ว่าจุดเริ่มต้นของผู้ผลิตเบียร์จะต้องเผชิญกับการขาดความรู้และทักษะบางอย่าง น่าเสียดายที่นี่เป็นจริงเพราะโดยไม่รู้ว่ากระบวนการทางชีวเคมีบางอย่างดำเนินต่อไปไม่ได้ กระบวนการเหล่านี้เกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการปรับแต่งและเช็ดมอลต์นี่เป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานที่สุดและซับซ้อนในการเตรียมเบียร์ ก่อนที่จะย้ายไปยังคำอธิบายของการเช็ดมีความจำเป็นต้องทำความคุ้นเคยกับคำศัพท์เพิ่มเติมอีกหลายคำที่กล่าวถึงในการผลิตเบียร์ - "ละลายหลอมเหลว", "การดัดแปลง Malod" และ "หยุดอุณหภูมิ"

มองไปข้างหน้าเล็กน้อยฉันโปรดทราบว่าการใช้มอลต์ที่รู้จักกันดีทำให้เป็นไปได้ที่จะลดการบำรุงรักษาอุณหภูมิที่หยุดชั่วคราวและการใช้ยาแนวหนึ่งขั้นตอน อย่างไรก็ตามมันจะมีประโยชน์มากในการทำความคุ้นเคยกับวิทยาศาสตร์ของอุณหภูมิหยุดชั่วคราวและเทคโนโลยีหลายขั้นตอน

การละลายของธัญพืช

จดหมายมีบทบาทสำคัญที่สุดในการผลิตเบียร์ การระงับคืออะไร นี่เป็นเพียงกระบวนการของการต่อเมล็ดข้าวตามด้วยการอบแห้งเพื่อหยุด Seserum เป็นผลมาจากการงอกของธัญพืชเอนไซม์เกิดขึ้น แต่มันสำคัญกว่าที่จะสังเกตจำนวนของกระบวนการที่ไหล ณ จุดนี้ ครั้งแรกที่ความแตกแยกโปรตีนเกิดขึ้นสาโทจะอิ่มตัวด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับการเติบโตของยีสต์ซึ่งเป็นผลมาอนาคตของเบียร์จะกลายเป็นธุรกิจที่ยั่งยืนทางชีวภาพมากขึ้น ประการที่สองความแตกแยก Glucanov เกิดขึ้น มันเป็นระดับของความแตกแยกของโปรตีนและกลูแคนที่เรียกว่าการดัดแปลงมอลต์

หากคุณซื้อมอลต์ในร้านค้าออนไลน์ฉันขอแนะนำให้คุณถามการปรับเปลี่ยน 98% ของมอลต์จะได้รับการแก้ไขอย่างมากซึ่งทำให้ชีวิตง่ายขึ้นอย่างมากต่อเรา

เอนไซม์

เอนไซม์เหล่านี้ที่เกิดขึ้นจากเส้นทางคืออะไร? เอนไซม์ไม่มีอะไรมากไปกว่าโปรตีนที่ในทางกลับกันเป็นตัวแทนของสารอินทรีย์น้ำหนักโมเลกุลสูงซึ่งประกอบด้วยกรดอัลฟา - อะมิโนที่เชื่อมต่อกับห่วงโซ่ของพันธะเปปไทด์ โซ่ยาวเหล่านี้เกิดขึ้นในรูปแบบต่าง ๆ (เราจะไม่ลึก) ซึ่งง่ายต่อการรีบเร่งเมื่ออุณหภูมิหรือการเปลี่ยนแปลงค่า pH ในระหว่างการถูโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตโซ่คาร์โบไฮเดรต นอกจากนี้อันเป็นผลมาจากการทำความร้อนของสารแป้งพวกเขาจะละลายได้มากขึ้น

การเปิดรับอุณหภูมิหยุดชั่วคราวเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเสียชีวิต อันเป็นผลมาจากการทำลายของเอนไซม์ในอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นการสลายตัวของมันเกิดขึ้นนั่นคือมันถูกทำลายอย่างสมบูรณ์และไม่สามารถกลับไปยังสถานะปัจจุบันได้

ในเอนไซม์ต่าง ๆ เกณฑ์อุณหภูมิของการสลายดังนั้นในกระบวนการของการเช็ดและทนต่ออุณหภูมิต่าง ๆ

ด้านล่างฉันจะให้ตารางความสอดคล้องของอุณหภูมิของการเสียชีวิตสำหรับเอนไซม์ต่าง ๆ

อุณหภูมิหยุดชั่วคราว

Phytase หรือ Acid หยุดชั่วคราว

ในช่วง Phytase Pause ค่า pH ของพล็อตเกิดขึ้นเนื่องจากการทำลายของโมเลกุล Fitin โดยเอนไซม์ Phytase และการปล่อยกรด Herptic อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหยุดชั่วคราวเป็นกรดคือ 35-50 องศา

การหยุดชั่วคราวนี้มักจะถูกเพิกเฉยโดย Brewers ด้วยเหตุผลหลายประการ - มีวิธีที่ง่ายกว่าในการมีอิทธิพลต่อค่า pH ของพล็อตและระยะเวลาของการหยุดชั่วคราว (เพื่อที่ว่าค่า pH จะต้องทนต่อการหยุดชั่วคราว 50-60 นาที)

นอกจากนี้ยังทำลาย Glucans ที่เปิดการแตะใน Holter Beta-Glucans เป็นคาร์โบไฮเดรตที่แยกเนื่องจากเอฟเฟกต์ของเอนไซม์เบต้ากลูแคนเซส

Beta-Kerokanes ไม่แสดงตัวเองในมอลต์ที่รู้จักกันดี แต่หากมีการสังเกตมีเมฆมากจึงจำเป็นต้องทนต่อการหยุดชะงักของกรด 20 นาที

เป็นที่น่าสังเกตว่าในบางทรัพยากร Beta-Glucanase หยุดชั่วคราวถือว่าเป็นแยกต่างหากกับคนอื่น ๆ มันถูกรวมเข้ากับการหยุดชั่วคราวที่เป็นกรดเนื่องจากมีช่วงอุณหภูมิเท่ากัน แต่เบต้า - กลูแคนถูกแยกเร็วขึ้น

หยุดสีขาว

ช่วงอุณหภูมิของการหยุดโปรตีนหยุดอยู่ภายใน 45-55 องศา ที่อุณหภูมิดังกล่าวเราทำงานสองโปรตีนและเอนไซม์ Peptidase โปรตีนในโปรตีนในโปรตีนกรดอะมิโนจากโซ่ยาวแยกพวกเขาไปสู่ความยาวปานกลาง Peptidase ยังส่งผลกระทบต่อโปรตีนปลาย อุณหภูมิที่เหมาะสมของโปรตีนเหล่านี้แตกต่างกันรักษาอุดมคติสำหรับทุกคนนั้นยากดังนั้นฉันจึงชอบสิ่งกีดขวางอุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับหนึ่งในเอนไซม์

บ่อยครั้งที่อุณหภูมิสำหรับโปรตีนคือ 55 องศาภายใน 20-30 นาที อันเป็นผลมาจากการหยุดนี้เบียร์ของเรามีเสถียรภาพมากขึ้น

สำคัญ! การหยุดที่อุณหภูมิต่ำนั้นมีประสิทธิภาพมากที่สุดสำหรับแยมหนานอกเหนือไปจากการปรับปรุงผลของการหยุดอุณหภูมิต่ำคุณสามารถหันไปกวนได้

การข่มขู่

บางครั้งหยุดชั่วคราวนี้ในฐานะที่เป็นครั้งแรกจะถูกแบ่งออกเป็นสองอย่างแม่นยำมากขึ้นคิดว่าการหยุดชั่วคราวของมอลโตสแยกต่างหากจาก Alpha-Amylase

เมื่อใช้มอลต์ที่ปรับเปลี่ยนอย่างสมบูรณ์นั้นถูก จำกัด ไว้ที่หยุดชั่วคราวนี้แม้ว่าจะไม่เป็นจริงทั้งหมด

โมเลกุลของแป้งสลายตัวเนื่องจากเอฟเฟกต์ของเอนไซม์เบต้า - อะมิเลสสองตัวและอัลฟา - อะไมเลส แต่มีผลต่อโมเลกุลของแป้งในรูปแบบที่แตกต่างกัน

Beta-Amylase ส่งผลกระทบต่อปลายของโมเลกุลของแป้งผลลัพธ์คือ maltose ดังนั้นการหยุดชั่วคราวนี้มักเรียกว่ามอลโตส สำหรับ Beta-amylase ช่วงอุณหภูมิมีลักษณะใน 63-70 กรัม

Alpha-Amylase ทำงานที่อุณหภูมิสูงกว่า 67-72 กรัม เอนไซม์นี้ทำหน้าที่บนโมเลกุลแป้งในส่วนสุ่มของโซ่เอาท์พุทของน้ำตาลที่เกิดขึ้น - Dextrins Alpha-Amylase ทำงานร่วมกับ Beta-Amylase ดังนั้นพวกเขาจึงพยายามทนต่ออุณหภูมิที่เหมาะสมของ 68 องศา ความจริงก็คือ Alpha-Amylase ที่มีผลต่อโมเลกุลของแป้งอย่างชาญฉลาดสร้างพื้นที่สำหรับผลกระทบของ Beta-Amylase

หนึ่งขั้นตอนและหลายขั้นตอนการดูดซับมอลต์

Multisphanage ถือเป็นข้อมูลอ้างอิงในการผลิตเบียร์เป็นเวลาหลายปี แต่ปีที่ผ่านมาทุกอย่างมีการเปลี่ยนแปลงตอนนี้ไม่เพียง แต่ Brewers แบบโฮมเมดใช้การถูหนึ่งขั้นตอน แต่ยังปลูกพืช

แน่นอนการถูขั้นตอนเดียวมีข้อดีต่อหน้าหลายขั้นตอนส่วนใหญ่เป็นกระบวนการที่เล็กกว่าและสำหรับผู้ผลิตเบียร์ในเชิงพาณิชย์ยังช่วยประหยัดเงินออม

เมื่อใดควรหันไปใช้การเช็ดหลายขั้นตอน คำตอบที่ชัดเจนว่าถ้าคุณไม่แน่ใจเกี่ยวกับการเลือกมอลต์มันจะดีกว่าที่จะไม่เสี่ยงและมากขึ้นดังนั้นหากคุณรู้ว่าในมอลต์ของคุณมีส่วนประกอบที่ไม่มีผลผูกพันมาก

มันยังคงที่จะสรุป ฉันพยายามที่จะไม่รกคุณด้วยคำศัพท์ที่ซับซ้อนต่าง ๆ และไม่ต้องเจาะลึกกระบวนการ Bihemical ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ หากคุณมีคำถามใด ๆ ให้ทิ้งไว้ในความคิดเห็นฉันจะตอบพวกเขาเมื่อคุณมาถึง ในบทความถัดไปฉันจะพยายามบอกเกี่ยวกับวิธีที่คุณสามารถทำได้ง่าย ๆ สำหรับการผลิตเมล็ดข้าว

วันนี้ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านจำนวนมากใช้เทคนิคของอัลตร้ามอลต์แบบทีละขั้นตอน การถูทีละขั้นตอนช่วยให้คุณสามารถควบคุมกระบวนการในการเตรียมสาโทให้คุณเพิ่มอุณหภูมิของความแออัดอย่างต่อเนื่องรับเบียร์แห้งหรือหวานควบคุมเบียร์ชนิดใดที่คุณจะประสบความสำเร็จที่เต้าเสียบว่างเปล่าหรือนุ่มนวล กรดหรือหวาน จำนวนของอุณหภูมิที่แตกต่างกันทำให้คุณสามารถตั้งค่ารสชาติของผลิตภัณฑ์ในอนาคตอย่างประณีตได้อย่างประณีตเพื่อให้กระบวนการทำอาหารของเบียร์ที่บ้านซ้ำแล้วซ้ำอีกและคาดการณ์ไว้ ความรู้ด้านเคมีออร์แกนิกและชีวเคมีช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์ทำตารางที่เหมาะสมสำหรับการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิอุณหภูมิแผนจะหยุดชั่วคราว

ทฤษฎีของสถานที่ตั้ง

กระบวนการสำคัญในการผลิตเบียร์คือที่ตั้ง การดึงมอลต์และการใช้อุณหภูมิหยุดการผลิตเบียร์เป็นเพียงวิธีเฉพาะของสถานที่หนึ่งในขั้นตอนของมัน

งานหลักที่ต้องประสบความสำเร็จในขณะที่การวางตำแหน่งเป็นจุดเริ่มต้นของการเติบโตของข้าวบาร์เลย์ หลังจากข้าวบาร์เลย์เริ่มเติบโตเขาถูกทำให้แห้งเพื่อหยุดการเติบโตของถั่วงอก มันเป็นขั้นตอนของสถานที่ที่สำคัญที่สุดและมีความรับผิดชอบมากที่สุดเพราะมีหน้าที่รับผิดชอบพื้นฐานและการสร้างเอนไซม์ที่เป็นหลัก

นอกจากนี้ยังเป็นขั้นตอนนี้ที่เป็นจุดเริ่มต้นของความแตกแยก Glucine ในเปลือกเซลล์เช่นเดียวกับจุดเริ่มต้นของการแยกโปรตีน สิ่งนี้ช่วยให้คุณอิ่มตัวผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเริ่มต้นของกรดอะมิโนเบียร์ซึ่งฉันเป็นสาเหตุหลักของการเติบโตของยีสต์ นอกจากนี้ยังเป็นขั้นตอนนี้ที่รับผิดชอบต่อการไม่มี Muti ในเบียร์สำเร็จรูปรวมถึงการเพิ่มขึ้นของความมั่นคงทางชีวภาพของเครื่องดื่มสำเร็จรูป

ระดับของความแตกแยกของกลูแคนและโปรตีนไม่มีอะไรมากไปกว่าการดัดแปลง วันนี้ Malt ที่ขายและราคาไม่แพงส่วนใหญ่มีการปรับเปลี่ยน นั่นคือ Glucans และ Proteins สามารถสลายตัวได้ในระดับที่จำเป็นเพียงแค่เริ่มกระบวนการแปลงแป้งในน้ำตาลและไม่จำเป็นต้องมีส่วนร่วมในการปรับเปลี่ยนต่อไป ในทางกลับกันไม่ใช่มอลต์ดัดแปลง (หรือมอลต์ที่ปรับเปลี่ยนอ่อนแอ) ทำให้สามารถตรวจสอบกระบวนการเตรียมการของทั้งคู่และเบียร์สำเร็จรูปได้อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น

ตามกฎแล้วเม็ดดัดแปลงมีเปลือกนิ่มในเวลาเดียวกันเนื่องจากเม็ดต่ำค่อนข้างแข็ง ผู้ผลิตมอลต์มักจะขายทั้งสองตั้งอยู่และไม่ตั้งอยู่ริมข้าวบาร์เลย์ หากคุณมีมอลต์ที่มีคุณภาพที่ไม่รู้จักในกรณีนี้จำเป็นต้องใช้ส่วนทีละขั้นตอนของการถูหรือตามที่เรียกว่าวิธีแชฟเฟอร์

เอนไซม์และช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมของงานของพวกเขา

เอนไซม์เป็นโปรตีนพิเศษที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาและตัวเร่งกระบวนการหมัก เอนไซม์และโปรตีนอื่น ๆ เป็นโมเลกุลกรดอะมิโนที่สามารถทำได้สูงสุด 87,000 หน่วย ส่วนหนึ่งของโมเลกุลกรดอะมิโนรีดเข้าสู่เกลียวส่วนหนึ่งเป็นแผ่นงาน ตามกฎแล้วโปรตีนทั้งหมดจะอ่อนแอเพียงพอจากมุมมองระดับโมเลกุลและถูกทำลายอย่างรวดเร็วพวกเขาถือฟอร์มของพวกเขาด้วยพลังของ Van der Waals กองกำลังโมเลกุลดังกล่าวอ่อนแอมากและพวกเขาสามารถหยุดพักจากการเปลี่ยนความเป็นกรดของสื่อหรือจากการเพิ่มอุณหภูมิ เอนไซม์เพื่อเร่งการแยกแป้งถูกยึดติดกับองค์ประกอบแป้งบางอย่างและเร่งกระบวนการแยกออกเป็นสองโมเลกุลน้ำตาล

กระบวนการที่สะอื้นเองนั้นเป็นการไฮโดรไลซิสอย่างไรก็ตามหากไม่มีการย่อยสลายน้ำ (นั่นคือการทำลาย) ของโปรตีนจะไปเป็นเวลานานมาก Amylase Enzyme ติดอยู่ในทันทีถึงสองโมเลกุลซึ่งจะกลายเป็นน้ำตาลและเร่งปฏิกิริยาระหว่างน้ำกับน้ำและโมเลกุลของน้ำ เป็นผลให้โมเลกุลแป้งถูกทำลายขึ้นรูปโมเลกุลน้ำตาลสองตัวและเอนไซม์ได้รับการปล่อยตัวและไปที่ "มองหา" โมเลกุลแป้งอื่น

หากเอนไซม์ได้รับความเสียหายก็ไม่สามารถทำงานเพื่อทำลายโมเลกุลของแป้งและปิดการใช้งานอย่างสมบูรณ์ ในเวลาเดียวกันพวกเขาบอกว่าเอนไซม์แตกสลายนั่นก็พังทลายลง มันสามารถยุบจากอุณหภูมิพิเศษหรือจากสื่อความเป็นกรดสูงหรือต่ำเกินไป Denaturation เป็นกระบวนการที่กลับไม่ได้และเอนไซม์ที่เสียไม่สามารถกลับสู่สถานะได้อีกครั้ง เอนไซม์แต่ละตัวมีอุณหภูมิในการทำงานที่ดีที่สุดและหนังสือการผลิตเบียร์ส่วนใหญ่ที่ครอบงำมีข้อมูลเกี่ยวกับ "โหมดการทำงานที่อุณหภูมิ" ของเอนไซม์ต่าง ๆ

Brewer ธรรมดาไม่จำเป็นต้องรู้กลไกการทำงานอย่างละเอียด มันคุ้มค่าที่จะเข้าใจว่าเอนไซม์เป็นกลไกที่ทำงานกับตัวเองโดยไม่มีการใช้จ่าย แต่เฉพาะในอุณหภูมิกรอบที่เข้มงวด (อุณหภูมิหยุดชั่วคราว) ในเวลาเดียวกันการทำงานของเอนไซม์นั้นไม่ จำกัด ซึ่งกันและกันและเอนไซม์แต่ละอันทำงานได้อย่างอิสระ เอนไซม์แต่ละตัวทำงานที่อุณหภูมิใด ๆ ไม่เกินอุณหภูมิการทำลาย งานของ Brewer คือการเพิ่มอุณหภูมิสูงเพื่อให้เอนไซม์ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และรวดเร็ว แต่ไม่สูงดังนั้นเอนไซม์จึงทรุดตัวลง มันควรจะเข้าใจว่าระบบค่อนข้างเฉื่อยและเอนไซม์ถูกทำลายทั้งสายฟ้าแลบ ดังนั้น Alpha-Amylase จึงทำลายอุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียสอย่างไรก็ตามมันจะใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงในการทำลายโมเลกุลทั้งหมดอย่างสมบูรณ์

ดังนั้นอัตราการหมักขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเอนไซม์จากความหนาแน่นของมันในสาโทในอุณหภูมิและความเป็นกรด (นั่นคือ pH) สาโท ในการควบคุมกระบวนการยาแนวคุณสามารถทำงานกับปัจจัยทั้งสี่นี้นอกจากนี้คุณสามารถทำงานแยกต่างหากกับแต่ละปัจจัยและรวมกับหลายปัจจัย

หยุดกรดเมื่อผลิตเบียร์

การหยุดชะงักจะใช้ทันทีหลังจากแช่ ในขณะเดียวกันก็เป็นไปได้ที่จะดำเนินการเกือบทุกวิธีในการสูญเสียมอลต์ ในการหยุดชั่วคราวที่เป็นกรดค่า pH จะลดค่าที่ต้องการและ Glucans ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ซึ่งสามารถหยุดการสาโทให้กับ Holter ได้ ตามกฎในระหว่างการหยุดอุณหภูมินี้ชั่วคราวกรอบอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 35 ถึง 45 องศา ในเวลาเดียวกันเอนไซม์ Phytase ทำลายโมเลกุล Fitin อย่างสมบูรณ์เนื่องจากกรดไฟตินิกที่ได้รับการยกเว้นซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรดของสื่อ (นั่นคือลดค่า pH ของ sousse)

เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การจดจำว่าเอนไซม์ Fitase มีความไวต่ออุณหภูมิมากเกินไปดังนั้นโมเลกุลส่วนใหญ่ที่ครอบงำจะถูกทำลายเมื่อถูกความร้อนในระหว่างรายการ Fitase มีอยู่เฉพาะในมอลต์ประเภทนั้นซึ่งผ่านการย่างขั้นต่ำ มันทำงานได้อย่างแข็งขันเฉพาะเมื่อมอลต์ไม่คั่วและน้ำถูกใช้นุ่มพอสมควร Acid Pause ใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงและเพื่อความซื่อสัตย์ผู้ผลิตเบียร์จำนวนมากเพียงแค่ข้ามและเพิกเฉยเพิ่มอุณหภูมิต่อไปทันที อันที่จริงด้วยการอบแห้งมอลต์ที่แข็งแกร่งเพียงพอมันก็ไม่สมเหตุสมผลที่จะทนต่อการหยุดกรดเนื่องจาก phytase ทั้งหมดถูกทำลาย

กระบวนการอื่นที่เป็นลักษณะของการหยุดชั่วคราวที่เป็นกรดนี้คือการแยก Glucans คาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนซึ่งมีอยู่ในธัญพืชพร้อมกับแป้ง Glucans ส่วนใหญ่ทั้งหมดในข้าวไรย์ข้าวสาลีและข้าวโอ๊ตเช่นเดียวกับมอลต์ที่จัดตำแหน่งต่ำ มันเป็นเบต้า - กลูแคนที่เบียร์เป็นโคลน หากคุณต้องการที่จะได้รับเบียร์คริสตัลใสจากนั้นนอกเหนือไปจากการกรองที่บังคับมันก็คุ้มค่าที่จะทนต่อการหยุดกรดในการผลิตเบียร์

สกินหยุดในการต้มเบียร์

การหยุดโปรตีนหยุดชั่วคราวที่อุณหภูมิประมาณ 45-59 องศา การหยุดอุณหภูมิโปรตีนเป็นลักษณะของเอนไซม์สองตัวพร้อมกัน - นี่คืองานของโปรตีนและ peptidase เอนไซม์เหล่านี้เกี่ยวข้องกับระดับของไฮโดรไลเซสซึ่งแบ่งออกโดยตรงจากกรดอะมิโนในโปรตีน อันเป็นผลมาจากการทำงานของโปรตีนกรดอะมิโนยาวแบ่งออกเป็นส่วนใหญ่ของกรดอะมิโนที่มีความยาวปานกลางและยังทำความสะอาดกรดอะมิโนสิ้นสุดจากโมเลกุลโปรตีน

ในการสร้างเบียร์โมเลกุลกรดอะมิโนที่ยาวไม่จำเป็นเนื่องจากโปรตีนยาวและไม่เป็นของแข็งจำนวนมากนำไปสู่ความขุ่นในเบียร์ และเบียร์ก็จะไม่แน่นอนมาก ในเวลาเดียวกันกรดอะมิโนของความยาวปานกลางช่วยให้คุณสามารถบรรลุโฟมเสถียรภาพเบียร์ความต้านทาน Peptidase ทำงานได้ดีที่สุดที่ 45-53 องศาและโปรตีน - ที่ 55-58 องศา Streeting หยุดชั่วคราว 15-20 นาทีใน 55-58 องศาทำให้สามารถลด Cloues ในเบียร์ได้อย่างมีนัยสำคัญโดยมี EMTO โดยไม่ส่งผลกระทบต่อฟองเครื่องดื่มและในรสนิยม มันไม่คุ้มค่าที่จะดำเนินการหยุดโปรตีน PI 45-52 องศาเนื่องจากในกรณีนี้จะมีปัญหาใหญ่กับฟองของเบียร์ในอนาคต อุณหภูมิหยุดชั่วคราวใน 55-58 องศายังสะดวกเพราะช่วยลดความหนืดของเบียร์ในอนาคต

การหยุดโปรตีนมีประสิทธิภาพมากหากมีการสาโทหนาซึ่งน้ำมีเพียงประมาณสองลิตรต่อกิโลกรัมมอลต์ หลังจากการหยุดโปรตีนหยุดมอลต์สามารถเจือจางเล็กน้อยด้วยน้ำสะอาดทำให้เป็นของเหลวมากขึ้น ในเวลาเดียวกันมันจะดีกว่าที่จะเทมอลต์ด้วยน้ำร้อนในขณะเดียวกันก็เพิ่มอุณหภูมิของสาโท

เป็นที่น่าสังเกตว่าการทำงานของ Beta-Glucanase จากการหยุดชะงักของกรดและตอนนี้ความเร็วของการทำงานของเอนไซม์นี้ต่ำเกินไป

คุณสมบัติที่โดดเด่นของการหยุดชั่วคราวนี้ยังเป็นความจริงที่ว่าจำนวนของการสาโทที่เสร็จสมบูรณ์ขึ้นอยู่กับมัน นอกจากนี้การกวนส่วนเกินและเวลาของการบำรุงรักษาส่งผลกระทบโดยตรงต่อกลิ่นหอมที่เตรียมไว้ของเครื่องดื่มในการสกัดของความแออัด

การข่มขู่

เป็นที่น่าสังเกตว่านี่เป็นเพียงการหยุดอุณหภูมิเพียงอย่างเดียวโดยที่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะทำในระหว่างการผลิตเบียร์ หากใช้มอลต์ที่ดัดแปลงอย่างสมบูรณ์แล้วมักจะหยุดชั่วคราวนี้และยังคงอยู่สำหรับ Brewer ความหมายหลักของขั้นตอนการเร่งรัดคือการเปลี่ยนแปลงของแป้งในน้ำตาล มันดำเนินการโดยใช้เอนไซม์สองตัวที่เรียกว่า diastatic

เอนไซม์ตัวแรกเป็นเบต้าอะไมเลสซึ่งอวยพรปลายของโมเลกุลของ Krazchmal ก่อตัวขึ้นมอลโตส เอนไซม์นี้ทำงานที่จุดเริ่มต้นของช่วงอุณหภูมิของการหยุดชั่วคราวนี้ เอนไซม์ที่สอง, Alpha-Amylase ทำงานในช่วง 68-72 องศาและภารกิจหลักคือการระเบิดโมเลกุลแป้งในสถานที่สุ่ม เอนไซม์มีความยาวมากเป็นผลให้น้ำตาลทรายที่ไม่สามารถเกิดขึ้นได้ พวกเขาเป็นคนที่ทำเบียร์หวาน การหยุดสั้น ๆ ใน 20 นาทีในการประทับหนาแน่นทำให้เบียร์หวานและหนาแน่น มันเป็นขั้นตอนนี้ว่าการมุ่งเน้นขั้นพื้นฐานนั้นเกิดจากผู้ผลิตเบียร์หัวหน้าทำเบียร์จากมอลต์ด้วยกิจกรรมที่เงียบสงบเช่น Pala

การหยุดชะงักของการเร่งรัดใช้เวลาประมาณสองชั่วโมงเนื่องจากเอนไซม์ใช้เวลาในการทำลายโมเลกุลแป้งทั้งหมดและโมเลกุลเหล่านี้มีความยาวนานพอสมควร ในเวลาเดียวกันเพื่อทำการหยุดชั่วคราวที่จุดเริ่มต้นของช่วงไม่คุ้มค่าเพราะจากเบียร์นี้จะแห้งมากและจะมีน้ำตาลน้อยมาก การทำงานเป็นส่วนหนึ่งของอุณหภูมิ 66-67 องศาเอนไซม์ก่อให้เกิดสาโทหมักปานกลางซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดในผู้ผลิตเบียร์ในประเทศ การทำงานประมาณ 68-70 องศาจะช่วยให้เบียร์หวานเต็มรูปแบบอย่างไรก็ตามไม่ได้ครอบงำเกินไป

การหยุดชะงักของการเร่งรัดจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 61-71 องศาหรือหากต้องการช่วงที่แคบกว่าที่ 66-70 องศา สาดอุณหภูมิขนาดเล็กทั้งสองข้างและอีกด้านหนึ่งได้รับอนุญาตไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติของเครื่องดื่ม

ขั้นตอนของการตกตะกอนที่ดีกว่าน้ำตาลในสาโทที่เสร็จสมบูรณ์และดังนั้นกระบวนการหมักจะดีขึ้น คุณสามารถตรวจสอบคุณภาพโดย Iodine Breakdown - เพื่อลดการสาโทให้วางบนแผ่นสีขาวหลังจากที่คุณเพิ่มโซลูชันไอโอดีนแอลกอฮอล์เล็กน้อยซึ่งอาจในบ้านทุกหลัง หากไอโอดีนร้องไห้การเร่งรัดจะต้องดำเนินการต่อและแป้งแป้งจำนวนมาก หากสีไม่เปลี่ยนแปลงและยังคงเป็นสีน้ำตาลก็หมายความว่าแป้งทั้งหมดกลายเป็นน้ำตาล

การบด

อุณหภูมิทางเลือกหยุดชั่วคราวในห้านาทีที่ 76-77 องศา หยุดชั่วคราวนี้ช่วยให้คุณสามารถบรรลุความสมบูรณ์ที่ต้องการของรสชาติเบียร์ เบียร์ที่กรองไม่ควรเย็นกว่าอุณหภูมินี้ Pause-out ช่วยให้สามารถลดความหนืดของสาโทให้ลิ่มของเหลวมากขึ้น จากมุมมองทางเทคนิคอย่างหมดจดหยุดชั่วคราวนี้สะดวกเพราะเพิ่มความลื่นไหลของสาโทและดังนั้นจึงเร่งกระบวนการกรองที่ตามมาอย่างมีนัยสำคัญ

และมันไม่สมเหตุสมผลที่จะปลอม กระบวนการผลิตนั้นดูเรียบง่ายมากเกือบ "เพียงแค่เติมน้ำ" แต่ส่วนที่เหลือของธรรมชาติจะรับมือ

- ไม่สามารถ! - คุณจะพูด แต่มีส่วนบางส่วน ในความเป็นจริงผู้ผลิตเบียร์เพียงแค่สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการไหลของกระบวนการทางธรรมชาติทั้งหมด: การละลายข้าวฆ่าเชื้อโรคการเจริญเติบโตต่อไป

ดังนั้นการละลายสารธัญพืชจึงจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิของน้ำและเมื่อเวลาผ่านไปจะต้องเปลี่ยนด้วยการสัมผัสหยุดชั่วคราว

ผสมเมล็ดกราวด์ด้วยน้ำของอุณหภูมิที่ต้องการสำหรับการละลายสารสกัดเรียกว่าการถู ดังนั้นอุณหภูมิจะหยุดชะงักเมื่อย่างเบียร์คืออะไร?

ในเมล็ดข้าวใด ๆ มีชุดของเอนไซม์ที่เปิดใช้งานด้วยอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจง ทำไมมันยากมาก คำตอบนั้นง่ายในน้ำตาล "เข้ารหัส" ในรูปแบบของโมเลกุลแป้งยาว โมเลกุลนี้ "ซ่อน" ในเม็ดเล็ก ๆ และเม็ดในเปลือกโปรตีนซึ่งอยู่ภายใต้เลเยอร์ Alaron Grain ทั้งหมดนี้คือ "เก็บไว้" ภายใต้เลเยอร์ของภาพยนตร์และเปลือกนอกของธัญพืชปกป้องมันจากอิทธิพลภายนอก

น้ำในกรณีนี้ทำหน้าที่เป็นผู้ให้บริการของพลังงานมันแทรกซึมผ่านเปลือกเปิดใช้งานเอนไซม์เลเยอร์เอนไซม์ซึ่ง "ล้าง" เส้นทางของของเหลวไปยังเปลือกโปรตีน ในขั้นตอนนี้เอนไซม์ที่เปิดใช้งานโดยน้ำเชื่อมต่อกันซึ่งช่วยให้มั่นใจในการแยกโปรตีนและเปิดเส้นทางไปยังแกรนูลแป้ง จากผลกระทบของน้ำ, แป้งเม็ดแป้งบวมและระเบิดให้การเข้าถึง "ศักดิ์สิทธิ์" - แป้ง น้ำเป็นแหล่งที่มาของชีวิตตื่นขึ้นมาจากการจำศีลเวทีที่อยู่เบื้องหลังมันเปิดตัวกระบวนการทางเคมีกายภาพในธัญพืชเพื่อให้เกิดการสลายของโมเลกุลแป้งที่สมบูรณ์และไม่มีเงื่อนไขในน้ำตาล อุณหภูมิหยุดชั่วคราวมีความสำคัญที่นี่เมื่อถูเบียร์

• - เม็ดตัวเองทำลายตัวเองภายใต้อิทธิพลของน้ำ?
• - ใช่
• - เพื่ออะไร?
• - เพื่อการต่อรองแป้งบนน้ำตาล
• - ทำไม?
• - เพราะน้ำตาลเป็นแหล่งพลังงานสำหรับการงอกในอนาคตและผู้ผลิตเบียร์ในทางกลับกันใช้สำหรับความต้องการของพวกเขา ดังนั้นธัญพืชจึงมีเอนไซม์เป็นล็อคประตูปิดและกุญแจสำคัญคืออุณหภูมิและระยะเวลาของการหยุดอุณหภูมิ

การบริหารระยะยาวดังกล่าวจะช่วยให้เข้าใจสาเหตุของกระบวนการที่เกิดขึ้นเมื่อกระบวนการและความหมายของอุณหภูมิหยุดชั่วคราวหยุดชั่วคราว

ตอนนี้เรามาพูดคุยเกี่ยวกับวิธีที่คุณสามารถควบคุมอุณหภูมิหยุดองค์ประกอบของการสาโท Sugars และรสชาติของเบียร์สำเร็จรูป

เวทีแรก มันเป็นการแยกโพลีแซคคาไรด์ของฟิล์มธัญพืชและโครงสร้างโปรตีน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดของกระบวนการเหล่านี้เริ่มต้นด้วย 35-37 ค.° . น้ำของอุณหภูมินี้แทรกซึมโครงสร้างของเปลือกหอยและเปิดใช้งานเอนไซม์ของเมล็ด CytoLytic เปิดตัวกลไกความแตกแยก

ทำไม 35-37 c °? นั่นคือความจำเพาะของการกระทำของพวกเขา ภาพยนตร์มีแป้ง แต่มีโครงสร้างอื่น เอนไซม์แบ่งออกเป็นโพลีแซคคาไรด์ซึ่งไม่เป็นที่ต้องการในเบียร์เสมอในขณะที่พวกเขาเพิ่มระดับของความสม่ำเสมอของเครื่องดื่มความรุ่มและความหนืดของมัน

ปัจจุบันหยุดชั่วคราวที่ระบุนั้นไม่ได้ใช้งานจริงเนื่องจากฟิล์มธัญพืชนั้นค่อนข้างสามารถซึมผ่านได้ในขั้นตอนของมอลต์ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากความทันสมัยของเทคโนโลยีของความร้ายกาจและการใช้เทคนิคการปลูกพืชไร่ใหม่ในการเพาะปลูกข้าวบาร์เลย์

ที่อุณหภูมินี้เอนไซม์ lipoxygenase ยังมีการใช้งาน เหล่านี้เป็นเอนไซม์ที่ละลายในไขมัน พวกเขาปล่อยไขมันซึ่งอยู่ในตัวอ่อน มันใช้เป็นเชื้อเพลิงเมื่อเขาโตขึ้น ในกระบวนการของการต้มไขมันเป็นอันตรายเพราะมันออกซิไดซ์และให้เบียร์รสชาติที่ไม่พึงประสงค์

การหยุดชั่วคราวนี้สามารถพบได้ในสูตรของเบียร์เช็กคลาสสิกเท่านั้น ด้วย Dummon แต่พูดคุยเกี่ยวกับมันในภายหลัง

ต่อไป ความร้อนก๊อกน้ำถึงอุณหภูมิ 45-55 c ° ในขณะนี้มีการเปิดใช้งานเอนไซม์เกรน Proteolytic พวกเขาแยกโครงสร้างโปรตีน ผนังเซลล์ผ้าเชื่อมต่อประกอบด้วยโมเลกุลโปรตีนนอกจากนี้ในเมล็ดเป็นโปรตีนซึ่งไวต่อการละลายอย่างสมบูรณ์

เอนไซม์เกรน Proteolytic มีความเฉพาะเจาะจงแต่ละรายการบนโครงสร้างโปรตีนที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดสำหรับมัน ผลลัพธ์ของ "กิจกรรม" นี้คือเปปไทด์ polypeptides รวมถึงโปรตีนที่ละลายน้ำได้และไนโตรเจนฟรี โพลีเปปไทด์ในเบียร์ - วัสดุก่อสร้างสำหรับโฟมและไนโตรเจนฟรีและโปรตีนที่ละลายน้ำได้ - โภชนาการเพื่อการเจริญเติบโตและการพัฒนา นอกจากนี้การปรากฏตัวของโปรตีนที่ละลายสามารถส่งผลต่อความสมบูรณ์ของรสนิยม

ดังนั้นน้ำแล้ว "ได้รับ" ไปที่แป้งให้ความร้อนกับ 62-65 C ° อุณหภูมินี้หยุดชั่วคราวเมื่อการย่างสำหรับเบียร์มีความสำคัญมากและยาวที่สุด ภายใต้อุณหภูมิเหล่านี้มีเอนไซม์ที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับผงซักฟอกโปรตีน บทบาทหลักใน Pahuse นี้ได้รับจาก Beta-Amylase ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้โมเลกุลแป้งเป็นโซ่ยาวของโมเลกุลกิ่ง Beta-amylase ทำลายมันออกจากโมเลกุลหลักของ Maltodextrins Amylose และ Amylopectin ซึ่งไม่ให้ลักษณะการย้อมสีกับไอโอดีนอีกต่อไป โมเลกุลเหล่านี้มีน้ำตาลอยู่แล้ว แต่มีขนาดใหญ่เกินไปและไม่สามารถทำได้ กิจกรรมที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของเอนไซม์ที่อุณหภูมิที่ระบุคือประมาณ 30 นาที แต่ถ้ามันเพิ่มระยะเวลาอัตราการเกิดปฏิกิริยาจะชะลอตัวลง แต่ไม่หยุด

Beta Amylase เตรียม "ดิน" สำหรับ Alpha-Amylase . ในกรณีนี้เราให้ความร้อนกับจังหวะถึง 71-73 C °เปิดใช้งาน Alpha-Amylase ทำหน้าที่บนโมเลกุลของแป้งตามขอบเรียบเป็นชิ้นเล็ก ๆ ของ mono-, di-, trishares มอลโตสเป็นผลมาจากการแยกออกเป็นค่าที่ยิ่งใหญ่ที่สุด

maltosis เป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับสิ่งที่มันเป็นมากกว่า, เบียร์ที่แข็งแกร่งและอิ่มตัว จำนวน maltose ขึ้นอยู่กับจำนวนเริ่มต้นของ maltodextrins ซึ่งทำหน้าที่ใน alpha-amylase รวมถึงระยะเวลาของการไหลของปฏิกิริยานั่นคือระยะเวลาที่มากขึ้นทำให้ amylases ทำบนแป้งยิ่งมีน้ำตาลมากขึ้นและ การออกที่มากขึ้นของสารสกัดจะได้รับ Brewer

สรุปเราเห็นว่า ผู้ผลิตเบียร์ดำเนินการสามอุณหภูมิหลักหยุดชั่วคราวเมื่อถูเบียร์ มัน:

• Belkovaya 45-55 ค.°;
• มอลโตส 62-65 ค.°;
• และเร่งรัด 72-77 ค.°.

จำกัด อุณหภูมิหยุดชั่วคราวเมื่อถูสำหรับเบียร์คือ 78 c°. ที่อุณหภูมินี้การกระทำของเอนไซม์จะถูกยกเลิกเนื่องจากการทำลายล้างของพวกเขา ดังนั้นหาก Brewer ต้องการขยายกระบวนการแยกจึงไม่ควรเกินระดับนี้

อย่างไรก็ตามไม่เสมอไปที่นั่นมีคุณภาพสูงสุดในทางกลับกันธัญพืชที่มีคุณภาพต่ำมีเอนไซม์ที่ใช้งานน้อยดังนั้นแม้จะทนต่อในช่วงเวลาที่เหมาะสมในอุณหภูมิที่จำเป็นทั้งหมดมันจะเก่ง ในกรณีนี้สามารถใช้เอนไซม์ได้

เหล่านี้เป็นเอนไซม์เดียวกัน แต่ได้รับผลจากกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ของธรรมชาติของเชื้อรา ดังนั้นเอนไซม์ทุกชนิดจึงถูกสังเคราะห์ซึ่งในระยะต่าง ๆ แยกแป้ง มีอะไรที่จะพูดน้ำลายมนุษย์มีคอมเพล็กซ์ของ Amylase, Splitting Starch

การเตรียมเอนไซม์ที่คล้ายกันมักจะมีความทนทานเมื่อใช้งานไม่จำเป็นต้องสังเกตอุณหภูมิหยุดชั่วคราวและระยะเวลาของพวกเขาอย่างเคร่งครัด พวกเขาช่วยเพาะพันธุ์แป้งของธัญพืชที่ลาดชันช่วยให้ Brewer บรรลุเต้าเสียบของสารสกัด

เกิดอะไรขึ้น ทำไมเบียร์หนึ่งคันจึงมีค้างอยู่ในคอที่แห้งและความหวานอีกต่อไป? ความลับอยู่ในช่วงเวลาของผลกระทบของเอนไซม์ในอุณหภูมิที่เลือก

แยมที่สมบูรณ์แบบคือที่ทุกอย่างถูกแยก. มันจะไม่น่าเป็นไปได้ที่เราจะดื่มเบียร์เช่นนี้เพราะเขาจะไม่มีโฟมมันจะมีสีเข้มเหมือนเบียร์เก่ามันจะแข็งแกร่งมากแห้งเป็นกรด ด้วยเหตุนี้เหตุผลที่การหยุดโปรตีนจึงสั้นมากถึง 20 นาทีเพราะจำเป็นต้องมีเปปไทด์สำหรับโฟม ในบางกรณีมักจะพลาด

Maltose หยุดชั่วคราวจาก 30 ถึง 60 นาทีเพื่อให้ไม่มี Dextrin มากเกินไปและการหยุดชะงักของการเร่งรัดจะลดลงเหลือ 20 นาทีเพื่อให้เดกซ์เท็ตทั้งหมดไม่มีเวลาที่จะทำลายมอลโตส

ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการตั้งค่าของ Brewer คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้สไตล์เครื่องดื่มที่เลือก หากวัตถุดิบมีคุณภาพสูงมากจากนั้นมีการหยุดอุณหภูมิระยะสั้นจำนวนมากแป้งมีความสามารถในการแตกหัก ในกรณีนี้ขอแนะนำให้ลดระยะเวลาของการหยุดชั่วคราวหรือโดยทั่วไปเพื่อแยกบางส่วนของพวกเขา

หาก Brewer ใช้ธัญพืชสมาชิกจะเพิ่มการหยุดชั่วคราวของมอลโตสเพื่อขีด จำกัด เพื่อให้การตกตะกอนผ่านสำเร็จ ถ้าคุณต้องการปรุงเบียร์สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานคุณควรให้เนื้อหาเพิ่มเติมของ Dextrins ที่ยากลำบากหลังจากอ่านบทความนี้ที่คุณมีความคิดเกี่ยวกับวิธีการลงทะเบียนในสถานการณ์นี้

การเลือกอุณหภูมิหยุดชั่วคราวเมื่อถูสำหรับเบียร์เป็นพื้นฐานของฐานรากสำหรับการสร้างเบียร์ที่ดีขึ้น หากคุณมีคำถามใด ๆ - ให้แน่ใจว่าได้ถามพวกเขาใน

ช่วงอุณหภูมิ: 35 - 45 ° C

การหยุดกรดสามารถใช้งานได้หลังจากแช่ด้วยวิธีการเช็ด ในช่วงหยุดชั่วคราวเป็นกรดค่า pH สร้างขึ้นใหม่เพื่อให้เราต้องการทำลาย Glucans ซึ่งจะเปิดการแตะใน Holter ช่วงอุณหภูมิทั่วไปของ 35-45 ° C ซึ่งเอนไซม์ Phytase ทำลายโมเลกุล Fitin ปลดปล่อยกรดไฟตินิกซึ่งช่วยลดค่า pH ของพล็อต

Fitase มีความอ่อนไหวต่อความร้อนมากดังนั้นจึงถูกทำลายเป็นส่วนใหญ่เมื่อถูกความร้อนในระหว่างการไอเทม ด้วยเหตุผลเดียวกัน Phytase มีอยู่ในมอลต์เท่านั้นซึ่งผ่านการย่างแสง ยิ่งไปกว่านั้นมันเผยตัวเองอย่างแท้จริงเมื่อใช้น้ำอ่อนด้วยบัฟเฟอร์ PH ขนาดเล็กและมอลต์อลูมิเนียมต่ำ ตามกฎที่จะเปลี่ยนค่า pH ของพล็อตกรดจะถูกเพิ่มเข้ามาเมื่อเติมน้ำในหนึ่งในการหยุดชั่วคราว มีเหตุผลที่แตกต่างกันซึ่งผู้ผลิตเบียร์มักจะเพิกเฉยต่อการหยุดนี้อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้มีการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดเจนในค่า pH

บทบาทที่สองของการหยุดอุณหภูมินี้หยุดอยู่ใน Glucan Breavage เบต้ากลูแคนเป็นคาร์โบไฮเดรตในธัญพืชพร้อมกับแป้ง Beta-Glucanase เป็นเอนไซม์ที่ล้างคาร์โบไฮเดรตเหล่านี้ มีเอนไซม์ที่คล้ายกันจำนวนมากที่ทำหน้าที่อยู่ที่อุณหภูมิสูงถึง 60 ° C แต่สำคัญที่สุดของพวกเขา 1.4 เบต้า - กลูเชนส์ใช้งานได้มากที่สุดที่ 45 องศาเซลเซียส ส่วนใหญ่ของ Glucans เบต้าทั้งหมดในข้าวไรย์ข้าวสาลีข้าวโอ๊ตและมอลต์จัดตำแหน่งต่ำ เป็นที่ทราบกันดีว่า Beta Glucans มีหน้าที่รับผิดชอบในการขุ่นในเบียร์

Beta-Glucans ไม่ควรประจักษ์ตนเองในมอลต์ดัดแปลงอย่างเต็มที่อย่างไรก็ตามมีปัญหาเกี่ยวกับการกรองหรือความขุ่นของเบียร์หยุดชะงักของกรด 15 นาทีควรทนต่อ

หยุดสีขาว

ช่วงอุณหภูมิ: 45 - 59 ° C

ในช่วงอุณหภูมินี้ 2 เอนไซม์ - โปรตีนและ peptidase เรียกว่า proteolytic เอนไซม์จากคลาสไฮโดรไลล่าซึ่งแบ่งพันธะเปปไทด์ระหว่างกรดอะมิโนในโปรตีน

Proteinase ทำงานร่วมกับโปรตีนจากโซ่กรดอะมิโนยาวแยกพวกเขาไปเป็นปานกลาง Peppidas ก่อให้เกิดความแตกแยกของกรดอะมิโนสิ้นสุดจากโมเลกุลโปรตีน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดของเอนไซม์เหล่านี้แตกต่างกันดังนั้นคุณสามารถเลือกเอฟเฟกต์ของเอนไซม์หนึ่งไปยังอีก
Brewers ไม่จำเป็นต้องมีโปรตีนจากโซ่กรดอะมิโนที่ยาวใน Sousl ความเข้มข้นของโปรตีนดังกล่าวนำไปสู่ความขุ่นและความไม่แน่นอนของเบียร์ ในเวลาเดียวกันเรามีความสนใจในโปรตีนจากโซ่โดยเฉลี่ยของกรดอะมิโน - พวกเขาเพิ่มความต้านทานโฟมและร่างกายเบียร์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับ Peptidase คือ 45-53 ° C สำหรับโปรตีน - 55-58 ° C หยุดชั่วคราวในช่วง 15-30 นาทีในช่วงอุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับโปรตีนเซสลดความขุ่นและไม่ส่งผลกระทบต่อโฟมหรือร่างกายเบียร์

อีกจุดสำคัญคือการหยุดอุณหภูมิต่ำนั้นมีประสิทธิภาพมากขึ้นในแยมหนา (1.7 - 2.1 ลิตรต่อกิโลกรัม Malt พื้นดิน) ต่อไปพล็อตสามารถทำของเหลวมากขึ้นนำอุณหภูมิของมันด้วยน้ำร้อนเพื่อหยุดการตกตะกอน

ผลที่อ่อนแอของเบต้ากลูเชียสถูกสังเกตในระหว่างการหยุดโปรตีนชั่วคราว ด้วยเหตุนี้ผู้ผลิตเบียร์บางคนและดำเนินการหยุดชั่วคราวโปรตีนนี้มากที่สุด อย่าใช้โปรตีนหยุดชั่วคราวที่อุณหภูมิ 45-53 ° C เพื่อไม่ให้มีปัญหากับความต้านทานโฟมในเบียร์ของคุณ หากคุณต้มเบียร์จากมอลต์ที่มีการดัดแปลงต่ำช่วงอุณหภูมิของ 55-58 ° C จะมีประโยชน์ในการลดความหนืดของความแออัด
มันส่งผลกระทบหรือไม่หยุดการแยกโปรตีนและคุณภาพของสาโทขึ้นอยู่กับมัน การกวนที่เหนือกว่าและเวลาที่ใช้โดยการหยุดชั่วคราวส่งผลกระทบต่อการสกัดที่แออัด นี่เป็นเรื่องจริงสำหรับผู้ผลิตเบียร์ซึ่งไม่ค่อยกวนเนื้อเรื่องหรือมักจะได้รับประสิทธิภาพที่อ่อนแอของการเดินทาง

การข่มขู่

ช่วงอุณหภูมิ: 61 - 72 ° C

การหยุดอุณหภูมิเพียงอย่างเดียวโดยไม่มีสิ่งที่เป็นไปไม่ได้ที่จะทำ - หยุดการตกตะกอน เมื่อใช้มอลต์ที่ปรับเปลี่ยนอย่างสมบูรณ์มันมักจะ จำกัด อยู่เสมอ

การเปลี่ยนแปลงของแป้งจะดำเนินการโดยเอนไซม์สองตัวที่โจมตีโมเลกุลของแป้งในมารยาทที่แตกต่างกัน เอนไซม์เหล่านี้เรียกว่า diastatic โดยทั่วไปแล้วการหยุดชะงักของการเร่งรัดจะดำเนินการที่ 61-71 ° C บางครั้งใช้ช่วงที่แคบกว่า 66-70 องศาเซลเซียส โปรดจำไว้ว่าการกระทำของเอนไซม์ไม่ได้หยุดอยู่นอกช่วงอุณหภูมิอย่างสมบูรณ์

Beta-Amylase ซื้อปลายของโมเลกุลของแป้งได้รับที่ทางออกของมอลโตส เนื่องจากโมเลกุลของแป้งสามารถใช้เวลานานมากกระบวนการอาจใช้เวลานานถึงสองชั่วโมง การหยุดชั่วคราวที่จุดเริ่มต้นของช่วงอุณหภูมิทำให้เบียร์แห้งมากขึ้น
อีกหนึ่งเอนไซม์อัลฟา - อะไมเลสทำหน้าที่ในช่วงอุณหภูมิที่สูงขึ้นของ 68-72 ° C แม้ว่าจะมีการสังเกตเอฟเฟกต์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า Alpha-Amylase ทำลายโมเลกุลของแป้งในโซ่สุ่ม เอนไซม์นี้ค่อนข้างยุ่งยากและไม่สามารถกระทำได้ในที่ที่มีโซ่แตกแขนงซึ่งเป็นผลมาจากน้ำตาลที่น่าทึ่งได้รับ - Dextrins น้ำตาลเหล่านี้ให้ร่างกายเบียร์และความหวาน หยุดชั่วคราวระยะสั้น 20 นาทีในแยมค่อนข้างหนา (น้ำ 2 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัมมอลต์) จะให้เบียร์ที่มีความหนาแน่นสูงเต็มรูปแบบ

นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับความหลากหลายของเบียร์ที่ต้มจากมอลต์ที่มีกิจกรรมที่ดุร้ายต่ำเช่น Pala

Alpha-Amylase มักใช้ร่วมกับ Beta-Amylase เพื่อรับ Beer Temperate และหนาแน่น ที่นี่ความคิดคือการทำลายโมเลกุลของแป้ง Alpha-Amylase ให้ปลายใหม่ของโมเลกุลสำหรับการทำงานของ Beta-Amylase ทำงานที่อุณหภูมิ 66-67 ° C เอนไซม์เหล่านี้ผลิตสาโทหมักปานกลางซึ่งเป็นที่นิยมของ Brewers ในประเทศ อุณหภูมิ 68 ° C จะให้เบียร์ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น แต่ไม่หวานเกินไปหรือครอบงำ

ระยะเวลาทั่วไปของการหยุดการตกตะกอนคือ 60 นาที บางส่วนของมอลต์ส่วนใหญ่ตกตะกอนเร็วขึ้นมาก
Alpha-Amylase ใช้งานได้น้อยลงและมีเสถียรภาพน้อยกว่าในการสาโทที่มีไอออนแคลเซียมต่ำ นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับความแออัดของเหลว

ทำท่า

ช่วงอุณหภูมิ: 76 - 78 ° C

สำหรับเบียร์ใด ๆ ซึ่งควรจะเสร็จสมบูรณ์จำเป็นต้องมีการออกเสียงจำนวนห้านาทีที่อุณหภูมิ 76-77 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าหมอนจาก crusher เก็บอุณหภูมินี้เมื่อล้างและกรอง การสาโทที่กรองแล้วยังไม่เย็นกว่าอุณหภูมินี้มิฉะนั้นเอนไซม์จะทำงานต่อไปแล้วใน sousse ที่ประกอบ Mash-out ยังช่วยลดความหนืดของสาโทและปรับปรุงการกรองความเร็ว

การผลักดันมอลต์สำหรับเบียร์เป็นหนึ่งในกระบวนการที่ซับซ้อนที่สุดและบางทีสิ่งที่สำคัญที่สุดในการต้มเบียร์ที่บ้าน มันเป็นเขาที่สร้างฐานบนพื้นฐานของเบียร์ในอนาคตของเราจะเงียบ เป็นไปได้ที่จะหลีกเลี่ยงการใช้งานเรียบร้อยแล้ว แต่มีอิสระในการเลือกสูตรและโอกาสดังกล่าวที่จะมีอิทธิพลต่อรสนิยมของผลิตภัณฑ์ที่ให้เฉพาะการผลิตเมล็ดพืชเพียงอย่างเดียวโดยไม่ต้องเช็ดที่ไม่จำเป็น นี่เป็นเพราะสิ่งนี้มักจะมีการต้มข้าวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ในขั้นตอนต่อไปในวิวัฒนาการของ Brewer หลังจากที่สกัดซึ่งจำเป็นต้องทำแม้จะมีความยากลำบากทั้งหมดค่าใช้จ่ายทางการเงินและเวลา นอกจากนี้เพื่อดำเนินการต่อความแออัดความรู้ที่จำเป็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในทฤษฎีของอุณหภูมิที่เรียกว่าการหยุดชั่วคราว สิ่งนี้จะถูกกล่าวถึงในบทความนี้

ยืดมอลต์ - นี่คือกระบวนการในการเตรียมเบียร์สาโทซึ่งพื้นดินผสมกับน้ำและเก็บไว้ที่อุณหภูมิบางอย่าง สิ่งนี้ทำเพื่อเปิดใช้งานเอนไซม์ต่าง ๆ เพื่อแยก Glucans แป้งและโปรตีน กิจกรรมของเอนไซม์ต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและพวกเขาต้องการเวลาที่แน่นอนในการดำเนินการของงานที่ตั้งไว้ก่อนหน้าพวกเขา สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับความต้องการที่จะหยุดอุณหภูมิหยุดชั่วคราว ระยะเวลาที่แน่นอนของอุณหภูมิทั้งหมดหยุดขึ้นอยู่กับสูตรเบียร์และประเภทมอลต์ โดยรวมแล้ว 4 ประเภทของอุณหภูมิหยุดชั่วคราวสามารถแยกแยะได้:

1.หยุดกรด (35-45 ° C, 15-70 นาที) ชื่อเพราะในช่วงชั่วคราวที่เป็นกรดเขาจะลดค่า pH ของแยมไปยังค่าที่ต้องการ จริงการลดความเป็นกรดที่จับต้องได้จะเกิดขึ้นหลังจากการปรุงอาหาร 60 นาทีและเมื่อใช้วัตถุเจือปนที่ทันสมัยและหลากหลายให้กับน้ำที่สามารถส่งผลกระทบต่อค่า pH ความต้องการนี้หายไป ดังนั้นการหยุดชั่วคราวนี้มักจะถูกเพิกเฉยจากผู้ผลิตเบียร์

แต่นอกเหนือจากการลดความเป็นกรดภายใต้อุณหภูมิเหล่านี้ Glucans ก็ถูกทำลายเช่นกันซึ่งหมุนก๊อกในฮับเบิล กลูเซกส์ส่วนใหญ่ในข้าวไรย์ข้าวสาลีข้าวโอ๊ตและมอลต์ที่จัดตำแหน่งต่ำและเมื่อใช้ส่วนผสมที่คล้ายกันมันเป็นที่พึงปรารถนาที่จะผลิตหยุดชั่วคราวนี้ภายใน 15 นาที เป็นที่ทราบกันดีว่า Glucans มีหน้าที่รับผิดชอบในการขุ่นในเบียร์

2.หยุดสีขาว (44-59 ° C, 10-15 นาที) ที่อุณหภูมิเหล่านี้ความแตกแยกโปรตีนเกิดขึ้น สิ่งนี้มีผลประโยชน์ต่อการเกิดฟองและความต้านทานของโฟมเบียร์การสกัดของการสาโทที่เพิ่มขึ้น เป็นที่น่าสังเกตว่าเอนไซม์สองตัวมีส่วนร่วมในการหยุดชั่วคราวนี้

ที่อุณหภูมิ 44-50 ° C โปรตีนที่แยกโปรตีนในกรดอะมิโนกำลังดำเนินงานซึ่งจะเป็นสารอาหารสำหรับยีสต์

และที่อุณหภูมิ 50-59 องศาเซลเซียสการป้องกันโปรตีนแยกต่างหากต่อสารที่มีส่วนร่วมในความโปร่งใสของเบียร์และฟอง

3.การข่มขู่ (61-72 ° C, 50-120 นาที) คีย์หยุดชั่วคราวสำหรับทุกประเภท (ระดับของการปรับเปลี่ยน) โดยไม่มีสิ่งที่เป็นไปไม่ได้ที่จะทำ เธอมีหน้าที่รับผิดชอบในการเปลี่ยนแปลงของแป้งให้กับน้ำตาลที่จำเป็นเพื่อหมักซึ่งสะท้อนให้เห็นในชื่อของมัน

ในการหยุดชั่วคราวนี้สองเอนไซม์ (Alpha-Amylase และ Beta-amylase) มีส่วนเกี่ยวข้อง พวกเขายังทำงานกับอุณหภูมิที่แตกต่างกันหลายอย่างและในรูปแบบที่แตกต่างกันส่งผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ที่ 61-67 ° C จะเปิดใช้งาน Beta-Amylase แล้วเอนไซม์นี้ใช้งานได้ยาวนานขึ้นที่ดินและเบียร์นั้นแข็งแกร่งขึ้น มันใช้เวลาหยุดค่อนข้างยาว (ประมาณสองชั่วโมง) อะไรก็ตามที่เอนไซม์ทำงานได้อย่างสมบูรณ์และมันกลับกลายเป็นเบียร์แห้งมาก

ด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเป็น 68-72 ° C เอนไซม์อื่น - Alpha-Amylase เข้าสู่การปฏิบัติ มันก่อให้เกิดน้ำตาลที่ไม่น่าเชื่อที่ก่อตัวเป็นเบียร์ทำให้เบียร์หวาน แต่ระดับของแอลกอฮอล์ในเบียร์จะลดลงเนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับการกลั่นในแอลกอฮอล์จะลดลง

4.ตาข่ายหรือมวลออก (77-79 ° C, 5 นาที) ไม่ค่อยมีอุณหภูมิหยุดชั่วคราวในนิยามที่เราให้ไว้ข้างต้นเนื่องจากในระหว่างการทำงานของเอนไซม์ของเธอไม่ได้ดำเนินการและตรงกันข้ามมันทำหน้าที่หยุดมัน มันจะดำเนินการก่อนที่จะล้างมอลต์เพื่อลดความหนืดของสาโทและเพิ่มอัตราการกรองซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในกรณีที่การแตะและวอร์ดผลิตในถังต่าง ๆ และจำเป็นต้องระบายซัลเฟตจาก Coiler ควรใช้น้ำสำหรับซักผ้าเป็นอุณหภูมิเดียวกันเพื่อป้องกันความต่อเนื่องของเอนไซม์ และที่อุณหภูมิสูงกว่า 80 ° C, Tanins จะเริ่มก่อตัวในสาโทเนื่องจากรสชาติปรากฏขึ้น, tartness

เป็นที่นิยมมากโดยเฉพาะในหมู่ผู้ผลิตเบียร์มือใหม่ การถูคู่ (66-67 ° C ประมาณ 60 นาที) วิธีนี้เหมาะสำหรับมอลต์ที่ดัดแปลงและพันธุ์ที่ไม่มีมอลต์พิเศษของข้าวไรย์และข้าวสาลี มันจะสะดวกเป็นพิเศษสำหรับผู้ผลิตเบียร์ของอุปกรณ์ที่ไม่ใช่อัตโนมัติและจะช่วยให้คุณได้รับเบียร์ป้อมปราการป้อมปราการปานกลางที่มีร่างกายที่จับต้องได้ สิ่งนี้ทำได้โดยการค้นหาอุณหภูมิในช่วงที่เอนไซม์ทั้งสองมีความแข็งแรงเท่ากันที่รับผิดชอบการเร่งรัด

และคุณต้องพูดไม่กี่คำเกี่ยวกับการดัดแปลงมอลต์คือส่วนใหญ่มีการปรับเปลี่ยน ซึ่งหมายความว่ากลูแคนส่วนใหญ่และโปรตีนถูกทำลายไปแล้วและเพื่อให้ได้รับการสาโทที่ดีก็เพียงพอที่จะแปลงแป้งในน้ำตาล การดัดแปลงมอลต์จะดำเนินการในมอลต์และไม่ส่งผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพของมนุษย์หรือคุณภาพเบียร์ ทั้งหมดนี้ทำให้การใช้มอลต์ดังกล่าวดีกว่าและช่วยให้คุณลดส่วนสำคัญของการหยุดอุณหภูมิซึ่งจะช่วยลดเวลาการปรุงอาหารอย่างมีนัยสำคัญและลดความซับซ้อนของกระบวนการ

หัวข้อการถูและอุณหภูมิหยุดชั่วคราวสามารถพูดคุยเกี่ยวกับฟอรัมของเรา