Om ikke i hvert første, så vil det i hvert andre hus være Olivier-salat på festbordet på nyttårsaften. Den ekte klassiske Olivier-salatoppskriften kunne imidlertid ikke gjenopprettes fullstendig, og i dag kjenner vi selve ingrediensene som Moskva-restauratøren av fransk opprinnelse Lucien Olivier laget sin berømte salat av.

Hvordan ble Olivier-salaten til?

Etter å ha tilberedt en rett kalt "Spillmajones", serverte restauratøren den til bordet og begynte å observere om gjestene hans ville like den.

Forresten, "Game Mayonnaise" er en kompleks rett som består av mange ingredienser. Det inkluderte rapphøne- og hasselrypefileter, kokt tunge og krepsenakke, hellet med majonessaus, som Lucien Olivier også kom på. Kjøttet var dekket med biter av gelé, og i midten av retten var det en lysbilde laget av kokte poteter med pynt fra små krydrede agurker og hardkokte egg. Dessuten la Olivier ut en dekorert potetslide, ikke for mat, men for å dekorere retten.

Se for deg hans forundring og til og med indignasjon da han så at uerfarne besøkende blandet alle ingrediensene til "spillmajonesen" med en skje, og først da med stor glede konsumerte de denne "barbariske" blandingen. Og så blandet Olivier neste gang selv alle ingrediensene og serverte en ny rett til bordet, dessuten gjorde han det, og ønsket liksom å stikke vilkårlige spisere, men effekten ble helt motsatt. Den nye salaten ble umiddelbart så populær at besøkende skyndte seg til Oliviers restaurant bare for å smake på den nye uvanlige retten.

Hemmelighetene til den klassiske oppskriften på en ekte Olivier-salat

Etter døden til den berømte restauratøren var det ingen som kunne gjenta den klassiske oppskriften på en ekte Olivier-salat, og først over tid, innen 1904, med hjelp av restaurantens stamgjester, ble nesten alle ingrediensene restaurert.

Men det var likevel ikke den samme salaten.

Faktum er at Olivier tok med seg til graven noen unike tilsetningsstoffer til sausen, som han alltid holdt strengt fortrolig. Det er kjent at en ekte Olivier-salat i henhold til den klassiske oppskriften ble kledd med Provence-saus, som ble tilberedt utelukkende på fransk eddik, provençalsk olivenolje med tilsetning av de ferskeste eggeplommene. Men hva annet som var inkludert i Lucien Oliviers oppskrift er fortsatt et mysterium.

Autentiske Olivier Salat ingredienser

Så hva besto den ekte Olivier-salaten av, den klassiske oppskriften som ble restaurert i 1904?

Oppskriften skulle ta:

Kjøtt fra to kokte hasselryper

En kokt kalvetunge

25 kokte kreps, 1 stor kokt hummer eller 1 boks hummer

100 gram svart presset kaviar

1 kopp lanspic (tykk buljonggelé, i terninger)

200 gram fersk salat

250 gram syltede agurker (pickles)

250 gram kabulsaus

To ferske agurker

100 gram kapers

Fem hardkokte egg.

Det er usannsynlig at du vil lage en ekte Olivier-salat i henhold til den klassiske oppskriften, men du skjønner, det er interessant å finne ut hva slags gourmeter stamgjestene på berømte russiske restauranter var. Selv om den mest delikate og ekte, den klassiske Olivier-salaten er den du tilbereder med entusiasme, med kjærlighet og fantasi!

Lucien Olivier, den yngste av de tre Olivier-brødrene, dro på jobb i Moskva da han var veldig ung. Som mange franskmenn, håpet han å bruke sine kulinariske ferdigheter i et land som alltid hadde respektert det franske kjøkkenet.

Mens brødrene hans laget mat til franske gourmeter, åpnet Lucien sin egen restaurant, Hermitage. Til å begynne med ga virksomheten en betydelig inntekt, og den unge franskmannen tilberedte retter kjent fra barndommen. Denne suksessen ble i stor grad forenklet av en familieoppskrift - en forbedring av majonessaus.

På begynnelsen av 1800-tallet begynte familien Olivier å tilsette sennep i sausen, samt flere hemmelige krydder, som gjorde smaken av den kjente sausen litt krydret. Populariteten til Olivier-familiens majones var så stor at den tillot de eldre brødrene å beholde virksomheten sin i Frankrike, og Lucien åpnet en Moskva-"filial" på Trubnaya-plassen. Men alt er forbigående i denne verden, og etter hvert var ikke saus alene nok for institusjonens suksess. Smaken ble raskt kjedelig, og den omskiftelige moten svingte mot magre, bleke unge damer, hvis skjønnhet selvfølgelig ble hindret av appetittvekkende og kaloririke Olivier-sauser. Det var nødvendig å raskt gjøre noe, og så kom Lucien Olivier med en ny salat - et sant kunstverk. Smaken hans var så raffinert at den umiddelbart brakte franskmannen berømmelse som en stor kokk, og populariteten til restauranten hans, som begynte å falme, blusset opp med fornyet kraft.

De besøkende kalte den nye salaten Olivier Salad, som var ganske i tradisjonen med russiske navn. Siden den gang har navnet Olivier blitt et kjent navn, og de prøvde å gjenta salaten utallige ganger, og til slutt forenklet oppskriften så mye at dens moderne versjon er den fullstendige motsatte av originalen. Mange kokker prøvde å gjenta Olivier-oppskriften, men uten å vite alle ingrediensene, mislyktes de uunngåelig: smaken av en ekte Olivier-salat kunne bare bli verdsatt i Hermitage-restauranten.

Smaken på den kjente retten skyldtes ikke liten del av Monsieur Oliviers egen majonesoppskrift. Det ble sagt at franskmannen sjalu holdt oppskriften hemmelig og laget den i et spesielt rom bak en lukket dør. Veien til sausen var ikke lett. Opprinnelig laget Olivier nøyaktig sausen kalt "Game Mayones". Den besto av kokte fileter av hasselrype og rapphøne, lagt i lag med gelé fra buljongen. Rundt kantene på fatet var det kokte krepshalser og små biter av tungen. Alt dette ble smaksatt med en liten mengde provençalsk saus av egen produksjon. I midten var strukturen dekorert med en potethaug med agurk og skiver av kokte egg, mens den sentrale potetdelen, etter forfatterens intensjon, snarere var ment for skjønnhet.

En dag la Lucien Olivier merke til at noen russere som bestilte denne retten umiddelbart brøt hele planen, rørte hele strukturen med en skje og slukte denne deilige massen med stor appetitt. Dagen etter blandet en driftig franskmann alle ingrediensene og helte tykk saus. Slik ble den berømte salaten født, gjenfødt fra en utsøkt, men upraktisk "spillmajones" til en like raffinert, men nærmere den russiske sjelen, Olivier-salat.

Her er sammensetningen av den ekte Olivier-salaten (men allerede i nedgangsperioden - 1904, og dens skaper tok med seg hemmeligheten til den sanne Olivier) er som følger:

Rekonstruksjon av en ekte salat "Olivier"

Så Olivier tok:

Kjøttet av to kokte hasselryper, en kokt kalvetunge, tilsatt ca 100 gram svart kaviar, 200 gram fersk salat, 25 kokte kreps eller 1 boks hummer, en halv boks med svært små syltede agurker (plukker), en halv boks boks soya kabul (en slags soyapasta produsert da), to hakkede friske agurker, 100 gram kapers (en stikkende grønnsaksavling som blomsterknopper er syltet i), finhakkede fem stykker hardkokte egg.

De fylte all denne borgerlige delikatessen med Provence-saus, som skulle tilberedes med fransk eddik, to ferske eggeplommer og et pund (400 gram) Provence olivenolje.

Hovedhemmeligheten bak den fantastiske smaken av salaten var en liten mengde av visse krydder som Olivier personlig la til majonesen sin i det hemmelige rommet. Det var sammensetningen av disse krydderne som ikke kunne gjenopprettes pålitelig. Vel, resten av produktene inkludert i salaten var i full visning, så de representerte ingen spesiell hemmelighet.

De færreste vet at den berømte Olivier-salaten ble oppfunnet av en fransk kokk i Russland i andre halvdel av 1800-tallet, og navnet på den berømte kokken villeder mange. Imidlertid er et faktum et faktum. Lucien Olivier er grunnleggeren av den berømte Hermitage-restauranten, i tillegg til forfatteren av en praktfull og fortsatt levende salat.

Eliterestauranten Hermitage ble bygget av Lucien Olivier etter mange års opphold i Moskva, da han skjønte hva som manglet i den russiske hovedstaden. Manglet fransk chic. Ved å slå seg sammen med en velstående kjøpmann Yakov Pegov, kjøper Olivier en tomt i sentrum av Moskva og har til hensikt å bygge en førsteklasses restaurant etter beste franske modeller.

Allerede på midten av 60-tallet av 1800-tallet oppsto en elegant bygning med hvite søyler, krystalllysekroner med isolerte skap og luksuriøst interiør på stedet for en stand som selger snus. For Moskva var det da en nyhet, og det fremvoksende borgerskapet strømmet inn i restauranten. Til å begynne med ble Oliviers etablissement kalt Tavernaen på russisk vis, og servitørene var også kledd på «taverna-visen».

Følgende fakta kan fortelle om restaurantens betydning og popularitet: i 1879 ble det holdt en gallamiddag i Eremitasjen til ære for I. S. Turgenev, i 1880 - til ære for F. M. Dostojevskij, i 1899 - den berømte feiringen av hundreårsdagen til Pushkins bursdag, hvor alle den tidens eminente forfattere og diktere.

Jubileer for universitetsprofessorer ble feiret i Eremitasjen, studenter feiret Tatyanas dag, intellektuelle samlet seg og rike kjøpmenn festet. Generelt tiltrakk restauranten Olivier, så vel som dens utmerkede mat, de beste menneskene på den tiden.

Lucien Olivier, den yngste av de tre Olivier-brødrene, dro på jobb i Moskva da han var veldig ung. Som mange franskmenn, håpet han å bruke sine kulinariske ferdigheter i et land som alltid hadde respektert det franske kjøkkenet. Mens brødrene hans laget mat til franske gourmeter, åpnet Lucien restauranten Hermitage.

Til å begynne med ga virksomheten en betydelig inntekt, og den unge franskmannen tilberedte retter kjent fra barndommen. «Familie»-oppskriften på majones eller majones bidro mye til denne suksessen.

Tidlig på 1800-tallet begynte familien Olivier å tilsette sennep i sausen, samt flere hemmelige krydder, som gjorde smaken av den kjente sausen litt krydret. Populariteten til Olivier-familiens majones var så sterk at den tillot de eldre brødrene å beholde virksomheten sin i Frankrike, og Lucien åpnet en Moskva-"filial" på Trubnaya-plassen.

Bygningen som restauranten lå i har overlevd til i dag, dette er hus nummer 14 på Petrovsky Boulevard, hjørnet av Neglinnaya. Så en dag kan en minneplakett eller et helt monument til Olivier Salad vises på den.

Men alt er forbigående i denne verden, og etter hvert var ikke saus alene nok for institusjonens suksess. Smaken ble raskt kjedelig, og den omskiftelige moten svingte mot magre, bleke unge damer, hvis skjønnhet selvfølgelig ble hindret av appetittvekkende og kaloririke Olivier-sauser.

Det var nødvendig å raskt finne på noe. Og så kom Lucien Olivier med en ny salat, et sant kunstverk. Smaken hans var så raffinert at den umiddelbart brakte franskmannen berømmelse som en stor kokk, og populariteten til restauranten hans, som begynte å falme, blusset opp med fornyet kraft.

De besøkende kalte den nye salaten Olivier Salad, som var ganske i tradisjonen med russiske navn. Siden den gang har navnet Olivier blitt et kjent navn, og de prøvde å gjenta salaten utallige ganger, og til slutt forenklet oppskriften så mye at dens moderne versjon er den stikk motsatte av originalen.

Mange kokker prøvde å gjenta Olivier-oppskriften, men uten å vite alle ingrediensene, mislyktes de uunngåelig - smaken av den ekte Olivier-salaten kunne bare bli verdsatt i Hermitage-restauranten.

Smaken på den kjente retten skyldtes ikke liten del av Monsieur Oliviers egen majonesoppskrift. Det ble sagt at franskmannen nidkjært holdt oppskriften på matlaging, og operasjonen for tilberedning ble utført i et spesielt rom bak en lukket dør. Veien til sausen var ikke lett.

Opprinnelig laget Olivier nøyaktig sausen kalt "Game Mayones". Den besto av kokte fileter av hasselrype og rapphøne, lagt i lag med gelé fra buljongen. Rundt kantene på fatet var det kokte krepshalser og små biter av tungen. Alt dette ble smaksatt med en liten mengde provençalsk saus av egen produksjon. I sentrum var strukturen dekorert med en potetbakke med cornichons og skiver av kokte egg, som dekorasjon. Samtidig var den sentrale potetdelen, etter forfatterens intensjon, snarere ment for skjønnhet.

En dag la Lucien Olivier merke til at noen russere som bestilte denne retten umiddelbart brøt hele planen, rørte hele strukturen med en skje og slukte denne deilige massen med stor appetitt. Dagen etter blandet en driftig franskmann alle ingrediensene og helte tykk saus. Slik ble den berømte salaten født, gjenfødt fra en utsøkt, men upraktisk "spillmajones" til en like raffinert, men nærmere den russiske sjelen, "Olivier Salad".

Salaten ble kjennetegnet for restauranten og ble tilberedt i mange år til en av Oliviers assistenter stjal oppskriften på Provence-saus. Den nøyaktige kopien av Olivier-salaten som dukket opp hos konkurrentene gjorde den franske kokken sint og presset ham til å lage en mer smakfull og raffinert rett.

Imidlertid kunne den stjålne sausoppskriften fortsatt ikke sammenlignes med den franske. Noe manglet i smaken, med identiske komponenter var Olivier-sausen mye mør.

Gradvis forsvant den berømte salaten fra menyen til Hermitage-restauranten, og dens mange eksemplarer "satt i omløp" ble enklere og enklere. Salaten begynte å leve sitt eget liv og Monsieur Olivier kunne ikke lenger påvirke den på noen måte.

Her er oppskriften på den klassiske "Oliviersalaten" tilberedt på de beste tidspunktene på Hermitage-restauranten (restaurert i 1904 i henhold til beskrivelsene til en vanlig restaurant):

• Filet av to kokte hasselryper
• En kokt kalvetunge
• Ca 100 gram presset svart kaviar
• 200 gram friske salatblader
• 25 kokte kreps eller en stor hummer
• 200-250 gram små agurker
• En halv boks soya kabul (soyabønnepasta)
• 2 finhakkede friske agurker
• 100 gram kapers
• 5 egg, finhakket (hardkokte)

Saus Provence: 400 gram olivenolje pisket med to friske eggeplommer, med tilsetning av fransk eddik og sennep.

En av hemmelighetene til den klassiske smaken av Olivier-salat var tilsetningen av noen krydder av franskmannen. Sammensetningen av disse krydderne er dessverre ukjent, så den sanne smaken av salaten kan bare forestilles i henhold til beskrivelsene av samtidige.

Selve forberedelsen var ikke mindre spennende:

Stek hasselrypene i et 1-2 cm lag med olje på sterk flamme i 5-10 minutter. Ha dem så i kokende vann eller buljong (biff eller kylling), tilsett 150 ml Madeira per 850 ml buljong, 10-20 oliven med hull, 10-20 små sopp og kok i 20-30 minutter på svak varme under lokk.

Når kjøttet begynner å skille seg litt fra beina, salt, la det steke i et par minutter til og slå av flammen. Sett gryten med ryper, uten å helle ut buljongen, i en stor bolle med kaldt vann og la avkjøles.

Hensikten med dette er å la rypekjøttet avkjøles gradvis. Faktum er at når det skilles i varm form, begynner kjøttet å tørke ut og mister ømheten. Det er imidlertid nødvendig å ikke overdrive det og skille det varme kjøttet - ikke la hasselrypene fryse, ellers vil den helt slutte å bli fjernet fra beina.

Pakk det fjernede kjøttet inn i folie og legg på et kaldt sted. Ikke hell ut buljongen etter å ha kokt soppen - det blir en god suppe! (hvis du ikke finner hasselryper og bestemmer deg for å erstatte dem med kylling, husk - kyllingen må kuttes i 2-3 deler og stekes litt lenger - 30-40 minutter).

Tungen skal være fri for fett, lymfeknuter, sublingualt muskelvev og slim. Kanskje halvparten av språket er nok. Skyll tungen grundig i kaldt vann, legg den i kaldt vann, kok opp og kok på lav varme med tett lukket lokk i 2-4 timer (tiden avhenger av alderen til eieren av tungen - 2 timer vil være nok for en ung kalv).

En halvtime før tungen er klar, tilsett hakkede gulrøtter, persillerot, løk og et stykke laurbærblad i samme kasserolle. Salt 5-10 minutter før kokeslutt. Så snart tungen er kokt, legg den umiddelbart i en beholder med kaldt vann i 20-30 sekunder, legg den deretter på en tallerken og fjern huden fra den (hvis tungen fortsatt brenner fingrene, dypp den igjen i vann) .

Etter å ha renset tungen, legg den tilbake i buljongen og kok den raskt opp, slå deretter av flammen og la kasserollen avkjøles i en stor beholder fylt med isvann. Pakk den avkjølte tungen inn i folie og legg den på et kaldt sted.

Skjær den pressede kaviaren i små terninger. Vask salaten grundig, tørk og hakk rett før koking.

Dypp den levende krepsen vasket i kaldt vann i den kokende løsningen med hodet ned. For å tilberede en løsning for matlaging av kreps, ta: 25 gram persille, løk og gulrøtter, 10 gram estragon, 30-40 gram dill, 1 laurbærblad, noen erter med allehånde og 50 gram salt.

Etter å ha lagt krepsen i kokende vann, la vannet koke opp igjen og kok i ytterligere 10 minutter. Etter å ha slått av brannen, ikke ta den ut umiddelbart, men la krepsen brygge, avkjøl deretter pannen med ferdige kreps ved å bruke metoden beskrevet ovenfor.

Finhakk sylteagurken rett før blanding. Mos soyabønner før du legger dem i salaten. Skrell friske agurker og finhakk (ikke nødvendigvis jevnt - du kan også "hakke"). Finhakk kapers også, etter å ha tørket dem.

Egg skal være store og ferske. Ikke overkok dem under noen omstendigheter. Vær nøye med denne delen. Følelsen fra eggene skal være frisk, proteinet skal være mørt, ikke gummiaktig. Kok i 7-8 minutter, men ikke 15.

Hakk alle ingrediensene og bland (prøv å gjøre dette forsiktig, flytt fra bunn til topp). Tilsett hjemmelaget majones og server umiddelbart.

Det er også viktig å ta hensyn til mengden alkohol som drikkes av gjestene. Jo flere, jo varmere skal sausen være. Hvis gjestene er edru, vil det være mer logisk å krydre med klassisk majones for å sette pris på den delikate smaken av alle ingrediensene.

Dette var oppskriften da den ble gjengitt av en av restaurantens faste kunder. Kanskje noe ikke ble tatt i betraktning, men hovedkomponentene som er vanskelige å skjule for den sofistikerte offentligheten er til stede i oppskriften.

Salat Olivier. Russere er idealister og store oppfinnere. Russiske Sherlock Holmes er den mest oppriktige av alle eksisterende, filmer om cowboyer er snille og grundig mettet med den russiske ånden, og hva kan vi si om de berømte "Three Musketeers".

Vel, kan franske pedanter sammenlignes med den sjarmerende Boyarsky med et strålende smil. Ikke bare på kino, men også i russisk matlaging, skjer det samme. Mange retter fra utenlandske kjøkken blir behandlet for å passe våre behov, og får en ny, og noen ganger helt annen smak i våre forhold. Det samme skjedde med Olivier-salat. De færreste vet at den berømte Olivier-salaten ble oppfunnet av en fransk kokk i Russland i andre halvdel av 1800-tallet, og navnet på den berømte kokken villeder mange. Imidlertid er et faktum et faktum. Lucien Olivier er grunnleggeren av den berømte Hermitage-restauranten, i tillegg til forfatteren av en praktfull og fortsatt levende salat.

Eliterestauranten Hermitage ble bygget av Lucien Olivier etter mange års opphold i Moskva, da han skjønte hva som manglet i den russiske hovedstaden. Manglet fransk chic. Ved å slå seg sammen med en velstående kjøpmann Yakov Pegov, kjøper Olivier en tomt i sentrum av Moskva og har til hensikt å bygge en førsteklasses restaurant etter beste franske modeller. Allerede på midten av 60-tallet av 1800-tallet oppsto en elegant bygning med hvite søyler, krystalllysekroner med isolerte skap og luksuriøst interiør på stedet for en stand som selger snus. For Moskva var det da en nyhet, og det fremvoksende borgerskapet strømmet inn i restauranten. Til å begynne med ble Oliviers etablissement kalt Tavernaen på russisk vis, og servitørene var også kledd på «taverna-visen». Følgende fakta kan fortelle om betydningen og populariteten til restauranten: i 1879 ble det holdt en gallamiddag i Eremitasjen til ære for I.S. Turgenev, i 1880 - til ære for F.M. Dostojevskij, i 1899 - den berømte feiringen av hundreårsdagen for Pushkins fødselsdag, som ble deltatt av alle de da fremtredende forfatterne og dikterne. Jubileer for universitetsprofessorer ble feiret i Eremitasjen, studenter feiret Tatyanas dag, intellektuelle samlet seg og rike kjøpmenn festet. Generelt tiltrakk restauranten Olivier, så vel som dens utmerkede mat, de beste menneskene på den tiden.

Lucien Olivier, den yngste av de tre Olivier-brødrene, som var ganske ung, dro på jobb i Moskva. Som mange franskmenn, håpet han å bruke sine kulinariske ferdigheter i et land som alltid hadde respektert det franske kjøkkenet. Mens brødrene hans laget mat til franske gourmeter, åpnet Lucien restauranten Hermitage. Til å begynne med ga virksomheten en betydelig inntekt, og den unge franskmannen tilberedte retter kjent fra barndommen. Denne suksessen ble i stor grad forenklet av "familiens" oppskriftsforbedring av majones eller majones. Tidlig på 1800-tallet begynte familien Olivier å tilsette sennep i sausen, samt flere hemmelige krydder, som gjorde smaken av den kjente sausen litt krydret. Populariteten til Olivier-familiens majones var så sterk at den tillot de eldre brødrene å beholde virksomheten sin i Frankrike, og Lucien åpnet en Moskva-"filial" på Trubnaya-plassen. Bygningen som restauranten lå i har overlevd til i dag, dette er hus nummer 14 på Petrovsky Boulevard, hjørnet av Neglinnaya. Så en dag kan en minneplakett eller et helt monument til Olivier Salad vises på den.

Restauranten som Lucien Olivier jobbet i Men alt er forbigående i denne verden, og etter hvert var ikke saus alene nok for institusjonens suksess. Smaken ble raskt kjedelig, og den omskiftelige moten svingte mot magre, bleke unge damer, hvis skjønnhet selvfølgelig ble hindret av appetittvekkende og kaloririke Olivier-sauser. Det var nødvendig å raskt finne på noe. Og så kom Lucien Olivier med en ny salat, et sant kunstverk. Smaken hans var så raffinert at den umiddelbart brakte franskmannen berømmelse som en stor kokk, og populariteten til restauranten hans, som begynte å falme, blusset opp med fornyet kraft. De besøkende kalte den nye salaten Olivier Salad, som var ganske i tradisjonen med russiske navn. Siden den gang har navnet Olivier blitt et kjent navn, og de prøvde å gjenta salaten utallige ganger, og til slutt forenklet oppskriften så mye at dens moderne versjon er den stikk motsatte av originalen. Mange kokker prøvde å gjenta Olivier-oppskriften, men uten å vite alle ingrediensene, mislyktes de uunngåelig - smaken av den ekte Olivier-salaten kunne bare bli verdsatt i Hermitage-restauranten.

Smaken av den berømte retten ble i stor grad oppnådd på grunn av Monsieur Oliviers egen majonesoppskrift. Det ble sagt at franskmannen nidkjært holdt oppskriften på matlaging, og operasjonen for tilberedning ble utført i et spesielt rom bak en lukket dør. Veien til sausen var ikke lett. Opprinnelig laget Olivier nøyaktig sausen kalt "Game Mayones". Den besto av kokte fileter av hasselrype og rapphøne, lagt i lag med gelé fra buljongen. Rundt kantene på fatet var det kokte krepshalser og små biter av tungen. Alt dette ble smaksatt med en liten mengde egenlaget provençalsk saus. I sentrum var strukturen dekorert med en potetbakke med cornichons og skiver av kokte egg, som dekorasjon. Samtidig var den sentrale potetdelen, etter forfatterens intensjon, snarere ment for skjønnhet. En dag la Lucien Olivier merke til at noen russere som bestilte denne retten umiddelbart brøt hele planen, rørte hele strukturen med en skje og slukte denne deilige massen med stor appetitt. Dagen etter blandet en driftig franskmann alle ingrediensene og helte tykk saus. Slik ble den berømte salaten født, gjenfødt fra en utsøkt, men upraktisk "spillmajones" til en like raffinert, men nærmere den russiske sjelen, "Oliviersalat".

Salaten ble kjennetegnet for restauranten og ble tilberedt i mange år til en av Oliviers assistenter stjal oppskriften på Provence-saus. Den nøyaktige kopien av Olivier-salaten som dukket opp hos konkurrentene gjorde den franske kokken sint og presset ham til å lage en mer smakfull og raffinert rett. Imidlertid kunne den stjålne oppskriften på sausen fortsatt ikke måle seg med den franske. Noe manglet i smaken, med identiske komponenter var Olivier-sausen mye mør. Gradvis forsvant den berømte salaten fra menyen til Hermitage-restauranten, og dens mange eksemplarer "satt i omløp" ble enklere og enklere. Salaten begynte å leve sitt eget liv og Monsieur Olivier kunne ikke lenger påvirke den på noen måte.
Her er oppskriften på den klassiske "Oliviersalaten" tilberedt på de beste tidspunktene på Hermitage-restauranten (restaurert i 1904 i henhold til beskrivelsene til en vanlig restaurant):
Filet av to kokte hasselryper,
En kokt kalvetunge,
Omtrent 100 gram presset svart kaviar,
200 gram friske salatblader,
25 kokte kreps eller en stor hummer
200-250 gram små agurker,
En halv boks soya kabul (soyapasta),
2 finhakkede friske agurker
100 gram kapers,
5 finhakkede, hardkokte egg.

Saus Provence: 400 gram olivenolje pisket med to friske eggeplommer, med tilsetning av fransk eddik og sennep.

En av hemmelighetene til den klassiske smaken av Olivier-salat var tilsetningen av noen krydder av franskmannen. Sammensetningen av disse krydderne er dessverre ukjent, så den sanne smaken av salaten kan bare forestilles i henhold til beskrivelsene av samtidige.

Selve matlagingen ble ikke mindre spennende.
Stek hasselrypene i et 1-2 cm lag med olje på sterk flamme i 5-10 minutter. Ha dem så i kokende vann eller buljong (biff eller kylling), tilsett 150 ml Madeira per 850 ml buljong, 10-20 oliven med hull, 10-20 små sopp og kok i 20-30 minutter på svak varme under lokk. Når kjøttet begynner å skille seg litt fra beina, salt, la det steke i et par minutter til og slå av flammen.

Sett gryten med ryper, uten å helle ut buljongen, i en stor bolle med kaldt vann og la avkjøles. Hensikten med dette er å la rypekjøttet avkjøles gradvis. Faktum er at når det skilles i varm form, begynner kjøttet å tørke ut og mister ømheten. Det er imidlertid nødvendig å ikke overdrive det og skille det varme kjøttet - ikke la hasselrypene fryse, ellers vil den helt slutte å bli fjernet fra beina. Pakk det fjernede kjøttet inn i folie og legg på et kaldt sted. Ikke hell ut buljongen etter å ha kokt soppen - det blir en god suppe! (hvis du ikke finner hasselryper og bestemmer deg for å erstatte dem med kylling, husk - kyllingen må kuttes i 2-3 deler og stekes litt lenger - 30-40 minutter).

Tungen skal være fri for fett, lymfeknuter, sublingualt muskelvev og slim. Kanskje halvparten av språket er nok. Skyll tungen grundig i kaldt vann, legg den i kaldt vann, kok opp og kok på lav varme med tett lukket lokk i 2-4 timer (tiden avhenger av alderen på tungeeieren - 2 timer vil være nok for en ung kalv). En halvtime før tungen er klar, tilsett hakkede gulrøtter, persillerot, løk og et stykke laurbærblad i samme kasserolle. Salt 5-10 minutter før kokeslutt. Så snart tungen er kokt, legg den umiddelbart i en beholder med kaldt vann i 20-30 sekunder, legg den deretter på en tallerken og fjern huden fra den (hvis tungen fortsatt brenner fingrene, dypp den igjen i vann) . Etter å ha renset tungen, legg den tilbake i buljongen og kok den raskt opp, slå deretter av flammen og la kasserollen avkjøles i en stor beholder fylt med isvann. Pakk den avkjølte tungen inn i folie og legg den på et kaldt sted.

Skjær den pressede kaviaren i små terninger.

Vask salaten grundig, tørk og hakk rett før koking.

Dypp den levende krepsen vasket i kaldt vann i den kokende løsningen med hodet ned. For å tilberede en løsning for matlaging av kreps, ta: 25 gram persille, løk og gulrøtter, 10 gram estragon, 30-40 gram dill, 1 laurbærblad, noen erter med allehånde og 50 gram salt. Etter å ha lagt krepsen i kokende vann, la vannet koke opp igjen og kok i ytterligere 10 minutter. Etter å ha slått av brannen, ikke ta den ut umiddelbart, men la krepsen brygge, avkjøl deretter pannen med ferdige kreps ved å bruke metoden beskrevet ovenfor.

Finhakk sylteagurken rett før blanding. Mos soyabønner før du legger dem i salaten. Skrell friske agurker og finhakk (ikke nødvendigvis jevnt - du kan også "hakke"). Finhakk kapers også, etter å ha tørket dem.

Egg skal være store og ferske. Ikke overkok dem under noen omstendigheter. Vær nøye med denne delen. Følelsen fra eggene skal være frisk, proteinet skal være mørt, ikke gummiaktig. Kok i 7-8 minutter, men ikke 15.

Hakk alle ingrediensene og bland (prøv å gjøre dette forsiktig, flytt fra bunn til topp). Tilsett hjemmelaget majones og server umiddelbart. Det er også viktig å ta hensyn til mengden alkohol som drikkes av gjestene. Jo flere, jo varmere skal sausen være. Hvis gjestene er edru, vil det være mer logisk å krydre med klassisk majones for å sette pris på den delikate smaken av alle ingrediensene.

Dette var oppskriften da den ble gjengitt av en av restaurantens faste kunder. Kanskje noe ikke ble tatt i betraktning, men hovedkomponentene som er vanskelige å skjule for den sofistikerte offentligheten er til stede i oppskriften. Hemmeligheten bak krydderne som gjorde smaken av retten spesiell og unik har dessverre gått tapt. Etter Lucien Oliviers død i 1883 gikk Hermitage-restauranten til «Olivier-partnerskapet», i lang tid skiftet restauranten hender, og den berømte oppskriften gikk til hovedstadens rike hus, eller rettere sagt kjøkkenene i disse husene. De personlige kokkene til mange av de rikeste menneskene i hovedstaden prøvde å gjenskape oppskriften til den franske mesteren og tilbød denne eminente salaten på middagsselskaper. Denne situasjonen kunne ha vart evig, hvis ikke for første verdenskrig, og deretter revolusjonen i 1917. Den brå forsvinningen av mange produkter skadet Olivier-salaten. På den tiden var det ikke tid til dikkedarer - i mange år kastet landet seg ned i tidløshetens mørke, og på matsiden - i sterk sult og et rasjoneringssystem for distribusjon av produkter. Men allerede i 1924 begynner æraen for den nye økonomiske politikken, og landet ser ut til å være ugjenkallelig borte produkter. Mange ting kunne imidlertid ikke returneres. Merkede «borgerlige» hasselryper eller krefthalser ble utilgjengelige, og rett og slett irrelevante blant daværende byfolk.

NEP-tidene ga oss flere varianter av salat, som i det minste ble tilberedt på restauranter. En av disse restaurantene, og jeg må si den sentrale på den tiden, siden de høyeste partiarbeiderne spiste der, var Moskva-restauranten. Den ble ledet av den samme Ivan Mikhailovich Ivanov, som, som ung, stjal salatoppskriften fra mesteren selv - Lucien Olivier. Denne skammelige handlingen ble imidlertid beholdt, om enn i modifisert form, men nær den opprinnelige oppskriften på den berømte retten. Og tidens realiteter har gjort sine endringer i oppskriften.

Produkter for å lage Olivier-salat og så videre - oppskriften på "Olivier Salad" ifølge Moskva-restauranten på midten av 20-tallet av 1900-tallet:

Ingredienser:
6 poteter
2 løkhoder,
3 mellomstore gulrøtter
2 syltede agurker,
1 eple
200 gram kokt fjærfekjøtt,
1 kopp grønne erter
3 kokte egg
en halv kopp olivenmajones
salt, pepper etter smak.

Matlaging:
Grønnsaker tar middels størrelse, friske. Hakk alle ingrediensene fint og veldig jevnt i like store biter. Kok poteter og gulrøtter, skrell, hakk alt, bland og smak til med majones, pynt med persille og epleskiver på toppen.

På begynnelsen av 30-tallet korrigerte kokken til Moskva-restauranten, Ivan Mikhailovich Ivanov, oppskriften til Lucien Olivier i henhold til tiden, og kalte salaten "Capital". Dette navnet gjenspeiles ikke i 1939-boken On Tasty and Healthy Food, men det er en "Gamesalat" i den, hvis oppskrift er slående lik Oliviers salat. «Kapitalsalaten», som har kommet ned til kokeboken fra 1955, har en tilpasset, men likevel nær den originale komposisjonen.

Salat hovedstad
Ingredienser:
60 g fjærfe eller vilt
60 g poteter
40 g ferske, saltede eller syltede agurker,
10 g grønn salat,
10 g kreft i halsen,
45 g egg
15 g saus "Southern",
70 g majones,
10 g pickles,
10 oliven.

Matlaging:
Kokt eller stekt fjærfe eller vilt, kokte skrellede poteter, ferske, syltede eller syltede agurker, hardkokte egg, skåret i tynne skiver (2-2,5 cm hver). Finhakk salatblader. Bland alt, smak til med majones, tilsett sørsaus. Legg salaten i en salatskål og pynt med krus eller skiver av et hardkokt egg, skiver av sylteagurk, salat, krus friske agurker. På salaten kan du legge vakkert skivede viltfileter, krepsehalser eller biter av hermetiske krabber og oliven.

Hovedprinsippet - å hakke alt og krydre med majones - har blitt utbredt i det enorme sovjetiske og postsovjetiske rommet, har gitt opphav til mange variasjoner av temaet for den berømte salaten, og den moderne versjonen av Olivier-salaten kalles "russisk salat" eller "salade a la Russe" over hele verden. Fritillaries ble først erstattet med rapphøns, deretter kylling, og så bare pølse. Det var også oppskrifter med storfekjøtt, men dette er en for hard komponent, og storfekjøttet slo ikke rot. Krepshalsene har dessverre sunket inn i glemselen, og på 1900-tallet ble de ikke lenger tilsatt salaten, kokte gulrøtter ble tilsatt i stedet. Kapers ble erstattet med rimeligere grønne erter, og det dukket opp løk i salaten, som umiddelbart fikk en krydret smak. Salatblader ble erstattet med persille. Soya, kalvetunge, samt presset svart kaviar (og trøfler, ifølge en versjon), forsvant også fra oppskriften. Majones fra hjemmelaget majones ble byttet ut med en fabrikk. Uansett, Olivier-salaten fortsatte å leve selv under disse vanskelige forholdene, og var et symbol på chic og delikatesse for en betydelig del av det fattige landet. I etterkrigstiden, i andre halvdel av 50-tallet, da landet var i sterk vekst og levestandarden steg igjen, dukket den gamle salaten opp igjen på festbordet. Mange produkter kom tilbake til markedet, men til og med banale erter eller Provence-majones var en forferdelig mangel, og disse produktene ble alltid satt til side for å lage en "ferie" Olivier-salat. For å forenkle, kjøpte Oliviers salatoppskrift det viktigste - fra en ganske kaloririk rett, med smakfulle, men fortsatt tunge og dyre komponenter, flyttet salaten inn i kategorien grønnsakssalat, hvor kjøttandelen var uforlignelig liten.

Som på 1800-tallet er moderne Olivier-salat laget av de produktene som er mest tilgjengelig for øyeblikket. Hvis den gang kaviar, krepsehaler, hasselrype og kapers var tilgjengelig, nå er det kokt pølse, grønne erter, gulrøtter og løk. Og majones kan kjøpes i butikken. Ved å miste dyre ingredienser, ble salaten uunngåelig populær blant den generelle befolkningen på en sjettedel av planeten, og kan nå skryte av ikke bare et navn, men navnet på en hel klasse salater som begynte å dukke opp i slutten av sovjettiden. Tross alt dukket det opp en salat med hermetisert fisk og krabbepinner, så vel som en rekke andre sovjetiske salater takket være oppfinnsomheten og delvis fattigdommen til diskene, og tvang fantasien til husmødre og kokker til å jobbe. Den symbolske betydningen av Olivier-salat for russisk mat kan ikke overvurderes. Dette er alltid hovedretten på bordet, i den beste salatskålen er ingen annen salat hedret med en så konstant tilstedeværelse på festmåltidet. Tradisjonen med å legge mat på tallerkener er veiledende. Olivier settes alltid først eller neste etter potetene. Denne respektfulle holdningen til en enkel salat kunne ikke skjules for det skruppelløse blikket til utenlandske gjester, som selvfølgelig også ble behandlet med Olivier-salat. Over hele resten av verden er salaten vår kjent som «russisk salat», men det er mest riktig å kalle den moderne versjonen av retten «sovjetiske Olivier». Som "sovjetisk champagne", har den sin egen skjebne, sin egen uforglemmelige smak og regnes som et like kraftig og uforgjengelig symbol på høytiden.

Og oftest observert på ansiktene til overraskelse. Her er et slikt paradoks: denne salaten, oppfunnet av en av representantene for det berømte franske kulinariske dynastiet, er en russisk nasjonalrett.

Den berømte salaten dukket opp på 60-tallet av XIX århundre takket være den utmerkede kokken Lucien Olivier, som flyttet fra Frankrike til Russland. Han ble eier av den berømte Moskva-restauranten Hermitage på Trubnaya-plassen. Stedet var det mest pretensiøse, med europeisk chic og russisk hjelpsomhet (kelnerne var kledd som taverna-sexarbeidere, bare alle uniformene ble sydd av dyrt stoff bestilt for eksempel i Holland). Publikum var passende, og kjøkkenet var et av de mest kjente i hovedstaden.

Den kjente hverdagsforfatteren av Moskva i sin bok "Moskva og muskovittene", kunne selvfølgelig ikke ignorere "Eremitasjen", og snakket om denne institusjonen i essayet "På røret" - det var det folket kalte Trubnaya-plassen i de dager. Og om den berømte franskmannen og salaten hans skrev Gilyarovsky: "Det ble ansett som en spesiell chic da middager ble tilberedt av den franske kokken Olivier, som selv da ble berømt for "Oliviersalaten" oppfunnet av ham, uten hvilken middag ikke er på lunsjtid og hvis hemmelighet han ikke røpet. Uansett hvor hardt gourmetene prøvde, gikk det ikke: dette, men ikke det.» Akk, den originale salatoppskriften forble ukjent: Olivier døde uten å avsløre de hemmelige ingrediensene til denne retten. Vi fikk bare en oppskrift restaurert av en av Hermitage-gjengerne basert på personlige observasjoner og smaksopplevelser.

Russiske barbarer

Ironisk nok sier de at Olivier fant opp salaten sin av sinne. Og det var sånn. Kokken bestemte seg for å glede de besøkende på Eremitasjen med en ny rett kalt Game Mayones. Det var en ekte kulinarisk sammensetning: terninger av lanspic, kalvetunge og krepshals, drysset med provençalsk majones. Og i midten av dette fatet, mest til pynt, var det en haug med poteter og cornichons, toppet med kokte egg.

Men russerne satte ikke så mye pris på det estetiske som smaken av retten: foran den sårede franskmannen blandet besøkende grønnsaker med vilt, og gjorde et kulinarisk mesterverk til en slags solid salat. Dagen etter uttrykte en sint Olivier sitt "honorar" i forhold til slikt barbari, og blandet alle ingrediensene selv og helte saus over dem. Tusen takk til ham!

Imitasjon av Olivier

Som du vet, var en av oppgavene til den revolusjonære bevegelsen programmet for å befri det sovjetiske folket for alle slags borgerlige overlevelser. Og enda mer fra et slikt innfall som estetikk. Med et ord, folk var ikke opp til harmoniske kombinasjoner av smaker av salatingredienser. Så i nesten 50 år glemte de Olivier, og så dukket han plutselig opp i sentrum som et symbol på velstand i en salatskål i krystall. En deilig, elsket av alle, men uhyrlig forenklet versjon av den en gang legendariske salaten, som ble likt av fargen til Moskva-publikummet, med pølse og fryktelig knapp majones og grønne erter ...

Terminologiproblemer

Kabulsausen (eller soyakabulen) i oppskriften er et slags krydret krydder. Og tilsynelatende har produktet kalt "soya" ingenting med det å gjøre. Det er minst tre meninger om hva det er. Noen sier at Yuzhny-tomatsausen, som ble tilberedt i Moskva-restauranter, ligner på kabul. Noen tror at dette er en blanding av varm pepper, eddik og buljong. Det er et annet alternativ: mel sautert i smør (1 ss), hvor buljong (50 ml), revet pepperrot (1 ss), fløte (1 ss) og salt ble tilsatt. Kort sagt, det er mange vanskeligheter med å forstå oppskriften. Men hvis du ønsker det, kan du utføre en rekke eksperimenter. Og selv om du bytter ut hasselrypene med kylling, og krepsehalene med reker, blir det fortsatt deilig!