опашката, и я сложете върху добре загрят тиган


само че сега дори прегрях маслото - и деликатната кожа веднага се спука.

Но това е дори добре: защото е по-добре тези бодливи щитове да не попадат в устата - така че кожата все пак трябва да бъде отстранена. Като цяло, във всеки случай, бръмча

Но колкото и да бързах да ям пържен сафрид със студена бира, веднага оставих настрана част от него - и го посолих със суха сол Екстра


Слагам труповете на кръст в емайлиран съд и торба - или дори две - така че по-късно тигана да се измие по-лесно.

И ден по-късно го заля с струя студена вода под чешмата: изми останалата сол


и отвори гърба.

Оказа се просто страхотно

Част от леко осолената храна беше изядена веднага, а няколко парчета изсъхнаха: окачени вътре в хладилника върху неогънати кламери, залепнали за решетките на рафтовете. Висящи за 6 дни. Той свали висящите - но още не изсъхнали: кожата е суха и опъната, а плътта вътре е еластична

Точно преди да ядете - и да се възхищавате - трябва да премахнете кожата. Вземете с острие на нож в основата на гръбната перка - и отстранете първо от едната страна, а след това от другата.
И ако не го премахнете, с щитовете, които се простират по страничната линия, можете не само да надраскате устните си, да нараните гърлото си, но и просто да се задавите

Мускулите хвърлят мазнини


Невероятно вкусно е, отдавна не съм се радвала толкова.
Едва сега го осолих на око - следователно няма да ви казвам колко сол да сложите на 1 кг риба.
Необходимо е леко да се посоли.
О, и още нещо: бирата, виното и водката са по избор - въпреки че обикновено са добри сами по себе си - и аз много харесвам леко осолена риба със сладко черно кафе и горещо яйце в плик.

И това са щитовете на опашната дръжка, за които писах по-горе - които не могат да се ядат и трябва да се откъснат


Това е важна системна характеристика на семейството. Caranx Carangidae /син. Сафриди/, които включват сафриди, и всеки път се учудвам как хората успяват да не ги забележат – и бъркат сафрида с напълно очевидно и принципно различен гладкостен сафрид.
Е, ако вече сте били докарани в Крим, опитайте и двете: ясно е, че там, прясно уловени, те са дори по-вкусни от тези, донесени в Москва.

Черноморският сафрид принадлежи към разред Perciformes (Perciformes) от семейство Сафрид. Поради много специалната структура и разположението на люспите, тази риба е много удобна за почистване. Рибата има малък размер, което също я прави удобна за обработка у дома. Гурманите със сигурност ще се насладят на специалния му аромат и леко специфичен пикантен вкус.

Изберете риба за сушене със същия размер, който не трябва да надвишава 15 см. За начало рибата се осолява и след това се суши. За тези цели обикновено се използва средномаслена морска и нискомаслена риба. За подготовката на рибата за пушене трябва да се използва сухо осоляване. За да премахнете излишната влага от рибата, преди да я осолите, е необходимо да изплакнете и изсушите сафрида.

След това се избират ястия за осоляване. За това може да е подходящ обикновен десетлитров тиган. Тази тенджера се вписва добре в хладилника. Дъното на тавата се поръсва с едра сол. Солта не трябва да се йодира. Слоят на солта трябва да бъде 0,5 мм. Рибата се подрежда на слоеве, всеки слой риба се поръсва със сол. Не трябва да поставяте рибата до горния ръб, не забравяйте да оставите разстояние от 5 см до върха. Най-горният слой риба се поръсва със сол. Дебелината на слоя трябва да бъде приблизително 1,0 - 1,5 cm.

Върху последния слой сафрид е необходимо да поставите дъска (и, ако е възможно, кръг), изработена от дърво. За тези цели можете да използвате чиния или капак от малка тенджера. Върху кръга се поставя товар. Теглото му трябва да бъде поне 10-15% от теглото на рибата в тигана. След 3-4 часа рибата започва да отделя междуклетъчен сок под въздействието на сол. Именно в този момент тавата се поставя в хладилник. Температурата в хладилника трябва да бъде + 3-5 градуса. Тавата трябва да престои в хладилник за 2-3 дни. След осоляването рибата се измива под чешмата. Водата трябва да е студена. Можете да измиете рибата в гевгир, който е фиксиран над мивката, за да се отцеди останалата вода.

Мнозина не знаят как правилно да окачат риба, за опашката или за главата. Най-добре е да окачите рибата за долната челюст. За да направите това, използвайте обикновена кламер. Клипсът трябва да се изправи. Няма обаче ясни правила за окачване на риба, всеки избира удобен за него метод. По-добре е да окачите риба на балкона. Балконът трябва да бъде задължително затворен, така че мухите да не седят върху рибата, да не лети прах. На балкона циркулацията на въздуха ще бъде много по-добра, отколкото в стаята.

Можете също да окачите риба на закачалки през окото. Ако трябва да изсушите рибата на улицата, избършете я с марля, напоена с разтвор от 9% оцет. Това е необходимо, за да се предпази сафридът от мухи. След 4-5 дни рибата ще бъде готова. Влажността на въздуха трябва да бъде не повече от 80%, а температурата трябва да бъде 20-26 градуса.

Добавете сол, захар и натрошен на няколко парчета дафинов лист в съда към сафрида. Разбъркайте и оставете за един ден, през което време рибата ще се посоли добре.

На следващия ден приготвяме марината - за това кипваме един литър вода, добавяме 2 супени лъжици сол, една - захар и сладък грах. Оставете марината да изстине, добавете към нея 3 супени лъжици оцет.

Почистваме лука и го нарязваме на тънки половин пръстени.

Разпределяме сафрида в контейнер за мариноване (имам пластмасова кутия с капак от майонеза), добавяме лук, напълваме всичко с марината.

Оставяме рибата за 2-3 дни да се маринова (оригиналната рецепта показваше 10 дни за мариноване, но аз мислех, че на 3-ия ден опитаха много риба, беше абсолютно готова).

Изхвърляме обратно черноморския сафрид на пикантно осоляване в гевгир, заливаме го с нерафинирано слънчогледово олио и пристъпваме към храненето.

Ставридка се получи много вкусна, с картофи беше просто приказка.

Добър апетит!

Време за готвене: PT00H30M 30 мин.

Знаете ли, че новото поколение Honda Civic Type-R ще ускорява до 270 км/ч? Ако не, тогава препоръчвам да се обърнете към прегледа на голям автомобилен портал, който е представен на http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html

Като начало ще ви дам рецепта за сушен (правилно изсушен) черноморски сафрид, тъй като поради малкия си размер, липсата на падащи големи люспи, морски произход и принадлежност към разред Perciformes, той има тяло, което е удобен за почистване от люспи, специфичен пикантен вкус и специален аромат. Според „Стоково изследване на хранителните продукти“ (Н. Д. Куденцов, Издателство „Икономика“, Москва, 1968 г., стр. 115) „сушената риба се нарича риба, която преди това е претърпяла осоляване по метода на охладената саламура или сухото осоляване. метод и след това се суши на закачалки за отстраняване на влагата до състояние на готовност при влажност не повече от 38%“.

За сушене е по-добре да вземете черноморския сафрид с приблизително същия размер, с дължина най-малко 10 и до 15 см. За осоляване и последващо сушене на нискомаслени и средномаслени морски риби от пелагични видове е по-добре да използвате метода на сухо осоляване.

Първо, сафридът трябва да се измие и изсуши, за да се отстрани излишната влага. След това трябва да изберете ястия за осоляване.

Лично аз харесвам обикновените домакински десетлитрови тенджери, които могат да се поставят без проблем в хладилника. Преди осоляването е необходимо да се изсипе слой едро смляна сол (задължително нейодирана) от 0,5 мм на дъното на тигана (или всяка друга посуда). След това трябва да подредите сафрида на слоеве, като обилно поръсите всеки слой риба със сол, така че да остане разстояние от около 5 см до горния ръб на контейнера.

Най-горният слой риба също се поръсва със сол с дебелина 1,0 - 1,5 см. За сухо осоляване на сафрид трябва да се използват соли, поне 12-15% от теглото на рибата. Върху последния слой сафрид се поставя дървен кръг (плоча, емайлиран капак и др.), върху който се поставя потисничество (товар) с тегло най-малко 10-15% от масата на рибата.

След около 3-4 часа, под въздействието на сол, от рибата започва да се откроява естествена саламура (междуклетъчен сок, съдържащ протеини и минерали).

Точно в момента ястията с риба трябва да се поставят в хладилник с температурен режим от + 3-5 градуса за 2-3 дни. След осоляването сафридът трябва внимателно да се изплакне под течаща студена вода, като се отстрани излишната саламура (можете да направите това в голям гевгир и след това оставете рибата в него да се отцеди от водата).

Въпросът как да закачите сафрида правилно, за опашката или за главата, се решава произволно. Аз например обичам да закача сафрид, като го закача за долната челюст с обикновена кламер на балкона на многоетажна сграда (6-10 етажа), където има добра и стабилна циркулация на въздуха.

Можете също да окачите сафрид на закачалки с флаери в двора на частна къща, като предварително сте определили къде постоянно духа бризът.

В последния вариант категорично препоръчвам да покриете закачения през окото сафрид с марля, напоена с 9% оцет, за да се предпазите от мухи от сирене. След 4-5 дни при температура 20-26 градуса и влажност не повече от 80% сафридът е добре изсушен. Готовността на сафрида се определя, както следва: гърбът на готовата сушена риба се свива, месото е еластично твърдо, на разреза има равномерен сиво-жълт цвят, а хайверът е оранжево-червен.

Сух сафрид обичам да използвам изключително по класическия метод на Астрахан, потапяйки обелената му каша в купа, пълна с горчица или нерафинирано слънчогледово масло.