กระบวนการฆ่าแกะต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการ เนื่องจากการละเมิดเทคโนโลยีอาจนำไปสู่ความเสียหายต่อรสชาติและการนำเสนอของเนื้อสัตว์ได้ ดังนั้นเกษตรกรผู้เลี้ยงแกะที่ไม่มีประสบการณ์ควรเรียนรู้ล่วงหน้าถึงวิธีการฆ่าแกะตามกฎทั้งหมดและปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

ผู้เชี่ยวชาญในสาขาฆ่าแกะมีเครื่องมือทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับขั้นตอนนี้ ดังนั้นคำแนะนำสำหรับช่างแกะสลักมือใหม่ในการเลือกเครื่องมือจะมีประโยชน์อย่างแน่นอน เป็นการใช้มีดพิเศษที่เอื้อต่อกระบวนการและช่วยให้คุณไม่เพียง แต่ฆ่าสัตว์เท่านั้น แต่ยังตัดซากอีกด้วย

ก่อนที่จะฆ่าแกะคุณต้องเตรียมเครื่องมือก่อน

มีการเตรียมเครื่องมือหลายอย่างสำหรับการสังหาร:

• มีดคมสำหรับตัดหลอดเลือดแดงและตัดซากในภายหลัง
• ใบมีดถลกหนังโค้ง

มีดจะต้องคมอย่างสมบูรณ์และต้องลับให้คมล่วงหน้า

ขั้นตอนการเชือดแกะ

การฆ่าที่บ้านแตกต่างอย่างมากจากการฆ่าแบบอุตสาหกรรม ซึ่งเกิดขึ้นตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและด้วยความรวดเร็ว ในสภาพสนาม กระบวนการจะล่าช้าเป็นเวลานาน และยังมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเนื้อสัตว์อีกด้วย ดังนั้นก่อนทำขั้นตอนนี้คุณควรเรียนรู้วิธีการฆ่าแกะอย่างถูกต้อง

หากต้องการเชือดแกะอย่างถูกต้อง ควรปฏิบัติตามขั้นตอนต่อไปนี้ตามลำดับ:

กฎเกณฑ์ในการตัดซาก

การดำเนินการทั้งหมดในการตัดซากแกะนั้นใช้มีดไม่ใช้ขวาน แม้ว่าบางครั้งขวานจะได้รับอนุญาตให้ใช้ในกรณีพิเศษก็ตาม เมื่อตัดซากแกะคุณควรปฏิบัติตามลำดับต่อไปนี้

เพื่อเริ่มกระบวนการถลกหนังซาก ไม้ตีกลองจะถูกแยกออกจากข้อต่อ จากนั้นจึงเล็มผิวหนังตามหน้าอกและหน้าท้อง และโดยไม่ต้องสัมผัสเนื้อ ผิวหนังก็จะถูกแยกออกจากซากอย่างต่อเนื่อง คุณต้องเริ่มต้นด้วยขาแล้วจึงเริ่มคลายเนื้อตัว คุณต้องดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มีชิ้นเนื้อและน้ำมันหมูติดอยู่ ใช้มือลอกผิวหนังบริเวณด้านหลังและก้นออก โดยใช้มีดช่วยเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ผิวที่ถูกเอาออกสามารถใช้เป็นวัสดุรองสำหรับการตัดซากต่อไปได้ .

การถอดเครื่องใน

ขั้นตอนต่อไปคือการถอดอวัยวะภายในออก ช่องท้องถูกตัดตามยาวจนถึงระดับความลึกที่อวัยวะภายในถูกเปิดออกแต่ไม่เสียหาย เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะไม่ทำลายถุงน้ำดีไม่เช่นนั้นเนื้อสัตว์ทั้งหมดจะไม่สามารถรับประทานได้ เยื่อบุช่องท้องมีรอยบากและดึงออกจากกันด้วยมือทั้งสองข้างในทิศทางที่ต่างกัน การถอดอวัยวะภายในออกเริ่มต้นด้วยไส้ตรงซึ่งจะถูกแยกออกและพันด้วยผ้าพันแผล จากนั้นจึงดึงหลอดอาหารออกมาและตัดหลอดลม

ปอดและหัวใจจะถูกเอาออกจากซาก จากนั้นพวกเขาก็ทำงานกับตับต่อไป: ถุงน้ำดีจะถูกแยกออกจากมันด้วยความระมัดระวังสูงสุด กระเพาะอาหารและลำไส้ของแกะถูกปกคลุมด้วย omentum ซึ่งจะต้องเอาออกอย่างระมัดระวัง

ลำไส้และอวัยวะภายในจะถูกหย่อนลงในแอ่งที่สะอาดและพื้นผิวด้านในของซากจะถูกทำให้แห้งด้วยผ้าขี้ริ้ว

การตัดซาก

ซากแกะแบ่งออกเป็นสองส่วนคือด้านหน้าและด้านหลัง กรีดตั้งแต่หน้าท้องไปทางด้านหลังทั้งสองข้าง เมื่อมีดสัมผัสกับกระดูกสันหลัง ซากจะต้องโค้งงออย่างแหลมคมและมีรอยกรีดระหว่างกระดูกสันหลัง หากคุณไม่สามารถตัดสันด้วยมีดได้คุณสามารถใช้ขวานได้ คุณต้องดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้กระดูกกระดูกสันหลังทับ

งานต่อไปยังคงดำเนินต่อไปที่ด้านหลัง ก่อนอื่นให้แยกไขมันบริเวณหางออก จากนั้นแยกขาออกจากซากที่ข้อต่อ กระดูกโคนขาจะถูกแยกออกจากส่วนหลังตามแนวอะซิตาบูลัม ข้อต่อจะหลวมและถูกตัดออกที่เส้นเอ็น กระดูกเชิงกรานสามารถตัดเป็น 2-3 ส่วนหรือจะเหลือ sacrum ทั้งหมดก็ได้

การตัดส่วนหน้าเริ่มต้นด้วยการตัดส่วนหน้าออก ส่วนซี่โครงทั้งสองด้านของกระดูกสันหลังจะถูกแยกออกจากกระดูกสันหลัง ซี่โครงแกะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ โดยใช้เลื่อยเลือยตัดโลหะ ความยาวของซี่โครงอยู่ที่ 12-13 เซนติเมตร สุดท้ายก็ตัดคอออกจากซาก

การตัดเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับความชอบด้านรสชาติ หากคุณต้องการเนื้อไม่ติดมัน ให้เอาไขมันทั้งหมดออกจากชิ้นเนื้อ คนรักแกะอ้วนคงไม่อยากทำสิ่งนี้

สำคัญ. ซากแกะมีไขมันภายในจำนวนมาก แต่ต้องเก็บแยกจากไขมันส่วนบน

พิธีกรรมการฆ่าแกะผู้ในช่วงวันหยุด Eid al-Adha

พิธีเชือดแกะเป็นประเพณีในช่วงวันหยุด Eid al-Fitr กระบวนการฆ่าตามพิธีกรรมนั้นแตกต่างจากการฆ่าแบบธรรมดาเนื่องจากไม่ใช่กระบวนการง่ายๆในการรับเนื้อสัตว์ แต่เป็นพิธีกรรมพิเศษที่ต้องปฏิบัติตามกฎทั้งหมด เพื่อให้เนื้อเป็นฮาลาล สิ่งสำคัญคือต้องรู้วิธีเชือดแกะสไตล์มุสลิม

สัตว์บูชายัญต้องเป็นแกะผู้ที่มีอายุ 12 เดือนเท่านั้น จะต้องเป็นบุคคลที่ไม่มีข้อบกพร่องทางกายภาพที่ทำให้เนื้อลดลงหรือเน่าเสีย ข้อบกพร่องเดียวที่ยอมรับได้คือการไม่มีเขา

สมมติว่าการเชือดแกะผู้ที่มีฟันหายไปหลายซี่อย่างสังเวย แต่สัตว์ที่ไม่มีฟันส่วนใหญ่ไม่เหมาะกับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ไม่ควรทำการบูชายัญแกะที่ง่อย ตาบอด หรือป่วยด้วย

พิธีกรรมการฆ่าแกะตามมาตรฐานฮาลาลนั้นดำเนินการตามกฎต่อไปนี้:

กระบวนการฆ่าและตัดแกะนั้นไม่ยากโดยเฉพาะ แต่ก็เพียงพอที่จะทำตามลำดับการกระทำที่แนะนำโดยช่างแกะสลักที่มีประสบการณ์

วิดีโอแสดงวิธีการฆ่าแกะอย่างรวดเร็วและถูกต้อง

ตามกฎแล้วเราซื้อเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วซึ่งสะดวกต่อการใช้งาน แต่หากเป็นวันหยุดสำคัญที่กำลังจะมาถึงซึ่งมีแขกมารวมตัวกันมากมาย คุณอาจมีความคิดที่จะซื้อซากแกะทั้งตัว นี่ไม่เพียงสะดวกเท่านั้น แต่ยังให้ผลกำไรด้วยเพราะอย่างที่ทราบกันดีว่าการซื้อจำนวนมากนั้นถูกกว่าเสมอ

ที่นี่คุณจะพบกับคำถามที่สมเหตุสมผลเกี่ยวกับวิธีการเชือดแกะ แน่นอนคุณสามารถมอบความไว้วางใจเรื่องนี้ให้กับมืออาชีพได้ ผู้ขายเนื้อแกะคนใดก็อาจจะตกลงที่จะช่วยคุณ - แน่นอนโดยไม่ต้องขอบคุณ ตามกฎแล้วผู้ฆ่าสัตว์และผู้ตัดจะรับค่าตอบแทนสำหรับงานของพวกเขาไม่ใช่เงิน แต่เป็นเนื้อสัตว์ แต่ถ้าคุณเสียใจที่ต้องแยกส่วนกับซากบางส่วนหรือเพียงต้องการเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ อย่ายอมแพ้กับความยากลำบากและนำซากทั้งหมดกลับบ้าน เชื่อฉันเถอะว่าการตัดลูกแกะนั้นเป็นไปได้ไม่เพียงสำหรับผู้ชายที่เข้มแข็งเท่านั้น แต่ยังสำหรับผู้หญิงที่เปราะบางด้วย แม้ว่างานนี้ยังถือว่าเป็นงานของผู้ชายก็ตาม เมื่อใช้คู่มือที่มีภาพประกอบของเรา คุณจะรับมือกับงานได้อย่างง่ายดาย

รูปแบบการตัดแบบง่ายๆ

หากถูกถามถึงวิธีการฆ่าแกะคุณได้ยินคำแนะนำที่เข้มงวดจากใครบางคนเกี่ยวกับลำดับงานและจำนวนชิ้นส่วนแน่นอนว่าคุ้มค่าที่จะฟังคำแนะนำดังกล่าว แต่รุ่นใดรุ่นหนึ่งไม่สามารถถือเป็นรุ่นที่ถูกต้องเพียงรุ่นเดียวได้ มีหลายวิธี แต่ละวิธีก็มีดีในแบบของตัวเอง งานของคุณคือทำความเข้าใจอัลกอริธึมและดำเนินการในลักษณะที่เหมาะสมกับคุณ

ในบางประเทศในเอเชียกลาง เป็นเรื่องปกติที่จะแบ่งซากแกะออกเป็น 22 ชิ้นพอดี โดยผ่าแต่ละข้อ แน่นอนว่าในส่วนเหล่านั้นพวกเขารู้ดีเกี่ยวกับเนื้อแกะมาก แต่จากมุมมองเชิงปฏิบัติแล้ว นี่เป็นการแสดงความเคารพต่อประเพณีมากกว่าลัทธิเหตุผลนิยม

โดยทั่วไปแล้ว การตัดซากออกเป็นส่วนประกอบต่างๆ ดังแสดงในแผนภาพด้านล่างจะเหมาะสมที่สุด

จัดเตรียมสถานที่ เครื่องมือที่จำเป็น

ก่อนที่จะฆ่าและแต่งตัวแกะ คุณต้องแน่ใจว่าทุกสิ่งที่คุณต้องการอยู่ใกล้แค่เอื้อม หากคุณต้องเผชิญกับงานฆ่าสัตว์คุณจะต้องมีมีดเชือกท่อโลหะและกะละมังที่คมมาก และสำหรับการตัดคุณจะต้องใช้ขวานเล็ก ๆ มีดและเลื่อยเลือยตัดโลหะขนาดเล็ก เครื่องมือสุดท้ายมีนวัตกรรมมากกว่าแบบดั้งเดิม แต่ใช้งานได้สะดวกมาก ด้วยความช่วยเหลือ คุณสามารถตัดซี่โครงให้เป็นส่วนที่เท่ากันและเรียบร้อยได้อย่างง่ายดาย

สะดวกในการตัดบนโต๊ะที่กว้างขวาง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีเขียง จาน และผ้าขี้ริ้วเพียงพอ วางภาชนะใส่น้ำที่คุณสามารถล้างมือได้

ขั้นตอนแรก: ตัดเป็นส่วนหลัก

อย่าเถียงกันว่าจะตัดซากแกะอย่างไรให้ถูกต้อง แต่ก่อนอื่นให้แยกด้านหลังออกจากด้านหน้าก่อน เริ่มต้นด้วยท้อง และเมื่อคุณไปถึงกระดูกสันหลัง ให้โค้งงอซากอย่างรุนแรงราวกับกำลังพยายามหักกระดูกสันหลัง เป็นไปได้มากว่าคุณจะไม่ประสบความสำเร็จ แต่ความสมบูรณ์ของกระดูกสันหลังจะลดลงและนี่คือสิ่งที่เราต้องการ ตอนนี้คุณสามารถดูได้ว่ากระดูกสันหลังส่วนไหนที่ต้องสอดมีดคมๆ เพื่อทำการตัด

หากคุณไม่สามารถจัดการด้วยมีดได้ ให้ใช้ขวาน ข้อควรจำ: คุณควรใช้เฉพาะในกรณีที่มีความจำเป็นอย่างยิ่งเท่านั้น เวลาที่เหลือควรใช้มีดมากกว่า เมื่อตัดกระดูก ขวานจะหักขอบของมัน และกระดูกที่แหลกก็ไม่ใช่เครื่องปรุงรสที่ดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์ มีดทำงานละเอียดยิ่งขึ้น

ฉันควรเริ่มทำงานกับซากด้านใด สิ่งนี้ไม่สำคัญเลย แต่มืออาชีพส่วนใหญ่ชอบที่จะจัดการกับขาหลังก่อน

ทำงานกับด้านหลังของซาก

ก่อนที่จะแล่เนื้อแกะ คุณอาจสังเกตเห็นว่าเนื้อของมันนั้นมีไขมันสีขาวหนาแน่นปกคลุมอยู่ โดยเฉพาะหางอ้วนจะมีเยอะมาก แยกมันออกอย่างระมัดระวังที่สุดแล้วพักไว้

ตอนนี้เราแยกไม้ตีกลองออก หากคุณแยกขาตรงข้อต่อออกอย่างระมัดระวัง คุณไม่จำเป็นต้องทำอะไรเป็นพิเศษด้วยซ้ำ มิฉะนั้นคุณจะต้องคนจรจัด วางก้านไว้ข้างๆ

ทีนี้ขยับสะโพกข้างหนึ่งไปด้านข้างโดยพยายามกำหนดผ่านชั้นของกล้ามเนื้อ: หัวของกระดูกโคนขาเข้าสู่ acetabulum ที่ไหน? คลายข้อต่อแล้วสอดมีดเข้าไปแล้วตัดการเชื่อมต่อของกระดูก ตอนนี้คุณสามารถแยกต้นขาได้อย่างง่ายดาย แฮมแกะเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริงซึ่งมีเนื้อสัตว์มากมาย แยกขาทั้งสองข้างออกจากกัน สิ่งที่เหลืออยู่คือกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกราน คุณสามารถตัดออกเป็น 2-3 ส่วนในคราวเดียว

แยกตามสะบักและตัดส่วนหน้า

เมื่อสงสัยว่าจะหั่นซากแกะอย่างไร คุณอาจมีความคิดอยู่แล้วว่าคุณจะปรุงอะไรจากมัน เมื่อมองดูที่ส่วนหน้า ใครๆ ก็สามารถเดาได้โดยสัญชาตญาณว่าส่วนหน้าจะต้องแยกออกจากกันและควรตัดซี่โครงที่มีเนื้อออกจากกระดูกสันหลัง นี่คือสิ่งที่เราทำ: เราแยกขาทั้งสองข้างออก เราตัดคอแยกกัน

อ้วน

คุณสามารถตัดไขมันทั้งหมดออกจากซากได้หากคุณไม่ชอบเนื้อที่มีมันมากเกินไป แกะยังมีไขมันภายในจำนวนมากซึ่งปกคลุมอวัยวะภายใน แต่ไขมันประเภทนี้ต้องเก็บและใช้แยกจากกัน ตัวอย่างเช่นเนื้อในสามารถละลายได้ง่าย ส่วนหางที่มีไขมันก็สามารถเค็มเหมือนน้ำมันหมูได้

ซี่โครง

วิธีหั่นเนื้อแกะเป็นชิ้นสวยงาม? นี่คือจุดที่เลื่อยเลือยตัดโลหะมีประโยชน์ โดยเฉลี่ยแล้วความยาวของกระดูกซี่โครงควรอยู่ที่ 10-12 ซม. ซึ่งจะสะดวกสำหรับคุณในการเตรียมอาหารต่าง ๆ จากผลิตภัณฑ์นี้และยังสะดวกในการรับประทานอีกด้วย

ตัดซี่โครงเป็นแผ่น จะแยกออกจากกระดูกสันหลังหรือจะใช้ก็ได้

แบ่งชิ้นส่วน

คุณเข้าใจวิธีการตัดแกะอย่างถูกต้องแล้ว หากคุณวางแผนที่จะใช้ซากทั้งหมดพร้อมกันเพื่อเตรียมอาหารจานวันหยุด คุณจะต้องตัดต่อไป ข้อควรจำ: สำหรับ pilaf, lagman หรือสตูว์ คุณต้องหั่นเนื้อเป็นชิ้นในปริมาณเท่ากัน ในกรณีเหล่านี้ เนื้อจะถูกตัดออกจากแฮม และใช้กระดูกในการเตรียมน้ำซุป

คุณไม่ได้ซื้อซากมาเพื่อกินภายในวันเดียวหรอกหรือ? จากนั้นผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าที่กว้างขึ้นก็เปิดกว้างต่อหน้าคุณ บรรจุเนื้อขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณวางแผนจะปรุง สามารถทิ้งต้นขาไว้ได้ทั้งตัวเพราะเมื่ออบถือว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดไม่เพียง แต่ในประเทศแถบเอเชียเท่านั้น แต่ทั่วโลก

ใช้ในการปรุงอาหารต่างๆ

คุณรู้วิธีตัดแกะแล้วตอนนี้คุณสามารถรับมือกับงานได้อย่างง่ายดาย แต่นี่เป็นเพียงครึ่งหนึ่งของการต่อสู้เท่านั้น สิ่งที่สำคัญที่สุดอยู่ข้างหน้า อาหารเลิศรสมากมายปรุงจากเนื้อแกะ อย่าลืมฝึกฝนสูตรอาหารบางอย่างด้วย เนื้อสับใช้สำหรับซัมซ่าและขนมอบแบบดั้งเดิมอื่นๆ เนื้อจะอบและทอด และสง่าราศีของเนื้อแกะชิชเคบับก็ดังก้องไปไกลเกินเทือกเขาคอเคซัส แม้ว่าคุณจะทอดชิ้นเนื้อในกระทะ ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและกระเทียม แล้วปล่อยให้เนื้อเคี่ยว คุณก็จะได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม ซึ่งจะเป็นรางวัลที่สมควรได้รับหลังจากการทำงานทั้งหมด

แผนภาพแสดงชิ้นส่วนหลักที่ได้รับเมื่อตัดซากของลูกแกะ การเชื่อมต่อระหว่างแผนภาพหลักกับภาพวาดที่เหลือนั้นดำเนินการโดยใช้ตัวเลขที่นับจำนวนส่วนของซาก

เนื้อนุ่มจากลูกแกะที่เลี้ยงด้วยหญ้าซึ่งมีอายุประมาณ 3 ถึง 12 เดือน ควรมีสีชมพูอ่อนใส เมื่อสัตว์โตเต็มที่สีของเนื้อก็ค่อยๆ เข้มขึ้นตามไปด้วย และแกะตัวเต็มวัยเมื่ออายุได้ 2 ปีจะมีเนื้อสีแดงเข้ม เนื้อสกปรกจากทั้งสัตว์เล็กและสัตว์โตเต็มวัยเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงคุณภาพต่ำ กระดูกของลูกแกะมีสีฟ้าอมชมพูเล็กน้อยและมีรูพรุนเล็กน้อย กระดูกของแกะตัวโตเต็มวัยจะแข็งและเป็นสีขาว ไขมันที่แข็งและแห้งเมื่อสัมผัสควรเป็นสีขาว ลูกแกะดูดนมได้ลิ้มรสเพียงนมตลอดชีวิต เนื้อของมันมีสีชมพูอ่อน โดยปกติแล้วเนื้อแกะที่ทำจากนมจะขายทั้งตัว ไม่เอาเปลือกออก หรือหั่นเป็นชิ้นๆ

1 - ปากมดลูก

การตัดราคาไม่แพงแต่มีรสชาติเข้มข้น ขายทั้งคอ หั่นเป็นชิ้นหรือเป็นชิ้นๆ หรือที่เรียกว่าห่วงคล้องคอหรือวงกลมคอ อาหารคอต้องใช้เวลาปรุงนานเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม ดังนั้นจึงมักเคี่ยวมากที่สุด

2 - ชิ้นส่วนปากมดลูก-หลัง

ทางที่ดีควรตุ๋นมัน คุณสามารถซื้อทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หลายชิ้นก็ได้ บางครั้งชิ้นส่วนคอและหลังปากมดลูกจะไม่แยกออกจากกันและจำหน่ายทั้งหมด ในกรณีนี้สามารถถอดกระดูกออกได้และคุณจะได้เนื้อสันคอสองชิ้น หรือ - หากคุณปล่อยให้เนื้อไม่แยกออกจากกัน - คุณจะได้เนื้อสันคอสองชิ้น เนื้อสันคอสามารถต้มหรือตุ๋นได้ เนื้อสันคอสองชั้นสามารถยัดไส้ก่อนปรุงอาหารได้

3 - เนื้อซี่โครง (ด้านหน้า)

ซี่โครงชิ้นเนื้อนุ่มนี้ขายทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เนื้อทอดสามารถนำไปทอด ย่าง หรืออบได้ สำหรับโอกาสพิเศษ สามารถพับเนื้อซี่โครงสองชิ้นให้ปลายซี่โครงไขว้กันเพื่อสร้างจานที่เรียกว่า "Guard of Honor" นี่ก็เป็นสิ่งเดียวกัน แต่มีซี่โครงปิด เรียกว่า "โคโรนา" ย่าง

4 - เนื้อซี่โครง (ด้านหลัง)

ส่วนนี้มักจะหั่นเป็นชิ้นสำหรับทอดบนตะแกรงหรือในกระทะ คุณสามารถปรุงเป็นเนื้อย่างเล็กๆ ในเตาอบได้ ด้านหลังของเนื้อซี่โครงประกอบด้วยเนื้อสันใน ซึ่งเป็นเนื้อที่นุ่มที่สุดของลูกแกะ และห่วงซึ่งเป็นชิ้นที่นุ่มและไม่ติดมัน เชื่อมต่อกันด้วยกระดูกสันหลัง ส่วนนี้สามารถตัดขวางได้ การหั่นเหล่านี้เรียกว่า "ดับเบิ้ลฟิเลต์" หรือ "บัตเตอร์ฟลายสับ" ชิ้นส่วนทั้งหมดก่อให้เกิดเป็นชิ้นอันงดงามที่เรียกว่าอาน "สั้น" อาน "ยาว" ประกอบด้วยส่วนหลังของเนื้อซี่โครงและไตที่ไม่ได้เจียระไน

5 - ส่วนไต

เช่นเดียวกับเนื้อซี่โครง ไตสามารถหั่นเป็นชิ้นเพื่อย่างหรือทอดในกระทะได้ คุณสามารถปรุงเนื้อย่างจากทั้งชิ้นหรือจะตุ๋นก็ได้

6 - ขาหลัง (แฮม)

ส่วนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับการย่างซากลูกแกะ ขาหลังมีเนื้อนุ่มไม่ติดมันและมีกระดูกน้อย บางครั้งขาก็แบ่งออกเป็นเนื้อซี่โครงและขา เนื้อซี่โครงสามารถหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หลายชิ้น มักเรียกว่าแฮมสับ และมักใช้แฮมสับ และใช้สำหรับทอดในกระทะหรือบนตะแกรง ขา "ยาว" หรือส่วนหลังเป็นชิ้นส่วนที่ประกอบด้วยส่วนไตด้านหลังและขาของมันเอง

7 - หน้าอก 8 - ส่วนไหล่

สะบักขายทั้งหมดหรือแบ่งออกเป็นสองชิ้น: ส่วนไหล่และก้าน เนื้อสะบักจะแข็งกว่าเนื้อขาหลัง แต่ก็ยังค่อนข้างนุ่ม เหมาะสำหรับการย่าง อบ ต้ม และตุ๋น โดยส่วนหนึ่งจะแยกออกจากกระดูก

เนื้อแกะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าเนื่องจากในแง่ของปริมาณสารอาหารและแคลอรี่จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการให้อาหารเด็กและผู้สูงอายุ ประกอบด้วยฟลูออไรด์จำนวนมาก ซึ่งช่วยปกป้องฟันจากโรคฟันผุ และมีคอเลสเตอรอลเพียงเล็กน้อย
นอกจากนี้เลซิตินที่มีอยู่ในเนื้อแกะยังช่วยป้องกันโรคเบาหวานและยังมีคุณสมบัติต้านเส้นโลหิตตีบอีกด้วย แร่ธาตุจำนวนมากมีประโยชน์ต่อหัวใจและหลอดเลือด และยังส่งเสริมการสร้างเม็ดเลือดและการทำงานปกติของต่อมไทรอยด์
คนส่วนใหญ่ไม่ชอบไขมันที่ทนไฟในเนื้อแกะ แต่พวกเขากินเนื้อลูกแกะที่ไม่มีมัน ปริมาณแคลอรี่ของเนื้อแกะ: 100 กรัม 203 กิโลแคลอรี

นี่คือแผนภาพการตัดที่ง่ายที่สุด

ในการซื้อเนื้อแกะอย่างถูกต้อง คุณไม่เพียงแต่ต้องรู้วิธีเลือกเนื้อสัตว์คุณภาพดีเท่านั้น แต่ยังต้องเข้าใจว่าซากประกอบด้วยส่วนใดบ้าง (รำ) และจุดประสงค์คืออะไร รูปภาพและตารางที่แสดงด้านล่างจะช่วยให้ผู้ซื้อเลือกชิ้นส่วนที่เหมาะสมตามชื่อ เกรด และวัตถุประสงค์

ตาราง - คำอธิบายชิ้นส่วนสำหรับการตัดซากแกะ

เนื้อแกะคุณภาพดีมีความแน่นและยืดหยุ่นเมื่อสัมผัส ส่วนไขมันเป็นสีขาว หากไขมันมีสีเหลืองและเปราะบาง แสดงว่าเป็นเนื้อแกะหรือแกะตัวเก่า เมื่อซื้ออย่าลืมทำ Pit Test หลังจากกดแล้ว เมื่อสูดดมให้ละเอียดคุณสามารถกำหนดระดับความสดชื่นได้ - กลิ่นควรจะน่าพึงพอใจไม่มีกลิ่นเหม็นอับหรือเน่าเสีย

โดยทั่วไปในการเลือกเนื้อสัตว์ใด ๆ จะต้องคำนึงถึงอายุของสัตว์ด้วย ยิ่งอายุน้อยก็ยิ่งอ่อนโยนและยิ่งอายุมากก็ยิ่งหนาแน่น เนื้อลูกแกะ (อายุไม่เกิน 3 เดือน) มีความนุ่ม ส่วนเนื้อลูกแกะดูดนม (อายุไม่เกิน 8 สัปดาห์) มีความนุ่มกว่า มีรสชาติอ่อนโยนผิดปกติ และถือเป็นอาหารอันโอชะ

อายุสามารถกำหนดได้จากสีของเนื้อ - ยิ่งสีอ่อนก็ยิ่งอายุน้อยกว่า เนื้อแกะแก่สามารถสังเกตได้จากสีแดงเข้ม ไขมันสีเหลือง และความเหนียว

หากคุณกำลังมองหาซื้อเนื้อแกะที่ทำจากนม ควรรู้ว่าลูกแกะมักจะเกิดระหว่างเดือนมกราคมถึงเดือนมีนาคม โอกาสเลือกเนื้อแกะสดในช่วงเวลานี้มีสูงที่สุด

เนื้อแกะที่ละลายสามารถระบุได้จากการสูญเสียความยืดหยุ่น เมื่อกด รอยบุ๋มอาจไม่หลุดออกมาเลย และพื้นผิวจะกลายเป็นสีแดงสด

โปรดจำไว้ว่าเนื้อแกะแช่แข็งครั้งที่สองจะสูญเสียรสชาติและคุณภาพทางโภชนาการไปอย่างมาก เนื้อแกะที่ละลายน้ำแข็งอย่างไม่เหมาะสมจะสูญเสียคุณสมบัติไปด้วย คำแนะนำอย่าละลายน้ำแข็งในน้ำอุ่น

ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 1รวมถึงเนื้อซี่โครงและขาหลัง ใช้สำหรับเตรียมอาหารอบของเนื้อแกะ, มันติ, เคบับชิช, พิลาฟ, สับและสตูว์

เกาะ II- เนื้อหน้าอกและไหล่ใช้สำหรับปรุงเนื้อต้ม pilaf kabyrgi สตูว์ azu shorpoo naryn ฯลฯ

เค III- คอ. มวลชิ้นเล็ก ๆ เตรียมจากมันเป็นหลัก

ในการตัดซากแกะ ให้แบ่งตามขวางเป็นส่วนหลังและส่วนหน้าตรงส่วนยื่นของกระดูกเชิงกราน กระดูกสะบักและคอแยกออกจากส่วนหน้าของซาก กระดูกเต้านมถูกตัดเป็นซีกเท่าๆ กัน จากนั้นจึงตัดเนื้อตามกระดูกสันหลังทั้งสองข้างจนถึงซี่โครง และกระดูกสันหลังก็ตัดออกจากส่วนไต ผลที่ได้ของส่วนหลัง - ทรวงอกของซากถูกตัดเป็นเนื้อซี่โครงและหน้าอก ด้านหลังของซากแกะแบ่งออกเป็นสองขาตาม sacrum และกระดูกสันหลัง

อาหารเอเชียกลางและคอเคเชียนมีวิธีแล่เนื้อแกะเป็นของตัวเอง บ่อยครั้งในระหว่างการตัดกระดูกจะไม่ถูกสับ แต่ซากจะถูกตัดที่ข้อต่อ

ส่วนของซากแกะและการใช้ประโยชน์ในการทำอาหาร

คุณสามารถเตรียมเนื้อแกะด้วยวิธีใดก็ได้ แต่ตามเนื้อผ้าถือว่าเป็นเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดสำหรับการเตรียมพิลาฟและชิชเคบับที่แท้จริง เพื่อให้เนื้อแกะเปิดเผยรสชาติได้ดีที่สุด ให้ลองเลือกเนื้อสัตว์ตามวิธีที่คุณจะปรุง

• สตูว์ : สะบัก ส่วนคอ ขาหลัง
• ย่าง: เนื้อซี่โครงแฮม
• พิลาฟ: สะบัก, เนื้อสันใน, ส่วนหน้าอก พิลาฟจะอร่อยกว่าถ้าคุณเติมไขมันหางลงไปเล็กน้อย
• สตูว์: ไม้ตีกลอง, คอ, หน้าอก
• ชาชลิค: แฮม กระดูกสะบัก และส่วนหลังของซาก
• ซุปและเนื้อต้ม: คอ, หน้าอก, สะบัก
• สเต็ก : ขาหลัง
• สับ : ส่วนหลังและส่วนหลังของซาก
• ชิ้นเนื้อสับ : สะบักส่วนปากมดลูก
• ย่าง: ส่วนปากมดลูก, ขาหลัง, ส่วนไต
• การอบ: ขาหลังส่วนไต
• การคั่ว : ขาหลัง ไหล่ หน้าอก ก้าน

มันก็เกิดขึ้นในทางตรงกันข้าม: คุณต้องการซื้อเนื้อแกะ แต่คุณยังไม่ได้ตัดสินใจว่าจะปรุงอะไรจากมัน - ซุป, พิลาฟ, ชิชเคบับหรืออาจจะทั้งหมดในคราวเดียว หรือคุณควรซื้อขาแกะ แต่ขายเฉพาะซี่โครงและเนื้ออกเท่านั้น ในกรณีนี้คุณสามารถทราบได้ว่าอาหารจานนี้หรือส่วนใดของซากที่เหมาะกับอาหารประเภทใดและเลือกจากสิ่งที่อยู่บนเคาน์เตอร์ในปัจจุบัน

• เกี่ยวกับเอว ส่วนหนึ่ง - เนื้อชิ้นที่นุ่มที่สุดในซากทั้งหมด

จะทำอะไร.: เนื้อสับ, ชิ้นเนื้อติดกระดูก, เนื้ออบในเตาอบ, เคบับชิช, พิลาฟ, เนื้อต้ม

• ตัดสะโพก (ประมาณ เปลือก ) - ส่วนที่เนื้อที่สุดและหลากหลายที่สุด

ชม จากนั้นปรุง:เนื้อทอดหรืออบในเตาอบ, เนื้อทอดธรรมชาติ, สับ, ชนิทเซล, ชิชเคบับ, ลูล่าเคบับ, พิลาฟ

• หน้าอก - ชิ้นมัน มีเส้นไขมันเยอะ

สิ่งที่ต้องปรุง:สตูว์, pilaf, เคบับชิช, ซุปแต่งตัว

• ปาชินา - ผนังหน้าท้อง

จะทำอะไร.: สตูว์, พิลาฟ, ซุปน้ำสลัด, โรล, สตูว์

• คอ - ส่วนที่เป็นไขมันแต่มีกลิ่นหอมมากของซาก

สิ่งที่ต้องปรุง:ซุป สเต็ก เนื้อทอด เหล้ายินเซล สตูว์

• เคาะ - ส่วนล่างของขาหน้า

สิ่งที่ต้องปรุง:

• ก้าน - ส่วนล่างของขาหลัง

สิ่งที่ต้องปรุง:น้ำซุปเนื้อเยลลี่สตูว์

• เกาหลี - เนื้อค่อนข้างมัน ความยาวของซี่โครงในเนื้อซี่โครงไม่ควรเกิน 10 ซม.

สิ่งที่ต้องปรุง:เนื้อทอด, ชิชเคบับ, ชิ้นเนื้อ, เนื้อสับ

• สะบักไม่มีกระดูก

สิ่งที่ต้องปรุง:เนื้อทอด, เนื้อทอด

แผนการตัดซากที่อธิบายไว้ข้างต้นเกี่ยวข้องกับแกะตัวเต็มวัยเป็นหลัก ซากแกะมักจะถูกตัดเป็นชิ้นน้อยลง และบางครั้ง - โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับลูกแกะที่ทำจากนม - มันไม่ได้ถูกตัดเลย: เนื้อแกะสามารถอบทั้งตัวได้ ส่วนที่ใช้มากที่สุดของลูกแกะคือขาหรือส่วนหลังที่เรียกว่าอาน

• โคสเตรต : ส่วนใหญ่มักจัดทำเป็นชิ้นเดียว สามารถตุ๋นในเตาอบหรืออบบนตะแกรงได้ คุณสามารถปรุงโดยใช้หรือไม่มีหลุมก็ได้

• กลับ: ประกอบด้วยสามส่วน - อาน เนื้อทอด และส่วนคอ ส่วนที่มีค่าที่สุดของหลังแกะคือเนื้อสันใน ซึ่งมักขายเป็นชิ้นเนื้อ เนื้อคอแกะมีความชุ่มฉ่ำมาก มีเส้นไขมันเยอะ มันถูกตุ๋น ต้ม คั่ว และตุ๋น

• ไหล่: เนื้อไหล่แกะมักจะขายเป็นม้วนหรือหั่นเป็นก้อน เนื้อนี้นุ่มมากและเหมาะสำหรับการทอดและต้มรวมถึงการอบในเตาอบ

• หน้าอก: เนื้อที่มีเส้นไขมันและมีรสชาติเฉพาะตัวที่สดใส Brisket ใช้สำหรับทำซุปเป็นหลัก แต่ยังสามารถปรุงในเตาอบแบบย่างได้

• ส่วนใต้ซี่โครง (ขอบ) : เนื้อนี้อัดแน่นไปด้วยไขมันหลายชั้นเหมาะแก่การต้ม

ก่อนที่จะปรุงเนื้อแกะจะต้องผ่านการแปรรูป - ต้องแน่ใจว่าได้เอาผิวหนังที่มีลักษณะคล้ายแผ่นหนังบาง ๆ ออกแล้ว

เนื้อสัตว์ที่มีค่าที่สุดคือเนื้อแกะตอนหรือแกะตอนอายุน้อย (ไม่เกิน 18 เดือน) ที่ไม่เหมาะสำหรับการผสมพันธุ์ เนื้อแกะที่เลี้ยงอย่างดีอายุไม่เกิน 3 ปีก็อร่อยเช่นกัน โดดเด่นด้วยสีแดงอ่อนไขมันมีความยืดหยุ่นและเป็นสีขาว เนื้อแกะแก่ที่ได้รับอาหารไม่ดีจะมีสีแดงเข้มและมีไขมันสีเหลือง เนื้อนี้มีความเหนียวและเหมาะที่จะบริโภคเป็นเนื้อสับ ไม่ค่อยมีการใช้ไขมันแกะในการปรุงอาหารเนื่องจากมีกลิ่นไม่พึงประสงค์และยังย่อยยากอีกด้วย เนื้อแกะสุกช้า เพื่อเร่งกระบวนการสุก ควรใช้น้ำมันพืชและผัก (นานถึง 24 ชั่วโมง) น้ำดอง (2-3 วัน) หรือเทนมเปรี้ยวลงบนเนื้อสัตว์ เครื่องปรุงรสที่รวมอยู่ในน้ำส้มสายชูจะเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อแกะ ซึ่งจำเป็นเนื่องจากมีกลิ่นเฉพาะตัว

ดังนั้นเราจึงสามารถสรุปได้:

เนื้อแกะสำหรับทำอาหาร

• น้ำซุป: กระดูก;
• เนื้อต้ม: คอ, หน้าอก, ไหล่

  เนื้อแกะสำหรับการย่าง

• สเต็ก: ขาหลัง;
• ชิ้นเนื้อติดกระดูก: เนื้อซี่โครง;
• ชิ้นเนื้อสับ: สะบัก, ส่วนคอ

  เนื้อแกะสำหรับสตูว์

• Zrazy Chops: ขาหลัง;
• สตูว์เนื้อวัว: ไม้พาย;
• Pilaf: หน้าอก, ไหล่;
• สตูว์: หน้าอก, ไหล่;
• เนื้อย่าง: คอ ขาหลัง หรือไต

  เนื้อแกะสำหรับจานอบ

• เนื้ออบ: ขาหลังหรือส่วนไต

การปรุงอาหารและการเสิร์ฟ

มีหลายวิธีในการปรุงเนื้อแกะ:มีกี่ประเพณีที่มีอยู่ ในตะวันออกกลางและตะวันออกกลาง เนื้อลูกแกะปรุงด้วยเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม และต้มโดยเติมผลไม้ เช่น อินทผลัมและแอปริคอต น้ำมันมะกอก ไวน์ มะเขือเทศ และกระเทียมช่วยเพิ่มรสชาติภาคใต้อันอบอุ่นให้กับอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ในประเทศทางตอนเหนือ อาหารที่อร่อยต่อหัวใจและกระเพาะอาหารถูกสร้างขึ้นโดยการเพิ่มมันฝรั่งและผักรากลงในเนื้อสัตว์
คุณสามารถเตรียมเนื้อแกะอ่อนได้สำเร็จด้วยการย่างแบบปกติ ผัดในกระทะทรงลึก หรือย่าง โดยปรุงรสด้วยสมุนไพรเพียงเล็กน้อย สมุนไพรใดๆ จากตระกูลกะเพรา เช่น ไธม์ มาจอแรม ออริกาโน และของเผ็ด เข้ากันได้ดีกับเนื้อแกะอ่อน กลิ่นโรสแมรี่และผักชีฝรั่งที่ฉุนเฉียวหากคุณไม่รู้สึกติดใจจะช่วยเสริมรสชาติของเนื้อย่างได้สำเร็จ เนื้อจะชุ่มฉ่ำที่สุดหากทอดไปครึ่งหนึ่งนั่นคือสียังคงเป็นสีชมพู
ยิ่งปรุงนาน เนื้อก็จะยิ่งแห้งและแข็งขึ้น และรสชาติก็จะหายไปด้วยหลายๆ คนรู้สึกไม่พอใจกับรสชาติเฉพาะของมันแกะ เมื่อปรุงอาหารไขมันจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อไม่ติดมันได้ง่าย ดังนั้นก่อนการอบชุบ ควรขจัดไขมันออกจากพื้นผิวของชิ้นงานให้มากที่สุด ยิ่งสัตว์อายุมากเท่าไรก็ยิ่งมีไขมันมากขึ้นและขั้นตอนนี้มีความสำคัญมากขึ้นเท่านั้น หากคุณยังคงสังเกตเห็นรสชาติของไขมันก็สามารถเอาชนะด้วยซอสเผ็ด ๆ เช่นซอสมิ้นต์พร้อมน้ำส้มสายชูซึ่งเป็นที่นิยมมากในอังกฤษ
แต่การปรับปรุงอันหนึ่งจะทำให้อีกอันแย่ลง ดังนั้นเราขอแนะนำให้ปรุงเนื้อสัตว์อย่างเหมาะสมและเพลิดเพลินกับรสชาติที่เป็นธรรมชาติ เนื้อแกะหรือลูกแกะดูดนมมีไขมันน้อยมากจนควรเติม เช่น ห่อซากทั้งตัวด้วยการปิดผนึกก่อนนำไปปรุงอาหาร เนื้อสัตว์ที่ทำจากนมมักจะทอดหรืออบ
ไวน์แดงเข้ากันได้ดีกับนมแกะ- แต่การเลือกไวน์โดยเฉพาะนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมเนื้อสัตว์ คุณจะเพลิดเพลินกับไวน์ชั้นเลิศด้วยการปรุงอาหารที่ง่ายที่สุดอย่างเพลิดเพลินเท่าเทียมกัน เว้นแต่ว่ารสชาติของมันจะไปรบกวนช่อดอกไม้ของเครื่องดื่ม และในทางกลับกัน เนื้อแกะลูกอ่อนที่ซับซ้อนจะถูกล้างด้วยไวน์ธรรมดา ไวน์แดงแท้ทุกชนิดเข้ากันได้ดีกับเนื้อแกะย่าง แต่ไม่มีสิ่งใดที่จะทำให้ห้องใต้ดินของเบอร์กันดีอันโด่งดังว่างเปล่าได้ และลดความกระด้างของสีม่วงแดงอายุนับศตวรรษได้เร็วกว่าขา อาน หรือเนื้ออกของลูกแกะย่างที่ปรุงรสปานกลางและน่ารับประทาน
มีไวน์แดงชั้นดีมากมายซึ่งไม่ด้อยไปกว่าบอร์โดซ์และเบอร์กันดีที่เป็นที่ยอมรับในระดับสากลเลย ซึ่งรวมถึงไวน์ Corna และ Saint-Joseph จากริมฝั่งแม่น้ำ Rhone ไวน์หลายปีจาก Beaujolais, Bourgueil และ Chinon, จังหวัด Touraine รวมถึง Zin-fandel และ California Cabernet บางสายพันธุ์ ไวน์เหล่านี้เข้ากันได้ดีที่สุดกับเนื้อตุ๋น เช่น นาวาริน บางทีไวน์แดงอย่าง Châteauneuf-du-Pape หรือ Barolo อาจเป็นทางเลือกที่ดีกว่าในการจับคู่กับรสชาติเข้มข้นที่พบใน French Doube
อาหารจานเนื้อรสเผ็ดเนื้อแกะลูกแกะที่มีรสชาติแบบตะวันออก เช่น สตูว์โมร็อกโก ต้องใช้ไวน์ที่คมชัดหรือหยาบด้วยซ้ำ
ไวน์ขาวหรือไวน์กุหลาบหยาบหากดื่มแบบเย็นๆ ก็มักจะเน้นรสชาติเฉพาะของอาหารประเภทนี้ได้ดีกว่า ไวน์ที่เข้ากันได้ดีกับอาหารที่มีรสชาติเข้มข้น ได้แก่ Frascati จากโรม ไวน์ท้องถิ่นมากมายจากทางตอนใต้ของอิตาลีและซิซิลี ไวน์กรีกส่วนใหญ่ Cassie สีขาวจากฝรั่งเศสตอนใต้ และไวน์โรเซ่จากภูมิภาคโรนตอนล่าง
สำหรับนมอบเนื้อแกะไวน์แดงมักเสิร์ฟแบบดั้งเดิม แต่สามารถแบ่งปันเกียรติยศบนโต๊ะร่วมกับการสร้างสรรค์อันยอดเยี่ยมของเบอร์กันดี: Mersol หรือ Puligny-Montrachet รวมถึง Château-Chalon แห่งเทือกเขา Jura ได้สำเร็จ ไม่มีกฎเกณฑ์ที่ยากและรวดเร็วในการเลือกไวน์ มีเพียงหลักการทั่วไปเท่านั้นที่สามารถทำลายได้ง่ายเพื่อประโยชน์ของประสบการณ์ใหม่และความสุขที่มากขึ้น