Cognac av fransk produksjon er et produkt med en dyp farge, behagelig aroma og utsøkt smaksbukett. Hvis du vil lage en drink hjemme som ikke vil skille seg på noen måte fra et dyrt merkevareprodukt, bruk karamell for måneskinn. Dette er et naturlig fargestoff tilberedt på grunnlag av sukker - farge. De fleste franske oppskrifter innebærer bruk av denne ingrediensen for å gi drikken en vakker nyanse.

Naturlig fargestoff - egenskaper og funksjoner

Sukkerbasert måneskinnfarge er et trygt matprodukt som lar deg endre fargen på drikken.

Karamellfarge er syrebestandig og endrer ikke farge under påvirkning av ultrafiolett stråling. Smaken av brent sukker merkes bare i to tilfeller.

• Ved høy konsentrasjon
• I alkoholfattige drikker

Det er viktig! Bruken av sukkerfarge omfatter ikke bare konjakk eller whisky. Med sin hjelp, moonshine, farges forskjellige tinkturer.

Grunnleggende matlagingsregler

Karamellisering av sukker for cognac, moonshine er prosessen med å smelte sukkerkrystaller til en homogen konsistens.

• Rettene må være helt rene.
• Spatelen må være av tre eller silikon
• Ikke bruk teflonbelagte kokekar da krystallene vil skrape opp overflaten.
• Hovedbetingelsen er å være forsiktig, fordi brent sukker tilberedes ved en temperatur på 190 grader. Ved tilsetting av væske dannes det skum som kan sprute ut når som helst. For å unngå brannskader, varmes væsken opp på forhånd og helles i sukker gradvis, i en tynn stråle, langs kantene på oppvasken.

våt metode

Denne teknikken er enklere - sukker oppløses i en liten mengde vann, dette eliminerer muligheten for brenning, den tilberedte blandingen er lettere å blande med måneskinn.

Nødvendige ingredienser:

• Sukker - 100 g.
• Vann - 130 ml.
• Vodka eller alkohol - 100 ml.
• Sitronsyre - noen få korn

Sitronsyre brukes for å gi fargen en jevnere konsistens.

Matlagingsteknologi

1. Først av alt blandes samme mengde sukker og vann i en kjele - 100 g og 100 ml
2. Blandingen settes på middels varme og varmes opp under konstant omrøring.
3. Når skum vises, reduser brannen til et minimum og fortsett å lage mat under omrøring
4. Etter at vannet har fordampet, dannes det karamell, sukkeret blir brunt. Gjennom hele tilberedningsprosessen er det viktig å overvåke temperaturregimet, siden sukker er lett å brenne. Den optimale temperaturen er +190 grader. Hvis fargen tilberedes ved høyere temperatur, etter å ha blitt tilsatt drikken, vil den bli uklar eller for mørk.
5. Beholderen fjernes fra varmen når væsken får en gul nyanse av te. I gjennomsnitt tar det 12-15 minutter fra vannet fordamper
6. Blandingen avkjøles til romtemperatur, i løpet av denne tiden stivner sukkeret, noen få krystaller av sitronsyre og alkohol tilsettes.
7. Komponentene blandes til alkoholen løser opp innholdet. Hvis fargestoffet ikke oppløses, blir det litt oppvarmet, vær forsiktig, fordi det er alkohol i sammensetningen, kan det ta fyr
8. Karamellsmuler vil forbli i bunnen av den tilberedte sirupen, dette er en naturlig prosess. 30 ml vann tilsettes til den resulterende væsken, dette vil redusere styrken
9. Når karamellen slutter å løse seg, helles fargestoffet i en bolle for videre oppbevaring.

Det ferdige produktet er et konsentrert sukkerbasert fargestoff, fargen på sterk te, med en karamellsmak.

Det er viktig! Kohler, tilberedt på grunnlag av mørk karamell ved en temperatur på +190 grader, mister smaken, så det vil ikke fungere å søte drikken med den.

Det ferdige fargestoffet oppbevares i kjøleskap eller ved romtemperatur. Siden mikroorganismer ikke er i stand til å behandle brent karamell, forringes ikke fargen.

tørr metode

Det kreves kokekar med bred, tykk bunn og høye vegger. Varm opp rettene og tilsett sukker gradvis og rør hele tiden. Etter 10 minutter vises et brunt skum, det øker i volum, så det kreves en høy kjele med et volum på minst 3 liter. Brannen reduseres til et minimum, etter noen minutter avtar skummet. En kaffefarget væske dannes, den helles i en metallbeholder og etter avkjøling lagres den i en fryser.

Det er viktig! Du trenger ikke varme opp sukkeret til en temperatur over +200 grader, da sukkeret kan brenne seg.

Hvordan sette farge på en drink

Karamellisering av moonshine er en individuell prosess, mengden fargestoff som tilsettes bestemmes av personlige smakspreferanser og ønsket nyanse av drikken. For å få et produkt som ligner konjakk i fargen, er 2-3 dråper per 1 liter nok. Kohler tilsettes drikken, blandes, vent 5 minutter og gjenta prosessen om nødvendig. Det anbefales ikke å tilsette mer enn 3 ml, i dette tilfellet vil drikken bli for mettet i fargen, smaken endres.

Nå vet du hvordan du lager naturlig fargestoff for moonshine hjemme. Kanskje vil det første forsøket mislykkes, fordi erfaring og praksis er viktig i denne prosessen. Hvis det endelige målet er å blidgjøre måneskinn, tilberedes en lys karamell, den har mer sødme.

Sukkerfarge, eller tilsetningsstoff E150, er en matfarge som løses opp i vann. I hverdagen er det kjent som brent sukker og brukes til fremstilling av konfekt. Den har en smak av karamell, litt bitter, og lukten av brent sukker. Fargen på fargen kan være fra lys gul til brun.

Farge har vært brukt i lang tid. Dette er et av de eldste fargestoffene. Tilsetningsstoffet finnes i nesten alle typer industriprodukter: sjokolade, søtsaker, brunt brød, alkohol, deig og mange andre.

Hvorfor er et supplement nødvendig?

Hovedfunksjonen til naturlig fargestoff sukkerfarge er å farge produkter. Men E150-tilsetningen har en annen hensikt. Det tilsettes brus som emulgator - det forhindrer dannelse av flak og uklarhet i produktet. Lysbeskyttende stoffer lar ikke komponentene i drikken oksidere.

Fargestoff kalt "sukkerfarge" er delt inn i 4 klasser.

Klassifiseringen er basert på metodene for å oppnå og egenskapene til tilsetningsstoffet:

• Tilsetning E150a (I). Dette er en enkel karamell, som oppnås ved termisk behandling av karbohydrater. I dette tilfellet brukes ikke tredjepartsstoffer;
• Tilsetning E150b (II). Den er laget takket være alkalisk-sulfitt-teknologi;
• Tilsetning E150c (III). Denne karamellen er oppnådd ved bruk av ammoniakkteknologi;
• Tilsetning E150d (IV). Det kan lages ved hjelp av ammoniakk-sulfitt-teknologi.

Fremstillingen av sukkerfarge E150 kalles "karamellisering". Under bearbeiding er alkalier, salter og syrer tilstede. Hovedkomponenten i produksjonen er fruktose, dekstrose, sukrose, melasse, stivelse - alle søtningsmidler er billige og rimelige.

Svovelsyre, fosforsyre, eddiksyre, sitronsyre, svovelsyre kan brukes som syrer. Natrium, ammonium, kalsium, kalium fungerer som en alkali.

Avhengig av hvilke reagenser som brukes, kan ladningen til fargestoffet være negativ eller positiv. For ikke å danne et bunnfall er det viktig å velge riktig klasse fargestoff. For å gjøre dette, ta hensyn til de fysisk-kjemiske egenskapene til produktet.

Funksjoner ved bruk

Naturlig fargestoff har mikrobiologisk stabilitet - det produseres ved høye temperaturer, og tettheten tillater ikke mikroorganismer å utvikle seg.

Glukose er hentet fra hvete, maltsirup fra bygg og laktose fra melk. Dette forklarer hvorfor farge kan forårsake allergiske reaksjoner. Alle mennesker som reagerer på disse stoffene bør være på vakt mot tilskuddet - sukkerfarge kan skade dem.

Hvis sulfittmetoden benyttes, kan sluttproduktet inneholde sulfitter eller spor derav. Imidlertid er dette tallet veldig lite, og forårsaker sjelden allergier. Derfor er dets tilstedeværelse ikke alltid angitt på emballasjen.

JECFA har fastslått at 160-220 mg/kg kroppsvekt kan inntas per dag, avhengig av hvilken klasse kosttilskuddet tilhører. E150a anses som trygt for kroppen, så dens daglige dose er ikke regulert.

Er det farge i konjakk?

Vanlig konjakk fås fra alkohol, som lagres i 2-3 år. For at denne drikken skal kunne kalles vintage, må eksponeringen være minst 5 år. Det er en spesiell teknologi, alkoholer blandes. Men sammensetningen av konjakk inkluderer ikke bare alkoholer.

Etiketten skal vise at drikken inneholder vann, sukkerfarge og sirup. Sukkerfarge er tilstede i konjakk for å gi den en intens farge. Det er lagt til av nesten alle produsenter.

Hvis drikken tilberedes uten dette tilsetningsstoffet, er det lett å "avklassifisere". Cognac vil ha en lys, gulaktig fargetone, umettet og grunt. Som regel skremmer dette kjøperen, så slike drinker er sjeldne.

Fargeproduksjonsteknologi er veldig kompleks, problematisk forberedelse krever viss erfaring og inkluderer slike grunnleggende trinn:

• matlaging;
• Befestning;
• Lagret på eikefat.

Tilsetningsstoffet gir en fyldig farge, men påvirker ikke smak og aroma. I tillegg er det i konjakk i små mengder.

Kohler er mye brukt i næringsmiddelindustrien for å gi et salgbart utseende til uattraktive og uappetitlige produkter.

Selv etter lang lagring på fat kan cognac (whisky) forbli lysegul, dette er normalt. For å endre fargen brukes et naturlig fargestoff laget av brent sukker - fargetone. Produksjonen av de fleste franske konjakker sørger for tillegg. Riktig laget karamellfarging påvirker ikke smaken på drikken og forårsaker ikke dis. I sin tur er teknologien for å lage sukkerfarge enkel og lett å reprodusere hjemme.

Karamellfarge er en naturlig konditorfarge som er motstandsdyktig mot endringer i surhet og falming i solen, som tilsettes drikker for å endre farge. Smaken og/eller lukten av karamell merkes kun ved svært høye konsentrasjoner eller i drikker med lavt alkoholinnhold, for eksempel øl.

Sukkerfarge kan brukes ikke bare i hjemmelaget konjakk eller whisky, den kan brukes til å male over måneskinn, alkohol eller tinkturer uten å endre andre egenskaper (smak og lukt).

sukker farge oppskrift

Ingredienser:

• sukker - 100 gram;
• flaskevann - 130 ml;
• vodka (destillat, alkohol 40) - 100 ml;
• sitronsyre - 5-6 korn.

Sitronsyre gjør konsistensen til karamell mer homogen, så det er lurt å legge til et par krystaller.

Matlagingsteknologi

1. Bland sukker og vann i like proporsjoner (100 ml og 100 gram) i en kjele.

2. Sett på brann, kok opp.

3. Så snart skum vises og boblene blir tyktflytende, reduser brannen til et minimum. Etter at vannet har fordampet, vil sukkeret begynne å mørkne, en karamellskygge vises. Du må hele tiden overvåke prosessen for ikke å brenne sukkeret.

Riktig temperatur for å lage karamellfarge er 190-200°C. Hvis den er høyere, vil den alkoholholdige drikken bli uklar eller mørkere veldig mye når fargestoffet tilsettes.

4. Når fargen på godt brygget, men ikke sterk te vises, fjern pannen fra komfyren. Det tar ca 15 minutter fra vannet fordamper til ønsket farge.

5. Avkjøl til romtemperatur. Sukker skal bli hardt.

6. Tilsett sitronsyre og alkohol til den fortykkede karamellen. Det anbefales å løse opp fargen i den samme drikken som er planlagt tonet.

7. Rør med en skje til alkoholbunnen har løst opp nesten all karamellen. Prosessen er lang.

Hvis karamellen ikke løser seg, kan den settes på brann i et par minutter og myknes litt. Husk at du varmer opp en væske med en styrke på 40 %, gjør alt forsiktig!

8. Tilsett 30 ml vann til den resulterende sirupen (det vil være karamellrester i bunnen, dette er normalt) for å redusere styrken på fargen til 20-25 grader.

Vann tilsettes akkurat nå, for ifølge teknologien skal brent sukker løses opp i en væske med en styrke på 40-45 grader.

9. Når fargen slutter å løse opp karamellen som er igjen i bunnen, hell den ferdige fargen i en oppbevaringsbeholder (helst glass). Knus resten av det brente sukkeret og kast det i en beholder med farge (valgfritt).

Det viser seg et sukkerfargestoff (konsentrat) av en rik svart farge med en lett aroma av karamell.

Du kan oppbevare hermetisk forseglet farge både i kjøleskap og i romtemperatur. Ikke en eneste mikroorganisme behandler karamelliseringsprodukter, så sukkerfargestoffet forringes praktisk talt ikke.

Det er ingen klare proporsjoner for å tilsette farge til destillater og alkohol, mengden avhenger av ønsket farge. Jeg råder deg til å bruke fargestoffet et par dråper per liter drikke, bland, vent 3-5 minutter, og farge deretter igjen hvis du ønsker det.

Hele teknologien vises i videoen.

Tilsetningsstoff E150 (sukkerfarge), bedre kjent i hverdagen som karamell eller brent sukker, er en vannløselig matfarge. E150-fargestoffet er en mer oksidert karamell enn det som brukes i søtsaker og konfekt. Tilsetningsstoffet E150 har en lukt av brent sukker og en lett bitter smak. Fargen på E150-fargestoffet varierer fra lys gul og rav til mørkebrun.

Selv om hovedfunksjonen til karamellfarging er matfarging, har tilsetningsstoffet E150 også en rekke tilleggsfunksjoner. I brus fungerer E150-fargen som en emulgator for å hindre at drikken blir uklar og flasser. Dette forenkles av de lysbeskyttende egenskapene til tilsetningsstoffet, som forhindrer oksidasjon av smakskomponentene i drinker.

Joint FAO/WHO Expert Panel on Food Additives (JECFA) deler karamellfarge inn i 4 klasser, avhengig av tilberedningsmetode og fysiske egenskaper. Du kan få en detaljert beskrivelse, samt funksjonene for å skaffe og bruke hver klasse karamellfarging, på lenkene nedenfor.

Derfor brukes i dag følgende typer E150-fargestoff i næringsmiddelindustrien:

• sukkerfarge I (additiv E150a) - enkel karamell oppnådd ved varmebehandling av karbohydrater uten bruk av tredjepartsstoffer;
• sukkerfarge II (additiv E150b) - karamell oppnådd ved alkalisk sulfittteknologi;
• sukkerfarge III (additiv E150c) - karamellfarge oppnådd ved ammoniakkteknologi;
• sukkerfarge IV (additiv E150d) - karamell oppnådd ved ammoniakk-sulfitt-teknologi.

Tilsetningsstoffet E150 oppnås ved termisk behandling av karbohydrater, hovedsakelig i nærvær av syrer, alkalier eller salter. Prosessen med å oppnå fargestoffet E150 kalles karamellisering. Samtidig er karamell laget av rimelige og rimelige næringsrike søtningsmidler. Som hovedkomponent i produksjonen av fargestoffet E150 brukes fruktose, dekstrose (glukose), invertsukker, sukrose, maltsirup, melasse, stivelse. I rollen som syrer som kan brukes i produksjonen av karamellfarge, brukes svovelsyre, svovelsyre, fosforsyre, eddiksyre og sitronsyre. I den alkaliske metoden for å oppnå tilsetningsstoffet E150 brukes ammonium-, natrium-, kalium- og kalsiumalkalier. I tillegg, når man oppnår en karamellfarge, kan hydroksyder og salter av ammonium, natrium og kalium (karbonater, bikarbonater, fosfater, sulfater, bisulfitter) også brukes.

Karamellfargemolekyler kan ha en positiv eller negativ restladning, avhengig av reagensene som brukes i produksjonen. Derfor, for å unngå problemer som sediment eller turbiditet av matvarer, er det nødvendig å velge klassen av karamellfarge riktig, avhengig av surheten og andre fysiske og kjemiske egenskaper til maten.

Sukkerfarge har høy mikrobiologisk stabilitet. Siden E150-fargestoffet produseres ved svært høye temperaturer og har høy stofftetthet, støtter det ikke utviklingen av mikroorganismer.

Effekt på kroppen

Skade

Karamellfarge E150 kan forårsake allergiske reaksjoner hos en liten del av forbrukerne. Dette er imidlertid først og fremst på grunn av produktene som dette kosttilskuddet er hentet fra. Hveteavledet glukose, byggavledet maltsirup og melkeavledet laktose kan i seg selv være allergener. Derfor bør personer som er allergiske mot denne typen produkter også unngå mat som bruker sukkerfarge.

Ved produksjon av tilsetningsstoff E150 ved sulfittmetoden kan sluttproduktet inneholde spor av sulfitter. Dette tallet er imidlertid mindre enn 10 deler per million, så produktemballasjen inneholder ikke nødvendigvis advarsler om en mulig allergisk reaksjon på fargestoffkomponenter.

Den internasjonale organisasjonen JECFA har satt det akseptable daglige inntaket (ADI) for E150 matfarge til et nivå på 160 til 200 mg/kg kroppsvekt, avhengig av fargeklassen. For mattilsetningsstoff E150a (sukkerfarge i klasse I) er det tillatte daglige inntaket ikke regulert på grunn av dets sikkerhet for kroppen.

I 2010 konkluderte den internasjonale kjIPCS med at kommersielt produsert karamellfarge hadde de samme toksikologiske egenskapene som karamell laget av sukker hjemme. De eneste unntakene er fargestoffer, i fremstillingen som ammonium brukes (tilsetningsstoffer E150c og ​​E150d). IPCS-organisasjonen har også bekreftet i sin forskning at sukkerfarge ikke er kreftfremkallende eller mutagen.

US Food and Drug Administration (FDA) klassifiserer E150-tilskuddet som trygt og unntatt fra obligatorisk sertifisering.

Fordel

Til tross for den relative "ufarligheten" av karamellfarging, er data om enhver positiv effekt av E150-tilskuddet på menneskekroppen ennå ikke mottatt.

Bruk

Sukkerfarge er en av de eldste og mest brukte konditorfargene. E150-tilsetningsstoffet finnes i nesten alle typer næringsmiddelindustriprodukter (deig, øl, svart brød, boller, sjokolade, kjeks, brennevin og likører, kremer, fyllstoffer, potetgull, desserter og mange andre).

Lovgivning

Karamellfarge er godkjent for konsum i de fleste land i verden. Samtidig er det i en rekke land restriksjoner på bruk av E150 fargestoff i næringsmiddelindustrien. Tilsetningsstoffet E150 er godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien i Russland og Ukraina.

Mattilsetning E150 er et derivat av brent sukrose (C12H22O11). For å få karamell hjemme, brukes vann og sukker. For industriell bruk syntetiseres sukkerfarge fra fruktose, sukrose, og kan også lages av glukose og maltsirup.

Kjemisk struktur av tilsetningsstoffet

Additiv E150 er et heteropolymerpigment. Kan ha en annen struktur:

2. flytende stoff

Fargeutvalget er også mangfoldig, fargevalget kan være enten lys gul, nesten gjennomsiktig eller rik brun (sjokolade) farge. Mattilsetningen har høy grad av motstand mot termiske effekter, lette og sure miljøer.

Søknad i industrien

Det største bruksområdet for sukkerfarge er næringsmiddelindustrien. Denne industrien står for opptil 80 prosent av det totale produktet. Den høyeste konsentrasjonen av E150 finnes i en rekke produkter:

Bakeri og konditorivarer.

Meieri og meieriprodukter.

Alkoholholdige varer - whisky, konjakk, likører, øl.

Ikke-alkoholholdige drikker - lemonade, Coca-Cola, Pepsi.

Tørrfôr til dyr.

Pølser, hermetikk, pølser.

Takket være stoffer som beskytter tilsetningsstoffet mot lys, oksiderer ikke produkter som inneholder E150, blir ikke uklare og er beskyttet mot dannelse av sedimenter og flak. For øyeblikket fungerer stoffet som det mest populære alternativet for matfarge og emulgator.

Fargetyper etter grupper

Avhengig av egenskapene til produksjonen er mattilsetningen delt inn i grupper:

Fordelene og skadene med farge

I følge GOST er mattilsetningsstoffet E150 og alle dets undergrupper akseptable for bruk i mat både i husholdnings- og industrisektoren. En nøkkelfaktor for å bestemme sikkerheten til sukkerfarge er det kvantitative innholdet av stoffet i produktet.

Til tross for at selve tilsetningsstoffet anses som ufarlig og brukes over hele verden, er det visse funksjoner ved dets drift. Så tilsetning av laktose eller andre komponenter til sammensetningen av karamell kan forårsake allergiske reaksjoner. Og den daglige normen for sukkerfarge bør ikke overstige 160-200 mg per kg kroppsvekt.

I USA og Canada er mat- og alkoholprodusenter pålagt å oppgi mengden av 150d-tilsetningsstoffet, hvis det finnes i formuleringen.

Karamell er et av de eldste og mest populære fargestoffene i verden. Det er et stort antall myter om at produktet er kreftfremkallende, i stand til å forårsake ondartede svulster og sykdommer i mage-tarmkanalen. Det ble imidlertid ikke registrert fakta som bekrefter eller peker på dette.

For øyeblikket er sukkerfarge et tilsetningsstoff som kan spises av både voksne og barn.

Feil eller noe å legge til?