Tørrmalt er et produkt som er mye brukt i matproduksjon. Som mange kosttilskudd har den sine egne varianter, og det er ganske viktig å forstå forskjellene. Hva er fermentert rugmalt, hvordan skiller det seg fra et ufermentert produkt? Hva er fordelen eller mulig skade? Applikasjonsfunksjoner? - mer om alt dette nedenfor.

Forskjeller mellom fermentert og ufermentert malt

Det røde, stuede produktet oppnås ved å småkoke det - den samme gjæringen. Det utføres under påvirkning av høye temperaturer. Videre tørking skjer også ved forhøyede lufttemperaturer i et spesielt rom.

Den ufermenterte eller hvite (lett, ukokte) versjonen er ikke tørket, så egenskapene vil være litt annerledes enn for rugrød.

Hvis vi snakker om påføring, så brukes fermentert malt i bakeproduksjon som tilsetning til rugbrød. Takket være dette blir krummen mer behagelig å se på og får en brunbrun farge. Smaksegenskapene øker, aromaen blir mer rik, gjæraktig, hjemmekoselig. Borodinsky, vaniljesaus er heller ikke komplett uten å legge til denne varianten.

Gjæringsprosessen er ganske arbeidskrevende, langvarig og kostbar. Omtrent 20 % av korntørrstoffet går til spille. Fordelene som fermentert rugmalt gir er imidlertid verdt det.

Ufermenterte råvarer tørkes umiddelbart etter spiring. Sluttproduktet er lyst i fargen og har økt enzymaktivitet. Dette gir grunn til å bruke det i ganske begrensede mengder. Noen ganger tilsettes ufermentert malt til hvetebrød. Men ifølge eksperter er det mer tilrådelig for disse formålene å bruke et ekstrakt laget ved hjelp av spesiell teknologi.

Fordeler med fermentert malt

Ekstrakter som frigjøres ved bruk av tilsetningsstoffet i bakevarer forbedrer prosessen med gassdannelse i deigen. Hvor mye malt som skal tilsettes når du tilbereder deigen, bør bestemmes av en kunnskapsrik baker som nøyaktig kan beregne proporsjonene og ikke skade det fremtidige brødet.

Fermentert malt brukes ikke bare i baking, det brukes til andre formål. Dens popularitet skyldes dens utvilsomme fordeler:

• Dette er et naturprodukt uten tilsetningsstoffer eller urenheter. Som de sier nå - naturlig, miljøvennlig;
• Har en unik vitamin- og mineralsammensetning;
• Forbedrer kroppens renseprosesser, fremmer fordøyelsen;
• Den har generelle styrkende egenskaper, spesielt rugmalt;
• Den har gode smaksegenskaper, som også kan betraktes som nyttige egenskaper.

Hvis vi snakker om skaden av fermentert malt, oppstår det bare i tilfelle individuell intoleranse mot sammensetningen, eller hvis en person som misbruker produkter som bruker malt, lider av magesykdommer (sår, gastritt, etc.)

Hvor kan man kjøpe fermentert malt?

Holdingselskapet FOOD IMPORTS LLC leverer høykvalitetsprodukter til St. Petersburg-markedet. Våre grossistkunder er imidlertid også kunder fra andre byer. Vi følger våre kunder nøye og garanterer:

• Tilgjengelighet av varer i ønsket mengde;
• Rask levering;
• Full konsultasjon om ethvert problem.

Ved å kontakte FOOD IMPORTS LLC får du den ideelle tandem: kvalitetsvarer og anstendig service.

Sammensatt: stuet rug.
Næringsverdi:
100 gram produkt inneholder:
proteiner........................10,4g
fett...................2,3g
Karbohydrater......66,4g
Energiverdi 315 kcal.

Emballasje: 400g. 13 stk i en boks .
Pris 35 gni. per stykke
Holdbarhet 12 måneder
Oppbevares på et tørt sted ved en temperatur fra – 15C til +30C
Luftfuktighet ikke mer enn 75 %
Malten er produsert i henhold til GOST R 52061-2003, pakket i henhold til TU 9184-001-63529782-11

(rød) har lenge vært brukt i Rus' for tilberedning av bakt brød, konfektproduksjon, brygging, og fungerer også som hovedråstoff for tilberedning av kvass og andre drikker.

Nøyaktig rød malt gir brød en aroma, en unik smak og en brunbrun farge. Det er et melforbedrende middel, fremmer bedre vannopptak og sikrer god elastisitet i deigen, forbedrer brødsmulens struktur. Malt danner løselige stoffer som øker gjæringen, mens de mest verdifulle kornkomponentene for kroppen får en spesiell fordøyelig form, noe som øker holdbarheten til det ferdige produktet

Rød rugmalt er et miljøvennlig produkt laget av utvalgte rugkorn.
Bake for helsen din!

Fermentert malt RYE MALT er et verdifullt produkt for diabetikere. Stoffene den inneholder STREKER absorpsjonen av fett og karbohydrater, HJELPER til å stabilisere blodsukkernivået, og et kompleks av mineraler (mangan, magnesium, sink, krom og selen) spiller en viktig rolle i prosessen med å regulere produksjonen av naturlig insulin ved å bukspyttkjertelen.

Grøter, yoghurt, supper, puréer, gelé, salater beriket med rugmalt vil ta sin rettmessige plass i BABYMAT-dietten. Tatt i betraktning at rugmalt INNEHOLDER alle de 8 essensielle aminosyrene, kan dens betydning i det menneskelige kostholdet ikke overvurderes.

Påføring av fermentert malt rugmalt

Jord kan brukes som:

• MATtilskudd.

  Fermentert rugmalt malt kan brukes som mattilsetning for å forbedre smaken ved å tilsette hjemmelagde bakevarer, supper, kjøtt (koteletter, koteletter...) og grønnsaksretter, salater, sauser, fruktpuréer, etc.

• NÆRINGSDRIKK.

  Oppskrift: 1 ts. hell 200-250 ml malt, avkjølt til 60 C°, med kokt vann, rør grundig og la stå i 5 minutter, hvoretter den ekstraherte malten vil sette seg og drikken er klar til drikking. Om ønskelig kan du tilsette fersk fløte eller melk. Denne drikken er den mest biologisk verdifulle av alle drikker som finnes i dag. Det normaliserer fordøyelsen, forhindrer spredning av patogene mikrober, forbedrer metabolismen, har en gunstig effekt på funksjonen til det kardiovaskulære systemet, lindrer tretthet og er et kostholds- og forebyggende produkt.

  KVAS fra fermentert malt rugmalt hjemme kan tilberedes ikke bare velsmakende, men også veldig sunt, med helseforbedrende egenskaper. Det normaliserer fordøyelsen, forhindrer spredning av patogene mikrober, forbedrer metabolismen, har en gunstig effekt på funksjonen til det kardiovaskulære systemet, lindrer tretthet og er et kostholds- og forebyggende produkt. Derfor var det i uminnelige tider spesielle kvassfabrikker og kvasshus ved sykehus og soldatbrakker, hvor kvass ble tilberedt av rugmalt.

  Oppskrift: 2-3 ts. Hell 1 liter fermentert malt rugmalt i kokt vann, avkjølt til 60 C°, og la det trekke i 1 time. Hell det resulterende ekstraktet i en annen beholder (kast det gjenværende sedimentet), tilsett 2 ss. l. sukker, 1-2 g gjær, hell over i en nylonflaske (tilsett 4-5 rosiner om ønskelig) og oppbevar i en dag ved en temperatur under +20 C°. Sett den så i kjøleskapet et døgn, deretter er KVAS klar til bruk. Åpne flasken forsiktig og la den ikke stå åpen før produktet er helt oppbrukt. Holdbarheten til kvass etter åpning av flasken er opptil 7 dager ved oppbevaring i kjøleskap.

• FOR TILBEREDNING AV BRØD.

  Fermentert rugmalt malt er en utmerket komponent for å lage rug-, rughvete- og maltbrød. Det er et melforbedrende middel, fremmer bedre vannopptak og sørger for god elastisitet i deigen, forbedrer strukturen i brødsmulen, danner løselige stoffer som forsterker gjæringen, og øker holdbarheten til det ferdige produktet. Hver dag baker flere og flere mennesker brød hjemme ved hjelp av ulike oppskrifter.

  Her er noen av dem:

  • Oppskrift 1. Fermentert malt rugmalt tilsettes brødoppskriftene du kjenner i en mengde på 3-5 vektprosent mel.
  • Oppskrift 2. 700 g hvetemel; 400 ml vann (18-20 C°); 30-35 g fermentert rugmalt; 7-8 g tørr bakegjær; 10 g vegetabilsk olje; 1 ss. granulert sukker; 1-2 ts. salt.
  • Oppskrift 3. 600 g hvetemel; 100 g rugmel; 420 ml vann (18-20 C°); 30-35 g fermentert rugmalt; 7-8 g tørr bakegjær; 10 g vegetabilsk olje; 1 ss. granulert sukker; 1-2 ts. salt.
• UTENFOR

  Ansiktsmasker. Maske fra fermentert rugmalt bakken vil gjøre huden myk og elastisk. På grunn av påvirkning av aminosyrer og fettsyrer øker overflatespenningen i huden, rynker jevnes ut, og huden får en sunn farge og utseende.

  Oppskrift: 1 ts. bland malt med 0,5-1 ts. honning og 1 kylling eggeplomme. Bland godt. Påfør på renset hud i 20-30 minutter. Skyll deretter med varmt vann. Du kan bruke masken 2 ganger i uken.

  Fermentert malt rugmalt er nødvendig for alle uten unntak, men det er spesielt nyttig:

  · Barn og eldre.

  · Gravide kvinner og ammende mødre.

  · De som er forbundet med intens psykisk og fysisk arbeid.

  · Ofre for Tsjernobyl-ulykken.

  Virker på ulike kroppssystemer, malt gjæret rugmalt:

  · Normaliserer syre-basebalansen i mage-tarmkanalen og forbedrer fordøyelsen.

  · Fremmer det mest effektive opptaket av karbohydrater og forbedrer opptaket av næringsstoffer i tarmen.

  · Er et utmerket næringsmedium for gunstig bakteriell tarmflora.

  · Forhindrer dannelse av steiner i galleblæren, gallegangene og leveren.

  · Fremmer økt tarmperistaltikk, og hjelper kroppen med å rense seg selv for akkumulert avfall og giftstoffer.

  Innføringen av fermentert malt rugmalt i kostholdet vil forhindre forekomst og utvikling av kolelithiasis og vil gi konkrete fordeler for følgende sykdommer:

  · Dysbakteriose.

  · Gastritt med lav surhet.

  · Enterokolitt.

  · Duodenitt.

  · Kronisk forstoppelse som følge av dysbakteriose eller kolitt.

  · Regelmessig inntak av produkter beriket med fermentert malt rugmalt er en god forebygging av endetarms- og tykktarmskreft.

  · Flerumettede fettsyrer Omega-3 og Omega-6, som er en del av fermentert malt rugmalt, bidrar sammen med andre komponenter til å redusere nivået av dårlig kolesterol i blodet og forhindre avleiring av aterosklerotisk plakk på veggene i blodårene.

  Hammergjæret rugmalt inneholder mange antioksidanter vitaminer E, A, C, som:

  · For å forhindre hjerteinfarkt og slag.

  Fermentert malt rugmalt er et verdifullt produkt for diabetikere. Stoffene i rugmalt bremser opptaket av fett og karbohydrater, bidrar til å stabilisere blodsukkernivået, og et kompleks av mineraler (mangan, magnesium, sink, krom, selen) spiller en viktig rolle i prosessen med å regulere produksjonen av naturlig insulin i bukspyttkjertelen.

  Grøter, yoghurt, supper, puréer, gelé, salater beriket med fermentert malt rugmalt vil ta sin rettmessige plass i babymatdietten. Regelmessig inntak av rugmalt:

  · Vil forebygge mange sykdommer, inkludert svulster.

  · Styrker immunsystemet og gjenoppretter effektivt kroppens energitone (spesielt nyttig for pasienter som har lidd av alvorlige sykdommer, komplekse operasjoner, så vel som for personer som lider av utmattelse eller i astenisk tilstand).

  Tatt i betraktning at malt gjæret rugmalt inneholder alle de 8 essensielle aminosyrene, kan dens betydning i det menneskelige kostholdet ikke overvurderes. Den finner vellykket applikasjon:

  Flerumettede fettsyrer Omega-3 og Omega-6, som bidrar til å optimalisere alle metabolske prosesser i kroppen.

  Mineraler: fosfor, kalium, magnesium, jern, mangan, kalsium, kobber, jod, fluor, sink, selen, som sikrer konstant osmotisk trykk, syre-basebalanse, absorpsjonsprosesser, sekresjon, hematopoiesis.

  Vitaminer: C, A, E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, F, regulerer forløpet av alle kjemiske reaksjoner i kroppen.

  Fosfolipider som er nødvendige for bygging av nye cellemembraner.

  Kontraindikasjoner:

  mob. tlf. 068 603 93 73 (Beeline Ukraine)

  mob. tlf. 095 522 77 50 (MTS Ukraina)

  MALT SOM EN FORBEDRING

  Malt er spiret korn. Forandringene i materie som skjer under kornspiring er generelt ganske godt kjent; Vi har allerede referert til dem flere ganger.

  For å kunne bruke uløselige, høymolekylære reservestoffer fra endospermen som næring, må embryoet som våkner til liv behandle dem til løselige og lett oppfattede former. For å gjøre dette har den til disposisjon forskjellige enzymer og fremfor alt evnen til å danne slike enzymer i store mengder. Under spiring øker mengden enzymer merkbart.

  Det er fast etablert at mengden av både karbohydratnedbrytende amylaser, eller diastase, og proteinoppløsende enzymer (proteaser) øker med spiringens varighet. Virkningen av disse enzymene manifesteres i dannelsen av løselige stoffer.

  Stivelse brytes ned til dekstriner og maltsukker, og delvis til druesukker går proteinstoffer over i ulike, enda mindre karakteristiske mellomstadier, til albumoser, peptoner og amider. Assosiert med denne endringen er den delvise nedbrytningen av mineraler, spesielt fosfater, til uorganisk form. Prosessene kan spores analytisk både ved en økning i mengden løselige komponenter og ved den økte enzymatiske kraften som kjennetegner kornet.

  Så enkle som disse vekstprosessene er generelt, er de så komplekse hver for seg – og mekanismen deres er fortsatt ikke kjent.

  Det er kjent at nedbrytningen av stivelse er delt inn i 2 faser: flytendegjøring av svellet og gelatinisert stivelse og påfølgende forsukring. Begge prosessene foregår parallelt, men forholdene som er gunstige for dem er helt forskjellige. Mens den optimale forsukringstemperaturen er -45-50°, skjer flytendegjøring av stivelse raskere - bare ved 60-70° C. Ved lave temperaturer er stivelsespastaen tykkere, ved høyere temperaturer er den mer flytende. Det anses nå som etablert at flytendegjøring skjer på grunn av utseendet til et annet enzym (cytase) sammen med amylase, og at begge prosessene ikke bare avhenger av virkningen av amylase

  Videre er det fortsatt tvil om amylasene til sovende korn og malt er de samme. Brown og Maurice ser forskjellen i det faktum at kornamylase i hvile (translokasjon) løser opp stivelseskorn uten foreløpig korrosjon, at det har liten eller ingen effekt på stivelsespastaen og kun overfører løselig stivelse, ved en optimal temperatur på 45-50 ° C, til sukker. Derimot korroderer og gjør maltamylase stivelseskorn før forsukring, og dens optimale temperatur er 50-55°C, dvs. 5° høyere.

  Den siste forskningen (Chrzaszcz) indikerer utvilsomt at vi i begge tilfeller snakker om det samme enzymet, bare med forskjell i virkning. For tilberedning av brød er et interessant faktum at i et sovende korn er evnen til å bli flytende veldig ubetydelig; dette har blitt etablert mange ganger. Prosessen med proteinnedbrytning er enda mindre kjent i detalj. Kornet inneholder bare en liten mengde enzymer som løser opp protein. virkning, de er svært svake I malt øker den proteolytiske kraften raskt og spaltning fører veldig snart til dannelse av amider. Dannelsen av peptoner er veldig liten, og til og med generelt kontroversiell.

  Osbornes antakelse om at det alkoholløselige proteinet til et sovende korn forsvinner ganske raskt under spiring, og at det i stedet dukker opp et nytt, alkoholløselig protein med en annen sammensetning, blir til slutt tilbakevist av Luers i boken hans ("Hordein and binin of bygg"). Løselig i alkohol, maltprotein er en del av det unedbrytende proteinet i sovende korn. Deretter observeres en merkbar jevn økning i syreinnholdet i malt, som er forårsaket dels av dannelsen av sure fosfater, og dels av dannelsen av organiske syrer (aminosyrer).

  Når det gjelder teknikken for å lage bakemalt, er den grunnleggende veldig enkel og krever, i likhet med tilberedning av vanlig malt, ikke mye spesiell erfaring for å produsere gode forbedringsmidler.

  Godt renset korn, i de fleste tilfeller bygg eller hvete, blir først vasket og svellet - siden kun med tilstrekkelig fuktighet kan spiring skje.

  Denne prosessen utføres med varierende varighet, avhengig av korntype og prosesstype. Avskallet bygg krever lengre mykning (ved høyere temperatur 2 dager, ved lavere temperatur 3-4 dager); Skrogløse korn, som hvete, krever en kortere tid på omtrent 24-36 timer. Under denne prosessen er det nødvendig å gi kornet tilstrekkelig lufttilgang slik at det ikke kveles.

  Det våte kornet, klart for svelling, blir enten spredt på en strøm eller plassert i roterende tromler, hvor spireprosessen finner sted. Her er det svært viktig å observere visse forhold: kornlagets høyde, regulering av ventilasjon, temperatur, spiringsvarighet osv. Hvis spiren har nådd en viss lengde, dvs. malten er klar, avbrytes spireprosessen. ved å redusere mengden vann i kornet og, Takket være dette stopper alle vekstprosesser.

  Malten "tørkes ut." Tørking bør ikke skje ved for høy temperatur, ellers svekkes maltenzymene eller blir inaktive tap av enzymatiske evner under tørking, men hvis temperaturen holdes på 40-50 ° C. den diastiske styrken kan opprettholdes opp til 80-9b %. Hovedenzymet, amylase eller diastase, bestemmes enkelt kvantitativt av den diastatiske kraften og gjør det dermed mulig å karakterisere individuelle maltpreparater av den diastatiske kraften, men betydningen av malt i baking slutter ikke der.

  Det er ikke maksimum av enzymer som er avgjørende, men deres optimale. Det er nødvendig å spesielt observere forholdet mellom diastatiske faktorer og proteolytiske. Når det gjelder forholdene under maltproduksjonen som forsinker proteolytiske enzymer og favoriserer diastatiske, er data ikke publisert. Lite er også kjent om hvordan visse typer korn påvirker denne eller den utviklingen, selv om disse påvirkningene sannsynligvis eksisterer. Alt dette forblir hemmelighetene til produsentene.

  I alle fall er det kjent at virkningen av malt i denne forbindelse er svært mangfoldig, og oppgaven med produksjon ved fremstilling av malt bør være å eventuelt begrense den proteinoppløsende virkningen.

  Analytiske konstanter for denne evalueringen av maltpreparater er ikke fastslått. Metoder for å bestemme den proteolytiske styrken til maltpreparater er spesielt utilfredsstillende.
  Prøvebaking bør være avgjørende.

  Den mest avanserte bruken av malt til bakeformål er utvilsomt tilberedning av maltekstrakter.

  Løsningene som oppnås på denne måten inneholder alle de aktive stoffene fra alle lag av kornet uten innblanding av skall og filmer.

  Slike maltløsninger bevares bare når de gjennom passende fortykning er så sterkt anriket på tørrstoff at utvikling av mikroorganismer er umulig.

  Derfor fordampes de til tykke ekstrakter og selges. Naturligvis er en uunnværlig betingelse for denne konsentrasjonen at temperaturen som brukes til å fordampe overflødig vann ikke overskrider en viss grense, ellers reduseres enzymenes virkning. Vannekstrakter av malt fordampes i et rom med sjeldne luft, der vann, avhengig av graden av sjeldneri, allerede ved lavere temperaturer på 40 - 45 ° C, blir til damp. Dette er hvordan, generelt sett, oppstår dannelsen av diamalt. Detaljene i tilberedning og bearbeiding av malt er ukjent, og all det unike ved produktene er basert på dem.

  I løpet av de siste tiårene har det blitt laget en rekke maltekstrakter for bakeformål, som tjener som bevis på hvor forankret bruken av maltpreparater har blitt.

  Nedenfor er tabeller over sammensetningen av mlztsextracts, som viser svært forskjellige data (se tabell s. 502). Følgende bør noteres i denne tabellen. Variasjoner i vanninnhold er svært betydelige og bør huskes når man vurderer maltzekstrakt. For askeinnhold er normale verdier 1,65-1,77.

  Forhøyet askeinnhold bør vekke mistanke ved bruk av tilsetningsstoffer, spesielt hvis mengden fosforsyre varierer. Svingningene, som man kan se av tallene ovenfor, er betydelige. Titrerbar surhet, uttrykt som melkesyre, varierer mellom 1,24 og 2,28. Dette er ekstremt store forskjeller. Her er det absolutt snakk om en større eller mindre innblanding av syre. Det viktige er at pH-verdien ikke alltid gikk parallelt med den som ble funnet ved titrering; surhetsgrad, som ikke bør glemmes ved vurdering av malt.

  Med hensyn til diastatisk kraft ser vi også bemerkelsesverdige forskjeller; Så det er ekstrakter som praktisk talt ikke har noen D.S. i det hele tatt. (diastatisk kraft), (siden D.S. opp til 30 nesten ikke indikerer en økning i enzyminnhold); Bare de ekstraktene som i henhold til den gamle Linner-metoden har 50 eller flere D.S. kan betraktes som virkelig diastatiske ekstrakter. På den annen side stiger D.S. av ekstrakter sjelden over 100. Ekstrakter med 60 - 75 D.S. er normale. I ekstrakter med høyere D.S. observeres en sterk effekt som ødelegger proteiner.

  Den enkleste bruken av malt er å male det sammen med korn, eller å blande melmalt i mel eller deig. Lignende maltmel kan finnes kommersielt.

  Maltmel kan ha svært forskjellige effekter.
  Det avhenger av innholdet av løselige stoffer og fremfor alt enzymer. Enzymet er spesielt rikelig i de ytre delene av kornet. Skal du bevare disse enzymmengdene i maltmel, må du tilberede maltmel med høy avkastning, det vil si tilsette så mange ytre lag med korn som mulig i melet. Maltmel blir mørkt fordi skrogpartiklene, akkurat som når man lager mel, farger maten mørk. Hvis du maler malt til fint hvitt mel, reduseres også aktiviteten. Det er spesielt viktig her å ta hensyn til begrensningen av proteolytisk kraft.

  Når det gjelder virkemåten til denne viktigste forbedreren, må du først og fremst forstå i hvilken retning du kan forvente innflytelse på prosessen med å lage brød.

  For det første er det nødvendig å forutse effekten av maltpreparater på
  gjæringsprosessen i alle fall. Takket være de fordøyelige stoffene i malt får gjæren en stor mengde nødvendig mat og et rikt substrat for gjæring. Takket være økningen i antall enzymer som følge av tilsetning av malt til deigen, forsterkes og suppleres deres virkning, og, avhengig av varigheten av deres virkning, dannes et nytt løselig, lett fordøyelig og fermenterbart stoff.

  Derfor, med tanke på å akselerere gjæringsprosessen, kan maltpreparater alltid brukes. Fordelene i dette tilfellet vil være: å redusere gjæringstiden eller spare på gjær (innenfor kjente grenser).

  Denne akselerasjonen av gjæring er ikke alltid gunstig for volumet av brød. Ikke hvert mel produserer deig som reagerer på akselerert gjæring ved å øke volumet; Deigen, økende i volum, kan produsere en grov, porøs smule.

  I de fleste tilfeller gjenspeiles akselerert gjæring i en økning i volumet av brød.

  Deretter må du spore følgende handlinger av maltenzymer. Den akselererte nedbrytningen av stivelse favoriserer dannelsen av en stor mengde løselige karbohydrater, så vel som dannelsen av en skorpe, siden karamellisering og sprøhet avhenger av innholdet av sukkerholdige stoffer. Den attraktive brune fargen på brødet, elastisiteten og den levende glansen i skorpen er også fordeler som bør legges merke til ved bruk av malt.

  Virkningen av enzymet er også manifestert i dets flytende evne. Stivelse "åpner" mer så å si, den blir mer tilgjengelig for hevelse og gelatinering, vann binder seg sterkere og Brød kan holde seg ferskt lenger. Det ble tidligere sagt at under bakeprosessen er ikke all stivelsen i melet fullstendig gelatinisert; Det er kjent at graden av gelatinisering kan endres, for eksempel på grunn av innblanding av gelatinisert stivelse.

  Denne effekten kan være forårsaket av en økning i enzymatisk aktivitet. Like viktig er effekten som malt har på melets gluten på grunn av dens enzymatiske kraft.
  Enzymer som løser opp proteinstoffer blir spesielt aktive på grunn av spireprosessen. Deres handling kommer til uttrykk i nedbrytningen av gluten, i dens transformasjon til en mer mobil form; til slutt blir det til løselige proteinstoffer. Mellomstadier er fortsatt i stand til å svelle, men de sveller ikke lenger til en sammenhengende viskøs masse.

  Gluten vaskes ikke ut av maltmel.

  Når det gjelder effekten av malt på deigen, må følgende sies: hvis glutenet i melet er sterkt og motstandsdyktig, men ikke strekkbart nok, så viser den proteinoppløsende effekten av malt seg i at glutenet mykner og øker det. utvidbarhet.
  Hvis vi har å gjøre med mykt glutenmel, hvis gluten lettere påvirkes av proteinenzymer, kan den økte proteolytiske kraften til malt myke det for mye. Deigen vil spre seg, brødet får ikke en tilstrekkelig elastisk, jevn og løs smule. men sistnevnte vil være grov og ha uregelmessige porer.

  I ekstreme tilfeller - dette er tydeligst synlig i store brød - vises defekter som helt sammenfaller med de som oppnås ved blanding av et stort antall spirede korn. Svak, høyt hydrert gluten har ikke tilstrekkelig motstand til å holde på karbondioksid, krummen legger seg, gass. former under den øvre skorpen har store mellomrom, eller kohesjonen til deigen blir utilstrekkelig og krummen bryter under gasstrykket.

  Malt er et forbedringsmiddel, derfor er det direkte relatert til brødbaking.
  Det virker for kraftig til å tilsettes mel i møller, noe som noen ganger har blitt anbefalt og til og med utført. Dette er ikke sant.

  Ved å lagre og tilberede kornet prøver de å sikre stabiliteten til melet, og på den annen side er de ikke redde for urenheter som naturlig svekker denne stabiliteten til melet (Å tilsette malt ved korttidslagring skader ikke dersom tilstrekkelig tørrhet av melet er sikret (14% men melmøllen kan ikke vite , Hvordan).
  hvor lenge og hvordan dette melet skal lagres.
  
  Hvis vi vurderer effekten av malt som et forbedringsmiddel, observeres dens innflytelse i tre hovedretninger:
  1) evnen til stivelse og gluten til å absorbere vann øker,
  2) det dannes løselige stoffer, noe som øker gjæringen,
  3) karamellisering øker.
  Dette gjelder alle stadier av brødbaking; Hvis du forestiller deg årsakene til disse handlingene, blir det klart at vi ikke har å gjøre med noe mer enn akselerasjon og revitalisering av de prosessene som bakeprosessen er basert på. Dette forklarer den positive effekten av denne forbedreren.

Dette produktet er hentet fra spiret korn. Kvaliteten på den ferdige malten vil avhenge av kildematerialene og riktig teknologi for tilberedning. Derfor, når du forbereder, sørg for å sortere ut kornene og fjerne rusk.

Tilberedning av malt består av flere stadier:

1. Hell hvete i en dyp kjele eller gryte og fyll den med rent drikkevann. Fjern korn som flyter til overflaten med jevne mellomrom.
2. Etter 6 timer, tøm av vannet og la hveten stå i 1 time. Etter det, fyll den igjen og gjenta prosedyren 3 ganger til.
3. Hell kornene i et dypt plastbrett 35 x 25 cm, foret med bomullsklut. Dekk hveten med et tynt håndkle. Plasser boksen i et godt ventilert område ved en temperatur på 12-14 grader. Rør og vend kornet 2 ganger om dagen. Etter 6 dager, når hveten spirer, kan du gå videre til neste trinn.
4. Legg brettet med fremtidig malt i en plastpose eller pose og plasser den på radiatoren. Sørg for å etterlate et hull eller ventil på overflaten som luft kan strømme fritt gjennom. Hvis det etter en tid dukker opp hvit mugg på kornet, dekk det godt med plastfolie. Hvis du ser rød eller svart mugg, åpne posen og rør i hveten.
5. Etter 72 timer sorterer du malten med hendene og elter alle klumpene. La arbeidsstykket ligge på batteriet i ytterligere 24 timer. På slutten av dette stadiet vil hveten avgi en bestemt lukt.
6. Deretter må malten tørkes i en ovn forvarmet til 70 grader. For å gjøre dette, legg den på en bakeplate og sett den i ovnen. Tenn en lav varme og bring gradvis temperaturen til ønsket nivå. Rør malten hver halvtime for å bryte opp eventuelle klumper. Etter 10 timer, når kornene og spirene brytes med en karakteristisk knase, kan du gå videre til neste trinn.
7. Plasser malten i kjøleskapet i 24 timer, og gni den deretter med hendene for å fjerne eventuelle spirer.
8. Mal kornet i en kaffekvern til det blir mel.

Hjemmelaget malt til svart brød bør stå i fred i 30-40 dager. Når den angitte tiden har gått, kan den brukes til det tiltenkte formålet.

Oppbevar det ferdige produktet i en glasskrukke med løst lukket lokk.

Hei venner! De mest støyende vinterferiene har nesten stilnet (litt mer!), Det er på tide å tenke igjen på det viktigste - om brød. Allerede før nyttår ville jeg skrive om malt – mørkt og lyst, for å vurdere hva det brukes til og hva som er forskjellen på mørkt og lyst. På internett kan du ofte finne diskusjoner og til og med disputter om hvilken effekt rød malt har på deigen, om den er aktiv, påvirker gjæring eller rett og slett fungerer som en smakstilsetning. I tillegg er det få som forstår hvorfor, hvor og hvordan hvit ufermentert malt brukes og nøyaktig hva det påvirker. Når vi snakker om aktiviteten til malt, snakker vi først og fremst om aktiviteten til enzymer i den, om det kan og vil påvirke gjæringen av deigen. La oss finne ut hvordan malt fungerer, hvordan det blir og hvordan dets effekt kommer til uttrykk.

fermenterte rugmaltkorn og surdeig ved å bruke det - for smak

Hva er malt

Malt produseres ved å malte forskjellige kornsorter: rug, hvete, bygg og til og med havre, og avhengig av teknologien oppnås malten fermentert (IKKE-diastatisk) , som også kalles rød, mørk og ufermentert (diastatisk) som kalles hvit. På våre breddegrader, den vanligste rugrød og hvit malt (hvit er mindre vanlig), og byggmaltekstrakt, som bakere er vant til å helle vilkårlig så mye de vil og hvor de vil. Hvis du plutselig kommer over en mør gulbrun bolle, eller et luftig, porøst mørkt brød kalt «rug», bør du vite at disse er alle nydelige hveteboller, farget med byggmaltekstrakt, og som ikke inneholder et eneste gram rugmel .

her er for eksempel maltboller

Maltkorn er dets spiring til et visst stadium og under visse forhold, som et resultat av at en rekke nesten magiske prosesser oppstår i det, etterfulgt av enten tørking (ved høy eller lav temperatur) eller oppnåelse av et flytende ekstrakt.

Enhver levende organisme, det være seg et dyr eller en plante, er programmert av naturen til å bevare arten og fortsette livet, så det modne kornet har alt for dette: det inneholder en tilstrekkelig mengde fett og mineraler, samt stivelse - det viktigste mat til embryoet, stivelse finnes i et sikkert lager midt i kornet - endospermen. Det er også viktige "arbeidere" i kornet - enzymene alfa-amylase og beta-amylase, hvis oppgave er å tilberede mat til embryoet. Tørt korn i seg selv er helt inert, og stivelsen i det er ufordøyelig for embryoet, men så snart kornet er godt hydrert, drysser amylaseenzymer i det og begynner arbeidet: alfa-amylase bryter ned lange stivelseskjeder, hvoretter beta-amylase behandler dem til maltose, som ikke bare er elsket av embryoet, men også av gjær og en rekke melkesyrebakterier. Dette arbeidet som enzymer gjør kalles amylolytisk aktivitet.

Vi sier ofte at når melenzymer er for aktive, er dette ikke bra, spesielt når det kommer til rugbrød: de sier at surheten i deigen og saltet hjelper til med å inaktivere enzymene og dette lar deg forbedre strukturen til deigen og porøsiteten til det ferdige brødet, noe som gjør det mindre klebrig. Samtidig kan mangel på enzymer føre til at deigen gjærer dårlig og skorpen på det ferdige brødet blir blek. , at mel allerede har et ganske høyt innhold av beta-amylase (spesielt rug!), mens alfa-amylase kan være utilstrekkelig, og da må bakere tilsette ekstra alfa-amylase i deigen i form av maltkomponenter. Mengden amylase i mel avhenger både av lagringsforholdene til det høstede kornet, og værforholdene på siste vekststadium og tidspunktet for innhøsting.

«Så lenge kornet forblir intakt, er amylasene mer eller mindre inerte. Etter kornspiring øker amylolylaktiviteten kraftig. Noen ganger blir korn liggende i åkeren for lenge før det høstes, eller det blir regnet på den siste fasen av veksten. I begge tilfeller kan aktiviteten til amylaser i kornet øke kraftig...", skriver Jeffrey Hamelman. Faktisk kan kornet fortsatt være i åkeren når det begynner å spire og blir nesten malt. Poenget er at kornets amylolytiske aktivitet øker etter hvert som kornet modnes, så bøndene foretrekker å høste kornet når amylaseinnholdet i det. er minimal. Korn der amylaseinnholdet har blitt høyt, ødelegges mye raskere, og mel fra slikt korn gir en ustabil deig som raskt gjærer og raskt mister strukturen, og brødet viser seg med en stram smule.

Rød og hvit malt

Som du vet produseres malt rødt og hvitt, og rødmalt i seg selv er ikke enzymatisk aktiv, det er maltet korn, som etter spiring ble tørket ved høye temperaturer, som et resultat av at det ble mørkere, ble rødbrunt, som er derfor det kalles mørkt. Alle enzymer er følsomme for høye temperaturer, så under tørking ved høye temperaturer deaktiveres amylaser, og derfor brukes rødmalt i brød som en smakstilsetning. " I ikke-diastatisk (fermentert) malt inaktiveres enzymene og den eneste funksjonen til denne ingrediensen er å skape smak og aroma", bekrefter Hamelman i sin bok.

Hvorfor oppstår det i prinsippet tvister om formålet med og aktiviteten til rød malt? Se på brødoppskrifter hvor det brukes rød rugmalt, oftest er dette rugkrem, hvor malten brygges sammen med mel, brygget holdes deretter ved en temperatur på 62-65 grader i 2-4 timer, til sakkarifisere(selv om ikke alle brygg er sukkeriserte, det er brygg som sukkerholdes selv, og noen bruker hvit malt, men det er en annen historie). Brød som bruker maltbrygg har karakteristiske smak- og aromaegenskaper i tillegg skiller strukturen til brygget rugbrød seg fra strukturen til ubrygget rugbrød. Og årsaken til denne påvirkningen ligger i mellomtiden ikke i malten, men i det bryggede melet! Under påvirkning av varmt vann i mel øker aktiviteten til amylaser, som, som vi fant ut ovenfor, omdanner stivelse til enkle sukkerarter, og dermed forsukker tebladene.

Brygging laget av mel, malt og krydder

sveising i produksjon, foto fra nett

Du kan finne rød malt i form av et flytende tyktflytende ekstrakt, veldig mørkt i fargen, eller et tørt rødbrunt pulver, som har en spesifikk søtlig smak og aroma av stekt brødskorpe. Det er disse karakteristiske smaks- og aromatrekkene til fermentert malt som bakere og forbrukere setter pris på, og brød som er tilsatt malt er umiddelbart gjenkjennelig.

Hva gir hvit UFERMENTERT malt?

hvit malt ser ut som rugmel

Vi har allerede funnet ut nøyaktig hvordan hvit diastatisk malt, rik på enzymer, fungerer (konverterer stivelse til enkle sukkerarter), og la oss nå finne ut hva det gjør med deigen og hvorfor hvit malt tilsettes deigen. Hamelman skriver om dette: " For brød som gjennomgår en lang og langsom gjæring, for eksempel for brød som står i flere timer eller over natten i en retarder (en proofer er det motsatte - den holdes på en lav temperatur på 4-10 grader), kan det være nyttig å tilsette malt . Dette skyldes det faktum at under langvarig gjæring bruker gjær en betydelig mengde melsukker. Når brødet til slutt går inn i ovnen, er ikke mengden restsukker i deigen nok til å sikre en god skorpefarge" Tilsetningen av hvit malt fører til at mer stivelse enn normalt omdannes til sukker, og etterlater mer restsukker i deigen mot slutten av gjæringen for å danne den vakre fargen på skallet.

Dosering

brød med maltbrygg: Borodinsky og Black Hamster

Som du ser er hvit malt en god ting og det tilsettes både rug- og hvetebrød, både brygget og tørt, men du må være forsiktig med doseringen. Hvis du overdriver det med hvit malt, vil brødet ha en rekke ubehagelige skavanker: klebrig smuler, tett struktur, tilbaketrukne sider av pannebrød (brød med midje), etc. Standarddoseringen for bruk av hvit malt er 1-2 % av den totale vekten av mel. Hvis du overskrider doseringen av rød malt (2,5-5 % av den totale vekten av mel), vil brødet ha for uttalt smak og aroma og kan til og med være bittert.

Dette er faktisk det jeg ville fortelle deg om rød og hvit rugmalt. Nå er alt klart)

God jul til deg! Alt godt og se deg snart!

Hva er malt? Det er dette naturlige produktet som vil bli diskutert i denne artikkelen. Alle vet sikkert formålet, men ikke alle vet hvordan det er laget og på hvilke områder, foruten brygging, det brukes. La oss umiddelbart gi en definisjon Dette er et produkt som er hentet fra korn av kulturplanter (bygg, hvete, mais, ris).

Maltoseekstrakt er mye brukt i næringsmiddelindustrien for å tilberede ulike retter, drikker og bakevarer. Brukes også til å lage sterk alkohol (whisky). Å kjøpe det er ikke problematisk, men du kan lage et verdifullt produkt med egne hender hjemme. I dag vil vi beskrive maltoppskriften i detalj.

Pedagogisk informasjon

I dag brukes vår- og vinterbygg oftere til produksjonen, men noen ganger brukes også hvete til disse formålene, spesielt for å lage lett øl. Valget avhenger direkte av økonomiske kriterier og type produkt som produseres. Hva er malt? Dette er hovedkomponenten, uten hvilken det er umulig å lage kvass, øl av høy kvalitet, whisky og brød.

Og alt takket være innholdet av nyttige enzymer som danner aminosyrer og monosakkarider. Enkelt sagt er maltose en kilde til sukker, som deretter omdannes til karbondioksid og etylalkohol. Det gir også retter en behagelig smak og farge.

Råvarebehandlingsteknologi

Frøene går først gjennom stadiet med bløtlegging, deretter spiring og tørking. Det er den første perioden som er den viktigste for produksjonen av produktet. Riktig malting innebærer å skape forutsetningene: tilstrekkelig fuktighet, optimal temperatur og oksygen. Under hevelsesprosessen, diastase og

Under spiringsstadiet utføres prosessen med dannelse av disse elementene enda mer intensivt: tørrstoffet i frøet avtar, som et resultat av at maltose, glukose og sukrose vises. Nyspiret malt må tørkes, hvor det gjennomgår dype biokjemiske, fysiologiske og fysiske endringer. Spirene, som har en bitter smak, blir sprø og skjøre på denne tiden.

Fordeler og applikasjoner

Så la oss huske hva malt er. Dette er et spiret, tørket og knust produkt fra kornvekster. Som du forstår, er prosessen med å behandle den ganske arbeidskrevende og krever spesiell samvittighet og oppmerksomhet. Hovedformålet med produksjonen er dannelsen av enzymer som er nødvendige for nedbrytning av proteinstoffer.

Rød rugmalt var etterspurt i Rus. Den ble brukt i brygging, konfektproduksjon, baking av brød og til tilberedning av drikke (kvass, øl). Det fermenterte (røde) utseendet til dette produktet gir enhver rett en rik smak, utmerket aroma og brun farge. Rødmalt til brød forbedrer kvaliteten på mel, gjør deigen mer elastisk, og strukturen til bakevarer myk, porøs, krydret og luftig.

Dette er et virkelig miljøvennlig produkt som øker holdbarheten til tilberedte retter og har en gunstig effekt på menneskekroppen. Den inneholder spesielle stoffer som bremser opptaket av karbohydrater og fett, og påvirker også stabiliseringen av sukker i blodplasmaet. I tillegg er malt beriket med mineraler (selen, sink, mangan, krom, magnesium), som er involvert i reguleringen av insulinproduksjonen.

Lage malt hjemme. Tilberedning av råvarer

Hvis du ønsker å få et høykvalitets og komplett produkt, så sørg for å se på kornets utseende, med 90% spiring. Ta aldri nyhøstede råvarer som har lav spirehastighet. Fjern eventuelle ødelagte, rusk eller rusk av enhver størrelse, da det kan forurense malten din med farlige bakterier.

Soaking scene

For disse formålene er kun godt renset vann egnet. Temperaturen skal være omtrent 8-10 o C. Nå bør du ta en støpejernsgryte (tre liter i volum) og helle en liter rug i den. Vi heller nok vann slik at kornene flyter på toppen, og bytter det hver sjette time. Hver gang du bytter væske, lar vi kornet stå uten vann i en time slik at det "puster" (pass på at det ikke blir for vått, ellers vil det ikke spire godt).

Husk: bløtlegging ved en jevn temperatur som ikke overstiger +15 o C vil føre til gode resultater. Varigheten av denne prosedyren kan være opptil en dag. Jo lavere temperatur, jo lengre bløtlegging. Slutten av prosessen bestemmes som følger: hvis kornet ikke bøyer seg, ikke stikker, ikke går i stykker og er lett gjennomboret, kan du fortsette til spiring.

Spiring

Vi dekker bunnen av bakeplaten med en bomullsklut, og legger råvarene på den. Dekk til med en klut. Rør den flere ganger om dagen og hold en konstant temperatur på +12...+15 o C. Spray den også med vann daglig ved hjelp av en sprayflaske. Prosedyren varer i fem dager. De siste 24 timene trenger ikke kornet å fuktes.

Languor

Gjæringen varer fire dager. Vi senker brettet med råvarer i en pose og legger den på en varm radiator. Vi stenger ikke. Så snart du legger merke til utseendet til hvit mugg, lukk posen når mørk rød eller svart vises, åpne den og rør. På slutten av kokingen er tilstedeværelsen av mugg og en spesifikk lukt normalt. Etter den angitte tiden sorteres malten ut (vi skiller klumpene) og tørkes i en dag.

Tørking

Denne prosessen er ganske lang - det tar omtrent 10 timer. Legg produktet på en bakeplate, sett i ovnen og øk temperaturen gradvis til 70 o C (innen 1 time). Deretter blander vi og bryter massen hvert 30. minutt. Slutten av tørkingen bestemmes av tørre skudd og røtter, som lett skal knekke.

Sliping

Avkjøl produktet over natten, sikt og fjern spirene. Kvern i en kaffekvern eller blender til det blir mel. Vi lagrer hjemmelaget malt i 30 dager i en tett lukket beholder. Dette er tiden det tar før produktet blir rikt på smak. Utgangen fra en liter rug er 700 gram.

Hvor får man kjøpt malt til brød?

Malt kan kjøpes i engros eller detaljhandel både på nett og i fysiske butikker til en overkommelig pris. Kostnaden for en 600 grams krukke varierer fra 70-100 rubler, avhengig av produsenten. Den skal brukes i henhold til instruksjonene som er angitt på pakken. Hva malt er, hvordan det er nyttig og til hvilke formål det er nødvendig, vet alle nå.

Brød med tilsetning av malt blir så velduftende og brødet varer lenger. Deigen som tilsettes malt hever raskere og blir elastisk. Jeg baker brød i brødmaskin, tar ca 300 gram hvetemel og 50-80 gram rugmel og tilsetter 1 ss flytende malt til denne mengden (du kan bruke tørr rug til brød, da trengs ca 2 ss til denne mengden mel). Malt tilsettes ganske enkelt alle ingrediensene i en gjærdeigoppskrift. Det er ikke noe komplisert, vanlig gjærdeig med tilsetning av malt gir både smak og farge, brødet blir sprøtt. Til brødmaskinen har jeg følgende oppskrift:

300 gram hvete + 80 gram rugmel

300-350 ml vann

2 ss vegetabilsk olje,

1-1,5 ss malt,

litt mer enn en teskje tørrgjær,

1 ts salt,

en halv spiseskje honning eller sukker,

litt spisskummen (valgfritt).

Elt deigen, sett den til fermentering, heving, alt som vanlig med gjærdeig.

Malt

i de fleste tilfeller oppnås det under spiring av bygg og rugfrø, og følgelig er det delt inn i rug og bygg.

Rugmalt brukes til baking av brød og andre melprodukter. Det kan være fermentert eller ikke-fermentert.

Ufermentert

den kalles også hvit - litt søt og har en lys gul farge.

Den brukes i baking av ulike bakeprodukter, inkludert i oppskriften på Riga-brød.

Hvis du baker ditt eget brød, kan du bare tilsette litt hvit malt i oppskriften din i en mengde på 0,5 % - 1,5 % av hvetemel.

Fermentert

rød - det er ikke vanskelig å kjøpe, da det er tilgjengelig i nesten alle store dagligvarebutikker.

Med en svakere grad av enzymatisk aktivitet, brukes den mye mer utbredt -

Som et tilsetningsstoff for å forbedre smaken, legges det til salater, grønnsaks- og kjøttretter og supper.

Når du baker brød, kan du legge til 3%-5% av vekten av mel i oppskriften.

Og selvfølgelig er det spesifikke oppskrifter

hvete-rugbrød med malt og honning til ovnen

Rugbrød med rugmalt til brødmaskin



Ha alle ingrediensene i en brødmaskin og sett på franskbrødmodus, middels skorpe, 1 kg.

For å bake brød fra malt hjemme, må du kjenne til noen nyanser, for eksempel, før du baker brød, må malt helles med kokende vann, avkjøles, røres og først brukes til baking tekstur, smak og farge på brød. Malt er hentet fra spiret rugkorn.

I dag selges det mange typer brød med malt. Men egentlig kan du prøve å bake den selv. Malt kan kjøpes ferdig i butikken.

Skal du bake rugbrød eller rughvetebrød er det bedre å bruke rugmalt. Det forbedrer ikke bare smaken av brød og forbedrer strukturen til selve brødet, men det er også sunnere, siden malt i hovedsak er spiret korn og deretter malt.

Hjemme kan du bruke ulike oppskrifter på brød med tilsetning av malt.

Vanligvis tilsettes 5 prosent av melets vekt av malt til deigen. Og de resterende komponentene er 700 gram mel (valgfritt utvalg), 400 ml vann, 1 ts. salt, 1 ss. l. sukker, 10 g smør (bedre enn vegetabilsk olje), 7 g gjær.

Vel, først og fremst må du forstå det malt er spiret og malt korn. Den kommer i to typer - hvit og rød. Begge typer brukes til å bake forskjellige typer brød:

Dermed ser vi at baking uten malt ville miste sin utsøkte smak og aroma, fordi hver fabrikk kan skryte av sin egen teknologi for å bake en eller annen type brød, og malt hjelper dem også med dette: ved å endre doseringen kan du oppnå forskjellige effekter.

Malt brukes til å lage ulike typer brød. Dette er spiret, tørket og malt korn av bygg, rug, havre og andre korn. Malt tilsettes når du baker ulike typer brød: Borodino, Riga. Malt brukes også til å tilberede maltgjær og vørter til øl og kvass.