Økologisk forbruk. Mat og oppskrifter: Hell et lag salt i bunnen av tre- eller keramiske retter, legg halve bladene på rips, kirsebær, pepperrot og en dill paraply ...

1. Salte sopp - en kald måte

INGREDIENSER:

● sopp (safran sopp, svart og hvit sopp, feller, russula) - 1 kg
  ● salt - 100 g
  ● rips - 10-12 blader
  ● kirsebær - 5-6 blader
  ● pepperrot - 2 ark
  ● dill - 2 paraplyer
  ● laurbærblad - 2-3 stk.
  ● pepperkorn - etter smak
  ● hvitløk - etter smak

KLARGJØRING:

Vask og legg brystsopp, russ eller russula med kaldt vann i 5–6 timer (safranmelken er ikke gjennomvåt, men bare vasket). På bunnen av tre- eller keramiske retter, hell et lag med salt, legg halvparten av bladene av rips, kirsebær, pepperrot og 1 dill paraply. Legg sopp i rader, dryss hvert lag med salt, pepper, hvitløk og laurbærblad.

Legg de resterende bladene på toppen, dekk til med en ren klut, deretter et skjærebrett eller -plate og legg undertrykkelse (etter 1-2 dager vil soppen sette seg og gi juice. Hvis de skiller ut litt saltlake, øker undertrykkelsen). Stoffet må skylles fra tid til annen. Sopp vil være klar om 30–40 dager. Etter det må de ordnes om på et kaldt sted.

2. Kaviar fra sopp om vinteren

INGREDIENSER:

● kokte sopp - 2 kg
  ● løk kålrot - 3 store løk
  ● gulrøtter - 3 stk (stor)
  ● vegetabilsk olje - 2 kopper
  ● laurbærblad - 3 stk
  ● svart pepper - 10 erter
  ● salt
  ● eddik 9% - 1 ss.

KLARGJØRING:

For tilberedning av soppkaviar kan du ta porcini-sopp, brun boletus og boletus, russula, smør og sopp, sopp og honningplanter. Kaviar kan tilberedes både fra en type sopp og fra forskjellige.

Vask soppen, kutt i skiver og kok opp i saltet vann i 10-15 minutter.

Kast soppen i et dørslag, skyll med kaldt vann, la vannet renne av.

Sopp passerer gjennom en stor kvernkvern.

Skrell løken og gulrøttene, hakk løken fint, rasp gulrøttene på et grovt rivjern.

Stek løk og gulrøtter i vegetabilsk olje, tilsett deretter soppmassen.

Salt kaviar etter smak, tilsett den gjenværende vegetabilske oljen, laurbærbladet og pepper.

Stew kaviar fra sopp i 1,5-2 timer, rør av og til, pass på at den ikke brenner. Tilsett eddik, bland godt på slutten av kokingen.

Legg klar kaviar i tørre steriliserte krukker og rull opp.

Oppbevar kaviar fra sopp på et kjølig sted.

3. Varm beising av sopp

INGREDIENSER:

● hvite sopp - 1 kg
  ● dill paraplyer
  ● hvitløk - 3-4 fedd
  ● salt - 2 ss.
  ● svart pepper - 10 erter
  ● solbærblader - 10 stk.

KLARGJØRING:

Vask brystene grundig, skjær store i biter. Vask greener, skrell og hakk hvitløk.

Kok saltvann og ha morsmelk i kokende vann og la koke i 5 minutter.

Hell ned litt salt, 2 erter pepper, en paraply med dill, et ark solbær og legg ett lag med boller på toppen av bunnen av den steriliserte krukken.

Legg brystene i lag, dryss over salt og krydder.

For å kondensere brystene, topp med vann som soppen ble kokt i, slik at all luften kom ut.

Lukk krukken med et kokt plast lokk, avkjøl og sett i kjøleskapet.

Sopp vil være klar om 1-1,5 måneder. Oppbevar saltet melk i kjøleskapet.

4. Solyanka til vinteren med sopp

INGREDIENSER:

● kokte sopp - 1 kg
  ● hvitkål - 0,5 kg
  ● tomater - 0,5 kg
  ● gulrøtter - 0,5 kg
  ● løk - 300 g
  ● solsikkeolje - 150 g
  ● eddik 9% - 2 ss.
  ● laurbærblad, svart og krydder

KLARGJØRING:

For å tilberede hodgepodge er smør, boletus, porcini sopp, russula og honning sopp egnet. Vask, skrell soppen godt, hakk store og kok opp i saltet vann i 10-15 minutter.

Vask grønnsakene, skrell og kutt i små strimler. Lidenskapsløk og gulrøtter i en liten mengde vegetabilsk olje.

Tilsett hakket kål og tomater, den resterende oljen, salt etter smak og la det småkoke på svak varme i 20-25 minutter. Tilsett deretter kokte sopp og la det småkoke til det er kokt i 25-30 minutter.

Tilsett 5 minutter før tilberedning, tilsett laurbærblad, pepper og eddik, bland godt, la det småkoke i 5 minutter.

Legg den tilberedte hodgepodgeen med sopp i tørre, steriliserte krukker. Rull opp banker, snu opp ned, pakk inn og la avkjøle helt.

5. Syltet smør

INGREDIENSER:

  ● olje,
  ● vegetabilsk olje i 1 ss. per liter krukke,
  ● eddik 70% - 1 ss. til boksen
  ● hvitløk - 2 fedd

for marinade per 1 liter vann:

● grovt salt - 2 ss.,
  ● sukker - 3 ss.,
  ● pepper erter - 5-6 stykker,
  ● allehånde - 3-4 stk,
  ● laurbærblad - 2 stk,
  ● fedd - 1 stk.

KLARGJØRING:

Skrell smøret bedre å fjerne, det lagres mye mindre. Men i prinsippet kan ikke unge sopp fjernes, men bare skåle de vaskede soppene med kokende vann og eddik og drenere væsken.

Skyll den rensede oljen i vann. Store sopp kan kuttes i 2-3 deler. Hell i varmt vann. Tilsett noen få dråper eddiksyre i pannen slik at soppen ikke blir mørkere.

Sopp koker opp. Tøm vannet. Hell deretter på nytt kokende vann og la koke i ytterligere 10 minutter.

Kast den ferdige oljen i et dørslag og tøm vannet godt.

Kok marinaden. Tilsett krydder i kokende vann og kok i 5 minutter. I mellomtiden, steriliser glassene. Skyll plastdekslene godt og hell kokende vann.

Legg smørene i de tilberedte glassene, uten å tømme, hell marinaden. Tilsett så hakket hvitløk i smøret. Hell eddik i hver krukke. Topp med kokt vegetabilsk olje. Dekk bankene med lokk.

Oppbevares i kjøleskapet.

6. Sopppulver

INGREDIENSER:

● skog sopp - 1 kg,
  ● fedd - 4 knopper,
  ● svart pepper - 7 erter,
  ● malt koriander - 0,5 ts.,
  ● laurbærblad - 1 stk.

KLARGJØRING:

Opptegn sopp, kutt av forurensede steder med en kniv. Skjær sopp i tynne tallerkener. Streng på en tråd eller fiskelinje, heng over platetoppen i en avstand på 50-60 cm og la stå i flere dager.

Når soppen er helt tørr, legger du dem i en blender og sliper i pulver.

Legg fedd, svart pepper og laurbærblad i en morter og hakk, bland med sopp.

Oppbevar sopppulver på et mørkt, kjølig sted. Du kan bruke den til å lage supper, soppsauser og saus.

7. Saltede sopp i Altai

INGREDIENSER:

● bryststein - 1 kg
  ● salt - 40 g (2 ss uten lysbilde)
  ● laurbærblad - 1 stk
  ● allehånde - 5 erter
  ● pepperrotrot
  ● dill greener
  ● hvitløk - 1-2 fedd

KLARGJØRING:

Skyll soppen godt. Før salting, skal soppen bløtlegges i 2-3 dager i kaldt, saltet vann. I dette tilfellet, bytt vann 3-4 ganger om dagen.

Vask en emaljert panne eller en glasskanne med bred hals. Legg soppen i lag, dryss dem med salt og krydder.

Dekk med gasbind, sett en tallerken på toppen og sett belastningen. Forsikre deg om at soppen nødvendigvis er dekket med saltlake.

Klumper vil være klare om 30-35 dager.

8. Hvordan sylte porcini-sopp

INGREDIENSER:

● porcini-sopp
  ● marinade per 1 liter vann
  ● eddik 6% - 100 ml
  ● salt - 50 g
  ● laurbærblad - 1 stk
  ● svart pepper - 5 erter
  ● allehånde - 3 erter

KLARGJØRING:

For sylting bruk unge, tette porcini-sopp. Sopp skal rengjøres for rusk og vaskes godt, kutt store sopp.

Kok soppen litt (ca. 5 minutter), ha dem i et dørslag og skyll med kaldt vann.

Kok marinaden - tilsett salt, eddik, krydder i vannet og kok opp.

Tilsett porcini-soppen i marinaden og kok over svak varme til soppen legger seg til bunns.

Klar sopp spaltes umiddelbart i steriliserte krukker, hell den resterende marinaden, rull opp glassene.

Soppebeising er den enkleste måten å høste for fremtidig bruk. Alle sopp er egnet for salting

Hvordan salt sopp

Saltede bryster

Rengjør brystene grundig og skyll under kaldt rennende vann. Store bryster kuttes i middels biter. Vi sprer soppen i en beholder og hell kaldt vann i 5-6 timer for å forlate bitterheten. Kok deretter soppen i saltet vann (2 ts salt per 1 liter vann) i 20 minutter, og skyll deretter under rennende vann. Vi heller ikke ut vann.

Skrell og hakk hvitløk- og pepperrotroten. Sopp legges i containere med hattene nede i flere lag. Salt hvert lag, skift over med ripsblad, hvitløk og pepperrot, dillfrø og pepper. Vi dekker med gasbind og setter belastningen, hvis det ikke er nok saltlake - tilsett vann som soppen ble kokt i. La soppen ligge i salting i 2-3 dager. Så overfører vi soppen til steriliserte krukker, trykker på toppen med et ripsblad. Vi lukker boksene med nylondeksler og oppbevarer i kjøleskap eller kjeller.

Gruzdi - 1 kg, salt (ikke jodert) - 4-5 ss. l., hvitløk - 5-6 fedd, dillfrø - 5 ss. l., pepperrotrot - 1 stk., svart pepper - 6 erter, ripseblader.

Salte kantareller.

Til å begynne med skal kantarellene rengjøres grundig for alle forurensninger og skylles grundig i kaldt vann, og dette bør gjøres nøye, og vær forsiktig så du ikke skader soppen. Kok deretter kantarellene i salt vann i 15 minutter, legg dem på en sil og vent til all væsken har tappet seg og soppen er avkjølt.

Etter at vi har hellet et lag salt i bunnen av et glass- eller emaljebeholder og lagt lagene med kantareller med lokkene nede, hell hvert lag med grovt salt. Når beholderen er fylt med sopp, så dekk den til med en klut, legg en tresirkel eller tallerken på toppen og legg lett undertrykkelse (for eksempel kan du bruke en flaske fylt med vann).

La soppen stå i 3 dager til de gir juice. Deretter kan du legge til nye sopp og fortsette å gjenta denne operasjonen til svinnet er fullstendig over. Deretter bør kantarellene tas ut i et kjølerom for videre lagring (det er nødvendig å sikre at soppen er helt dekket med saltlake). Kantareller vil være klare om 1,5 måneder.

For 1 kg nyplukkede kantareller: 50 g grovt salt (og kokesalt med en mengde på 10 g salt per 1 liter vann).

Soppsortiment.

Rengjør soppen fra skitt, vask grundig og bløt i vann i tre dager (bytt vannet flere ganger). Kok deretter i 15-20 minutter. og skyll med rennende kaldt vann. La vannet renne av, dryss soppen med salt. Legg soppen i en panne, lag med biter pepperrot, eikeblader, fedd og fedd hvitløk. Hold deg en måned under undertrykkelse, reduser den, og legg soppen i banker etter 10 dager, hell olje på toppen og lukk lokkene. Oppbevares i kulde.

For 3 kg høst sopp (feller, sopp, etc.): 3 ss. l. grovt salt, pepperrot, eikeblader, feddeknopper, hvitløk, vegetabilsk olje.

Sopp "Assorted".

Skrell soppen fra skitt, skjær røttene. Det er nødvendig å suge soppen, brystene og russlene i kaldt vann i ca 6 timer, og det er nok å vaske safranmelken bare. Hell ned et lag salt på bunnen av de tilberedte bokser, og legg soppen der, hell salt. Sett undertrykkelse på toppen. Når soppen legger seg, tilsett mer slik at bankene blir fylt til toppen.

La stå i 5 dager ved romtemperatur. Kontroller deretter om saltlaken har dukket opp nok, om ikke nok, øke belastningen. Etter 15 dager vil soppen være klar, og de må overføres til et kaldt sted for lagring.

For 1 kg sopp - 40 g bordsalt (4 ts.).

Salt sopp med knase.

Etter at soppen har blitt skrellet og bløtlagt i minst 1 time, koker du dem i saltet vann med krydder i 20-30 minutter. Tøm buljongen, skyll soppen i kaldt vann, brett inn et dørslag og la det tørke. Tilsett deretter krydder og salt i beholderen (med en hastighet på 1,5-2 ss. L. Salt per 1 kg kokt sopp) og dekk til med et serviett, en sirkel og en belastning.

Sopp kan spises på 3-5 dager. Sopp er saltet, nå må du redde dem. Sopp kan lagres i et badekar eller panne i kjelleren eller kjøleskapet, som sopp skal alltid være i saltlake. Men du kan legge dem i glass, og topp med vegetabilsk olje, lukk med et plast lokk og oppbevare i kulden. Fra denne mengden oppnås 5 bokser på 0,8 liter. Olje lar ikke saltlaken gjære eller mugg, og hvis soppen er for salt, kan de vaskes med kaldt vann.

Tradisjonelt er september måneden med "jakt" på soppplukkerne våre. De forretningsmessige og veldig fornøyde ”jegerne” fører fra skogen fulle basthuller og bøtter med sterke boletuser eller mosefluer, elegante boletus og boletus, hvite og svarte sopp, bølger, kantareller, sommerfugler og honningspark. Og i år er sopp fremdeles fantastisk stor og fruktbar: noen ganger kan du ikke nå skogen, men allerede fulle kurver ...

Men sesongen med "stille jakt" er ikke så lang, og nykutt sopp lagres praktisk talt ikke, så umiddelbart etter at de er kommet tilbake fra skogen, blir sommerboere tatt for bearbeiding av avlingen. Hvis du scoret fulle kurver, vil det ta mye tid å rydde opp ... nok til å finne ut hvordan du kan ta dem med til vinterbordene.

Og det er mange måter: sopp kan fryses og syltes. I dag skal vi diskutere matlaging saltet sopp. Det viser seg at det er mange måter å forberede seg til vinteren på denne deilige og sunne, elskede snacks blant folket, som mer enn en gang vil hjelpe vertinnene både i faste og på ferie.

Hvilke sopp er egnet for salting

Her hjalp naturen oss: praktisk talt alle typer sopp som vi tar med oss \u200b\u200bfra skogen er utsatt for salting. Du kan salt:

• porcini sopp;
• bjørketrær;
• osp;
• mos sopp (spraglete, røde og grønne, polske sopp);
• steinsopp;
• gruzdy (de er hvite gruzdy, rå og lovlige);
• sorte bryster (chernushki);
• gule bryster (gule bølger, riper);
• forbelastninger (tørr, svart, hvit og svertende);
• safran sopp;
• belyanko;
• kantareller;
• russula (grønn, gylden, grønn-rød, blå-gul, oliven, sump, tyrkisk);
• valois;
• undervekster (de er også øreringer, øreorm, planter);
• backswimmers;
• sopp;
• honning sopp.

Saltet sopp

Best for salting  rørformet sopp er vurdert. Det deiligste  saltet sopp er anerkjent som melkemenn. Rørformede sopp i sylting er uvanlig velsmakende, men utelukkende unge og sterke brukes til sylting, ellers blir hatten slapp og smakløs under kokeprosessen, og den spesifikke knase vil gå helt tapt.

De mest hyggelige stadiene i høsting av sopp for vinteren er en kampanje for dem i skogen, å sette sopp i krukker (eller fat), og en prøve av det ferdige produktet.

Og den mest kjedelige, tidkrevende og lange prosessen, som alltid, er det forberedende stadiet, som inkluderer sortering, rengjøring og soaking.

sortering

Sopp anbefales alltid. sorter etter type. Hvorfor? Tiden som kreves for salting er forskjellig for forskjellige typer sopp. Og selv om mange oppskrifter av bestemødrene våre antyder en "felles salting" (de deiligste saltede soppene er oppnådd), trenger likevel hver art å bearbeides på forskjellige måter (deres bløtlegging og steketid er ikke den samme). Men etter foreløpig forberedelse kan du legge soppen i en beholder for sylting, hvis du tror det.

rengjøring

All sopp renses for skitt, fjerner skader og vaskes godt med kaldt vann. Vask de midterste fordypningene på lokkene grundig. I blad sopp skilles bena fra hattene. Det er praktisk å rengjøre skitten mellom lamellene på innsiden med en ikke veldig hard tannbørste. Russulaen og oljen fjerner huden fra hettene.

  Hvis du planlegger å kutte store sopp, kan dette gjøres allerede under rengjøring, da vil det være mer praktisk og lettere å jobbe.

maserasjon

Bløtlegg soppen som inneholder melkesaft (melke). Tiden som kreves for prosedyren avhenger fullstendig av graden av dens kaustisitet (bitterhet). Følg som regel følgende ord:

• sopp og Russula - det anses som mulig å ikke suge;
• hvite bryster - opptil 1 dag. Noen soppplukkere legger ikke små hvite bryster i bløt;
• bølger - opptil 1-1,5 dager;
• svarte bryster, hvite, takser, undervekster, smoothies, fiolinister - fra 2 til 3-5 dager.

For referanse.   Bløtleggingsdatoene er gjennomsnittlig, som er gitt i den spesialiserte litteraturen. Men i virkeligheten har hver region sine egne grunnlag basert på langsiktig lokal praksis. Så for eksempel blir valui ikke noen steder gjennomvåt, men bare kokt, i andre - etter tre dager med bløtlegging, helles de også nødvendigvis med kokende vann, og på den tredje - blir de dynket i minst 5 dager. Så det er bedre å bruke gjennomsnittlige data og råd fra lokale eksperter.

Vannet som soppen er dynket i, må skiftes 2, eller til og med 3 ganger om dagen. Noen soppplukkere endrer det vanligvis hver 4-5 time.

For å forhindre sopp i å begynne å sures, tilsettes salt (jodisert salt) til soaking vannet med en hastighet på 10 g per 1 liter vann og sitronsyre med en hastighet på 2 g per liter vann. Tilsetning av salt og syre eliminerer ikke endringen av løsningen minst 2 ganger om dagen!

Hvordan salt sopp

Når rengjøringen og forbehandlingen endelig er ferdig, kan du puste lettet ut: resten av saltingsprosessen er enkel, rask og til og med kreativt spennende.

Salt sopp for vinteren

saltet sopp på tre måter: tørr, kald og varm.

Tørrsalting

Den tørre metoden er den mest praktiske og minst tidkrevende. Dessverre kan du bare salt på denne måten safran melkehette  og russules. Det er nevnt på internett at bjørnebær, smoothies og undervekst er egnet for tørrsalting, men siden begge har en ganske kaustisk melkesaft, vil vi ikke anbefale å bruke dem til salting uten foreløpig bløtlegging.

Men safran-sopp - sopp i den første kategorien, de er velsmakende selv rå, uten bearbeiding. Derfor er de ypperlige til tørrsalting. Og russula (bortsett fra å brenne), vil heller ikke føre til skade uten ytterligere behandling.

Hvorfor heter metoden tørr? Det skiller seg fra den "våte" kulden bare ved at soppen ikke blir gjennomvåt før salting og ikke en gang vasker, men bare rengjort for å klebe søppel med en myk klut (så langt salting ble funnet i livet - oftest blir sopp og russetter vasket og deretter tørket ).

Tips fra soppplukkere:  i russulas, sørg for å skrelle av hattene - det gir bitterhet.

Saltingsprosess

I en forberedt beholder (en emaljert panne, bøtte eller tank, en tønne av tre, og så videre) legg soppen i lag med lokkene nede, og hell hver rad grovt salt (med en hastighet på 40 g salt per kg sopp). Dekk den øverste raden med en ren klut, legg en flat tresirkel, et emaljert lokk eller andre lignende gjenstander på toppen, og trykk ned med bøy.

Sprekken kan være ren stein (oftest er det granitt), som har ligget i kokende vann for desinfisering, som er pakket med gasbind. Hjemme blir glasskar eller plastflasker ofte undertrykkelse. Undertrykkelse av kalkstein og metall er uakseptabelt.

Etter 3-4 dager vil soppen sette seg, gi juice, det vil være mulig å rapportere nye. Og du kan overføre den til de tilberedte bokser og sende den til kjøleskap eller kjeller for lagring. Sopp vil være klar til bruk 7-10 dager etter siste bokmerke.

Hvis høstingen foregår under urbane forhold, og det ikke er plass i kjøleskapet for lagring av sopp, kan du overføre dem til de tilberedte dampede bokser, hell fersk saltlake og sterilisere: 0,5 liters bokser - 30 minutter og liter - 40 minutter.

Kaldsalting

Kaldsalting er en måte å salte sopp på uten termisk behandling. De renser og vasker soppen, suger melkerne (i henhold til anbefalingene som vi snakket litt høyere om), for deretter å gå direkte til saltprosessen.

På bunnen av den tilberedte beholderen legger du (etter smak og etter valg) laurbærblad, krydderterter, dill, hvitløk, pepperrotrøtter og blader, nellik, karvefrø, kvister og solbærblader, kirsebær- og eikeblader, og så videre. Det anbefales ikke å legge for mange krydder for ikke å forstyrre aromaen og smaken på soppen selv. Mange husmødre stiller ingen aromatiske tilsetningsstoffer, Anser dette for å være helt overflødig, spesielt i forhold til sopp, safran melk sopp og valuev. Så som alltid er valget ditt.

Plasser sopp på hatter i rader, drysses de med grovt salt (med en hastighet på 40-50 g salt for hvert kg sopp). Etter at alle soppene er lagt ut, må du legge en ren klut (ikke syntetisk!), På toppen, dekk med en sirkel og trykk ned med undertrykkelse.

Hvis salting gjøres i 3-liters bokser, kan en flaske vann eller 2-3 plastposer (for pålitelighet, hekket i hverandre), som er vann inne, bli undertrykkelse.

Sopp under undertrykkelse skiller ut juice og legger seg hver 2-3 dag. Så kan du rapportere om en ny batch ovenfra - og så videre, til soppen slutter å legge seg, og hele tanken er full.

  Tips fra soppplukkere:  Hvis saften ikke skilles ut i tilstrekkelige mengder (slik at soppen blir dekket med den), må vekten på åket økes. Hvis det ikke er nok med juice etter dette, bør du tilsette saltlake (basert på 20 g salt per 1 liter vann).

Når beholderen er full, eller hvis du finner mengden saltet sopp som er tilstrekkelig, må du dekke beholderen på toppen og overføre til et kaldt sted (kjeller, kjeller).

Kaldsaltet sopp vil være klar til bruk:

• sopp - etter 10-12 dager;
• hvite bryster og tistler - etter 1,5 måneder;
• verdi - etter 2 måneder.

  Tid vurderes etter å ha lagt den siste delen til bokmerket.

Det er en annen måte å kalde sylteagurkene på:
  Med denne metoden blir sopp stablet i krydder og urter i rader, som igjen krydres hver 5-8 cm og drysses med grovt salt. Når alle soppene er stablet, helles kaldt kokt vann i tanken, en sirkel plasseres på toppen og undertrykkelse settes (slik at soppen er under saltlaken).

Etter sedimentering av soppen, som i forrige metode, kan du legge til nye porsjoner. Den fylte beholderen lukkes og overføres til et kaldt sted.

Gruzdi i Altai

• sopp - 10 kg;
• salt - 400 g;
• dill - 35 g;
• revet pepperrot - 18 g;
• hvitløk - 40 g;
• krydderier - 40 stk;
• laurbærblad - 10 stk.

Oppskriften:

1. Sopp blir renset, vasket, gjennomvåt i 2-3 dager.
2. Skiftet med krydder, lagret i saltlake under trykk.
3. Sopp er klare til å serveres på bordet om 30-40 dager.

  I de følgende videoene - salting av sopp på en kald måte. Du kan se begynnelsen på prosessen ...

  ... og resultatet av salting.

Varm salting

Denne metoden er bra for rørformet sopp og for lamellær. All foreløpig forberedelse for salting utføres som standard: sopp rengjøres, vaskes; på lamellære ben må kuttes, for store hatter - kuttes. Rørformede trenger ikke foreløpig bløtlegging, men melkesyrene blir gjennomvåt før varm salting.

  Etter foreløpig tilberedning kokes soppen, dette bestemte metodens navn.

Sopp legges i kokt saltet vann (50 g per 1 liter vann) og kokes, og teller tiden fra kokingsøyeblikket allerede med sopp:

• porcini sopp, boletus og boletus, sopp, sommerfugler - 10-15 minutter;
• russula og travushki - 10-15 minutter;
• bryster og podgruzki - 7-10 minutter;
• champignons - 10-15 minutter;
• honning agarics - 25-30 minutter;
• verdi - 30-35 minutter;
• kantareller - 15-20 minutter;
• safran melk - 2-3 ganger helles med kokende vann.

Noen koker sopp i kokende vann i 10-20 minutter i stedet for å koke, bytter det 3-4 ganger etter avkjøling, andre alltid 40-45 minutter. koke - for troskap. Beredskapen til sopp kan bestemmes av ytre tegn: når de slo seg til bunnen, og avkoket så gjennomsiktig ut. Riktig tilberedt sopp forblir sterk og spenstig.

Kokte sopp tas ut, vent når de er avkjølt, og sett i den valgte beholderen, hell salt (med en hastighet på 2-3% av den totale massen av sopp) og tilsett krydder og krydder etter eget valg. Hell saltlaken som de kokte i, legg dillparaplyer og hvitløk på toppen. Det anbefales også å helle vegetabilsk olje på toppen med et lag på 1 cm.

Slike sopp lagres i et kaldt ventilert rom ved en temperatur fra 0 til +3 ... + 4ºС. De vil være klare om en måned, selv om mange begynner å bruke dem tidligere.

I neste video - salting av nigella varm måte.

Soppredning

Bare egnet til porcini sopp, boletus og boletus, eik, sopp, smør og honning sopp.

For å forberede deg, trenger du:

• sopp - 1 kg;
• salt - 45-60 g;
• vann - 200 ml.

Oppskriften:

1. Skrell og vasket sopp i 8-10 minutter. dypp i kokende saltvann.
2. Tøm deretter vannet, legg soppen i steriliserte krukker, hell kokt vegetabilsk olje, bind nakken med papir.
3. Oppbevares i kjøleskapet.

  Et slikt halvfabrikat kan være syltet, stekt og stuet, brukt til supper og hovedretter.

Det er alltid av interesse hvordan erfarne soppplukkere fra den eldre generasjonen gjør forberedelser (når de først har nådd sine avanserte år, konsumerer fersk og hermetisert sopp hvert år, så gjør de alt riktig))

Derfor er den følgende videoen uten tvil interesse - dette er salting av sopp i henhold til oppskriften til bestemor Petrovna))

Oppbevaring av saltet sopp

Saltet sopp lagres vanligvis ved en temperatur fra 0 til +3 ... + 4ºС. Forsøk å ikke la dem fryse (dette skjer når du oppbevarer emner på balkongen til en byleilighet) - hvis dette skjer, vil soppen ugjenkallelig miste smaken og begynne å smuldre. Men en temperaturøkning, til og med en svak, er også uønsket: hvis lagerhuset er over +5 ... + 6 ° C, kan soppen bli syrlig og muggen.

Oppbevar saltet sopp riktig

Det må tas hensyn til sylteagurk alltid soppet; hvis det fordamper, tilsett umiddelbart kokt vann.

Hvis du er på topp mugg dukket opp  - du må bytte ut stoffet med et annet (hvis du vil forlate det gamle, er det ikke nok å skylle, men du må vaske og koke), skyll sirkelen og undertrykkingen grundig og skyll den 2-3 ganger med kokende vann. Slik at soppen ikke støper, kan du helle solsikkeolje i saltlaken (før dette må du koke den): den vil gi ekstra beskyttelse mot inntrenging av luft og mikrober.

I elskerinnenes notatbok

• best i salting viser seg mlechniki  - sopp, trål, sopp, russula og kantareller;
• hvis du planlegger å salte rørformet sopp, velg bare ung og sterk. For eldre vil hatten bli myk og smakløs, og den knasende egenskapen til saltet sopp vil være helt fraværende;
• for lett skrell av hattene  på smør, kan de være 3 minutter. tenn i en saltsyreoppløsning (per 1 liter vann, 20 g salt og 2 g sitronsyre) og avkjøl umiddelbart;
• røttene og bladene til pepperrot vil ikke bare gi soppen en krydret skarphet, men også beskytte dem mot suring;
• det grønne kvig med solbær  en behagelig aroma vil komme til saltet sopp, og eik og kirsebærblader  - styrke og appetittvekkende knase;
• safran melk sopp, hvite bryster og hvite uten krydder og urter, for ikke å drukne ut din egen pikante harpiksaroma;
• etter soaking sopp vil veie mer, fordi de vil plukke opp fuktighet, må dette tas med i beregningen når du beregner saltfanen;

• ikke tillatt  sylteagurk sopp i galvaniserte tinnfat og i leirgryter. Det mest riktige alternativet er et kar eller en løvtrær (ikke osp!), Eller spiste; under forholdene i byen - glasskar og emaljerte containere;
• noen ganger vanskelig å bestemme vekt av undertrykkelse  for store containere. For eksempel: på et 50-liters fat fylt med sopp, bør undertrykkelsesvekten være 8-10 kg;
• før bruk er salt sopp ønskelig skyll eller suge i kaldt vann, de trenger å stekes først etter bløtlegging;
• vann der porcini sopp ble kokt, boletus og boletus, kan kokes (omtrent halvparten), tappes på flasker (kan steriliseres!) og oppbevares på et kaldt sted. Og om vinteren å bruke til å lage sauser og supper.

  Saltet sopp er med rette ansett som en av de beste delikatessene i vårt kjøkken. Vi undersøkte bare de grunnleggende, grunnleggende øyeblikkene med salting, men hva soppen din vil være på bordet - mer eller mindre salt, krydret eller ikke, knasende eller ikke - det kommer an på deg.

Salting av sopp er en av de enkleste og vanligste måtene å høste dem på. Sopp som er hermetisert i en sterk løsning av bordsalt brukes til supper, sideretter, forretter, marinader og til stewing. Nesten alle typer spiselige sopper går til salting, inkludert melkesopp og treskesopp.

Sopp for sylting skal være friske, sterke, ikke overmodne, ikke ormede og ikke skrukkete. De skal sorteres etter størrelse, type og klasse og trimmede ben. I smør og russula, i tillegg, må den ytre huden fjernes. Før salting vaskes soppen godt, legges i et dørslag og vaskes ved å dyppe gjentatte ganger i en bøtte med kaldt vann, la den renne av. Sopp skal ikke holdes i vann på lenge, siden kapslene på soppen, spesielt eldre, absorberer den godt.

Etter vasking blir soppen renset for vedhæftede blader, bartrær, jord, sand, skadede områder blir kuttet ut, og den nedre delen blir avskåret ved bena med halvparten. Store sopp kuttes i identiske biter; små sopper kan stå hele.

Noen sopper, spesielt oljeaktige sopper, sopp, sopp, safran-sopp og sopp, inneholder lett oksiderende stoffer som raskt mørkner når de kommer i kontakt med luft. For å forhindre brunfarging under rengjøring og skjæring legges soppen umiddelbart i en gryte med vann, til hvilken 10 g natriumklorid og 2 g sitronsyre tilsettes (basert på 1 liter vann).

Det er flere grunnleggende måter å salte sopp på:

1. Tørr beising av sopp.
2. Kald beising av sopp.
3. Varm beising av sopp.
4. Oppbevaring av saltet sopp.

Tørr beising av sopp

Bare safran melk sopp og undervekster høstes på en tørr måte: sopp blir rengjort, ikke vasket, og bare tørket av med en ren, myk klut, lagt i rader i rader og strø moderat med salt, dekket med rent lerret og satt undertrykkelse (brosteinsbelagte, rene tunge ikke-oksiderende gjenstander).

Juice skal komme ut over åket og dekke soppen på toppen. Slike sopp beholder sin naturlige aroma og pikant harpiksaktig smak, så krydder og aromatiske urter blir ikke lagt i dem. Slike sopp er klare til bruk om 7-10 dager.

Kald beising av sopp

Kaldsalting brukes til sopp som ikke krever tilberedning (safran sopp, svin, smoothies, bryster, fluer, russules, etc.). Det innebærer å bløtlegge den skrelle og vaskede soppen i 1-2 dager i rennende eller ofte erstattet vann. Du kan også suge soppen i saltet vann (med en hastighet på 10 g salt og 2 g sitronsyre per 1 liter vann) med aldring i et kjølig rom: bitter og verdifull - 3 dager, bryst og belastning - 2 dager, hvite og feller - 1 dag. Når du sopper sopp i en saltløsning, må sistnevnte byttes minst to ganger om dagen. Ingefær og russula kan ikke bli gjennomvåt.

I stedet for å bløtlegge, kan soppen tappes i kokende vann som inneholder 10 g salt per 1 liter vann ved å dyppe dem ned i en kokende løsning. Blancheringstid: gruzdy - 5–6 minutter, belastning, kantareller, bitter, valui - 15-20 minutter. Du kan fylle ut hvite og feller med kokende vann og oppbevare den i 1 time. Etter blanchering avkjøles soppen i kaldt vann og får renne av.

Deretter legges de i lag i en tønne, hvis bunn tidligere er drysset med salt, hell hvert lag med sopp med salt med en hastighet på 3-4 prosent av vekten av forberedte sopp (for 1 kg sopp, 50 g salt til sopp, melkwort og russula og 40 g for sopp er tatt) , hakket hvitløk, dill, et blad med kirsebær, rips eller pepperrot, karvefrø. Sopp spredt med hattene ned og et lag på ikke mer enn 6 cm.

Bestikkene som er fylt til toppen er dekket med lerret, de gir lett undertrykkelse og etter 1-2 dager tar de dem ut til et kaldt sted. Når soppen kondenserer, settes og gi saften, for å fylle oppvasken, tilsett nye nylaget sopp til dem eller overfør dem fra en annen tønne eller sylinder i samsvar med saltnormen og stablingsrekkefølge. Etter hver tilsetning av sopp settes en sirkel og undertrykkes. Deretter tas fatene ut i en kald kjeller eller kjeller for lagring.

Etter å ha fylt tønnen, etter omtrent 5-6 dager, må du sjekke om soppen har en sylteagurk. Hvis sistnevnte ikke er nok, er det nødvendig å øke belastningen eller tilsette saltløsning med en hastighet på 20 g salt per 1 liter vann. Det tar 1–1,5 måneder å fullføre saltingen helt. Sopp skal oppbevares ved en temperatur som ikke er lavere enn 1 og ikke høyere enn 7 ° C.

Varm beising av sopp

Varm salting er som følger. Sopp blir renset, sortert. I hvite, boletus og cap boletus kuttes røtter, som kan saltes separat fra hattene. Store hatter, hvis de blir saltet sammen med små, kan kuttes i 2-3 deler. Tilberedte sopp vaskes med kaldt vann, og valuien blir gjennomvåt i 2-3 dager.

0,5 kopper vann (per 1 kg sopp) helles i pannen, settes salt og brennes. Sopp legges i kokende vann. Under tilberedningen må soppen omrøres forsiktig med en lystig slik at de ikke brenner seg. Når vannet koker, må du fjerne skummet forsiktig med en slisset skje, deretter legge pepper, laurbærblad, andre krydder og la det koke under forsiktig omrøring, telle fra kokepunktet: porcini-sopp, boletus og boletus-sopp i 20–25 minutter, valui 15–20 minutter, feller og Russula 10-15 minutter.

Sopp er klare når de begynner å legge seg til bunnen, og saltlaken blir gjennomsiktig. Kokte sopp legges forsiktig i et bredt fat slik at de avkjøles raskt. Avkjølte sopp kan overføres med saltlake til fat eller bokser og lukkes. Saltlaken skal ikke være mer enn en femtedel av soppens vekt. Sopp er klar til bruk på 40–45 dager.

Ved varm beising tas 1 kg tilberedte sopp: 2 ss salt, 1 laurbærblad, 3 stk. peppercorns, 3 stk. nellik, 5 g dill, 2 solbærblader.

Oppbevaring av saltet sopp

Saltet sopp skal oppbevares i et kjølig, godt ventilert rom ved en temperatur på 5–6 ° C, men ikke lavere enn 0 ° C. Ved lave temperaturer vil soppen fryse, smuldre og miste smaken. Oppbevaring av saltet sopp ved temperaturer over 6 ° C kan forårsake forsuring og ødeleggelse.

Det er nødvendig å regelmessig overvåke at soppen alltid er i saltlake. Hvis saltlaken fordamper og ikke dekker all soppen, bør kjølig kokt vann tilsettes oppvasken. I tilfelle mugg, vaskes sirkelen og stoffet i varmt, lett saltet vann. Mugg på veggene på oppvasken tørkes av med en ren fille dynket i varmt vann.

I en saltløsning er sopp ikke bevart fullt ut, siden i et slikt miljø er aktiviteten til mikroorganismer bare begrenset, men ikke stoppet. Jo tykkere saltlake, jo bedre blir soppen lagret. Men i dette tilfellet blir soppen så saltet at de nesten mister verdien fullstendig. Tvert imot, svakere i saltlake forekommer melkesyrefermentering og gjæring av sopp. Selv om denne gjæringen ikke er skadelig, gir den fortsatt soppen en syrlig smak, og den utbredte bruken av slike sopp i mat blir umulig.

Slik at mugg ikke vises på overflaten av soppen, bør de legges i en hermetisk forseglet beholder og oppbevares i et kjølig og tørt rom. Hvis du dekker boksene med pergamentpapir eller cellofan, vil vannet i boksene fordampe i et fuktig og varmt rom, og soppen blir muggen.

Vet du det:

Tilhengere av den "stille jakten" møter ofte en slik situasjon når de kan mate alle slektninger, naboer og bekjente med de innsamlede soppene, og flere bøtter vil være igjen. I slike tilfeller er det bra å salte soppen: de er lagret godt og velsmakende - du spiser tankene dine. Bare ikke alle vet hvordan man salter sopp riktig. Men dette er slett ikke vanskelig.

forspill

  Først blir soppen sortert og separert "sauer fra geitene." Faktisk er alle sopp egnet for salting, bortsett fra giftige. Perfeksjonister foretrekker å sylte sopp, etter å ha sortert dem først etter type: sopp til honning sopp, sopp til sopp, sopp til bryst, og så videre. De som ser på ting lettere, blandet sopp. Hovedsaken er at de ikke skiller seg skarpt fra hverandre i smak. Generelt saltes ikke rørformet sopp, men eksperimentelle entusiaster salt både hvit og brun boletus, og er veldig fornøyd med resultatet. Men for det meste går lamellær sopp til salting: svart og hvit sopp, honningssopp, russula, trelushki, bitter valuø og andre skoggaver.

Det ville være fint å rengjøre de innsamlede soppene fra skitt. Det er best å skylle dem under en strøm med varmt vann, grundig, men raskt. Bena på soppen skal klippes av hvis soppen er stor. Generelt må du plukke opp sopp i omtrent samme størrelse.

Noen sopp inneholder bitterhet, så de må bli gjennomvåt før salting, det vil si holdes i kaldt vann i flere dager. For eksempel er bølger og bitre gjennomsyret i tre dager, bryst - opptil fem dager, hvis det er veldig stort, er det nok å holde belastningen i vann i to dager. Vann må selvfølgelig med jevne mellomrom endres til friskt.

Tørr og kald sylting av sopp

De mest praktiske soppene til salting er sopp. De trenger ikke engang å vaskes - å tørke med et serviett er ganske nok. Noen mennesker ser ikke poenget med salting av safran, men spiser dem rett og slett rått. Men hvis du skal salte soppen, må du forberede en beholder i passende størrelse, salt og dill, eller rettere sagt frøene. Salt trenger et sted en spiseskje per kilo sopp. Sopp blir saltet på en tørr måte.

Safranmelken stables i lag i en beholder (panne eller bøtte) med hattene nede, hell dill og salt over hvert lag med sopp. En plate er plassert på toppen, og undertrykkelse er plassert på den. Undertrykkelsesrollen kan utføres av en boks eller en boks med vann, en tung (ren!) Brosteinsstein eller en familiebronsefigur - uansett. Det viktigste er at sopp gir juice om et par timer. Dette vil du umiddelbart se - væsken stiger over platen, og dekker soppen fullstendig. I denne formen blir sopp igjen i romtemperatur i et par dager. Så snart en karakteristisk sur aroma dukker opp, blir beholderen rengjort på et tørt og kaldt sted. Hvis den store pannen ikke får plass i kjøleskapet, legger du soppen i en ren skåldet glassbeholder og dekker med lokk. Bare se at saltlaken dekker soppen helt, ellers kan ikke mugg unngås. Når det blir kaldere, kan boksene tas ut på loggiaen og oppbevares der hele vinteren. Og du kan prøve saltet safran-sopp tre dager etter salting.

Andre sopp - honningplager, melkesopp, feller, russula - blir saltet på en kald måte, det vil si med soaking. Etter bløtlegging legges soppen ut i en beholder i lag, drysses over salt og tilsetter pepperrot, eik og ripsblad, allehånde, laurbærblad. Salter trenger også rundt 40-50 g per kilo sopp, og sett krydder etter smak. På toppen av soppen legg undertrykkelse og pass på at soppen ikke stikker ut av saltlaken. Over tid vil soppen sette seg, så hvis du nok en gang dro til skogen og tok med deg en ny gruppe sopp - må du gjerne rapportere en ny porsjon i beholderen. Kaldt syltet sopp vil være klart om omtrent halvannen måned.

Varm salting

Kok sopp i saltlake for varm salting. Men selve saltlaken trenger ikke så mye - sopp vil gi overflødig væske under kokeprosessen. Per kilo sopp trenger du 125 ml vann, to spiseskjeer salt (vanlig, uten jod), et laurbærblad, et par blader med rips, tre erter pepper, fedd. Begynn å koke sopp ved å helle et halvt glass vann i pannen og legge soppen. Rør soppen og fjern det resulterende skummet i tide. Krydder tilsettes under kokeprosessen.

Sopp tilberedes lenge - ikke mer enn 20 minutter. Hvis soppen er klar, vil du øyeblikkelig merke: de vil synke til bunnen av pannen. Deretter trekkes soppen ut med en slisset skje og legges i en kum eller annen bred beholder slik at de avkjøles raskere. Etter avkjøling legges soppen ut i rene, tørre glass og helles med varm saltlake. Sopp vil være klar et sted om 45 dager. Du må lagre bokser med syltede sopp ved å lukke dem med plastlokk og ordne dem på et tørt og kaldt sted - i kjøleskapet eller (hvis noen) i kjelleren.