За подготовка на јадења и прилози, зеленчукот се вари во вода или се вари на пареа. За да се намали губењето на тежината и хранливите материи при готвењето на зеленчукот и да се обезбедат висококвалитетни јадења од него, неопходно е да се следат голем број правила.

Зеленчукот, освен цвекло, морков и зелен грашок, се става во зовриена солена вода (10 g сол на 1 литар вода).

Земете 0,6-0,7 литри вода на 1 кг зеленчук, така што ќе го покрие зеленчукот не повеќе од 1,5-2 см.

Откако ќе зоврие, намалете ја топлината за да не се преврие и варете го зеленчукот додека не омекне (додека не омекне). Времето за готвење 1 зависи од сортните карактеристики и видот на зеленчукот, тврдоста на водата и другите услови.

Мешунките од гравот, грашокот, листовите спанаќ, аспарагусот, артишокот за да си ја зачуваат бојата се варат во големи количини (3-4 литри на 1 кг зеленчук) брзо зовриена вода и во отворен сад.Останатите зеленчуци се варат затворајќи. садот со капак за да се намали оксидацијата на витаминот Ц.

Компирите се варат излупени или нелупени во зависност од понатамошната употреба. Во пролет, кога вкусот на компирот значително се влошува и во нив се акумулира токсичната супстанција соланин, попожелно е да се готви компирот излупен.

Целите моркови и цвекло се варат со кора за да се намали загубата на растворливи материи (шеќери и минерали).

Брзо замрзнатиот зеленчук се става во врела вода без одмрзнување.

Пред да се готви, сувиот зеленчук се прелива со вода и се остава да набабри 1-3 часа, а потоа се вари во истата вода.

Зеленчукот од конзерва се загрева заедно со чорбата, а потоа супата се цеди и се користи за подготовка на супи и сосови.

Кога се готви зеленчук со пареа, загубата на растворливи материи значително се намалува. Така, кога компирот се готви на пареа со цели излупени клубени, тие губат 2,5 пати помалку растворливи материи отколку кога се варат во вода, моркови - 3,5, цвекло - 2 пати. Зеленчукот на пареа се разликува повеќе

изразен вкус, цвеклото има поинтензивна боја. За парење користете специјални кабинети за готвење на пареа или обични котли со метална решетка.

Можете да готвите кој било зеленчук. Најчесто готват компири, зелка (бела зелка, бриселско зелје, карфиол, савој), боранија, аспарагус и артишок. Варениот зеленчук се користи како независно јадење, зачинет со масло или сос, или како прилог за јадења од риба, месо и живина. При сервирање се посипуваат со сечкан магдонос или копар.

Варени компири.Компирите се варени цели клубени (мали, обично млади компири) или исечени на парчиња (големи). Излупените компири се варат во котел во слој не повеќе од 50 см, така што обликот на клубените се зачува при готвењето. Откако ќе ја подготвите супата, исцедете ја, покријте го садот со капак и исушете ги компирите 2-3 минути на тивок оган. Во исто време, скробот ја апсорбира преостанатата влага.

Некои сорти на компири се преварени и натопени во вода, како резултат на што се влошува вкусот на готовиот сад. Затоа, кога варете такви компири, исцедете ја водата 15 минути по вриење, покријте го садот со капак и доведете го компирот на подготвеност со пареата што се создава во бојлерот. На ист начин, компирот се готви, се претвора во топчиња и буриња за украсување на банкет јадења.

Квалитетот на варениот компир се намалува за време на складирањето, па затоа треба да се готви во мали серии.

Кога заминувате, варените компири се ставаат на чинија, јагнешко месо или порционална тава за пржење, се преливаат со путер или павлака или се служат одделно, попрскани со сецкани билки. Можете да послужите компири со пржен кромид, пржени печурки, со сосови: црвен со кромид, корнишони, домат, павлака, павлака со кромид, печурка.

Пире.За да се подготви пире од компири, подобро е да се користат сорти на компири со висока содржина на скроб. Варените и сушените компири се топли (температура не пониска од 80°C) се тријат во машина за пасирање компири или се толчат. Во пирето додадете го растопениот путер или маргаринот, загрејте го со непрекинато мешање, истурете во врело варено млеко или крем со малку маснотии и матете додека не помати.

При заминување, пире од компири се ставаат на чинија, на површината се нанесува шема со лажица, се прелива со путер и се посипува со сецкани билки. Пирето може да се сервира со пржен кромид или варени сечкани јајца измешани со стопен путер. Почесто, пирето се користи како прилог за јадења со месо и риба.

Компири во млеко (компири maître d').Суровиот излупен компир се сече на големи коцки, а потоа се варат во мала количина на вода додека не се сварат половина (околу 10 минути). Чорбата се цеди, компирите се преливаат со врело млеко, се посолуваат и се варат додека не омекнат. После тоа, додадете дел (50%) од путерот и оставете да зоврие. Оставете со преостанатиот путер, можете да посипете со билки.

Варена тиква.Тиквата, излупена и со семки, се сече на кришки и се вари во посолена вода. На заминување прелијте го со стопен путер и мелена препечена презла.

Варен грав (зеленчук).Мешунките од гравот, одземени од крупните жили, се сечат на дијаманти, се ставаат во зовриена солена вода, се варат 8-10 минути и се цедат во цедалка. При заминувањето прелијте го со стопен путер или млечен сос.

Варен грашок од зеленчук.Брзо замрзнатиот грашок се става во зовриена солена вода, брзо се доведува до вриење и се готви 3-5 минути. На ист начин се готват лопатките од свеж грашок, соголени од страничните вени. Конзервираниот грашок се загрева во сопствената супа. Сварениот грашок се става во цедалка. При заминувањето прелијте го со стопен путер или млечен сос.

Варена пченка.Подготвените кочани се варат во солена вода додека не омекнат. Кога ги пуштате кочаните, целосно отстранете ги листовите и посебно додадете путер. Зрната можете да ги извадите од кочанот, да ги зачините со сос и да зоврие. Конзервирана пченка се загрева. заедно со чорбата, по што се цеди, а зрната се зачинуваат со путер или млеко или сос од павлака.

Варени аспарагус.Подготвениот аспарагус се става во зовриена солена вода и се вари додека не омекне. При заминувањето се одврзуваат китки варени аспарагус, се ставаат во чинија или сад за сервирање, се украсуваат со гранчиња магдонос, а посебно се сервира сосот од презла. Варениот аспарагус можете да го зачините со млечен сос, да го загреете и при послужување да го прелиете со стопен путер.

Артишок.Подготвените артичоки се врзуваат со конци и се варат во посолена вода. Кога долниот дел од основата ќе омекне, се вадат и се ставаат со подлогата нагоре за да се исцеди водата. Кога се на одмор, артишокот се украсува со билки. Одделно се сервира сос од холанд или презла.

Пире од морков или цвекло.Морковите се варат цели или се сечат на кришки и се динстаат во мала количина вода со додавање масло. Цвеклото се вари и се лупи. Потоа се пасираат морковите или цвеклото, се соединуваат со средно густо млеко или сос од павлака и се загреваат. Пирето се служи со путер или павлака.

За подготовка на јадења и прилози, зеленчукот се вари во вода или се вари на пареа. За да се намали губењето на тежината и хранливите материи при готвењето на зеленчукот и да се обезбедат висококвалитетни јадења од него, неопходно е да се следат голем број правила.

Зеленчукот, освен цвекло, морков и зелен грашок, се става во зовриена солена вода (10 g сол на 1 литар вода).

Земете 0,6-0,7 литри вода на 1 кг зеленчук, така што ќе го покрие зеленчукот не повеќе од 1,5-2 см.

Откако ќе зоврие, намалете ја топлината за да не се преврие и варете го зеленчукот додека не омекне (додека не омекне). Времето на готвење зависи од сортните карактеристики и видот на зеленчукот, тврдоста на водата и другите услови.

За да се зачува бојата, мешунките од грав, грашокот, листовите спанаќ, аспарагус, арти-шок се варат во големи количини (3-4 литри на 1 кг зеленчук) брзо зовриена вода и во отворен сад. Остатокот од зеленчукот се вари, покривајќи го садот со капак, за да се намали оксидацијата на витаминот Ц.

Компирите се варат излупени или нелупени, во зависност од понатамошната употреба. Во пролет, кога вкусот на компирот значително се влошува и во нив се акумулира токсичната супстанција соланин, попожелно е да се готви компирот излупен.

Целите моркови и цвекло се варат со кора за да се намали загубата на растворливи материи (шеќери и минерали).

Брзо замрзнатиот зеленчук се става во врела вода без одмрзнување.

Пред да се готви, сувиот зеленчук се прелива со вода и се остава да набабри 1-3 часа, а потоа се вари во истата вода.

Зеленчукот од конзерва се загрева заедно со чорбата, а потоа супата се цеди и се користи за подготовка на супи и сосови.

Кога се готви зеленчук со пареа, загубата на растворливи материи значително се намалува. Така, кога компирот се готви на пареа со цели излупени клубени, тие губат 2,5 пати помалку растворливи материи отколку кога се варат во вода, моркови - 3,5 пати, цвекло - 2 пати. Зеленчукот на пареа има поизразен вкус, цвеклото има поинтензивна боја. За парење користете специјални кабинети за готвење на пареа или обични котли со метална решетка.

Можете да готвите кој било зеленчук. Најчесто готват компири, зелка (бела зелка, бриселско зелје, карфиол, савој), боранија, аспарагус и артишок. Варениот зеленчук се користи како независно јадење, зачинет со путер или сос, или како прилог за јадења од риба, месо и живина. При сервирање се посипуваат со сечкан магдонос или копар.

Варени компири. Компирите се варени цели клубени (мали, обично млади компири) или исечени на парчиња (големи). Излупените компири се варат во котел во слој не повеќе од 50 см, така што обликот на клубените се зачува при готвењето. Откако ќе се подготви, супата се исцеди, садот се затвора со капак и компирот се суши на тивок оган 2-3 минути. Во исто време, скробот ја апсорбира преостанатата влага.

Некои сорти на компири се преварени и натопени во вода, што резултира со влошување на вкусот на готовиот сад. Затоа, кога варете такви компири, исцедете ја водата 15 минути по вриење, покријте го садот со капак и доведете го компирот на подготвеност со пареата што се создава во бојлерот. На ист начин, компирот се готви, се претвора во топчиња и буриња за украсување на банкет јадења.

Квалитетот на варениот компир се намалува за време на складирањето, па затоа треба да се готви во мали серии.

Кога заминувате, варените компири се ставаат на чинија, овен или порционална тава за пржење, се преливаат со путер или павлака или се сервираат одделно, попрскани со сечкани билки. Можете да послужите компири со пржен кромид, пржени печурки, со сосови: црвен со кромид, корнишони, домат, павлака, павлака со кромид, печурка.

Пире.За да се подготви пире од компири, подобро е да се користат сорти на компири со висока содржина на скроб. Варените и сушените компири се бришат топло (температура не помала од 80°C) со помош на машина за триење. Во пирето додадете го растопениот путер или маргаринот, загрејте го со непрекинато мешање, истурете во врело варено млеко или крем со малку маснотии и матете додека не помати.

При заминување, пире од компири се ставаат на чинија, на површината се нанесува шема со лажица, се прелива со путер и се посипува со сецкани билки. Пирето може да се сервира со пржен кромид или варени сечкани јајца измешани со стопен путер. Почесто, пирето се користи како прилог за јадења со месо и риба.

Компири во млеко.Суровини излупени компири се сечат на големи коцки, а потоа се варат во мала количина на вода додека не се сварат половина. Чорбата се цеди, компирот се прелива со врело млеко, се посолува и се вари додека не омекне. После тоа, додадете дел (50%) од путерот и оставете да зоврие. Оставете со преостанатиот путер, можете да посипете со билки.

Варена тиква.Тиквата, излупена и со семки, се сече на кришки и се вари во посолена вода. На заминување прелијте го со стопен путер и мелена препечена презла.

Варен грав (зеленчук).Мешунките од грав, одземени од крупните жили, се сечат на дијаманти, се ставаат во зовриена солена вода, се варат 8-10 минути и се фрлаат во цедалка. При заминувањето прелијте го со стопен путер или млечен сос.

Варен грашок од зеленчук.Брзо замрзнатиот грашок се става во зовриена солена вода, брзо се доведува до вриење и се готви 3-5 минути. На ист начин се готват лопатките од свеж грашок, соголени од страничните вени. Конзервираниот грашок се загрева во сопствената супа. Сварениот грашок ставете го во сито. При заминувањето прелијте го со стопен путер или млечен сос.

Варена пченка.Подготвените кочани се варат во солена вода додека не омекнат. Кога ги пуштате кочаните, целосно отстранете ги листовите и посебно додадете путер. Зрната можете да ги извадите од кочанот, да ги зачините со сос и да зоврие. Конзервираната пченка се загрева заедно со супата, по што се цеди, а зрната се зачинуваат со путер или млеко или сос од павлака.

Варени аспарагус.Готовиот аспарагус ставете го во зовриена солена вода и варете додека не омекне. При заминувањето се одврзуваат китки варени аспарагус, се ставаат во чинија или сад за сервирање, се украсуваат со гранчиња магдонос, а посебно се сервира сосот од презла. Варениот аспарагус можете да го зачините со млечен сос, да го загреете и при послужување да го прелиете со стопен путер.

Артишок.Подготвените артичоки се врзуваат со конци и се варат во посолена вода. Кога долниот дел од основата ќе омекне, се вадат и се ставаат со подлогата нагоре за да се исцеди водата. Кога се на одмор, артишокот се украсува со билки. Одделно се сервира сос од холанд или презла.

Пире од морков или цвекло.Морковите се варат цели или се сечат на кришки и се динстаат во мала количина вода со додавање масло. Цвеклото се вари и се лупи. Потоа се пасираат морковите или цвеклото, се соединуваат со средно густо млеко или сос од павлака и се загреваат. Пирето се служи со путер или павлака.

Излупените компири се потопуваат во зовриена посолена вода и се варат под затворен капак додека не се речиси готови. Потоа водата се исцеди и компирите се сушат на шпоретот 1-2 минути. Компирите се ставаат на купче на плитка чинија или во заграда, се преливаат со растопен путер и се посипуваат со сечкан копар или магдонос. Можете да послужите компири со кисела павлака.

Варениот компир се служи како прилог за варена и пржена риба, варено месо и други јадења. За да сварите компири за гарнир, изберете мали клубени со еднаква големина. Препорачливо е да се служи риба со компири, превртена во буре.

Компирите може да се готват во млечен сос. За да го направите ова, се сече на големи коцки и се вари додека не се свари половина во солена вода, а потоа се прелива со посебно подготвен млечен сос, во кој се става на готовност. Компирите се сервираат на чинија или во крмбл, попрскани со сечкани билки. Компирите во млеко се служат како гарнир за антрекот.

За подготовка на пире, во машина за матење се втриваат топли варени компири, се префрлаат во казан со растопена маст, се прелива мала количина компир супа, се меша, а потоа постепено се додава топлото млеко, се мати со дрвена лопатка додека станува хомогена меки маса. Ако компирот се испасира кога ќе се излади, пирето излегува лепливо и вискозно.

Пире од компири може да се сервира како јадење, со кисела или свежа краставица или домат. Се служи како прилог со варено свинско, телешко, јазик, шунка, колбаси, колбаси, пржен црн дроб и мелено месо. Пирето можете да го послужите како прилог за варена и пржена риба и живина.

Варена зелка

Белата зелка без стебленца се става во зовриена солена вода, се готви додека не омекне, се фрла, се остава да се исцеди и се порционира. Се служи како посебно јадење или се користи како прилог за варено месо. За украсување, варената зелка се дели на листови, се формираат во топчиња со помош на крпа, се става во супа и се загрева до вриење. Кога заминувате, додадете супа или путер.

Сварете карфиол и бриселско зелје во посебни стебленца и ставете ги на сито. Варената зелка се сервира на чинија или во крмбл, попрскана со презла, холандски сос или стопен путер и украсена со магдонос или копар. Сосот може да се сервира посебно во чамец за сос. Покрај тоа, карфиолот и бриселското зелје се служат како прилог за јадења од живина и телешко месо.

Свежо замрзнатиот зелен грашок се вари, конзервираните се загреваат во сопствениот сок. Грашокот се зачинува со млечен сос (дебел или средно густ) или растопен путер, се става на куп на чинија или во крмбл, а одозгора се става парче путер. Грашокот во млечен сос може да се сервира со крутони. За нивна подготовка, бајат бел леб се сече на парчиња со различни форми (триаголници, дијаманти и сл.), се потопува во сладок лезон и се пржи во масло. Околу грашокот се ставаат крутони. Боранијата и мешунките од грав се варат на ист начин како и зелениот грашок, се сечат на дијаманти и се служат со путер.

Зелениот грашок во путер или млечен сос се служи како гарнир за шунка, јазик, пржени мозоци, рибни чорби и други јадења, а се вклучени и во сложен прилог за јадења од месо и живина. Зелениот грашок може да се сервира во тартуи (корпи од лиснато тесто, путер или тесто за палачинки).

Варени компири. Излупените компири (еднакви по големина) се ставаат во зовриена солена вода, брзо се доведуваат до вриење и се варат на тивок оган во сад покриен со капак.

По порција: нов компир 313 гр, путер 15 гр или павлака 30 гр.
Чорбата се цеди од готовиот компир, компирот се суши и се става во крмбл или на чинија. Зачинете со масло и посипете со сецкан копар.

Забелешка. За да служите како независно јадење, препорачливо е да користите нови компири.

За да служи како прилог, компирите се лупат во буре или круша и се варат како што е опишано погоре. Во супа се чуваат и варени компири. Компирите се сервираат со варена, пржена и пржена риба, варено говедско месо и природна харинга.

Компири варени во млеко. Суровиот компир се сече на коцки со средна големина и се попарува со врела вода. Водата се исцеди, се прелива со врело млеко и се вари додека не омекне. Потоа компирите се зачинуваат со ладно брашно и се варат уште 5-7 минути. Чувајте го на масата за пареа не повеќе од 2 часа.

Компирите се сервираат за ентрекот.

Карфиол. Готовиот карфиол ставете го во зовриена солена вода, брзо доведете до вриење и варете додека не омекне во затворен сад на тивок оган. Подготвеноста се одредува со пробивање на иглата на готвачот во задебелениот дел од главата на зелката во близина на дршката.

Сварената зелка лесно се суши, се става на чинија и се посипува со крекер или сос од холандез. Кога се служи во делови, зелката се завиткува во ленена салфетка (за да се отстрани влагата и да се задржи топла), се става на сад и се украсува со гранчиња билки. Крекер или холандски сос се служи посебно.

За да служи како гарнир, подготвената зелка се расклопува на мали соцвети (пупки), се става во зовриена солена вода и се готви додека не омекне, потоа се отстранува од супата и се чува во фрижидер на плех за печење. Кога се чува во супа, зелката потемнува. Пред заминување, зелката се загрева во супа од зелка, потоа се вади и се става на сад или чинија и се прелива со путер или сос од крекери. Овој прилог се служи со јадења од месо и живина.

бриселско зелје. За да го подготвите прилогот, ставете ги кочаните во солена зовриена вода, варете ги додека не омекнат, фрлете ги и пржете ги во масло. Овој прилог се служи со јадења од пржено месо.

Варени аспарагус.Подготвениот аспарагус, врзан на гроздови, се става во зовриена солена вода, брзо се доведува до вриење и се готви додека не омекне во затворен сад на тивко вриење. Аспарагусот послужете го на послужавник со посебен држач или на чинија со салфетка. Леб, холандски или сладок сос од јајца се служи во чамец со сос.

За да се послужи како прилог, аспарагусот се сече на парчиња долги 2-3 см, се вари во посолена вода, потоа водата се цеди и аспарагусот се зачинува со млечен сос и путер.

Аспарагусот е дел од комплексен прилог кој се служи со котлети од живина и филе дивеч.

Пожелно е прилогот со аспарагус да се сервира во тартуи (корпи) од лиснато тесто или тесто од путер.

Зелен грашок во масло. Конзервираниот зелен грашок се загрева до вриење во сопствената супа, а свежо замрзнатиот, без одмрзнување, се става во врела вода и се варат 10-15 минути. Готовиот зелен грашок ставете го во цедалка, ставете го во овален тенџере или сад, додадете путер, сол, шеќер и измешајте, протресувајќи го садот.

Грашокот се пушта во поделени тави за пржење, ставајќи го во форма на низок тобоган, околу кој се ставаат крутони.

Крутоните се подготвуваат на следниов начин: излупениот бел леб се сече на триаголници или дијаманти (на крутоните можете да им дадете форма на полумесечина со помош на засек), намачкајте со лејсон направен од млеко, жолчки и шеќер и се пржи од двете страни на путер.

За лезон направен од 1 литар млеко: жолчки 5 парчиња, шеќер 100 гр.
Зелен грашок во млечен сос.Зелениот грашок, варен како прилог (види погоре), се фрла и се зачинува со млечен сос. Зелениот грашок се додава во јазикот, шунката, јадењата со пржено месо и рибната чорба. Зелениот грашок обично се вклучува во сложено гарнирче.

Боранија. Преработениот грав се сечка на ленти по должина, се става во солена вода што брзо зоврива и се вари. Потоа водата се исцеди. Гравот е зачинет како шпатули од грашок. Боранијата се служи со варено телешко месо. Тие се исто така дел од комплексен прилог.

Спанаќ со јајце. Листовите спанаќ се ставаат во врела вода, се варат, па се бришат и се пржат во путер. Зачинете го спанаќот со млечен сос со средна дебелина (15-20% од сосот во однос на тежината на спанаќот), сол, шеќер и рендано морско оревче. По ова, спанаќот се става на купче на порционална тава за пржење, одозгора во средината се става јајце варено во кесичка и се украсува со слатки крутони (сл. 45), подготвени на ист начин како и за зелениот грашок. (Види погоре).

Вака зачинетиот спанаќ може да се користи за подготовка на омлет и да се послужи како прилог за јадења со пржено месо.

Зеленчук во млечен сос. Тие користат моркови, репа, компири, зелен грашок, карфиол и боранија.
Компирите, морковите и репата се сечат на коцки, карфиолот се дели на стебленца, гравот се сече на дијаманти. Секој вид на производ, освен моркови, се готви посебно, се става во зовриена солена вода. Морковите се пржени. Подготвениот зеленчук се соединува, се зачинува со течен млечен сос, се додава сол по вкус и се остава да зоврие.

Зеленчукот се служи во поделена тава или овална овен со крутони подготвени на ист начин како и за зелениот грашок. Зеленчукот во млечен сос често се служи како гарнир за јадења со пржено месо.

Моркови во млечен сос. Излупените и измиени моркови се сечат на парчиња, коцки, коцки или се мелат и се динстаат со додавање вода или супа (течноста треба да го покрие производот на половина од волуменот) во затворен сад додека не се сварат. За време на ловокрадството, влагата целосно испарува. Готовиот морков се зачинува со течно млеко или бел сос, се додава сол и шеќер по вкус. Морковите во млечен сос се дел од сложениот гарнир кој се служи со јадења со месо.

Пченка на кочан. Свежата или замрзната пченка се мие, се става во зовриена солена вода и брзо се загрева до вриење. Сварете ја пченката во затворен сад на тивок оган, но помалку од 2-3 часа. Оставете ја пченката топла на чинија покриена со ленена салфетка. Послужете парче путер одделно.

Конзервирана пченка во масло. Се отвораат конзерви со пченка од конзерва и се става целата содржина во тенџере, се вари, па се цеди во цедалка, се додава сол, шеќер и путер. Сето тоа се меша со дрвена лопатка или со тресење на садот додека не се растопи путерот.При заминувањето околу пченката се ставаат крутони кои се подготвуваат како за зелен грашок.

Пареа костени. Се користат слатки костени. За полесно чистење, попарете ги со врела вода 5 минути и излупете го јадрото од лушпата. Излупените костени се ставаат во тенџере, се преливаат со јака супа од месо, се додаваат путерот и солта, се покрива со капак и се динста додека не омекне.

По порција: костени 200 гр, супа 100 гр, путер 15 гр, сол.

Пире од костен.Пареа костени се втриваат топло, се разредуваат со врела вода, се зачинуваат со путер, се мешаат и се чуваат на маса за пареа. Се служи како прилог за јадења направени од диви животни и дива живина.
4.4 Сосови за зеленчук

Сос со урда

Состојки:

2 лажици. л. урда,

1 лажица масло. л. Кисела павлака,

1 лажица масло. л. природен јогурт (кефир),

1 лажица масло. л. млеко,

Сок од лимон од половина лимон

Технологија за готвење:

Урдата, павлаката, млекото и јогуртот изматете ги со миксер или матење. Посолете по вкус. Доколку овој сос сте го направиле пред време, најдобро е да го чувате во фрижидер.

Овој сос може да се зачини со рендани моркови и краставици, кои може да се послужат излупени, исечени на кругови и ставени на лист зелена салата.

Зелено натопи за зеленчук

Состојки:

1 чаша (200 g) јогурт,

100 ml зелен грашок (исцедете ја течноста)

100 гр свежа краставица,

Сол по вкус.

Технологија за готвење:

Грашокот и краставицата сомелете ги во миксер или процесор за храна, додајте ги во јогуртот, посолете и оставете да се варат.

Сос за зеленчук

Состојки:

1 чаша (200 g) јогурт,

1 домат

8-10 црни или зелени маслинки,

1-2 лажици ситно сецкани зелени,

Сол по вкус.

Технологија за готвење:

Сите зеленчуци и билки исечкајте ги со нож и додајте ги во јогуртот

Прелив од павлака

Состојки:

500 гр павлака,

1 компјутер. жолчка,

1 парче. лимон,

Зачини по вкус.

Технологија за готвење:

Јајцето тврдо сварете го. Измешајте ја жолчката со кисела павлака и сол. Додадете сок исцеден од парче лимон и измешајте.

Сос од домати

Состојки:

1 чаша супа од зеленчук,

3-5 домати,

1 лажица масло. лажица брашно,

0,5 лажици. лажици шеќер,

Половина ловоров лист

Технологија за готвење:

Варете зрели парчиња домати во топла супа или вода 15 минути.

Избришете, додадете брашно, шеќер, зачини, сол, малку исушени во чиста тава и варете, мешајќи, додека не се згусне.
4,5 Зачини за варен, пржен и задушен зеленчук.

За компири

Состојки:

Мајчина душица - 2 дела

Босилек - 3 дела

Мелен шафран - 1 кафена лажичка

Рендано морско оревче - 1 кафена лажичка

Технологија за готвење:

Измешајте свежи искршени листови мајчина душица и босилек, додадете шафран и рендано морско оревче кое се ренда непосредно пред да се подготви смесата. Измешајте сè темелно.

За зелка

Состојки:

риган - 2 дела

цилинтро-2 делови

анасон - 2 дела

ким - 1 дел

морско оревче - 1 дел

ѓумбир - 1 дел

каранфилче - 1 дел

Технологија за готвење:

Сомелете ги листовите свеж риган и цилинтро), додадете мелени семки од анасон, ким, рендано морско оревче, сецкан свеж ѓумбир. На крајот додадете каранфилче.

Додадете ја смесата во јадења со зелка 5 минути додека не се целосно сварени.

За слатка пиперка

Состојки:

босилек - 2 дела

риган - 2 дела

Технологија за готвење:

Исечете ги листовите свеж босилек и мајоран и додајте ги во кое било второ јадење што вклучува слатки пиперки приближно 10 минути пред целосно да се сварат.

За модри патлиџани

Состојки:

босилек - 1 час

оригано - 1 час

магдонос - 1 час

лук - 1-2 чешниња

Технологија за готвење:

Босилекот, ориганото и магдоносот се сечкаат ситно), се сечкаат 1-2 чешниња лук, се се меша, се додава мелен црн пипер - на врвот на ножот. Благодарение на овие зачини, секое јадење со модар патлиџан ќе добие извонреден зачинет вкус.

За цвекло

Состојки:

босилек - 1 лажиче.

оригано - 1 лажиче.

магдонос - 1 лажиче.

Технологија за готвење:

Сомелете ги листовите свеж босилек, солените и гранчињата коријандер, додадете ким. Измешајте сè темелно. Ставете ја смесата во вторите јадења со цвекло приближно 10 минути пред целосно да се сварат. Оваа мешавина е особено добра во кавијарот од репка.

За домати

Состојки:

мајчина душица - 2 дела

мудрец - 2 дела

босилек - 1 дел

оригано - 1 дел

кервил - 1 дел

мелен црн пипер - на врвот на ножот

Технологија за готвење:

Сомелете ги сувите билки и измешајте. На врвот на ножот ставете мелен црн пипер. Додадете во главните јадења со домати 5 минути пред подготвеноста. Смесата може да се чува доста долго.
5. Организација на работата на топлата продавница.

Во жешките продавници на големите претпријатија, се организира оддел за супа за подготовка на први јадења, а оддел за сос за подготовка на втори јадења, придружни јадења и сосови.

Опрема на топла продавница, нејзината моќ зависи од пропусната моќ на работилницата. Термичката опрема вклучува шпорети, котли за готвење, електрични кабинети за пржење, електрични тави за пржење, електрични фритези и котли.

Поставувањето на опремата во топлата продавница треба да обезбеди најзгодни услови за работа за готвачите. Редоследот на уредување на опремата зависи од типовите на машини и апарати што се користат, горивото што се користи, површината и обликот на просторијата во кујната и локацијата на просторијата за издавање.

Шпоретот се наоѓа во центарот на топлата продавница за да се обезбеди лесен пристап до него од сите страни. Пожелно е плочата да се постави нормално на ѕидот со прозорци, а крајот да биде свртен кон надворешниот ѕид.

Подготовката на широк асортиман на супи, главни јадења, придружни јадења, сосови бара обезбедување на топла продавница со различни прибор и опрема.

Во одделот за супа, работата е организирана на следниов начин. За да се подготват првите јадења, се користат претходно измерени типови на контејнери, наменети за разни производи и полупроизводи (компир, зелка, моркови итн.).

На работната површина треба да има: табла за маса, нож и тобоган, т.е. метална решетка со неколку стапчиња на кои се ставаат садови со зачини и зачини. Опсегот на слајдови главно зависи од видот на претпријатието. На тумбата обично се чуваат приготвени кисели краставици, кромид пржени со домати, корен зеленчук, сечкани билки, домат, ловорови листови, бибер, сол и сл. Присуството на тобоган ја олеснува работата на готвачот, го забрзува подготвувањето и послужувањето на јадењата, а исто така развива чувство на одговорност за квалитетот на готвачот.

Нуспроизводите (црн дроб, мозок, бубрези, јазик) се обработуваат на исто работно место со временски јаз.

За собирање отпадоци од храна, работилницата мора да биде опремена со буриња со цврсто затворени капаци.

Преграда за сос.

Преградата за сос е наменета за подготовка на главни јадења, придружни јадења и сосови.

Работата на готвачите во одделот за сос започнува со запознавање со производната програма (план на мени), избор на технолошки карти и појаснување на количината на производи потребни за подготовка на јадења.

Потоа готвачите добиваат производи, полупроизводи и избираат јадења. Во ресторанот се подготвуваат пржени и печени јадења само по нарачка на посетителите; трудоинтензивните јадења за кои е потребно многу време за подготовка (чорби, сосови) се подготвуваат во мали серии. Во други претпријатија за време на масовното производство, без разлика кој обем на производи се подготвува, неопходно е да се земе предвид дека пржените главни јадења (котлети, стекови, ентрекоти итн.) мора да се продаваат во рок од 1 час; главни јадења варени, задушени, задушени - 2 часа, додатоци од зеленчук - 2 часа; ронлива каша, задушена зелка - 6 часа; топли пијалоци - 2 часа Во исклучителни случаи, во согласност со барањата на санитарните правила за присилно складирање на преостанатата храна, таа мора да се излади и да се чува на температура од 2-6 ° C не повеќе од 18 часа. продажба, разладената храна ја проверува и дегустира раководителот на производството, по што задолжително се подложува на термичка обработка (варење, пржење на шпорет или во рерна). Периодот за продажба на храна по оваа термичка обработка не треба да биде подолг од еден час.Забрането е мешање на преостанатата храна од претходниот ден или со храна подготвена истиот ден, но на порано.

Забрането е да се остави следново во преградата за сос во топла продавница следниот ден:

Палачинки со месо и урда, сечкано месо, живина, производи од риба;

Пире од компири, варени тестенини.

Во суровините и прехранбените производи што се користат за подготовка на јадења, содржината на потенцијално опасни материи од хемиско и биолошко потекло (токсични елементи, антибиотици, пестициди, патогени микроорганизми итн.) не треба да ги надминува стандардите утврдени со медицинските и биолошките барања и санитарните стандарди. за квалитетна исхрана на производите. Ова барање е наведено во ГОСТ Р 50763-95 „Јавно угостителство. Кулинарските производи се продаваат на јавноста. Општи технички услови“.

Во одделот за сос, работните места се организираат главно според видот на термичка обработка. На пример, работно место за пржење и пржење храна и полупроизводи; вториот е за готвење, чорба и ловокрадство храна; третиот е за подготовка на прилози и житарки.

Опрема, прибор и инвентар на топла продавница.

За извршување на различни процеси на термичка и механичка обработка на производите, работните места се опремени со соодветна опрема и разновидни прибор, алати и опрема.

Термо-машинската опрема е избрана во согласност со стандардите за опремување на јавните угостителски објекти.

Главната опрема на одделот за сос е шпорети, печки, електрични тави за пржење, фритезери, како и котли за храна и универзален погон. Стационарни дигестерски котли се користат во одделот за сос во големи работилници за готвење придружни јадења од зеленчук и житарки.

Ќебапчилниците се инсталирани во топли продавници на специјализирани претпријатија и ресторани. Претпријатијата користат шпорети за колбаси, шпорети за јајца, апарати за кафе итн.

Забрзувањето на готвењето на храната може да се постигне со употреба на уреди со ултра висока фреквенција. Во микробрановите уреди, полупроизводите се загреваат низ целиот волумен на производот поради својствата на електромагнетните бранови да навлезат во производот до значителна длабочина.

За подготовка на диетални јадења, во преградата за сос е инсталирана парна печка.

Следниве прибор се користат во преградата за сос (Додаток бр. 3):

Котли на шпорет со капацитет од 20, 30, 40, 50 литри за готвење и динстање јадења од месо и зеленчук; котли (кутии) за варење и ловење риба цели и во делови;

Котли за испарување на диетални јадења со влошка од решетка;

Садови со капацитет од 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 литри за приготвување на мали количини варени, задушени главни јадења, сосови;

Запржете тави со капацитет од 2, 4, 6, 8 и 10 литри за пржење зеленчук, доматно пире. За разлика од котлите, тавите за чорба имаат задебелено дно;

Метални листови за печење и големи тави за пржење од леано железо за пржење на полуготово месо, риба, зеленчук, живина;

Мали и средни тави за пржење од леано железо со рачка за пржење палачинки, палачинки, подготовка на омлети;

Тави за пржење со 5, 7 и 9 ќелии за готвење пржени јајца во масовни количини;

Тави за пржење од леано железо со преса за пржење пилешко-тутун и сл.

Се користи следната опрема: размахване, размахване, готвачки вилушки (големи и мали); болт; шпатули за палачинки, котлети, риба; направа за цедење супа, разни сита, топки, скимери, раженчиња за пржење ќебапи.

На работното место на готвачот, шпорети (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN, итн.) и печки (IZhSM- 2K), производствени маси и мобилни полици. Во рестораните каде што асортиманот на јадења е поразновиден и пржените јадења (киевски котлети, помфрит итн.) се подготвуваат на отворен оган (есетра на скара, живина на скара итн.), во топлината е вклучена и електрична скара линија (GE, GEN-10), фритеза (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Подготвените полупроизводи во мрежа се потопуваат во пржење со загреана маснотија, а потоа готовите производи заедно со мрежата или дупчестата лажица се префрлаат во цедалка поставена на тенџере за да се исцеди вишокот маснотии. Доколку асортиманот на јадења вклучува ќебапи, тогаш ќе се организира специјализирано работно место, составено од производствена маса и печка за шише ќебапи ShR-2.

Работните станици за готвење, динстање, ловокрадство и производи за печење се организирани земајќи го предвид извршувањето на неколку операции на готвачите истовремено. За таа цел, опремата за греење (шпорети, печки, електрични тави) е групирана со цел да им се олесни на готвачите да се движат од една работа во друга. Помошните операции се вршат на производствени маси инсталирани паралелно со линијата за греење. Опремата за греење може да се инсталира не само во линија, туку и на островски начин

Сварете го зеленчукот на пареа или во вода. За да готвите зеленчук на пареа, користете специјални кабинети за готвење на пареа или обични котли со метална решетка или жичена корпа. Во казанот се истура вода за да го пополни само просторот помеѓу дното и решетката, потоа се става зеленчук и, цврсто затворајќи го казанот со капак, се варат додека не омекнат. Кога се готви во вода, зеленчукот се става во зовриена солена вода (10 гр сол на 1 литар вода), освен цвекло и сув зелен грашок кои се варат без сол. Компирите и коренестиот зеленчук треба да се покријат со вода не повеќе од 1 сантиметар Мешунките од зелен грашок, гравот, листовите спанаќ се варат во поголема количина вода (3-4 литри на 1 кг зеленчук) за да се зачува бојата. Сувиот зеленчук се вари откако претходно ќе се натопи во ладна вода 1-3 часа (варен во иста вода); Замрзнатиот зеленчук се готви без одмрзнување 10-15 минути; конзервирана - загреана заедно со супата.

Откако ќе го сварите зеленчукот, исцедете ја водата. Водата се цеди од компирите малку пред да се сварат (по 15-тина минути вриење), па на тивок оган се ставаат на готовс со пареата што се создава во бојлерот. Лушпа од излупен зеленчук се користи за подготовка на супи и сосови.

Варени компири (338, 339). Излупените клубени се варат со еден од горенаведените методи. Путер и павлака може да се сервираат одделно. Сосот се прелива преку компирот или се зачинува за време на празниците. Над готовиот компир посипете сецкан пржен кромид или печурки; по рабовите на чинијата се ставаат пржени домати.

Компири во млеко (340). Варете ги компирите исечкани на коцки 10 минути, исцедете ја водата, додајте врело млеко, сол, варете додека не омекне, додадете путер измешан со брашно и загрејте.

Пире од компири (341). Сварените компири топло се втриваат во машина за матење или низ сито, се додава путерот и врелото млеко и се матат.

Кога се прави пире од полупроизвод, сувиот пире од компири се намалува со четири пати поголема количина на течност која се состои од вода и млеко. Количината на млеко се зема по рецепт за подготовка на пире од свеж компир. Снегулките се преливаат со течност на температура од 78-80°C и без мешање се оставаат да отстојат 2-3 минути да отечат. Не се препорачува течноста на повисока температура да се залепи за снегулките и да се мешаат, бидејќи така пирето ќе стане лепливо. Препорачливо е да се подготви пире од снегулки во мали количини, бидејќи поради нивната зголемена способност да отече за време на реконституцијата, горните слоеви на снегулките истурени во садот ќе создадат течно пире, додека долните може да останат суви. При реконституирање, се препорачува да се додаде маслото наведено во рецептот заедно со течноста; во овој случај, пирето внимателно се меша. Зрната се соединуваат со топла течност и се проверуваат со благо мешање 3-4 минути. Гранулите се преливаат со врела течност (пирето веднаш набабрува).

Пирето се раздава со путер или други производи наведени во рецептот.

Варена зелка со путер или сос (344). Белата зелка се вари на големи парчиња (парчиња); обоени - цели глави; Бриселско зелје - во посебни семиња. При заминувањето додадете путер (путерот може да се сервира посебно) или соодветни сосови.

Пире од цвекло (352). Цвеклото се вари (или се пече) во лушпите, се лупи, се брише, се додава маснотии, се загрева и се соединува со сос.