Hvor kommer ostehull fra og hvorfor er de forskjellige avhengig av ostetype?

Hullene i osten dannes på grunn av frigjøring av karbondioksid under gjæringsprosessen. Mikroorganismer som lever i ost og deltar i gjæringsprosessen frigjør karbondioksid og karbondioksid dannes. Jo mer krydret og hardere osten er, jo flere hull, hullene er også forskjellige avhengig av hvilke enzymer som er involvert i dannelsen: løpe - små hull, melkesyre dannet i melk når melkesyrestarter tilsettes - store hull.
Det er til og med en lov i USA angående størrelsen på hullene. som sier at hullene i osten skal være mellom en tredjedel og trekvart tomme i diameter. Oversatt til det metriske systemet (med sveitsisk presisjon) tilsvarer dette 0,9525 og 2,06375 centimeter. Dette oppfyller ikke kvalitetsstandarden til osten, i en virkelig korrekt ost er diameteren på hullene fra en til fire centimeter. Hullene skal være på størrelse med et stort kirsebær. Først da kan osten betraktes som riktig lagret og av høy kvalitet.
Det er ganske mange legender om ostens opprinnelse. Ifølge en av dem la den arabiske kjøpmannen Kanan ut tidlig om morgenen på en lang reise gjennom et øde område. Han tok med seg mat, samt melk, som han helte i et kar som er tradisjonelt for nomader - en tørket sauemage. Da det ble mørkt, stoppet kjøpmannen for natten og bestemte seg for å drikke melk før han la seg. Men... i stedet for melk, strømmet det en vannaktig væske (serum) fra sauens mage, og det dukket opp en hvit klump inne i karet. Skuffet spiste Kanan likevel et stykke av denne blodproppen og ble overrasket over den behagelige smaken av det nye produktet. Så ost ble født, og det skjedde for mer enn fire tusen år siden. Siden han var en enkel og usofistikert mann, delte kjøpmannen oppdagelsen med naboene sine, og snart ble metoden for å lage ost kjent for mange nomadiske stammer. Fra Arabia kom så ost til Europa.

Interessant informasjon om ost finner du på disse sidene.

"Hvorfor gir du meg ost spist av mus?" – Tsar Peter I utbrøt i sinne da han i Holland ble traktert med nederlandsk hardost for første gang. Men etter å ha funnet ut hva som var hva og satte pris på smaken av dette merkelige produktet, inviterte Peter nederlandske ostemakere til Russland slik at det russiske folket også skulle bli med i europeisk mat. Selv om det skal sies at slaverne lenge har tilberedt ost oppnådd som et resultat av naturlig koagulering av melk, dvs. uten varmebehandling, på såkalt "rå" måte, derav navnet ost. Slik ost så mer ut som cottage cheese og skilte seg fra europeiske harde oster. I tillegg var han ikke spesielt populær blant slaverne og var ikke deres nummer én produkt. Naturligvis bidro ikke denne tilstanden til utviklingen av masseostproduksjon, så vi kan med sikkerhet si at historien til osteproduksjon i Russland begynte under Peter I.

Vel, hva med hullene som gjorde Peter I så sinte, hvor kommer de fra i ost? Og alt er veldig enkelt. Vi vet alle at ost lages ved å fermentere melk, hjulpet av melkesyrebakterier. Så bevegelsen av disse bakteriene fører til økt produksjon av karbondioksid. Det frigjorte karbondioksidet samler seg i mikrohulene i den modne osten, og skaper en slags bobler som ikke kan stige til overflaten på grunn av ostemassens viskøse konsistens. Til slutt stivner de, noe som resulterer i hull i osten, men de dannes ikke umiddelbart, men på den tjuende eller trettiende dagen av ostemodning. Forresten, mesterostmakere og ekte ostekjennere vil aldri si "hull", de kaller de resulterende hullene "øyne".

Og formen og størrelsen på øynene avhenger av egenskapene til ostemassen, den kjemiske sammensetningen av gassene som dannes og intensiteten av deres akkumulering og frigjøring. I tillegg til karbondioksid (50 - 90%) kan nitrogen (6,3 - 48%), oksygen (opptil 0,2%) og til og med hydrogen (opptil 3%) frigjøres under modningen av ost. For eksempel, med den raske frigjøringen av karbondioksid i ostemassen, dannes det mange små øyne, som i nederlandske oster, og med en langsom frigjøring får man store øyne, men i små mengder, et eksempel på dette er sveitsiske oster. Den verdenskjente sveitsiske emmentalerosten har øyne to til fire centimeter i diameter. Og det er helt blinde oster, uten øyne. Disse inkluderer svært harde, lagrede oster som parmesan og de fleste myke oster.

Således er osteøyne bobler som dannes som et resultat av frigjøring av karbondioksid under gjæringsprosessen, og formen og antall øyne avhenger av enzymene som brukes til å lage osten, varmebehandling og matlagingsteknologi. Som du kan se, dannes ikke osteøyne tilfeldig, dette er en fullstendig kontrollert prosess. I mange ysterier blir modnende oster til og med utsatt for en spesiell ultralydundersøkelse for å se om det er noen feil i dannelsen av øyne, om de har riktig form og mengde.

Om mat 26.11.2014

Meieriprodukter fra verdens folk

Fløte, fermentert bakt melk, kefir, yoghurt, rømme, cottage cheese, ost - alt dette er laget av melk. Eller rettere sagt, fra forskjellig melk - geit, ku, hoppe, kamel, sau ... I gamle tider begynte melk å bli behandlet for å øke holdbarheten. Men nå er vi allerede vant til ost, rømme, yoghurt og andre meieriprodukter som vi regelmessig legger dem til kostholdet vårt. Unødvendig å si, meieri...

Om mat 03.10.2014

Lefkadia røde og grillede grønnsaker

Er du interessert i hull?
Så hva er greia? Jeg spiste ost
Og hull er alt! - forble intakt!
Dette var slutten på argumentasjonen.
Og det er derfor så langt
Akk, ingen i verden vet det
Hvor er hullene i osten fra?

Jan Bzhehwa
hull i ost
Oversettelse av B. Zakhoder

Det er ganske mange legender om ostens opprinnelse. En av de vakreste av dem forteller at en gang la den arabiske kjøpmannen Kanan ut tidlig om morgenen på en lang reise gjennom ørkenen. Han tok med seg litt mat og melk, helt i et kar som er tradisjonelt for nomader - en tørket sauemage. Om kvelden stoppet kjøpmannen for natten og bestemte seg for å drikke melk før han la seg. Men ... i stedet for melk, strømmet en vannaktig væske (serum) fra sauens mage, og en hvit klump dukket opp inne i karet. Kanan bestemte seg for å prøve et stykke av denne blodproppen uansett og ble uventet positivt overrasket over smaken av det nye produktet. Så ost ble født, og denne hendelsen skjedde for mer enn fire tusen år siden. Snart ble metoden for å lage ost kjent for mange arabiske stammer, og derfra kom osten til Europa.

Tilstedeværelsen av øyne av en viss størrelse og form (i hverdagen sier vi "hull", men dette er en feilbetegnelse og ostemakere vil aldri si det) er et karakteristisk trekk ved sveitsiske oster. De første forskerne i denne utgaven trodde at øynene ble dannet som et resultat av gjæring av melkesukker. Mer grundige studier har imidlertid vist at melkesukker i ost brytes ned de første dagene etter produksjonen, mens øynene først dannes på 20.-30. dagen. Samtidigheten av utseendet av øyne i ost med dannelsen av eddiksyre og propionsyre under fermenteringen av melkesyresalter ble etablert. Dette bekreftes ved isolering av propionsyrebakterier som bryter ned melkekalsium med dannelse av propionsyre, eddikkalsium og karbonsyre. For elskere av kjemi, her er ligningen for denne reaksjonen:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Det frigjorte karbondioksidet samler seg i mikrohulene i osten, og danner en boble som ikke flyter til overflaten på grunn av ostemassens viskositet. Frysing, som et resultat dannes øyne. Den kjemiske sammensetningen av gassene i øynene viste at innsiden hovedsakelig inneholder karbondioksid (50-89%) og nitrogen (6,3-48%). Oksygen forekommer i spor (mindre enn 0,2 %), og hydrogen er tilstede i ubetydelige mengder (0-3,3 %).

Jo mer moden og hardere osten er, jo større hull i den. I tillegg avhenger størrelsen på øynene av hvilke enzymer som er involvert i dannelsen: løpe gir små hull, melkesyre dannes i melk når melkesyrestartere tilsettes - store hull. I USA er det til og med en lov om hullstørrelse som sier at hull i ost skal være mellom en tredjedel og tre fjerdedeler av en tomme i diameter. Oversatt til det metriske systemet (med sveitsisk presisjon) tilsvarer dette 0,9525 og 2,06375 centimeter. Dette er i strid med den nederlandske kvalitetsstandarden for ost. I virkelig korrekt ost er diameteren på hullene fra én til fire centimeter. Bare med denne størrelsen på øynene kan osten betraktes som riktig lagret og av høy kvalitet.

Store øyne i harde oster som gouda, edam, maasdam fri-co, emmentaler. For myke oster, så vel som for svært harde, lagrede varianter, er deigen helt "blind". For å se om det er noen feil i dannelsen av øynene, om de har "riktige" konturer, blir modningsoster i enkelte bedrifter utsatt for ultralydundersøkelse. Dette er en rask og praktisk måte: ostemakere mottar informasjon om ostemodningsprosessen, mens ostehodene forblir intakte og uskadde. De sier at Peter I en gang, mens han var i Holland, ble kjent med lokal ost. Han ble angivelig indignert da han ble servert et merkelig produkt med store hull, og utbrøt: "Hvorfor gir du meg ost spist av mus?!"

Likevel er nederlandske oster med sine "hull" alltid populære. Øyne gir osten et spesielt appetittvekkende utseende.

En to tre fire -
La oss telle hullene i osten.
Hvis det er mange hull i osten,
Så osten er deilig.
Hvis den har ett hull
Så det var deilig i går.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Oversatt fra tysk - min.

94. Hvis det er ventet gjester på kvelden, får barna mat tidligere. De slipper å høre på hva gjestene snakker om – dette aksepteres ikke, og det kommer billigere ut. Mamma spiser også en sandwich for selskapet, pappa har ikke kommet enda.
- Mor! Sonya sa at hun allerede vet hvordan hun skal røyke - hun kan tross alt ikke røyke ennå ?!
- Ikke snakk ved bordet!
-Mamma, se: det er hull i osten!
To jenter i kor: Tobby, er du dum? Det er alltid hull i ost!
Fornærmet guttestemme: Vel, ja... Hvorfor? Mor! Hvor kommer hull i ost fra?
- Ikke snakk ved bordet!
– Men jeg vil vite: hvor er hullene i osten fra?
En liten pause. Mamma: Jentene har rett - hull, de ... det er alltid hull i ost!
- Mor! Men det er ingen hull i denne osten! Og hvorfor er det i den?
- Alt. Hold kjeft og spis! Jeg sa til deg hundre ganger: Ikke snakk ved bordet, spis!
- Wu-u-u! Jeg vil bare vite hvor hullene kommer fra... oh-oh, du slår meg igjen... Roar.
Pappa kommer inn.
Hva skjedde? God kveld!
– Ja, her oppfører sønnen seg igjen ...
– Jeg oppfører meg ikke! Jeg vil bare vite hvor hullene i osten kommer fra? Denne osten har dem, men den har det ikke!
Pappa: Vel, på grunn av dette bør du ikke gråte sånn - mamma vil forklare deg alt!
Mamma: Kan du fortsatt prise gutten?! Ved bordet skal han spise, ikke prate!
- Hvis et barn spør om noe, er det sannsynligvis nødvendig å svare og forklare ham! Jeg tror det.
-Toujours en presence des enfants! (Alltid i nærvær av barn!) Når jeg finner det passende, vil jeg forklare ham. La oss nå spise!
- Pappa! Men hvor kommer hullene i osten fra – jeg vil vite!
- Så, så, hull i ost dukker opp under produksjonen; ost er laget av smør og melk, så gjærer den, blir rå; i Sveits gjør de det veldig bra - når du blir stor, besøker du også Sveits, det er så høye fjell, evig snø ligger på dem ... Det er så vakkert, ikke sant?
– Ja, men hvor kommer hullene i osten fra?
- Jeg har nettopp forklart deg: de dukker opp når det lages, de lager ...
– Ja ... men hvordan kommer de inn i det, hull?
- Baby! På grunn av deg vil jeg snart ha hull selv! Det er sent - mars til sengs!
– Nei, det er fortsatt tidlig! Fortell meg først hvor hullene i osten kommer fra... Et slag, et slag. Forferdelig brøl. Dør-klokke.
Onkel Adolf: God kveld, god kveld, Margot! Hvordan har du det, hva gjør barna? Tobby, hvorfor skriker du sånn?
- Jeg vil bare vite...
- Hold kjeft! Han vil vite... Ta med gutten til soverommet og spar meg for dette tullet! La oss gå, Adolf, la oss sitte hos meg mens de dekker bordet her...
- God natt! God natt, lille skriker! Hør, hva er galt med ham?
– Margo kunne ikke forklare ham hvor hullene i osten kommer fra...
Men forklarte du ham det?
– Selvfølgelig, forklarte jeg!
– Takk, jeg sluttet å røyke ... Si meg, vet du hvorfor det er hull i osten?
– Det er bare latterlig – selvfølgelig, jeg vet det! Det oppstår hull under produksjon på grunn av fuktighet ... alt er veldig enkelt!
- Nei min kjære! Tenk hva du sa til barnet! For en forklaring!
– Ikke vær sint på meg, men du er bare latterlig! Kanskje du kan forklare meg hvor hullene i osten kommer fra?
– For guds skyld – selvfølgelig kan jeg det!
- Vær så snill…
– Altså, hullene i osten skyldes det såkalte kaseinet, som er en del av osten.
– Men dette er tull!
– Nei, det er ikke tull.
– Likevel er dette tull: for kasein har ingenting med det å gjøre ... God kveld, Martha! Hei Oscar! Føl deg som hjemme. Hvordan er livet? ... ingenting å gjøre med det!
Hva krangler du om her?
– For guds skyld... hør, Oscar, du har utdannelse, du er advokat, fortell meg: Utseendet til hull har noe med kasein å gjøre?
- Ikke. Ost i hull, jeg ville si at hull i ost oppstår på grunn av det faktum at ost utvider seg for raskt under gjæring under påvirkning av temperatur ...
Dundrende latter fra plutselig forente motstandere av pave og onkel Adolf: Ha-ha-ha!!! En så latterlig forklaring - osten utvider seg! Du hørte? Ha ha ha!
Her kommer gjestene inn: Onkel Siegesmund, tante Jenny, Dr. Guggenheimer og rektor Flakeland.
- God kveld, god.. gjør du det? ... vi snakker bare ... fryktelig morsomt ... bare hull i osten! ... Nå skal vi spise middag ... vel, vær så snill, forklar deg !
Onkel Siegesmund: Så, hull i ost oppstår fordi osten krymper når den avkjøles ...
En voksende lyd, som går over i en bulder, og så et mangestemmt latterskrik: Ha-ha! Når avkjølt! Har du noen gang spist kjølt ost? Det er bra at du ikke er en ostemaker, Mr. Apolant (kjent lege) Når du avkjøler! Hehe! Fornærmede onkel Siegesmund går til side.
Dr. Guggenheimer: Før du tar tak i dette problemet, bør du fortelle meg hva slags ost du snakker om. Alt avhenger av osten!
Mamma: "Emmentalsky" - vi kjøpte den i går ... Marta, nå har jeg begynt å kjøpe fra Danzel, men jeg vil ikke rote med Mishevsky lenger - her om dagen sendte han oss cupcakes, men de viste seg å være ...
Dr. Guggenheimer: Så hvis det er Emmental. Da er alt veldig enkelt. Det er alltid hull i Emmental fordi det er en hard ost. Alle harde oster har hull.
Rektor Flakeland: Herrer! Dette trenger en menneskelig utøver... og dere er for det meste akademikere her (ingen har noe imot det) Så hull i ost er et forfallsprodukt under gjæringsprosessen. Ja. Ost... den faller fra hverandre fordi ost...
Tommelfingrene til de fremmøtte peker ned, alle hopper opp og begynner å si samtidig: Ha-ha! Dette er det jeg vet! Kjemiske formler vil ikke hjelpe her! Har du ikke et leksikon?
Alle løper til biblioteket. Geise, Schiller, Goethe, Bölsche, Thomas Mann, et gammelt poesialbum, men hvor er det ... Ah. der er hun! KABEL til RUSSESS. Samovar, skalpell, harpiks, snobb, minium, ost! Kom igjen la meg! Kom deg bort! Unnskyld! Og her: den boblende strukturen til noen ostetyper skyldes dannelsen av karbonsyre fra myse i sukker ...
Alt på samme tid; Vel, her - hva sa jeg? ..inneholdt i sukker, og ... og hvor er fortsettelsen? Margot, kuttet du ikke siden ut av leksikonet? Dette er uhørt! Hvem klatret inn i bokhyllen? Barn? Hvorfor låser du ikke bokhyllen? Hvorfor låser du den ikke - jeg sa til deg hundre ganger: lås skapet! ... Vent, hvordan var det? Din forklaring er feil, men min er riktig! .. Du sa - osten avkjøles! .. Du sa at osten avkjøles, og jeg sa at osten varmer opp! ... Men du sa ikke noe om karbonsyremyse, hvordan er det skrevet!... Det du sa er alt av en galning!... Hva forstår du med ost? Du kan ikke skille Bolle geitost fra gammel hollandsk ost!... Jeg har kanskje spist mye mer gammel hollandsk ost i mitt liv enn deg... Ikke spytt når du snakker til meg!...
De snakker alle på en gang. Og du kan høre: Jeg vil be deg om å oppføre deg anstendig hvis du besøker meg!... Sur struktur av sukrose... Det er ingenting for meg å fortelle!... Sveitsisk ost - ja, Emmental - nei!. .. Du er ikke hjemme hjemme - anstendige folk her! ... Hvor, hvor? ... Ta ordene tilbake! Umiddelbart! Jeg vil ikke tillate å fornærme gjestene mine i huset mitt! Kom deg ut av huset mitt nå!... Jeg er glad jeg drar - jeg er lei av å se på ansiktet ditt!... Du kommer aldri over terskelen til huset mitt igjen!... Herre, men dette er... fra familien vår!... Jeg har aldri hatt noe lignende!... Jeg, som kjøpmann... Hør bare: Under krigen er vi denne osten... Dette er ikke forsoning! Jeg bryr meg ikke selv om du sprakk: du lurte oss, og selv om jeg dør, kommer du aldri inn i huset mitt!...Arvejeger!...Her er du!...Og jeg gjentar igjen til Alle har hørt: Legacy Hunter! Som dette! Gå nå og klag på meg!...Dumbass! Lat hovud, ikke så rart - en sånn far! ... Og din? Hvem er din da? Hvor er kona di fra?...Ut! Fool!...Hvor er hatten min? I dette huset må du passe på tingene dine! ... Dette vil få juridiske konsekvenser! Blockhead! ... Og du også, for meg!
Husholdersken Emma dukker opp i døren: Frau Martha! Middagen er servert!...
Resultater av en heftig diskusjon:
4 klager for krenkelse. 2 kansellerte testamenter. 1 kansellert sosial kontrakt. 3 kansellerte boliglån. 3 klager på løsøre: felles teaterbillett, gyngestol, elektrisk oppvarmet bidet, rengjøringserstatningskrav.
Bare den triste Emmental gjensto og en liten gutt som strekker sine tykke armer mot himmelen og klagende roper: Mamma! Hvor kommer hull i ost fra?
04.09.2013

Noen ganger kommer spørsmål til hjernen, svarene på disse er logiske fra eksperters synspunkt, men ikke åpenbare. Hvorfor er himmelen blå og gresset grønt? Hvorfor blir det mørkt om natten? Og hvorfor er det så store hull i sveitserost? Om hvordan osten fikk sitt særpreg, som den (i hvert fall delvis) er elsket for over hele verden - vil vi fortelle nedenfor.

Hull i ost som en del av produksjonen

Den klassiske versjonen sier at hullene i osten vises på grunn av innholdet av visse bakterier i den. Ifølge ostehistoriker Paul Kindstedt starter det hele med at sveitsisk ost kommer fra Alpene. Og selv om alpelandskapene ser pittoreske ut på pakken, er det viktig å forstå at dette fortsatt er fjell som for lengst forlot ostemakernes arbeid i en viss middelaldersk forstand. Osten måtte gjøre en lang reise, og for dette var det nødvendig at ostehodet holdt seg så tørt som mulig under leveringsprosessen.

I et forsøk på å optimalisere prosessen har ysterier utviklet nye verktøy for å opprettholde høyere temperaturer, med spesielle presser for å fjerne overflødig fuktighet fra osten. Resultatet ble et produkt med riktig elastisitet og tilstrekkelig lavt innhold av syrer og salter, som ble oppnådd ved å øke mengden Propionibacterium freudenreichii bakterier. Det er de metabolske biproduktene av disse bakteriene som gir sveitsisk ost sin nøtteaktige smak, og også lager hull i den.

Selv om hull var uunngåelige i produksjonen av kvalitetsost, har de over tid fått en spesiell verdi. Som kjemiker og forfatter av The Science of Cheese, Mike Tunick, påpeker, er hull det folk har ventet på. Tenk så opprørt vi ville blitt hvis osten plutselig ble mindre "lekk". Ingen big deal når det gjelder nytte, men produktet ville definitivt se mindre appetittvekkende ut ettersom tiden har fått oss til å elske utseendet på det.

Men - å, gruen - det skjer virkelig. Walter Bisig, fra det sveitsiske statlige forskningssenteret Agroscope, bemerker i et intervju med The New Yorker at de siste 10-15 årene har sveitsisk ost blitt mindre storøyd. Naturligvis fattet Bisig og kollegene hans i matvareteknologigruppen interesse for det som foregikk.

Høy lager hull i ost

Hovedproblemet var at det var for mange ting som kunne påvirke teksturen til osten. I følge eksperter fra University of Iowa lider ost noen ganger av en overflod av små hull, uregelmessige hull eller "blindhetseffekten", når det er hull i osten, men på kuttet er de dekket med et tynt lag ostemasse . Hver av disse manglene har en rekke mulige kilder, inkludert cottage cheese, som kan være for sur eller motstandsdyktig mot lagringstemperatur, og forårsake forstyrrelser i bakterieproduksjonen.

Et annet problem, foruten flyktigheten til selve osten, var at ingen til nå visste hvordan hullene bestemmer hvor de skal vises. En teori hevdet for eksempel at karbondioksid akkumulerte på "svakere punkter i ostematrisen". Andre eksperter var sikre på at "øynene" dannet seg rundt en slags kjerner, som regndråper fester seg til støvflekker.

Til slutt var det mulig å fastslå at størrelsen og antall hull avhenger av tidspunktet osten dukket opp. Så, flere "blinde" oster blir født om sommeren, og mer "storøyde", tvert imot, om vinteren. Dette gjorde det mulig å se en sammenheng med at kyrne hovedsakelig spiser ferskt gress om sommeren og høy om vinteren.

På denne måten kom forskerne til «høyteorien», som sier at det er de mikroskopiske partiklene av høy i melk som blir til kjernene som det dannes hull rundt. Eksperimenter med produksjon av ost på ren melk filtrert fra eventuelle urenheter bekreftet det - det var nesten ingen hull i osten. Sveitsiske forskere fra Agroscope antyder at høy ikke bare påvirker tilstedeværelsen eller fraværet av hull, men også deres egenskaper: jo mindre høy i melken, jo større blir de til slutt.