Og la alle rundt si "Syyyyyyr!" :)

Før du begynner å lage hjemmelaget ost, fyll på nødvendig utstyr. Du må ha en nedsenkbar steketermometer fordi det er avgjørende å holde melken på riktig temperatur. Hvis melken er overopphetet, kommer det ingen ost ut.
Jeg varmet opp melken i en langsom komfyr- veldig komfortabelt. Men dette kan du gjøre i en vanlig kjele i vannbad.
Du vil trenge lang og bred knivå kutte melkeproppen. Jeg brukte en kokespade.
Forbered deg på forhånd ostepresseform Og tekstil. Før du har funnet ut hva som vil fungere som en form, ikke start på noe!
Jeg kjøpte et lite dørslag for pressing av ost (nedre diameter 12 cm, øvre diameter 15 cm, høyde 8 cm). Mange hjemmeostemakere bruker 1 liters plastbøtter til å formere, smelte eller bore hull i bunnen og veggene på bøtta. På Internett kan du finne spesielle osteformer til salgs (dyrt!), men etter min mening er et dørslag nok til å begynne med. På toppen av ostemassen lagt ut i en form, må du legge en sirkel av passende størrelse - slik at gapet mellom den og veggene i formen er ca 0,5 cm. En belastning legges på sirkelen, og under denne vekten senker sirkelen gradvis, og det er grunnen til at gapet er nødvendig. Jeg tok opp et plastdeksel med passende diameter (14 cm).
De skriver at stoffet skal være ganske tett slik at mindre melkeprotein lekker inn i mysen. Men jeg tok en vanlig gasbind brettet i to, og resultatet passet meg.
Dette handler om inventar. Nå om ingrediensene.

For å lage god ost trenger du god melk. Helst hjem eller gård. Jeg lagde ost av fersk, ukokt hjemmelaget melk. Vi tar melk fra en nabo, hun er en ryddig og ryddig kvinne, så jeg er trygg på melkekvaliteten og har råd til å lage vanlig surmelk cottage cheese og fermentert ost av den. Tidlig om morgenen melket en nabo en ku, på ettermiddagen lagde jeg ost av denne melken.
For å lage løpeost trenger du et spesielt enzym. Nå er det ikke noe problem å kjøpe planteenzym Meito Japansk produksjon. Den er billig, høy kvalitet og enkel å bruke. Noen ganger selges Meito på apotek, men den enkleste måten er å finne den og kjøpe den på nett.
For å lage løpeost av fersk hjemmelaget melk er disse to ingrediensene nok.
Men hva om du ikke har hjemmelaget melk fra en pålitelig ku, men bare kjøpt melk? Eller bondens, som du foretrekker å koke for sikkerhets skyld? I det, sammen med enzymet, er det nødvendig å legge til melkesyrebakterier (LAB). Hvis du har mulighet til å kjøpe en spesiell forrett til ost, kjøp en forrett. Men du kan klare deg uten. For å gjøre dette bruker de enten rømme som er kjøpt i butikken (ikke alle! Du må empirisk finne ut hvilken rømme det er brukbare IBCer i), eller rømmestarter (finnes på Internett, akkurat som Meito-enzymet ). Siden jeg ikke trengte denne tredje ingrediensen, har jeg ikke min egen erfaring med å tilsette rømme eller surdeig. Jeg har fått informasjonen herfra:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Enten du skal lage ost av hjemmelaget melk eller av butikkmelk, råder jeg deg i alle fall til å lese den, spesielt korrespondansen i kommentarfeltet med spørsmål fra nybegynnere - du kan tydelig se hva slags rake du kan tråkke på. For eksempel, varm melk til 80 ° C, ja :)
Jeg lagde ost etter en litt annen algoritme – dog lik, noe som er naturlig.
La oss gå videre til prosessen i bilder.
Meito planteenzym for å lage ost selges i disse posene.

Innholdet i posen er laget for 100 liter melk. Instruksjonen på pakken foreslår å løse opp alt enzymet i vann på en gang, og hvis du har tenkt å lage ost fra en hel tank med melk, er det logisk å gjøre nettopp det. Men i fortynnet form lagres enzymet mye dårligere, og for tre liter trenger du ganske mye enzym. Derfor er det bedre å helle det "litt", og fortsette å lagre resten i en tørr form.

For å skille ønsket del, hell enzymet i en jevn stripe på 10 cm langs linjalen.

Skill med en kniv 1 cm, d.v.s. tiende. Denne mengden enzym er nok til 10 liter melk.

Hvis du som meg skal lage ost av 3 liter melk, del denne klypen enzym med en kniv i tre deler til. Enzymgranulat har i gjennomsnitt samme størrelse som tørrgjærgranulat – men i motsetning til gjær fester de seg ikke sammen, og det er ikke vanskelig å skille ønsket del. Denne minste klypen, en av tre, er nok til å lage ost av 3 liter melk.

Varm melk til 37°C. Mål temperaturen med et nedsenkingstermometer.
Jeg lagde ost i en langsom komfyr og brukte Yoghurt-programmet, som varmer opp melk til 40 °C. Tre liter kald melk varmet opp til den temperaturen jeg trengte i ca 40 minutter. Så vidt jeg forstår, er et område på opptil 35 til 39 grader egnet for at Meito-enzymet skal fungere, jeg stoppet ved 37 ° C.
Fortynn den tidligere målte mengden enzym i en skje med varmt vann til granulene løses opp, hell i en kjele med oppvarmet melk og rør godt. Jeg rørte med en visp i omtrent et minutt, og fanget opp hele volumet av multikokerbollen slik at enzymet ble fordelt jevnt.
La stå i omtrent en time for å danne en melkepropp. I multikokeren er det nok å lukke lokket og slå av enheten. Hvis du har varmet opp melk i en bain-marie, hell varmt vann i den ytre kjelen med vann fra tid til annen, eller varm den forsiktig opp for å holde den innerste kjelen med melk varm.
Etter 40 minutter ble melken med enzymet i saktekokeren min til en delikat melkegelé. Jeg ventet ytterligere 20 minutter til et grønngult uklart-gjennomsiktig serum dukket opp på toppen av melkegeléen.
Med en bred og lang kniv (jeg har en kulinarisk slikkepott) skjærer du melkeklumpen i firkanter med en side på ca 1-1,5 cm.

Det vil si at det vil vise seg å være firkanter på overflaten, og kolonner i tykkelsen på koagel. Nå må vi på en eller annen måte klare å kutte dem også inni for å få kuber. Dette gjorde jeg ved å dyppe en slikkepott fra midten av bollen, på skrå. Ostemakere har spesielle rutenett på rammer for å kutte en melkeklump, den ene med vertikale rader av tråd, den andre med horisontale ... men i en tre-liters kasserolle kan du på en eller annen måte klare deg med improviserte midler.

Bland forsiktig innholdet i bollen. Knekk store biter fra bunnen med en skje i mindre biter, men prøv å ikke røre resten. De er veldig møre, og hvis du overdriver, vil blodproppene vise seg å være flak.

Nå må du varme opp massen igjen, til ca 38-39 ° C. I en multikoker er det nok å slå på Yoghurt-programmet, og etter omtrent 15 minutter sjekke resultatet med et termometer. Igjen, bland innholdet i bollen veldig forsiktig og la stå i 15-20 minutter i den avslåtte multikokeren. Vel, eller gjør det samme med en kjele i vannbad.
Etter 15-20 minutter vil du se at ostekornet har sunket til bunnen av bollen, og mysen er på toppen. Hell i en egen bolle den delen av mysen som kan rennes ut uten å berøre ostekornet. Myse vil lage utmerket brød, paier, pannekaker eller vafler. De lager også saltlake til syltede oster på den, men jeg saltet osten på en annen måte (og bakte den på myse).

Forbered en form for pressing av ost og dekk den med et klede.

Ha ostekornet i formen.

La stå i 10-15 minutter slik at den fremtidige osten presses litt under sin egen vekt, og en del av mysen er glass. Forresten, den resulterende ostemassen kan la renne til den konsistensen du trenger, og deretter spise den med glede. Den er søt, uten den minste syrlighet, myk melkeaktig. Jeg leste at slik cottage cheese kan slås med en blender og brukes til å lage ostekake - interessant, men jeg har ikke prøvd å gjøre dette. Jeg ble tiltrukket av ost med hull :) og jeg gikk videre.
Så snart ostemassen er presset litt (du kan bevege den forsiktig med en skje slik at mysen renner raskere), legg en sirkel med passe diameter på toppen og still inn vekten.
Jeg plukket opp et praktisk plastlokk fra en emaljert beholder.

Som lass brukte jeg en 1,5 liters krukke med vann. Det ville vært mulig å ta en toliter, men jeg ville absolutt ha ost med hull. Jo mer presset osten er, jo mindre sjanse for hull.
Under en belastning på ~1,9 kg (1,5 liter vann + boksvekt) brukte osten 12 timer ved en temperatur på 18°C. I løpet av denne tiden tok jeg den ut av dørslaget tre ganger og snudde den for å presse den jevnt og få et glatt ostehode. Dørslaget er på skrå, og hvis osten ikke snus, vil den vise seg å være trapesformet i snitt.
Se hvordan osten har krympet i formen.

Fra 3 liter melk på dette stadiet ble ost som veide 560 g oppnådd.

Den pressede osten skal saltes.
Jeg var redd for både oversalting og undersalting - men som et resultat ble jeg perfekt. Vel, etter vår smak :)
Jeg strøk osten ut av formen med et papirhåndkle fra mysen og gned grovt havsalt fra alle kanter. Noe salt satt fast, og så begynte saltkrystaller å smuldre. Jeg la osten revet med salt på bunnen av et stort dørslag og lot den stå i romtemperatur (20-22 ° C).
Ved 20-22 ° C lå osten i 20 timer. I løpet av denne tiden tørket jeg det flere ganger med et papirhåndkle fra serumet og snudde det. Jeg gned den to ganger til med salt. Osten ga seg litt i sidene og spratt, så jeg håpet rimeligvis på hull. Han fikk en tett skorpe, og sammen med serumet fortsatte han å gå ned i vekt.
På slutten av dette stadiet viste vekten 485 g.

Ung ost er klar. Den kan lagres i opptil 7 dager. Smaken på osten vil gradvis endre seg.
Vask den saltede og tørkede osten med kaldt vann, pakk den inn i fuktig gasbind og sett den i kjøleskapet. Ikke pakk osten tett, den må puste. La heller osten tørke ut enn å bli myk og mugne! Snu den fra tid til annen.
Jeg legger ost pakket inn i osteklut i et dørslag, og legger dørslaget i en stor gryte og dekket med lokk. Snudd med jevne mellomrom. Etter omtrent en dag endret lukten seg - nyansene av myse forsvant, aromaen ble ren, melkeaktig, frisk. Så osten brukte jeg fortsatt ca. to dager ved 9°C og ble høytidelig skåret til nyttårsbordet.

Hullene er borte!
Jeg tror tre faktorer bidro til dette. For det første inneholdt melken riktig MCD, som kan betraktes som ren flaks, siden jeg ikke handlet med dem hver for seg :) For det andre hadde jeg ikke tenkt å lagre osten på lenge, så jeg presset den ikke for hardt. Og for det tredje modnet osten ved en temperatur på 20-22°C, gunstig for LBC. Men siden jeg ikke er noen ekspert i det hele tatt, men en nybegynner, er dette ikke noe annet enn et nybegynnerresonnement. Jeg vil gjerne høre kommentarer fra mer erfarne ostemakere!

Å ja, hull er hull, men det viktigste er fortsatt smak :)
Vanlig ungost. Nydelig. Middels salt. Generelt, ost og ost, jeg kjøpte dette i georgiske boder - og nå skal jeg gjøre det selv. Jeg gleder meg til hvor deilig en gresk salat med sommergrønnsaker blir med ham ... Og generelt sett ville det vært ost, og det er mange bruksområder for det!

Uff, det var lettere å lage en annen ost enn å skrive alt dette!
Og den som har lest den, godt gjort, og han vil få en herlig cheeserrrr :))
Lykke til!

Hva er ostestarter?

For å få ost må du først fermentere melken.

For mange ser ikke dette ut til å være noe problem – alle vet godt at melk blir sur uten hjelp utenfra. Selvfølgelig, hvis melken blir stående varm, vil den gjære under påvirkning av de melkesyrebakteriene som bokstavelig talt er overalt. Slik får bestemødrene våre kokemelk.

Men når man lager ost, er alt litt mer komplisert.

For å få en eller annen type ost trenger du strengt definerte bakteriestammer. Vanlige bakterier som produserer koket melk vil ikke fungere i 95 % av tilfellene. For å få høykvalitets ost av ett eller annet slag, er det nødvendig kjøp en spesiell forrett til ost.

For å få tak i hjemmelaget ost, cottage cheese, rømme eller hard ost, trengs det helt andre typer bakterier, som finnes i ulike startkulturer. Det er startkulturene som lar deg avsløre smaken og aromaen til oster fullt ut, de bestemmer konsistensen til ostehodet, dets mønster.

I industriell produksjon av ost brukes vanligvis morsurdeig, som fås ved å dyrke en eller annen type melkesyrebakterier i melk. Imidlertid er det vanskelig og utrygt å konservere en slik forrett i hjemme osteproduksjon, derfor brukes andre forretter til ost hjemme - de såkalte "direkte tilsetningsstartere".

Startkulturer for hjemmelaging av ost er delt inn i mesofile, termofile og hjelpemidler. Kulturene i mesofile og termofile startere øker muligheten for å oppnå og avsløre en fyldig, moden og ren ostesmak. Og hjelpestartere tjener (som navnet tilsier) for å oppnå hjelpeformål, for eksempel å akselerere modningen av ost eller beskytte den mot unødvendig smørgjæring.

Hvordan er ostestartere forskjellig fra enzymer?

Ofte kan nykommere innen osteproduksjon gjøre en veldig vanlig feil - de blander sammen ostestarter og enzymer. Noen ganger kan du til og med høre uttrykket "Vi lager ost med meito surdeig". Selv om meito er et enzym ... Eller en annen feil - nybegynnere tar noen ganger bare surdeig eller bare enzym, selv om du trenger begge deler.

Hva er forskjellen? Faktisk er alt enkelt:

• enzymer vend melken til en klump og la den harde ostemassen skilles fra mysen
• osteforretter de gir også osten smaker, påvirker dens farge, aroma, tekstur og lagringstid

De. for normal osteproduksjon trenger vi begge komponentene - ved hjelp av et enzym gjør vi melk til en blodpropp, og allerede med surdeig gir vi allerede osten den nødvendige smaken, aromaen og teksturen.

Hvor kan man kjøpe ostestarter?

I dag er det fortsatt en vanlig misforståelse at man kun kan kjøpe ostestarter på apotek. Kanskje var det slik en gang i tiden. Ja, og fermenterer i en slik situasjon kan kalles et enzym (se ovenfor).

Men i dag er situasjonen fundamentalt annerledes - du finner praktisk talt ikke ostestartere på apoteket! Og ingen selger på apoteket uansett kan ikke gi deg gode råd på søknaden deres.

Derfor kan vi i dag på det sterkeste anbefale å kjøpe startkulturer kun i spesialiserte ostelagingsbutikker. Her finner du ikke bare et utmerket utvalg av tørrstartkulturer, men du kan alltid få kompetente anbefalinger om bruken av dem.

Kjøp forrett til ost en eller annen type kan du alltid i butikken vår. Rekkevidden vises på siden ovenfor.

I denne artikkelen:

Uunnværlige komponenter for å lage ost

I osteproduksjonsprosessen er enzymer og startkulturer uunnværlige komponenter. Hvis førstnevnte er ansvarlige for hastigheten på melkekoking, er de sistnevnte ansvarlige for den unike smaken og nytten til det ferdige produktet.

Enzymer er:

• animalsk opprinnelse;
• planteopprinnelse (isolert fra planter);
• kunstig (kjemisk) opprinnelse.

Enzymer av animalsk opprinnelse er representert av løpekomponenten, som er en saltet og tørket del av magen til kalver, smågriser, kyllinger og andre pattedyr. Pepsin, som finnes i disse pattedyrmagene, er et effektivt koaguleringsmiddel for melk under osteproduksjon.

Rennet har en rimelig pris.

Men samtidig reduserer innholdet av dyrepartikler holdbarheten til både selve pepsinet og osten som produseres. Det er også nødvendig å strengt overholde visse proporsjoner når du legger det til, fordi et overskudd av løpe vil føre til bitterhet av osten.

Til dydene planteenzymer kan tilskrives den lave kostnaden og den relativt lange holdbarheten til den produserte osten. Den er også ganske aktiv og har et lavt forbruk (1 gram per 100 liter melk). Det mest populære enzymet er "meito" laget i Japan.

kunstig pepsin preget av en høy pris (apotek pepsin eller acidin pepsin)

Den løses også opp i ganske lang tid (ca. 5 minutter) og koker sakte melk (mer enn to timer), noe som øker kompleksiteten i produksjonsprosessen betydelig. Uøkonomisk forbruk og tilstedeværelsen av saltsyre i sammensetningen reduserer antallet vifter av dette tilsetningsstoffet.

Viktigheten av startkulturer i ostefremstillingsprosessen

For å gi osten smak, lukt og tekstur trengs forretter som inneholder slike melkesyrebakterier som er nødvendige for kroppen.

En ostemaker kan gi smak til ost, selv uten bruk av spesielle bakterier. For eksempel kan vanlig kefir eller yoghurt fungere som forrett.

Alle laboratoriestartkulturer som brukes i industriell skala kan kalles forskjellig, men inneholder alle de samme melkesyrebakteriene (lakto- og bifidobakterier).

Som i dag har blitt veldig dyrt og ikke tilgjengelig hver dag. Faktisk er dette fermentert melk med en viss bearbeiding av koagel og aldring. Mer presist, ikke engang melk, men cottage cheese. Men for at klumpen skal ha visse kvaliteter, brukes forskjellige ostestartere. Det er mange av dem på markedet i dag. Noen er laget for å lage myk ost, andre er harde, og innenfor hver kategori vil det være flere varianter som har en rekke særpreg. I dag er målet vårt å se på de grunnleggende måtene å lage ost på.

idé å lage ost

Hun må ha besøkt mange. Et velsmakende, populært og dyrt produkt er laget av vanlig melk, som er rikelig om sommeren, og kostnadene er lave. Det bør imidlertid huskes at for å få et kvalitetsprodukt, må du være opplært og forstå teknologien, samt sørge for å kjøpe forretter til oster. Selvsagt vil melk gjære på en naturlig måte, men resultatet blir ikke det du ønsker i det hele tatt. Få den vanlige yoghurten.

Dette kan ikke tillates. Derfor brukes rene ostestartere, takket være at produktet får sine egenskaper. Det er bakteriene som gjør at osten får akkurat den endelige smaken og fargen som vi er vant til.

Forretter og enzymer til ost

Mange tror at det er veldig enkelt å lage ost. Han tok melk, helte en spesiell sammensetning i den og ventet litt. Faktisk er dette en kunst, spesielt når det kommer til harde varianter som tar lang tid å modnes. Enzymer brukes i osteproduksjon for å fermentere melk så raskt som mulig. Deretter lanseres starteren inn i den ferdige massen. Og nå er de veldig forskjellige fra hverandre.

Enzymer

Uten dem vil melk gjære lenge, og det er en risiko for at smaken lar mye å være ønsket. Det er generelt akseptert at abomasum er den ideelle hjemmeerstatningen. Det må tilberedes på forhånd, tørkes i et rom lukket fra insekter til pergamenttilstanden, og deretter tilberedes et enzym på grunnlag av det. Det er imidlertid ingen som gjør dette i dag. Dessuten kan hjemmelaget løpe ikke sammenlignes i sine egenskaper med de som produseres av moderne industri. Men den kan brukes hvis ikke annet er tilgjengelig. Og det vil definitivt gi et bedre resultat enn apotekspepsin.

Oversikt over tilbud

Det finnes mange forskjellige enzymer på markedet i dag som kan brukes til å lage ost til hjemmebruk eller i industriell skala. Oftest er dette løpeoststartere, som i dag brukes til å tilberede de aller fleste varianter.

• Enzym Naturen kalvekjøtt, animalsk opprinnelse. Det kjennetegnes av en svært attraktiv pris, men det har også sine ulemper. Hvis du bruker det for første gang, vær oppmerksom på doseringen. Den minste endring i dosering kan føre til at den edle smaken blir ødelagt av bitterhet. I tillegg vil holdbarheten til det ferdige produktet være mindre enn for et lignende produkt fremstilt ved bruk av et kjemisk enzym.
• Chy-Max chymosin oppnås kunstig. Det gir et utmerket utbytte av det ferdige produktet uten bitterhet og med lang holdbarhet. I tillegg økes holdbarheten til ost kraftig. Ingen ulemper ble funnet, men siden enzymet er oppnådd kunstig, er det tvil om dets ufarlighet. Men det er ikke funnet bevis for dette.
• "Pepsin" er et dyrt stoff som er ganske vanskelig å finne på salg. En analog er "Acidin-pepsin", som heller ikke er billig, det er vanskelig å løse opp i vann, og fermenteringsprosessen med det er sterkt forsinket.
• Enzymer av planteopprinnelse, for eksempel Meito. Syntetiserer soppen sin. På den ene siden gir det ikke bitterhet, og til og med vegetarianere kan spise det ferdige produktet. På den annen side er det ganske vanskelig å finne den i fritt salg.

Å lage hjemmelaget ost

I motsetning til produksjon, som er innenfor de strenge grensene for teknologiske kart og krav til sanitær inspeksjon, vil du hjemme være mye friere i ditt valg. Vær oppmerksom på at dette kun er i tilfelle det ferdige produktet er beregnet utelukkende for din familie, og ikke for salg. Surdeig for hjemmelaget ost er ikke nødvendig, det er nok å bruke et av enzymene som er oppført ovenfor. Men hvis du ønsker å få utsøkte varianter som har visse smakskvaliteter, bør du passe på å anskaffe spesielle bakteriekulturer.

Startkulturer for oster

Så, etter at du har fått en fin ostemasse, er det på tide å tenke på å bruke bakterier for å gjøre den om til en fin hard ost. Blandinger av bakteriekulturer påvirker smak, aroma og tekstur, og bestemmer også modningstiden til osten. I dag er det et stort antall bedrifter på markedet som tilbyr ulike avlinger i små pakker (poser) til hjemmebruk, samt for salg i industriell skala. For å orientere oss litt i variasjonen av tilbud på markedet, skiller vi to hovedtyper:

• Termofil starter til ost fungerer utmerket ved høye temperaturer (30-40 grader). Imidlertid er bakterier i stand til å overleve selv ved 65 grader. Det er derfor de brukes i produksjonen av italienske fatoster. Dette er "Mozzarella", som har en uforglemmelig smak og forbrukerkjærlighet. Dette gjør at produsenten kan selge produktet lønnsomt og tjene raskt. Hovedstammene av termofile bakterier er Streptococcus og Lactobacillus. Det er disse mikroorganismene som gjør at vi kan ha gourmetoster på kjøkkenet.
• Mesofil forrett til ost.

Grunnlaget for osteproduksjon

Mesofil starter for ost brukes oftest i produksjonen. Med sin hjelp, myke og ferske oster (feta), fersklagrede varianter (Camembert, Steinbukken), halvmyke (Gouda, Maasdam), samt de berømte harde (cheddar, parmesan, "Emmetal"). Stammer kan deles inn i to grupper:

• Lactococcus cremoris virker ved en temperatur på 25-30 grader. De kan brukes alene eller i kombinasjon med andre stammer av denne klassen av bakterier. Så det blir "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
• Lactococcus diacetylactis produserer mye karbondioksid. Derfor brukes de oftest til produksjon av delikate produkter med en porøs struktur. Det kan være fetaost, ost, blåmuggost.

Hvordan håndtere surdeig?

Som enzymer er de alle pulver, litt som melkepulver. Den produseres under sterile forhold og tørkes deretter raskt. Kjøper mottar produktet i en steril pakke. Når ostestarterne er pakket ut, må de håndteres med ekstrem forsiktighet. Du må oppbevare dem i fryseren, ved en temperatur på -8 grader. Sørg for å lukke pakken godt. I denne formen kan den beholde egenskapene sine i to år. Sørg for å bruke en steril skje hver gang for å få neste dose pulver.

For å introdusere en surdeigskultur i prosessen med å lage ost, må du varme massen til ønsket temperatur og fjerne fra varmen. Nå helles riktig mengde starter på overflaten av melken. Etter 2-3 minutter, når den er mettet med fuktighet, kan du forsiktig blande massen med en stor hullsleiv. Bevegelsene må være veldig forsiktige, ikke bland for raskt eller skum melken.

Det gjenstår å dekke karet med et lokk og la det stå på et varmt sted i den tiden som er antydet av en viss oppskrift. I løpet av denne tiden vil bakteriene formere seg og lage den primære massen, som deretter vil støpes og eldes ved en viss temperatur.

vel, en veldig nyttig artikkel, selvfølgelig er jeg ikke forfatteren, forfatteren er F.V. Kosikovsky
KUNSTEN Å LAGE OST

Fra tidsskriftet "In the world of science" (russisk oversettelse av "Scientific American") nr. 7, 1985

Reiser du verden rundt på jakt etter forskjellige oster, kan du telle rundt 2000 varianter. Til tross for forskjellene i egenskaper, kan de deles inn i 20 hovedvarianter. Dessuten er produksjonen av alle disse 20 variantene basert på samme prosess. Oster lages av melk fra pattedyr, hovedsakelig (men ikke alltid) kumelk. Under påvirkning av syre eller løpe koagulerer melk med dannelse av en tett koagel og myse. Hva som skjer videre avgjør hva slags ost som vil være på bordet ditt - om det blir hjemmelaget ost, eller cheddar, eller Emmental, eller noe annet.

Det antas at osteproduksjon oppsto i Sørvest-Asia for rundt 8 tusen år siden. I Romerriket var det en forbedring i teknologien for osteproduksjon, nye varianter ble skapt, og mellom 60 f.Kr. og 300 e.Kr Osteproduksjon spredt over hele Europa. Etymologisk gjenspeiles dette i det faktum at det moderne engelske ordet for "ost" - ost, avledet fra den gamle engelske cese, beholdt den latinske roten caseus.

Som en første tilnærming kan oster deles inn i to grupper - ferske og modne. Ferske oster er laget av melk som er størknet av syre eller varme, og spises umiddelbart etter tilberedning; slike oster lagres ikke. Den vanligste representanten for denne gruppen er hjemmelaget ost (cottage cheese), den inkluderer også kremost, neuchâtel, ricotta og mozzarella.

For å få modne oster fermenteres melk med melkesyrebakterier og koaguleres under påvirkning av enzympreparater. Den størknede massen presses for å fjerne myse, saltes og lagres lenge under kontrollerte forhold. På grunn av ulike fysiske og kjemiske endringer som skjer i denne perioden, får produktet og og smaken, aromaen og teksturen som er karakteristisk for en bestemt type ost. Med andre ord, osten modnes (ferske oster konsumeres uten aldring). De aller fleste oster er bare modne. Mange av dem selges uten videre bearbeiding, men en betydelig andel av modne oster knuses, varmes opp og emulgeres med natriumfosfat og andre salter for å produsere bearbeidede oster.

Hovedråstoffet for ostefremstilling er kumelk, men i mange deler av verden foretrekkes melk fra andre dyr. Så i Sørvest-Asia og i Middelhavslandene lages oster hovedsakelig av melk fra geiter og sauer. I Frankrike er det mer enn en million melkegeiter, samt et stort antall sauer, hvis blåaktig melk hovedsakelig brukes til å produsere Roquefort-ost. Andre dyr hvis melk brukes til å lage ost inkluderer asiatiske bøfler, kameler, yaks, hjort og lamaer.

Det er ingen tvil om at melken til nesten alle pattedyr kan brukes til å produsere spiselige (kanskje unike i sine egenskaper) oster, men mulighetene som er tilgjengelige her er begrensede, da de avhenger av mengden melk som produseres av ett individ og tilgjengeligheten. Hvordan få for eksempel melk fra et marsvin eller fra en 100 tonns hunnhval? B. Herrington fra Cornell University, som studerte sammensetningen av melk hos små pattedyr, designet en vellykket melkemaskin for marsvin for flere år siden, men dette førte ikke til utviklingen av osteproduksjon fra melken deres, siden melk fra et stort antall var pålagt å få tak i bare ett lite hode med ost. Akkurat som aromaen og vinbuketten avhenger av druesorten, avhenger smaken av ost av melkens beskaffenhet, dvs. fra hvilket dyr den ble hentet fra. Geitemelkeoster har en skarpere krydret lukt enn kumelksoster, noe som hovedsakelig skyldes anrikningen av geitemelkfett med kaprinsyre, kaprylsyre og kapronsyre. Sammenlignet med kumelk inneholder geitemelk 2 ganger mer kapronsyre, 3 ganger mer kaprylsyre og 5 ganger mer kaprinsyre. Disse fettsyrene skiller seg fra hverandre i lengden på hydrokarbonkjeden, som består av seks karbonatomer for kapronsyre, åtte for kaprylsyre og ti karbonatomer for kaprinsyre. Hver av dem definerer sin egen nyanse av krydret smak.

Sauemelk gir oster med en karakteristisk lukt på grunn av det høye innholdet av kaprylsyre, som i denne melken er 6 ganger mer enn i kumelk og dobbelt så mye som i geit. Og innholdet av caprinsyre i sauemelk er halvparten av det i geit. Forskjeller har liten effekt på smaken av fersk melk - en spesifikk lukt vises først etter at melkeosten har passert modningsstadiet og fettsyrer dannes fra fett under påvirkning av lipaser.

Melkens natur påvirker også fargen på osten. Melken fra sauer, asiatiske bøfler og noen geiteraser inneholder ikke det gule pigmentet b-karoten eller inneholder svært lite av det; følgelig har oster oppnådd fra slik melk som regel en hvit farge. Sammensetningen av kumelk inkluderer b-karoten; mengden avhenger av tid på året, kurase og kosthold, og den naturlige fargen på osten som er hentet fra kumelk varierer fra strå til gul.

Mikroorganismers rolle

Modningen av ost er et resultat av den vitale aktiviteten til et stort antall mikroorganismer, hvis konsentrasjon i ost er mye høyere enn i andre hovedmat. I begynnelsen av osteprosessen (den første dagen) inneholder kildematerialet 1-2 milliarder av dem per gram vekt. Deretter reduseres populasjonen av mikroorganismer på grunn av mangel på oksygen, høy surhet i mediet og tilstedeværelsen av hemmende forbindelser. akkumuleres etter hvert som osten modnes. Heldigvis forblir organismene som er ansvarlige for modningsprosessen levedyktige, og tilsynelatende trives de til og med. Det er påvirkningen av deres cellulære enzymer på laktose, fett og proteiner at vi skylder aromaen av moden ost.

Tidligere kom bakterier og sopp som starter melkegjæring spontant inn i melk - ganske enkelt fra luften, hvorved de overføres fra omkringliggende planter og jord. Mellom 1890 og 1920 rene kulturer av disse mikroorganismene er oppnådd i flere laboratorier i Europa og USA. For eksempel har mikrobiolog J. Sherman fra Cornell University isolert og tilpasset for dyrking en stamme av en gassdannende mikroorganisme kalt Propionibacterium shermanii, som er nødvendig for å gi sveitserost en spesifikk lukt og danne "øyne" i den.

Produksjon av cheddarost ved en av fabrikkene til Great Lakes CHEESE of New York, Inc. i Adams. PC. NY. Først tilberedes kumelk for osteproduksjon: melkesyrebakterier som er nødvendige for gjæring og fargestoffer tilsettes den. Løpeenzympreparatet tilføres deretter melken og det koagulerer slik at det dannes en koagel (1). Etter ca. 30 minutter kuttes klumpen med stålkniver for å øke overflaten på ostemassen (2). Den resulterende ostemassen varmes opp (3) i omtrent en time, noe som får dem til å krympe og separere mysen (4). Deretter rakes kornene, presses lett og vendes mange ganger (5-9), dette er den såkalte cheddaringen, på grunn av hvilken osten får en karakteristisk tekstur. De resulterende bitene blir knust (10), saltet (11), pakket inn i tøy (12-14), presset i spesielle former - bøyler (15) for å fjerne overflødig myse. Ostene som er tatt ut av formen, pakkes i beholdere og oppbevares i 2-12 måneder ved en temperatur på 2-10°C, med konstant prøver (16).

Roquefort-osten modnes i en hule nær landsbyen Roquefort i Sør-Frankrike. Denne halvharde osten, som er laget av sauemelk, krever at blåskimmelen Penicillium roqueforli modnes. For at ost skal regnes som en ekte Roquefort, må den ikke bare lages i henhold til alle teknologiens regler, men også plasseres for modning uten feil i en av kalksteinsgrottene i nærheten av Roquefort. Franske oster laget på samme måte, men av annen melk, eller modnet andre steder, kalles "bleu".
Det ble snart klart at tilsetningen av rene kulturer til råmelk av lav kvalitet hemmet veksten av uønskede mikroorganismer i den og forbedret egenskapene til den resulterende osten. Senere, da det kom i praksis å koke eller pasteurisere melk beregnet på osteproduksjon, viste rene kulturer seg uunnværlige for å gi riktig mengde av det nødvendige settet med bakterier.

Forbedring av teknologien for dyrking av bakterier har gjort det mulig å få startkulturer - frosne konsentrerte preparater av bakterier. Startkulturer inneholder omtrent 400 milliarder melkesyrebakterieceller per gram vekt. De begynner å formere seg umiddelbart etter å ha blitt tilsatt varm melk, slik at de kan introduseres direkte i ostemassebeholderen uten forkultivering. Siden bakteriekulturer beregnet på startkulturer velges for resistens mot bakteriofager (bakteriofager er virus av bakterier; de ødelegger cellene deres, og dermed stopper fermenteringsprosessen), letter bruken av startkulturer prosessen med å lage ost og gjør den mer forutsigbar ...

Mikroorganismer spiller også en annen rolle i modningen av mange typer ost. Den vitale aktiviteten til bakterier og sopp, introdusert i ostemassen eller sådd på overflaten, gir produktet aromaen og strukturen som bestemmer variasjonen.

Uavhengig av hvilken type ost som produseres, kan hele ostefremstillingsprosessen deles inn i 9 stadier: 1 - melketilberedning, 2 - melkekoagulering, koagulering, 3 - ostemassemaling. 4 - oppvarming av ostemassen, 5 - separering av overflødig myse, 6 - salting av ostemassen, 7 - innføring av spesielle mikroorganismer, 8 - pressing og 9 - modning av osten. Egenskapene til sluttproduktet avhenger av forholdene i hvert trinn.

Som regel tas rå eller underpasteurisert melk for å få modne oster. Du kan også bruke helpasteurisert melk, men dette er mindre vanlig. Enzymer av mikroorganismer som ikke tåler de høye temperaturene som kreves for fullstendig pasteurisering forbedrer smaken av osten. I USA lagres modne oster laget av rå eller underpasteurisert melk i minst 60 dager. I løpet av denne tiden, på grunn av tilstedeværelsen av salt, den sure reaksjonen i miljøet, akkumuleringen av metabolske produkter, og også på grunn av den begrensede tilgangen til oksygen, dør organismer som produserer giftige stoffer og ødelegger smaken av produktet.

En av de første prosedyrene for å tilberede melk for ostefremstilling kan være tilsetning av fargestoffer - (b-karoten, frø eller planteekstrakter. For eksempel brukes pepperekstrakt, samt annatto - en gulrød konditorfarge hentet fra fruktkjøttet av det tropiske treet Bixa orellana.

Neste trinn er å legge til startkulturen. Kulturer for de fleste modningsoster inneholder bakterier som kun produserer melkesyre (den omdannes fra melkesukker, laktose); denne forbindelsen utfører mange nødvendige funksjoner. Ulike kulturer produserer ulike mengder melkesyre, og det varierer mye. Mengden syre som dannes påvirker i stor grad smaken og teksturen til osten, samt dannelsen av "øyne" i den.

For mange naturlig modne oster inneholder startkulturer bakterier som vokser godt ved moderate temperaturer (mellom 20 og 37°C), som Streptococcus lactis og S. cremoris. Ved fremstilling av oster av typen Emmental varmebehandles kokemelk ved en høyere temperatur slik at startkulturene som brukes bør vokse godt ved 37°C eller høyere; slike bakterier inkluderer S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus og L. helveticus.

koageldannelse

Tilberedt melk støpes til en tett jevn koagel ved hjelp av koagulerende enzymer. Et slikt enzym er chymosin, bedre kjent som løpe, eller renin. Det er inneholdt i abomasum - et ekstrakt av abomasum (den fjerde delen av magen) av en kalv. Enzymer utvunnet fra soppen Mucor miehei brukes også i dag. M. pusillus og Endothia parasiticus. Soppreniner er billigere enn kalveløpe, og derfor har de nylig tatt nesten halvparten av verdensmarkedet.

"God" løpe gjør melk til en jevn ostemasse i løpet av 30 minutter ved 32°C. Reaksjonen foregår i to trinn. På det første stadiet virker chymosin på et av melkeproteinene - kasein; andre løselige proteiner, laktalbumin og laktoglobulin, spaltes ikke av kymosin. I nærvær av kalsiumioner koagulerer "fragmentene" av kasein og danner en gel med en fibrøs struktur. Gelfibrene "sømmes" sammen, danner et nettverk, og hvis ingenting bryter det, blir gelmassen til en jevn og tett klump, eller halskjede. Proteinet i blodproppen som dannes ved virkningen av løpe kalles parakasein; den inneholder kalsium, så det er mer riktig å si "dikalsiumparakasein".

På det tredje trinnet går stålkniver eller skiver inn i prosessen med å lage ost, og gjør en stor klump i et ostekar til ostekorn - terninger med en kant på omtrent 1,5 cm. Dermed øker overflaten av ostemassen.

Ved påfølgende oppvarming krymper ostemassen og slipper mysen. På dette stadiet er det mulig å påvirke graden av fuktighetsinnhold i sluttproduktet ved å endre oppvarmingstemperaturen og blandehastigheten til den knuste koagel og myse. For cheddar og relaterte oster er den optimale oppvarmingstemperaturen 37°C. Emmentalost og Gruyère varmes opp til rundt 54°C. Oppvarmingen fortsetter i 1 - 1,5 t. Etter det tappes mysen, og en varm eller varm masse forblir i karet, som allerede har en struktur som er karakteristisk for denne ostetypen, men fortsatt umoden.

Ostemakeren kan endre strukturen på ostemassen ved å snu den gjentatte ganger i et kar eller omvendt ved å utsette den for trykk i ostebøyler eller andre former. I løpet av denne tiden, på grunn av den vitale aktiviteten til startkulturen, akkumuleres melkesyre og den kjemiske sammensetningen av ostemassen endres.

Så kommer turen til saltingen. I noen tilfeller brukes tørt salt som tilsettes direkte i ostemassen allerede før den støpes. Hvis klumpen presses inn i barer eller sirkler, er saltlake å foretrekke. I dette tilfellet senkes umoden ost i en konsentrert saltløsning i en viss tid - fra 2 til 72 timer, avhengig av størrelsen på ostehodene.

Struktur av parmesan (speva) og camembert (høyre) oster. Over - mikrofotografier (forstørrelse x 2500). av R. Mare fra Nestle Co., Sveits. Nedenfor er et fotografi av kuttede ostebiter. Parmesan er en hard ost, mens camembert er en myk.
Hvis det kreves spesielle mikroorganismer for modning av en gitt type ost, kan de introduseres i saltlaken. De kan også tilsettes melk under forberedelsesstadiene eller spres over overflaten av umoden ost.

På pressestadiet legges den fuktige varme klumpen i en tre-, plast- eller metallform eller pakkes inn i en klut og utsettes for trykk, noen ganger ganske mye. Pressing gir osten en tett tekstur og karakteristisk form, og fjerner også overflødig myse og fullfører konsolideringen av koagel. Pressingen fullfører en rekke prosedyrer som sammen kan kalles den forberedende fasen for å få en modningsost.

Deretter holdes ungosten under kontrollerte forhold, der ostens modningsprosess finner sted, som bestemmer kvaliteten. Den sentrale modningshendelsen er døden til millioner av melkesyrebakterier som var tilstede i utgangsmaterialet. Dette fortsetter gjennom hele modningsfasen. De døde bakteriecellene blir ødelagt, og mange intracellulære enzymer frigjøres fra dem, som sammen med de resterende chymosin- og melkeenzymer virker på proteinene, fettene og karbohydratene i den modne osten. Som et resultat av de pågående kjemiske transformasjonene begynner osten å få sin aroma og tekstur.

I de tidlige stadiene av modningen har osten liten elastisitet på grunn av tilstedeværelsen av dikalsiumparakasein i den. Ved oppvarming smelter ikke slik ost og blir ikke fibrøs. Etter hvert som melkesyren samler seg i koagelen, løses det bundne kalsiumet opp og det dannes en ny forbindelse – monokalsiumparakasein, som er løselig i varmt saltet vann, strekker seg lett og smelter jevnt ved oppvarming.

Etter 48 timers pressing blir en betydelig del av dikalsiumparakasein omdannet til monokalsiumparakasein. Med konstant tilstedeværelse av melkesyre løses mer og mer av det bundne kalsiumet opp og noe av monokalsiumparakaseinet omdannes til kalsiumfritt parakasein. Denne forbindelsen tjener som et substrat for enzymer - proteinaser, som bryter ned proteiner til peptoner og peptider, og peptidaser, som omdanner de resulterende peptidene til deres aminosyrer. Som et resultat akkumuleres løselige peptider, aminosyrer og aminer i den modne osten, som er involvert i å skape den karakteristiske smaken til osten. Virkningen av enzymer fører også til det faktum at strukturen til koaguleringen, i utgangspunktet stiv, blir delvis ødelagt og produktet mykner.

Endringen i konsistensen til ostemassen i de påfølgende stadiene av produksjonen av cheddar. Når løpe tilsettes, har den fremtidige osten konsistensen av melk, deretter, i en koagel, får den tettheten til en pudding, og til slutt, etter å ha fjernet mysen, blir den helt tett.
Aromaen til moden ost bestemmes av kombinasjonen av luktende nedbrytningsprodukter av proteiner, fett og karbohydrater, som må være fint balansert. Et overskudd av et eller annet nedbrytningsprodukt kan føre til utseende av en uønsket ettersmak: bitter, harsk, råtten eller hydrogensulfid. Ostemakerens kunst ligger nettopp i å oppnå ønsket balanse mellom luktstoffer.

Hvis modningen er riktig kontrollert, gjennomgår ostefett delvis hydrolyse (dvs. spaltning med deltagelse av vannmolekyler) av mikrobielle enzymer og melkelipase. Produktet av denne reaksjonen er frie fettsyrer. Noen av dem, som kaprinsyre, kaprylsyre og kapronsyre, gir oster en pikant smak. De ulike ketonene som bidrar til smaken, spesielt karakteristiske for blåmuggost, bleu og bleu, er dannet av frie fettsyrer. Det er også viktig at hydrolysen av fett i modning av ost avtar etter en stund, ellers vil osten uunngåelig få en skarp ubehagelig smak og dårlig lukt.

Laktose bidrar også til den spesifikke smaken til osten. Laktose omdannes til melkesyre og laktater, som igjen omdannes til andre organiske forbindelser som diacetyl.

Under modningsprosessen dannes det hele tiden gass i osten. I emmentalerost og cheddar er den eneste gassen karbondioksid; i camembert og brie kan ammoniakk frigjøres i stedet for CO2, noe som forringer kvaliteten på produktet. En konstant kilde til karbondioksid under normal modning av ost er frie aminosyrer, som påvirkes av enzymene til spesifikke bakterier, som enterokokker. H2 og H2S kan dannes under ostemodning, men dette, i likhet med overflødig CO2, indikerer vanligvis unormal gjæring og resulterer i et uegnet produkt.

«Øyne» dannes i oster som har en hard skall (Emmentalerost) eller tett innpakket i en plastfilm som er dårlig gjennomtrengelig for gasser (sveitsisk ost). Dette fenomenet er spesielt uttalt hvis en Propionibacterium-kultur tilsettes melken og osten holdes i et varmt rom i flere uker. "Øyne" dannes i stedet for bobler av karbondioksid.

Ostevarianter

Prosessen beskrevet ovenfor, mens den forblir den samme i prinsippet, kan modifiseres avhengig av hvilken type ost som ønskes. La oss illustrere dette med noen få eksempler. I henhold til den allment aksepterte klassifiseringen er oster harde, halvharde og myke. Harde oster inkluderer emmentaler (sveitsisk), cheddar og provolone. Cheddar (avledet fra den engelske landsbyen hvor den først ble produsert på 1600-tallet) modnes vanligvis i 5 til 12 måneder ved temperaturer mellom 2 og 10 °C. Som regel oppnås 9,5 kg ost fra 100 kg melk; produktets utbytte avhenger av fett- og proteininnholdet i melken og av fuktighetsinnholdet i ostemassen i sluttfasen. Det mest karakteristiske trekk ved cheddar-fremstillingsteknologi er den såkalte cheddariseringen, som består i å gjentatte ganger snu biter av varm ostemasse i bunnen av ostekaret i flere timer.

Modningen av ost er avgjørende for dens tekstur og smak. Tabellen viser de viktigste modningsstadiene for 20 vanlig brukte ostevarianter, som er delt inn i hard, halvhard og myk. Modningsoster - en av de to hovedgruppene av oster, den andre er ferske oster, som inkluderer hjemmelaget ost, kremost. ricotta og mozzarella. Det er ingen modningsfase i prosessen med å skaffe ferske oster.
Emmental-oster får en gylden skall som et resultat av daglig skylling av overflaten. Osten er kjent for sin svampete, og i amerikansk ost er «øynene» større enn i europeiske. Melkesyregjæring i produksjonen av emmentalerost utføres av termofile bakterier, som er tilpasset til å eksistere ved en relativt høy temperatur. Enzymatiske prosesser utført av disse bakteriene skjer hovedsakelig på pressestadiet.
Provolone ost produseres hovedsakelig i Italia, Argentina og USA. I de tidlige stadiene ligner produksjonen på mozzarella, en ost med lav fuktighet som vanligvis brukes til å lage pizza. Provolone kan formelt tilskrives pasta filata - dette er navnet på viskøse oster fra en veldig elastisk koagel. Den umodne osten støpes til et sukkerbrød, pære eller ball og surres rundt med tau. Det er vanligvis røykt og deretter overlatt til modning; røyking gir osten en spesifikk smak.

Halvharde oster inkluderer Roquefort og Blue, mens myke oster inkluderer Limburg, Camembert og Brie. Disse to gruppene av oster har lite til felles, bortsett fra at begge krever luft for å modnes, noe som er nødvendig for utvikling av spesifikke mikroorganismer: muggsoppen Penicillium roqueforii i Roquefort og blå, de røde bakteriene Bacterium linens i Limburg ost, muggsoppen P. caseicolum (kjent blant ostemakere kalt P. candidum) i camembert og brie. Hver av disse mikroorganismene dyrkes i et flytende medium og overføres til ostemassen under sterile forhold.

Ekte Roquefort av sauemelk produseres i regionen sør for Bordeaux og Grenoble, samt på Korsika. I nord er franske oster som Roquefort laget av andre typer melk og kalles bleu. Lignende blålignende oster laget i USA og andre land kalles blues. Standardformen som Roquefort kommer inn på markedet i er en sirkel som veier ca. 2,5 kg. For at denne sirkelen av ost skal «ha rett» til å hete Roquefort, må den leveres til en av de naturlige grottene nær landsbyen Roquefort senest åtte dager etter produksjon og modnes der i 3-4 måneder.

Blåmuggen P. roqueforii som trengs for å modne roquefortost krever mindre luft enn hvitmuggen P. caseicolum; i tillegg er hun mer utholdende. Mens det er mange stammer av P. roqueforii, brukes bare fem eller seks til å lage Roquefort-ost. Alle er isolert fra luften i Roquefort-hulene, hvor de ble dannet som et resultat av naturlig utvalg, som har vært i drift i århundrer.

Blåmuggsporer i form av et pulver introduseres i tilberedt melk eller allerede i ostemassen. Under pressingen forblir de i ro til karbondioksidet i ostens naturlige kanaler eller i de kunstige kanalene laget ved hjelp av ståleiker erstattes av luft. I noen tilfeller, for å skape de ønskede hulrom i ostemassen, introduseres Leuconostoc gass-produserende bakterier sammen med en standard kultur av melkesyrebakterier. Oster modnet av blåmugg holdes ved 10°C og høy relativ fuktighet; dette fremmer spiring av sovende sporer. Etter omtrent 30 dager dannes et forgrenet grønnblått mycelium, hvis tråder inneholder høyaktive proteinaser og lipaser. Disse enzymene virker samtidig med enzymene som normalt fungerer inne i osten, og etter 3-6 måneder får osten sin spesifikke smak.

Myke oster

En av representantene for rødlige oster, hvis modning er assosiert med beboelse av bakterier på overflaten, er Limburg-ost. Den samme gruppen oster inkluderer Brique, Leadercrantz, Saint Pauline og Pont Leveque. Det tidlige modningsstadiet av disse ostene er preget av vekst av vill gjær på overflaten, for eksempel arter av slekten Pichia. Gjærenzymer gjør miljøet mindre surt ved å heve pH til ca. 5,5, noe som skaper gunstige betingelser for vekst av Bakterie-linens.

Den første camemberten ble skaffet i den franske landsbyen med samme navn av en viss Marie Arel i 1791. Siden da har produksjonen spredt seg til noen andre regioner i Frankrike. I følge den gamle tradisjonen lages ost av rå melk, selv om det har vært en nyere trend å bruke pasteurisert melk. Camembert er vanligvis støpt til 228 g (et halvt pund) runder.

Prosessen med å lage brie og camembert er ganske lik. Begge variantene krever innføring av P. caseicolum i ostemassen, hvis mycel er hvitt. Camembert og brie modnes fra overflaten mot midten. Derfor bør ikke ostemassen støpes til for tykke sirkler, ellers modnes de ytre delene lenge før kjernen mykner. Nærmere overflaten er også pH høyere og ammoniakk kan dannes i de ytre områdene, noe som forårsaker en fargeendring før hele ostesirkelen er modnet.

Kunst eller teknologi?

Ved å sammenligne alle de ovennevnte betraktningene, kan leseren komme til den konklusjon at osteproduksjon er mer en kunst enn en teknologi. I mange land kan du finne ostemakere som bruker metodene til sine forfedre, d.v.s. enkle verktøy og triks. Og side om side med dem er det osteindustrien, hvis bedrifter produserer de samme ostene i enorme mengder, akkurat som brød bakes i fabrikker.

Mesteparten av osten som produseres i verden er et produkt oppnådd ved hjelp av moderne teknologi. Enorme kar, molekylære membransikter, kontinuerlige transportører, elektroniske herdeutstyr, makuleringsmaskiner og vakuumpresser produserer oster av utrolig høy kvalitet. Den sentrale prosessen - melkesyregjæring - utføres nå i beholdere beskyttet av rustfrie stålkorker og skjult for innsyn, men essensen har ikke endret seg - det samme skjer i en 1000-liters kobberkjele til en landsbyostmaker.

Likevel, i USA øker den individuelle produksjonen av ost hjemme stadig mer. Nylig har til og med American Cheese Society dannet seg. Medlemmer av dette samfunnet lager Monterey Jack, Cheddar, Brie og noen andre varianter med egne hender. Akkurat som småskala vinprodusenter trives i de druerike områdene i California, vil småskalabryggerier som produserer merkeoster sannsynligvis spre seg.

Litteratur
Grunnleggende om meierikjemi. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson og John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Ost og fermentert melkemat. Frank Kosikowski. F.V. Kosikowski and Associates, P.O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Ostesorter og beskrivelser. OSS. Landbruksavdelingen, Håndbok nr. 54, Agricultural Research Service, 1978.

Begunov V. L. En bok om ost - M .: Food industry, 1974.
Takk alle sammen for oppmerksomheten)))