Како да се подготви пијалак за 'ржан леб дома

(првиот дел од овој дел од објавата ќе биде лесен за читање дури и за оние кои се нови во печење)

Кога брашното се приготвува, скробот содржан во него се сахарифицира, односно сложено молекуларно соединение на скроб под влијание Ензимите го разложуваат брашното во едноставни шеќери.

Се верува дека овие трансформации најдобро се случуваат на температура од 65 степени Целзиусови. Пијалакот не треба да се прегрее, бидејќи на температури над 70 степени C се уништуваат ензимите на брашното и сладот ​​и нема да дојде до сахарификација.

Измешајте брашно, црвениот слад и зачините во сад како што е наведено во рецептот. Наполнете ја смесата со вода на температура од 95-97 степени C. Тоа е практично врела вода.

Се разбира, некои од ензимите ќе умрат во овој момент, но повеќето од нив ќе останат.
Тоа е, откако ќе зоврие вода во котел, по половина минута можете да започнете со подготовка. Кога мешаме брашно на собна температура со вода 95-97 степени C, нашата смеса ќе има температура од околу 65 степени C - тоа е токму она што ни треба. За точност, можете да користите термометар за храна. Темелно измешајте и истријте ги листовите од чајот за да нема грутчиња. Ќе успее густа темно кафеава каша со пријатен мирис. Пропорција на брашно и вода 1:2 или 1:2,5 . Загрејте го садот со зовриена вода, подобро е да е керамика со дебели ѕидови или стакло.

Покријте го садот со листовите чај цврсто со капак или фолија за печење за да не се исуши површината на листовите и за да се задржи топлината, завиткајте го во фротир. Можете да користите термос тава со цврсто прицврстен капак.

Забележете дека црвениот слад се вари со врела вода заедно со брашно и бела - додадена подоцна, на пониска температура од смесата (околу 40-50 степени C). Земете ја количината на слад како што е наведено во рецептот.

За сахарификација, пијалакот мора да се чува на температура од 65-67 степени C.во рок од 2 часа. Во домашното печење, ова прашање се решава на различни начини. Постојат специјални домашни уреди (како Thermomix) кои можат да одржуваат температура од оваа вредност, но тие се прилично скапи, па можете да се ограничите на термос или завиткана чинија.

Ова се условите кои се идеални за варење - одржување на темпото. 65 степени C за 2-3 часа, дома (во тенџере или во сад без дополнително загревање), очигледно, температурата ќе падне, но овој начин на подготовка не ги влошува значително својствата на пијалакот.

Зашеќерениот готов пијалак ќе биде потечен, хомогена и сјајна,сладок по вкус (во споредба со првобитната состојба). По 2 часа варење, отворете го капакот и оставете го чајот да се излади на собна температура.

Чајот од леб може да се направи и ден претходно, во овој случај нема потреба да се лади, туку само да се отвора наутро. Оладеното пијалок може да се чува во фрижидер во затворен сад до 3 дена во најстудениот дел од вашиот фрижидер. Пред употреба, мора да се стави на собна температура два часа за да се загрее.

Постојат два начина да се подготви леб од ржан крем:

Во три фази (квасец, варење, тесто),

На четири (кисело тесто, пијалак, тесто = ферментирано пијалак, тесто).

Вториот метод е нешто потрудоинтензивен, но дава постабилен резултат.

При месење и обликување, тестото за ржан крем се однесува на ист начин како и обичниот ржан леб. Ферментацијата на тестото и заштитата на лебот се случува побрзо поради фактот што процесите на ферментација започнуваат во фазите на подготовка и тесто, а микроорганизмите на стартерот имаат доволно количество хранливи материи во форма на слободни шеќери, како и други хранливи материи. минерали.

**************************************** ***************************

Употреба на јачмен слад наместо неферментиран 'ржан слад во печењето

Беше спроведено истражување за можноста за користење на јачменов слад, кој се користи во пиварството, во печењето наместо неферментиран 'ржан слад.

Во согласност со барањата на ГОСТ, јачменскиот слад за печење може да биде светло, темно и Жигули. Процесот на производство на активен јачмен слад се состои од подготовка на жито, натопување, ртење, сушење и мелење. При ртење на јачменот се акумулираат амилолитички ензими, протеинази (ензими кои делуваат на протеините), пептиди (делумно расцепени протеини) и се формираат соединенија растворливи во вода.

При производство на лесен слад, зрното се 'ртат 7 дена, а првите 5 дена се акумулираат ензими, а потоа започнува ензимската хидролиза на скроб, протеини и пептиди.

За време на студиите користевме слад од бел јачмен, кој во споредба со 'ржот имаше поголема амилолитичка активност (44,8% наспроти 35,9%), слична содржина на малтоза (7,4% наспроти 7,8%) и нешто помалку азотни материи растворливи во вода (3,2% наспроти 4,5%).

Беше спроведено истражување за квалитетот на пијалоците направени од излупено 'ржано брашно во однос на брашно и вода 1:2,5 , несахарифициран, самосахарифициран и сахарифициран со неферментиран рж и неферментиран јачмен слад (5% од масата брашно).

Квалитетот на пијалакот беше контролиран од динамиката на акумулација малтоза, азотни материи растворливи во вода (види табела) и динамички вискозитет (види слика).

Во сите варијанти, почетната температура на пијалакот беше 63-65 степени C, по 3 часа - 45-49 степени C. Кај недосугаризираниот пијалак (без додавање на носители на хидролитички ензими), сè уште се случи акумулација на малтоза и азотни материи растворливи во вода, но во многу помала мера отколку во самосахарифицираниот пијалак (со додавање на природно брашно) и , особено, во пијалак сахаризиран со слад.

Процесите на активноста на амилазата беа забележани во првиот час од сахарификацијата на листовите од чајот, а потоа овој процес се забави (обрнете внимание на оваа изјава, таа директно се однесува на прашањето поставено на почетокот на статијата).

Во првите 2 часа, во пијалакот со јачмен слад, се акумулирале повеќе малтоза и азотни материи растворливи во вода отколку во пијалакот со 'рж слад. По 3 часа, содржината на овие супстанции беше речиси изедначена.

Хидролитичките процеси на биополимерите на брашното имаа значително влијание врз промената на вискозноста на пијалакот (види слика). НаСпоредбата на различните опции покажува дека пијалакот со јачмен слад имал најнизок динамички вискозитет. Најактивната втечнување на пијалоците од сите варијанти се случува преку 2 часа сахарификација, што се совпаѓа со максималната протеолитичка и амилолитичка активност на биополимерите на брашното. Листовите од чај без шеќер имаа најголем вискозитет.

ЦРТАЊЕ

Динамичен вискозитет на пијалакот направен од незашеќерено излупено 'ржано брашно (1), самосахаризирано (2), сахаризирано со неферментиран 'ржан слад (3), сахарифициран со јачмен слад (4):

Беа спроведени експерименти за печење различни видови леб со употреба на пиво со додавање на јачмен слад. Овој леб имаше прилично добри физички и хемиски својства, сладок вкус, прилично лесна трошка, тој беше само малку понематен од лебот подготвен со ржан слад (на пример, Рига).

Резултатите од истражувањето докажаа дека слад од бел јачмен може да се користи за сахарификација на листовите од чајот и за подготовка на видови леб.

Во индустриското производство, покрај пијалакот од слад, се користат специјални супстанции.

Во согласност со „Упатствата за рецепти за пекарски производи за заменливост на суровините“, дозволено е да се замени неферментиран ржан слад (1 кг) со 5-10 грама ензимски препарат Амилоризин P1 OX ,
или 10-15 грама ензимски препарат Прочистена глукоамилаза G 20X, или друг лек со активна амилаза со повторна пресметка на количината во зависност од активноста на ензимот за пекарски производи со течен квасец или кисело тесто со инфузии, кремови видови леб (тука зборуваме за индустриско производство на леб).

**************************************** ****************

СТРУКТУРА НА ЗРТО ОД СКРОБ

Од моја гледна точка, овој дел е еден од најинтересните во оваа статија, бидејќи ги опишува најновите сознанија на човештвото за структурата на скробот.

Зрната од скроб имаат слоевит структура.

Слоевите се состојат од честички - полисахариди на скроб, радијално наредени и формираат зачетоци на кристална структура.

Поради ова, зрното од скроб има анизотропија (двократно прекршување настанува кога зрак светлина ќе помине низ зрното скроб).

Слоевите што го формираат зрното се хетерогени: оние што се отпорни на загревање се менуваат со оние што се помалку стабилни, а оние што се погусти се менуваат со оние што се помалку густи.

Надворешниот слој на зрното скроб е погуст од внатрешните слоеви и ја формира лушпата на зрното скроб. Сите зрна се проникнати со пори и, благодарение на ова, тие можат да ја апсорбираат влагата.

Повеќето природни скроб од различни растенија што содржат скроб содржат 15—20% амилоза

и 80-85% амилопектин

Сепак, скроб восочнисорти пченка, ориз, јачмен речиси целосно се состои од амилопектин, а скробот на некои други невосочни сорти пченка и грашок содржи 50-75% амилоза (односно, главно се состои од амилоза).

Молекулите на полисахаридите на скроб се состојат од молекули на гликоза поврзани едни со други во долги синџири. Молекулите на амилоза содржат во просек околу 1000 такви молекули на гликоза.

Колку е подолг синџирот на амилоза, толку помалку е растворлив во течности. Молекулите на амилопектин содржат уште повеќе молекули на гликоза.

Покрај тоа, во молекулите на амилоза синџирите се прави, додека кај амилопектинот тие се разгранети.

Во зрното од скроб, молекулите на полисахаридите се закривени и распоредени во слоеви.

Широката употреба на скроб во кулинарската практика се должи на комплексот технолошки својства карактеристични за него: оток и желатинизација, хидролиза, декстринизација(термичко распаѓање).

Скроб зрна или зрна(комбинирање на неколку зрна):

1. Од семето на курот (Agrostemma Githago). -2. Од пченично зрно. -3. Од млечната трева (Еуфорбија). -4. Од семе од грав. -5. Од пченкарно зрно. -6. Од ризомот на Кана. -7. Од клубени од компир (затворени во кафези). -8. Од клубенот од компир (изолиран, со многу големо зголемување). -9. Од овесното зрно. -10. Од семето на Lolium temulentum. - единаесет. Од луковичен клубенот на зимската трева (Colchicum autumnale). -12. Од зрно ориз. -13. Од просото зрно. - Сите со големо зголемување.

Зрната од скроб имаат добро организирана форма и структура.

Во централниот дел на зрната има јадро (ембрион, точка на раст), околу кои има редови на концентрични слоеви, „прстени за раст“, ​​дебели околу 0,1 микрон.

Молекуларните спирали на полисахаридите во „прстените за раст“ се наредени во набори со блиску до кристален ред.

Треба да се забележи радијална ориентација на молекулитеи достапност водородни врскипомеѓу нив. Редоследот на поединечни зрнести зони е блиску до кристален, како и аморфен(организација која не се заснова на принципот на кристалност) природата на другите се потврдува при испитување на зрната преку поларизирачки микроскоп.

Анизотропија -нееднакви сите или само некои својства на супстанцијата во различни насоки.

Зрната од скроб се двојно прекршувачки - зракот на светлина се дели на две компоненти кога се пренесуваат, овие зраци на светлина се шират со различна брзина и тие се поларизирани во две меѓусебно нормални рамнини.

Во кристалните области, полисахаридите на скроб се распоредени поуредени и цврсто врзани еден за друг, додека во аморфните области, распоредот е помалку подреден, а полисахаридите се помалку цврсто спакувани.

Во моментов се верува дека кристалноста на зрното на скроб се формира главно од наредениот распоред на страничните гранки на амилопектинот, т.е. Токму оваа супстанца ја стабилизира кристалноста на структурата на скробот.

Ориентацијата на поединечни скробни полисахариди во скробното зрно, нивната поврзаност едни со други се врши со помош на водородни врски.

Вторите се формираат и со директна интеракција на хидроксили на полисахариди едни со други, и со интеракција на хидроксили на полисахариди преку молекула на вода.

Така, водата учествува во создавањето на кристалната решетка од зрната скроб.

Генерално, молекулите на полисахаридите во зрното се наредени превиткано-радијално, т.е. Самите полисахаридни синџири се во превиткана форма.

Во овој случај, амилозата се концентрира поблиску до централниот дел на зрното.

Структурата на зрното од скроб е прикажана подолу:

Во надворешниот слој на зрното од скроб, полисахаридите формираат еден вид издржлива обвивка која нема полупропустливи својства, но има својство на проширување или истегнување.

Степенот на отекување на зрната скроб во вода (поради проширување на лушпата) во голема мера зависи од температурата и својствата на конкретниот тип на природен скроб.

Клубестиот скроб најдобро отекува, житниот скроб помалку отекува, а зрната скроб што содржат голема количина амилопектин (т.н. амилопектински скроб).

Употребата на скроб во прехранбената индустрија главно се должи на неговата способност желатинизираат.

Еден од знаци на желатинизација на суспензијата на скроб се значително зголемување на неговата вискозност , т.е. формирање на скробна паста, чија вискозност при загревање се објаснува со својствата на фракцијата растворлива во вода извлечена од зрна скроб, која се состои од П олисахаридни филаменти со дијаметар од 0,05-2 микрони , формирајќи во раствор 3D мрежа , задржувајќи повеќе влага од самите набабрени зрна скроб.

Супстанција која се состои од отечените зрна скроб и полисахаридите растворливи во вода во форма на мрежа се нарекуваат скробна паста, а процесот на неговото формирање е желатинизација.

Желатинизацијата се случува во одреден температурен опсег карактеристичен за даден тип на скроб, обично од 55 до 80°C.

Скробните пасти имаат релативно течна конзистентност,служи како основа за многу кулинарски производи (желе, сосови, супи од пире) кои содржат 2-5% скроб.

Пасти со погуста конзистентност се формираат во клетките на варениот компир, житариците и другите производи каде што односот на скроб и вода е приближно 1:2—1:5 .

Приближна содржина на амилоза во скроб од различно потекло, степен на отекување на скроб во топла вода (90°C) и температура на желатинизација

П.С.(овој коментар делумно се однесува на последниот дел од претходната објава, тој не „се вклопуваше“ таму)

Постојат три типа на амилази:

1. Алфа амилаза, содржана во никнати зрна од 'рж, јачмен, пченица, како и во неникнати зрна сорго и 'рж. Алфа амилазата делува неправилно. „Сече“ молекули на плисахариди на парчиња.

2. P-амилазата последователно отцепува парчиња малтоза во полисахаридите и делува од краевите на полисахаридните синџири. Ензимот се наоѓа во зрната пченица, 'рж, јачмен и семиња од соја.

Како функционираат Алфа- и П-амилазите (бета-амилази) може да се прочита подетално , означени со жолт фонт.

3. Глукоамилаза. Кога овој ензим делува на скроб, главно се формира гликоза. Глукоамилазата се наоѓа во калапи.

Со комбинираното дејство на алфа- и Р-амилазите, скробот се хидролизира за 95%. Производите на хидролиза се малтоза, декстрини и гликоза.

За амилазите, оптималната pH вредност е различна, така што Алфа-амилазата делува на pH 6,0, а P-амилазата на pH 4,8. Покрај тоа, оптималната температура за P-амилаза е 51 степени Целзиусови (друг извор посочи дека максималната активност на овој ензим се јавува на 35-40 степени C), а за Алфа-амилазата оптимална температура е темп. 65 степени Целзиусови.

Алфа амилазата е поотпорна на високи температури.

**************************************** *************

До денес, утврдено е дека количеството и на амилази кои разложуваат јаглени хидрати и на ензими кои раствораат протеини (протеази) се зголемуваат со времетраењето на периодот на ртење на зрната. Дејството на овие ензими се манифестира во формирање на растворливи материи во зрното за време на фазата на 'ртење.

Скробот се разложува на декстрини и слад шеќер, т.н. албумози, пептони(пептиди) и амиди.

Поврзано со овие промени е делумното разградување на минералите, особено фосфатите, на неоргански хемиски елементи.
Овие процеси може да се следат и со зголемување на количината на растворливи составни елементи и со зголемена јачина на ензимите што ги поседува зрното.

Колку се едноставни овие процеси на раст во интеракција, толку сложени се секој поединечно - нивниот механизам уште непознат.

Сепак, познато е дека распаѓањето на скробот е поделено во 2 фази: втечнување на отечен и желатинизиран скроб и негово последователно сахарификација. И двата процеси се случуваат паралелно, но оптималните услови за нивно поминување се сосема различни. Додека идеалната температура на сахарификација е 45-50 степени Целзиусови, втечнувањето на скроб најверојатно се случува на 60-70 степени Целзиусови.

На ниски температури, скробната паста има погуста конзистентност, на повисоки температури е потечна.

Утврдено е дека се јавува втечнување на листовите од чајотпоради појавата, заедно со дејството на амилазата, на друг ензим - цитаза и дека двата процеси (втечнување и сахарификација) зависат од дејството на овие два ензима.

Различни научници имаат различни мислења за тоа дали ефектите на зрната амилаза се исти во состојба на мирување и во состојба на слад (кога зрното е никнувано).

Научници Браун и Морис ја гледаат разликата во фактот што зрнестата амилаза во мирување ги раствора зрната скроб без „пред-расцепување“, дека има мало или никакво влијание врз пастата од скроб и само го пренесува растворливиот скроб вооптималната температура е 45-50 степени C во шеќер.

Спротивно на тоа, амилазата од слад (во фазата на 'ртење) се разградува и ги втечнува зрната од скроб пред сахарификација, оптималната температура е 50-55 степени C, односно 5 степени C и повисока.

Најновото истражување на Хрзашч укажува дека и во двата случаи станува збор за дејство на ист ензим, само во неговиот различен облик на дејство во зависност од условите.

При правењето леб, интересно е и тоа што кај житото што мирува, способноста за втечнување е многу незначителна.

Протеинот од слад растворлив во алкохол е дел од нераспаднатиот ендосперм на зрното. Последователно, во сладот ​​се забележува природно зголемување на содржината на киселина, што е предизвикано од формирање на киселински фосфати, како и формирање органски киселини(амино киселини).

Процесот е уште помалку познат разградување на протеини. Зрното содржи само мала количина на ензими кои ги разградуваат протеините. Нивниот ефект е многу незначителен. Во слад, протеолитичката активност на ензимите брзо се зголемува за време на ртење на зрната.

Листовите од чајот се мешавина од вода-брашно во која скробот од брашно е во голема мера желатинизиран. Листовите се користат во печењето леб како хранлив медиум за размножување на бактерии од квасец и млечна киселина при подготовка на течни предјадења од квасец или пченица, а исто така и како подобрувач во преработката на брашно со намалена способност за формирање гас. Некои подобрени сорти леб бараат додавање на листови од чај.

Инфузиите можат да бидат едноставни (захаросани и без шеќер), солени, ферментирани или ферментирани.

Едноставните листови од чај се подготвуваат од брашно и вода во сооднос 1:3 или 1:2 со загревање на смесата вода-брашно до температурата на желатинизација на скроб. Во пракса, ова се изведува во машините KhZ-2M-300 со снабдување со топла пареа и постојано мешање на смесата.

Шеќерните листови од чај се добиваат како резултат на амилолиза на скроб од желатинизиран брашно. Зашеќерените инфузии може да се самосахаризираат, во кои амилолизата е предизвикана од дејството на сопствените амилолитички ензими на свареното брашно и сахаризирани под дејство на ензимските препарати внесени однадвор. За сахарификација во овие случаи се користат бел слад или ензимски препарати: Amylorizin P10X, Amylosubtilin G10X. Оптималната температура за сахарифицирани пијалоци е 62-65 ° C, времетраењето на сахарификацијата е 2-4 часа.

Листовите од чајот без шеќер обично се користат како подобрувач. Се подготвуваат од 3-10% брашно од вкупната количина во тестото. Температурата на варење треба да биде 63-65°C при подготовка на пченично брашно, 70-73°C при подготовка на тапет од пченица.Сварената и темелно измешана маса од листовите чај се лади на 35°C веднаш по варењето, по што може да се употреби да се подготви тесто или тесто.

Солените листови од чај се разликуваат од другите по тоа што кога се подготвуваат, брашното се приготвува не со вода, туку со солен раствор загреан до вриење, кој се подготвува од целата сол што ја бара рецептот.

Ферментираните и ферментираните листови чај се разликуваат едни од други по тоа што во првиот случај листовите од чајот, по ладењето, се ферментираат со пресуван или течен квасец, а во вториот случај се ферментираат со бактерии од млечна киселина.

Употребата на заварување во процесите на правење тесто ви овозможува да ги добиете следните резултати:

• зголемете ја содржината на шеќер во тестото;
• зголемување на активноста на ферментација;
• зголемување на својствата за печење на брашното;
• зголемување на приносот на леб;
• подобрување на квалитетот на лебот;
• забавете го бајат на готовиот производ.

Треба да се има на ум дека количината на листовите чај додадена на тестото мора да се прилагоди во зависност од ензимската активност на брашното. Ензимската активност на брашното се изразува со индикаторот „број што паѓа“. Колку е поголема ензимската активност на брашното (намалување на бројот што паѓа), толку помалку треба да се користат листови од чај.

Употребата на листови од чај има одреден ефект врз микрофлората на ферментација. Зголемувањето на содржината на пијалакот и намалувањето на температурата на тестото на 28-30 o C доведува до зголемена активност на квасецот и инхибиција на бактериите на млечна киселина, а се зголемува формирањето на гас во тестото.

Обично, 5-12% од рецептот количината на брашно се користи за подготовка. Кога се вари, додадете 2-4 делови вода во 1 дел брашно.

Во зависност од усвоената технологија, брашното може да се приготвува со врела вода (100 o C) или суспензијата од брашно може да се подготви во топла вода (50-60 o C) и може да се додаде врела вода во суспензијата со темелно мешање. Приближно 30% од вкупната количина на вода се троши за подготовка на суспензијата.

Кога брашното се подготвува, скробот се претвора во паста. Желатинизираниот скроб се сахарифицира со амилолитички ензими. Процесот на сахарификација најактивно се случува при варење на температура од 63 o C.

Сахарификацијата на пијалакот може да се изврши без слад или со додавање слад.

Добивање самосахарифицирани листови од чај

1. Целото брашно наменето за подготовка на чајните листови поделете го на 2 еднакви дела.
2. Додајте топла вода (95-100 o C) во првата половина од свареното брашно. На 1 кг брашно се додаваат приближно 2,5 литри топла вода. Топлата вода ги инактивира сопствените ензими на брашното. Ако брашното има зголемена ензимска активност, тогаш за подготовка со врела вода можете да користите не 50, туку 75% од брашното наменето за правење листови од чај.
3. Добиената паста изладете ја на температура од 68-70 ° C и додадете го преостанатото брашно што содржи активни ензими.
4. Како што додавате брашно, температурата на смесата треба да опадне. Температурата треба да се доведе до 63 o C и добиената смеса треба да се остави 3 часа за да се сахаризира скробот.
5. По сахарификацијата, добиениот сахаризиран чај мора брзо да се излади.

Добивање самосахарифицирани ферментирани листови од чај

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

1. Подгответе ги сахаризираните листови чај и изладете ги на температура од 30-32 o C.
2. Додадете 0,8-1,0% од рецептната количина на пресуван квасец во изладениот, сахарифициран пијалак. Квасецот се додава во форма на водена суспензија. За подготовка на суспензијата се користи 10% од водата наменета за подготовка.
3. Ферментирајте го пијалакот со квасец на температура од 30-32 o C 3,5 часа.

Примање солени листови од чај

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

1. Растворете ја целата сол наведена во рецептот во водата наменета за подготовка на листовите од чајот. На пример, според рецептот на производот, за 100 кг брашно се обезбедува 1,5 кг сол. За подготовка на листовите од чајот се трошат 10 кг брашно (10% од вкупната количина брашно на рецепт) и 25 кг вода. 1,5 кг сол се раствора во 25 кг вода, што резултира со 6% раствор.
2. Солениот раствор ставете го да зоврие и со него варете го брашното наменето за варење. Почетната температура на добиената паста ќе биде 70 o C.
3. Оставете ги листовите од чајот 2 часа. Конечната температура на готовиот пијалак треба да биде 28 o C.

Во раствор на сол, протеините од брашно имаат зголемени својства на отекување. Во споредба со едноставните листови чај, солените листови чај имаат поголем капацитет за врзување вода.

Изработка на пијалак со слад

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

1. Сварете ја количината на брашно наменета за варење со врела вода. За 1 дел брашно земете 2,5 делови вода.
2. Изладете го добиениот пијалак на 63 o C и додадете слад во пијалакот. Количината на слад обично е 1% од вкупната количина брашно наменето за месење тесто.
3. Одржувајте го пијалакот на 63 o C 50-60 минути и брзо изладете го.

Јас . Пијалак:

Од една страна, тие се одлична почва за размножување на квасец и бактерии кои формираат киселина;

Од друга страна, тој го подобрува квалитетот на лебот, особено ако треба да се справите со брашно со намалена способност за формирање шеќер, таканаречено „отпорно на топлина“;

Тие можат да бидат (а тоа е веќе „од третата страна“) составен дел од одделението за леб и на тој начин да бидат вклучени во одреден сет на карактеристики;

Тие ќе бидат корисни при обработка на брашно од мали приноси бидејќивСодржината на шеќер во таквото брашно е мала, а во листовите од чајот скробот од брашното во голема мера се желатинизира и во оваа состојба лесно и брзо се сахаризира.

Видови на пиво

Има значителен број методи и опции за подготовка. Во далечните советски времиња, ова прашање беше многу обработувано.Тсамо воПрофесора L. Ya.Ајухrman, ја најдов оваа „кратка“ листа на дела посветени на оваа тема:

Лично за мдЛистовите од чајот Nya се вака:
- едноставно без шеќер(брзо се лади и не е подложен на сахарификација), по правило иxсе користи како подобрувач. Температурата на подготовка за висококвалитетно пченично брашно треба да биде +63...65ºС, за пченични тапети +70º...73ºС, бидејќи скробот од брашното за тапети од пченица има повисока температура на желатинизација.ТТемелно измешаната маса се лади на +35ºС веднаш по варењето, по што се користи. ХЧајот од незасладен пченица се подготвува од 5-10% брашно од вкупната количина наведена во рецептот. Водата што се користи за подготовка на пијалакот е обично 2-3 пати повеќе од количината на брашно што треба да се приготвува. Кога работите со брашно кое има нагло намалена способност за формирање на шеќер и гас, ќе биде доста ефикасно да се користат едноставни инфузии без шеќер со подготовка не повеќе од 5-10% од брашното;

Едноставно захаросанидобиени како резултат на разградување на желатинизиран скроб во брашно. Тие можат да се самосахаризираат (во нив процесот се случува под влијание на сопствените ензими на свареното брашно) и сахарифицирани под дејство на лекови внесени однадвор (ензими за забрзување како што се бел слад, „страшен“ амилорозин или „страшен“ амилосубилин) . Оптималната температура за сахаризирани пијалоци е +62...65ºС, времетраењето на сахарификацијата е 2-4 часа;

Чудно е доволно, но поради некоја причина ГОСТ ги наведува листовите од самозашеќерен чај во посебно „поглавје“.

Целта на сахарификацијата на листовите од чајот се сметаше за акумулација на максимално количество шеќери во него, со цел, како резултат на тоа, соодветно да се зголеми нивната содржина во лебот. Но, и во двата случаи, листовите од чајот требаше да се чуваат значително време на оптимална температура за сахарификација, +62...65ºС, што, нормално, ја издолжи и ја усложни целата работа.

Затоа, не е случајно што желбата да се дознае потребата за сахарификација на чајот остава. Уште во 1933 година (Н. Журавлев, Н. Проскурјаков и З. Древал, „Промени во јаглехидратите во листовите од чај направени од комерцијално пченично брашно и влијанието на листовите од чајот врз квалитетот на лебот“) утврдиле дека количината на шеќер во лебот приготвен користењето листови од чај практично не зависи од количината на шеќер во пијалакот.ООва беше објаснето со фактот дека желатинизираниот скроб од свареното брашно, без негово сахарифицирање во пијалакот, лесно ќе се сахарифицира во тестото за време на ферментацијата и печењето. Подоцнежната работа, особено спроведена во технолошката лабораторија на VNIIHP, овозможи да се смета дека сахарификацијата на листовите од чај е целосно непотребна.АГ-ѓа другарка Н.И. Смолина („Студијадметоди на подготовка за подготовка на пченичен леб, VNIIHP-MTIPP. 1946) убедливо сведочеше дека количината на шеќер во лебот подготвен со незашеќерени и сахаризирани листови чај е речиси непроменета.

- ферментирано (откако ќе поминедфаза на ферментација под влијание на термофилни или мезофилни бактерии на млечна киселина). Употребата на листови од чај ферментирани со бактерии на млечна киселина може да биде корисна ако глутенот во брашното е многу слаб;

- разредена ферментирана (разведен свода во одреден сооднос) служат како хранлив медиум за подготовка на течен квасец;

- в ферментирано (по ладењетодфаза на ферментација неколку часа под влијание на чисти култури, притиснати или течниxквасец, млечна киселинаxбактерии или само пееоГотеста) се исто тесто, но ставено на листовите од чајот. Општо земено, меѓу нас, предјадењата за квасец, ферментацијата на ферментираниот чај веќе не може да се смета како последна фаза од подготовката на листовите од чајот, туку како прва фаза на подготовка на кисело тесто (добро, нешто како кисело тесто или стартер од млечна киселина). Употребата на пиво ферментирани со квасец го подобрува квалитетот на лебот, но исто така ја зголемува загубата на сува материја поради ферментација;

- в ирваси При нивното подготвување, брашното се приготвува не само со вода, туку со солен раствор загреан до вриење, кој се подготвува од целата сол што ја бара рецептот.

II . Листови од чај и пченицата д тест о

Тие пишуваат дека употребата на листови од чај се практикувала во Стариот Египет и Грција. Во Русија во 19 век, многу пекари приготвувале до 30% пченично брашно со силен глутен. Во периодот од 1928 до 1930 година, голем број московски пекари ги објавија своите методи за користење на листови од чај за подготовка на тесто, директно тесто и течен квасец од пченично брашно. Тоа се методите на Зинченко, Сушков, Камисгев, Шибанов, Моисеев-Шкуренков, Климов, Фридландер, познати во нивно време.

Пијалакот од пченично брашно содржи добро желатинизиран скроб. Таквиот скроб не само што лесно се сахаризира, туку и релативно бавно се подложува на синереза, т.е. спонтано намалување на волуменот. Додавањето листови од чај во тестото ги подобрува вкусните својства на пченичниот леб, давајќи му сладок вкус и посебна арома, ја забрзува ферментацијата, го забавува остарелувањето, иако во исто време ја зголемува влажноста, густината и лепливоста на трошката.

Поради високото врзување на водата со скроб за време на заварувањето, физичките својства на тестото се значително подобрени. Така, на пример, саратовските пекари, печејќи леб со листови од чај, добија многу добар волумен, порозност и еластичност со голем принос (сепак забележуваме дека во овој случај лебот се покажа како помалку лесен и со висока влажност) .

Односот на вода и брашно во пијалакот од пченица е 1:3, поретко 1:2. За негова подготовка се зема дел од брашното наменето за рецептот - обично 5-10% од вкупната количина. Дозата, се разбира, може да се зголеми до 20%, но не повеќе, бидејќи ниту вие (и ниту ние) едноставно немаме доволно вода во рецептот за да сварите поголема количина брашно. Во случај да користите листови чај како подобрувач на квалитетот на лебот, земете 3-5%, максимум 10% брашно.

За да се избегне формирање надгрутки, брашното прво се меша со една третина од целата вода наменета за овие намени и се загрева до +50...60ºС. Потоа со постојано мешање додадете ги преостанатите две третини од водата на температура од +98...99ºС. Така, „топлината“ на варењето достигнува приближно +70ºС и скробот успешно се желатинизира.

Најчесто, листовите од чајот се приготвуваат со топла вода, иако најдобар метод се смета за метод на електричен контакт - на т. а Со овој тип на варење, квалитетот на лебот е забележливо повисок отколку со редовното варење. Беа спроведени експерименти за подготовка на суво брашно со поминување на пареа низ него. Но, во исто време, се формираше непожелен полисахарид - декстрин, кој беше регистриран а како додаток во исхраната Е 1400, листови од чај а се стемнуваше а а производот по изглед личеше на леб подготвен со црвен 'ржан слад.

По подготовката, смесата или се сахарифицира додека полека се лади во текот на неколку часа, или брзо се лади до +35ºC. Во услови на производство, особено во лето, пијалакот се ладел многу бавно - 8..12 часа или повеќе. За да се забрза сахарификацијата, брашно или, уште подобро, активен бел слад може да се додаде во пијалакот на температури под +70ºС.

Ставете го тестото на изладените листови чај, пореткоеесе додава при месење на тестото.

Забележувам дека, по желба, за време на процесот на сахарификација, поголемиот дел од скробот може да се претвори во шеќер. На овој, Патем, се заснова на производство на слатки пломби од брашно (како вештачки џем, на пример).

Од технолошка гледна точка, подготовката на листовите од чај може да се смета како средна фаза во подготовката на тестото од пченица.

Компаративна оценка на различни методи на подготовка на листови од чај

Оваа интересна информација ја најдов во книгата на Л.Ја. Оерман “ Технологија на печење“. Податоците беа дадени само за едноставни без шеќер, солени и ферментирани пијалаци со пресуван квасец или термофилни млечни бактерии на Делбрик. Овде не беа земени предвид зашеќерените листови од чај. Количината на брашно од второ одделение во сите случаи беше еднаква на 10%. Тестото се подготвуваше на пареа на „непарен“ начин. Вкупната количина на вода во тестото е иста во сите експерименти.

Значи, признанијата на професорот:

1. Употребата на листови од чај ги подобрува физичките својства на тестото од пченица. Најголем ефект во овој поглед се постигнува со користење соленолистови од чај Причината за подобрување на физичките својства на тестото со листови од чај е веројатно зголемената способност на тестото да ја врзува водата и термичкиот ефект на варењето врз протеините од брашното.

2. Специфичниот волумен на леб како резултат на употребата на повеќето видови на пиво е малку намален. Исклучок е лебот подготвен со листови од чај ферментирани со квасец - неговиот волумен е значително поголем од волуменот на леб без листови чај.

Дали знаете каков уред е ова што се користи за одредување на волуменот на лебот? Измислен е уште во советско време, се користи денес и не само во Русија, а изгледа вака:

Треба да се напомене дека експериментите се направени со брашно кое има нормална способност за формирање на шеќер и гас. Ако брашното имало намалена способност за формирање шеќер, употребата на сите видови на подготовка го зголемувала волуметрискиот принос на лебот, освен ако, се разбира, количината на сварено брашно не надминува 5-10%.

3. Количината на шеќери во лебот со обични и солени листови чај е речиси двојно поголема отколку во контролниот леб без листови чај. Содржината на шеќер во лебот направен со ферментирани листови чај е поголема отколку во контролниот леб, но значително помала отколку во лебот направен со обични или солени листови, поради ферментацијата на некои од шеќерите додека се уште се вари.

4. Бојата на корите од леб е многу порозова од онаа на лебот направен со листови чај.

5. Во однос на состојбата на трошката, прво место треба да се даде на лебот направен со листови чај ферментирани со квасец - подобро е олабавен, поеластичен и не груб на допир. Трошката од обичниот леб е густаи повеќе лепливаасолените листови од чај се посува, но во исто време погруби.

6. Вкусот и аромата се најпријатни во лебот направен со листови од чај ферментирани со бактерии од млечна киселина и со листови ферментирани со квасец. Обичниот и солен леб има специфичен, сладок вкус поврзан со нагло зголемено количество шеќери.

Како додаток:

Лебот приготвен со сите видови чајни листови стана застарен значително побавно од контролната;

Губењето на сува материја поради ферментација не се намали при користење на листовите од чај, а при ферментирање и ферментирање на листовите од чај со квасец дури и малку се зголеми.

Влијанието на варењето врз приносот на пченичен леб

Некогаш се веруваше дека ако листовите од чај ја зголемуваат способноста на брашното колоидно (од грчкиот збор „колоид“ - „лепак“) да ја врзува водата, тогаш тоа ќе помогне да се намали upekИ собирањелеб и, како резултат на тоа, ќе го зголеми својот тежински принос. Во овој поглед, употребата на листовите од чај понекогаш се сметаше не само како чекор кон подобрување на квалитетот на лебот при работа со брашно со нагло намалена способност за формирање шеќер, туку и како дејство кое првенствено го зголемуваше приносот на лебот. Се покажа дека печењето и собирањето не се намалуваат од употребата на листовите чај, освен во случаите кога тоа доведува до намалување на специфичниот волумен на лебот, т.е. до намалување на неговиот квалитет. Во други случаи, нивната вредност во лебот со и без листови чај останува речиси иста.

И претпоставката е дека со иста количина на вода во тестото, содржината на влага во трошката леб со листови од чај треба да биде помала од содржината на влагата на трошката леб подготвена без листови чај поради високата хидрофилност, т.е. способноста за отекување и апсорпција на вода поради набивање на протеинската структура не е потврдена.

Краток заклучок - зголемување на приносот на лебот подготвен со листови од чај може да се случи само со соодветно зголемување на содржината на влага во лебот. Со други зборови, ако некој знае да заработи од воздух, тогаш пекар треба да го заработи од вода!

Заборавив да спомнам уште еден случај кога употребата на листови од чај е повеќе од пожелна. Мислам на подготовка на пченичен леб со примеси пченкарно брашно. Факт е дека протеините од пченкарното брашно малку отекуваат и не формираат глутен. Покрај тоа, има специфичен вкус кој се пренесува на готовиот производ. Затоа, пред да го додадете во тестото, се препорачува да го навлажнете (киснетеа) и термичка обработка (инфузија) за да се зголеми истиот капацитет на апсорпција на вода, да се активираат ензимите и да се зголеми содржината на шеќер. Пијалакот се прави на температура од +45...50 °C за 2 часа во сооднос брашно и вода 1: 2. Пивото се подготвува во сооднос брашно и вода 1: 2 или 1: 3. и кога ќе се излади се додава во тестотоо. Ако тестото се подготвува со сув квасец или течен стартер, тогаш дел од пченкарното брашноПрепорачливо е да се додава при подготовка на листови од чај или на предјадења. За дозатад:

10% пченкарно брашно од 70...75% принос доведува до влошување на квалитетот на лебот;

5% пченкарно брашно во форма на листови од чај не го нарушува квалитетот на производите.

Сварливост на пченичен леб со листови од чај

Бпредложено е дека употребата на пијалакоПрепорачливо е и затоа што ја зголемуваат сварливоста на лебот со зголемување на содржината на растворливи јаглехидрати во лебот. Конечните резултати од студиите спроведени од Институтот за исхрана на Академијата за медицински науки на СССР заедно со VNIIHP покажуваат дека листовите од чајот значително не ја менуваат сварливоста на лебот. Поточно, сварливоста на сувите материи во лебот во проценти изгледа речиси исто, а сварливоста на протеините дури покажува тенденција кон благо намалување.

Прочитајте ги овие информации, мислам дека ќе ви бидат корисни.
Ако брашното се чува на премногу топло место, тоа ќе се расипе.

Кога се чува во влажни простории, брашното добива скапан мирис и во него можат да растат штетници од брашно.

Кога залихите на мушички се значителни (на пример, во руралните области), може да се чуваат не во дрвени ковчези, како порано, туку во вреќи, но тие не се ставаат директно на подот, туку на дрвени решетки и не блиску до ѕид.

Свежото брашно може да се разликува од застоеното со навлажнување на лажичка полна со брашно со вода: ако брашното едвај ја менува бојата при месење, се смета за свежо, ако потемни, застарено е.

Ако, допирајќи го сувото брашно со врвот на јазикот, почувствувате речиси свеж или малку сладок вкус, а откако ќе го шмркате брашното, утврдите дека мирисот едвај се забележува, брашното е квалитетно. .

Кога истурате брашно од хартиена кеса во тегла за складирање, подобро е да ја отворите кесата не одозгора, туку од дното, свиткувајќи го аголот и отсекувајќи го врвот со ножици. Потоа преклопете го другиот агол и истурете го преостанатото брашно во него.

За да се спречат грутки во сосот од брашно, брашното се разредува во солена вода.

Кога се прави млечен сос, брашното се прелива во зовриено масло.

Просејте го брашното пред да го замесите тестото. Така ќе го збогатите со кислород и ќе го олабавите - тестото ќе биде попукло.

Ако треба да го растворите брашното во вода или млеко, не ставајте го во течноста, туку постепено истурете ја течноста во брашното додека месите.

Бесквасното тесто се меси подебело од тестото од квасец. Ако ставите повеќе јајца во него и додадете помалку течност, тогаш кнедлите или кнедлите формирани од него нема да се распаднат за време на готвењето. Колку е потенко бесквасното тесто, толку подобри се производите направени од него.

По месењето, лиснатото тесто мора да се чува на ладно најмалку 1 час.Оладеното тесто полесно се тркала, не се лепи за масата и не се растегнува при обликувањето на производите. Подготвените производи се ставаат на плех навлажнет со вода (не го мачкајте со масло). Лиснатото тесто се валка само во една насока, слојот од тестото не треба да биде премногу тенок.

Нема потреба да ги четкате рабовите на производите од лиснато тесто со изматено јајце пред печење. Лепливите рабови ќе спречат нараснување на тестото

Садовите за печење за лиснато тесто не се подмачкани, можете да ги намачкате со вода.

Тестото од квасец нема да се залепи за рацете ако ги намачкате со растително масло. Не можете да додадете сол во тестото.

Течноста и маснотиите на кои се замесува тестото од квасец во никој случај не треба да бидат ладни или топли, во спротивно ферментацијата може да престане.

Не можете да го ставите тестото за ферментација на работен горилник на електричен шпорет, но можете да го ставите во близина.

Тешко валаното тесто се пренесува на лист. Посипете го со брашно, превртете го на сукало и расклопете го преку плех - тестото нема да се скине.

Покријте го влажното, лепливо тесто со лист пергамент и превртете го директно. Можете да го развлечете ова тесто со шише наполнето со ладна вода.

Ако има премногу маснотии во тестото, производите ќе излезат нејасни, со густа трошка.

Ако има вишок шеќер во тестото од квасец, ферментацијата се забавува, производите излегуваат помалку меки и изгоруваат. И, обратно, со недостаток на шеќер, производите излегуваат бледи.

Во несоленото тесто истурете сол растворена во мала количина вода или млеко и измесете темелно.

Во тестото подготвено со сода додадете само ладно млеко. Ако млекото е топло, квасецот почнува да покажува способност да формира гас дури и пред печењето. Откако ќе додадете сода бикарбона во тестото, колачот ќе испадне темен по боја и ќе има непријатен мирис.

Подобро е да не додадете сода и ванилин отколку да додадете.

Кога месите тесто за пити, лепчиња, кифлички, истурете брашно во течноста. За палачинки, палачинки, бисквити, четкар - истурете ја течноста во брашното.

Тестото од слатки колачи не може да се меси долго време - ќе стане густо и цврсто. Подобро е да го замесите со рака. Пред печењето ставете го во фрижидер најмалку 30 минути.

Тестото за бисквити брзо се замесува и веднаш се пече, во спротивно воздушните меури ќе испарат и производите ќе ја изгубат својата нежност и вкус.

Кога подготвувате тесто од путер, не го заменувајте млекото со вода - тестото ќе потемни за време на печењето и производот ќе го изгуби вкусот.

Ако сакате да додадете суво грозје во тестото, исплакнете го во топла вода, исушете го, а потоа посипете го со брашно за да бидат рамномерно распоредени во тестото.

Какао во прав, цимет или кардамон, мелени во прав, подобро ќе се распоредат во тестото ако се просејуваат во него со мала порција брашно или гранулиран шеќер.

Тестото ќе се испече подобро ако оставите празни места околу питата на плехот.

За да дознаете дали тестото е печено, залепете дрвена игла (кибрит): ако остане суво, производот е готов.

Садовите што го содржат тестото прво се мијат со ладна, а потоа со топла вода.