Seksjoner: Teknologi

Profesjonell modul: PM. 02. Matlagingsretter og tilbehør fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta, egg, cottage cheese, deig .

Mål:

• pedagogisk

- å studere tilberedning og frigjøring av retter og tilbehør fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta;

utvikle seg

- å fremme utviklingen av sosiale og kommunikative egenskaper hos studenter; utvikle uavhengig aktivitet;

pedagogisk

- å innpode elevene riktig atferdskultur i klasserommet, interesse for fremtidens yrke.

Leksjonstype: kombinert.

Type yrke meg: lære nytt materiale.

I løpet av timene

1. Organisatorisk - motivasjonsstadium.

1.1. Foreløpig fastsettelse av kunnskapsnivå og motivasjon til elevene (lærerbok, ark med oppgave 1.1).

2. Organisering av selvstendig arbeid av studenter med problemstillinger (opplæringsmateriell, ark med oppgave 2.1).

2.1. Kjennetegn på andreretter fra retter og tilbehør fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta.

2.2. Viser videoer med teknologien for å tilberede andre retter fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta.

3. Oppsummering av leksjonen.

3.1. Kontrollere graden av assimilering av materialet (ark med oppgave 3.1).

3.2. Presentasjon av retter og tilbehør fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta.

3.3. Evaluering av didaktiske verktøy og aktiviteter til læreren (leksjonsdagbok).

Notatbok over studenter.

Korn, belgfrukter og pasta er tørrmat og oppbevares i tørrmatkammeret. Korn er en viktig kilde til karbohydrater og proteiner. For eksempel dekker én porsjon bokhvetegrøt (utbytte 225 g) 16 % av det daglige behovet for karbohydrater og 12–14 % for protein. Kornproteiner er imidlertid dårligere, de kombineres med melk, cottage cheese, egg, etc. Retter fra korn, belgfrukter er klassifisert som høykalori. En porsjon smuldrete grøt med smør (utbytte 225 g) inneholder 225–325 kcal. En porsjon kokte erter (utbytte 215 g) inneholder ca 20 g protein, d.v.s. 25 % av dagsbehovet. Erteproteiner er fattige på svovelholdige aminosyrer, men i kombinasjon med kjøtt blir denne mangelen kompensert. Bønneretter inneholder B-vitaminer og PP. Kokt pasta er en kilde til karbohydrater og protein. Den biologiske verdien av proteinene deres øker med tilsetning av ost, cottage cheese, egg, kjøttprodukter.

Når du bruker frokostblandinger, belgfrukter, pasta som tilbehør, tas ikke bare den kjemiske sammensetningen i betraktning, men også deres kombinasjon etter smak. Korntilbehør passer dårlig til fisk, bortsett fra bokhvetegrøt, som serveres som tilbehør til stekt fisk. Ristilbehør er mer egnet til lam, kokte kyllingretter; bønner passer godt til lammeretter; pasta er en allsidig siderett. Temperaturen for servering av retter og tilbehør og tilbehør fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta er 65–70 0 С.

Klassifisering av retter fra frokostblandinger.

Grøt kan tilberedes fra alle typer frokostblandinger. De kokes i vann, melk eller en blanding av melk og vann. I henhold til konsistensen deles grøter inn i smuldrete, tyktflytende og flytende, avhengig av forholdet mellom frokostblandinger og væske som tas til matlaging.

Under kokeprosessen absorberer frokostblandinger og pasta en stor mengde vann på grunn av gelatinering av stivelse. Gelatinering av stivelse krever en viss mengde vann: bokhvete - 200%, hirse - 250%, ris - 300%, perlebygg - 400%, pasta - 250%. For å få smuldrende korn, tas en mindre mengde vann: for bokhvete - 150%, hirse - 170%, bygg - 240%, etc.

For å oppnå et visst fuktighetsinnhold i grøt, er det nødvendig å nøye observere forholdet mellom væske og frokostblanding. Volumene av retter for matlaging av korn (gryter, kjeler) skal måles. Det er bedre å bruke dampkjeler eller kjeler med indirekte oppvarming.

Tilberede frokostblandinger for matlaging.

Kornene sorteres før varmebehandling, og skiller de uskallede kornene og andre urenheter, og små og knuste kornsorter siktes gjennom en sil for å fjerne myeli, som gir grøten en ubehagelig smak og en smørende tekstur, og vaskes. Hirse vaskes spesielt grundig for å fjerne myeli fra den, noe som gir grynene en bitter smak.

Ved vask absorberer korn en del av vannet (10-20%), og dette må tas i betraktning ved beregning av forholdet mellom vann og korn. Vask frokostblandingen i varmt vann (2-3 liter per 1 kg frokostblanding). Hirse, ris og perlebygg vaskes først med varmt (40°C) og deretter varmt (60–70°C) vann, bygg – kun varmt (2–3 liter vann per 1 kg korn). Skyll frokostblandingen 2-3 ganger, hver gang du bytter vann.

Bokhvetegryn og gryn fra knuste korn, samt flate gryn, kan ikke vaskes, da dette påvirker konsistensen og smaken av grøt negativt. Bokhvete kommer til cateringbedrifter stekt og rå. Nylig har det blitt levert bokhvetegryn, tidligere utsatt for hydrotermisk behandling, noe som reduserer tiden for matlaging av korn.

Ved mottak av rå frokostblandinger stekes den for å få fart på matlagingen. På en bakeplate med oppvarmet fett (5 vekt% av frokostblandingen) legges frokostblandingen i et lag på ikke mer enn 4 cm slik at den ikke brenner, og stekes i en ovn ved 120 ° C. Under steking blandes kornblandingen med jevne mellomrom. Stek til du får en lysebrun farge.

Koking av grøt.

For matlaging av frokostblandinger er det mer praktisk å bruke retter med en tykk bunn, hvis volum måles. Det er best å koke grøt i dampkjeler eller i kjeler med indirekte oppvarming. Salt og sukker legges i en gryte med væske til kornblandingen sovner med en hastighet på 5 g per 1 kg kornblanding for korn.

Grynene, vasket umiddelbart før du sovner (det skal være varmt), legges i en kokende væske og blandes med jevne mellomrom, og hever grynene fra bunnen med en rive. Når kornblandingen sveller og absorberer alt vannet, stoppes omrøringen, overflaten av grøten jevnes, kjelen dekkes med et lokk, varmen reduseres til en temperatur på 90–100 ° C og avkjøles. For å øke sprøheten og forbedre smaken tilsettes fett ved koking av grøt.

Semulegryn brygges ved å helle den i en tynn stråle i en kokende væske under kontinuerlig omrøring. Mer enn 8–10 kg semulegryn kan ikke brygges om gangen.

Ris, hirse, perlebygg er dårlig kokt i melk, derfor, for å koke melkegrøt fra disse frokostblandingene, kokes de først i 5–10 minutter i en stor mengde vann, deretter blir den drenert og frokostblandingen helles med melk eller melk fortynnet med vann.

Tilberedning av smuldrete grøt.

Løs grøt. Semulegryn tørkes i ovn til en lys gul farge, blandes med smeltet fett og helles i kokende vann. På 20-30 minutter når grøten beredskap i ovnen. Grøt fra uristet bokhvete kommer om 5-6 timer, og fra stekt bokhvete - om 2,5 timer. Utbyttet av smuldrete grøt er 2,1–3 kg fra 1 kg frokostblanding.

Løse frokostblandinger kan serveres varm med fett, eller kald med sukker, melk, fløte. Løse grøter serveres også med stekt løk og fett, fett og hakket egg, oppkuttet kokt sopp og stekt løk med fett.

Bokhvete.

Korn helles i en gryte med kokende saltet vann og blandes godt. Flytende skjell og hule korn fjernes med hullsleiv, fett tilsettes og kokes opp under omrøring til grøten tykner, deretter stoppes røringen, varmen reduseres og grøten fordampes i 5–6 timer.mer enn for korn. fra rå korn, og kok i 2–2,5 timer.

Hirsegrøt.

Den tilberedte frokostblandingen helles i en stor mengde kokende saltvann (opptil 6 liter per 1 kg frokostblanding) og kokes i 5–10 minutter. Etter det tappes overflødig vann, og etterlater 2,5 liter per 1 kg frokostblanding. Lukk kjelen med lokk og kok grøten, reduser varmen.

Risgrøt.

Første vei. Ris helles i kokende vann, legg fett, salt og kok opp under omrøring. Når risen sveller, reduser varmen og kok grøten i 30–40 minutter.

Den andre måten (tøm grøt). Tilberedte frokostblandinger helles i kokende saltet vann (6 liter per 1 kg korn og 50 g salt), kokes i 5–7 minutter, deretter tømmes vannet, fett tilsettes og grøten bringes til klar i ovnen for 30–40 minutter. Server grøt med smør. Avkjølt grøt kan serveres med kald melk.

Koking viskøs grøt.

De koker med melk, vann og melk fortynnet med vann fra alle typer korn i henhold til generelle regler, men mange frokostblandinger (ris, perlebygg, havregryn, hvete) er vanskeligere å koke i melk enn i vann, så de tilberedes annerledes .

Melk risgrøt.

Tilberedte frokostblandinger helles i kokende saltet vann og kokes i 5–7 minutter, deretter helles frokostblandingen med varm melk og grøten kokes til den er mør. Sukker, smør tilsettes den ferdige grøten, blandes grundig og serveres.

Melkegryngrøt.

Helmelk eller melk fortynnet med vann kokes opp, salt, sukker tilsettes og semulegryn helles raskt i under konstant omrøring i en tynn stråle. Kok til ferdig i 5 minutter. Semulegryn brygges på 20-30 sekunder. Når du brygger en stor mengde frokostblandinger samtidig (4–6 kg), kan en arbeider helle i frokostblandingen, og den andre kan røre væsken med frokostblandingen med en visp. De slipper varm grøt med smør, sukker, syltetøy og kald med sukker.

Tilberedning av flytende grøt.

Slike korn regnes som flytende, og utbyttet er 5–6 kg fra 1 kg korn. Kok frokostblandinger i melk, blandinger av melk med vann og på vann. De tilberedes på samme måte som viskøse frokostblandinger, men væsker tas mer enn normen. De slippes ut som uavhengige retter med smør eller smeltet smør, sukker og frokostblandinger kokt i vann med spiselig fett. Flytende frokostblandinger er mye brukt i barne- og kostholdsernæring.

Retter fra frokostblandinger.

Gryteretter, puddinger, kjøttboller, kjøttboller, dumplings tilberedes av viskøse frokostblandinger. For å tilberede disse produktene tilberedes viskøse frokostblandinger tykkere. Fett, egg, sukker tilsettes grøt, og vanillin tilsettes søte produkter. Søte og salte frokostblandinger tilberedes med cottage cheese, gresskar og frukt. En gryte laget av bokhvete eller Poltava gryn med cottage cheese kalles krupenik. Puddinger skiller seg fra gryteretter ved at de vanligvis tilberedes i former og inkluderer pisket eggehvite. Innføringen av piskede proteiner gir de ferdige produktene prakt og porøsitet.

Grytegryte ris, hirse, semulegryn.

Den kokte viskøse grøten avkjøles til en temperatur på 60 ° C, rå egg, sukker tilsettes, rosiner, tørkede aprikoser, vanillin kan tilsettes. Den blandede massen fordeles på en bakeplate som er smurt og drysset med malt brødsmuler. Masselaget skal være 3–4 cm Overflaten på produktet jevnes, smøres med en blanding av egg og rømme på toppen og bakes i ovn til den er gyldenbrun. Den ferdige gryten avkjøles og kuttes i porsjoner. På ferie, hell over med smør eller server rømme i en sausbåt.

Krupenik. Krupenik kalles gryteretter laget av bokhvete eller hvetegryn med cottage cheese.

Klar smuldret grøt avkjøles til (60-70) ° C, revet cottage cheese, sukker, margarin, rå egg tilsettes og blandes. Den tilberedte massen spres på et bakepapir som er smurt og drysset med brødsmuler, overflaten smøres med en blanding av egg og rømme og bakes i en ovn ved en temperatur på (250–280) ° С. Beredskapen til krupenik bestemmes av dannelsen av en gylden skorpe og ved å henge bak kantene på formen. Serveres med smør eller rømme.

puddinger. Puddinger skiller seg fra gryteretter ved at de vanligvis tilberedes i former og inkluderer pisket eggehvite. Piskede proteiner gir ferdige produkter prakt og porøsitet. Puddinger bakes og dampes.

Den tyktflytende grøten avkjøles til (60–70) ° C, eggeplommer moses med sukker, tilberedte rosiner tilsettes, blandes, pisket proteiner tilsettes, legges i oljede former og drysses med brødsmuler, overflaten dekkes med en blanding av egg og rømme og stekt i 15 minutter ved en temperatur på (250–280)°С. På ferie helles de med søte sauser. For damppuddinger legges massen i former smurt med margarin, legges i dampkokere og kokes til den er kokt i 30 minutter.

Koteletter og kjøttboller. Tilberedt av viskøs hirse, ris, semulegryn og hvetegrøter, som kokes i en blanding av vann med melk eller vann. Grøten avkjøles til (60-70) ° C, egg tilsettes, blandes og formes til kjøttboller eller koteletter. De paneres i brødsmuler, stekes med fett og serveres med rømme, soppsauser. Du kan lage søte kjøttboller og koteletter og servere med søte sauser.

Dumplings. Tilberedt av melkeflytende grøt. Fett legges til det, avkjøles til (60–70) ° С, egg introduseres, piskes godt og dumplings kuttes. Du kan koke dem fra malt bokhvete. Ferdige dumplings kokes i saltet vann (5-6) minutter og frigjøres med smør, eller smør og revet ost, eller rømme. Bokhvete dumplings kan kokes i melk og serveres med.

Forbereder bønner for matlaging.

Belgvekster etter sortering vaskes 2–3 ganger med varmt vann for å fjerne overflateforurensninger og bløtlegges i kaldt vann (unntatt erter med skall) i 6–8 timer.

Ved bløtlegging av belgfrukter øker deres masse og volum betydelig. Fuktighet trenger hovedsakelig inn i kornet gjennom hilum - festestedet til bønnen. Massen av bløtlagte bønner øker med omtrent 2 ganger, og volumet på 1 kg er omtrent 3 liter.

Matlaging av bønner.

Koketiden avhenger av variasjon og type belgfrukter, tidspunktet for innsamling. I gjennomsnitt er koketiden: for linser 40-60 minutter, erter - 60-90 minutter, bønner - 1-2 timer Brus bør ikke brukes til å myke opp vann og fremskynde kokingen av belgfrukter, siden det bidrar til ødeleggelse av B-vitaminer, påvirker negativt aktiviteten til kjertlene i fordøyelseskanalen og svekker smaken og utseendet til produktene. Før matlaging tappes vannet fra de bløtlagte kornblandingene, helles med kaldt vann (2-3 liter per 1 kg belgfrukter) og kokes i en forseglet beholder med en kontinuerlig, men svak koking.

Når du koker fargede bønner, etter 15–20 minutter med koking, bør vannet tømmes, og deretter helles varmt vann igjen. Dette gjøres for å fjerne den bitre, snerpende smaken av bønnene og bli kvitt den stygge, veldig mørke fargen på de ferdige rettene.

Salt bremser kokingen, og derfor bør bønner saltes på slutten av kokingen. Syrer forsinker også fordøyelsen av belgfrukter. Du kan legge til tomatpuré og smake til med saus først etter at belgfruktene er klare. For å forbedre smaken etter matlaging, kan du legge røttene eller greenene av persille, selleri, gulrøtter, men da bør de fjernes. Hvis vannet ikke er fullstendig absorbert, bør avkoket tømmes. I ferdige frokostblandinger bør belgfrukter være hele, ha en jevn myk tekstur og beholde formen. Avlingen er 2,1 kg per 1 kg korn.

Bønnepuré. Belgvekster (vanligvis erter) kokes, knuses eller gnis, salt og vegetabilsk olje tilsettes. Potetmos dannes på en tallerken i et lysbilde, en fordypning er laget i den, hvor smeltet smør eller vegetabilsk olje med stekt løk helles.

Pastaretter.

Pasta tilberedes på to måter.

Den første måten er drenering.

Tilberedte produkter helles i en bolle med kokende saltvann (5–6 liter per 1 kg pasta og 50 g salt) og kokes til de er mykne i raskt kokende vann, og rør av og til med en treåre for å forhindre at de fester seg til bunnen av retten. Kok pasta i 30-40 minutter, vermicelli i 10-15 minutter, nudler i 25-30 minutter. Kokt pasta kastes i en sil (dørslag), buljongen får renne av seg. Ha produktene over i en bolle med smeltet smør og bland med en treåre slik at de ikke klistrer seg sammen og danner klumper.

Ved koking øker pastaen i masse med 2,5–3 ganger på grunn av absorpsjon av vann ved å gelatinisere stivelse. Økningen i masse kalles sveising. Ved matlaging på den første måten er sveisen 150 %. Buljongen som er igjen etter tilberedning av pasta på denne måten anbefales til matlaging av supper.

Den andre måten er ikke-drenerende.

Pasta til gryteretter og pasta tilberedes på denne måten for å unngå tap av næringsstoffer. Bruk pasta som en selvstendig rett og som tilbehør. Sveisen er 200%. Pasta helles i kokende saltet vann (for 1 kg produkter 2,2 liter vann og 30 g salt) og kokes til den tykner. Fett tilsettes på slutten av tilberedningen. Dekk fatene med lokk og kok over svak varme, som grøt.

Pastaretter.

Kokt pasta krydret med fett serveres varm som en uavhengig rett eller siderett. Dryss pasta med revet ost, brynza eller bland dem med brunet tomat, løk, kokt sopp, får du retter: pasta med ost (brynza), pasta i tomat, pasta med sopp, etc.

Pasta med ost, brynza eller cottage cheese.Kokt pasta krydret med fett, drysset med revet ost eller brynza før servering. Cottage cheese gnides og blandes med pasta før servering.

Pasta med tomat Kokt pasta krydret med fett blandes med brunet tomat krydret med kvernet pepper. Dryss pastaen med urter på ferie.

Kokt pasta med sopp Surr den hakkede løken, tilsett til kokt sopp finhakket i strimler og stekt i 5-6 minutter. Deretter blandes soppen Med kokt pasta.

Kokt pasta med grønnsaker. Kokt pasta kombineres med ferdigstekt gulrøtter, persille og tomatpuré og varmes i 5–7 minutter. Grønne erter kan legges til retten. Pasta bakt med egg, ost, cottage cheese. De tilberedes for baking uten å vippe (2,2 liter vann og 30 g salt tas for 1 kg pasta).

Pasta med skinke og tomat.Hakkede sopp, løk, skinke stekes i fett, brunet tomatpuré tilsettes og blandes med kokt pasta. Dryss over urter på ferie.

Pasta. Kok pastaen på en ikke-rennende måte i melk eller en blanding av melk og vann. Deretter avkjølt til 60°C, tilsett rå egg, moset med sukker, bland. Deretter spres massen på en bakeplate smurt og drysset med brødsmuler, overflaten jevnes, dryss med olje og bakes i ovn. Ferdig pasta avkjøles litt, kuttes i porsjoner og serveres med smør, søt saus eller syltetøy.

Pasta bakt med ost Kokt pasta tilberedt på andre måte krydres med margarin, legges på en porsjonsstekepanne forhåndssmurt og drysset med brødsmuler, drysset med revet ost på toppen, drysset med smør og bakt i ovn til en sprø skorpe skjemaer. Serveres i porsjonert stekepanne, helles med smør på ferie.

Lapshevnik med cottage cheese. Cottage cheesen tørkes, blandes med rå egg, krydres med salt og sukker etter smak. Ikke-drenerte nudler eller vermicelli blandes ved 60°C med tilberedt ostemasse. Massen er godt blandet, fordelt på en bakeplate smurt og drysset med brødsmuler eller i en form, overflaten jevnes, smøres med rømme og bakes i ovn. Deretter avkjøles produktet litt og kuttes i porsjoner. Når du er på ferie, hell over med smør eller tilsett søt saus. Rømme kan serveres separat i en sausbåt.

Krav til kvaliteten på retter fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta.

Løs grøt.

Utseende – korn av korn, helt hovne, for det meste beholdt formen og skilles lett fra hverandre. Grøt krydres med fett, sukker eller melk. Komponenter: løk, bacon, hjerner, lever, sopp - behandlet og kuttet i samsvar med teknologien og jevnt fordelt i retten.

Viskøs grøt.

Utseende - kornkorn er helt hovne, godt kokt. Grøt krydres med fett eller sukker. Komponenter: gresskar, svisker, gulrøtter - behandlet og kuttet i samsvar med teknologien og jevnt fordelt i retten. Semuleboller helles med rømme eller smør og drysses med revet ost.

Flytende grøt.

Utseende - kornkorn er helt hovne, godt kokt. Grøter krydres med fett, med sukker, syltetøy, syltetøy, syltetøy, honning eller drysset med kanel.

Konsistensen er homogen, kornene er myke (tett i sprø grøter, mindre tett i viskøse og flytende). Smuldret grøt - sprø, ikke-viskøs; viskøs - viskøs; væske - sprer seg over overflaten av platen. Det er ingen klumper i semulegryngrøt. Ytterligere komponenter har en karakteristisk konsistens for dem.

Farge - karakteristisk for de brukte frokostblandingene og komponentene (sopp, bacon, hjerner, lever, svisker, etc.). Smak og lukt - smuldrete frokostblandinger med komponenter - en karakteristisk salt smak; viskøse frokostblandinger - søtlig (med svisker - litt sur-søt); flytende frokostblandinger krydret med fett - med en veldig salt ettersmak; semuleboller - salt (med ost) og litt syrlig (med rømme). Grøter som tilsettes sukker, syltetøy, syltetøy osv. ved servering, er søte. Lukten som er karakteristisk for frokostblandinger (uten muggen, bitterhet og andre fremmede smaker) og andre komponenter, i samsvar med oppskriften

Produkter fra korn.

Utseende. Krupenik, gryteretter, puddinger med en jevn farget overflate, med grov skorpe, firkantet eller rektangulær form, hellet med rømme, fett, søt saus eller syltetøy (grynpudding eller andre frokostblandinger).

Kjøttbollene er runde, flate, koteletter er ovale flate, med en spiss ende, med jevn farget, ru overflate uten sprekker, helles med rømme, søt, rømme eller melkesaus. Pilaf - riskorn som er helt hovne, beholdt formen, lett skilt fra hverandre, med tilleggskomponenter (rosiner, gulrøtter, løk, etc.)

Konsistensen av krupenik, gryteretter, puddinger, koteletter, kjøttboller er homogen, krupenik og komponentene i dem er myke og beholder formen. Det er ingen klumper i produkter med semulegryn. Massen av produkter er tett, elastisk; krupenikov - noe smuldrete; puddinger - myk, øm. I pilaf er riskorn og komponenter myke, moderat tette, og beholder formen

Farge. Skorper av krupenik, gryteretter, puddinger, kjøttboller, kjøttboller - gylden gul eller lysebrun; på kuttet - karakteristisk for de brukte frokostblandingene og komponentene (cottage cheese, gulrøtter, gresskar, etc.). Sauser - karakteristisk for dem. Ris i pilaf er hvit, med en lys gul og oransje fargetone. Komponentene i rettene har en karakteristisk farge for dem.

Smak og lukt. Smaken av produkter som er karakteristiske for frokostblandinger og komponenter: krupenik, risgryter med cottage cheese og frisk frukt, koteletter eller kjøttboller med cottage cheese er sursøt, andre gryteretter og puddinger er søte (pudding med hermetisk frukt er søt, med en behagelig ettersmak av vanillin, nøtter); pilaf - typisk for ris, gulrøtter, løk, rosiner med behagelige smaksopplevelser av krydret grønt (dill, persille, berberis).

Lukten som er karakteristisk for frokostblandinger (uten muggen og andre fremmede lukter) og komponenter inkludert i rettene, avhengig av oppskriften.

Bønneretter.

Utseende. I retter: belgfrukter med fett, med løk, med røkt bryst eller rygg, i saus, i saus med bacon, med stuet kål - hele korn av belgfrukter, ukokte, lett å skille fra hverandre (unntatt belgfrukter med fett), med sauser inkludert i oppskriften.

Puré fra belgfrukter, belgfrukter og poteter - en homogen masse eller med hakkede komponenter (bryst, loin, bacon - terninger, hakket løk).

Gryte - firkantet eller rektangulært, helles med rød eller rømmesaus. Konsistensen av korn av belgfrukter og andre komponenter er myk, tett (ikke kokt). I puré og gryte av belgfrukter og poteter - homogen (friske grønne bønner eller hermetiske myke som har beholdt formen).

Farge. Avhengig av typen belgfrukter har rettene en annen farge: når du bruker erter, linser, kikerter, rangerer - lysebrun, gråbrun, gråbrun med en grønnaktig fargetone; bønner - gråhvite eller lysebrune. Fargen på komponentene, karakteristisk for deres art.

Bønner med egg - grønnaktige (friske grønne bønner) eller grågrønne (hermetiserte grønne bønner) med en farget skorpe fra lysebrun til brun-gyllen nyanse ispedd greener (persille eller koriander).

Smak og lukt. Smaken av retter som er karakteristiske for belgfrukter, ingredienser og sauser i oppskriften er salt; sauser gir en sur smak; i bønner med egg suppleres behagelige smaksopplevelser med svart pepper og persille eller koriander.

Lukt karakteristisk for belgfrukter og andre komponenter gitt i oppskriften.

Pastaretter.

Utseende. Pasta har beholdt sin form, er lett å skille fra hverandre, og med tilberedte komponenter foreskrevet i oppskriften

Makaroni bakt med ost eller egg, nudler, pasta - kvadratisk eller rektangulær, overflaten er ujevn, litt humpete, ujevnt farget, hellet med fett eller rømme (nudler). Konsistensen av pasta i retter er myk, elastisk, moderat tett (ikke kokt); skinke, sopp - tett; hermetiske grønne erter - myke. Det var ingen klumper i nudler og vermicelli-retter, pastaen og ingrediensene var godt blandet.

Fargen på pasta med fett eller med rømme, ost, ost, cottage cheese er lys krem, lys gul eller lys grå. Pastaretter som inneholder tomatpuré eller gulrøtter - oransje med en rød fargetone, eller lys oransje med en rød fargetone, eller lys oransje Komponenter spesifisert i oppskriften (sopp, skinke, hermetiske grønne erter, etc.), karakteristiske de er skorper av bakt pasta med egg, makaroni - brun-gylden; nudler - lett krem ​​med en oransje-gyllen nyanse; makaroni bakt med ost - heterogen lys gul eller lysebrun.

Smak og lukt. Smaken av retter som er typiske for pasta og komponenter gitt i oppskriften: med tomat, med rømme, med cottage cheese - sur-salt; med ost, fetaost - skarpt salt; pasta "- søtlig; nudler - sur-søt. Lukten som er karakteristisk for komponentene i oppskriften.

Ark med oppgave 1.1.

Foreløpig fastsettelse av kunnskapsnivå og motivasjon til elevene.

1. Hva er rettene og tilbehøret av frokostblandinger, belgfrukter og pasta du kjenner?
2. Hva slags frokostblandinger, belgfrukter og pasta brukes til matlaging?
3. Hva er operasjonene for å tilberede frokostblandinger, belgfrukter og pasta for matlaging?

Arbeidsark med oppgave 2.1.

Festemateriale.

1. Spesifiser de generelle kravene for tilberedning av korn.
2. Oppgave: fyll ut tabellen for tilberedning av smuldrete frokostblandinger.

№	Spørsmål	Grøt
		smuldrete bokhvete	viskøs rismelk	flytende semulemelk
1	Produkter
2	Oppskrift
3	Matlagingsteknologi
4	Teknologisk modus
5	Ferie
6	kvalitetskrav

3. Oppgave: fyll ut tabellen over matlagingsretter fra frokostblandinger.

№	Spørsmål
		risgryte	semulepudding	risboller
1	Produkter
2	Oppskrift
3	Matlagingsteknologi
4	Teknologisk modus
5	Ferie
6	kvalitetskrav

4. Oppgave: fyll ut tabellen for tilberedning av retter fra belgfrukter og pasta.

	Spørsmål	Kokt pasta med grønnsaker	Bønnepuré	Nudler med cottage cheese
1	Produkter
2	Oppskrift
3	Matlagingsteknologi
4	Teknologisk modus
5	Ferie
6	kvalitetskrav

Arbeidsark med oppgave 3.1.

Kontroller graden av assimilering av materialet.

Lag en teknologisk forberedelsesplan:

1) hirse eller risgrøt med svisker;
2) hirsegrøt med cottage cheese;
3) bygggrøt med smør;
4) hvetegrøt med bacon og løk;
5) risgrøt med ost.

Presentasjon.

Hver gruppe jobber med en presentasjon. Hensikten med presentasjonen er å gi anbefalinger for tilberedning av en rett eller tilbehør av frokostblandinger, belgfrukter og pasta. Hver gruppe har 5 minutter til å snakke.

Følgende spørsmål vil hjelpe deg med å planlegge presentasjonen. Prøv å svare på hvert spørsmål. Husk at dette ikke er en test av det ferdige, men en utveksling av meninger og erfaringer.

1. Velg en rett eller tilbehør fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta i henhold til Oppskriftssamlingen.
2. Skriv en oppskrift.
3. Gi en beskrivelse av matlagingsteknologien i henhold til den presenterte prøven.
4. Beskriv banen.
5. Beskriv kravene til kvaliteten på retten eller tilbehøret.
6. Dine anbefalinger.

Takk for arbeidet ditt. Vi ønsker deg kreativ suksess!

Leksjonsdagbok

Emne_______________________________________________

Gruppe nr.____

Modulnavn ____________________________

Fornøyd

Fornøyd

Skuffet

Plan lekse

Emne : MDK 03.01 "Teknologi for tilberedning av supper og sauser"

Gruppe nr. 29, kurs 2

lærer b Kozhevnikova L.P.

Tema for leksjonen nummer 15-16 Matlaging av potetsupper med grønnsaker,

frokostblandinger, belgfrukter og pasta,

matlagingsteknologi og temperering

Praktisk leksjon Sammenstilling av teknologisk

kort for matlaging av supper med grønnsaker, frokostblandinger,

pasta.

Leksjonens mål:

pedagogisk - dannelsen av elevenes kunnskap om matlaging

supper med frokostblandinger, pasta og belgfrukter.

evne til å beregne normen

bokmerke produkter for et visst beløp

porsjoner (arbeid med en samling oppskrifter)

Pedagogisk - utvikle hukommelse, mental aktivitet,

kompetent profesjonell tale, uavhengighet.

Pedagogisk - utdanne interesse for faget og det valgte

yrker

Leksjonstype : kombinert, praktisk leksjon

Type leksjon: meldinger om ny kunnskap

Læringsmetoder : verbal (forklaring, samtale),

visuell, IKT

Dannelse av kompetanse:

Generell kompetanse:

Forstå essensen og betydningen av ditt fremtidige yrke, vis

vedvarende interesse for det (OK 1)

Organisere sine egne aktiviteter for å løse faglige problemer (OK.2.2)

For å søke etter og bruke informasjonen som er nødvendig for

effektiv utførelse av selvstendig arbeid; (OK.4)

kompetent organisere sine aktiviteter, riktig bruk

arbeidspraksis ved utførelse av praktiske oppgaver (OK.3)

Ta ansvar for resultatet av oppdraget.

Utdanningsmidler : plakater, samling, lærebok N. Anfimov "Matlaging", presentasjon

I løpet av timene:

1. Organisatorisk del av timen-5 min.

Hilsener

Definisjon av mangler

2. Sette mål og mål for leksjonen

3. Avstemning om emnet som dekkes - 15 min

1. Hva er utvalget av grønnsaks- og potetsupper?

2. På hvilken buljong tilberedes grønnsaks- og potetsupper?

3. Hvordan kuttes grønnsaker til supper?

4. Fortell tilberedningen av bondesuppe.

5. Fortell forberedelsen av grønnsakssuppe.

6. Fortell forberedelsen av potetsuppe.

7. Fortell forberedelsen av potetsuppe med frokostblandinger

8 Beskriv tilberedning av potetsuppe med pasta.

4. Presentasjon av nytt stoff - 25 min

Praktisk leksjon

Praktisk leksjon:

Oppgave: utarbeide flytskjemaer for tilberedning av supper med grønnsaker, frokostblandinger, pasta og beregne mengden produkter for et visst antall porsjoner ved å bruke samlingen av oppskrifter for retter og kulinariske produkter

Supper med frokostblandinger, pasta og belgfrukter.

Tilberedt på følgende typer buljonger:

kjøtt og bein

fugl

soppavkok

Suppe med frokostblandinger.

Matlagingsmetode:

Ha i kokende buljong

Sauteed grønnsaker sette poteter

Kok til ferdig

Suppe kharcho.

Dette er den georgiske nasjonalretten.

Matlagingsmetode:

Lamme- eller oksebryst kuttes i biter i form av terninger på 25..30g hver;

Hell kaldt vann, kok opp;

Fjern skummet og kok sakte til det er mørt;

Buljongen filtreres;

Fres tomatpuré

Løk kuttet i smuler - sauter;

Capsicum finhakket.

Kjøttstykker, tilberedte risgryn, løk legges i den anstrengte buljongen og kokes;

På slutten av tilberedningen, ha brunet tomatpuré, pepper, tkemalisaus, urter, suneli humle, salt, knust hvitløk og kok til den er mør.

Ferie

Hell over på en tallerken, dryss over persille eller koriander.

Suppe med bønner

Matlagingsmetode:

Bouillon er laget av kjøtt- og skinkebein.

Belgvekster sorteres, vaskes, bløtlegges i kaldt vann og kokes i samme vann til de er myke.

Røtter og løk kuttes i små terninger og sauteres

Tilberedte belgfrukter legges i en kokende buljong og kokes.

På slutten av matlagingen legges brunede røtter og løk, salt, krydder og bringes til beredskap.

Ferie

Suppe helles i en tallerken, drysset med urter. Du kan servere krutonger separat.

for krutonger kuttes gammelt hvetebrød uten skorper i små terninger og tørkes i ovn. Du kan legge brunet tomat i suppe med bønner.

Hjemmelaget nudelsuppe.

kokt i buljong:

fra en fugl

med innmat

soppbuljong

Fremgangsmåte for å lage nudler:

Sikt mel helles i form av et lysbilde

Lag et hull i midten

Egg brytes i retter, vann helles, salt legges, blandes og filtreres.

Den resulterende blandingen røres gradvis, helles i fordypningen og kna deigen.

Dryss den med mel på toppen og la stå i 20..25 minutter

Den ferdige deigen rulles ut i lag med en tykkelse på 1..1,5 mm.

Tørk, kuttet i strimler 4,5 cm brede

Brett flere strimler oppå hverandre, kutt i strimler og tørk

Sikt hjemmelaget før bruk

nudler

Tilberedningsmetode for suppe:

For å gjøre suppen gjennomsiktig helles nudlene i kokende vann, kokes i 1..2 minutter, settes på en sil og får renne av.

Sauterte røtter og løk legges i den kokende buljongen, deretter tilberedes hjemmelagde nudler

Kok til ferdig

På slutten av tilberedningen tilsett krydder og salt.

Hvis suppen er tilberedt i kyllingbuljong, legges ikke krydder.

Når du er på ferie, legg et stykke fugl på en tallerken, hell suppe, dryss med urter.

5. Selvstendig arbeid av studenter - 30 min.

Praktisk leksjon:

Oppgave: utarbeide teknologiske kart for tilberedning av supper med grønnsaker, frokostblandinger, pasta og beregne leggingen av produkter for et visst antall porsjoner ved å bruke samlingen av oppskrifter på retter og kulinariske produkter N.E. Kharchenko

Oppgave nummer 1

Lag et teknologisk kart for tilberedning av retten "Potetsuppe med frokostblandinger" oppskrift nr. 105 for 60 porsjoner - ved å bruke samlingen av oppskrifter for retter og kulinariske produkter

Oppgave nummer 2

Lag et flytskjema for tilberedning av retten "Suppe med pasta og poteter" oppskrift nr. 109 for 90 porsjoner - ved hjelp av samlingen av oppskrifter for retter og kulinariske produkter

Oppgave nummer 3

Lag et flytskjema for tilberedning av retten "Suppe med frokostblandinger" oppskrift nr. 112 for 70 porsjoner - ved å bruke samlingen av oppskrifter for retter og kulinariske produkter

Oppgave nummer 4

Lag et teknologisk kart for tilberedning av retten "Suppe med frokostblandinger og kjøttboller" oppskrift nr. 113 for 55 porsjoner - ved å bruke samlingen av oppskrifter på retter og kulinariske produkter

Oppgave nummer 5

Lag et teknologisk kart for å tilberede retten "Husnudelsuppe" oppskrift nr. 110 for 80 porsjoner - ved å bruke samlingen av oppskrifter for retter og kulinariske produkter.

6.Fiksing av nytt materiale-5min

7. Lekser -5min

Gjenta materialet Tegn opp et matlagingsskjema for hjemmelaget nudelsuppe, kharchosuppe

For supper av denne gruppen brukes hirse, perlebygg, ris, semulegryn, havregryn; fra belgfrukter - bønner, erter, linser .. Pasta, horn, nudler brukes fra melprodukter, inkludert ekstra

potetmos, vermicelli, suppefyll osv. Disse suppene tilberedes på kjøtt- og beinbuljong, fjærfebuljong og soppbuljong.

Suppe med frokostblandinger. Tilberedte frokostblandinger legges i den kokende buljongen, brunede grønnsaker kuttet i små terninger legges, kokes, salt og krydder tilsettes og bringes til beredskap. Du kan ha brunet tomatpuré eller friske tomater.

Suppe kharcho. Dette er den georgiske nasjonalretten. Det er flere måter å tilberede denne suppen på, men den vanligste er følgende: hakk lam eller oksebryst i biter i form av terninger på 25-30 g hver, hell kaldt vann, kok raskt opp, fjern skummet og kok sakte til den er mør, buljongfilter. Tomatpuré sauteres. Løken kuttes i smuler og sauteres. Capsicum finhakket. Kjøttstykker, tilberedte risgryn, løk legges i den silte buljongen og kokes. På slutten av tilberedningen, ha brunet tomatpuré, pepper, tkemalisaus, urter, suneli humle, salt, knust hvitløk og kok til den er mør.

På ferie, hell i en tallerken, dryss med persille eller koriander. Hvis kharcho-suppe tilberedes i store mengder, kokes kjøttet i buljong til det er kokt og legges på en tallerken når du drar.

Suppe med bønner. Bouillon er laget av kjøtt- og skinkebein. Belgvekster sorteres, vaskes, bløtlegges i kaldt vann og kokes i samme vann til de er myke. Røttene og løken kuttes i små terninger og sauteres. Tilberedte belgfrukter legges i en kokende buljong og kokes. På slutten av matlagingen legges brunede røtter og løk, salt, krydder og bringes til beredskap.

På ferie helles suppe i en tallerken, drysset med urter. Du kan servere krutonger separat. For krutonger kuttes gammelt hvetebrød uten skorper i små terninger og tørkes i en ovn. Du kan legge brunet tomat i suppe med bønner.

Bønner, eller delte erter, eller linser 141, gulrøtter 50, persille (rot) 13, løk 48, purre 26, matolje 20 eller røkt svinekjøtt 80, buljong 800.

Suppe med pasta. Røttene kuttes i form av pasta - sugerør, pinner eller skiver. Pasta legges i kokende buljong og kokes i 10-15 minutter, sauteres grønnsaker, kuttes i tynne staver, sauteres tomatpuré, salt, krydder legges og kokes til de er møre.

For å tilberede suppe med vermicelli, suppefyll i kokende buljong, legg først brunede grønnsaker, kok i 5-8 minutter, legg deretter vermicelli eller suppefyll og kok til de er møre. Til slutt tilsett salt og krydder.

Når du er på ferie, legges et stykke kjøtt eller fjærfe på en tallerken, suppe helles, drysset med urter.

Hvis suppen er tilberedt på en soppbuljong, blir den kokte soppen hakket, stekt og satt sammen med sauterte grønnsaker.

Hjemmelaget nudelsuppe. Denne suppen er tilberedt på buljonger: fra fjærfe, med innmat, på soppbuljong. Røttene og løken kuttes i strimler og surres.

For å tilberede nudler helles det siktede melet i form av et lysbilde, en fordypning er laget i midten av det. Egg brytes i retter, vann helles, salt legges, blandes og filtreres. Den resulterende blandingen helles gradvis, under omrøring, i fordypningen og elt deigen. Dryss den med mel på toppen og la stå i 20-25 minutter. Den ferdige deigen rulles ut i lag 1-1,5 mm tykke, tørkes, kuttes i strimler 4-5 cm brede, flere strimler stables oppå hverandre, kuttes i strimler og tørkes. Sikt hjemmelagde nudler før bruk. For å gjøre suppen gjennomsiktig, helles nudlene i kokende vann, kokes i 1-2 minutter, settes på en sil og får renne av.

Brunede røtter og løk legges i den kokende buljongen, tilberedes deretter hjemmelagde nudler og kokes til de er kokte, krydder og salt tilsettes på slutten av tilberedningen. Hvis suppen er tilberedt med kyllingbuljong, tilsettes ikke krydder.

Når du er på ferie, legg et stykke fugl på en tallerken, hell suppe, dryss med urter.

Hvetemel 72, egg 1/2 stk., vann 14, salt 2, hvetemel 4,8, gulrøtter 50, persille (rot) 13, løk 24, purre 26, matolje 20, buljong 900.

§ 3. MEIKESUPPER

Melkesupper tilberedes med helmelk, en blanding av melk og vann, samt kondensert melk uten sukker og melkepulver. Disse suppene er tilberedt med frokostblandinger, pasta og grønnsaker. Pasta, frokostblandinger fra hele korn og grønnsaker koker dårlig i melk, så de kokes først til halvparten kokt i vann, og deretter i melk.

Melkesupper kokes i små porsjoner, da langtidslagring forverrer suppens farge, lukt, tekstur og smak. Smør eller bordmargarin legges i en gryte eller tallerken rett før høytiden.

melkesuppe Med gryn. De sorterte og vaskede frokostblandingene (ris, perlebygg eller hirse) helles i kokende saltet vann, kokes til halvkokt, varm melk helles i og bringes til beredskap. Sukker tilsettes på slutten av kokingen. Hvis suppen er kokt med helmelk, blir frokostblandingen forkokt i vann i 5-7 minutter, satt på en sil og får renne av. Tilberedte frokostblandinger legges i kokende melk og kokes til de er møre.

For å tilberede suppe med byggryn eller semulegryn, helles siktede gryn i kokende melk eller melk med vann og kokes til de er møre. Før slutten av matlagingen tilsett salt og sukker.

Når du går, helles suppen over på en tallerken, ha smør eller bordmargarin.

Melk 700, vann 350, risgryn 70 eller semulegryn 60, eller bygg, perlebygg 80, smør 10, sukker 10.

Melkesuppe med pasta. Tilberedt pasta legges i kokende saltet vann, kokes til halvkokt, varm melk helles i og bringes til beredskap. Sukker tilsettes på slutten av kokingen. Hvis suppen er tilberedt med helmelk, legges pastaen i kokende vann og kokes: pasta 15-20 minutter, nudler - 10-12, vermicelli - 5-7 minutter; len deg deretter på en sil, tøm vannet. Tilberedt pasta legges i kokende melk, salt, sukker tilsettes og kokes til den er mør. Suppefyll ("stjerner", "alfabet", "ører", "fisk") helles umiddelbart i kokende melk eller en blanding av melk og vann, salt, sukker tilsettes og kokes til de er møre.

Melkesuppe med grønnsaker. Gulrøtter skjæres i skiver, staver eller terninger og brunes lett i smør eller margarin. Hvitkål kuttes i terninger, og blomkål deles i små blomsterstander, poteter kuttes i terninger eller skiver, bønnebelger - i form av firkanter eller diamanter og kokes separat. Brunede gulrøtter legges i kokende saltet vann, kokes opp, deretter legges poteter, blomkål eller hvitkål og

kok til halvparten. Deretter helles varm melk i og kokes til den er mør. På slutten av matlagingen legg bønner, kokt separat, salt.

Melkesupper kan tilberedes med en rekke grønnsaker: grønne erter, neper, gresskar, spinatblader, salat og andre grønnsaker. Supper er noen ganger krydret med brunet mel fortynnet med melk eller vann.

Når du lar suppen helles i en bolle og legge et stykke smør.

§ 4. SUPPER-PURÉ

Purésupper har høy næringsverdi, de absorberes lett av kroppen, derfor er de mye brukt i barne- og medisinsk ernæring. Disse suppene er laget av grønnsaker, frokostblandinger, belgfrukter, fjærfe og vilt, lever og fisk. Et særtrekk ved moste supper er at produktene gnis for å tilberede dem, slik at suppene får en jevn og delikat tekstur. Grunnlaget for purésupper er moste produkter og hvit saus. Opplegget for å tilberede disse suppene er vist i figur 11.

Produkter beregnet på purésupper utsettes for ulike typer varmebehandling: koking, stuing, stuing og deretter gnidd gjennom en moser eller en fin sil. Vanskelig kvernede produkter forhåndsmales i en kjøttkvern og tørkes deretter. Purerte produkter kombineres med hvit saus slik at de knuste partiklene av produktet er jevnt fordelt gjennom massen og er i suspensjon, ikke legger seg til bunnen.

Puree supper er tilberedt vegetarisk, på bein og kyllingbuljong, grønnsaks- eller frokostblanding, melk.

For hvit saus sauteres mel uten fett eller med fett, og deretter kombineres med buljong eller buljong. Noen ganger tilberedes supper uten mel, mens det erstattes med ris eller perlebygg. For å gi purésupper god smak og delikat tekstur, krydres de med smør, varm melk eller iskrem (se s.). Krydrede supper bør ikke varmes over 70 ° C, da proteinet kan koagulere.

Ved servering av purésupper kan du legge en siderett (15-20 g per porsjon) tilberedt av produktene som utgjør suppen på en tallerken. Separat serveres ristet hvetebrød, kuttet i små terninger, mais eller hveteflak, paier.

Grønnsakssupper. Disse suppene er laget av poteter, gulrøtter, blomkål, grønne erter, zucchini, tomater og andre grønnsaker. Suppe tilberedes av en type grønnsaker eller fra en blanding av dem.

Suppepuré fra gulrøtter eller kålrot. Løk og persille hakkes og sauteres. Gulrøtter eller neper kuttes i strimler, legges i en bolle, helles i 1/3 av buljongen. Ha så brunede grønnsaker og la det småkoke til de er møre. Posjerte grønnsaker tørkes, kombinert med hvit saus, fortynnes med buljong til konsistensen av suppe, salt tilsettes og kokes. Ferdig suppe er krydret med lezon og smør.

Når du forlater, legg en siderett på en tallerken - smuldrete ris, hell suppe; krutonger serveres separat.

Gulrot 400 eller kålrot 480, persille (rot) 13, løk 24, hvetemel 20, risgryn 20, smør 20, melk 150, egg 1/4 stk., buljong eller vann 700.

Grønn ertesuppe. Hermetiske grønne erter kombineres med sauterte grønnsaker og stues, deretter tørkes med væske. Den resulterende pureen kombineres med hvit saus, tilsett salt og kok opp. Ferdig suppe er krydret med lezon og smør. En liten del av de grønne ertene kokes i egen buljong og brukes som garnityr. Suppe kan lages av ferskfrosne eller tørkede erter, ertespader, de er forkokte.

På ferie legges grønne erter på en tallerken, suppe helles. Toasts serveres separat.

Suppepuré fra forskjellige grønnsaker. Løk kuttes i strimler og surres lett i smør. Gulrøtter, neper kuttes, neper skåldes for å fjerne bitterhet. Hvitkål hakkes og skåldes. Poteter kuttes i biter og kokes separat. Gulrøtter og neper stues med en liten mengde buljong og smør, kål, brunet løk legges i og stues til de er møre. På slutten av krydderen tilsett grønne erter og kokte poteter. Tilberedte grønnsaker tørkes, kombinert med hvit saus, fortynnes med buljong eller grønnsaksbuljong til konsistensen av moset suppe, salt tilsettes og kokes. Deretter krydres den ferdige suppen med lezon og smør.

Når du er på ferie, legges grønne erter og kokte grønnsaker (gulrøtter, kålrot), kuttet i små terninger, på en tallerken, suppe helles, krutonger serveres separat.

Kål 100, poteter 120, neper 80, gulrøtter 75, løk 48, hermetiske grønne erter 31, hvetemel 20, smør 20, melk 150, egg 1/4 stk., buljong eller vann 750.

Supper-puré fra korn og belgfrukter. Disse suppene er laget av ris, perlebygg, havregryn og hvete Poltava gryn; fra belgfrukter - erter, bønner, linser. Korn eller belgfrukter er godt kokte, deretter gnides sammen med buljongen. Den mosede massen har en homogen viskøs konsistens på grunn av den store mengden gelatinisert stivelse, som er stabil under lagring, så kornsupper tilberedes ofte uten saus. Å tilberede frokostblandinger til de er helt myke og gni dem krever mye tid, og den delen av frokostblandingen som ikke kan knuses, brukes ikke. For å fremskynde tilberedningsprosessen og spare mat, blir frokostblandingene forhåndstørket og deretter finmalt. Det resulterende melet fortynnes med en dobbel mengde buljong eller vann, blandes godt, helles i kokende buljong, kokes i 20-25 minutter, saltes og krydres med lezon. Bønnesupper er ikke krydret med lezon.

Suppepuré fra perlebygg eller ris. Gulrøtter, løk og persille hakkes og surres lett i smør. De tilberedte grynene legges i kokende buljong eller vann (5 liter buljong per 1 kg gryn), smør tilsettes, dekkes med lokk og kokes ved lavt kokepunkt. Deretter tilsettes sauterte grønnsaker, salt og kokes til de er kokte, hvoretter de gnis, kombinert med hvit saus, fortynnes med buljong til konsistensen av purésuppe, kokes opp og krydres med lezo-

nom og smør. Suppe med hvit saus Du kan ikke krydre. Separat, i buljongen, kan du koke smuldrete ris eller perlebygg til en siderett.

Når du er på ferie, legges smuldrete ris eller perlebygg på en tallerken, suppe helles; krutonger serveres separat.

Bønnesuppe. Vaskede erter eller bønner med skall bløtlegges i 2-3 timer, helles deretter med varm buljong eller vann 1-2 cm over nivået av erter eller bønner og kokes uten salt til de er mykne. Ved koking tilsettes varmt vann etter hvert som det koker. Ha så brunede gulrøtter, persille, løk og kok til de er møre. Den kokte massen tørkes, kombineres med hvit saus, salt tilsettes og kokes. Den ferdige suppen er krydret med smør, du kan bruke varm melk eller fløte.

Når du går, helles suppe i en tallerken; krutonger serveres separat. Denne suppen kan lages med røkt svinekjøtt eller rygg. Røkt bryst eller lend kokes, kuttes i terninger og brukes på ferie. Buljongen som er igjen etter koking av det røkte kjøttet tilsettes suppen når ertene blir myke.

Supper-puré fra kjøttprodukter. Kjøttpurésupper tilberedes av fjærfe, kanin, storfekjøtt og kalvelever. Fuglen er forkokt, leveren er stekt.

Fjærfesuppe. Krydrede fugleskrotter kokes til de er møre. Når du lager mat, legg gulrøtter, persille, løk. Den ferdige fuglen tas ut, avkjøles og kjøttet skilles fra beina. Den resulterende massen kuttes i stykker og føres gjennom en kjøttkvern eller en mosemaskin, fortynnet med buljong og gnides. Massen kan males i en morter, tilsettes gradvis kald buljong, og deretter gnis gjennom en fin sil. Den mosede massen kombineres med hvit saus, salt tilsettes og kokes. Ferdig suppe er krydret med lezon.

Når de er på ferie legger de en fuglefilet skåret i strimler på en tallerken, hell suppe og serverer krutonger separat. Suppe kan serveres med kylling quenelles.

Leversuppe. Den bearbeidede leveren kuttes i biter, stekes lett i smør, brunede gulrøtter, persille og løk, buljong tilsettes og stues til den er mør. Deretter føres den gjennom en meskemaskin, den kan gnis gjennom en sil. Den purerte massen kombineres med hvit saus, fortynnes med buljong, salt tilsettes og kokes opp. Ferdig suppe er krydret med lezon og smør.

Når du går, helles suppen over på en tallerken; krutonger serveres separat.

Okselever 120, eller kalv, lam, svinekjøtt 114, eller kylling, kalkun, and, gås 100 (nett), gulrot 60, persille (rot) 27, løk 48, hvetemel 40, smør 40, melk 150, egg 1/ 4 stk, buljong eller vann 800.

§ 5. KLAR SUPPER

Klare supper er hovedsakelig ment for å stimulere appetitten, da de inneholder en stor mengde ekstraktivstoffer. Kaloriinnholdet i klare supper er lite. Klare supper består av klare buljonger og tilbehør som tilberedes separat.

Grunnlaget for disse suppene er klare buljonger: bein, kylling eller fisk, samt viltbuljong. En klar buljong oppnås ved å klarne en vanlig buljong og mette den med ekstrakter. Denne metoden kalles "trekking". Samtidig fjernes suspenderte partikler av protein og fett fra buljongen, og det viser seg å være gjennomsiktig. Det skal ikke være fett på overflaten av buljongen. Fjern spesielt fett forsiktig hvis buljongen serveres uten tilbehør. Gjennomsiktige buljonger lagres på en matvarmer i 2-3 timer, med lengre lagring, deres aroma, smak forringes og gjennomsiktighet forstyrres.

Klar kjøttkraft. Kok først beinbuljongen. Til dette brukes oksebein, bortsett fra virveldyr, siden de har en ryggmarg, som gjør buljongen grumsete og gjør den vanskelig å avklare. For å få en sterkere kjøttkraft tilberedes i tillegg kjøttprodukter beregnet på andre retter i den. Den ferdige buljongen filtreres og klargjøres med en "flette".

Forberedelse av "stretch". Fettfattig biff (skaft, nakkedel) kuttes i stykker, føres gjennom en kjøttkvern, helles med kaldt vann (1,5-2 liter per 1 kg kjøtt), salt tilsettes og settes i kjøleskapet i 1-2 timer for å trekke inn, kan matis tilsettes i stedet for litt vann. I dette tilfellet går løselige proteiner over i vannet. Etter å ha insistert, tilsettes lett piskede eggehviter og blandes. I "grenen" kan du legge til saften som renner ut ved tining av kjøtt, lever.

Bouillon avklaring. Den anstrengte buljongen varmes opp til 50-60 ° C, en "gren" introduseres, den røres godt, lett bakte røtter og løk legges inn og kokes til koking. Deretter fjernes skum og fett fra overflaten, varmen reduseres og varmen kokes ved lavt kokepunkt i 1,0-1,5 t. Under koking koagulerer løselige proteiner og danner en tett klump med hakket kjøtt, som fanger opp

emulgerte fettpartikler og skum, noe som gir buljongen uklar. Dermed blir buljongen klaret og samtidig beriket med ekstraktive stoffer. Buljongen er klar når kjøttet synker til bunnen og buljongen blir klar. Den ferdige buljongen får sette seg, fett fjernes fra overflaten, filtreres gjennom et serviett og kokes opp.

For avklaring kan du bruke en "flette" laget av gulrøtter og eggehvite. For dette blir rå skrellede gulrøtter gnidd, kombinert med lett pisket eggehviter og blandet grundig.

I buljongen, avkjølt til 70°C, tilsett den kokte "grenen", rør, tilsett de bakte gulrøttene, persille og løk, dekk kjelen med lokk og kok opp. Etter koking fjernes fett og skum fra overflaten av buljongen og buljongen kokes ved lav varme i 30 minutter. Deretter infunderes buljongen i 30 minutter, fettet fjernes fra overflaten, hvoretter buljongen filtreres og kokes opp.

Kostbein (biff, unntatt virveldyr) 375, biff (kjøttkotelett) til "strekk" 149, egg til "strekk" 1/3 stk., gulrøtter 13, persille (rot) II eller selleri (rot) 12, løk 12 , vann 1400.

Klar fiskebuljong (øre). PÅ avkjølt til 50 ° C, buljongen introduseres i "grenen", røres, ha rå persille eller selleri og kokt opp. Fjern deretter skummet og kok sakte i 20-30 minutter. Den ferdige buljongen får sette seg slik at "grenen" legger seg i bunnen, og filtreres.

For å forberede "strekket", kombineres rå eggehviter med en liten mengde kald buljong eller vann, blandes godt, salt og finhakket løk tilsettes. "Slynge" kan tilberedes fra gjedde- eller zanderkaviar. Kaviar gnis med en liten mengde vann til en homogen masse er oppnådd, finhakket løk, salt tilsettes, fortynnes med kaldt vann i en 4-5 ganger mengde og blandes.

Dispensere klare supper og tilberede tilbehør til dem. Klare supper serveres i en buljongkopp, tallerken eller suppeskål. Buljong helles i en kopp, settes på en tallerken eller tallerken, en siderett serveres separat på en patty-plate. Når du ferierer, legg først en siderett på tallerkenen, og hell deretter buljongen. Buljongfrigjøringshastigheter per porsjon er 300 eller 400 g. Tilbehør tilberedes av grønnsaker, frokostblandinger, pasta, egg, kjøtt, fisk, etc.

Buljong med egg. Egg kokes "i en pose", skjellene rengjøres nøye og oppbevares til ferie i buljong ved en temperatur på 50-60 ° C. Når du går, legg et egg i en tallerken eller en serveringsbolle, fyll den med buljong.

Buljong med krutonger med ost. Skrell kuttes fra et hvetebrød, kuttes i skiver 0,5-0,6 cm tykke, legges på en bakeplate, drysses med revet ost, drysses med smeltet smør eller margarin og stekes i ovn til de er gyldenbrune.

Når du ferierer, helles en klar buljong i buljongkoppen; 3-4 krutonger serveres hver for seg på en tallerken.

Klar kjøtt- eller kyllingbuljong 300, hvetebrød 58, ost 14, smør 4,5.

Buljong med paier. Bakte paier tilberedes av gjær eller butterdeig med kjøttdeig eller kål.

Når du ferierer, helles en klar buljong i buljongkoppen; paier serveres separat på en tallerken.

Bouillon med dumplings. Storfekjøtt og svinekjøtt kuttes i biter, føres gjennom en kjøttkvern 2-3 ganger, finhakket løk, vann, salt, malt pepper, sukker tilsettes og blandes godt.

Deigen til dumplings tilberedes på samme måte som for hjemmelagde nudler (se s.). Deigen kjevles ut til en lang strimmel 1,5-2 mm tykk. Gå tilbake fra kanten på 3-4 cm, legg ut kulene med kjøttdeig som veier 7-8 g i en avstand på 3-4 cm fra hverandre. Kantene på deigen og hullene mellom kulene av kjøttdeig er smurt med egg. Deretter løftes kanten av deigen, kjøttdeigen dekkes med den, presses rundt hver ball og dumplings kuttes ut med et spesialverktøy eller form. Massen av ett stykke skal være 12-13 g. Formede dumplings legges på brett drysset med mel og settes i kjøleskapet for lagring eller frysing.

Dumplings legges i kokende saltet vann og kokes til de er møre. Når melbollene flyter tas de ut med en hullsleiv.

Når du er på ferie, legges ferdige dumplings i en tallerken eller suppebolle, varm klar buljong helles.

Bouillon med kjøttboller. Kjøttboller tilberedes som beskrevet ovenfor, legges i en kjele på en rad, helles med en liten mengde buljong og stues. Ferdige kjøttboller vaskes med varm buljong eller vann fra klumper av koagulert protein og oppbevares i buljong på en matvarmer.

Når du går, legges kjøttboller i en tallerken eller porsjonsbolle og buljongen helles.

Øre med paier eller kulebyakoy. Paier eller kulebyaka tilberedes med fisk og skrik eller med fisk og ris.

Når du ferierer, helles en klar fiskebuljong (suppe) i en buljongkopp; paier eller et stykke kulebyaki serveres separat på en paistallerken, hakket persille eller dill og en sirkel med skrelt sitron serveres på en rosett.

§ 6. SØTTE SUPPER

For tilberedning av søte supper brukes friske, hermetiske og tørkede bær og frukt, samt frukt- og bærjuice, puréer, sirup og ekstrakter produsert av næringsmiddelindustrien. Den flytende basen til disse suppene er et fruktavkok. Bærene legges hele, og fruktene kuttes i biter (terninger, skiver), store tørkede frukter kuttes i flere deler. Bær og frukt, skadet eller bulkete, gnis og injiseres som en puré. Appelsiner og mandariner legges rå i suppen.

For å få den nødvendige konsistensen krydres suppen med fortynnet stivelse, og sitronsyre, sitron- eller appelsinskall, kanel og nellik tilsettes for å forbedre smaken og smaken. Søte supper serveres kalde, men du kan også servere dem varme. I motsetning til kompotter har søte supper en syrlig smak og en tykkere flytende bunn. Supper serveres med garnityr og med rømme eller fløte. Som tilbehør, bruk: kokt ris, sago, liten pasta (suppefyll), dumplings, dumplings med bær; ris- og semulegrynpuddinger, gryteretter, som kuttes i terninger (1-1,5 cm); hvete eller corn flakes og corn sticks. Rømme eller fløte legges på tallerken eller serveres separat i sausbåt. Separat, på en paiplate, kan du servere tørr kjeks, kake, tørre kjeks. Server disse suppene til frokost eller middag, kan brukes som førsterett.

Suppe fra frisk frukt. Epler og pærer sorteres, vaskes, skrelles og frøene fjernes, kuttes i skiver, skiver eller terninger. Et avkok tilberedes fra rengjøringene. Skivede epler og pærer, sukker, kanel legges i den silte avkjølte buljongen og kokes i 3-5 minutter. Hell så i potetstivelsen fortynnet med kaldt vann og kok opp. Hvis suppen ikke er sur nok, tilsett sitronsyre.

Halvparten av frukten kan tørkes. For purésuppe, gni all frukt. I dette tilfellet fortynnes pureen med et avkok, kokes opp, helles

fortynnet stivelse og kok til den tykner. Suppe tilberedes ikke bare fra en type frukt, men også fra en blanding av epler, pærer, plommer.

Suppe fra en blanding av tørket frukt. Tørket frukt sorteres, sorteres etter type, vaskes, store prøver av epler og pærer kuttes i biter. Epler og pærer legges i fatene, helles med vann og kokes i 15-20 minutter. Ha deretter resten av frukten, sukker og kok til kokt, tilsett fortynnet potetstivelse, kok opp. Du kan tilsette sitronsyre i suppen.

Når du er på ferie, legg en siderett på en tallerken, hell suppe, legg rømme eller fløte.

Tørket frukt og bær (epler, pærer, svisker, aprikoser, tørkede aprikoser, rosiner, etc.) 160, sukker 100, potetstivelse 20, vann 900.

§ 7. KALDE SUPPER

Kalde supper er sesongens supper, da de tilberedes om sommeren. Kalde supper inkluderer: okroshka, kald borsjtsj, rødbetsuppe, grønnkålsuppe. De tilberedes på brødkvass, rødbetbuljong, grønnsaksbuljong, kefir.

Disse suppene tilberedes i et kjølerom, ved å bruke spesialtildelte retter, redskaper og brett med passende markeringer. Samtidig overholdes sanitære krav strengt ved behandling av produkter, tilberedning og lagring av supper. Ferdige supper oppbevares i kjøleskapet.

På ferie kan du legge biter av drikkeis i tallerkenen eller servere den separat på utsalgsstedet. Kalde supper har en forfriskende, behagelig smak og aroma.

For tilberedning av kalde supper leveres ferdig kvass til offentlige serveringssteder, men det kan tilberedes av rugkjeks eller konsentrat produsert av næringsmiddelindustrien.

Tilberedning av brødkvass. Rugbrød kuttes i små biter og tørkes i ovn til det dannes en sprø skorpe. Vannet kokes, avkjøles til 80°C, tilberedte kjeks tilsettes og får stå i 1,5-2 timer for å trekke, mens vannet omrøres med jevne mellomrom. Som et resultat av infusjon oppnås en vørter, som dreneres og filtreres.

Sukker, gjær, fortynnet med most, legges i brødmosen, som har en temperatur på 23-25°C, og settes på et varmt sted for gjæring i 8-12 timer. Under gjæringsprosessen, rosiner, karve frø, mynte kan legges i kvass. Den resulterende kvass filtreres, avkjøles og lagres i kjøleskap eller på is.

Rugkjeks 40 eller tørrbrød kvass 35, sukker 30, gjær 1,5, krøllete mynte 1,5, vann 1200. Avling: 1000.

Okroshka kjøtt. Okroshka tilberedes på brødkvass, samt yoghurt, kefir, surmelk, myse. Prosessen med å tilberede okroshka kan deles inn i tre stadier: matlaging, kvassdressing og ferie.

1. Grønn løk hakkes, en del av løken gnis med salt til det kommer saft. Friske agurker skrelles av grovt og bittert skinn, store frø fjernes, tynnhudede agurker skrelles ikke. Bearbeidede agurker kuttes i små terninger eller sugerør. Egg kokes, skrelles, hviten skilles fra eggeplommen. Plommene gnis gjennom en sil, og proteinene kuttes i små terninger. Kjøttet kokes, avkjøles og kuttes i små terninger eller strimler. Brød kvass filtreres. Dillen er finhakket. Tilberedte produkter oppbevares i kjøleskapet til ferien.

2. Kokte eggeplommer gnis med ferdig sennep, salt, sukker og en del av rømme, kombinert med grønn løk, moses med salt, fortynnes gradvis med brødkvass under omrøring og settes i kjøleskapet. Krydret kvass gir okroshka en god smak.

3. Når du er på ferie, legg hakket kjøtt, eggehviter, agurker, løk på en tallerken, hell krydret kvass, legg rømme og dryss med dill. Hvis okroshka tilberedes i store mengder, legges skivede produkter (unntatt kjøtt og eggehviter) i krydret kvass og blandes, og kjøttet og eggehvitene legges på en tallerken når du drar.

Kjøtt okroshka kan tilberedes med poteter, som er forkokte og deretter kuttet i små terninger. Det er lov å erstatte ferske agurker med sylteagurk og reddiker.

Biff 219, brød kvass 700, grønn løk 75, friske agurker 150, rømme 10, egg 1 stk., sukker 10, ferdig sennep 4, rømme 30.

Okroshka kjøttlag. Den tilberedes på samme måte som okroshka kjøtt. I tillegg til storfekjøtt, brukes skinke, lam, tunge, etc. til tilberedning.

Okroshka grønnsak. Potetene vaskes godt, kokes i skinnet, avkjøles og skrelles. Gulrøtter skrelles og kokes. Roten og toppen av reddiken kuttes av, vaskes godt. Poteter, gulrøtter og reddiker kuttes i små terninger eller korte strimler. I tillegg til de oppførte grønnsakene kan neper og blomkål brukes til denne okroshkaen. Vegetabilsk okroshka tilberedes etter samme prinsipp som kjøtt okroshka.

Borsch kald. Skrellede rødbeter kuttes i strimler og stues med tilsetning av eddik til de er kokte. Gulrøtter, hakket

som tillates separat, deretter kombinert med rødbeter, varmt vann helles, salt og sukker tilsettes, kokes opp og avkjøles. Grønn løk hakkes. Ferske agurker kuttes i strimler. Hakkede grønnsaker legges i borsjtsj.

På ferie, legg kokte egg på en tallerken, hell borscht, legg rømme og dryss med dill. Borscht kan tilberedes uten gulrøtter, med kjøtt eller fisk. Kokt kjøtt eller fisk legges på en tallerken når du er på ferie.

Rødbeter 250, grønn løk 63, friske agurker 125, egg 1 stk., sukker 10, I eddik 3% 16, vann 800, rømme 80.

Rødbeter er kald. Rødbetene kuttes i små terninger eller strimler og stues med tilsetning av eddik. Unge rødbeter brukes med topper, kuttes og kokes separat. Gulrøtter, kuttet i små terninger eller strimler, er tillatt. Posjerte og kokte grønnsaker kjølig. Grønn løk hakkes. Ferske agurker kuttes i små terninger eller strimler. Tilberedte grønnsaker kombineres, helles med kvass, ha salt, sukker.

På ferie, legg et halvt kokt egg på en tallerken, hell rødbeter, legg rømme, dryss med dill. Ved tilberedning av rødbeter kan en del av brødkvassen erstattes med rødbetebuljong.

Shchi grønn med egg. Sursyre og spinat tillates separat, gnides og blandes. Spe med varmt vann, tilsett salt, sukker, kok opp og avkjøl. Kokte poteter kuttes i terninger eller gnis og legges i kålsuppe. Hvis kålsuppe tilberedes av spinat alene, tilsettes sitronsyre. Ferske agurker kuttes i små terninger, kokte egg kuttes i to eller i skiver.

På ferie legges agurker, egg på en tallerken, kålsuppe helles, rømme og greener legges.

§ 8. KRAV TIL KVALITETEN PÅ SUPPER. HOLDBARHET

Borsjtsj. I alle typer borsjtsj bør rødbeter, kål og røtter beholde formen. Formen for å kutte kål er sugerør eller brikker, å kutte andre grønnsaker tilsvarer å kutte kål. Konsistens - myk, ufordøyd. Farge - crimson rød. Smaken er søt og syrlig, uten smak av rå rødbeter.

kålsuppe. Kål og røtter skal beholde sin kutteform, med gnister av oransje fett på overflaten. Buljongen er fargeløs eller blekbrun. Smaken av kålsuppe fra fersk kål er litt søt, med aromaen av brunede grønnsaker, moderat salt, uten lukten av dampet kål. Smaken av kålsuppe fra surkål er søt og sur, med

aroma av brunede grønnsaker, tomat, men uten skarp syre. Konsistensen av røtter og løk er myk, kål er litt sprø.

Shchi er grønn. Fra purerte greener skal de ha en homogen masse, uten klumper av brygget mel, på overflaten av en spangle av fett. Konsistensen er puréaktig, litt tyktflytende, potetene er for det meste kokte. Smaken er litt syrlig fra tilstedeværelsen av sorrel, med aroma av spinat og sautert løk. Farge - fra mørkegrønn til oliven.

Rassolniki. I alle typer pickles, bør grønnsaker beholde formen på kuttet, på overflaten av gnistene av fett er oransje, gule eller fargeløse. I Leningrad pickle skal frokostblandingen være godt kokt. Smak - agurklake er krydret, moderat salt. Buljongen er fargeløs eller lett uklar. Konsistensen av grønnsaker er myk, agurker er litt sprø.

Solyanka kjøtt. Produktene kuttes i skiver, løken hakkes. Kjøttprodukter, løk og agurker skal beholde sin kutteform, med en oransje farget glans av fett på overflaten. Sitronskive uten skinn. Smaken er krydret, med duft av kapers, brunet løk, agurker. Fargen på buljongen er uklar (fra tomat og rømme). Konsistensen av kjøttprodukter er myk, agurker er litt sprø.

Grønnsakssupper. Røtter, kål, poteter, bønnebelger skal beholde formen på kuttet. Smak - moderat salt, med aroma av friske grønnsaker, urter. Konsistensen av røtter, bønnebelger, poteter og kål er myk. Fargen på fettet på overflaten er lys oransje.

Kornblandingssupper. Grynene svulmet godt, men kokte ikke; røtter og løk skal beholde formen på kuttet; på overflaten - spangles av fett. Smak - uten bitterhet, moderat salt, med aroma av brunede grønnsaker. Buljongen er klar. Konsistensen til røttene og frokostblandingen er myk.

Supper med pasta. Pasta, røtter og løk skal holde formen. Smaken av røttene og buljongen som suppen er laget av er uten sur smak. Buljongen er klar, overskyet er tillatt. Fargen på kylling- og kjøttbuljong er ravgul, gul; sopp - lysebrun. Konsistensen av røtter og pasta er myk.

Supper-puré. De har en homogen masse, uten klumper av kokt mel, biter av urensede produkter og overflatefilmer. Konsistens - elastisk, minner om tykk krem. hvit farge

eller tilsvarende produktet det er tilberedt av. Smaken er delikat, moderat salt.

Klare supper. Buljongen er klar. Fargen på kjøttkraften er gul med en brun fargetone; kylling - gylden gul; fisk - lys rav eller litt grønn. Smaken er moderat salt, med en uttalt aroma av produktet den er tilberedt fra. Det skal ikke være fett på overflaten. Produktene som utgjør sideretten må beholde formen. Teksturen deres er myk. Fargen på grønnsaker er naturlig.

Melkesupper. Konsistensen på produktene som suppen er laget av er myk, formen må bevares. Hvit farge. Smak - søtlig, lett saltet, uten ettersmak og lukt av brent melk.

Okroshki. Kjøtt og grønnsaker kuttes i små terninger eller sugerør, løken hakkes. Farge - lysebrun, overskyet (fra rømme og eggeplommer). Smaken er syrlig, lett krydret, med aroma av ferske agurker, dill og løk. Konsistensen til kokte produkter er myk, friske agurker er sprø.

Rødbet. Rødbeter og agurker kuttes i små terninger eller strimler. Smak - moderat salt, søtt og surt, med aroma av agurker, dill og et hint av rødbeter. Farge - mørk rød, etter omrøring rømme - hvit-rosa. Konsistensen på rødbeter er myk, agurker er sprø.

Søte supper. Den flytende delen er homogen, uten klumper av brygget stivelse. Korn eller pasta er myke og må beholde formen; bær eller frukt - ikke kokt. Smaken er søt og syrlig.

Kvaliteten på supper avhenger i stor grad av hvordan de oppbevares. Ved langvarig lagring forringes smaken og utseendet, vitaminaktiviteten avtar, så ferdige supper lagres i ikke mer enn 2 timer For å unngå koking, fordøyelse og brenning, lagres de i en matvarmer (vannbad). Supper krydret med is oppbevares ved en temperatur på 60-65°C.

Kjøtt- og fiskeprodukter servert med supper lagres i buljong på et dampbord. Retter for dispensering av varme supper varmes opp til 40 ° C. Kalde supper og produkter tilberedt for disse suppene oppbevares i kjøleskapet. Retter for uttak av kalde supper avkjøles til 12°C.

For supper av denne gruppen brukes pasta, horn, vermicelli, figurprodukter (ører, skjell, alfabet, stjerner, etc.), industrielle eller hjemmelagde nudler, forskjellige frokostblandinger og belgfrukter. Supper tilberedes på bein-, kjøtt- og beinbuljonger, med biff, lam, kalvekjøtt (brisket), kalkun, kylling, innmat av fjærkre, hermetisert kjøtt, fersk eller tørket sopp. Supper med belgfrukter anbefales tilberedt med svinekjøtt, røkt lom, brisket, rå røkt skinke.

Gulrøtter, løk, hvite røtter for supper med pasta kuttes i terninger eller strimler, og for supper fra frokostblandinger og belgfrukter - i terninger. Gulrøtter og løk sauteres. Siden pasta, spesielt vermicelli, deformeres under langtidskoking og lagring, bør supper med disse produktene tilberedes i små partier slik at de kan selges innen 30-40 minutter.

Utvalget av supper med pasta, hjemmelagde nudler, frokostblandinger og belgfrukter inkluderer følgende supper:

• - Potetsuppe med pasta. G de koker suppe med kylling, innmat, storfekjøtt, hermetisert kjøtt. Pasta, brutt i biter 3-4 cm lange, legges i en kokende buljong, kokes i 10-15 minutter, deretter tilsettes poteter og etter koking sauteres røtter og løk. Nudler plasseres samtidig med poteter, vermicelli og figurprodukter - etter koking av potetene i 5-10 minutter. På slutten av kokingen kan du tilsette brunet tomatpuré, salt og krydder tilsettes også. De slipper suppe med kjøtt, fjærfe, innmat og hakkede urter.
• - Potetsuppe med frokostblandinger. Poteter kuttes i store terninger, gulrøtter, persille - i små terninger, løk - i smuler (små terninger). Røtter og løk sauteres.
• - Potetsuppe med bønner. Bønner, erter, linser sorteres, vaskes, helles med kaldt vann (2-3 liter per 1 kg belgfrukter), bløtlegges i 2-3 timer, kokes deretter til de er myke i samme vann uten salt med lokket lukket. Tilberedte belgfrukter legges i den kokende buljongen, kokes opp, poteter kuttet i store terninger, brunet løk, gulrøtter, persille kuttet i små terninger tilsettes og kokes til de er møre (15-20 minutter). Salt og krydder tilsettes 5-10 minutter før kokeslutt. Slippes med kjøtt, røkt svinekjøtt, hakkede urter.
• - Fiskerens øre. Fiskestykker av forskjellige raser legges i fiskebuljong. Når buljongen koker fjerner du skummet og koker fisken til den er mør. Fiskestykker tas ut, og buljongen filtreres. Poteter tilsettes til den silte buljongen (små skrellede hele knoller, store i skiver), løk (små hoder - hele, store - i skivede ringer) og kokes i 15-20 minutter, salt og krydder tilsettes 5-10 minutter før klargjøring. Slippes med biter av kokt fisk.
• - Øre Rostov. Den tilberedes av gjeddeabbor og på slutten av tilberedningen tilsettes friske tomater, kuttes i skiver eller sirkler, ellers tilberedes de på samme måte som fiskesuppe.
• - Suppe med hjemmelagde nudler. Tilberedt på buljonger fra fjærfe, innmat, soppbuljong. Røttene og løken kuttes i strimler og surres. For å gjøre suppen gjennomsiktig koker du nudlene i kokende vann i 1-2 minutter, legger dem på en sil og lar vannet renne av. Brunede røtter og løk legges i den kokende buljongen, deretter tilberedes nudler og kokes til de er møre. På slutten av kokingen tilsettes salt og krydder. De slipper nudelsuppe med et stykke fjærfe og hakkede urter. Når du tilbereder nudelsuppe på soppbuljong, legges først hakket sopp. Denne suppen kan serveres med rømme.
• - Suppe kharcho. Lamme-(biff)bryst kuttes i biter som veier 25-30 g. Løk finhakkes og sauteres med tilsetning av tomatpuré. Kjøttstykker legges i den kokende buljongen, kokes til halvkokt, tilberedte risgryn, sautert løk, tomatpuré tilsettes og kokes til de er møre (20-25 minutter). 5 minutter før slutten av kokingen krydres suppen med tkemalisaus, knust hvitløk, suneli humle, pepper, salt. På ferie, dryss med persille eller koriander.

Kornsupper tilberedes hovedsakelig av ris, perlebygg, hirse, havregryn, Poltava, semulegryn, og også fra belgfrukter - bønner, erter, linser.

Fabrikklagde produkter brukes som melprodukter - pasta, nudler, vermicelli, suppefyll.

I tillegg produserer produksjonen dumplings, nudler osv. til supper.

Kornblandingssupper tilberedes med kjøtt og vegetariske melprodukter. Supper fra belgfrukter er deilig på soppbuljong.

Fett til kjøttsupper brukes fjernet fra kjøttbuljong eller den som er spesifisert i Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter til offentlige serveringssteder. Til vegetarsupper kan du bruke bordmargarin eller smør. Settet med produkter angir fettmengden, mens produksjonen selv bestemmer type og karakter.

100. Byggsuppe med lam

Lam 55, kjøttbein 150, perlebygg 50, gulrøtter 20, persille, selleri 10, løk 20, hydrofett 5, urter 2.

Tilbered perlebygg på samme måte som for Leningrad pickle (42). Skjær røttene og løken i små terninger og fres med fett. Ha den tilberedte perlebyggen i den kokende buljongen og kok på lavt kokepunkt i 40-45 minutter (suppen skal være relativt gjennomsiktig). 15-20 minutter før kokeslutt, tilsett brunede røtter, krydder og salt etter smak.

Når du lager suppe på soppbuljong, hakker du den kokte soppen og legger dem i suppen sammen med krydder.

101. Rissuppe med tomater

Ferske tomater 40 eller tomatpuré 10, resten av produktene er de samme som til perlebyggsuppe (100).

Ris ha i kokende vann i 5-6 minutter, tøm, skyll, la vannet renne av og ha i buljongen, tilsett så røttene, sautert med fett, krydder og kok på lavt oppkok til de er møre. Tilsett hakkede tomater i suppen 5-6 minutter før kokeslutt.

Når du erstatter ferske tomater med tomatpuré, legg sistnevnte til røttene mens du surrer dem eller sauter separat.

102. Suppe kharcho (georgisk rett)

Oksebryst 121 eller lam 17, ris 35, bordmargarin 15, løk 30, hvitløk 2,4, tomatpuré 15, tørkede urter (surneli humle) 0,5, friske urter 15, tkemali 20, paprika 0,1.

Skjær lam eller oksebryst i biter (2-3 per porsjon) og stek til 3/4 er gjennomstekt. Fjern skum fra overflaten av buljongen under koking. Stek tomatpuré med fett fjernet fra buljongen.

I silt kjøttkraft, legg kjøttstykker til matlaging, ris, hakket rå løk, tomat, knust hvitløk, salt og kok i 35-40 minutter. Før slutten av tilberedningen, tilsett varm plommesaus (tkemali) eller vineddik og smak til. Slipp suppen med kjøttstykker og persille, mynte eller koriander.

103. Rissuppe (armensk rett)

Biff Y. bordmargarin 10, ris 30, løk 15, egg 1/2 stk., krydder.

Ha ris, stekt finhakket løk med fett, laurbærblad, pepper i kjøttbuljongen og kok til den er mør. Forbered lezonen fra eggeplommen separat med buljongen.

Når du går, smaker du suppen med lezon og legger et stykke kokt kjøtt.

104. Fjærkre zame (Moldavisk rett)

Kylling 67, ris 20, gulrot 40, persille 20, løk 20 bordmargarin 10, brødkvass 200, dill 8, chimbra 0,5.

Fjærkre zame tilberedes på samme måte som rissuppe (101), i buljong kokt med kylling. 5-6 minutter før slutten av matlagingen, tilsett kvass og chimbraurt.

Slipp suppen med et stykke kylling og urter.

105. Havresuppe med sopp

Hercules eller havregryn (korn) 50, tørket sopp 8, andre produkter unntatt kjøtt og bein er de samme som for perlebyggsuppe (100).

Skyll og kok tørket sopp (s. 29). Skjær røttene i terninger, finhakk løken og fres med fett alt sammen. Skyll havregryn hercules med varmt vann (for gjennomsiktighet av suppen). Sorter, skyll og damp havregryn (fullkorn) på samme måte som perlebygg (42). Legg frokostblandinger, røtter, hakket sopp, krydder i den tilberedte varme buljongen og kok suppen til den er mør.

Når du er på ferie, legg grønt på en tallerken.

106. Hvetegrynsuppe (Poltava)

Hvetegryn 50, andre produkter, som for perlebyggsuppe (100).

Sorter Poltava-grynene, skyll og damp dem på samme måte som perlebygggryn, og hell dobbel mengde kokende vann. Det er bedre å sette en gryte med frokostblandinger i et kokende vannbad i 40-60 minutter.

Kok opp og slipp suppen på samme måte som perlebyggsuppe.

107. Bønnesuppe med tomat

Bønner 70, gulrøtter 20, persille, selleri 10, løk 20, tomatpuré 10, urter 2, fett 5.

Kok bønner (62). Skjær røttene i terninger, finhakk løken og surr alt sammen med tomaten. Kombiner de tilberedte bønnene og røttene med buljongen, tilsett krydder og kok til kokt i 15-20 minutter.

108. Zame ku fasols (moldovisk rett)

Rå røkt svinekjøtt skulder 123 eller bryst 101. bønner 60, løk 15, persille 10, smult 10, brød kvass 100, urter 4, chimbra 1, krydder.

Kok opp suppebuljong med røkt svinekjøtt eller bryst. Kok bønnene separat (62); kuttet persille og finhakket løk, sauter med fett, kombiner med buljong, tilsett tilberedte bønner, krydder, chimbrabukett og kok til de er møre. 10-15 minutter før slutten av kokingen, tilsett kvass og la det koke.

Slipp suppen med et stykke kokt svinekjøtt og urter.

109. Bønnesuppe med røkt gås

Gås eller and 50, resten av produktene er de samme som for bønnesuppe (107).

Denne suppen kan tilberedes med røkt and, svinekjøtt, bryst, lend eller skinke. Kok røkt gås i buljongen til denne suppen. Gås kan om mulig kokes i suppe.

Slipp suppen med et stykke gås og urter.

110. Ertesuppe

Skinkeben 50, kjøtt 100, skallede erter 70, gulrøtter 20, løk 20, grønnsaker 2.

Kok kjøttkraft fra kjøtt- og skinkebein. I de sorterte og vaskede ertene legger du gulroten skåret på langs i 2-4 deler og koker på samme måte som bønner (62). Erter kan kokes til en puréaktig konsistens. Finhakk løken og fres med fett til en svak farge. Kombiner tilberedte erter med varm silt buljong (fjern gulrøtter), la det koke, tilsett deretter løk, krydder i begrensede mengder og kok i 15-20 minutter. Smak til suppen med salt etter smak.

Når du er på ferie, legg grønt på en tallerken. Separat kan du servere finhakkede og tørkede krutonger.

Suppen kan lages med skinke, røkt svinebuk eller lom. I dette tilfellet bør frekvensen av bein reduseres, og røkt svinekjøtt (brisket, lend) bør legges i henhold til Collection of Recipes. Du kan også koke suppe med soppbuljong eller vann.

111. Bozbash Jerevan (armensk rett)

Lam 78, bordsmargarin 10, løk 10, skrellede erter 30, poteter 75, epler 20, svisker 10, tomatpuré 10, krydder.

Tilbered ertesuppe på samme måte som beskrevet ovenfor (110). Tilsett poteter, epler, svisker, tomatpuré, krydder og kokt lam kuttet i porsjoner i suppen, og kok alt sammen i 10-15 minutter ved lav oppkok.

Slipp suppen med biter av kokt lammekjøtt.

112. Piti (aserbajdsjansk rett)

Lam 117, store erter 20, halefett 20, løk 15, poteter 110, fersk kirsebærplomme 20 eller tørket 10, safran 0,1, tomatpuré 10 eller friske tomater 50.

Legg lam med bein i en serveringsgryte - 2-3 stykker (bryst, hals osv.), hell vann, tilsett erter (for å få fart på kokingen, bløtlegg ertene ved å lukke gryten med lokk) og kok i ca 60 minutter. 15-20 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett poteter, løk i skiver (rå), hakket kirsebærplomme, tomatpuré eller hakkede tomater, hakket fett halefett, laurbærblad, pepper, safranvanninfusjon, salt og lukk gryte, kok til ferdig.

Slipp suppen på bordet i en kjele.

113. Ertesuppe med røkt kjøtt

Røkt gås eller and 50, andre produkter er de samme som for ertesuppe (110).

Kok røkt gås eller and i buljongen til denne suppen, ellers tilbered suppen på samme måte som beskrevet ovenfor (110).

Slipp suppen med et stykke gås eller and og urter.

114. Suppe. fra linser med røkt kjøtt

Linser 80, røkt gås eller and 50, andre produkter er de samme som for bønnesuppe (107).

Røkt kjøtt - gås, and, svinekjøtt eller lend - kok i buljong til denne suppen. Kok linsene separat på samme måte som bønner (62).

115. Hjemmelaget kyllingnudelsuppe

Kylling 67, gulrot 20, persille, selleri 10, løk 20, fett 5; for nudler, mel 35, egg 1/4 stk., vann 7, salt 1; vermicelli eller fabrikklagde nudler 40.

Skjær røtter og løk i strimler og fres med fett. For nudler, tilbered en bratt deig, rull den veldig tynt, kutt den i strimler på 4--5 cm brede, brett dem oppå hverandre og hakk, og fordel deretter nudlene i et tynt lag og tørk.

Legg røttene i den kokende kylling- eller kjøttbuljongen, og etter at buljongen koker igjen, legg nudlene etter å ha siktet melet gjennom en sil. For å bevare gjennomsiktigheten til suppen, bør nudlene først dyppes i varmt vann i ett minutt, deretter settes på en sil, la vannet renne av, overføres til buljongen og kokes i 15-20 minutter. 5-6 minutter før slutten av kokingen, tilsett krydder i suppen.

Når du er på ferie, legg et stykke kylling på en tallerken, hell nudler og dryss med urter.

Kok også supper med vermicelli eller fabrikklagde nudler.

116. Nudelsuppe (aserbajdsjansk rett)

Lam 78, mel 40, egg 1/5 stk., erter 20, lammefett 15, løk 20, vineddik 10, ulike urter 15, krydder.

Skjær lam med bein i 2-3 biter per porsjon og stek med erter. 15-20 minutter før slutt på kokingen, tilsett den stekte løken med lammefett, laurbærblad, pepper og salt.

Forbered nudeldeigen (115) separat. Skjær nudlene i en trekant eller diamantform. 5-6 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett nudler i suppen. Krydre den ferdige suppen med eddik og dryss med urter.

117. Suppe med nudler og innmat

Innmat av kyllinger eller kalkuner 94, fabrikklagde nudler 40, gulrøtter 20, persille, selleri 10, løk 20, fett 5, salt.

Til suppe kan du bruke innmat av kyllinger eller kalkuner. Tilberedt innmat (unntatt hoder og lever) til matlaging. Etter å ha laget buljongen, sil, la stå, fjern fett og bruk til denne suppen. Tilbered suppen på samme måte som beskrevet ovenfor (115), med den forskjellen at nudlene er hentet fra fabrikken. Kok leveren separat.

Når du går, legg de varme bitene av innmat i en tallerken (skjær magen og leveren i skiver), hell suppen og legg grønnsakene.

118. Hjemmelaget soppnudelsuppe

Tørket sopp 8, andre produkter unntatt kylling er de samme som for nudler med kylling (115).

Suppe tilberedes på samme måte som hjemmelagde kyllingnudler (115). Stek løken lett separat fra grønnsakene, hakk den kokte soppen og ha i suppen.

Når du er på ferie, legg til greener på en tallerken med nudler.

119. Suppe med pasta

Nudler, pasta, vermicelli, ører, horn eller suppefyll 40, gulrøtter 20, persille, selleri 10, løk 20, urter 2, fett 5.

Denne suppen tilberedes på kjøtt- og soppbuljonger med nudler, pasta, vermicelli, ører osv.

Kok nudler i 25-30 minutter, pasta brutt i biter på 2-2,5 cm - 30 minutter; vermicelli - 12-15 minutter.

Ellers skiller ikke suppetilberedningsteknologien seg fra den som er beskrevet ovenfor (115).

120. Soppsuppe med ører (hviterussisk rett)

Tørket hvit sopp 20, løk 15, vegetabilsk olje 15, mel 50, eddik 9 % 8.

Kok tørket steinsopp til buljong, sil og smak til med brunet (fettfritt) mel (10 g), kok i 10-15 minutter og tilsett eddik og salt etter smak.

Finhakk soppen, kok kjøttdeig med stekt løk, smak til med salt og pepper. Lag en deig av mel og skjær ørene (33).

Når du går, hell soppbuljongen krydret med mel i en tallerken og sett ørene.

121. Makaroni og ostesuppe

Pasta 40, smør 10, egg (plomme) 1/8 stk., fløte 75, ost 25.

Skjær den kokte pastaen i 1,5-2 cm lange, stek lett i olje, kombiner med kjøttkraft og kok på lavt kokepunkt i 10 minutter, fjern skummet som kommer på overflaten. Når du er på ferie, tilsett en lezon med eggeplommer og fløte i suppen, server revet ost separat.

122. Suppe med dumplings

kjøttkraft eller bein 400; for deigen: mel 40, egg 6,5 inkludert 3 for deigsmøring, vann 13, salt 0,5; for kjøttdeig 35, svinekjøtt 40, løk 6, vann 15, urter 2, salt, pepper.

Denne suppen tilberedes med kjøtt- eller beinbuljong.

Tilberedning av dumplings. Fra mel med tilsetning av vann (15 g per porsjon) og salt, elt en ganske bratt deig, rull den til en ball, dekk med fuktig gasbind og la stå i 30-40 minutter. Stek kjøttdeig samtidig. For å gjøre dette, før kjøttet (biff og svin) 2-3 ganger gjennom en kjøttkvern, tilsett l revet løk i kjøttet (løken kan føres gjennom kjøttkvernen sammen med kjøttet), salt, pepper og bland godt . Kjevle ut den tilberedte deigen tynt og skjær dumplings (10-12 stykker per porsjon). Brett de ferdige dumplings på et laken strødd med mel og oppbevar i kjøleskapet eller frys før koking.

Cook dumplings bør være 8-10 minutter før ferien. Dypp dumplings i kokende vann i noen sekunder for å fjerne vedheftende mel, og overfør deretter til kokende buljong og kok i 7-8 minutter ved lav koking.

Ha ferdige dumplings i en bolle sammen med buljongen de ble kokt i, og tilsett dill.

123. Soppsuppe med dumplings

Gulrot 20, persille, selleri 10, løk 20, smør 5, urter 2; for dumplings mel 40 eller semulegryn 30, smør 5, egg 10, vann eller buljong 60, salt 1.

Skjær røttene i terninger, fin løk og surr alt med smør, kombiner deretter med soppbuljong, tilsett hakket sopp og stek i 15-20 minutter.

Kok dumplings (23) separat. Slipp suppen på samme måte som beskrevet ovenfor. For smak kan finhakket persille legges til deigen for dumplings.