Mattilsetningsstoffer er naturlige, naturidentiske eller kunstige stoffer som ikke i seg selv brukes som matvare eller som en vanlig matkomponent. De er bevisst lagt til matsystemer av teknologiske årsaker på ulike stadier av produksjon, lagring, transport av ferdige produkter for å forbedre eller lette produksjonsprosessen eller dens individuelle operasjoner, øke produktets motstand mot ulike typer forfall, bevare struktur og utseende av produktet, eller bevisst endre de organoleptiske egenskapene.

Definisjoner og klassifisering

Hovedmålene for introduksjonen av mattilsetningsstoffer inkluderer:

1. Forbedre teknologien for tilberedning og prosessering av matråvarer, produksjon, pakking, transport og lagring av mat. Tilsetningsstoffene som brukes i dette tilfellet bør ikke maskere konsekvensene av å bruke lavkvalitets eller ødelagte råvarer, eller utføre teknologiske operasjoner under uhygieniske forhold;

2. bevaring av matvarens naturlige kvaliteter;

3. forbedre de organoleptiske egenskapene eller strukturen til matvarer og øke deres lagringsstabilitet.

Bruk av mattilsetningsstoffer er kun tillatt hvis de ikke truer menneskers helse selv ved langvarig inntak i produktets sammensetning, og forutsatt at de teknologiske oppgavene ikke kan løses på annen måte. Mattilsetningsstoffer er vanligvis delt inn i flere grupper:

Stoffer som forbedrer utseendet til matvarer (fargestoffer, fargestabilisatorer, blekemidler);

Stoffer som regulerer smaken av produktet (smak, smaksstoffer, søtningsmidler, syrer og surhetsregulerende midler);

Stoffer som regulerer konsistensen og danner teksturen (fortykningsmidler, geleringsmidler, stabilisatorer, emulgatorer, etc.);

Stoffer som øker matens sikkerhet og øker holdbarheten (konserveringsmidler, antioksidanter osv.). Mattilsetningsstoffer inkluderer ikke forbindelser som øker næringsverdien til matvarer og er klassifisert som biologisk aktive stoffer, som vitaminer, sporstoffer, aminosyrer, etc.

Denne klassifiseringen av mattilsetningsstoffer er basert på deres teknologiske funksjoner. Den føderale loven om kvalitet og sikkerhet for matprodukter foreslår følgende definisjon: "mattilsetningsstoffer er naturlige eller kunstige stoffer og deres forbindelser spesielt introdusert i matvarer under produksjonen for å gi visse egenskaper til matprodukter og (eller) bevare kvaliteten på matvarer”.

Derfor er mattilsetningsstoffer stoffer (forbindelser) som med vilje tilsettes matvarer for å utføre visse funksjoner. Slike stoffer, også kalt direkte mattilsetningsstoffer, er ikke fremmede, som for eksempel forskjellige forurensninger som "tilfeldigvis" kommer inn i maten på forskjellige stadier av produksjonen.

Det er et skille mellom mattilsetningsstoffer og hjelpestoffer som brukes i prosessflyten. Hjelpematerialer - alle stoffer eller materialer som, ikke er matingredienser, bevisst brukes i bearbeiding av råvarer og innhenting av produkter for å forbedre teknologien; i ferdige matvarer bør hjelpematerialer være helt fraværende, men kan også bestemmes som rester som ikke kan fjernes.

Mattilsetningsstoffer har blitt brukt av mennesker i mange århundrer (salt, pepper, nellik, muskat, kanel, honning), men deres utbredte bruk begynte på slutten av 1800-tallet. og var assosiert med befolkningsvekst og dens konsentrasjon i byer, noe som nødvendiggjorde en økning i matproduksjon, forbedring av tradisjonelle teknologier for deres produksjon ved å bruke prestasjonene fra kjemi og bioteknologi.

I dag er det flere årsaker til den utbredte bruken av mattilsetningsstoffer fra matprodusenter. Disse inkluderer:

Moderne metoder for handel med forholdene for transport av matvarer (inkludert bedervelige og raskt foreldede produkter) over lange avstander, som bestemte behovet for bruk av tilsetningsstoffer som øker holdbarheten til kvaliteten deres;

De raskt skiftende individuelle ideene til den moderne forbrukeren om matprodukter, inkludert deres smak og attraktive utseende, lave kostnader, brukervennlighet; tilfredsstillelse av slike behov er assosiert med bruk av for eksempel smaker, fargestoffer og andre mattilsetningsstoffer;

Opprettelse av nye typer mat som oppfyller de moderne kravene til ernæringsvitenskap, som er assosiert med bruk av mattilsetningsstoffer som regulerer konsistensen til matprodukter;

Forbedre teknologien for å skaffe tradisjonelle matprodukter, lage nye matprodukter, inkludert funksjonelle produkter.

Antall mattilsetningsstoffer som brukes i produksjonen av matprodukter i forskjellige land i dag når 500 varer (ikke medregnet kombinerte tilsetningsstoffer, individuelle aromatiske stoffer, smaker), i Det europeiske fellesskap er ca. 300 klassifisert. For å harmonisere bruken av produsenter fra forskjellige land , har Det europeiske råd utviklet et rasjonelt system for digital kodifisering av mattilsetningsstoffer med bokstaven "E". Den er inkludert i FAO/WHOs matvarekodeks (FAO – Verdens mat- og landbruksorganisasjon i FN; WHO – Verdens helseorganisasjon) som et internasjonalt digitalt system for kodifisering av mattilsetningsstoffer. Hvert kosttilskudd er tildelt et tre- eller firesifret tall (forut med bokstaven E i Europa). De brukes i kombinasjon med navnene på funksjonelle klasser, som gjenspeiler grupperingen av mattilsetningsstoffer etter teknologiske funksjoner (underklasser).

Indeks E identifiseres av spesialister både med ordet Europa og med forkortelsene EU / EU, som på russisk også begynner med bokstaven E, samt med ordene ebsbar / spiselig, som i oversettelse til russisk (fra tysk og engelsk, henholdsvis) betyr "spiselig". Indeks E i kombinasjon med et tre- eller firesifret tall er et synonym og en del av det komplekse navnet på et bestemt kjemisk stoff som er et mattilsetningsstoff. Tildelingen til et spesifikt stoff av statusen til et tilsetningsstoff og et identifikasjonsnummer med indeksen "E" har en klar tolkning, noe som innebærer at:

a) det bestemte stoffet er testet for sikkerhet;

b) stoffet kan brukes innenfor rammen av dets etablerte sikkerhetsmessige og teknologiske nødvendighet, forutsatt at bruken av dette stoffet ikke villeder forbrukeren med hensyn til typen og sammensetningen av matproduktet det introduseres i;

c) for et gitt stoff etableres det renhetskriterier som er nødvendige for å oppnå et visst nivå av matkvalitet.

Derfor har tillatte mattilsetningsstoffer med en E-indeks og et identifikasjonsnummer en viss kvalitet. Kvaliteten på mattilsetningsstoffer er et sett med egenskaper som bestemmer de teknologiske egenskapene og sikkerheten til mattilsetningsstoffer.

Tilstedeværelsen av et tilsetningsstoff i et produkt skal angis på etiketten, og det kan angis som enkeltstoff eller som representant for en bestemt funksjonsklasse i kombinasjon med kode E. For eksempel: natriumbenzoat eller konserveringsmiddel E211.

I henhold til det foreslåtte systemet for digital kodifisering av mattilsetningsstoffer, er klassifiseringen deres, i samsvar med formålet, som følger (hovedgrupper):

E700-E800 -- reserveindekser for annen mulig informasjon;

Mange mattilsetningsstoffer har komplekse teknologiske funksjoner som manifesterer seg avhengig av matsystemets egenskaper. For eksempel kan tilsetningsstoffet E339 (natriumfosfater) vise egenskapene til surhetsregulerende middel, emulgator, stabilisator, kompleksdanner og vannholdende middel.

Bruken av PD reiser spørsmålet om deres sikkerhet. Dette tar hensyn til MPC (mg / kg) - maksimal tillatt konsentrasjon av fremmedstoffer (inkludert tilsetningsstoffer) i mat, ADI (mg / kg kroppsvekt) - tillatt daglig dose og ADI (mg / dag) - tillatt daglig forbruk er en verdi beregnet som produktet av DSD ved gjennomsnittlig kroppsvekt på 60 kg.

De fleste kosttilskudd har som regel ikke næringsverdi, dvs. er ikke et plastmateriale for menneskekroppen, selv om noen mattilsetningsstoffer er biologisk aktive stoffer. Bruken av mattilsetningsstoffer, som alle utenlandske (vanligvis uspiselige) matingredienser, krever streng regulering og spesiell kontroll.

Internasjonal erfaring med organisering og gjennomføring av systemiske toksikologiske og hygieniske studier av mattilsetningsstoffer er oppsummert i et spesielt WHO-dokument (1987/1991) «Principles for assessment the safety of food additives and contaminants in food». I henhold til loven til den russiske føderasjonen (RF) "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære", utføres statlig forebyggende og nåværende sanitærtilsyn av organene til den sanitære og epidemiologiske tjenesten. Sikkerheten ved bruk av mattilsetningsstoffer i matproduksjon er regulert av dokumenter fra Helsedepartementet i Den russiske føderasjonen.

Akseptabelt daglig inntak (ADI) har vært et sentralt tema i sikkerheten til kosttilskudd de siste 30 årene.

Det skal bemerkes at det nylig har dukket opp et stort antall komplekse mattilsetningsstoffer. Komplekse mattilsetningsstoffer er industrielt produserte blandinger av mattilsetningsstoffer med samme eller forskjellige teknologiske formål, som i tillegg til mattilsetningsstoffer kan omfatte biologisk aktive tilsetningsstoffer og noen typer matråvarer: mel, sukker, stivelse, protein, krydder, etc. e. Slike blandinger er ikke mattilsetningsstoffer, men er teknologiske tilsetningsstoffer med kompleks virkning. De er spesielt utbredt i teknologien for baking, i produksjonen av konfektprodukter og i kjøttindustrien. Noen ganger inkluderer denne gruppen hjelpematerialer av teknologisk karakter.

I løpet av de siste tiårene har teknologiens verden og utvalget av matprodukter gjennomgått enorme endringer. De påvirket ikke bare tradisjonelle, utprøvde teknologier og kjente produkter, men førte også til fremveksten av nye matvaregrupper med ny sammensetning og egenskaper, til forenkling av teknologi og reduksjon av produksjonssyklusen, og kom til uttrykk i fundamentalt ny teknologisk og maskinvareløsninger.

Bruken av en stor gruppe mattilsetningsstoffer, som fikk det betingede konseptet «teknologiske tilsetningsstoffer», gjorde det mulig å få svar på mange av de presserende spørsmålene. De er mye brukt til å løse en rekke teknologiske problemer:

Akselerasjon av teknologiske prosesser (enzymatiske preparater, kjemiske katalysatorer for individuelle teknologiske prosesser, etc.);

Justering og forbedring av teksturen til matsystemer og ferdige produkter (emulgatorer, geleringsmidler, stabilisatorer, etc.)

Forebygging av klumping og utjevning av produktet;

Forbedring av kvaliteten på råvarer og ferdige produkter (melblekemidler, myoglobinfikseringsmidler, etc.);

Forbedre utseendet til produkter (poleringsmidler);

Forbedringer i utvinning (nye typer utvinningsmidler);

Løsninger av uavhengige teknologiske problemer i produksjonen av individuelle matvarer.

Valget av en uavhengig gruppe teknologiske tilsetningsstoffer fra det totale antallet mattilsetningsstoffer er ganske betinget, siden i noen tilfeller er den teknologiske prosessen i seg selv umulig uten dem. Eksempler på disse er ekstraksjonsmidler og fetthydrogeneringskatalysatorer, som i hovedsak er hjelpematerialer. De forbedrer ikke den teknologiske prosessen, men implementerer den, gjør den mulig. Noen prosesshjelpemidler vurderes i andre underklasser av mattilsetningsstoffer, hvorav mange påvirker forløpet av den teknologiske prosessen, effektiviteten av bruken av råvarer og kvaliteten på ferdige produkter. Det bør huskes at klassifiseringen av mattilsetningsstoffer gir definisjonen av funksjoner, og de fleste prosesstilsetningsstoffer har dem. Studiet av komplekse mattilsetningsstoffer, så vel som hjelpematerialer, er oppgaven til spesielle kurs og disipliner som tar opp spørsmål om spesifikke teknologier. I dette kapittelet av læreboken vil vi kun fokusere på generelle tilnærminger til valg av teknologiske tilsetningsstoffer.

Mat og biologisk aktive tilsetningsstoffer

Kosttilskudd- kjemiske eller naturlige stoffer som ikke brukes i sin rene form som et matprodukt eller en typisk matingrediens, som er beregnet på å bli introdusert i matproduktet under bearbeiding, prosessering, produksjon, lagring eller transport (uavhengig av dets ernæringsmessige verdi ) som en tilleggskomponent som har en direkte eller indirekte innvirkning på egenskapene til matproduktet (STB 1100-98). For tiden brukes rundt 2 tusen tilsetningsstoffer i matindustrien.

Kosttilskudd kan deles inn i tre hovedgrupper i henhold til deres formål:

Forbedring av de organoleptiske egenskapene til produkter: matfarger; fargekorrigerende og blekemidler; smakstilsetning og smak; produktkonsistensforbedrer;

Hemmer mikrobiologisk og oksidativ ødeleggelse av produkter: konserveringsmidler, antioksidanter;

Teknologidrevet: prosessakseleratorer - hevemidler, skummende midler, løsemidler, etc.

Klassifiseringen av mattilsetningsstoffer i henhold til formålet i henhold til det foreslåtte digitale kodifiseringssystemet er som følger:

E10O-E182- fargestoffer(brukes til å farge noen matprodukter i forskjellige farger);

E200 og utover - konserveringsmidler(bidra til langtidslagring av mat); IEZOO og utover - antioksidanter, annerledes, antioksidanter(forsinke oksidasjonen og beskytter derved maten mot ødeleggelse, tilsvarende konserveringsmidler);

E900 og utover - antiskum stoffer (reduser skum, for eksempel ved helling av juice). Samme her , samt den nyopprettede E1000-gruppen inkluderer innglassing(fra "ising") agenter; søte juice og konfekt; kosttilskudd, forhindre kakesukker, salt; for bearbeiding av mel, stivelse, etc.

Den viktigste formen for statlig lovgivning som regulerer bruken av mattilsetningsstoffer i republikken Hviterussland er statens standarder, hygieniske krav for kvalitet og sikkerhet for matråvarer og matprodukter og biomedisinske krav for sanitære standarder for kvaliteten på matråvarer og Matprodukter (tilsetningsstoffer til mat. Tillegg til MBT).

Nedenfor karakteriseres hovedgruppene av mattilsetningsstoffer som har størst hygienisk betydning.

Matfarger er delt inn i tre grupper:

Naturlige fargestoffer av vegetabilsk og animalsk opprinnelse;

Kunstige (syntetiske), organiske fargestoffer;

Mineralfargestoffer (begrenset bruk).

naturlige fargestoffer fra et hygienisk synspunkt er de mest å foretrekke for bruk i næringsmiddelindustrien, da de inneholder biologisk aktive, smaksgivende og aromatiske stoffer som gir ferdige produkter ikke bare et attraktivt utseende, men også en naturlig aroma og smak. Naturlige fargestoffer er hentet fra vegetabilske råvarer (gulrøtter, nyper, rødbeter, granatepleskall, roseblader, gresskar, paprika, calendula blomster, etc.).

Karotenoider- en stor gruppe pigmenter av gule, oransje og røde farger. Mer enn 300 karotenoider er funnet. For eksempel inneholder en årlig paprika opptil 100 individuelle karotenoidpigmenter: karoten, capsorubin, capsanin, kryptoksantin m.fl. Begrepet "karotenoider" refererer til mange vegetabilske gule og oransje pigmenter som er løselige i fett og fettmedier.

Anoksiske karotenoider inkluderer lykopen og α-, β-, γ-karotener.

Mest vanlig β-karoten, samtidig være en antioksidant og provitamin A. I kroppen, råtnende, forvandles det til dette vitaminet. Karoten brukes til å farge kusmør, ost, majones, margarin, fiskeprodukter osv.

β-karoten er mye brukt i produksjon av terapeutiske og profylaktiske produkter som en antioksidant, for å forlenge produktets holdbarhet og øke næringsverdien (kefir, yoghurt, ostemasseprodukter, mousse, etc.). Den er mye brukt til å farge og forsterke frukt- og grønnsaksjuice, konfekt og brødprodukter, iskrem, etc.

Lykopen- hovedpigmentet til fruktene til røde tomater. Kilden er avfallsbehandling av modne tomater.

Gule fargestoffer inkluderer ekstrakt annatto, kalt bioxin, som er hentet fra stoffet som omgir frøene til Bixa annatica. Bixin 160V brukes til toning

smør og oster.

Flavonoider kombinere en stor gruppe naturlige pigmenter, som er fenolglykosider: gule flavoner og flavonoler, antocyaniner rød, lilla og blå. Flavonol quercetin og glykosidene er et gult fargestoff som finnes i løkskjell, pærer, plommer og sitrusfrukter. Råvarene for å få gule fargestoffer quercetin og rutin (vitamin P) er grønn bokhvetemasse, hestekastanjeblomster og løkskall. Quercetin og rutin har antioksidantegenskaper.

Gul naturlig fargestoff - gurkemeie og gurkemeie E100 er hentet fra planter av ingefærfamilien. Gurkemeie rhizompulver kalles gurkemeie. Det er dårlig løselig i vann, og det er derfor det brukes i form av en alkoholløsning.

Antocyaniner har et bredt utvalg av farger. Avhengig av omgivelsenes reaksjon kan antocyaniner endre farge. Så rødfiolett antocyanin isolert fra rødkål ved pH 4-5 får en rosa farge, pH 2-3 - rød, pH 7 - blå, pH 10-grønn. For å få antocyaninfargestoffer brukes saften av bjørnebær, viburnum, fjellaske og andre planter. Røde fargestoffer E162 er hentet fra rester av tranebær, rødbeter, blåbær, solbær, bringebær og andre råvarer. Disse fargestoffene er mye brukt i produksjon av alkoholholdige drikker, konfekt og for farging av alkoholfrie!

drinker.

Den grønne fargen på det fargede produktet er gitt av klorofyll E140 og dets derivater, som er hentet fra nåler, brennesleblader og andre plantematerialer. Fargestoffet brukes til farging av konfekt, alkoholholdige drikker, brus, etc.

Farge trigonella- blågrønt pulver brukes til å fargelegge og smaksette grønnost og bearbeidede oster.

Naturlige fargestoffer er sukker farge(E150 karamell) - et mørkfarget sukkerkaramelliseringsprodukt oppnådd ved å varme det opp med ammoniakk eller ammoniumsulfat. For farging av alkoholholdige og alkoholholdige drikker bruker meieriindustrien brent sukker, oppnådd uten bruk av ammoniakk og salter.

naturlig rød er karmin E120. Av kjemisk natur er det et antrakinonderivat. Fargestoffet er karminsyre. Kilde - cochenille - insekt (bladlus),| lever på noen typer kaktus i Afrika og Sør-Amerika.

kunstig(syntetiske) fargestoffer er mindre følsomme for prosess- og lagringsforhold, og selvfølgelig mer stabile enn naturlige fargestoffer.

Godkjent for bruk i republikken Hviterussland er indokarmin E132, tartrazin E102, ponceau 4R (crimson 4R), sunset yellow E110, quinolenic yellow E104, aerubine E121 charming red E129, patent blue E131, brilliant blue, sterk grønn E1423 FCF E143 osv.

Indigo Carmine El 32(dinatriumsalt av indigodisulfonsyre) når det oppløses i vann danner en blå løsning. Brukes i produksjon av konfekt, kremer til kaker og bakverk, drikke.

Tartrazin E102 har et synonym for "surgul", når oppløst i vann gir oransje-gule løsninger. Den brukes i produksjon av godteri, brus og sirup med kunstige essenser, alkoholholdige drikker, iskrem. Kombinasjonen av indigokarmin med tartrazin lar deg farge produkter i grønt.

Ponceau 4R E124 brukes i en konsentrasjon på ikke mer enn 60 mg / l for toning av sirup, gul "solnedgang" E110 - i produksjon av brus.

Syntetiske fargestoffer- metylfiolett og fuchsin sur- brukes ved mangel på kjøtt, merking av egg og oster.

Det er informasjon om de skadelige effektene på menneskekroppen av kunstige fargestoffer og andre mattilsetningsstoffer som har en kreftfremkallende og annen effekt. Derfor har FAO-WHO Expert Committee on Food Additives definert et akseptabelt daglig inntak (ADI) i milligram per 1 kg menneskelig kroppsvekt.

Basert på disse dataene har Codex Alimentarius-kommisjonen utarbeidet en liste over tilsetningsstoffer anbefalt for bruk i matproduksjon.

Blant de røde fargestoffene inkluderer listen azorubin E122, amaranth E123, erythrosin E127, rødbete E162. Av de gule fargestoffene anbefales annattoekstrakt E160B, cantac-nin E161g, karoten E160a, riboflaviner E101, tartrazin E102, kinolingul E104. Brunt fargestoff - sukkerfarge (enkel karamell) E150a kan brukes uten begrensninger. Av de grønne fargestoffene er klorofyll E140 mest anvendelig.

Fra uorganiske fargestoffer - jernoksider E172 (svart, rød og gul) og dioksid E171 er tillatt for bruk, men i begrensede mengder.

Det er forbudt å bruke matfarger til toning: melk, kjøtt, brød, mel (barne- og diettmatprodukter).

Fargekorrigerende og blekemidler er ikke fargestoffer, men noen av dem, i samspill med næringsstoffer, danner produkter med ønsket farge. Andre forhindrer nedbrytning av naturlige fargestoffer som finnes i matvarer og bidrar til å stabilisere fargen, eller forårsaker misfarging av uønskede forbindelser som oppstår under bearbeiding eller lagring av matvarer.

Natriumnitritt og kalium E249 og E250 brukes til å gi pølseprodukter en stabil farge. Nitritt tilsettes melkerstatning eller saltlake, hvor de hydrolyseres for å danne nitrogenoksid, som interagerer med myoglobin, og det dannes nitrosomyoglobin, som har en stabil rød farge. Under varmebehandling gjennomgår nitrosomyoglobin endringer med dannelse av denaturert globin og nitrosomyokromogen, som gir brune nyanser til pølser og røkt kjøtt. Doser av nitritt er normalisert: i pølser per 100 g av produktet, ikke mer enn 5 mg i halvrøykte og kokte røkte pølser, ikke mer enn 3 mg i rårøkte.

For tiden er bruken av nitrater og nitritter i kjøttforedlingsindustrien av gjeldende betydning, siden de kommer inn i kroppen sammen med plantemat. For å redusere dannelsen av nitrosaminer (de har kreftfremkallende egenskaper), når du røyker "produkter, bør askorbinsyre tilsettes, som kombinerer nitrater og nitritter.

Brukes for å stabilisere farge og som konserveringsmiddel. svoveldioksid E220 og dens forbindelse E221-E228. Matprodukter behandles med gassformig svovelsyreanhydrid, vandige løsninger av svovelsyre H 2 SO 3: natriumbisulfitt, kalsiumbisulfitt, natriumpyrosulfitt, kaliumpyrosulfitt eller kaliummetabisulfitt.

Svoveldioksid og sulfitter beskytter fersk og bearbeidet frukt og grønnsaker mot enzymatisk bruning.

Svoveldioksid bleker fiskefileter, sopp, krabber og andre produkter. Svoveldioksid er forbudt å brukes i kjøttprodukter for å unngå forfalskning og maskering av ødelagte varer.

Svovelsyre brukes i produkter som ikke er en kilde til vitamin B) (tiamin), siden innholdet av B 1 avtar ved varmebehandling.

Hygienestudier har bevist den negative effekten av oksiderende blekemidler (som inneholder aktivt oksygen eller aktivt klor) på produkter: vitaminer ødelegges, umettede fettsyrer oksideres, aminosyrer endres.

I noen land brukes følgende blekemidler: bromater, persulfater, ozon, hydrogenperoksider og benzoyl.

kaliumbromat- det vanligste melblekemiddelet. I prosessen med teknologisk prosessering blir det til kaliumbromid. Sistnevnte er en del av produktene og derfor ikke giftig. Imidlertid er det bevis på at denne forbindelsen ødelegger tiamin, nikotinamid og metionin.

Av forbindelsene som inneholder aktivt klor, brukes gassformig klordioksid E926 og natrium- og kalsiumhypokloritt til å behandle avlinger og vegetabilske oljer, men de ødelegger tokoferoler.

Derfor begrenser FAO-WHO Expert Committee on Food Additives og Codex Alimentarius Commission den tillatte konsentrasjonen av klordioksid og kaliumbromat for mel (20 mg/kg). Ved produksjon av matvarer er det forbudt å bruke kalium- og kalsiumbromater E924a og E924b, kalium- og ammoniumpersulfater E922 og E923, klor E925, klordioksid E926 og en rekke andre mel- og brødforbedringsmidler.

Aromadannende stoffer forbedrer matens aroma og smak betydelig, øker dens fordøyelighet, stimulerer appetitten og øker aktiviteten til fordøyelsesorganene.

Smaker brukes til å kommunisere, forbedre og modifisere, samt for å standardisere aromaen, maskere uønskede smaker av matvarer.

Smaken av produktet bestemmes av tilstedeværelsen av flere hovedkomponenter i det, som sukker, syre, salt osv. Aromaen er forårsaket av tusenvis av mikroenzymer, som kvantitativt er representert av tusenvis av ingredienser, som til sammen utgjør mindre enn en milliondel av produktet. I prosessen med lagring av råvarer og komponenter som brukes til produksjon av matprodukter, i prosessen med teknologisk prosessering, gjennomgår komponentene som er ansvarlige for smaken og aromaen til produktet endringer, både kvantitativt og kvalitativt.

Det er lukten og smaken av produktet sammen med utseendet som bestemmer forbrukerens valg av mat.

Det er fire typer mattilsetningsstoffer som brukes for å forbedre smaken og lukten av mat: smaker; smaks- og aromaforsterkere; smaksstoffer og surhetsregulerende midler.

Smaker er delt inn i tre grupper:

Naturlig, forekommende naturlig i naturen (f.eks. essensielle oljer) og forbindelser eller blandinger utvunnet fra naturlige råvarer (citral, eugenol);

Identisk med naturlig, avledet fra stoffer identifisert i naturen, men "født i laboratoriet". I sin molekylære struktur er de helt i samsvar med naturlige stoffer og kan inneholde både naturlige og identiske naturlige ingredienser;

Kunstige, som er oppnådd ved syntese, inneholder de minst ett stoff som ikke finnes i naturen.

Smakstoffer Avhengig av deres formål og funksjonalitet, kan de produseres i form av:

Løsninger av aromatiske stoffer i etylalkohol, propylenglykol og andre løsemidler godkjent av helsemyndighetene;

Olje-i-vann-emulsjoner som bruker forskjellige stabiliserende tilsetningsstoffer;

Tørre blandinger oppnådd ved å dispergere aromatiske stoffer på en tørr bærer;

Tilsetningsstoffer tørket ved spraytørking, hvor mikroinnkapslingen av aromatiske stoffer skjer på grunn av tilstedeværelsen av spesielle gummistabilisatorer i blandingen.

Bedrifter - produsenter av tilsetningsstoffer, som har en ledende posisjon i verden, forbedrer stadig produktene sine. De siste årene har slike aromatiske tilsetningsstoffer dukket opp, for eksempel:

Encapsulated Captiff (Captiff) TM, som gir lang holdbarhet uten synlige endringer i både selve smakene og sluttproduktene de brukes i;

Smak-aromatisk med et system med kontrollert langtidsfrigjøring av aroma, brukt til tyggegummi;

Living Flavours TM, som gjengir smaken og aromaen av friske, modne, uplukkede frukter og bær, grønnsaker og urter;

Topiff (Topiff) TM - fruktfyll, motstandsdyktig mot varme.

For tiden er mer enn 1000 utenlandske firmaer engasjert i utvikling og produksjon av matsmaker og smaksstoffer. De ledende europeiske produsentene er Akras og Perlarom.

Blant de tilgjengelige variantene av smaker, vurder essensielle oljer, essenser, samt komposisjoner fra dem.

Essensielle oljer- dette er flerkomponentblandinger, vanligvis med en overvekt av ett stoff: de er alle flyktige, optisk aktive, for det meste uløselige i vann og oksideres raskt i lyset.

Sammensetningen av essensielle oljer av dill, anis, fennikel inkluderer et nøkkelstoff av acetylfenol natur; i nellikolje 78-90% fenol eugenol; i den essensielle oljen av kanel dominerer kanelaldehyd; i karveolje - karvon; i den eteriske oljen av peppermynte og krøllete mynte er hovedstoffet mentol, etc.

Alle smaker og essensielle oljer har en tendens til å bli oppnådd i en svært konsentrert form, og de er ikke egnet for mat i sin rene form. Deres dosering avhenger av nødvendig aromaintensitet og type produkt og teknologi. Vanligvis tilsettes smakstilsetningen salt eller sukkersirup og blandes grundig.

For fremstilling av pølser brukes sammensetninger av essensielle oljer hentet fra innenlandske aromatiske planter og tørre bærere bestående av salt, sukker og malt rød pepper.

Listen over naturlige essensielle oljer tilgjengelig for salg: anis, appelsin, basilikum, fedd, grapefrukt, kanel, sitron, laurbær, løk, mynte, muskatnøtt, pepper (svart pepper), karve, kardemomme, mandarin, dill, hvitløk, mandel, etc.

aromatiske essenser- er en konsentrert løsning av duftstoffer av naturlig eller kunstig opprinnelse. Naturlige essenser oppnås ved ekstraksjon eller infusjon av plantematerialer (frukt, bær, blomster, etc.). Dufter blandes med bordsalt, sukrose, stivelse osv. Kunstige essenser inneholder forbindelser oppnådd ved syntese, identiske med naturlige eller som ikke finnes i produkter.

For tiden tilbys produsenter essenser av mer enn 100 varer. Et bredt utvalg av essenser er tilgjengelig i detaljhandelsnettverket: aprikos; en ananas; oransje; banan; kremet vanilje; pære; melon; hertuginne; kiwi; Jordbær; tranebær-tyttebær; granateple; fersken; mandel; jordbær; sitron; mørk melkesjokolade; rom, etc. De er mye brukt til konfekt, brus og alkoholholdige drikker, iskrem, desserter, fermenterte melkeprodukter.

Sanitærregler begrenser den totale tilsetningen av essensielle oljer til 0,05 %, essenser og 1,5 %.

Det moderne matsmaksmarkedet er ekstremt mangfoldig. Produsenter og leverandører, når de tilbyr varer til forbrukere, grupperer matsmaker, som regel, i henhold til deres tiltenkte formål: smaker av den søte gruppen (aprikos, ananas, appelsin, peanøtt, banan, bergamott, kirsebær, melon, jordbær, kiwi, kokosnøtt, hasselnøtt, kaffe, sitron, bringebær, mango, honning, mandel, sjokolade, eple, etc.); naturlige essensielle oljer (anis, appelsin, basilikum, nellik, geranium, koriander, rosmarin, fennikel, etc.); vanilje; smakstilsetninger for alkoholholdige drikker (rødvin, Muscat type, Isabella type, druer, whisky, cognac, svisker, etc.); gastronomiske smaker (grill, sennep, karri, ketchup, røkt kjøtt, reker, krabber, rå og stekt løk, margarin, smør, kjøtt, rømme, cheddarost, urtekrydder, etc.)

Som smaks- og aromaforsterkere matvarer bruker L-glutaminsyre E621-E624. Glutaminsyre og dens salter brukes i produksjon av hermetisert kjøtt, matkonsentrater, første- og andreretter, og brukes ikke i barnemat. Overdreven inntak av "glutaminer" kan forårsake kvalme, diaré, kolikk, hodepine, brystkompresjoner.

Som smaksforbedrende midler i utlandet brukes isomerer av ribonukleinsyrer og deres dinatriumsalter, natriuminosinat, dinatriuminosinat E631; natriumguanylat, dinatriumguanylat E627, extragol.

Et av de enkleste virkemidlene for å forbedre smak og aroma er bordsalt, som er mye brukt i næringsmiddelindustrien.

Det er fire hovedtyper av smak: sur (kirsebær, melkesyre, sitronsyre, eplesyre og andre syrer); søtt (sukker, sakkarin, noen aminosyrer); salt (bordsalt); bitter (kinin, koffein, kalium, kalsium og magnesiumsalter).

Søtningsmidler forskjellig i opprinnelse (naturlig og kunstig), i grad av sødme (med høy og lav sukkerekvivalent), i kaloriinnhold (høykalori, lavkalori, ikke-kalori), i kjemisk struktur (molekylvekt, type kjemiske forbindelser ), i graden av assimilering av menneskekroppen, etc. .

Naturlige søtningsmidler produseres av plantematerialer uten bruk av kjemiske synteseteknikker. Disse inkluderer: tuamatin, miraculin, monelin, steviosid, dihydrochalcones.

Tuamatin E957- det søteste kjente stoffet. Den er 80-100 tusen ganger så søt som sukrose, lett løselig i vann, stabil i et surt miljø ved pH 2,5-5,6 og forhøyede temperaturer. Produsert i Storbritannia under navnet Falune.

Mirakulin- et glykoprotein, hvor proteindelen består av 373 aminosyrer, karbohydratdelen - av glukose, fruktose, arabinose og andre sukkerarter. Innhentet fra frukten av den afrikanske planten Richazdella dulcifia. Avviker i termisk stabilitet ved pH 3-12.

Monelin- et protein som består av to polypeptidkjeder pH 2-10, ved annen pH og oppvarming forsvinner den søte smaken. Monelin er hentet fra den afrikanske kultiverte druen Dioscophyllum cumminsii.

Stevioside- en blanding av søte stoffer med en glykosidstruktur, oppnådd ved vandig ekstraksjon fra bladene til en søramerikansk plante (Stevia Zebalioena Berfoni), etterfulgt av rensing fra ballaststoffer og tørking av ekstraktet. Steviosid er et hvitt pulver, lett løselig i vann og 300 ganger søtere enn sukrose. Følelsen av søthet er lengre enn for sukrose. Det er utviklet teknologier for bruk av både pulver og naturlige planter i produksjon av hermetikk, alkoholfrie, alkoholholdige og tedrikker.

Dihydrochalcones- flavononderivater - 7 glykosider isolert fra sitrusfrukter (sitroner, appelsiner, mandariner, grapefrukt), 30-300 ganger søtere enn sukrose. Digyrochalcones er lite løselige i vann og motstandsdyktige mot sure miljøer. I Russland er neohesperidin dihydrochalcone E959 godkjent for bruk.

Til kunstige søtningsstoffer inkluderer sakkarin, cyklamater, kaliumacesulfat, aspartam.

Natrium- og kaliumsalter brukes til å søte mat. sakkarin E954. Sakkarin er 400-500 ganger søtere enn sukrose, det absorberes ikke av kroppen, 98% skilles ut i urinen.

Syklomater E952- salter av cykloheksylamino-N-sulfonsyre. Som søtningsmidler brukes kun natrium- og kalsiumsalter. Forbindelsen har en behagelig smak, er svært løselig i vann og brukes til fremstilling av godteri og drikkevarer.

Kaliumacesulfat (aspartam) søtere enn sukrose med 160-200 ganger. Hvitt krystallinsk pulver, preget av relativt lav motstand mot pH, temperatur, lagringsforhold, noe som skaper visse problemer i forbruksteknologien.

De produserer som partham under merkenavnet Nutra Sweet (Nutra Sweet). Brukt i teknologien til mer enn 5000 produktnavn. Nesten ingen kalorier, passer for alle aldersgrupper og diabetikere. Aspartam er mest brukt i den alkoholfrie industrien, i produksjon av yoghurt, hermetisk melk, godteri osv. Det er det eneste lavkalorisøtningsmiddelet som smaker sukker.

Flerverdige alkoholer- sorbitol, xylitol, mannitol og laktitol absorberes nesten fullstendig av kroppen. De brukes som søtningsmidler i produkter beregnet på pasienter med diabetes og andre sykdommer. Søtheten til xylitol E967 er 0,85 av søtheten til sukrose, sorbitol - 0,6.

Maltitol og maltitol E965 fungerer sammen med søtningsmidler som stabilisatorer og emulgatorer.

Lactitol E966 brukes som søtningsmiddel og teksturizer.

For tiden utvides produksjonen av søte produkter oppnådd ved fullstendig hydrolyse av stivelse (glukose, fruktose, glukose og glukose-fruktsirup); med ufullstendig hydrolyse av melasse (lavt sukker, karamellmelasse, maltodekstrin, etc.).

Forbruket av søtningsmidler over hele verden øker på grunn av kravene fra ernæringsvitenskapen og ønsket om sunn mat med lavt kaloriinnhold.* Søtningsmidler er fysiologisk trygge når de brukes i akseptable doser.

Surhetsregulatorer- matsyrer og alkaliserende stoffer. I prosessen med matproduksjon blir det nødvendig å regulere reaksjonen til miljøet for å oppnå en viss effekt under produksjonen eller lagringen av produktet eller for å understreke smaken. Dette oppnås ved å tilsette matsyrer, som gir produktene en spesifikk smak og dermed bidrar til bedre assimilering. Surhet er av stor betydning for å vurdere kvaliteten på matvarer.

I næringsmiddelindustrien brukes sitronsyre, vinsyre, adipinsyre, melkesyre, eplesyre, ortofosforsyre, karbonsyre og eddiksyre.

Sitronsyre E330 har en mild, behagelig, syrlig smak, irriterer ikke slimhinnen i fordøyelseskanalen og er derfor mye brukt i godteri, alkoholholdige drikkevarer og i produksjon av brus. Sitronsyre oppnås biokjemisk, og i sørlige land fra sitronsaft (25 kg sitronsyre oppnås fra 1 tonn sitroner), DSD (tillatt daglig dose) - 0-60 mg / kg.

Vinsyre E334 hentet fra vinavfall, DSD - 0-6 mg / kg.

Adipinsyre E355 hentet fra fenol, noen ganger brukt i stedet for sitron eller vin, men det har en mindre uttalt smak.

Ortofosforsyre (fosforsyre) E338 og dets salter (E339-E341) fungerer som surhetsregulatorer. DSD - 0-5 mg / kg.

Karbonsyre E290 brukes til kullsyreholding av drikker.

Melkesyre E270 dannet under melkesyregjæring av sukker (for eksempel ved gjæring av grønnsaker, frukt) Det brukes i produksjon av godteri, brus, enkelte typer øl og til å syrne smør.

Eplesyre E296 oppnådd ved syntese fra fenol. Mellomproduktet er maleinsyre (det har giftige egenskaper), det brukes ikke til produksjon av babymat. Denne syren brukes i produksjon av brus og godteri i begrensede mengder.

Surhetsregulatorer er kaliumfumarater E366, kalsium E367, ammonium E368, ravsyre E363, eddiksyre E260.

Alkaliseringsstoffer brukes for å redusere surheten, for eksempel ved produksjon av pulverisert og kondensert melk, tørre brusprodukter, kjeks (som hevemiddel). Disse inkluderer: natriumkarbonater E500, kaliumkarbonater E501, ammoniumkarbonater E503.

Produktkonsistensregulatorer- emulgatorer, stabilisatorer, skummende midler, vannholdende og andre stoffer. Alle disse tilsetningsstoffene skaper og opprettholder den ønskede konsistensen til produktet, som en av egenskapene til organoleptiske egenskaper. De er en integrert del av produktet og introduseres under den teknologiske prosessen.

Fortykningsmidler og geleringsmidler høy viskositet danner løsninger med høy viskositet i vann. Geleringsmidler og struktureringsmidler omdanner også vann til en bundet form og danner en gel.

Naturlige fortykningsmidler: E406 agar, E440 pektiner, slim fra linfrø, havre, kvede, johannesbrød, etc. (E407, E409-412, E 415-419 osv.).

Halvsyntetiske fortykningsmidler også oppnådd fra en plantebase ved å modifisere de fysisk-kjemiske egenskapene til cellulose eller stivelse. Disse inkluderer: metylcellulose, hydroksyetylcellulose, amylopektin, etc. (E461-E467).

agar- det vanligste geleringsmidlet, brukt i vilkårlig iskrem, kremer, puddinger, syltetøy, kjøttgelé, pates, gelé. Agar er oppnådd" tang. Geleringsevnen er 10 ganger høyere enn gelatin.

Gelatin- en blanding av proteinpolypeptider, hentet fra brusk, sener og vev fra husdyr, har verken smak eller lukt, er mye brukt i matlaging, i produksjon av iskrem, fett, desserter, fisk, kjøttprodukter, etc. Proc gelatindrivere: Belgia, Tyskland.

Pektiner E440- komplekse polysakkarider, bygget av rester av galakturonsyre, som er et produkt av glukoseoksidasjon. Råvarene for å oppnå pektin er eplerester, betemasse, sitrusskall. Pektiner brukes til å lage gelé, fruktjuicer, syltetøy, iskrem, etc. De viktigste leverandørene av pektiner til verdensmarkedet: Tyskland, Danmark, Italia, Frankrike. Leder innen produksjon av pektin (mer enn 100 varianter) er produksjonsforeningen "Herbstrait und Fuchs KG" (Tyskland). I implementeringen er det et terapeutisk og profylaktisk kosttilskudd - "Medetopect", som inneholder pektinstoffer. Den har evnen til å fjerne tungmetaller fra kroppen, samt evnen til å redusere kolesterol i blodet, forbedrer fordøyelsen og reduserer overvekt.

naturlig stivelse og modifisert (dvs. med en retningsendret egenskap, stivelse er mye brukt i næringsmiddelindustrien som fortykningsmidler og geleringsmidler. Råvarene for produksjon av modifisert stivelse er poteter, mais, sorghum, erter, hvete, etc.

Sanitærregler tillater omtrent 20 typer modifisert stivelse som mattilsetningsstoffer: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450. Modifisert stivelse brukes i konfekt, bakeindustrien, til produksjon av iskrem m.m.

Undergruppen av fortykningsmidler og stabilisatorer inkluderer også cellulose E460 og dens derivater E461-E467. Mye brukt i produksjon av iskrem, mousse, gelé, kremer, konfekt.

Natriumalginater E401 og E402 brukes som fortykningsmidler og stabilisatorer for produksjon av ketchup, sauser, majones, marmelade, pastaer, kremer, iskrem, for klaring av vin og juice.

Alginater oppnås på grunnlag av tang - tare. Som mattilsetningsstoffer er ammoniumalginater E403 og kalsium E404 tillatt for bruk som fortykningsmidler, og alginat E405 har emulgerende egenskaper og brukes som stabilisator i produksjon av iskrem, appelsinjuicekonsentrater. Alginater brukes til kjøttprodukter, oster, frukt som skummende midler.

Emulgatorer og stabilisatorer– Dette er stoffer som reduserer overflatespenningen ved fasegrensen og tilsettes matvarer for å få fint spredte og stabile kolloidale systemer. De brukes til å lage emulsjoner av fett i vann eller vann i fett. Emulgatorer kan forårsake skumdannelse.

Lecitiner (blandinger av fosfatider) brukes som emulgatorer ved fremstilling av margarin, sjokolade, majones, sauser og noe godteri. E322 lecitiner er hentet fra vegetabilske oljer (soyabønner, sjelden solsikke).

Ammoniumsalter fosfatidylsyre E442 er syntetiske analoger av lecitiner. De er produsert på basis av soyabønner (kommersielt navn VN emulgator) og raps (RM emulgator) oljer, på grunnlag av spiselig smult (FOLS emulgator).

Bruken av syntetiske emulgatorer gjør det mulig å oppnå et bredt utvalg av egenskaper og funksjoner til disse stoffene i prosessen med å skaffe produkter og opprettholde kvaliteten. I henhold til den kjemiske strukturen er disse stoffene estere, for hvilke glyserol, polyglyserol, prolypropylenglykol, sorbitol brukes som alkoholer, og høyere fettsyrer (sitronsyre, vinsyre, melkesyre, ravsyre) brukes som syrer. Ulike kombinasjoner av disse stoffene, graden av deres esterifisering gjør det mulig å oppnå et bredt spekter av tilsetningsstoffer med forskjellige egenskaper. De vanligste logoproduktene er monoglyserider.

Mono- og diglyserider E471 fettsyrer har emulgerende, stabiliserende og antioksidantegenskaper. De kan brukes som beskyttende belegg for ost, nøtter, frukt, kjøtt. Emulgatorene T1 og T2 - E471, E472 opprettholder stabiliteten til fettemulsjonen, og forhindrer separasjon og frigjøring av fritt fett.

Estere av glyserol, mono- og diglyserider av fettsyrer og eddiksyre, melkesyre, sitronsyre, vinsyre, ravsyre og fettsyrer - E472 (a, c, c, e, e, d), har emulgerende, stabiliserende og kompleksdannende egenskaper. De er mye brukt i produksjon av iskrem, majones, margarin, pasta, i konfektindustrien og bakeri.

Surfaktanter er mye brukt i næringsmiddelindustrien som tynnere. Disse inkluderer soya- eller solsikkefosfatidkonsentrater, estere av monosakkarider med sitronsyre, fosfoglyserid, syntetiske fettsukker, etc.

Skummidler brukes i produksjon av marshmallows, marshmallows, pisket fyll for søtsaker, halva.

Eggehviter i fersk, tørr og frossen form, tørket blodserum, melkeproteiner brukes som skummende midler. Fuktighetsbevarende stoffer inkluderer E452 polyfosfater og E450 pyrofosfater, E421 mannitol, sorbitol og E420 sorbitol alkohol.De forbedrer konsistensen til konfekt og bakervarer, og når de brukes i produksjon av kjøttpølser, i frosset kjøtt og fisk, øker de fuktighetsabsorpsjonen og vannholdende kapasitet.

konserveringsmidler og antioksidanter. Årsaken til matødeleggelse er i de fleste tilfeller multiplikasjonen av mikroorganismer i dem og akkumuleringen av deres metabolske produkter. Klassiske konserveringsmetoder - avkjøling, pasteurisering, sterilisering, røyking, salting, tilsetning av sukker, salt osv. For langtidslagring av produkter brukes kjemiske konserveringsmidler og antioksidanter som ikke har noen negativ effekt på de organoleptiske egenskapene , ernæringsmessig verdi av produktet og forbrukerhelse .

Det finnes ingen universelle konserveringsmidler som er egnet for å bevare kvaliteten på alle matvarer.

Ved bruk av evt konserveringsmidler surheten til mediet må tas i betraktning. Lavsyre produkter ødelegges lettere, og dosen av konserveringsmiddel for dem bør økes med 30-40% sammenlignet med konvensjonelle produkter.

Svoveldioksid E220(svoveldioksid eller svoveldioksid), vandige løsninger av svovelsyre og dens salter E221-E228 (sulfitter, hydrosulfitter, pyrosulfitter og bisulfitter) - alle disse forbindelsene hemmer veksten av muggsopp, gjær og aerobe bakterier, og beskytter også poteter, grønnsaker frukt fra enzymatisk bruning.

Svoveldioksid, svovelsyre er mye brukt i næringsmiddelindustrien i produksjon av frukt- og grønnsakspureer, syltetøy, syltetøy, juice, tomatpuré, halvfabrikata fra bær og frukt, etc.

Sorbinsyre E200 og dets natrium-, kalium- og kalsiumsalter E201-E203 er mye brukt i konservering av produkter - grønnsaker, frukt, egg, kjøtt, fisk, i produksjon av ost, margarin, vin.

Den antimikrobielle virkningen av sorbinsyre er effektiv. Brukes vanligvis i konsentrasjoner på 0,1 %.

Benzosyre E210 og dets salter - natrium, kalium, kalsium E211-E213 hemmer aktiviteten til enzymer i den mikrobielle cellen som utfører redoksreaksjoner, og har en skadelig effekt hovedsakelig på veksten av smørsyrebakterier og gjær. Benzosyre akkumuleres ikke i menneskekroppen, den er en del av noen bær (tyttebær, tyttebær) og frukt som en naturlig forbindelse; estere av p-hydroksybenzosyre - i sammensetningen av plantealkaloider og pigmenter.

Benzosyre brukes til konservering av fruktpuréer, juice, fruktkonfekt, kaviarprodukter, fiskekonserver, brus, margarin. LSD av benzosyre 0-5 mg/kg.

Santohin brukes til å forlenge holdbarheten til epler, behandle overflaten med en vann-alkoholløsning av stoffet.

Yuglon brukes til å forbedre stabiliteten til alkoholfrie drikker under lagring.

Dimetyldikarbonat E242 brukes til vin, fruktjuice, brus, har en antimikrobiell effekt.

Hydrogenperoksid brukes til å konservere buljonger, blekemiddel gelatin og blod (innhentet fra slakting).

Propionsyre E280 og dets natriumsalter E281 brukes som konserveringsmiddel i produksjon av bakeri- og konfektprodukter, og forhindrer mugg.

Maursyre E236 og dets salter (natrium og kalsium E237 og E238) har sterke antiseptiske egenskaper, de brukes som salterstatninger i kosthold.

Natriumklorid- er mye brukt i næringsmiddelindustrien som et antimikrobielt middel. Dagsbehovet er 10-15 g, inkludert 2-5 g gitt av det naturlige innholdet i maten.

Antibiotika brukes som konserveringsmiddel. De har følgende krav:

Ikke-giftig;

Bredt spekter av handling;

Evnen til å enkelt inaktiveres under lagring eller varmebehandling;

Ingen påvirkning på produktets organiske egenskaper og kvalitet.

Disse inkluderer nisin, biomycin, nystatin, etc.

Nisin E234- et antibiotikum produsert av melkesyrestreptokokker, hemmer veksten av ulike typer stafylokokker, reduserer motstanden til varmebestandige bakteriesporer mot varme, noe som øker steriliseringseffekten, er ugiftig, brytes raskt ned, brukes for å forhindre hevelse av oster , i produksjon av hermetisert melk og grønnsaker, granulær størkaviar.

Biomycin har en bred bakteriostatisk effekt, men hemmer ikke gjær og mugg. Biomycin brukes i begrenset grad bare i sammensetningen av is (5 g per 1 tonn is) for transport av nyfanget torskefisk under ekspedisjonsfiske. Det anbefales ikke å tilsette biomycin til meieriprodukter, bearbeide grønnsaker og frukt.

Nystatin hemmer utviklingen av mikroorganismer. Sammen med biomycin brukes det til å behandle kjøttskrotter under langtransport ved vanning med en løsning (100 mg / l biomycin og 200 mg / l nystatin). Reguleringsdokumentasjon tillater ikke tilstedeværelsen av disse antibiotika i kjøttbuljonger.

Antioksidanter (antioksidanter) brukes til å øke holdbarheten til fettholdige matvarer, og beskytte dem mot oksidativ ødeleggelse. Oksidasjon av fett fører til dannelse av hydroksider, aldehyder, ketoner, som gir produktene en harsk og fet smak, noe som fører til en nedgang i produktenes næringsverdi. For å forhindre oksidativ skade brukes antioksidanter, som er delt inn i to grupper - naturlige og syntetiske.

Til naturlige antioksidanter forholde seg tokoferoler: konsentrat av en blanding av tokoferoler E306 og a-tokoferol E307; askorbinsyre (vitamin C) E300, flavoner (quercetin), etc.

Tokoferoler finnes i uraffinerte vegetabilske oljer. Det brukes til å øke stabiliteten til margarin, smeltet animalsk fett, kusmør.

Askorbinsyre EZOO(vitamin C) og dets salter - natriumaskorbat E301 brukes som antioksidanter og synergister av andre antioksidanter i pølse- og hermetikkindustrien, i produksjon av margariner, i vinproduksjon. Brukes som antioksidanter askorbater E302, kalium E33, askorbylpalmitat E304, askorbylstearat E305.

Syntetiske antioksidanter- butylhydroksylantisol E321, etc. Disse stoffene brukes til å bremse oksidasjonen av smeltet fett og saltet bacon. De kan impregneres med emballasjemateriale for fett og fettholdige produkter. Det ble gjort utstrakt bruk av syntetiske fargestoffer gallates EZ12-EZ12 - estere av gallonsyre (propyl-, oktyl- og do-doyl-gallater) for å forsinke oksidasjonen av fett ved fremstilling av matkonsentrater (buljong, kylling og kjøttterninger).

Antioksidanter av både naturlig og syntetisk opprinnelse er mye brukt i utlandet.

Antioksidanter inkluderer røykpreparater, som brukes til å gi visse smaksegenskaper til produkter og øke motstanden mot oksidativ og mikrobiell ødeleggelse. For tiden er en progressiv metode for røyking bruk av røykpreparater i stedet for røyking. Røykpreparater brukes til foredling av kjøtt, fiskeprodukter, oster etc. Det finnes oljebaserte røykpreparater i salg og i form av vandige løsninger, som brukes som smakstilsetninger for overflatebehandling av produkter. Leverandørene av røykpreparater er Russland, Sveits, Frankrike, etc.,

I næringsmiddelindustrien er enzympreparater E1100, E1101 mye brukt i produksjon av øl, vin, ost, brød, alkohol, vitaminer, etc.

Enzymer hentet fra dyrevev (løpe) og planteorganismer (ficin), isolert fra mikroorganismer. I brygging brukes enzympreparater fra muggsopp Aspergillus flavus, stamme 716 og Trichothecium roseum for å øke utbyttet av sha, dens kvalitet og lagringsstabilitet. For modning av saltsild brukes enzympreparater fra muggsopp Aspergillus toiricola, stamme 3374 og PC Aspergillus oryzae. Løpeenzymet renin, hentet fra magen til kalver og lam, brukes til å koagulere melkeproteiner ved produksjon av cottage cheese og løpeost.

For tiden er bakteriestarter og bakteriepreparater mye brukt til produksjon av fermenterte melkeprodukter, rømme, cottage cheese og kjøttprodukter. Industrien produserer en rekke produkter som inneholder bifidobakterier - Biokefir, bioyoghurt, etc. De bidrar til å opprettholde en normal balanse av menneskets tarmmikroflora og er spesielt nødvendige for barn, eldre og syke mennesker. Noen data om mattilsetningsstoffer i henhold til Codex Alimentarius er presentert i tabell 10.1.

Tilfeldig fakta:

Koffein stimulerer appetitten ved å øke utskillelsen av magesaft. Derfor kan regelmessig inntak av koffeinholdige drikker på tom mage forårsake mageproblemer. —

Artikkel lagt til av bruker Ukjent
05.05.2011

Kort om kosttilskudd

Mattilsetningsstoffer er forskjellige stoffer som tilsettes matvarer for å forbedre smaken, fargen, gi dem en spesiell tekstur og øke holdbarheten. De siste tiårene har den kjemiske industrien utviklet seg med stormskritt, og på produktene vi kjøper ser vi flere og flere nye navn som ikke alltid er klare for oss: fortykningsmidler, søtningsmidler, fargestoffer, smaksstoffer, konserveringsmidler osv. Det er uenighet om deres nødvendighet og ufarlighet. Bare i tilfelle trenger vi alle å vite hva disse etikettene på pakkene betyr.

Mattilsetningsstoffer er delt inn i flere grupper, i henhold til funksjonene de utfører.

Kosttilskudd øker næringsverdien til matvarer. Det var ved hjelp av slike tilsetningsstoffer at det ble mulig å kjøpe produkter som inneholder en stor mengde ulike vitaminer og mikroelementer, riktig mengde fett, karbohydrater og fiber.

Antioksidanter brukes for å holde maten fersk i lang tid. De må forhindre samspillet mellom metaller og matkomponenter, tap av farge, smak.

Tilsetningsstoffer som hjelper produktene til å få det rette utseendet, farge bidrar til bedre pisking av krem ​​til skum, curdling av fermenterte melkeprodukter. Dette inkluderer chelateringsmidler og sekvestreringsmidler, så vel som teksturmodifiserende midler.

Konserveringsmidler er velkjente tilsetningsstoffer som gjør at du kan beholde produktet lenge uten å miste smak og næringsegenskaper. Selv eldgamle mennesker brukte sukker, salt, røyk, som de røkte produkter på, som konserveringsmidler. I dag, for oppbevaring av grønnsaker og frukt, bruker jeg natriumbenzoat, kalium. Eddik brukes som konserveringsmiddel. Sulfitter, svoveldioksid brukes til å lagre tørre grønnsaker og frukt. I produksjonen av mel og meieriprodukter spiller propionater en enorm rolle, som hindrer muggsopp i å formere seg.

Fargestoffer brukes overalt for å gi produktene en viss farge. Fargestoffer kan være naturlige eller syntetiske. Nylig, sammen med mote for en sunn livsstil og miljøvennlige produkter, foretrekker folk fargestoffer med en naturlig base, som hovedsakelig er utvunnet fra forskjellige planter.

Teksturanter er tilsetningsstoffer for å gi produktene en spesiell, forbedret tekstur. Kalsium gjør for eksempel hermetiske tomater fastere og mer spenstige. Fosfater, tvert imot, mykner, reduserer tettheten av produkter. Emulgatorer gir en tykkere konsistens til oljeholdige væsker. Bakepulver brukes i baking, for de riktige egenskapene til bakeprodukter.

Søtningsmidler har blitt utvunnet i store mengder siden antikken. Det vanligste var selvfølgelig sukker. Ønsket om å redusere kaloriinnholdet i matvarer har imidlertid ført til at de begynte å trekke seg tilbake og bruke kunstige søtningsmidler. Noen kunstige søtningsmidler er 200 ganger søtere enn sukrose, så det pågår forskning for å finne de beste alternativene for å forbedre smaken til produktene.

Mange har en tendens til å tro at selve kombinasjonen av "mattilsetning" allerede bærer betydningen av det faktum at dette er en slags kjemisk forbindelse, absolutt skadelig og farlig. Det skal bemerkes at det i dag er mange stoffer som oppfyller alle sanitære og epidemiologiske standarder og er ekstrakter av naturlige produkter: sitron, eddik, melkesyre, sukrose. Selvfølgelig er det tilsetningsstoffer som er veldig usunne for kroppen vår, for eksempel nitritter i røkt pølse (normen for innholdet av stoffer er høyere, fordi det antas at de konsumeres i mindre mengder). Kunstige fargestoffer er ofte lette å gjenkjenne på sin karakteristiske unaturlige farge og lukt.

Bruk av kosttilskudd

Mattilsetningsstoffer inkluderer naturlige forbindelser og syntetiske stoffer som er spesielt tilsatt mat og drikke for å utføre visse teknologiske funksjoner. Hovedmålene med introduksjonen av mattilsetningsstoffer i mat og drikke er:
1. Oppretting av ny eller forbedring av eksisterende teknologier for tilberedning og prosessering av matråvarer, samt produksjon, pakking, transport og lagring av mat.
2. Øke stabiliteten og motstanden til matvarer og drikker mot ulike påvirkninger som forverrer deres kvalitetsindikatorer.
3. Oppretting og bevaring av matstruktur.
4. Endring (til det bedre) eller bevaring av de organoleptiske egenskapene og utseendet til mat og drikke.
Alle mattilsetningsstoffer bør ikke maskere konsekvensene av å bruke ikke-standardiserte råvarer, utføre teknologiske prosesser under uhygieniske forhold og bryte teknologisk disiplin.

Mattilsetningsstoffer er delt inn i fire grupper:
1. Tilsetningsstoffer som regulerer smaken og aromaen til mat og drikke (smaks- og aromaforsterkere, smaksstoffer, søtningsmidler, salt- og sukkererstatninger, syrer, syrer) eller forbedrer fargen på mat og drikke (fargestabilisatorer, fargestoffer, blekemidler).
2. Tilsetningsstoffer som regulerer konsistensen og danner teksturen til produkter (geleringsmidler, fortykningsmidler, skummende midler, emulgatorer, fyllstoffer osv.).
3. Tilsetningsstoffer som øker sikkerheten til matvarer og øker deres holdbarhet (konserveringsmidler, beskyttende gasser, antioksidanter og deres tetningsmidler, vannholdende midler, antiklumpemidler, filmdannere, stabilisatorer).
4. Tilsetningsstoffer som letter og akselererer forløpet av teknologiske og bioteknologiske prosesser (enzympreparater, hevemidler, ekstraksjonsmidler, klaringsmidler, tørkemidler, skumdempere, bake- og konfektforbedrende midler, etc.).

De fleste mattilsetningsstoffer har komplekse teknologiske funksjoner som manifesterer seg avhengig av matsystemets egenskaper. Denne klassifiseringen er basert på de teknologiske funksjonene til mattilsetningsstoffer, som ikke inkluderer stoffer og forbindelser som øker næringsverdien til matvarer, for eksempel vitaminer, makronæringsstoffer, aminosyrer. Mattilsetningsstoffer inkluderer også "ikke-ernæringsmessige stoffer" tilsatt mat, vanligvis i små mengder, for å forbedre utseende, smak, tekstur eller for å øke holdbarheten. Hovedårsakene til den utbredte bruken av mattilsetningsstoffer i matproduksjon inkluderer:
1. Den moderne utviklingen av handel på verdensnivå, noe som fører til behovet for å transportere matvarer (inkludert lett bedervelige og raskt bedervede) over lange avstander.
2. Stadig økende krav til den moderne forbrukeren til kvaliteten og utvalget av matprodukter samtidig som de opprettholder lave kostnader.
3. Skapelse av nye typer matprodukter og drikkevarer som oppfyller de moderne kravene til ernæringsvitenskap.
4. Utvikling av ny og forbedring av eksisterende teknologi for nye og tradisjonelle matvarer.

Mattilsetningsstoffer må oppfylle følgende krav:
1. Dette spesielle tillegget må testes for menneskers sikkerhet.
2. Tilsetningsstoffet kan anbefales innenfor grensene av dets etablerte sikkerhet og teknologiske nødvendighet.
forutsatt at bruken av stoffet ikke villeder forbrukeren med hensyn til type og sammensetning av maten og drikken det er tilsatt.
3. For dette tilsetningsstoffet må renhetskriteriene som er nødvendige for å oppnå et visst nivå av matkvalitet fastsettes.
Når man skal bestemme gjennomførbarheten og effektiviteten av bruken av et mattilsetningsstoff både i produksjon av tradisjonell mat og drikke, der det ikke har vært brukt før, og i etableringen av ny mat- og drikketeknologi, er det viktig å ta hensyn til egenskaper ved matsystemer som et tilsetningsstoff introduseres i, for å korrekt bestemme stadiet og metoden for introduksjonen, for å evaluere den økonomiske og sosiale effektiviteten av bruken. Det bør spesielt bemerkes at konseptet med rasjonell ernæring, godkjent av FAO/WHO-eksperter og vedtatt i den russiske føderasjonen, innebærer behovet for en viss mengde matkomponenter for å komme inn i menneskekroppen. Disse inkluderer organiske forbindelser og mineralstoffer, som direkte eller i transformert form tilhører mattilsetningsstoffer som er godkjent for bruk (det er mer enn 300 av dem). Av disse er rundt 200 mattilsetningsstoffer direkte deltakere i metabolske fysiologiske prosesser, substrater og regulatorer av metabolisme. Disse er proteiner, vitaminer, aminosyrer, oligopeptider og derivater av deres forbindelser, estere av glyserol, fosfatider og fettsyrer, fordøyelige fargestoffer, komplekse og enkle karbohydrater, mineraler. I prosessen med metabolisme i menneskekroppen, først og fremst plast og energityper av metabolisme, tar ikke andre mattilsetningsstoffer en aktiv del.

Det er ingen hemmelighet at mange mattilsetningsstoffer er veldig farlige. I løpet av livet spiser en person omtrent 40 tonn mat. Mer enn 25 % av dette er kjemikalier og livstruende stoffer. Smakstoffer, fargestoffer, fortykningsmidler, smaksforsterkere, GMO-produkter, konserveringsmidler. Vi bruker kjemikalier hver dag, og ofte uten å tenke på det. Mattilsetningsstoffer gjør maten smakfullere, vakrere, men ikke sunn og sunn, men farlig for helsen og noen ganger livet.

Sunset Yellow E110

Dye Sunset Yellow FCF, også kjent som Yellow-Orange S, merket E-110, er en lys oransje farge som lett løses opp i vann.

Fargestoff E110 tilsettes en enorm mengde mat. Den inneholder noen hermetiske grønnsaker, meieriprodukter, sauser, krutonger, chips, instant supper og puréer, hermetisk fisk. Alkoholholdige og ikke-alkoholholdige drikker kan også inneholde dette tilsetningsstoffet. Gul «solnedgang» E110 finnes ofte i søtsaker. Iskrem, syltetøy, gelé, glasur, syltetøy, marsipaner, varm sjokolade - alle disse søtsakene kan inneholde fargestoff E110. Den brukes hovedsakelig for å gi gul, oransje, karamell og sjokoladefarge.

Påvirkning på menneskekroppen

Fargestoffet E110 kan føre til allergiske reaksjoner, spesielt hos personer med aspirinintoleranse. Denne allergien kan manifestere seg som kvalme, elveblest (utslett), tett nese, rhinitt (rennende nese). I tillegg er det indirekte bevis for at E-110 kan provosere frem hyperaktivitet og oppmerksomhetssvikt hos barn.

For mennesker er det ikke farligere enn noe annet matallergen og kreftfremkallende, for eksempel sitrusfrukter eller stekt kjøtt. Men siden den ikke har noen nyttige egenskaper, går en rekke menneskerettighetsgrupper inn for å forby E110 for å unngå potensielle risikoer forbundet med den.

Forbudt i Norge, Finland og Russland, men tillatt i resten av EU og USA.

Natriumsorbat (E201)

Natriumsorbat er et av de vanlige konserveringsmidlene - stoffer som øker holdbarheten til matvarer, og beskytter dem mot ødeleggelse av avfallsprodukter fra bakterier, virus og sopp.

Natriumsorbat er mye brukt i tilberedning av frukt og grønnsaker, juice og drikke.

Det finnes i kandiserte frukter, oster, cider, søte sauser, tørket frukt, fyll, fermentert melk, frossen ferdigmat, kjøtt- og fiskeprodukter, fruktsalater, margarin, bearbeidede oster, brus, suppekonsentrater, søtsaker, yoghurt.

Som en negativ effekt på menneskekroppen er det indikert at natriumsorbat noen ganger provoserer allergiske reaksjoner, som rødhet i huden eller kløe, men når det konsumeres i anbefalte doser, tolereres det godt av kroppen.

Askorbinsyre (E300)

Askorbinsyre er en antioksidant som er en naturlig antioksidant. Den har egenskaper til å binde frie radikaler, og dermed stoppe deres destruktive funksjon. Vitamin C er i stand til å forbedre den aktive virkningen av andre antioksidanter.

Askorbinsyre brukes til å bevare den naturlige fargen til kjøttprodukter og beskytter produkter mot oksidative fenomener og prosesser. Som et naturlig stoff, finnes askorbinsyre naturlig i mange planteprodukter som: sitrusfrukter, poteter, hvitkål, paprika, solbær og andre. Det er spesielt mye C-vitamin i friske urter og, som er spesielt viktig i perioder med forverring av sykdommer, i surkål og løk.

Effekt på menneskekroppen:

Egenskapene til E-300 er mangfoldige og har en svært gunstig effekt på menneskekroppen. Vitamin C stabiliserer funksjonen til blodpropp, regulerer mengden lipider, deltar i dannelsen av binde- og beinvev. Askorbinsyre forbedrer funksjonen til det menneskelige immunsystemet og gir beskyttelse for kroppen mot ulike infeksjoner, samt en rekke allergener.

Ortofosforsyre E338

Ortofosforsyre E338 refererer til uorganiske syrer, er en antioksidant.

Ortofosforsyre E338 brukes i ulike felt av menneskelig aktivitet. I industrien er det involvert i lodding som flussmiddel for jernholdige metaller, rustfritt stål, oksidert kobber. I molekylærbiologi er et tilsetningsstoff nødvendig for en rekke studier. Den viser sine kvaliteter veldig godt i prosessen med å rense metalldeler og overflater fra rust og forhindrer påfølgende korrosjon ved å dekke den med en beskyttende film.

I næringsmiddelindustrien brukes fosforsyre E338 som surhetsregulator, hovedsakelig i søt brus. E338 tilsettes også pølseprodukter, ved produksjon av oster og bearbeidede oster, i bakepulver beregnet på bakerier. Ortofosforsyre brukes også til sukkerproduksjon.

Det spiller en viktig rolle i landbrukssektoren i produksjonen av gjødsel til jorda, produksjonen av fosfater til husdyrfôr. Det er også et tilsetningsstoff i vaskemidler, rense- og mykgjørende syntetiske produkter.

Effekt på menneskekroppen:

Ortofosforsyre E-338 øker surheten i kroppen, noe som påvirker syre-basebalansen negativt. I dette tilfellet oppstår den tvungne forskyvningen av kalsium fra tenner og bein, noe som fører til utseendet av karies og utvikling av tidlig osteoporose. I tillegg er det kontraindisert for personer med et naturlig høyt nivå av surhet. Tilsetning E338 er ikke trygt. En konsentrert løsning, en gang på huden eller slimhinnene, fører til brannskader. Når inhalerte damper av fosforsyre utvikler atrofiske prosesser i nasopharynx, kan blødning fra nesen forekomme, tannemaljen og selve tannen smuldrer, til og med en endring i blodets sammensetning observeres. Ved hyppig og rikelig bruk av E338 i mat, oppstår forstyrrelser i mage-tarmkanalen, oppkast, diaré, kvalme, aversjon mot mat og vekttap.

Etylcellulose (E462)

Etylcellulose er et stabiliseringsmiddel som brukes for å opprettholde viskositeten og konsistensen til matvarer. Tilsetningsstoffet kan brukes som et fortykningsmiddel som er i stand til å øke viskositeten til produktene betydelig. E-462 har egenskapene til å bevare strukturen til matvarer, og bidra til å få produkter med nødvendig konsistens. Etylcellulose er spesielt mye brukt for å stabilisere disperse systemer: suspensjoner, skum og emulsjoner.

Etylcellulose i næringsmiddelindustrien kan være en del av:

• - instant supper og ferdige sauser,
• - hermetiske supper og sauser,
• - dypfryste produkter,
• - fruktfyllstoffer og andre fruktforedlingsprodukter,
• - frukt- og grønnsakskonserver,
• - fermenterte melkeblandinger og tørre melkeprodukter,
• - desserter, gelé, majones,
• - bearbeidede oster og osteprodukter,
• - godteri og sukkerprodukter,
• - ketchup og diverse matvarer med lavt kaloriinnhold.

Effekt på menneskekroppen:

Etylcellulose er et av tilsetningsstoffene som ikke er tillatt på den russiske føderasjonens territorium, derfor kan overdreven forbruk av produkter med dette tilsetningsstoffet føre til utvikling av alvorlig betennelse i slimhinnene i kroppen og spesielt organene i fordøyelsessystemet. Hos barn kan det være en tilstand av nervøsitet. Tilsetningsstoffet E462 kan forårsake akutt fordøyelsesbesvær.Etylcellulose er et betinget farlig stoff, og kan ha en negativ effekt på huden. Tilsetningsstoffet E-462 er ikke et allergen, men når du arbeider med det, bør visse sikkerhetstiltak overholdes.

Kaliumkarbonat (E501)

Bruken av kaliumkarbonat i den moderne næringsmiddelindustrien er begrenset. Nå brukes tilsetningsstoffet E501 som surhetsregulator og stabilisator av brus, og kaliumkarbonat vises også i sammensetningen (urenheten) av natron.

Effekt på menneskekroppen:

Additiv E501 er farlig i fjæring. Å komme inn i luftveiene til en person under pusten, kan forårsake alvorlig irritasjon, en allergisk reaksjon og provosere et astmatisk angrep hos kroniske pasienter. Ved kontakt med huden i sin rene form kan det også føre til lokal irritasjon og eksem. I dette tilfellet er det ønskelig å vaske av pulveret så snart som mulig med rennende vann. Det har en rekke kontraindikasjoner for bruk i babymat.

Mononatriumglutamat (E621)

Mononatriumglutamattilskudd har form av et krystallinsk hvitt pulver eller rene hvite krystaller. E621 er luktfri og har en spesifikk og karakteristisk smak. Den er fullstendig oppløselig i et vandig medium, har et gjennomsnittlig oppløselighetsnivå i etanol og er fullstendig uoppløselig i eter. Mononatriumglutamat oppnås ved mikrobiologisk syntese. E621 kan være av naturlig og syntetisk opprinnelse. Tilsetningsstoffet har evnen til å øke følsomheten til reseptorene i tungen, og som et resultat forbedre smaksopplevelsene. Som et resultat brukes det hovedsakelig som et mattilsetningsstoff - en effektiv smaksforsterker.

Smaks- og aromaforsterkeren E621 tilsettes oftest hermetiske retter, konsentrater av ferdige første- og andreretter beregnet på umiddelbar matlaging. Det er også til stede i hermetisert fisk og kjøtt, pates, chips, sauser, kjeks, majones, ketchup og annen tilberedt mat med tilsatt salt.

Påvirkning på menneskekroppen

Menneskekroppen gjenkjenner kosttilskuddet E621 som en normal nukleinsyre, det absorberes og metaboliseres. I følge de siste dataene skader E621-tilsetningen definitivt kroppen. Hos sensitive individer eller ved høye doser kan mononatriumglutamat forårsake et spesifikt "kinesisk restaurant"-syndrom. Det viser seg i generell svakhet, hjertebank, midlertidig tap av følelse i rygg og nakke. Kan forårsake tap av syn og tynning av øyets netthinnen (resultatet av forsøk på rotter). Fører til glaukom. Hygienestandarder tillater maksimal tillatt daglig dose for mennesker - 120 mg syre per 1 kilo kroppsvekt. I følge de siste dataene fra utenlandske kilder ble det utført studier som beviste at E621 ved langvarig bruk kan føre til en rekke alvorlige sykdommer, slik som: Alzheimers sykdom, autisme, oppmerksomhetsforstyrrelse, diabetes, hyperaktivitetsforstyrrelse, migrene, som et resultat , som det viste seg at E621 kan forårsake betydelig skade, spesielt for barn.

Glycin (E640)

I næringsmiddelindustrien brukes glycin for å optimalisere smaken og lukten av enkelte drikker, hovedsakelig alkoholholdige drikker. I noen typer produkter tilsettes smaksforsterkeren E640 som bærer av nyttige stoffer.

Påvirkning på menneskekroppen

I sjeldne tilfeller kan glycin forårsake en allergisk reaksjon. Tilsetningsstoffet E640 fungerer som en regulator av metabolske prosesser i kroppen, aktiverer beskyttende hemming av sentralnervesystemet, reduserer mentalt og følelsesmessig stress og har en gunstig effekt på mental ytelse. Det har blitt lagt merke til at glycin forbedrer humøret, gjør det lettere å sovne og normaliserer søvnrytmen. Studier har vist at glycin kan redusere de giftige og destruktive effektene av alkohol på nervesystemet.

Tetracykliner (E701)

Kosttilskudd E701 er et antibiotikum som kan forstyrre dannelsen av komplekser mellom ribosomet og RNA, og som også fører til undertrykkelse av proteinsyntese. Tetracykliner er aktive mot gram-positive og gram-negative mikroorganismer. Tetracykliner har et ganske bredt spekter av antimikrobiell aktivitet, så stoffet tilhører antimikrobielle legemidler. Men hvis du bruker et antibiotikum over lengre tid, blir bakterier resistente mot det.

I næringsmiddelindustrien tilsettes tetracykliner til meieri- og surmelksprodukter. Som en resteffekt av behandling av husdyr kan E701 finnes i kjøtt, egg. Hovedfunksjonen til et antibiotikum er å undertrykke bakterier og infeksjoner.

Effekt på menneskekroppen:

Dette antibiotikumet har en tendens til å samle seg i menneske- eller dyrekroppen, noe som fører til at i tilfelle sykdom vil behandling med tetracykliner eller lignende legemidler ikke virke. E701 akkumuleres også i beinene, regelmessig antibiotikabruk kan føre til utvikling av allergier, kvalme, tap av appetitt, diaré, oppkast, øsofagitt, glossitt, gastritt, dysfagi, hepatotoksisk effekt, magesår og duodenalsår, pankreatitt, tarmdysbakteriose.

Avoparcin (E715)

Antibiotikumet avoparcin er et effektivt middel som bekjemper gram-positive bakterier, og ødelegger veggene til bakteriecellene. Hovedoppgaven til stoffet er forebygging og behandling av nekrotisk enteritt hos kyllinger, ender, gjess, kalkuner, perlehøns. I tillegg brukes tilsetningsstoffet E715 i husdyrhold, som fôrtilsetning til husdyr, for å akselerere veksten av dyr og fugler.

Bruk av mattilsetningsstoff E715 var tillatt i Australia og noen land i EU, men på grunn av den negative innvirkningen på menneskers helse ble avoparcin ekskludert fra listen over tillatte tilsetningsstoffer. Hovedomfanget av antibiotika er veterinærmedisin og industriell dyrehold.

Effekt på menneskekroppen:

Faren for avoparcin for helsen ligger i mange faktorer, inkludert utvikling av allergiske reaksjoner, nedsatt immunitet, forstyrrelser i mage-tarmkanalen. Tilsetningen av E715 kan også provosere utseendet til bakteriell immunitet mot forskjellige antibiotika, noe som kan føre til deres motstand og alvorlige kliniske tilstander hos pasienten.

Isobutan (E943b)

Isobutan er en fargeløs, luktfri, brennbar gass. Det er svært løselig i løsemidler av organisk opprinnelse, i vann, eter og alkohol. I naturen finnes tilsetningsstoffet E943b i petroleumsgasser og gasskondensat.

I næringsmiddelindustrien fungerer isobutan som drivmiddel i inhalasjons- og matemballasje, spesielt er det en del av deodorantblandingene i spraybokser. Noen ganger brukes det som et smaksgivende løsningsmiddel (teknologisk og ekstraksjon). E943b-tilsetningen er mye brukt som kjølemiddel i produksjonen av husholdningskjøleskap, klimaanlegg og frysere. Dens særegne egenskap er at den ikke har en negativ effekt på ozonlaget.

Påvirkning på menneskekroppen

I næringsmiddelindustrien er dosene av isobutan som kommer inn i sluttproduktet, klar til konsum, ubetydelige. Dette tyder på at isobutan i næringsmiddelindustrien er trygt for menneskers helse. Faren er tilsetning av E943b i høye konsentrasjoner og ved uakseptabelt høye temperaturer, som kan føre til selvantennelse av stoffet eller eksplosjon.