Karbohydrater

Innholdet av karbohydrater i en betydelig del av grønnsaker overstiger ikke 5%, men i noen av dem, for eksempel i poteter, når mengden karbohydrater 20%, i grønne erter -13%. De fleste karbohydrater i grønnsaker er stivelse og i mindre grad sukker, med unntak av rødbeter og gulrøtter som domineres av sukker. Frukt inneholder mer karbohydrater enn grønnsaker, og gjennomsnittlig innhold er 10%.

Sahara

Sukker (glukose, fruktose og sukrose) er mest rikelig i frukt.

Et trekk ved sukkeret i frukt og grønnsaker er den brede representasjonen av fruktose blant dem.

I grønnsaker er sukker også til stede i tre typer (glukose, fruktose og sukrose). Den største mengden sukker finnes i:

• gulrøtter (6,5 %)
• rødbeter (8 %)
• vannmeloner (7,5 %)
• meloner (8,5 %)

Andre grønnsaker har lite sukker. I gulrøtter, rødbeter og meloner dominerer sukrose; En eksepsjonell kilde til fruktose er vannmeloner.

Cellulose

Fiber er bredt representert i grønnsaker og frukt, og når 1-2% av sammensetningen. Spesielt mye fiber i bær (3-5%).

Fiber refererer som kjent til stoffer som er ufordøyelige av fordøyelsesapparatet. Grønnsaker og frukt er en kilde til overveiende delikat fiber (poteter, kål, epler, fersken), som brytes ned og absorberes ganske godt.

I lys av moderne vitenskapelige ideer betraktes fiber av grønnsaker og frukt som et stoff som fremmer utskillelsen av kolesterol fra kroppen, og har også en normaliserende effekt på den vitale aktiviteten til gunstig tarmmikroflora.

Kjemisk sammensetning av frisk frukt og grønnsaker. Næringsverdien til frisk frukt og grønnsaker skyldes tilstedeværelsen av karbohydrater, organiske syrer, tanniner, nitrogenholdige og mineralske stoffer, samt vitaminer. Frukt og grønnsaker forbedrer appetitten, øker fordøyeligheten til andre matvarer. Noen frukter og grønnsaker er av medisinsk verdi (bringebær, solbær, druer, blåbær, markjordbær, granatepler, gulrøtter osv.), da de inneholder tanniner, fargestoffer og pektiner, vitaminer, fytoncider og andre forbindelser som spiller en viss fysiologisk rolle i kroppen person. Mange frukter inneholder antibiotika og strålebeskyttende stoffer (antistrålingsmidler), som er i stand til å binde og fjerne radioaktive elementer fra kroppen. Innholdet av enkeltstoffer i frukt og grønnsaker avhenger av deres variasjon, modningsgrad, vekstforhold og andre faktorer.

Vann. Frisk frukt inneholder 72-90% vann, nøttefrukt - 6-15%, friske grønnsaker - 65-95%. På grunn av det høye vanninnholdet er frisk frukt og grønnsaker ustabile i lagring, og tap av vann fører til en reduksjon i kvalitet, tap av presentasjon (visnning) av dem. Mye vann finnes i agurker, tomater, salat, kål osv., så mange grønnsaker og frukt er lett bedervelige.

Mineraler. Innholdet av mineraler i frukt og grønnsaker varierer fra 0,2 til 2%. Av makronæringsstoffene i frukt og grønnsaker er det: natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, silisium, jern; mikro- og ultramikroelementer inneholder: bly, strontium, barium, gallium, molybden, titan, nikkel, kobber, sink, krom, kobolt, jod, sølv, arsen.

Karbohydrater. Frukt og grønnsaker inneholder sukker (glukose, fruktose, sukrose), stivelse, fiber, etc. Prosentandelen sukker i frukt varierer fra 2 til 23%, i grønnsaker - fra 0,1 til 16,0%. Stivelse samler seg i frukt og grønnsaker under veksten (i poteter, grønne erter, søt mais). Når grønnsaker (poteter, erter, bønner) modnes, øker massefraksjonen av stivelse i dem, og i frukt (epler, pærer, plommer) reduseres den.

Fiber i frukt og grønnsaker - 0,3-4%. Det utgjør hoveddelen av celleveggene deres. Når noen grønnsaker (agurker, reddiker, erter) er overmodne, øker mengden fiber og deres næringsverdi og fordøyelighet reduseres.

organiske syrer. I frukt er det fra 0,2 til 7,0% syrer, i grønnsaker - fra 0,1 til 1,5%. De vanligste fruktsyrene er eplesyre, sitronsyre og vinsyre. Oksalsyre, benzosyre, salisylsyre og maursyre finnes i mindre mengder.

Tanniner gir fruktene en snerpende smak. Spesielt mange av dem i kvede, persimmon, fjellaske, pærer, epler. Oksidert av virkningen av enzymer, forårsaker disse stoffene mørkere frukt når de kuttes og presses, noe som reduserer kvaliteten.

Fargestoffer (pigmenter) gir frukt og grønnsaker en viss farge. Antocyaniner farger frukt og grønnsaker i forskjellige farger fra rødt til mørkeblått. De samler seg i frukt under full modenhet, så fargen på frukten er en av indikatorene på graden. Karotenoider farger frukt og grønnsaker oransjerød eller gul. Karotenoider inkluderer karoten, lykopen, xantofyll. Klorofyll gir frukt og etterlater sin grønne farge. Når frukt (sitroner, mandariner, bananer, paprika, tomater, etc.) modnes, blir klorofyll ødelagt, og på grunn av dannelsen av andre fargestoffer vises fargen som er karakteristisk for modne frukter.

Eteriske oljer (aromatiske stoffer). De gir frukt og grønnsaker sin karakteristiske aroma. Det er spesielt mange aromatiske stoffer i krydrede grønnsaker (dill, persille, estragon), og fra frukt - i sitrusfrukter (sitroner, appelsiner).

Glykosider (glukosider) gir grønnsaker og frukt en skarp, bitter smak og spesifikk aroma, noen av dem er giftige. Glykosider inkluderer solanin (i poteter, aubergine, umodne tomater), amygdalin (i frø av bitre mandler, steinfrukter, epler), capsaicin (i pepper), synegrin (i pepperrot), etc.

Vitaminer. Frukt og grønnsaker er hovedkildene til vitamin C (askorbinsyre) for menneskekroppen. I tillegg inneholder de karoten (provitamin A), vitaminer fra gruppe B, PP (nikotinsyre), vitamin P, etc.

Nitrogenholdige stoffer finnes i grønnsaker og frukt i små mengder; de fleste av dem er i belgfrukter (opptil 6,5%), i kål (opptil 4,8%).

Fett. De fleste frukter og grønnsaker inneholder svært lite fett (0,1-0,5%). Det er mange av dem i kjernene til nøtter (45-65%), i fruktkjøttet av oliven (40-55%), så vel som i aprikosgroper (20-50%).

Fytoncider har bakteriedrepende egenskaper, har en skadelig effekt på mikrofloraen, og frigjør giftige flyktige stoffer. De mest aktive fytoncidene er løk, hvitløk, pepperrot.

Billett(37)

knoller

Potet er av stor betydning i menneskelig ernæring og regnes med rette som det andre brødet, og i Sibir kalles det spøkefullt "sibirsk frukt". Den er mye brukt i mat på en rekke måter - over 100 forskjellige retter kan tilberedes fra den. Det fungerer som et råmateriale for produksjon av ulike produkter - chips, potetgryn, frokostblandinger, potetmos, hurtigfryste halvfabrikater, samt for produksjon av stivelse og alkohol. Poteten er også viktig som fôrvekst.

Knollstruktur. I en potetknoll skilles en topp og en base, d.v.s. festested til den underjordiske stammen. Unge knoller er dekket med et tynt lag av epidermis. I løpet av modningsprosessen dannes celler i epidermis, hvor korkstoffet samler seg, de blir grovere og blir til en tett hud - peridermen. Tykkelsen og tettheten av huden, dens integritet, tilstanden til korklaget påvirker kvaliteten og egnetheten til poteter for lagring.

Øyne og linser plasseres på overflaten av huden. Øynene består av en gruppe knopper og befinner seg på forskjellige dyp i hudens tykkelse. Linser er mange små hull og fungerer som et apparat for luftutveksling.

Kjernen (massen) av knollen er delt inn i den ytre, rik på stivelse og den indre, mer vannaktig, som inneholder mindre stivelse.

Kjemisk oppbygningav potetknoller avhenger av sort, vekstforhold, knollmodenhet, vilkår og betingelser for oppbevaring osv.

I gjennomsnitt inneholder poteter (i%): vann - 75,0; stivelse 18,2; proteiner - 2,0; sukker - 1,5; fiber - 1,0; fett - 0,1; mineraler - 1,1; pektinstoffer - 0,6.

En betydelig andel av tørrstoffet til poteter faller på karbohydrater, der en stor andel er stivelse (i de fleste bordvarianter er mengden 15 - 18%).

Stivelse er ujevnt fordelt i knollen: mer i de ytre lagene og mindre i midten. Poteter med forskjellig stivelsesinnhold har forskjellige teknologiske egenskaper, som bestemmer deres kulinariske bruk. Knoller med smuldrete fruktkjøtt av hvit eller kremfarge (dvs. som inneholder en stor mengde stivelse) bør brukes til å lage potetmos, potetprodukter, supper - potetmos. Knoller med tett eller vannaktig fruktkjøtt - til supper, kokte og stekte poteter.

De fleste av de nitrogenholdige stoffene i poteter er protein - tuberin, som er komplett.

Mengden vitamin C i poteter er i gjennomsnitt 10-18 mg%, etter 4-5 måneders lagring - 15 mg%, og det er mer av det i barken enn i kjernen. Som vi kan se er det en relativt liten mengde vitamin C i poteter, men gitt potets plass i kostholdet vårt kan vi si at vi i det meste av året tilfredsstiller kroppens behov for askorbinsyre nettopp på grunn av denne grønnsaken. Av de andre vitaminene inneholder poteter: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Det er svært lite organiske syrer i poteter. Av disse syrene er det eple, sitronsyre, oksalsyre, så vel som klorogen, kaffe, kininsyre. Sistnevnte dominerer i knoller når de er skadet eller påvirket av sykdommer.

Økonomiske og botaniske varianter av poteter. I henhold til modningstiden skilles potetsorter tidlig (modningsperioden er opptil 80 dager), middels tidlig (80 - 90 dager), middels modning (fra 90 til 100 dager), middels sent (opp til 90 dager). 120 dager), og sen modning (fra 120 til 140 dager eller mer). ).

Etter formålet er potetsorter delt inn i tabell, teknisk, fôr og universal.

Til bordvarianter preget av rask fordøyelse, god smak, grunne øyne, bevaring av den naturlige fargen på fruktkjøttet under kutting og etter koking. For å lette prosessen med å skrelle knoller på potetskreller og redusere avfall, er de beste variantene av poteter avrundet eller avrundet-flat, medium i størrelse.

En rekke faktorer påvirker smaken og de kulinariske egenskapene til poteter: kjemisk sammensetning (som vi allerede har sagt, mengden stivelse), størrelsen på stivelseskorn, strukturen til huden og fruktkjøttet, etc.

Tekniske karakterer brukes til å produsere stivelse og alkohol. De er preget av høyt stivelsesinnhold, og varianter med større stivelseskorn er å foretrekke for stivelsesproduksjon.

Fôrvarianter må ha et høyt tørrstoffinnhold.

Universelle varianter har funksjoner som gjør at de kan brukes som kantiner og til teknisk behandling.

Avhengig av stivelsesinnholdet skilles potetsorter med lavt stivelsesinnhold (12-15%), middels (16-20%) og høyt (mer enn 20%), avhengig av størrelsen på stivelseskorn - grovkornet og finkornet.

De viktigste sonerte økonomiske og botaniske variantene av poteter egnet for langtidslagring er: Agronomic, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets, etc.

Størrelsen på knollene bestemmes av deres største diameter, og formen bestemmes av forholdet mellom bredden (største tverrdiameter) og lengden (største diameter) - formindeksen. I langstrakte knoller er dette forholdet 1: 1,5 eller mer. Knoller med et mindre forhold mellom bredde og lengde regnes som rundovale. På dette grunnlaget skilles også følgende former for knoller ut: løk, rund, oval, langstrakt oval, lang, etc.

Hovedtyper av farge på knoller: hvit - med en annen manifestasjon av gulhet (Lorch, Spark); rød - med nyanser fra lys rosa til intens rød (Woltmann, Berlichingen); fiolettblå - fra lys blå til lyseblå (Phytophthora-resistent, Chugunka).

Knoller er også forskjellige i ytre trekk ved huden (glatt, flassende, nettformete), i antall øyne og deres dybde (få, mange, dype, overfladiske).

Knoller er forskjellige i fargen på fruktkjøttet (hvit, hvit med rosa flekker, hvit-gul, gul, rosa, blå-fiolett).

kvalitetskrav. Potet fersk mat.

Kvaliteten på poteter bestemmes av deres utseende, størrelse, tilstedeværelsen av knoller med toleranser. Tilstedeværelsen av jord som fester seg til knollene bør ikke være mer enn 1%.

Knollene må være hele, tørre, uspirede, uforurensede, fri for sykdom.

Det er ikke tillatt i et parti poteter å inneholde knoller med grønnere mer enn ¼ av overflaten, visne, med lett rynker i et parti poteter fra inneværende år, knust, skadet av gnagere, vått, tørt, ring og knapp råte, sen sykdom (opptil 2% er tillatt i områder hvor denne sykdommen er spredt) , frostbitt, dampet og med tegn på "kvelning", samt knoller med fremmed lukt forårsaket av bruk av avløpsvann til vanning, plantevernmidler. Slike poteter brukes til fôrformål og som avfall.

Poteter som ikke oppfyller kravene i standarden, men som egner seg for salg og bearbeiding i overkant av tillatte mengder, regnes som ikke-standard.

Poteter som er uegnet for salg og bearbeiding, er klassifisert som avfall (knuste knoller, mindre enn 20 mm i størrelse, frostskadd, skadet av gnagere, rammet av sykdommer).

I en rekke andre land, i henhold til standarder, er poteter delt inn etter kvalitet i flere kommersielle varianter: i USA - i fire varianter (valgt, nr. 1, kommersiell, nr. 2), i Polen - i to varianter. Standardene tar hensyn til egenskapene til botaniske varianter, definerer tydeligere arten av mekanisk skade, strengere - toleransen for skade, etc.

Jordskokk(jordpære) - dette er små knoller av en flerårig plante, veldig lite krevende for ytre forhold og vokser i alle regioner i Russland, bortsett fra de nordlige. Den spises stekt, bakt og kokt, og brukes også til å skaffe fruktose og alkohol, den er også viktig som fôravling.

Søtpotet- søtpoteter (vanlig i Sør-Amerika, Japan, Kina, India). I utseende, sammensetning og lagringsforhold er den nær poteter. Inneholder opptil 20 % stivelse og 3-4 % sukker.

Billett(38)

Røtter

Typer rotvekster

Gjennom historien til den menneskelige sivilisasjonen har mange typer rotvekster blitt aktivt spist av mennesker. I tillegg brukes de gunstige egenskapene til rotvekster i tradisjonell medisin. så vel som i farmasøytisk og kosmetisk industri. Som regel er rotvekster kjent for sin vitamin- og mineralsammensetning, så vel som næringsverdi.

De særegne egenskapene til rotvekster skyldes den kjemiske sammensetningen av denne delen av planten, hvor bestanden av elementer som er nødvendige for vekst, samt vitaminer og andre forbindelser, er konsentrert. Spesialister fra den moderne matindustrien opererer med et slikt konsept som bordrotvekster. I sin tur forstås bordrotavlinger som saftige underjordiske komponenter av landbruksvekster som dyrkes for kulinariske formål.

I tillegg til matlaging, brukes rotgrønnsaker som et svært næringsrikt og vitaminrikt kjæledyrfôr. Alle typer rotgrønnsaker tilhører slike plantefamilier som Umbelliferae, som gulrøtter, pastinakk eller persille, samt Asteraceae, som skorsonera og kål, dvs. kålrot, kålrotstappe eller reddik.

Sammensetning av rotvekster

Den kjemiske sammensetningen av rotvekster, så vel som andre grunnleggende biologiske og forbrukeregenskaper til produktene, avhenger imidlertid først og fremst av plantens art. Det er imidlertid verdt å understreke at alle typer rotvekster kan skryte av en unik og naturlig balansert vitamin- og mineralsammensetning, som er beriket med en betydelig mengde forbindelser som er virkelig viktige for både planten og menneskekroppen.

Sammensetningen av rotvekster inneholder næringsstoffer, samt vitaminer fra gruppene C, A, E, PP. I tillegg inkluderer sammensetningen av rotvekster essensielle aminosyrer, mineraler, naturlige sukkerholdige og pektinforbindelser. Regelmessig inntak av rotgrønnsaker kan forbedre en persons helse betydelig.

Røtter

Rotvekster inkluderer grønnsaker, hvor den spiselige delen er en overgrodd kjøttfull rot. Hos noen arter brukes også greener til mat. Avhengig av strukturen til roten, skilles tre typer rotvekster: gulrot, bete og sjeldne.

Rotgrønnsaker av gulrottypen er grønnsaker med en langstrakt rot, som kan være sylindrisk, konisk, langstrakt - konisk, spindelformet og stump eller skarp ende. Rotvekster av denne typen har en tydelig differensiert bark (floem) og kjerne (xylem). Mellom dem er en korkkambium. Ovenfra er rotavlingen dekket med en naturlig periderm. Når det gjelder sammensetning og mengde næringsstoffer, er barken mer verdifull enn kjernen. Rotvekster av denne typen inkluderer gulrøtter, persille, selleri, pastinakk.

Rotvekster av rødbete er grønnsaker med avrundede, runde flate, ovale eller langstrakte røtter. Representert av bord og sukkerroer. Som grønnsaksavling brukes kun bordbeter. Rotveksten har mørkerødt kjøtt med ringer av lysere toga, som skyldes veksling av xylem (lyse ringer) og floem (mørke ringer) vev. Jo mindre spesifikk vekt er okkupert av xylemer, desto høyere er ernæringsverdien til rødbeter.

Rotvekster av den sjeldne typen er grønnsaker med avrundede, kålrotformede, langstrakte-koniske rotvekster. Et trekk ved deres indre struktur er det radielle arrangementet av sekundært xylem, floem og parenkymalt vev. Det kambiale laget ligger rett under peridermen. Rotvekster av denne typen inkluderer reddiker, reddiker, rutabaga og neper.

Rotvekster av alle typer er preget av vanlige morfologiske trekk: hodet i den øvre delen med bladstilker og knopper ved bunnen, rotkroppen (den viktigste spiselige delen) og spissen av roten (den viktigste), og bete -type rotvekster har siderøtter. I andre rotvekster rives tynne siderøtter lett av under høsting og mangler som regel. Rotspissene er den mest sårbare delen av rotfrukten, derfor myrer den lett under lagring og påvirkes av mikroorganismer (hvit eller rotråte). Trimming av spissen etter høsting forbedrer holdbarheten til rotvekster. Ovenfra er røttene dekket med en naturlig periderm (skall), som har vokst til massen og beskytter den mot negative ytre påvirkninger.

Et trekk ved alle rotvekster er deres evne til å helbrede mekanisk skade ved cellesuberisering, samt deres lett fordøyelighet. Den lettest falming er gulrot-type rotvekster, reddiker, minst - rødbeter, reddiker, neper og rutabaga.

Billett(39)

tomatgrønnsaker

Tomatgrønnsaker inkluderer tomater, søt og varm paprika, auberginer. De tar ca 20 % dyrkede områder av grønnsaker er mye brukt i hermetikkindustrien, hjemmelaget mat, så vel som i fersk form. Tomatforedlingsprodukter - tomatpuré, saus, puré - er en integrert del av mange typer hermetiske grønnsaker og fisk. Tomatjuice er en av de mest populære drikkene. Søt pepper er en verdifull råvare som er en del av mange hermetiske grønnsaker. Varm paprika brukes til salting og sylting av grønnsaker.

Tomatgrønnsaker er varmeelskende avlinger. De vokser i de sørlige regionene i Ukraina, i Moldova, Nedre Volga-regionen, i Nord-Kaukasus, i Rostov-regionen. De fleste grønnsaker produseres av kollektive gårder og statlige gårder.

Tomater dyrkes hovedsakelig i frøplanter. I henhold til modningstiden deles sortene inn i tidlig (vegetasjonsperiode 110-115 dager), midtmodning (120-130 dager) og senmodning (135-150 dager). Frukten av tomater er et saftig flerfrøbær. Den består av hud-, fruktkjøtt- og frøkammer (fra 2 til 6-8) Fargen på huden og fruktkjøttet skyldes fargestoffer. Lykopen dominerer i rødfargede frukter, karoten og xantofyll i gulfargede frukter. Formen på frukten er en variasjonskarakteristikk. Det er frukter flat-runde, avrundet, plommeformet, konisk. Massen av frukt varierer fra 20-60 g i småfruktede varianter til 100-300 g eller mer i storfruktede varianter.

I frukt skilles følgende faser av modenhet: grønn (ikke ferdigvoksende), melkehvit, brun, rosa og rød (moden). Frukter med middels modenhet - melkehvit, brun, rosa - er i stand til å modnes etter høsting.

Den kjemiske sammensetningen av tomater (i%): vann - 93-94; tørre stoffer - 6-7 (inkludert sukker - 3-4); nitrogenholdige stoffer - ca 1; fiber 0,6-0,7; organiske syrer - 0,5. Innholdet av vitamin C er 20-40 mg%. Tørt og varmt vær bidrar til akkumulering av sukker i frukt. I forhold med regnfull kjølig sommer inneholder frukt mindre tørrstoff og sukker, men mer organiske syrer.

I sonene for kommersiell produksjon av tomater er følgende varianter sonet: tidlig- Hvitt fyll. Kiev 139, Canning Kiev, Moldavsky tidlig, Talalikhin, Morning, Svitanok; midtsesong- Volgograd, Donetsk, Custom 280, Novelty of Transnistria, Torch. Varianter egnet for maskinhøsting inkluderer: Torch, Novelty of Transnistria, Kuban standard, Nistra, Novelty of Kuban.

Grønnsaker og frukt er av stor betydning i det nasjonale kostholdet. De er mat- og smaksprodukter. I tillegg kan frukt og mange grønnsaker tjene som medisinske midler.

Næringsverdien til poteter, grønnsaker og frukt bestemmes av innholdet av karbohydrater (stivelse, sukker), proteiner og andre nitrogenholdige stoffer, mineral- eller askestoffer og vitaminer. Karbohydrater og proteiner i kroppen tjener som en kilde til vital energi. Protein er også nødvendig for å bygge og reparere kroppsvev. Mineraler er nødvendig for riktig blodsirkulasjon, regulering av intracellulært trykk, oppbygging av skjelettet, ulike organer og nervevev.

Frukt og grønnsaker brukes som smaksstoffer fordi de inneholder forskjellige fruktsyrer, tanniner eller snerpende stoffer (i frukt) og essensielle eller aromatiske stoffer, som bestemmer lukten av frukt og mange grønnsaker - dill, persille, selleri, pastinakk, estragon, pepperrot , løk, hvitløk osv.

Aromatiske stoffer og fruktsyrer, tanniner og fargestoffer i frukt og grønnsaker stimulerer appetitten, forbedrer fordøyelsen, øker fordøyelsen av kjøtt og brødmat. Enzymer, som finnes i frisk frukt og grønnsaker, bidrar også til å forbedre fordøyelsen.

Mange frukter og grønnsaker brukes som terapeutiske midler fordi de er rike på vitaminer, inneholder mineraler, hvorav noen - jern, fosfor, jod, kalium, kalsium, etc. spiller en viktig rolle i kroppens metabolisme.

Løk, hvitløk, reddik, pepperrot inneholder fytoncider - stoffer som dreper smittsomme bakterier.

Ved behandling av en rekke sykdommer, druer, sitroner, appelsiner, epler, pærer, plommer, jordbær, bringebær, blåbær, tyttebær, nyper, solbær, rødbeter, gulrøtter, reddiker, hvitløk, løk, spinat, tomater, etc. . er brukt.

Frukt og grønnsaker er mye brukt i medisinsk ernæring til pasienter som lider av forstyrrelser i nervesystemet, blodsirkulasjonen, metabolske forstyrrelser, hjertesykdom, leversykdom, gikt og beriberi.

Avitaminose er en sykdom forårsaket av mangel på et vitamin i kroppen.

En persons behov for vitaminer er ubetydelig - noen få milligram (tusendeler av et gram) per dag, men til tross for dette er vitaminenes rolle for helse og liv enorm.

Omtrent 20 vitaminer er kjent. Noen av dem er ennå ikke godt forstått. Vitaminer er betegnet med bokstaver, siden deres kjemiske natur ikke har blitt nøyaktig fastslått før. For tiden er de fleste vitaminer ikke bare isolert i ren form fra planter eller dyreorganer (lever), rike på vitaminer, men oppnås også kunstig og kjemisk.

I kroppens metabolisme spiller enzymer, som er rike på frisk frukt og grønnsaker, en ekstremt viktig rolle.

Den kjemiske sammensetningen av grønnsaker og frukt

Sammensetningen av frukt og grønnsaker inkluderer en rekke stoffer, hvorav de fleste er løselige i vann. Sukker som finnes i frukt og grønnsaker, noen av proteinene, mineralene og vitaminene, samt alle fruktsyrer, tanniner, fargestoffer av solbær, kirsebær, etc., er i cellesaften i oppløst tilstand. Andre stoffer - stivelse, fiber, de fleste proteiner, noen mineralsalter, en rekke vitaminer, fett, aromatiske og fargestoffer fra tomater, aprikoser, gulrøtter osv. er uløselige i vann. De finnes i cellene til frukt og grønnsaker i en uoppløst form.

Vann. Grønnsaker og frukt inneholder mye vann - fra 75 % (i voksaktige poteter og grønne erter) til 95 % (i agurker, tomater, salat osv.). I dette vannet er i form av svake løsninger av ulike næringsstoffer. Som et resultat blir frisk frukt og grønnsaker relativt lett påvirket av mikroorganismer - muggsopp, gjær og bakterier - de minste dyreskapningene som er usynlige for det blotte øye. På grunn av innholdet av store mengder vann og rask skade fra mikroorganismer, er fersk frukt og grønnsaker lett bedervelige og dårlig transportable.

Sahara. Betesukker, eller sukrose, frukt eller frukt, sukker (fruktose) og druesukker (glukose) finnes i frukt og grønnsaker. Fruktsukker er mye søtere enn betesukker, og sistnevnte er søtere enn druesukker, eller glukose. Drue- og fruktsukker absorberes lett av menneskekroppen, som bruker dem som en energikilde (termisk, mekanisk - under arbeid) og for dannelse av reserver i kroppen - fett.

I kjernefrukter dominerer fruktose blant sukkerarter, i aprikoser og fersken - sukrose. Det er nesten ikke sukrose i bærene, de inneholder (nesten like store mengder) glukose og fruktose. Fruktose dominerer i vannmeloner, mens sukrose dominerer i rødbeter, gulrøtter og meloner.

Stivelse i store mengder finnes i poteter (fra 14 til 22% eller mer). Det er mye stivelse i søtpoteter, overmodne grønne erter og søtmais, i bønner og bønner. Det er lite stivelse i andre grønnsaker og frukt, for eksempel ca 1 % i gulrøtter. I umodne frukter når innholdet 1,5%.

Cellulose finnes i poteter og alle grønnsaker og frukt i en mengde på 0,5 til 3 %, avhengig av type, sort og dyrkingssted. Jo grovere frukt og grønnsaker, jo mer fiber inneholder de. Cellevegger består hovedsakelig av fiber og andre vannuløselige stoffer. Fiber absorberes ikke av menneskekroppen, men det gir en metthetsfølelse og fremmer fordøyelsen (forbedrer tarmperistaltikken).

Frukt eller organiske syrer(eple, sitron og vin) finnes i frukt i ulike mengder – fra 0,10 % i pærer og opp til 3,5 % i rips. De fleste syrer finnes i sitroner - opptil 8%. I grønnsaker finnes fruktsyrer - sitronsyre og eple - bare i store mengder i tomater (fra 0,22 til 1,39%).

Sursyre, rabarbra og spinat inneholder oksalsyre. I tyttebær, tyttebær, er det benzosyre, som er skadelig for bakterier. Derfor holder disse bærene godt friske.

Bringebær og jordbær inneholder salisylsyre (sammen med eplesyre) i ubetydelige mengder. Salisylsyre er et svevende middel. Derfor brukes bringebær til å behandle forkjølelse. For frukt og grønnsaker er syrer reservestoffer og kan brukes i respirasjonen.

Mineralsalter eller askestoffer er tilstede i frukt og grønnsaker i små mengder - fra 0,3 til 1,8%.

Ekorn og andre nitrogenholdige stoffer i nærheten av dem finnes i frukt og grønnsaker i små mengder. Men grønne erter, bønner og bønner, det vil si belgfrukter, er rike på proteiner. Kål, spesielt blomkål, samt spinat, salat inneholder mye protein og nitrogenholdige stoffer (1,43-3,28%). Proteiner er den viktigste delen av maten.

vitaminer. Poteter, grønnsaker og frukt er slike produkter, på grunn av hvilke en person dekker sitt behov for vitamin C. Kjøtt, brød, frokostblandinger, fisk inneholder ikke dette vitaminet. I fravær av vitamin C i mat, blir en person syk med skjørbuk. Vitamin C er rik på: villrose, grønne umodne valnøtter, solbær, jordbær, etc., og fra grønnsaker - paprika, kål, pepperrot, spinat, salat, sorrel, persille, etc. I agurker, rødbeter, løk, hvitløk Med lite.

I fravær av vitamin A, eller karoten, i mat, blir en person syk med nattblindhet (øyesykdom - xeroftalmi); unge mennesker er forkrøplet. Med mangel på dette vitaminet reduseres kroppens motstand mot sykdommer. Vitamin A finnes ikke i frukt og grønnsaker, men i kroppen dannes dette vitaminet av karoten. Gulrøtter, tindved, fersken med gul kjøtt, aprikoser, neper og alt grønt er rikt på karoten. Karoten ligner i strukturen på klorofyll og finnes derfor alltid sammen med det.

Frukt og grønnsaker inneholder vitaminer: B 1 , B 2 , PP, K, etc., som også forhindrer ulike lidelser i kroppen og dens sykdommer.

En voksens daglige behov for vitamin C er i gjennomsnitt 50 mg, for vitamin A - 1 mg. Vitamin A kan erstattes med karoten (2 mg per dag).

Tanniner gi fruktene en syrlig smak. Innholdet i frukt varierer fra 0,02 % (i pærer) til 1,31 % (i blåbær). På grunn av det høye innholdet av tanniner, brukes blåbær til behandling av magesykdommer.

Fargestoffer bestemme fargen på frukt og grønnsaker. De finnes i svært små mengder i fargede epler og pærer, i aprikoser og fersken, i fjellaske, gulrøtter, rødbeter, tomater osv. Den grønne fargen på grønnsaker og frukt avhenger av tilstedeværelsen av klorofyll i dem, rød og gul - på karoten (fargestoffet til gulrøtter, aprikoser, tindved, etc.), lykopen (fargestoff av tomater og nyper), xantofyll (fargestoff på huden på fargede epler) og antocyaniner (fargestoff av rødbeter, kirsebær, plommer, rips, røde stikkelsbær, etc.).

Essensielle eller aromatiske stoffer finnes i små mengder i frukt, i mange grønnsaker (krydret rotvekster, dill, etc.). Fruktens skall er spesielt rikt på aromatiske stoffer.

Grønnsaker og frukt inneholder også andre stoffer: enzymer, fytoncider osv. Ved hjelp av enzymer i cellene til levende organismer, inkludert grønnsaker og frukt, foregår livsprosesser - respirasjon, vekst og utvikling. Phytoncides- spesielle stoffer som er skadelige for bakterier. Disse stoffene skilles ut av cellene til grønnsaker og frukt, for eksempel når de blir skadet. Derfor spiller fytoncider i grønnsaker og frukt en beskyttende rolle. Phytoncides av løk, hvitløk, gulrøtter, sennep, reddik, pepperrot, fuglekirsebær, fjellaske, solbær, appelsiner er veldig aktive.

Hvis du tygger hvitløk eller løk i 5 minutter, vil alle bakteriene i munnen bli drept.

Planter spiller en ekstremt viktig rolle i menneskelig ernæring, og forsyner kroppen med alle nødvendige stoffer. Nesten hele variasjonen av stoffer som finnes i planter er dannet av karbohydrater, som igjen dannes av karbondioksid og vann under påvirkning av solenergi i prosessen med fotosyntese. Nitrogen og mineraler kommer inn i planter fra jorda.

Visse typer frukt og grønnsaker er forskjellige i den kvalitative og kvantitative sammensetningen av deres kjemiske komponenter, men alle er preget av et lavt tørrstoffinnhold og følgelig et høyt vanninnhold, noe som bestemmer deres oppførsel under lagring og prosessering. Frukt inneholder mer tørrstoff (10...20%) enn grønnsaker (5...10%). Bare noen typer grønnsaker er preget av et relativt høyt innhold av faste stoffer (grønne erter - opptil 20%, poteter - opptil 25%). Av spesiell betydning er de essensielle matkomponentene som finnes i betydelige mengder i frukt og grønnsaker - vann- og fettløselige vitaminer, makro- og mikroelementer, og i mindre mengder - essensielle fettsyrer og aminosyrer.

Karbohydrater. I frukt og grønnsaker utgjør karbohydrater 80-90 % av tørrmassen. For mennesker tjener karbohydrater som den viktigste energikilden som er nødvendig for livet til alle vev og organer, så vel som plastmateriale.

Fra karbohydrater inneholder frukt og grønnsaker monosakkarider (hovedsakelig glukose og fruktose) og polysakkarider (polyoser) av den første (hovedsakelig sukrose-disakkarid) og andre (stivelse, cellulose, hemicellulose, pektinstoffer). I tillegg inneholder de små mengder monosakkarider mannose, arabinose, sorbose, xylose, ribose, galaktose og flerverdige alkoholer (sorbitol og mannitol), som ved oksidering kan danne glukose, fruktose, etc.

Monosakkarider og polysakkarider av første orden kalles ganske enkelt sukkerarter. Sukkerinnholdet i frukt er i gjennomsnitt 8...12%, men hos noen arter når det 15...20% (druer, persimmoner, bananer). I grønnsaker inneholder sukker i gjennomsnitt 2 ... 6%.

Sukker absorberes godt av menneskekroppen, og med overdreven inntak av karbohydrater (spesielt sukrose) fører det til en kraftig økning i blodsukkernivået. Forbruket av fruktose bremser denne prosessen, så det er viktig for ernæringen til diabetespasienter, siden enzymer er involvert i metabolismen, hvis aktivitet ikke er avhengig av tilstedeværelsen av insulin. Å spise mat som er kilder til fruktose er også å foretrekke fordi glukose og fruktose har ulik grad av sødme. Hvis vi tar søthetsindeksen til sukrose som 100, vil den for fruktose være 173, og for glukose 74. Derfor, for å få samme smak av et fruktoseprodukt, trengs mye mindre fruktose enn glukose eller sukrose.

Det er konseptet med søthetsterskelen, dvs. minimumskonsentrasjonen som en søt smak føles ved. For glukose er søthetsterskelen 0,55 %, for sukrose er den 038 %, og for fruktose er den 0,25 %. Frukt der fruktose dominerer over glukose inkluderer epler, pærer, vannmeloner, meloner, solbær osv. Blant grønnsaker er en slik kilde malt pære (Jerusalem artisjokk), som inneholder polysakkarider inulin (ca. 14%), synanthrin, etc. , som Hydrolyse gir fruktose. Så, under hydrolysen av inulin, dannes 94 ... 97% fruktose og 3 ... 6% glukose.

Smaken av frukt og grønnsaker avhenger ikke bare av sukkerinnholdet, men også av tilstedeværelsen av andre komponenter i dem - syrer, fenoliske forbindelser, essensielle oljer, glykosider, alkaloider og andre stoffer. Det er en indikator på smaken av frukt og grønnsaker - sukkersyreindeksen, som forstås som forholdet mellom prosentandelen sukker og prosentandelen syre.

Sukker sammenlignet med andre komponenter av frukt og grønnsaker, som vitaminer, anses som relativt stabile. Men de gjennomgår også endringer i prosessen med teknologisk prosessering. Disakkaridet sukrose kan hydrolyseres i vandige løsninger i nærvær av syre for å danne et invertsukker - en blanding av glukose og fruktose.

Sukker er svært løselig i vann og er hygroskopisk, spesielt fruktose, som innebærer å lagre dem i forseglet emballasje eller under forhold med lav luftfuktighet. Tap av sukker på grunn av deres gode løselighet kan oppstå under vask, bløtlegging, blanchering av råvarer.

Stivelse i planter finnes i amyloplastene til celler i form av stivelseskorn, som er forskjellige i kjemisk sammensetning og egenskaper. Stivelseskorn har en oval, sfærisk eller uregelmessig form med en størrelse på 0,002 ... 0,15 mm. Stivelse samler seg hovedsakelig i knoller og grønnsakskorn. I poteter er stivelsesinnholdet i gjennomsnitt 18%, i grønne erter - omtrent 7, i bønner - 6, og i de fleste andre frukter og grønnsaker - mindre enn 1%.

Karbohydratdelen av stivelse er representert av to typer polysakkarider - amylose (ca. 20%) og amylopektin (ca. 80%), som er forskjellige i deres kjemiske struktur og egenskaper. Innholdet av amylose og amylopektin varierer avhengig av sorten og delen av planten som stivelsen er hentet fra. Eplestivelse består for eksempel kun av amylose. Under syrehydrolyse brytes stivelse ned ved tilsetning av vann og danner glukose:

(C 6 H 10 O 5) P + (n-1) H20 → P C6H12O6

Amylose er lett løselig i vann og gir løsninger med relativt lav viskositet. Amylopektin løses kun i varmt vann og gir svært tyktflytende løsninger.

Under enzymatisk hydrolyse, under påvirkning av enzymet amylase, blir stivelse forsukket med dannelse av maltose. Ulike dekstriner (amylodekstrin, erytrodekstrin, etc.) dannes som mellomprodukter, ikke mye forskjellig fra stivelse når det gjelder molekylstørrelse og egenskaper. Maltose omdannes til glukose av enzymet maltase.

Stivelse er uløselig i kaldt vann. Med økende temperatur sveller stivelse og danner en viskøs kolloidal løsning. Ved avkjøling gir denne løsningen en stabil gel, som kalles en pasta. Gelatinisering av stivelsesløsninger forverrer forholdene for varmeveksling og påvirker varigheten av teknologiske prosesser knyttet til varmebehandling av produkter.

Cellulose (fiber) er et polysakkarid som er hovedkomponenten i celleveggene til frukt og grønnsaker. Innholdet av cellulose avhenger av type plante, og utgjør de fleste frukter og grønnsaker 1..2%, og i bønner, zucchini, agurker, vannmeloner, meloner, kirsebær - bare 0,1 ... 0,5%.

Cellulose er uløselig i vann. Med fullstendig syrehydrolyse av cellulose dannes nesten bare glukose, med ufullstendig - cellobiose og andre forfallsprodukter.

Cellulose fordøyes ikke av menneskelige tarmens enzymer, men spiller en viktig rolle som stimulerende middel for tarmperistaltikk. Det er inkludert i settet med stoffer som utgjør en ekstremt viktig del av menneskelig mat - kostfiber. Hovedkomponentene i kostfiber i frukt og grønnsaker er polysakkarider (cellulose, cellulose, pektiner) og lignin. Cellulose og andre ballaststoffer bidrar til binding og utskillelse av visse matmetabolitter fra kroppen, slik som steroler, inkludert kolesterol, normaliserer sammensetningen av tarmmikrofloraen og forhindrer absorpsjon av giftige stoffer.

Det høye innholdet av cellulose i maten gjør den imidlertid grov og mindre fordøyelig. Råvarer for produksjon av barne- og diettboksmat er valgt med et lavere innhold av cellulose (zucchini, gresskar, ris). Det høye innholdet av cellulose forstyrrer også en rekke teknologiske prosesser (gnidning, koking, sterilisering).

Cellulose har vannholdende og sorpsjonsevne. Produktet av delvis hydrolyse av cellulose - mikrokrystallinsk cellulose, bestående av aggregater av makromolekyler med et høyt forhold mellom lengde og tykkelse (lengde 1 mikron og tykkelse 0,0025 mikron), brukes til klaring av sitrusjuice, ekstraksjon av essensielle oljer fra planter, etc. .

Hemicelluloser danner veggene i plantevev. Hemicellulosegruppen inkluderer forskjellige xylaner, arabinaner, mannaner og galaktaner. Innholdet av hemicellulose i frukt og grønnsaker er i gjennomsnitt 0,1 ... 0,5 %, noe mer i rødbeter (0,7 %), druer (0,6 %).

Hemicelluloser er uløselige i vann, men lett løselige i alkaliske løsninger og hydrolysert i vandige syreløsninger. Når de hydrolyseres, danner de sukker (mannose, galaktose, arabinose eller xylose). I likhet med cellulose er hemicelluloser en del av kostfiber.

Pektinstoffer finnes i alle deler av planter, og er en del av celleveggene og intercellulære formasjoner (medianplater) i vevet til frukt og grønnsaker. De finnes også i cytoplasmaet og saften til vakuolene til planteceller. I celleveggen er pektiske stoffer assosiert med cellulose, hemicelluloser og lignin. Frukt og grønnsaker inneholder i gjennomsnitt 03-1 % pektin. De fleste av dem finnes i epler (1,0%), solbær (1,1%), stikkelsbær (0,7%), rødbeter (1,1%).

Pektinstoffer er hovedsakelig sammensatt av galakturonsyrerester, som danner en lang molekylkjede. Avhengig av forestringsgraden kan pektin være høy- og lavforestret, dvs. det er delvis eller fullstendig metoksylert polygalakturonsyre. Epler, for eksempel, er preget av en høy grad av forestring.

I planter er pektiske stoffer tilstede i form av uløselig protopektin, som er en metoksylert polygalakturonsyre assosiert med galaktan og araban i plantecelleveggen. Protopektin spiller rollen som et stoff som limer celler sammen, og er en del av midtplatene; i en hoven tilstand beskytter den cytoplasmaet til cellen mot dehydrering. Ettersom de fleste frukter modnes, reduseres mengden protopektin og det blir til løselig pektin, noe som forklarer mykgjøringen av fruktvev.

Som et hydrofilt kolloid øker løselig pektin cellens vannholdende kapasitet, tilstanden til dens turgor. Teknologiske egenskaper til pektin skyldes dets evne til å løse seg opp i vann. Løseligheten til pektin avhenger av graden av polymerisering (molekylstørrelse) og forestring. Pektin med lavere molekylvekt (kort kjede) og et stort antall metoksylgrupper løses lettere opp.

Fra protopektin, under påvirkning av enzymet protopektinase eller fortynnede syrer, dannes løselig pektin, bestående av delvis metoksylerte polygalakturonsyrerester. Løselig pektin i nærvær av sukker og syre gir gelé, så det brukes i næringsmiddelindustrien til produksjon av gelé, syltetøy, syltetøy, syltetøy, søtsaker.

Med alkalisk eller enzymatisk hydrolyse mister løselig pektin lett nesten alle metoksylgrupper og blir til fri pektin (polygalakturon)syre, som allerede er praktisk talt uløselig i vann og ikke er i stand til å gi gelé i nærvær av sukker. Ved fullstendig demetoksylering omdannes pektiner til fullstendig uløselige pektinsyrer.

Pektin har viktige biologiske egenskaper, som skyldes tilstedeværelsen av frie karboksylgrupper av galakturonsyre, som er i stand til å binde tungmetaller, inkludert radionuklider, med dannelse av uløselige komplekser som skilles ut fra kroppen. Det er denne evnen til pektinstoffer til å adsorbere tungmetaller som bestemmer deres verdi i forebyggende og kostholdsernæring.

Pektiner regulerer også kolesterolinnholdet, øker motstanden mot allergiske faktorer. For fremstilling av pektinholdige produkter for diett, forebyggende og terapeutisk ernæring, brukes forskjellige frukter og bær (epler, kvede, jordbær, etc.) med tilsetning av tørt pektin eller pektinkonsentrat (eple, sitrus, sukkerroer). Samtidig hindrer tilstedeværelsen av pektin i frukt noen teknologiske prosesser, for eksempel klaring og filtrering av fruktjuicer.

Proteiner og andre nitrogenholdige stoffer. Frukt og grønnsaker inneholder relativt små mengder proteiner. Den biologiske verdien av proteiner bestemmes av tilstedeværelsen i deres sammensetning av essensielle aminosyrer som ikke syntetiseres i kroppen og må tilføres mat. Av de 20 naturlige aminosyrene er åtte essensielle: lysin, metionin, tryptofan, fenylalanin, leucin, isoleucin, treonin og valin. Foreløpig inkluderer de også histidin og arginin, som ikke syntetiseres i barnets kropp.

Sammen med proteiner inneholder frukt og grønnsaker frie aminosyrer, nukleinsyrer (DNA og RNA), glykosider, ammoniakksalter og andre ikke-protein nitrogenholdige stoffer. Innholdet av sistnevnte i grønnsaker er høyere (i gjennomsnitt 2...5%) enn i frukt (mindre enn 1%). Det er relativt mye proteiner i bønner (6%), grønne erter (5), rosenkål (4,8), persille (grønne 3,7%). Proteinene i mange grønnsaker inneholder alle de essensielle aminosyrene.

Strukturen og de fysisk-kjemiske egenskapene til proteiner påvirker de teknologiske prosessene for å behandle frukt og grønnsaker. Som høymolekylære hydrofile forbindelser og amfotere elektrolytter, danner proteiner stabile kolloidale løsninger, noe som gjør det vanskelig å oppnå og klargjøre juice. Ødeleggelsen av det kolloidale systemet av proteiner kan være forårsaket av virkningen av faktorer som bidrar til dehydrering av proteinkuler og nøytralisering av ladninger på overflaten. Til dette brukes oppvarming, behandling med syrer, salter, alkohol, tannin, elektrisk strøm osv.

Lipider. Innholdet av lipider (fett) i frukt og grønnsaker, i motsetning til animalske produkter, er ubetydelig, så de kan ikke betraktes som en kilde til disse stoffene for mennesker. Samtidig utfører lipider en rekke viktige funksjoner i kroppen: de er energikilder og løsemidler for vitamin A, D, E, K, noe som letter absorpsjonen.

Fett samler seg i store mengder i plantefrø, som brukes til å produsere vegetabilske oljer. Vegetabilske oljer inneholder opptil 99,7 % fett, har et lavt smeltepunkt og er derfor lett fordøyelige (97...98 %) .

organiske syrer. I frukt og grønnsaker er organiske syrer i fri form eller i form av salter, noe som gir dem en spesifikk smak og bidrar til bedre fordøyelighet. Den sure smaken av produktet avhenger ikke bare av det totale innholdet av syrer, men også av graden av deres dissosiasjon, dvs. av pH-verdien (aktiv surhet), som for de fleste frukter og bær i gjennomsnitt er omtrent 3-4, for grønnsaker - 4-6,5. Avhengig av pH-verdien deles fersk frukt og grønnsaker inn i sure (pH 2,5-4,2) og ikke-sure (pH 43-6,5).

Surheten i frukt og grønnsaker påvirker en rekke teknologiske prosesser - valg av steriliseringsmodus for hermetikk, gelékoking, juiceproduksjon, etc. For eksempel hermetikk fra ikke-sure råvarer, der basiller og clostridier kan utvikle seg , må steriliseres ved temperaturer over 100 °C.

Surhet er en av indikatorene på den gode kvaliteten på frukt og grønnsaker. Den harmoniske smaken av produktet, dets sukker-syreindeks (forholdet mellom prosentandelen sukker og prosentandelen syre) avhenger av verdien av denne indikatoren. menneskekroppen, syrer, bortsett fra oksalsyre, løser opp uønskede salter og fjerner dem fra kroppen .

I frukt og grønnsaker finner man oftest eple-, sitron- og vinsyre, oksalsyre, ravsyre, salisylsyre, benzosyre etc. finnes i mindre mengder.. Eplesyre dominerer i stein- og kjernefrukter (0,4 ... 13 %); av grønnsaker, den største mengden av det finnes i tomater (0,24%). Det er mye sitronsyre i sitrusfrukter, spesielt i sitroner (5,7 %), solbær og tyttebær (1 ... 2 %). Vinsyre finnes i store mengder i druer (opptil 1,7%). Det er mye oksalsyre i sorrel, rabarbra, spinat og en liten mengde av det finnes i tomater, solbær, løk, gulrøtter.

De fleste av disse syrene og deres salter er svært løselige i vann. Dårlig løselig i vann er gjennomsnittlig kalsiumsalt av sitronsyre og surt kaliumhydrogentartrat (vinsten); Kalsiumsaltet av oksalsyre (kalsiumoksalat) er uløselig i vann, så det kan felle ut og danne steiner (oksalater). Av de flyktige sure syrene ble eddik- og maursyrer funnet i små mengder i frukt og grønnsaker.

polyfenoliske forbindelser. Frukt og grønnsaker inneholder en rekke polyfenoliske stoffer, inkludert monomere (flavonoider, derivater av kanel- og fenolkarboksylsyrer) og polymere (tanniner).

Flavonoider, som inkluderer en rekke flavanderivater (katechiner, leukoantocyaniner, antocyaniner, flavoner, flavonoler, flavanoner), finnes i frukt og bær. Polymere former av flavonoider, samt lavmolekylære forbindelser med en syrlig astringerende smak. I teknisk biokjemi og teknologi kalles de ofte tanniner. Innholdet av tanniner i de fleste frukter og bær er 0,05 ... 0,2 %, i grønnsaker er de enda mindre. Mye tanniner finnes i svingen (opptil 1,7%), kvede (opptil 1), kornel (opptil 0,6), solbær (03-0,4%), i fruktene til ville epletrær og pærer.

Tanniner deles inn i hydrolyserbare og kondenserte. Hydrolyserbare tanniner i et surt miljø brytes ned til enklere forbindelser. For eksempel brytes gallotannin ned til glukose og gallussyre. Kondenserte tanniner er ikke studert nok. I motsetning til hydrolyserbare tanniner, blir de ikke hydrolysert; når de varmes opp i et surt miljø, gjennomgår de ytterligere komprimering; de er derivater av katekiner eller leukoantocyaniner.

Katekinene er mest omfattende studert. Deres karakteristiske trekk er tilsetningen av gallussyrerester, en stor P-aktivitet. I store mengder finnes katekiner i tebladet, mange av dem finnes også i epler, hagtorn, tyttebær og blåbær.

Tanniner, til tross for det relativt lave innholdet i frukt og bær, påvirker deres teknologiske egenskaper betydelig. De oksideres lett med deltakelse av polyfenoloksidase i nærvær av atmosfærisk oksygen for å danne først kinoner, og deretter mørkefargede stoffer - flobafener. For å forhindre dette uønskede fenomenet, er det nødvendig å inaktivere enzymsystemene til frukt, isolere dem fra atmosfærisk oksygen eller behandle dem med svoveldioksid.

Mørkgjøring av fruktkjøttet eller juice kan også være et resultat av samspillet mellom tanniner og jernsalter, tinn, sink, kobber og andre metaller. Ved langvarig oppvarming kan tanniner kondensere og danne røde forbindelser. Tanniners evne til å gi uløselige forbindelser med proteiner og utfelle dem brukes i produksjonen av juice.

Pigmenter. Sammensetningen av frukt og grønnsaker inneholder ulike pigmenter som gir dem farge (fargestoffer), spesielt de ytre lagene og integumentære vev. Mange pigmenter er flavonoider og er svært løselige i vann (antocyaniner, flavoner, flavonoler).

Antocyaniner er fargestoffet til planter, og gir dem en farge som spenner fra rosa til svart-fiolett. I motsetning til klorofyll er de ikke konsentrert i plastider, men i cellevakuoler, de er tilstede i vev i form av glykosider, som ved hydrolyse gir sukker og fargede aglykoner - antocyacidiner.

Fra denne gruppen av fargestoffer er cyanidin kjent, som er en del av epler, plommer, kirsebær, druer, rødkål, keracianin - kirsebær og søte kirsebær, enin - druer, idein - tyttebær, betain - rødbeter. Antocyanidiner er amfotere og pH-sensitive: jo lavere pH i mediet er, desto bedre beholdes den naturlige fargen på den bearbeidede frukten.

Noen metaller påvirker fargen på antocyaniner: under påvirkning av tinn får kirsebær, plommer, søte kirsebær en lilla nyanse; jern, tinn, kobber, nikkel endrer fargen på druene. Langvarig oppvarming av frukt kan også føre til ødeleggelse av antocyaniner og tap av farge (jordbær, kirsebær).

Flavoner og flavonoler er gule fargestoffer som danner mange forskjellige glykosider, som ved hydrolyse gir fargede aglykoner: apigenin (persille, appelsin), quercitrin (drue), quercitrin (løk), etc.

Klorofyll er pigmenter som er uløselige i vann, men løselige i fett. Klorofyll spiller en ekstremt viktig rolle i prosessen med fotosyntese, gir grønn farge til planter, konsentrert i plastider (kloroplaster) av celler. Innholdet av klorofyll når 0,1%. I høyereliggende planter og grønnalger ble det funnet to typer klorofyll - klorofyll en og klorofyll i.

Transformasjonen av klorofyll under konservering av frukt og grønnsaker kan også påvirke fargeendring. Når det varmes opp i et surt medium, blandes klorofyllets magnesium med hydrogen for å danne feofytin, som har en grønn-brun farge. Ved oppvarming i et alkalisk medium dannes klorofyllider med intens grønn farge. Metallioner virker på samme måte: jern gir klorofyll en brun farge, tinn og aluminium - grått, kobber - knallgrønt.

Karotenoider er pigmenter som gir frukt og grønnsaker sin gule, oransje og røde farge. Disse inkluderer først og fremst karoten, lykopen og xantofyll. Innholdet av karotenoider i frukt og grønnsaker er forskjellig: i modne tomater, i gjennomsnitt, 0,002 ... 0,008%, dominerer rød lykopen blant dem. Det er mange karotenoider i gulrøtter, aprikoser, fersken, bladgrønnsaker, hvor de er maskert av klorofyll. Xantofyll finnes i sitrusskall, mais.

I planter følger karotenoider med klorofyll og beskytter det mot ødeleggelse. Energien som absorberes av karotenoider brukes til fotosyntese. Karoten er preget av tilstedeværelsen av en β-iononring i molekylet, som bestemmer dets vitaminegenskaper. I menneskekroppen omdannes karoten til vitamin A.

Glykosider. I planter er glykosider eter-type forbindelser dannet av monosakkarider ved å kombinere deres glykosidiske hydroksyl med en ikke-karbohydrat alkohol (aglykon). En lang rekke forbindelser (alkoholer, aldehyder, fenoler, svovel- og nitrogenholdige stoffer osv.) kan brukes som aglykon, som egenskapene til glykosidene avhenger av. Noen av aglykonene er svært giftige.

Glykosider er løselige i vann og alkohol. Når de hydrolyseres i et surt miljø eller med deltakelse av enzymer, deles de i sukker og tilsvarende aglykon. Mange av glykosidene har en bitter smak eller spesifikk aroma. I frukt og grønnsaker finnes glykosider oftest i hud og frø, sjeldnere i fruktkjøttet.

Følgende glykosider er kjent: amygdalin (i frøene til steinfrukter og kjernefrukter), hesperidin og naringin (i fruktkjøttet og skallet av sitrusfrukter), solanin (i poteter, aubergine, tomater), vaksin (i tyttebær, tyttebær) , apiin (i persille), glukosravsyre (i stikkelsbær, epler, plommer, kirsebær, etc.). Glykosider inkluderer også tanniner (hydrolyserbare) og fargestoffer av frukt - antocyaniner.

Amygdalin (C 20 H 27 NO 11) er en av de mest giftige representantene for glykosider. De giftige egenskapene til amygdalin vises etter dets sure eller enzymatiske hydrolyse (med deltakelse av emulsinet i frøene) og dannelsen av blåsyre. For å forhindre amygdalinforgiftning er det nødvendig å begrense forbruket av rå kjerner eller utsette dem for varmebehandling.

Solaniner (glukoalkaloider) er glykosider som inneholder aglykon av steroid natur. Sammensetningen av potetsolaniner (C 45 H 71 NO 15) inkluderer samme aglykonsolanidin, og sukkerarter kan være forskjellige (glukose, galaktose eller rhamnoserester).

Hesperidin, et flavanonglukosid, er ansvarlig for den svært høye P-vitaminaktiviteten til sitrusfrukter. Naringin gir sitrusfrukter, spesielt umoden, bitterhet. Bitterhet kan fjernes ved å varme opp frukten i et surt miljø. Som et resultat av hydrolysen av naringin dannes aglucon naringenin, som ikke har en bitter smak.

Dufter. Av disse stoffene inneholder planter oftest oksygenholdige derivater av terpener - aldehyder og alkoholer, samt andre flyktige forbindelser som utgjør de såkalte essensielle oljene. De dannes og skilles ut hovedsakelig i kjertelhårene (skjellene) på fruktens hud, noe som gir dem en karakteristisk aroma.

Eteriske oljer er i de fleste tilfeller uløselige i vann, men løselige i organiske løsemidler. De er flyktige og kan derfor gå tapt under varmebehandlingen av råvarer.

Følgende essensielle oljer er mest vanlige: limonene (sitrusfrukter, dill), karvon (kummin, persille, dill), linalool (sitrusfrukter, koriander). Noen eteriske oljer har bakteriedrepende egenskaper og dannes først etter mekanisk vevsskade (hvitløk og løk allicin). Før dette er de i form av glykosider og er fysiologisk inaktive. Etter celleskade kommer tidligere separerte glykosider og hydrolytiske enzymer i kontakt, som et resultat av at essensielle oljer frigjøres.

Mineraler. Frukt og grønnsaker er en viktig kilde til mineraler i menneskelig ernæring. Mange grunnstoffer er en del av levende materie som plastmateriale, deltar i hematopoiesis og er komponenter i en rekke vitaminer, enzymer og hormoner.

Alle mineraler, avhengig av innholdet i kroppen og behovet for dem, er delt inn i makro- og mikroelementer. Behovet for makroelementer (natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, klor, svovel, etc.) beregnes i gram, og for mikroelementer (jern, kobolt, sink, jod, fluor, kobber, mangan, etc.) - i milligram eller mikrogram per dag. Innholdet av sporstoffer i frukt og grønnsaker er innenfor tusendeler av en prosent.

Mineraler i frukt og grønnsaker er i en form som er lett fordøyelig av menneskekroppen. Innholdet av mineraler i frukt og grønnsaker bestemmes av mengden aske som dannes etter forbrenningen. Det varierer fra 0,2 til 2,3 % - Fra grønnsaker gir dill (2,3 %) og spinat (13 %) mest aske.

Vitaminer. Frukt og grønnsaker er leverandører av vitaminer til mennesker. Vitaminer er en gruppe organiske stoffer med forskjellig kjemisk struktur, forskjellig i biologisk aktivitet.

Etter løselighet deles vitaminer inn i vannløselige og fettløselige. Av de vannløselige vitaminene inneholder frukt og grønnsaker vitamin C, B 1, B 2, B 3, B 5 (vitamin PP), B 6, B c (folsyre), H (biotin); fra fettløselig-A, E, K; fra vitaminlignende stoffer - vitaminer P (citrin), B 4 (kolin), B 8 (inositol), U (metylmetionin sulfonium).

Vitamin C (askorbinsyre) deltar i metabolske prosesser som en bærer av hydrogen, og konverteres lett fra hydroform til dehydroform (dehydroaskorbinsyre). Denne prosessen er reversibel og begge former er fysiologisk aktive. Men dehydroaskorbinsyre er mindre stabil og blir ved ytterligere oksidasjon til diketogulonsyre, som er fysiologisk inaktiv.

Askorbinsyre forebygger skjørbuk, fremmer kolesteroloksidasjon og styrker kroppens immunsystem. Innholdet av vitamin C i de fleste frukter og grønnsaker er i gjennomsnitt 20 ... 40 mg / 100 g. Spesielt mye av det i søt paprika (150 ... 250 mg / 100 g), solbær (opptil 200 mg / 100) g). Persille (grønt), kål, sitrusfrukter, markjordbær (hage) er rike på vitamin C, rotvekster, meloner er dårlige.

Vitamin C er svært labilt og lett ødelagt som følge av oksidasjon, spesielt i et alkalisk miljø, når det varmes opp, tørkes, i lys; oksidasjon akselereres i nærvær av jern, kobber, og også med deltakelse av oksiderende enzymer, spesielt ved maling av råvarer, noe som fremmer frigjøring av enzymer.

For å redusere tapet av vitamin C under hermetikk, blir råvarer utsatt for blanchering, vakuumbehandling, kortvarig sterilisering med høyfrekvente strømmer og sulfitering. Frysing av råvarer og lagring ved negativ temperatur, som sikrer bevaring av ca 90 % av vitamin C, gir stor effekt.

Vitamin U (anti-ulcusfaktor) er også følsom for langvarig varmebehandling. Juice fra rå grønnsaker er rik på vitamin U, spesielt kål (16,4 ... 20,7 mg / 100 g), samt juice fra frukt.

Vitamin A (retinol) påvirker veksten av kroppen, øyets visuelle funksjon, finnes i frukt og grønnsaker i form av provitaminer-karotenoider. Av de flere isomerene av karoten (α, β, γ), har β-karoten fysiologisk aktivitet. Oransje eller røde grønnsaker, frukt og bær (gulrøtter, aprikoser, tomater, gresskar, rips), samt persille, grønne erter, spinat osv. er rike på β-karoten.

Ved konservering av råvarer er 0-karoten relativt varmebestandig, men det er følsomt for oksidasjon, spesielt når det varmes opp og utsettes for lys; ustabil i et surt miljø. Siden β-karoten ikke løses opp i vann, går det praktisk talt ikke tapt under vask og blanchering av råvarer.

Vitaminer fra gruppe B og vitamin K er mer motstandsdyktige mot varme, virkningen av atmosfærisk oksygen, men blir ødelagt i et alkalisk miljø. Vitamin B 3 (pantotensyre) er stabil i et nøytralt miljø, men blir raskt ødelagt i varme sure og alkaliske løsninger. Vitaminer B 2 , B 6 , B c (folsyre), K ødelegges ved langvarig eksponering for lys, vitamin B 2 og E er følsomme for ultrafiolett stråling.

For å maksimere bevaringen av vitaminer under behandlingen av vegetabilske råvarer, reduseres varigheten av høytemperatureksponering for produktet, luft fjernes fra produktet, kontakt av produktet med metaller som katalyserer oksidasjonsprosessen (kobber, jern) forhindres, enzymer inaktiveres, en passende reaksjon av miljøet (pH) skapes, vitaminstabilisatorer brukes, antioksidanter, sulfitering, forkorter den teknologiske produksjonssyklusen. Hver av disse teknikkene implementeres avhengig av typen råmateriale og sluttproduktet. En spesielt effektiv måte å bevare vitaminer på er å fryse råvarer og lagre dem ved lave temperaturer.

De fleste vitaminer av frukt og grønnsaker, som er kilder til pektin, kalium, etc., fungerer også som beskyttende komponenter som gir funksjonene til barrierevev (vitamin A, C, P, gruppe B, E, U), som komponenter som har en anti-kreftfremkallende effekt (vitaminer (C, A, E, K), som stoffer som forbedrer leverfunksjonen (vitamin B 1, B 2, C P, PP). Hovedkildene til beskyttende komponenter er gulrøtter, rødbeter, gresskar, kål, bladgrønnsaker , solbær, stikkelsbær, villrose, sitrus, andre frukter.

Enzymer. Disse forbindelsene er biologiske katalysatorer som regulerer livsprosesser i levende organismer. Sammen med protein inkluderer mange enzymer en ikke-proteindel (koenzym). Mange vitaminer fungerer som koenzymer (C, B 1, B 2, B 6, E, etc.).

Frukt og grønnsaker inneholder enzymer som spiller en positiv rolle, for eksempel ved modning av frukt. Men det er også de som under lagring og bearbeiding av råvarer kan forårsake forringelse av kvaliteten eller ødeleggelsen av produktet, ødeleggelse av vitaminer. Enkelte oksidative enzymer (askorbinoksidase, polyfenoloksidase osv.) virker derfor som antivitaminer for askorbinsyre, spesielt ved maling av råvarer. Polyfenoloksidase-enzymet virker på polyfenoler, tyrosin, noe som resulterer i dannelse av mørkfargede forbindelser, produktet mørkner osv. Det er klart at den katalytiske aktiviteten til enzymer, som fører til en forringelse av kvaliteten på produktene, må undertrykkes ved hjelp av ulike teknologiske metoder (oppvarming, endring av pH og etc.).

Siden antikken har grønnsaker blitt brukt ikke bare som mat, men også som et medisinsk og kostholdsmiddel. Samtidig opptar plantemat en av de første stedene i dietten til flertallet, og for noen er det den viktigste.

Hvis du velger riktig utvalg av planter, kan du gi kroppen din ikke bare karbohydrater, fett, vitaminer og mineraler, men også med proteiner som inneholder de nødvendige aminosyrene. Riktignok er det veldig vanskelig å balansere kostholdet ditt med grønnsaker, frukt, nøtter og bønner.

Med grønnsaker mottar menneskekroppen en ganske stor mengde vitaminer, mineraler, karbohydrater, organiske syrer, nitrogenholdige og tanniner.

Grønnsaker stimulere appetitten: når du spiser grønnsaker med kjøtt, cottage cheese, fisk og annen proteinmat, dobles separasjonen av magesaft. Samtidig absorberes protein mye bedre. Hvilke vitaminer er i grønnsaker, vil vi vurdere videre.

Den kjemiske sammensetningen av grønnsaker

Avhengig av type, variasjon og modenhet, er den kjemiske sammensetningen av grønnsaker svært variert: vitaminer i grønnsaker kan forhindre beriberi. Det eneste som er vanlig blant alle arter er et høyt vanninnhold - fra 70 til 95%. Det er vann som gir vev saftighet og elastisitet.

Mineraler finnes i grønnsaker i form av salter av organiske og mineralske syrer. Den dominerende plassen er okkupert av kalium, jern, kobber, kalsium, natrium og fosfor.

jern rik på: salat, persille, bønner, erter, tomater.

Kobber kan finnes i kål, poteter, aubergine, grønne erter, spinat, persille, zucchini, rutabaga, gulrøtter. Kobber er svært viktig for anemi og for gravide, da det er en permanent del av blodet.

Kalsium og dets salter finnes i tilstrekkelige mengder i persille, grønn løk, purre, salat, zucchini, neper, kål, gulrøtter. Dette elementet er nødvendig for de komplekse prosessene med blodkoagulasjon, og opprettholder en balanse mellom eksitasjon og hemming i sentralnervesystemet.

90 % av stoffene i grønnsaker er karbohydrater, stivelse, sukker, fiber og pektin.

Sahara representert ved glukose, fruktose og sukrose. For eksempel dominerer fruktose i vannmeloner, glukose dominerer i gulrøtter og meloner, og sukrose dominerer i sukkerroer.

Cellulose er hovedmaterialet i planteceller. Den største mengden fiber finnes i dill (opptil 3,5%) og pepperrot (opptil 2,8%). Fiber, hevelse i tarmen, absorberer ammoniakk, gallepigmenter. Mangel på fiber i kroppen kan føre til ulike sykdommer i mage-tarmkanalen, åreforkalkning og diabetes.

pektinstoffer i tilstrekkelige mengder finnes i gresskar, zucchini, gulrøtter, rødbeter, bønner og reddiker. Pektinforbindelser adsorberer overflødig kolesterol, giftige og giftige stoffer i tarmene, og fjerner dem fra kroppen vår.

syrer grønnsaker er representert av oksalsyre, eple, sitron - de gir grønnsakene en karakteristisk sur smak. Rabarbra, sorrel, tomater har et høyt syreinnhold. I kombinasjon med pektiner undertrykker syrer forråtningsprosesser i tarmen, og i kombinasjon med fiber hjelper de tarmene med å tømmes.

nitrogenholdige stoffer er i form av aminosyrer, proteiner og andre forbindelser. Spesielt mye nitrogenholdige stoffer i belgfrukter, kål, spinat, poteter og ulike salater.

Astringerende (snerpende) smak gis til grønnsaker tanniner(men det er få av dem - bare 0,1 - 0,2%).

Gi farge til grønnsaker fargestoffer. Så blå og røde farger er gitt til grønnsaker av antocyaniner, oransje og gule farger er karotenoider, og klorofyll farger grønne grønnsaker.

Flere grønnsaker kan skryte av å inneholde et spesielt stoff - tartronsyre, som er et utmerket middel mot fedme - det hemmer prosessen med å konvertere karbohydrater til fett i kroppen vår.

Essensielle oljer gi grønnsaker en annen spesifikk lukt. Eteriske oljer i små mengder stimulerer appetitten, øker utskillelsen av fordøyelseskjertlene. Men i store mengder kan de være skadelige - de irriterer veggene i magen, nyrene og tarmene.

Noen grønnsaker har antibakterielle egenskaper fytoncider. Disse stoffene finnes i hvitløk, løk, pepperrot, reddik, krydret grønt. Ikke rart at disse plantene kalles naturlige healere.

Grønnsaker er en rik kilde vitaminer C (kål, poteter, agurker, tomater), P (hvitkål), A (gulrøtter, gresskar, bladgrønnsaker), B1 (kål, poteter, gulrøtter, spinat), B2 (spinat). Vitaminer i grønnsaker er lettere å fordøye enn deres motparter i doseringsform.

Grønnsaker må inngå i vårt daglige kosthold, men deres egenskaper må også tas med i betraktningen når vi sammenstiller terapeutiske dietter og ernæringsregler.