ก่อนอื่นแน่นอนขอแสดงความยินดีกับสวัสดีปีใหม่!
บอร์ดในเวลาเดียวกัน ฉันรักของเล่นต้นคริสต์มาสแก้วเก่าตั้งแต่เด็ก ดูสิ่งที่ฉันถูกนำเสนอด้วย: ดาวเทียม "สันติภาพ", ตลก, แม้ว่าจะมีการเบลอเป็นครั้งคราว

และตอนนี้ถึงฮาลา
สูตร Maggie Glezer ฉันพบเขาจาก Luda mariana_aga ซึ่งเธอขอบคุณมาก
ครั้งสุดท้ายที่เขาขอร้อง Halu นี้ 3 ครั้งต่อสัปดาห์ Dough (ไม่สามารถใช้ได้) สีน้ำมันในตู้เย็น และฉันบอกคุณว่าขนมปังไม่ได้ยอดเยี่ยมมากเขาออกมาเพียงแค่น่ารื่นรมย์อเนกประสงค์ที่อ่อนโยนดีมาก กลิ่นหอม - อย่าถ่ายทอด รสชาติที่ยอดเยี่ยมเก็บไว้ได้ดีมากดีมาก

มันสะดวกมากที่มีความล่าช้าชั่วคราวค่อนข้างมากในการทำงานกับการทดสอบดังกล่าว (เหมืองจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นจาก 7 ถึง 10 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับเมื่อแจ้งให้ทราบล่วงหน้าและเมื่อคุณตื่นขึ้นมา) ยกระดับและเก็บไว้ ก่อนวันในตู้เย็น

ฉันอ่านและลองวิธีที่แตกต่างกันในการนวดแป้งสำหรับการหมักในตู้เย็นและอุ่นมันหลังจาก
นี่คือบทความใน Luda เกี่ยวกับแป้งดังกล่าว น้ำร้อนในระหว่างการนวดหมักที่ 0-8C 8-10 ชั่วโมงก่อนที่จะเป็นทางออกที่สมบูรณ์โดยไม่มี Windows อุ่นเครื่องทดสอบถึง 30 วินาทีหลังจากตู้เย็น

Reinharda ได้อ่าน "ขนมปัง Artisan ... " (ยังไม่ได้อ่านเพียงส่วนเบื้องต้นและสูตรแรกหลายสูตร :)) แป้งเปียกสวยนวดนุ่ม (น้ำสำหรับการนวด 35C และแนะนำว่าแม้แต่ยีสต์ทันทีไม่เพียง แต่ใช้งานและอัดขึ้นรูป), 4 พับที่ห้อง t-re กับช่วงเวลา 10 นาทีในน้ำอุ่น (I.e. ในระหว่างการพัฒนากลูเตนแป้งคือ 40 นาทีก่อนที่ตู้เย็นเดินที่ชั้นห้อง) การหมักในคืนตู้เย็น (สูงสุด 4 วัน) การทดสอบการตัดตัดโดยไม่มีภาวะโลกร้อน

ที่ Suo ปรับปรุงการผสมผสาน (เช่นเวลาที่นวดในความเร็วที่ 2 จะลดลงเพื่อลดการเกิดออกซิเดชันของการทดสอบและป้องกันการทำลาย carotenoids เพื่อการพัฒนากลูเตนที่ไม่สมบูรณ์หลังจากเวลาที่นวดจะขยายออกไป (เมื่อเทียบกับการทดสอบหลังจากการผสมอย่างเข้มข้น การพัฒนา Glutenin ซึ่งไม่ต้องการและไม่ทนต่อการหมักยาว ๆ ) ซึ่งนำไปสู่การสะสมของการทดสอบกรดมากขึ้นมันกลายเป็นเศษของสีที่สวยงามมากขึ้นครีมปรับปรุงกลิ่นหอมรสชาติกำหนดเวลาสำหรับการจัดเก็บ ผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับการตั้งค่า (สำหรับข้อยกเว้นบางอย่าง) ของการบีบแป้งที่อ่อนโยนตามด้วยการปรับเปลี่ยนกลูเตนในกระบวนการของการหมักและชุดโดยรวมและ hemelmen)อุณหภูมิของแป้ง 22C (I.e. มันไม่ร้อนและไม่ใช่น้ำอุ่นเมื่อพวกเขามีการนวดถ้าแน่นอนแป้งไม่ใช่น้ำแข็ง) การเลือก 6C 15-20 ชั่วโมงการตัดปัดเศษส่วนที่เหลืออุ่นของช่องว่าง 20 นาที การขึ้นรูปครั้งสุดท้ายพิสูจน์อักษร 1-1.5 ชั่วโมงอบ

ฉันจะพูดคุยเกี่ยวกับสูตรคอนกรีตนี้สำหรับตู้เย็นของฉันโดยเฉพาะ ฉันตาข่ายแป้งจาก 2.7 กก. แป้งมันเป็นประมาณ 4.3 กก. ทดสอบ. ฉันไม่ชอบน้ำร้อนและอุ่นแป้งหนาเกินไปด้วยผลลัพธ์ทั้งหมด ร้อนถึง 30 วินาทีหลังจากที่ตู้เย็นนำไปสู่การจุดระเบิดของการทดสอบ ถ้าฉันออกจากแป้งเพื่อเติบโตสูงสุดโดยไม่มีขดลวดในตู้เย็นผลิตภัณฑ์มีขนาดเล็กกว่าแพลตฟอร์ม และฉันต้องตัดยีสต์เล็กน้อยมิฉะนั้นแป้งก็ขยับ

ดังนั้นฉันผสมแป้งลงบนน้ำจากเครน 4 นาที ก่อนที่จะเป็นเนื้อเดียวกัน ฉันให้ยืน 30 นาที ในช่วงเวลานี้ยีสต์ (ฉันใช้ทันที) ฉันคิดว่ากลูเตนบวมในตัวเอง ฉันล้าง 6 นาที ที่ความเร็วสูงสุดถึงกลูเตนขนาดกลาง มีการทดสอบจำนวนมากความสอดคล้องคือค่าเฉลี่ยมันไม่ได้เปลี่ยนไปมากแม้ที่ความเร็วสูงสุดมันมีดโกนอย่างต่อเนื่องที่จะผลักดันจากตะขอ หากการทดสอบน้อยกว่าคุณจะต้องใช้เวลาน้อยลง ส่งไปที่ตู้เย็น หนึ่งชั่วโมงต่อมาและพับอีกครั้งในหนึ่งชั่วโมง ปล่อยให้คนเดียวจนถึงเช้า ในตอนเช้าฉันแบ่งปันรอบฉันให้ 20-30 นาที การขึ้นรูปการพิสูจน์อักษรเบเกอรี่ อะไรทำนองนี้

สูตรอาหาร (ฉันอ้างถึงข้อผิดพลาดหนึ่ง 700 กรัม) ฉันมีสี่แบบในรูปแบบของ L6 และสี่ 350 กรัมในรูปแบบ L11

450. แป้งเข้ามา จาก. (เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันใช้ Kursk มันดีมาก)
1.5 กรัมยีสต์แห้งทันที Saf Gold
6.6 กรัม. Soli
9.7 กรัม Sakhara
66 ของน้ำมันพืช
216 น้ำ (หรือมากกว่าเล็กน้อยก่อนที่จะได้รับการทดสอบความสอดคล้องปานกลาง)

ฉันเขียนเกี่ยวกับ The Damn เกี่ยวกับการปั้น รูปร่างฮาลา Pleet 3 Bundle Spit ชิ้นโม่โค้งมนกลิ้งกลิ้งบนเค้กรูปไข่ฉันม้วนเข้าสู่สายรัดฉันจะกลิ้งความยาวทันทีเพื่อให้มีรูปแบบที่ยาวอีกต่อไป หลังจากการพักผ่อนเล็ก ๆ (ฉันจนกระทั่งการกลิ้งครั้งสุดท้ายคนแรกได้พักผ่อน) การชกของถ่มน้ำลายวางในรูปแบบหล่อลื่น การพิสูจน์อักษรประมาณ 1.5 - 2 ชั่วโมงจนกระทั่งเพิ่มขึ้นเหนือขอบของแบบฟอร์มเล็กน้อย หล่อลื่นไข่และศิลปะคู่ l. น้ำที่มีเกลือหยิก งองงา ฉันอบกับ 190-195s เล็ก 40 นาทีใหญ่ 50 นาที

รูปแบบขนาดเล็กนี้ L11

เทคโนโลยี "เย็น" ที่เข้มข้นให้การเตรียมการทดสอบแบบเฟสเดียวโดยไม่มีขั้นตอนการหมัก zack ที่เข้มข้น (หรือการประมวลผลเชิงกลที่เข้มงวด (หรือการประมวลผลเชิงกลของการทดสอบในระหว่างการนวด) อุณหภูมิที่ลดลงของการทดสอบ 24-27 ° C การใช้ เบเกอรี่ยีสต์ที่อัดแน่นไปด้วยกิจกรรม Malalhazna ที่เพิ่มขึ้นในจำนวน 3.5-4, 0% สำหรับมวลของแป้งการใช้งานที่ซับซ้อนการเปิดตัวของน้ำตาลและไขมันในปริมาณมากถึง 4% สำหรับมวลของแป้งการดำเนินการ ขั้นตอนของการพิสูจน์อักษรที่น่ารักและครั้งสุดท้าย

ด้วยเทคโนโลยี "เย็น" ที่เข้มข้นขั้นตอนการจัดเตรียมการทดสอบการทดสอบหายไป การทำให้สุกของการทดสอบเกิดขึ้นในการทดสอบการขึ้นรูปที่ว่างเปล่าในระหว่างการพิสูจน์ครั้งสุดท้าย

เมื่อการทดสอบการทดสอบวัตถุดิบจะถูกนำมาไว้ในลำดับที่แน่นอน: น้ำ, ยีสต์ที่กด, เกลือ, น้ำตาล, แป้ง, Enhancer เบเกอรี่ เมื่อใช้ยีสต์แห้งทันทีพวกเขาจะกระจัดกระจายไปทั่วพื้นผิวของแป้ง ผลิตภัณฑ์ไขมันถูกนำมาหลังจาก 2-3 นาที การใช้ยีสต์เครื่องใช้ไฟฟ้าสูงนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของการก่อตัวของก๊าซในการทดสอบและเพิ่มความสามารถในการถือก๊าซ

อุณหภูมิของแป้งที่ต้องการคือ 24-28 ° C โดยใช้อุณหภูมิที่แน่นอนเมื่อมีการนวดน้ำ การทดสอบการทดสอบผลิตขึ้นในเครื่องทดสอบแบบเร่งรัดหรือในเครื่องเป็นระยะทั่วไป แต่มีการเพิ่มขึ้นในช่วงเวลาของการนวดมากถึง 15-18 นาที หลังจากที่นวดแล้วแป้งจะเหลือ Trampoline ("พักผ่อน") ในความจุถังของเครื่องทดสอบ (Feas) ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 20-40 นาที

หลังจากออกเดินทางแล้วแป้งจะถูกแบ่งออกเป็นแทลเล็ตของมวลที่ต้องการปัดเศษและทิ้งไว้ประมาณ 10-20 นาทีที่อุณหภูมิห้องบนโต๊ะตัดหรือในตู้พิสูจน์อักษรเบื้องต้น การดำเนินการตามขั้นตอนการพิสูจน์อักษรเบื้องต้นที่ความชื้นสัมพัทธ์ของเครื่องบินไอน้ำ 75% และอุณหภูมิ 36 ° C สำหรับ 20 ลบลดระยะเวลาของการพิสูจน์อักษรครั้งสุดท้ายเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการไหลของช่องว่างทดสอบ

หลังจากการพิสูจน์เบื้องต้นช่องว่างทดสอบจะถูกกำหนดตามลักษณะของผลิตภัณฑ์เฉพาะและส่งไปยังตู้เสื้อผ้าของหลักฐานขั้นสุดท้าย เงื่อนไขการพิสูจน์อักษรที่ดีที่สุด - อุณหภูมิ 35-40 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ 75-85% ระยะเวลาของการพิสูจน์อักษรครั้งสุดท้ายในการเตรียมการทดสอบเทคโนโลยีที่เข้มข้นเพิ่มขึ้น 30-50% เมื่อเทียบกับวิธีการอื่น ๆ และสามารถเป็น 60-90 นาที

การใช้เทคโนโลยีที่เข้มข้นช่วยลดระยะเวลาทั้งหมดของกระบวนการผลิตเบเกอรี่ 3-3.5 เท่าเมื่อเทียบกับการสอบถาม การลดลงในระยะเวลาของการเตรียมการทดสอบจะเกิดขึ้นเนื่องจากการทวีความรุนแรงของกระบวนการจุลชีววิทยาคอลลอยด์และชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการทำให้สุกแป้ง

ทุกคนรู้วิธีนวดแป้ง กระบวนการนี้มีหลายขั้นตอนที่รู้จักกับทุกคนที่เคยเป็นขนมปังพิซซ่าหรือการอบหวาน ด้วยรูปแบบขนาดเล็กประวัติของการทดสอบยีสต์มักจะพัฒนาในสถานการณ์เดียวกันเสมอ

วิธีทำแป้งสำหรับขนมปังและพิซซ่า?

• แป้งซัม. แป้ง, น้ำ, ยีสต์และสารเติมแต่งอื่น ๆ ที่กวนและเริ่มนึ่งเพื่อ mive, เอาชนะและโดยทั่วไปจะเปิดเผยทุกอย่างในทุก ๆ ทางอันเป็นผลมาจากกลูเตนหรือกลูเตนพัฒนาในการทดสอบบางอย่างเช่นเว็บโปรตีนซึ่งช่วยให้แป้ง ด้วยกัน.
• ขึ้นครั้งแรก. แป้งถูกปกคลุมและทิ้งไว้ตามลำพังให้ยีสต์ทำงาน กระบวนการหมักกำลังดำเนินการอยู่ - ยีสต์เริ่มทวีคูณเข้าสู่น้ำตาลในการทดสอบและการผลิตแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นฟองสบู่ขนาดเล็กภายในการทดสอบ นอกจากนี้เอนไซม์ซึ่งทำให้การเชื่อมต่อกลูเตนมีความทนทานมากขึ้นทำงานกับยีสต์

• การเพิ่มขึ้นครั้งที่สอง. แป้งเต็มไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์จากมันให้รูปแบบของผลิตภัณฑ์ในอนาคตและให้เพิ่มขึ้นอีกครั้ง ในกระบวนการของการขึ้นรูปยีสต์จะถูกแจกจ่ายภายในการทดสอบการเข้าถึงเงินฝากอาหารใหม่และแป้งเพิ่มขึ้นอีกครั้ง - ในครั้งนี้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น เช่นเดียวกับในกรณีของการยกครั้งแรกในระหว่างการปรับปรุงพันธบัตรกลูเตนครั้งที่สอง
• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. ขนมปังในอนาคตหรือพิซซ่าใส่ในเตาอบ ในวินาทีแรกฟองสบู่ภายในการทดสอบเริ่มเพิ่มขึ้นอย่างมากภายใต้อิทธิพลของความร้อน, "เว็บ" กลูเตนทอดยาวไปถึงสูงสุดแล้วแป้งก็เริ่มแข็งขึ้นเปลือกโลกปรากฏขึ้น
• การระบายความร้อน. ขนมปังใด ๆ ต้องการกินทันที แต่ในกรณีส่วนใหญ่มันจะถูกต้องเพื่อให้มันเย็นลงเล็กน้อยบนตะแกรง ในช่วงเวลานี้การแจกจ่ายความชื้นเกิดขึ้นและแป้งจะผลิตจริงเนื่องจากความร้อนตกค้าง (เนื่องจากพิซซ่ามีความหนาเล็ก ๆ มันเกี่ยวข้องกับขอบเขตน้อยกว่า)

ฉันแน่ใจว่าทั้งหมดนี้ - ยกเว้นบางทีคำเช่น "เอนไซม์" และ "การหมัก" คุณรู้ว่าไม่มีฉัน นอกจากนี้คุณยังรู้ว่ายีสต์จะทวีคูณที่ดีที่สุดในอุณหภูมิที่เหมาะสมและทำให้แป้งปีนขึ้นไปในที่อบอุ่นซึ่งช่วยให้เขาเป็นสองเท่าในจำนวน 30-40 นาที: ขนมปังและพายจะได้รับเร็วขึ้น

แต่ถ้าคุณทำในทางตรงกันข้าม - ใส่แป้งลงในตู้เย็นบังคับให้ยีสต์ลอยและยืดกระบวนการยกการทดสอบเป็นเวลาหลายวัน?

ผู้ที่สามารถนึกถึงเช่นเรื่องไร้สาระคุณถาม นี่ไม่ใช่เรื่องไร้สาระฉันจะตอบ นี่คือการรับทำอาหารพิเศษที่เรียกว่า "การหมักเย็น" และใช้ในการเตรียมขนมปังและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น ลองคิดดูว่าทำไมคุณต้องมีการหมักเย็น

ทำไมใส่แป้งในตู้เย็น?

ตามปกติทุกอย่างไม่ง่ายนัก แม้ว่าเหตุผลหลักที่เราเพิ่มยีสต์ให้กับแป้งคือความสามารถในการสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์นอกจากนี้ยังมีผลพลอยได้จากกิจกรรมของพวกเขา - สารที่ในท้ายที่สุดก็มีหน้าที่รับผิดชอบในการทดสอบ การทดสอบที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วทำให้ยีสต์กินน้ำตาลทั้งหมดที่ราคาไม่แพงโดยพวกเขาในไม่กี่ชั่วโมงหลังจากหยุดการผลิต หากคุณลดอุณหภูมิยีสต์จะทวีคูณอย่างรวดเร็วและพวกเขาจะมีเวลามากขึ้นในการผลิตส่วนประกอบกลิ่นหอมหมายถึงรสชาติของขนมปัง

มันเป็นแค่นั้นเหรอ? โดยไม่มีวิธีการ การหมักของการทดสอบชะลอตัวลงที่อุณหภูมิต่ำทำให้เกิดการก่อตัวของการเชื่อมต่อกลูเตนที่ทนทานมากขึ้น (จำไว้ไม่เพียง แต่ยีสต์ แต่ยังมีเอนไซม์และแป้งกลายเป็นอากาศมากขึ้น ด้วยเหตุนี้สี "เสือดาว" ของเปลือกโลกมีทั้งพิซซ่าปรุงสุกอย่างถูกต้อง: พื้นผิวของการทดสอบเกิดขึ้นเป็นฟองบางและใหญ่ที่แป้งจะอายในสถานที่เหล่านี้และเริ่มมืดขึ้นมาก่อน ในเวลาเดียวกันตั้งแต่แป้งตากแดดตากฝนตกในที่เย็นมีอากาศมีความหนาแน่นน้อยกว่าและมากขึ้นก็ใช้เวลาน้อยกว่าช่วงเวลาเล็กน้อยกว่าการทดสอบการอบซึ่งถูกคั่นด้วยวิธีปกติ

โดยทั่วไปมีสองเหตุผลในการวางแป้งลงในตู้เย็น:

• รสชาติที่ดีขึ้น
• พื้นผิวที่ดีกว่า

นี่หมายความว่าแป้งสามารถแยกออกจากอินฟินิตี้ได้ปรับปรุงรสนิยมและพื้นผิวของเขาอย่างต่อเนื่องหรือไม่? น่าเสียดายที่ไม่มี เช่นเดียวกับทุกสิ่งในชีวิตนี้กฎนี้ทำงานกับขีด จำกัด บางอย่างซึ่งมักจะเรียกว่า 72 ชั่วโมง

เกิดอะไรขึ้นแล้ว? ยีสต์ปฏิบัติตามงานที่มีประโยชน์ของพวกเขาในการผลิตสารขนานที่ให้ขนมปังในอนาคตของคุณด้วยรสชาติที่เป็นกรด: ในปริมาณน้อยมันเป็นที่น่าพอใจในขนาดใหญ่ - เกินกว่าและทำลายรสชาติของขนมปัง ถัดไป - เพิ่มเติม: ในบางจุดยีสต์ผลิตจำนวนกรดและแอลกอฮอล์เช่นนั้นพวกเขารู้สึกประหลาดใจและหยุดทำงาน เป็นผลให้โครงสร้างของการทดสอบเริ่มต้องทนทุกข์ทรมานเพราะอยู่ในเตาอบแป้งแทบจะไม่เพิ่มขึ้น 0

มีหลายสิ่งหลายอย่างเกี่ยวกับการเมืองสำหรับขนมปังนี้: ความปรารถนาของเตาอบเป็นขนมปังอากาศโลภที่ไม่มีแป้งจากแป้งธัญพืชและการสื่อสารระยะยาวของฉันกับ Bakecakes จำนวนมากที่มีชื่อเสียง Lyudmila mariana_aga - เธอเป็นมืออาชีพที่แท้จริง! เธอเป็นคนที่ผลักดันให้ฉันทำกับความคิดของการอบขนมปังซึ่งมีเทคโนโลยีที่ใช้เป็นระบบอัตโนมัติ ศูนย์รวมของความคิดเช่นเคยพบในนิตยสาร Sergey registr .


ในฐานะที่เป็น Sergey เองเขียนในบล็อกของเขา:
"ฉันต้องการทำแป้งน้ำเกลือและยีสต์ในแป้งขนมปังหลังจากทั้งหมดพวกเขาเป็นตัวแทนขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับขนมปัง" เกือบ "- เพราะขนมปังสามารถอบได้และไม่มีเกลือและไม่มียีสต์ แต่ ไม่มีแป้งด้วยน้ำ - ไม่มีทาง!
แต่ฉันไม่ต้องการขนมปังที่เรียบง่าย แต่สวยงามสวยงามมีกลิ่นหอมอร่อยผิดปกติอย่างน้อย! ดังนั้นฉันจะทำให้แป้งเปียกมากเช่นเดียวกับการมองครั้งแรกโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้เริ่มต้นไม่เหมาะสำหรับการอบเพราะมันไม่ชัดเจนวิธีการผสม
เพื่อสร้างรสนิยมและกลิ่นหอมที่อุดมไปด้วยฉันใช้การหมักที่ยาวนานในโหมดอุณหภูมิต่าง ๆ สิ่งนี้จะน่าสนใจ! "
มันจะน่าสนใจจริงๆ!

ดังนั้นฉันจะทำเตาอบขนมปังข้าวสาลีด้วยแป้งธัญพืช สำหรับขนมปังนี้เทคโนโลยีที่ติดทนนานในอุณหภูมิที่แตกต่างกัน สำหรับการเริ่มต้น 50% ของการกัดทั้งหมดจากมวลแป้งทั้งหมดในอนาคตฉันจะพยายามนำเปอร์เซ็นต์นี้ถึง 100 เนื่องจาก Lyudmila กล่าวว่าคุณสามารถอบขนมปังที่สวยงามจากแป้งใด ๆ คุณเพียงแค่ต้องเข้าใจแป้ง คุณสมบัติและพฤติกรรมของมันในการทดสอบ จนถึงตอนนี้มีความซับซ้อนสำหรับฉัน: มีข้อมูลใหม่มากมายในหัวของฉันซึ่งยังไม่เข้าใจชั้นวาง แต่ทุกอย่างมาพร้อมกับประสบการณ์!
ส่วนผสม:
แป้งสาลี 1 เกรด - 250 กรัม
แป้งข้าวสาลี wholegrain - 250 กรัม
ยีสต์แห้ง - 1 กรัม
เกลือ - 10 กรัม
น้ำ 450 มล.
ทำอาหาร:
ขั้นตอนที่ 1 - แป้งหลาง นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นในสองขั้นตอน: แป้งแรกผสมกับส่วนหนึ่งของน้ำ (370 มล. 450) และไม่มีเกลือ โหมด HP "Pelmeni" (นี่คือโหมดการนวดเป็นเวลา 20 นาที) นอกจากนี้ยังมีการค้นหาแป้งภายในหนึ่งชั่วโมง ในช่วงเวลานี้โปรตีนแป้งดูดซับน้ำบวมและเริ่มสร้างกลูเตน หลังจากออกเดินทางแล้วน้ำที่เหลือจะถูกเพิ่มและเกลือทั้งหมดของสูตร Zam ในโหมด "Pelmeni" แผนกต้อนรับส่วนหน้านี้ในการเติมน้ำที่ถูกเรียกว่ามีความชุ่มชื้นสองเท่า ในตอนท้ายของการนวดทิ้งแป้งใน HP ปิดอีก 1 ชั่วโมง
ดำเนินการต่อไป 2 ขั้นตอน - ขั้นตอนที่ยาวนานในขณะที่ Sergey อธิบาย:
วางแป้งเพื่อการหมักเย็นในตู้เย็นบน:
- 12 ชั่วโมงที่12-14С;
- 24 ชั่วโมงที่ 5-6C;
- 35-48 ชั่วโมงที่ 4C
แป้งบรรจงในตู้เย็นอุ่นที่อุณหภูมิห้องภายใน 1-1.5 ชั่วโมง แป้งต้องมีสัญญาณภาพที่ชัดเจนของการปลดปล่อย:
- เป็นฟอง;
- ขยายในจำนวนสองหรือสามครั้ง
- อ่อนโยน studdowy
และในที่สุดก็ 3 ขั้นตอน - บินและอบ
แป้งจะตกลงมาบนกระดานป่องพับเก็บได้ในซองจดหมายสี่ซองครอบคลุมและให้เวลาพักถึง 15-20 นาที
ต่อไปในรูปแบบการเก็บเกี่ยวขนมปังด้วยการเคลื่อนไหวที่ถูกกระชับโดยโครงสร้างของกลูเตนในก้อน
วางแผนที่จะวางบนใบของกระดาษเบเกอรี่สำหรับการพิสูจน์อักษร จำเป็นต้องให้การสนับสนุนด้านข้างในวิธีใด ๆ ที่เข้าถึงได้
กระพริบ - 1.5-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
ก่อนที่จะอบแป้งขนมปังโรย
อบ 50-60 นาที 15 นาทีแรก - พร้อมโหมดไอน้ำที่ t \u003d 250s เวลาที่เหลืออยู่ที่ 200 ° C ลดอุณหภูมิในกรณีของเปลือกที่เผาไหม้
ก่อนใช้งานขนมปังเย็นบนกระจังหน้าภายในหนึ่งชั่วโมง

ขนมปังไม่ได้รอการระบายความร้อนที่สมบูรณ์บนตาข่าย: มันถูกตัด แต่ยังคงอบอุ่น อะไรเป็นเปลือกโลก! ความพรุนชนิดใดและที่สำคัญที่สุดคืออะไรน้ำหอม! และมันอยู่ในขนมปังซึ่งยกเว้นน้ำยีสต์และแป้งไม่มีส่วนผสมเดียวอีกต่อไป! และทั้งหมดเป็นเพราะในกระบวนการของการหมักนานในการทดสอบไม่เพียง แต่ยีสต์คูณคูณ แต่ยังไมโครฟลอไรร่าอื่นซึ่งรวมกับยีสต์ (ซึ่งในการหมักแอลกอฮอล์มีความโดดเด่น) และให้ขอบเขตที่ร่ำรวยร่ำรวย กระบวนการของการกัดเซาะในระยะยาวนั้นมีช่วงเวลาที่เป็นบวกสำหรับการทดสอบจากแป้งสาลีทุกชนิด ในรายละเอียดเกี่ยวกับ Autolysis เขียนใน Lyudmila

ฉันต้องการที่จะเขียนเกี่ยวกับ .... แม้ว่าฉันจะพูดว่า "Haltia" แต่มันจะไม่ถูกต้อง เกี่ยวกับวิธีการและเมื่อเราสามารถตัดหรือในทางกลับกันเพื่อเพิ่มขั้นตอนของขนมปังทำอาหารบน Zakvask ซึ่งเราสามารถโดยปราศจากอคติเพื่อให้ง่ายขึ้นและช่วงเวลาที่ควรจะไม่เปลี่ยนแปลง สูตรของการเริ่มต้นขึ้นและขนมปังบน Zakvask ในเครือข่าย - ความมืดสกปรกและบางคนก็ขัดแย้งกันโดยตรงทั้งหมดนี้เป็นประสบการณ์ที่แท้จริงที่ผู้คนแบ่งปันและพูดว่ามันเป็นเช่นนั้น อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกประสบการณ์ที่ควรนำมาใช้

ทำไม?

ทำไมต้องทำงานกับแป้งเราทำสิ่งนี้อย่างแน่นอนและไม่เป็นอย่างอื่น? ให้ฉันเตือนคุณว่า "สร้าง" แป้งธัญพืชบน Zakvaska และเป็นรูปแบบของ Zakvask เสมอจากนั้นการทดสอบของแป้งการหมักการตัดครั้งต่อไปการตัดหลักฐานเบื้องต้น (เมื่อชิ้นส่วนของการทดสอบจะถูกปัดเศษและให้ ส่วนที่เหลือก่อนการขึ้นรูป) การขึ้นรูปการพิสูจน์อักษรครั้งสุดท้ายการตัดหากจำเป็นและการอบด้วยไอน้ำ อาจดูเหมือนว่าจะทำมากเกินไป แต่เราต้องการรสชาติของขนมปังที่สวยงามแสนอร่อยให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดดังนั้นฉันจึงพยายามที่จะไม่ข้ามสิ่งที่ต้องทำกับการทดสอบ ทั้งหมดนี้เรียกว่า "เทคโนโลยี", "วิธีการ" และในสาระสำคัญมีวิธีที่เกิดขึ้นไม่เพียงแค่แบบนั้น แต่บนพื้นฐานของคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของส่วนประกอบและความสามารถในการมีอิทธิพลต่อกัน: แป้งน้ำ , ยีสต์ / Swax, เกลือ, น้ำตาล, น้ำมันและสารเติมแต่งอื่น ๆ

การทำความเข้าใจกระบวนการที่เกิดขึ้นกับการทดสอบเป็นตัวแทนอะไรและเกิดอะไรขึ้นในแต่ละขั้นตอนหากจำเป็นคุณสามารถทำให้งานง่ายขึ้นด้วยการสูญเสียน้อยที่สุด เริ่มกันก่อน

1) Opara บน Zakvask

ฉันมักจะใส่มันในเวลากลางคืนเพื่อเริ่มทำงานในตอนเช้าและฉันพยายามใช้เมื่อเธอครบกำหนดไม่สมบูรณ์มันกลายเป็นมันกลายเป็นความงดงาม แต่ในเวลาเดียวกันฉันไม่ได้ครอบงำและไม่ดีเกินไป ดูแลมาก (คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับวิธีนี้ในบทความเกี่ยวกับ) เกิดอะไรขึ้นถ้ามันไม่ทำงานตอนนี้นวดแป้ง? คุณสามารถใส่ตู้เย็นเข้าไปในเสาและหยุดการทดสอบอย่างสงบเมื่อเป็นไปได้ มันสามารถยืนในตู้เย็นไม่กี่ชั่วโมงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระดับของวุฒิภาวะมันจะเพียงพอสำหรับคุณที่จะเสร็จสิ้นกรณีงานได้รับการสรุปพวกเขาเลี้ยงนอนหลับและในที่สุดก็ไปที่ธุรกิจที่คุณชื่นชอบ)

2) ระบบอัตโนมัติ

เขาเข้ายึดนิสัยของการนวดด้วยระบบอัตโนมัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งนี่เป็นเรื่องจริงสำหรับการทดสอบธัญพืชทั้งหมดซึ่งต้องการเวลาเพื่อยกเว้นโปรตีน Nobuchi Bran-embryos และเริ่มสร้างกลูเตน ฉันผสมกับผู้ตรวจสอบแป้งน้ำและแป้งครอบคลุมดังนั้นจึงไม่ใช่แป้งแห้งและทิ้งไว้ 20 นาที แจ้งให้ทราบล่วงหน้าแป้งจากแป้งขาวโดยไม่มีการปรากฏตัวของ Okvaska สามารถเลือกได้ทั้ง 40 นาทีหรือแม้กระทั่งหนึ่งชั่วโมงการทดสอบบนบัดกรีจะต้องใช้เวลาน้อยมากเพราะนมและกรดอื่น ๆ ที่มีอยู่ใน Zakvask มีส่วนร่วมอย่างรวดเร็ว อาการบวมของโปรตีน แป้งแป้งสีขาวโดยทั่วไปสามารถนวดได้โดยไม่มีการตอบรับอัตโนมัติ แต่จะดีกว่าที่จะไม่ละเลยกับ wholegrain แต่ถ้าคุณไม่มีเวลาเข้าใกล้การทดสอบหลังจาก 20 นาทีของการทำงานอัตโนมัติ? หากคุณถือกลับมา 10-15 นาที - ไม่มีอะไรเลวร้าย แต่ถ้ามากขึ้นหาวินาทีแล้วใส่แป้งลงในตู้เย็น อุณหภูมิต่ำจะชะลอการกระทำของเอนไซม์ที่นำไปสู่การทำลายกลูเตนและคุณสามารถทำลายการนวดเมื่อความเป็นไปได้ปรากฏขึ้น แต่ถ้าคุณคิดล่วงหน้าว่าคุณไม่สามารถเข้าใกล้การทดสอบได้ในครั้งสุดท้ายผสมให้เพิ่มเกลือ มันจะชะลออาการบวมของกระรอก แต่เธอจะทำให้เอนไซม์ช้าลงด้วย และในตู้เย็น! และถ้าพวกเขาใส่แป้งลงในตู้เย็นให้พิจารณาว่ามันจะเดินช้าๆจนกว่าจะอบอุ่น

3) zacks

ที่นี่ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะพูดอะไรถ้าฉันรู้จักมือของฉันแล้วคุณอยู่ที่นั่นเกี่ยวกับเครื่องและนวดด้วยตนเอง หากมีความขี้เกียจเกินไปที่จะนวด - นวดวิธีการพับสั้น ๆ ในการทดสอบหรือในกระบวนการของการนวดที่ใช้งานอยู่ลองทดสอบเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อผ่อนคลายกลูเตนนี่เป็นวิธีที่ดีมาก และเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ว่ามันจะดีกว่าที่จะเหนือกว่าที่จะย้ายอาจเป็นขนมปังและจะไม่เขียวชอุ่ม แต่อร่อย - แน่นอน เกี่ยวกับการเคลื่อนไหวและเหตุใดเนื่องจากมันจะได้รับขนมปังโดยรสจืดโดยวิธีการที่คุณสามารถอ่านในบทความนี้

4) การทำสารเติมแต่งและน้ำมัน

คุณสามารถออกจากเมล็ดลูกเกดและถั่วที่จุดเริ่มต้นของการนวด แต่อาหารเสริมเหล่านี้จะทำให้ยากต่อการพัฒนาการทดสอบของการทดสอบเพราะพวกเขาจะฉีกมันเมื่อพวกเขานวด แม้ในเครื่องทำขนมปังที่ออกแบบมาเพื่อให้สารเติมแต่งทุกประเภทใกล้กับจุดสิ้นสุดของการนวดเมื่อเกิดขึ้นแป้งแล้ว ในทำนองเดียวกันด้วยน้ำมัน

5) การหมักและการพิสูจน์อักษร

ด้วยการหมักโดยทั่วไปมวลของตัวเลือก แป้งบน Zakvask นั้นสะดวกเพราะเขาเดินไปเป็นเวลานานและในขณะที่มันเดินไปคุณสามารถสร้างสิ่งต่าง ๆ และแม้กระทั่งกับเด็ก ๆ ที่จะเดินหรือไปที่ร้าน เพื่อเร่งกระบวนการคุณสามารถวางไว้ในที่อุ่นกว่าและถ้าคุณมี ค่าใช้จ่าย Brod & Taylor ง่ายมากมีการตั้งค่าอุณหภูมิและรองรับเสถียรจนกว่าคุณจะเปลี่ยน หากคุณต้องการเพิ่มเวลาในการหมักตู้เย็นที่จะช่วยคุณอาจมีแป้งเป็นเวลานานมากถึง 8 ชั่วโมงและเติบโตช้า ในทำนองเดียวกันกับหลักฐานสุดท้าย หากการอบเป็นก้อนเพียงไม่กี่ครั้งในขณะที่หนึ่งวินาทีที่สองดังนั้นไม่ถาวรสามารถซ่อนอยู่ในตู้เย็นและถึงการอบ

6) หลักฐานเบื้องต้น

คุณสามารถลื่นไถลนี้ แต่เพื่อที่จะเป็นแบบฟอร์มว่างเปล่ามันจะดีกว่าที่จะทำ เธอต้องการอะไร คุณแชร์แป้งเป็นชิ้น ๆ เพื่ออบก้อนสองก้อนขึ้นไปโค้งมนและให้การทดสอบการพักผ่อนเล็กน้อย ในมือข้างหนึ่งทำไมไม่ก่อตัวทันทีและไม่ใส่แป้ง? หลักฐานเบื้องต้นจะช่วยให้ฟอร์มดีขึ้น ชิ้นส่วนโดยรอบคุณให้รูปแบบที่ถูกต้องแล้วและช่วยให้กลูเตนผ่อนคลายบนรถไฟได้รับโอกาสในการจัดรูปแบบแน่นในขณะที่รักษาโครงสร้างภายในของการทดสอบและฟองสบู่ในนั้น ขนมปังขึ้นรูปในวิธีนี้ดีกว่าช่วยให้รูปร่างในการพิสูจน์และในระหว่างการอบและมันจะกลายเป็นสีที่เขียวชอุ่มและโค้งมนมากขึ้น กลูเตนที่เครียดในระหว่างความตึงเครียดสามารถรีบเร่งและแป้งทน (ลองทันทีหลังจากที่มีการนวดเพื่อแยกแป้งและแผ่ออกมันจะต้านทานและกระชับ) และถ้าคุณให้กลูเตนเพื่อผ่อนคลายเล็กน้อยคุณสามารถสร้างมันได้บ้าง เหมาะสม. ในทำนองเดียวกันและค่อนข้างถ้าคุณไม่แบ่งแป้งพวงของหนึ่งก้อนของพวกเขาทั้งหมด

7) สิ่งเดียวที่จะไม่เกิดขึ้นกับกลิ่นคือการอบและให้ความชุ่มชื้น

อุณหภูมิการอบควรสูงพอ หากคุณเริ่มที่จะเลือกเตาอบที่ต่ำหรือไม่หายใจชิ้นงานจะลอยและมันจะไม่เขียวชอุ่มมากถ้าคุณแยกแยะ บริษัท ขนมปังและลูกบอลจะแห้งเกินไป ด้วยเรือข้ามฟากที่จุดเริ่มต้นของการอบในลักษณะเดียวกันหากความชื้นมากเกินไปและให้ความชุ่มชื้นยาวเกินไป (นานกว่า 15 นาที) การตัดจะไม่เปิดและเปรียบเทียบกับเปลือกโลกและเปลือกโลกจะราบรื่นและยอดเยี่ยม

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันเพิ่งไปเยี่ยมเบเกอรี่ในท้องถิ่นซึ่งเราเริ่มขนมปังอบบน Zakvask ก่อนที่จะบอกวิธีที่พวกเขาทำฉันจะบอกว่าขนมปังของพวกเขาอร่อยจริงๆ ดังนั้นผู้ทำขนมปังเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตกระบวนการหมักจะหายไปก่อนที่จะอบผสมแป้งในรูปแบบทันทีและใส่หลักฐาน

ในมือข้างหนึ่งวิธีที่จะเดินหลังจากที่นวดพับซองจดหมายเสริมตูตังเต้นรำกับแทมบูรีน? ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการผลิต ในมือข้างหนึ่งกลับกลายเป็นอย่างไม่ถูกต้อง แต่ในสิ่งที่ผู้ทำขนมปังมืออาชีพกำลังทำผ่านการหมักและเรามือสมัครเล่นมือสมัครเล่นมีความแตกต่างอย่างมาก พวกเขารู้และเข้าใจว่าขนมปังที่ยอดเยี่ยมกำลังทำอะไรอยู่และมีการฝึกฝนตามที่คุณรู้เกณฑ์ความจริง แต่ถ้าเราเริ่มสร้างสิ่งที่เขาต้องการเขาจะไม่เรียนรู้เตาของขนมปังฮอร์อร์และทำงานได้อย่างอิสระกับแป้งขนมปังที่แตกต่างกันเพราะโดยไม่ต้องเคลื่อนย้ายพื้นฐานไม่มีความรู้สึกจากงานดังกล่าว

สุจริตฉันพยายามทำซ้ำประสบการณ์ทันทีและพลาดกระบวนการหมัก แต่ในท้ายที่สุดมันก็กลายเป็นเรื่องไม่ดี ไม่ได้รอเมื่อขนมปังเหมาะอย่างที่ควร (แต่ในเวลานั้นดูเหมือนว่าจะมาถึงดี)) อบมันกลับกลายเป็นโดยทั่วไปอร่อย แต่แบนและ "แบน" ความกังวลและรสชาตินี้และ ลักษณะของขนมปัง นอกจากนี้และแป้งก็นำตัวเองค่อนข้างแตกต่างกันในระหว่างการขึ้นรูปมันเป็นสงครามที่รุนแรงเกินไปและไม่ยืดหยุ่น

ในบทความถัดไปเนื่องจากโอกาสได้ลดลงในเบเกอรี่ฉันจะบอกคุณว่าการผลิตขนมปังมืออาชีพมีการจัดทำเทคนิคอะไรบ้างในเบเกอรี่และเปรียบเทียบกับสิ่งที่เราสามารถทำได้ที่บ้าน และแน่นอนฉันจะบอกคุณเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีที่ลูกบาคเกอร์ในท้องถิ่นที่เธอนำขนมปังอบบน Zakvask ไม่ให้ออกไปหลังจากที่นวด