Која денес стана многу скапа и не е достапна секој ден. Во суштина, тоа е ферментирано млеко со одреден третман и стареење на урда. Поточно ни млеко, туку урда. Меѓутоа, за да се осигура дека урдата има одредени квалитети, се користат различни предјадења за сирење. Има многу од нив на пазарот денес. Некои се наменети за правење меко сирење, други - тврдо сирење, а во рамките на секоја категорија ќе има повеќе сорти кои имаат голем број на карактеристични карактеристики. Денес нашата цел е да ги разгледаме основните методи за правење сирење.

Идеја за правење сирење

Сигурно посетила многумина. Вкусен, популарен и скап производ се прави од обично млеко, кое во лето го има во изобилство, а неговата цена е мала. Сепак, треба да земете предвид дека за да добиете квалитетен производ, треба да поминете обука и да ја разберете технологијата, а исто така не заборавајте да купите предјадења за сирење. Се разбира, млекото природно ќе ферментира, но резултатот нема да биде онаков каков што сакате. Ќе добиете обичен јогурт.

Ова не може да се дозволи. Затоа, се користат чисти предјадења за сирење, благодарение на што производот ги добива своите својства. Токму бактериите му дозволуваат на сирењето да го добие токму конечниот вкус и боја на кои сме навикнати.

Предјадење со сирење и ензими

Многу луѓе мислат дека правењето сирење е многу едноставно. Го зеде млекото, во него истури специјална смеса и почека малку. Всушност, тоа е цела уметност, особено кога станува збор за тврдокорни сорти на кои им треба многу време да созреат. Во правењето сирење, ензимите се користат за да се ферментира млекото што е можно побрзо. Потоа стартерот се додава на готовата маса. Но, тие веќе се многу различни едни од други.

Ензими

Без нив млекото ќе ферментира прилично долго, а постои ризик вкусот да остави многу да се посакува. Општо е прифатено дека сирилото е идеална домашна замена. Мора да се подготви однапред, да се исуши во просторија затворена од инсекти додека не стане пергамент, а потоа на негова основа може да се подготви ензим. Меѓутоа, денес веќе никој не го прави ова. Згора на тоа, домашната подготовка на сириште не може да се спореди по своите карактеристики со оние произведени од модерната индустрија. Но, може да се користи ако ништо друго не е достапно. И дефинитивно ќе даде подобри резултати од фармацевтскиот пепсин.

Преглед на понуди

Денес на пазарот има многу различни ензими кои можат да се користат за правење сирење за домашна употреба или во индустриски размери. Најчесто тоа се сириња за сирење, кои денес се користат за подготовка на огромното мнозинство на сорти.

• Ензимот Naturen е од телешко потекло. Има многу привлечна цена, но има и свои недостатоци. Ако прв пат го користите, обрнете внимание на дозата. Најмалата промена во дозата може да доведе до расипување на благородниот вкус со горчина. Покрај тоа, рокот на траење на готовиот производ ќе биде пократок од оној на сличен производ подготвен со користење на хемиски ензим.
• Chy-Max химозинот се произведува вештачки. Дава одличен принос на готовиот производ без горчина и со долг рок на траење. Покрај тоа, рокот на траење на сирењето е значително зголемен. Не беа пронајдени негативни страни, меѓутоа, бидејќи ензимот се добива вештачки, постојат сомневања за неговата безопасност. Но, не беа пронајдени докази за тоа.
• „Пепсин“ е скап лек кој е доста тешко да се најде на продажба. Аналог е „Ацидин-пепсин“, кој исто така е скап, тешко се раствора во вода, а самиот процес на ферментација е многу одложен.
• Ензими од растително потекло, како што е Меито. Се синтетизира со печурка. Од една страна, не произведува горчина, а готовиот производ е погоден дури и за вегетаријанци. Од друга страна, доста е тешко да се најде во слободна продажба.

Правење домашно сирење

За разлика од производството, кое подлежи на строги технолошки барања и барања за санитарен надзор, дома ќе бидете многу послободни во вашиот избор. Имајте предвид дека ова е само доколку готовиот производ е наменет исклучиво за вашето семејство, а не за продажба. Киселото тесто за домашно сирење не е потребно, доволно е да користите еден од ензимите наведени погоре. Меѓутоа, ако сакате да добиете извонредни сорти со одредени квалитети на вкус, тогаш треба да се грижите за купување специјални бактериски култури.

Предјадења со сирење

Затоа, откако ќе имате добра урда, размислете да ја претворите во прекрасно тврдо сирење со помош на бактерии. Мешавините на бактериски култури влијаат на вкусот, аромата и текстурата, а исто така го одредуваат периодот на зреење на сирењето. Денес на пазарот има голем број компании кои нудат различни култури во мали пакувања (ќесички) за домашна употреба, како и за продажба во индустриски размери. За да дознаете малку за разновидноста на понудите на пазарот, ќе истакнеме два главни типа:

• Термофилниот стартер за сирење работи одлично на високи температури (30-40 степени). Сепак, бактериите можат да преживеат дури и на 65 степени. Затоа се користат во производството на италијански растеглички сирења. Ова е „Моцарела“, која има незаборавен вкус и љубов од потрошувачите. Ова му овозможува на производителот да го продаде производот профитабилно и да оствари брз профит. Главните видови на термофилни бактерии се Streptococcus и Lactobacillus. Токму овие микроорганизми ни овозможуваат да имаме извонредни сорти сирење во нашата кујна.
• Мезофилен стартер за сирење.

Основата на правењето сирење

Во производството најчесто се користи мезофилен стартер за сирење. Со негова помош, меки и свежи сирења (фета), свежо остарени сорти („Камембер“, „Јарец“), полумеки („Гауда“, „Маасдам“), како и познатите тврди („Чедар“, „Пармезан“, „Еметал“). Видовите можат да се поделат во две групи:

• Lactococcus cremoris работи на температура од 25-30 степени. Тие можат да се користат сами или во комбинација со други соеви од оваа класа на бактерии. Вака се добиваат „Чедар“, „Гауда“, „Ементал“.
• Lactococcus diacetylactis произведува многу јаглерод диоксид. Затоа, тие најчесто се користат за производство на деликатни производи со порозна структура. Ова може да биде фета, фета сирење, сино сирење.

Како да се справите со почетниците?

Како ензими, сите тие доаѓаат во форма на прав, малку како млеко во прав. Се произведува под стерилни услови, а потоа брзо се суши. Купувачот го добива производот во стерилно пакување. Откако ќе се распакуваат предјадењата за сирење, мора да се постапува со нив исклучително внимателно. Потребно е да се чуваат во замрзнувач на температура од -8 степени. Внимавајте цврсто да ја затворите кесата. Во оваа форма, може да ги задржи своите својства две години. Задолжително користете стерилна лажица секој пат за да ја отстраните следната доза прашок.

За да се воведе почетната култура за време на процесот на правење сирење, треба да ја загреете масата до потребната температура и да ја отстраните од топлина. Сега потребната количина на стартер се истура на површината на млекото. По 2-3 минути, кога е заситен со влага, можете внимателно да ја измешате масата со голема решеткана лажица. Движењата треба да бидат многу внимателни, не мешајте премногу брзо и не матете го млекото.

Останува само да се покрие садот со капак и да се остави на топло место за времето што го бара конкретниот рецепт. За тоа време, бактериите ќе се размножуваат и ќе создадат примарна маса, која потоа ќе се обликува и созрева на одредена температура.

Како што знаете, сирењето е здрав производ кој му е познат на човештвото илјадници години. Се подготвува од млеко од преживари: главно кравјо, коза, овца и кобила. Но, не секој знае дека при правењето сирење се користат и специјални предјадења за сирења, кои, патем, можат да бидат и од различно потекло. Јасно е дека производот подготвен дома ќе биде и повкусен и поздрав од купен во продавница. Особено со оглед на најновите проверки, кои покажаа дека при производството на многу сирења не се почитува потребната технологија и се додаваат адитиви кои се сосема непотребни и го расипуваат природниот вкус. Ова се прави, по правило, со цел да се заштеди на трошоците за производство и со цел да се зголеми рокот на траење на ферментираниот млечен производ. Значи, стартерот јасно ќе ви биде корисен ако веќе сте блиску до прашањето како да го направите сами. Така барем ќе знаете точно од што се состои.

Видови домашни сирења

Она што можете да го произведете во вашата кујна користејќи предјадења за сирење е поделено на три вида.

1. Цврсти сирења. Се прават на база на квасец за сирења и урда. Тие се чуваат под посебна преса (можете сами да ги направите или да ги купите во продавница, но тоа ќе чини прилично денар). Стареењето се јавува најмалку еден месец. Колку подолго старее, толку подобар ќе биде вкусот. Густината на самата структура на телото на производот во голема мера зависи од времето и тежината на оптоварувањето на печатот. Уште една нијанса: правењето тврдо сирење е можно само од
2. Меки сирења. Овде се користат и предјадења со сирење и урда. Разликата со солидните опции е главно во времето на одржување. Меките сирења се прават и од обезмастено млеко, а производот може да се конзумира во рок од една недела (сепак, меките видови не се покриени со парафин за долгорочно складирање).
3. Домашни сирења (како адиге, сулугуни или фета сирење). Тие се направени и од урда, која има прилично висока содржина на течност. Рокот на траење на ваквите сирења е краток. И тие се направени главно од обезмастено млеко (но можете да користите и полномасно млеко). Таквите производи се прилично едноставни за производство, тие не треба да се држат под притисок.

Што е потребно за производство

• Препорачливо е да се зема полномасно млеко (најчесто кравјо млеко во современи услови). Главната работа е да изберете квалитет. Погрижете се да не се користат антибиотици при хранење на животното (барем една недела, бидејќи тие ги забавуваат процесите на оксидација). Најдобро е ако имате приватна фарма и сопствен добиток или ако имате можност постојано да купувате суровини од пријатели и водители.Треба да се запомни дека од 10 литри млеко можете да добиете само еден килограм тврдо сирење, или 1,5 кг меко сирење или 2 кг фета сирење или сулугуни.
• Што се однесува до опремата - може да се изгради ефтино и со свои раце, за да не купувате скапи увезени опции - ќе ви требаат: (може да се направи од обични лимени конзерви), преса со клип (дома направена од штици и стегач), термометар за течност, нож, цедалка, газа, парафин (ако подготвуваме тврдо сирење).

Домашен стартер за сирење

И, се разбира, квасецот е од суштинско значење за сирењето. Мора да се користи за да го стимулира формирањето на количината киселина што е доволна за правилен процес што е можно побрзо и најдобро. Во домашното правење сирење се користат матеница, јогурти, предни култури во прав, природни млечни производи добиени по природен пат и квасец. Имајте на ум дека карактерот на стартерот за сирење (поточно неговото потекло) директно влијае на неговиот вкус и арома. Значи, треба да изберете опции со корелација на сопствените вкусови и преференции со класичните технологии.

Сирење. Квасец. Рецептот е наједноставен

Оставете половина литар свежо природно полномасно млеко да кисело на собна (или малку повисока) температура. Обично еден ден е доволен на оптимална температура од 30 степени. Овој стартер го користиме така што го додаваме во главните суровини во производството на домашни сирења за кои не е потребна употреба на преса.

Друга опција

Домашен стартер за сирење може да се подготви и со квасец. Во топло млеко додадете 1/8 стапче квасец. Оставете ја оваа смеса да ферментира еден ден на топло место. Потоа истурете половина од млекото и додадете свежо млеко. Ова го правиме во текот на целата недела. За тоа време, стартерот ќе созрее и ќе биде подготвен за употреба. Додадете го во главната суровина.

Abomasum

Овој производ одамна е познат во правењето сирење како предјадење за домашно сирење. И во индустријата за сирење многу активно се користи за производство на повеќето сирења. Што е оваа супстанца? Дури и старите Грци, според научните податоци, користејќи го желудникот на копитарите како контејнери за течности, најверојатно случајно го откриле феноменот на неговото влијание врз млечните производи. Или можеби оваа технологија била позната порано? Кај преживарите, ова е четвртиот дел од повеќекоморниот стомак (жлезден стомак). Кај телињата (или јагнињата), на пример, кои се хранат со мајчино млеко, таму активно се произведува специјален ензим на сирито вклучен во варењето, ренин. Ги разградува пептидите. Ова е прв хемиски изолиран во лабораторија. Патем, Данецот Кристијан Хансен, кој го открил со екстракција на сол во 1874 година, последователно основал компанија која сè уште е најголемиот производител на ензимот. Главен извор се стомаците на млечните телиња (стари не повеќе од 10 дена), исушени и мелени на посебен начин. Сирењето е главната супстанца што се користи во правењето сирење.

Суштината на процесот

Кога сириштето се внесува во млекото под одредени температурни услови, започнува процесот на брза коагулација на млекото - стврднување. Користењето сириште дома е прилично лесно, така што нема потреба да се грижите за тоа. Едноставно земете ја таблетата или екстрактот (во форма во која обично се продава) и растворете ги во млеко на собна температура (или малку потопло). Ефектот е видлив за еден час. Патем, при производство на домашни меки сирења, употребата на сириште воопшто не е неопходна. Доволно е да користите предјадења направени од природно кисело млеко. Единствената непријатност е што процесот на виткање ќе потрае многу подолго. Обично - малку повеќе од еден ден. За тоа време, згрутчувањето - почетокот на урдата - и сурутката имаат време да се разделат. Но, сепак, некои луѓе претпочитаат да користат сирило дома за да го подобрат вкусот и да го забрзаат зреењето на сирењето.

За вегетаријанци

Вегетаријанците имаат многу прашања за употребата на животински ензими во производството на сирење. Затоа, во последниве години (на пример, во Европа) се користат замени за сириште за правење сирење. Уште во 60-тите години на минатиот век, беа изолирани соодветните соеви на габи кои беа вклучени во синтезата на ензимот. И од раните 90-ти, се користи генетска биотехнологија и ренин произведен од бактерии. Според непроверени податоци, повеќе од половина од производите од сирење во Европа сега се произведуваат со такви замени. Но, некои компании сè уште се придржуваат до потрадиционалните технологии за готвење и користат животинско сиренце.

Во аптека

Патем, овој стартер за сирење е погоден и за подготовка на вкусен ферментиран млечен производ дома. Во аптека се продава пепсин. Единствениот недостаток е донекаде високата цена на фармацевтскиот ензим и неговиот недостаток. Но, доколку имате можност да го набавите овој лек, слободно искористете го за да направите домашни сирења.

Сирењето е прехранбен производ направен од млеко. Производот направен дома има многу поубав вкус, повкусен и поевтин од оној купен во продавница. Воопшто не содржи конзерванси. За да направите сирење дома, ќе ви треба многу млеко, најмалку 12 литри. Ако ви треба голема количина сирење, ќе треба да собирате млеко една недела. Можете да го чувате во фрижидер.

• Како да започнете бизнис за правење сирење дома?
• Млеко
• Квасец
• Екстракт од сириште
• Колку профит носи една мини-фабрика за производство на домашно сирење?
• Износот на почетен капитал за отворање мини-фабрика за производство на сирење
• Која опрема за производство на сирење треба да ја изберете?
• Документи за отворање фирма
• Даночен режим
• Технологија за производство на тврди сирења дома

Како да започнете бизнис за правење сирење дома?

Видовите сирења произведени дома доаѓаат во три сорти. Кои и како се разликуваат едни од други може да се види во дадената табела.

За да направите сирење ќе ви треба следново:

1. кисело тесто или сириште;
2. опрема.

Млеко

Млекото за производство може да биде козјо или кравјо. Исто така, пожелно е да биде цело, тогаш сирењето ќе биде помасно. Но, за готвење можете да користите и делумно обезмастено млеко. Главната работа е што е со висок квалитет, а тоа зависи од здравјето на животното. При купувањето, вреди да се провери дали на животното му биле дадени антибиотици во следните три дена. Ако одговорот е да, тогаш е подобро да не се купува млеко од причина што процесот на оксидација во сирењето ќе биде потиснат.

Пред готвењето, вареното или сурово млеко се вади од фрижидер и се остава на топло место додека не закисели. Степенот на оксидација можете да го одредите со дегустација. Колку подолго млекото се чува, толку повеќе се зголемува количината на киселина.

Ако треба да измешате утринско и вечерно млеко, подобро е да го направите на овој начин:

• Изладете го утринското млеко во фрижидер на 12-15 степени;
• измешајте го со вечерниот.

Овој метод ќе помогне да се избегне формирање на голема киселина.

За да го измешате млекото од едно молзење, четири часа по молзењето треба да го изладите на 18 степени. Знајте дека од 10 литри млеко ќе добиете:

1. 1 килограм тврдо сирење;
2. 1,5 мека;
3. 2 кг домашна.

Сакате да се вклучите во правењето сирење, но не можете да ја сфатите широката разновидност на ензими? Во оваа статија ќе дознаеме зошто воопшто се потребни ензими, што зависи од нив, а исто така ќе ви кажеме детално за нивните типови.

Ензимска функција

Ензимите за згрутчување на млекото, кои се користат за правење сирење, се потребни за да се завитка или коагулира млекото. Тие го делат протеинот на фрагменти, ги комбинираат во микрогрупи, од кои потоа се добива масата на сирењето.

Квалитетот на формираниот млечен тромб ја одредува неговата еластичност, способноста за сечење и степенот на зафаќање на протеини, масти и минерали. Ова на крајот го одредува приносот на сирењето, содржината на влага и вкусот на производот. Така, во фазата на коагулација на млекото се одредува квалитетот на производот.

Ензимите можат да се поделат во три групи:

1. Животни.
2. Зеленчук.
3. Вештачки.

Ајде да го разгледаме секој од нив подетално.

Животински ензими

Екстракт од сириште

Прво, малку историја. Дури и во античко време, патниците и воините превезувале млеко во кори - вреќи направени од стомак на животни. По некое време, наместо млеко, номадите откриле заматена течност и згрутчување. Се испостави дека таквите трансформации настанале благодарение на ензимот сирило.

Данскиот научник Кристијан Хансен првпат успеал да го изолира од исушениот стомак на теле во 1874 година. Сирењето го произведува четвртиот дел од желудникот, сирилото, па така и го добило името. Традиционално, се смета за најдобар за правење сирење - се користи за создавање „холандски“, „швајцарски“, „кострома“, „чедар“ и многу други сирења.

Сирината содржи два главни коагуланси - химозин и пепсин. Нивниот сооднос варира во зависност од возраста на животните и нивната исхрана. На пример, желудечниот сок на млечните телиња содржи до 95% химозин, а лекот изолиран од желудникот на животни одгледани на брутална храна може да содржи до 100% пепсин. За индустријата за производство на сирење, се користат ензимски препарати со одреден сооднос на химозин и пепсин, обично 96% и 4%, соодветно.

Некои производители на сирење веруваат дека големите количини на пепсин можат да предизвикаат горчина кај тврдите и полутврдите сирења, бидејќи тој не учествува во созревањето. Затоа, препаратите кои содржат 70% пепсин и повисоко се препорачуваат за употреба за урда и меки и саламура сирења, како што се фета сирење, сулугуни, моцарела.

Предноста на сирилото е неговата природност. Недостаток е краткиот рок на траење на ензимот и готовиот производ поради животинско потекло. Покрај тоа, условите за складирање мора строго да се почитуваат, инаку лекот може да ги изгуби своите својства.

Свинско или пилешко пепсин

Свинскиот и пилешкиот пепсин се користат и за замена на говедскиот пепсин. Сепак, тие се инфериорни во однос на тоа поради нивната нестабилност и чувствителност на киселоста на млекото. На пример, свинскиот ензим губи 50% од својата активност по 20 минути во млеко при pH 6,4. На ниво на киселост од pH 7,0, тој се инактивира речиси веднаш, додека говедскиот ензим задржува повеќе од една третина од својата активност во такви услови.

Липаза

Липазата е исто така ензимски препарат. Се добива со екстракција на активната компонента од јазичните жлезди на телињата, јарињата и јагнињата.

Липазата му дава на сирењето нежен, но забележлив вкус, зачинета и пикантна арома. Липазата исто така го скратува периодот на зреење на сирењето.

Липазата веќе може да се додаде во формулацијата сириште или да се продава одделно. Во вториот случај, се додава пред да се додаде сириште. Се користи за производство на какво било сирење, освен сорти со мувла.

Ензими од растително потекло

Бидејќи етиката на производство на животинско сире може да биде сомнителна, таа често се заменува со производи од растителна основа.

Ако повторно се свртиме кон историјата, ќе видиме дека уште од античко време луѓето користеле ензими добиени од растенија. На пример, според Хомеровата „Илијада“, старите Грци користеле сок од смокви и артишок за да го сварат млекото. Овој метод сè уште се користи во медитеранските земји. Во Русија за овие цели се користеле трн, коприва, млечен трн и слез.

Микробиолошки пепсини

Супстанциите произведени од видови квасци, мувла и габи, исто така, придонесуваат за коагулација на млекото. На пример, широко се користат ензимите добиени од микроскопските габи Mucor pusilus и Mucor miehei.

Најпопуларниот микробен ренин (пепсин) е јапонскиот Меито. Се користи за подготовка на тврди и меки сирења и саламура, како што се фета сирење, сулугуни, адиге, моцарела и други сорти од кравјо или козјо млеко.

Може да се забележи и ендофиапепсин, произведен од Endolhia parasitica и аспергилопепсин I, добиен од Aspergillus niger, но тие ретко се наоѓаат на продажба.

Сите овие ензими содржат само пепсини и се целосно природни, безбедни и вегетаријански коагуланси. Предностите вклучуваат економична потрошувачка и висока коагулациона активност.

Ензими од вештачко потекло

Покрај животинските и растителните ензими, се користат и ензими одгледувани во лаборатории. Сепак, немојте да ве одложуваат зборовите „вештачки“ и „лабораторија“ - од хемиска и биолошка гледна точка, ензимите одгледувани во епрувета не се разликуваат од природните. Тие се сосема безбедни и погодни за вегетаријанци.

Оваа група на ензими вклучува, на пример, рекомбиниран химозин. Се добива со воведување на генот на животинскиот химозин во геномот на наједноставниот микроорганизам (Kluyveromyces lactis, Escherichia и гореспоменатиот Aspergilleus niger). Така, микроорганизмите почнуваат да произведуваат химозин, идентичен со телешкиот химозин.

Тој е одлична замена за животинското сириште и е погоден за производство на тврди сирења кои бараат стареење.

Предноста на користењето на таквите ензими е тоа што тие не бараат посебни услови за складирање и се чуваат долго време без губење на својствата (околу една година). Но, има и недостатоци - некои од нив треба долго да се раствораат во вода, а времето на стврднување на млекото е повеќе од 2 часа.

Како заклучок, забележуваме дека сите коагуланси на сирето имаат различни активности во различни кисели средини. Важна улога игра и температурата на која се готви сирењето. Затоа, подготовката за сирење мора да се избере поединечно за секој рецепт.

Споделете го вашето искуство со нас: кажете ни кои ензими ги користите за сирењата, покажете ни фотографии и споделете рецепти.

ЕНЗИМИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СИРЕЊЕ

Ензимите за производство на сирење се супстанци кои го газат млекото.

Ензимот е незаменлива компонента за правење тврдо сирење.

И кога правите меки сирења, помага значително да заштедите време и трошоци за работна сила.

Изразот „сириште“ доаѓа од зборот „сириште“ или „сириште“ - солено и сушено парче од стомакот на младите цицачи.

Пепсинот во својата чиста форма е ензим кој се лачи во стомакот на цицачите, кој го завиткува млекото за подобра апсорпција.

Се нарекува и „сириште“, од зборот „сириште“ - солен и исушен стомак на јагнешко или теле.

Претходно, сирењето се правеше со помош на парчиња солени и сушени сириња, кои се ставаа во млеко за да се замрси. Треба да се напомене дека на некои места тоа сè уште се прави - на пример, во планинските села на Кавказ.

Но, во однос на нивниот состав на аминокиселини, сите достапни ензими се приближно исти, а „сирилото“ сега се нарекува сирење направено со употреба на какви било ензими за згрутчување на млекото.

„Ензимите за згрутчување на млекото можат да бидат од различна природа, изолирани од утробата на животните, од растенијата, добиени вештачки.

Ензимот го разложува млечниот протеин на фрагменти и им овозможува на овие фрагменти да се соединат околу јоните на калциум во микрогрупи, кои, кога ќе се соединат, даваат заедничка маса од урда или сирење...“ (ss. justsocat).

Пепсини, ренини и химозини се користат како ензими за сирење. Во секојдневниот живот тие обично се нарекуваат едноставно „пепсин“.

Пепсини се:

1. Животинско потекло: свинско, телешко, пилешко итн.

2. Хемиски

3. Зеленчук.

Сите тие имаат свои добрите и лошите страни, но во однос на нивното дејство тие се приближно идентични, бидејќи аминокиселинскиот состав на сите ензими е сличен.

Што може да се користи како ензим во домашното правење сирење.

Аптека PEPSIN

Аптекарскиот пепсин има само две недостатоци:

1. Неговиот недостаток. Многу ретко е достапен за бесплатна продажба во аптеките, а ако е, сега обично се добива со рецепт.

2. Во однос на трошоците, фармацевтскиот пепсин е неколку пати поскап од специјализираните ензими. Но, тоа е сосема погодно за тестирање.

АЦИДИН-ПЕПСИН

Недостатоци.

1. Ацидин-пепсинот е многу слабо растворлив во вода, а за да може успешно да се завитка млекото, прво мора да се меша долго и мачно во чаша вода (по 10 минути темелно мешање).

2. Времето на виткање на млекото е повеќе од 2 часа, што е значително подолго од она на специјализираните ензими. Како резултат на тоа, се зголемува сложеноста на правењето сирење кога се користи.

3. Некои производители на сирење предупредуваат да не се користи ацидин-пепсин поради фактот што содржи хлороводородна киселина и исто така е лек.

4. Исто така значителен трошок.

5. Краток рок на траење и каприциозни услови за складирање. Сепак, овој недостаток не е значаен, бидејќи едно пакување ацидин-пепсин и онака нема да трае долго.

ЕНЗИМИ ОД ЖИВОТИНСКО ПОТЕКЛО

Тие доаѓаат во говедско, свинско, пилешко и други.

Предностите вклучуваат пониска цена во споредба со горенаведените пепсини.

Недостатоци:

1. Сепак, како и да ги обработувате, животинските ензими сепак содржат честички од животинско потекло, кои, како што и самите разбирате, не можат а да не влијаат на рокот на траење и составот и на ензимот и на финалниот производ.

2. Според достапните прегледи од производителите на сирење, кога ќе се појави предозирање со ензимот, сирењето почнува да има горчлив вкус.

3. Релативно краток рок на траење и релативна каприциозност на условите за складирање.

ВЕШТАЧКИ ПЕПСИНИ

Ослободени од сите недостатоци на горенаведените ензими.

Безбедноста на овие лекови останува сомнителна, особено за оние кои ги користат во домашно правење сирење.

Но, поради нивната ниска концентрација во финалниот производ, тоа понекогаш се занемарува.

ЕНЗИМИ ОД РАСТИТЕЛНО ПОТЕКЛО

Најраспространетиот микробен ренин е „меито“. Произведено од MEITO SANGYO CO.,LTD. во Јапонија.

Предностите ја вклучуваат неговата ниска цена (од 1,5 рубли за 1 кг сирење), што очигледно се објаснува со фактот дека производството на овој ензим не бара скапо колење на млади животни и нивна обработка (што е особено популарно кај „зелените ” движење).

долг рок на траење и отсуство на животински и хемиски компоненти, што позитивно влијае на вкусот на сирењето.

Овој ензим е од растително потекло, но во исто време, по својот аминокиселински состав и ефект врз млекото, може да се спореди со ензимот на телешкото месо. Меито има доволна активност (најмалку 300.000 единици), мала потрошувачка (само 1 грам на 100 литри млеко), непретенциозност и долг рок на траење.

Недостатоци.

Пронајдена е една маана:

Ако додадете ензим во млекото чија температура е под 35 C, потребно е да се зголеми количината на ензимот. На пример, на температура од 30 C ви треба еден и пол пати повеќе, инаку се зголемува времето на виткање на млекото.

И подобро е да се разредува повеќе при воведување на ензимот, тогаш подобро ќе се распореди во млекото.

Постојат два главни типа на бактериски култури. Мезофилен и термофилен.

За првичната „ферментација“ на млекото се користат или едниот или другиот, или двата вида заедно. Во зависност од тоа какво сирење сакаме да направиме. Патем, ензимот работи многу подобро во кисела средина, а како што растат бактериите, тие активно јадат лактоза и лачат млечна киселина. Ова е кисела средина за ензимот.

На пример, добар јогурт може да се користи како термофилна култура. „Добро“ во смисла дека таму бактериите се всушност живи и не се пастеризирани до смрт. Јогуртот, ензимот и сирењето ќе го имаат својот оригинален вкус. Термофилната култура е особено релевантна за моцарелата, која обично ја нарекуваме „Сулугуни“. Ова, се разбира, не се исто сирење, но технологиите се многу слични.

Мала дигресија:

Во принцип, за да направите висококвалитетно сирење, се што ви треба е млеко и ензим за згрутчување на млекото. Под влијание на ензимот, млечните урда, се добива маса од сирење, а во оваа маса на сирење почнуваат да делуваат млечно киселински бактерии кои стандардно се присутни во секое млеко, кои обезбедуваат зреење на сирењето. И за класичен рецепт за сирење, ова е сосема доволно. Повеќето видови сирење кои се продаваат во малопродажните синџири се направени на овој начин.

Не покривајте го млекото со капак; завиткајте го горниот дел од теглата или тавата со газа или друга лабава ткаенина за да ја задржите прашината, но за да им дозволите на бактериите да дишат.

За правење сирење понекогаш не ви треба ништо друго освен млеко. Ова се меки сирења, како што се „Адигеи“ или, помалку познати за нас, индиски „Панеер“.

Но, повеќе рафинирани и поцврсти сирења се произведуваат со помош на ензими. Ензимите за згрутчување на млекото можат да бидат од различна природа. Изолирани од утробата на животните, од растенијата, добиени вештачки. Но, ензимот само го разложува млечниот протеин на фрагменти и им овозможува на овие фрагменти да се соединат околу јоните на калциум во микрогрупи, кои, кога се комбинираат, даваат заедничка маса од урда или сирење. Оние. ензимот го формира сирењето „физички“.

Но, за да му дадете вкус на сирењето, потребни ви се предјадења. Почетоците содржат различни бактерии кои на сирењето, преку низа различни биохемиски и хемиски реакции, му даваат карактеристичен вкус, мирис и понекогаш текстура.

Па, за што служат квасовите?

Факт е дека сирењето може да се направи повкусно и ароматично ако користите специјализирани бактерии од млечна киселина наместо обични. И за да го направите ова, во млекото и ензимот се додава трета состојка: квасецот.

Кефирот и јогуртот во производството на сирење (сеуште не зборуваме за ферментирано печено млеко) делуваат како стартер култури. Освен овие две, и уште неколку специфични (мацони, ајран и сл.), сè уште не се измислени посебни стартер култури.

Сите фабрички (лабораториски) стартни култури што се користат во правењето сирење може да се нарекуваат само поинаку, но се состојат од познати бактериски култури, кои се размножуваат и потоа се продаваат во млечни фабрики. Друга работа е што, покрај бактериските култури, составот на почетните култури и, соодветно, составот на млечните пијалоци може да вклучува бифидобактерии.

Значи: за домашен производител на сирење, воопшто не е неопходно да се препишуваат бактериски култури (кисела) по скапа цена од една едноставна причина: сите тие се достапни во обичните продавници за млечни производи и имаат една извонредна особина: се размножуваат весело и со голема брзина. во нашиот дом во обично млеко.

Тие, овие предјадења, ги има во секој супермаркет, само треба да знаете како да ги изберете.

КАКО ДА СЕ НАПРАВИ ТЕСТО СИРЕЊЕ ДОМА

Стартер за кефир.

1. Купуваме свеж (ова е неопходен услов!) кефир, доволно е 0,5 литри.

2. Истурете го пастеризираното млеко во стаклена тегла чисто измиена со сода бикарбона, попарена со врела вода и исушена. Ако вашето млеко е непастеризирано, тогаш тоа мора да биде пастеризирано. Подобро е да го направите ова во истиот сад во кој ќе се одвива нејзината понатамошна ферментација.

Можете да пастеризирате на овој начин: истурете вода во тавче, на дното на тавата ставете завиткана крпа и на неа ставете стаклена тегла млеко, добро затворена со капак. Ја загреваме целата структура на температура на водата од 70-80 C. и ја одржуваме оваа температура час или два. Потоа почекајте млекото да се излади на собна температура (20-24 C).

3. Ставете ја теглата на место во просторијата каде што температурата е повеќе или помалку стабилна во текот на денот (20-24 C), а во теглата истурете го претходно подготвениот кефир во количина од 5-10% од волуменот на млеко. Промешајте со чиста лажица, претходно попарена со зовриена вода и покријте лабаво со капак.

4. За еден ден нашето млеко ќе се претвори во кефир.

Внимание!

1. Кога купувате кефир, погледнете го датумот на производство: Колку помалку време кефирот е на полицата на продавницата, толку е поголема активноста на стапчето за кефир.

5. Кога се подготвувате, одржувајте ја стерилноста! Не треба да зборувате преку отворен сад со млеко, бидејќи дури и мал дел од плунката, која може да влезе во производот за време на разговорот, предизвикува млекото да се зарази со стафилокок.

Може да се појави и стафилокок бацил или друг штетен микроб поради недоволна стерилизација на приборот и додатоците или лошата пастеризација на млекото. Ако тоа се случи и кефирот стане „мрсна“, подобро е да се преработи во урда.

Втор начин:

Можете да користите кефир за да направите кефир. Овој метод има свои добрите и лошите страни: плус е тоа што кефирот излегува посвеж и затоа е поактивен. Недостаток е што за одржување на зрното кефир во работна состојба, треба секојдневно да го заменувате млекото, т.е. Овој метод е корисен ако правите сирење често и редовно или ако пиете околу литар кефир секој ден во домот.

Како што беше забележано во претходната тема за кефирот, за да направите сирење потребни ви се само две состојки: млеко и ензим за да го замрзнете, а многу сирења се прават на овој начин. Но, бидејќи сакаме да го направиме сирењето што е можно повкусно и ароматично, можеме да користиме не обични бактерии од млечна киселина (кои стандардно се појавуваат во секое млеко), туку специјализирани. И за да го направите ова, во млекото и ензимот се додава трета состојка: квасецот.

И јогурт стартер за сирење, исто како и кефир стартер, може лесно да се направи дома, а ефектот од него нема да се разликува од ефектот на фабрички (лабораториски) стартер.

Избор на јогурт за почеток

Прво, треба да го изберете саканиот јогурт во продавницата, кој ќе се користи како предјадење за нашиот јогурт. А нашиот приготвен јогурт ќе биде стартер за сирењето.

Изборот на јогурт е многу важна фаза, бидејќи неговата активност и перформанси зависат од неговата свежина и квалитет, а неговиот вкус и арома зависат од видот на бактериите на млечна киселина.

Избираме бел јогурт, без бои и конзерванси, по можност без овошни адитиви и повторно го гледаме датумот на амбалажата.

Подобро е да се купи јогурт од локални производители. Но, според мене, еден од најдобрите брендови ќе бидат брендовите Actimel, Activia, Rastishka и Danone (по можност локални и свежи).

Производителите постојано додаваат нови брендови, а може да се појават нови имиња наместо Activia и Rastishka. Во голема мера, се разбира, тие не се разликуваат многу од старите во составот, ова е повеќе маркетиншки трик, но во овој случај тоа не е толку важно.

Ако јадете јогурт со бифидобактерии, уште подобро. Содржината на маснотии и конзистентноста не се важни - таа е погодна и за пиење и за јадење. Ќе треба да купите јогурт во количина од 5-10% од вашето достапно млеко. Оние. за 2-3 литри млеко (на пример) - 200-300 ml. јогурт.

Подготвување домашен јогурт како предјадење за сирење:

1. Во тегла млеко сипете 5-10% јогурт купен од продавница, пастеризиран во водена бања околу еден час на температура од 70-80 степени, а потоа изладен на 37-38 степени и темелно измешајте со лажица. , претходно попарени со врела вода за стерилитет.

2. Ако имате производител на јогурт - многу добар, но можете и без него, во овој случај ќе треба да работите повеќе - завиткајте ја теглата со идниот јогурт со чиста, сува крпа, потоа со хартија, па повторно со пешкир (или уште подобро, со волнена марама или јакна). Целта е да се создаде термос за да се задржи топлината. Целата структура ја поставуваме на топло место погоре, ако е во зима, тогаш на столче во близина на радијаторот за греење.

3. По 8-10 часа го вадиме производот, а доколку млекото се згусне го ставаме во фрижидер да се згусне уште повеќе и да се забави активноста на бактериите. Ако млекото не се згуснало (т.е. јогуртот сè уште не е готов), повторно завиткајте го и оставете го истото време; ако јогуртот купен од продавница беше доволно активен, сè дефинитивно ќе успее.

Производот е подготвен! Треба да добиете висококвалитетен, активен и свеж јогурт. За време на една недела чување во фрижидер, јогуртот останува активен, а потоа активноста на бактериите почнува да се намалува и, во исто време, се зголемува киселоста. Овој јогурт може да се пие или да се додаде во млекото како предјадење за сирење за да му се даде на сирењето посакуваниот вкус и арома. Можете да го додадете како предјадење во текот на неделата (додека јогуртот е активен) во количина од 1/10 од волуменот на млекото.