จนถึงขณะนี้คำว่า "การสกัด" (การสกัด) อธิบายลักษณะลักษณะของการกำจัดฟันอย่างไม่ถูกต้อง อย่างที่คุณรู้ว่าฟันจะเชื่อมต่อกับกระดูกของเส้นใยกรามของปริทันต์และด้วยเหงือก - ด้วยลำแสงเส้นใย การถอดฟันเป็นไปได้เฉพาะหลังจากย้ายการเคลื่อนไหวของฟันฉีกเส้นใยปริทันต์และเหงือกและรบกวนการเชื่อมต่อของฟันด้วยถุงลมและเหงือก ดังนั้นแผนกต้อนรับส่วนหน้าหลักที่กำหนดประสิทธิภาพของการดำเนินการนี้คือการถอดฟัน จากนั้นติดตามการสกัดของเขาเท่านั้น

การดำเนินการกำจัดทันตกรรมทำโดยเครื่องมือพิเศษ: คีมและลิฟต์ (ลิฟท์) นอกจากนี้ยังมีวิธีการกำจัดฟันด้วยการทำลายและการดื่ม

ก่อนดำเนินการกับการดำเนินการแพทย์ควรตรวจสอบความอดทนที่จะลบออกเพื่อกำหนดเวลาการแทรกแซงและเลือกเครื่องมือที่เหมาะสม มีความจำเป็นต้องกำจัดตะกอนที่มั่นคงและนุ่มจากฟัน หลังนี้ควรทำอย่างน้อยบนฟันที่จะลบและบนเพื่อนบ้านกับมันดังนั้นเมื่อมันมีความคืบหน้าภายใต้เหงือกแหนบไม่ควรผลักดันเงินฝากที่ติดเชื้อเหล่านี้เข้าไปในแผลและเนื้อเยื่ออ่อนที่อยู่รอบ ๆ

ตำแหน่งของแพทย์และผู้ป่วย. ความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการดำเนินการกำจัดฟันที่ประสบความสำเร็จมีตำแหน่งที่ถูกต้องของแพทย์และผู้ป่วยเช่นเดียวกับการใช้งานของแพทย์มือซ้าย

ในการลบฟันชั้นบนของผู้ป่วยนั่งอยู่บนเก้าอี้ที่มีหลังที่ติดอยู่เล็กน้อยเพื่อให้สามารถมองเห็นแถวทันตกรรมทั้งหมดได้ เก้าอี้จะถูกยกขึ้นขึ้นอยู่กับการเติบโตของแพทย์และผู้ป่วยมากจนเท้าที่จะถูกลบอยู่ในระดับของข้อต่อไหล่ของแพทย์ แพทย์กลายเป็นขวาและด้านหน้าจากผู้ป่วย

เพื่อลบฟันที่ต่ำกว่าคุณไม่จำเป็นต้องยกเก้าอี้ ผู้ป่วยนั่งลงในลักษณะที่หัวอยู่ในตำแหน่ง Kepent ตรงหรือเอียงเล็กน้อยและกรามล่างเกิดขึ้นในระดับของข้อศอกข้อศอกของมือของแพทย์ เมื่อถอดฟันลงครึ่งขวาของขากรรไกรล่างแพทย์จะกลายเป็นผู้ป่วยที่ถูกต้องและหลายคน (รูปที่ 24) และเมื่อถอดฟันของครึ่งซ้าย - ทางซ้ายและด้านหน้าไม่กี่จากผู้ป่วย ( รูปที่ 25) หากการลบฟันถูกสร้างขึ้นในตำแหน่งของผู้ป่วยโกหกมันเป็นสิ่งจำเป็นที่ผู้ช่วยยกหัวของผู้ป่วยเล็กน้อยเมื่อถอดฟันล่าง มีความจำเป็นต้องตรวจสอบฟันที่ลงมืออย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำงานกับลิฟท์ไม่ได้ลื่นไถลและไม่ได้เข้าไปในเส้นทางเดินหายใจของผู้ป่วย

รูปที่. 24. การกำจัดฟันที่ครึ่งขวาของขากรรไกรล่าง


รูปที่. 25. ถอดฟันที่ครึ่งซ้ายของขากรรไกรล่าง
รูปที่. 26. ตำแหน่งของแพทย์เมื่อถอดฟันที่ขากรรไกรบน

ตำแหน่งของมือซ้ายฟรีเมื่อถอดฟันที่ขากรรไกรด้านบน: หนึ่งในนิ้วมือซ้ายของมือซ้ายดัชนีหรือขนาดใหญ่ย้ายริมฝีปากบนและนิ้วมืออื่น ๆ วางอยู่บนพื้นผิวของพาราเลอร์ของกระบวนการถุงใน พื้นที่ของฟันออก (รูปที่ 26)

เมื่อถอดฟันที่ขากรรไกรล่างลงบนหมอที่ถูกต้องด้วยมือซ้ายของเขาครอบคลุมหัวของผู้ป่วย นิ้วชี้ของมือซ้ายดึงริมฝีปากหรือแก้มและแก้ไขนิ้วนี้บนกระบวนการถุงในภูมิภาคการเปลี่ยนแปลง นิ้วหัวแม่มือขยับลิ้นและครอบคลุมกระบวนการถุงออกจากฝั่งบิดา นิ้วที่เหลืออยู่ข้างนอกและแก้ไขขากรรไกร เมื่อถอดฟันล่างซ้ายหมอยืนอยู่ทางซ้ายและด้านหน้าจากผู้ป่วย นิ้วชี้ไปที่ริมฝีปากหรือแก้มใกล้กับฟันที่ถอดออกนิ้วกลางตั้งอยู่จากด้านข้างของบิดา นิ้วมืออื่นอยู่ข้างนอก

หากหมอถอดฟันของเขาที่ด้านซ้ายของขากรรไกรล่างมันกำลังยืนอยู่ทางขวาและด้านหน้าของผู้ป่วยแล้วเสรีภาพในการเคลื่อนไหวของมันถูก จำกัด และสนามปฏิบัติการมืด เมื่อถอดฟันออกด้วยลิฟท์ตำแหน่งของมือซ้ายเหมือนกับเมื่อคีมถูกลบออก

การใช้งานที่ถูกต้องของมือซ้ายที่ถูกต้องช่วยให้คุณสามารถมองเห็นฟิลด์ปฏิบัติการได้ดีปกป้องผ้านุ่ม (ริมฝีปาก, ภาษา, ด้านล่างของช่องปาก, ฯลฯ ) จากการบาดเจ็บโดยคีมหรือลิฟท์ทำให้สามารถแก้ไขกระบวนการ alveolar ในระหว่างการดำเนินการและในที่สุดก็ช่วยให้คุณสามารถแก้ไขขากรรไกรล่างที่อำนวยความสะดวกในการกำจัดฟันและปกป้องความสามารถในการแยกขากรรไกรล่าง

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้นั้นง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษานักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานของพวกเขาจะขอบคุณคุณมาก

โพสโดย http://www.allbest.ru/

บทนำ

ในกระบวนการเก็บวัตถุดิบอาหารหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปความเสียหายของพวกเขาเป็นไปได้ที่เกี่ยวข้องกับการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ เป็นผลให้สารใหม่ที่ง่ายกว่าที่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้นบางส่วนของพวกเขามีพิษ ความเสียหายนี้สามารถชะลอตัวลงช้าลงเพื่อชะลอตัวลง แต่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะหลีกเลี่ยงอย่างสมบูรณ์

ผลิตภัณฑ์จำนวนมากแม้ในช่วงการจัดเก็บสั้นมักจะลดลง (เนื้อปลา, นม, นม, ผักส่วนใหญ่, ผลเบอร์รี่และผลไม้, ฯลฯ ) คุณสามารถปกป้องพวกเขาจากความเสียหายและเพิ่มเวลาเก็บของโดยใช้กระป๋อง

กระป๋องคือการประมวลผลผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มเวลาของการเก็บรักษาของพวกเขา

ภารกิจการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์คือการหยุดกิจกรรมของจุลินทรีย์และป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์

การเก็บรักษาเป็นวัตถุดิบสดใหม่เป็นพิเศษ มีวิธีการกระป๋องจำนวนมาก ตัวเลือกของสิ่งนี้หรือสิ่งเหล่านั้นขึ้นอยู่กับประเภทและคุณสมบัติของวัตถุดิบเช่นเดียวกับการนัดหมายของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่ในทุกกรณีคุณไม่เพียง แต่ต้องรักษาวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่ยังได้รับ ผลิตภัณฑ์ของคุณค่าทางโภชนาการสูง

ประวัติของกระป๋อง

เมื่อคนยังคงเป็นนักสะสมและนักล่าและแท้จริง "แทบจะลดลงท้ายด้วยปลาย" เขาไม่จำเป็นต้องรักษาอาหาร การจัดเก็บในระยะยาวที่จำเป็นเช่นธรรมชาติทำให้เขามีแหล่งอาหารถาวร ด้วยการเริ่มต้นของการปฏิวัติยุคหินใหม่ (ประมาณ 10,000 ปีก่อน) เมื่อบุคคลเริ่มย้ายไปสู่วิถีชีวิตที่ตัดสินการประมวลผลของที่ดินและการฝึกฝนสัตว์ป่ามาแทนที่การชุมนุมและการล่าสัตว์ บุคคลนั้นเริ่มทำอาหารสำรองเช่นโปรตีนหรือหนูแฮมสเตอร์ปกป้องพวกเขาจากญาติและสภาพอากาศเลวร้าย การเปลี่ยนไปสู่โภชนาการกับอุปกรณ์ที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างการละเมิดบรรทัดฐานดั้งเดิม (สรีรวิทยา) คุณสมบัติของ Organolettic ของผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ

วิธีแรกของการบรรจุกระป๋องแห้งและเกลือ อาหารที่เก็บรักษาไว้ด้วยวิธีนี้มีข้อบกพร่องที่เหมาะสม ดังนั้นตัวแทนจำหน่ายชาวปารีสหนึ่งในศตวรรษที่สิบสี่แนะนำให้ลูกค้าเตรียมปลาแห้งที่เก็บไว้เป็นเวลา 12 ปีแช่มันค้างคืนในน้ำแล้วเอาชนะค้อนค้อนก่อนที่จะอ่อนลง การอ่านเอกสารทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับโภชนาการของประชากรของโซนภูมิอากาศปานกลางในฤดูหนาวหรืออาหารของลูกเรือเราเห็นว่าอาหารนี้สมบูรณ์หรือส่วนใหญ่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กระป๋อง ในโภชนาการมีธัญพืชและแป้งแห้งเนื้อแห้งและเค็มหรือปลาเค็ม ในหลายประเทศขนมปังอบเพียงสองหรือสามครั้งต่อปี จากนั้นเขาก็แห้งและใช้เป็นเวลาหลายเดือนในรูปแบบของ Cashitz อาหารหนึ่งที่เห็นได้ชัด ไม่มีอะไรเลยที่จะรู้เกี่ยวกับอิทธิพลของวิธีการบรรจุกระป๋องกับส่วนประกอบของอาหาร ไม่มีโรค

เมื่อเวลาผ่านไปรายการสารกันบูดที่ใช้ถูกเติมเต็มด้วยแอลกอฮอล์ควันควันกรดซัลฟูริกอะซิติกนมและกรดอินทรีย์อื่น ๆ สารเหล่านี้ถูกใช้เป็นสองพันปี

การเปลี่ยนแปลงแอปพลิเคชันปรากฏขึ้นพร้อมกับจุดเริ่มต้นของอุตสาหกรรม ผู้บริโภคมีความต้องการมากขึ้นไม่ต้องเป็นไปตามคุณภาพของอาหารที่เก็บไว้ด้วยความช่วยเหลือของสารกันบูดที่รู้จักกันในเวลานั้นอีกต่อไป - พวกเขาเปลี่ยนโครงสร้างและคุณสมบัติของอาหารมากเกินไป

ความสำเร็จของเคมีเริ่มใช้ในการอนุรักษ์ ทฤษฎีเริ่มเกิดขึ้นโดยแสดงให้เห็นถึงเทคโนโลยีของกระบวนการนี้ สำรวจควัน Reichenbach ที่พบในผลิตภัณฑ์ของการกลั่นแห้งของไม้ชนิดหนึ่งซึ่งเรียกว่า Creosote เนื่องจากความสามารถในการรักษาเนื้อสัตว์ เขารายงานเกี่ยวกับการเปิดตัวของเขาในสีที่กระตือรือร้นแม้ว่าในเวลาเดียวกันก็ก่อตั้งขึ้นว่าสารนี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ การใช้ Creosote นั้น จำกัด อยู่ที่กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของเขา อย่างไรก็ตามในหนังสือเล่มหนึ่งในวิชาเคมีของอาหารตีพิมพ์ในปี 1848 Creosote ได้รับการอธิบายอย่างละเอียดว่าเป็นตัวแทนเก็บรักษาอื่นพร้อมกับเกลือ (การใช้งานที่ถูกต้องเรียกว่าเครื่องเป่าทางอ้อม), การอบแห้ง, ความร้อน, การหมักกรดแลคติก, น้ำตาล แอลกอฮอล์น้ำส้มสายชูและควันควัน

มีเพียงร้อยปีที่ผ่านมาความพยายามเริ่มต้นด้วยจุดประสงค์ของการไม่เพียง แต่ "อย่างใด" เพื่อรักษาอาหาร แต่ยังเพื่อปกป้องส่วนประกอบที่ไม่แน่นอนจากการทำลายล้างในพวกเขาเช่นเดียวกับการรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติของพวกเขา ในตอนแรกสารดังกล่าวเช่นกรดทรงกลมฟลูออไรด์คลอเรต ฯลฯ รวมอยู่ในรายการสารกันบูดอาหาร คำแนะนำในการเพิ่ม "เคมีภัณฑ์" ดังกล่าวผลิตภัณฑ์อาหารไม่เกี่ยวข้องกับแรงจูงใจที่ผิดศีลธรรม (สอบถามหรือปรารถนาที่จะเข้าใจผิด) ส่วนใหญ่ที่พวกเขาเกิดจากความไม่รู้ของผลกระทบที่เป็นอันตรายของการใช้งานเพราะการศึกษาทางพิษวิทยายังไม่ได้ดำเนินการ มันมีอยู่แล้วว่าการเพิ่มของสารจำนวนน้อยเหล่านั้นซึ่งจำเป็นสำหรับการบรรจุกระป๋องแทบจะไม่สามารถทำให้เกิดความเสียหายต่อสุขภาพได้ยาก ดังนั้นในตอนแรกในการเลือกสารกันบูดไม่ใช่พิธีโดยเฉพาะ ข้อเสนอที่ทำประมาณร้อยปีที่ผ่านมาในการแนะนำของกรดซาลิไซลิกและกรดบอริกเข้าไปในรายการสารกันบูดอาหารก็ก้าวหน้าแม้ว่าทุกวันนี้สารกันบูดเหล่านี้จะไม่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยอีกต่อไป

คำว่า "กระป๋อง" เกิดขึ้นจากละตินคำอนุรักษ์ซึ่งหมายถึง "การป้องกัน" รากฐานทางวิทยาศาสตร์ของวิธีการที่ทันสมัยของการบรรจุกระป๋องในศตวรรษที่ XIX เมื่อยกเว้นผู้กระทำความผิดที่มองเห็นได้จากการสลายตัวของผลิตภัณฑ์เช่นแม่พิมพ์และเชื้อราและรูปแบบที่มองไม่เห็นของจุลินทรีย์แบคทีเรียและเชื้อรายีสต์ การค้นพบนี้ทำให้นักเคมีชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง Louis Pasteur (1822 - 1895) ซึ่งตรวจสอบอย่างละเอียดเป็นหลักยีสต์และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและในเวลาเดียวกันวางพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์สำหรับการตายของข้อพิพาทของพวกเขา เพื่อเป็นเกียรติแก่เขาถูกเรียกว่า "พาสเจอร์ไรซ์" วิธีการฆ่าเชื้อบางส่วนของสารส่วนใหญ่ของเหลวอุณหภูมิสูงขึ้น

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ XIX กรด Formic ถูกใช้เป็นสารกันบูดและในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 - กรดเบนโซอิกซึ่งใช้ในวันนี้ในขนาดใหญ่ ตั้งแต่เริ่มแรกกรดเบนโซอิก (และไปยัง Salicylova) โดยทั่วไปเกี่ยวข้องกันตั้งแต่สารประกอบของชุดอะโรมาติกและพิจารณาการก่อมะเร็งการค้นหาการทดแทนของมันได้ดำเนินการ พวกเขาเป็นกรด Chlorobenzoic และ acdybenzoic acid esters ในช่วงปลายทศวรรษที่ 1930 เกลือกรดโพรพิคเริ่มที่จะใช้เป็นสารกันบูดและหลังสงครามโลกครั้งที่สองกรดซอร์บิคและเกลือของมัน การกระจายอย่างกว้างขวางของกรด Sorbic ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากแนวทางใหม่ที่เกิดขึ้นในยุค 50 ของแนวทางใหม่เพื่อการประเมินทางพิษวิทยาของวัตถุเจือปนอาหารโดยทั่วไปและสารกันบูดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง นี่คือกรดไขมันไม่อิ่มตัวไม่อิ่มตัวมันถูกตรวจสอบได้ดีกว่าสารกันบูดที่ใช้งานได้ดีอื่น ๆ และความปลอดภัยของมันไม่ก่อให้เกิดข้อสงสัยใด ๆ

ในช่วง 15-20 ปีที่ผ่านมามีความปรารถนาอย่างแรงกล้าที่จะบริโภคอาหารสด ในเรื่องนี้อุตสาหกรรมกำลังพยายามลดเส้นทางจากผู้ผลิตให้กับผู้บริโภค ในประเทศที่พัฒนาแล้วการระบายความร้อนจะใช้กันอย่างแพร่หลายในการประหยัดผลิตภัณฑ์สด (แม้ในระหว่างการขนส่ง)

แนวโน้มที่ทันสมัยในการพัฒนาวิธีการแปรรูปอาหารให้เหตุผลที่จะเชื่อว่าในอนาคตอันใกล้ "Gentle" วิธีการบรรจุกระป๋องเคมี ภายใต้นี้มีความจำเป็นต้องเข้าใจการใช้สารที่สามารถรับได้จากพืชหรือจุลินทรีย์ที่แสดงคุณสมบัติต้านจุลชีพ สารดังกล่าวไม่น้อยกว่าสารที่น่าสงสัยเพราะเหล่านี้เป็นสารประกอบธรรมชาติ

เป็นที่น่าสังเกตว่าในสิ่งพิมพ์ต่อวัตถุเจือปนอาหารสารกันบูดวิจารณ์อย่างน้อยที่สุดในฐานะนักวิจารณ์เป็นที่รู้จักกันว่าในบางกรณีการใช้สารกันบูดช่วยปกป้องสุขภาพผู้บริโภค ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ต้องสงสัยว่าการเก็บรักษาทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารจะรักษาความหมายของพวกเขาในอนาคต

ความเสียหายทางจุลชีววิทยา

ผลิตภัณฑ์อาหารตามกฎอย่างรวดเร็วเสื่อมโทรม ดังนั้นคุณต้องใช้พวกเขาทันทีหรือถ้าเป็นไปไม่ได้ใช้มาตรการเพื่อช่วยพวกเขาเช่น กระป๋อง.

กระบวนการทางกายภาพเคมีชีวเคมีและทางจุลชีววิทยาอาจเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพ

Spank ของผลิตภัณฑ์ทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารเกิดขึ้นต่อหน้าเงื่อนไขบางประการที่จำเป็นสำหรับการไหลของกระบวนการทางชีวภาพ:

การปรากฏตัวของตัวแทนสาเหตุ ตบจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นไปไม่ได้หากไม่มีจุลินทรีย์บนพื้นผิวหรือภายใน

* การปรากฏตัวของสารอาหารสำหรับจุลินทรีย์ หากสิ่งเหล่านี้หายไปจุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาได้

* การปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่ดีอุณหภูมิกิจกรรมทางน้ำ, ความเข้มข้นของออกซิเจน, ศักยภาพของออกซิเจนและการลดความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจน (PH) หากเงื่อนไขเหล่านี้ไม่เอื้ออำนวยจุลินทรีย์หรือจะไม่พัฒนาหรือการพัฒนาของพวกเขาจะชะลอตัว

* ค่อนข้างเป็นเวลานานของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร หากใช้ผลิตภัณฑ์อาหารก่อนการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์มาตรการต่อความเสียหายทางจุลชีววิทยาที่ไม่จำเป็น

คุณสามารถพูดคุยเกี่ยวกับความเสียหายทางจุลชีววิทยาเท่านั้นเมื่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารลดลงอันเป็นผลมาจากกิจกรรมจุลินทรีย์

ภายใต้ความเสียหายของผลิตภัณฑ์อาหารเพียงการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในคุณภาพเท่านั้นที่เข้าใจได้ จากที่นี่มันเป็นไปตามที่ไม่ใช่การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาคือความเสียหาย ตัวอย่างเช่นการแยกน้ำองุ่นที่มียีสต์ไม่ได้รับความเสียหายหากเป้าหมายคือการได้รับไวน์และถ้าจำเป็นต้องรักษาน้ำองุ่นที่ไม่เปลี่ยนแปลง น้ำส้มสายชูสามารถเกิดขึ้นได้ด้วยการระเบิดของไวน์ที่ไม่พึงประสงค์และสามารถเปิดรับไวน์ได้อย่างตั้งใจโดยใช้แบคทีเรียกรดอะซิติกเดียวกัน ในกรณีแรกมีความเสียหายและในวินาทีที่ไม่ใช่ จำได้ว่าจุลินทรีย์นั้นจำเป็นต้องได้รับอาหารที่รู้จักกันดีเช่นขนมปังโยเกิร์ต ฯลฯ บางครั้งคำตอบของคำถามว่าการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาในผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการประเมินว่าเป็นการเสื่อมสภาพของคุณภาพหรือไม่ขึ้นอยู่กับความลึกและทิศทางของการเปลี่ยนแปลงนี้ ตัวอย่างเช่นกระบวนการของชีสสุกสามารถเปลี่ยนความเสียหายได้อย่างราบรื่นและมักเป็นไปไม่ได้ที่จะกำหนดช่วงเปลี่ยนผ่าน ความไม่แน่นอนดังกล่าวอาจมีผลตามกฎหมายเช่นเดียวกับในหลายประเทศมีข้อห้ามสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์ที่เสีย

อาหารกระป๋อง

กระป๋อง

กระป๋อง - การประมวลผลผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มเวลาเก็บของ ภายใต้การเก็บรักษาคือการรวมกันของมาตรการกับความเสียหายหลากหลายประเภท ในความรู้สึกที่แคบลงภายใต้การอนุรักษ์เข้าใจการกระทำที่มุ่งเน้นไปที่ความเสียหายทางจุลชีววิทยา

การเก็บรักษามีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างเงื่อนไขดังกล่าวภายใต้การพัฒนาของจุลินทรีย์และกิจกรรมของเอนไซม์ที่ทำให้เกิดความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์อาหารเป็นไปไม่ได้ เงื่อนไขการเก็บรักษาที่จำเป็น - การเก็บรักษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์คุณภาพและความไม่เป็นอันตราย

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดสำหรับกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่มีประสิทธิภาพขององค์กรใด ๆ

ด้วยการพัฒนาของอารยธรรมนิสัยที่สำคัญและความต้องการของผู้คนมีการเปลี่ยนแปลงพวกเขามีความปรารถนาที่จะเพลิดเพลินไปกับอาหารรสเลิศและผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่จากประเทศที่ห่างไกล มีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร "ตรา" ที่หลากหลายซึ่งมีการเก็บรักษาความต้องการสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในทุกกรณีเหล่านี้ไม่ได้โดยไม่ต้องใช้เทคนิคการอนุรักษ์ที่เหมาะสมเช่น ไม่มีกระป๋อง

แม้ว่าการเก็บรักษา (อย่างน้อยในประเทศที่พัฒนาแล้ว) ได้ถึงระดับสูงยังคงมีอาหารจำนวนมากที่สูญเสียไปเนื่องจากความเสียหาย ตามการประมาณการบางอย่างมากกว่า 20% ของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตไม่ถึงตารางผู้บริโภค แต่รับหนูแมลงและจุลินทรีย์ ในประเทศที่พัฒนาแล้วการสูญเสียเหล่านี้มีมากขึ้น

หากอาหารก่อนหน้านี้ได้รับการเก็บรักษาไว้เพื่อเหตุผลทางเศรษฐกิจโดยเฉพาะด้านพิษวิทยาถูกเพิ่มเข้ามาเมื่อเร็ว ๆ นี้ ตัวอย่างเช่นในยุค 60 พบว่าเห็ดแม่พิมพ์จำนวนมากสร้างสารพิษที่สามารถตกอยู่ในอาหาร หากคุณ จำกัด การเติบโตของเห็ดแม่พิมพ์เช่นการใช้สารกันบูดการก่อตัวของสารพิษจะลดลง ดังนั้นจากมุมมองของการป้องกันโรคการใช้สารกันบูดปลอดสารพิษแบบไม่มีเงื่อนไขมีความเสี่ยงน้อยกว่าการปฏิเสธของพวกเขา

หลักการทางชีวภาพ

ขึ้นอยู่กับหลักการทางชีวภาพที่พัฒนาโดยศาสตราจารย์ เย้. Nikitsky วิธีการบรรจุกระป๋องสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม:

·หลักการของ Biose - การรักษากระบวนการที่สำคัญและการใช้ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติของสิ่งมีชีวิต (ปศุสัตว์ที่คาดการณ์นก, เนื้อหาของปลาเชิงพาณิชย์ที่อยู่อาศัยการเก็บผลไม้และผัก)

·หลักการของ Anabiosis - การปราบปรามชีวิตของจุลินทรีย์และกระบวนการของเอนไซม์ของผลิตภัณฑ์เองเป็นผลมาจากการสร้างสื่อก๊าซดัดแปลงและควบคุมสำหรับการเก็บผลไม้และผักสดปลา - narcanabiosis; การใช้อุณหภูมิที่ลดลงสูงกว่า Cososcopic (Cooling) - จิตวิเคราะห์; การสร้างแรงดันออสโมติกสูง (เกลือกระป๋องน้ำตาล) - Osmanabiosis; การกำจัดจากผลิตภัณฑ์ความชื้นส่วนเกิน (การอบแห้ง) - Xeroabiosis;

·หลักการของ Coreabiosis - การเปลี่ยนแปลงใน Microflora ของผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากอิทธิพลภายนอกต่าง ๆ (การสุก, เก้าอี้, การหมัก);

·หลักการของ abiosis - การหยุดการทำมาหากินของจุลินทรีย์กระบวนการของเอนไซม์เป็นผลมาจากอุณหภูมิสูง (thermoabiosis) การใช้ยาฆ่าเชื้อและสารเคมีอื่น ๆ (Himabiosis);

วิธีการของกระป๋อง

ขึ้นอยู่กับสาระสำคัญทางเทคโนโลยีวิธีการเก็บรักษาจะถูกแบ่งออกเป็นกายภาพบัตรเคมีภัณฑ์เคมีชีวเคมีรวมกัน

ตัวเลือกและการประยุกต์ใช้วิธีการสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องจะถูกกำหนดโดยอิทธิพลของพวกเขาในวัตถุดิบเริ่มต้นและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้ที่ได้รับ วิธีการเก็บรักษาทั้งหมดจะลดลงเพื่อการทำลายของจุลินทรีย์และการทำลายของเอนไซม์หรือเพื่อการสร้างเงื่อนไขที่ไม่พึงประสงค์สำหรับกิจกรรมของพวกเขา

วิธีการรักษาร่างกาย

วิธีการทางกายภาพขึ้นอยู่กับการใช้อุณหภูมิสูงและต่ำอัลตราซาวด์รังสีอัลตราไวโอเลตและรังสีอินฟราเรดรังสีไอออไนซ์ ฯลฯ

อุณหภูมิต่ำของกระป๋องคือการปราบปรามกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ลดกิจกรรมของเอนไซม์ชะลอกระบวนการทางชีวเคมี

ผลิตภัณฑ์อาหารเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์กับอุณหภูมิของจุลินทรีย์แบ่งออกเป็น: thermophilic พัฒนาที่ 50-70 ° C; mesophilic - ที่ 20--40 ° C; Psychro - จาก +10 ถึง - 8 "S. thermophiles รวมถึงรูปแบบการโต้แย้งของจุลินทรีย์ที่มีข้อพิพาทมีความโดดเด่นด้วยความมั่นคงเป็นพิเศษเนื่องจากพวกเขาสามารถทนต่อการฆ่าเชื้อ mesophilas ได้แก่ แบคทีเรียคอนกรีตจำนวนมากที่ก่อให้เกิดความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์อาหารในเชิงบวก อุณหภูมิเช่นเดียวกับแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและเป็นพิษทั้งหมดเพื่อรักษาอุณหภูมิต่ำหมายถึงการระบายความร้อนและการแช่แข็ง

การระบายความร้อน - การแปรรูปผลิตภัณฑ์ทำความเย็นและวัตถุดิบที่อุณหภูมิใกล้กับ Cryoscopic I.e. เพื่ออุณหภูมิการแช่แข็งของของเหลวเซลล์ซึ่งเกิดจากองค์ประกอบและความเข้มข้นของสารแห้ง ผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ มีอุณหภูมิ cryoscopic ที่แตกต่างกัน ดังนั้นสำหรับเนื้อสัตว์มันมีตั้งแต่ 0 ถึง 4 ° C สำหรับปลา - จาก -1 ถึง 5 ° C; สำหรับผลิตภัณฑ์นมและนม - จาก 0 ถึง 8 ° C; สำหรับมันฝรั่ง - จาก 2 ถึง 4 ° C; สำหรับ Apple-- จาก 1 ถึง -1 ° C

การระบายความร้อนด้วยอาหารแสวงหาเป้าหมายที่พบบ่อยหนึ่ง - การลดลงของอุณหภูมิของพวกเขาในการ จำกัด ที่กำหนดซึ่งกระบวนการทางชีวเคมีและการพัฒนาของจุลินทรีย์ล่าช้า ที่เก็บที่อุณหภูมิในเชิงบวกต่ำช่วยให้มั่นใจในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในเวลาที่อ่อนโยนเป็นเวลานาน ดังนั้นเนื้อปลานกสามารถคงอยู่เป็นเวลาหนึ่งหรือสองสัปดาห์ไข่ - สองสามเดือนและผักและผลไม้บางชนิด - การเก็บเกี่ยวใหม่

วิธีการทำความเย็นอุตสาหกรรมเหล่านั้นเป็นเรื่องธรรมดามากที่สุดซึ่งดำเนินการโดยการถ่ายเทความร้อนโดยการพาความร้อนรังสีการแลกเปลี่ยนความร้อนด้วยการแปลงเฟส สื่อความเย็นคืออากาศเคลื่อนที่ด้วยความเร็วที่แตกต่างกัน ตามกฎแล้วการระบายความร้อนจะทำในห้องเครื่องทำความเย็นพร้อมกับอุปกรณ์สำหรับการกระจายอากาศเย็น

สำหรับวิธีการระบายความร้อนซึ่งขึ้นอยู่กับการแลกเปลี่ยนความร้อนแบบหมุนเวียนและการแผ่รังสีมีลักษณะการสูญเสียความชื้นต่ำที่มีการระบายความร้อน ผลิตภัณฑ์ระบายความร้อนนี้ในสื่อของเหลวเช่นเดียวกับการบรรจุกระสุนที่ผ่านไม่ได้ ปลา, นก, ผักบางอย่างเย็นลงในสื่อของเหลว; ในเปลือกหอยและแพคเกจ - ไส้กรอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการทำอาหารลูกกวาด ฯลฯ

การระบายความร้อนเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางโภชนาการของสินค้า แต่มันไม่ได้ให้ระยะเวลาการเก็บรักษาที่ยาวนาน ดังนั้นนมแช่เย็นและผลิตภัณฑ์นมจะถูกบันทึกไว้ 36--72 ชั่วโมงเนื้อ - 15-20 วันปลา - จาก 2 ถึง 15 วัน ในเวลาเดียวกันผักและผลไม้บางชนิดยังคงมีอยู่ถึง 5--10 เดือน

การแช่แข็ง - นี่คือกระบวนการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์อาหารด้านล่าง cryoscopic โดย 10-30 ° C พร้อมด้วยการเปลี่ยนไปยังน้ำแข็งที่มีอยู่ในพวกเขา การแช่แข็งให้ความต้านทานการจัดเก็บที่สูงขึ้นเมื่อเทียบกับการระบายความร้อนอาหารแช่แข็งจำนวนมากสามารถเก็บได้จนถึงปี

อุณหภูมิที่ต่ำกว่า (จาก -30 ถึง -35 ° C), ความเร็วของการแช่แข็งเร็วขึ้นในขณะที่อยู่ในเซลล์และในพื้นที่ระหว่างเซลล์ของเนื้อเยื่อ, คริสตัลขนาดเล็กของน้ำแข็งและผ้าไม่ได้รับความเสียหาย ด้วยการแช่แข็งช้าในเซลล์คริสตัลน้ำแข็งขนาดใหญ่จะเกิดขึ้นซึ่งทำให้เกิดความเสียหายและเมื่อละลายน้ำแข็งการสูญเสียน้ำผลไม้ที่เกิดขึ้น

จุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาต่ออุณหภูมิเชิงลบแบ่งออกเป็นความไวต่อการเสถียรและไม่รู้สึกตัวปานกลาง เซลล์พืชของเห็ดแม่พิมพ์และยีสต์มีความไวต่ออุณหภูมิเชิงลบโดยเฉพาะอย่างยิ่ง แบคทีเรียแกรมลบที่เป็นของสกุล Psendomonas, Achromobaeter และ Salmonella กำลังจะตายได้ง่าย ทนต่ออุณหภูมิต่ำของจุลินทรีย์กรัม - บวกและรูปทรงของแบคทีเรีย

คุณภาพของผลิตภัณฑ์แช่แข็งถูกกำหนดโดยหลายปัจจัย: สถานะของสินค้าเองการปรากฏตัวของสารที่ใช้งานทางชีวภาพในทางที่ความเร็วของการแช่แข็งการปรากฏตัวของภาชนะบรรจุและวัสดุบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ Fire Food ในตู้แช่แข็งประเภทต่าง ๆ (ห้องติดต่ออุโมงค์ ฯลฯ ) ที่มีประสิทธิภาพสูงจะเกิดขึ้นเมื่อการแช่แข็งผลิตภัณฑ์แช่แข็งขนาดเล็กหรือบดขยี้บนพื้นผิวการระบายความร้อนหรือในชั้น "เดือด" - โดยการทำให้เป็นของเหลว มันให้อัตราอากาศเย็นที่ให้ความดันสูงภายใต้ความกดดันซึ่งล้างออกจากผลิตภัณฑ์ถ่วงน้ำหนักทุกด้านในสตรีม

Super-Fast หมายถึงการแช่แข็งใน coolars เดือด (ไนโตรเจนเหลว, ฟรีออน ฯลฯ )

การรักษาด้วยอุณหภูมิสูงจะดำเนินการเพื่อทำลายจุลินทรีย์และการใช้งานของเอนไซม์อาหาร วิธีการเหล่านี้รวมถึงการฆ่าเชื้อโรคและการฆ่าเชื้อ

การฆ่าเชื้อโรค ดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 ° C ในขณะเดียวกันข้อพิพาทของจุลินทรีย์จะถูกเก็บรักษาไว้ มีการฆ่าเชื้อระยะสั้น (ที่ 85-95 ° C เป็นเวลา 0.5-1 นาที) และระยะยาว (ที่อุณหภูมิ 65 ° C เป็นเวลา 25-30 นาที) พาสเจอร์ไรซ์ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดสูง (นม, น้ำผลไม้, compotes, เบียร์) ด้วยค่า pH ต่ำกว่า 4.2 ความต้านทานความร้อนของจุลินทรีย์จำนวนมากลดลง

การทำหมัน - มันคือความร้อนของผลิตภัณฑ์อาหารที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C ในกรณีนี้ Microflora ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ การทำหมันใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องในภาชนะโลหะหรือภาชนะแก้ว โหมดการฆ่าเชื้อจะถูกกำหนดโดยประเภทของสินค้าเวลาและอุณหภูมิ โหมดการฆ่าเชื้อของความเป็นกรดต่ำกระป๋องจะต้องแข็งกว่ากระป๋องที่มีความเป็นกรดสูง กรดรีดมีผลยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์มากกว่ามะนาวและมะนาว - หดหู่มากกว่าอะซิติก การปรากฏตัวของไขมันช่วยลดผลกระทบการฆ่าเชื้อ

การทำหมันมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 100--120 ° C สำหรับ 60-120 นาที (ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์), 40-120 นาที (ปลา), 25-60 นาที (ผัก), เฟอร์รี่ 10-20 นาที (นมข้น) , น้ำ, อากาศ, ส่วนผสมของไอน้ำอากาศที่มีความหลากหลายของอุปกรณ์ (หมุนคงที่ทำหน้าที่อย่างต่อเนื่อง ฯลฯ )

ในระหว่างการทำหมันมูลค่าทางโภชนาการของสินค้าลดลงคุณสมบัติของรสชาติอันเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสของโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตการทำลายของวิตามินซึ่งมีกรดอะมิโนบางชนิด

มุมมองที่ใช้การฆ่าเชื้อระยะสั้นที่อุณหภูมิสูงด้วยการลดลงพร้อมกันในช่วงระยะเวลาของกระบวนการ ส่วนใหญ่การรักษานี้ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมที่อุณหภูมิ 120-125? C เป็นเวลา 35-45 นาทีในโหมดการหมุน เมื่อความถี่สูงพิเศษกระป๋องสูงและอุตสาหกรรมและอุตสาหกรรมเนื้อหาของกระป๋องได้อย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอตลอดทั้งปริมาณระยะเวลาของกระบวนการจะลดลง 5-7 เท่า นอกจากนี้ยังเป็นวิธีที่สัญญาไว้ การฆ่าเชื้อ FLUE ที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียสให้การเก็บรักษาเป็นกรดอะมิโนที่สูงขึ้นการย่อยได้ของโปรตีนและคุณสมบัติของออร์เครปที่สูงขึ้นของผลิตภัณฑ์ การรักษาดังกล่าวขึ้นอยู่กับการมีปฏิสัมพันธ์ของสนามแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความถี่ของการแกว่งของ 1 พันล้าน Hz และสูงกว่าด้วยโมเลกุล Dipole ของสารต่าง ๆ ที่มีน้ำเป็นหลัก การฆ่าเชื้อด้วยไฟ 4-5 ครั้งลดเวลาในการรักษาความร้อนเมื่อเทียบกับการแปลอัตโนมัติ ความร้อนสามารถทำได้เมื่อพวกเขาหมุนในเตาเปลวไฟในอัตรา 0.75 S -1 เป็นเวลา 10 นาที

ในการเชื่อมต่อกับการแนะนำเกี่ยวกับการปฏิบัติของระบบบรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัยของผลิตภัณฑ์อาหาร "Wau in Box" กระป๋องปลอดเชื้อเป็นอย่างกว้างขวาง รุ่นคลาสสิกของกระป๋องที่ปลอดเชื้อในระบบ WoW ในกล่องประกอบด้วยสามขั้นตอน: การฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 130-150 ° C ตามด้วยการระบายความร้อน; การฆ่าเชื้อของการรักษารังสีบรรจุภัณฑ์; เผชิญกับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อในภาชนะที่ปลอดเชื้อในสภาพปลอดเชื้อ การรักษาดังกล่าวเป็นสากลและใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ของเหลวและความหนืด (นมน้ำผลไม้ไวน์วาง ฯลฯ )

การแผ่รังสีไอออน เรียกว่าการฆ่าเชื้อเย็นหรือพาสเจอร์ไรซ์เนื่องจากผลการฆ่าเชื้อนั้นทำได้โดยไม่ต้องเพิ่มอุณหภูมิ สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารใช้ B-, รังสี B, รังสีเอกซ์เรย์, กระแสของอิเล็กตรอนเร่งตัวขึ้น การแผ่รังสีไอออไนซ์ขึ้นอยู่กับไอออนไนซ์ของจุลินทรีย์อันเป็นผลมาจากที่พวกเขาตาย การทำหมันรังสี (รังสี) ของผลิตภัณฑ์จัดเก็บข้อมูลในระยะยาวและการทำให้เกิดการทำให้เกิดการหนอนอหูกันหมายถึงการเก็บรักษารังสีไอออไนซ์

การฉายรังสีของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในก๊าซเฉื่อยสุญญากาศโดยใช้สารต้านอนุมูลอิสระภายใต้สภาวะที่มีอุณหภูมิต่ำ

ข้อเสียเปรียบอย่างมีนัยสำคัญของการประมวลผลไอออนไซด์ของผลิตภัณฑ์คือการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของ Orderoleptic ในอุตสาหกรรมวิธีนี้ใช้ในการประมวลผลภาชนะบรรจุภัณฑ์สถานที่

อุลตร้าซาวด์กระป๋อง (มากกว่า 20 kHz) คลื่นอัลตราโซนิกมีพลังงานเชิงกลขนาดใหญ่แพร่กระจายในของแข็งของเหลว, สื่อก๊าซเป็นจำนวนมากปรากฏการณ์ทางกายภาพเคมีและชีวภาพ: enzymes, วิตามิน, สารพิษ, การทำลายของเซลล์เดียวและสิ่งมีชีวิตหลายเซลล์ ดังนั้นวิธีนี้จะใช้ในการฆ่าเชื้อนมในอุตสาหกรรมการหมักและอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์สำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง

การฉายรังสีด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต (UFL) นี่คือการฉายรังสีกับรังสีที่มีความยาวคลื่น 60-400 นาโนเมตร การตายของ Microflora นั้นเกิดจากการดูดซับ UFL ด้วยกรดนิวคลีอิกและนิวคลีโรติสซึ่งทำให้พวกเขาปฏิเสธ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและแบคทีเรีย putrid นั้นมีความไวต่อ UFL โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แบคทีเรียเม็ดสียีสต์และข้อพิพาทของพวกเขามีความทนต่อ UFL การใช้ UFL มีข้อ จำกัด เนื่องจากความสามารถในการเจาะต่ำ (0.1 มม.) ดังนั้น UFL จึงใช้ในการประมวลผลพื้นผิวของซากเนื้อสัตว์ปลาขนาดใหญ่ไส้กรอกเช่นเดียวกับการฆ่าเชื้อโรคอุปกรณ์ตู้เย็นห้องตู้เย็นและห้องเก็บของ

ใช้ตัวกรองที่กำหนดเอง. สาระสำคัญของวิธีนี้ประกอบด้วยการแยกสินค้าทางกลจากเชื้อโรคของความเสียหายโดยใช้ฟิลเตอร์ที่มีรูขุมขนด้วยกล้องจุลทรรศน์ I. กระบวนการของการกรอง วิธีนี้ช่วยให้คุณรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางกายภาพของสินค้าและใช้สำหรับการแปรรูปนมเบียร์น้ำผลไม้ไวน์และผลิตภัณฑ์ของเหลวอื่น ๆ

วิธีการรักษาทางเคมีทางเคมี

วิธีการทางเคมีทางกายภาพของกระป๋องรวมถึงการอบแห้งเกลือกระป๋องน้ำตาล

การทำให้แห้ง - มันอบอุ่น - และกระบวนการใหญ่เป็นผลมาจากการคายน้ำสินค้าเกิดขึ้น ความชื้นของผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ 40-90% ซึ่งทำให้ระยะเวลาการจัดเก็บ จำกัด ความสามารถของผลิตภัณฑ์ไปยังที่เก็บข้อมูลระยะยาวส่วนใหญ่กำหนดโดยกิจกรรมของน้ำซึ่งมีค่าอุณหพลศาสตร์

เมื่ออบแห้งวัสดุที่มีรูพรุนเปียกสิ่งที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ความชื้นเปียกจะถูกลบออกครั้งแรกและเส้นเลือดฝอยระเหยออกจากพื้นผิวของวัสดุและจากเส้นเลือดฝอย นี่คือความชื้นฟรีการระเหยซึ่งอยู่ภายใต้กฎหมายของการระเหยของของเหลวจากพื้นผิวฟรี จากนั้นจะมีการระเหยของความชื้นดูดซับเพื่อลบซึ่งต้องการพลังงานมากขึ้น การระเหยของความชื้นออสโมติกเกิดขึ้นตลอดกระบวนการอบแห้งเนื่องจากการระเหยของความชื้นทุกชนิดความดันออสโมติกเพิ่มขึ้น การระเหยของความชื้นจากสินค้าเสร็จสมบูรณ์เมื่อถึงความสมดุลระหว่างกระบวนการ Desorption (การอบแห้ง) และการดูดซับ (การดูดซับ) ของความชื้นในสินค้า

ในกระบวนการอบแห้งมวลและปริมาณของผลิตภัณฑ์จะลดลงซึ่งก่อให้เกิดการออมของตู้คอนเทนเนอร์คลังสินค้าและยานพาหนะรวมถึงการเพิ่มมูลค่าพลังงานของสินค้าเมื่อเทียบกับวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์แห้งมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน อย่างไรก็ตามเมื่อการอบแห้งการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์จำนวนหนึ่งคือ: การเกิดออกซิเดชันของไขมันและวิตามิน, การเสื่อมสภาพของคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอม

ปัจจุบันใช้วิธีการอบแห้งต่าง ๆ ที่ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร

สำหรับ เครื่องเป่า (อุ่นอากาศ) การกำจัดความชื้นจะดำเนินการทางอากาศด้วยอากาศ 80--120? C ในการติดตั้งการอบแห้ง ด้วยวิธีนี้ผลไม้ผักยีสต์ ฯลฯ แห้ง

สเปรย์อบแห้ง มันถูกใช้เพื่อย่านผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ถูกฉีดพ่นในห้องอบแห้งที่มีอากาศให้กับอากาศ 140-150? ระยะเวลาในการค้นหาผลิตภัณฑ์ในห้องที่ 5-30 วินาทีในขณะที่โปรตีนและวิตามินถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์ การอบแห้งสเปรย์ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมแห้งโปรตีนไข่ผงผลไม้และผัก ฯลฯ

การอบแห้ง (ติดต่อ) มันดำเนินการกับการสัมผัสโดยตรงของผลิตภัณฑ์ที่เปียกด้วยพื้นผิวที่อุ่น ข้อเสียของวิธีการนี้คือเมื่อสัมผัสกับพื้นผิวที่ให้ความร้อน, โปรตีนสลบเกิดขึ้น

หนึ่งในวิธีการนำไฟฟ้าที่หลากหลายคือ การอบแห้งระเหิดซึ่งขึ้นอยู่กับการกำจัดความชื้นจากผลิตภัณฑ์แช่แข็งโดยการระเหิด (ระเหิด) ของน้ำ I.e. การเปลี่ยนน้ำแข็งเป็นคู่ทันทีข้ามเฟสของเหลวในสภาพของสูญญากาศลึก ในขั้นตอนแรกมีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์ต่ออุณหภูมิไม่สูงกว่า -17? C เป็นเวลา 15-20 นาทีด้วยการกำจัดน้ำแข็ง 10-15% ในขั้นตอนที่สองผลิตภัณฑ์จะถูกอบแห้งอันเป็นผลมาจากความร้อนแผ่นที่ตั้งอยู่ ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์สูญเสียความชื้นถึง 80% ระยะเวลาของกระบวนการระเหิดคือ 10-20 ชั่วโมงในขั้นตอนที่สามการอบแห้งสูญญากาศความร้อนเกิดขึ้นเนื่องจากความชื้นดูดซับที่ถูกผูกไว้จะถูกลบออกเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงเพื่อความชื้นที่เหลือของผลิตภัณฑ์ 3-6 %.

ด้วยการอบแห้งระเหิดองค์ประกอบทางเคมี, คุณค่าทางโภชนาการ, คุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างมากและระยะเวลาการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สามารถเพิ่มขึ้นเป็น 3 ปี การอบแห้งระเหิดใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ผักและสัตว์ที่ขาดน้ำ

ซิงค์รังสีa ขึ้นอยู่กับการถ่ายโอนความร้อนจากแหล่งพลังงานโดยการแกว่งแม่เหล็กไฟฟ้าผ่านโปร่งใสขนาดกลางสำหรับการแผ่รังสีความร้อน การเปิดรับเป็นวิธีอุตสาหกรรมในการรักษาวัตถุดิบอาหารจะใช้ในกว่า 20 ประเทศ ข้อได้เปรียบของการรักษารังสีคือการระงับกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ของโรเตอร์หลายชนิดและแมลงศัตรูพืชในปริมาณที่ค่อนข้างต่ำของการฉายรังสี

การเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์มีความเกี่ยวข้องกับ รังสีอินฟราเรด (ไอออน). คุณสมบัติของการประมวลผลของผลิตภัณฑ์ ICL คือการสร้างความชื้นสูงของความชื้นเนื่องจากการลดลงอย่างรวดเร็วในปริมาณความชื้นของชั้นผิว มุมมองใช้วัสดุเซรามิกเป็นตัวแปลง ILC

กระป๋องทำอาหารเกลือและน้ำตาล. วิธีนี้ขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของสารแห้งในผลิตภัณฑ์ที่มีแรงดันออสโมติกที่เพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การพลาสโตไลซิสเซลล์และการเสียชีวิตของจุลินทรีย์ ผลที่จำเป็นนั้นสำเร็จได้ที่ความเข้มข้นของน้ำตาล 60-65% การกระทำที่คล้ายกันมีเกลือตารางที่ความเข้มข้น 10-20%

วิธีการทางเคมีในการรักษาผลิตภัณฑ์

สำหรับการบรรจุกระป๋องสารเคมีต่าง ๆ ที่ได้รับอนุญาตจากเจ้าหน้าที่สาธารณสุขนอกจากนี้ยังใช้ - เอทิลแอลแอลกอฮอล์, อะซิติก, ซัลเฟอร์, Sorbic, Benzoic, กรดบอริกที่มีฤทธิ์ต้านจุลชีพ

กระป๋องแอลกอฮอล์เอทิล ใช้ในการผลิตผลไม้ผลไม้ผลไม้กึ่งสำเร็จรูป ที่ความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์ 12-16% ล่าช้าและที่ 18% กิจกรรมของจุลินทรีย์ถูกระงับ SPASY JUICES (25-30%) ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์สุราวอดก้า

การดอง - การเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของสื่อที่มีกรดอะซิติกซึ่งมีความเข้มข้น 1.2--1.8% ปราบปรามกิจกรรมของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่เน่าเสีย โดยทั่วไปแล้วการบดขยี้ผสมกับวิธีการอื่น ๆ ของกระป๋อง: Sauming, Salting, Beasteurization ผลไม้หมัก, ผัก, เห็ด, ปลา, ฯลฯ

รักษาด้วยกรด (น้ำยาฆ่าเชื้อ) น้ำยาฆ่าเชื้อเป็นสารเคมีที่มีผลการทำลายล้างต่อจุลินทรีย์ การเจาะเข้าไปในเซลล์ที่มีชีวิตสารเหล่านี้มีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนโปรโตพลาสซึมเป็นอัมพาตกับฟังก์ชั่นชีวิตซึ่งนำไปสู่การเสียชีวิตของจุลินทรีย์

ผลิตภัณฑ์กระป๋องที่มีกรดซัลฟูริก, เกลือ, ซัลเฟอร์ anhydride เรียกว่า ซัลเฟต กรดซัลฟูริกยับยั้งชีวิตของแม่พิมพ์และแบคทีเรีย ยีสต์ที่ทนมากขึ้น กรดนี้ใช้เพื่อรักษาผลไม้ผลเบอร์รี่ผักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของพวกเขา เนื้อหาที่เหลือของแอนไฮไดรด์ซัลฟิวริกในผลไม้แห้งและผักไม่ควรเกิน 0.01-0.06%; ในผลไม้ผลไม้เบอร์รี่ -0.2; ในน้ำผลไม้ -0,12-0.15%

กรดเบนโซอิก (C6H5CO) และเกลือโซเดียมที่ความเข้มข้น 0.05-0.1% ที่ PH 2.5-3 ปราบปรามการกระทำของยีสต์และเชื้อรา แบคทีเรียมีเสถียรภาพมากขึ้น ปริมาณของกรดเบนโซอิกในผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกิน 70-100 มก. / 100 ใช้สำหรับกระป๋องผลไม้และผักผลิตภัณฑ์ปลา

กรด Sorbic (C6H802) และเกลือเป็นยาฆ่าเชื้อที่แข็งแกร่งและใช้สำหรับน้ำผลไม้กระป๋อง mashedral, Marinades, ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีค่า pH ต่ำของสื่อ กรดนี้และแกนกลางนี้ช่วยระงับกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์และเชื้อรา แต่อย่าทำกับแบคทีเรีย จำนวนสารเหล่านี้ไม่เท่ากันสำหรับผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ : 0.05% - ในเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์สูงถึง 0.5% - ในไส้กรอกกึ่งข้อต่อ

ยาปฏิชีวนะกระป๋อง เช่นเดียวกับยาฆ่าเชื้อยาปฏิชีวนะมีการกระทำฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ยาปฏิชีวนะที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารควรถูกใช้งานง่ายด้วยการแปรรูปความร้อน ปัจจุบันใช้: Biomycin (Chlorotetracycline) ทำหน้าที่เกี่ยวกับจุลินทรีย์ที่ขึ้นรูปเมือกใช้สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์และปลาเช่นเดียวกับน้ำแข็งน้ำแข็งเย็น Nastatin ทำหน้าที่กับยีสต์และเห็ดทำให้เกิดการปั้นเนื้อสัตว์ Lynod ชะลอการเติบโตของ Staphylococci, Streptococci, Clostridium และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ ใช้ในการผลิตอาหารนมและอาหารกระป๋องผักและผัก

ก๊าซกระป๋อง. สาระสำคัญของวิธีการประกอบด้วยการเปลี่ยนอัตราส่วนของออกซิเจนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่งผลให้เกิดกิจกรรมที่สำคัญและการพัฒนาของจุลินทรีย์และยังชะลอกระบวนการเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์ด้วยตนเอง ความล่าช้าในการพัฒนาแม่พิมพ์ที่เกิดขึ้นที่ความเข้มข้นของ CO2 ประมาณ 20% ที่ 40-50% CO2 การเติบโตของพวกเขาสิ้นสุดลงในทางปฏิบัติ แบคทีเรียมีความทนทานต่อ CO2 มากขึ้น การใช้สื่อก๊าซมีประสิทธิภาพมากขึ้นในการรวมกับการแปรรูปอาหารของอาหารและเวลาเก็บของจะเพิ่มขึ้น 2-3 ครั้ง

มีสภาพแวดล้อมของก๊าซที่ปรับได้และปรับเปลี่ยนได้ สื่อก๊าซกระป๋องใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับผลไม้, ผัก, ปลา, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก

การโอเอซอน - แปรรูปผลิตภัณฑ์และห้องที่มีโอโซนด้วยการกระทำฆ่าเชื้อโรคและกำจัดกลิ่น ในฐานะที่เป็นตัวแทนออกซิไดซ์ที่แรงโอโซนสิ้นสุดการพัฒนาของแบคทีเรียแม่พิมพ์ข้อพิพาทของพวกเขาทั้งบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และในอากาศ สำหรับการแปรรูปอาหาร (เนื้อสัตว์ไส้กรอกชีส) ความเข้มข้นของโอโซนไม่ควรเกิน 10 มก. / ม. 3 เมื่อห้องทำความเย็น Ozonating ภาชนะบรรจุและอุปกรณ์ความเข้มข้นของโอโซนควรสูง - 25-40 มก. / ม. 3 เป็นเวลา 12-48 ชั่วโมงซึ่งช่วยลดการติดเชื้อ 90%

วิธีการทางชีวเคมีสำหรับบรรจุกระป๋อง

วิธีการเหล่านี้รวมถึงการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีกรดแลคติกและแอลกอฮอล์เอทิลซึ่งก่อตัวขึ้นจากการกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์

การหมัก - นี่คือกระบวนการแบบไม่ใช้ออกซิเจนในการเผาผลาญอาหารที่ ATP สร้างใหม่และผลิตภัณฑ์การเผาไหม้ของวัสดุพิมพ์สารอินทรีย์นั้นมีผู้บริจาคพร้อมกันและตัวรับของไฮโดรเจน ตามคำจำกัดความของ L. Pasteur การหมักคือชีวิตที่ปราศจากอากาศ

ผลไม้และผักก่อตั้งขึ้นบนการหมักกรดแลคติก คำว่า "แจ็คเก็ต" มักจะใช้ในความสัมพันธ์กับกะหล่ำปลี "เค็ม" - เพื่อแตงกวาและมะเขือเทศ "uroen" -k แอปเปิ้ลและผลเบอร์รี่

ภายใต้การกระทำของแบคทีเรียกรดแลคติกคาร์โบไฮเดรตจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติกซึ่งให้รสชาติที่เฉพาะเจาะจงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กรดผสมที่ความเข้มข้น 0.5% ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์จำนวนมาก เมื่อถึงความเข้มข้นของมัน 1-2% ผลของแบคทีเรียโคนมหยุด พร้อมกันกับกรดแลคติกการหมักแอลกอฮอล์ไหล ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์เอทิลนี้สูงถึง 0.5-0.7% ในกะหล่ำปลีดองและแตงกวาเค็ม 0.8-1.8% ในแอปเปิ้ล Uroin

ภายใต้ Ambol และการให้บริการเกลือปรุงอาหารถูกนำมาใช้เป็นจำนวน 2-3% ซึ่งทำให้เกิดการพนันของเซลล์ผักกระตุ้นกระบวนการหมักและทำหน้าที่เป็นกรดไอลิตและแบคทีเรียอื่น ๆ

เอทิลแอลกอฮอล์ก่อตัวเป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์เมื่อขับยีสต์คาร์โบไฮเดรต การหมักแอลกอฮอล์ใช้ในการผลิตไวน์ ในการสาโทองุ่นและผลไม้คาร์โบไฮเดรตอยู่ในรูปแบบราคาไม่แพง I.e. มีกลูโคสและฟรุกโตสซึ่งโดยไม่ต้องไฮโดรไลซิสก่อนที่จะหมักกับยีสต์ เมื่อเนื้อหาของแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ 10-20% การพัฒนาของจุลินทรีย์ถูกระงับและที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นพวกเขาตาย

วิธีการรักษาผลิตภัณฑ์

ในวิธีการรวมเอฟเฟกต์สารกันบูดของปัจจัยหลายอย่าง

การสูบบุหรี่ - นี่คือวิธีการของกระป๋องสารกึ่งสำเร็จรูปเกลือกึ่งสำเร็จรูปของการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของไม้ที่มีอยู่ในควันหรือผู้สูบบุหรี่ การสูบบุหรี่ใช้เพื่อให้ได้เนื้อสัตว์รมควันการแปรรูปปลาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

ในการก่อตัวคุณสมบัติของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์รมควันบทบาทที่สำคัญที่สุดของสารประกอบอินทรีย์สามกลุ่ม: ฟีนอลสารประกอบคาร์บอนิลและกรดอินทรีย์ สารประกอบฟีนอลิก (Goveolas, Methylgaya, Eugenol ฯลฯ ) มีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นหอมของรมควัน สารประกอบคาร์บอนิล (ฟอร์มาลดีไฮด์, Furofurol, Glycolic Aldehyde, Methylglyoxal) ส่วนหนึ่งเพิ่มกลิ่นของสีรมควันและรูปแบบผลิตภัณฑ์ กลไกการก่อตัวของสีจะถูกแสดงด้วยจำนวนของปฏิกิริยาที่ไม่หมักจำนวนเช่นปฏิกิริยา Mayara (การสร้าง Melanoidin) กรดระเหยมีบทบาทเสริมมีส่วนร่วมในการก่อตัวของการแต่งกลิ่นและคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมของสินค้าในคอมเพล็กซ์ที่มีฟีนอลและสารประกอบคาร์บอนิล ผลกระทบสารกันบูดเกิดจากฟีนอลและขนฟีนอเรีย

Aldehydes และแอลกอฮอล์มีผลปลอดเชื้อมีส่วนร่วมในการเสียชีวิตของพื้นผิว microflora

ในกระบวนการของการรักษานอกเหนือไปจากสารที่ส่งผลรมควันสารเคมีที่ไม่พึงประสงค์ที่มีคุณสมบัติเป็นสารก่อมะเร็งกำลังเคลื่อนเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ สารเหล่านี้รวมถึง Hydrocarbons กึ่ง cyclic (Paus) และ nitrosamines (b) PAU เกิดขึ้นในควันความร้อนที่สร้างอนุมูลของ Methylene และสะสมบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่มีควัน ความเข้มข้นของ PAH ในผลิตภัณฑ์รมควันคือตั้งแต่ 1 ถึง 58 μg / kg ระดับของ Benzpyrine ในผลิตภัณฑ์ปลารมควันสูงกว่าในผลิตภัณฑ์ของเนื้อสัตว์ ความเข้มข้นของ Benzpyrin ในปลารมควันร้อนนั้นยอดเยี่ยมมาก นอกจากนี้ยังพบ Benzpyrin ในผลิตภัณฑ์รมควันแล้วพบ 18 pau

ผลการก่อมะเร็งมีฟอร์มาลดีไฮด์ฟรีค่าที่อนุญาตของเนื้อหาที่ในการผลิตอาหารคือ 50 มก. / กก.

วิธีการสูบบุหรี่แบ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:

อุณหภูมิรมควัน: เย็น (ไม่สูงกว่า 40 ° C), ครึ่ง° C (50-80 ° C), ร้อน (80-180 ° C); การใช้ผลิตภัณฑ์การสลายตัวของไม้: ควันไร้ควัน (เปียก) และผสม

เมื่อควันควันผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นชุบด้วยสารที่ถูกขับออกมาในการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของไม้ในสภาวะของสเปรย์ (ควัน) สูบบุหรี่ไร้ควันดำเนินการโดยผลิตภัณฑ์ของการกลั่นแห้งของไม้ในรูปแบบของการแก้ปัญหา (ของเหลวในการสูบบุหรี่) การสูบบุหรี่ผสมเป็นการผสมผสานระหว่างวิธีควันและไร้ควัน I.e. การประมวลผลอย่างสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของการสลายตัวของไม้ในสภาวะของเหลวหรือก๊าซ เงื่อนไขสำหรับการตกตะกอนของการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของไม้บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการรุกของพวกเขาในประเทศ: ธรรมชาติ (โดยไม่ต้องใช้เทคนิคพิเศษ) และเทียม (การใช้กระแสความถี่สูง, รังสีอินฟราเรด, การกระจายไฟฟ้า) รวมกัน (รวมกัน ของการสูบบุหรี่ตามธรรมชาติและเทียม) การใช้ไฟฟ้า (ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 100 ° C) ขึ้นอยู่กับการตกตะกอนของการกระจายตัวของไม้ในสนามไฟฟ้าของแรงดันไฟฟ้าสูงของ DC การใช้ไฟฟ้าใช้ในการผลิตหมูป่าปลารมควันร้อนและเย็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ฯลฯ

การทำให้แห้ง - นี่คือวิธีการรวมการสัมผัสกับเกลือปรุงอาหารและการอบแห้งผลิตภัณฑ์เพื่อกำจัดความชื้นบางส่วนที่เพียงพอในการปราบปรามไมโครฟลโลรา ส่วนใหญ่ถักเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลา ผลิตภัณฑ์ที่แห้งแล้งพร้อมกับคนอื่น ๆ อีกมากมายเป็นของผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นกลางเนื่องจากอยู่ในสภาวะสมดุลกับความชื้นสัมพัทธ์ 60-85% ความชื้นของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือ 15-40% พวกเขาเก็บไว้อย่างดีโดยไม่มีการรักษาความร้อนเพิ่มเติมมีความสอดคล้องที่นุ่มนวลและเหมาะสำหรับใช้ในอาหารโดยตรง

ความเข้มข้น - มันถูกใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องนมข้น, น้ำผลไม้เข้มข้น, ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ วิธีนี้ประกอบด้วยสารแห้งที่มีสมาธิโดยการกำจัดความชื้นบางส่วน นอกจากนี้การกระทำของสารกันบูดกำลังเสริมน้ำตาล, การฆ่าเชื้อโรคหรือการฆ่าเชื้อเนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารเข้มข้นที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 0-15? จากมากถึงหนึ่งปีขึ้นไป

การไง - แสดงถึงวิธีการผลิตอาหารกระป๋องชนิดพิเศษ - ถุงยางอนามัย หลังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ติดเชื้อในเทียร์ปิดผนึก (ธนาคาร) ผลการเก็บรักษาในถุงยางอนามัยเกิดขึ้นเนื่องจากการดำเนินการร่วมกันร่วมกับปัจจัยสารกันบูดอื่น ๆ - การดองการรับประทานอาหารการกระทำของเครื่องเทศและ Phytoncides อื่น ๆ ฯลฯ ดังนั้นถุงยางอนามัยเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์การเก็บรักษาแบบรวมกัน คอนโดเป็นผลิตภัณฑ์ของที่เก็บข้อมูล จำกัด และการใช้งานที่รวดเร็ว การเก็บถุงยางอนามัยควรทำภายใต้เงื่อนไขการระบายความร้อนต่ำ (6-8 °)

สารกันบูด

สารกันบูดเกี่ยวข้องกับสารที่มีส่วนร่วมในการเพิ่มขึ้นของอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

สภาพความเป็นอยู่ที่ทันสมัยกำหนดความจำเป็นในการใช้สารประกอบทางเคมีจำนวนหนึ่งที่สามารถป้องกันการพัฒนาของ Flora ของจุลินทรีย์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเชื้อแบคทีเรียแม่พิมพ์ยีสต์ซึ่งสามารถเป็นทั้งชนิดที่ทำให้เกิดโรคและไม่ก่อโรค

ภายใต้ สารกันบูด ทำความเข้าใจกับสารที่เพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารและปกป้องจากความเสียหายที่เกิดจากจุลินทรีย์

สารกันบูดเคมีควรให้การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในระยะยาวโดยไม่ส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติทางลบต่อคุณค่าอาหารมูลค่าอาหารและสุขภาพของผู้บริโภค ประสิทธิผลของการกระทำของสารกันบูดขึ้นอยู่กับความเข้มข้น, ค่า pH, องค์ประกอบที่มีคุณภาพของ microflora ไม่มีสารกันบูดที่มีชื่อเสียงเป็นสากลสำหรับอาหารทั้งหมด สารกันบูดแต่ละตัวมีคลื่นความถี่ของตัวเอง

วิตามินซี. ผลต้านจุลชีพของสารกันบูดได้รับการปรับปรุงในการปรากฏตัวของกรดแอสคอร์บิค สารกันบูดสามารถมีเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายฆ่าเชื้อจุลินทรีย์) หรือแบคทีเรีย (หยุดชะลอตัวลงและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์)

หนึ่งในสัญญาณหลักของกฎระเบียบที่ถูกสุขลักษณะของสารกันบูดเคมีคือการใช้ในความเข้มข้นน้อยที่สุดเพื่อให้บรรลุผลทางเทคโนโลยี

การใช้สารต้านจุลชีพที่ปริมาณที่ต่ำกว่าสามารถนำไปสู่การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ สิ่งนี้จะต้องคำนึงถึงเมื่อพัฒนากฎสุขาภิบาลและบรรทัดฐานสำหรับวัตถุเจือปนอาหารและการใช้งานจริง

การเชื่อมต่อกำมะถัน สารกันบูดที่แพร่หลาย ได้แก่ สารประกอบกำมะถันเช่นโซเดียมซัลไฟต์ปราศจากน้ำ (NA2S03) หรือแบบไฮเดรต (NA2S03 7H20), Fate Metabisul-Fate (Thiosulfate) โซเดียมเปรี้ยว (NA2S203) หรือโซเดียมไฮโดรอัล (NAHS03) พวกเขาละลายได้ดีในน้ำและจัดสรรซัลเฟอร์ arhydride (s03) ซึ่งทำให้เกิดฤทธิ์ต้านจุลชีพของพวกเขา ซัลฟูเรียแอนไฮไดรด์และสารของมันส่งผู้ร้ายข้ามชาติปราบปรามการเติบโตของเชื้อราแม่พิมพ์ยีสต์และแบคทีเรียแอโรบิก ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดผลกระทบนี้ได้รับการปรับปรุง ในระดับที่น้อยกว่าของสารประกอบซัลเฟอร์มีอิทธิพลต่อไมโครฟลอร์บินแบบไม่ใช้ออกซิเจน Anhydride ซัลฟิวริกมีความสามารถในการฟื้นฟูสูงเนื่องจากมันออกซิไดซ์ได้อย่างง่ายดาย ต้องขอบคุณคุณสมบัติเหล่านี้สารประกอบซัลเฟอร์เป็นสารยับยั้ง Dehydrogenase ที่แข็งแกร่งป้องกันมันฝรั่งผักและผลไม้จากการมืดที่ไม่ใช่เอนไซม์ Anhydride ซัลฟิวริกค่อนข้างง่ายออกจากผลิตภัณฑ์เมื่อสัมผัสกับความร้อนหรือระยะยาวกับอากาศ ในขณะเดียวกันก็สามารถทำลาย Thiamine และ Biotin และเพิ่มการสลายตัวของการออกซิเดชันของ Tocopherol (วิตามินอี) สารประกอบกำมะถันไม่เหมาะสมที่จะใช้สำหรับอาหารกระป๋องที่ผลิตวิตามินเหล่านี้

การค้นหาเข้าไปในร่างกายมนุษย์ซัลไฟต์กลายเป็นซัลเฟตที่ถูกลบออกด้วยปัสสาวะและอุจจาระ ในเวลาเดียวกันความเข้มข้นของสารประกอบซัลเฟอร์ขนาดใหญ่เช่นการบริหารช่องปากครั้งเดียวของโซเดียมซัลไฟด์ 4 กรัมสามารถทำให้เกิดปรากฏการณ์ที่เป็นพิษ ระดับของการบริโภคประจำวันที่ยอมรับได้ (PSP) ของซัลฟิวริกแอนไฮไดรด์ FAO OKEPD ที่จัดตั้งขึ้น / ใครคือ 0.7 มก. ต่อน้ำหนักร่างกายมนุษย์ 1 กิโลกรัม การบริโภคอาหารซัลเฟตทุกวันสามารถนำไปสู่ปริมาณรายวันที่ได้รับอนุญาต ดังนั้นด้วยน้ำผลไม้หนึ่งแก้วเข้าไปในร่างกายมนุษย์ประมาณ 1.2 มก. ของซัลเฟตแอนไฮไดรด์ 200 กรัมของ Marmalade, Marshmallow หรือน้ำพริก - 4 มก., 200 มล. ของไวน์ - 40 ... 80 mg ได้รับการแนะนำ

กรด Sorbic ส่วนใหญ่มีผลกระทบร้ายแรงเนื่องจากความสามารถในการยับยั้ง Dehydrogenase และไม่ยับยั้งการเจริญเติบโตของ fluores ดังนั้นจึงมักใช้ในความซับซ้อนกับสารกันบูดอื่น ๆ ส่วนใหญ่มีซัลเฟอร์แอนไฮไดรด์กรดเบนโซอิกโซเดียมไนไตรท์ เกลือกรด Sorbic ใช้กันอย่างแพร่หลาย

คุณสมบัติต้านจุลชีพของกรด Sorbic มีขนาดเล็กขึ้นอยู่กับขนาดของค่า pH ดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในการรักษาผลไม้ผัก, ไข่, แป้ง, เนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์ปลา, เนยเทียม, ชีสและไวน์

กรด Sorbic เป็นสารของสารพิษขนาดเล็กในร่างกายมนุษย์มันสามารถเผาผลาญได้ง่ายด้วยการก่อตัวของกรดอะซิติกและกรด B-hydoxymacal

กรดเบนโซอิก. ผลยาต้านจุลชีพของกรดเบนโซอิก (C7N602) และเกลือ - เบนโซเอต (C7H505NA ฯลฯ ) ขึ้นอยู่กับความสามารถในการปราบปรามกิจกรรมของเอนไซม์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อยับยั้ง Catalase และ Peroxidase ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์สะสมการกดขี่กิจกรรมของเซลล์จุลินทรีย์ กรดเบนโซอิกสามารถบล็อก Dehydrogenase และ lipase - เอนไซม์ไขมันแยกไขมันและแป้ง มันยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์และแบคทีเรียของการหมักมะกอกการกระทำที่อ่อนแอต่อแบคทีเรียของการหมักกรดอะซิติกและเล็กน้อย - บนฟลอราแลคติกและแม่พิมพ์

กรด N-Oxybenzoic และเอสเทอร์ (Methyl, Ethyl, N-Propyl) ยังใช้เป็นสารกันบูด อย่างไรก็ตามคุณสมบัติของสารกันบูดของพวกเขาเด่นชัดน้อยกว่าผลกระทบเชิงลบต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ Organoleptic ของผลิตภัณฑ์เป็นไปได้

กรดเบนโซอิกนั้นไม่ได้สะสมในร่างกายมนุษย์ มันเป็นส่วนหนึ่งของผลไม้และผลเบอร์รี่บางอย่างเป็นการเชื่อมต่อตามธรรมชาติ N-Hydroxybenzoic Acid Esters - เพื่อองค์ประกอบของพืชอัลคาลอยด์และเม็ดสี ในความเข้มข้นขนาดเล็กกรดเบนโซลิกก่อให้เกิดกรดไฮเปิลกับไกลคอลและจัดสรรด้วยปัสสาวะอย่างสมบูรณ์ ในความเข้มข้นขนาดใหญ่คุณสมบัติที่เป็นพิษของกรดเบนโซอิกเป็นไปได้ ปริมาณประจำวันที่อนุญาตคือ 5 มก. ต่อน้ำหนักร่างกายมนุษย์ 1 กิโลกรัม

กรดบอริก กรดบอริก (N3V3) และ Borates มีความสามารถในการสะสมในร่างกายมนุษย์ส่วนใหญ่ในเนื้อเยื่อสมองและเส้นประสาทแสดงความเป็นพิษสูง พวกเขาลดการใช้เนื้อเยื่อออกซิเจนการสังเคราะห์แอมโมเนียและการเกิดออกซิเดชันอะดรีนาลีน ในเรื่องนี้สารเหล่านี้ไม่ได้ใช้ในประเทศของเรา

ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์. ในหลายประเทศในการเก็บรักษานมที่มีไว้สำหรับการผลิตชีสไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (H2O2) ใช้ ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรขาดหายไป Catalase นมแยกเขา

ในประเทศของเราไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ถูกใช้เพื่อเปลี่ยนสีโดยเลือด Boaoic นอกจากนี้ยังมีส่วนร่วมใน Catalase เพื่อลบไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ตกค้าง Catalase ใช้ในการผลิตรากสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ

Hexamethyleneteremin หรือ Urotropin, Hexalin จุดเริ่มต้นของสารประกอบเหล่านี้เป็นฟอร์มาลดีไฮด์ (CH2O) ในประเทศของเรา hexamine (C6H12N4) ได้รับอนุญาตให้ปลาแซลมอนปลาแซลมอน Canning และการเพาะปลูกพืชยีสต์มดลูก เนื้อหาในภัยพิบัติเม็ดเล็กคือ 100 มก. ต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ ในยีสต์สำเร็จรูปเนื้อหาของ hexalin ไม่ได้รับอนุญาต

ปริมาณประจำวันที่ได้รับอนุญาตติดตั้งซึ่งไม่เกิน 0.15 มก. ต่อน้ำหนักร่างกายมนุษย์ 1 กิโลกรัม

ต่างประเทศ Hexamethyleneteremin ใช้ในการเก็บรักษาเปลือกไส้กรอกและหมักเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์ปลา

Diphenyl, Biphenyl สารประกอบ Cyclic ที่ละลายได้ยากในน้ำมีคุณสมบัติโรคระบาดที่แข็งแกร่งที่ขัดขวางการพัฒนาของเชื้อราและเชื้อราอื่น ๆ

สารนี้ใช้เพื่อขยายระยะเวลาการจัดเก็บของรายการส้มด้วยการแช่พวกเขาในช่วงเวลาสั้น ๆ ใน 0.5 ... การแก้ปัญหา 2% หรือการชุ่มกับโซลูชั่นนี้ของกระดาษห่อ ในประเทศของเราสารกันบูดเหล่านี้ไม่ได้ใช้งานอย่างไรก็ตามการดำเนินการของผลไม้ส้มนำเข้าโดยใช้สารกันบูดนี้ได้รับอนุญาต

สารประกอบที่อยู่ระหว่างการพิจารณามีระดับความเป็นพิษเฉลี่ย หากคุณเข้าสู่ร่างกายประมาณ 60% ของ Diphenyls จะถูกลบออกจากมัน

อนุญาตปริมาณประจำวันตามคำแนะนำของใครสำหรับ Diphenyl 0.05 ต่อน้ำหนักตัวของมนุษย์ 1 กิโลกรัม ในประเทศที่แตกต่างกันในระดับที่เหลือของเนื้อหาที่เหลือของ Diphenyls ในส้ม - 20 ... 110 มก. ต่อน้ำหนักตัวต่อมนุษย์ 1 กิโลกรัม ขอแนะนำให้ล้างผลไม้รสเปรี้ยวอย่างทั่วถึงและแช่เปลือกของพวกเขาหากใช้ในโภชนาการ

ในสหพันธรัฐรัสเซียกรดอินทรีย์ (Formic, propionic, Salicyl, ฯลฯ ) ใช้สำหรับฟีด Canning ที่หยาบของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มเท่านั้น

กรดฟอร์มิก ตามโครงสร้างอินทรีย์กรดฟอร์มิก (NSON) หมายถึงกรดไขมันและมีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่แข็งแกร่ง ในปริมาณน้อยกรดฟอร์มิกพบในสิ่งมีชีวิตพืชและสัตว์

ที่ความเข้มข้นสูงมันมีผลเป็นพิษในผลิตภัณฑ์อาหารมีความสามารถในการตกตะกอนเพกทีนดังนั้นโดยทั่วไปจะถูก จำกัด เป็นสารกันบูด

ในประเทศของเราเกลือต้านกรดจะถูกใช้เป็น Solesterol ในโภชนาการอาหาร - จัดขึ้น

สำหรับกรดฟอร์มิกและเกลือ DSD ไม่ควรเกิน 0.5 มก. ต่อน้ำหนักร่างกายมนุษย์ 1 กิโลกรัม

กรดโพรพิโอนิก เช่นเดียวกับกรดปรมาจารย์ในรูปแบบ (C2N5CO) แพร่หลายในสัตว์ป่าเป็นวงแหวนกลางของวงจร KREX ซึ่งให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นชีวภาพไขมันและคาร์โบไฮเดรต

ในสหรัฐอเมริกากรด PROPICIC ถูกใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตเบเกอรี่และลูกกวาดเตือนแม่พิมพ์ของพวกเขา ในหลายประเทศในยุโรปมันถูกเพิ่มเข้าไปในแป้ง

เกลือกรดปริกำเนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งโซเดียม propionate มีพิษต่ำ ปริมาณรายวันของหลังจำนวน 6 กรัมไม่ก่อให้เกิดปรากฏการณ์เชิงลบใด ๆ ในการเชื่อมต่อที่ไม่ได้จัดตั้ง OKPD

กรดซาลิไซลิก สารนี้ใช้ในการบรรจุมะเขือเทศและผลไม้แบบดั้งเดิม ในสหราชอาณาจักร Salicylic Acid Salicylates - ใช้สำหรับเบียร์กระป๋อง คุณสมบัติต้านจุลชีพสูงสุดของกรดซาลิไซลิกเป็นที่ประจักษ์ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

ปัจจุบันความเป็นพิษของกรดซาลิไซลิกและเกลือได้รับการจัดตั้งขึ้นเพื่อให้การใช้กรดซาลิไซลิกในรัสเซียเป็นสิ่งต้องห้ามเป็นอาหารเสริม

กรด Pyrodic Diethyl Ether มันสามารถระงับการเจริญเติบโตของยีสต์แบคทีเรียกรดแลคติคและในระดับที่น้อยกว่าและในแต่ละประเทศที่ใช้สำหรับเครื่องดื่มกระป๋อง สารมีกลิ่นผลไม้ ที่ความเข้มข้นของสารมากกว่า 150 มก. ต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์คุณภาพรสชาติของเครื่องดื่มที่เสื่อมสภาพและคุณสมบัติที่เป็นพิษของมันจะปรากฏขึ้น

เอกสารที่คล้ายกัน

โมโน - และ oligosaccharides เป็นส่วนประกอบของวัตถุดิบอาหารและอาหาร วิธีการทางกายภาพและเคมีหลักของการบรรจุกระป๋อง สารกันบูดที่อนุญาตในสหภาพยุโรปเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร มูลค่าอาหารของ polysaccharides ลำดับแรก

การตรวจสอบเพิ่ม 01/30/2013


หลักการพื้นฐานของกระป๋อง: Biose, Anabiosis, BIOS ทางกายภาพ (การฆ่าเชื้อและการฆ่าเชื้อ), สารเคมี (เอกอัครราชทูต, การนอน, การสูบบุหรี่, การแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำยาฆ่าเชื้อ) และวิธีการทางชีวเคมี (การใช้สารที่ใช้งานทางชีวภาพ)

งานนำเสนอเพิ่ม 07/29/2013


การจำแนกประเภทของผักรีไซเคิลและผักตามวิธีการเก็บรักษา อิทธิพลของวิธีการบรรจุกระป๋องกับมูลค่าอาหารและความสามารถในการดำเนินการต่อเนื่องของผลิตภัณฑ์ ลักษณะการเปรียบเทียบของกาแฟธรรมชาติและสารทดแทนสำหรับคุณสมบัติจำนวนมาก

นามธรรมเพิ่ม 02/09/2011


การกำหนดแนวคิดและสาระสำคัญทางเทคโนโลยีของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ คำอธิบายวิธีการอนุรักษ์ทางเคมีกายภาพหลัก ทำความคุ้นเคยกับพื้นฐานของการผลิตอาหารโปรไบโอติก ผลของจุลินทรีย์ที่มีชีวิตต่อสุขภาพของมนุษย์

การตรวจสอบเพิ่ม 04.02.2015


วิธีการในการกำหนดค่าจริงของตัวบ่งชี้คุณภาพโดยใช้อุปกรณ์ทางเทคนิค การจัดตั้งองค์ประกอบทางเคมีตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพบำบัดเป็นอ่อนโยนการขายสินค้าและทางเทคนิคทางกายภาพและคุณสมบัติอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์อาหาร

หลักสูตร, เพิ่ม 07/29/2012


วิธีการหลักในการทำอาหารกระป๋อง การทำความเย็นและการประมวลผลความร้อนการฆ่าเชื้ออาหาร วิธีการเก็บรักษาทางชีวภาพ รถกระบะกะหล่ำปลีแตงกวาดอง Marinization, แอลกอฮอล์, การหมักแอลกอฮอล์ วิธีการของเนื้อสัตว์และปลา

หลักสูตร, เพิ่ม 12/28/2011


สาระสำคัญของการเก็บรักษาขนมปังในแพ็คเกจที่อ่อนนุ่มโดยใช้การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ความนิยมของขนมปังแช่แข็ง การทำหมันของรังสีแกมมาของตับและอิเล็กตรอนพลังงานสูง บทบาทของพาสต้าในอาหารของการเก็บรักษาของพวกเขา

บทคัดย่อเพิ่ม 10/20/2012


วิธีพื้นฐานในการรักษาผลเบอร์รี่และผลไม้กระดูก การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแห้ง การทำหมันอาหารและยาเสพติด พฤติกรรมของแบคทีเรียในระหว่างการฆ่าเชื้อโรค ความถี่อัลตร้าซาวด์เฉพาะที่มีผลกระทบเทียม

เพิ่ม 30.09.2013


วิธีการสำหรับอาหารกระป๋องและวัตถุดิบพันธุ์การประเมินข้อดีและข้อเสียของแต่ละคน การแบ่งประเภทของปลากระป๋องและถุงยางอนามัยข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของพวกเขา การประเมิน Organoleptic ของคุณภาพของเบียร์เกณฑ์และพารามิเตอร์

การตรวจสอบเพิ่ม 10.06.2011


กระบวนการทางชีวเคมีหลักที่เกิดขึ้นในการผลิตผลิตภัณฑ์นม ลักษณะของกระบวนการของกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์ของน้ำตาลนม, โปรตีน, การแข็งตัวของ caazin และ gelation เทคโนโลยีชีวภาพในการแปรรูปนม

กระป๋อง -การประมวลผลผลิตภัณฑ์อาหารนี้เพื่อเพิ่มเวลาเก็บของ

ขึ้นอยู่กับหลักการทางชีวภาพที่พัฒนาโดยศาสตราจารย์ เย้. Nikitsky วิธีการบรรจุกระป๋องสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม:

·หลักการของ Biosis - การรักษากระบวนการที่สำคัญและการใช้ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติของสิ่งมีชีวิต (ความล่าช้าของปศุสัตว์, นก, การบำรุงรักษาปลาเชิงพาณิชย์ที่อยู่อาศัยการเก็บผลไม้และผัก

·หลักการของ Anabiosis - การปราบปรามการทำมาหากินของจุลินทรีย์และกระบวนการของเอนไซม์ของผลิตภัณฑ์เองเป็นผลมาจากการสร้างสื่อก๊าซดัดแปลงและควบคุมการเก็บผลไม้และผักสดปลา - narcanabiosis; การใช้อุณหภูมิที่ลดลงสูงกว่า Cososcopic (Cooling) - จิตวิเคราะห์; การสร้างแรงดันออสโมติกสูง (เกลือกระป๋องน้ำตาล) - Osmanabiosis; การกำจัดจากผลิตภัณฑ์ความชื้นส่วนเกิน (การอบแห้ง) - Xeroabiosis;

·หลักการของ Coreabiosis - เปลี่ยน microflora ของผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากอิทธิพลภายนอกที่หลากหลาย (การสุก quay การหมัก);

·หลักการของ abiosis - การสิ้นสุดการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์กระบวนการของเอนไซม์เป็นผลมาจากอุณหภูมิสูง (thermoabiosis) การใช้ยาฆ่าเชื้อและสารเคมีอื่น ๆ (Himabiosis);

ขึ้นอยู่กับสาระสำคัญทางเทคโนโลยีวิธีการเก็บรักษาจะถูกแบ่งออกเป็นกายภาพบัตรเคมีภัณฑ์เคมีชีวเคมีรวมกัน

วิธีการทางกายภาพ

กระป๋องการกระทำของอุณหภูมิต่ำ -วิธีนี้รวมถึงการระบายความร้อนและการแช่แข็ง

การระบายความร้อน มันเป็นวิธีการทั่วไปของการบรรจุกระป๋อง มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในการรักษาผลไม้สดผักเนื้อสัตว์ปลาและผลิตภัณฑ์นมไข่ ผลิตภัณฑ์อาหารวิธีการบรรจุกระป๋องได้รับการระบายความร้อนให้กับอุณหภูมิใกล้กับ 0 ° C Cooling ยังคงรักษาคุณค่าอาหารและคุณสมบัติของ Organoletic ของสินค้า แต่ไม่ได้ให้ความปลอดภัยในระยะยาวของผลิตภัณฑ์ (ตัวอย่างเช่นครีมเปรี้ยว - มากถึง 36 ชั่วโมงนมพาสเจอร์ไรส์ - สูงสุด 36 ชั่วโมง) วิธีนี้ใช้เมื่อขนส่งสินค้าสำหรับระยะทางสั้น ๆ ให้ดำเนินการอย่างรวดเร็วในเครือข่ายการซื้อขาย

การแช่แข็ง - นี่คือวิธีการเก็บรักษาที่อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ลดลงถึง -8 เกี่ยวกับ C และด้านล่าง การแช่แข็งมีส่วนช่วยในการเก็บรักษาอาหารระยะยาว เวลาเก็บของผลิตภัณฑ์แช่แข็งมีการวัดเป็นเวลาหลายเดือนและเป็นเวลาหลายปี อุณหภูมิที่ต่ำกว่าความเร็วของการแช่แข็งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่สูงขึ้นได้เร็วขึ้น การแช่แข็งอย่างรวดเร็วช่วยลดการลดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ด้วยการแช่แข็งช้าภายในเซลล์ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่จะเกิดขึ้นซึ่งสร้างความเสียหายและการสูญเสียน้ำผลไม้เซลล์เกิดขึ้นเมื่อละลายน้ำแข็ง

ผลิตภัณฑ์แช่แข็งด้อยกว่าคุณภาพเย็นเนื่องจากมีการเก็บรักษาระยะยาวการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของพวกเขารวมถึงการสูญเสียสารอาหารในระหว่างการละลายน้ำแข็ง

กระป๋องอุณหภูมิสูง ดำเนินการเพื่อทำลายจุลินทรีย์และการใช้งานของเอนไซม์อาหาร วิธีนี้รวมถึงการฆ่าเชื้อโรคและการฆ่าเชื้อ

การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 O C. ด้วยความร้อนดังกล่าวจุลินทรีย์ตาย แต่ข้อพิพาทของพวกเขาจะถูกบันทึกไว้ ดังนั้นถึงแม้ว่าการฆ่าเชื้อโรคและยืดเวลาการเก็บรักษาของสินค้าจึงไม่รับประกันการเก็บรักษาที่สมบูรณ์ พาสเจอร์ไรส์ Kvass, นม, เบียร์, ปลาคาเวียร์ ในกรณีที่มีการฆ่าเชื้อโรคคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์แตกต่างกันไปเล็กน้อยเพียงวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ บางส่วนถูกทำลายบางส่วน

การทำหมัน - วิธีที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นของการบรรจุกระป๋องกว่าการฆ่าเชื้อโรค การทำหมันจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C ในช่วงเวลาหนึ่ง (จากสองสามวินาที - การทำหมันทันทีสูงถึง 1 ชั่วโมง) ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมกระป๋องชนิดต่าง ๆ (เนื้อปลา, ปลา, นม, ผัก), นม ในระหว่างการทำหมันไม่เพียง แต่เชื้อจุลินทรีย์ก็ตาย แต่ยังมีข้อพิพาทของพวกเขาซึ่งมีความยาวผลิตภัณฑ์เวลาเก็บรักษา (อาหารกระป๋องภายใต้หลายปี) อย่างไรก็ตามในระหว่างการฆ่าเชื้อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลดลงการเปลี่ยนแปลงรสชาติของมัน

การแผ่รังสีไอออน เรียกว่าการฆ่าเชื้อเย็นหรือพาสเจอร์ไรซ์เนื่องจากผลการฆ่าเชื้อนั้นทำได้โดยไม่ต้องเพิ่มอุณหภูมิ สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารใช้ B-, รังสี B, รังสีเอกซ์เรย์, กระแสของอิเล็กตรอนเร่งตัวขึ้น การแผ่รังสีไอออไนซ์ขึ้นอยู่กับไอออนไนซ์ของจุลินทรีย์อันเป็นผลมาจากที่พวกเขาตาย การทำหมันรังสี (รังสี) ของผลิตภัณฑ์จัดเก็บข้อมูลในระยะยาวและการทำให้เกิดการทำให้เกิดการหนอนอหูกันหมายถึงการเก็บรักษารังสีไอออไนซ์ การฉายรังสีของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในก๊าซเฉื่อยสุญญากาศด้วยสารออกซิไดซ์ภายใต้สภาวะที่มีอุณหภูมิต่ำ ข้อเสียของวิธีนี้คือการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางเคมี ในอุตสาหกรรมวิธีนี้ใช้ในการประมวลผลภาชนะบรรจุภัณฑ์สถานที่

อุลตร้าซาวด์กระป๋อง(มากกว่า 20 kHz) วิธีนี้ใช้ในการฆ่าเชื้อนมในอุตสาหกรรมการหมักและอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์สำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง

การฉายรังสีด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต (UFL) นี่คือการฉายรังสีกับรังสีที่มีความยาวคลื่น 60-400 นาโนเมตร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง UFLs สำหรับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและแบคทีเรีย putrid ดังนั้น UFL จึงใช้ในการประมวลผลพื้นผิวของซากเนื้อสัตว์ปลาขนาดใหญ่ไส้กรอกเช่นเดียวกับการฆ่าเชื้อโรคอุปกรณ์ตู้เย็นห้องตู้เย็นและห้องเก็บของ

การใช้ตัวกรองที่สม่ำเสมอสาระสำคัญของวิธีการนี้ในการแยกทางกลของสินค้าจากเชื้อโรคของความเสียหายโดยใช้ตัวกรองที่มีรูขุมขนด้วยกล้องจุลทรรศน์ I.e. ขั้นตอนการกรอง วิธีนี้ช่วยให้คุณรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางกายภาพของสินค้าและใช้สำหรับการแปรรูปนมเบียร์น้ำผลไม้ไวน์และผลิตภัณฑ์ของเหลวอื่น ๆ

วิธีการทางเคมีทางกายภาพ

การอบแห้ง (การคายน้ำ) วิธีการบรรจุกระป๋องที่เก่าแก่ที่สุดนี้ขึ้นอยู่กับการลบความชื้นจากผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการที่จุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาได้ นมแห้ง, ผลิตภัณฑ์นม, ปลา, ผลไม้, ผัก, เห็ด เมื่อการอบแห้งผลิตภัณฑ์จะลดน้ำหนักอย่างมีนัยสำคัญซึ่งอำนวยความสะดวกในการขนส่งและการเก็บรักษามูลค่าพลังงานของสินค้าที่เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์แห้งมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน แต่ในระหว่างการอบแห้งมีจำนวนของการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์: การเกิดออกซิเดชันของไขมันและวิตามินการเสื่อมสภาพของคุณสมบัติรสชาติที่มีกลิ่นหอม การอบแห้งเป็นธรรมชาติ (ในดวงอาทิตย์และในที่ร่ม) และเทียม (ความร้อน, ระเหิด, ไมโครเวฟ) การอบแห้งด้วยความร้อนจะดำเนินการในเครื่องอบแห้งด้วยความช่วยเหลือของอุณหภูมิที่ร้อนถึงอุณหภูมิ 60-200 o

นำไฟฟ้า (การอบแห้งแบบสัมผัส) เป็นผู้ติดต่อของผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวร้อนของกลอง (การอบแห้งของนมมันฝรั่งมันฝรั่งบด)

การอบแห้งระเหิดเป็นวิธีการเป็นสื่อกระแสไฟฟ้าตามการกำจัดความชื้นจากผลิตภัณฑ์แช่แข็งโดยการระเหิดของน้ำ I. การเปลี่ยนน้ำแข็งโดยตรงให้กับคู่รักผ่านเฟสของเหลวในสภาพของสูญญากาศลึก

ด้วยการอบแห้งระเหิดองค์ประกอบทางเคมี, คุณค่าทางโภชนาการ, คุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างมากและระยะเวลาการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สามารถเพิ่มขึ้นเป็น 3 ปี การอบแห้งระเหิดใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ผักและสัตว์ที่ขาดน้ำ

การอบแห้งด้วยรังสีจะขึ้นอยู่กับการถ่ายโอนความร้อนจากแหล่งพลังงานโดยการแกว่งแม่เหล็กไฟฟ้าผ่านโปร่งใสขนาดกลางเพื่อการแผ่รังสีความร้อน ข้อได้เปรียบของการรักษารังสีคือการระงับกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ของโรเตอร์หลายชนิดและแมลงศัตรูพืชในปริมาณที่ค่อนข้างต่ำของการฉายรังสี

กระป๋องเกลือปรุงอาหารและน้ำตาลวิธีนี้ขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของการเพิ่มความเข้มข้นของสารแห้งในผลิตภัณฑ์ซึ่งนำไปสู่การพุ่งพลาสโลไลซิสของเซลล์และการเสียชีวิตของจุลินทรีย์ ผลที่จำเป็นนั้นสำเร็จได้ที่ความเข้มข้นของน้ำตาล 60-65% การกระทำที่คล้ายกันมีเกลือตารางที่ความเข้มข้น 10-20% ผลิตภัณฑ์และองค์กรของการค้าอาหารในผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำราเรียน / ed A.M.NOVIKOVA, TS Holubkin M. - ความเป็นมืออาชีพ - 2001. - P. 44. น้ำตาลบรรจุกระป๋องมักจะรวมกับการปรุงอาหารพาสเจอร์ไรซ์หรือการฆ่าเชื้อซึ่งนำไปสู่การทำลายของวิตามินอะโรมาติกและสารอื่น ๆ

ภายใต้เอกอัครราชทูตคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลดลงเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของเกลือไหลผ่านน้ำผลไม้เซลลูลาซึ่งก่อตัวเป็นน้ำเกลือ เมื่อนั่งบนปลาบางชนิดการเจริญเติบโตของพวกเขาเกิดขึ้นส่งผลให้อาหารมีคุณสมบัติรสชาติสูง ลักษณะเฉพาะของวิธีการกระป๋องเกลือและน้ำตาลคือการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของวัตถุดิบอย่างมีนัยสำคัญและผลลัพธ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติของผู้บริโภคใหม่

วิธีการทางเคมี

กระป๋องแอลกอฮอล์เอทิลใช้ในการผลิตผลไม้ผลไม้ผลไม้กึ่งสำเร็จรูป ที่ความเข้มข้นของเอทิลแอลกอฮอล์ 12-16% ล่าช้าและที่ 18% กิจกรรมของจุลินทรีย์ถูกระงับ

การดองการเพิ่มความเป็นกรดของสื่อด้วยการเพิ่มกรดอะซิติกซึ่งในความเข้มข้นของ 1.2-1.8% ปราบปรามกิจกรรมของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่เน่าเสีย ผลไม้หมัก, ผัก, เห็ด, ปลา

รักษากรด (น้ำยาฆ่าเชื้อ) -ด้วยการใช้กรดซัลฟูริกกรดเบนโซอิกกรด Sorbic (มี 6 H 8 O 2)

ผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋องที่มีกรดซัลฟูริกเกลือเรียกว่าซัลเฟต กรดซัลฟูริกยับยั้งชีวิตของแม่พิมพ์และแบคทีเรีย ยีสต์ที่ทนมากขึ้น กรดที่ใช้สำหรับผลไม้กระป๋องผลเบอร์รี่ผักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของพวกเขา

กรดเบนโซลิค (มี 6 H 5 ของ Coxy) ยับยั้งผลของยีสต์และเชื้อราแบคทีเรียมีเสถียรภาพมากขึ้น ใช้สำหรับกระป๋องผลไม้และผักผลิตภัณฑ์ปลา

กรด Sorbic (จาก 6 ชั่วโมง 8 o 2) และเกลือถูกนำมาใช้เพื่อรักษาน้ำผลไม้บดมันฝรั่งบดหมัก สารเหล่านี้ปราบปรามกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์และแม่พิมพ์ แต่อย่าทำอะไรกับแบคทีเรีย กรด Sorbic ที่ความเข้มข้น 0.1% ปราบปรามการกระทำของจุลินทรีย์นั้นแข็งแกร่งกว่าเบนโซอิกและซัลฟูริคโดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติของออร์เครปของผลิตภัณฑ์ ในปริมาณเล็ก ๆ มันไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ timofeeva v.a. ผลิตภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร - Rostov N / D: สำนักพิมพ์ "ฟีนิกซ์" - 2002 -

ยาปฏิชีวนะกระป๋องเช่นเดียวกับยาฆ่าเชื้อยาปฏิชีวนะมีการกระทำฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ใช้ในปัจจุบัน: biomycin (ใช้สำหรับการประมวลผลเนื้อสัตว์และปลา nastatin ทำหน้าที่ในยีสต์และเห็ดทำให้เกิดการปั้นเนื้อสัตว์ ต่ำ, การเติบโตของ Staphylococci, Streptococcal และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ ใช้ในการผลิตนมและอาหารกระป๋องผักและผัก

ก๊าซกระป๋องสาระสำคัญของวิธีการคือการเปลี่ยนอัตราส่วนของออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ส่งผลให้เกิดกิจกรรมที่สำคัญและการพัฒนาของจุลินทรีย์ การใช้สื่อก๊าซที่ใช้ร่วมกับการแปรรูปเครื่องทำความเย็นของผลิตภัณฑ์อาหารและเวลาเก็บของจะเพิ่มขึ้น 2-3 ครั้ง ใช้สำหรับผักกระป๋องปลาเนื้อสัตว์สัตว์ปีกผลิตภัณฑ์ไส้กรอก

วิธีการทางชีวเคมี การหมัก - นี่คือกระบวนการแบบไม่ใช้ออกซิเจนในการเผาผลาญอาหารที่ ATP สร้างใหม่และผลิตภัณฑ์การเผาไหม้ของวัสดุพิมพ์อินทรีย์จะพร้อมกันทั้งผู้บริจาคและผู้บริจาคไฮโดรเจน ผลไม้และผักก่อตั้งขึ้นบนการหมักกรดแลคติก คำว่า "Quay" มักใช้ในความสัมพันธ์กับกะหล่ำปลี "เค็ม" - เพื่อแตงกวาและมะเขือเทศ "ล้าง" - เป็นแอปเปิ้ลแตงโมและผลเบอร์รี่ การหมักแอลกอฮอล์ใช้ในการผลิตไวน์

วิธีการรวม

การสูบบุหรี่ - นี่คือวิธีการของกระป๋องสารกึ่งสำเร็จรูปเค็มในการเผาไหม้ที่เป็นของแข็งของไม้ที่มีอยู่ในควันหรือผู้สูบบุหรี่ วิธีนี้ผสมผสานผลกระทบสารกันบูดของผู้สูบบุหรี่เกลืออุณหภูมิสูงหรือการอบแห้ง แยกของแข็งของควันและเกลือปรุงอาหารปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และให้กลิ่นของการสูบบุหรี่ การสูบบุหรี่เย็น (ที่อุณหภูมิ 18-40 o C) และร้อน (60-120 o c) การสูบบุหรี่ด้วยการใช้ของเหลวควันใช้กันอย่างแพร่หลาย ข้อได้เปรียบของมันคือเวลาสูบบุหรี่ลดลงและความเป็นไปได้ของการยกเว้นจากสารก่อมะเร็งยาเสพติดที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ถูกสร้างขึ้น

การรับ - เครื่องบรรจุเกลือและการอบแห้งพร้อมกัน การรวมกันใช้เพื่อประหยัดปลาบางครั้งเนื้อสัตว์ การกระทำของเกลือและความชื้นเล็กน้อยระงับการพัฒนาจุลินทรีย์ ที่อุณหภูมิต่ำผลิตภัณฑ์แห้งจะถูกบันทึกได้นานหลายเดือน

ความเข้มข้น - มันถูกใช้ในการผลิตอาหารกระป๋องนมเข้มข้นน้ำผลไม้เข้มข้นผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ วิธีนี้ประกอบด้วยสารแห้งที่มีสมาธิโดยการกำจัดความชื้นบางส่วน นอกจากนี้การดำเนินการสารกันบูดจะถูกเพิ่มเข้าไปในการเพิ่มน้ำตาลพาสเจอร์ไรซ์หรือการฆ่าเชื้อเนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารเข้มข้นที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 0-15 ° C ถึงหนึ่งปีและอื่น ๆ

อาหารกระป๋องถูกนำไปใช้เพื่อยืดระยะเวลาการเก็บรักษาของพวกเขาซึ่งมีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย สำหรับอาหารกระป๋องวิธีการต่าง ๆ ที่ใช้ - ทางกายภาพเคมีและชีวภาพ จากวิธีการทางกายภาพการเก็บรักษาเป็นที่นิยมมากที่สุดที่มีต่ำ (การระบายความร้อนการแช่แข็ง) และอุณหภูมิสูง (การฆ่าเชื้อ, พาสเจอร์ไรซ์) ของอุณหภูมิ

เมื่อระบายความร้อนแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง + 4 ° ในสภาพดังกล่าวกิจกรรมของกระบวนการออกซิเดทีฟลดลงในผลิตภัณฑ์และการพัฒนาของ microflora ที่ทำให้เกิดโรคและ saprophytic สิ้นสุดลง อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่ให้ความเย็นยังคงเปลี่ยนแปลงไปดังนั้นอายุการเก็บรักษาจะ จำกัด อยู่ที่ 10-20 วัน

ในกรณีที่จำเป็นต้องบำรุงรักษาผลิตภัณฑ์เป็นระยะเวลานานขึ้นการแช่แข็ง ในการทำเช่นนี้ใช้อุณหภูมิของการสั่งซื้อ - 20 ° การแช่แข็งเกือบจะไม่เปลี่ยนคุณสมบัติเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์และรับประกันคุณสมบัติที่สูงของพวกเขา

อุณหภูมิสูงกระป๋องดำเนินการโดยการทำหมัน, การฆ่าเชื้อโรค, การอบแห้ง

เมื่อทำหมันการทำลายล้างของแบคทีเรียทุกรูปแบบเกิดขึ้น นี่คือความสำเร็จโดยการแปลอัตโนมัติที่อุณหภูมิ 100-120 °และการเปิดรับแสง 30 นาที อาหารกระป๋องหลังจากการทำหมันสามารถเก็บไว้ได้ตั้งแต่ 1 ปีถึง 1 5 ปี

การพาสเจอร์ไรซ์ให้การทำลายรูปแบบของเชื้อจุลินทรีย์ เพื่อจุดประสงค์นี้อุณหภูมิ 63 °ใช้บ่อยขึ้นเป็นเวลา 30 นาที (พาสเจอร์ไรซ์ยาว)

ด้วยการพาสเจอร์ไรซ์ระยะสั้นซึ่งมีอุณหภูมิค่อนข้างสูง - 85-90 ° แต่เวลาที่ได้รับสาร จำกัด อยู่ที่ 30 C - 1 นาที ในระยะสั้นพาสเจอร์ไรซ์ในการผลิตน้ำผลไม้และนมที่องค์กรขนาดใหญ่ที่มีความจำเป็นเพื่อให้มั่นใจถึงความต่อเนื่องของกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ หลังจากพาสเจอไรซ์ผลิตภัณฑ์เกือบจะไม่เปลี่ยนคุณสมบัติเริ่มต้นและวิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้ในนั้น

การอบแห้งเป็นอาหารในลำธารของอากาศร้อนหรือสัมผัสกับพื้นผิวที่อุ่นโดยตรง ด้วยความชื้นน้อยกว่า 15% สิ้นสุดลงในการทำซ้ำแบคทีเรีย

การรวม - การคายน้ำของผลิตภัณฑ์ที่มีการอบแห้งในดวงอาทิตย์ เมื่อแห้งวิตามินซีถูกทำลายอย่างสมบูรณ์และแคโรทีนบางส่วน

กระป๋องเกลือทำอาหาร เมื่อเนื้อหาของ 9-10% ของเกลือทำอาหารในสภาพแวดล้อมที่เก็บรักษาการเจริญเติบโตของแบคทีเรียล่าช้าเนื่องจากการคายน้ำ นอกจากนี้เกลือจะช่วยลดปริมาณออกซิเจนในสื่อป้องกันการพัฒนาของ Aerobes ภายใต้เอกอัครราชทูตวิตามินส่วนหนึ่งถูกทำลายและส่วนต่าง ๆ กำลังเคลื่อนไปจนถึงน้ำเกลือ

น้ำตาลกระป๋อง. เมื่อปริมาณน้ำตาล 70% ในผลิตภัณฑ์นั้นสร้างความดันออสโมติกสูงซึ่งช้าลงการพัฒนาของจุลินทรีย์ กระป๋องน้ำตาลโดยการผสมที่เรียบง่ายของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลโดยไม่มีความร้อนยังคงรักษาคุณสมบัติที่มา (รสชาติกลิ่นหอม) และวิตามิน

การรับประทานอาหารกระป๋อง เมื่อผลิตภัณฑ์มารีนที่มีกรดอาหาร (อะซิติก, มะนาว) การเปลี่ยนปฏิกิริยาจะถูกเปลี่ยนเป็นด้านที่เป็นกรดซึ่งนำไปสู่การพัฒนาจุลินทรีย์เพื่อชะลอตัวลง สิ่งนี้ยังก่อให้เกิดเกลือและเครื่องเทศ วัสดุสิ้นเปลืองมักใช้ในการรักษาผัก เมื่อให้บริการภายใต้อิทธิพลของ Microflora ที่มีอยู่บนผักผลไม้ (Microflora กรดแลคติค) มีการแปลงน้ำตาลเป็นกรดแลคติคซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตและการพัฒนาของแบคทีเรียกระสวย เกลือเพิ่มโดย Sauming ยังล่าช้าในการพัฒนาจุลินทรีย์

ที่นอนสูบบุหรี่. ด้วยควันมีสามปัจจัย: การคายน้ำความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของเกลือปรุงอาหารและสารฆ่าเชื้อที่มีอยู่ในควัน การสูบบุหรี่สามารถเย็นและร้อนแรง การสูบบุหรี่เย็นจัดที่อุณหภูมิ 25-30 °เป็นเวลา 3-7 วัน หลังจากสูบบุหรี่แล้วผลิตภัณฑ์จะได้รับรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง การสูบบุหรี่ร้อนจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 120-140 °เป็นเวลาหลายชั่วโมง วิธีนี้สามารถเก็บรักษาปลาได้บ่อยที่สุด หลังจากที่รมควันร้อนปลาจะถูกเก็บไว้ในระหว่างการเก็บรักษาดังนั้นในเครือข่ายการค้าการเก็บรักษาของมัน จำกัด อยู่ที่อุณหภูมิ 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 °

การแผ่รังสีไอออน ปัจจุบันวิธีการสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องกำลังได้รับการพัฒนาโดยการรักษารังสีไอออนไอออนไอออนของไอโซโทปกัมมันตรังสี วิธีนี้มีราคาประหยัด แต่เมื่อฉายรังสีด้วยปริมาณขนาดใหญ่คุณสมบัติของ Organolettic ของการเปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์: พวกเขาได้รับรสนิยมและกลิ่นต่างประเทศ ในระหว่างการฉายรังสีของผลิตภัณฑ์อาหารกรดอะมิโนและวิตามินเกือบจะไม่ถูกทำลาย

กระป๋อง - วิธีการอนุรักษ์ผลิตภัณฑ์อาหาร (ผู้ผลิตอาหารกระป๋อง) เป็นกระบวนการทางเทคนิคของอาหารสำหรับการกดขี่ของกิจกรรมสำคัญของการทำให้เสียผลิตภัณฑ์ของจุลินทรีย์ เช่นเดียวกับวิธีอื่น ๆ เพื่อเพิ่มการเก็บรักษาอาหาร

ในความรู้สึกในวงกว้างภายใต้การเก็บรักษากระบวนการใด ๆ มีความหมายอย่างมีนัยสำคัญขยายความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับการใช้งานในแบบฟอร์ม ภารกิจหลักของการเก็บรักษาคือการลดกิจกรรมทางน้ำให้อยู่ในระดับต่ำสุดซึ่งกีดกันจุลินทรีย์ที่อยู่อาศัยที่เป็นอันตรายสำหรับการพัฒนาต่อไปและความเสียหายของผลิตภัณฑ์

20. ถึงครึ่งหนึ่งของค่าใช้จ่ายทั้งหมดของบัญชีธุรกิจร้านอาหารสำหรับต้นทุนการจัดซื้อ อาหาร. ผู้จัดการร้านอาหารต้องควบคุมกระบวนการนี้อย่างเข้มงวด

พารามิเตอร์ต่อไปนี้มีความสำคัญ:

• การกำหนดมาตรฐานสำหรับลักษณะทางเทคนิคของอาหารจัดหา (ความจำเพาะของผลิตภัณฑ์);
• การติดตั้งวิธีการและขั้นตอนการติดตามการโจรกรรมและการสูญเสียผลิตภัณฑ์ (ตัวอย่างเช่นเครื่องมือเป็นบัญชีของโปรแกรมคอมพิวเตอร์และขั้นตอนเป็นคู่มือการใช้งานรายละเอียดสำหรับการไหลของค่าวัสดุและสินค้าคงเหลือเป็นระยะ)
• การปันส่วนสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ที่ควรมีอยู่เสมอ
• ความมั่นใจว่าใครเป็นผู้รับผิดชอบในการจัดซื้อมีทั้งทางเลือกของซัพพลายเออร์และเพื่อให้สอดคล้องกับขั้นตอนการจัดซื้อ
• การแต่งตั้งผู้รับผิดชอบการยอมรับ (ใบเสร็จรับเงิน) การจัดเก็บในคลังสินค้าและการออกอาหารให้ทำงาน

ผู้เชี่ยวชาญด้านธุรกิจร้านอาหารทราบว่าร้านอาหารต่าง ๆ ใช้กระบวนการจัดซื้อจัดจ้างที่แตกต่างกัน แต่ทั้งหมดสามารถนำไปสู่กระบวนการทางธุรกิจรวมสามขั้นตอน

สุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงานเลี้ยง เครื่องแบบ.

สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นกฎสุขาภิบาลจำนวนหนึ่งที่ควรเคารพพนักงานในการจัดเลี้ยง การดำเนินการของกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนโดยจุลินทรีย์ซึ่งอาจทำให้เกิดโรคติดต่อและเป็นพิษอาหาร สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานเพิ่มวัฒนธรรมการบริการผู้บริโภคและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมทั้งหมดของการจัดเลี้ยง

เนื้อหาของร่างกายที่มีความบริสุทธิ์เป็นข้อกำหนดที่ถูกสุขลักษณะที่สำคัญดังนั้นพนักงานทุกคนในการจัดเลี้ยงโดยเฉพาะพ่อครัวและความเชื่อมั่นจะต้องมีร่างกายที่สะอาด ขอแนะนำทุกวันก่อนที่จะทำงานอาบน้ำโดยใช้สบู่และผ้าเช็ดตัว และทันทีก่อนทำงานให้ล้างมือลงไปที่ข้อศอก เนื้อหาของมือในความสะอาดมีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับคนงานที่จัดเลี้ยงซึ่งในกระบวนการทำอาหารอย่างต่อเนื่องในการติดต่อกับผลิตภัณฑ์

การปรากฏตัวของมือของคนงานเลี้ยงสาธารณะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: เล็บตัดสั้นพื้นที่ย่อยบริสุทธิ์ ห้ามมิให้สวมนาฬิกาและการตกแต่ง เนื้อหาของช่องปาก, คนงานที่จัดเลี้ยงยังเป็นคุณค่าที่ถูกสุขลักษณะที่ยอดเยี่ยมเนื่องจากปากมักจะเป็นจุลินทรีย์จำนวนมาก มีความจำเป็นต้องแปรงฟันทุกวัน ด้วยโรคหวัดมันเป็นไปไม่ได้ที่จะเริ่มทำงานโดยไม่มีการควบคุมตัวที่เหมาะสมของแพทย์

เสื้อผ้าสุขาภิบาลปกป้องอาหารจากมลพิษที่สามารถเข้าสู่พวกเขาจากร่างกายและเสื้อผ้าส่วนบุคคลของคนงานในกระบวนการทำอาหารจาน

ชุดเสื้อผ้าสุขาภิบาลของปรุงอาหารและลูกกวาดรวมถึง: แจ็คเก็ตหรือเสื้อคลุมอาบน้ำ, หมวกหรือช็อต, ผ้ากันเปื้อน, ผ้าขนหนู, กางเกงหรือกระโปรง, รองเท้าพิเศษ

เสื้อผ้าสุขาภิบาลทำจากผ้าฝ้ายสีขาวผ้าง่าย

เมื่อสวมใส่เสื้อผ้าสุขาภิบาลกฎต่อไปนี้จะต้องสังเกต: ไม่มีวัตถุแปลกปลอมในกระเป๋าเสื้อผ้า ห้ามใช้หมุดและเข็มสำหรับการจัดเตรียมเสื้อคลุมอาบน้ำ ถอดเสื้อผ้าออกก่อนออกจากห้องผลิต เก็บไว้นอกเหนือจากเสื้อผ้าชั้นบน

ระบอบการใช้งานด้านสุขาภิบาลของการจัดเลี้ยงให้กับพนักงานต้องปฏิบัติตามความสะอาดของสถานที่ทำงานอุปกรณ์อุปกรณ์และจาน

คนงานจัดเลี้ยงจำเป็นต้องมีการตรวจสุขภาพ

วิธีการและวิธีการต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และบริการร้านอาหาร

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต (สินค้าหรือบริการ) เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดขององค์กร การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จะกำหนดความอยู่รอดขององค์กรในสภาพของตลาดก้าวของความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเติบโตของประสิทธิภาพการผลิตช่วยประหยัดทรัพยากรทุกชนิดที่ใช้ในองค์กร คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเป็นลักษณะเฉพาะของการทำงานของ บริษัท ชั้นนำของโลก ผู้ประกอบการของการบริการทางสังคมและวัฒนธรรมและการท่องเที่ยวยังไม่มีข้อยกเว้น มันไม่ใช่ความลับที่ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาจำนวนองค์กรบริการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญการจ้างงานเพิ่มขึ้นในพื้นที่นี้ช่วงของการบริการที่นำเสนอเพิ่มขึ้นการแข่งขันที่ซ้ำเติม

การจัดการคุณภาพที่ทันสมัยของบริการร้านอาหารและบริการประกอบด้วยพารามิเตอร์ต่อไปนี้:

การจัดการบริการเป็นรูปแบบการจัดการแบบรวมแบบองค์รวมที่ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการยอมรับการตัดสินใจของการจัดการที่มีประสิทธิภาพในด้านการสร้างและการดำเนินงานของบริการทั้งในพื้นที่แยกต่างหากและซับซ้อนโดยรวม

การจัดการบริการซึ่งมุ่งเน้นไปที่ลูกค้าของร้านอาหารและความต้องการของมัน

ความร่วมมือด้านแรงงานซึ่งเป็นงานร่วมที่มุ่งเน้นไปที่ผลโดยรวมหุ้นส่วนและความร่วมมือด้านการทำงาน

การจัดการคุณภาพของร้านอาหารเป็นส่วนสำคัญของการจัดการบริการ

การจัดการบุคลากรซึ่งมีฟังก์ชั่นรวมถึงการฝึกอบรมการฝึกอบรมขั้นสูงการพัฒนาบุคลากรของทุกหน่วยงานของร้านอาหาร

วิธีการของกระป๋อง

การเก็บรักษาคือการประมวลผลของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับการเก็บรักษาความเป็นพิษในระยะยาวในรูปแบบต่าง ๆ ซึ่งให้การปราบปรามและการยกเลิกกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ กระป๋องช่วยให้คุณกำจัดฤดูกาลในการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายขยายช่วงของผลิตภัณฑ์และเพิ่มระดับความพร้อมของพวกเขาที่จะใช้ นอกจากนี้การใช้วิธีการบางอย่างของการบรรจุกระป๋องช่วยให้ได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติอื่น ๆ I.e. เป็นหลักสินค้าอื่น ๆ

วิธีการทางกายภาพเคมีชีวเคมีชีวเคมีและเคมีของกระป๋องมีความโดดเด่น

วิธีการทางกายภาพรวมถึงกระป๋องโดยใช้อุณหภูมิต่ำและสูง, การกรอง, พลังงานที่กระจ่างใส, อัลตร้าซาวด์, การประมวลผลไอออไนซ์

วิธีการทางเคมีทางเคมีกำลังเก็บเกี่ยวอาหารด้วยเกลือน้ำตาลและการอบแห้ง

ปัจจัยสารกันบูดคือการเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติก (เช่นความดันที่เกิดจากโมเลกุลของสารที่ละลาย) และการลดลงของกิจกรรมทางน้ำ การเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติกนั้นทำได้โดยการป้อนเกลือปรุงอาหารหรือน้ำตาลให้กับผลิตภัณฑ์หรือจดจ่อกับของแข็งของผลิตภัณฑ์เองโดยการทำให้แห้ง ด้วยแรงดันออสโมติกสูงกิจกรรมทางน้ำลดลงพลาสโลไลซิสเกิดขึ้น (การคายน้ำ) ของเซลล์จุลินทรีย์เอนไซม์ถูกปิดการใช้งาน ผลกระทบสารกันบูดของเกลือทำอาหารยังเป็นเพราะความจริงที่ว่าไอออนไอออนโซเดียมและคลอรีนที่ใช้งานอยู่ในสถานที่ของพันธะเปปไทด์ของโมเลกุลโปรตีนซึ่งเป็นผลมาจากการที่โปรตีนของผลิตภัณฑ์ไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับโภชนาการของจุลินทรีย์

วิธีทางเคมี วิธีทางเคมีรวมถึงวิธีการต่อไปนี้:

1. Banning Ethyl Applichl (ขึ้นอยู่กับผลการทำลายล้างของแอลกอฮอล์ในจุลินทรีย์) ในความเข้มข้นของ 12-16%, แอลกอฮอล์เอทิลทำให้การพัฒนาของไมโครฟลอร์ราและที่ 18% ระงับอย่างสมบูรณ์ เอทิลแอลกอฮอล์ใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของน้ำผลไม้ผลไม้ผลไม้ทำให้เกิดการจัดเก็บไวน์ในระยะยาวและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ

2. การรับประทานอาหาร (ขึ้นอยู่กับการปราบปรามกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่มีกรดอะซิติกซึ่งเป็นเหมือนนมเพิ่มความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ของสื่อ) กรดอะซิติกในปริมาณที่ 0.6 ถึง 1.2% ถูกเพิ่มเข้ามาเมื่อผักผลไม้ปลาปลาเห็ด กรดเข้มข้นเล็กน้อยไม่สามารถรับประกันการปกป้องผลิตภัณฑ์จากความเสียหายในระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นผักและผลไม้หมักด้วยกรดอะซิติกจำนวนเล็กน้อยนั้นอยู่ภายใต้การฆ่าเชื้อหรือการฆ่าเชื้อสัตว์เลี้ยงของปลาจะรวมกับเกลือ ความเข้มข้นสูงของกรดอะซิติกทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์แย่ลงและไม่ยากสำหรับร่างกายมนุษย์

24. วิธีการในการกำหนดคุณภาพ

มีวิธีการต่อไปนี้สำหรับการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์:

Organoleptic;

ห้องปฏิบัติการ;

ผู้เชี่ยวชาญ;

การวัด;

การลงทะเบียนสังคมวิทยา

วิธีการ Organoleptic - คุณภาพได้รับการจัดตั้งขึ้นด้วยความช่วยเหลือของอวัยวะของความรู้สึก (วิสัยทัศน์การได้ยินกลิ่นสัมผัสรสชาติ) ในลักษณะสีความสม่ำเสมอ

การปรากฏตัวของสินค้าจะถูกกำหนดโดยการเยี่ยมชมสร้างความประทับใจในการมองเห็นทั่วไป

สีติดตั้งด้วยแสงธรรมชาติ:

เกี่ยวกับการอ้างอิง (กาแฟทอด);

ในระดับสี (ชา);

ในการป้องกันพิเศษ (ไวน์)

รสชาติและกลิ่นเป็นตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพที่สำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์ แยกแยะรสชาติ 4 ประเภท: หวานเค็มเปรี้ยวขม รสชาติอาจมีอิทธิพลต่อสารต่าง ๆ ทำให้มีความคมชัดการเผาไหม้ทาร์ตรสทาร์ต รสชาติต่างประเทศสามารถเปลี่ยนคุณภาพของผลิตภัณฑ์

วิธีการประเมินคุณภาพในห้องปฏิบัติการต้องใช้อุปกรณ์พิเศษเครื่องมือมันมีความซับซ้อนและยาวนาน แต่ถูกต้องและมีวัตถุประสงค์ ในห้องปฏิบัติการ, ทางกายภาพ, เคมี, ฟิสิกส์เคมี, ชีวเคมี, การศึกษาทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการ

วิธีการผู้เชี่ยวชาญ การตัดสินใจเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำโดยผู้เชี่ยวชาญ

กลุ่มผู้เชี่ยวชาญมีผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณภาพสูงในผลิตภัณฑ์นี้ - นักวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีสินค้า ฯลฯ

วิธีการวัด ในเวลาเดียวกันวิธีการของค่าตัวเลขของตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดบนพื้นฐานของวิธีการวัดทางเทคนิค ผลของวิธีการนี้มีวัตถุประสงค์และแสดงในหน่วยการวัดที่เฉพาะเจาะจง แต่วิธีนี้ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษรีเอเจนต์เคมีคนงานที่ผ่านการฝึกอบรมเป็นพิเศษ

วิธีการลงทะเบียน คุณภาพจะถูกกำหนดโดยการนับจำนวนเหตุการณ์ที่เฉพาะเจาะจงวัตถุรวมถึงการสังเกต

วิธีการทางสังคมวิทยา ตัวบ่งชี้คุณภาพจะถูกกำหนดบนพื้นฐานของการรวบรวมและวิเคราะห์ความคิดเห็นของผู้บริโภค ในการจัดประชุมการจัดซื้อพิเศษการจัดนิทรรศการการขายผู้บริโภคชิมเติมเต็มแบบสอบถามซึ่งจะดำเนินการแล้ว

การศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ครอบคลุมเป็นไปได้เมื่อรวมระเบียบของ Organoleptic และห้องปฏิบัติการ คุณภาพของสินค้าตามวิธีห้องปฏิบัติการจะถูกกำหนดโดยตัวอย่างเฉลี่ย

ตัวอย่างเฉลี่ยเป็นตัวอย่างที่คุณสามารถตัดสินคุณภาพของสินค้าทั้งหมด

เพื่อให้ได้ตัวอย่างโดยเฉลี่ยมักจะใช้สินค้าจำนวนเล็กน้อยจากที่ต่าง ๆ (จากด้านล่างจากกลาง)

ด้วยสถานที่สินค้าจำนวนมากในชุดสินค้าตัวอย่างเฉลี่ยใช้เวลาอย่างน้อย 10% ของทุกสถานที่ ด้วยสินค้าขนาดเล็กตัวอย่างจะใช้เวลาจากแต่ละสถานที่ Tare ของเหลวและสินค้าจำนวนมากก่อนที่จะใช้ตัวอย่างควรผสมให้เข้ากัน ความถูกต้องของการกำหนดคุณภาพของสินค้าทั้งหมดนั้นขึ้นอยู่กับความถูกต้องของการจับภาพตัวอย่างเฉลี่ย