Hvis du er vant til å strømpe opp for fremtidig bruk, kan du finne ut hvordan du lagrer mel riktig. På grunn av upassende forhold plantes det forskjellige insekter og skadelige mikroorganismer i det, som er helsefarlig. Vi vil avsløre alle hemmelighetene om riktig lagring av et produkt av forskjellige typer, i forskjellige containere, slik at det ikke mister sine opprinnelige kvaliteter.

4 viktigste sikkerhetsfaktorer

Lagringsforhold for mel bør overholdes både i industriell produksjon og hjemme. Produsenter fokuserer på 4 aspekter:

1. Lufttemperatur  I rommet hvor mel er inneholdt, bør temperaturområdet ligge i området 5-25 ° C. Hvis den øvre grensen overskrides, vil de bindende egenskapene til produktet begynne å synke. Det er akseptabelt å holde den på en balkong eller på et kaldt sted, men temperaturen skal ikke være lavere enn 0 ° C. Hovedoppgaven er å forhindre skarpe hopp i temperaturindikatorer for å unngå utseende av mugg eller varme.
2. Luftfuktighet.  Denne parameteren skal ikke være høyere enn 70% uavhengig av temperatur. Når luften er fuktig, forringes raskt noe mel. Et slikt miljø er gunstig for forplantning av sopp og mugg. Hvis det dannes kondens på beholderen på grunn av hopp i fuktighet og temperatur, fører dette til fukting av innholdet. Lukten og gluten av et bortskjemt produkt vil avvike fra de opprinnelige egenskapene.
3. Lighting.  Melet skal ikke utsettes for direkte sollys. Et ideelt lagringssted er et skap med dører. Lager med store aksjer skal være skyggelagte.
4. Forebygging og beskyttelse mot skadedyr.  Dette elementet påvirkes av alle ovennevnte aspekter ved lagring. I tillegg, hvis rommet ikke er rent, kan skadedyrene godt tenke seg. Under langvarig lagring av bortskjemt mel forblir larver og avfallsprodukter i det.

Vet du at ...

Mel er i stand til å absorbere de omkringliggende luktene, så det er viktig å observere riktig produkt nærhet. Vaskemidler, husholdningskjemikalier og produkter med en skarp lukt skal ikke oppbevares i nærheten av poser med melprodukter.

Typer, karakterer og utløpsdatoer i samsvar med GOST

Holdbarheten for hvetemel og lagringsforhold reguleres av normativt dokument GOST R 52189-2003 “Hvetemel. Generelle spesifikasjoner. " Den sier at holdbarheten er satt av produsenten, med utgangspunkt i type og sort. Varietalprodukter beholder sine egenskaper fra 6 til 8 måneder. Jo høyere kvalitet, jo lenger blir den lagret.

Hvis vi snakker om de andre typene mel, blir funksjonene i innholdet regulert av GOST 26791-89 "Produkter av kornforedling. Emballasje, merking, transport og lagring. ” Det følger av at:

• egenskapene til rugmel forblir uendret i 4-6 måneder;
• mais og soya ikke-deodorisert - 3-6 måneder.
• deodorisert soyabønne - opptil et år.

Det er mange varianter av melprodukter. Den er produsert både fra kornsvekster og fra frø (gresskar), frukt (kastanje) og tørkede bær (fuglekirsebær)

Hva du skal se etter når du kjøper

pakking

Hvis du kjøper mel i en pakke, er det første du må ta hensyn til en etikett eller en etikett. Ofte er en etikett festet til poser, ikke til papirposer.

Merking må inneholde informasjon:

• om karakteren;
• produsenten;
• produksjonsdato;
• vilkår for lagring.

Mel pakkes i papirposer eller sekker. Uansett må emballasjen ikke bli skadet. Kvaliteten på produktet avhenger av dets integritet. Hvis poser og sekker ikke oppbevares på riktig måte, kan de bli våte eller fuktige. Sjekk at det er enkelt. Kjør hånden over hele overflaten på emballasjen. Den skal være tørr, uten flekker og bleieutslett.

Organoleptiske indikatorer

Hvis vi snakker om smak og andre kvaliteter ved mel, så vær oppmerksom på:

• Lukt.  Mel skal ikke lukte på muggen, fuktig eller råtne. Sur lukt er et tegn på korrupsjon.
• Smaken.  Før du kjøper er det verdt å smake på varene. For det første skal det ikke knase på tennene. For det andre, hvis produktet er av høy kvalitet, smaker det fint og søtt.
• Konsistens eller struktur.  For å teste melprodukter, husk dem i hendene. Hvis du under denne bevegelsen hører en rolig knase, indikerer dette den høye kvaliteten og tørrheten. Hvis klumpen etter komprimering holder formen, er dette et tegn på at produktet er fuktig.
• Farge. Det må samsvare med type og karakter av produktet du kjøpte. Du kan sjekke denne indikatoren med noen få dråper vann. Hvis du tilsetter væske til en håndfull mel, vil ikke et kvalitetsprodukt endre farge. Hvis det vises en rødlig eller blåaktig fargetone, har råvarene kli eller umoden korn.

Hvilken farge skal denne eller den sorten være

Hvordan lagre hjemme

Oppbevaring av mel hjemme skal oppfylle alle kravene som produsenten indikerer på emballasjen til varene. Det er viktig å vurdere flere punkter samtidig:

• luftfuktighet og lufttemperatur;
• renslighet av rommet;
• utvalg av containere;
• nøyaktig kontroll over utløpsdatoer.

Det er viktig for en god husmor å velge riktig sted og kapasitet der melet hele tiden vil være inneholdt. Hvis produktet ligger hjemme i lang tid, bør kvaliteten kontrolleres med jevne mellomrom.

forhold

For å forhindre at melet ødelegger, overvåke temperaturen og fuktigheten. Temperaturen skal ikke være høyere enn 25 ° C. Jo nærmere det er 5 ° C, jo mindre er sjansen for skade.

Hvis det er mulig å plassere mel i rom der temperaturen er nærmere , øker produktets holdbarhet. Et slikt miljø kan være i kjelleren, spiskammer, men det er viktig å ta med fuktigheten. Den skal ikke være høyere enn 70%. Jo høyere denne indikatoren er, desto raskere forsvinner melet.

Mistress note

sted

Holdbarheten til mel avhenger direkte av rommet der det ligger. Hjemme vil de beste stedene for henne være:

• pantry;
• skapet;
• kjelleren;
• en balkong;
• separat skap med låsbare dører;
• nedre hyller, nærmere gulvet, på kjøkkenet.

Alle disse rommene skal være godt ventilert. Luft må sirkuleres. Det anbefales i tillegg å sjekke fuktighetsparametrene.

Hvis du har tenkt å lagre mel på kjøkkenet, velger du et sted nærmere gulvet for det. Høye temperaturer, damper stiger til taket, så de øvre hyllene er ikke egnet.

Ingen kornprodukter skal utsettes for lys. Det er bedre å holde produktet på et mørkt sted eller i en lysfast beholder

Tara

Hvordan lagre mel? Oftest selges det i papirposer. Hvis du ikke har en passende beholder for å fylle produktet, kan det legges igjen i industripapiremballasje. Hovedsaken er å lukke posen forsiktig med en papirholder eller klessnorer. Det skal ikke få luft og fuktighet.

Det er bedre å helle melet i en spesiell beholder for langtidsoppbevaring. For dette formålet, pass på:

• lin lin;
• tett lukket plastbeholder;
• glasskrukke med lokk.

Det viktigste er at fuktighet ikke kommer til produktet. Hvis beholderen ikke lukkes tett, er det viktig å sjekke melet fra tid til annen, siden skadedyr kan starte i det.

Tips om dagen

Tørk jevnlig av hyllene der melet står med en svak løsning eller vaskesåpe.

Hvordan lagre mel slik at feil ikke starter

Insekter under hjemmelagring vil starte hvis produktet ikke brukes på lenge eller holdes under gunstige forhold for feil.

For å forhindre utseendet på skadedyr, bruk de gamle bestefarsmetodene. I en beholder, legg 2-3 fedd uskallet med en hastighet på 2-3 kg mel. Den frigjør smaksstoffer som avviser bugs. Også egnet for disse formålene:

• tørre fedd;
• kalendula blomster;
• laurbærblad.

Plasser plantene i et gasbind stykke klut og bind tett slik at de ikke søler ut.

Hvordan gjenkjenne et bortskjemt produkt og hva man skal gjøre med det

Ikke bruk mel som er bittert, har en sur lukt eller avgir muggen som dukker opp under langtidsoppbevaring. Det er farlig å bruke et slikt produkt i mat, fordi dette er et tegn på utseendet til mugg.

Hvis det er feil i melet, er det også bedre å kaste det bort. Hvis det infiserte produktet siktes gjennom en sil, kan feilene kastes, men larvene og ekskrementene deres vil ikke fungere.

Mistress note

Hvis du merker at melet er fuktig, tørker du det. For å gjøre dette, hell et tynt lag på en stekeplate og legg på ovnens nedre hylle ved en minimumstemperatur i en halv time.

Mel er et produkt som må lagres i en spesiell beholder og på et tørt sted. Hvis betingelsene ikke er oppfylt, fungerer ikke frodige og velduftende bakverk fra et slikt produkt. Bortskjemte bakeriprodukter mister sine bindende egenskaper, og da bør du ikke forvente muffin, pannekaker, pannekaker eller pizza av høy kvalitet.

Hold det riktig og vær sunn!

Har du lest artikkelen? Gi tilbakemelding:

• Ranger artikkelen og del den med vennene dine på sosiale nettverk, hvis den var nyttig og du lærte noe nytt.
• Fullfør materialet ved å skrive en kommentar hvis du har din egen erfaring med lagring eller er uenig med noe.
• Still et spørsmål til spesialisten vår ved å klikke på knappen nedenfor og få et kvalifisert svar hvis du ikke fant det i teksten.

  På forhånd takk! Det er viktig for oss å forstå at vi ikke jobber forgjeves.

Mel er et strategisk produkt som finnes i hvert hjem og i hver familie. I landsbyene sa elskerinnene at hvis det er smør, mel og sukker i huset, kan du overleve enhver sult. Og faktisk - mel brukes av en god husmor nesten hver dag - det vil glede hjemmelagde paier, eller bake boller. Derfor ender melet ganske raskt. I slike tilfeller bestemte erfarne kvinner bestemmer seg for å kjøpe mel til fremtidig bruk. For det første er mel billigere i sesongen, og for det andre trenger du ikke bære det hver gang, og det er på en måte roligere når melet alltid er tilgjengelig. Imidlertid oppstår et annet spørsmål her - hvordan lagre dette melet?

Hva du skal lagre mel

Mel kan lagres i lerret eller papirposer, glass- eller plastbeholdere. Hvis du kjøpte mel i en liten pakke, kan du sette det i kjøleskapet, men bare før det åpnes. Deretter skal den helles i en forseglet beholder.

Hvis du planlegger å fjerne det kjøpte melet for langtidslagring, må det først tørkes. For å gjøre dette, hell mel på et ark pergament eller en ren duk og glatt det med et tynt lag. Etter noen dager kan melet fjernes for lagring. Hvis du oppbevarer noen få kilo mel, dryss det i en tøypose eller glasskrukke. Hvis du foretrekker å ha en stor mengde mel, må du kjøpe bulkplastbeholdere med tettsittende lokk. I jernvareforretninger et bredt utvalg av slike retter.

Du kan lagre mel i vanlige plastflasker fra under mineralvann. De er tett lukket av et lokk og er praktisk å flytte. Hvis du ikke liker smale halser, ofte er det viktig å bake og enkel tilgang til mel, kan du helle produktet i en plastbøtte med lokk. Der kan du legge igjen en praktisk plastbøtte eller en øse og sil.

Hvor du skal lagre mel

  Så den valgte beholderen for mel ble funnet, men hvor kan du la melet ligge til lagring? Det skal være et tørt, kjølig rom, hvis luftfuktighet ikke overstiger 65%. Lufttemperaturen i lagerrommet skal ikke overstige 18 grader, ellers kan melet bli muggent og holdbarheten reduseres betydelig. Du bør også ta hensyn til at rommet ikke har plutselige temperaturendringer, dette fører ofte til at melet blir harskt.

Oppbevar mel i et kjøkkentrekk, spiskammer, skap, på mesaninen. Ikke glem å sørge for at det ikke er produkter og produkter med en skarp lukt. Fakta er at mel er veldig følsomt for fremmede lukt, så det kan ikke lagres ved siden av husholdningskjemikalier, krydder og medisiner. Hvis du lagrer mel i nærheten av vaskemidler, vil fremtidig bake på en eller annen måte ha en svak lukt av såpe. Forresten, hvis du lagrer mel på kjøkkenet, er det bedre å plassere beholderen på gulvnivå, på nedre hylle. Øverst i rommet er luften mye varmere.

Mel må sjekkes fra tid til annen for fuktighet og insekter kommer i den. Hvis melet har blitt vått, må det helles på en flat overflate og la det tørke ved romtemperatur. Fra tid til annen smaker du melet slik at det ikke blir bittert. For å forhindre at insekter sår i mel, kan du bruke noen folkemessige midler.

1. Lerretsposen som melet skal lagres i, er gjennomvåt i saltvann. Det er velkjent at salt er et utmerket konserveringsmiddel; det vil ikke tillate feil å komme inn i posen. Løs bare opp tre ss salt i en liter vann, senk posen der og tørk uten å skylle.
2. Du kan legge en metallgjenstand i en pose med mel - en mynt eller en kniv. Dette vil skremme bort skadedyrene, og de vil ikke spise slik mel. Hovedsaken er at mynten ikke får bake!
3. Katter og andre insekter liker ikke lukten av kalendula og unngår den på alle mulige måter. Tørk et par grener av denne planten, legg i en lerretspose eller bare pakk inn et lommetørkle. Senk deretter kalendulaen direkte inn i melet.
4. Du kan skremme feil med hvitløk. I midten av beholderen med mel, senk noen få hvitløksfedd, og ingen skadedyr er ikke redd for deg.
5. I en pose med mel kan du slippe noen få laurbærblad. Dette vil skremme av insekter, men vil ikke gi melet en fremmed lukt.
6. Det er moderne måter å takle skadedyr på. Sett et par åpne peppermynte tyggegummier i det øverste laget av mel. Ingen insekter vil feste seg i slikt mel.

Hvis insektene fremdeles klarte å trenge gjennom melet, må du ikke skynde deg å kaste produktet. Det er nok bare å sile melet gjennom en fin sil, tørke og hell i en ny beholder. Hvis du bruker den samme beholderen, må du først skylle den, skylle den med salt, tørke den og hell deretter det siktede melet.

Hvor mye mel å lagre

Vanlig hvetemel lagres i ganske lang tid (hvis alle lagringsregler overholdes) - opptil åtte måneder. Soyamel er ikke dårligere lenger - omtrent ett år. Rugmel brukes best det neste halvåret. Cornmeal er egnet for bruk innen fem måneder fra det øyeblikket den ble produsert.

Følgende kan nevnes blant tipsene for lagring av mel. Før du hell mel i en plastbeholder eller plastflaske, lager du en "salt pute" på bunnen. For å gjøre dette, syr du en pose fra flere lag gasbind, hell grovt salt i den og legg på bunnen av beholderen. Salt absorberer fuktighet godt og beskytter melet mot fuktighet.

I gamle tider ble mel lagret på følgende måte. En stor lerretspose med mel ble senket ned i vannet i flere sekunder, og deretter raskt fjernet. Et tett lag deig dannet rundt posen, som ikke kan overvinnes av verken gnagere eller insekter. Dermed kunne mel lagres i årevis.

Hvis du ikke liker bakverk og sjelden baker, er det ingen vits i å kjøpe mel for fremtiden. Men hvis du har en stor familie, hvis du har barn og liker å rote med deigen, er det en veldig rasjonell og riktig avgjørelse å kjøpe mel. Oppbevar melet riktig for å ødelegge hjemmelaget sprø bakverk oftere.

Video: hvordan lagre mel hjemme

Mel er et av de produktene husmødre prøver å kjøpe i reserve. Noen liker å lage kaker, og noen har akkurat kjøpt mye mel til handlingen i et supermarked eller på en messe. Etter å ha spart penger på prisen, er det nå veldig viktig å holde det lunefulle produktet trygt og forsvarlig. Dette er ikke lett å gjøre. Den tar opp fuktighet og lukt, og blir også ofte mat for insekter og gnagere.

Derfor, for å forhindre slike problemer fra mel, bør det lagres i henhold til visse regler.

Hjemme kan du lagre den bare hvis du tar hensyn til alle dens egenskaper. Hovedparametrene som lagringstiden er avhengig av er temperatur og luftfuktighet. Det er også like viktig å bestemme stedet hvor produktet skal inneholdes.

Mel er et produkt av sliping av korn. Det vanligste er hvetemel. Smaken på hveteproduktet forblir nesten uendret gjennom hele lagringsperioden. Samtidig kan mel fra lin, mandler og mais endre dem uten anerkjennelse. Lin og mandel gir bakingen en original smak og aroma. Det anbefales å oppbevare disse typene i kjøleskapet, før du tidligere har plassert dem i en forseglet beholder.

Hvordan finne ut om et produkt har blitt ubrukelig

Et kvalitetsprodukt som er riktig lagret, må være tørr, smuldret, luktfri, mugg og insekter.

Hva er mel lagret i?

Oftest lagres det i den samme papirposender hun ble anskaffet. Papir er et godt materiale for lagring, og å helle mel i en annen papirpose er upraktisk. Omsorgsfulle husmødre foretrekker å sy poser med lin. Hvis posen er revet, hell den i en glasskrukke med et tett lokk.

For henne bestemmer de som regel en egen hylle på kjøkkenet. Hun absorberer raskt fremmed lukt, og av fuktighet dannes klumper i henne. Derfor skal ikke rommet ha skarp, ubehagelig lukt, og ved siden av er det en vask eller annen vannkilde.

Store volumer er fortrinnsvis tørket. For dette legges produktet ut på et papir i et tynt lag og holdes i nærheten av en komfyr eller varmeovn.

Mange husmødre tviler på er det mulig å lagre mel i en plastbeholder. Matplast er absolutt ufarlig, i tillegg beskytter den produktet perfekt mot fuktighet under langtidsoppbevaring. For lagring kan du tilpasse plastflasker med en bred hals, samt majonesbøtter eller andre beholdere av polymerer. Ikke glem å vaske og tørke dem grundig før du bruker.

Noen husmødre foretrekker å sy en linnepose. Hvis det er bløtlagt i saltvann og tørket, vil produktet bli lagret lenger, og insekter skadedyr og sopp vil ikke være redd for det.

Oppbevaringsbetingelser for mel

Hvis du bestemmer deg for å oppbevare den i kjøleskapet, så husk at holdbarheten vil være begrenset.

• For rug er mindre enn fem måneder.
• Deodorisert soya og mais - elleve måneder.
• For hvete ikke mer enn åtte.
• Ikke-deodorisert soya og mais lagres i ikke mer enn fire måneder.

Som regel, hvis temperaturen stiger, endres også disse indikatorene.

Hvetemel lagres ved en temperatur som ikke er lavere enn fem grader i seks måneder. For mais, soya og rug - holdbarheten ved lav temperatur reduseres til tre måneder.

La oss finne ut av det hvordan lagre mel i en høyhus. Hvis du har en innglasset balkong, kan du lagre den der, men bare om vinteren. Om sommeren er det uønsket å holde produktet på balkongen, da solstrålene og fuktigheten vil ødelegge det.

Tillatt luftfuktighet er 70%. En ytterligere økning i fuktighet fører til dannelse av klumper. Den gunstigste temperaturen for lagring regnes som femten grader. Dette produktet tolererer ikke plutselige forandringer, som en sopp dukker opp inne i produktet.

Bugs og midges

For ikke å starte mugg eller bugs, følg noen regler og bruk folkemessige rettsmidler. Hvordan lagre mel for ikke å få feil:

• Oppbevar produktet i tøyposer dynket i salt.
• Valper liker ikke lukten av mynte. For å skremme dem bort er det nok å legge noen få myntegummier på overflaten av boksen.
• Du kan bli kvitt feil med hvitløk. Legg noen få nellik direkte i krukken og lukk lokket.
• Ethvert metallgjenstand senkes ned i tanken. Det kan være en gaffel, en skje eller en stor mynt.
• Løvblad er ansett som et trygt og effektivt middel mot midges. Til tross for aromaen er mel ikke fullstendig mettet med lukten.
• Toler ikke mygg og lukten av kalendula. Hvis du legger flere tørkede ringblomstknopper i en pose, vil ikke insektene komme i nærheten av den.

Mel, som er lagret i lang tid, sjekkes av og til. De får det og undersøker det. Hvis det er fuktig, legges de ut i et tynt lag på rent papir, og etter en stund blir de samlet og pakket igjen.

Hvis du fremdeles har feilIkke hast med å bli kvitt den. Den kan varmes opp i ovnen, og deretter overføres til en tørket og ren beholder, tidligere tørket med eddik. Erfarne husmødre råder å tørke med en eddik en hylle som sto på et produkt smittet med mygg.

Noen ganger, selv med alle nøye overholdte lagringsregler, ødelegger produktet. Hvis du merker klumper eller bjeffer på overflaten, er det bedre å bli kvitt den. I de fleste tilfeller kan den ikke reanimeres, så du bør ikke ødelegge bakingen med et produkt av dårlig kvalitet, i tillegg til å utsette deg selv og din familie for fare for forgiftning.

Oppmerksomhet, bare I DAG!

I hvert hjem er mel et uunnværlig produkt. Enhver husmor bruker den til en rekke bakverk, hjemmelagde nudler eller ravioli, sauser og sideretter. Derfor kjøpes mel umiddelbart i store mengder, og spørsmålet om riktig og langsiktig lagring uten tap av kvalitet er alltid relevant.

Til tross for lang holdbarhet, trenger dette produktet å skape visse forhold, hvis brudd på dette kan føre til tap av dets organoleptiske egenskaper og til og med utseendet til ubehagelige insekter. For å forhindre at dette skjer, bør du lære å lagre mel riktig, og så i huset ditt vil det alltid være deilige rundstykker, melboller og annen favorittmat.

Grunnleggende krav til lagringsforhold

To hovedparametere som påvirker melets sikkerhet er temperaturen og fuktigheten i miljøet.

Melet er perfekt bevart i lang tid på lavt luftfuktighet. Dette tallet bør ideelt sett være 60%, i ekstreme tilfeller - ikke mer enn 70%.

Lagringstemperatur  bør ikke overstige 20 ° C, men for langtidslagring anbefales det å tilveiebringe temperaturforhold i området fra 5 til 15 ° C.

Dette produktet liker egentlig ikke plutselige temperaturendringer, fordi det som et resultat dannes kondensat inne og fuktigheten øker betydelig, noe som bidrar til utvikling av muggsopp og utseendet til insekter.

Hvor lenge kan jeg lagre

Som du vet er det flere typer mel: rug, hvete, mais, soya. Hver av disse artene har sin egen holdbarhet. For eksempel lagres mais, soya og rugmel minst - opptil seks måneder. Litt lenger, opptil 8 måneder, kan hvetemel beholde egenskapene, men deodorisert soyamel er lagret i et helt år. Andre arter kan også tilbringe 12 måneder eller mer i lagring forutsatt at en konstant temperatur på 0 ° C opprettholdes der.

Hvordan velge riktig

Når du kjøper mel, planlagt for legging, bør du nøye inspisere produktet for ormer, svarte prikker eller klumper av klumper. Når vi kjøper mel i en butikk, blir vi dessverre ofte fratatt denne muligheten på grunn av de ugjennomsiktige beholderne den er pakket i. I dette tilfellet gjenstår det bare å undersøke emballasjen nøye, sjekke dens integritet, samt utgivelsesdato og holdbarhet.

Hva er bedre å oppbevare

En beholder for lagring av mel er også av stor betydning. Det er best å velge hermetisk forseglede glass- eller plastbeholdere. Et alternativ kan være linposer, metallbokser eller papirposer som ikke blokkerer tilgangen på luft og derfor fuktighet til produktet. Derfor er de mindre å foretrekke, og melet som er lagret i dem krever ytterligere kontroll over tilstanden. Hvis du oppbevarer mel i papirposer, er det best å gjøre dette i kjøleskapet.

Lagringsnyanser

Ved lagring av mel er det viktig å ikke bare vite om kravene til temperatur og fuktighet i rommet, men også om noen andre faktorer som kan påvirke sikkerheten til produktet.

For eksempel kan mel påvirkes negativt av direkte solstrålerderfor bør den oppbevares enten i en ugjennomsiktig pakke eller på et mørkt sted.

Mel er veldig rask absorberer lukt  stoffer og produkter som er i nærheten, så det må fjernes fra alle kilder til sterk lukt (kaffe, krydder, te, husholdningskjemikalier, etc.), best av alt på en egen hylle, i en personlig skuff eller skap.

For å gjøre det hindre uønskede gjester i melDet er mange folkemedisiner oppfunnet av våre forfedre. Hvis du oppbevarer mel i linposer, suger du dem først i sterkt saltvann. De skremmer perfekt av feilene og ødelegger ikke smaken på produktet, legges i mel en fedd hvitløk, et laurbærblad eller chilipepper. Skadedyr vil ikke komme i melet hvis papiret eller lerretsposen med det fjernes i en boks med tørkede ringblomsterblomster.

introduksjon

mel  - Dette er et pulverformet produkt oppnådd ved kverning av korn med eller uten separering av kli. Den kjemiske sammensetningen av mel.

Mel inneholder sukker  - hovedsakelig monosakkarider (glukose, fruktose) og disakkarider (maltose, sukrose). Sukker i mel litt. Jo høyere grad av mel, jo mindre sukker er det. Innholdet av fiber og andre karbohydrater avhenger også av typen mel. Jo lavere melgrad, jo mer fiber inneholder den. Fiber absorberer vann, og øker vannopptakskapasiteten til mel. Av stor teknologisk betydning er karbohydratslim (pentosaner). De har evnen til å svulme kraftig og øke vannopptakskapasiteten til mel.

proteiner  - den viktigste komponenten i melet, siden ernæringsmessige verdien og egnetheten til å bake brød avhenger av dem. Proteiner som inneholder mel av forskjellige varianter er ulik. Proteiner av mel er av stor teknologisk betydning i tilberedningen av deig og brød. På grunn av deres evne til å svelle, tar de opp mesteparten av vannet når de elter deig, og spiller en ledende rolle i dannelsen. I dette tilfellet, som et resultat av dannelse av gluten, er deigen elastisk, elastisk og utvidbar. Under bakingen oppstår prote denaturering og produktets ramme dannes, som et resultat av at det beholder sin form.

fett. I mel er fettinnholdet ubetydelig. Umettede fettsyrer dominerer i sammensetningen av triglyserider, derfor blir fett under lagring av mel lett hydrolysert, noe som har en betydelig effekt på surheten og smaken av mel, så vel som på glutenens egenskaper.

Mineralstoffer. Ulike deler av kornene inneholder forskjellige mengder mineralsalter. Så i endospermen er det få mineralsalter, og i embryoet og membranene er det mye høyere. Jo høyere grad av mel, jo mindre kommer de ytre delene av kornet, rikt på salter, inn i det, jo lavere er askeinnholdet i melet. Askeinnholdet i mel er for tiden den viktigste indikatoren for å bestemme dens kommersielle kvalitet, som askeinnhold kan brukes til å bedømme mengden kli.

vitaminer. Vitamininnholdet er også assosiert med en rekke mel. I mel er de høyeste kvalitetene på vitaminer mye mindre enn i den nedre, fordi vitaminer finnes hovedsakelig i bakterien og aleuronlaget. Mel inneholder vitaminer fra gruppe B, PP og E.

enzymer. Amylaser og proteinaser råder i sammensetningen av enzymer og har viktig teknologisk betydning. Mel inneholder også enzymer som bryter ned fett (lipase), bryter ned aminosyren tyrosin for å danne mørkfargede stoffer.

Avhengig av råvarene (kornet) som brukes, deles melet i typer:

· De viktigste - hvete og rug;

· Minor - bygg, mais og soya (kan brukes i bakeri, men i små mengder);

· Spesielle formål - havre, ris, bokhvete, erter (brukt i næringsmiddelkonsentratindustrien);

· Hevende mel (for produksjon av vaniljesausvarianter av brød).

Avhengig av den tiltenkte bruken, deles hvetemel i bakervarer, pasta og generelle formål. Rogmel produseres bare ved steking.

Soyamel er delt etter fettinnholdet; ikke-fett, halvfett og ikke-fett. Kvaliteten på mel er delt inn i kommersielle karakterer.

Hvetebakemel produseres i seks varianter: ekstra, høyere, korn, første, andre og tapet. Rye bakemel - tre varianter: frø, skrellet og tapet. Bygg - to varianter: enkeltklasse og tapet.

Mais - tre karakterer: fin sliping, grovsliping og tapet.

Soya-deodorisert mel, uansett fettinnhold, er delt inn i to karakterer: den høyeste og den første.

VILKÅR OG VILKÅR FOR OPPBEVARING AV MEL.

Mel er et matprodukt med lang holdbarhet. Obligatoriske lagringsforhold er: luftens relative fuktighet i lagerrommene er ikke mer enn 70%, temperaturen er ikke høyere enn 25 ° C uten plutselige temperaturendringer, i samsvar med vareområdet.

Lagring skal være ren, sjekket for skadedyr, spesielt mørke og varme hjørner. For langtidslagring er det bedre å bruke lave temperaturer - ca. 0 ° C.

Holdbarheten for mel settes av produsenten av produktet til en omgivelsestemperatur på ikke høyere enn 25 ° C og en relativ luftfuktighet på ikke over 70%. Lagre vanligvis under disse forholdene:

hvetemel av høy kvalitet - 6-8 måneder,

rugmel - 4-6 måneder,

mais og soya ikke-deodorisert - 3-6 måneder,

deodorisert soyabønne - 12 måneder.

Typer, typer og varianter av mel.

Mel er et produkt av bearbeiding av korn ved sliping. Avhengig av sliping skilles korntype, forskjellige typer, mel og varianter av mel.

Type mel.

Type mel bestemmes av kulturen som melet er produsert fra, dette er "etnoen" av mel, så å si. Det finnes et enormt antall typer mel: hvete, rug, havre, soya, erter, mais, bokhvete, bygg, ris; det er også blandinger av korn fra forskjellige kulturer, for eksempel rug-hvete. Det er en annen type mel - havregryn.

Type mel.

Type mel bestemmer formålet. Ikke alt mel bestemmes av bakeri som hovedformål, for eksempel durumhvetemel til pastaproduksjon, eller rismel, som ofte brukes til å fôre i østlig mat. Den smuldrer ikke under steking, og for eksempel brenner ikke fisk som er panert i rismel. Havregryn brukes til å bake småkaker og i produksjon av morsmelkerstatning. Mamalyga tilberedes fra maismel i Moldova - en veldig tykk grøt som blir spist med smør eller melk eller bakt, som italienere gjør på sin polenta. Bokhvete mel er mye brukt i bakervarer pannekaker og baby formel. Med et lavt proteininnhold inneholder soyamel en enorm tilførsel av karbohydrater, noe som dramatisk øker energiverdien til enhver tallerken og lar uærlige produsenter bedra kvalitetsstandarder.

Melmel.

Melkvaliteten bestemmer kvaliteten og avhenger direkte av utbyttet av mel, det vil si mengden mel oppnådd fra en viss mengde korn. Utbyttet av ferdig mel fra korn uttrykkes som en prosentandel og jo lavere prosentandel, desto høyere er melet.

I bakeri og bakeriproduksjon brukes hovedsakelig hvete og rugmel. Mel fra korn og korn produseres som et uavhengig produkt, og som en komponent av komposittblandinger, for å berike sammensetningen av produktene med makro- og mikroelementer, aminosyrer, vitaminer, etc.

La oss dvele ved varianter av hvete og rugmel.

Hvetemel

Det er fem hovedvarianter av hvetemel, i henhold til GOST 26574 "Baking hvetemel": korn, høyere, første, andre klasse og tapet eller fire karakterer i henhold til TU 8 i den russiske føderasjonen 11-95-91 "Hvetemel" høyere, første, andre klasse og tapet .

semulegryn  - et hvetemelsortiment produsert av myk hvete med tilsetning av durumhvete. Krupchatka bærer navnet fordi det har et stort tverrsnitt av korn;

Toppkarakter  - en rekke hvetemel fra myke hvetesorter produsert av en eller to sortkvern. Premium-mel består av findelte partikler av endosperm, hovedsakelig dens indre lag. Den inneholder nesten ingen kli og har en hvit farge med en svak kremfargetone. Partikkelstørrelsen er hovedsakelig 30-40 mikron;

Jeg karakterer  - en rekke hvetemel fra myke hvetesorter produsert av en eller to sortkvern. Mel av første klasse består av fint delte partikler av hele endospermen og 2-3 vekt% mel) knuste skjell og et aleuronlag. Melpartikler er mindre enhetlige i størrelse enn i premiummel. Deres størrelse er hovedsakelig 40-60 mikron. Melets farge er hvit med et gulaktig skjær sammenlignet med premium melet. Den inneholder mindre stivelse og mer protein, så mer gluten vaskes fra dette melet enn fra premium mel;

2 klasse  - en rekke hvetemel fra myke hvetesorter produsert av to eller tre sorter av maling, med tilsetning av en liten mengde kli. Fargen på slikt mel med en gulaktig eller gråaktig fargetone;

Tapetmel (fullkorn) - produsert av alle typer myk hvete. Tapetmel oppnås ved enkeltsortert tapetsliping, sliping av alt kornet, derfor inneholder det både endosperm og perifere deler av kornet. I produksjonen blir skjellene ikke silet ut. Melet er større, partiklene er heterogene i størrelse. Størrelsen er fra 30 til 600 mikron eller mer. Melets farge er hvit med en gulaktig eller gråaktig fargetone og tydelig synlige knuste skjell. I kjemisk sammensetning er det nær den kjemiske sammensetningen av korn. Kli i tapetmel er minst dobbelt så stort som i mel i 2. klasse. Slikt mel inneholder bare en liten mengde gluten (mer om det senere), men samtidig inneholder det alle nyttige stoffer av korn og er ganske enkelt et lager av vitaminer, makro- og mikroelementer, essensielle aminosyrer, vitaminer og mineraler.

Rugmel.

I følge GOST 7045 er det tre varianter av rugbakmel: frø, skrellet og tapet.

Frømel  dannet hovedsakelig fra endospermen av rugkorn. Massefraksjonen av skjell i den er 2-3%. Melets farge er hvit med en liten gråaktig farge. Partikkelstørrelsen er opptil 200 mikron. Produksjonen med sliping i en klasse er 63%.

Skallet mel  består av endosperm og 12-15% av de perifere delene. Den er større enn frø, litt mørkere. Produksjonen med en enkeltgradssliping på 87%.

Tapetmel  produsert med tapetsliping i én klasse. Slip alle deler av kornet. Melet er stort, grått i fargen, med en massefraksjon av skjell på 20-25%. Utbyttet er 95%.

Tabellen viser hovedkvalitetsindikatorene for en eller annen type mel av to hovedtyper - hvete og rug:

Mel sammensetning.

Bakeegenskapene og næringsverdien til en bestemt type mel avhenger direkte av den kjemiske sammensetningen. For eksempel produseres hvetemel av førsteklasses kvalitet fra de sentrale lagene i kornens endosperm, derfor inneholder det maksimalt stivelse, men et minimum av proteiner, fett, sukker, mineraler og vitaminer.

  Tabellen nedenfor viser gjennomsnittlig sammensetning av hvete og rugmel, avhengig av variasjon:

Karbohydrater.

Den første plassen i både rug og hvetemel holdes når det gjelder karbohydrater (stivelse, sukker, pentosaner, cellulose) og proteiner, hvis egenskaper direkte bestemmer kvaliteten på fremtidig deig. Det er proteiner som bestemmer styrken til hvetemel i andre land: jo mer protein (proteiner) i melet, jo sterkere er det (mel).

Mel inneholder en rekke karbohydrater, hvorav den viktigste er stivelse. Stivelse i mel er inneholdt i form av korn i forskjellige former og størrelser, avhengig av sort og type mel. Den indre delen av stivelseskorn består av et amylosepolysakkarid som består av lineære eller svakt forgrenede kjeder av glukosemolekyler forbundet med bindinger mellom 1. og 4. karbonatom. Den ytre delen av stivelseskornet består av amylopektin - et polysakkarid med nærmere glukosebindinger.

Stivelse bestemmer mange kvaliteter ved en fremtidig test. På grunn av stivelses-karbohydratene, blir gjæring av deigen utført under virkning av enzymer. Det er stivelse karbohydrater som er maten for gjær, hvis produkt er karbondioksid, løsne deigen og gir alle sine favoritt hull i en baguette. I tillegg absorberer stivelse opptil 80% av vannet i deigen, og har stor innflytelse på dannelsen av deigen. I bakeprosessen er det stivelse som er ansvarlig for å heve brødet, siden stivelseskorn som absorberer varmt vann, oppvarmes, når de varmes opp, øker i volum og blir mer sprø og dermed mer utsatt for virkningen av amololytiske enzymer.

proteiner.

Proteiner er organiske makromolekylære forbindelser sammensatt av aminosyrer. I et proteinmolekyl kobles aminosyrer ved peptidbindinger. Sammensetningen av proteiner av hvete og rugmel inkluderer enkle proteiner (proteiner), som bare består av aminosyrerester, og komplekse (proteiner).

Den teknologiske rollen til melproteiner i tilberedningen av brød er stor. Strukturen til proteinmolekyler og de fysisk-kjemiske egenskapene til proteiner bestemmer egenskapene til testen, påvirker formen og kvaliteten på brødet. Proteiner har en rekke egenskaper som er spesielt viktige for å lage brød. Innholdet av proteinstoffer i hvete og rugmel varierer fra 9 til 26%, avhengig av korntype og betingelsene for dyrking av det. Proteiner er preget av mange fysisk-kjemiske egenskaper, hvorav løselighet, hevelse, denaturering og hydrolyse er viktigst.

Jo flere proteiner som finnes i mel og jo sterkere deres evne til å svelle, desto mer rå gluten vil vise seg, nemlig tilstedeværelsen av gluten i Russland bestemmer styrken til mel. En betydelig del av melproteinene løses ikke opp i vann, men svulmer godt opp i det.

Proteiner av rugmel avviker i sammensetning og egenskaper fra proteiner av hvete. Omtrent halvparten av rugproteiner er løselig i vann eller i saltløsninger. Proteiner av rugmel har en større ernæringsmessig verdi enn hvete (de inneholder mange essensielle aminosyrer), men deres teknologiske egenskaper er mye lavere. Proteinsubstanser av rug danner ikke gluten. I rugdeig er de fleste proteinene i form av en tyktflytende løsning, så rugdeig mangler fasthet og elastisitet som er karakteristisk for hvetedeig.

Cellulose, hemicelluloses, pentosans er klassifisert som kostfiber. Kostholdsfibre finnes hovedsakelig i de perifere delene av kornet, og derfor er det mest av alt i mel med høyt avkastning. Kostholdsfibre blir ikke absorbert av menneskekroppen, så de reduserer energiverdien til mel, mens de øker næringsverdien til mel og brød, siden de akselererer tarmoppbygging, normaliserer lipid- og karbohydratmetabolismen i kroppen og fremmer utskillelsen av tungmetaller.

Fett.

Fett er estere av glyserol og høyere fettsyrer. Mel av fett inneholder hovedsakelig flytende umettede syrer (oljesyre, linolsyre eller linolsyre). Fettinnholdet i forskjellige kvaliteter hvete og rugmel er 0,8-2,0% per tørrstoff. Jo lavere grad av mel, jo høyere er fettinnholdet i det. Alt fett i testen hemmer gjæringsprosessen.

enzymer  - stoffer med proteinart, som er i stand til å katalysere (akselerere) forskjellige reaksjoner.

Det finnes en rekke enzymer i kornet, hovedsakelig konsentrert i embryoet og i de perifere (marginale) delene av kornet. Derfor inneholder mel i lavere klasse flere enzymer enn i mel av høyere kvalitet.

Enzymer er bare aktive i oppløsning, derfor, når lagring av tørt korn og mel, vises effekten nesten ikke. Etter å ha blandet halvfabrikata begynner mange enzymer å katalysere dekomponering av komplekse stoffer av mel. Aktiviteten som dekomponering av komplekse uoppløselige stoffer av mel til enklere vannløselige stoffer under virkningen av egne enzymer kalles autolytisk aktivitet (autolyse - selvnedbrytning).

Over tid stopper ikke aktiviteten til enzymer, og forklarer dermed betydningen av min elskede langtidsgjæring av testen. Med langvarig gjæring, på grunn av enzymeres virkning, forbedres de reologiske egenskapene til deigen, noe som medfører bakning av bedre og velsmakende brød.

Den autolytiske aktiviteten til mel er en viktig indikator på bakegenskapene. Både lav og høy autolytisk aktivitet av mel påvirker kvaliteten på deig og brød negativt. Det er ønskelig at den autolytiske prosessen med nedbrytning av proteiner og stivelsesdeig skjer med en viss, moderat hastighet. For å regulere de autolytiske prosessene i produksjonen av brød, er det nødvendig å vite egenskapene til de viktigste melenzymer som virker på proteiner, stivelse og andre melkomponenter. Men for dette trenger du et helt kjemisk laboratorium, og hvor du kan få det.

Fysiske egenskaper til mel

mindre sorpsjonskapasitet  mel utelukker ikke utvikling av forskjellige fysiologiske prosesser i det. Det totale fuktighetsinnholdet i melet kan være ganske tilstrekkelig for deres forekomst og utvikling. I dette tilfellet er ujevn fordeling av fuktighet i individuelle melpartikler og i massen som helhet av stor betydning.

Praktiske metoder for å bestemme fuktighetsinnholdet i mel karakteriserer bare den totale mengden hygroskopisk fuktighet i denne prøven, men ikke fordelingen av denne fuktigheten i individuelle melpartikler. De er heterogene, og de avviker i kjemisk sammensetning, størrelse, form og struktur. Alt dette fører til det faktum at sorpsjonsegenskapene til individuelle melpartikler og til og med deres individuelle seksjoner er forskjellige.

Hvis melpartiklene er fuktet eller er i hygroskopisk likevekt med miljøet, observeres den største fuktigheten på overflaten. I prosessen med desorpsjon beveger fuktighet seg samtidig fra de indre lagene av partikkelen til det ytre.

Den ujevn fordelingen av fuktighet i hver melpartikkel selv med lav gjennomsnittlig fuktighet (14 ... 15,5%) skaper forholdene for utvikling av mikrober på overflaten av partiklene.

Ved lagring under industrielle forhold, på grunn av endringer i temperatur og relativ fuktighet, endres også fuktigheten i individuelle lag med mel, noe som kan føre til dannelse av aktive mikrobiologiske foci.

Fuktigheten til det lagrede melet og fordelingen av fuktighet i det avhenger således av tilstanden til den omgivende atmosfæren, de opprinnelige egenskapene til melet og dets lagringsforhold.

Mel er også i stand til å absorbere damper av andre stoffer og gasser, i forbindelse med hvilken den kan få lukt uvanlig for det. Ved lagring, røyking og transport av mel må dette tas i betraktning.

Observasjoner av dynamikken i fuktighetsinnholdet i korn under lagring av produksjonen og under laboratorieforhold viste at kornens hygroskopisitet er på eller litt mindre enn kornmassen. Gryn hentet fra korn med blomstrende filmer og fruktskjell med en porøs struktur, har som regel mindre hygroskopisitet enn korn av denne kulturen (ris, perlekorn, semulegryn). Hirse har vanligvis en større likevektsfuktighet enn hirs som den er oppnådd fra. Med langvarig lagring av korn, når fuktigheten likevekt.

Termofysiske egenskaper. Som kornmasse har mel, kli og frokostblandinger lav varmeledningsevne og termisk diffusivitet. Varmeoverføring i massen av mel ved konveksjon av luft observeres i mindre grad enn i kornmassen. Dette skyldes den spesifikke strukturen i driftssyklusen. På grunn av melets dårlige varmeledningsevne, anbefales det å avkjøle det før du legger det i lagring både i siloer under bulklagring og i stabler når det oppbevares i poser.

Bevegelsen av fuktighet i mel i nærvær av en temperaturforskjell skaper forutsetningene for dannelse av kondensfuktighet i visse områder og fremveksten av aktive mikrobiologiske foci.

Blant de termofysiske egenskapene til mel er varmekapasitet av stor betydning. Det tas i betraktning når du elter deigen for å øyeblikkelig oppnå den nødvendige temperaturen for gjæring.

Den kjemiske sammensetningen av mel

Den kjemiske sammensetningen av mel avhenger av sammensetningen av kornet det er laget av, og av dets utvalg. Jo høyere melklasse, jo mer stivelse inneholder den. Innholdet av andre karbohydrater, så vel som fett, aske, proteiner og andre stoffer med en reduksjon i melet, øker.

Egenskaper ved den kvantitative og kvalitative sammensetningen av mel bestemmer dets næringsverdi og bakegenskaper.

karbohydrater

Høyere polysakkarider (stivelse, fiber, hemicellulose, pentosaner) dominerer i karbohydratkomplekset med mel. I en liten mengde inneholder mel sukkerlignende polysakkarider (di- og trisakkarider) og enkle sukkerarter (glukose, fruktose).

Stivelse. Stivelse - det viktigste karbohydratmelet, er inneholdt i form av korn i størrelse fra 0,002 til 0,15 mm. Størrelse, form, svellbarhet og gelatinering av stivelseskorn er forskjellige for forskjellige typer mel. Stivelsenes korns størrelse og integritet påvirker deigenes konsistens, dens fuktighetskapasitet og sukkerinnholdet i den. Små og skadede stivelseskorn blir hurtigere sakkarifisert under tilberedning av brød enn store og tette korn.

I stivelseskorn inneholder, i tillegg til stivelse, en liten mengde fosforsyre, kiselsyre og fettsyrer, så vel som andre stoffer.

Strukturen til stivelseskornene er krystallinsk, fint porøs. Stivelse er preget av en betydelig adsorpsjonskapasitet, som et resultat av at den kan binde en stor mengde vann selv ved en temperatur på 30 ° C, dvs. ved en testtemperatur.

Stivelseskorn er heterogent, det består av to polysakkarider: amylose, som utgjør den indre delen av stivelseskorn, og amylopektin, som utgjør den ytre delen. Det kvantitative forholdet mellom amylose og amylopectin i stivelsen til forskjellige kornprodukter er 1: 3 eller 1: 3,5.

Amylose skiller seg fra amylopektin i sin lavere molekylvekt og enklere molekylstruktur. Amylosemolekylet består av 300-800 glukoserester som danner rette kjeder. Amylopektinmolekyler har en forgrenet struktur og inneholder opptil 6000 glukoserester. Når stivelse blir oppvarmet med vann, går amylose over i en kolloidal løsning, og amylopektin sveller og danner en pasta. Komplett gelatinering av stivelsesmel, der kornene mister formen, utføres i et forhold mellom stivelse og vann på 1: 10.

Ved å være gelatinert øker stivelseskorn betydelig i volum, blir løse og mer smidige av virkningen av enzymer. Temperaturen der stivelsesgeléen har høyest viskositet kallesur. Gelatineringstemperaturen avhenger av arten av stivelse og av en rekke eksterne faktorer: pH i mediet, tilstedeværelse av elektrolytter i mediet, etc.

Gelatiniseringstemperaturen, viskositeten og aldringshastigheten for stivelsespasta i forskjellige typer stivelse er ikke den samme. Rugstivelse gelatineres ved en temperatur på 50-55 ° C, hvete ved 62-65 ° C, mais ved 69-70 ° C. Slike trekkstrekk er av stor betydning for kvaliteten på brød.

Tilstedeværelsen av salt øker temperaturen for gelatinering av stivelse betydelig.

Den teknologiske viktigheten av melstivelse i brødproduksjonen er veldig stor. Deigens vannabsorpsjonskapasitet, prosessene for gjæring, smulens struktur, smak, aroma, brødets porøsitet og hastigheten på staging av produkter avhenger av tilstanden til stivelseskorn. Når du blander deig, binder stivelseskorn en betydelig mengde fuktighet. Spesielt stor er vannabsorpsjonskapasiteten til mekanisk skadede og små stivelseskorn, siden de har et stort spesifikt overflateareal. Under fermentering og korrektur av deigen, en del av stivelsen under virkning av 3-amylase

sakkarifisert, omgjort til maltose. Dannelse av maltose er nødvendig for normal gjæring av deigen og brødets kvalitet.

Når du steker brød, gelatineres stivelse, og binder opptil 80% av fuktigheten i deigen, noe som sikrer dannelse av en tørr elastisk brødkrumm. Under lagring av brød gjennomgår stivelsespasta aldring (syneresis), som er den viktigste årsaken til foreldede brødprodukter.

Fiber.  Fiber (cellulose) er lokalisert i de perifere delene av kornet og er derfor inneholdt i store mengder i høye utbytter av mel. Ca 2,3% fiber er inneholdt i tapetmel, og 0,1-0,15% i hvetemel av høyeste klasse. Fiber absorberes ikke av menneskekroppen og reduserer næringsverdien til mel. I noen tilfeller er et høyt fiberinnhold nyttig, da det akselererer tarmens bevegelighet.

Hemicellulose.  Dette er polysakkarider relatert til pentosaner og heksosaner. I henhold til deres fysisk-kjemiske egenskaper inntar de en mellomstilling mellom stivelse og fiber. Menneskekroppen absorberer imidlertid ikke hemicelluloser. Avhengig av sorten har hvetemel et annet innhold av pentosaner - hovedkomponenten i hemicellulose.

Premium mel inneholder 2,6% av det totale antall kornpentosaner, og mel II av klasse II inneholder 25,5%. Pentosaner er delt inn i løselig og uoppløselig. Uoppløselige pentosaner svulmer godt i vann, absorberer vann, i en mengde som overstiger massen med 10 ganger.

Oppløselige pentosaner eller karbohydratslim gir veldig viskøse løsninger, som under påvirkning av oksidasjonsmidler blir til tette geler. Hvetemel inneholder 1,8-2% slim, rug - nesten dobbelt så mye.

lipider

Lipider er fett og fettlignende stoffer (lipoider). Alle lipider er uoppløselige i vann og oppløselige i organiske løsningsmidler.

fett. Fett er estere av glyserol og fettsyrer med høy molekylvekt. Hvete- og rugmel av forskjellige varianter inneholder 1-2% fett. Fettet i melet har en flytende konsistens. Den består hovedsakelig av glyserider av umettede fettsyrer: olje, linolsyre (hovedsakelig) og linolensyre. Disse syrene har høy næringsverdi, de tilskrives vitaminegenskaper. Hydrolyse av fett under lagring av mel og ytterligere konverteringer av frie fettsyrer påvirker surhetsgraden, smaken av mel og egenskapene til gluten betydelig.

Lipider. Mel lipipoider inkluderer fosfatider - estere av glyserol og fettsyrer som inneholder fosforsyre kombinert med en nitrogenholdig base.

Mel inneholder 0,4-0,7% fosfatider som tilhører gruppen lecitiner, hvor kolin er den nitrogenholdige basen. Lecithins og andre fosfatider er preget av høy næringsverdi og har stor biologisk verdi. De danner lett forbindelser med proteiner (lipoproteinkomplekser), som spiller en viktig rolle i livet til hver celle. Lecithins er hydrofile kolloider som svulmer godt i vann.

Som surfaktanter er lecitiner også gode næringsemulgatorer og brødforbedringsmidler.

Pigmenter.  Fettløselige pigmenter inkluderer karotioider og klorofyll. Fargen på karotenoidmelpigmenter er gul eller oransje, og klorofyll er grønn. Karotioider har provitaminegenskaper, da de er i stand til å bli A-vitamin.

De mest kjente karotioidene er umettede hydrokarboner. Under oksidasjon eller reduksjon blir karotenoidpigmenter til fargeløse stoffer. Hvitingsprosessen for hveteavling, som brukes i noen fremmede land, er basert på denne egenskapen. I mange land er hvitemel forbudt, da det reduserer vitaminverdien. Det fettløselige mel-vitaminet er vitamin E, de resterende vitaminene i denne gruppen er praktisk talt fraværende i melet.

Mineralstoffer

Mel består hovedsakelig av organiske stoffer og en liten mengde mineral (aske). Minerale stoffer av kornet konsentreres hovedsakelig i aleuronlaget, skjellene og kimen. Spesielt mye mineraler i aleuronlaget. Innholdet av mineraler i endospermen er lite (0,3-0,5%) og stiger fra sentrum til periferi, så askeinnholdet er en indikator på melet.

De fleste av melets mineraler er sammensatt av fosforforbindelser (50%), så vel som kalium (30%), magnesium og kalsium (15%).

I spormengder er forskjellige mikroelementer (kobber, mangan, sink, etc.) inneholdt. Jerninnholdet i asken i forskjellige melkvaliteter er 0,18-0,26%. En betydelig andel fosfor (50-70%) presenteres i form av fytin - (Ca - Mg - salt av inositolfosforsyre). Jo høyere melklasse, jo mindre mineraler inneholder den.

enzymer

Kornblandingene inneholder en rekke enzymer, hovedsakelig konsentrert i kimen og perifere deler av kornet. Med tanke på dette inneholder mel mer enzymutbytte enn lave utbytter av mel.

Den enzymatiske aktiviteten til forskjellige mengder mel av samme sort er forskjellig. Det avhenger av forholdene for vekst, lagring, tørking og kondisjonering av korn før sliping. Forbedret enzymaktivitet ble observert i mel oppnådd fra uprenet, spiret, frostskader eller korn påvirket av en bug bug. Tørking av kornet i hard modus reduserer aktiviteten til enzymer, mens lagring av mel (eller korn) avtar også noe.

Enzymer er bare aktive med tilstrekkelig fuktighet, og derfor lagrer man mel med et fuktighetsinnhold på 14,5% eller lavere, når effekten av enzymer er veldig svak. Etter elting i halvfabrikata begynner enzymatiske reaksjoner der hydrolytiske og redoksenzymer av mel er involvert. Hydrolytiske enzymer (hydrolaser) nedbryter komplekse stoffer av mel til enklere vannløselige hydrolyseprodukter.

Det ble bemerket at proteolyse i hvetedeig aktiveres av stoffer som inneholder sulfhydrylgrupper og andre stoffer med reduserende egenskaper (aminosyre cystein, natriumtiosulfat, etc.).

Stoffer med motsatte egenskaper (med egenskapene til oksidasjonsmidler) hemmer proteolyse betydelig, styrker gluten og konsistensen av hvetedeig. Disse inkluderer kalsiumperoksyd, kaliumbromat og mange andre oksidasjonsmidler. Effekten av oksidasjonsmidler og reduksjonsmidler på proteolyseprosessen påvirker selv i veldig lave doser av disse stoffene (hundrelapper og promille av melet). Det er en teori at effekten av oksydasjonsmidler og reduksjonsmidler på proteolyse forklares av det faktum at de endrer forholdet mellom sulfhydrylgrupper og disulfidbindinger i proteinmolekylet, og muligens selve enzymet. Under virkning av oksidasjonsmidler dannes disulfidbindinger på grunn av grupper som styrker strukturen til proteinmolekylet. Reduserer bryter disse bindingene, noe som forårsaker en svekkelse av gluten og hvetedeig. Kjemien til virkningen av oksydasjonsmidler og reduksjonsmidler på proteolyse er ikke endelig fastslått.

Den autolytiske aktiviteten til hvete og spesielt rugmel er en viktig indikator på bakefordelen. Autolytiske prosesser i halvfabrikata under gjæring, korrektur og baking bør skje med en viss intensitet. Med økt eller redusert autolytisk aktivitet av mel, deigenes reologiske egenskaper og arten av gjæringen av halvfabrikata endres verre, forskjellige brøddefekter oppstår. For å regulere autolytiske prosesser er det nødvendig å kjenne til egenskapene til de viktigste enzymene i mel. De viktigste hydrolytiske enzymer av mel inkluderer proteolytiske og amylolytiske enzymer.

Proteolytiske enzymer. Handle på proteiner og deres hydrolyseprodukter.

Den viktigste gruppen proteolytiske enzymer er proteinaser. Proteinaser som papain finnes i kornet og melet til forskjellige kornsorter. De optimale indikatorene for virkning av kornproteinaser er pH 4-5,5 og en temperatur på 45-47 ° С-

Ved fermentering forårsaker kornproteinaser delvis proteolyse av proteiner.

Intensiteten av proteolyse avhenger av aktiviteten til proteinaser og av at proteiner stemmer overens med virkningen av enzymer.

Proteinaser av mel oppnådd fra korn med normal kvalitet er ikke veldig aktive. Økt aktivitet av proteinaser observeres i mel tilberedt av spiret korn og spesielt fra korn påvirket av en bug bug. Spyttet til dette skadedyret inneholder sterke proteolytiske enzymer som trenger inn i kornet når de blir bitt. Under gjæringen, i deigen laget av mel av normal kvalitet, skjer det innledende stadium av proteolyse uten merkbar akkumulering av vannløselig nitrogen.

I prosessen med å lage hvetebrød, blir proteolytiske prosesser regulert ved å endre temperaturen og surheten til bekvemmelighetsmat og tilsette oksidasjonsmidler. Proteolyse hemmer noe salt.

Amylolytiske enzymer. Dette er p- og a-amylaser. Amylase r ble funnet både i grodd korn av korn og i korn av normal kvalitet; α-amylase finnes bare i spirte korn. Imidlertid ble en merkbar mengde aktiv a-amylase funnet i rugkorn (mel) av normal kvalitet. a-amylase refererer til metalloproteiner; molekylet inneholder kalsium, p- og a-amylaser er i mel hovedsakelig i en tilstand som er bundet til proteinstoffer og etter at proteolyse er brutt ned. Begge amylaser hydrolyserer stivelse og dekstriner. De mest lett nedbrytede amylasene er mekanisk skadede stivelseskorn, samt olestert stivelse. Arbeidet til I.V. Glazunov slo fast at når sakkarifisering av dekstriner med p-amylase dannes 335 ganger mer maltose enn ved sakkarifisering av stivelse. Innfødt stivelse hydrolyseres veldig med p-amylase. r-Amylase, virker på amylose, gjør den fullstendig til maltose. Når den eksponeres for amylopektin, spalter p-amylase bare maltose fra de frie ender av glukosidkjedene, noe som forårsaker hydrolyse av 50-54% av mengden amylopektin. Dextriner med høy molekylvekt dannet i denne prosessen beholder de hydrofile egenskapene til stivelse. a-amylase spalter grener av glukosidkjedene til amylopektin, og gjør det til dekstriner med lav molekylvekt som ikke er farget med jod og mangler de hydrofile egenskapene til stivelse. Under virkningen av a-amylase væsker derfor underlaget betydelig. Deretter hydrolyseres dekstriner med a-amylase til maltose. Termolabiliteten og følsomheten for pH i mediet er forskjellig for begge amylaser: a-amylase er mer varmebestandig sammenlignet med (3-amylase, men mer følsom for substratforsuring (lavere pH). P-amylase er mest aktiv ved en medium pH på -4,5-4, 6 og en temperatur på 45-50 ° C. Ved en temperatur på 70 ° C inaktiveres p-amylase. Den optimale temperaturen til a-amylase er 58-60 ° C, pH 5,4-5,8. Effekten av temperatur på aktiviteten til a-amylase avhenger av reaksjoner i omgivelsene: Ved synkende pH, reduseres både det optimale temperatur og inaktiveringstemperaturen av a-amylase.

I følge noen forskere inaktiveres mel a-amylase i prosessen med å bake brød ved en temperatur på 80-85 ° C. Imidlertid viser noen studier at a-amylase i hvetebrød bare inaktiveres ved en temperatur på 97-98 ° C.

Aktiviteten til a-amylase er betydelig redusert i nærvær av 2% natriumklorid eller 2% kalsiumklorid (i et surt miljø).

r-Amylase mister sin aktivitet når den utsettes for stoffer (oksydasjonsmidler) som omdanner sulfhydrylgrupper til disulfidgrupper. Cystein og andre medisiner med proteolytisk aktivitet aktiverer p-amylase. Svak oppvarming av en mel-vann-suspensjon (40-50 ° C) i 30-60 minutter øker aktiviteten til mel-p-amylase med 30-40%. Oppvarming til en temperatur på 60-70 ° C reduserer aktiviteten til dette enzymet.

Den teknologiske betydningen av begge amylaser er forskjellig.

Under gjæringen av testen sakkar p-amylase noe av stivelsen (hovedsakelig mekanisk skadet korn) med dannelse av maltose. Maltose er nødvendig for å oppnå sprø deig og normal kvalitet på sortprodukter av mel (hvis sukker ikke er inkludert i produktformuleringen).

Den sakkarifiserende effekten av p-amylase på stivelse øker betydelig under gelatinisering av stivelse, så vel som i nærvær av a-amylase.