Aromaen av røkt kjøtt er en så appetittvekkende og mest minneverdig lukt av deilig mat på planeten. Det er vanskelig å nekte fet røkt makrell, rosa laks eller Baikal omul. Og røkt smult eller brisket ber bare om å bli lagt på en tallerken.

Men produsentene av røkte delikatesser "lurer" oss ofte med en røkt aroma, erstatter naturlig røyking med kjemikalier, som "flytende røyk", og farger den med forskjellige fargestoffer.

De kan se ut som et «røkt» produkt, men smaken og helsekonsekvensene er helt uforutsigbare. Det er mye tryggere og bedre å røyke delikatesser hjemme, for deg selv.

I dag hadde jeg for eksempel lyst på røkt karpe eller kyllinglår, så jeg bare tok det og røkte det! Dessuten presenteres røykebokser i et stort utvalg i ethvert, selv det enkleste supermarkedet. Sikkert, du vil allerede ha noe røkt. Innrøm det!

Les artikkelen til slutt og kommende helg får du muligheten til å unne deg utrolig deilige røkeretter. Les videre for oppskrifter og nyttige tips.

Å røyke eller ikke røyke?

Innbyggere i moderne megabyer anser røkte produkter som en deilig gourmetmat. Og vi er sikre på at røyking er en måte å sette farge og smak på fisk, kjøtt eller andre produkter.

Det er dette den er basert på luring av kjøpere fra produsenter røkte produkter. De mal flittig alle produktene deres oransje-brun-røde og hell nådeløst "flytende røyk" over dem. Helt glemme at røyking er en måte å oppbevare et produkt på, det samme som salting, tørking og frysing.

Selv eldgamle mennesker røykte kadaver av dyr, fugler, fisk osv. for langtidslagring uten kulde eller salt. I avsidesliggende landsbyer og grender, spesielt i Sibir, er røyking fortsatt hovedmetoden for å tilberede kjøtt og fisk for fremtidig bruk.

Røyken fra veden omslutter produktet, dreper alle forråtnende mikrober og bakterier, trenger inn i hver celle med sin bakteriedrepende sky og gjør produktet utrolig verdifullt. Slikt kjøtt eller fisk kan lagres i flere måneder uten kjøling.

Reisende tok til enhver tid røkt smult eller skinke med seg på en lang reise. Og et stort røkt svinekjøtt som henger fra en trebjelke på kjøkkenet er den ultimate drømmen for mange mennesker. Velsmakende, vakker og fabelaktig...

Nå om moderne virkelighet. Fisk eller kylling kjøpt i en butikk bør spises nesten umiddelbart, uavhengig av hvor "røkt" de er.

Du bør ikke risikere å lagre dem, spesielt uten kjøleskap. Og ta definitivt aldri slike matvarer ut i naturen, på veien eller på tur. Alle er nok godt klar over risikoen ved å avslutte ferien i en sykehusseng.

Fordi? Å røyke eller ikke røyke? Røyk det selvfølgelig! For deg selv, på egen hånd, din egen fisk eller kjøtt og i henhold til oppskrifter fra What to Prepare.ru.

Hjemmerøyking / Vi røyker smult, fisk og kjøtt selv!

La oss komme i gang. Jeg anbefaler alle som elsker å spise deilig mat og bryr seg om helsen til å kjøpe et røykeri. Og selvfølgelig er hovedkomponenten i røyking røyk. Og det utvinnes fra sagflis, greiner og liten ved.

De beste treslagene for røyking anses å være frukttrær - eple, pære, søtkirsebær, kirsebær, plomme. Det er ikke for ingenting at Peking-and ser og lukter så fantastisk; den skylder dette pære- og kirsebærtre.

Vanlig bjørk, eik, valnøtt eller osp vil også fungere. Bare uten bjeff, fordi... den inneholder tretjære og røyksmaken blir bitter. Elved er spesielt godt til røyking av hjemmelagde pølser, men også uten bark.

Husk at or hører til næringsskog - det vil si at hvis du blir tatt med øks i orskog, slipper du ikke unna med bot. Det er ingen grunn til å gå til ytterligheter, orved er billigere å kjøpe enn å hogge.

Varmrøkt smult oppskrift

Ingredienser:

• saltet smult
• flis eller sagflis
• røykeri

Matlagingsmetode:

1. Vask det saltede smultet for å fjerne salt og overflødig krydder. Oppskriften på salting av smult finner du her Smult med hvitløk
2. For varmrøyking av smult trenger du 2 håndfuller orsagflis og 1-2 håndfuller fruktsagflis.
   Hell sagflis i bunnen av røykehuset.
3. Heng smult på kroker og senk det ned i røykehuset.
4. Dekk røykhuset med et lokk og sett på brann. Bålet skal være middels.
5. Etter 10 minutter åpner du lokket og slipper røyken fra røykehuset, slik at smulten ikke tar på seg bitterheten fra den første røyken. Lukk og røyk i 3-4 timer. Etter å ha sluttet å røyke, fjern smultet fra røykehuset og avkjøl. Røkt smult kan lagres kjølig i 3 måneder til seks måneder.

Oppskrift på røyking av kyllinglår

Ingredienser:

• 1-1,5 kg ben
• malt pepper
• krydder og krydder til kylling
• 3 håndfuller orsagflis
• røykeri

Matlagingsmetode:

1. Vask bena og tørk med et håndkle. Gni inn med salt, pepper og krydder. Hvis bena er store, er det bedre å kutte dem.
2. Legg bena tett i en emaljepanne og sett dem i kjøleskapet i 5-6 timer. Før du røyker, fjern kyllingbein og tørk på et papirhåndkle i omtrent en halv time.
3. Hell sagflis i bunnen av røykeriet, og plasser bena på grillen slik at bitene ikke berører hverandre.
4. Sett røykeren over middels varme, åpne lokket etter 7-10 minutter og slipp røyken.
5. Stek bena i ca 1 time. Kontroller beredskapen til bena med en skarp kniv; hvis det ikke er blod og lett juice strømmer ut, er kjøttet klart.

Varmrøkt makrell

Ingredienser:

• makrell
• pepper
• 2 håndfuller sagflis eller frukttreflis
• røykeri

Matlagingsmetode:

1. Tin makrellen, sløy den, fjern gjellene og skyll. Gni inn med salt og pepper. Du kan bruke spesialkrydder. Legg fisken i en panne og sett den i kjøleskapet for å salte over natten.
2. Rett før røyking, legg makrellen på et håndkle eller servietter for å tørke.
3. Forbløt sagflisen i kaldt vann i et par timer.
4. Hell sagflis på bunnen av røykehuset, legg makrellen på grillen slik at det er en avstand på 2-3 cm mellom skrottene.
5. Sett røykeren over middels varme og lukk lokket godt. Etter 5-7 minutter, fjern lokket, slipp røyken og lukk den igjen. Røyk makrellen i ytterligere 10-15 minutter.
6. Fisken kan serveres umiddelbart.

God appetitt!

Videooppskrift på røkt kylling og røkt kyllingsalat

Å røyke kjøttprodukter er en interessant og spennende prosess, men det krever tid og litt kunnskap. Spesielt hvis det er kaldrøyking av kjøtt. Røkte delikatesser tilberedt hjemme er på mange måter bedre enn butikkkjøpte motparter. Hjemmelaget kjøtt er mye billigere og bedre. I tillegg vil du alltid være trygg på kvaliteten på det tilberedte produktet.

Kaldrøykingsprosessen innebærer å behandle produkter med lavtemperaturrøyk. Den optimale røykemodusen utføres ved 18-25 grader. Produktene utsettes ikke for varmebehandling, så deres fordelaktige egenskaper mister ikke verdi. Overflaten på kjøttet tørker litt ut, mens duften av røyk gradvis gjennomsyrer produktet fullstendig.

Hvor lenge du skal røyke kjøtt avhenger av vekten og den foreløpige forberedelsen. Jo større bitene er, desto lengre tid tar de å koke. Prosessen kan ta fra 48 timer til 14 dager. Produkter som røykes lenge har lengre holdbarhet, fra en uke til seks måneder.

For å få kaldrøkt kjøtt hjemme, trenger du definitivt et røykeri. En slik enhet skiller seg fra enkle varmrøykende røykhus, og et ferdig butikkkjøpt røykeri er ganske dyrt. Hvis du ikke skal åpne et produksjonsverksted for kaldrøyking, så kan du bygge det selv.

Enkelt røykeri

Prinsippet om kaldrøyking er godt illustrert av det enkleste røykeriet av denne typen - fra en vanlig tønne. Det vil tjene som et røykekammer. Inne i tønnen må du feste metallstenger eller stenger som produktene skal henges på. Ganske enkelt kan du slå hull i tønnens vegger og sette inn armeringsstykker i dem - de vil bli stenger for produktene.

Tønnen må installeres på et mursteinfundament. En skorstein i form av et rør skal festes til bunnen, som vil koble røykhuset til brannboksen. For eksempel kan et vannrør tjene som en skorstein. For optimal kjøling av røyk må lengden på røret være minst 2 meter, med en diameter på 15-20 mm.

Til brennkammeret kan du bruke en liten jernkasse med dør. Hvordan røyke riktig? Teknologien til røykehuset er som følger: ved brenner i brannboksen, røyken fra den passerer gjennom røret, avkjøles underveis og kommer inn i røykekammeret, hvor produktene henges. Hele funksjonen til et kaldt røykeri er den lange skorsteinen, som lar deg avkjøle røyken før den kommer inn i røykekammeret.

Utvalg og tilberedning av kjøtt for kaldrøyking

Du kan røyke hvilken som helst del av svine- eller storfekjøtt. Dette kan være skinke, bryst eller annen mørbrad. Når du velger kjøtt for røyking, må du være sikker på friskheten. Derfor er det bedre å kjøpe det fra pålitelige selgere. Siden kaldrøkt kjøtt ikke gjennomgår varmebehandling, kan det ikke tillates å røyke bortskjemt produkt. Ellers kan du ende opp med å bli forgiftet.

• tørr - marinering med tørr saltblanding;
• våt - bløtlegging i marinade;
• kombinert.

Den tørre metoden er det enkleste og vanligste alternativet. Ta en stor beholder og tilsett salt eller en herdeblanding (salt med krydder) i bunnen. Kjøttstykker gnis sjenerøst med salt og legges i en beholder. Toppen av maten er også sjenerøst drysset med salt. Kjøttet presses ovenfra med undertrykkelse, og forblir i denne tilstanden fra flere dager til flere uker.

Våtsalting. I dette tilfellet, tilbered først en marinade bestående av vann, en stor mengde salt og krydder etter ønske. Kjøttstykker legges i saltlaken og det legges press. På denne måten marineres kjøttet i omtrent like lang tid som i det første, tørre, tilfellet.

Kombinert. Denne metoden går ut på først å salte maten med tørre krydder, deretter legges kjøttet i marinaden.

Å tilsette krydder til en tørr eller våt marinade vil gi ferdige retter sin egen spesielle originale smak.

Oppskrifter på kaldrøkt svinekjøtt

Oppskriften på kald hjemmerøyking av kjøtt avhenger av hvilken del av svineskrotten som skal røykes. Du bør også velge kjøtt fra en ung gris, ikke eldre enn 1 år. Da blir det røkte kjøttet mørt, saftig og mykt.

Oppskrift på røyking av svineskinke

Til å begynne med må den kjøpte skinken få en vakker, avrundet form og overflødig fett trimmes av. Så kommer saltingstadiet. Dette gjøres på en kombinert måte som følger:

1. Vask skinken grundig og tørk godt med et kjøkkenhåndkle. Forbered saltblandingen: 1 kg steinsalt, 40 g sukker, 1 ss. l. hakket laurbærblad, 1 ss. l. malt svart pepper. Dette er bare en av mange oppskrifter. Om ønskelig kan du legge til noen av dine favorittkrydder.
2. Gni skinken sjenerøst på alle sider med den resulterende herdeblandingen. Ta en tre- eller emaljebeholder og dekk bunnen med herdeblandingen, i et lag på 1 cm Legg skinken, og dryss også den tørre marinaden på toppen. Påfør press og la skinken være i denne tilstanden i 7 dager.
3. Forbered saltlaken. Ta 1 liter vann, 1 ts. sukker, 120 g salt, eventuelt krydder etter ønske - basert på 1 kilo skinke. Kok opp vann med krydder i 3-4 minutter, la avkjøles helt. Ha så skinken over i saltlake og la den marinere i ytterligere to uker.
4. Etter salting skal skinken henges på et godt ventilert, kjølig sted, et sted i trekk. La kjøttet tørke og trekke i 5 dager. Deretter kan du røyke.
5. Pakk skinken inn i gasbind brettet i to lag og heng den i røykehuset. Røyk kjøtt hjemme i 4-6 dager. Røykeprosessen skal være kontinuerlig de første 8 timene, deretter kan du ta korte pauser om natten.
6. Fjern den ferdige skinken fra røykehuset og la den lufte i minst 24 timer, deretter kan du smake på den røkte delikatessen.

Røkt svinefilet

1. Fersk svinekjøtt må kuttes i biter, ikke mer enn 0,5 kg hver. Da må den holdes i saltlake. Saltlake for kjøtt er laget i følgende proporsjoner: 5 liter vann, 30 g sukker, 15 g nitrittsalt, 900 g bordsalt. Nitrittsalt brukes ofte i røyking, det gir kjøttet en vakker fyldig farge. Du kan imidlertid klare deg uten.
2. Hell alle ingrediensene i kokende vann, om ønskelig kan du tilsette noen av dine favorittkrydder. Avkjøl saltlaken godt og legg den tilberedte fileten i den. Hold under trykk i marinaden i 2 uker. Etter salting, bind bitene med hyssing og heng dem i trekk på et kjølig sted i 2 dager.
3. Deretter kan svinekjøttet henges i røykehuset og tilberedes. Den bør røykes i minst 3-5 dager. La den så lufte utenfor røykeriet i minst 12 timer.

Oppskrifter på kaldrøkt biff

Røkt oksebryst

Først av alt må briskebitene vaskes og tørkes grundig med et papirhåndkle. Kjøttet legges så i saltlake. For 5 kg biff ta: 4 liter vann, 400 g steinsalt, 50 g sukker, 4-5 fedd hvitløk (kuttet i skiver), 1 ss. l. malt laurbærblad, 1 ss. l. malt sort pepper, 5-7 erter allehånde. Ingrediensene må kokes til saltet og sukkeret er oppløst. La saltlaken avkjøles helt og legg brystbitene inn i den. Salt på et kjølig sted under press i 2 uker.

Deretter må kjøttet fjernes fra marinaden, settes på kroker og tørkes i 2 dager i trekk. Legg den så i et røykeri og behandle med røyk i 5-7 dager. La det ferdigrøkte kjøttet lufte i 12 timer, deretter er retten klar for smaking.

Krydret biff

For denne oppskriften trenger du ung oksefilet. For 5 kg filet ta: 0,5 kg salt, 50 g sukker, 1 ts. sort og rød paprika, muskat, koriander, kanel. En herdeblanding lages av disse krydderne, som bør gnis sjenerøst på filetbitene. Bitene skal være små, veie 400-500 g.

Hell en del av den herdede marinaden i en emaljebolle, legg fileten og dryss igjen de resterende krydderne på toppen. Sett press på den og la den salt i 7 dager. Skyll så fileten med vann og heng den på et ventilert sted for å tørke kjøttet. Det anbefales å røyke denne biffen i en uke. Deretter må du sørge for å lufte delikatessen i 24 timer.

Hvordan lagre kaldrøkt kjøtt

Som nevnt ovenfor kan kaldrøkt kjøtt lagres i lang tid. Men alt avhenger av hvor den skal lagres. Et kult skap eller loft vil være et flott sted. Rommet skal være mørkt og tørt. Det skal også være tilstrekkelig ventilasjon. Hvis romtemperaturen er +5+8 grader, kan godt røkt kjøtt ligge der i opptil 3-4 måneder. Det er bedre å lagre det pakket inn i bomullsklut eller burlap.

En enkel måte er å oppbevare den i kjøleskapet. For å gjøre dette, må røkt kjøtt pakkes inn i pergament og legges på nederste hylle. På denne måten kan kjøttet lagres i opptil 4-5 måneder. Disse produktene kan lagres i fryseren i opptil ett år.

Det anbefales ikke å lagre røkt kjøtt i kjellere og kjellere. Slike rom er vanligvis fuktige, så det kommer raskt mugg på kjøttet og det forsvinner. Røkt kjøtt bør inspiseres regelmessig under lagring for raskt å oppdage tegn på ødeleggelse.

Hjemmelaget røkt kjøtt er alltid passende for feriebordet. De kan også inkluderes i ingredienser for å tilberede andre retter. For eksempel supper, salater eller forretter. Så eksperimenter og røyk med glede. God appetitt!

Røyking av mat - det være seg kjøtt, fisk, ost, frukt eller grønnsaker - er historisk sett en av de tidligste hermetikkmetodene.
Varmrøyking er et av alternativene for denne metoden for å påføre varme på produkter. Essensen er å behandle spiselige råvarer med røyk ved en temperatur på 40 grader Celsius og over i flere timer.

Generelt er varmrøyking en ganske enkel og tidkrevende metode for matlaging.

Utvalg av produkter for røyking

Kjøtt, fjærfe, vilt, fisk, pølser og oster røykes. Mye sjeldnere - frukt, grønnsaker og nøtter.

Grunnprinsippet for riktig røyking er en nøye tilnærming til valg av råvarer. For eksempel bestemmes ferskheten til kjøtt ved å vurdere dets utseende, lukt, farge og konsistens.

Kjøttet skal være elastisk, tett, med tørr overflate. Når du berører den, skal ingenting feste seg til hånden din. Fargen skal være typisk for en viss type dyr, for eksempel en gris - rosa-rød. Rått kjøtt produserer klar juice.

Når du lager pølser, bør du også bruke utelukkende ferske kjøttprodukter, dette påvirker direkte holdbarheten. I tillegg til standard kjøtttyper (biff, svin, kalv), brukes også hestekjøtt, lam, vilt, fjærfe og vilt til pølser. Det er bedre hvis det er kjøttet til et eldre individ, siden ungt kjøtt er løst og overmettet med fuktighet.

Kadaver av kaniner, fjørfe og villfjærkre bør også velges så ferske som mulig.

De viktigste "kjøtt" krydderne er alle typer pepper (hvit, svart, paprika, allehånde). Tradisjonelt brukes laurbærblad, koriander, nellik, tørket løk og hvitløk, muskat og kardemomme.

Kun ferske produkter vil være nødvendig for røyking.

Du bør kun velge fersk fisk til røyking. Den som bøyer og synker under sin egen vekt når den holdes vertikalt. En god levende fisk er alltid mobil, skjellene er ikke skadet og har ingen flekker. Gjellene er røde og stiger og faller rytmisk. Fisken skal lukte elva, alger og ikke råtne.

Før røyking blir fisk vanligvis ikke avskallet. Oppdraget er klart: det er å beskytte fiskekjøtt mot sot som oppstår under hele prosessen.

Hvis fisken er frossen, tines den før røyking i flere skift med kaldt vann og deretter saltet.

Fisken sløyes uansett først og skjæres deretter om nødvendig. Stor fisk flates - kuttes i to langs ryggraden.

Oster behandles ikke videre før røyking på grunn av deres myke, delikate konsistens. Det er bare ett tilberedningsalternativ: store ostehoder kan kuttes i stykker av akseptabel størrelse. Store ostebiter, på grunn av hastigheten på røykeprosessen (bare noen få minutter), har rett og slett ikke tid til å bli mettet med røyk som de burde være.

De mest røkte grønnsakene er søt paprika, auberginer, zucchini, løk, tomater og mais. De kan brukes som tilbehør til hovedretten eller som base for selvstendige måltider. Når de er hakket, kan røkte grønnsaker gjøres om til en anstendig pate. De fryses også for lagring.

Frukt er også røkt: kirsebær, plommer, aprikoser. Nylig har det blitt moderne å tilberede nøtter på denne måten. Røkte peanøtter, mandler, cashewnøtter er en utmerket ølsnack. Når de er knust, kan de brukes til å lage en god salat eller sausdressing.

Av den enorme massen av spiselig sopp røykes hvit sopp, ospsopp, boletussopp, boletussopp og champignon. Først må de behandles i en enkel marinade fra en blanding av flere vegetabilske oljer, soyasaus, malt rød eller svart pepper. Plasser deretter på røykstativet, uten å skilles helt i hetter og ben.

Sopp tilberedt på denne måten kan deretter brukes til å bake fantastiske paier.

Varmrøykingsteknologi

Temperaturområdet for varmrøyking er 40 grader Celsius og over. Det er veldig viktig å vite hvor mye man skal røyke. Varigheten av prosessen varierer fra flere minutter til to dager. Det avhenger av originalproduktet og størrelsen.

Essensen av varm røyking ligger ikke så mye i rollen som røyk, men i fullstendig varmebehandling av råvarer. Den avgjørende faktoren er den riktig valgte typen røykeri. Dette kan enten være et industrielt produsert varmrøkt røykeri eller et hjemmelaget. Å lage et røykhus fra tilgjengelige materialer er ikke så vanskelig. Oftest, i land- eller hageforhold, er den laget av en tønne eller annen beholder med godt volum. Hovedsaken er å ha både varme og røyk samtidig.

Fordelene med denne røykemetoden er åpenbare: tilberedningshastigheten reduserer arbeidskostnadene betydelig. Samtidig, som ofte skjer, inneholder hovedpluss alltid negative sider. Rask tilberedt mat holder på for mye fuktighet og blir dårlig behandlet av røyk, så holdbarheten er ikke veldig lang.

Varmrøkt fisk kan ikke lagres i mer enn tre dager. Kjøtt – mer, fra en uke til tre, avhengig av temperaturen det skal lagres ved.

Slike produkter har mange smaksfordeler, en appetittstimulerende lukt, en delikat, saftig tekstur og en minimal saltkonsentrasjon. Dette er grunnen til at røyking er veldig populært blant folk.

Så de to vanligste metodene for varm røyking er:

• ved en temperatur på 40 - 60 grader, i tide - fra en halv dag til to dager;
• ved temperaturer fra 90 grader og over, i en tid fra flere minutter til flere timer.

Den første metoden brukes for det røkte kjøttet som deretter skal tilberedes. Dette er skinker, kokte røkte pølser, bryst, svineknoke.

Den andre metoden ligner på baking i ovnen, bare med deltakelse av røyk. Alt skjer så raskt som mulig, produktene bringes til full beredskap under røykeprosessen. Slik tilberedes hovedsakelig fisk og fjørfe.

Før røyking legges kjøttet i bløt og tørkes litt. Ulike saltlaker brukes for å gi ønsket salt og spesiell smak, som vil avsløre seg enda mer etter røyking. Uten saltlake vil røkt kjøtt være uspiselig: ønsket smak vil ikke bli dannet, og det vil være umulig å salte det grundig.

Det ferdige røkte kjøttet vil være elastisk, skinnende, med en appetittvekkende gylden eller rødbrun skorpe.

Fisk røkes ved bruk av røyk i et temperaturområde fra 60 til 140 grader. Den holdes i røykehuset i flere timer (opptil tre), hvoretter den bakes og røykes samtidig

Til røyking brukes tørror og einergrener. Under ingen omstendigheter bør du bruke bartre som produserer overflødig sot. Andre hardtre er også egnet: bøk, eik, kastanje, lønn, frukttrær. For ytterligere smakstilsetning, tilsett tørr lyng, tørket vinranke, ferskt høy, åkerurter (salvie, timian, etc.).

Rå einergrener legges ofte sammen med bær. Røyken de produserer er svært bakteriedrepende. Som et resultat lagres det litt lenger og blir ikke umiddelbart mugne.

Når det gjelder den store variasjonen av fisk, kan nesten hvilken som helst fisk røykes. Denne tilberedningsmetoden er best egnet for laks, karpe, stør og torsk.

Før røyking skal fisken saltes i godt konsentrert saltlake (0,5 kg pr. 10 liter vann) i en halvtime. Deretter bløtlegges den i et døgn og vaskes. Deretter kommer tørkestadiet: små prøver tørkes i to eller tre dager, store prøver i fem.

Spredt ut stor fisk har avstandsstykker plassert i buken. Den mest delikate fisken pakkes inn i termopapir før røyking.

Utseendet til en gylden farge på vekten er et tegn på at fisken er klar. Det ferdige produktet avkjøles i friluft, beskyttet mot insekter i et par dager. Denne lette tørkingen vil bare forbedre smaken på fisken og øke holdbarheten litt.

Populære varmrøkte oppskrifter

Det er ikke nødvendig å tenke lenge på hva som kan røykes. I praksis blir nesten alle deler av kjøttskrotten, ethvert spiselig vilt, fjærkre og fisk røkt. La oss se på de mest populære oppskriftene.

Røkt marinert brisket

Du trenger: et stykke bryst (1 - 2 kg), tomatpuré, eddik, hvitløk, salt, kvernet rød og sort pepper.

For marinaden, hakk tre fedd hvitløk, bland det med 100 gram tomatpuré, en spiseskje eddik, en klype svart og rød pepper og salt.

Skjær den vaskede brystkassen i flere biter og mariner i ca en halv dag. Røyk på rist eller brett, avhengig av type røykeri, over moderat varme i to timer. Snu bitene etter ca en time. Etter hvert som prosessen skrider frem, kan du legge til den resterende marinaden.

Røkt-kokt svineribbe

Du trenger: et godt stykke av ribbedelen av slaktkroppen, renset for hud og underhudsfett. Forbered saltlaken fra 2 liter vann, 300 g salt, 1 g saltpeter.

Skjær opp ribbedelene i skiver som veier ca 500 g. Det anbefales at kjøttet mellom ribba har en-til-en-forhold. Rens kjøttstykkene fra filmer og oppbevar dem kaldt i saltlake i to til tre dager.

Skyll dem deretter og tørk dem på kroker i tre timer. Røyking ved lav temperatur på ca 40 grader i 4 timer, helst ved bruk av ved fra fruktbærende frukttrær.

Legg i kokende vann og kok i ca en halv time.

Pastrami

Du trenger: svinenakke, hvitløk. Saltlake av 10 liter vann og 2 kg salt per 10 kg kjøtt.

Rens kjøttet fra smult og filmer, skjær i omtrent like skiver 3 cm tykke Bruk en stor kjele til salting, legg kjøttet i den, hell i den tidligere tilberedte saltlaken. Eksponeringstid - 3 dager.

Skyll saltkjøttet og tørk godt. Hakk noen fedd hvitløk og gni overflaten av alle skivene med den. Legg deretter kjøttet i en emaljebolle og la det stå i omtrent en halv dag.

Salo med paprika

Du trenger: en kilo smult, hvitløk, malt søt paprika.

Skjær et stort stykke smult i små rektangulære biter, rull dem godt i salt på alle sider, legg dem i en krukke og ikke rør dem på tre uker.
Vask det saltede smultet, fjern overflødig salt og tørk. Røyk til en deilig gyllen skorpe dannes.

Gni de ferdige stykkene på alle sider med søt paprika og hakket hvitløk.

Røkt kyllingbryst

Du trenger: to kyllingbryst. For marinaden - soyasaus, balsamicoeddik, malt ingefær, vegetabilsk olje. For smakstilsetning - litt ris, en pose svart te, sukker, kanel.

Skjær den vaskede kyllingfileten i to. For marinaden, bland en spiseskje soyasaus, vegetabilsk olje, balsamicoeddik og en klype ingefær. Mariner kyllingen over natten.

Legg brystene på en rist eller heng dem opp, røyk i 10 minutter ved høy varme, og en halvtime til ved moderat varme.

Røkte kyllingvinger

Du trenger: flere dusin kyllingvinger, salt, sukker.

For saltlake - for 5 liter vann: 100 g salt, laurbærblad, tørket nellik, allehånde erter.

Vingene må vaskes, tørkes og rulles i en blanding av salt og sukker.

Fyll dem så med avkjølt, silt saltlake. Plasser et slags trykk og ikke rør det på omtrent seks timer.

Tørk de saltede vingene, pakk inn i tykt termopapir, røyk ved moderat temperatur til de blir gyldenbrune. Luftrøkte vinger i flere dager under tørre, varme forhold.

Hjemmelaget røkt kjøtt tilberedt på denne måten vil absolutt bli en ekte dekorasjon for hjemmebordet, berike feriebordet, og vil utvilsomt overraske og glede gjestene.

Kun fete typer kjøtt, som svinekjøtt, er egnet for kaldrøyking. Men biffen vil rett og slett tørke ut og bli seig, så la de magre stykkene stå til den varme metoden.

Etter at produktet er gnidd med saltblandingen, oppbevares det i en viss tid på et kjølig sted. Den optimale temperaturen for dette er +2–4 °C. Ved høyere temperaturer kan kjøtt begynne å råtne, og ved lavere temperaturer vil prosessen avta og forløpe ujevnt. Under denne prosedyren slippes løselige deler av kjøttet ut i saltlaken, så corned beef vil være av bedre kvalitet og smakfullere hvis saltlaken brukes til salting mer enn én gang. Tross alt vil mindre løselige komponenter gå inn i saltlaken fra kjøttet, noe som gir saltkjøttet en spesifikk smak.

Det er flere saltealternativer: tørr, våt og blandet:

1. Tørr - for smult og røkt bacon, siden fettvevet ikke mister fuktighet med denne metoden og beholder smaken. Her .
2. Våt - for skinker for å bevare kjøttets naturlige smak. Du finner sylteagurkoppskrifter i.
3. Blandet - til skulder, bryst og lend, for ikke å tørke ut retten.

Teknologien for varm og kald røyking er beskrevet mer detaljert.

Som eksempler på å tilberede kjøtt for røyking, bruk oppskrifter med bilder:

• Oppskrift .
• Oppskrift
• Valg .
• Oppskrift .
• Oppskrift .

Fugler

Røyking av fjørfe gjøres oftest varmt, fordi vannfugler kan ha helminths, og bare høy temperatur vil bli kvitt dem. Det er også verdt å tenke på at kylling og andre typer fjærfe er for magre.

Kylling

Som et eksempel, la oss se på det mest populære røykeproduktet - kylling. La oss vurdere alle stadier av forberedelsen til røyking:

1. Kaldrøykende kylling. Først plukkes kadaveret, vaskes, innvollene fjernes og kuttes i to på langs. For å sikre at saltet trenger godt inn i slaktet, legges den mellomstore fuglen, skåret i to deler på langs, mellom to skjærebrett og slås med øks eller hammer for å flate ut bein og ledd. Dette kan gjøres både før salting og etter det, rett før røyking.
2. Varm røyking. Ferskplukkede skrotter gnis inn og ut med salt og krydder (du kan ta spisskummen, dill, laurbærblad, sort pepper og hva du ellers vil – her kan du eksperimentere) og oppbevares kjølig i en dag. Deretter skylles de, fjerner overflødig salt, tørkes i luft og røykes til kadaveret blir mørkebrunt. Et annet alternativ for å tilberede saltblandingen (for 1 kylling): 100 g hvitløk, 1/2 ts. svart og allehånde, 1/2 ts. sitronsyre, 1 ts. med en topp av salt, 1/2 ts. sukker, sennep. Gni kyllingen med denne blandingen og la stå i en dag på et kjølig sted, og røyk deretter.

Oppskrifter på varmrøkt kylling med bilder vil hjelpe deg med å forberede deg nøyaktig til røyking:

• 3 oppskrifter.
• Røyking

Gjess, ender

Varmrøyking av villfjærkre og forberedelse til det krever mer tid, siden det må desinfiseres grundig.

1. Skrottene av gjess og ender behandles, vaskes, gnides med salt, legges i en dyp bolle og plasseres i et kaldt rom i 3-4 dager.
2. Kok deretter vann med krydder basert på 1 kg bearbeidet gås eller and: 1 liter vann, 100 g salt, laurbærblad, 1 ss. l. Sahara.
3. Saltlaken avkjøles i en lukket beholder og deretter helles skrottene i slik at de er helt dekket.
4. Rør til saltet løser seg opp og oppbevar i et kaldt rom i 2-3 dager.
5. Etter dette fjernes fuglen fra saltlaken og henges til tørk i 3–4 timer. Det tilberedte fjærfeet plasseres i røykehuset i 12–15 timer, og den opprinnelige temperaturen i ovnen skal være +70–80 °C, deretter reduseres den litt til +50–60 °C. Hvis fuglen ikke er klar, røykes den igjen.

Kaldrøyking av fjørfe er et risikabelt foretak, siden tilstanden er i tvil. Oppskriften er enkel: for 3 kg tilberedt fjærfe, ta 200 g salt, 5 g granulert sukker, 5 g askorbinsyre. Deretter legges kjøttet i en beholder, og tilsett allehånde og laurbærblad på hver rad. Etter to dager, tilsett saltlake: for 10 liter kaldt kokt vann - 1,9 kg salt, 50 g sukker og 25 g askorbinsyre. Fjærfeet oppbevares i saltlake i 8 – 12 dager (avhengig av størrelsen på stykkene). Før røyking vaskes bitene med vann, tørkes i 8–10 timer og røykes. Hvis slaktet er magert, kan det fylles med hvitløk og smult før det røykes.

Du kan finne sylteagurkoppskrifter.

Fisk

Det skjer annerledes med fisk: sild røykes varmt og veldig raskt - maks 2-3 timer. Og stør kan røykes i flere dager på en kald måte, fordi når den er varmrøkt får den konsistensen av kokt kjøtt, bare med lukten av røyk.

Teknologien for å røyke fisk og proporsjonene av salt for salting er allerede beskrevet av meg i

Varm metode

Forberedelse til varmrøyking tar litt tid:

1. Fersk fisk, som veier 300–500 g, sløyes ikke, men kun rikelig med grovsalt og oppbevares i 3–4 timer.
2. Deretter vaskes det godt og tørkes i trekk til fuktigheten er helt fjernet.
3. Hvis fisken er stor, så sløyes den, gjellene fjernes, vaskes, gnis med salt både utvendig og i buken, saltes i 10–12 timer, og for at den ikke skal falle fra hverandre under røyking, bindes den med hyssing.
4. Hvis fisken har en tykk rygg, må du lage et snitt langs ryggen og gni salt inn i den.
5. Etter salting henges fisken i en time slik at saltlaken renner fra den og den blir tørr. For å opprettholde integriteten, bind kadaveret med hyssing. Det kan dekkes fra insekter med et gasbind. Du kan også pakke den i plastposer og dekke den på et kjølig sted, for eksempel i kjøleskapet. Det resterende saltet fra skrottene blir forsiktig feid bort. Du kan også skylle fisken med kaldt vann (store fisker holdes i vann i ca. en time), og deretter tørkes.

Hvis fisken er veldig fet, må den etter røyking pakkes inn i pergamentpapir for ikke å miste smaken. Ikke glem å plassere skrotten under lett press.

• Beredskapen til småfisk kontrolleres av ryggfinnen. Vi tar det ut og ser: hvis kjøttet ved bunnen av finnen er hvitt og ikke glassaktig, er retten klar.
• Vi fjerner et stykke kjøtt fra en stor fisk i møneområdet (ved hjelp av en ren pinne). Hvis han er hvit, så er beredskap åpenbar.

Den totale røyketiden for fisk er ca. 2 timer. Bruk for eksempel oppskrifter med bilder:

• Oppskrift
• Oppskrift

Kald måte

Hvis du ikke fjerner innmaten i fisken, reduseres holdbarheten. Hvis alle innmaten er kuttet ut, kan det røkte kjøttet lagres i flere måneder.

Når du starter prosessen med å røyke kjøtt, smult, fisk og fjærfe, bør du ta vare på sikkerheten på forhånd. Der det er brann er det alltid fare for brann. Derfor, før du starter arbeidet, bør du forberede flere bøtter med sand for sikkerhets skyld. Du kan ikke slukke en brann med vann, da eksponering for vanndamp kan forårsake alvorlige brannskader.

Noen få enkle regler som er relevante for røyking av kjøtt, smult, fisk og fjærfe og røykerier av alle slag vil tillate deg å få delikatesser av høy kvalitet uten mye stress. Og for nybegynnere som røyker, vil disse tipsene virkelig være gull verdt. Først av alt må enhver struktur være så lufttett som mulig, siden luft som kommer inn i den kan føre til at veden antennes. Dybden på røykehuset har også betydning. Produkter som henges i den skal ikke komme i kontakt med bunnen eller ulmende ved. Derfor bør avstanden fra ildstedet til de hengende produktene være mer enn 1 meter.

Når du røyker både kjøtt og fisk, er det nødvendig å overvåke fargen på røyken, spesielt på slutten av prosessen. Hvis det blir gult, betyr det at maten i røykeriet brenner. Det hender at under røyking begynner fett å dryppe fra produktene. Hvis dette skjer, må brannen svekkes ved å strø den med våt sagflis. Om nødvendig kan noen av kullene fjernes. Et brett er installert for å samle fett.

Den skal være litt mindre enn bunnen av røykeriet slik at røyken kan passere uhindret. Brettet (det kan være flere av dem) bør plasseres mellom maten og røykkilden, men nærmere basen. Dryppende fett fra maten vil strømme inn i denne pannen og vil ikke falle på sagflisen, derfor vil kvaliteten på røyken ikke bli ødelagt og sagflisen vil ikke antennes.

Et annet problem er også mulig. Under prosessen med varmrøyking av kjøtt, smult, fisk og fjærfe, kan suspenderte produkter bryte av. I dette tilfellet vil pallen beskytte dem mot å falle ned i sagflis. Når du tilbereder kjøtt eller fisk for røyking, ta hensyn til volumet på røykeriet ditt. Du bør ikke laste inn mange produkter på en gang i en liten. Med et stort antall produkter vil frigjøringen av fuktighet også være større, noe som vil bli til damp. I dette tilfellet risikerer røyking å bli til damping.

Jo lenger røkte produkter skal lagres, desto mindre bør kjøtt- og fiskstykkene som er tilberedt for røyking være. For langtidslagring er det å foretrekke å røyke beinfritt kjøtt. For å beskytte maten mot sot som kan sette seg på den under røyking, kan den før henging pakkes inn i jute, lerret eller pergamentpapir og bindes med halm. En annen måte å beskytte råvarer på er å strø dem med ertemel eller fin hvetekli.

Store produkter, som skinker, bør henges lavere, nærmere ildstedet, og mindre - høyere. Dessuten, i umiddelbar nærhet til ildstedet, plasserer de det som er ønskelig å røyke raskere. Før røyking bør kjøttstykker, fisk og smult tørkes på et godt ventilert sted ved lav lufttemperatur, siden de aromatiske stoffene i røykerøyken ikke trenger godt inn i produkter med en fuktig overflate, som et resultat av at de er mindre farget og røyk mye lenger.

I kjølig, tørt vær kan du tørke råvarene rett utenfor. Prosessen vil ta ca. 3 timer. I dette tilfellet bør lufttemperaturen være omtrent 10 grader. I kjøligere vær kan tørking ta opptil 24 timer. Pass på at det ikke kommer støv og skitt på maten ved tørking, og at insekter ikke lander. For å gjøre dette, bør de beskyttes med et tykt nett eller gasbind.

Prosessen med direkte røyking av kjøtt, smult, fisk og fjærfe.

Etter å ha fullført alle de forberedende stadiene, kan du fortsette direkte til røykeprosessen. Råvarene må først tilberedes: eller. Dette er et obligatorisk trinn, siden på denne måten øker permeabiliteten til produktene for antioksidantene i røykrøyken. Som et resultat av forbehandling, når de røykes, får produktene en delikat tekstur, en unik aroma og smak, og overflaten deres er malt gyllenbrun.

Holdbarheten til røkte delikatesser avhenger direkte av røykemetoden. Som regel er dette enten kaldrøyking eller varmrøyking, hvor sistnevnte metode er den mest populære hjemme. Mindre vanlig brukt er varianter av varmrøyking - halvvarmrøyking og baking i røyk. Alle disse metodene er forskjellige i temperaturforhold og behandlingstid for produktene.

Kaldrøyking av kjøtt, smult, fisk og fjærkre.

Det innebærer å behandle tilberedt kjøtt, smult, fisk og fjærfe med lett røyk ved en temperatur på 20–25 grader i to eller flere dager. Varigheten av prosessen avhenger av størrelsen på kjøtt- eller fiskestykkene. For eksempel kan en skinke ta 6-7 dager. Prosessen skal være kontinuerlig, hele døgnet. Imidlertid starter mange eiere prosessen bare på dagtid. Så drar det utover en lengre periode.

Ved kaldrøyking skal ildstedet for røykutvikling arrangeres slik at det ikke er merkbar flamme i den, og veden brukes først og fremst til å produsere røyk. Ren sagflis eller sagflis med en liten mengde ved og flis er best for dette. Tørr sagflis må helles i en haug i bunnen av røykehuset og tennes i den ene enden ved hjelp av et lite bål av flis eller legge noen brennende kull i midten av haugen. Hvis sagflisen er våt, legg litt tørr ved, spon eller flis ved bunnen av bålet, sett den i brann, og dekk den med sagflis på toppen, som vil ryke perfekt.

Under prosessen med kaldrøyking forlater fuktighet gradvis produktet, overflaten tørker ut, og røykestoffene fra røyken trenger inn, bevarer den og gir en spesiell smak. Kaldrøkte produkter kan lagres fra 20 dager til 3 måneder avhengig av lagringstemperaturen. Denne tilberedningsmetoden er egnet for fet mat. Fettet blir ikke gjengitt under røykeprosessen, og overflaten blir tørr og bare litt fet. Samtidig, hvis råvarene til kaldrøyking ikke var fete nok eller ble tatt fra gamle dyr, kan det røkte kjøttet bli seigt.

Varmrøyking av kjøtt, smult, fisk og fjærkre.

Den heter slik fordi temperaturen på røyken for røyking må være ganske høy - fra 40 grader eller mer. Prosessen kan vare fra 2 til 48 timer avhengig av størrelsen på de røkte stykkene. Under varmrøyking spiller ikke bare røyk, men også temperatur en viktig rolle i behandlingen av råvarer. Derfor må ildstedet være slik at det gir både varme og røyk. Temperaturen på røyken kan være forskjellig og avhenger først og fremst av typen produkt.

Hvis røkt kjøtt er ment å tilberedes etter bearbeiding, kan røyking gjøres med relativt kjølig røyk ved en temperatur på 40–60 grader. Slik tilberedes røkt kokt skinke, bryst og pølser. Hvis produktet kun er røkt og må være helt klart etter røyking, bør røyktemperaturen være 80-100 grader. Ved denne temperaturen ender varmrøyking med baking i røyk.

Den største fordelen med varm røyking er den korte varigheten av prosessen og følgelig dens mindre arbeidsintensitet. Imidlertid er den største fordelen med denne metoden også den største ulempen. Siden varmrøkte produkter blir klargjort raskt, har de ikke tid til å miste all sin naturlige fuktighet og blir grundig mettet med konserveringsmidler fra røyken. Som et resultat har delikatessekjøtt en relativt kort holdbarhet - fra 1 til 3 uker.

Fisk tilberedt på denne måten er generelt ikke egnet for langtidslagring. Det må spises innen 2-3 dager. Og selv om noen kanskje anser den korte holdbarheten som en ulempe, holder vanligvis ikke slike godsaker seg i kjøleskapet. Det er takket være kort bearbeiding ved høye temperaturer at produktene mister lite fuktighet og samtidig er godt mettet med fett. Som et resultat får de saftighet, mykhet, utmerket smak, appetittvekkende lukt og inneholder en liten mengde salt, noe som er en annen fordel med denne metoden.

Alt dette forklarer populariteten til varm røyking blant de som liker å tilberede delikatesser med egne hender. Dessuten er det allerede funnet en måte å forlenge holdbarheten til røkte kjøttprodukter. For at de skal forbli stille i kjøleskapet i omtrent to måneder, må de etter røyking tørkes grundig i et godt ventilert område eller i luften i tørt vær.

Basert på materialer fra boken «Vi tilbereder fjærkre, kjøtt, fisk. Røyke, hermetisere, tørke, lage pølser.»
Kobets A.V.