Som i dag har blitt veldig dyrt og ikke tilgjengelig hver dag. Faktisk er dette fermentert melk med en viss bearbeiding av koagel og aldring. Mer presist, ikke engang melk, men cottage cheese. Men for at klumpen skal ha visse kvaliteter, brukes forskjellige ostestartere. Det er mange av dem på markedet i dag. Noen er laget for å lage myk ost, andre er harde, og innenfor hver kategori vil det være flere varianter som har en rekke særpreg. I dag er målet vårt å se på de grunnleggende måtene å lage ost på.

idé å lage ost

Hun må ha besøkt mange. Et velsmakende, populært og dyrt produkt er laget av vanlig melk, som er rikelig om sommeren, og kostnadene er lave. Det bør imidlertid huskes at for å få et kvalitetsprodukt, må du være opplært og forstå teknologien, samt sørge for å kjøpe forretter til oster. Selvsagt vil melk gjære på en naturlig måte, men resultatet blir ikke det du ønsker i det hele tatt. Få den vanlige yoghurten.

Dette kan ikke tillates. Derfor brukes rene ostestartere, takket være at produktet får sine egenskaper. Det er bakteriene som gjør at osten får akkurat den endelige smaken og fargen som vi er vant til.

Forretter og enzymer til ost

Mange tror at det er veldig enkelt å lage ost. Han tok melk, helte en spesiell sammensetning i den og ventet litt. Faktisk er dette en kunst, spesielt når det kommer til harde varianter som tar lang tid å modnes. Enzymer brukes i osteproduksjon for å fermentere melk så raskt som mulig. Deretter lanseres starteren inn i den ferdige massen. Og nå er de veldig forskjellige fra hverandre.

Enzymer

Uten dem vil melk gjære lenge, og det er en risiko for at smaken lar mye å være ønsket. Det er generelt akseptert at abomasum er den ideelle hjemmeerstatningen. Det må tilberedes på forhånd, tørkes i et rom lukket fra insekter til pergamenttilstanden, og deretter tilberedes et enzym på grunnlag av det. Det er imidlertid ingen som gjør dette i dag. Dessuten kan hjemmelaget løpe ikke sammenlignes i sine egenskaper med de som produseres av moderne industri. Men den kan brukes hvis ikke annet er tilgjengelig. Og det vil definitivt gi et bedre resultat enn apotekspepsin.

Oversikt over tilbud

Det finnes mange forskjellige enzymer på markedet i dag som kan brukes til å lage ost til hjemmebruk eller i industriell skala. Oftest er dette løpeoststartere, som i dag brukes til å tilberede de aller fleste varianter.

• Enzym Naturen kalvekjøtt, animalsk opprinnelse. Det kjennetegnes av en svært attraktiv pris, men det har også sine ulemper. Hvis du bruker det for første gang, vær oppmerksom på doseringen. Den minste endring i dosering kan føre til at den edle smaken blir ødelagt av bitterhet. I tillegg vil holdbarheten til det ferdige produktet være mindre enn for et lignende produkt fremstilt ved bruk av et kjemisk enzym.
• Chy-Max chymosin oppnås kunstig. Det gir et utmerket utbytte av det ferdige produktet uten bitterhet og med lang holdbarhet. I tillegg økes holdbarheten til ost kraftig. Ingen ulemper ble funnet, men siden enzymet er oppnådd kunstig, er det tvil om dets ufarlighet. Men det er ikke funnet bevis for dette.
• "Pepsin" er et dyrt stoff som er ganske vanskelig å finne på salg. En analog er "Acidin-pepsin", som heller ikke er billig, det er vanskelig å løse opp i vann, og fermenteringsprosessen med det er sterkt forsinket.
• Enzymer av planteopprinnelse, for eksempel Meito. Syntetiserer soppen sin. På den ene siden gir det ikke bitterhet, og til og med vegetarianere kan spise det ferdige produktet. På den annen side er det ganske vanskelig å finne den i fritt salg.

Å lage hjemmelaget ost

I motsetning til produksjon, som er innenfor de strenge grensene for teknologiske kart og krav til sanitær inspeksjon, vil du hjemme være mye friere i ditt valg. Vær oppmerksom på at dette kun er i tilfelle det ferdige produktet er beregnet utelukkende for din familie, og ikke for salg. Surdeig for hjemmelaget ost er ikke nødvendig, det er nok å bruke et av enzymene som er oppført ovenfor. Men hvis du ønsker å få utsøkte varianter som har visse smakskvaliteter, bør du passe på å anskaffe spesielle bakteriekulturer.

Startkulturer for oster

Så, etter at du har fått en fin ostemasse, er det på tide å tenke på å bruke bakterier for å gjøre den om til en fin hard ost. Blandinger av bakteriekulturer påvirker smak, aroma og tekstur, og bestemmer også modningstiden til osten. I dag er det et stort antall bedrifter på markedet som tilbyr ulike avlinger i små pakker (poser) til hjemmebruk, samt for salg i industriell skala. For å orientere oss litt i variasjonen av tilbud på markedet, skiller vi to hovedtyper:

• Termofil starter til ost fungerer utmerket ved høye temperaturer (30-40 grader). Imidlertid er bakterier i stand til å overleve selv ved 65 grader. Det er derfor de brukes i produksjonen av italienske fatoster. Dette er "Mozzarella", som har en uforglemmelig smak og forbrukerkjærlighet. Dette gjør at produsenten kan selge produktet lønnsomt og tjene raskt. Hovedstammene av termofile bakterier er Streptococcus og Lactobacillus. Det er disse mikroorganismene som gjør at vi kan ha gourmetoster på kjøkkenet.
• Mesofil forrett til ost.

Grunnlaget for osteproduksjon

Mesofil starter for ost brukes oftest i produksjonen. Med sin hjelp, myke og ferske oster (feta), fersklagrede varianter (Camembert, Steinbukken), halvmyke (Gouda, Maasdam), samt de berømte harde (cheddar, parmesan, "Emmetal"). Stammer kan deles inn i to grupper:

• Lactococcus cremoris virker ved en temperatur på 25-30 grader. De kan brukes alene eller i kombinasjon med andre stammer av denne klassen av bakterier. Så det blir "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
• Lactococcus diacetylactis produserer mye karbondioksid. Derfor brukes de oftest til produksjon av delikate produkter med en porøs struktur. Det kan være fetaost, ost, blåmuggost.

Hvordan håndtere surdeig?

Som enzymer er de alle pulver, litt som melkepulver. Den produseres under sterile forhold og tørkes deretter raskt. Kjøper mottar produktet i en steril pakke. Når ostestarterne er pakket ut, må de håndteres med ekstrem forsiktighet. Du må oppbevare dem i fryseren, ved en temperatur på -8 grader. Sørg for å lukke pakken godt. I denne formen kan den beholde egenskapene sine i to år. Sørg for å bruke en steril skje hver gang for å få neste dose pulver.

For å introdusere en surdeigskultur i prosessen med å lage ost, må du varme massen til ønsket temperatur og fjerne fra varmen. Nå helles riktig mengde starter på overflaten av melken. Etter 2-3 minutter, når den er mettet med fuktighet, kan du forsiktig blande massen med en stor hullsleiv. Bevegelsene må være veldig forsiktige, ikke bland for raskt eller skum melken.

Det gjenstår å dekke karet med et lokk og la det stå på et varmt sted i den tiden som er antydet av en viss oppskrift. I løpet av denne tiden vil bakteriene formere seg og lage den primære massen, som deretter vil støpes og eldes ved en viss temperatur.

Som du vet, er ost et nyttig produkt og kjent for menneskeheten i mer enn ett årtusen. Den er tilberedt av melk fra drøvtyggere: hovedsakelig ku, geit, sau, hoppe. Men ikke alle vet at det også brukes spesielle startkulturer for oster i ysteproduksjon, som forresten også kan være av forskjellig opprinnelse. Det er klart at produktet tilberedt hjemme vil være både smakfullere og sunnere enn kjøpt i butikken. Spesielt i lys av nylige kontroller, som viste at produksjonen av mange oster ikke følger den nødvendige teknologien og at det tilsettes tilsetningsstoffer som er helt unødvendige og ødelegger den naturlige smaken. Dette gjøres som regel for å spare på produksjonskostnadene, og for å øke holdbarheten til det fermenterte melkeproduktet. Så surdeig vil selvsagt komme godt med for deg hvis du allerede har kommet i nærheten av spørsmålet om hvordan du lager den selv. På den måten vet du i det minste nøyaktig hva den er laget av.

Typer hjemmelagde oster

Det som kan produseres på kjøkkenet ditt ved hjelp av ostestartere er delt inn i tre typer.

1. Harde oster. De er laget på basis av surdeig til oster og cottage cheese. De holdes under en spesiell presse (du kan gjøre det selv eller kjøpe det i en butikk, men det vil koste en pen krone). Eksponering skjer i minst en måned. Jo lengre eksponering, jo bedre smak etterpå. Tettheten av strukturen til produktets kropp er i stor grad avhengig av tiden og vekten til pressens belastning. En annen nyanse: å lage hard ost er bare mulig fra
2. Myke oster. Her brukes også osteforretter og cottage cheese. Forskjellen med solide varianter ligger hovedsakelig i eksponeringstiden. Og myke oster er også laget av skummet melk, og produktet kan konsumeres etter en uke (samtidig er myke typer ikke dekket med parafin for langtidslagring).
3. Hjemmelagde oster (som Adyghe, suluguni eller fetaost). De er også laget av cottage cheese, som har et ganske høyt væskeinnhold. Holdbarheten til slike oster er kort. Og de lages hovedsakelig av skummet melk (men du kan også av helmelk). Slike produkter er ganske enkle å produsere, de trenger ikke å holdes under press.

Hva skal til for å lage

• Det er ønskelig å ta helmelk (for det meste kumelk under moderne forhold). Det viktigste er å velge kvalitet. Avklar at antibiotika ikke brukes når dyret fôres (minst i en uke, da de bremser oksidasjonsprosessen). Det er best hvis du har en privat økonomi og dine egne hornede, eller du har muligheten til å stadig kjøpe råvarer fra venner, ledere. Det bør huskes at fra 10 liter melk kan du bare få en kilo hard ost, eller 1,5 kg myk ost, eller suluguni.
• Fra utstyret - det kan bygges billig og med egne hender, for ikke å kjøpe dyre importerte alternativer - du trenger: (kan lages av vanlige bokser), en presse med et stempel (hjemme er den laget av brett og en klemme), et flytende termometer, en kniv, et dørslag, gasbind, parafin (hvis vi tilbereder hard ost).

Ostestarter hjemme

Og selvfølgelig er surdeig essensielt for ost. Den må brukes slik at den så raskt og så godt som mulig stimulerer til dannelsen av den mengden syre som vil være tilstrekkelig for riktig prosess. I hjemmelaging brukes kjernemelk, yoghurt og pulverstarter, og naturlig melk, oppnådd naturlig, og gjær. Husk at karakteren som en ostestarter har (mer presist, opprinnelsen) påvirker smaken og aromaen direkte. Så du må velge alternativer, korrelere din egen smak og preferanser med klassisk teknologi.

Ost. Surdeig. Oppskriften er den enkleste

Vi lar en halv liter fersk naturlig helmelk surne ved romtemperatur (eller litt høyere). Vanligvis er en dag nok ved en optimal temperatur på 30 grader. Vi bruker denne starteren, legger den til hovedråvaren, i produksjonen av hjemmelagde oster som ikke krever bruk av en presse.

Et annet alternativ

Surdeig til hjemmelaget ost kan også tilberedes med gjær. Tilsett 1/8 stav gjær i varm melk. Vi lar denne blandingen vandre i en dag på et varmt sted. Deretter heller vi ut halvparten av melken og tilsetter frisk. Dette gjør vi hele uken. I løpet av denne tiden vil surdeigen modnes og være klar til bruk. Vi legger det til hovedråstoffet.

Abomasum

Dette produktet har lenge vært kjent i osteproduksjon som en startpakke for hjemmelaget ost. Og i osteindustrien brukes den veldig aktivt til produksjon av de fleste oster. Hva er dette stoffet? Selv de gamle grekerne, ifølge vitenskapelige data, ved å bruke magen til hovdyr som beholdere for væsker, oppdaget mest sannsynlig ved et uhell fenomenet med dens effekt på meieriprodukter. Eller kanskje denne teknologien var kjent fra før? Hos drøvtyggere er dette den fjerde delen av flerkammermagen (kjertelmage). Hos kalver (eller lam), for eksempel, som lever av morsmelk, produseres det aktivt en spesiell løpe der, som er involvert i fordøyelsen - rennin. Det bryter ned peptider. Denne er den første som er isolert kjemisk i laboratoriet. Dansken Christian Hansen, som oppdaget det ved saltutvinning i 1874, grunnla forresten i ettertid et firma som fortsatt er den største produsenten av enzymet. Hovedkilden er magen til melkekalver (alder - ikke mer enn 10 dager), tørket og malt på en spesiell måte. Løpe er hovedstoffet som brukes i osteproduksjon.

Prosessessens

Med introduksjonen av løpe i melk under visse temperaturforhold, begynner prosessen med rask koagulering av melk - curdling. Hjemme er det ganske enkelt å bruke abomasum, så det er ingen grunn til å være redd for dette. Vi tar bare en tablett eller ekstrakt (i den formen den vanligvis selges i) og løser opp i melk ved romtemperatur (eller litt høyere). Effekten er synlig innen en time. Forresten, bruk av løpe er slett ikke nødvendig i produksjonen av hjemmelagde oster av en myk kategori. Det er nok å bruke forretter fra naturlig sur melk. Den eneste ulempen er at curdlingsprosessen vil ta mye lengre tid. Vanligvis - litt mer enn en dag. I løpet av denne tiden klarer koagelen – ostemassen som begynner – og mysen å skille seg. Men likevel foretrekker noen å bruke abomasum hjemme for å forbedre smaken og fremskynde modningen av osten.

For vegetarianere

Mange spørsmål blant vegetarianere er forårsaket av bruken av et animalsk enzym i produksjonen av ost. Derfor har det i nyere tid (for eksempel i Europa) blitt brukt erstatninger for løpe til ostefremstilling. Tilbake på 60-tallet av forrige århundre ble de tilsvarende stammene av sopp isolert, som er involvert i syntesen av enzymet. Og siden tidlig på 90-tallet har genetisk bioteknologi og rennin produsert av bakterier blitt brukt. I følge uverifiserte data produseres nå mer enn halvparten av osteproduktene i Europa med slike erstatninger. Men noen firmaer følger fortsatt mer tradisjonelle teknologier innen matlaging og bruker animalsk løpe.

På apoteket

Forresten, en slik forrett til ost er også egnet for hjemmelaging av et deilig fermentert melkeprodukt. Apoteket selger pepsin. Den eneste ulempen er noen høye kostnader ved apotekenzymet og dets mangel. Men har du mulighet til å få tak i denne medisinen, bruk den gjerne til produksjon av hjemmelagde oster.

Ost er et matprodukt laget av melk. Et produkt laget hjemme smaker mye bedre, smakfullere og billigere enn kjøpt i butikk. Den inneholder ingen konserveringsmidler i det hele tatt. For å lage ost hjemme trenger du mye melk, minst 12 liter. Hvis du trenger en stor mengde ost, må du samle melk i en uke. Du kan oppbevare den i kjøleskapet.

• Hvordan starte en ystebedrift hjemme?
• Melk
• Surdeig
• Løpeekstrakt
• Hvor mye fortjeneste gir en minifabrikk for produksjon av hjemmelaget ost?
• Mengden startkapital for å åpne en minifabrikk for produksjon av ost
• Hvilket ysteutstyr skal du velge?
• Dokumenter for å åpne et selskap
• Skatteregime
• Teknologi for produksjon av harde oster hjemme

Hvordan starte en ystebedrift hjemme?

Typer oster produsert hjemme er av tre typer. Hvilke og deres forskjell fra hverandre kan sees i tabellen som følger med.

For å lage ost trenger du følgende:

1. surdeig eller løpe;
2. utstyr.

Melk

Melk til produksjon kan være geit eller ku. Det er også ønskelig at den er hel, da vil osten vise seg å være mer fet. Men du kan bruke til matlaging og delvis skummet melk. Det viktigste er at det er av høy kvalitet, og det avhenger av dyrets helse. Ved kjøp er det verdt å avklare om antibiotika ble gitt til dyret i løpet av de neste tre dagene. Hvis ja, er det bedre å ikke kjøpe melk av den grunn at oksidasjonsprosessen i osten vil bli undertrykt.

Kokt eller rå melk tas ut av kjøleskapet før tilberedning og legges på et lunt sted til det blir surt. Du kan bestemme graden av oksidasjon ved å smake på den. Jo lenger melken lagres, jo mer øker syremengden.

Hvis du trenger å blande morgen- og kveldsmelken, er det best å gjøre det på denne måten:

• kjølig morgenmelk i kjøleskapet til 12-15 grader;
• bland det med kvelden.

Denne metoden vil bidra til å unngå stor dannelse av syre.

For å blande melken fra en melking, må du avkjøle den til 18 grader fire timer etter melking. Vet at fra 10 liter melk får du:

1. 1 kilo hard ost;
2. 1,5 myk;
3. 2 kg hjem.

Vil du begynne med osteproduksjon, men kan ikke finne ut det store utvalget av enzymer? I denne artikkelen vil vi finne ut hvorfor enzymer i det hele tatt trengs, hva som avhenger av dem, og også snakke i detalj om typene deres.

Funksjon av enzymer

De melkekoagulerende enzymene som brukes til å lage ost er nødvendige for å koagulere, eller koagulere, melk. De bryter ned proteinet i fragmenter, kombinerer dem til mikroklotter, hvorfra ostemassen deretter oppnås.

Kvaliteten på den dannede melkeproppen bestemmer dens elastisitet, evne til å kutte, graden av fangst av proteiner, fett og mineraler. Til syvende og sist bestemmer dette osteutbyttet, fuktighetsinnholdet og smaken til produktet. Således, på stadiet av melkekoagulering, er kvaliteten på produktet lagt.

Enzymer kan deles inn i tre grupper:

1. Dyr.
2. Grønnsak.
3. Kunstig.

La oss vurdere hver av dem mer detaljert.

Enzymer av animalsk opprinnelse

Løpeekstrakt

For å starte, litt historie. Selv i gamle tider fraktet reisende og krigere melk i vinskinn - poser laget av magen til dyr. Etter en tid, i stedet for melk, fant nomadene en uklar væske og en blodpropp. Det viste seg at slike transformasjoner skjedde på grunn av løpe.

Den danske forskeren Christian Hansen klarte først å isolere den fra den tørkede magen til en kalv i 1874. Løpe produseres av den fjerde delen av magen - magesekken, som den har fått navnet sitt for. Tradisjonelt regnes den som den beste for å lage ost - den brukes til å lage "nederlandsk", "sveitsisk", "Kostroma", "Cheddar" og mange andre oster.

Løpe inneholder to hovedkoagulanter, chymosin og pepsin. Forholdet deres varierer avhengig av dyrenes alder og kosthold. For eksempel inneholder magesaften til melkekalver opptil 95 % chymosin, og et preparat isolert fra magen til dyr dyrket på grovfôr kan inneholde opptil 100 % pepsin. For osteindustrien brukes enzympreparater med et etablert forhold mellom chymosin og pepsin, som regel er det henholdsvis 96% og 4%.

Noen ostemakere mener at store mengder pepsin kan gi bitterhet i harde og halvharde oster fordi det ikke bidrar til aldring. Derfor anbefales preparater som inneholder 70 % eller mer pepsin til cottage cheese og myke og syltede oster, som fetaost, suluguni, mozzarella.

Fordelen med løpe er naturlighet. Og ulempen er den korte holdbarheten til enzymet og det ferdige produktet på grunn av animalsk opprinnelse. I tillegg må lagringsforholdene følges strengt, ellers kan stoffet miste egenskapene.

Svinekjøtt eller kyllingpepsin

Svine- og kyllingpepsin brukes også til å erstatte biffpepsin. Imidlertid er de dårligere enn ham i deres ustabilitet og følsomhet for surheten i melk. For eksempel mister et svineenzym 50 % av aktiviteten etter 20 minutters eksponering for melk ved pH 6,4. Ved et surhetsnivå på pH 7,0 inaktiveres det nesten øyeblikkelig, mens biffenzymet beholder mer enn en tredjedel av sin aktivitet under slike forhold.

Lipase

Lipase er også et enzympreparat. Den oppnås ved å trekke ut den aktive ingrediensen fra tungekjertlene til kalver, unger og lam.

Lipase gir osten en delikat, men merkbar smak, krydret og pikant aroma. Lipase forkorter også modningstiden til osten.

Lipase kan allerede være tilsatt løpeformelen eller selges separat. I sistnevnte tilfelle legges det til før innføring av løpe. Den brukes til produksjon av hvilken som helst ost, bortsett fra varianter med mugg.

Enzymer av planteopprinnelse

Fordi etikken ved å produsere animalsk løpe kan være tvilsom, erstattes den ofte med plantebaserte produkter.

Hvis vi igjen vender oss til historien, vil vi se at siden antikken har folk brukt enzymer hentet fra planter. For eksempel, ifølge Homer's Iliaden, brukte de gamle grekerne fiken- og artisjokkjuice til å koke melk. Denne metoden brukes fortsatt i middelhavslandene. I Russland ble tistler, brennesler, melketistel og malva brukt til disse formålene.

Mikrobielle pepsiner

Stoffer produsert av gjær-, mugg- og sopparter bidrar også til koagulering av melk. For eksempel er enzymer avledet fra de mikroskopiske soppene Mucor pusilus og Mycor miehei mye brukt.

Det mest populære mikrobielle reninet (pepsin) er den japanskproduserte Meito. Den brukes til å tilberede både harde og myke og syltede oster, som brynza, suluguni, Adyghe, mozzarella og andre varianter fra ku- eller geitemelk.

Andre bemerkelsesverdige er endophiapepsin, produsert fra Endolhia parasitica, og aspergillopepsin I, hentet fra Aspergillus niger, men de er sjeldne på markedet.

Alle disse enzymene inneholder kun pepsiner og er helt naturlige, trygge og vegetariske koagulanter. Blant fordelene kan det noteres økonomisk forbruk og høy koagulasjonsaktivitet.

Enzymer av kunstig opprinnelse

I tillegg til dyre- og planteenzymer, brukes også enzymer dyrket i laboratorier. Men ikke la deg skremme av ordene "kunstig" og "laboratorium" - fra et kjemisk og biologisk synspunkt er enzymer dyrket i et reagensglas ikke annerledes enn naturlige. De er helt trygge og egnet for vegetarianere.

Denne gruppen av enzymer inkluderer for eksempel rekombinert chymosin. Det oppnås ved å introdusere dyret chymosingenet i genomet til den enkleste mikroorganismen (Kluyveromyces lactis, Escherichia og den allerede nevnte Aspergilleus niger). Dermed begynner mikroorganismer å produsere chymosin, identisk med kalv.

Den er utmerket for å erstatte animalsk løpe og er egnet for produksjon av harde oster som krever aldring.

Fordelen med å bruke slike enzymer er at de ikke krever spesielle lagringsforhold, de lagres i lang tid uten tap av egenskaper (ca. et år). Imidlertid er det også ulemper - noen av dem må først løses i vann i lang tid, og melkekoaguleringstiden er mer enn 2 timer.

Avslutningsvis bemerker vi at alle løpekoagulanter har ulike aktiviteter i ulike sure miljøer. Temperaturen ved tilberedning av ost spiller også en viktig rolle. Derfor, for hver oppskrift, må løpepreparatet velges individuelt.

Del din erfaring med oss: fortell oss hvilke enzymer du bruker til oster, vis oss bilder og del oppskrifter.

ENZYMER FOR OSTPRODUKSJON

Ostefremstillingsenzymer er stoffer som stivner melk.

Enzymet er en uunnværlig komponent for å lage hard ost.

Og ved fremstilling av myke oster bidrar det til betydelige besparelser i tid og arbeidskostnader.

Uttrykket "rennet" kommer fra ordet "abomasum", eller "abomasum" - en saltet og tørket del av magen til unge pattedyr.

Pepsin i sin reneste form er et enzym som skilles ut i magen til pattedyr som stivner melk for bedre absorpsjon.

Det kalles også "løpe", fra ordet "abomasum" (abomasum) - saltet og tørket mage til et lam eller kalv.

Tidligere ble ost laget med biter av saltet og tørket løpe, som ble lagt i melk for å støpe den. Det skal bemerkes at noen steder fortsatt gjør dette - for eksempel i fjelllandsbyene i Kaukasus.

Men når det gjelder aminosyresammensetningen, er alle tilgjengelige enzymer omtrent like, og "løpeost" kalles nå ost laget ved bruk av melkekoagulerende enzymer.

"Melkkoagulerende enzymer kan være av en annen art. Isolert fra innvollene til dyr, fra planter, oppnådd kunstig.

Enzymet bryter ned melkeproteinet til fragmenter og lar disse fragmentene forenes rundt kalsiumioner til mikroklotter, som, i forbindelse med hverandre, gir en felles koagel eller ostemasse ... "(s. justsocat).

Pepsiner, renniner, chymosiner brukes som enzymer for ost. I hverdagen kalles de vanligvis bare "pepsin".

Pepsiner er:

1. Animalsk opprinnelse: svinekjøtt, kalv, kylling, etc.

2. Kjemisk

3. Grønnsak.

Alle av dem har sine fordeler og ulemper, men i deres handling er de omtrent identiske, siden aminosyresammensetningen til alle enzymer er lik.

Hva kan brukes som enzym i hjemmelaget osteproduksjon.

Apotek PEPSIN

Apotek pepsin har bare to ulemper:

1. Dens mangel. I fritt salg på apotek er det svært sjeldent, og hvis det gjør det, utleveres det nå som regel på resept.

2. Til kostpris er apotekpepsin flere ganger dyrere enn spesialiserte enzymer. Men det er greit å teste.

ACIDIN-PEPSIN

Feil.

1. Acidin-pepsin er svært lite løselig i vann, og for vellykket støping av melk må det først røres i veldig lang og kjedelig tid i et glass vann (etter 10 minutter med grundig omrøring).

2. Koagulasjonstiden for melk er mer enn 2 timer, som er mye lengre enn for spesialiserte enzymer. Som et resultat øker kompleksiteten i osteproduksjonen når den brukes.

3. Noen ostemakere advarer mot bruk av acidin-pepsin på grunn av at det inneholder saltsyre, og dessuten er det et medikament.

4. Også en betydelig kostnad.

5. Kort holdbarhet og lunefullhet til lagringsforhold. Imidlertid er denne ulempen ikke betydelig, siden en pakke acidin-pepsin fortsatt ikke er nok i lang tid.

ENZYMER AV DYR

De er biff, svinekjøtt, kylling og andre.

Fordelene inkluderer en lavere kostnad sammenlignet med de ovennevnte pepsinene.

Feil:

1. Likevel, uansett hvordan du behandler dem, forblir partikler av animalsk opprinnelse i animalske enzymer, som, som du forstår, ikke kan annet enn å påvirke holdbarheten og sammensetningen av både enzymet og sluttproduktet.

2. I henhold til tilgjengelige anmeldelser av ostemakere, med en overdose av enzymet, begynner osten å smake bittert.

3. Relativt kort holdbarhet og relativ lunefullhet til lagringsforhold.

KUNSTIGE PEPSINS

Fratatt alle manglene til de ovennevnte enzymene.

Sikkerheten til disse medikamentene er fortsatt tvilsom, spesielt for de som bruker dem til å lage ost hjemme.

Men på grunn av deres ubetydelige konsentrasjon i sluttproduktet, blir dette noen ganger neglisjert.

ENZYMER AV PLANTOPRINNELSE

Den mest utbredte mikrobielle rennin "meito". Produsert av MEITO SANGYO CO.,LTD. i Japan.

Fordelene inkluderer den lave kostnaden (fra 1,5 rubler per 1 kg ost), som tilsynelatende skyldes det faktum at produksjonen av dette enzymet ikke krever dyr slakting av unge dyr og deres behandling (som er spesielt likt av den "grønne "bevegelse).

lang holdbarhet og fravær av animalske og kjemiske komponenter, noe som har en positiv effekt på smaken av ost.

Dette enzymet er av vegetabilsk opprinnelse, men samtidig, når det gjelder aminosyresammensetning og effekt på melk, kan det sammenlignes med kalveenzym. Meito har tilstrekkelig aktivitet (minst 300 000 enheter), lavt forbruk (kun 1 gram per 100 liter melk), upretensiøsitet og lang holdbarhet.

Feil.

En feil funnet:

Hvis du tilsetter enzymet til melk som har en temperatur på under 35 C, må du øke enzymmengden. For eksempel, ved en temperatur på 30 C, trenger den en og en halv ganger mer, ellers øker melkekokingstiden.

Og det er bedre å fortynne det mer når man introduserer enzymet, da fordeles det bedre i melk.

Det er to hovedtyper av bakteriekulturer. Mesofile og termofile.

For den primære "gjæringen" av melk brukes enten den ene eller den andre, eller begge typer sammen. Avhengig av hva slags ost vi ønsker å lage. Enzymet fungerer forresten mye bedre i et surt miljø, og under vekst spiser bakterier aktivt laktose og skiller ut melkesyre. Her er det sure miljøet for enzymet.

Som termofil kultur kan for eksempel god yoghurt brukes. "Bra" med tanke på at der er bakteriene virkelig levende, og ikke pasteurisert i hjel.Yoghurt, fermenterer og ost vil ha sin originale smak. Den termofile kulturen er spesielt relevant for mozzarella, som vi oftere kaller "Suluguni". Dette er selvfølgelig ikke den samme osten, men teknologiene er veldig like.

Liten digresjon:

I prinsippet er det bare melk og et melkekoagulerende enzym som er nok til å lage ost av høy kvalitet. Under påvirkning av enzymet, melken stivner, oppnås en ostemasse, og melkesyrebakterier, som er tilstede som standard i enhver melk, begynner å virke i denne ostemassen, som sikrer modningen av osten. Og for en klassisk osteoppskrift er dette nok. De fleste ostetyper som selges i distribusjonsnettet er laget på denne måten.

Ikke dekk melken med lokk, pakk glasset eller pannen oppå med gasbind eller annet løst klede slik at det ikke kommer inn støv, men slik at bakteriene kan puste.

Ost krever noen ganger ikke mer enn melk. Dette er myke oster, som "Adyghe" eller, mindre kjent for oss, indisk "Paneer".

Men mer raffinerte og hardere oster lages ved hjelp av enzymer. Melkekoagulerende enzymer kan være av forskjellig natur. Isolert fra innvollene til dyr, fra planter, oppnådd kunstig. Men enzymet deler bare melkeproteinet i fragmenter og lar disse fragmentene forenes rundt kalsiumioner til mikroklotter, som, når de kombineres med hverandre, gir en felles koagel eller ostemasse. De. enzymet danner osten "fysisk".

Men for å gi osten smak, trengs surdeig. Startkulturer inneholder en rekke bakterier som gir ost, gjennom en rekke forskjellige biokjemiske og kjemiske reaksjoner, dens karakteristiske smak, lukt og noen ganger tekstur.

Så hva er startkulturer for?

Faktum er at ost kan gjøres mer velsmakende og velduftende hvis du bruker ikke vanlige, men spesialiserte melkesyrebakterier. Og for dette tilsettes en tredje ingrediens til melk og enzym: surdeig.

Kefir og yoghurt i produksjon av ost (vi snakker ikke om fermentert bakt melk ennå) fungerer som startkulturer. I tillegg til disse to, vel, og noen få mer spesifikke (mazzoni, ayran, etc.), har ingen spesielle startkulturer ennå blitt oppfunnet.

Alle fabrikk-(laboratorie-)startere som brukes i ostefremstilling kan bare kalles annerledes, men består av kjente bakteriekulturer, som forplantes og deretter selges til meierier. En annen ting er at i tillegg til bakteriekulturer, kan bifidobakterier inkluderes i sammensetningen av startkulturer og følgelig i sammensetningen av fermenterte melkedrikker.

Så: for en hjemmeostemaker er det slett ikke nødvendig å skrive ut bakteriekulturer (surdeiger) for dyre av én enkel grunn: de er alle tilgjengelige i vanlige meieributikker og har en bemerkelsesverdig egenskap: de formerer seg med glede og stor fart hos oss i vanlig melk.

De, disse forrettene, er i ethvert supermarked, du trenger bare å kunne velge dem.

HVORDAN LAGE FORRET TIL OST HJEMME

Kefir starter.

1. Vi kjøper fersk (dette er en nødvendig betingelse!) kefir, 0,5 liter er nok.

2. Hell pasteurisert melk i en glasskrukke rent vasket med natron, skåldet med kokende vann og tørket. Hvis melken din er upasteurisert, må den pasteuriseres. Det er bedre å gjøre dette i samme bolle der den videre gjæringen vil finne sted.

Du kan pasteurisere på denne måten: hell vann i pannen, legg en foldet fille på bunnen av pannen, og sett en glasskrukke med melk tett lukket med lokk på. Vi varmer opp hele strukturen til en vanntemperatur på 70-80 C., og opprettholder denne temperaturen i en time eller to. Deretter venter vi til melken avkjøles til romtemperatur (20-24 C).

3. Vi setter glasset på et sted i et rom hvor temperaturen er mer eller mindre stabil hele dagen (20-24 C), og heller ferdig tilberedt kefir i glasset i en mengde på 5-10 % av volumet av melk. Bland med en ren, tidligere skåldet skje med kokende vann, og dekk løst med lokk.

4. Om en dag vil melken vår bli til kefir.

Merk følgende!

1. Når du kjøper kefir, se på produksjonsdatoen: Jo mindre kefir var på butikkhyllen, jo mer aktiv er kefirpinnen.

5. Vær oppmerksom på sterilitet ved matlaging! Du kan ikke snakke over en åpen beholder med melk, siden selv en liten del av spytt, som kan komme inn i produktet når du snakker, fører til at melk blir inseminert av Staphylococcus aureus.

En stafylokokk eller annen skadelig mikrobe kan også vises ved utilstrekkelig sterilisering av servise og tilbehør eller dårlig pasteurisering av melk. Hvis dette skjedde, og kefir ble "snotty", er det bedre å behandle det til cottage cheese.

Andre vei:

Kefir sopp kan brukes til å lage kefir. Denne metoden har sine fordeler og ulemper: pluss er at kefir er friskere og derfor mer aktiv. Ulempen er at for å holde kefirsoppen i god stand, må du fornye melk daglig, dvs. denne metoden er gunstig hvis osten lages ofte og regelmessig, ellers vil huset drikke rent omtrent en liter kefir hver dag.

Som nevnt i det forrige emnet om kefir, er det bare to ingredienser som trengs for å lage ost: melk og et enzym for å koke den, og mange oster er laget på den måten. Men siden vi ønsker å gjøre osten så velsmakende og aromatisk som mulig, kan vi ikke bruke vanlige melkesyrebakterier (som vises i enhver melk som standard), men spesialiserte. Og for dette tilsettes en tredje ingrediens til melk og enzym: surdeig.

Og yoghurtstarter for ost, så vel som kefir, kan enkelt lages hjemme, og effekten av den vil ikke på noen måte skille seg fra effekten av fabrikk (laboratorie) starter.

Valg av yoghurt til surdeig

Først må du velge ønsket yoghurt i butikken, som skal brukes som forrett til yoghurten vår. Og vår kokte yoghurt vil være forretten til osten.

Valget av yoghurt er et veldig viktig trinn, siden aktiviteten og ytelsen avhenger av friskheten og kvaliteten, og smaken og aromaen avhenger av typen melkesyrebakterier.

Vi velger hvit yoghurt, uten fargestoffer og konserveringsmidler, gjerne uten frukttilsetninger, og ser igjen på datoen på pakken.

Det er bedre å ta lokal yoghurt. Men etter min mening vil et av de beste merkene være merkene Actimel, Activia, Rastishka, Danone (helst lokale og ferske).

Det dukker stadig opp nye merker fra produsenter, og nye navn kan dukke opp i stedet for Activia og Rastishka. I det store og hele skiller de seg absolutt ikke mye fra de gamle i sammensetning, dette er mer et markedsføringsknep, men i dette tilfellet er det ikke så viktig.

Hvis det er yoghurt med bifidobakterier - enda bedre. Fettinnhold og konsistens spiller ingen rolle – den egner seg både til å drikke og spise. Yoghurt må kjøpes i mengden 5-10% av melken din. De. for 2-3 liter melk (for eksempel) - 200-300 ml. yoghurt.

Lage hjemmelaget yoghurt som forrett til ost:

1. I en krukke med melk, pasteurisert i et vannbad i omtrent en time ved en temperatur på 70-80 grader, og deretter avkjølt til 37-38 grader, hell 5-10% butikkyoghurt, og bland grundig med en skje tidligere skåldet med kokende vann for sterilitet.

2. Hvis det er en yoghurtmaskin - den er veldig bra, men du kan klare deg uten den, i dette tilfellet må du ta litt mer problemer - vi pakker krukken med den fremtidige yoghurten med et rent, tørt håndkle, deretter med papir , så igjen med et håndkle (eller bedre med et ullskjerf eller genser). Målet er å lage en termos for å holde varmen. Vi legger hele strukturen på et varmt sted høyere, hvis det er om vinteren - så på en krakk nær radiatoren.

3. Etter 8-10 timer tar vi ut produktet, og hvis melken har tyknet, sett den i kjøleskapet for enda mer jevning og bremse aktiviteten til bakterier. Hvis melken ikke har tyknet (det vil si at yoghurten ikke er klar ennå) - pakk den inn igjen og la den stå i samme tid, hvis den kjøpte yoghurten var ganske aktiv - vil alt definitivt ordne seg.

Produktet er klart! Du bør få aktiv og frisk yoghurt av høy kvalitet. I løpet av uken med lagring i kjøleskapet forblir yoghurt aktiv, da begynner bakterieaktiviteten å falle og surheten akkumuleres samtidig. Denne yoghurten kan drikkes eller tilsettes melk som forrett til ost for å gi osten ønsket smak og aroma. Den kan tilsettes som forrett i løpet av uken (mens yoghurten er aktiv) i mengden 1/10 av melkevolumet.