Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

postet på http://www.allbest.ru/

Plan

tilberedning av fiskematbutikk

1. Hoveddel

2. Vareegenskaper

3. Matlagingsteknologi

4. Utstyr

5. Organisering av workshops

6. Sanitet

7. Nyttige tips

Litteratur

1. Hoveddel

Historie om opprinnelsen til fiskeretter

Mange ernæringseksperter hevder at et fiskebord er sunnere og mer hygienisk enn et kjøttbord. Det er spesielt nyttig å veksle fiskekjøtt med kjøtt fra varmblodige dyr i kostholdet. Fiskeretter er mye brukt i det daglige kostholdet, men er spesielt verdsatt i kosthold. Dette forklares ikke bare av dens høye næringsverdi og smak, men også av dens lett fordøyelighet og gunstige effekt på kroppen. . Det er mange legender om fiskerettenes historie. Fisk er en veldig gammel mat. Det er kjent at på grunn av fraværet av ild, spiste våre forfedre den rå i gamle tider. Brannen dukket opp relativt senere. Fiskeretter, som kroppen til alle skapninger som lever på planeten trenger å konsumere, er en av hovedkomponentene i kostholdet. De er beriket med naturlige næringsstoffer og vitaminer (kalsium, fosfor) Siden vi lever i en moderne sivilisert verden og samfunn, har vi muligheten til å spise retter tilberedt på ulike måter: dampet, grillet, bakt i folie, stekt. Overfloden av fiskeretter i russisk mat skyldes naturlige forhold og overflod av reservoarer. I gamle dager bidro tradisjonell faste også til utbredt konsum av fisk (fersk, saltet, røkt, tørket, tørket). Fisk var tillatt å spise i mange fasteperioder, og retter laget av den ble kalt "semi-lenten". Under all faste var inntak av kjøtt og meieriprodukter forbudt, og da fikk fiskeretter spesiell betydning. Generelt var fiskeretter en dekorasjon til festbordet på fastedager, og derfor ble deres dekorasjon ved høytider tillagt stor betydning. Det er en annen grunn til den utbredte bruken av fiskeretter i vårt kjøkken. Faktum er at de slaviske stammene bosatte seg ikke i steppene, som de sentralasiatiske folkene, ikke i fjellene, som de kaukasiske stammene, men langs bredden av elver, som både var transportårer og en kilde til mat for dem. Utvalget av varme fiskeretter i eldgammel mat var så stort at vi må begrense oss til bare å beskrive metodene for å tilberede fisk og beskrive de mest interessante rettene. De tilberedte fisk kokt, stekt, posjert i deig og dampet. Store fiskestykker (lenker) ble lett stekt før steking i russisk ovn. All stor fisk ble stekt i ovnen, drysset med olje, og småfisk ble stekt i stekepanner, panert i mel. Andre småfisk ble stekt i store mengder fett. Moderne tolkning - Frityrstekte fiskenøtter. Stekt fisk ble servert med løkbuljong laget av bær (tyttebær) eller drysset med eddik, sitronsaft, saltlake osv. Eksempler på slike eldgamle retter var: en kobling av stør med løkbuljong, klotter stekt med eddik eller sitronsaft, stør stekt i skiver med juice eller kålbuljong, kokt brasme med bær, stekt tønnegjedde osv. Stekemetodene var svært forskjellige. For eksempel stekte de fisk på spidd. Steking av fisk i deig ble også brukt. Riktignok lignet steking i deig ikke alltid på moderne metoder for frityrsteking - snarere lignet disse rettene på fisk bakt i deig, eller moderne "rybniks". I tillegg til vanlig steking brukte de også dipping, men uten sauser. Dampet fisk ble mye brukt. De kokte den i stekepanner og dekket den med lokk. Fisken kokt i saltvann ble servert med sitron, agurker og urter. De brukte også fylling med grøt. Slike retter ble kalt "fast", og fisk fylt med kjøttdeig ble kalt "telny". Til fylling brukte de bokhvetegrøt, hirse med tilsetning av kaviar, melk, stekt løk. En delikatesse og høyt verdsatt rett som ikke var i Russland var "fiskeinnmat". Den ble tilberedt av innmat fra størfisk. Solyanka okkuperte en spesiell plass blant fiskeretter. Opprinnelig ble de tilberedt bare med stuet kål, krydret med løk, mel, smør, pepper og biter av stekt eller saltet kokt fisk. De ble bakt i stekepanner i ovnen, drysset med brødsmuler. Krydre solyankaene med kvass eller eddik etter smak. Da ble oppskriftene på solyanka mer kompliserte; saltet sopp, oliven og sitron begynte å bli lagt til dem. Noen av fiskerettene var vanskelige å tilberede; en kropp ble laget av gjeddeabbor og gjedde, og paier (zrazy) ble dannet av den. Avsluttende gjennomgangen av fiskeretter fra pre-Petrine Rus', bør det bemerkes at mange nå glemte tradisjoner for russisk mat for å tilberede fiskeretter fortjener restaurering. Slike gode tradisjoner inkluderer et bredt utvalg av stekt fisk.

2. Vareegenskaper

Fisk

Fisk er det eldste matproduktet. Mennesket har lenge verdsatt fisk for dens ernæringsmessige egenskaper. Det inntar en viktig plass i kjøkkenet til mange nasjoner i vår tid. Enhver fisk inneholder mye magnesium, kalium og fosfor, samt ulike mineraler: jern, kalsium, mangan, sink.

1. Kjemisk sammensetning og næringsverdi av fisk.

Den kjemiske sammensetningen til fisk er ikke konstant. Det avhenger betydelig ikke bare av arten og fysiologiske tilstand, men også av alder, kjønn, habitat, fisketid og andre miljøforhold.

Nitrogenholdige stoffer i fiskekjøtt er representert av proteiner og ikke-protein nitrogenholdige stoffer, hvor forholdet varierer mellom ulike fisker. I benfisk består således nitrogenholdige stoffer av omtrent 85 % proteiner og 15 % ikke-proteinstoffer; hos bruskdyr er mengden av ikke-protein nitrogenholdige stoffer vanligvis mye større og kan nå 35 - 45 %, og noen ganger 50 % av total nitrogen. Fiskekjøttproteiner er ikke dårligere i verdi enn kjøttproteiner fra varmblodige dyr; deres aminosyresammensetning er i optimale proporsjoner for menneskelig ernæring. Blant dem er alle essensielle aminosyrer, inkludert de som er spesielt viktige for menneskekroppen: lysin, metionin, tryptofan, hvis tilstedeværelse bestemmer den fullstendige absorpsjonen av mat og alle proteiner.

Fiskeolje er hovedsakelig representert av umettede fettsyrer (opptil 84%). Fiskeolje er lett fordøyelig, preget av høy næringsverdi og vitaminaktivitet, og er en verdifull kilde til linol-, linolen- og arakidonsyrer som ikke syntetiseres i kroppen, som bidrar til å fjerne overflødig kolesterol fra kroppen og gir elastisitet til blodårene.

Mineralsammensetningen til fiskekjøtt er preget av eksepsjonelt mangfold. Mest av alt inneholder fiskekjøtt fosfor, kalium, natrium, kalsium, magnesium, sporstoffer som jod, kobber, brom, sink, kobolt osv. finnes i betydelige mengder.

Bulk løk

Totalt er det rundt 30 slekter og 650 arter av løk i verden. Løk vokser vilt over hele verden. Og bare i Australia er de ikke det. Uansett hvordan en plante av denne familien ser ut, vil en egenskap alltid skille den fra andre - en spesiell løklukt. De vanligste og mest kjente buetypene er:

Løk er den vanligste i denne gruppen. I henhold til dens kjemiske sammensetning er den konvensjonelt delt inn i krydret, halvskarp og søt. Akutt utmerker seg ved et høyt (opptil 15 %) innhold av tørre stoffer, inkludert sukker (opptil 12-15 %), eteriske oljer (opptil 155 mg/100 g) og glykosider. Den mindre uttalte følelsen av søthet av løkvarianter med høyt sukkerinnhold forklares av den lavere mengden vann og betydelig mengde glykosider i dem, hvis bitre smak reduserer følelsen av søthet. Den kjemiske sammensetningen av løkgrønnsaker avhenger av variasjon, vekststed, forhold og holdbarhet. Løk spises fersk, kokt, stekt, hermetisert og tørket, og brukes også til medisinske formål. Det har vært kjent i kulturen i over 5 tusen år. Mange varianter har blitt avlet, forskjellig i smak og antall pærer, samt tidlig modning. Løk er veldig populær i Russland.

Vegetabilsk olje

Vegetabilsk olje er et hverdagsmatprodukt, hvis kvalitet bestemmer helsen vår. Det er ikke bare et bygge- og energimateriale, men har også funksjonelle egenskaper. Vegetabilsk olje opptar hovedandelen av det innenlandske fett- og oljeproduktmarkedet. Den siste tiden har sortimentet av oljefrøsegmentet utvidet seg betydelig. Produsenter har mestret produksjonen av oljer fra ulike frukter, nøtter og korn. Når man vurderer kvaliteten på vegetabilsk olje ved hjelp av fysiske og kjemiske indikatorer, er de viktigste: fargetall, syretall, massefraksjon

Kvalitetsindikatorene for oljer med samme navn er nært knyttet til graden av deres rensing. For eksempel er uraffinerte oljer intenst farget, har en uttalt smak og lukt, de "har turbiditet og en merkbar mengde sediment, som skyldes medfølgende stoffer. I motsetning til dette er raffinerte oljer gjennomsiktige, uten sediment, mindre farget og gjør ikke har sin karakteristiske smak og lukt ved deodorisering I henhold til standarden er vegetabilske oljer delt inn i varianter i henhold til deres organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer Vegetabilske oljer med samme handelsnavn, men isolert fra plantefrø dyrket i forskjellige områder, avviker i fysisk-kjemiske indikatorer: jodnummer , forsåpningsnummer.Disse indikatorene karakteriserer fettsyresammensetningen til oljen, som ikke endres vesentlig under isolering og prosessering.

mel

Melemølleindustrien er den største grenen av næringsmiddelindustrien, som produserer mel til detaljhandel, samt til bakeri, konfekt og annen industri. Mel er hovedproduktet fra kornforedling; det er av største betydning for å forsyne befolkningen med essensielle produkter, siden det brukes til å produsere bakt brød. Hvetemel er mel hentet fra hvetekorn.

Hvetemel er kanskje det mest populære bakemelet i verden. Den kommer i flere typer. Premium mel (ordet "ekstra" er skrevet på noen pakker) har ganske mye gluten, og det ser helt hvitt ut. Dette melet er ideelt for bakevarer, det brukes ofte som fortykningsmiddel i sauser.Mel av første klasse er godt for salte bakevarer, og produktene blir foreldet mye saktere. I Frankrike er det vanlig å bake brød av førsteklasses hvetemel. Når det gjelder mel av andre klasse, inneholder det opptil 8 % kli, så det er mye mørkere enn førsteklasses. Det brukes i vårt land - det er fra det som ikke-matvarer og vanlig hvitt brød lages, og når det blandes med rugmel, lages svart brød.

salt

Bordsalt er et uorganisk stoff som inneholder 97-99,7 % rent klor. Bordsalt rangerer først blant krydder når det gjelder volum. Dens betydning er ikke begrenset til dens innflytelse på matens smaksegenskaper. Salt påvirker også fysiologiske prosesser i kroppen. Inntak av natriumklorid i utilstrekkelige mengder kan føre til forstyrrelser i vann-salt og andre metabolske prosesser i menneskekroppen. Den daglige andelen av saltforbruket for en voksen er 10-15 g. I henhold til opprinnelsen og produksjonsmetoden skilles bordsalt mellom steinsalt, fordampet salt, selvplantende salt og bursalt. Utvinning av fordampet salt utgjør ca. 40 % av den totale produksjonen av bordsalt. Avhengig av arten av forekomsten av lag i jordens tarmer, utvinnes det enten ved en gruvemetode eller ved en steinbruddsmetode, hvis saltlagene stiger til jordens overflate. Steinsalt inneholder få urenheter og vann, dets hygroskopisitet er minimal, og innholdet av rent natriumklorid er det høyeste - 98-99% Fordampet salt er et produkt av fordampning av naturlig eller kunstig saltlake ekstrahert fra jordens tarmer. Bordsalt i emballasje lagres i tørre varehus ved en temperatur på 20C og en relativ fuktighet på ikke mer enn 75%. Samtidig er holdbarheten til salt pakket i pakker med innerpose 2,5 år; i en pakke uten pakke 1 år; i plastposer ikke mer enn 5 år, i papirposer 1 år. Den garanterte holdbarheten til iodisert bordsalt er 2-3 måneder; etter denne perioden selges slikt salt som vanlig salt. Når salt lagres under forhold med høy relativ fuktighet, oppstår delvis oppløsning av krystallene, en følelse av klebrighet av krystallene vises, og saltet begynner å "flyte". Noen ganger under lagring kan salt kake, danne en monolitt og bli sementert. For å forhindre tap av salt under lagring. reduserer kvaliteten, ulike tilsetningsstoffer er introdusert i den.

Salt transporteres med jernbane og vanntransport i godt vaskede og tørkede vogner eller skip med lukkede dører og luker for ikke å forurense varene.

Pepper

Paprika skilles mellom søtt og bittert. Frukten av pepper er en belg eller en kjøttfull 2-3-fliket falsk bær med flere frø. Pepperfrukter er kjegleformede, sylindriske, prismeformede, pyramideformede, avrundede - flate og i farge på forskjellige modenhetsstadier - lys og mørkegrønn, gul, krem, rød, mørk rød. Sorte- og vareegenskaper til paprika er tidlig modning, fruktstørrelse, fruktkjøtttykkelse, smak, transportbarhet, holdbarhet og bruk. Fruktene skal være friske, rene, sunne, med en stilk, en søtlig smak, med en liten skarphet. Varm pepper skal være varm og bitter etter smak. Varianter av søt pepper: Bulgarsk, Gift of Moldova.

potet

Poteter er en knollavling. Knoller er modifiserte skudd der plantene lagrer næringsstoffer, hovedsakelig stivelse. Blant knollvekster brukes poteter og søtpoteter (i tropiske land) til mat, og jordskokk (jordpære) brukes til husdyrfôr Hovedindikatoren på kvaliteten og verdien av poteter er dens kjemiske sammensetning, d.v.s. dens innhold av grunnleggende næringsstoffer Den kjemiske sammensetningen av knoller varierer ganske mye og avhenger av en rekke faktorer: variasjon, modningsgrad, jordsmonn og klimatiske forhold, mengde og kvalitet på gjødsel mv. Dermed varierer vanninnholdet i knoller fra henholdsvis 64 til 86 %, tørrstoffinnholdet er 14-36 %. Potetsorter med høyt tørrstoffinnhold skiller seg grovt ut. Stivelse utgjør 70-80 % av alt knolltørrstoff; det finnes i celler i form av lagdelte stivelseskorn som varierer i størrelse fra 1 til 100 mikron, men oftere 20-40 mikron. Stivelsesinnholdet avhenger av sortenes tidlige modning Under lagring avtar mengden stivelse i knollene som følge av dens hydrolytiske nedbrytning til sukker Sukker i poteter er representert av glukose. Det er lite sukker i modne poteter, men de kan hope seg opp eller forsvinne helt, noe som observeres ved langtidslagring.

egg

Avhengig av fugletypen deles egg inn i kylling-, and-, gåse- og kalkunegg. De viktigste kommersielle produktene er kyllingegg. Vannfugleegg brukes ikke i offentlig servering, da de kan inneholde mikroorganismer som er skadelige for menneskekroppen.

Eggstruktur: Et kyllingegg består av tre hoveddeler: skallet (ca. 12 % av eggets masse), hviten (56 %) og eggeplommen (32 %). Overflaten av egget er dekket med en overskallfilm, og under skallet er det en underskallmembran, som hindrer bakterier i å trenge inn i egget. Skallet er gjennomsyret av porer og inneholder karbondioksid og fosforsyre kalsium, magnesium og organiske stoffer. Eggehviten er dekket med en albuginea. I et nylagt egg passer den hvite og skallhinnen tett til hverandre. Eggehvite har en viskøs konsistens og består av vekslende flytende og tette lag. Mengden av tett protein er en indikator på eggkvalitet. Plommen er dekket av en vitelline-membran og støttes i midten av egget av hagl (en tett hvit). Plommen består av alternerende lyse og mørke lag. Embryoet er plassert på overflaten av eggeplommen. Kjemisk sammensetning og ernæringsmessig verdi av egg. Sammensetningen av et kyllingegg inkluderer proteiner (12,7%), fett (11,5%), karbohydrater (0,7%), mineraler (1,0%), vann (74,0%), vitaminer B1, B2, RR, etc. Energiverdien av 100 g kyllingegg er 157 kcal. Den kjemiske sammensetningen av hvit og eggeplomme er ikke den samme. Proteindelen av egg inkluderer proteiner som er lett fordøyelige av menneskekroppen (10,8%). Av karbohydrater (0,9%) inneholder eggehviter glukose, av mineraler - natrium, kalium, kalsium, jern, fosfor, klor, svovel, magnesium, jod, sink, bly, brom og mangan. Protein har lavt fettinnhold (0,03%) og inneholder vitamin B1, B2, B12. Koagulering og komprimering av proteinet skjer ved 60-65°C. Protein absorberes av 98%. Energiverdien til 100 g protein er 47 kcal. Ved pisking danner eggehviter et tykt, sterkt skum. Eggeplommen er rik på proteiner (16,2%), og inneholder alle aminosyrene som er nødvendige for mennesker. Plommen inneholder mye fett (32,6 %), som har et lavt smeltepunkt, siden den inneholder oljesyre, linolsyre og andre umettede fettsyrer. Blant de mettede syrene er det palmitinsyre, stearinsyre osv. Fettet er i eggeplommen i form av en emulsjon. Av karbohydrater inneholder den galaktose og glukose (1,0%). Mineralene er de samme som i eggehviter. Plommen inneholder vitaminene A, D, B1, B2, B3 og PP. Fettlignende stoffer inneholder lecitin og kolesterol. Eggeplomme fordøyelighet er 96%. Energiverdien til 100 g eggeplomme er 370 kcal. Klassifisering av egg: Avhengig av holdbarhet og kvalitet er egg delt inn i kosthold og bord. Kostegg inkluderer egg hvis holdbarhet ikke overstiger 7 dager, ikke medregnet leggedagen. Spisegg inkluderer egg som ikke har en holdbarhet på over 25 dager fra sorteringsdatoen, ikke medregnet leggedagen, og egg som er lagret i kjøleskap i ikke mer enn 120 dager. Kategorier, krav til eggkvalitet. Kost- og spiseegg, avhengig av vekten, er delt inn i 3 kategorier: selektiv - vekten av ett egg er 65 g, det første - 55 g, det andre - 45 g. Kategoriene for kosthold og spiseegg er utpekt: ​​selektivt -0, den første - 1, den andre -2. Kvaliteten på kosttilskudd og spiseegg bestemmes av tilstanden til luftkammeret, hvit og eggeplomme. Kostegg har et fast luftkammer som ikke er mer enn 4 mm høyt; proteinet er tett, lett, gjennomsiktig; eggeplommen er sterk, knapt synlig, men konturene er ikke synlige, inntar en sentral posisjon og beveger seg ikke.

brød

Brødprodukter er produkter av ulike former og størrelser som oppnås ved å elte, gjære, løsne, forme, heve og bake deigen. De tilhører hovedmatproduktene og har et gjennomsnittlig kaloriinnhold og biologisk verdi, inneholder 33-50% karbohydrater, hovedsakelig stivelse; samt 4,9-8,5 % av proteinene, som inkluderer alle essensielle aminosyrer (spesielt i rugbrød og lavverdig mel); B-vitaminer og mineraler (kalsium, fosfor, natrium, etc.). Det er lite sukker i brød (1-2%), kun forbedrede varianter av brød inneholder 3-5% sukker. Brød skiller seg fra melet det er laget av ved å ha 3-4 ganger høyere luftfuktighet og et lavere innhold (nesten 2 ganger) av karbohydrater og proteiner. I tillegg øker askeinnholdet i brød på grunn av tilsetning av bordsalt og syrer som dannes under gjæring.

3. Matlagingsteknologi

Primær foredling av poteter

Primær behandling av poteter kan gjøres på følgende måter: mekanisk metode. Med denne metoden består prosessen med primærbehandling av poteter av følgende operasjoner: sortering, vask, skrell og etterbehandling. Poteter sorteres etter størrelse, og skiller utenlandske urenheter (steiner, chips, jordklumper), råtne, skadede poteter og spirede, siden øynene deres inneholder et giftig stoff - solanin. De sorteres etter størrelse for å redusere avfall ved maskinskrell, siden store potetknoller skrelles raskere og når alle potetene skrelles, fjernes et verdifullt lag med masse, som inneholder en stor mengde næringsstoffer, fra store knoller . Vasking av poteter fremmer raskere og bedre rengjøring og forbedrer sanitære forhold for videre bearbeiding. Samtidig fjernes forurensning fra overflaten av knollene, slik at sand ikke faller på de bevegelige delene av potetskrelleren, opprettholder den grove overflaten på ristskivene og øker levetiden. Stivelse av høyere kvalitet oppnås fra vaskede potetskreller. Poteter vaskes for hånd i badekar med revet gulv. Store bedrifter bruker vaskemaskiner, potetskrellere med skive uten ristoverflate, og vaskemaskiner der skinnet og deler av overflatecellene fjernes fra det øvre rommet på poteten. Skrell poteter i potetskreller. Når du bruker en batch-potetskreller, åpner du først vanntilførselsventilen, slår på maskinen og fyller potetene gjennom beholderen. Poteter skrelles ved å gni mot den grove overflaten på skiven og veggene på potetskrelleren. Rengjøringens varighet er 2-2,5 minutter; ved lengre rengjøring skrelles et lag som inneholder en stor mengde stivelse av. De skrellede potetene losses uten å slå av den elektriske motoren; for å gjøre dette åpnes maskindøren og potetene kastes i beholderen som følger med.

Poteter skrelles manuelt med rot- eller rillekniver. Når du er ferdig med rengjøringen, fjernes øyne, hulrom, mørke flekker og gjenværende hud fra de skrellede knollene. De bearbeidede potetene vaskes i kaldt vann.

Potetkokingsteknologikokt

Skrellede potetknoller av samme lille størrelse (store poteter kuttes i biter) legges i en tallerken i et lag på ikke mer enn 50 cm slik at formen bevares under koking, hell varmt vann slik at det dekker potetene med 1 -1,5 cm, tilsett salt, lukk dekselet, kok opp og la det småkoke til det er mørt. Deretter dreneres buljongen og potetene tørkes; for dette dekkes rettene med smuler og plasseres på en mindre varm del av komfyren i 2-3 minutter.

Noen varianter av poteter er overkokte og bløtlagt i vann, som et resultat av at smaken av den ferdige retten forringes. Derfor, når du koker slike poteter, tappes vannet 15 minutter etter koking, potetene dekkes med et lokk og bringes til beredskap uten vann - med dampen som genereres i kjelen. Poteter som er skrelt i fat tilberedes på samme måte.

Poteter tilberedes i små porsjoner, siden langtidslagring forringer smaken, reduserer næringsverdien og endrer farge. Kokte poteter brukes som en uavhengig rett og siderett.

Når du er på ferie, legges kokte poteter i et lam, på en tallerken eller i en porsjonert stekepanne, helles med smør, rømme eller serveres separat, drysset med hakkede urter. Du kan servere poteter med sauser: rød med løk og agurker, tomat, rømme, rømme med løk, sopp.

Kvalitetskrav.

Kokte grønnsaker bør beholde formen, potetknoller kan være litt kokte. Fargen på poteter er fra hvit til gulaktig; rødhet eller mørkere knollene er ikke tillatt. Fargen på rotgrønnsaker er karakteristisk for deres naturlige farge. Poteter og rotgrønnsaker, godt renset for øyne, svarte flekker og råtne deler; konsistens - løs.

Pprimær eggbehandling

Behandling av egg som brukes til matlaging utføres på et angitt sted i spesielle merkede beholdere i følgende rekkefølge: med en varm 1-2% løsning av soda, en 0,5% løsning av kloramin eller andre vaske- og desinfeksjonsmidler godkjent for disse formålene, skyll deretter med kaldt rennende vann. Legg et rent egg i en ren, merket beholder. Oppbevaring av ubehandlede egg i kassetter eller bokser i produksjonsverksteder er ikke tillatt. Eggmasse lagres i ikke mer enn 30 minutter

Primær behandling av løk

Løk er verdsatt for innholdet av sukker, essensielle oljer og fytoncider. Primær behandling av løk utføres i en grønnsaksbutikk. Løk skrelles på bord med avtrekkshette. Arbeiderens hender er bak glasset, inne i skapet; essensielle oljer fjernes gjennom en ekstraktor. I små kantiner rengjør de nær viften eller forhåndsvæter den - dette reduserer frigjøringen av eteriske oljer. Oppbevar skrelt løk i mobile kar med nettingbunn.

Primær fiskeforedling

Primær bearbeiding av fisk inkluderer følgende prosesser: tining av frossen fisk, frigjøring fra forurensninger og uspiselige deler, samt rensing av skjell, skille deler fra fisken som har lav næringsverdi (hode, finner, hale), sløying; flate ut eller gi fisk størrelse og form som tilsvarer typen kulinarisk produkt.

Fiskekjøttboller i tomatsaus

Det som er bra med denne oppskriften på fiskekjøttboller er at sausen gjør dem møre og er et flott tillegg til enhver siderett du vil lage.

Ingredienser:

filet av hvilken som helst fisk - 500 g;

egg - 1 stk;

brød - 70 g;

salt og malt svart pepper;

løk - 1 stk;

vegetabilsk olje - 3 ss. skjeer;

Matlagingsteknologi

Skjær fisken i biter og kjør gjennom en kjøttkvern. Bløtlegg brødet kort i vann, klem og smuldre det. Bland sammen hakket fisk, brød, egg, salt, pepper og finhakkede urter.

Teknologi for tilberedning av fiskekjøttboller.

Kjøttboller tilberedes i form av kuler på 3-4 stykker. per porsjon, legg på en bakeplate, stek på hovedveien på begge sider, hell i tomat- eller rømmesaus og la det småkoke i 10-15 minutter. Denne retten kan tilberedes ved å erstatte brød med dampet ris, så vel som bakt.

Ved servering legges kokte poteter eller ris og potetmos på en oppvarmet tallerken, ferdige kjøttboller legges ved siden av, som helles over med sausen som brukes til stuing. Sideretten helles med olje, retten drysses med hakkede urter.

Kvalitetskrav.

Retter laget av fiskekotelettmasse skal beholde formen, ikke ha sprekker, og bestå av en homogen, grundig knust og blandet masse. Overflaten til stekte produkter er dekket med en godt stekt skorpe. Farge på kuttet - fra hvit til grå; produktene er saftige og løse. Uakseptable defekter er: uregelmessig form på produktet, rulling av panering inne i produktet, tilstedeværelse av fremmed lukt, smak av surt brød, brente skorper, etc. Ved slipp legges produktene på en tallerken, tilbehøret legges ved siden av, sausen helles over kun kjøttbollene og kjøttbollene, sausen tilsettes de andre produktene på siden.

4. Utstyr

Utstyr og inventar

Panne med en kapasitet på -1 liter, 2 liter, 0,5 liter

Panner for steking av fisk og poteter-2

Kokkekniver

Trespatel

Bomullsduk til tørking av fisk og poteter

Retter, små tallerkener

Skjærebrett "OS", "RS"

Driftsprinsipp og tekniske egenskaper til MOK-250

Potetskrellemaskinen MOK-250 brukes i serveringssteder for å fjerne skallene fra rotvekster - potetknoller, gulrøtter, rødbeter, samt harde grønnsaker. Installert i grønnsaksbutikker.

Potetskrellermaskin MOK-250: 1 - lokk; 2 - arbeidskammer; 3 - avtagbart slipende segment; 4 - arbeidskropp (kjegle); 5 Og 10 - trinser; 6 - utgangspunkt; 7 - kledning; 8 - elektrisk motor; 9 - belte; 11 - lastebrett

Arbeidskammeret er laget i form av en sylinder. De indre overflatene til arbeidskammeret og kjeglen er dekket med slipende materiale: i form av avtakbare segmenter på arbeidskammeret og i form av et kontinuerlig belegg på kjeglen. På sideflaten av kammeret er det en dør for lossing av skrellede knoller. Døren er forseglet med en gummipakning og lukket med en eksentrisk lås. For bedre blanding av knoller har bunnen av slipemiddelkjeglen tre radielle bølger. På utsiden av kjeglen er det to blader (for å fjerne fruktkjøtt). Inne i kammeret (i den øvre delen) er det en dyse for tilførsel av vann.

Drivanordningen til maskinen består av en elektrisk motor og en kileremdrift bestående av trinser og en reim. Den elektriske motoren er montert på en bevegelig plate. Arbeidsskaftet er forseglet med mansjetter. Basen på maskinen er en plate som fundamentboltene passerer gjennom. Rotasjon fra drivanordningen overføres til kjeglen. I arbeidskammeret gni potetknoller, som gjør en kompleks bevegelse, mot slitende overflater. Driftsprinsippet til MOK-250 er at rotasjonen overføres fra den elektriske motoren gjennom en kileremtransmisjon til den slipende kjeglen. Potetknoller som kommer inn i arbeidskammeret presses mot dets slipende overflater av sentrifugalkraft, og kastes opp av den bølgete overflaten til den roterende slipekjeglen og faller under påvirkning av tyngdekraften igjen ned på den roterende kjeglen. På denne måten gjør potetknollene en kompleks bevegelse og renses ved friksjon mot slitende overflater. Massen vaskes av med vann som kontinuerlig strømmer inn i arbeidskammeret.

Elektrisk komfyr PESM-4Sh

4-brenner komfyr med stekeovn. Arbeids- og frontflatene er laget av rustfritt stål, sideflatene er laget av galvanisert stål.

Den elektriske komfyren er beregnet for tilberedning av retter i kokekar, samt for steking av halvfabrikata i offentlige serveringssteder, både som en frittstående enhet og som en del av teknologiske linjer.

Ernæring: 17/380 kW/V

Dimensjoner: 1000x800x850 mm

Vekt: 125 kg

Arbeidsflate: 0,48m2

Tid for å varme opp brennerne til 400°C: 60 min

4-brenner komfyren med stekeovn er laget av rustfritt stål, sideforingen er laget av galvanisert stål. Den elektriske komfyren PESM har rektangulære brennere. Arbeidsflaten til brennerne er 0,48 m2. Kokeplatens temperatur er minst 400°C. Brennerne er høydejusterbare ved hjelp av justeringsstenger, som lar deg installere arbeidsflaten til brennerne i samme plan med bordplaten - dette sikrer praktisk og enkel bevegelse av kokekar. Innstillingsområdet for brennerne er ±5 mm. Ved vedlikehold/reparasjon monteres brennerne og festes i vertikal posisjon, noe som letter vedlikeholds-/reparasjonsprosessen. Brennerkraftregulatorene, laget i tre-posisjonsversjoner, gir muligheten til å lage mat i ønsket termisk modus. Modellen er utstyrt med en ovn med fire rader med føringer for bakeplater eller gastronormbeholdere i størrelse GN1/1 (4 bakeplater er inkludert i leveringspakken). Skapdøren er laget av rustfritt stål og har forsterkede hengsler (laget i Italia). Døren er festet i åpen stilling for å hindre lukking under drift. For å redusere varmetapet mellom ovnen og døren, brukes en tetning (laget i Italia). Skapkammeret varmes opp av 4 varmeelementer, plassert to nederst og to øverst med separate regulatorer, lufttemperaturen i kammeret er minst 260°C. For å forhindre overoppheting av skapet ved feil på kontrolltermostaten (temperatur over 320°C), er det installert en nødtermisk bryter uten selvtilbakestilling.

Fiskerensemaskin RO-1M

I serveringssteder brukes en fiskerensemaskin for å rense fisk fra skjell.

Maskinen består av en kropp, et deksel, et arbeidsverktøy, en fleksibel aksel og en elektrisk motor. En elektrisk motor er installert på kroppen, dekket med et lokk på toppen, og en brakett for å feste enheten til produksjonsbordet.

Arbeidsverktøyet er en skrape laget av rustfritt stål i form av en fres med langsgående spesialtenner.

Kjennetegn på utstyr, inventar, redskaper. Driftsregler og sikkerhetstiltak. Sikkerhet og helse

Bruk av teknisk utstyr reduserer arbeidsintensiteten ved primærforedling av råvarer, reduserer andelen avfall mv.

Utvalget av utstyr gjøres basert på bedriftens behov. Behovet for utstyr avdekkes på grunnlag av teknologiske beregninger eller vitenskapelig baserte standarder. Disse standardene er utviklet for mekanisk, termisk, kjøling, løfting og transport, veieutstyr og kasseapparater.

MRZP-maskin for skjæring av frossen mat

Maskinen er designet for å skjære frosne produkter i følgende utvalg: blokker av fiskefileter, beinfritt kjøtt, innmat.

Det er et rektangulært bord, inne i hvilket en elektrisk motor, girkasse og brytermekanisme er plassert. Kontrollpanel, veiv og veivaksel. En støpejernssøyle er festet på baksiden av bordet, med en tråkket glideføring. En kniv er festet til lysbildet. Når den elektriske motoren er slått på, overføres bevegelsen til sveiven, som igjen senker og hever sleiden med kniven og kutter produktet.

Kjøleskap

Kjøleskap er designet for oppbevaring av halvfabrikat og ferdigmat i produksjonsverksteder, samt for oppbevaring av matforsyninger på arbeidsplassene til bartendere og servitører.

Kjøleskap ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОУ, ШХ-1,12.

Skap skiller seg fra hverandre i antall dører, kapasiteten til kjølekamre og andre parametere. Skap ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М har en lavere plassering av maskinrommet, som er lukket med lamellgitter. Temperaturkontroll utføres med et manometrisk termometer, hvis skala er plassert på frontflaten av skapet. Når en av dørene åpnes, tennes skaplyset.

Generelle driftsregler og sikkerhetstiltak ved arbeid på mekanisk utstyr

Før du starter arbeidet, må kokken sette arbeidsplassen i orden og kontrollere sikkerheten ved arbeidet:

Kontroller tomgangshastigheten til utstyret,

Sjekk tilstedeværelsen og retningen til barrierer,

Tilgjengelighet og servicevennlighet av elektriske ledninger og jording,

Tilstedeværelsen av en uavhengig startenhet - en bryter, en batchbryter, en magnetisk starter,

Kontroller servicevennligheten til annet utstyr,

Sjekk tomgangshastighet.

Mens du arbeider, må kokken:

Maskinen skal kun lastes etter at den er startet,

Fyll arbeidsflaten til den elektriske komfyren med servise så mye som mulig,

Slå av den elektriske grillen på ovnene i tide eller sett dem på lavere effekt,

Ikke la brennerne slå seg på med maksimal og middels kraft uten å lade,

Ikke bruk gryter, panner med deformert bunn og kanter, håndtak som ikke er godt festet eller uten dem,

Overvåk trykket og temperaturen i enhetene innenfor grensene spesifisert i bruksanvisningen,

Overvåk tilstedeværelsen av trekk i forbrenningskammeret til gassutstyr og trykkmåleravlesningene når utstyret opererer under trykk.

Etter endt arbeid:

Bilen er slått av

Demonter den delvis og rengjør den for produktrester,

Skyll deretter grundig til alle produktrester er helt fjernet.

Maskinens ytre overflater tørkes først av med en fuktig og deretter med en tørr klut,

De vaskede delene av maskinen tørkes, hvoretter alle rustende deler og overflater i kontakt med mat smøres med matgodkjent usaltet fett.

En gang i uken, tørk av med en tørr klut eller flanell til glansen er gjenopprettet,

Maskinen bør regelmessig demonteres og inspiseres for å erstatte slitte deler,

5. Organisering av workshops

Organisering av fiskeverksted.

Fisken kommer til verkstedet frossen, saltet og nedkjølt. I tillegg til fisk behandler verkstedet krabber, reker, hummer, østers, blåskjell og blekksprut.

Fiskeforedlingslinjen ved offentlige serveringssteder er designet for følgende operasjoner: tining av frossen fisk eller bløtlegging av saltfisk, rensing av fiskeskjell, sløying, avkutting av hoder og finner, vask og produksjon av halvfabrikata.

Tin fisken i luft eller kaldt vann (2 liter vann per 1 kg fisk), tilsett 10 g salt per 1 liter vann for å redusere tap av mineraler. Saltet fisk bløtlegges i kaldt vann i 4-6 timer i bad, og bytter vannet med jevne mellomrom. For rensing og sløying av fisk er det spesialbord på hjul med små sider langs kantene. Noen ganger brukes bord med rille i den ene kanten. Vektene rengjøres med kniv, mekaniske eller manuelle skraper eller rivjern. For å fjerne slim, gnis noen typer fisk med salt eller skåldes, og noen ganger fjernes huden ganske enkelt. Finner og hoder kuttes av ved hjelp av spesialmaskiner eller manuelt. Den bearbeidede fisken vaskes i bad med to avdelinger. Arbeidsplassen for tilberedning av halvferdige fiskeprodukter er utstyrt med et spesielt produksjonsbord, vekter, et sett med kokkekniver, ulike brett og et sett med krydder og krydder. Ferdige halvfabrikater legges i spesielle beholdere og transporteres på vogner eller stativer til kjølekamre eller en varm butikk. Fiskeavfall (hoder, bein og finner) brukes til koking av fiskebuljonger og tilberedning av marinader, kaviar og melke brukes til gryteretter. I et lite fiskeproduksjonsverksted plassert i ett rom er prosesslinjene for kjøtt, fisk og fjærfe, samt utstyr og verktøy, strengt avgrenset. Halvfabrikata fiskeprodukter er lett bedervelige produkter og krever derfor streng overholdelse av sanitære regler. Lagringstemperaturen til halvfabrikata er fra -4 til + 6 C. Alt arbeid utføres av kokker i 3-4 kategorier, under veiledning av en kokk - formann eller verkstedleder.

Organisering av en varm butikk

Hot shops er organisert på bedrifter som utfører hele produksjonssyklusen. Den varme butikken er hovedverkstedet til en cateringbedrift, der den teknologiske prosessen med tilberedning av mat er fullført: varmebehandling av produkter og halvfabrikata, kokebuljong, tilberedning av supper, sauser, sideretter, hovedretter utføres , samt varmebehandling av produkter til kalde og søte retter. I tillegg tilbereder verkstedet varm drikke og baker konfektprodukter (paier, paier, kulebyaki, etc.) for klare buljonger. Fra den varme butikken går ferdigmat direkte til dispensere for salg til forbrukere.

Den varme butikken inntar en sentral plass i en cateringbedrift. I tilfellet hvor den varme butikken betjener flere salgsområder plassert i forskjellige etasjer, er det lurt å plassere den i samme etasje med salgsområdet som har flest seter. I alle andre etasjer bør det være serveringsrom med komfyr for steking av porsjonsretter og matvarmere. Tilførselen av disse utleveringsstedene med ferdige produkter sikres ved hjelp av heiser. Varmebutikken bør ha en praktisk tilknytning til innkjøpsbutikkene og en praktisk tilknytning til frysebutikken, med distribusjons- og salgsområdet, vask av kjøkkenutstyr. Den varme butikken er delt inn i to spesialiserte avdelinger: suppe og saus. Sausavdelingens utstyr kan grupperes i 2-3 linjer. Den første linjen er beregnet for varmebehandling og tilberedning av kjøtt, fisk, grønnsaker, samt for tilberedning av tilbehør og sauser i komfyrretter. Linjen består av seksjonsmodulert utstyr og i denne linjen er det installert matvarmere beregnet for korttidslagring av hovedretter i varm tilstand. Den andre linjen er beregnet for hjelpeoperasjoner og inkluderer seksjonsmodulerte bord: et bord med innebygd vaskebalje, et bord for installasjon av småskala mekaniseringsutstyr, et bord med en nedkjølt lysbilde brukt i restauranter for porsjonering og dekorering av retter

Organisering av en grønnsaksbutikk

Grønnsaksbutikker er organisert ved store og mellomstore bedrifter.

Grønnsaksbutikken er som regel lokalisert i den delen av bedriften hvor grønnsakskammeret er plassert for å transportere råvarer, utenom de generelle produksjonskorridorene Butikken må ha en praktisk forbindelse med de kalde og varme butikkene, i hvor produksjonen av ferdige produkter er fullført. Den teknologiske prosessen med å behandle grønnsaker består av sortering, vask, skrell, etterbehandling etter mekanisk rengjøring, vask, skjæring.

Utstyr for en grønnsaksbutikk velges i henhold til utstyrsstandarder, avhengig av bedriftens type og kapasitet. Hovedutstyret til grønnsaksbutikken er potetskreller MOK-125, MOK-250, MOK-400, universell grønnsakskutter MPO-50-200, MPO-350. Grønnsaksskjæremekanismen MOP-1 er inkludert i settet med utskiftbare drivmekanismer for universelle generelle formål. I grønnsaksverkstedet er det en linje for bearbeiding av poteter og rotgrønnsaker og en linje for bearbeiding av fersk kål og andre grønnsaker og urter. Utstyret blir etter hvert som den teknologiske prosessen skrider frem. Et vaskebad og potetskreller er installert på behandlingslinjen for poteter og rotavlinger. Etter maskinrengjøring utføres manuell rengjøring på spesialbord. Borddekselet har en fordypning som skrelte grønnsaker plasseres i, og to hull: for skrellede grønnsaker og for avfall. Etter rengjøring legges potetene i et bad med vann og lagres i ikke mer enn 2-3 timer.Peeling av løk og hvitløk utføres på spesielle bord med en eksosanordning. På prosesslinjen for kål og grønt er det installert produksjonsbord og vaskebad. Skrellede grønnsaker vaskes og, avhengig av formålet, brukes noen av dem til matlaging som helhet, og resten kuttes i maskin eller manuelt. Skrellede og oppkuttede grønnsaker dekkes med en fuktig klut for å beskytte dem mot forurensning og uttørking. I innkjøpsbedrifter er det organisert grønnsaksbutikker med høy kapasitet som behandler 1 tonn grønnsaker eller mer. Disse butikkene opererer på grunnlag av kontrakter inngått med andre serveringssteder. Tekniske forhold og teknologiske instruksjoner sørger for produksjon av halvfabrikata: skrellede sulfaterte poteter som ikke blir mørkere i luften; fersk hvitkål, skrelt, gulrøtter, rødbeter, skrelt løk.

Den teknologiske prosessen med å behandle grønnsaker i store grønnsaksbutikker er den samme som i mellomstore butikker, bare den er mer mekanisert.

I grønnsaksbutikken til et stort innkjøpsbedrift, for å fremskynde behandlingen av grønnsaker, er to teknologiske linjer installert: en mekanisert produksjonslinje for behandling av poteter (PLSK-63) og en linje for behandling av rotvekster (gulrøtter, rødbeter) LMO. Potetforedlingslinjen bruker utstyr som sikrer en kontinuerlig produksjonsprosess: skråtransportører, en vibrerende vaskemaskin, en KNA-600M kontinuerlig potetskreller, en inspeksjons- og rensetransportør, en sulfiteringsmaskin og en automatisk vekt.

Potetrense- og sulfiteringslinje: container dumper bur; bunker; mottaksbrett; tilbøyelige materialbehandlere; dispensere mater; vibrasjon vaskemaskin; gjørme sump; stein felle; potetskreller; innsamling av papirmasse; etterbehandling transportbånd; stoler; sulfitation maskinen; automatisk veiing dispenser; kapasitet.

På denne linjen mates kalibrerte poteter inn i en vibrerende vaskemaskin, passerer gjennom en steinfelle, rengjøres i en potetskreller, går inn i inspeksjons- og etterbehandlingstransportøren, og går deretter inn i en sulfiteringsmaskin og en veier. Poteter skrelles manuelt med rot- eller rillekniver. Transportøren er utstyrt med spesielle stoler for urfolkskvinner.

Potetsulfatering utføres med en 0,5-1% løsning av natriumbisulfitt i 5 minutter. Poteter behandlet på denne måten kan lagres uten å mørkne i luft i 48 timer ved en temperatur på 2-7C.

Avfall fra mekanisk bearbeiding av poteter (masse med vann) går til stivelsesavdelingen for å få stivelse. LMO-produksjonslinjen har en kapasitet på 300-500 kg/t. Et særtrekk ved den teknologiske prosessen er at etter vask av rotgrønnsakene blir de termisk fyrt i en ovn ved en temperatur på 1000C, og deretter vaskes skinnet av overflaten av rotgrønnsakene i dusjapparater. De resterende produksjonsprosessene (etterbehandling, veiing, pakking) utføres på arbeidsplassene på samme måte som på PLSK-63-linjen, unntatt sulfiteringsprosessen. Behandling av løk på LMO-linjen begynner med steking, deretter utføres den teknologiske prosessen på samme måte som beskrevet ovenfor. I grønnsaksbutikker hvor LMO-linjen ikke brukes, behandles løk manuelt. For hver ansatt er det organisert en arbeidsplass, utstyrt med et spesielt bord med avtrekkshette. De tilberedte vegetabilske halvfabrikatene legges i beholdere, merkes og sendes på ekspedisjon. Organisering av arbeid i verkstedet Arbeidet til små grønnsaksbutikker organiseres av produksjonsleder; Grønnsaksbutikker ledes av en butikksjef eller en arbeidsleder. Grønnsaksskrellere i 1. og 2. kategori utfører alle operasjoner ved bearbeiding av grønnsaker og tilberedning av halvfabrikata. I henhold til produksjonsprogrammet er det utarbeidet en tidsplan for utgivelse av halvfabrikata grønnsaksprodukter i partier, avhengig av tidspunktet for salg av retter på dagtid. På slutten av arbeidsdagen utarbeider den ansvarlige verkstedmedarbeider en rapport over forbrukt mengde råvarer og produserte halvfabrikater.

6. Sanitet

Sanitære krav til kokken

1. Før jobb, vask hendene med såpe.

2. Bruk riktige klær.

3. Stikk håret under hodeplagget.

4. Stikk ermene på plagget opp til albuene eller fest med knapper.

5. Ikke stikk klær med nåler.

6. Ikke ha nåler eller skarpe gjenstander i lommene.

7. Rydd opp i arbeidsområdet.

8. Inspiser inventaret og sørg for at det er i god stand.

Under arbeid

1. Kutt frossen fisk først etter tining.

2. Når du arbeider med kniv, vær forsiktig og hold riktig i hånden når du behandler mat.

3. Overflaten på kjøkkenovnen skal være flat.

4. Ikke la fett overopphetes, det kan blusse opp på grunn av høye temperaturer.

5. Når du steker fisk, plasser produktet vippet vekk fra deg.

6. Ta forholdsregler for å rydde opp væskesøl og mat som faller ned på gulvet.

7. Plasser skjærebrett på en flat bordflate.

8. Vær oppmerksom – ikke bli distrahert selv og ikke distrahere andre fra arbeidet deres.

SANITÆRE KRAV TIL UTSTYR, redskaper og beholdere.

Offentlige serveringssteder kan bruke utstyr, redskaper, redskaper og beholdere laget av materialer godkjent av det russiske helsedepartementet. Utstyr, inventar, redskaper og beholdere skal være motstandsdyktige mot temperaturendringer og effekten av godkjente vaske- og desinfeksjonsmidler.

DU BØR VASK DERE FOR HÅNDEN I DENNE BESTILLINGEN:

1. Fjern matrester med en børste eller trespatel i spesielle avfallsbeholdere;

2. Avfett oppvasken med godkjente vaskemidler i det første sporet i vaskemaskinen;

3. I det andre sporet på vaskemaskinen, vask oppvasken ved en temperatur på minst 40 grader C;

4. Skyll oppvasken i det tredje hulrommet i badekaret med varmt (ikke lavere enn 65 grader C) vann, dypp platene plassert på kanten i metallnett med håndtak;

5. Tørk oppvasken i tørkeskap eller på hylle

Skjeer, gafler og kniver vaskes også med tilsetning av vaskemidler, etterfulgt av skylling med varmt rennende vann. Det anbefales å steke i stekeovn eller stekeovn i 2-3 minutter.

Glass vaskes i den første seksjonen i et 2-hulromsbad ved en temperatur på minst 40 grader C med tilsetning av vaskemidler.

Glassvarer i restauranter poleres med rene, merkede håndklær eller servietter.

Sanitære og hygieniske krav ved tilberedning av mat

Ved tilberedning og oppbevaring av mat må sanitære og hygieniske krav overholdes.

1. Når du tilbereder mat, bør du bruke spesielle klær.

2. Når du begynner å tilberede mat, må du vaske hendene grundig med såpe og legge håret under et skjerf.

3. Hvis det er riper på fingrene, må disse stedene beskyttes med et klebende plaster eller sette på en gummifingerbeskyttelse.

4. Før du starter matlagingen, må maten vaskes grundig og deretter skylles med kokt vann.

5. Ulike typer mat bør behandles på forskjellige skjærebrett, merket deretter.

6. Du kan ikke lage mat i retter med skadet emalje.

7. Du bør ikke spise gammel mat. Bedervelige matvarer må oppbevares i kjøleskap.

8. Produkter og tilberedte måltider kan ikke lagres i mer enn en viss tidsperiode.

9. Ferdig mat bør oppbevares lukket og atskilt fra rå mat.

10. Ulike produkter og tilberedte retter krever en viss oppbevaringstemperatur, så de bør plasseres i kjøleskapet i passende rom: produkter som ikke krever langtidslagring, som epler, grønnsaker, egg, kokte retter - i hyllene ; produkter som krever lengre oppbevaring, som kjøtt, fisk osv., bør oppbevares i fryseren.

Matlaging krever upåklagelig hyppighet og nøye overholdelse av sanitære og hygieniske regler. Svært ofte kan årsaken til gastrointestinale sykdommer og matforgiftning ikke bare være produkter av dårlig kvalitet, men også den uhygieniske tilstanden til kjøkkenet, kjøkkenutstyret og apparater.

Sanitære krav til kulinarisk behandling av matprodukter og prosessen med å tilberede retter.

Kulinarisk bearbeiding av produkter har stor fysiologisk, sanitær og hygienisk betydning. Den fysiologiske betydningen er at mekanisk og termisk bearbeiding forbedrer matens smak, næringsverdi og fordøyelighet. Den sanitære og hygieniske betydningen er at forurensning og kontaminering av mat med mikrober reduseres. Derfor, når du tilbereder mat, er det nødvendig å strengt observere matlagingsteknologien, sekvensen av den teknologiske prosessen og flyten av produksjonsprosessen.

Inne i bedriften må produktene bare transporteres i lukkede beholdere, der det er skrevet en inskripsjon som tilsvarer produktet ("kjøtt", etc.)

Kvaliteten på bearbeidede råvarer avhenger av den sanitære tilstanden til kokkens arbeidsplass, utstyr og inventar. I henhold til eksisterende sanitærforskrifter skal bordet tørkes av med en fuktig klut før arbeid, og på slutten av arbeidsdagen vaskes med vaskemidler og skylles med varmt vann.

For å få produkter av høy kvalitet, er det nødvendig å strengt overholde sanitære krav for den første behandlingen av produkter, samt forberedelse og lagring av halvfabrikata fra dem.

7. Avnyttige tips

For å tilsette krydder til tomatsausen, kan du tilsette hvitløk gjennom en presse.

Du kan lage veldig smakfulle kjøttboller med cottage cheese fra pollock.

koke poteter

* Når du skreller poteter må du kutte skallet så tynt som mulig, det er vitaminer under skallet.

* Poteter vil smake bedre hvis de kokes i 10 minutter i saltet vann og deretter i melk. For å unngå at den brenner seg, rist pannen og reduser varmen.

Lignende dokumenter

Teknologiske egenskaper ved fiskeråvarer. Metoder for tining av fisk. Egenskaper til fiskeprodukter, deres ernæringsmessige verdi, metoder for varmebehandling. Teknologi for å tilberede fiskeretter: steking, baking. Krav til kvaliteten på oppvasken, deres oppbevaring.

test, lagt til 11.08.2011


Organisering av den teknologiske prosessen med å tilberede komplekse bakte fiskeretter. Vareegenskaper, ernæringsmessig og biologisk verdi av råvarer, fysisk-kjemiske endringer under varmebehandling av fisk. Kjemisk sammensetning og kaloriinnhold i retter.

kursarbeid, lagt til 15.03.2014


Moderne metoder for varmebehandling brukt til tilberedning av hovedfiskeretter. Kjennetegn på råvarene som brukes. Designteknikker og funksjoner ved servering av varme fiskeretter. Valg av utstyr og inventar. Studie av feil ved fiskeretter.

kursarbeid, lagt til 28.07.2015


Teknologi for tilberedning av mel-konfektprodukter. Betydningen av melretter og produkter i befolkningens ernæring. Råvare egenskaper av de viktigste produktene. Teknologi for å tilberede fiskeretter. Betydningen av fiskeretter i ernæring.

kursarbeid, lagt til 09.09.2007


Kjemisk sammensetning og næringsverdi av hermetisk fisk. Faktorer som former deres merchandising egenskaper. Undersøkelse av kvaliteten på hermetisk fisk, identifisere tegn og metoder for forfalskning av hermetikk. Kjennetegn ved merkingen av prøvene deres.

avhandling, lagt til 24.06.2015


Generelle egenskaper for belgfrukter. Oppskrift på 250 gram nettrett "Ertesuppe". Næringsverdi, kaloriinnhold og kjemisk sammensetning av retten. Primærforedling av råvarer og matlagingsteknologi. Kvalitetskrav og presentasjon og presentasjon av retten.

kursarbeid, lagt til 19.12.2016


Næringsverdi av rød fisk, klassifisering, kvalitetskrav. Teknologi for å tilberede fiskeretter. Sanitære og hygieniske krav til fisk, regler for primærforedling. Organisering av arbeidet til fiskeverkstedet, nødvendig utstyr.

avhandling, lagt til 24.08.2010


Kjemisk sammensetning av matingredienser. Utvikling og egenskaper til et utvalg av retter for bedrifter i premiumkategorien. Utvalg av teknologisk utstyr: verktøy og utstyr, servise og bestikk. Betydningen av kjøtt og søte retter i ernæring.

kursarbeid, lagt til 03.09.2011


Utvikling av et utvalg av komplekse fiskeretter. Teknologier og moderne metoder for deres forberedelse. Kjennetegn på matråvarene som brukes. Prosesser ved primærforedling av fisk. Krav til kvaliteten på komplekse retter, mulige feil og måter å eliminere dem på.

kursarbeid, lagt til 29.10.2014


Ernæringsmessig verdi av grønnsaksretter. Kjennetegn på den teknologiske prosessen i offentlige serveringssteder. Formål med grønnsaksbutikken og grønnsaksforedlingsordningen. Organisering av varmt butikkarbeid. Teknologi for tilberedning av grønnsaksretter, krav til råvarer.

Basert på mengden fett som finnes i fisk, er den delt inn i kategorier. Fet fisk inneholder vanligvis 20 % fett. Sild og makrell er fete arter, men mengden fett avhenger av årstiden.

Fisk med lavt fettinnhold inneholder fra 0,3 til 3 % fett. Mest fett er konsentrert i leveren. Fiskeolje er et umettet fett som inneholder store mengder essensielle fettsyrer.

Det mest fordelaktige er fersk, mager fisk, men man bør huske på at holdbarheten er kort, så fersk fisk må tilberedes så raskt som mulig.

For å øke holdbarheten blir fisk saltet, røkt eller frosset, og det lages hermetisk fisk.

Bruk av fisk i matlaging

Fisk brukes som en uavhengig rett. Fisken er saltet, marinert, kokt, stekt. Forretter, første og andre retter og fyll til paier tilberedes av fisk. Fisken brukes til å lage aspic og kjøttdeig til koteletter. Hermetisk fisk er veldig populært.

Fiskelager

Fersk fisk har svært kort holdbarhet, det anbefales å behandle den så raskt som mulig. For å øke holdbarheten blir fisk saltet eller frosset. Hurtigfrysing ved en temperatur på -18C øker holdbarheten til fisk til flere måneder. Frossen fisk oppbevares i fryseren. Fisk kan ikke tines eller fryses på nytt.

Kjøkkenutstyr til fisk

Historie om fiskens opprinnelse

Selv primitive mennesker brukte fisk til mat, ved å bruke de mest primitive metodene for fiske. Siden elvene og innsjøene var fulle av fisk, var det mulig å fange dem selv med hendene, og kaste fangsten på land.

Etter hvert som mennesket fanget mer fisk enn det kunne spises, lærte mennesket å først tørke fisken og deretter salte den. Nordlige folk saltet fisk i spesiallagde groper, og denne saltemetoden ble brukt til begynnelsen av 1900-tallet.

La oss merke oss at fiske ble drevet overalt der det var hav, innsjøer og elver. Dette er bevist av arkeologiske funn i Europa, Asia, Afrika og Amerika. Fiskebein funnet på grottesteder indikerer at fisk var en del av kostholdet til eldgamle mennesker.

I den neolitiske epoken var fiske veldig viktig; de viktigste bosetningene oppsto langs bredden av reservoarene. Det finnes ingen sikre opplysninger om hvilke fiskeredskaper som ble brukt da. Det ble visstnok brukt en slags fiskestang.

Gradvis ble utstyret forbedret, og på midten av 1400-tallet ble det til og med utgitt en bok dedikert til fiskestanga i England.

I det gamle Russland var fiske av største betydning, noe som gjenspeiles i en rekke litterære kilder.

Fisk er en av de mest kjente diettmatene. Den inneholder proteiner, vitamin A og D og fett.
Det er et stort antall typer fisk, som hver har sine egne fordelaktige egenskaper.
I moderne russisk mat er det mange forskjellige metoder for å tilberede en fiskerett. Fisk kan kokes, dampes, stues, stekes, bakes. Imidlertid bør de individuelle egenskapene til hver type fisk tas i betraktning. Noen raser av elvefisk kan ha en ubehagelig lukt av gjørme, så slik fisk bør tilberedes med tilsetning av forskjellige krydder som kan overdøve den ubehagelige lukten.
Mange typer sjøfisk, som flyndre, torsk, kveite, har også en spesiell lukt, så det er å foretrekke å steke fisken.
Du kan tilberede fisk i både store og små mengder vann (poach). Før tilberedning kan du kutte fisken i små og store biter, avhengig av retten som tilberedes. Veldig stor fisk (steinbit, stør) kuttes i store tverrgående stykker - lenker.
Steking av fisk kan gjøres enten i en liten mengde olje eller i dypt fett. Frityrstekt fisk er mer myk og original på smak enn konvensjonelt stekt fisk.
Du kan bake fisk rå, eller du kan forkoke den til den er halvstekt. De beste bakerettene er laget av gjedde, gjeddeabbor, stør og steinbit. Fisken bakes med eller uten tilbehør. Oftest brukes rømmesaus til baking.
Utmerkede retter er laget av hakket fisk. I motsetning til kjøttdeigsprodukter er fiskeprodukter mye sunnere og mye lettere å fordøye. Retter laget av hakket fisk kan med hell brukes i kosthold.
Den beste sideretten til fiskeretter er poteter, som kan tilberedes på en rekke måter. Kokte poteter eller potetmos passer til kokt fisk, og stekte passer til stekt fisk. Du kan bruke stuet kål, sopp, ulike frokostblandinger, grønnsaksgryter og salater som tilbehør til fisk. Bakt fisk og hakkede fiskeprodukter kan serveres med pasta, frokostblandinger, kokte og stuvede grønnsaker.
Før du tilbereder fisk, bør du forsikre deg om at den er egnet for konsum. Den enkleste måten å identifisere bedervet fisk på er ved lukt, men utseendet kan også bestemme fiskens friskhet.
Fersk fisk har glatte, skinnende skjell, kjøttet er elastisk, øynene er gjennomsiktige og gjellene er røde. Ferskt fiskekjøtt skal sitte tett til beina og være vanskelig å skille fra dem.
Skjellene til fersk sjøfisk skal feste seg godt til huden, være rene og fri for fremmede flekker. Skinnet til fisk uten skjell skal være glatt og lett. Hvis fisk er tint og deretter frosset ned igjen, vil det komme flekker på skinnet og næringsverdien reduseres betydelig, selv om fisken ikke ble ødelagt ved tining.
Hvis du bruker levende fisk, må du gjøre et dypt kutt mellom brystfinnene med en skarp kniv før du skjærer den, og deretter vippe kadaveret og vente til blodet renner.
Frossen fisk bør tines før tilberedning. Fisk tiner best i kaldt vann, varmt vann kan påvirke smaken på fisken negativt. Tint fisk må vaskes grundig.

Introduksjon. 3

1. Fiskebaketeknologi, utvalg av retter. 4

2. Oppskrifter for å tilberede bakte fiskeretter... 8

3. Sikkerhetstiltak. 10

Konklusjon. elleve

Referanser... 12

Fiskeretter på serveringssteder er etterspurt og selges i store mengder. Fisk inneholder fra 40 til 65 % spiselig kjøtt, rik på proteiner. Mengden protein i myk rå fisk varierer fra 6,5 ​​til 27%, og i kokt og stekt fisk - fra 8 til 35%. Omtrent 90 % av proteinene er komplette. Forholdet mellom aminosyrer i dem er nær optimalt.

Retter tilberedt av abbor, gjedde, brasmer, mort, lake, crucian karpe og annen fisk fra sentrale Russland inneholder mye proteiner som er ekstremt nødvendige for kroppens funksjon. Her er sammenligningstall som indikerer næringsverdien til fiskeretter. I 100 gr. biff inneholder 19% protein, 9,5% fett, 0,4% karbohydrater, kaloriinnholdet er 166. Og i 100 g. elvefisk inneholder i gjennomsnitt 15,9 % protein, 2,5 % fett, 0,1 % karbohydrater, kaloriinnholdet er 91.

Fisk fra sentrale Russland regnes som lavfett. Smaksmessig kommer gjedde, gjedde og brasme først. Burbot utmerker seg ved at leveren når 7-9% av sin egen vekt, og den inneholder mange næringsstoffer.

Fiskeretter er mye brukt i medisinsk eller sparsom ernæring. Leger anbefaler en fiskediett for fedme.

Fiskeretter er mye brukt i det daglige kostholdet, men er spesielt verdsatt i kosthold. Dette forklares ikke bare av dens høye næringsverdi og smak, men også av dens lett fordøyelighet og gunstige effekt på kroppen.

1. Fiskebaketeknologi, utvalg av retter

Å bake fisk er som følger. Fiskeprodukter legges i en grunn beholder med en liten mengde fett, men uten forvarming til høy temperatur. Deretter settes rettene med fisk i ovnen.

Det bakes stort sett hele småfisk eller fiskefileter. Spesielt velsmakende når de bakes: karpe, karpe, dentex, torsk, kveite, notothenia, grenadier, merrow, blåfisk, smørfisk, tunge, sardin, makrell, havabbor.

Du kan bake fisk med rømmesaus eller majones, i deig.

Under ingen omstendigheter bør du bake (eller steke) sjøfisk i brødsmuler. Hvetemel er best egnet til disse formålene, hvor 1/4 potetmel noen ganger blandes inn.

Noen husmødre baker fisk på denne måten. Legg en spesiell rist eller 3-4 trepinner på en smurt stekepanne eller i en gryte (denne enkle teknikken lar deg unngå å brenne fisken nedenfra). På toppen av fisken legg kokte poteter skåret i nikkel, biter av smør, og hell deretter rømme (eller hvit, rømme eller melkesaus), dryss over revet ost, dryss med smeltet smør og legg i en veldig oppvarmet (opp til 250-280 ° C) ovn Stek i 15-30 minutter, og reduser deretter varmen i skapet. Mens den bakes i moderat varme, helles fisken med buljong fra en bakeplate.

Det er en gammel måte å bake fisk i bakepapir. Hele fisken eller kuttet i biter legges på pergamentpapir, smurt med smør eller vegetabilsk olje, drysset med hakkede urter. Pakk godt inn i papir og smør utsiden med olje eller fett. Fisken pakket inn på denne måten legges på en bakeplate, som settes i ovnen. Etter ca 20-30 minutter. fisken vil være klar. I stedet for pergamentpapir kan du bruke aluminiumsfolie, hvis kanter er brettet opp og komprimert.

Den ferdige fisken fjernes fra pergament (eller folie), vakkert plassert på et fat og servert varm med kokte poteter eller rømme, og kald med grønnsakssalat.

Husmødres feil med å tilberede stekt eller bakt fisk er oftest forbundet med brudd på termiske prosesser. Du kan ofte legge merke til at husmoren i en fart steker fisk i en stekepanne som ikke er varm nok. Ofte i ferd med å tilberede retter, visker slike husmødre skillene mellom steking og stuing, steking og sautering, koking og posjering. Det betyr at fiskeretten, som skulle vært servert stekt, ble tilberedt i en lapskaus.

For å unngå slike feil, må du kjenne reglene for matlaging av fisk. Vi minner dem om:

· fisk med lavt fettinnhold kan utsettes for enhver varmebehandling (kokt, stekt, bakt);

· Fet fisk må paneres godt med krydder før steking;

· Det anbefales å tørke renset og tilberedt fisk med serviett eller papir før steking;

· for steking kuttes fisken i biter diagonalt i en vinkel på 45°;

· For å unngå at fisken faller fra hverandre ved steking, anbefales det å salte den 10-15 minutter før steking;

· for steking av fisk, anbefales det å bruke en støpejernsstekepanne, der fisken gradvis brunes og jevnt tilberedt;

· smaken av stekt fisk forbedres betydelig hvis du før varmebehandling holder den i 1-2 timer i en blanding av vegetabilsk olje, sitronsaft, hakket løk, røtter og urter;

· smaken av stekt fisk vil også forbedres hvis den før steking holdes i melk, og deretter paneres i mel og stekes i vegetabilsk olje;

· fett vil ikke sprute hvis pannen er dekket med et dørslag som veltes;

· For å unngå at fisken brenner seg i pannen, tilsett litt salt i oljen;

· For å forhindre at fiskestykker faller fra hverandre under steking, må du salte dem, panere dem i mel og la dem sitte i 10-15 minutter, og deretter legge dem i en stekepanne i varm olje;

· fisk kan stekes i smør, selv om den mister mange av sine fordelaktige egenskaper;

· det er bedre å bruke vegetabilsk olje, og rett før servering, hell smeltet smør over den ferdige fisken - det vil gi den en delikat smak;

· alle produkter, inkludert fisk, må stekes eller kokes først over høy varme, og deretter redusere varmen for å fullføre stekingen, avslutte kokingen sakte, over lav varme;

· når du baker fisk i rømmesaus, hell først en del av sausen i stekepannen, og tilsett deretter den stekte fisken;

· fisken bakes i en veldig oppvarmet ovn, deretter dannes en gyllenbrun skorpe på overflaten av sausen og retten blir saftig;

· Det er best å steke eller bake fisk rett før lunsj og servere den umiddelbart; Etter å ha stått en stund etter koking og uttørking mister fiskeretter sin smak og kvalitet.

Fisken bakes med eller uten saus. Jeg pleier å bake hel fisk uten saus. For å gjøre dette blir den rengjort, drysset med salt, pepper og bakt i ovner. Fisk bakes ofte med sauser. Porsjonspanner smøres, litt saus helles, siderett legges, tilberedt fisk tilsettes, sausen helles, revet ost drysses, olje drysses og bakes ved en temperatur på 250 - 2800C. Fisk kuttet i porsjoner fra fileter uten ribbebein bakes med sauser. Du kan bake fisk rå, posjert eller stekt. Rå fisk bakes i hvit saus med kokte poteter. Posjert - i damp eller melkesaus med kokte poteter eller pasta. Stekt - med stekte poteter eller smuldrete bokhvetegrøt med rømme eller tomatsaus med løk og sopp.

Bakt fisk i russisk stil. Stykker av rå benfri fisk med skinn legges i en smurt stekepanne, saltet og pepret, skiver av skrellede kokte poteter legges rundt dem, helles med hvit saus, drysses med revet ost eller malt brødsmuler og bakes. Etter dette setter du stekepannen på komfyren og koker sausen, ellers kan fisken bli rå; Når jeg drar, heller jeg vegetabilsk olje over fisken og drysser med hakkede urter. Størfisk kuttes i porsjoner uten brusk og skinn, skåldes og bakes som beskrevet ovenfor.

Fisk bakt i rømmesaus med sopp (Moskva-stil). Porsjonerte biter av steinbit, gjeddeabbor, størfisk stekes med fett, og legges deretter i en porsjonsstekepanne, som en liten mengde saus helles på. Sautert løk, porcini-sopp eller champignon posjert med smør, og kokte eggeskiver legges på fisken. Stekte poteter legges rundt fisken, alt dekkes med middels tykk rømmesaus, bakes og drysses med urter.

Fisk bakt i rømmesaus. Benfri filet kuttes i porsjoner. Crucian carpe, suter, ide, flyndre og brasme kan bakes hele skrotter eller i porsjonerte stykker. Fisken stekes med fett, legges i en smurt stekepanne, en siderett settes ved siden av, helles med rømmesaus, drysses med revet ost, drysses med olje og bakes.

2. Oppskrifter for å tilberede bakte fiskeretter

Gjedde bakt med melkesaus

Ingredienser: Fisk 125, smør eller margarin 7, sopp 15, krabber 10, ost 5, hvit saus 25, melkesaus 100.

Tilberedning: Skjær gjeddefileten i 3 - 4 biter per porsjon og la det småkoke sammen med hakket steinsopp eller champignon, krepsehaler eller krabber.

Tilsett en liten mengde hvit saus til den ferdige fisken, bland forsiktig og legg i en haug i skjell smurt med smør eller kremet margarin, hell i en middels tykk melkesaus, dryss over revet ost, drypp med smør og stek.

Hell smeltet smør over den ferdige fisken og pynt med biter av krabbe eller kokte sopphatter.

Bakt abbor

Ingredienser: 4 stykker abborfilet (175 g hver), salt, pepper, 2 ss. bite, 600 g tomater, 1 haug med grønn løk, 1 haug med basilikum, 150 g smelteost, 3 ss. oliven olje.

Tilberedning: Skyll fiskefileten med varmt vann, salt og pepper etter smak, og strø over litt eddik. Skjær tomatene i skiver, vask grønnløken og kutt i tynne ringer. Vask basilikumen også, riv av noen blader og sett til side, hakk resten. Forvarm ovnen til 200° C. Smør formen, legg ut 2/3 av tomater, løk, basilikum, salt og pepper lagvis. Legg fisken på toppen og drypp over litt olje. Skjær osten i skiver og legg oppå fisken sammen med de resterende tomatene. Stek i 20-25 minutter. Pynt med basilikum.

Fisk bakt med sopp og poteter

Ingredienser: Fiskefilet 600 g, sopp 60 g, kokte poteter 3 stk., løk 80 g, dill 20 g, mel 24 g, ghee 80 g, smør 20 g, egg 2 stk., revet ost 2 ss skjeer, rømme saus 1 glass, salt etter smak

Tilberedning: Skjær fiskefileten i porsjoner, tilsett salt, brød i mel og stek i litt smeltet smør til den er gyldenbrun. Skjær soppen i skiver, løken i strimler og stek i smeltet smør. Kok eggene og skjær i skiver.

Hell litt rømmesaus i stekepannen, legg den stekte fisken, og rundt den - skiver av kokte poteter. Legg stekt sopp og løk, oppskåret egg på fisken og hell rømmesaus over alt. Dryss så over revet ost, ringle over smør og stek i ovnen.

Server drysset med hakket dill.

3. Sikkerhetstiltak

De generelle kravene til arbeidsvern og sikkerhet i fiskebutikker er de samme som i andre butikker. I tillegg må følgende regler overholdes: under arbeid, fjern og behandle avfall umiddelbart, overvåk den sanitære tilstanden til verkstedet og hver arbeidsplass, skyll og tørk alle maskiner grundig etter endt arbeid, skold skjærestolen med kokende vann og dekk den til med salt.

Når du bruker elektriske apparater eller maskiner, må du vite at de må være jordet, gummimatter må plasseres i nærheten av dem, og alle strømførende deler må være isolert.

Oppsettet og dimensjonene til lokalene til alle produksjonsverksteder sikrer sikkerheten til kokkene. Riktig belysning spiller en viktig rolle; forholdet mellom vindusareal og gulvareal bør være 1:6.

Konklusjon

Fisk er et verdifullt matprodukt. Når det gjelder næringsverdi, konkurrerer den med de beste kjøttvariantene. Men i motsetning til sistnevnte, absorberes det lettere og raskere av kroppen, og av denne grunn er det mye brukt i kosthold, i menyer for barn og eldre. Innbyggerne i elver, dammer og innsjøer inneholder mikroelementer, vitaminer, fett og proteiner som kroppen vår trenger. Når det gjelder mengden protein, er for eksempel gjedde overlegen kylling, og karpe er overlegen storfekjøtt. Fisk inneholder også bor, litium, jern, kobber, kalium, kalsium, kobolt, magnesium, mangan, brom og fosfor. Til og med gull ble oppdaget i fisken i Voronezh-elven.

Fisk er rik på nitrogenholdige ekstrakter. Takket være denne funksjonen stimulerer fiskebuljonger appetitten og stimulerer magesekresjonen. Fiskekjøttproteiner absorberes bedre av menneskekroppen enn kjøttproteiner fra landdyr. Og fiskeolje inneholder flerumettede fettsyrer som har biologisk effektivitet. Den er rik på vitamin A og D. Fiskekjøtt inneholder B-vitaminer – B1, B2, PP, B12, biotin og pantotensyre, samt små mengder vitamin C.

Marint fiskekjøtt er rikt på verdifulle mineraler, hvorav hoveddelen er kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor og klor. Samt jod og fluor.

Fiskeproteiner er lettere å fordøye og absorbere av kroppen. Kaloriinnholdet i fisk er litt lavere enn i kjøtt. Fiskeolje er sunt, den inneholder mye vitamin A og en stor mengde essensielle flerumettede fettsyrer. Mengden fett varierer mellom ulike typer fisk. Elverovdyr som gjedde, abbor og gjedde har mindre enn 1 % fett. Brasme, steinbit, karpe har fettinnhold på opptil 2,5 %.

Bibliografi

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Matlaging. – M.: Utdanning, 2002.

2. Bordunov V.V. Varevitenskap, 1987

3. Ermakova V.I. Matlaging. – M.: Utdanning, 1993.

4. Matyukhin Z.P. Grunnleggende om ernæring, hygiene og fysiologi. – M.: Utdanning, 1999.

Russian International Academy of Tourism

Institutt for gjestfrihet RMAT

Fakultet for gjestfrihet og næringsmiddelteknologi

Avdeling for gjestfrihetsledelse

Kursarbeid

Etter disiplin:

"Teknologi for produksjon av offentlige cateringprodukter"

Om emnet "Russiske fiskeretter"

Arbeidet fullført

Student i gruppe 203

Buzdenkova E.V.

Arbeidsleder:

Averichev

Moskva 2007

INTRODUKSJON

«Å, lyst og vakkert dekorert russisk land! Du er berømt for mange skjønnheter: du er kjent for mange innsjøer, lokalt ærede elver og kilder, fjell, bratte åser, høye eikeskoger, rene åkre, fantastiske dyr, forskjellige fugler, utallige store byer, herlige landsbyer, klosterhager, templer i Gud... - skrev den gamle kronikeren. «Du er fylt med alt, russisk land!...» Her, i de store vidder - fra Hvitehavet i nord til Svartehavet i sør, fra Østersjøen i vest til Stillehavet i øst, Russere lever i nærheten av andre folkeslag – en nasjon forent i språk, kultur og liv.

En integrert del av kulturen til enhver nasjon er mat. Det er ikke uten grunn at etnografer begynner sitt studium av livet til ethvert folk ved å studere deres matlaging, for det gjenspeiler i en konsentrert form folkets historie, liv og skikker. Russisk mat i denne forstand er intet unntak; det er også en del av vår kultur, vår historie.

Den første magre informasjonen om russisk mat finnes i de eldste skriftlige kildene fra 1000- og 1600-tallet, kronikker, liv, ord, lære, osv. Den mest komplette informasjonen om gammelt russisk kjøkken finner du i Domostroy, et litterært monument av 1400-1500-tallet, som oppsummerte tidligere erfaringer og regulerer prosedyren for å drive saker innenfor rammen av hjemmelivet. Gammelt russisk kjøkken begynte å ta form på 900-tallet og nådde sitt høydepunkt på 1400-tallet. Naturligvis ble dannelsen av kjøkken først og fremst påvirket av naturlige og geografiske forhold. Overfloden av elver, innsjøer og skoger bidro til at det dukket opp et stort antall retter fra fisk, vilt, sopp og ville bær i russisk mat.

Originaliteten til rettene fra russisk nasjonal mat ble bestemt ikke bare av settet med produkter som maten ble tilberedt fra, men også av særegenhetene ved tilberedningen i den russiske ovnen. Opprinnelig ble russiske ovner laget uten skorsteiner og oppvarmet "svart". Senere dukket det opp ovner med rør, og så begynte man å legge ovner til ovnene og ovner ble bygget inn i dem. I den russiske komfyren lagde de mat, bakte brød, brygget kvass og øl, og tørket matforsyninger på komfyren. Ovnen varmet opp hjemmet, gamle mennesker og barn sov på ovnen, og i enkelte områder dampet de i den store fyrkassen til russeovnen, som i et badehus.

Maten tilberedt i en russisk ovn hadde utmerket smak. Dette ble forenklet av formen på oppvasken, temperaturforhold og jevn oppvarming på alle sider. I russeovnen ble det kokt mat i leirgryter og støpejernsgryter. Begge hadde smal hals, liten bunn og store konvekse sider. Den smale halsen reduserte fordampning og kontakt med luft, og fremmer dermed bedre bevaring av vitaminer, næringsstoffer og aromatiske stoffer.

Mat i en russisk ovn ble tilberedt nesten uten å koke på grunn av det faktum at temperaturen i ovnen gradvis sank, fordi ovnen først ble varmet opp og deretter tilberedt i den. Dermed dampet maten i russeovnen mer, eller som man pleide å si, putret. Fiskeretter, supper osv. var spesielt velsmakende.

Fra uminnelige tider bosatte russere seg langs bredden av elver, innsjøer og hav, som på den tiden bugnet av fisk. Overfloden, billigheten og tilgjengeligheten til alle typer fisk avgjorde fiskebordets overflod og mangfold. Det var ingen spesielle forbud mot fisk fra kirken: på de fleste fastedager var det tillatt å spise fisk, med unntak av bare noen dager med streng faste. Fisken ble kokt, dampet, bakt, stuet, posjert, stekt, fylt, overfylt med forskjellige avkok, saltlake og sauser. Elve-, innsjø- og trekkfisk, det vil si de som gyter i elver, ble spesielt verdsatt. Men sjøfisk var ikke uvanlig på det russiske bordet: torsk, sild, navaga, hyse, saury, smelte, flyndre og andre. Til i dag er torsk fortsatt favorittfisken til innbyggere i Arkhangelsk, og hestmakrell og makrell for innbyggere i Svartehavsregionen.

Levende, fersk, frossen og saltet fisk kommer til hjemmebordet.

Levende fisk regnes som den deiligste. For å holde fisken i live i flere dager, anbefalte eldgamle kokebøker å helle et glass vodka inn i fiskens munn, dekke den med fuktig mose og legge den i kjelleren, eller legge et stykke brød dynket i vann i fiskens munn og plassere den i snøen. Det ble anbefalt å slakte levende fisk uten å la den sovne, siden sovende fisk ble ansett som mye verre enn nyslaktet fisk. For å slakte en fisk ble det anbefalt å lage et snitt bak hodet, som skiller hjernen fra ryggraden. I moderne bøker anbefaler de tvert imot å gjøre et dypt kutt i halsen for å tømme blodet. Oftere kjøper vi fersk eller frossen fisk. Samtidig må du sørge for at den er fersk. Fersk fisk har knallrøde gjeller, svulmende gjennomsiktige øyne, glatte skinnende skjell og en uhoven buk.

Frossen fisk og fiskefileter må tines skikkelig før tilberedning for å bevare smaken og næringsverdien så mye som mulig. Hel frossen fisk anbefales å tine i saltet kaldt vann (for 1 kg fisk - 2 liter vann og 2 ts salt). Det er bedre å tine fiskefileter, samt hodeløs og sløyd fisk i luften. Fisken skal uansett ikke tines helt. Tiningen avsluttes så snart temperaturen inne i den frosne fisken når -1-0°C.

Saltet fisk bør bløtlegges i kaldt vann, bytt vannet flere ganger.

1. Egenskaper ved fisk, næringsverdi

Forholdet mellom næringsstoffer i fisk avhenger av dens type, kjønn, utviklingsstadium, fiskeperiode, ernæringstype, og også av hvor dype post mortem endringer skjedde under lagring. Innholdet av individuelle stoffer i ulike organer og muskler til samme individ er ikke det samme. For eksempel inneholder mørke muskler mer kromoproteiner (myoglobin, hemoglobin, cytokrom C), fett, fettsyrer, lecitin, metionin, vitamin B 12, jern, svovel og mindre totalnitrogen, uforsåpbare stoffer og kolesterol enn lette muskler.

Massefraksjonen av vann i musklene til fisk avhenger av art, fedme, fysiologisk tilstand og kan variere fra 53 % (elveål) til 89 % (blå steinbit). Hoveddelen av vannet i vevet er assosiert med det hydrofile substratet (protein) på grunn av kapillære og osmotiske krefter.

Vannholdingsevnen til muskelvev til fisk og sjømat endres under biokjemiske prosesser etter døden og under kjøling. Denne egenskapen påvirker saftigheten, ømheten og konsistensen til det ferdige produktet, og bestemmer i stor grad tapet av muskeljuice under kulinarisk behandling og hermetisering av vannlevende organismer.

Ved tørking og tørking av hydrobionter, og dampblanchering av hermetiske halvfabrikater, avtar massefraksjonen av vann i vevene kraftig, mens nærings- og energiverdien til produktene øker.

Massefraksjonen av ekorn og hydrobioner varierer fra 7-8% (sjøagurk, agurk, glatthode) til 22-23% (tunfisk, chum laks, bonito, gulhalesnapper, hvalkjøtt). Andelen av komplette proteiner (med unntak av sjøagurker) er 95-97% av deres totale mengde, fordøyelighet av proteiner når 97%.

Smaksegenskapene til fiskeprodukter skyldes i stor grad ikke-protein nitrogenholdige ekstraktive stoffer, hvorav de viktigste er frie aminosyrer og gaunidinderivater (kreatin, kreatinin, kreatinfosfat, metylguanidin).

Trimstylamin, fra gruppen av nitrogenholdige flyktige baser, er et nøkkelstoff som bestemmer den typiske "sild" lukten av salt mat. Sammen med nitrogenholdige stoffer med lav molekylvekt deltar karbonylforbindelser, organiske syrer og svovelforbindelser i dannelsen av smak og aromatiske egenskaper. Spesielt hydrogensulfid, som dannes under varmebehandling av fisk, er hovedkomponenten i lukten av sterilisert hermetikk. Amnosyre-lipidkomplekser spiller en viktig rolle i å skape den karakteristiske aromaen til tørket fisk.

Familiene til ansjos, sild, laks og noen andre fisker utmerker seg ved tilstedeværelsen av aktive proteolytiske fertes (pepsin, trypsin, erepsin i fordøyelsesorganene og katepsiner i muskler), som spiller en viktig rolle i modningen av saltfiskprodukter.

Massefraksjonen av lipider i muskler varierer fra 0,2-0,6 % (hyse, blekksprut, sei, torsk, krepsdyr) til 30-34 % (elveål, sibirsk sterlet, kaspisk lamprey, sild i fôringsperioden), "torskelever når 70%, i stør og laksekaviar - 10-17%.

mager (opptil 2% fett) - abbor, torsk, gjedde, etc.;

middels fettinnhold (fra 2 til 8%) - havabbor, kaspisk brisling, etc.;

fett (over 8%) - stør, makrell, sik, saury;

spesielt fete (mer enn 15 til 34%) - Stillehavs- og Kaspiske lampreyer, sild i fôringsperioden, cyprinider, laks.

Hos mange benfisk (karpe, sild, laks osv.) er bindevevet som ligger mellom huden og musklene hovedstedet for fettansamling. Hos bruskfisk (haier, honningkaker), torsk, grenaderer og noen andre samler fett seg opp i leveren (25-72%), og i underhuden og musklene overstiger ikke innholdet 0,2-1%. Hos havabbor, kveite og tunfisk skjer fettavleiring både i leveren og i muskelvevet. Hos lampreyer avsettes fett i tykkelsen på musen, i myoseptene og subkutant vev.

Fordelingen av lipider i kroppen avhenger også av fiskens ernæringsmessige status. For eksempel, hvis hoveddelen av lipider i fôringsperioden er konsentrert i vevene i indre organer og subkutant vev, er denne kategorien av lipider praktisk talt fraværende i løpet av gyteperioden. For eksempel inneholder lodde 10-11 % lipider i fôringsperioden, og 2-3 % i gyteperioden. I den migrerende kaspiske silden er lipidinnholdet i sjøvann og kjøtt 17 - 22%, og i Ufa-regionen etter gyting - 1,5 - 2%. I stillehavssild i fôringsperioden er massefraksjonen av lipider 25 - 33 %, og de akkumuleres både i underhuden og i avleiringer på mage og tarm (fett). Etter hvert som gonadene utvikler seg og modnes forsvinner fettet i silden, og ved gyteperioden synker lipidinnholdet i musklene til 2-3 %. Betydelige tap av lipider er observert under gytevandringer og sulting av laks fra Fjernøsten. For eksempel, i Amur høst chum laks etter gyting, synker massefraksjonen av lipider i kjøttet til 0,1%.

Fettinnholdet varierer betydelig avhengig av fiskeart. For eksempel, blant kveiter, er de feteste piltennene (opptil 21 % fett i musklene), og de minst fete er hvithalene (opptil 6 % fett i musklene). Hos marine virvelløse dyr er fettinnholdet i vev lavt (0,1 - 2,5 %), med unntak av lever (6-16 %) og kaviar (4-16 %).

En særegenhet ved sammensetningen av fiskelipider er overvekten av umettede fettsyrer, inkludert pentaen- og heksaensyrer, som gjør fett ustabilt mot oksidativt ødeleggelse. Fett fra marin og havfisk har en høyere grad av umettethet sammenlignet med ferskvannsfisk. Derfor har frosne fiskeprodukter og fileter fra sjø- og havfisk kortere holdbarhet sammenlignet med produkter fra ferskvannsfisk.

På grunn av det lave smeltepunktet (22...35 °C), absorberes fett fra fisk og ikke-fiske vannlevende organismer godt av kroppen (95-97%). Sammen med sin høye energiverdi tjener de som en bærer av biologisk aktive stoffer, inkludert vitamin A, D og essensielle fettsyrer, som utfører vitaminlignende funksjoner. Mangel på flerumettede fettsyrer i kosten er assosiert med forekomsten av duodenalsår, ulcerøs kolitt, leddgikt, tannkaries, eksem, tørr hud og nedsatt kolesterolmetabolisme. Når det gjelder innholdet av essensielle fettsyrer (spesielt den såkalte linolsyretypen), er fiskelipider dårligere enn vegetabilske oljer (med unntak av kakao og kokosolje), men overlegen smør. Det er fastslått at fiskefett spiller en viktig rolle for å redusere kolesterolnivået i blodet.

Fosfolylider er verdifulle byggematerialer for cellulære strukturer. Som et strukturelt element i fosfolipider er essensielle fettsyrer en del av svært komplekse liporiboproteinkomplekser, inkludert et kompleks av forskjellige cellemembraner.

Karbohydratinnholdet i hydrobioner er lavt. Kjøttet av marin fisk inneholder fra 0 til 1,5% glykogen, ferskvannsfisk - fra 0,9 til 1,8; virvelløse dyr - fra 0,1 til 5%, Omtrent 0,03% glukose ble også funnet i muskelvevet til rolige, velmatede fisk umiddelbart etter døden. Ved biokjemiske obduksjonsforandringer reduseres mengden karbohydrater i fisk raskt.

Marint fiskefett inneholder vitamin A1, som er mer biologisk aktivt enn vitamin A2. Innholdet av gruppe A-vitaminer i musklene til forskjellige typer fisk er ganske varierende, men overskrider innholdet i kjøttet til storfe. Den høyeste massefraksjonen av vitamin A er i leveren til torsk og mange andre fisker, i kaviaren til stør og laks, i musklene til fet og spesielt fet fisk (ål, kveite, sardin, etc.). Innholdet av B-vitaminer i fiskemuskler er relativt lavt, men mørke muskler kan akkumulere 10 ganger mer vitamin B 2 enn lyse, og leveren til fisk akkumulerer vitamin B 6 og B 12.

Tilstedeværelsen av mineraler i vevet til vannlevende organismer avhenger av det fysiologiske og anatomiske formålet til vevene, så vel som av artens biokjemiske egenskaper. I motsetning til representanter for den terrestriske verden lever hydrobionter i et miljø mettet med salter (ferskvann fra 50 til 290 mg/l og sjøvann fra 15 000 til 38 000 mg/l).

Innholdet av noen elementer i vevet til hydrobionter kan være hundrevis og til og med titusenvis av ganger høyere enn konsentrasjonen deres i vannmiljøet, og innholdet av andre elementer kan være lavere enn i hydrosfæren. For eksempel, i vevet til marin fisk er det en selektiv konsentrasjon av svovel, fosfor, kalsium, jod og andre elementer, men innholdet av klor, magnesium og natrium er mye lavere enn i vann. Noen typer brunalger, tvert imot, er i stand til selektivt å akkumulere kalium, natrium, klor, jod, brom og en rekke andre elementer. Spesifikt for fisk er akkumulering av jern i blodet, for krepsdyr og bløtdyr - kobber.

Konsentrasjonen av natriumioner i sjøvann er høyest. Imidlertid er innholdet av natriumsalter lavt i vevet til gilrobionter - fra 30 til 160 mg per 100 g i fiskemuskler og opptil 380 mg per 100 g i skalldyrkjøtt. Massefraksjonen av kaliumsalter i fiskemuskler varierer fra 60 til 520 mg per 100 g. Det er flere ganger mer natrium- og kaliumsalter i tang.

Hoveddepotet av kalsiumsalter i kroppen til vannlevende dyr er beinvevet til fisk, skjell av bløtdyr og skall av krepsdyr. Magnesium er også en viktig komponent i beinvev. I muskler er det meste av kalsium og ca. 10 % magnesium bundet til proteinene aktin og myosin.

Massefraksjonen av fosfor i vevet til hydrobionter varierer fra 50 til 500 mg per 100 g. Omtrent 85 % av fosfor er konsentrert i beinvev. Hovedtyngden av fosfor i muskler er bundet til kreatin og adenosin. Fosfor er et av de viktigste elementene: det er en del av en rekke organofosforforbindelser - nukleoproteiner, fosfolipider, koenzymer, ATP, ADP, etc. Massefraksjon av andre makroelementer (mg per 100 g): svovel -25-450, jern - 0,3- 20, aluminium - 0,1-20.

Innholdet av mikroelementer i vevet til vannlevende organismer varierer innenfor betydelige grenser. Det rikeste jodet er brunalger (tare), som inneholder hundretusenvis av ganger mer jod enn sjøvann. Tilstedeværelsen av jod i fisk avhenger av typen fisk og de fysiologiske egenskapene til vevet. I vevet til ferskvannsfisk er jodinnholdet ubetydelig (fra 0,002 til 0,07 mg per 100 g), i sjø- og havfisk er det titalls ganger høyere (fra 0,01 til 0,8 mg per 100 mg), i kaviar og lever av marine Hos fisk når jodinnholdet henholdsvis 2 og 3 mg per 100 g.

Innholdet av kobbersalter i fiskevev er lavt - fra 0,001 til 0,09 mg per 100 g, i skalldyrkjøtt - fra 0,1 til 15 mg per 100 g, og i den spiselige delen av krepsdyr - opptil 1,6 mg per 100 g. Andre mikroelementer, inkludert mangan, kobolt, sink, fluor, molybden, er tilstede i hydrobioner i et godt balansert forhold, og i marine og oseaniske fiskearter er innholdet vanligvis høyere enn i ferskvann, og i ikke-fiskeobjekter - 5- 10 ganger mer enn hos fisk.

2. Sortiment og matlagingsteknologi

1) Pomakukha Pskovopecherskaya

2) Kokt fisk

3) Posjert fisk

4) Fisk posjert i melk

5) Sterlet eller annen fisk posjert i hvitvin

6) Bakt fisk

7) Fisk bakt Moskva-stil

8) Fisk i Nevsky-stil

9) Fisk i Yaroslavl-stil

10) Pommersk torskegryte med cottage cheese

11) Fjernøstens fiskegryte med tang

12) Suzdal-stil med bokhvetegrøt

13) Stuet fisk

14) Fisk stuet i Novgorod-stil

15) Fisk stuet bondestil

16) Blekksprut stuet i rømme

17) Fisk bakt med stekt pepperrot og løk

18) Fisk bakt i folie

19) Fisk bakt med majones

20) Fisk bakt med egg

21) Fisk bakt i omelett

22) Fisk solyanka i en stekepanne

23) Fiskekålruller i Perm-stil

24) Choryg Tver

25) Crucian carpe stekt i rømme

26) Fisk stekt i nordrussisk stil med tranebærjuice og honning

27) "Kastanjer" fisk i Ryazan-stil

28) Stekt fisk fylt med brisling

29) Gullfiskkoteletter

30) Stekt fisk fylt med kål

31) Fiskepai

32) Telnoe

33) Pomeranian zrazy

34) Mør stekt fisk

35) Fisk stekt i deig

36) Krydret fisk

37) Fisk i svinefett

38) Fisk på sørrussisk

39) Severodvinsk koteletter

Teknologi for å tilberede de mest interessante rettene:

“Suzdal-stil fisk med bokhvete grøt”

Produkter inkludert i oppskriften:

Fisk - 800 g

Bokhvete - 2/3 kopp

Tørket sopp - 50 g

Egg - 4 stk.

Rømme - 4 ss. l.

Vegetabilsk olje - 4 ss. l.

Brødsmuler - 2 ss. l.

Salt - 1 ts.

Matlagingsteknologi

Bløtlegg soppen, kok opp og finhakk. Skjær fisken i biter, tilsett salt og stek i smør, stek løk og sopp hver for seg. Kok smuldret bokhvetegrøt, tilsett hakkede egg og rør. Smør leirgryter eller stekepanner, dryss med brødsmuler, tilsett bokhvetegrøt med egg, løk og sopp, fisk, hell rømme, dryss med revet ost og bak i ovnen.

"Blekksprut stuet i rømme"

Produkter inkludert i oppskriften:

Blekksprutfilet - 600 g

Rømme - 200 g

Løk - 2-3 stk.

Mel - 2 ss. l.

Smør - 50 g

Salt - 1 ts.

Pepper - ½ ts.

3. Prosesser som skjer med basiske næringsstoffer under varmebehandling. Dannelse av smak, lukt, aroma, endring i masse

Ulike typer fisk er forskjellige i smak og næringsinnhold. Derfor, når du tilbereder fiskeretter, er det nødvendig å velge en tilberedningsmetode som lar deg ikke bare tilberede retten velsmakende, men også for å bevare verdifulle næringsstoffer i den. Avhengig av metodene for varmebehandling, er fiskeretter delt inn i kokte, posjerte, stekt i hovedmetoden, stekt i en stor mengde fett, stuet, bakt.

Under varmebehandlingsprosessen gjennomgår fisk komplekse fysiske og kjemiske endringer. Ved koking og steking av fisk oppstår proteinkoagulering, kollagenprotein, fett, vitaminer og ekstrakter endres, vann frigjøres og fiskens vekt og volum endres. Som et resultat av varmebehandling øker fiskens fordøyelighet, vevsfibre mykner og bakterier som kan forurenses med halvfabrikata av fiskeprodukter dør. Størfisk kan noen ganger inneholde sporer av sykdomsfremkallende bakterier og de skadelige stoffene de produserer - giftstoffer. Derfor er det nødvendig å nøye overvåke den termiske prosessen og fullføre tilberedningen av fisken.

Fisk inneholder albuminproteiner, løselig i vann, globuliner, løselig i saltløsninger, samt komplekse fosforholdige proteiner, som når de varmes opp til 35 ° C begynner å koagulere (denaturere). Denne prosessen avsluttes når den når 65 °C. Krøllete proteiner i form av lett skum vises på overflaten når du tilbereder fisk. Fisk inneholder fra 1,6 til 5,1% kollagen, hvorav nesten alt bindevevet består. Fiskekollagen er mindre stabilt enn kjøttkollagen. Ved en temperatur på 40 ° C koagulerer den og omdannes til glutin, som er et klebrig stoff som er lett løselig i varmt vann, på grunn av hvilket mettede fiskebuljonger danner en gelé når de stivner. Fiskegluten kan holde på vann i større grad enn kjøttgluten, så ved tilberedning mister fisk mindre vekt enn kjøtt. Ved tilberedning av fisk blir myofibrillproteinene tettere, noe som resulterer i en reduksjon i fiskens volum og vekt.

Endringen i fiskemasse er 18-20 %, d.v.s. halvparten av storfekjøtt. Hoveddelen av disse tapene er vann separert av proteiner. Ved koking og steking er vekttapet nesten det samme, forskjellen er 1-2% i en eller annen retning. Vekten på panerte fiskestykker endres mindre enn upanerte. Ved steking innen infrarød stråling reduseres vekttapet ved å redusere varmebehandlingstiden.

Den totale mengden løselige stoffer som passerer fra fisk til buljongen er 1,5-2% av massen, inkludert ekstraktive og mineralske stoffer - 0,3-0,5%. Ved koking blir ekstraktive stoffer til et avkok, noe som gir buljonger en god smak og evnen til å stimulere appetitten.

4. Utvikling av en oppskrift, matlagingsteknologi og utarbeidelse av regulatorisk og teknologisk dokumentasjon for retten "Fisk i Yaroslavl-stil"

fisk - 800 g

poteter - 5-6

pærer - 3-4

syltede agurker - 1-2

tørket sopp - 50 g

kopper rømme - 2/3

majones - 100 g

ost - 30 g

vegetabilsk olje - 4 ss. l.

Matlagingsteknologi

4.1 Beregning av brutto og netto masse av råvarer

I følge tabell. 4 Samling av oppskrifter for å få 125 g garn kaspisk laksefisk, spesialsnitt, kadaver, filet uten skinn og bein, kreves 147 g brutto, og for 800 g brutto – X g netto. La oss lage en proporsjon:

147 g (brutto) – 125 g (netto)

800 g (brutto) – X g (netto)

I henhold til tab. 1 Samling av oppskrifter for å få 100 g nettopoteter (vekten av 1 potet er 100 g) krever 167 g brutto, og for å oppnå 600 g netto (6 poteter) – X g brutto. La oss lage en proporsjon:

X g (brutto) – 600 g (netto),

Beregning av løkmasse

I henhold til tab. 1 Samling oppskrifter, nettovekten på løk er 180 g (3 løk), avfallsprosenten er 16 %, og bruttovekten er X g. Vi utgjør andelen:

X=(180 g (netto)/(100-16%))*100%,

Beregning av massen av syltet agurk

I henhold til tab. 1 Samling av oppskrifter Nettovekten til en agurk er 100 g (1 agurk), avfallsprosenten er 10 %, og bruttovekten er X g. Vi utgjør andelen:

X= (100 g (netto)/(100-10%))*100%,

Beregning av ostemasse

I følge tabell 19 i Oppskriftssamlingen er nettovekten på osten 33 g, avfallsprosenten er 8 %, og bruttovekten er X g. Vi utgjør andelen:

X= (33 g (netto)/(100-8%))*100%,

Beregning av massen av produkter gitt i volummål:

Ved å bruke tabellen "Informasjon om massen av matvarer i de mest brukte volummålene", godtar vi:

4 ss. vegetabilsk olje = 4 x 15 = 60 g,

¾ rømme = 134 g.

4.2 Beregning av tap under tilberedning av en rett

Vekt av råvarer til hovedretten – 1937,3 g

Varmetap (19%) – 368,6 g

Rettens vekt etter steking og steking – 1568,7 g

4.3 Utvikling av teknologi og utarbeidelse av et teknologisk opplegg for tilberedning av en rett

Rens fisken, sløy den, vask den, skjær den i biter og stek. Hakk og fres løken. Finhakk agurkene og la det småkoke i en liten mengde vann. Hakk de skrellede potetene og legg i en smurt stekepanne, topp med fisk, sopp og løk, og posjerte agurker. Hell deretter majones blandet med rømme, dryss over revet ost, drypp med olje og bak i ovnen. Oppsettet av ingrediensene for å tilberede retten er gitt for 4 porsjoner.

5. Utvikling av en oppskrift, matlagingsteknologi og utarbeidelse av regulatorisk og teknologisk dokumentasjon for retten "Pskovopecherskaya Pomakukha"

Produkter inkludert i oppskriften:

Garbusha - 600 gr

Poteter - 8 stk.

Persille - 10 g

Dill - 10 g

Til sausen:

Løk - 2 stk.

Mel - 1 ss. skje

Fiskebuljong - ½ l

Salt - 1 ts.

Matlagingsteknologi

Del det saltede søppelet i fileter, bløtlegg, hell i sausen og kok opp. Dryss over urter og server med varme kokte poteter.

Saus. Stek melet til det er litt kremet. Hell gradvis i buljongen, rør til en homogen masse er dannet, tilsett finhakket løk, salt og kok i 20-25 minutter.

5.1 Beregning av brutto og netto masse av råvarer

Beregning av brutto- og nettovekt av fisk:

I følge tabell. 4 Oppskriftssamlinger for å få 125 g garn søppelfisk, spesialsnitt, kadaver, filet uten skinn og bein, kreves 181 g brutto, og for 600 g brutto – X g netto. La oss lage en proporsjon:

181 g (brutto) – 125 g (netto)

600 g (brutto) – X g (netto)

Beregning av brutto og nettovekt av poteter

I henhold til tab. 1 Samling av oppskrifter for å få 100 g nettopoteter (vekten av 1 potet er 100 g) krever 167 g brutto, og for å oppnå 800 g netto (8 poteter) – X g brutto. La oss lage en proporsjon:

167 g (brutto) - 100 g (netto),

X g (brutto) – 800 g (netto),

Beregning av bruttomasse av persille og dill

I følge tabell. 1 Samling av oppskrifter avfall under kald behandling av persille og dill er 26%. La oss lage en proporsjon:

X g (bruttovekt) – 100 %

Beregning av løkmasse

I henhold til tab. 1 Samling av oppskrifter, nettovekten av løk er 80 g, avfallsprosenten er 16 %, og bruttovekten er X g. Vi utgjør andelen:

X=(80 g (netto)/(100-16%))*100%,

X = 95,2 g (brutto).

Beregning av massen av produkter gitt i volummål

Ved å bruke tabellen «Informasjon om massen av matvarer i de mest brukte volummålene» (3), godtar vi:

1 ss. l mel = 30 g.

1 ts. salt = 10 g.

½ l fiskekraft = 1110 g

Vi oppsummerer de oppnådde dataene i en tabell:

5.2 Beregning av tap under tilberedning av en rett

For å bestemme mengden av tap under varmebehandling, antar vi at de totale tapene, inkludert tap under matlaging, utgjør 17% av massen av råvaren til retten:

Fatvekt – 2464,37 g

Tap ved varmebehandling (17%) – 419 g

Rettens vekt etter tilberedning – 2046 g

Utarbeide en oppskrift for et gitt rettutbytte

Vi justerer utbyttet av hovedretten til 300 g:

5.3 Utvikling av teknologi og utarbeidelse av et teknologisk opplegg for tilberedning av en rett

Konklusjon

Varme fiskeretter inntar en betydelig plass i utvalget av retter tilberedt i cateringbedrifter. Fiskeretter inneholder mye proteiner, som er lettere å fordøye enn kjøttproteiner. Muskelvevet til fisk er mykere og ømere sammenlignet med kjøtt, siden kollagenet i bindevevslagene til fisk er mindre motstandsdyktig mot varme og raskt blir til gluten.

Avhengig av hvilke typer fisk som brukes, inneholder fiskeretter forskjellige mengder fett. Den største mengden fett inneholder retter tilberedt av stør, laks, sild, multe, kveite og flyndre. Retter laget av torsk, gjedde, abbor og karpe regnes som fettfattige. Du må kjenne til fettinnholdet for å velge riktig siderett og saus til rettene dine.

De karakteristiske egenskapene til fiskefett inkluderer dets evne til lett å smelte og forbli i flytende form ved ganske lave temperaturer, så det absorberes mye bedre enn okse- eller lammefett. Takket være dette brukes fiskeretter også kalde. Verdifulle umettede fettsyrer kommer inn i menneskekroppen med fiskeolje. I vevet til de fleste fisker er fettet ujevnt fordelt. Den største kulinariske verdien er fisk med jevn fordeling av fett i vevet (laks, stør). Tilstedeværelsen av fett gir fiskeretter høyere kaloriinnhold og bedre smak.

Fiskeretter er rike på mineraler (natrium, kalium, fosfor, jod, svovel, klor, jern, kobber, etc.), spesielt retter tilberedt av sjøfisk. Fisk inneholder store mengder vitamin D, A, og noen typer fisk inneholder vitamin B1 og B2. Blant utvinningsstoffene til fisk er det stoffer som bidrar til å stimulere appetitten.

Varme fiskeretter tilberedes i sausbutikken. For å gjøre dette, bruk gryter, gryter, avlange fiskekjeler som fisken kokes og posjeres i, bakeplater, stekepanner, frityrkokere til steking, porsjonsstekepanner til baking, diverse utstyr i form av slikkepotter, dørslag, kokkenåler, etc.

Fiskeretter serveres på oppvarmede små tallerkener, runde metall- eller ovale retter og porsjonerte stekepanner. Temperaturen for servering av varme retter må være minst 65 °C. Mengde fisk per porsjon - 75, 100 eller 125 g.

Bibliografi

1) Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter: For offentlige serveringssteder / Forfattere og kompilatorer: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresochny.- K.: A.S.K., 2002. – 656 s.: ill.

2) Matlaging. Samling av oppskrifter - M.: SME Publishing House, 2001. - 567 s.: ill. Forfatter-kompilator A.S. Ratushny

3) Matlaging: en lærebok for onsdager. Prof.-techn. Uch-sch / N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. Tatarskaya - 4. utgave, revidert - Moskva: Økonomi, 1991. - 368 s.

4) Håndbok om råvareforskning av matvarer / T.G. Rodina, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva og andre; Ed. T.G. Hjemland. – M.: KolosS, 2003. – 608 s.: ill.

5) Russisk mat. / E.D. Medzhitova; 4. utgave, supplert og revidert - M.: Eksmo forlag, 2002. - 416 s.

Fisk i Yaroslavl-stil

Normer for utlegging av råvarer

Teknologisk prosess

Rens fisken, sløy den, vask den, skjær den i biter og stek. Hakk og fres løken. Finhakk agurkene og la det småkoke i en liten mengde vann. Hakk de skrellede potetene og legg i en smurt stekepanne, topp med fisk, sopp og løk, og posjerte agurker. Hell deretter majones blandet med rømme, dryss over revet ost, drypp med olje og bak i ovnen.

Retten serveres i en leiretallerken, dekorert med dillkvister.

Tilførselstemperaturen er ikke lavere enn 60 0 C.

Teknisk og teknologisk kart nr. ___

Pomakhakha Pskovopecherskaya

Normer for utlegging av råvarer

Teknologisk prosess

Kutt det saltede søppelet, bløtlegg, hell i sausen og kok opp. Dryss over urter og server med varme kokte poteter.

Saus. Stek melet til det er litt kremet. Hell gradvis i buljongen, rør til en homogen masse er dannet, tilsett finhakket løk, salt og kok i 20-25 minutter. Oppsettet av ingrediensene for å tilberede retten er gitt for 4 porsjoner.

Krav til registrering, innlevering, salg og oppbevaring

Serveres i støpejernsfat.

Tilførselstemperaturen skal være minst 70 o C.

Den ferdige retten kan ikke transporteres.