For å lage cottage cheese hjemme er det ikke nødvendig med noe spesialisert utstyr, henholdsvis kostnadene for produksjonsprosessen vil være minimale. Som regel er det nok å ha for fremstilling av cottage cheese:

• to potter i forskjellige størrelser;
• skimmer;
• sil.

Samtidig lar den enkleste oppskriften deg helt klare deg med én panne og gasbind. Det er ønskelig å bruke aluminiumspanner i stedet for emaljerte panner, siden melk i emaljerte panner kan brenne seg litt ved oppvarming, noe som vil påvirke smaken til sluttproduktet negativt.

Råmateriale

Hovedråstoffet for å lage cottage cheese er melk, men kefir kan også brukes. Noen oppskrifter krever ekstra ingredienser, for eksempel rømme. Alle produkter som brukes må være naturlige.- pasteurisert melk, som kan kjøpes i butikken, kan ikke brukes.

rom

Selvfølgelig er det ingen spesielle krav til lokalene for å organisere hjemmeproduksjon - et vanlig kjøkken er ganske egnet, det viktigste er at det er rent og at det er nok plass til arbeid.

Utvide produksjonen

Hvis du vil produsere ikke bare vanlig, men også fettfri cottage cheese, trenger du en melkeseparator - et spesielt apparat som skiller melk i skummet melk og fløte. Det finnes også separatorer for arbeid med cottage cheese. De skiller fermentert melk i ostemasse og myse. Men slikt utstyr brukes som regel bare i industriell produksjon.

Teknologi og oppskrifter

Som vi skrev ovenfor, er det et stort antall oppskrifter for å lage cottage cheese, og hver av dem involverer sin egen teknologi. La oss beskrive et par av de enkleste av dem - de lar deg lage produktet så raskt som mulig.

Oppskrift #1

Frisk melk skal helles i en liten kjele, og settes på et varmt sted - du kan bare la den stå på bordet. Pannen må holdes varm i minst 30 timer, uten å røre melken i denne perioden - dette vil forverre kvaliteten på ostemasseklumpen.

Etter den angitte tiden vil melken bli til syltemelk og mysevæske. Nå må du sette pannen på komfyren på en veldig liten brann. Yoghurt må varmes opp, men det skal ikke kokes opp. For bedre å kontrollere temperaturen kan du bruke et vannbad - legg en gryte med syrnet melk i en annen større gryte med vann, og vannet skal ikke nå mer enn midten av kjelen med koket melk.

Hvis den fermenterte melken er overopphetet, kan cottage cheesen vise seg å være for hard., på grunn av hvilket den vil smuldre, og hvis den størknede melken ikke er oppvarmet nok, vil ostemassen sikkert vise seg sur, siden mysen ikke skiller seg godt nok.

Under oppvarming bør melkemassen ikke røres med en skje - dette vil forstyrre prosessen med myseskillelse. Under gjenoppvarming, kontroller temperaturen med jevne mellomrom ved ganske enkelt å berøre kjelen for å forhindre overoppheting. Du må varme til de karakteristiske ostemasseklumpene og gjennomsiktig myse vises, det vil si omtrent en halv time. Etter det må pannen tas av varmen og la den avkjøles - det vil ta omtrent seks til åtte timer før den er helt avkjølt.

Deretter må du legge cottage cheese på en sil med en hullsleiv, eller helle innholdet i pannen i en krukke gjennom gasbind, hvoretter du bør la cottage cheesen stå en stund for å renne den av. Hvis cottage cheese ble overført til gasbind, må den henges over en vask eller badekar, hvis den er i en sil, må den installeres over enhver beholder slik at væsken har et sted å renne. Inntil den er ferdig tilberedt, bør cottage cheesen renne av i omtrent en og en halv time: hvis den står i en lengre periode, kan produktet bli for tørt.

Oppskrift #2

Denne teknologien lar deg få ferdig cottage cheese enda raskere.

Melk skal helles i en krukke, legge noen spiseskjeer rømme eller kefir der (ca. 50 gram per liter melk), og stå på et varmt sted for modning. Tilsetning av fermenterte melkeprodukter vil gi cottage cheese en spesiell smak, og i tillegg vil det fremskynde denne prosessen betydelig - avhengig av temperaturen kan gjæringen ta fra 12 timer til en dag. Ikke rør melken under gjæringen.

Når melkeblandingen blir til størknet melk, må du ta en ren panne, sette en krukke i den og helle i en slik mengde vann at den er omtrent på samme nivå som den størknede melken. Etter det må krukken fjernes, og pannen settes i brann. Kok opp vannet, slå av varmen og legg en krukke med fermentert melk i en kjele med varmt vann. Krukken skal dekkes med lokk og stå i omtrent en halv time.

Etter den angitte tiden må glasset fjernes fra vannet og la stå i ytterligere 40-45 minutter. Etter det skal innholdet i glasset helles på gasbind og den resulterende ostemasseklumpen skal henges over badekaret eller vasken i to timer.

Lønnsomhet

Basert på at det går rundt tre liter melk til å produsere én kilo cottage cheese, kan et småbruk med to kyr som produserer opptil ti liter melk per dag produsere i gjennomsnitt seks kilo cottage cheese daglig. Den gjennomsnittlige kostnaden for ett kilo middels fet cottage cheese på markedet er 250 rubler. Lite fett cottage cheese koster omtrent 300 rubler per kilo. Netto fortjeneste per måned vil dermed være omtrent 45-50 tusen rubler. Ytterligere fortjeneste kan oppnås ved å selge biprodukter fra produksjonen - myse og, hvis en separator ble brukt i behandlingen av melk, fløte.

Det er ingen spesielle vanskeligheter med produksjon av cottage cheese hjemme, og det kan gi betydelig fortjeneste, mens det tar veldig lite tid. Dette er et ideelt alternativ for å generere ekstra inntekt fra en personlig datterselskapstomt.

I henhold til metoden for koageldannelse skilles to metoder for ostemasseproduksjon: sur og løpesyre. Den første er kun basert på syrekoagulering av proteiner ved å fermentere melk med melkesyrebakterier, etterfulgt av oppvarming av klumpen for å fjerne overflødig myse.

Rothky. På denne måten produseres cottage cheese med lite fett og lavt fettinnhold, siden det oppstår betydelige fetttap i mysen når koagelen varmes opp. I tillegg sikrer denne metoden produksjonen av cottage cheese med lite fett med en mer delikat tekstur. Den romlige strukturen til koagulering av syrekoagulering av proteiner er mindre sterk, den dannes av svake bindinger mellom små partikler av kasein og myse frigjøres verre. Derfor, for å intensivere separasjonen av myse, kreves oppvarming av koagel.

Med løpe-syre-metoden for melkekoagulering, dannes avløpet ved den kombinerte virkningen av løpe og melkesyre. Under virkningen av løpe går kasein i den første fasen over i parakasein, i den andre - en blodpropp dannes fra parakasein. Kasein, når det omdannes til parakasein, skifter det isoelektriske punktet fra pH 4,6 til 5,2. Derfor skjer dannelsen av en koagel under virkningen av løpe raskere, ved en lavere surhet enn under utfelling av proteiner med melkesyre, den resulterende koagel har en lavere surhet, den teknologiske prosessen akselereres med 2-4 timer. Under løpe-syrekoagulering gir kalsiumbroer dannet mellom store partikler høy koagelstyrke. Slike koagler er bedre til å separere myse enn sure, siden komprimeringen av den romlige strukturen til proteinet skjer raskere i dem. Derfor er det ikke nødvendig med oppvarming av koagelen for å intensivere separasjonen av myse.

Løpe-syre-metoden brukes til å produsere fet og halvfet cottage cheese, som reduserer avfallet av fett til myse. Ved syrekoagulering går kalsiumsalter inn i serumet, og med løpe forblir de i blodproppen. Dette må tas i betraktning når man produserer cottage cheese for barn som trenger kalsium for beindannelse.

Som råvare brukes fersk helmelk og skummet melk av god kvalitet med en surhet på ikke over 20 °T. Når det gjelder fett, normaliseres melk under hensyntagen til innholdet av protein i den (i henhold til proteintiter), noe som gir mer nøyaktige resultater.

Normalisert og renset melk sendes til pasteurisering ved 78-80°C med en holdetid på 20-30 s. Pasteuriseringstemperaturen påvirker de fysisk-kjemiske egenskapene til koagelen, som igjen påvirker kvaliteten og utbyttet av det ferdige produktet. Så ved lave pasteuriseringstemperaturer er koagelen ikke tett nok, siden myseproteiner nesten fullstendig går inn i myse, og utbyttet av cottage cheese reduseres. Med en økning i pasteuriseringstemperaturen øker denatureringen av myseproteiner, som er involvert i dannelsen av en blodpropp, øker dens styrke og

Øker fuktighetsbevarende kapasitet. Dette reduserer intensiteten av myseseparasjonen og øker utbyttet av produktet. Ved å justere modusene for pasteurisering og bearbeiding av koagelen, ved å velge stammer av starterkulturer, er det mulig å oppnå koagler med de ønskede reologiske og vannholdende egenskapene.

G. N. Mokhno foreslo å øke pasteuriseringstemperaturen til blandingen for cottage cheese til 90 ° C for å fullstendig utfelle myseproteiner og øke utbyttet av cottage cheese med 20-25%; samtidig er det ingen vanskeligheter med å skille serumet fra blodproppen.

Pasteurisert melk avkjøles til gjæringstemperaturen (i den varme årstiden opptil 28-30, i kulden - opptil 30-32 ° C) og sendes til spesielle bad for produksjon av cottage cheese. Starteren for produksjon av cottage cheese er laget på rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker og tilsettes melk i en mengde på 1 til 5%. Noen eksperter anbefaler å legge til Str. acetoinicus. Varigheten av gjæring etter gjæring er 6-8 timer.

Med den akselererte fermenteringsmetoden tilsettes 2,5 % av gjæringen tilberedt på kulturer av mesofile streptokokker og 2,5 % av termofile melkesyrestreptokokker til melk. Gjæringstemperaturen med den akselererte metoden stiger til 35 ° C i den varme årstiden, og opp til 38 ° C i den kalde årstiden. Varigheten av melkegjæringen reduseres med 2-3,5 timer, mens frigjøringen av myse fra ostemassen er mer intens.

For å forbedre kvaliteten på cottage cheese, er det ønskelig å bruke en ikke-transplantasjonsmetode for å tilberede en startkultur på sterilisert melk, som gjør det mulig å redusere dosen av startpåføring til 0,8-1% med sin garanterte renhet.

Med løpesyremetoden for å produsere cottage cheese, etter tilsetning av starteren, tilsettes en 40% løsning av kalsiumklorid (med en hastighet på 400 g vannfritt salt per 1 tonn melk), tilberedt i kokt og avkjølt til 40- 45 ° C vann. Kalsiumklorid gjenoppretter evnen til pasteurisert melk til å danne en tett, godt separerende koagel under påvirkning av løpe. Umiddelbart etter det tilsettes løpe eller pepsin til melk i form av en 1% løsning med en hastighet på 1 g per 1 tonn melk. Løpe oppløses i kokt og avkjølt til 35 ° C i -, de. En løsning av pepsin for å øke aktiviteten tilberedes på sur, klaret myse 5-8 timer før bruk. For å øke hastigheten på omsetningen av ostemassebad, gjæres melk til en surhet på 32-35 ° T i tanker, og etter Temperaturen pumpes inn i ostemassebad og kalsiumklorid og enzym tilsettes.

Beredskapen til klumpen bestemmes av surheten (for fet og halvfett cottage cheese skal den være 58-60, for lavfett - 75-80 ° T) og visuelt skal klumpen være tett, gi jevne kanter ved bruddet med frigjøring av gjennomsiktig grønnaktig myse. Fermentering med syremetoden varer 6-8 timer, med løpe - 4-6 timer, ved bruk av aktiv syredannende surdeig - 3-4 timer.

For å fremskynde frigjøringen av myse kuttes den ferdige koagelen med spesielle trådkniver i terninger med en overflatestørrelse på 2 cm. I syremetoden varmes den kuttede koagelen opp til 36-38 ° C for å intensivere frigjøringen av myse og inkuberes i 15-20 minutter, hvoretter den fjernes. Med løpe får den kuttede koagelen uten oppvarming stå i fred i 40-60 minutter for intensiv serumfrigjøring.

For ytterligere separasjon av myse utsettes koagelen for selvpressing og pressing. For å gjøre dette helles det i calico- eller lavsanposer på 7-9 kg (70% av posekapasiteten), de bindes opp og plasseres i flere rader i en pressevogn. Under påvirkning av sin egen masse frigjøres serum fra blodproppen. Selvpressing foregår i verkstedet ved en temperatur som ikke overstiger 16 ° C og varer minst 1 time. Slutten av selvpressing bestemmes visuelt, av overflaten av koagel, som mister sin glans og blir matt. Deretter presses ostemassen under trykk til den er mør. I prosessen med å presse blir posene med cottage cheese ristet flere ganger og forskjøvet. For å unngå en økning i surhet, bør pressingen utføres i rom med en lufttemperatur på 3-6 ° C, og etter at den er fullført, send umiddelbart ostemassen til avkjøling til en temperatur ikke høyere enn 8 ° C ved hjelp av kjølere ulike design; den mest perfekte av dem er en tosylindret.

Det ferdige produktet pakkes på automatiske maskiner i små og store beholdere. Cottage cheese pakkes i rene, dampede trekar eller rene aluminiums-, stål-, tinnbelagte bredmunnende kolber eller pappesker med pergamentforinger, polyetylenfilm. I små pakker pakkes cottage cheese i form av barer som veier 0,25; 0,5 og 1 kg, pakket inn i pergament eller cellofan, samt i pappesker, poser, glass laget av forskjellige polymermaterialer, pakket i esker med en nettovekt på ikke mer enn 20 kg.

Cottage cheese lagres til salg i ikke mer enn 36 timer ved en kammertemperatur ikke høyere enn 8 ° C og en fuktighet på 80-85%. Hvis holdbarheten overskrides på grunn av uopphørlige enzymatiske prosesser, begynner det å utvikle seg feil i ostemassen.

Ostemassemakere med pressebad brukes til å produsere alle typer ostemasse, mens den møysommelige prosessen med å presse ostemasse i poser elimineres.

Hytteostmakeren består av to dobbeltveggede badekar med en kapasitet på 2000 liter med kran for tapping av myse og luke for lossing av cottage cheese. Pressbad med perforerte vegger er festet over badene, som filterduken er strukket på. Pressekaret kan heves eller senkes hydraulisk nesten til bunnen av gjæringskaret.

Riktig tilberedt melk kommer inn i badene.

Her tilsettes surdeig, oppløsninger av kalsiumklorid og løpe, og akkurat som på vanlig måte å produsere cottage cheese, får de stå til gjæring. Ready cry-avrenning kuttes med kniver som er inkludert i settet med ostemasse og inkuberes i 30-40 minutter. I løpet av denne tiden* frigjøres en betydelig mengde serum, som fjernes fra badekaret med en prøvetaker (perforert sylinder dekket med en filterklut). I den nedre delen er det et rør som glir inn i røret til badekaret. Den separerte mysen gjennom filterduken og den perforerte overflaten kommer inn i prøvetakeren og går ut av badet gjennom dysen. Denne forhåndsfjerningen av myse øker effektiviteten av ostemassepressingen.

For pressing senkes det perforerte badet raskt ned til det kommer i kontakt med overflaten av koagel. Hastigheten for nedsenking av pressebadet i koagelen stilles inn avhengig av kvaliteten og typen ostemasse som produseres. Den utskilte mysen passerer gjennom filterduken og den perforerte overflaten og samles opp inne i pressebadet, hvorfra den pumpes ut hvert 15.-20. minutt.

Den nedadgående bevegelsen til pressebadet stoppes av den nedre grensebryteren når det gjenstår et mellomrom mellom overflatene på badene, fylt med presset ostemasse. Denne avstanden er etablert under eksperimentell bearbeiding av cottage cheese. Avhengig av hvilken type cottage cheese som produseres, er pressingen 3-4 timer for fet cottage cheese, 2-3 timer for halvfett, 1-1,5 timer for lavfett. Med den akselererte gjæringsmetoden reduseres varigheten av pressing av fet og halvfet cottage cheese med 1-1,5 timer.

På slutten av pressingen løftes det perforerte karet, og ostemassen losses gjennom luken og inn i vognene. Vognen med cottage cheese løftes opp og veltes over kjølebunkeren, hvorfra den avkjølte cottage cheese leveres til pakking.

Den mekaniserte Ya9-OPT-5-linjen med en melkekapasitet på 5000 l/t er den mest avanserte og brukes til produksjon av halvfett, "bonde" og lavfett cottage cheese. Den ferdige koagelen blandes i 2-5 minutter og mates med en skruepumpe inn i en gjennomgående varmeovn med kappe. Her varmes klumpen raskt (4,5-7 minutter) opp til en temperatur på 42-54 ° C (avhengig av type cottage cheese) ved å tilføre varmt vann (70-90 ° C) til skjorten. Den oppvarmede koagelen avkjøles til 8-12°C i en vannkjøler (25-40°C) og sendes til en to-sylindret dehydrator dekket med en filterduk. Fuktighetsinnholdet i den ferdige ostemassen reguleres ved å endre helningsvinkelen til dehydratortrommelen eller ved å endre oppvarmings- og avkjølingstemperaturen til ostemassen.

Ferdig cottage cheese sendes til pakking og deretter til kjølekammeret for ytterligere kjøling.

For å reservere cottage cheese i vår- og sommerperioder av året, fryses den. Kvaliteten på tint cottage cheese avhenger av metoden for frysing. Cottage cheese med langsom frysing får en kornete og smuldrete tekstur på grunn av frysing av fuktighet i form av store iskrystaller. Med rask frysing fryser fuktighet samtidig i form av små krystaller i hele massen av ostemassen, som ikke ødelegger strukturen, og etter avriming gjenopprettes den opprinnelige konsistensen og strukturen som er karakteristisk for den. Det er til og med en eliminering etter tining av en uønsket granulær konsistens på grunn av ødeleggelsen av korn av cottage cheese av små iskrystaller. Ostemassen fryses i pakket form - i blokker på 7-10 kg og briketter på 0,5 kg ved en temperatur på -25 til -30 ° C i termisk isolerte kontinuerlige frysere til en temperatur i midten av blokken på -18 og - 25 ° C i 1 ,5-3 timer Frosne blokker legges i pappesker og oppbevares ved samme temperatur i henholdsvis 8 og 12 måneder. Tining av cottage cheese utføres ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C i 12 timer.

PRODUKSJON AV HYTEOST I EN SEPARAT METODE

Med denne produksjonsmetoden (fig. 8) oppvarmes melk beregnet for produksjon av cottage cheese i et tallerkenapparat til 40-45 ° C og separeres for å oppnå fløte med en massefraksjon av fett på minst 50-55%. Pasteurisert krem-

Søt serum

Zakiasna Tiorog

Ris. 8. Opplegg for produksjonslinjen for cottage cheese på en egen måte:

/ og 7 - beholdere; 2 - iasos for melk; 3 - lamellær pasteurisering; 4 - separator-kremseparator; 5-pumpe for krem; 6 - plate pasteurisator-kjøler for krem; 8- doseringspumpe; 9-starter; 10 - kapasitivt apparat for modning; // -membranpumpe; 12-platers varmeveksler; 13 - separator-cottage cheese - separator; 14 - mottaker; 15 - pumpe for cottage cheese; 16 - kjøler for cottage cheese; 17 - mikser

Sett i en platepasteuriserings-kjøleenhet ved 90°C, avkjølt til 2-4°C og sendt til midlertidig lagring.

Skummet melk pasteuriseres ved 78-80°C med en holdetid på 20 sekunder, avkjøles til 30-34°C og sendes til en gjæringstank utstyrt med en spesialmikser. Starteren, kalsiumkloridet og enzymet mates også her, blandingen blandes grundig og la stå til gjæring til surheten i koagelen er 90-100 ° T, siden når du skiller en koagel med lavere surhet, kan separatordysene bli tette .

Den resulterende koagelen blandes grundig og pumpes inn i en platevarmeveksler, hvor den først varmes opp til 60-62 ° C, og deretter avkjøles til 28-32 ° C, på grunn av dette skilles den bedre inn i proteindelen og myse. Fra varmeveksleren føres klumpen under trykk til cottage cheese separator, hvor den separeres i myse og cottage cheese.

Ved produksjon av fet cottage cheese utføres dehydrering ved separering til en massefraksjon av fuktighet i koagel på 75-76%, og i produksjon av halvfett cottage cheese - til en massefraksjon av fuktighet på 78-79 %. Den resulterende ostemassen avkjøles på en platekjøler til 8 ° C, males på en rulle til

Oppnå en homogen konsistens. Avkjølt cottage cheese sendes til en eltemaskin, hvor pasteurisert kjølt krem ​​mates med en doseringspumpe, alt blandes grundig. Den ferdige cottage cheese pakkes på automatiske maskiner og sendes til lagerkammeret.

I henhold til den beskrevne teknologien oppnås fett, dristig, "Peasant", myk kosthold, myk kostholdsfrukt og bær cottage cheese.

Myk cottage cheese produseres ved å fermentere pasteurisert (85-90 ° C) skummet melk med rene kulturer av melkesyrestreptokokker, fjerning av en del av mysen ved separering, etterfulgt av å tilsette fløte til cottage cheese med lavt fettinnhold. For å gjøre dette tilsettes surdeig, kalsiumklorid og en løsning av løpe (1-1,2 g/t) til pasteurisert og avkjølt til 28-34 ° C skummet melk under omrøring. Blandingen fermenteres til surheten til koagelen er 90-110°T (pH 4,3-4,5) eller opp til 85-90°T (gjæring ved akselerert metode). Den ferdige koagelen blandes grundig med en rører (5-10 min) og ved hjelp av en pumpe sendes den til en platevarmeveksler, hvor den først varmes opp til 60-62 °C for bedre myseseparasjon, og deretter avkjøles. til 28-32 °C. Videre knuses klumpen ved hjelp av et nettfilter og går inn i cottage cheese separator - produsenten for å få cottage cheese med lite fett.

Den resulterende cottage cheese pumpes først til en rørformet kjøler, hvor den avkjøles til 8 ° C og mates til en mikser - dispenser for blanding med pasteurisert (85-90 ° C med en holdetid på 15-20 s) og avkjølt ( opptil 10-17 ° C) krem ​​med massefraksjon av fett 50-55%

Myk cottage cheese bør inneholde en massefraksjon av fett på minst 11%, fuktighet 73%: surheten bør ikke overstige 210 °T. Cottage cheese skal ha en ren surmelksmak, en delikat, jevn tekstur, lett spredende, hvit med en kremet fargetone, ensartet IIO gjennom hele massen.

Myk kostholdsfrukt og bær cottage cheese produseres med sirup, som blandes grundig i en separat beholder med krem ​​på forhånd og mates inn i Mixer - dispenser for blanding med cottage cheese. De produserer også lav-fett myk kostholdsfrukt og bær cottage cheese.

Det ferdige produktet pakkes på maskinen i bokser, kopper eller poser laget av polymermaterialer, som deretter legges i esker og sendes til kjøleskapet for lagring ved en temperatur på 2 °C.

Varigheten for produktrealisering er ikke mer enn 36 timer fra produksjonsøyeblikket ved en temperatur som ikke er høyere enn 8 °C."

Hjemmelaget ost er laget fett (4 % fett) og lavt fett. Det er en ostemasse av individuelle korn med hvit (for fet) farge med et litt gulaktig skjær. Smaken av produktet er delikat, litt salt, lukten er sur melk. Massefraksjonen av fett i hjemmelaget ost er 4,3 og 20%, ikke-fett - 0,4, salt er ikke mer enn 1, fuktighet er ikke mer enn henholdsvis 78,3 og 79%; surheten til produktet er ikke høyere enn 150 °T. For produksjonen brukes skummet melk med en surhet på ikke mer enn 19 °T og fløte med en massefraksjon av fett på 30% og en surhet på ikke mer enn 17 °T.

Kremen er prepasteurisert ved 95-97 °C med en eksponering på 30 minutter (for å gi en smak av pasteurisering), homogenisert ved en temperatur på 26-30 °C og et trykk på 12,5-13 MPa, hvoretter den blir avkjølt til 4-8 °C. Skummet melk pasteuriseres ved 75°C i 18-20 sekunder, avkjøles til 30-32°C og fermenteres i bad. Forretten inneholder Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris i forholdet 2:1; : 2. Hvis starteren introduseres i en mengde på 5-8%, fortsetter fermenteringen i 6-8 timer, hvis i en mengde på 1-3%, deretter 12-16 timer ved en temperatur på 21-23 ° C. I tillegg til surdeig tilsettes kalsiumklorid til melk i form av en løsning (400 g vannfritt salt per 1 tonn melk) og en 1% løsning av løpe (1 g per 1 tonn melk).

Koagelens beredskap bestemmes av surheten til mysen, som skal være 45-57°T (pH 4,7-4,9), og koagelens styrke. Den ferdige klumpen kuttes med stålkniver i terninger med en ribbestørrelse på 12,5-14,5 mm og får stå i fred i 20-30 minutter. I aldringsprosessen øker surheten, mysen skiller seg bedre og koagelen tykner (tørker). Etter dette, for å redusere surheten til mysen til 36-40 ° T, tilsettes vann til badekaret (ved 46 ° C), slik at nivået i badekaret stiger med 50 mm, koagelen varmes opp ved å innføre varmt vann i badejakken. Oppvarming utføres slik at først temperaturen på koagelen stiger med en hastighet på 1 °C i 10 minutter, deretter til temperaturen stiger til 48-55 °C - 1 °C i 2 minutter. Surheten i koagelen under oppvarming bør ikke øke med mer enn 3°T (dvs. opp til 39-43°T). Ved å nå en temperatur på 48-55°T eltes ostemassen i 30-60 minutter for å komprimere den. Kornets beredskap bestemmes av en kompresjonstest: med en liten kompresjon i hånden skal den beholde formen og ikke kna.

Når ostemassekornet er klart, fjernes myse-1 fra badekaret og vann helles i det ved en temperatur på 16-17 ° C, hvor kornet vaskes, avkjøles i 15-20 minutter. Deretter vaskes den med kaldt vann (2-4°C). "Vannvolumet skal være lik volumet av myse som fjernes. Deretter tappes vannet, og kornet flyttes til veggene i badekaret slik at det dannes en renne i midten for at mysen kan renne ut. Fyllstoffer tilsettes til det tørkede kornet (massefraksjon av fuktighet ikke mer enn 80%) og blandes grundig Salt forhåndsoppløst i 8-10 ganger mengden krem ​​Ferdig hjemmelaget ost er pakket i små beholdere - bokser for 500 g, pappglass med et polymerbelegg og polymerglass for 200, 250 og 500 g, samt i kolber med bred munn og pappesker med papirfôr og polymerbelegg, designet for 20 kg.

Vilkår for implementering av hjemmelaget ost: ved romtemperatur ikke mer enn 24 timer, ved 8-10 °C ikke mer enn 5 dager, og ved 2-4 °C ikke mer enn 7 dager.

Ved produksjon av cottage cheese brukes primærmateriale, nemlig kumelk av minst grad 2 og med en surhet på ikke mer enn 22%. Produktet fra bearbeiding brukes også, nemlig skummet melk, som oppnås ved å separere melk. De bruker også et spesialprodukt: surdeig til cottage cheese på kultur, rene surmelksstreptokokker, kalsiumklorid eller kalsiumklorid 2-vann. Drikkevann brukes som et hjelpeprodukt. Linjen for produksjon av cottage cheese genererer en teknologisk prosess ved bruk av fermentert melkemetode.

Ostemasseproduksjon

Avhengig av metoden som koagel dannes i løpet av industrisyklusen, skilles følgende metoder for å lage ostemasse:

• løpe-syre;
• syre.

Den første metoden gir et produkt med redusert fett og lav fett cottage cheese. Under denne metoden skjer syrekoagulering av proteiner ved fermentering av melk av bakterier. Hovedtrekket til det ferdige produktet laget ved denne metoden er en veldig delikat tekstur på grunn av den ikke veldig sterke romlige strukturen til koagulene.

Løpemetoden danner en koagel gjennom direkte påvirkning av løpe og melkesyre. Denne metoden produserer cottage cheese med middels og høyt fettinnhold.

Produksjon av cottage cheese på tradisjonell måte

Råstoffet er høykvalitets, skummet og fersk melk, som sendes til pasteurisering (temperatur 80-81 ° C) i ostemasseproduksjonslinjene. Dette temperaturregimet har en direkte innvirkning på egenskapene til koagulene, som bestemmer hastigheten og kvaliteten på produksjonen av det ferdige produktet. Hvis temperaturen er lav, vil pasteuriseringen av koagelen ikke være tett nok, fordi nesten alle proteinene vil gå inn i mysen, noe som gjør at utbyttet av selve ostemassen vil avta betydelig. Ved justering av pasteuriseringsmodus, behandling av koagler og valg av alternativer for løpestarter, vil utgangen være en koagel med de nødvendige vannholdende egenskapene.

Hovedtrekket ved produksjon av cottage cheese ved en egen metode er tilsetning av pasteurisert krem. På grunn av dette øker fettinnholdet i det ferdige produktet flere ganger.

Den teknologiske linjen for produksjon av cottage cheese produserer produktet i flere stadier:

Råvareforberedelse

Melk gjennomgår rektifisering på melkerensere-separatorer og varmes opp til en temperatur på 38 °C.

Det er også lov å filtrere med gasbind, som må være minst 4 lag. Under produksjonen av halvfett eller fet cottage cheese, pasteuriseres melk ved en temperatur på 81 ° C i rørformede (plate) kjøle- og pasteuriseringsmaskiner.

Avkjøling av melk

Deretter avkjøles melken til en starttemperatur på ca. 32 °C. For å få fermentert melkemasse er det nødvendig med en syre, som dannes ved en biokjemisk metode, nemlig gjennom påvirkning av nivået av mikroorganismer.

Surdeig

Forretten tilberedes på en ren kultur av mesofile, termofile eller melkesyrestreptokokker. Før direkte tilsetning må overflatelaget fjernes sakte med en ren, grundig desinfisert skje.

Videre tilsettes en starter, som har form av en homogen konsistens, som ikke overstiger 6% av totalt volum. Hvis det er behov for å fremskynde gjæringen, tilsettes en kombinert gjæring til melken: 3% basert på mesofile streptokokker, og 3% basert på termofile streptokokker. I gjennomsnitt er varigheten av gjæring av melk 11 timer. Med akselerert gjæring er varigheten ikke mer enn 7 timer.

Det skal bemerkes at på grunnlag av pasteuriserings- og steriliseringsprosessen vil mengden kalsium i melk reduseres kraftig, opptil 55%. Dette fører til en regresjon av løpekoagulasjonsevnen.

Derfor, med forventning om å gjenopprette saltbalansen, tilsettes kalsiumklorid til det fermenterte melkepreparatet, nemlig 40-45%, det vil si 400-450 gram per 1 tonn fermentert melk.

Introduksjon av løpe og få en blodpropp

Etter det er det nødvendig å legge til løpe, for eksempel mat, biff, svinekjøtt, pepsin. Rør melken grundig i 10-20 minutter. Etter det, la det være i fred til det dannes tette klumper, se etter en pause, hvis norm er en jevn overflate med en glatt kant.

Hovedoppmerksomheten bør rettes mot serumet: det skal være glass med en grønnaktig fargetone. Klumpene kuttes i terninger, med omtrentlige mål: 25x25x25 cm.

Selvpressende

Deretter får de stå alene i 60 minutter. Dette er nødvendig for å tømme badekaret (for å skille mysen) og øke surhetsgraden. Den ferdige kuben legges i en calicopose, mens den fylles litt over halvparten. Knyting og legging i badekaret er nødvendig for selvpressing. Denne prosessen kan utføres i pressevognen til ostemasseproduksjonslinjen. Og også på UPT-maskinen, designet for kjøling og pressing av cottage cheese.

Nesten ferdige produkter er gjenstand for selvpressing fra 2 til 5 timer. Ved utgangen av ostemassen skal det være en massefraksjon av fuktighet, gitt av forskriftsdokumentasjon. Deretter kan du gå videre til stadiet med pakking, merking og kjøling av ferdige produkter.

Cottage cheese emballasje

Produktet transporteres langs ostemasseproduksjonslinjen på en båndtransportør. Deretter mates ostemassen inn i fyllemaskinen.

Emballasjen av produktet utføres i briketter, som ved hjelp av vakuum forlenger holdbarheten til den ferdige ostemassen, de er også miljøvennlige.

Utstyr

Som hovedlinjer for produksjon av cottage cheese kjøpes utstyr fra en russisk produsent med mulighet for produksjon på 105 kg per time.

Den teknologiske linjen for produksjon av cottage cheese består av følgende maskiner:

1. Ostemassemaskin (bad).
2. Trykk (tralle).
3. Ostemassekjøler.
4. Pasteurisering av bad.
5. Pumpe, rørledning og andre tilleggselementer.

Linjen for produksjon av cottage cheese, hvis pris er 1 215 000 rubler, sørger for produksjon av forskjellige typer cottage cheese, spesielt glasert ostemasse. I tillegg til den grunnleggende konfigurasjonen er det behov for å kjøpe tilleggsutstyr, nemlig:

• pakkemaskin - 860 000 rubler;
• kjølekammer med monoblokk - 140 000 rubler.

Produsenten utfører installasjons- og oppstarts- og justeringsarbeid gratis. Dermed vil kostnaden for å kjøpe industrielt utstyr være 2 215 000 rubler. Hvis dette beløpet ikke er tilgjengelig, for å utstyre cottage cheese-verkstedet, er det nødvendig å ta et lån fra en av finansinstitusjonene eller til å interessere investorer.

Produktiviteten til den teknologiske linjen for produksjon av cottage cheese er 55 kg per time. Hvis arbeidsdagen er standard (8 timer) vil den månedlige produksjonen av det ferdige produktet være 9 680 kg per måned. (Timer*kg*arbeidsdager = 8*55*22).

Med disse planlagte volumene er det nødvendig å ha råstoff i mengden 720 275 rubler:

melk: 55 000 liter * 13 rubler - 715 000 rubler;

løpesurdeig for cottage cheese: 55 stykker på 65 rubler hver = 3 575 rubler;

kalsiumklorid: 1700 rubler.

Ved å bruke en moderne produksjonslinje kan en høy grad av automatisering av industriprosessen oppnås. Dette betyr en betydelig reduksjon i nivået på arbeidsintensiteten. Det er mulig å redusere den opprinnelige kostnaden for produktet, dette har en positiv effekt på det økonomiske resultatet av verkstedet. Kun 3 personer trengs for å betjene linjen:

• to arbeidere - 14 000 rubler hver;
• en teknolog - 18 000 rubler.

Det er nødvendig å opprette hjelpestabsenheter hvis jobbansvar er å bestemme prøven av det leverte materialet og det ferdige produktet som produseres:

• laboratorieassistent - 17 000 rubler.

Laboratorieassistentens oppgaver bør omfatte overvåking av overholdelse av de sanitære og epidemiske standardene i produksjonsperioden.

Produksjonen av cottage cheese basert på gjæring av melk med melkesyrebakterier i en beholder utføres av linjen for produksjon av cottage cheese Ya9 opt. Den produserer cottage cheese med 10 og 6% fettinnhold, samt cottage cheese med lite fett. Ya9-OPT-produksjonslinjen for cottage cheese inkluderer:

1. Kapasitet for modning av Ya1-OSV.
2. Pumpeenheter P8-ONB for tilførsel av blodpropp.
3. Apparat for varmebehandling av klaser.
4. Kjelinstallasjoner.
5. Koagel dehydrator.
6. Produktkjøler.
7. Kontroll- og styringssystem.

Kapasiteten for gjæring Ya1-OSV i den teknologiske linjen for produksjon av cottage cheese er beregnet for mottak av melk, gjæring og oppnåelse av blodpropper. Beholderen består av følgende deler:

• ramme;
• mikser;
• drivenhet;
• vaskeapparat.

P8-ONB-pumpeenheten er beregnet for tilførsel av ostemasse. Linjen inkluderer:

• lagringskapasitet;
• koagel varmebehandling apparater;
• enkeltpass varmeveksler med en flat seksjonskanal;
• kjeleanlegg (designet for å varme vann opp til 65-97 ° C).

Dehydratoren av ostemasseklumper for separering av myse fra dem er representert ved en konisk trommel som smalner mot utløpet. Den begynner å rotere ved hjelp av en elektrisk motor, som er koblet til en girkasse. Når trommelen roterer, koordineres avvanningshastigheten av heisemekanismene, som roteres av en separat trommeltiltvinkeldrift.

Fluffy Cottage Cheese Production Line

Kjøleren for ferdiglaget cottage cheese med en temperatur på 9 ° C, består av to skruetrykkfat. Trommelen er plassert i et hus av to sammenkoblede sylindre og en kontinuerlig beholder, som er montert på en ramme. Transport av materialer langs ledningsinstallasjonen skjer gjennom rørledningssystemet, gjennom ventiler og pumper.

Overvåkings- og kontrollsystemet inkluderer et skjold ved hjelp av hvilket observasjon, fiksering og automatisert justering av linjens teknologiske egenskaper utføres.

Den industrielle prosessen for å produsere produkter på linje for produksjon av cottage cheese Ya9 engros er etablert fra å fylle beholderen med homogenisert pasteurisert melk avkjølt til gjæringstemperaturen. I denne beholderen foregår prosessen med gjæring og gjæring av melk og dens påfølgende blanding med startkulturer og koagler. Den ferdige ostemassen etter elting pumpes med skruepumper til. I den blir buntene varmet opp, holdt og deretter avkjølt. Buntene varmes opp med varmt vann, som sirkulerer i kappen til delen av den høyre delen av varmeveksleren og kommer inn i den fra kjelemaskinen. Klumpene overfører oppvarmingstemperaturen og sendes til venstre seksjon, hvor de avkjøles med kaldt vann. Vann tilføres i kappedelen til høyre del av varmeveksleren.

Ostemasseklumper etter varmeveksleren går inn i dehydratoren, hvor de passerer gjennom lavsan (filterduk), separeres i klumper og myse. Myse samles i dehydratorbrettene og slippes ut for reservasjon ved hjelp av selvsugende pumper. Deretter passerer ostemassen som kommer ut av dehydratoren gjennom brettet og går inn i bunkerne til de to-sylindrede kjølerne. I dem fanges ostemassen av de koniske delene av en roterende trommel. Videre mates den inn i rommet mellom trommelen og sylindrene. Produktet beveges langs sylinderen ved hjelp av en skrue i den sylindriske delen av trommelen. Ostemassen skyves ut gjennom en passasje i det avtakbare lokket på trommelen. Deretter går det til pakking. Kontrollsystemet i denne linjen med cottage cheese-produksjon lar deg kontrollere forløpet av teknologiske prosesser med hovedegenskapene:

• melk;
• blodpropp;
• ferdig produkt;
• varmt og isvann;
• par;
• trykkluft.

Den industrielle prosessen med å produsere et fermentert melkeprodukt styres av organoleptiske, fysisk-mekaniske, biokjemiske og mikrobiologiske indikatorer. Mikrobiologisk kontroll er gjennomføring og analyse av melk, som er beregnet på fermentering. Samt halvfabrikata og ferdigvarer. Ved fremstilling av fermenterte melkeprodukter spilles hovedrollen av mikroorganismen pasteurisert melk og surdeig. De utvikler organoleptiske, fysisk-mekaniske, biokjemiske egenskaper til ferdige produkter. Kvalitetskontroll ved fremstilling av et fermentert melkeprodukt utføres på grunnlag av gjeldende GOST.

Melk som brukes til produksjon av startkulturer må oppfylle kravene til første klasse for reduktasetesten. Det bestemmes 10-12 ganger i måneden.

Produktiviteten til melkepasteurisering for surdeig i nærvær av bakteriegruppen Escherichia coli (EKG) kontrolleres 2 ganger på 20 dager ved å inokulere 15 cm3 pasteurisert melk i 45–55 cm3 på mediet (ifølge Kessler). Denne indeksen kontrolleres når en fremmed melkesyrebasill blir funnet i starteren etter såing eller mikrokopiering.

Hovedtegnet på kvaliteten på startkulturer er deres varighet av gjæring, surhet (aktivitet);

• eksistensen av fremmed mikroflora;
• kvaliteten på clots;
• smak;
• lukt.

Disse indeksene sjekkes hver dag. For å kontrollere aktiviteten til startkulturer utføres forsøksfermenteringer av melk i laboratorier. Renheten til startkulturene og konsistensen mellom kulturene den inneholder kontrolleres også hver dag ved direkte mikrokopiering. Tilstedeværelsen av BGKP bestemmes av avlinger på mediet ifølge Kessler. Denne analysen utføres hver dag fra hver surdeigsbeholder. Ved inokulering av 4 cm3 starter skal ikke BGKP være tilstede.

Video: Cottage cheese produksjon - teknologi

Cottage cheese er et proteinfermentert melkeprodukt laget av melk ved gjæring, etterfulgt av fjerning av en del av myseklumpen og pressing av proteinmassen. Cottage cheese er laget av hel, normalisert eller skummet melk. Cottage cheese skjer: fet - 18%, fet - 9%, lav-fett.

Organoleptiske indikatorer.

Smaken og lukten er ren, surmelk, konsistensen er mør, homogen, for fett får den være myk, for ikke-fett er den smuldrende. Farge - hvit, med en kremaktig fargetone.

Mikroorganiske indikatorer.

Bakterier fra Escherichia coli-gruppen er ikke tillatt i 0,01 g av produktet. Salmonella er ikke tillatt i 25 g av produktet. Staphylococcus aureus er ikke tillatt i 0,1 g av produktet.

Sammensetningen av cottage cheese protein inkluderer essensielle aminosyrer, metionin og kolin - anbefales for sykdommer i det kardiovaskulære systemet. Melkefett fra cottage cheese fordøyes med 95%.

Metoder for produksjon av cottage cheese.

1 Syrlig.

2 Syre-løpe.

3 Separer (tilsett krem ​​med høyt fettinnhold i ostemassen).

I syre: kaseinkoagulering skjer under påvirkning av melkesyre. Med denne metoden har klumpen en god konsistens, men ved produksjon av fet cottage cheese er myse vanskeligere å skille. Den mest kostnadseffektive.

Syrlig løpe? koagulering skjer under påvirkning av melkesyre og løpe og lipepsin. Løpe forbedrer prosessen med å skille myse fra koagel.

Generell teknologisk ordning.

1 Aksept og klargjøring av råvarer.

2 Rensing av melk fra mekaniske urenheter. t 25-45 grader C.

3 Homogenisering P - 6 MPa, t - 50 grader C.

4 Avkjøl melk til t - 4 grader C, lagret i ikke mer enn 6 timer.

5 Normalisering og oppvarming. Det utføres under hensyntagen til massefraksjonen av protein, avhengig av normaliseringskoeffisienten for hver type cottage cheese.

6 Pasteurisering t -78 grader C, 10-20 sek. Forhøyede pasteuriseringsregimer vil fremme proteindenaturering, som øker tettheten og svekker myseseparasjon.

7 Lagring av melk. Avkjøling til 4 grader C, lagring ikke mer enn 6 timer.

8 (syre). Gjæring t - 30 grader C om sommeren, 32-35 - om vinteren. Mesofile melkesyrestreptokokker brukes. Ved bruk av symbiotiske starterkulturer, gjæring ved t - 32 grader C.

8’ (syreløpe). Tilsetning av kalsiumklorid og melkekoagulerende enzymer til melk. Kalsiumklorid introduseres: 400 g vannfritt kalsiumkloridsalt per 1 tonn melk, i form av en 40 % løsning. Etter det tilsetter vi løpe med en hastighet på 1 g per 1 tonn melk.

9 Suring. Slutten av gjæringen bestemmes av surheten til koagelen. For 18% og 9% cottage cheese - surhet 61grad T, for lavfett 65gradT, gjæring 6-10 timer (for syre-løpe). For sure 18% og 9% - 75 grader T, ikke-fett - 85 grader T, er gjæringens varighet 8 - 12 timer.

10 Ostemassebehandling og kjøling. Ved å kutte i ostemasse begynner mysen å skille seg (synerese), mens mysen fjernes fra ostemassebadet.

11 Selvpressing og ostemassepressing. Pressing utføres når massefraksjonen av fuktighet når 65 - 73%. For pressing legges ostemassen i lavsanposer, bindes opp og legges på en sele. . Under påvirkning av sin egen masse fortsetter myse å skille seg ut, denne prosessen varer ikke mer enn en time ved t - 15-17 grader C. Slutten av prosessen bestemmes visuelt av forsvinningen av glans fra overflaten av koagel. Deretter presses ostemassen ved hjelp av ulike installasjoner hvor avkjøling og pressing foregår. Samtidig er temperaturen på ostemassen 8-10 grader C. Ekstra kjøling til t - 6-8 grader C.

12 Emballasje. Forbrukeremballasje - pergament, folie, kopper; transportemballasje - aluminiumsemballasje, plastbokser opptil 15 kg.

13 Oppbevaring. Ikke mer enn 36 timer kl< 8градС.

Ostemassefeil og metoder for forebygging av dem.

Defekter i smak og lukt.

1 Fôrsmak - overføres fra melk, i høst-vinterperioden er en liten fôrsmell og mager cottage cheese tillatt.

2 Uren, gammel, muggen smak og lukt. På grunn av dårlig vaskede beholdere, lagring i et dårlig ventilert område, utvikling av mikroorganismer.

3 For syrlig smak. Ikke-overholdelse av temperaturregimene for gjæring, økt melkesyregjæring; forlengelse av termer for selvpressing og pressing, utidig avkjøling.

4 Eddiksyre-sur smak og lukt. Utvikling av eddiksyrebakterier på grunn av forhøyede lagringstemperaturer.

5 harsk smak. Med utviklingen av smørsyrebakterier i ostemassen, som skiller ut enzymet lipase, utvikler de seg dersom pasteuriseringsregimene ikke blir observert.

6 Bitter smak. På grunn av kvaliteten på råvarene.

Konsistensfeil.

1 Grov, tørr, smuldrende. Økt oppvarmingstemperatur under behandlingen av koagelen og dens overdreven knusing.

2 Gummi tekstur. Det er typisk for cottage cheese produsert etter syre-løpemetoden, med innføring av økte doser løpe.

3 Utsmurt konsistens. Ved fermentering av cottage cheese.

4 Oppblåsthet. Forårsaket av gjær, med utilstrekkelig avkjøling av ostemassen ved forhøyet lagringstemperatur.

5 Isolering av serum. Utilstrekkelig pressing.

6 Mudiness og moldiness av cottage cheese. Det observeres med løs emballasje, med en løs passform av lokket til ostemassen, og i strid med temperatur- og fuktighetsforhold.

 

Produkter fra cottage cheese anbefales til konsum av nesten alle kategorier av befolkningen, siden cottage cheese er et lett fordøyelig produkt, den inneholder essensielle aminosyrer (metionin, kolin) samt en stor mengde fosfor og kalsium.

Cottage cheese har en bred produktlinje:

• surmelk cottage cheese (fettfri, lav-fett, klassisk, fet);
• cottage cheese produkter - ostemasse, kremer, pastaer, kaker. Ostemasseprodukter presenteres på markedet med forskjellige tilsetningsstoffer - frukt og grønnsaker, sjokolade og dessertfyll.

Målgruppe og distribusjonskanaler

Hovedkjøperne av cottage cheese-produkter er forbrukere av kjedebutikker (hovedkategoriene er barn, gravide og husmødre, eldre, idrettsutøvere), samt cateringbedrifter og bedrifter for videreforedling av cottage cheese som råvare (matlaging). , kafeer).

Salg av ferdig cottage cheese kan utføres gjennom følgende distribusjonskanaler:

• detaljhandel nettverk av butikker og supermarkeder;
• grossistdistributører som er engasjert i levering av produkter
• bedrifter for bearbeiding av cottage cheese, bruker den som råmateriale for ostemasseprodukter;
• HoReCa-sektoren (, kafeer, kulinariske).

De to første distribusjonskanalene opptar hoveddelen av produktene som selges. Samtidig gjør leveranser til detaljhandelsnettverket det mulig å oppnå høyere lønnsomhet og salgsregularitet, og salg av cottage cheese til grossister garanterer tilstrekkelig salgsvolum til lavere pris, men uten behov for å lagre og markedsføre partier av produserte produkter på egen hånd.

Produksjonsprosess og nødvendig utstyr

Produksjonsteknologien sørger for fermentering av pasteurisert melk ved hjelp av rene kulturer av melkesyrebakterier, samt med mulig bruk av løpe, kalsiumklorid, og påfølgende fjerning av en del av mysen fra koagelene.

Prosessen med å lage cottage cheese består av følgende trinn:

1. Melkemottak og mekanisk behandling (filtrering);
2. Pasteurisering (ved hjelp av en elektropasteurisator);
3. Avkjøling og gjæring av melk med ostemassebearbeiding (ostebad brukes);
4. Mekanisk pressing av cottage cheese (ved hjelp av en pressevogn)
5. Eller Pressing i poser (ved hjelp av en trommeltypemaskin for pressing og avkjøling av ostemassen).
6. Pakking (ved hjelp av en pakkemaskin).

For å bygge en komplett teknologisk prosess for produksjon av cottage cheese, er det derfor nødvendig å bruke følgende utstyr (åpen type prosess):

• Melkemottaks- og filtreringsstasjon
• Elektropasteurizer
• ostemassebad
• Pressvogn (økonomisk alternativ) eller UPT-trommelinstallasjon (mer praktisk alternativ)
• Fyllemaskin

Som hovedlinjen for produksjon av cottage cheese, vurderer vi utstyret til Ekomash-anlegget, Noginsk, Moskva-regionen. Denne produsenten tilbyr ulike alternativer for å fullføre linjer, vi vil fokusere på to "Økonomi" og "Standard".

Alternativ nr. 1 "Økonomi", linjekapasitet 130 kg. Klokken ett.

Består av følgende enheter:

	Badpasteurisering OZU-0,35 Arbeidsvolum: 50 l	230 000 rubler.
	Bath curd VT-1,25 Kapasitet: 1,25 m3.	135 000 rubler.
	Pressvogner for cottage cheese av PTT-200-serien Kapasitet (geometri) 200 l	98 000 rubler.
	Stasjon for aksept og regnskap for melk i SPUM EM-CM-5-serien	348 000 rubler.
		100 000 rubler.
Total:		911 000 rubler

Alternativ nr. 2 "Standard", linjekapasitet 130 kg. Klokken ett.

Dette settet inneholder følgende enheter:

	Stasjon for mottak og regnskap for melk i SPUM EM-SM-5-serien Nominell produktivitet: 5 000 l/t	348 000 rubler.
	Installasjon av pressing og kjøling av cottage cheese av UPT-serien Produktivitet: 130 kg/time. Rørformet trommelvolum: 950l	249 000 rubler.
	Elektrisk pasteurisering av A1-OPE-serien Oppvarming: infrarød. Volum: 1000 liter.	605 000 rubler.
	Koblingsenheter, pumper, rør, vasker og annet tilleggsutstyr - omtrent 100 000 rubler.	100 000 rubler.
Total:		1302000 rubler

I tillegg til hovedutstyret på verkstedet, må du kjøpe følgende varer:

• (briketter på 100-125g og 200-250g), produktivitet - 40-72 briketter/min. - 885 000 rubler
• (arbeidstemperatur +5 C), pris 117 800 rubler.

Dermed vil kostnadene for å fullføre verkstedet for produksjon av cottage cheese med Economy-linjen, tatt i betraktning tilleggsutstyr, være 1,9 millioner rubler, og med Standard-linjen 2,3 millioner rubler.

La oss gjennomføre en komparativ analyse av disse linjene.

Som det kan sees fra den presenterte tabellen, med en lignende produktivitet, er arbeidsintensiteten til produksjonen på "Standard" -linjen mye mindre på grunn av en høyere grad av automatisering av produksjonsprosessen. Produksjonskostnadene produsert på denne linjen vil være lavere enn på Economy-linjen, derfor kan produsenten redusere salgsprisene uten å gå på bekostning av lønnsomheten, noe som igjen vil ha en positiv effekt på selskapets økonomiske resultater. I forbindelse med oppstart av virksomhet er det optimalt å velge Standard-linjen.

Mulighetsstudie av prosjektet

Kapitalinvesteringer

• Kjøp av utstyr: 2,3 millioner rubler.
• Transportkostnader, installasjonstilsyn, igangkjøring: 0,3 millioner rubler.
• Kjøp av råvarer 1 million rubler.
• Forberedelse av lokalene (reparasjon, overholdelse av SanPina, elektriske ledninger) - 0,5 millioner rubler.
• Registrering i INFS, kontoåpning, andre utgifter: 0,1 millioner rubler.
• Totalt 4,2 millioner rubler

Beregning av omsetning og lønnsomhet

* Fortjeneste i henhold til bransjegjennomsnittlig lønnsomhetsdata for denne typen aktivitet