ดรายมอลต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหาร เช่นเดียวกับอาหารเสริมอื่นๆ ก็มีความหลากหลายในตัวเอง และการทำความเข้าใจความแตกต่างก็ค่อนข้างสำคัญ ข้าวไรย์มอลต์หมักคืออะไร แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่หมักอย่างไร ประโยชน์หรืออันตรายที่อาจเกิดขึ้นคืออะไร? คุณสมบัติการใช้งาน? - ข้อมูลเพิ่มเติมทั้งหมดนี้ด้านล่าง

ความแตกต่างระหว่างมอลต์หมักและไม่หมัก

ผลิตภัณฑ์ตุ๋นสีแดงนั้นได้มาจากการเคี่ยว - การหมักแบบเดียวกัน ดำเนินการภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง การอบแห้งเพิ่มเติมยังเกิดขึ้นที่อุณหภูมิอากาศสูงขึ้นในห้องพิเศษ

แบบไม่หมักหรือแบบสีขาว (แบบเบา ไม่ปรุง) จะไม่ทำให้แห้ง ดังนั้นคุณสมบัติของมันจะแตกต่างจากไรย์เรดเล็กน้อย

หากเราพูดถึงการใช้งาน มอลต์หมักจะถูกใช้ในการผลิตการอบเป็นสารเติมแต่งให้กับขนมปังข้าวไรย์ ด้วยเหตุนี้เศษจึงดูน่าดูยิ่งขึ้นและได้รับสีน้ำตาลอมน้ำตาล คุณสมบัติรสชาติเพิ่มขึ้นกลิ่นหอมเข้มข้นขึ้นยีสต์และน่าอยู่มากขึ้น Borodinsky ขนมปังคัสตาร์ดยังไม่สมบูรณ์หากไม่มีการเพิ่มความหลากหลายนี้

กระบวนการหมักค่อนข้างใช้แรงงานเข้มข้น ใช้เวลานาน และมีค่าใช้จ่ายสูง เมล็ดพืชแห้งประมาณ 20% สูญเปล่า อย่างไรก็ตาม คุณประโยชน์ที่ได้รับจากไรย์มอลต์หมักนั้นคุ้มค่า

วัตถุดิบที่ไม่ผ่านการหมักจะถูกทำให้แห้งทันทีหลังจากการงอก ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีสีอ่อนและมีการทำงานของเอนไซม์เพิ่มขึ้น นี่เป็นเหตุผลที่ต้องใช้ในปริมาณที่ค่อนข้างจำกัด บางครั้งมีการเติมมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักลงในขนมปังโฮลวีต แต่ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าเป็นการสมควรกว่าสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ในการใช้สารสกัดที่สร้างขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษ

ประโยชน์ของมอลต์หมัก

สารสกัดที่ปล่อยออกมาเมื่อใช้สารเติมแต่งในขนมอบช่วยปรับปรุงกระบวนการสร้างก๊าซในแป้ง ปริมาณมอลต์ที่ต้องเติมเมื่อเตรียมแป้งควรตัดสินใจโดยคนทำขนมปังที่มีความรู้ซึ่งสามารถคำนวณสัดส่วนได้อย่างแม่นยำและไม่เป็นอันตรายต่อก้อนในอนาคต

มอลต์หมักไม่เพียงแต่ใช้ในการอบเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่นอีกด้วย ความนิยมนั้นเกิดจากคุณประโยชน์ที่ไม่ต้องสงสัย:

• นี่เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ไม่มีสารเติมแต่งหรือสิ่งเจือปนใดๆ อย่างที่พวกเขาพูดตอนนี้ - ธรรมชาติเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
• มีองค์ประกอบของวิตามินและแร่ธาตุที่เป็นเอกลักษณ์
• ปรับปรุงกระบวนการทำความสะอาดร่างกายส่งเสริมการย่อยอาหาร
• มีคุณสมบัติในการเสริมความแข็งแรงโดยทั่วไป โดยเฉพาะไรย์มอลต์
• มีลักษณะรสชาติที่ดีซึ่งถือได้ว่าเป็นคุณสมบัติที่มีประโยชน์เช่นกัน

ถ้าเราพูดถึงอันตรายของมอลต์หมักก็จะเกิดขึ้นเฉพาะในกรณีที่บุคคลไม่สามารถทนต่อองค์ประกอบได้หรือหากบุคคลที่ใช้ผลิตภัณฑ์มอลต์ในทางที่ผิดต้องทนทุกข์ทรมานจากโรคกระเพาะ (แผลในกระเพาะ ฯลฯ )

มอลต์หมักซื้อได้ที่ไหน?

บริษัทโฮลดิ้ง FOOD IMPORTS LLC จัดหาผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงให้กับตลาดเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก อย่างไรก็ตามลูกค้าขายส่งของเราก็เป็นลูกค้าจากเมืองอื่นเช่นกัน เราใส่ใจลูกค้าของเราอย่างใกล้ชิดและรับประกัน:

• ความพร้อมของสินค้าในปริมาณที่ต้องการ
• การส่งมอบให้;
• ยินดีให้คำปรึกษาทุกประเด็น

เมื่อติดต่อ FOOD IMPORTS LLC คุณจะได้รับสิ่งที่เหมาะสมที่สุด: สินค้าที่มีคุณภาพและบริการที่เหมาะสม

สารประกอบ: ข้าวไรย์ตุ๋น.
คุณค่าทางโภชนาการ:
ผลิตภัณฑ์ 100 กรัมประกอบด้วย:
โปรตีน............................10.4g
ไขมัน...............2.3g
คาร์โบไฮเดรต......66.4g
ค่าพลังงาน 315 กิโลแคลอรี

บรรจุภัณฑ์: 400ก. 13 ชิ้นในกล่อง .
ราคา 35 ถู. ต่อชิ้น
อายุการเก็บรักษา 12 เดือน
เก็บในที่แห้งที่อุณหภูมิตั้งแต่ – 15C ถึง +30C
ความชื้นในอากาศไม่เกิน 75%
มอลต์ผลิตตาม GOST R 52061-2003 บรรจุตาม TU 9184-001-63529782-11

(สีแดง)มีการใช้กันมานานแล้วใน Rus' เพื่อเตรียมขนมปังอบ การผลิตขนม การต้มเบียร์ และยังทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบหลักในการเตรียม kvass และเครื่องดื่มอื่น ๆ

อย่างแน่นอน มอลต์แดงทำให้ขนมปังมีกลิ่นหอม รสชาติเป็นเอกลักษณ์ และมีสีน้ำตาลอมน้ำตาล เป็นสารปรับปรุงแป้ง ช่วยให้การดูดซึมน้ำดีขึ้น และช่วยให้แป้งมีความยืดหยุ่นดี ปรับปรุงโครงสร้างของเกล็ดขนมปัง มอลต์ก่อให้เกิดสารที่ละลายน้ำได้ซึ่งช่วยเพิ่มการหมัก ในขณะที่ส่วนประกอบของเมล็ดพืชที่มีค่าที่สุดสำหรับร่างกายจะได้รูปแบบที่ย่อยได้แบบพิเศษ ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มอลต์ไรย์แดงเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมผลิตจากเมล็ดข้าวไรย์ที่คัดสรร
อบเพื่อสุขภาพของคุณ!

RYE MALT หมักบดเป็นผลิตภัณฑ์อันทรงคุณค่าสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สารที่ประกอบด้วย ชะลอการดูดซึมไขมันและคาร์โบไฮเดรต ช่วยรักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้คงที่ และแร่ธาตุที่ซับซ้อน (แมงกานีส แมกนีเซียม สังกะสี โครเมียม และซีลีเนียม) มีบทบาทสำคัญในกระบวนการควบคุมการผลิตอินซูลินตามธรรมชาติโดย ตับอ่อน

ข้าวต้ม โยเกิร์ต ซุป น้ำซุปข้น เยลลี่ สลัดที่อุดมด้วยไรย์มอลต์จะเข้ามาแทนที่อาหารทารกอย่างเหมาะสม เมื่อพิจารณาว่าไรย์มอลต์มีกรดอะมิโนจำเป็นทั้ง 8 ชนิด จึงไม่สามารถประเมินความสำคัญของกรดอะมิโนในอาหารของมนุษย์ได้สูงเกินไป

การใช้มอลต์ไรย์บดหมัก

พื้นสามารถใช้เป็น:

• อาหารเสริม.

  ข้าวไรย์มอลต์หมักบดสามารถใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อปรับปรุงรสชาติได้โดยการเติมลงในขนมอบโฮมเมด ซุป เนื้อสัตว์ (ชิ้นเนื้อ เนื้อสับ...) และอาหารประเภทผัก สลัด ซอส น้ำซุปข้นผลไม้ ฯลฯ

• เครื่องดื่มคุณค่าทางโภชนาการ

  สูตรอาหาร: 1 ช้อนชา เทมอลต์ 200-250 มล. ทิ้งให้เย็นถึง 60 C° กับน้ำต้มสุก คนให้เข้ากันและพักไว้ 5 นาที หลังจากนั้นมอลต์ที่สกัดออกมาจะตกตะกอนและเครื่องดื่มก็พร้อมดื่ม หากต้องการคุณสามารถเพิ่มครีมสดหรือนมได้ เครื่องดื่มนี้มีคุณค่าทางชีวภาพมากที่สุดในบรรดาเครื่องดื่มที่มีอยู่ในปัจจุบัน ช่วยให้การย่อยอาหารเป็นปกติ ป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ปรับปรุงการเผาผลาญ มีผลดีต่อการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด บรรเทาความเหนื่อยล้า และเป็นผลิตภัณฑ์ด้านอาหารและการป้องกัน

  KVAS จากมอลต์ไรย์บดที่บ้านสามารถเตรียมได้ไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วยพร้อมคุณสมบัติในการปรับปรุงสุขภาพ ช่วยให้การย่อยอาหารเป็นปกติ ป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ปรับปรุงการเผาผลาญ มีผลดีต่อการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด บรรเทาความเหนื่อยล้า และเป็นผลิตภัณฑ์ด้านอาหารและการป้องกัน นั่นคือเหตุผลว่าทำไมในสมัยก่อนจึงมีโรงงาน kvass แบบพิเศษและบ้าน kvass ที่โรงพยาบาลและค่ายทหารทหาร ซึ่ง kvass ถูกเตรียมจากไรย์มอลต์

  สูตรอาหาร: 2-3 ช้อนชา เทมอลต์ไรย์บดหมัก 1 ลิตรลงในน้ำต้มสุก ทิ้งให้เย็นถึง 60 C° และปล่อยให้เดือดเป็นเวลา 1 ชั่วโมง เทสารสกัดที่ได้ลงในภาชนะอื่น (กำจัดตะกอนที่เหลือ) เติม 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาล, ยีสต์ 1-2 กรัม, เทลงในขวดไนลอน (เพิ่มลูกเกด 4-5 ลูกหากต้องการ) และเก็บไว้หนึ่งวันที่อุณหภูมิต่ำกว่า +20 C° จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นหนึ่งวัน หลังจากนั้น KVAS ก็พร้อมใช้งาน เปิดขวดอย่างระมัดระวังและอย่าเปิดทิ้งไว้จนกว่าผลิตภัณฑ์จะหมด อายุการเก็บรักษาของ kvass หลังจากเปิดขวดจะอยู่ที่ 7 วันเมื่อเก็บในตู้เย็น

• สำหรับเตรียมขนมปัง

  ข้าวไรย์มอลต์หมักพื้นดินเป็นส่วนประกอบที่ดีเยี่ยมในการทำขนมปังข้าวไรย์ ข้าวไรย์-ข้าวสาลี และมอลต์ เป็นสารปรับปรุงแป้ง ส่งเสริมการดูดซึมน้ำได้ดีขึ้น และรับประกันความยืดหยุ่นที่ดีของแป้ง ปรับปรุงโครงสร้างของเศษขนมปัง สร้างสารที่ละลายน้ำได้ซึ่งช่วยเพิ่มการหมัก และเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในแต่ละวัน ผู้คนอบขนมปังที่บ้านโดยใช้สูตรต่างๆ กันมากขึ้นเรื่อยๆ

  นี่คือบางส่วนของพวกเขา:

  • สูตรที่ 1 เพิ่มมอลต์ไรย์บดหมักลงในสูตรขนมปังที่คุณรู้จักในอัตรา 3-5% โดยน้ำหนักของแป้ง
  • สูตร 2. แป้งสาลี 700 กรัม น้ำ 400 มล. (18-20 C°); มอลต์ไรย์หมัก 30-35 กรัม ยีสต์เบเกอร์แห้ง 7-8 กรัม น้ำมันพืช 10 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนชา เกลือ.
  • สูตร 3 แป้งสาลี 600 กรัม แป้งข้าวไรย์ 100 กรัม น้ำ 420 มล. (18-20 C°); มอลต์ไรย์หมัก 30-35 กรัม ยีสต์เบเกอร์แห้ง 7-8 กรัม น้ำมันพืช 10 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนชา เกลือ.
• ข้างนอก

  หน้ากากอนามัย หน้ากากจาก ข้าวมอลต์หมักพื้นจะทำให้ผิวหนังนุ่มและยืดหยุ่น เนื่องจากอิทธิพลของกรดอะมิโนและกรดไขมัน แรงตึงผิวของผิวจึงเพิ่มขึ้น ริ้วรอยจึงเรียบเนียนขึ้น และผิวจะมีสีและรูปลักษณ์ที่ดีต่อสุขภาพ

  สูตรอาหาร: 1 ช้อนชา ผสมมอลต์กับ 0.5-1 ช้อนชา น้ำผึ้งและไข่แดงไก่ 1 ฟอง ผสมให้เข้ากัน ทาลงบนผิวที่ทำความสะอาดแล้วเป็นเวลา 20-30 นาที จากนั้นล้างออกด้วยน้ำอุ่น คุณสามารถใช้มาส์กได้ 2 ครั้งต่อสัปดาห์

  ข้าวไรย์มอลต์บดหมักเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับทุกคนโดยไม่มีข้อยกเว้น แต่มีประโยชน์อย่างยิ่ง:

  · เด็กและผู้สูงอายุ

  · สตรีมีครรภ์และมารดาที่ให้นมบุตร

  · ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการทำงานหนักทั้งทางร่างกายและจิตใจ

  · เหยื่อจากอุบัติเหตุเชอร์โนบิล

  ออกฤทธิ์ต่อระบบต่างๆ ของร่างกาย ข้าวไรย์มอลต์หมักบด:

  · ปรับสมดุลกรด-เบสในระบบทางเดินอาหารให้เป็นปกติและปรับปรุงการย่อยอาหาร

  · ส่งเสริมการดูดซึมคาร์โบไฮเดรตอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุดและเพิ่มการดูดซึมสารอาหารในลำไส้

  · เป็นสารอาหารที่ดีเยี่ยมสำหรับแบคทีเรียในลำไส้ที่เป็นประโยชน์

  · ป้องกันการเกิดนิ่วในถุงน้ำดี ท่อน้ำดี และตับ

  · ส่งเสริมการบีบตัวของลำไส้เพิ่มขึ้น ช่วยให้ร่างกายชำระล้างของเสียและสารพิษที่สะสมได้ทันเวลา

  การแนะนำมอลต์ไรย์บดหมักในอาหารจะป้องกันการเกิดและการพัฒนาของถุงน้ำดีและจะนำมาซึ่งประโยชน์ที่จับต้องได้สำหรับโรคต่อไปนี้:

  · ดิสแบคทีเรีย

  · โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดต่ำ

  · โรคลำไส้อักเสบ

  · ลำไส้เล็กส่วนต้นอักเสบ

  · อาการท้องผูกเรื้อรังที่เกิดจาก dysbacteriosis หรืออาการลำไส้ใหญ่บวม

  · การบริโภคผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยมอลต์ไรย์บดหมักเป็นประจำจะช่วยป้องกันมะเร็งทวารหนักและมะเร็งลำไส้ได้ดี

  · กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน โอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไรย์มอลต์บดที่ผ่านการหมัก พร้อมด้วยส่วนประกอบอื่นๆ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในเลือด และป้องกันการสะสมของแผ่นหลอดเลือดแข็งตัวบนผนังหลอดเลือด

  ข้าวไรย์มอลต์หมักแบบแฮมเมอร์มีวิตามิน E, A, C ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด ซึ่ง:

  · เพื่อป้องกันภาวะหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมอง

  ข้าวไรย์มอลต์หมักเป็นผลิตภัณฑ์มีคุณค่าสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สารที่มีอยู่ในไรย์มอลต์ชะลอการดูดซึมไขมันและคาร์โบไฮเดรต ช่วยรักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้คงที่ และแร่ธาตุที่ซับซ้อน (แมงกานีส แมกนีเซียม สังกะสี โครเมียม ซีลีเนียม) มีบทบาทสำคัญในกระบวนการควบคุมการผลิตจากธรรมชาติ อินซูลินที่ตับอ่อน

  ข้าวต้ม, โยเกิร์ต, ซุป, น้ำซุปข้น, เยลลี่, สลัดที่อุดมไปด้วยมอลต์ไรย์บดหมักจะอยู่ในตำแหน่งที่ถูกต้องในอาหารสำหรับทารก การบริโภคไรย์มอลต์เป็นประจำ:

  · จะป้องกันโรคได้หลายชนิดรวมทั้งเนื้องอก

  · เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและฟื้นฟูระดับพลังงานของร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ (มีประโยชน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยที่ป่วยหนัก การผ่าตัดที่ซับซ้อน รวมถึงผู้ที่มีอาการอ่อนเพลียหรืออยู่ในภาวะอ่อนเปลี้ยเพลียแรง)

  เมื่อพิจารณาว่าไรย์มอลต์หมักบดมีกรดอะมิโนจำเป็นครบ 8 ชนิด จึงไม่สามารถประเมินความสำคัญของกรดอะมิโนในอาหารของมนุษย์ได้สูงเกินไป พบแอปพลิเคชันที่ประสบความสำเร็จ:

  กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน Omega-3 และ Omega-6 ซึ่งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการเผาผลาญในร่างกาย

  แร่ธาตุ: ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, เหล็ก, แมงกานีส, แคลเซียม, ทองแดง, ไอโอดีน, ฟลูออรีน, สังกะสี, ซีลีเนียม, รับประกันแรงดันออสโมติกคงที่, ความสมดุลของกรดเบส, กระบวนการดูดซึม, การหลั่ง, การสร้างเม็ดเลือด

  วิตามิน: C, A, E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, F ควบคุมการเกิดปฏิกิริยาเคมีทั้งหมดในร่างกาย

  ฟอสโฟลิปิดจำเป็นสำหรับการสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ใหม่

  ข้อห้าม:

  ม็อบ โทร. 068 603 93 73 (บีไลน์ ยูเครน)

  ม็อบ โทร. 095 522 77 50 (เอ็มทีเอส ยูเครน)

  มอลต์เป็นการปรับปรุง

  ข้าวมอลต์เป็นเมล็ดงอกการเปลี่ยนแปลงของสสารที่เกิดขึ้นระหว่างการงอกของเมล็ดข้าวมักเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้ว เราได้กล่าวถึงพวกเขาหลายครั้งแล้ว

  เพื่อที่จะใช้สารสำรองโมเลกุลสูงที่ไม่ละลายน้ำของเอนโดสเปิร์มเป็นสารอาหาร ตัวอ่อนที่ตื่นขึ้นสู่ชีวิตจะต้องแปรรูปพวกมันให้อยู่ในรูปแบบที่ละลายน้ำได้และรับรู้ได้ง่าย ในการทำเช่นนี้มันมีเอนไซม์หลายชนิดและเหนือสิ่งอื่นใดคือความสามารถในการสร้างเอนไซม์ดังกล่าวในปริมาณมาก ในระหว่างการงอกปริมาณเอนไซม์จะเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

  เป็นที่ยอมรับอย่างแน่ชัดว่าปริมาณของทั้งอะไมเลสที่สลายคาร์โบไฮเดรตหรือไดแอสเทสและเอนไซม์ที่ละลายโปรตีน (โปรตีเอส) จะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาของการงอก การกระทำของเอนไซม์เหล่านี้แสดงออกมาในการก่อตัวของสารที่ละลายน้ำได้

  แป้งถูกย่อยเป็นเดกซ์ทรินและน้ำตาลมอลต์ และบางส่วนเป็นน้ำตาลองุ่น สารโปรตีนจะผ่านเข้าสู่ขั้นตอนกลางต่างๆ แม้จะมีลักษณะเฉพาะน้อยกว่า ให้เป็นอัลบูโมส เปปโตน และเอไมด์ สิ่งที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงนี้คือการสลายแร่ธาตุบางส่วน โดยเฉพาะฟอสเฟต ให้อยู่ในรูปแบบอนินทรีย์ กระบวนการนี้สามารถติดตามได้ในเชิงวิเคราะห์ทั้งโดยการเพิ่มปริมาณของส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ และโดยพลังของเอนไซม์ที่เพิ่มขึ้นซึ่งแสดงลักษณะของเมล็ดพืช

  กระบวนการเติบโตเหล่านี้เรียบง่ายโดยทั่วไป แต่ก็มีความซับซ้อนเป็นรายบุคคล และยังไม่ทราบกลไกของมัน

  เป็นที่ทราบกันดีว่าการสลายตัวของแป้งแบ่งออกเป็น 2 ระยะ: การทำให้แป้งบวมและเจลาติไนซ์กลายเป็นของเหลว และการทำให้เป็นน้ำตาลในเวลาต่อมา กระบวนการทั้งสองเกิดขึ้นพร้อมกัน แต่เงื่อนไขที่เป็นประโยชน์นั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิง ในขณะที่อุณหภูมิการเปลี่ยนน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดคือ -45-50° แต่การเกิดปฏิกิริยาแป้งเหลวจะเกิดขึ้นเร็วขึ้น - เพียงที่อุณหภูมิ 60-70° C เท่านั้น ที่อุณหภูมิต่ำ แป้งเพสต์จะหนาขึ้น ที่อุณหภูมิสูงขึ้น จะกลายเป็นของเหลวมากขึ้น ขณะนี้ถือว่าเป็นที่ยอมรับแล้วว่าการทำให้เป็นของเหลวเกิดขึ้นเนื่องจากการปรากฏตัวของเอนไซม์อื่น (ไซเตส) พร้อมกับอะไมเลส และกระบวนการทั้งสองนั้นไม่เพียงขึ้นอยู่กับการกระทำของอะไมเลสเท่านั้น

  นอกจากนี้ ยังมีข้อสงสัยอยู่ว่าอะไมเลสของเมล็ดพืชและมอลต์ที่สงบแล้วจะเหมือนกันหรือไม่ บราวน์และมอริซเห็นความแตกต่างในความจริงที่ว่าอะไมเลสของเกรนในสถานะพัก (การโยกย้าย) จะละลายเมล็ดแป้งโดยไม่มีการกัดกร่อนเบื้องต้น โดยมีผลเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยต่อแป้งเพสต์ และถ่ายโอนเฉพาะแป้งที่ละลายน้ำได้เท่านั้น ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมที่ 45- 50°C ให้เป็นน้ำตาล ในทางตรงกันข้าม มอลต์อะไมเลสกัดกร่อนและทำให้เมล็ดแป้งกลายเป็นของเหลวก่อนกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล และอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 50-55° C หรือสูงกว่า 5°

  การวิจัยล่าสุด (Chrzaszcz) บ่งชี้อย่างไม่ต้องสงสัยว่าในทั้งสองกรณีเรากำลังพูดถึงเอนไซม์ชนิดเดียวกัน แต่มีความแตกต่างในการทำงานเท่านั้น สำหรับการเตรียมขนมปัง ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจก็คือในเมล็ดพืชที่อยู่เฉยๆ ความสามารถในการทำให้เป็นของเหลวนั้นไม่มีนัยสำคัญมาก สิ่งนี้ได้รับการจัดตั้งขึ้นหลายครั้ง กระบวนการสลายโปรตีนยังไม่ค่อยมีใครรู้จักในรายละเอียด เมล็ดพืชมีเอนไซม์จำนวนเล็กน้อยที่ละลายโปรตีน การกระทำจะอ่อนแอมาก ในมอลต์ แรงโปรตีโอไลติกจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และการสลายตัวจะนำไปสู่การก่อตัวของเอไมด์ในไม่ช้า การก่อตัวของเปปโตนมีขนาดเล็กมากและยังเป็นที่ถกเถียงกันโดยทั่วไปอีกด้วย

  ข้อสันนิษฐานของออสบอร์นที่ว่าโปรตีนที่ละลายในแอลกอฮอล์ของเมล็ดพืชที่อยู่เฉยๆ จะหายไปอย่างรวดเร็วในระหว่างการงอก และแทนที่โปรตีนที่ละลายในแอลกอฮอล์ได้ซึ่งมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันปรากฏขึ้น ในที่สุดก็ถูกปฏิเสธโดย Luers ในหนังสือของเขา ("Hordein และ binin of ข้าวบาร์เลย์") โปรตีนมอลต์ที่ละลายได้ในแอลกอฮอล์เป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนที่ไม่เน่าเปื่อยของเมล็ดพืชที่อยู่เฉยๆ ต่อจากนั้นปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอจะสังเกตเห็นได้ในมอลต์ซึ่งส่วนหนึ่งเกิดจากการก่อตัวของกรดฟอสเฟตและส่วนหนึ่งเกิดจากการก่อตัว ของกรดอินทรีย์ (กรดอะมิโน)

  สำหรับเทคนิคการทำเบกกิ้งมอลต์นั้น โดยพื้นฐานแล้วง่ายมาก และเช่นเดียวกับการเตรียมมอลต์ธรรมดา ไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์พิเศษมากนักเพื่อผลิตสารปรับปรุงที่ดี

  ในกรณีส่วนใหญ่ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลีที่ผ่านการทำความสะอาดอย่างดีจะถูกล้างและพองตัวก่อน - เนื่องจากมีความชื้นเพียงพอเท่านั้นจึงจะสามารถงอกได้

  กระบวนการนี้ดำเนินการโดยมีระยะเวลาต่างกันไป ขึ้นอยู่กับประเภทของเมล็ดพืชและประเภทของกระบวนการ ข้าวบาร์เลย์ที่ปอกเปลือกแล้วต้องทำให้นิ่มนานขึ้น (ที่อุณหภูมิสูงกว่า 2 วัน ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 3-4 วัน) ธัญพืชไร้เปลือก เช่น ข้าวสาลี ต้องใช้เวลาสั้นกว่าประมาณ 24-36 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการนี้ จำเป็นต้องให้เมล็ดพืชเข้าถึงอากาศได้อย่างเพียงพอเพื่อไม่ให้หายใจไม่ออก

  เมล็ดข้าวเปียกที่พร้อมสำหรับการบวม จะถูกกระจายไปตามกระแสน้ำหรือวางในถังหมุนซึ่งกระบวนการงอกจะเกิดขึ้น ที่นี่เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขบางประการ: ความสูงของชั้นเมล็ดพืช, การควบคุมการระบายอากาศ, อุณหภูมิ, ระยะเวลาการงอก ฯลฯ หากการงอกถึงความยาวที่กำหนด เช่น มอลต์พร้อม กระบวนการงอกจะถูกขัดจังหวะ โดยการลดปริมาณน้ำในเมล็ดพืช และด้วยเหตุนี้ กระบวนการเจริญเติบโตทั้งหมดจึงหยุดลง

  มอลต์นั้น“ แห้ง” การทำให้แห้งไม่ควรเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงเกินไป มิฉะนั้น เอนไซม์มอลต์จะอ่อนตัวลงหรือไม่ใช้งาน ความสามารถในการรักษาค่าไดอะสติกสามารถคงไว้ได้สูงถึง 80-9b % เอนไซม์หลัก อะไมเลสหรือไดแอสเทส ถูกกำหนดเชิงปริมาณอย่างง่ายดายด้วยแรงไดอะสแตติก และทำให้สามารถระบุลักษณะพิเศษของการเตรียมมอลต์แต่ละชนิดได้ โดยธรรมชาติจะสอดคล้องกับขนาด ของแรงไดสแตติก แต่ความสำคัญของมอลต์ในการอบไม่ได้สิ้นสุดเพียงแค่นั้น

  ไม่ใช่เอนไซม์สูงสุดที่จะชี้ขาด แต่เป็นสิ่งที่ดีที่สุด มีความจำเป็นต้องสังเกตอัตราส่วนของปัจจัย diastatic ต่อโปรตีนโปรตีโอไลติกโดยเฉพาะ เกี่ยวกับสภาวะเหล่านั้นในระหว่างการผลิตมอลต์ที่ชะลอเอนไซม์โปรตีโอไลติกและเอื้อต่อเอนไซม์ที่เป็นตัวลดความอ้วน ยังไม่มีการเผยแพร่ข้อมูล ยังไม่ค่อยมีใครรู้ว่าธัญพืชบางประเภทมีอิทธิพลต่อการพัฒนานี้อย่างไร แม้ว่าอิทธิพลเหล่านี้อาจมีอยู่ก็ตาม ทั้งหมดนี้ยังคงเป็นความลับของผู้ผลิต

  ไม่ว่าในกรณีใด เป็นที่ทราบกันว่าการออกฤทธิ์ของมอลต์ในเรื่องนี้มีความหลากหลายมากและงานการผลิตในการผลิตมอลต์ควรจำกัดการดำเนินการละลายโปรตีน

  ค่าคงที่เชิงวิเคราะห์สำหรับการประเมินการเตรียมมอลต์นี้ยังไม่ได้รับการยืนยันอย่างมั่นคง วิธีการตรวจสอบความแข็งแรงของโปรตีโอไลติกของการเตรียมมอลต์ไม่น่าพอใจเป็นพิเศษ
  การทดสอบการอบควรมีความเด็ดขาด

  ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการใช้มอลต์ที่ทันสมัยที่สุดเพื่อการอบคือการเตรียมสารสกัดจากมอลต์

  สารละลายที่ได้รับในลักษณะนี้ประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทั้งหมดจากทุกชั้นของเมล็ดพืชโดยไม่มีส่วนผสมของเปลือกและฟิล์ม

  สารละลายมอลต์ดังกล่าวจะถูกเก็บรักษาไว้ก็ต่อเมื่อผ่านการทำให้เข้มข้นอย่างเหมาะสม ทำให้สารละลายเหล่านี้อุดมไปด้วยวัตถุแห้งอย่างมากจนเป็นไปไม่ได้ที่จะพัฒนาจุลินทรีย์

  จึงระเหยเป็นสารสกัดข้นและจำหน่าย โดยธรรมชาติแล้วสภาวะที่ขาดไม่ได้สำหรับความเข้มข้นนี้คืออุณหภูมิที่ใช้ในการระเหยน้ำส่วนเกินไม่เกินขีดจำกัดที่กำหนด มิฉะนั้น การทำงานของเอนไซม์จะลดลง สารสกัดจากมอลต์น้ำจะถูกระเหยในห้องที่มีอากาศบริสุทธิ์ซึ่งน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่า 40 - 45 ° C จะกลายเป็นไอน้ำขึ้นอยู่กับระดับของการทำให้บริสุทธิ์ โดยทั่วไปแล้ว การก่อตัวของไดมอลต์จะเกิดขึ้นได้อย่างไร ไม่ทราบรายละเอียดของการเตรียมและการแปรรูปมอลต์ และความเป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดนั้นขึ้นอยู่กับรายละเอียดเหล่านั้น

  ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา มีการสร้างสารสกัดจากมอลต์จำนวนหนึ่งเพื่อวัตถุประสงค์ในการอบ ซึ่งเป็นข้อพิสูจน์ว่าการใช้มอลต์ที่เตรียมไว้นั้นมีความเหนียวแน่นเพียงใด

  ด้านล่างนี้คือตารางองค์ประกอบของ mlztsextracts ซึ่งแสดงข้อมูลที่แตกต่างกันมาก (ดูตารางหน้า 502) ควรสังเกตสิ่งต่อไปนี้ในตารางนี้ ความแปรผันของปริมาณน้ำมีความสำคัญมากและควรคำนึงถึงเมื่อประเมินสารสกัดมอลต์ สำหรับปริมาณเถ้าค่าปกติคือ 1.65-1.77

  ปริมาณเถ้าที่เพิ่มขึ้นควรเพิ่มความสงสัยเมื่อใช้ส่วนผสมเพิ่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากปริมาณของกรดฟอสฟอริกแตกต่างกัน ความผันผวนดังที่เห็นได้จากตัวเลขข้างต้นมีนัยสำคัญ ความเป็นกรดแบบไทเทรตได้ซึ่งแสดงเป็นกรดแลคติคมีค่าอยู่ระหว่าง 1.24 ถึง 2.28 นี่เป็นความแตกต่างที่ยิ่งใหญ่มาก เรากำลังพูดถึงส่วนผสมของกรดไม่มากก็น้อย ข้อเท็จจริงที่สำคัญก็คือ pH ไม่ได้ขนานกับค่าที่ได้จากการไตเตรทเสมอไป ระดับความเป็นกรดซึ่งไม่ควรลืมเมื่อประเมินมอลต์

  เกี่ยวกับแรงไดอะสแตติก เรายังเห็นความแตกต่างที่น่าสังเกตเช่นกัน จึงมีสารสกัดที่แทบไม่มี D.S. เลย (แรงไดสแตติก) (เนื่องจาก D.S. สูงถึง 30 แทบไม่ได้บ่งชี้ถึงการเพิ่มขึ้นของปริมาณเอนไซม์) เฉพาะสารสกัดที่มี D.S. 50 ขึ้นไปเท่านั้นที่ถือว่าเป็นสารสกัด diastatic อย่างแท้จริง ในทางกลับกัน D.S. ของสารสกัดแทบจะไม่สูงกว่า 100 สารสกัดที่มี 60 - 75 D.S. เป็นเรื่องปกติ ในสารสกัดที่มี D.S. สูงกว่า จะพบว่ามีผลรุนแรงในการทำลายโปรตีน

  การใช้มอลต์ที่ง่ายที่สุดคือการบดพร้อมกับเมล็ดพืช หรือผสมมอลต์ที่บดด้วยแป้งลงในแป้งหรือแป้ง แป้งมอลต์ที่คล้ายกันสามารถพบได้ในเชิงพาณิชย์

  แป้งมอลต์อาจมีผลที่แตกต่างกันมาก
  ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารที่ละลายน้ำได้และเหนือสิ่งอื่นใดคือเอนไซม์ เอนไซม์นี้มีอยู่มากเป็นพิเศษในส่วนนอกของเมล็ดข้าว หากคุณต้องการรักษาปริมาณเอนไซม์เหล่านี้ไว้ในแป้งมอลต์ คุณต้องเตรียมแป้งมอลต์ที่ให้ผลผลิตสูง กล่าวคือ ใส่เมล็ดข้าวชั้นนอกลงในแป้งให้ได้มากที่สุด แป้งมอลต์เปลี่ยนเป็นสีเข้มเพราะอนุภาคของตัวเรือทำให้อาหารมีสีเข้ม เช่นเดียวกับเวลาทำแป้ง หากคุณบดมอลต์ให้เป็นแป้งขาวละเอียด กิจกรรมของมอลต์ก็จะลดลงเช่นกัน เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องใส่ใจกับข้อจำกัดของแรงโปรตีโอไลติก

  สำหรับโหมดการทำงานของสารปรับปรุงที่สำคัญที่สุดนี้ ก่อนอื่นคุณต้องเข้าใจว่าคุณสามารถคาดหวังอิทธิพลต่อกระบวนการทำขนมปังไปในทิศทางใด

  ประการแรก จำเป็นต้องคาดการณ์ผลกระทบของการเตรียมมอลต์ต่อ
  กระบวนการหมักไม่ว่าในกรณีใดๆต้องขอบคุณสารที่ย่อยได้ในมอลต์ ยีสต์จึงได้รับอาหารที่จำเป็นจำนวนมากและเป็นสารตั้งต้นที่อุดมสมบูรณ์สำหรับการหมัก ด้วยการเพิ่มจำนวนเอนไซม์ที่เกิดจากการเติมมอลต์ลงในแป้ง การกระทำของพวกมันจึงได้รับการปรับปรุงและเสริม และขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการกระทำของพวกมัน ก็จะเกิดสารใหม่ที่ละลายได้ ย่อยง่าย และหมักได้เกิดขึ้น

  ดังนั้นจากมุมมองของการเร่งกระบวนการหมักจึงสามารถใช้การเตรียมมอลต์ได้เสมอ ข้อดีในกรณีนี้คือ: ลดเวลาการหมักหรือประหยัดยีสต์ (ภายในขีดจำกัดที่ทราบ)

  การเร่งการหมักนี้ไม่เป็นประโยชน์ต่อปริมาณขนมปังเสมอไป ไม่ใช่แป้งทุกชนิดที่ผลิตแป้งที่ตอบสนองต่อการหมักแบบเร่งโดยการเพิ่มปริมาตร แป้งที่มีปริมาตรเพิ่มขึ้นสามารถผลิตเศษหยาบและมีรูพรุนได้

  ในกรณีส่วนใหญ่ การหมักแบบเร่งจะสะท้อนให้เห็นในการเพิ่มปริมาณขนมปัง

  ถัดไปคุณต้องติดตามการกระทำของเอนไซม์มอลต์ต่อไปนี้ การสลายแป้งแบบเร่งช่วยให้เกิดคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้จำนวนมากตลอดจนการก่อตัวของเปลือกโลกเนื่องจากการคาราเมลและความเปราะบางขึ้นอยู่กับปริมาณของสารที่มีน้ำตาล สีน้ำตาลที่สวยงามของขนมปัง ความยืดหยุ่น และความแวววาวของเปลือกโลกเป็นข้อดีที่ควรสังเกตเมื่อใช้มอลต์

  การกระทำของเอนไซม์ยังแสดงออกมาในความสามารถในการทำให้เป็นของเหลว แป้ง "เปิด" มากขึ้น กล่าวคือ อาการบวมและเจลาติไนเซชันสามารถเข้าถึงได้มากขึ้น น้ำจับตัวกันแรงขึ้นและ ขนมปังสามารถคงความสดได้นานขึ้นกล่าวไว้ก่อนหน้านี้ว่าในระหว่างกระบวนการอบแป้งในแป้งไม่ได้ถูกเจลาติไนซ์ทั้งหมด เป็นที่ทราบกันดีว่าระดับของการเกิดเจลาติไนซ์สามารถเปลี่ยนแปลงได้ เช่น เนื่องจากส่วนผสมของแป้งเจลาติไนซ์

  ผลกระทบนี้อาจเกิดจากการเพิ่มขึ้นของกิจกรรมของเอนไซม์ สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือผลกระทบที่มอลต์มีต่อกลูเตนของแป้งเนื่องจากพลังของเอนไซม์
  เอนไซม์ที่ละลายสารโปรตีนจะออกฤทธิ์เป็นพิเศษเนื่องจากกระบวนการงอก การกระทำของพวกเขาแสดงออกมาในการสลายตัวของกลูเตนโดยเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่เคลื่อนที่ได้มากขึ้น ในที่สุดมันก็กลายเป็นสารโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ระยะกลางยังคงมีความสามารถในการบวมได้ แต่จะไม่พองตัวเป็นมวลหนืดที่เหนียวแน่นอีกต่อไป

  กลูเตนไม่ได้ถูกชะล้างออกจากแป้งมอลต์

  เกี่ยวกับผลกระทบของมอลต์บนแป้งต้องกล่าวสิ่งต่อไปนี้: หากกลูเตนของแป้งมีความแข็งแรงและสามารถต้านทานได้ แต่ไม่ยืดได้เพียงพอผลการละลายโปรตีนของมอลต์ก็จะแสดงออกมาในการทำให้กลูเตนอ่อนตัวลงและเพิ่มขึ้น ความสามารถในการขยาย
  หากเรากำลังจัดการกับแป้งกลูเตนชนิดอ่อน ซึ่งเป็นกลูเตนที่ได้รับผลกระทบจากเอนไซม์โปรตีนได้ง่ายกว่า ดังนั้นพลังการย่อยโปรตีนที่เพิ่มขึ้นของมอลต์อาจทำให้แป้งนิ่มมากเกินไป แป้งจะกระจายตัวขนมปังจะไม่มีเศษที่ยืดหยุ่นสม่ำเสมอและหลวมเพียงพอ แต่อย่างหลังจะหยาบและมีรูขุมขนไม่สม่ำเสมอ

  ในกรณีที่รุนแรง - สิ่งนี้มองเห็นได้ชัดเจนที่สุดในขนมปังขนาดใหญ่ - ข้อบกพร่องปรากฏขึ้นโดยสมบูรณ์พร้อมกับข้อบกพร่องที่ได้รับเมื่อผสมธัญพืชที่แตกหน่อจำนวนมาก กลูเตนที่อ่อนแอและมีไฮเดรตสูงไม่มีความต้านทานเพียงพอที่จะกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เศษจะตกตะกอนเป็นก๊าซ แบบฟอร์มใต้เปลือกโลกด้านบนมีช่องว่างขนาดใหญ่ หรือการรวมตัวของแป้งไม่เพียงพอและเศษแตกภายใต้แรงดันแก๊ส

  มอลต์เป็นสารเสริมอาหาร ดังนั้นจึงเกี่ยวข้องโดยตรงกับการอบขนมปัง
  มันออกฤทธิ์แรงเกินไปที่จะเติมแป้งในโรงโม่ ซึ่งบางครั้งก็ได้รับการแนะนำหรือกระทั่งดำเนินการด้วยซ้ำ นี่ไม่เป็นความจริง

  พวกเขาพยายามรักษาเสถียรภาพของแป้งโดยการจัดเก็บและเตรียมเมล็ดพืช และในทางกลับกัน พวกเขาไม่กลัวสิ่งเจือปนที่ทำให้ความเสถียรของแป้งลดลงตามธรรมชาติ (การเติมมอลต์ระหว่างการเก็บรักษาระยะสั้นไม่เป็นอันตรายหากแห้งเพียงพอ มั่นใจได้ถึงปริมาณแป้ง (14%) แต่โรงโม่แป้งไม่รู้ว่าทำอย่างไร
  แป้งนี้จะถูกเก็บไว้นานแค่ไหนและอย่างไร
  
  หากเราพิจารณาผลของมอลต์ในฐานะสารปรับปรุง อิทธิพลของมอลต์จะถูกสังเกตในสามทิศทางหลัก:
  1) ความสามารถของแป้งและกลูเตนในการดูดซับน้ำเพิ่มขึ้น
  2) เกิดสารที่ละลายน้ำได้ซึ่งช่วยเพิ่มการหมัก
  3) คาราเมลเพิ่มขึ้น
  สิ่งนี้ใช้ได้กับทุกขั้นตอนของการทำขนมปัง หากคุณจินตนาการถึงสาเหตุของการกระทำเหล่านี้จะเห็นได้ชัดว่าเรากำลังเผชิญกับอะไรมากไปกว่าการเร่งและการฟื้นฟูกระบวนการเหล่านั้นซึ่งเป็นพื้นฐานของกระบวนการอบ สิ่งนี้อธิบายถึงผลเชิงบวกของสารปรับปรุงนี้

ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากเมล็ดงอก คุณภาพของมอลต์สำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบต้นทางและเทคโนโลยีที่ถูกต้องในการเตรียม ดังนั้นในการเตรียมต้องแน่ใจว่าได้แยกเมล็ดพืชและกำจัดเศษซากออก

การเตรียมมอลต์ประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

1. เทข้าวสาลีลงในกระทะหรือหม้อต้มทรงลึกแล้วเติมน้ำดื่มสะอาดลงไป กำจัดเมล็ดพืชที่ลอยอยู่บนผิวน้ำออกเป็นระยะๆ
2. หลังจากผ่านไป 6 ชั่วโมง ให้สะเด็ดน้ำออกและพักข้าวสาลีไว้ 1 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้เติมอีกครั้งและทำซ้ำขั้นตอนอีก 3 ครั้ง
3. เทเมล็ดพืชลงในถาดพลาสติกทรงลึกขนาด 35 x 25 ซม. บุด้วยผ้าฝ้าย คลุมข้าวสาลีด้วยผ้าขนหนูบางๆ วางกล่องในบริเวณที่มีการระบายอากาศดีที่อุณหภูมิ 12-14 องศา คนและกลับเมล็ดพืชวันละ 2 ครั้ง หลังจากผ่านไป 6 วัน เมื่อข้าวสาลีงอก คุณสามารถไปยังขั้นตอนต่อไปได้
4. วางถาดที่มีฟิวเจอร์มอลต์ไว้ในถุงหรือถุงพลาสติกแล้ววางไว้บนหม้อน้ำ อย่าลืมทิ้งรูหรือช่องระบายอากาศไว้บนพื้นผิวเพื่อให้อากาศไหลผ่านได้อย่างอิสระ หากเชื้อราสีขาวปรากฏบนเมล็ดพืชเมื่อเวลาผ่านไป ให้ปิดด้วยพลาสติกแร็ปให้แน่น หากคุณเห็นราสีแดงหรือสีดำ ให้เปิดถุงแล้วคนข้าวสาลี
5. หลังจากผ่านไป 72 ชั่วโมง ให้แยกมอลต์ด้วยมือแล้วนวดให้ทั่ว ทิ้งชิ้นงานไว้บนแบตเตอรี่อีก 24 ชั่วโมง เมื่อสิ้นสุดขั้นตอนนี้ ข้าวสาลีจะมีกลิ่นเฉพาะออกมา
6. จากนั้นมอลต์จะต้องทำให้แห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 70 องศา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้วางไว้บนถาดอบแล้วนำเข้าเตาอบ ตั้งไฟอ่อนๆ แล้วค่อยๆ ปรับอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่ต้องการ คนมอลต์ทุกๆ ครึ่งชั่วโมงเพื่อให้ก้อนแตกตัว หลังจากผ่านไป 10 ชั่วโมง เมื่อเมล็ดพืชและถั่วงอกแตกเป็นลักษณะเฉพาะ คุณสามารถไปยังขั้นตอนต่อไปได้
7. ใส่มอลต์ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นถูด้วยมือเพื่อเอาถั่วงอกออก
8. บดเมล็ดพืชในเครื่องบดกาแฟจนกลายเป็นแป้ง

ควรทิ้งมอลต์โฮมเมดสำหรับขนมปังดำไว้ตามลำพังเป็นเวลา 30-40 วัน เมื่อพ้นเวลาที่กำหนดก็สามารถใช้งานได้ตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ

เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในขวดแก้วที่มีฝาปิดหลวมๆ

สวัสดีเพื่อนๆ! วันหยุดฤดูหนาวที่มีเสียงดังที่สุดเกือบจะหมดลงแล้ว (อีกหน่อย!) ถึงเวลาคิดอีกครั้งเกี่ยวกับสิ่งที่สำคัญที่สุด - เกี่ยวกับขนมปัง ก่อนปีใหม่ฉันอยากจะเขียนเกี่ยวกับมอลต์ - ความมืดและแสงสว่าง เพื่อพิจารณาว่ามันใช้ทำอะไร และความแตกต่างระหว่างความมืดและแสงสว่างคืออะไร บนอินเทอร์เน็ต คุณมักจะพบข้อถกเถียงและข้อโต้แย้งเกี่ยวกับผลกระทบที่เรดมอลต์มีต่อแป้ง ไม่ว่าจะเป็นการใช้งาน ส่งผลต่อการหมัก หรือเพียงทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบแต่งกลิ่นรส นอกจากนี้ ยังมีเพียงไม่กี่คนที่เข้าใจว่าเหตุใด ที่ไหน และอย่างไรจึงใช้มอลต์ไม่ผ่านการหมักสีขาว และส่งผลอย่างไรกันแน่ เมื่อพูดถึงกิจกรรมของมอลต์ ก่อนอื่นเรากำลังพูดถึงกิจกรรมของเอนไซม์ในมอลต์ ว่ามันสามารถและจะส่งผลต่อการหมักแป้งหรือไม่ เรามาดูกันว่ามอลต์ทำงานอย่างไร มีลักษณะอย่างไร และแสดงผลอย่างไร

ใช้เมล็ดข้าวไรย์มอลต์หมักและแป้งเปรี้ยว - เพื่อรสชาติ

มอลต์คืออะไร

มอลต์ผลิตโดยการมอลต์ธัญพืชต่าง ๆ เช่น ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และแม้แต่ข้าวโอ๊ต และได้มอลต์มา ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยี หมัก (ไม่ใช่ Diastatic) ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าสีแดงเข้มและ ไม่ผ่านการหมัก (diastatic) ซึ่งเรียกว่าสีขาว ในละติจูดของเรา ข้าวไรย์มอลต์ที่พบมากที่สุดคือสีแดงและสีขาว (สีขาวพบได้น้อยกว่า) และสารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ ซึ่งคนทำขนมปังมักจะรินให้มากเท่าที่ต้องการและทุกที่ที่พวกเขาต้องการ หากคุณบังเอิญเจอขนมปังสีน้ำตาลเหลืองเนื้อนุ่ม หรือขนมปังสีเข้มที่มีรูพรุนเรียกว่า "ข้าวไรย์" คุณควรรู้ว่าขนมปังเหล่านี้ล้วนเป็นขนมปังข้าวสาลีที่น่ารัก แต่งแต้มด้วยสารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ และไม่มีแป้งข้าวไรแม้แต่กรัมเดียว .

นี่คือขนมปังมอลต์เป็นต้น

เมล็ดมอลต์คือการงอกของมันจนถึงระยะหนึ่งและภายใต้เงื่อนไขบางประการซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการที่เกือบจะมหัศจรรย์เกิดขึ้นตามมาด้วยการทำให้แห้ง (ที่อุณหภูมิสูงหรือต่ำ) หรือได้รับสารสกัดของเหลว

สิ่งมีชีวิตใด ๆ ไม่ว่าจะเป็นสัตว์หรือพืชได้รับการตั้งโปรแกรมโดยธรรมชาติเพื่อรักษาสายพันธุ์และดำรงชีวิตต่อไปดังนั้นเมล็ดที่สุกแล้วจึงมีทุกอย่างสำหรับสิ่งนี้: มันมีไขมันและแร่ธาตุในปริมาณที่เพียงพอรวมถึงแป้ง - หลัก อาหารสำหรับเอ็มบริโอ แป้งจะพบได้ในโกดังที่ปลอดภัยซึ่งอยู่ตรงกลางของเมล็ดพืช - เอนโดสเปิร์ม เมล็ดข้าวยังประกอบด้วย "คนงาน" ที่สำคัญ - เอนไซม์อัลฟา-อะไมเลสและเบต้า-อะไมเลส ซึ่งมีหน้าที่ในการเตรียมอาหารสำหรับเอ็มบริโอ เมล็ดแห้งนั้นเฉื่อยอย่างสมบูรณ์และแป้งในนั้นไม่สามารถย่อยได้สำหรับตัวอ่อน แต่ทันทีที่เมล็ดมีความชุ่มชื้นดีเอนไซม์อะไมเลสจะโรยลงไปและเริ่มงาน: อัลฟา - อะไมเลสจะสลายแป้งสายยาวหลังจากนั้น เบต้า-อะไมเลสจะแปรรูปพวกมันให้เป็นมอลโตส ซึ่งไม่เพียงแต่ตัวอ่อนเท่านั้นที่ชื่นชอบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกอีกจำนวนหนึ่งด้วย งานที่เอนไซม์ทำนี้เรียกว่ากิจกรรมอะไมโลไลติก

เรามักพูดว่าเมื่อเอนไซม์ของแป้งออกฤทธิ์มากเกินไป สิ่งนี้ไม่ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงขนมปังข้าวไรย์ พวกเขากล่าวว่าความเป็นกรดของแป้งและเกลือช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ และสิ่งนี้ช่วยให้คุณปรับปรุงโครงสร้างของแป้งและ ความพรุนของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วทำให้มีความเหนียวน้อยลง ในเวลาเดียวกัน การขาดเอนไซม์อาจทำให้แป้งหมักได้ไม่ดีและเปลือกของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วมีสีซีด แป้งนั้นมีเบต้า-อะไมเลสค่อนข้างสูงอยู่แล้ว (โดยเฉพาะข้าวไรย์!) ในขณะที่อัลฟ่า-อะไมเลสอาจไม่เพียงพอ จากนั้นคนทำขนมปังก็ต้องเพิ่มอัลฟา-อะไมเลสเพิ่มเติมลงในแป้งในรูปแบบของส่วนประกอบมอลต์ ปริมาณอะไมเลสในแป้งขึ้นอยู่กับทั้งสภาพการเก็บรักษาเมล็ดพืชที่เก็บเกี่ยว และสภาพอากาศในขั้นตอนสุดท้ายของการเจริญเติบโตและระยะเวลาเก็บเกี่ยว

“ตราบใดที่เมล็ดข้าวยังคงสภาพสมบูรณ์ อะไมเลสก็จะเฉื่อยไม่มากก็น้อย หลังจากการงอกของเมล็ด กิจกรรมของอะไมโลลิลิกจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว บางครั้งเมล็ดพืชถูกทิ้งไว้ในนานานเกินไปก่อนที่จะเก็บเกี่ยว หรือมีฝนตกในช่วงสุดท้ายของการเจริญเติบโต ในทั้งสองกรณี กิจกรรมของอะไมเลสในเมล็ดพืชสามารถเพิ่มขึ้นได้อย่างมาก..."เจฟฟรีย์ ฮาเมลแมน เขียน ในความเป็นจริง เมล็ดพืชอาจยังอยู่ในทุ่งนาเมื่อเริ่มงอกและกลายเป็นมอลต์ ประเด็นก็คือกิจกรรมอะไมโลไลติกของเมล็ดข้าวจะเพิ่มขึ้นเมื่อเมล็ดข้าวโตเต็มที่ ดังนั้น เกษตรกรจึงนิยมเก็บเกี่ยวเมล็ดพืชเมื่อมีอะไมเลสอยู่ในนั้น น้อยที่สุด ธัญพืชที่มีปริมาณอะไมเลสจะเน่าเสียเร็วกว่ามากและแป้งจากเมล็ดดังกล่าวจะทำให้เกิดแป้งที่ไม่เสถียรซึ่งจะหมักอย่างรวดเร็วและสูญเสียโครงสร้างอย่างรวดเร็วและขนมปังจะมีเศษแน่น

มอลต์สีแดงและสีขาว

ดังที่คุณทราบมอลต์ผลิตสีแดงและสีขาวและมอลต์แดงเองก็ไม่มีการทำงานของเอนไซม์ แต่เป็นเมล็ดมอลต์ซึ่งหลังจากการงอกถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงซึ่งเป็นผลมาจากการที่มันเข้มขึ้นจึงกลายเป็นสีน้ำตาลแดงซึ่ง เหตุใดจึงเรียกว่ามืด เอนไซม์ทุกชนิดไวต่ออุณหภูมิสูง ดังนั้นในระหว่างการอบแห้งที่อุณหภูมิสูง อะไมเลสจะถูกปิดใช้งาน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงใช้มอลต์แดงในขนมปังเป็นส่วนประกอบในการแต่งกลิ่นรส - ในมอลต์ที่ไม่มีไดสแตติก (หมัก) เอนไซม์จะถูกปิดใช้งาน และหน้าที่เดียวของส่วนผสมนี้คือการสร้างรสชาติและกลิ่น" ยืนยันฮาเมลมานในหนังสือของเขา

เหตุใดตามหลักการแล้ว จึงเกิดข้อขัดแย้งเกี่ยวกับวัตถุประสงค์และกิจกรรมของเรดมอลต์? ดูสูตรขนมปังที่ใช้เรดไรย์มอลต์ ส่วนใหญ่มักจะเป็นคัสตาร์ดไรย์ที่ใช้มอลต์ต้ม พร้อมด้วยแป้งจากนั้นจึงเก็บการชงไว้ที่อุณหภูมิ 62-65 องศา เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง จนได้ น้ำตาล(แม้ว่าเบียร์บางชนิดจะไม่ผ่านการทำให้เป็นน้ำตาล แต่ก็มีเบียร์ที่ทำให้เกิดน้ำตาลในตัวเอง และบางชนิดใช้ไวท์มอลต์ แต่นั่นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง) ขนมปังที่ใช้การชงมอลต์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว นอกจากนี้ โครงสร้างของขนมปังข้าวไรย์ที่ชงยังแตกต่างจากโครงสร้างของขนมปังข้าวไรย์ที่ไม่ได้ปรุง และสาเหตุของอิทธิพลนี้ไม่ได้อยู่ที่มอลต์ แต่อยู่ที่แป้งที่ต้มแล้ว! ภายใต้อิทธิพลของน้ำร้อนในแป้ง กิจกรรมของอะไมเลสจะเพิ่มขึ้น ซึ่งดังที่เราพบข้างต้น จะเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว จึงทำให้ใบชากลายเป็นน้ำตาล

การต้มเบียร์ที่ทำจากแป้ง มอลต์ และเครื่องเทศ

เชื่อมในการผลิต ภาพถ่ายจากเน็ต

คุณจะพบเรดมอลต์ในรูปของสารสกัดหนืดเหลว สีเข้มมาก หรือผงสีน้ำตาลแดงแห้งซึ่งมีรสหวานและกลิ่นหอมเฉพาะของเปลือกขนมปังทอด คุณลักษณะด้านรสชาติและกลิ่นหอมของมอลต์หมักที่เป็นลักษณะเฉพาะเหล่านี้เป็นสิ่งที่ผู้ทำขนมปังและผู้บริโภคให้ความสำคัญ และขนมปังที่เติมมอลต์เข้าไปก็สามารถจดจำได้ทันที

มอลต์ขาวแบบไม่ผ่านการหมักให้ประโยชน์อะไร?

ไวท์มอลต์ดูเหมือนแป้งข้าวไรย์

เราได้ทราบไปแล้วอย่างชัดเจนว่าไวท์มอลต์ไดสแตติกที่อุดมไปด้วยเอนไซม์ทำงานอย่างไร (เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว) และตอนนี้เรามาดูกันว่าไวท์มอลต์ทำหน้าที่อะไรกับแป้ง และเหตุใดจึงเติมไวท์มอลต์ลงในแป้ง ฮาเมลมานเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้: “ สำหรับขนมปังที่ผ่านการหมักเป็นเวลานานและช้า เช่น สำหรับขนมปังที่ทิ้งไว้หลายชั่วโมงหรือค้างคืนในสารหน่วง (ตัวพิสูจน์อักษรตรงกันข้าม - จะถูกคงไว้ที่อุณหภูมิต่ำ 4-10 องศา) การเติมมอลต์อาจมีประโยชน์ . นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในระหว่างการหมักเป็นเวลานานยีสต์จะใช้น้ำตาลแป้งในปริมาณมาก เมื่อขนมปังเข้าเตาอบในที่สุด ปริมาณน้ำตาลที่ตกค้างในแป้งไม่เพียงพอที่จะทำให้เปลือกมีสีสวยงาม- การเติมไวท์มอลต์จะทำให้แป้งถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลมากกว่าปกติ ทำให้มีน้ำตาลตกค้างอยู่ในแป้งมากขึ้นในช่วงสิ้นสุดการหมักเพื่อให้ได้สีที่สวยงามของเปลือก

ปริมาณ

ขนมปังพร้อมมอลต์ชง: Borodino และ Black Hamster

อย่างที่คุณเห็น ไวท์มอลต์เป็นสิ่งที่ดีและถูกเติมลงในทั้งข้าวไรย์และขนมปังโฮลวีตทั้งแบบชงและแบบแห้ง แต่คุณต้องระมัดระวังเรื่องปริมาณ หากคุณใช้ไวท์มอลต์มากเกินไป ขนมปังจะมีข้อบกพร่องอันไม่พึงประสงค์หลายประการ เช่น เศษเหนียว โครงสร้างแน่น ขนมปังกระทะด้านหด (ขนมปังมีขอบเอว) เป็นต้น ปริมาณมาตรฐานสำหรับการใช้ไวท์มอลต์คือ 1-2% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด หากคุณใช้เรดมอลต์เกินปริมาณ (2.5-5% ของน้ำหนักรวมของแป้ง) ขนมปังจะมีรสชาติและกลิ่นเด่นชัดเกินไปและอาจมีรสขมด้วยซ้ำ

อันที่จริงนี่คือสิ่งที่ฉันอยากจะบอกคุณเกี่ยวกับไรย์มอลต์สีแดงและสีขาว ตอนนี้ทุกอย่างชัดเจน)

สุขสันต์วันคริสต์มาสกับคุณ! ขอให้โชคดี แล้วพบกันใหม่!

มอลต์คืออะไร? เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่จะกล่าวถึงในบทความนี้ แน่นอนว่าทุกคนรู้จุดประสงค์ของมัน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่ามันถูกสร้างขึ้นมาอย่างไรและนำไปใช้ในด้านใดนอกเหนือจากการต้มเบียร์ เรามานิยามกันทันที นี่คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดพืชที่ปลูก (ข้าวบาร์เลย์, ข้าวสาลี, ข้าวโพด, ข้าว)

สารสกัดมอลโตสถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเตรียมอาหาร เครื่องดื่ม และการอบขนมอบต่างๆ ยังใช้ทำแอลกอฮอล์เข้มข้น (วิสกี้) การจัดซื้อไม่ใช่ปัญหา แต่คุณสามารถสร้างผลิตภัณฑ์อันมีค่าได้ด้วยมือของคุณเองที่บ้าน วันนี้เราจะมาอธิบายสูตรมอลต์โดยละเอียด

ข้อมูลการศึกษา

ปัจจุบันข้าวบาร์เลย์ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูหนาวมักใช้ในการผลิตมากขึ้น แต่บางครั้งข้าวสาลีก็ใช้เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้เช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตไลท์เบียร์ ทางเลือกโดยตรงขึ้นอยู่กับเกณฑ์ทางเศรษฐกิจและประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต มอลต์คืออะไร? นี่คือองค์ประกอบหลักโดยที่ไม่สามารถทำ kvass เบียร์คุณภาพสูง วิสกี้และขนมปังได้

และต้องขอบคุณเนื้อหาของเอนไซม์ที่เป็นประโยชน์ที่สร้างกรดอะมิโนและโมโนแซ็กคาไรด์ พูดง่ายๆ ก็คือมอลโตสเป็นแหล่งของน้ำตาล ซึ่งต่อมาถูกเปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ยังช่วยให้อาหารมีรสชาติและสีสันที่น่าพึงพอใจ

เทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบ

ขั้นแรกเมล็ดจะผ่านขั้นตอนการแช่ จากนั้นจึงงอกและทำให้แห้ง เป็นช่วงแรกที่เป็นช่วงหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ การมอลต์อย่างเหมาะสมเกี่ยวข้องกับการสร้างเงื่อนไขเบื้องต้น ได้แก่ ความชื้นที่เพียงพอ อุณหภูมิที่เหมาะสม และออกซิเจน ในระหว่างกระบวนการบวม diastasis และ

ในระหว่างขั้นตอนการงอกกระบวนการก่อตัวขององค์ประกอบเหล่านี้จะดำเนินการอย่างเข้มข้นยิ่งขึ้น: สารแห้งในเมล็ดจะลดลงอันเป็นผลมาจากการที่มอลโตสกลูโคสและซูโครสปรากฏขึ้น มอลต์ที่แตกหน่อสดจะต้องทำให้แห้งในระหว่างนั้นจะต้องผ่านการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี สรีรวิทยา และกายภาพอย่างลึกซึ้ง ถั่วงอกซึ่งมีรสขมจะเปราะและเปราะบางในเวลานี้

ประโยชน์และการใช้งาน

ดังนั้นเรามาจำไว้ว่ามอลต์คืออะไร นี่คือผลิตภัณฑ์จากการแตกหน่อ แห้ง และบดจากพืชธัญพืช ดังที่คุณเข้าใจ กระบวนการประมวลผลนั้นค่อนข้างใช้แรงงานเข้มข้น และต้องใช้ความรอบคอบและความเอาใจใส่เป็นพิเศษ วัตถุประสงค์หลักของการผลิตคือการก่อตัวของเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการสลายสารโปรตีน

เรดไรย์มอลต์เป็นที่ต้องการอย่างมากในมาตุภูมิ ใช้ในการผลิตเบียร์ การผลิตขนม การอบขนมปัง และการเตรียมเครื่องดื่ม (kvass เบียร์) ผลิตภัณฑ์นี้มีลักษณะหมัก (สีแดง) ช่วยให้อาหารมีรสชาติเข้มข้น กลิ่นหอมดีเยี่ยม และมีสีน้ำตาล เรดมอลต์สำหรับขนมปังช่วยเพิ่มคุณภาพของแป้ง ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นมากขึ้น และโครงสร้างของขนมอบมีความนุ่ม มีรูพรุน รสเผ็ด และโปร่งสบาย

นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมอย่างแท้จริงซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารที่เตรียมไว้และมีผลดีต่อร่างกายมนุษย์ ประกอบด้วยสารพิเศษที่ชะลอการดูดซึมคาร์โบไฮเดรตและไขมันและยังส่งผลต่อการรักษาเสถียรภาพของน้ำตาลในเลือด นอกจากนี้มอลต์ยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุ (ซีลีเนียม สังกะสี แมงกานีส โครเมียม แมกนีเซียม) ซึ่งมีส่วนเกี่ยวข้องในการควบคุมการผลิตอินซูลิน

การทำมอลต์ที่บ้าน การเตรียมวัตถุดิบ

หากคุณต้องการได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและครบถ้วน อย่าลืมดูลักษณะของเมล็ดข้าวที่มีความงอก 90% อย่าใช้วัตถุดิบที่เก็บเกี่ยวสดใหม่ซึ่งมีอัตราการงอกต่ำ นำเศษที่หัก ขยะ และเมล็ดพืชขนาดต่างๆ ออก เนื่องจากอาจทำให้มอลต์ของคุณปนเปื้อนแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้

ขั้นตอนการแช่

เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ควรใช้น้ำบริสุทธิ์ที่ดีเท่านั้น อุณหภูมิควรอยู่ที่ประมาณ 8-10 o C ตอนนี้คุณควรใช้หม้อเหล็กหล่อ (ปริมาตรสามลิตร) แล้วเทข้าวไรย์หนึ่งลิตรลงไป เราเทน้ำให้เพียงพอเพื่อให้เมล็ดข้าวลอยอยู่ด้านบน และเปลี่ยนทุกๆ หกชั่วโมง ทุกครั้งที่คุณเปลี่ยนของเหลว เราจะปล่อยให้เมล็ดพืชไม่มีน้ำเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้มัน "หายใจ" (ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันไม่เปียกเกินไป ไม่เช่นนั้นมันจะงอกได้ไม่ดี)

ข้อควรจำ: การแช่ที่อุณหภูมิสม่ำเสมอไม่เกิน +15 o C จะให้ผลลัพธ์ที่ดี ระยะเวลาของขั้นตอนนี้อาจนานถึงหนึ่งวัน อุณหภูมิยิ่งต่ำ แช่นานขึ้น จุดสิ้นสุดของกระบวนการถูกกำหนดดังนี้: หากเมล็ดไม่โค้งงอ, ไม่แทง, ไม่แตกและเจาะง่าย, คุณสามารถดำเนินการงอกต่อไปได้

การงอก

เราคลุมด้านล่างของแผ่นอบด้วยผ้าฝ้ายแล้ววางวัตถุดิบลงไป คลุมด้วยผ้า คนหลายครั้งต่อวันและรักษาอุณหภูมิให้คงที่ +12...+15 o C ฉีดด้วยน้ำทุกวันโดยใช้ขวดสเปรย์ ขั้นตอนนี้ใช้เวลาห้าวัน ในช่วง 24 ชั่วโมงที่ผ่านมา ไม่จำเป็นต้องทำให้เมล็ดพืชเปียกชื้น

ความอิดโรย

การหมักใช้เวลาสี่วัน เราจุ่มถาดที่มีวัตถุดิบลงในถุงแล้ววางลงบนหม้อน้ำที่อุ่น เราไม่ปิด.. ทันทีที่คุณสังเกตเห็นลักษณะของเชื้อราสีขาว ให้ปิดถุงเมื่อมีสีแดงเข้มหรือสีดำปรากฏขึ้น ให้เปิดออกแล้วคนให้เข้ากัน ในตอนท้ายของการเคี่ยว การปรากฏตัวของเชื้อราและกลิ่นเฉพาะเป็นเรื่องปกติ หลังจากผ่านระยะเวลาที่กำหนดมอลต์จะถูกคัดแยก (เราแยกก้อน) และตากให้แห้งหนึ่งวัน

การอบแห้ง

กระบวนการนี้ค่อนข้างยาว - ใช้เวลาประมาณ 10 ชั่วโมง วางผลิตภัณฑ์บนถาดอบ วางในเตาอบ และค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิเป็น 70 o C (ภายใน 1 ชั่วโมง) จากนั้นทุกๆ 30 นาทีเราจะผสมและสลายมวล การสิ้นสุดของการอบแห้งจะถูกกำหนดโดยหน่อและรากที่แห้งซึ่งจะแตกหักง่าย

การบด

แช่เย็นผลิตภัณฑ์ไว้ข้ามคืน กรองและนำถั่วงอกออก บดในเครื่องบดกาแฟหรือเครื่องปั่นจนกลายเป็นแป้ง เราเก็บมอลต์โฮมเมดไว้เป็นเวลา 30 วันในภาชนะที่ปิดสนิท นี่คือเวลาที่ต้องใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเข้มข้น ผลผลิตจากข้าวไรย์หนึ่งลิตรคือ 700 กรัม

มอลต์สำหรับทำขนมปังซื้อได้ที่ไหน

มอลต์สามารถซื้อได้ทั้งแบบขายส่งหรือขายปลีกทั้งทางออนไลน์และในร้านค้าที่มีหน้าร้านจริงในราคาที่เหมาะสม ราคาขวดขนาด 600 กรัมอยู่ระหว่าง 70-100 รูเบิล ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต ควรใช้ตามคำแนะนำที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ มอลต์คืออะไร มีประโยชน์อย่างไร และมีวัตถุประสงค์อะไร ตอนนี้ทุกคนก็รู้แล้ว

ขนมปังที่เติมมอลต์จะมีกลิ่นหอมมากและขนมปังก็อยู่ได้นานกว่า แป้งที่เติมมอลต์จะขึ้นเร็วขึ้นและยืดหยุ่นได้ ฉันอบขนมปังในเครื่องทำขนมปังใช้แป้งสาลีประมาณ 300 กรัมและแป้งข้าวไรย์ 50-80 กรัม แล้วเติมมอลต์เหลว 1 ช้อนโต๊ะในปริมาณนี้ (คุณสามารถใช้ข้าวไรย์แห้งสำหรับขนมปังได้จากนั้นจะต้องใช้ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะสำหรับ แป้งปริมาณเท่านี้) เติมมอลต์ลงในส่วนผสมทั้งหมดในสูตรแป้งยีสต์ ไม่มีอะไรซับซ้อนแป้งยีสต์ธรรมดาที่เติมมอลต์ให้ทั้งรสชาติและสีขนมปังจะกรอบ สำหรับเครื่องทำขนมปังฉันมีสูตรดังต่อไปนี้:

ข้าวสาลี 300 กรัม + แป้งข้าวไร 80 กรัม

น้ำ 300-350 มล

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

มอลต์ 1-1.5 ช้อนโต๊ะ

ยีสต์แห้งมากกว่าหนึ่งช้อนชาเล็กน้อย

เกลือ 1 ช้อนชา

น้ำผึ้งหรือน้ำตาลครึ่งช้อนโต๊ะ

ยี่หร่าเล็กน้อย (ไม่จำเป็น)

นวดแป้ง ตั้งให้หมัก ขึ้น ทุกอย่างตามปกติด้วยแป้งยีสต์

มอลต์

ในกรณีส่วนใหญ่จะได้รับในระหว่างการงอกของเมล็ดข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์และดังนั้นจึงแบ่งออกเป็นข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์

ไรย์มอลต์ใช้สำหรับการอบขนมปังและผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ สามารถหมักหรือไม่หมักได้

ไม่ผ่านการหมัก

เรียกอีกอย่างว่าสีขาว - หวานเล็กน้อยและมีสีเหลืองอ่อน

ใช้ในการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่าง ๆ รวมถึงในสูตรขนมปังริกา

หากคุณอบขนมปังเอง คุณสามารถเติมไวท์มอลต์เพียงเล็กน้อยลงในสูตรของคุณได้ในอัตรา 0.5%-1.5% โดยน้ำหนักของแป้ง

หมัก

สีแดง - หาซื้อได้ไม่ยากเนื่องจากมีอยู่ในร้านขายของชำขนาดใหญ่เกือบทุกแห่ง

การมีกิจกรรมของเอนไซม์ในระดับที่ต่ำกว่าจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากขึ้น -

ในฐานะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อปรับปรุงรสชาติ จึงถูกเติมลงในสลัด อาหารประเภทผักและเนื้อสัตว์ และซุป

เมื่ออบขนมปัง คุณสามารถเพิ่มแป้งได้ 3%-5% ของน้ำหนักแป้งในสูตรของคุณ

และแน่นอนว่ามีสูตรเฉพาะด้วย

ขนมปังโฮลวีตกับมอลต์และน้ำผึ้งสำหรับเตาอบ

ขนมปังไรย์พร้อมมอลต์ไรย์สำหรับเครื่องทำขนมปัง



ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องทำขนมปัง และตั้งค่าเป็นโหมดขนมปังฝรั่งเศส เปลือกกลาง 1 กก.

ในการอบขนมปังจากมอลต์ที่บ้านคุณจำเป็นต้องรู้ความแตกต่างบางอย่าง ตัวอย่างเช่นก่อนอบขนมปังจะต้องเทมอลต์ด้วยน้ำเดือดทำให้เย็นลงกวนแล้วใช้สำหรับการอบเท่านั้น เนื้อสัมผัส รสชาติ และสีของขนมปัง มอลต์ได้มาจากเมล็ดข้าวไรย์ที่งอกแล้ว

ปัจจุบันมีการขายขนมปังมอลต์หลายประเภท แต่จริงๆแล้วคุณสามารถลองทำเองได้ สามารถซื้อมอลต์สำเร็จรูปได้ในร้าน

หากคุณต้องการอบขนมปังข้าวไรย์หรือขนมปังข้าวไรย์ก็ควรใช้มอลต์ข้าวไรย์ ไม่เพียงแต่ปรับปรุงรสชาติของขนมปังและปรับปรุงโครงสร้างของขนมปังเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย เนื่องจากมอลต์นั้นเป็นเมล็ดพืชที่แตกหน่อแล้วจึงบด

ที่บ้านคุณสามารถใช้สูตรอาหารต่าง ๆ สำหรับขนมปังโดยเติมมอลต์

โดยทั่วไปแล้ว 5 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักมอลต์ของแป้งจะถูกเติมลงในแป้ง และส่วนประกอบที่เหลือคือแป้ง 700 กรัม (พันธุ์เสริม), น้ำ 400 มล., 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาล, เนย 10 กรัม (ดีกว่าน้ำมันพืช), ยีสต์ 7 กรัม

ก่อนอื่นคุณต้องเข้าใจเรื่องนี้ก่อน มอลต์แตกหน่อและเมล็ดพืชบด- มีสองประเภท - สีขาวและสีแดง ทั้งสองประเภทใช้สำหรับการอบขนมปังประเภทต่างๆ:

ดังนั้นเราจะเห็นว่าการอบโดยไม่ใช้มอลต์จะสูญเสียรสชาติและกลิ่นที่ยอดเยี่ยมไปเพราะแต่ละโรงงานมีเทคโนโลยีของตัวเองสำหรับการอบขนมปังประเภทใดประเภทหนึ่งและมอลต์ก็ช่วยพวกเขาในเรื่องนี้ด้วย: โดยการเปลี่ยนปริมาณคุณสามารถบรรลุผลที่แตกต่างกัน ผลกระทบ

มอลต์ใช้ทำขนมปังประเภทต่างๆ นี่คือเมล็ดข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต และธัญพืชอื่นๆ ที่แตกหน่อ แห้ง และบด เพิ่มมอลต์เมื่ออบขนมปังประเภทต่างๆ: Borodino, Riga มอลต์ยังใช้ในการเตรียมยีสต์มอลต์และสาโทสำหรับเบียร์และ kvass