សេចក្តីផ្តើម

សិល្បៈនៃការចម្អិនអាហារ (ការចម្អិនអាហារ) គឺជាផ្នែកមួយក្នុងចំណោមផ្នែកបុរាណបំផុតនៃសកម្មភាពរបស់មនុស្ស។ ផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ត្រូវតែបំពេញតាមតម្រូវការជាក់លាក់៖ គុណភាពនៃផលិតផលបង្អែមត្រូវបានកំណត់ដោយសូចនាករសរីរាង្គដោយរូបរាងពណ៌និងក្លិន។
នៅក្នុងការចាត់ថ្នាក់នៃគ្រឹះស្ថានផ្តល់ម្ហូបអាហារ រួមជាមួយនឹងចានពីសាច់ ត្រី បន្លែ ស៊ុត ផលិតផលទឹកដោះគោ ផលិតផល confectionery កាន់កាប់កន្លែងធំមួយ: pancakes និង pancakes, pies, pies, kulebyaki, pies, នំ, pastries, muffins, cookies, gingerbread ខូគី, waffles ។
ផលិតផលម្សៅមានសារសំខាន់ក្នុងអាហារូបត្ថម្ភ។ ចាប់តាំងពីវត្ថុធាតុដើមដែលពួកគេត្រូវបានរៀបចំគឺជាប្រភពថាមពលសំខាន់ សម្ភារៈប្លាស្ទិកសម្រាប់បង្កើតកោសិកាជាលិកា។
សមាសភាពនៃផលិតផលម្សៅធ្វើនំរួមមានខ្លាញ់សត្វ និងបន្លែ ដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការរំលាយអាហារជាតិខ្លាញ់ និងរួមចំណែកដល់ដំណើរការធម្មតានៃប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទកណ្តាល។ ប្រូតេអ៊ីនដែលរួមចំណែកដល់ការកសាងកោសិកា កាបូអ៊ីដ្រាត ដែលបម្រើជាសម្ភារៈថាមពលសម្រាប់ការងារសាច់ដុំ។ វីតាមីន A, B 1, B 2, B 6, B 12, PP, C, D ក៏ដូចជា E និង K ដែលចូលរួមក្នុងដំណើរការជីវគីមីសំខាន់ៗទាំងអស់ដែលកើតឡើងនៅក្នុងរាងកាយ។
ផលិតផលកុម្មង់នំ Puff ត្រូវបានសម្គាល់ដោយប្រភេទដ៏អស្ចារ្យ និងគុណភាពខ្ពស់។
គោលដៅ៖ វិភាគពីសារៈសំខាន់នៃផលិតផលនំម្សៅដែលផលិតពីកុម្មង់នំម្សៅ បង្កើតបច្ចេកវិជ្ជាធ្វើម្ហូបសម្រាប់ផ្លែប៉ោម strudel រៀនពីរបៀបធ្វើការគណនាបច្ចេកវិទ្យា និងសេដ្ឋកិច្ច និងជ្រើសរើសឧបករណ៍។
កម្មវត្ថុនៃការសិក្សា៖គោលបំណង និងលក្ខណៈនៃផលិតផលកុម្មង់នំម្សៅ បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់រៀបចំផលិតផលម្សៅនំពីនំម្សៅ។
ប្រធានបទនៃការសិក្សា: ផលិតផលដែលផលិតពីនំបញ្ចុក។
ភារកិច្ច,កំណត់ពេលសរសេរការងារ៖

អនុវត្តលំដាប់នៃប្រតិបត្តិការបច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ការរៀបចំផលិតផលកុម្មង់នំម្សៅ
វិភាគគោលបំណង និងលក្ខណៈនៃនំប៉ាវ ដោយប្រើឧទាហរណ៍ជាក់លាក់មួយ (ការងារសាកល្បង)។
បង្កើតផែនទីបច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ការផលិតផលិតផលម្សៅនំពីនំម្សៅ។
ពិពណ៌នាអំពីគោលការណ៍ប្រតិបត្តិការ និងច្បាប់ប្រតិបត្តិការនៃឧបករណ៍បច្ចេកវិជ្ជាដែលប្រើក្នុងការផលិតផលិតផលកុម្មង់នំម្សៅ។
ពិចារណាលើវិធីសាស្រ្តវាយតម្លៃគុណភាពនៃផលិតផលម្សៅនំ សញ្ញានៃគុណភាពអន់របស់ពួកគេ និងវិធីដើម្បីលុបបំបាត់ពិការភាព
ទាញការសន្និដ្ឋានអំពីការងារដែលបានធ្វើ។

ជំពូកទី ១ បរិក្ខារសម្រាប់ដំណើរការរៀបចំផលិតផលនំម្សៅពីនំម្សៅ

1.1 លក្ខណៈនៃកុម្មង់នំ និងផលិតផលដែលផលិតពីវា។
នំបញ្ចុក នំបញ្ចុក ផ្លែប៉ោមក្នុងកុម្មង់នំ គូលេប៊ីយ៉ាគី នំខេននីក អណ្តាតម្សៅ នំប៉ាវ ក៏ដូចជា ស្ត្រឌែល ត្រូវបានផលិតចេញពីនំប៉ាវ។

ភាពប្លែកនៃការរៀបចំកុម្មង់នំគឺត្រូវរមៀលវាចេញជាស្រទាប់ស្តើងៗ ដែលនៅចន្លោះនោះមានស្រទាប់ប៊ឺ។
ដើម្បីបង្កើនគុណភាពនៃជាតិ gluten អាស៊ីតអាហារត្រូវបានបន្ថែមទៅ dough ចាប់តាំងពីនៅក្នុងបរិយាកាសអាស៊ីត viscosity នៃប្រូតេអ៊ីនម្សៅកើនឡើងហើយ dough កាន់តែយឺតនិងយឺត។
ម្សៅគួរតែត្រូវបានរៀបចំក្នុងផ្ទះនៅសីតុណ្ហភាពមិនលើសពី 20 អង្សាសេ។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាង ប្រេងរវាងស្រទាប់នឹងរលាយ ហើយចូលទៅក្នុងម្សៅ ដែលបណ្តាលឱ្យគុណភាពនៃ gluten កាន់តែយ៉ាប់យ៉ឺន។
នៅពេលដុតនំ dough មិនគួរត្រូវបានរង្គោះរង្គើទេព្រោះវាអាចបណ្តាលឱ្យ "រឹង" - ស្អិតនៃស្រទាប់។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពដុតនំទាប ម្សៅក៏ក្លាយទៅជា "រឹង" លទ្ធផលស្រទាប់មិនល្អ ហើយប្រេងក៏លេចចេញមក។
ក្នុងអំឡុងពេលដុតនំប៊ឺរវាងស្រទាប់រលាយហើយហូរចូលទៅក្នុងស្រទាប់ក្បែរ ៗ នៃ dough ។ ចំហាយទឹកពី dough ចូលទៅក្នុងចន្លោះលទ្ធផលរវាងស្រទាប់។ នៅក្រោមសម្ពាធនៃចំហាយទឹកទាំងនេះចម្ងាយរវាងស្រទាប់កើនឡើងក្នុងបរិមាណ 2-3 ដង។

1.2 ឧបករណ៍
ម៉ាស៊ីនលាយម្សៅ MTM-15. (ឧបសម្ព័ន្ធទី 5) ផ្នែកសំខាន់នៃម៉ាស៊ីនគឺ ដ្រាយម៉ាស៊ីន ធុងមួយដែលមានគម្របក្រឡាចត្រង្គ និងដាវរាង z ពីរ។
គោលការណ៍ប្រតិបត្តិការរបស់ម៉ាស៊ីន។ ការបង្វិលពីម៉ូទ័រអេឡិចត្រិចត្រូវបានបញ្ជូនទៅ blades តាមរយៈដង្កូវនិងឧបករណ៍ស៊ីឡាំង។ ផលិតផលនៅក្នុងធុងត្រូវបានលាយជាមួយ blades និង saturated ជាមួយខ្យល់។ ផ្នែកខាងលើនៃធុងត្រូវបានគ្របដោយក្រឡាចត្រង្គដែលអាចដកចេញបាន។

សន្លឹកម្សៅ MRT-60M ។ (ឧបសម្ព័ន្ធទី ៦) ម៉ាស៊ីននេះមានស៊ុមមួយ ដ្រាយមួយ រមូរដែលដំណើរការពីរ យន្តការសម្រាប់កែតម្រូវកម្រាស់នៃស្រទាប់ម្សៅ ខ្សែក្រវាត់មួយ យន្តហោះណែនាំដែលមានទំនោរ និងឧបករណ៍ដាក់ម្សៅ។
ស៊ុមរបស់ម៉ាស៊ីនត្រូវបានផលិតពីដែកមុំ ហើយខាងក្រៅត្រូវបានតម្រង់ជួរដោយប្រឡោះដែក។ វាបែងចែកជាពីរផ្នែកដោយថាសមួយ៖ ផ្នែកខាងក្រោមដែលម៉ូទ័រអេឡិចត្រិច និងប្រអប់លេខដង្កូវស្ថិតនៅ និងផ្នែកខាងលើជាកន្លែងដែលមានរមូរពីរសម្រាប់រមៀលចេញ។ flywheel មានទីតាំងនៅខាងចុងម៉ាស៊ីនដើម្បីផ្លាស់ប្តូរកម្រាស់របស់ dough រមៀលក្នុងចន្លោះពី 0 ទៅ 50 mm ដែលត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយមាត្រដ្ឋានដែលមានទីតាំងនៅលើ rack ខាងស្តាំ។
ម៉ាស៊ីនម្សៅត្រូវបានតំឡើងនៅពីលើរមូរវិល ដែលប្រោះម្សៅនៅលើម្សៅកំឡុងពេលប្រតិបត្តិការ ដើម្បីការពារវាពីការជាប់នឹងរមូរដែលកំពុងដំណើរការ។
ដើម្បីចិញ្ចឹម dough ដល់ rollers មានតុផ្ទុកមួយដែលមានក្រឡាចត្រង្គសុវត្ថិភាពជាមួយនឹងការចាក់សោដោយស្វ័យប្រវត្តិ។ ឧបករណ៍ផ្ទុកគឺជាខ្សែក្រវ៉ាត់ conveyor ដែលនៅក្រោមមានថាសមួយដែលម្សៅលើសត្រូវបានចាក់។
គោលការណ៍ប្រតិបត្តិការរបស់ម៉ាស៊ីន។ម្សៅដែលបានរៀបចំមិនលើសពី 10 គីឡូក្រាមត្រូវបានដាក់នៅលើតុដែលមានទំនោរហើយត្រូវបានដឹកនាំទៅ rollers បង្វិលដែលចាប់យកនិងរមៀលវាចេញ។ ម្សៅក្នុងទម្រង់ជាខ្សែក្រវាត់ត្រូវបានទម្លាក់លើឧបករណ៍បញ្ជូន ដែលដាក់ម្សៅនៅលើបន្ទះក្តារ។
ទូដាក់នំប៉័ងម៉ូឌុលផ្នែកអគ្គិសនី ShPESM-3. (ឧបសម្ព័ន្ធទី ៧)
ទូដាក់នំប៉័ងមានបន្ទប់ធ្វើការចំនួនបី ដែលបន្ទប់នីមួយៗត្រូវបានបិទជាមួយនឹងទ្វារ hinged បុគ្គល។ មូលដ្ឋាននៃគណៈរដ្ឋមន្ត្រីគឺជាស៊ុម welded ដែលបានម៉ោននៅលើការគាំទ្រកម្ពស់លៃតម្រូវបាន។ នៅផ្នែកខាងក្រោមនៃគណៈរដ្ឋមន្ត្រីមានអង្គភាពបញ្ជាដែលចង្កៀងសញ្ញា ចំណុចទាញប្ដូរកញ្ចប់ចំនួនប្រាំមួយ និងឧបករណ៍ចាប់សញ្ញាបញ្ជូនតសីតុណ្ហភាពចំនួនបីមានទីតាំងនៅ។ កុងតាក់បាច់ត្រូវបានតំឡើងនៅលើក្រុមនីមួយៗនៃធាតុកំដៅ ដែលតាមរយៈនោះកំដៅត្រូវបានបើក និងគ្រប់គ្រងដោយឡែកពីគ្នា។ ធាតុកំដៅទាបនៃផ្នែកនីមួយៗត្រូវបានគ្របដោយសន្លឹកបាត។
ទូរទឹកកក ШХ-0.4M (ឧបសម្ព័ន្ធទី ៨) កម្មវិធីមានបន្ទប់ទូរទឹកកក និងបន្ទប់ម៉ាស៊ីន ដែលមានទីតាំងនៅខាងក្រោម។ តួគណៈរដ្ឋមន្ត្រីត្រូវបានតម្រង់ជួរនៅខាងក្រៅដោយដែកសន្លឹកលាប ហើយនៅខាងក្នុងមានអាលុយមីញ៉ូមសន្លឹក។ នៅចន្លោះផ្នែកខាងមុខមានស្រទាប់អ៊ីសូឡង់កម្ដៅ។ នៅផ្នែកខាងមុខនៃគណៈរដ្ឋមន្ត្រីមានទ្វារមួយដែលមានត្រានិងសោ។ មានធ្នើដាក់អាហារនៅខាងក្នុងទូ។ ឧបករណ៍រំហួតត្រូវបានតំឡើងនៅផ្នែកខាងលើនៃអង្គជំនុំជម្រះ ហើយអង្គភាពទូរទឹកកក hermetic មានទីតាំងនៅខាងក្រោមនៅក្នុងបន្ទប់ម៉ាស៊ីន។ ឧបករណ៍បញ្ជូនតឧបករណ៍ចាប់សញ្ញាសីតុណ្ហភាពគ្រប់គ្រងប្រតិបត្តិការដោយស្វ័យប្រវត្តិរបស់ម៉ាស៊ីនត្រជាក់ក្នុងចន្លោះពី 1 ដល់ 3°C។
គ្រឹះស្ថានផ្តល់ម្ហូបអាហារសាធារណៈប្រើទូទូរទឹកកកនៃប្រភេទ ShKh នៃការកែប្រែផ្សេងៗដែលខុសគ្នាពីគ្នាទៅវិញទៅមកក្នុងចំនួនទ្វារសមត្ថភាពនៃបន្ទប់ទូរទឹកកក - T2-125, T-60M, ShKh-1.12, ShKh-0.6 ។

ជំពូកទី 2 បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការរៀបចំផលិតផលពីកុម្មង់នំម្សៅ។

2.1 ការរៀបចំកន្លែងធ្វើការ។

លក្ខណៈសង្ខេបនៃវត្ថុធាតុដើម។
ដើម្បីរៀបចំផលិតផលបង្អែម ផលិតផលសំខាន់ៗ និងជំនួយផ្សេងៗត្រូវបានប្រើប្រាស់ ដែលអាស្រ័យលើប្រភេទ រចនាសម្ព័ន និងគោលបំណងរបស់វា អាស្រ័យទៅលើការរៀបចំ និងដំណើរការបឋម។
ប្រភេទ​វត្ថុធាតុដើម​សំខាន់ៗ​ពេល​ធ្វើ​នំ​ម្សៅ​គឺ​ម្សៅ ប៊ឺ ស៊ុត និង​អំបិល។
ដោយប្រើឧបករណ៍ថ្លឹងនៃជញ្ជីងចុចនៅលើតុ យើងថ្លឹងប្រភេទវត្ថុធាតុដើមនីមួយៗ។
ម្សៅស្រូវសាលីពិសេស - ផលិតផលម្សៅ។ គុណភាពនៃម្សៅ៖ ទន់ណាស់ កិនល្អ ពណ៌ស ជាមួយនឹងពណ៌ក្រែមបន្តិច រសជាតិផ្អែម។ នៅពេលច្របាច់ម្សៅ សារធាតុមិនបរិសុទ្ធពីបរទេសត្រូវបានដកចេញ វាត្រូវបានសំបូរទៅដោយអុកស៊ីហ្សែន ដែលជួយឱ្យម្សៅឡើងខ្ពស់ជាងមុន។
ប៊ឺផលិតចេញពីក្រែម វាមានជាតិខ្លាញ់រហូតដល់ 82.5% វីតាមីន A, O, E. ប៊ឺគួរតែគ្មានក្លិន និងរសជាតិបរទេស ជាមួយនឹងពណ៌ឯកសណ្ឋាន (ពីពណ៌សទៅក្រែម)។ ប្រសិនបើផ្ទៃនៃប្រេងមានភាពកខ្វក់ឬគ្របដោយផ្សិតនោះប្រេងត្រូវបានសម្អាត។ ប៊ឺជួយបង្កើនមាតិកាកាឡូរីនៃផលិតផល ធ្វើអោយរសជាតិប្រសើរឡើង និងបង្កើនក្លិនរបស់វា។ វាត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យទុកប្រេងនៅសីតុណ្ហភាព 2-4 ° C នៅក្នុងកន្លែងងងឹតមួយនៅក្នុងធុងបិទជិតដោយប្រុងប្រយ័ត្ន; នៅពេលដែលប៉ះពាល់នឹងពន្លឺ និងអុកស៊ីសែននៅក្នុងខ្យល់ ប្រេងកាន់តែយ៉ាប់យ៉ឺន។
ស្ករគឺជាម្សៅគ្រីស្តាល់ពណ៌ស។ ស្ករ granulated មាន 99.7% sucrose និង 0.14% សំណើម, រំលាយទាំងស្រុងនៅក្នុងទឹក, មិនមានរសជាតិឬក្លិនបរទេស, មានរសជាតិផ្អែម, និងមានអារម្មណ៍ថាស្ងួតដល់ការប៉ះ។ មុនពេលប្រើ ស្ករត្រូវបានរុះតាម Sieve ដែលមានកោសិកាមិនធំជាង 3mm។
ផ្លែប៉ោម- មានជាតិស្កររហូតដល់ 12% អាស៊ីតសរីរាង្គ វីតាមីន។ លាបនិងកាត់ចូលទៅក្នុងចំណិតស្តើង។
Raisin - (ទំពាំងបាយជូរស្ងួតជាមួយគ្រាប់ ) ឬ raisins (ទំពាំងបាយជូស្ងួតដោយគ្មានគ្រាប់។ លាង raisins និងចាក់ទឹករំពុះរហូតដល់វាហើម។
អាល់ម៉ុន -មានពីរប្រភេទ៖ ជូរចត់ - មានក្លិនក្រអូបខ្លាំង និងផ្អែម - មិនសូវមានក្លិនក្រអូប។
cinnamon -សំបកឈើស្ងួតមានរសជាតិផ្អែម និងក្លិនហឹរ។
អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មាទទួលបានដោយការ fermenting ស្ករជាមួយផ្សិត ឬស្រង់វាពី lemon មួយ។ មុនពេលប្រើអាស៊ីតគួរតែត្រូវបានរំលាយនៅក្នុងទឹកក្នុងសមាមាត្រនៃ 1: 1 ។
Melangeតំណាង ល្បាយនៃពណ៌សនិង yolks, កកក្នុងសំណប៉ាហាំងនៅ tពី -១៨ ដល់ -២៥ អង្សាសេ។ ពាង​ត្រូវ​បាន​សម្លាប់​មេរោគ​ជា​លើក​ដំបូង​ហើយ​ត្រូវ​រលាយ។

អំបិលជាគ្រីស្តាល់សូដ្យូមក្លរួ រលាយក្នុងទឹក ដោយគ្មានក្លិនបរទេស។ មុនពេល kneading dough អំបិលត្រូវបានរំលាយនៅក្នុងទឹកត្រជាក់និងត្រង។

នំប៉ាវកុម្មង់នំ។
ការរៀបចំ dough មានប្រតិបត្តិការដូចខាងក្រោមៈ kneading dough រៀបចំប្រេងស្រទាប់។
ទឹកត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងចានរបស់ម៉ាស៊ីនលាយម្សៅ ម្សៅ អំបិល អាស៊ីត និងម្សៅត្រូវបានបន្ថែម (7% នៃម្សៅត្រូវបានទុកសម្រាប់ធូលីដី 10% សម្រាប់រៀបចំប្រេង) ។ Knead dough សម្រាប់ 15-20 នាទីដើម្បីឱ្យ gluten ហើមល្អប្រសើរជាងមុន។
ការរៀបចំប្រេង។ក្នុងពេលដំណាលគ្នាជាមួយនឹងការ kneading dough រៀបចំ butter ។ វាត្រូវបានកាត់ជាបំណែក ៗ ដាក់ក្នុងចានម៉ាស៊ីនលាយម្សៅម្សៅត្រូវបានបន្ថែមនិងលាយរហូតដល់រលោង។ ម្សៅត្រូវបានបន្ថែមទៅប៊ឺដើម្បីចងសំណើមនៃប៊ឺ។ ប្រសិនបើវាមិនត្រូវបានធ្វើទេនោះក្នុងអំឡុងពេលរមៀលចេញ dough ស្រទាប់នឹងនៅជាប់គ្នាដែលការពារការបញ្ឈប់ឯកសណ្ឋាន។ ប៊ឺដែលបានរៀបចំត្រូវបានបង្កើតឡើងជាបំណែករាងចតុកោណនៃម៉ាស់ជាក់លាក់មួយហើយដាក់ក្នុងទូទឹកកករយៈពេល 35-40 នាទីដើម្បីឱ្យត្រជាក់ដល់ 12-14 អង្សាសេ។ សីតុណ្ហភាពទាបមិនត្រូវបានណែនាំទេ ព្រោះនៅពេលក្រឡុក ប៊ឺនឹងរលំ និងហែកស្រទាប់នៃម្សៅ។
ស្រទាប់។ម្សៅដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានរមៀលចេញជាស្រទាប់ចតុកោណដែលមានកម្រាស់ 20 មីលីម៉ែត្រ ឬបំណែកនៃម្សៅត្រូវបានរមៀលចូលទៅក្នុងបាល់ដែលបន្ទាប់មកត្រូវបានកាត់ច្រាសដោយកាំបិតជាបួនផ្នែកហើយរមៀលចេញកម្រាស់ 20-25 ម។
ដាក់ប៊ឺញាក់នៅកណ្តាលស្រទាប់ ហើយរុំម្សៅដាក់ក្នុងស្រោមសំបុត្រ។ ឯកសារជាមួយម្សៅហើយចាប់ផ្តើមពីកណ្តាលរមៀលចេញ dough ចូលទៅក្នុងស្រទាប់ចតុកោណដែលមានកម្រាស់ 10 មម (ឧបសម្ព័ន្ធទី 1) ។
ស្រទាប់លទ្ធផលត្រូវបានបត់ជាបួនស្រទាប់៖ ចុងទល់មុខពីរត្រូវបានភ្ជាប់គ្នា ប៉ុន្តែមិនមែននៅកណ្តាលទេ ប៉ុន្តែកាន់តែខិតទៅជិតគែមមួយ ហើយបន្ទាប់មកស្រទាប់មួយត្រូវបានដាក់នៅលើកំពូលនៃមួយទៀត។ រមៀលចេញម្តងទៀតទៅកម្រាស់ 10 មមហើយរមៀលជាបួនស្រទាប់។ អ្នកត្រូវរមៀលចេញគ្រប់ទិសដៅដោយរលូន និងយឺត។ នៅពេលដែលរមៀលយ៉ាងលឿននិងយ៉ាងខ្លាំងស្រទាប់នៃ dough ត្រូវបានរហែកហើយផលិតផលចេញមកជាមួយនឹងការកើនឡើងមិនល្អ។ ម្សៅត្រូវបានដាក់ក្នុងទូទឹកកករយៈពេល 35-40 នាទីដើម្បីឱ្យត្រជាក់ដល់ 12-14 អង្សាសេ។ នៅពេលដែលត្រជាក់ រចនាសម្ព័ន្ធដែលខូចដោយមេកានិកនៃ dough និងភាពយឺតនៃ gluten ត្រូវបានស្ដារឡើងវិញ ជាលទ្ធផលនៅពេលដែល dough ត្រូវបានរមូរបន្ថែមទៀត ស្រទាប់មិនរហែកទេ។
បន្ទាប់ពីត្រជាក់ dough ត្រូវបានរមៀលចេញ 2 ដងទៀតហើយបត់ជាបួនស្រទាប់។ ម្សៅរុំត្រូវបានដាក់ក្នុងទូទឹកកករយៈពេល 30 នាទីដើម្បីឱ្យត្រជាក់និងស្ដារ gluten ហើយបន្ទាប់មករមៀលចេញចូលទៅក្នុងស្រទាប់នៃកម្រាស់ដែលត្រូវការ។
សរុបមក រមៀលចេញហើយបត់ dough ជាបួនស្រទាប់ 4 ដង។ ម្សៅដែលបានរៀបចំតាមរបៀបនេះត្រូវបានចាត់ទុកថាមានគុណភាពល្អបំផុត និងមាន 256 ស្រទាប់។
គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិជ្ជានៃការរៀបចំនិងផែនទីបច្ចេកវិជ្ជានៃផលិតផលដែលផលិតពីនំប៉ាវមាននៅក្នុងឧបសម្ព័ន្ធទី 2, 5 ។
នៅពេលរមៀលចេញម្សៅនៅលើម៉ាស៊ីន លំដាប់នៃប្រតិបត្តិការគឺដូចគ្នានឹងពេលដែលរមៀលចេញដោយដៃ (ឧបសម្ព័ន្ធទី 3)។
កាត់និងដុតនំ។កុម្មង់នំ Puff ត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងស្រទាប់ទាំងមូលនិងបុគ្គល។ ដើម្បីដុតនំ Apple Strudel រមៀលចេញម្សៅចូលទៅក្នុងស្រទាប់មិនលើសពី 5 មីលីម៉ែត្រហើយកាត់ផលិតផលដោយប្រើចង្អូរដែកដែលតែងតែមានគែមមុតស្រួច។ ប្រសិនបើគែមរិល, ម្សៅត្រូវបានចុចហើយស្រទាប់ត្រូវបានចុះខ្សោយ។ កុំកំទេចគែមនៃផលិតផលដែលបានរៀបចំដោយម្រាមដៃរបស់អ្នក។
នៅពេលដែលលាបខ្លាញ់លើផ្ទៃនៃផលិតផល វាមិនត្រូវបានណែនាំអោយប៉ះភាគីនោះទេ ព្រោះវានឹងធ្វើឱ្យខូចដល់ការកើនឡើងនៃម្សៅ និងធ្វើឱ្យស្រទាប់ស្អិតជាប់គ្នា។
ផលិតផលផ្សិតត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹកស្ងួតហើយដុតនំនៅ 250 អង្សាសេរយៈពេល 20-25 នាទី។
ស្រទាប់ dough ត្រូវបានផ្ទេរទៅសន្លឹកកុម្មង់នំដោយផ្លាស់ប្តូរពីគែមទៅកណ្តាលដោយចោះនៅកន្លែងខ្លះដើម្បីកុំឱ្យហើមលើផ្ទៃហើយទុកចោល 15-20 នាទី។ ដុតនំម្សៅនៅសីតុណ្ហភាព 240 អង្សាសេរយៈពេល 25-30 នាទី។
"ផ្លែប៉ោម strudel ពីកុម្មង់នំ" រមៀលចេញ dough ទៅជារាងចតុកោណហើយប្រោះជាមួយ breadcrumbs ។ លាបផ្លែប៉ោម កាត់ផ្លែប៉ោមនីមួយៗជាបួនផ្នែក យកស្នូលចេញ កាត់ជាបន្ទះស្តើងៗ លាយជាមួយ raisins សំបក និងគ្រាប់អាល់ម៉ុនកាត់ ស្ករ granulated និង cinnamon ។ រាលដាលល្បាយរាបស្មើលើសន្លឹកម្សៅ។ រមៀល dough ចូលទៅក្នុងបំពង់មួយ។ ដាក់ ​​strudel នៅលើសន្លឹកដុតនំមួយដែលមានសំណើមដោយទឹកនិងជក់ជាមួយប៊ឺរលាយ។ ដុតនំនៅក្នុងឡដែលបានកំដៅមុនដល់ 220 ដឺក្រេរយៈពេល 30-40 នាទី។ ខាញ់ម្តងទៀតជាមួយប៊ឺនិងប្រោះជាមួយស្កររលាយ។

2.2 តម្រូវការគុណភាព
ស្រទាប់ Apple Strudel ។ ពណ៌ត្នោតស្រាលជាមួយនឹងស្រទាប់ដែលបញ្ចេញសម្លេងនៃ dough, ស្ងួត។ សំណើម 7.5%,

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន

ដោយបានបំពេញគោលដៅ និងដោះស្រាយបញ្ហានានា ខ្ញុំជឿថាផលិតផលម្សៅធ្វើនំធ្វើពីម្សៅដូចជា Apple Strudel មានសារៈសំខាន់ណាស់ក្នុងអាហារូបត្ថម្ភ ហើយគួរតែក្លាយជាផ្នែកមួយនៃមុខម្ហូបជាតិទាំងអស់។ ពួកគេមានគុណសម្បត្តិវិជ្ជមានជាច្រើន: រូបរាងស្រស់ស្អាត រសជាតិល្អ ក្លិនក្រអូប និងងាយស្រូបយកដោយរាងកាយ។
ជាលទ្ធផលនៃការសរសេរការងារនេះ វាត្រូវបានគេរកឃើញថា ភាពពិសេសនៃការរៀបចំកុម្មង់នំម្សៅ គឺរមៀលវាចូលទៅក្នុងស្រទាប់ស្តើងបំផុត ដែលនៅចន្លោះនោះមានស្រទាប់ប៊ឺ។
កុម្មង់នំម្សៅពាក់កណ្តាលដែលបានបញ្ចប់មានស្រទាប់ស្តើងនៃម្សៅដុតនំដែលងាយបំបែក។ ស្រទាប់ខាងក្រៅគឺរឹង ហើយស្រទាប់ខាងក្នុងក៏ទន់។
ខូឃី នំខេក នំកុម្មង់នំ និងផលិតផលផ្សេងទៀតត្រូវបានផលិតជាចម្បងពីនំបញ្ចុក។
នៅក្នុងការងារនេះ ខ្ញុំបានពិនិត្យបច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់រៀបចំផលិតផលពីនំបញ្ចុក។ គុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើមត្រូវបានកំណត់ ការរៀបចំ និងកម្រិតថ្នាំត្រូវបានអនុវត្ត។ ម្សៅត្រូវបាន kneaded ហើយផលិតផលត្រូវបានរៀបចំនៅលើមូលដ្ឋាននៃទិន្នន័យនៅក្នុងឯកសារបទប្បញ្ញត្តិចម្បង - ការប្រមូលរូបមន្តសម្រាប់នំបុ័ងនិងផលិតផល confectionery ម្សៅ, និងចំណេះដឹងដែលទទួលបាននៅក្នុងថ្នាក់ទ្រឹស្តី, មេរៀនបណ្តុះបណ្តាឧស្សាហកម្មនិងក្នុងអំឡុងពេលបណ្តុះបណ្តាអនុវត្តជាក់ស្តែងនៅ សហគ្រាស។
ខ្ញុំក៏បានពិនិត្យ និងជ្រើសរើសឧបករណ៍ និងគោលការណ៍ប្រតិបត្តិការនៃឧបករណ៍សំខាន់ និងជំនួយសម្រាប់រៀបចំម្សៅ និងបំពេញ។
នីតិវិធីសម្រាប់អនុវត្តប្រតិបត្តិការនៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជានៃការរៀបចំ "ផ្លែប៉ោម strudel ពីកុម្មង់នំម្សៅ" ត្រូវបានបង្ហាញជាលទ្ធផល គោលដៅនៃការងារដែលបានកំណត់មុនពេលសរសេរត្រូវបានបំពេញ បញ្ហាត្រូវបានដោះស្រាយ ការងារអាចត្រូវបានប្រើជា។ ជំនួយការបង្រៀនសម្រាប់ confectioners នៅពេលរៀបចំកុម្មង់នំ។
ប្រធានបទនៃការងារគឺពាក់ព័ន្ធព្រោះវានឹងពង្រីកជួរនៃផលិតផលដែលផលិតដោយហាងលក់បង្អែមនិងលក់វាទៅមនុស្ស។

អក្សរសិល្ប៍

កាសែត Abashina A. ផើងវេទមន្ត។ Nizhny Novgorod ។ លេខ 6 (11) 2006. – 8 ទំ។
Baranovsky V.A. Confectioner: សៀវភៅសិក្សាសម្រាប់និស្សិតនៃមហាវិទ្យាល័យ និងសាលាវិជ្ជាជីវៈមធ្យមសិក្សា។ Rostov-n/D: Phoenix Publishing House, ឆ្នាំ 2000 – 320 ទំ។
Botov M.I., Elkina V.D., Golovanov O.M. ឧបករណ៍កំដៅ និងមេកានិចសម្រាប់ពាណិជ្ជកម្ម និងសហគ្រាសផ្តល់ម្ហូបអាហារសាធារណៈ។ - M. : មជ្ឈមណ្ឌលបោះពុម្ព "Academy" ។ 2003. - 464 ទំ។
Buteykin N.G. បច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំផលិតផលនំម្សៅ៖ សៀវភៅសិក្សាសម្រាប់ការអប់រំវិជ្ជាជីវៈមធ្យមសិក្សា / A.A. Zhukova ។ - បោះពុម្ពលើកទី 2, លុប។ - M. : មជ្ឈមណ្ឌលបោះពុម្ព "Academy" ។ 2003. - 304 ទំ។
Denisova T.S. ការដុតនំធ្វើនៅផ្ទះ។ T.: Mekhnat, 1994. – 352 pp.: ill.
Zolin V.P. ឧបករណ៍បច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់គ្រឹះស្ថានផ្តល់ម្ហូបអាហារសាធារណៈ។ - M. : មជ្ឈមណ្ឌលបោះពុម្ព "Academy" ។ 2003. - 248 ទំ។
ចម្អិនអាហារ។ សមាជិកសភា "Aurika" ។ ឆ្នាំ 1993 - 560 ទំ។
ផ្ទះបាយតូច។ កាសែត។ លេខ 2 ខែតុលា 2005. 18 ទំ។
Matyukhina Z.P. មូលដ្ឋានគ្រឹះនៃសរីរវិទ្យានៃអាហារូបត្ថម្ភ អនាម័យ និងអនាម័យ។ - M. : មជ្ឈមណ្ឌលបោះពុម្ព "Academy" ។ 2003. - 184 ទំ។
Morozov A.T., L.A. Starostina, T.I. Zakharova និងផ្សេងៗទៀត រូបមន្តធ្វើម្ហូប - M.: Economics, 1993. - 447 p.
Novikova A.N., Golubkina N.S. ការស្រាវជ្រាវគ្រឿងទេស និងការរៀបចំពាណិជ្ជកម្មផលិតផលម្ហូបអាហារ។ - M. : IRPO; មជ្ឈមណ្ឌលបោះពុម្ព "បណ្ឌិត្យសភា" ។ 2000. - 480 ទំ។
Usov V.V. ការរៀបចំផលិតកម្មនិងសេវាកម្មនៅសហគ្រាសម្ហូបអាហារ។ - M. : មជ្ឈមណ្ឌលបោះពុម្ព "Academy" ។ 2003. - 416 ទំ។

ឧបសម្ព័ន្ធ ១

ធ្វើនំប៉ាវ
ក - ដាក់ប៊ឺត្រជាក់នៅលើម្សៅ;
ខ - បត់ម្សៅជាបួនស្រទាប់។

ឧបសម្ព័ន្ធ 2

គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការរៀបចំផលិតផលពីកុម្មង់នំម្សៅ

ឧបសម្ព័ន្ធទី ៣
លំដាប់នៃប្រតិបត្តិការនៅពេលរមៀលចេញ dough នៅលើម៉ាស៊ីនមួយ។

ឧបសម្ព័ន្ធទី ៤

គុណវិបត្តិដែលអាចកើតឡើងនៅពេលរៀបចំ dough និងមូលហេតុរបស់វា។

ឧបសម្ព័ន្ធ ៥

ម៉ាស៊ីនលាយម្សៅ MTM-15
1 - ប្រអប់លេខ, 2 - វេទិកា, 3 - ធុងចល័ត,
4 - ក្រឡាចត្រង្គ, 5 - kneading blades ។

ឧបសម្ព័ន្ធទី ៦

សន្លឹកម្សៅ MRT-60M
1 - លំនៅដ្ឋាន, 2 - ប៊ូតុងបិទបើក, 3 - roller ធ្វើការ, 4 - តារាង inclined,
5 - មីក្រូវ៉េវ, 6 - ខែលរុំព័ទ្ធ, 7 - សោ mukosey, 8 - mukosey,
9 - មាត្រដ្ឋានត្រួតពិនិត្យកម្រាស់ម្សៅ, 10 - ថាសជំនួយ, 11 - conveyor,
12 - pallet, 13 - flywheel សម្រាប់ការផ្លាស់ប្តូរកម្រាស់នៃ dough rolled នេះ។

ឧបសម្ព័ន្ធទី ៧

ទូដាក់នំប៉័ង SHPESM-3
1- ផ្ទាំងបញ្ជា; 2- ចំណុចទាញ; 3- ទ្វារ; 4- វ៉ាល់; 5.7- ប្រឈមមុខនឹងការ; 6- ឈរ,
8- អ៊ីសូឡង់កម្ដៅ; 9- thermocylinder ឧបករណ៏សីតុណ្ហភាព - ការបញ្ជូនត; 10- ធាតុកំដៅកំពូល;
ល។................

បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ផលិតផលិតផលពីនំម្សៅដំបែ៖ រៀបចំម្សៅ ចែកជាចំណែកៗ រៀបចំប៊ឺ ឬម៉ាហ្គារីន រមៀលចេញ និងដាក់ម្សៅ។ របបសីតុណ្ហភាព។ ការផលិតផលិតផល។ ជួរ

នៅពេលធ្វើកុម្មង់នំម្សៅដំបែ វិធីបន្ធូរពីរត្រូវបានប្រើ៖ ការបន្ធូរដោយជំនួយពីកាបូនឌីអុកស៊ីតដែលផលិតដោយមេដំបែ និងបង្កើតស្រទាប់ដូចគ្នានឹងការធ្វើកុម្មង់នំគ្មានដំបែដែរ។

ដំណើរការនៃការបង្កើតម្សៅមានប្រតិបត្តិការដូចខាងក្រោមៈ រៀបចំម្សៅដំបែ លាបម្សៅ បង្កើតរូបរាងផលិតផល និងភស្តុតាង។ ការបញ្ជាក់ក្នុងករណីនេះគឺចាំបាច់ព្រោះក្នុងអំឡុងពេលរៀបចំនំប៉ាវ ភាគច្រើននៃកាបូនឌីអុកស៊ីតហួតហើយវាត្រូវការពេលវេលាដើម្បីឱ្យវាកកកុញម្តងទៀត។

dough ត្រូវបានរៀបចំដោយប្រើអេប៉ុងនិងវិធីសាស្រ្តត្រង់នៃកម្រាស់មធ្យម។ នៅពេលដែលស្រទាប់វាជាមួយប៊ឺឬ margarine សីតុណ្ហភាពនៃទាំងពីរគួរតែមាន 20-22 ។ នៅសីតុណ្ហភាពនេះប៊ឺមិនរលាយនិងមិនជ្រាបចូលទៅក្នុង dough ប៉ុន្តែបង្កើតជាស្រទាប់ផ្លាស្ទិចរវាងពួកវាដែលធានាបាននូវការបន្ធូរល្អនិងសម្របសម្រួលការបង្កើតផលិតផល។ Lamination នៃ dough ត្រូវបានអនុវត្តតាមពីរវិធី។

វិធីសាស្រ្តដំបូង។ ប៊ឺឬម៉ាហ្គារីនត្រូវបានបន្ទន់ទៅជាសភាពប្លាស្ទិកដោយគ្មានដុំ។ ប្រសិនបើយោងទៅតាមរូបមន្តផលិតផលមានបរិមាណស្ករច្រើននោះផ្នែកមួយនៃវាត្រូវបានបន្ថែមនៅពេល kneading dough ហើយមួយផ្នែកត្រូវបានផ្សំជាមួយ butter ។

dough ញាក់ត្រូវបានរមៀលចេញចូលទៅក្នុងស្រទាប់ 1-2 សង់ទីម៉ែត្រក្រាស់ផ្នែកនៃស្រទាប់ (2/3) ត្រូវបានគ្របដណ្តប់ជាមួយ butter ទន់ឬ margarine ។ ស្រទាប់នេះត្រូវបានបត់ជាបីដើម្បីឱ្យអ្នកទទួលបានពីរស្រទាប់នៃ butter និងបីស្រទាប់នៃ dough ។ គែមនៃស្រទាប់រមូរត្រូវបានខ្ទាស់ដោយប្រុងប្រយ័ត្នដើម្បីកុំឱ្យប្រេងលេចធ្លាយ។ បន្ទាប់មកបង្វែរសន្លឹក dough 90 ដឺក្រេ ប្រោះវាជាមួយម្សៅ ហើយរមៀលវាម្តងទៀតទៅជាកម្រាស់ 1 សង់ទីម៉ែត្រ ជូតម្សៅចេញ ហើយបត់សន្លឹកជាបួន។ ដូច្នេះមានប្រាំបីស្រទាប់នៃ butter នៅក្នុង dough ។ នៅពេលធ្វើម្សៅជាមួយនឹងបរិមាណដ៏ធំនៃ butter រមៀលវាចេញម្តងទៀតហើយបត់ស្រទាប់ជាពាក់កណ្តាលបីឬបួនដងដែលជាលទ្ធផល 16, 24 ឬ 32 ស្រទាប់។ ជាមួយនឹងការរមៀលបន្ថែមទៀតស្រទាប់ស្តើងនៃ dough និងស្រទាប់អាចបំបែកហើយស្រទាប់នៃ dough នឹងកាន់តែយ៉ាប់យ៉ឺន។ លើសពីនេះទៀតស្រទាប់នៃប៊ឺនឹងស្តើងដូច្នេះបន្ទាប់ពីការដុតនំស្រទាប់នៃ dough នឹងមិនគួរឱ្យកត់សម្គាល់ទេ។

វិធីសាស្រ្តទីពីរនៃការរៀបចំម្សៅ។

បំណែកនៃ dough ដែលមានទម្ងន់មិនលើសពី 5 គីឡូក្រាមត្រូវបានត្រជាក់ដល់ 17-18 ដឺក្រេរមៀលចេញចូលទៅក្នុងស្រទាប់ 15-20 មក្រាស់និងពាក់កណ្តាលនៃស្រទាប់ត្រូវបានលាបខ្លាញ់ជាមួយ butter ឬ margarine បន្ទន់ទៅស្ថិរភាពនៃ Cream sour ។ ស្រទាប់នេះត្រូវបានបត់ជាពាក់កណ្តាលហើយរមៀលត្រូវបានធ្វើម្តងទៀតម្តងទៀត lubricating ពាក់កណ្តាលនៃស្រទាប់ជាមួយ margarine ។ បន្ទាប់ពីនេះ dough ត្រូវបានរលាយសម្រាប់ 20-30 នាទីហើយរមៀលចេញទៅជាកម្រាស់ 5-6mm ។ ម្សៅដែលបានរមៀលចេញត្រូវបានលាបខ្លាញ់ម្តងទៀតជាមួយ margarine រលាយហើយផលិតផលត្រូវបានបង្កើតឡើងពីវា។

ការដាក់និងកាត់ម្សៅត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាព 20-22 ដឺក្រេ។ នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ម្សៅត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់ជាទៀងទាត់ ខណៈពេលដែលធ្វើឱ្យប្រាកដថាប៊ឺ ឬម៉ាហ្គារីនមិនរឹង។

បន្ទាប់ពីកាត់ផលិតផលរលាយរយៈពេល 10-12 នាទីនៅសីតុណ្ហភាពមិនលើសពី 35 អង្សាសេ។ នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ប្រេងអាចទន់ និងលេចចេញជាលទ្ធផល ដែលនាំឱ្យផលិតផលស្ងួត និងរឹង។ ប្រសិនបើការបញ្ជាក់បន្តរយៈពេលយូរ ប្រេងជ្រាបចូលទៅក្នុងម្សៅ ហើយស្រទាប់របស់វាក៏បាត់។

ផលិតផលត្រូវបានដុតនំនៅសីតុណ្ហភាព 240-250C ។ នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ អ្នកមិនអាចដុតនំផលិតផលបានទេ ព្រោះសំបកនឹងបង្កើតយ៉ាងលឿនលើផ្ទៃរបស់វា ហើយផលិតផលនឹងមិនដុតនំបានល្អទេ។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពដុតនំទាបជាង ផលិតផលក្តៅឡើងយឺត ហើយប្រេងអាចនឹងលេចចេញ។

ខាងក្រោមនេះគឺជាគុណវិបត្តិនៃផលិតផលដែលធ្វើពីម្សៅកុម្មង់នំ និងមូលហេតុនៃការកើតឡើងរបស់វា។

ពីកុម្មង់នំម្សៅអ្នកអាចធ្វើ៖ កុម្មង់នំជាមួយនំប៉ាវយៈសាពូនមីជាមួយនំប៉ាវ marzipan puff pastry puff pastry puff pastry ។

នំប៉ាវជាមួយយៈសាពូនមី។ ម្សៅ 3950 ស្ករ granulated 790 ស៊ុត 344 margarine 980 អំបិល 50 ទឹក 1400 yeast 120. ទម្ងន់ dough: 7600. សម្រាប់ការបំពេញ - យៈសាពូនមី 985. សម្រាប់ការបញ្ចេញទឹករំអិល: ស៊ុត 146 ខ្លាញ់សម្រាប់សន្លឹក 25. ទិន្នផល 100 បំណែក 75g គ្នា។

ម្សៅដំបែដែលរៀបចំដោយប្រើវិធីត្រង់គឺត្រូវប្រឡាក់ជាមួយ margarine ហើយបន្ទាប់ពីត្រជាក់រួច រមៀលចេញចូលទៅក្នុងស្រទាប់ក្រាស់ 1 សង់ទីម៉ែត្រ ហើយកាត់ប្រវែងជាច្រូតទទឹង 10 សង់ទីម៉ែត្រ ចំកណ្តាលនៃច្រូត dough ដែលកាត់ត្រូវបានបំពេញដោយយៈសាពូនមីពីថង់កុម្មង់នំ។ គែមម្ខាងនៃបន្ទះត្រូវបានច្រានដោយស៊ុត និងរុំដោយខ្សែពួរដែលកាត់ចូលទៅក្នុងនំនីមួយៗ។ នំ​ត្រូវ​បាន​ដាក់​នៅ​លើ​សន្លឹក​កុម្មង់ ដោយ​លាប​ជាមួយ​ស៊ុត និង​ដុតនំ​នៅ​សីតុណ្ហភាព 250C រហូត​ដល់​រួចរាល់។

ផលិតផលនៃរាងចតុកោណ, ស្រទាប់ខៀវស្រងាត់, ពណ៌ដែលបានកំណត់យ៉ាងល្អ, ពណ៌ត្នោតខ្ចី, ផ្ទៃភ្លឺចាំង។

នំប៉ាវជាមួយ marzipan ។ ម្សៅ 5270 ស្ករ granulated 800 margarine 1545 រួមទាំងសម្រាប់ការរមៀល 1145 melange 955 អំបិល 50 ទឹក 1600 yeast 165. ទម្ងន់ Dough 10000 ។

សម្រាប់ការបំពេញ៖ ស្ករ granulated 150 melange 300 nut ខឺណែល 820 marzipan 1200 ។

សម្រាប់ក្រែមលាបមាត់៖ ស្ករ granulated 620 ទឹក 180. ទំងន់ lipstick 760.

សម្រាប់ទឹករំអិល៖ ស៊ុត ២០០ ខ្លាញ់ ២៥.

ទិន្នផល: 100 បំណែកនៃ 100 ក្រាមឬ 200 បំណែកនៃ 50 ក្រាម។

បន្ទះត្រូវបានបែងចែកទៅជាបំណែកដែលផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវរូបរាងត្រីកោណដែលមានមូលដ្ឋាន 10-12 សង់ទីម៉ែត្រការបំពេញ marzipan ត្រូវបានដាក់នៅមូលដ្ឋាននៃត្រីកោណ។ ម្សៅត្រូវបានរុំជុំវិញការបំពេញដើម្បីឱ្យផលិតផលមានរូបរាងសេះ។ ផលិតផលដែលបានបង្កើតឡើងត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹកកុម្មង់នំមុនលាបខ្លាញ់។

បន្ទាប់ពីការបញ្ជាក់ផលិតផលត្រូវបានច្រានជាមួយស៊ុតនិងដុតនំ។ 30-40 នាទីបន្ទាប់ពីការដុតនំផលិតផលត្រូវបានបញ្ចប់ដោយ fudge ក្តៅនិងប្រោះជាមួយគ្រាប់ chopped ។ ការបំពេញ marzipan ត្រូវបានធ្វើឡើងដោយការលាយនិងកិនខឺណែលដែលដុតនំជាមួយស្ករនិង melange ។

រូបរាងនៃស្បែកជើងសេះដែលមានគែមចង្អុលនៅពេលបំបែកស្រទាប់ត្រូវបានបង្ហាញយ៉ាងល្អផ្នែកខាងលើត្រូវបាន glazed ជាមួយ fondant, ពណ៌គឺពណ៌ត្នោតខ្ចី, crumb គឺ fluffy និងពន្លកនៅពេលចុច។

ប៊ុន "ស្រោមសំបុត្រ" ។ រមៀលចេញ dough ចូលទៅក្នុងស្រទាប់ចតុកោណកែង 5-8 មក្រាស់នៅលើតុមួយ dusted ជាមួយម្សៅ។ ស្រទាប់ dough ត្រូវបានកាត់ដោយកាំបិតទៅជាបំណែកការ៉េដែលវាស់ 8 គុណនឹង 8 សង់ទីម៉ែត្រនិងមានទំងន់ 55 ក្រាម; ជ្រុងនៃបំណែក dough ត្រូវបានបត់ចូលទៅក្នុងកណ្តាលហើយចុចស្រាលដោយម្រាមដៃរបស់អ្នក។ ដាក់នំនៅលើសន្លឹកដុតនំដែលមានលាបខ្លាញ់ ហើយខាញ់វាជាមួយប៊ឺ ដែលនំមួយប៉ះនំមួយទៀត បើមិនដូច្នេះទេ ផលិតផលនឹងនៅជាប់គ្នាកំឡុងពេលដុត និងដុតនំ។

ប៊ុន "សៀវភៅ" ។ ការ៉េនៃ dough ត្រូវបានបត់ជាពាក់កណ្តាលហើយ dough ត្រូវបានបត់នៅក្នុងរូបរាងនៃសៀវភៅមួយ;

ផលិតផល​ដែល​មាន​សភាព​ទន់​និង​រលោង​ពេល​ចុច​ត្រឡប់​ទៅ​រូបរាង​មុន​របស់​វា​វិញ​យ៉ាង​ឆាប់​រហ័ស ផលិតផល​ដែល "រឹង" ដុតនំ​មិន​គ្រប់គ្រាន់ ឬ​ខូច​ទ្រង់ទ្រាយ​មិន​ត្រូវ​បាន​អនុញ្ញាត​ឱ្យ​លក់​ទេ។

ការរួមបញ្ចូលបរទេសមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតនៅក្នុងផលិតផលម្សៅទាំងអស់ទេ។ ផ្ទៃនៃផលិតផលត្រូវតែមានពណ៌ឯកសណ្ឋានដោយគ្មានស្នាមឆេះ។ ផលិតផលត្រូវតែមាន porous ស្មើភាពគ្នានិងដុតនំបានយ៉ាងល្អ។

ទំងន់នៃផលិតផលត្រូវបានត្រួតពិនិត្យដោយថ្លឹងទម្ងន់យ៉ាងតិច 10 pies គម្លាតចុះក្រោមអាចមិនលើសពី 2.5% សម្រាប់ pies ទម្ងន់ 75-100g និងច្រើនជាង 3% សម្រាប់ pies ទម្ងន់ 50g ។

នំ​ដែល​មាន​ទម្ងន់​មិន​គ្រប់ ខូច ខូច​ទ្រង់ទ្រាយ​ដែល​មាន​ស្នាម​ប្រេះ ឆេះ ស្អុយ មិន​ឆ្អិន ឬ​មាន​សញ្ញា​ខូច​មិន​គួរ​ត្រូវ​បាន​អនុញ្ញាត​ឱ្យ​លក់​ឡើយ។

ស្នែងធ្វើពីនំប៉ាវ។ រមៀលចេញម្សៅនំប៉ាវចូលទៅក្នុងស្រទាប់ក្រាស់ 1 សង់ទីម៉ែត្រហើយកាត់ជាបំណែករាងក្រូចឆ្មារ។ ដាក់មួយស្លាបព្រាកាហ្វេនៃការបំពេញនៅលើបំណែកនីមួយៗហើយរុំ dough ជាមួយការបំពេញចូលទៅក្នុងរមៀលមួយ។ នៅពេលដាក់លើសន្លឹកដុតនំ ឬសន្លឹកដែលមានលាបខ្លាញ់ ចូរលាតផ្នែកខាងចុងនៃក្រឡុកបន្តិច ហើយពត់ចុងស្តើង ដោយផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវរូបរាងសេះ។ ទុកផលិតផលឱ្យឈររយៈពេល 40-50 នាទី។ ជូតផ្ទៃនៃផលិតផលដោយស៊ុតវាយដំ និងប្រោះជាមួយគ្រាប់អាល់ម៉ុន និងគ្រាប់ ឬម្សៅកំទេច។ ដុតនំស្នែងរយៈពេល 15-20 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 240-260 អង្សាសេ។ សម្រាប់ម្សៅស្រូវសាលី 3 ពែង - 1 1/2 tbsp ។ ស្លាបព្រានៃជាតិស្ករ granulated 1/2 ស្លាបព្រាកាហ្វេអំបិល 2 ស៊ុត 10 ក្រាមនៃ yeast 1 កែវទឹកដោះគោឬទឹក; សម្រាប់ស្រទាប់ - 300-400 ក្រាម butter ឬ margarine ។ សម្រាប់ការបំពេញ - 1/2 ពែងយៈសាពូនមីយៈសាពូនមីឬ 200 ក្រាមផ្លែប៉ោមស្រស់ 2 tbsp ។ ស្លាបព្រានៃស្ករ: សម្រាប់ម្សៅ - 1 ស្លាបព្រានៃម្សៅស្រូវសាលី ប៊ឺ ស្ករ 1 ស៊ុត yolk ។

ស្នែងធ្វើពីនំប៉ាវ។ រមៀលចេញម្សៅនំប៉ាវចូលទៅក្នុងស្រទាប់ក្រាស់ 1 សង់ទីម៉ែត្រហើយកាត់ជាបំណែករាងក្រូចឆ្មារ។ ដាក់មួយស្លាបព្រាកាហ្វេនៃការបំពេញនៅលើបំណែកនីមួយៗហើយរុំ dough ជាមួយការបំពេញចូលទៅក្នុងរមៀលមួយ។ នៅពេលដាក់លើសន្លឹកដុតនំ ឬសន្លឹកដែលមានលាបខ្លាញ់ ចូរលាតផ្នែកខាងចុងនៃក្រឡុកបន្តិច ហើយពត់ចុងស្តើងៗ ដោយផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវរូបរាងស្បែកជើងសេះ។ ទុកផលិតផលឱ្យឈររយៈពេល 40-50 នាទី។ ជូតផ្ទៃនៃផលិតផលជាមួយស៊ុតវាយដំ និងប្រោះជាមួយគ្រាប់អាល់ម៉ុន និងគ្រាប់ ឬម្សៅកំទេច។ ដុតនំស្នែងរយៈពេល 15-20 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 240-260 អង្សាសេ។ សម្រាប់ម្សៅស្រូវសាលី 3 ពែង - 1 1/2 tbsp ។ ស្លាបព្រានៃជាតិស្ករ granulated 1/2 ស្លាបព្រាកាហ្វេអំបិល 2 ស៊ុត 10 ក្រាមនៃ yeast 1 កែវទឹកដោះគោឬទឹក; សម្រាប់ស្រទាប់ - 300-400 ក្រាម butter ឬ margarine ។ សម្រាប់ការបំពេញ - 1/2 ពែងយៈសាពូនមីយៈសាពូនមីឬ 200 ក្រាមផ្លែប៉ោមស្រស់ 2 tbsp ។ ស្លាបព្រានៃស្ករ: សម្រាប់ម្សៅ - 1 ស្លាបព្រានៃម្សៅស្រូវសាលី ប៊ឺ ស្ករ 1 ស៊ុត yolk ។

នំធ្វើពីម្សៅនំប៉ាវ។ រមៀលចេញម្សៅនំប៉ាវចូលទៅក្នុងស្រទាប់ក្រាស់ 1 សង់ទីម៉ែត្រហើយកាត់ជាការ៉េ។ យកជ្រុងទាំងបួននៃការ៉េនីមួយៗមកភ្ជាប់គ្នានៅចំកណ្តាល ចុចដោយម្រាមដៃរបស់អ្នក ហើយដាក់នៅលើសន្លឹកលាបខ្លាញ់ ឬសន្លឹកដុតនំ។ ខាញ់គែមនៃផលិតផលជាមួយប្រេងអនុញ្ញាតឱ្យ 50-60 នាទីដើម្បីបំបែកបន្ទាប់មកដុសកំពូលជាមួយស៊ុត។ ដុតនំនំនៅក្នុងឡនៅសីតុណ្ហភាព 230--250 អង្សាសេរយៈពេល 10--15 នាទី។ សម្រាប់ម្សៅស្រូវសាលី 2 ពែង - 1 tbsp ។ ស្លាបព្រានៃជាតិស្ករ 8 ក្រាមនៃ yeast 1/2 ស្លាបព្រាកាហ្វេអំបិល 1 កែវទឹកដោះគោឬទឹក 1 ស៊ុតសម្រាប់លាបខ្លាញ់; ប៊ឺ 200--300 ក្រាមសម្រាប់ស្រទាប់ dough 2 tbsp ។ ស្លាបព្រានៃប្រេងសម្រាប់រំអិល។

curls ធ្វើពីម្សៅកុម្មង់នំម្សៅ។ រមៀលចេញម្សៅនំប៉ាវចូលទៅក្នុងស្រទាប់ក្រាស់ 1 សង់ទីម៉ែត្រកាត់ចូលទៅក្នុងច្រូតតូចចង្អៀតហើយត្បាញចូលទៅក្នុង flagella បន្ទាប់មកលាតសន្ធឹង flagella ទាំងនេះបន្តិចហើយរមៀលវាទៅជា curls ផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវរូបរាងណាមួយ។ ដាក់អង្កាញ់ដែលបត់នៅលើសន្លឹកដុតនំដែលមានលាបខ្លាញ់ទុករយៈពេល 40-50 នាទី ជូតផ្ទៃជាមួយស៊ុត ប្រោះជាមួយស្ករ granulated ក៏ដូចជាគ្រាប់អាល់ម៉ុន ឬគ្រាប់។ ដុតនំរយៈពេល 10--15 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 240--260 អង្សាសេ។ សម្រាប់ម្សៅស្រូវសាលី 2 ពែង - 1 tbsp ។ ស្លាបព្រានៃស្ករ granulated 8 ក្រាមនៃ yeast 1/2 ស្លាបព្រាកាហ្វេអំបិល 1 កែវទឹកដោះគោឬទឹក 1 ស៊ុតសម្រាប់ខាញ់; ប៊ឺ 200--300 ក្រាមសម្រាប់ស្រទាប់។

តម្រូវការសម្រាប់គុណភាពនៃ dough និងផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដុតនំ

ផលិតផលម្សៅដុតនំត្រូវតែមានរូបរាងត្រឹមត្រូវ មិនរាលដាល ផ្ទៃរលោងភ្លឺ ដោយគ្មានទឹកភ្នែក ឬស្នាមប្រេះ និងមានសំបកពណ៌មាស ឬពណ៌ត្នោតខ្ចី។ សាច់ក្រកគឺ porous, ដោយគ្មានមោឃៈ, យឺត, មិនរឹង, មិន crumbly, និងសមយ៉ាងតឹងរឹងទៅនឹង crust ។ ពិការភាពទូទៅបំផុតនៅក្នុងកុម្មង់នំគ្មានដំបែ និងផលិតផលដែលផលិតពីវាគឺ៖

• * ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចមិនប្រេះស្រាំ ជាមួយនឹងការកើនឡើងមិនល្អ ស្អិតជាប់គ្នាជាស្រទាប់។ មូលហេតុ៖ ម្សៅជាមួយនឹងបរិមាណ gluten តិចតួច កង្វះឬអវត្តមាននៃអាស៊ីត សីតុណ្ហភាពខ្ពស់នៃបន្ទប់ដែល dough ត្រូវបានរៀបចំ ភាពត្រជាក់មិនគ្រប់គ្រាន់នៃ dough រមៀលច្រើន សីតុណ្ហភាពដុតនំទាប។
• * ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចមិនរលោងជាមួយនឹងការឡើងនិងហើមមិនស្មើគ្នា។ ហេតុផល: ស្នាមរន្ធមិនច្បាស់, ស្រទាប់មិនត្រូវបានទម្លុះមុនពេលដុតនំ;
• * នំប៉ាវស្ងួត និងរឹង។ ហេតុផល: ស្រទាប់មិនត្រូវបានរមៀលចេញគ្រប់គ្រាន់ទេសីតុណ្ហភាពដុតនំទាប (ប្រេងលេចធ្លាយ) ប្រេងនៅសីតុណ្ហភាពទាប។
• * ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចមានសំបកក្រាស់ជាមួយនឹងការឡើងរឹង។ ហេតុផល: សីតុណ្ហភាពដុតនំខ្ពស់ក្នុងអំឡុងពេលដុតនំសន្លឹកដុតនំត្រូវបានទទួលរងនូវភាពតានតឹងមេកានិចពេលវេលាដុតនំមិនគ្រប់គ្រាន់;
• * ផ្ទៃនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចគឺស្លេក ជាមួយនឹងពណ៌ប្រផេះ។

ហេតុផល: សីតុណ្ហភាពដុតនំទាប;

* ផ្ទៃនៃផលិតផលកុម្មង់នំគឺងងឹត។ មូលហេតុ៖ សីតុណ្ហភាពដុតនំខ្ពស់។

ដោយអនុលោមតាមតម្រូវការគុណភាព អណ្តាតត្រូវតែមានរាងពន្លូត ផ្ទៃគ្របដណ្តប់ដោយគ្រីស្តាល់ស្ករ granulated ពណ៌លឿងស្រាល ម្សៅស្ងួត និងរចនាសម្ព័ន្ធស្រទាប់នៅពេលកាត់។

ផលិតផលដែលបានបញ្ចប់គួរត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងកន្លែងស្អាត ស្ងួត និងមានខ្យល់ចេញចូលបានល្អ។ ផលិតផលត្រូវបានដាក់ក្នុងជួរមួយនៅក្នុងថាសឈើឬដែកជាមួយគំរបបាតនៃថាសត្រូវបានតម្រង់ជួរជាមួយ parchment ។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃការផ្ទុក លក្ខខណ្ឌនៃការផ្ទុក និងរយៈពេលត្រូវតែត្រូវបានអង្កេតយ៉ាងតឹងរ៉ឹង។

ផលិតផលម្សៅពាក់កណ្តាលសម្រេចអាចត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាព 2...4 ° C និងសំណើមខ្យល់ដែលទាក់ទង 75% ពី 0.5 ទៅ 3 ថ្ងៃ។ អាយុកាលធ្នើនៃនំប៉ាវគឺ 24 ម៉ោង។

គូរដ្យាក្រាមបច្ចេកវិជ្ជានៃផលិតផល "នំម្សៅដុតនំ"

PIE ដុតនំពីនំ Puff

Pies ពីកុម្មង់នំម្សៅដំបែ រៀបចំម្សៅដំបែដោយប្រើវិធីត្រង់ ត្រជាក់វាទៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ហើយរមៀលវាចូលទៅក្នុងស្រទាប់ក្រាស់ 1-1.5 សង់ទីម៉ែត្រ ដាក់ប៊ឺរទន់ (50% នៃបទដ្ឋាន) នៅកណ្តាលស្រទាប់ គ្របវាជាមួយ ផ្នែកមួយនៃស្រទាប់ដែលអ្នកដាក់ប៊ឺផងដែរបន្ទាប់មកគ្របដោយផ្នែកទីបីនៃស្រទាប់។ នេះនឹងធ្វើឱ្យមាន 3 ស្រទាប់នៃ dough និង 2 ស្រទាប់នៃ butter ។ ក្នុងករណីនេះវានឹងមាន 8 ស្រទាប់នៃប្រេងនៅក្នុងការបង្កើត។ ម្សៅដែលមានបរិមាណច្រើននៃប៊ឺគួរតែត្រូវបានរមៀលចេញម្តងទៀតហើយស្រទាប់បត់ជាពាក់កណ្តាលបីឬបួនដងដែលជាលទ្ធផលមាន 16, 24 ឬ 32 ស្រទាប់នៃប៊ឺ។ វាមិនត្រូវបានផ្តល់អនុសាសន៍ឱ្យរមៀលចេញ dough ទៀតទេព្រោះស្រទាប់អាចរហែក។ ម្សៅគួរតែត្រូវបានរៀបចំនិងកាត់នៅសីតុណ្ហភាព 17-20 នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាងនៅក្នុងបន្ទប់ dough គួរតែត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់ជាទៀងទាត់ដោយធ្វើឱ្យប្រាកដថាប៊ឺមិនរឹង (ប៊ឺរឹងបានដួលរលំនៅពេលរមៀលចេញនិងបំបែកស្រទាប់។ dough និងលេចធ្លាយចេញកំឡុងពេលដុតនំ) ។ រមៀលនំប៉ាវដែលបានបញ្ចប់ទៅក្នុងស្រទាប់ក្រាស់ 5 មីលីម៉ែត្រហើយកាត់វាឱ្យវែងជាច្រូតដែលមានទទឹង 12-13 សង់ទីម៉ែត្រ។ បត់គែមម្ខាងនៃបន្ទះម្សៅ (ប្រវែង) ជាពាក់កណ្តាល គ្របដណ្តប់ការបំពេញ ហើយថយក្រោយបន្តិចពីគែម ចុចវាដោយដៃរបស់អ្នក។ កាត់បំពង់លទ្ធផលទៅជាបំណែកដែលមានទំងន់ 85-90 ក្រាមដោយកាំបិតមុតស្រួចដាក់បន្ទះដែលបានបង្កើតឡើងនៅលើសន្លឹកលាបខ្លាញ់ហើយទុកសម្រាប់ការបំបែកពេញលេញនៅសីតុណ្ហភាព 25-30 ។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃការបញ្ឈប់មិនគួរមានសេចក្តីព្រាងនៅក្នុងបន្ទប់ទេដូច្នេះថាសំបកមិនបង្កើតនៅលើ dough ។ មុនពេលដុតនំ, ដុស pies ជាមួយស៊ុតឬ melange; ដុតនំផលិតផលរយៈពេល 8-10 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 220-240 ។ សម្រាប់នំប៉ាវ ការបំពេញដូចគ្នាត្រូវបានប្រើសម្រាប់នំដែលធ្វើពីម្សៅដំបែ។

សម្រាប់ម្សៅ: ម្សៅ 3200, butter margarine 1500, melange 200, អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា 5, អំបិល 40, ទឹក 1050; លទ្ធផលតេស្ត 5800; សាច់ minced 3000; melange សម្រាប់លាបខ្លាញ់ pies 150. ទិន្នផល 100 pcs ។ ៧៥ ក្រាម។

ដ្យាក្រាមបច្ចេកវិជ្ជានៃផលិតផល "នំប៉ាវដុតនំ" ។

ប្រធានបទមេរៀន (មេរៀន)៖

បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់រៀបចំនំប៉ាវស្រស់

ម្សៅ - 658 រួមទាំង sawn - 67 ប៊ឺ - 438 ស៊ុត - 33 អំបិល - 5 អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា - 0.8 ទឹក - 237 ។ ទិន្នផល - 1000 ក្រាម

ផលិតផលកុម្មង់នំម្សៅពាក់កណ្តាលដែលបានបញ្ចប់មានស្រទាប់ស្តើង និងងាយបំបែកចេញពីគ្នាយ៉ាងងាយស្រួល។ ស្រទាប់ខាងក្រៅគឺរឹង ហើយស្រទាប់ខាងក្នុងក៏ទន់។

ចំនុចពិសេសនៃការរៀបចំកុម្មង់នំគឺ រមៀលវាចេញជាស្រទាប់ស្តើងៗ ដែលនៅចន្លោះនោះមានស្រទាប់ប៊ឺ។ ដើម្បីធ្វើឱ្យម្សៅមានគុណភាពល្អអ្នកត្រូវយកម្សៅដែលមានមាតិកា gluten ខ្ពស់ (រហូតដល់ 40%) ។

ដើម្បីបង្កើនគុណភាពនៃជាតិ gluten អាស៊ីតអាហារត្រូវបានបន្ថែមទៅ dough ចាប់តាំងពីនៅក្នុងបរិយាកាសអាស៊ីត viscosity នៃប្រូតេអ៊ីនម្សៅកើនឡើងហើយ dough កាន់តែយឺតនិងយឺត។

ម្សៅគួរតែត្រូវបានរៀបចំនៅក្នុងបន្ទប់ដែលមានសីតុណ្ហភាពមិនខ្ពស់ជាង 20 អង្សាសេ។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពកាន់តែខ្ពស់ ប្រេងដែលស្ថិតនៅចន្លោះស្រទាប់នឹងរលាយ ចូលទៅក្នុងម្សៅ និងធ្វើឱ្យគុណភាពនៃជាតិ gluten កាន់តែយ៉ាប់យ៉ឺន។

ការរៀបចំ dough មានប្រតិបត្តិការដូចខាងក្រោមៈ kneading dough រៀបចំប្រេងស្រទាប់។

ការច្របាច់ម្សៅ។ទឹកត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងចានរបស់ម៉ាស៊ីនលាយម្សៅ ស៊ុត អំបិល អាស៊ីត និងម្សៅត្រូវបានបន្ថែម 7% នៃម្សៅត្រូវបានទុកសម្រាប់ធូលី 10% សម្រាប់រៀបចំប្រេង។ Knead dough សម្រាប់ 15-20 នាទីដើម្បីឱ្យ gluten ហើមល្អប្រសើរជាងមុន។ ម្សៅដែលបានបញ្ចប់មានសំណើម 40% និងសីតុណ្ហភាពមិនខ្ពស់ជាង 20 អង្សាសេ។

ការរៀបចំប្រេង។ក្នុងពេលដំណាលគ្នាជាមួយនឹងការ kneading dough រៀបចំ butter ។ វាត្រូវបានកាត់ជាបំណែក ៗ ដាក់ក្នុងចានម៉ាស៊ីនលាយម្សៅម្សៅត្រូវបានបន្ថែមនិងលាយរហូតដល់រលោង។ ម្សៅត្រូវបានបន្ថែមទៅប៊ឺដើម្បីចងសំណើមនៃប៊ឺ។ ប្រសិនបើវាមិនត្រូវបានធ្វើទេនោះក្នុងអំឡុងពេលរមៀលចេញ dough ស្រទាប់នឹងនៅជាប់គ្នាហើយរំខានដល់ស្រទាប់ឯកសណ្ឋាន។ ប៊ឺដែលបានរៀបចំត្រូវបានបង្កើតឡើងជាបំណែករាងចតុកោណនៃម៉ាស់ជាក់លាក់មួយហើយដាក់ក្នុងទូទឹកកករយៈពេល 35-40 នាទីដើម្បីឱ្យត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាព 12-14 អង្សាសេ។ សីតុណ្ហភាពទាបមិនត្រូវបានណែនាំទេ ព្រោះនៅពេលក្រឡុក ប៊ឺនឹងរលំ និងហែកស្រទាប់នៃម្សៅ។

ស្រទាប់។ម្សៅដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានរមៀលចេញជាស្រទាប់ចតុកោណដែលមានកម្រាស់ 20 មីលីម៉ែត្រ ឬបំណែកនៃម្សៅត្រូវបានរមៀលចូលទៅក្នុងបាល់ដែលបន្ទាប់មកត្រូវបានកាត់ច្រាសដោយកាំបិតជាបួនផ្នែកហើយរមៀលចេញកម្រាស់ 20-25 ម។

ដាក់ប៊ឺញាក់នៅកណ្តាលស្រទាប់ ហើយរុំម្សៅដាក់ក្នុងស្រោមសំបុត្រ។ ធូលីដីជាមួយម្សៅហើយចាប់ផ្តើមពីកណ្តាលរមៀលចេញ dough ចូលទៅក្នុងស្រទាប់ចតុកោណដែលមានកម្រាស់ 10 ម។

ស្រទាប់លទ្ធផលត្រូវបានបត់ជាបួនស្រទាប់៖ ចុងទល់មុខពីរត្រូវបានភ្ជាប់គ្នា ប៉ុន្តែមិនមែននៅកណ្តាលទេ ប៉ុន្តែកាន់តែខិតទៅជិតគែមមួយ ហើយបន្ទាប់មកស្រទាប់មួយត្រូវបានដាក់នៅលើកំពូលនៃមួយទៀត។ រមៀលចេញម្តងទៀតទៅកម្រាស់ 10 មមហើយរមៀលជាបួនស្រទាប់។ អ្នកត្រូវរមៀលចេញគ្រប់ទិសដៅដោយរលូន និងយឺត។ នៅពេលដែលរមៀលយ៉ាងលឿននិងយ៉ាងខ្លាំងស្រទាប់នៃ dough ត្រូវបានរហែកហើយផលិតផលចេញមកជាមួយនឹងការកើនឡើងមិនល្អ។ ដាក់ម្សៅនៅក្នុងទូទឹកកករយៈពេល 35-40 នាទីដើម្បីឱ្យម្សៅនិងប៊ឺត្រជាក់ដល់ 12-14 អង្សាសេ។ នៅពេលដែលត្រជាក់លក្ខណៈសម្បត្តិមេកានិចត្រូវបានស្ដារឡើងវិញ។

ki រចនាសម្ព័ន្ធដែលខូចនៃ dough ការបត់បែននៃ gluten ជាលទ្ធផលនៅពេលដែល dough ត្រូវបានរមៀលបន្ថែមទៀតស្រទាប់មិនហែក។

បន្ទាប់ពីត្រជាក់ dough រមៀលវាចេញពីរដងទៀតហើយបត់វាជាបួនស្រទាប់។ ម្សៅរុំត្រូវបានដាក់ក្នុងទូទឹកកករយៈពេល 30 នាទីដើម្បីឱ្យត្រជាក់និងស្ដារ gluten ហើយបន្ទាប់មករមៀលចេញចូលទៅក្នុងស្រទាប់នៃកម្រាស់ដែលត្រូវការ។ សរុបមក រមៀលចេញហើយបត់ dough ជាបួនស្រទាប់ 4 ដង។ ម្សៅដែលបានរៀបចំតាមរបៀបនេះគឺមានគុណភាពល្អបំផុត និងមាន 256 ស្រទាប់។

ប្រសិនបើអ្នករៀបចំ dough ដោយស្រទាប់តិចជាងមុន នោះប្រេងនឹងលេចចេញកំឡុងពេលដុតនំ ហើយផលិតផលប្រែជារឹង។ ជាមួយនឹងស្រទាប់មួយចំនួនធំ ពួកវាប្រែជាស្តើង រហែកបានយ៉ាងងាយនៅពេលរមៀលចេញ ហើយផលិតផលចេញមកជាមួយនឹងការកើនឡើងមិនល្អ។

សម្រាប់ផលិតផលមួយចំនួន butter នៅក្នុង dough ត្រូវបានជំនួសដោយ margarine ។

នៅពេលរមៀលចេញម្សៅនៅលើម៉ាស៊ីន លំដាប់នៃប្រតិបត្តិការគឺដូចគ្នានឹងពេលដែលរមៀលចេញដោយដៃដែរ។

កាត់និងដុតនំ។កុម្មង់នំ Puff ត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងស្រទាប់ទាំងមូលនិងបុគ្គល។ ដើម្បីដុតនំជាលក្ខណៈបុគ្គល ម្សៅត្រូវបានរមៀលចេញជាស្រទាប់នៃកម្រាស់ដែលត្រូវការ ហើយផលិតផលត្រូវបានកាត់ចេញដោយប្រើកំណាត់ដែកជាមួយនឹងគែមមុតស្រួច។ ប្រសិនបើគែមរិលបន្ទាប់មកម្សៅត្រូវបានសង្កត់ហើយស្រទាប់កាន់តែអាក្រក់អ្នកមិនគួរកំទេចគែមនៃផលិតផលដែលបានរៀបចំដោយម្រាមដៃរបស់អ្នកទេ។

វាមិនត្រូវបានណែនាំឱ្យប៉ះភាគីនៅពេលរំអិលផ្ទៃនៃផលិតផលទេព្រោះវានឹងធ្វើឱ្យការកើនឡើងនៃ dough កាន់តែអាក្រក់ - ស្រទាប់នឹងនៅជាប់គ្នា។ ផលិតផលដែលបានបង្កើតឡើងត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹកស្ងួតនិងដុតនំនៅ 250 ° C សម្រាប់ 20-25 នាទី។

ដើម្បីដុតនំនៅក្នុងស្រទាប់ទាំងមូល dough ត្រូវបានរមៀលចេញទៅជាកម្រាស់ 5-6 មីលីម៉ែត្រដែលមានទំហំធំជាងទំហំនៃបន្ទះកុម្មង់នំមួយព្រោះវារួញក្នុងអំឡុងពេលដុតនំ។ ដើម្បីធ្វើឱ្យ dough រួញតិច សន្លឹកកុម្មង់ត្រូវបានសំណើមដោយទឹក។ ស្រទាប់ dough ត្រូវបានផ្ទេរទៅសន្លឹកកុម្មង់ដោយផ្លាស់ប្តូរពីគែមទៅកណ្តាលដោយចោះនៅកន្លែងជាច្រើនដើម្បីកុំឱ្យមានពងបែកលើផ្ទៃហើយទុកចោល 15-20 នាទីហើយបន្ទាប់មកដុតនំនៅ 240 ° C សម្រាប់ 25- 30 នាទី។ ការត្រៀមខ្លួនត្រូវបានកំណត់ដោយពណ៌ត្នោតខ្ចីដោយលើកជ្រុងនៃស្រទាប់ដោយកាំបិត។ ប្រសិនបើស្រទាប់ទាំងមូលកើនឡើងបន្ទាប់មក dough រួចរាល់ហើយប៉ុន្តែប្រសិនបើជ្រុងពត់វាមិនមែនទេ។

ក្នុងអំឡុងពេលដុតនំប៊ឺរវាងស្រទាប់រលាយហើយហូរចូលទៅក្នុងស្រទាប់ក្បែរ ៗ នៃ dough ។ ចំហាយទឹកពី dough ចូលទៅក្នុងចន្លោះលទ្ធផលរវាងស្រទាប់។ នៅក្រោមសម្ពាធនៃចំហាយទឹកទាំងនេះចម្ងាយរវាងស្រទាប់កើនឡើងក្នុងបរិមាណ 2-3 ដង។

ម្សៅគួរតែត្រូវបានដុតនំដោយមិនរង្គោះរង្គើព្រោះ "ការឡើងរឹង" អាចកើតឡើងពោលគឺឧ។ ការស្អិតជាប់នៃស្រទាប់។ ការដុតនំនៅសីតុណ្ហភាពទាបក៏នាំឱ្យមាន "ការឡើងរឹង" នៃ dough ស្រទាប់មិនល្អ និងការលេចធ្លាយប្រេង។

តម្រូវការគុណភាព៖ puff ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច, ពណ៌ត្នោតខ្ចី, ជាមួយនឹងស្រទាប់ដែលបញ្ចេញសម្លេងនៃ dough, ស្ងួត។ សំណើម - 7,5% ។

នំដុតនំជាមួយសាច់ minced ជាច្រើន។

កុម្មង់នំម្សៅ (ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច) - 440, សាច់ minced - 260, ស៊ុតសម្រាប់លាបខ្លាញ់ - 12. ទិន្នផល - 10 កុំព្យូទ័រ PC ។ 60 ក្រាម។

កុម្មង់នំម្សៅត្រូវបានរមៀលចេញជាស្រទាប់ក្រាស់ 6-7 មីលីម៉ែត្រ ហើយនំប៉ាវមានរាងជារង្វង់ ពាក់កណ្តាលរង្វង់ ឬត្រីកោណ។ ទំងន់ Dough - 44 ក្រាម, សាច់ minced - 26 ក្រាម។

ចំណិតរាងមូលត្រូវបានបង្កើតឡើងពីរង្វង់ពីរដែលកាត់ចេញពីស្រទាប់ជាមួយនឹងស្នាមរន្ធរលោងឬ corrugated ។ ពាក់កណ្តាលនៃរង្វង់កាត់ចេញត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹកមួយហើយផ្ទៃរបស់វាត្រូវបានលាបខ្លាញ់ជាមួយស៊ុត។ ដាក់សាច់ minced នៅចំកណ្តាលរង្វង់ គ្របរង្វង់ដែលនៅសល់ ហើយចុចម្សៅជុំវិញសាច់ minced ដោយកាត់តូចជាង ឬដោយដៃរបស់អ្នក។ សម្រាប់នំដែលមានរាងជារង្វង់មូល នំដែលមានរាងជារាងពងក្រពើត្រូវបានកាត់ចេញពីម្សៅដែលរមូរចេញដោយប្រើស្នាមរន្ធរលោង ឬរាងពងក្រពើ លាបខ្លាញ់ជាមួយស៊ុត ហើយសាច់ minced ត្រូវបានដាក់នៅចំកណ្តាល។ គែមទល់មុខនៃនំត្រូវបានភ្ជាប់និងតោង។ សម្រាប់នំរាងត្រីកោណ កាត់បំណែកការ៉េចេញពីម្សៅដែលរមូរចេញ។ ផ្ទៃត្រូវបានលាបខ្លាញ់ជាមួយស៊ុតហើយសាច់ minced ត្រូវបានដាក់នៅកណ្តាល។ បំណែកនៃ dough ត្រូវបានបត់ជាពាក់កណ្តាល obliquely គ្របដណ្តប់សាច់ minced ដូច្នេះជ្រុងទល់មុខស្របគ្នា។ គែមនៃ dough ត្រូវបានចុច។

ចំណិតដែលបានបង្កើតឡើងត្រូវបានដាក់ជាជួរនៅលើសន្លឹកដែលមានសំណើមដោយទឹកនៅចម្ងាយ 2-3 សង់ទីម៉ែត្រពីគ្នាទៅវិញទៅមកដោយដុសជាមួយស៊ុតនិងដុតនំភ្លាមៗ។ សាច់ minced សម្រាប់ pies ត្រូវបានធ្វើពីសាច់ បន្លែ ត្រី ផ្លែឈើ និង curd ។ សីតុណ្ហភាពដុតនំ - 240-250 អង្សាសេ។

តម្រូវការគុណភាព៖ ផលិតផលនៃរាងផ្សេងគ្នា, ពណ៌លឿងស្រាល, dough crumbly, ដោយគ្មាន "រឹង", បំពេញដោយគ្មាន drips ។

Puff pastry kulebyaka ជាមួយសាច់ minced ជាច្រើន។

កុម្មង់នំម្សៅ (ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច) - 630, សាច់ minced - 530, ស៊ុតសម្រាប់លាបខ្លាញ់ - 10. ទិន្នផល - 1000 ក្រាម

ពីរភាគបីត្រូវបានបំបែកចេញពីកុម្មង់នំដែលបានបញ្ចប់ហើយស្រទាប់មួយត្រូវបានរមូរចេញជាកម្រាស់ 4 មមសម្រាប់មូលដ្ឋាននៃ kulebyak ។ ដោយបានដាក់មូលដ្ឋាននៅលើសន្លឹកកុម្មង់ដែលមានសំណើមដោយទឹក ចោះវានៅកន្លែងជាច្រើនដើម្បីកុំឱ្យហើម។ ដុតនំស្រទាប់នៅសីតុណ្ហភាព 230-240 អង្សាសេរហូតដល់ស្ទើរតែរួចរាល់។ ស្រទាប់ត្រជាក់ត្រូវបានកាត់ជាប្រវែងជា 4-5 ច្រូតទំហំរបស់ kulebyaki ហើយការបំពេញត្រូវបានដាក់តាមបណ្ដោយនៅលើនំបុ័ងរាបស្មើនីមួយៗ។ គែមនៃបន្ទះដុតនំត្រូវបានជក់ជាមួយស៊ុត។

ម្សៅដែលនៅសល់ត្រូវបានរមៀលចេញហើយកាត់ចូលទៅក្នុងច្រូតដែលមានទំហំសមស្រប។ មូលដ្ឋានជាមួយសាច់ minced ត្រូវបានគ្របដណ្តប់ជាមួយកុម្មង់នំម្សៅឆៅ, ចុចបន្តិចប្រឆាំងនឹងផ្នែកដុតនំខាងក្រោម, និងជក់ជាមួយស៊ុតនៅលើកំពូល។ ដុតនំ kulebyaka នៅ 210-230 ° C សម្រាប់ 35-40 នាទី។

បន្ទាប់ពីត្រជាក់ផលិតផលត្រូវបានកាត់ជាផ្នែក ៗ នៃ 100 ឬ 150 ក្រាម។

អ្នកអាចដុតនំ kulebyak ភ្លាមៗ ដើម្បីធ្វើដូចនេះដាក់បន្ទះម្សៅនៅលើសន្លឹកដែលមានសំណើមដោយទឹកត្រជាក់ហើយដាក់សាច់ minced នៅកណ្តាលតាមបណ្តោយប្រវែងទាំងមូលរបស់វា។ សាច់ minced ត្រូវបានគ្របដណ្តប់ដោយបន្ទះមួយផ្សេងទៀតនៃ dough ដែលគួរតែធំទូលាយជាងដំបូងបន្តិចដើម្បីឱ្យវាអាចគ្របដណ្តប់សាច់ minced និងគែមនៃស្រទាប់ខាងក្រោមនៃ dough ដែលពីមុនបានជក់ជាមួយស៊ុត។ ស្រទាប់ខាងលើនៃ dough ត្រូវបានសង្កត់យ៉ាងតឹងរឹងប្រឆាំងនឹងសាច់ minced និងគែមនៃស្រទាប់ខាងក្រោមផ្តល់ឱ្យ kulebyak មានរាងស្មើគ្នាតាមបណ្តោយប្រវែងទាំងមូលរបស់វាបន្ទាប់ពីនោះ dough លើសត្រូវបានកាត់ចេញពីគែម។

គូលេប៊ីយ៉ាកាត្រូវបានលាបខ្លាញ់ជាមួយស៊ុត និងតុបតែងដោយបន្ទះស្តើងៗ ឬរូបផ្សេងៗ (អឌ្ឍចន្ទ ផ្កាយ។ល។) កាត់ចេញពីម្សៅដូចគ្នា។ បន្ទាប់ពីនេះ វាត្រូវបានលាបខ្លាញ់ម្តងទៀតជាមួយនឹងស៊ុត ផ្ទៃត្រូវបានទម្លុះនៅកន្លែងជាច្រើនដើម្បីឱ្យចំហាយទឹកចេញ និងដុតនំនៅសីតុណ្ហភាព 220-230 អង្សាសេ។

Kulebyaka អាចត្រូវបានរៀបចំជាមួយសាច់ minced ពីរឬបីប្រភេទដោយដាក់វានៅក្នុងស្រទាប់មួយពីលើផ្សេងទៀត។ ឧទាហរណ៍ បាយស្ងោរលាយជាមួយវីហ្សីក ឬពងមាន់ដាក់ក្នុងស្រទាប់ខាងលើ និងខាងក្រោម ហើយត្រីស្ងោរកាត់ជាចំណិតស្តើងៗ ដាក់នៅចំកណ្តាលរវាងពួកវា ឬស្រទាប់ស៊ុតរឹង កាត់ជារង្វង់។ ដាក់ពីលើអង្ករឆ្អិន ហើយសាច់ minced ត្រូវបានដាក់នៅលើកំពូល។

ដើម្បីធានាថាស្រទាប់ខាងក្រោមនៃ dough នៅខាងក្នុងនៃ kulebyak ដែលបានបញ្ចប់មិនប្រែជាសើមទេ សាច់ minced តិចជាងមុនត្រូវបានដាក់នៅលើ dough ហើយសាច់, ត្រី, ផ្សិតរដូវជាមួយទឹកជ្រលក់ត្រូវបានដាក់នៅលើវាបន្ថែមទៀត juicy ។ ទាំងឡាយ។ សម្រាប់គោលបំណងដូចគ្នា pancakes ស្តើងណាស់ដុតនំពី dough unleavened អាចត្រូវបានដាក់នៅលើ dough នៅក្រោមសាច់ minced និងនៅលើកំពូល។ Pancakes ក៏ត្រូវបានដាក់នៅចន្លោះស្រទាប់នៃសាច់ minced ដើម្បីកុំឱ្យវាលាយជាមួយគ្នាកំឡុងពេល molding និងនៅពេលកាត់ kulebyaki ដែលបានបញ្ចប់ទៅជាផ្នែក។

ប្រសិនបើ kulebyaka ត្រូវបានចម្អិនជាមួយសាច់ minced juicy ស្រទាប់ខាងក្រោមនៃ dough ត្រូវបានដុតនំរហូតដល់ស្ទើរតែរួចរាល់ហើយបន្ទាប់មកដូច្នេះថាផ្នែកខាងក្រោមនៃ kulebyaka មិនឆេះកាត់បន្ថយកំដៅពីខាងក្រោម។

Kulebyaka អាចមានរាងជារាងចតុកោណកែងឬការ៉េ។ kulebyaki ទាំង​នេះ​ត្រូវ​បាន​គេ​បម្រើ​ឱ្យ​ក្តៅ​ទាំង​មូល ហើយ​កាត់​ជា​ដុំៗ​ពេល​ញ៉ាំ។

តម្រូវការគុណភាព៖ ផ្ទៃនៃ kulebyaki គួរតែភ្លឺចាំង, ពណ៌ត្នោតខ្ចី, ផលិតផលគួរតែត្រូវបានតុបតែងជាមួយនឹងតួលេខនំម្សៅ, ការបំពេញគួរតែមានជាតិទឹក, ម្សៅនៅកន្លែងដែលមានទំនាក់ទំនងជាមួយការបំពេញគួរតែត្រូវបានដុតនំយ៉ាងល្អ "រឹង" មិនមែនទេ។ អនុញ្ញាត។

Kurnik

កុម្មង់នំគ្មានដំបែ (ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច) - 500 នំប៉ាវដុតនំ - 100 សាច់ minced (សាច់មាន់) - 450, scallops មាន់ - 30, អង្ករ - 60, ស៊ុត - 65, ផ្សិត porcini ស្រស់ - 150, butter - 50, parsley ឬ dill - 10, អំបិល - 6, ម្រេច - 0.2; ទិន្នផលសាច់ minced - 520, melange សម្រាប់រំអិល -10 ។ ទិន្នផល - / 000 ក្រាម។

Kurnik ត្រូវបានរៀបចំមានទំងន់យ៉ាងហោចណាស់ 500 ក្រាមហើយបម្រើទាំងមូលសម្រាប់មនុស្ស 4-5 នាក់ឬក្នុងផ្នែក 100-150 ក្រាម។

កុម្មង់នំ Puff ត្រូវបានរមៀលចេញជាស្រទាប់ក្រាស់ 5-6 សង់ទីម៉ែត្រ ហើយនំសំប៉ែតពីរត្រូវបានកាត់ចេញពីវា។ ដាក់នំប៉័ងស្តើងមួយនៅលើសន្លឹកដុតនំដែលមានសំណើមដោយទឹក គ្របវាជាមួយនំផេនខេន ហើយដាក់សាច់មាន់បំពង ផ្សិត អង្ករ និងស៊ុតនៅលើវា។ សាច់ minced ត្រូវ​បាន​ដាក់​នៅ​ក្នុង​ស្រទាប់​គ្នា​ជា​មួយ​នឹង pancakes ។ គែមនៃនំបុ័ងរាបស្មើខាងក្រោមត្រូវបានប្រោះដោយស៊ុត បន្ទាប់មកសាច់នៃសាច់ minced (រៀបចំជាមួយ pancakes) ត្រូវបានគ្របដណ្តប់ជាមួយ flatbread ទីពីរ, គែមនៃដែលត្រូវបានចុចយ៉ាងតឹងរឹងប្រឆាំងនឹង flatbread ទាប។ Kurnik ត្រូវបានលាបខ្លាញ់ជាមួយស៊ុត តុបតែងដោយតួរលេខដែលកាត់ចេញពីម្សៅរមៀលស្តើងលាបខ្លាញ់ជាមួយស៊ុតម្តងទៀត ហើយដុតនំនៅសីតុណ្ហភាព 220-230°C។

សាច់ minced សម្រាប់សាច់មាន់ត្រូវបានរៀបចំដូចខាងក្រោម: សាច់សាច់មាន់ឆ្អិនត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុង slices និងរដូវកាលជាមួយប្រេង; បបរអង្ករដែលមានជាតិខាប់ត្រូវបានលាបជាមួយប្រេងហើយ 1/4 នៃបទដ្ឋាននៃស៊ុតឆ្អិនរឹងត្រូវបានបន្ថែមទៅវា; ផ្សិត porcini ស្រស់ ហាន់ជាចំណិតៗ និងចៀនក្នុងប្រេង លាយជាមួយសាច់ខ្យង ប្រឡាក់ និងហាន់ជាចំណិតៗ ស៊ុតហាន់ជាចំណិតស្តើងៗ ហើយលាបជាមួយប្រេង និងឱសថ។

តម្រូវការគុណភាព៖ នំមានរាងមូល ផ្ទៃត្រូវបានតុបតែងដោយតួរលេខធ្វើពីនំកុម្មង់នំ ការកាត់បង្ហាញស្រទាប់នីមួយៗនៃសាច់ minced រៀបចំជា pancakes ពណ៌គឺពណ៌ត្នោតខ្ចី ម្សៅគឺស្ងួត ផុយស្រួយ ងាយស្រួលបំបែក សាច់ minced គឺ viscous និង juicy ។

អណ្តាតហើម

កុម្មង់នំម្សៅ (ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច) - 590, ស្ករ granulated សម្រាប់ប្រោះនៅពេលកាត់ - 65. ទិន្នផល - 500 ក្រាម (10 កុំព្យូទ័រ។ 50 ក្រាមនីមួយៗ)

ម្សៅដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានរមៀលចេញជាស្រទាប់ក្រាស់ 5-6 មីលីម៉ែត្រ ម្សៅត្រូវបានរោយចេញ ហើយបំណែករាងពងក្រពើត្រូវបានកាត់ចេញជាមួយនឹងច្រករបៀងដែលមានទំហំ 7x11 សង់ទីម៉ែត្រ។ តុត្រូវបានប្រោះដោយស្ករ granulated ហើយបំណែកដែលត្រូវបានកាត់ត្រូវបានរមៀលចេញតាមប្រវែងជាមួយនឹងម្ជុលរមៀលស្តើងផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវរូបរាងនៃអណ្តាត។ ផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹកកុម្មង់នំដែលមានសំណើមដោយទឹក។ បន្ទាត់មួយត្រូវបានគូសតាមផលិតផលជាមួយនឹងឧបករណ៍កាត់ serrated ដើម្បីការពារផ្ទៃពីការហើម។ អណ្តាតត្រូវបានដុតនំនៅ 220-250 ° C រហូតដល់ស្ករនៅលើផ្ទៃចាប់ផ្តើមរលាយបន្តិចដែលផ្តល់ឱ្យផលិតផលភ្លឺ។ អ្នក​អាច​ប្រើ​ឧបករណ៍​ពិសេស​សម្រាប់​រំកិល​អណ្ដាត​ចេញ ឬ​រមៀល​វា​ចេញ​នៅ​លើ​រមូរ​គូ​ដំបូង​របស់​ម៉ាស៊ីន។

តម្រូវការគុណភាព : ផលិតផលនៃរាងពងក្រពើពន្លូត ផ្ទៃត្រូវបានគ្របដណ្ដប់ដោយគ្រីស្តាល់ស្ករ granulated ផ្នែកឈើឆ្កាងមានរចនាសម្ព័ន្ធស្រទាប់ ពណ៌មានពណ៌លឿងស្រាល ម្សៅស្ងួត ផុយ ងាយស្រួលបំបែក។

ស្រទាប់នំជាមួយយៈសាពូនមី

នំប៉ាវ (ផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេច) - 780, យៈសាពូនមី - 400. ទិន្នផល -1000 ក្រាម

កុម្មង់នំដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានរមៀលចេញជាពីរស្រទាប់ក្រាស់ 5 ម ហើយដាក់នៅលើសន្លឹកដុតនំ ឬសន្លឹកដែលមានសំណើមដោយទឹក។ ស្រទាប់មួយត្រូវបានលាបជាមួយស៊ុត និងតុបតែងជាមួយនឹងតួលេខកាត់ចេញពីម្សៅ។ ស្រទាប់ទាំងពីរត្រូវបានទម្លុះដោយកាំបិតនៅកន្លែងជាច្រើន ហើយដុតនំនៅសីតុណ្ហភាព 220-230 អង្សាសេ។ ស្រទាប់សូម្បីតែមួយនៃយៈសាពូនមីត្រូវបានអនុវត្តទៅស្រទាប់មួយនិងគ្របដណ្តប់ជាមួយស្រទាប់ទីពីរ, ជក់ជាមួយស៊ុត។ អ្នកអាចធ្វើនំជាមួយផ្លែប៉ោមឬ rhubarb បំពេញ។ បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការរៀបចំរបស់វាគឺស្រដៀងទៅនឹង kulebyaki ។ ចំណិតត្រូវបានដុតនំដោយទម្ងន់ឬជាបំណែកនៃ 500 ក្រាម។

តម្រូវការគុណភាព៖ នំនេះមានរាងចតុកោណកែងពណ៌មាស ម្សៅមានភាពផុយស្រួយ ងាយស្រួលបំបែកដោយគ្មាន "រឹង" ។

ពិនិត្យសំណួរ

រាយជំហានសម្រាប់រៀបចំនំប៉ាវ។

តើ​វត្ថុ​ធាតុ​ដើម​អ្វី​ខ្លះ​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ដើម្បី​ធ្វើ​នំ​បញ្ចុក​គ្មាន​ដំបែ?

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីបង្កើនកម្លាំងនៃម្សៅ?

តើអ្នកទទួលបានប៉ុន្មានស្រទាប់ ពេលធ្វើកុម្មង់នំគ្មានដំបែ?

គុណវិបត្តិនៃនំប៉ាវនិងមូលហេតុរបស់វា។

គណនាបរិមាណដុតនំនៅពេលរៀបចំនំម្សៅគ្មានដំបែ។

តើ​ផលិតផល​អ្វី​ខ្លះ​អាច​ផលិត​ពី​នំ​បញ្ចុក​គ្មាន​ដំបែ?

គូរដ្យាក្រាមបច្ចេកវិជ្ជានៃកុម្មង់នំគ្មានដំបែ។

គូរតារាងគុណវិបត្តិ។

កិច្ចការទី 2៖ បំពេញជួរទី 1 និងទី 3 ក្នុងតារាង (រាយបញ្ជីប្រភេទនៃពិការភាព និងបង្ហាញពីវិធីសាស្រ្តនៃការលុបបំបាត់)

កិច្ចការទី 2៖ បំពេញជួរទីពីរ និងទីបីក្នុងតារាង

ការធ្វើតេស្តរួមបញ្ចូលគ្នា

ប្រធានបទ៖ «ការរៀបចំនំបញ្ចុកគ្មានដំបែ»

ចម្លើយចាំបាច់សម្រាប់ការវាយតម្លៃ "3"

កិច្ចការទី 1៖ រៀបចំតាមលំដាប់លំដោយត្រឹមត្រូវនូវដំណើរការដែលចាំបាច់នៅពេល kneading puff pastry unleavened.

6. ផ្សិត 6

ការឆ្លើយតបបន្ថែមចំពោះការវាយតម្លៃ "4"

នំប៉ាវមានពីរប្រភេទ - គ្មានដំបែ និងផ្សិត។

នៅក្នុងកុម្មង់នំដោយគ្មានដំបែ ការកើនឡើងនៃ dough កើតឡើងតែដោយសារតែការងាររបស់ប្រេងប៉ុណ្ណោះ៖ ហួតក្នុងអំឡុងពេលដុតនំវារុញស្រទាប់នៃ dough ឱ្យដាច់ពីគ្នាហើយបន្ទាប់មកខ្លាញ់រលាយត្រូវបានស្រូបចូលទៅក្នុងស្រទាប់នៃ dough និងការពារពួកគេពីការស្អិត។ ជាមួយគ្នា។

នៅក្នុង dough កុម្មង់នំ ការកើនឡើងនៃ dough កើតឡើងទាំងដោយសារតែសកម្មភាពនៃប្រេង និងសកម្មភាពនៃ yeast ដែលបន្ធូរស្រទាប់នៃ dough និងធ្វើឱ្យវាកាន់តែ fluffy ។
ដំបែ - ធាតុផ្សំសំខាន់នៅក្នុងកុម្មង់នំម្សៅ yeast ធានានូវការកើតឡើងនៃប្រតិកម្ម enzymatic និង physicochemical ដែលប៉ះពាល់ដល់ការបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធ និងការបត់បែននៃ dough ក៏ដូចជា porosity រសជាតិ និង aroma នៃទំនិញដុតនំបានបញ្ចប់។

ជាទូទៅ បច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ផលិតនំកុម្មង់នំទាំងពីរប្រភេទគឺដូចគ្នា៖ ស្រទាប់នៃ margarine ត្រូវបានដាក់នៅលើស្រទាប់នៃ dough រមៀលចេញជាការ៉េ បន្ទាប់ពីនោះ dough ត្រូវបានខ្ទាស់ជាមួយស្រោមសំបុត្រហើយរមៀលចេញ។ ភារកិច្ចចម្បងរបស់ margarine គឺបំបែកស្រទាប់នៃ dough ពីគ្នាទៅវិញទៅមកហើយការពារពួកគេពីការជាប់ជាមួយគ្នានៅពេលរមៀលនិងកាត់។
Lamination កើតឡើងដោយការរំកិលជាបន្តបន្ទាប់ និងបត់ dough ជាមួយស្រទាប់ margarine ចូលទៅក្នុងស្រទាប់ 3-4 ក្នុងទម្រង់ជាសៀវភៅ។ កុម្មង់នំដោយគ្មានដំបែមាន 144 - 288 ស្រទាប់ជាក្បួននៅក្នុងម្សៅដំបែមានតិចជាង - ពី 24 ទៅ 160 ស្រទាប់។

គុណភាព និងរូបរាងរបស់ផលិតផលកុម្មង់នំគឺអាស្រ័យទៅលើការកើនឡើងនៃម្សៅកំឡុងពេលធ្វើការបញ្ជាក់ និងដុតនំ ហើយនេះទាក់ទងនឹងសមត្ថភាពផ្ទុកឧស្ម័នរបស់ម្សៅ។ ម្សៅល្អជាមួយ gluten ខ្លាំងគឺជាសមាសភាគសំខាន់និង ផ្តល់នូវការកើនឡើង dough ល្អ។

ម្សៅ

លក្ខណៈសម្បត្តិដុតនំនៃម្សៅកុម្មង់នំគួរតែខ្ពស់ជាងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងម្សៅដែលប្រើក្នុងវិធីធ្វើម្សៅបែបប្រពៃណី។ គុណភាពនៃម្សៅភាគច្រើនកំណត់លក្ខណៈសម្បត្តិនៃ dough ដែលទទួលបានពីវា។ បរិមាណនិងគុណភាពនៃ gluten នៅក្នុងម្សៅគឺមានសារៈសំខាន់ជាពិសេស។ គុណភាពនៃ gluten ខ្លួនវារួមជាមួយនឹងបរិមាណរបស់វាផងដែរប៉ះពាល់ដល់លក្ខណៈសម្បត្តិរូបវិទ្យានៃ dough ដូច្នេះសម្រាប់ប្រភេទផ្សេងគ្នានៃផលិតផល confectionery វាត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យប្រើម្សៅ gluten នៃគុណភាពផ្សេងគ្នា។

ជាឧទាហរណ៍ ដើម្បីរៀបចំកុម្មង់នំ អ្នកត្រូវការម្សៅដែលមានលក្ខណៈដូចខាងក្រោមៈ

1. ប្រូតេអ៊ីនស្ងួត 13%
2. gluten 30-32%,
3. P (ភាពបត់បែនរបស់ម្សៅ) = 90,
4. W (ថាមពលបំបែក) > 320,
5. ពោលគឺ (សន្ទស្សន៍ភាពបត់បែន) = 55,
6. G = 20-24,
7. P/L=1.

បើចាំបាច់អ្នកអាចបន្ថែម gluten ស្ងួត (ពី 2 ទៅ 4% អាស្រ័យលើគុណភាពនៃម្សៅដែលបានប្រើ)

គុណភាពនៃការធ្វើតេស្ត Chopin alveogram:

• - សូចនាករនៃភាពបត់បែនមាននិន្នាការទៅ 100% ។ ការផ្លាស់ប្តូរលំនឹង viscoelastic ដោយចេតនាឆ្ពោះទៅរកការបត់បែន gluten កាន់តែច្រើន ជួនកាលអាចធ្វើឱ្យដំណើរការនៃការ kneading និង shaping dough ពិបាក។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះវារួមចំណែកដល់ស្ថេរភាពវិមាត្រល្អប្រសើរជាងមុននៃបំណែក dough ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការនៃការ thawing និង fermentation ហើយនេះគឺមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់;
• - អត្រាកើនឡើងនៃ dough គួរតែមានពី 20 ទៅ 22 ឯកតា;
• - សកម្មភាពអាមីឡាសគួរតែខ្សោយ។ សម្រាប់ម្សៅ hypodiastatic (ជាមួយនឹងបរិមាណតិចតួចនៃអង់ស៊ីម) និងនៅក្នុងតម្រូវការនៃការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើង, អង់ស៊ីមបន្ថែមឬធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងជាមួយនឹងសកម្មភាព proteolytic តិចតួចត្រូវបានទាមទារ;
• - មាតិកានៃម្សៅដែលខូចគួរតែមានកម្រិតទាបតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។
• - ត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ដើម្បីធានាថា បរិមាណអាស៊ីតខ្លាញ់មិនលើស ដូច្នេះការប្រើប្រាស់ម្សៅសណ្តែកសៀងមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ។

ដំបែ

ជាធម្មតា ដំបែស្រស់ត្រូវបានប្រើប្រាស់សម្រាប់ធ្វើនំម្សៅ។ ដំបែក្នុងស្រុកត្រូវតែចាក់ប្រហែលពីរដងច្រើនជាងក្នុងម្សៅធម្មតា (រហូតដល់ 10%) ចាប់តាំងពីពេលដែលត្រជាក់ សមត្ថភាពបង្កើតឧស្ម័នរបស់វា - អត្រានៃការបញ្ចេញកាបូនឌីអុកស៊ីតដែលបន្ធូរម្សៅ - ត្រូវបានកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំង។ មានដំបែពិសេសដែលផលិតនៅអឺរ៉ុប ដែលដោយសារពូជពិសេស និងបច្ចេកវិជ្ជាដាំដុះ មានភាពធន់នឹងភាពត្រជាក់ខ្លាំងជាង។ សម្រាប់កុម្មង់នំប្រពៃណី វាត្រូវបានណែនាំអោយប្រើ yeast ស្រស់បំផុតដែលអាចធ្វើទៅបាន និយម osmotolerant ឬ yeast osmotolerant ភ្លាមៗ។ ពីការចាត់ថ្នាក់របស់ក្រុមហ៊ុន Lesafre ផ្សិត "Saf-instant gold" (ភ្លាមៗ) និង "Record blue" (yeast pressed) គឺសមបំផុត។

ទឹក។
ទឹកសម្រាប់លាយត្រូវតែស្អាត មានន័យថាមិនឆ្អែតខ្លាំងជាមួយនឹងអំបិលរ៉ែ ឬសារធាតុ coagulants ។ ទឹកម៉ាស៊ីនធម្មតាអាចប្រើប្រាស់បានដរាបណាវាមិនមានជាតិហ្វ្លុយអូរី ឬក្លរីនច្រើនពេក។ ទឹកគួរតែត្រូវបានប្រើនៅសីតុណ្ហភាពជិតសូន្យ (1-2C) ។ ប្រសិនបើអ្នកផលិតទឹកកកអាចរកបាន ទឹកកកកំទេចត្រូវបានប្រើដើម្បីផលិតម្សៅត្រជាក់។
កំរិតប្រើរបស់វាគួរតែធានាថា dough មានភាពជាប់លាប់ និងក្រាស់ ដោយហេតុនេះកំណត់នូវបាតុភូតនៃការរីករាលដាល និងការស្អិតនៃបំណែកម្សៅកំឡុងពេលប្រតិបត្តិការ។ នៅក្នុងកុម្មង់នំដែលនឹងត្រូវកក ដូសនៃទឹកត្រូវបានកាត់បន្ថយ 20% បើប្រៀបធៀបទៅនឹងម្សៅធម្មតា។

Sourdough ចាប់ផ្តើម

ការចាប់ផ្តើមធម្មជាតិធ្វើឱ្យ dough ទៅជាអាស៊ីតហើយដោយហេតុនេះពង្រឹងក្របខ័ណ្ឌ gluten នៃ dough និងបង្កើនកម្លាំងនិងភាពបត់បែនរបស់វា។ អាស៊ីតឡាក់ទិក និងអាសេទិក ផ្តល់នូវរសជាតិ និងក្លិនក្រអូប ហើយវាក៏មានឥទ្ធិពលបាក់តេរី និងផ្សិតផងដែរ។ ទឹកអាស៊ីតនៃម្សៅសម្រាប់កុម្មង់នំគឺជាសូចនាករសំខាន់បំផុត: pH គួរតែស្ថិតនៅក្នុងចន្លោះ 4.5-5 អាស៊ីត titratable 8-9 ។ ដើម្បីទទួលបានជាតិអាស៊ីតនេះ ចាំបាច់ត្រូវប្រើគ្រោងការណ៍ធ្វើម្សៅរយៈពេលវែង ដែលរួមមានដំណាក់កាលជាច្រើននៃការរៀបចំម្សៅជូរ និងការបង្កាត់រយៈពេលវែងនៃម្សៅ។

ការបង្កើនសារធាតុបន្ថែម
សម្រាប់ការផលិតកុម្មង់នំម្សៅ សារធាតុបន្ថែមដែលធ្វើអោយប្រសើរឡើងជាច្រើនត្រូវបានប្រើប្រាស់ ដែលរួមមានសារធាតុអុកស៊ីតកម្មផ្សេងៗ ភ្នាក់ងារកាត់បន្ថយ សារធាតុ emulsifier អង់ស៊ីម និងសារធាតុកែប្រែ។

សារធាតុបន្ថែមប៉ះពាល់ដល់ភាពផុយស្រួយ វាយនភាព បរិមាណ និងអាយុកាលធ្នើរបស់ម្សៅក្នុងស្ថានភាពកក បង្កើនស្ថេរភាព និងសមត្ថភាពផ្ទុកឧស្ម័ន។

ម្នាក់​ក្នុង​ចំ​នោម​ពួកគេ អុកស៊ីតកម្ម- អាស៊ីត ascorbic ។ ការប្រើប្រាស់របស់វាហាក់ដូចជាសមស្របខ្លាំងដោយសារតែសមត្ថភាពរបស់វាក្នុងការពង្រឹងក្របខ័ណ្ឌប្រូតេអ៊ីននៃ dough ហើយដោយហេតុនេះផ្តល់នូវកម្លាំង និងការបត់បែនកាន់តែប្រសើរ។ វាចាំបាច់ក្នុងការជៀសវាងការប្រើជ្រុលនៃអាស៊ីត ascorbic ។ បើមិនដូច្នោះទេបញ្ហាអាចកើតឡើងនៅពេលកែច្នៃម្សៅដែលក្រាស់ពេក។

Gluten គួរតែត្រូវបានបន្ថែមក្នុងបរិមាណកំណត់ព្រោះវាមិនតែងតែរួមចំណែកដល់គុណភាព dough ល្អ។

សារធាតុ emulsifiers- ទាំងនេះគឺជាសារធាតុដែលមានជាតិខ្លាញ់ដែលទទួលបានតាមរយៈការសំយោគគីមី។ ពួកវាធ្វើឱ្យមានស្ថេរភាពប្រព័ន្ធនៃសមាសធាតុពីរដែលមិនលាយបញ្ចូលគ្នានៅក្រោមលក្ខខណ្ឌធម្មតា។ សារធាតុ emulsifiers បង្កើតជាស្មុគ្រស្មាញជាមួយនឹងម្សៅអាមីឡូស ដូច្នេះរារាំងយ៉ាងសំខាន់ដល់ដំណើរការដកថយ និងធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវលទ្ធភាពការងារមេកានិច ការពង្រីក និងសមត្ថភាពផ្ទុកឧស្ម័នរបស់ម្សៅ។ ក្នុងការចម្អិនអាហារតាមផ្ទះ នៅពេលរៀបចំនំប៉ាវដោយខ្លួនឯង ពងមាន់ជាធម្មតាត្រូវបានគេប្រើ ដែលស៊ុតមាន់មានផ្ទុកសារធាតុ lecithin ច្រើន។
អង់ស៊ីម(malt និងសារធាតុចម្រាញ់របស់វា ម្សៅសណ្តែកសៀង សមាសធាតុអង់ស៊ីម។ល។) គួរតែត្រូវបានប្រើប្រាស់តិចតួចបំផុត។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះអ្នកត្រូវប្រាកដថាពួកគេមិនមានសកម្មភាព proteolytic ដែលអាចនាំឱ្យមានបាតុភូតនៃការរីករាលដាលនៃបំណែក dough ។ ការប្រើអាល់ហ្វាអាមីឡាសពិសេសត្រូវបានបង្ហាញដែលកាត់ម្សៅ (អាមីឡូប៉េទីន) នៅកន្លែងដែលបានកំណត់យ៉ាងតឹងរ៉ឹងបង្កើតជា dextrins ។ Dextrins ផ្តល់ភាពទន់ភ្លន់នៅពេលទំពារ។

អ៊ីដ្រូខូឡូអ៊ីតជាផលិតផលចម្រាញ់ចេញពីសមាសធាតុធម្មជាតិ (គ្រាប់ធញ្ញជាតិ សារាយ អាកាស្យា...)។ ទាំងនេះគឺជាស្ករកៅស៊ូសណ្តែក (E410), ស្ករកៅស៊ូ guar (E 412), carboxymethyl cellulose (E 466) ។ ពួកវាបង្កើនជាតិទឹកយ៉ាងខ្លាំង កាត់បន្ថយការផ្លាស់ប្តូរទឹក និងជួយសម្រេចបានបរិមាណកាន់តែច្រើន (ភាពទន់កាន់តែប្រសើរ)។

អំបិល។
ជាការពិតណាស់ អំបិលប៉ះពាល់យ៉ាងខ្លាំងដល់រសជាតិនៃផលិតផល ជាពិសេសប្រសិនបើនំប៉ាវមិនមានបំណងសម្រាប់ការបំពេញផ្អែម។ លើសពីនេះទៀតអំបិលតុធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវកម្លាំងនៃ gluten ។ សម្រាប់ហេតុផលនេះ កំរិតប្រើរបស់វាគឺក្នុងចន្លោះពី 1.5-2% សម្រាប់នំម្សៅដំបែ (អំបិល 1 ក្រាមបង្កើនសម្ពាធ osmotic ដូចជា 6 ក្រាមនៃ sucrose!) សម្រាប់កុម្មង់នំដែលគ្មានដំបែ អំបិលត្រូវបានបន្ថែមក្នុងបរិមាណរហូតដល់ 4-5% នៃទំងន់ម្សៅ។
សាហារ៉ា។
ការបន្ថែមស្ករទៅក្នុងម្សៅ បន្ថែមពីលើការកែលម្អរសជាតិ បង្កើតសារធាតុចិញ្ចឹមសម្រាប់ដំបែ និងជួយពន្លឿនដំណើរការ fermentation ។ សម្រាប់ម្សៅដំបែ ស្ករត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងម្សៅក្នុងអត្រាប្រហែល 15% ឬច្រើនជាងនេះ។ វាចាំបាច់ក្នុងការគិតគូរពីសមត្ថភាពស្រូបយកទឹកកាន់តែច្រើននៃជាតិស្ករដូច្នេះវាចាំបាច់ដើម្បីណែនាំវាក្នុងអំឡុងពេល kneading ដោយមិនរំខានដល់ការអភិវឌ្ឍនៃ gluten, moistened និងផ្តល់នូវកម្រិតធំជាងបន្តិចនៃទឹក។

ដូចដែលអ្នកបានដឹងហើយថា គ្លុយកូស (dextrose) គ្លុយកូសស៊ីរ៉ូ ស្ករស ស្ករស និងទឹកឃ្មុំរក្សាសំណើមបានល្អជាង sucrose ។ ដូច្នេះនៅពេលធ្វើកុម្មង់នំ វាត្រូវបានណែនាំអោយជំនួសស្ករមួយផ្នែកជាមួយ monosaccharides (ស្ករបញ្ច្រាស គ្លុយកូស)។ ដោយសារជាតិគ្លុយកូសមានភាពផ្អែមតិចជាងបើប្រៀបធៀបទៅនឹង sucrose វាចាំបាច់ត្រូវបន្ថែមបន្ថែមទៀត។ តាមទស្សនៈនៃឥទ្ធិពលលើដំណើរការ fermentation ជាមួយនឹងកំរិតខ្ពស់សម្ពាធ osmotic នឹងខ្ពស់ជាង។ កម្រិតនៃជាតិស្ករសម្រាប់កុម្មង់នំប្រពៃណីគឺស្ថិតនៅក្នុងចន្លោះ 15-20% ។

ខ្លាញ់។
ការបន្ថែមជាតិខ្លាញ់ទៅក្នុង dough ផ្តល់នូវការបញ្ចេញទឹករំអិលនៃ gluten និងការចែកចាយទឹកឯកសណ្ឋានបន្ថែមទៀតនៅក្នុង dough ដែលជួយសម្រួលដល់ការរអិលដែលទាក់ទងនៃសមាសធាតុរចនាសម្ព័ន្ធនៃ dough និងស៊ុម gluten របស់វានិងធញ្ញជាតិម្សៅដែលរួមបញ្ចូលនៅក្នុងវា។ សូមអរគុណចំពោះបញ្ហានេះសមត្ថភាពនៃក្របខ័ណ្ឌ gluten នៃ dough ដើម្បីលាតសន្ធឹងដោយមិនបំបែកនៅក្រោមសម្ពាធនៃពពុះឧស្ម័នដែលកើនឡើងនៅក្នុងបរិមាណកើនឡើង។ វត្តមាននៃជាតិខ្លាញ់ក៏ការពារការខ្សោះជាតិទឹកនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលធ្វើឱ្យ dough មានភាពយឺតនិងទន់ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយសម្រាប់ការនេះ emulsifier ដ៏មានប្រសិទ្ធិភាព (yolk) ត្រូវតែត្រូវបានបន្ថែមទៅ dough ។ ខ្លាញ់នៅក្នុង dough ភាគច្រើនត្រូវបានចងដោយប្រូតេអ៊ីន ម្សៅ និងសមាសធាតុផ្សេងទៀតនៃដំណាក់កាលរឹងនៃ dough ។ ខ្លាញ់មួយចំនួនដែលមាននៅក្នុង dough ក្នុងស្ថានភាពរាវអាចមានវត្តមាននៅក្នុងដំណាក់កាលរាវនៃ dough ក្នុងទម្រង់ជាដំណក់ខ្លាញ់តូចៗ។ ផលិតផលខ្លាញ់ដែលមានចំណុចរលាយនៃ 30-33 ° C មិនភ្ជាប់ទៅនឹងសមាសធាតុនៃដំណាក់កាលរឹងនៃ dough ប៉ុន្តែនៅតែមាននៅក្នុងវានៅក្នុងទម្រង់នៃភាគល្អិតរឹងដែលនឹងចាប់ផ្តើមរលាយតែក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការដុតនំ។

យើងមិនត្រូវភ្លេចថា ខ្លាញ់ក៏នឹងប៉ះពាល់ដល់ភាពផ្លាស្ទិច និងភាពធន់នៅពេលរមៀល។
យោងទៅតាមបច្ចេកវិជ្ជាចាស់របស់សូវៀត ខ្លាញ់មិនត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងកុម្មង់នំម្សៅទេ - វាត្រូវបានគេជឿថាផ្នែកនៃ margarine ដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់ធ្វើកុម្មង់នំនឹងគ្រប់គ្រាន់។ ប៉ុន្តែជាមួយនឹងបច្ចេកវិទ្យានេះ វាតែងតែមិនមានជាតិខ្លាញ់គ្រប់គ្រាន់នៅក្នុងម៉ាស់ dough នោះទេ។ ភាពប្លាស្ទិកនៃម្សៅមានកម្រិតទាប ហើយវាមិនអាចធ្វើនំម្សៅជាមួយនឹងស្រទាប់មួយចំនួនធំ ដូចដែលបានធ្វើនៅអឺរ៉ុបនោះទេ។

ផលិតផលស៊ុត.
yolk នៃស៊ុតមានសារធាតុ emulsifier ដ៏មានប្រសិទ្ធភាពបំផុត - lecithin ។ លើសពីនេះទៀតស៊ុតបន្ថែមរសជាតិឆ្ងាញ់និងពណ៌ទៅ dough ។ ការប្រើប្រាស់ស៊ុត បន្ថែមពីលើលក្ខណៈសម្បត្តិ organoleptic ផ្តល់នូវស្ថេរភាពដល់ប្រព័ន្ធម្សៅ - ប្រូតេអ៊ីន - lipid (មានន័យថាវាប៉ះពាល់ដល់អាយុកាលធ្នើ) ។

ស៊ុតស្រស់ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការដុតនំនៅផ្ទះប៉ុន្តែនៅក្នុងការផលិតតម្រូវការសម្រាប់ការកែច្នៃស៊ុតគឺតឹងរ៉ឹងណាស់ដូច្នេះនៅសម័យសូវៀតមានតែម៉ាស់ស៊ុតកកប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានគេប្រើ - មេឡាងដែលប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនាពេលបច្ចុប្បន្នម្សៅស៊ុតដែលមានគុណភាពខ្ពស់ដែលទទួលបានដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យាទំនើប ប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយ។

ផលិតផល​ទឹកដោះគោ។
ទឹកដោះគោធ្វើអោយម្សៅមានរសជាតិពិសេស ដោយសារតែវត្តមានរបស់ lactose ស្ករទឹកដោះគោ និងខ្លាញ់។ ការបន្ថែមទឹកដោះគោរាវបង្ខំឱ្យយើងពិចារណាឡើងវិញនូវកម្រិតនៃសារធាតុរាវសម្រាប់ dough ដូច្នេះទឹកដោះគោម្សៅត្រូវបានបន្ថែមទៅ dough ។ ភាគច្រើនជាញឹកញាប់ម្សៅ whey ថោកជាងត្រូវបានប្រើជំនួសឱ្យម្សៅទឹកដោះគោ។ សម្រាប់ម្សៅ ម្សៅ whey ឈីសមិនខុសគ្នាទាល់តែសោះពីម្សៅទឹកដោះគោដែលមានជាតិខ្លាញ់ក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃគុណភាពដែលត្រូវការប៉ុន្តែមានតម្លៃថោកជាងក្នុងការផលិត។

នំប៉ាវកុម្មង់នំ។
សម្រាប់កុម្មង់នំ puff, kneading ដែលពឹងផ្អែកខ្លាំងគឺត្រូវបានទាមទារដើម្បីលើកកម្ពស់ការអភិវឌ្ឍអតិបរមានៃក្របខ័ណ្ឌ gluten ។
ច្បាប់ជាមូលដ្ឋាននៃការធ្វើនំគឺ៖

• ការបន្ថែមចុងនៃដំបែក្នុងអំឡុងពេល kneading;
• ទទួលបាន dough ត្រជាក់ដើម្បីបន្ថយការចាប់ផ្តើមនៃការ fermentation;
• ការអភិវឌ្ឍអតិបរិមានៃ dough gluten ដើម្បីធានាបាននូវស្ថេរភាពនៃឧស្ម័ននិងរូបរាងកាន់តែប្រសើរ។
• រៀបចំ dough ដ៏រឹងមាំប៉ុន្តែប្លាស្ទិចសម្រាប់ការរមៀលជាបន្តបន្ទាប់និងដើម្បីកំណត់បាតុភូតនៃការរីករាលដាល;
• ភស្តុតាងយឺតនៃ dough នៅត្រជាក់។

នៅពេលដាក់ម្សៅដំបែ ជាពិសេសទឹកត្រជាក់ (ក្នុងទម្រង់ជាបន្ទះទឹកកក) ដំណោះស្រាយអាស៊ីត ដំណោះស្រាយស៊ុត និងខ្លាញ់ ស្ករ និងអំបិលត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងចាន បន្ទាប់មកម្សៅញាក់ និងគ្រឿងកែលម្អ។ នៅចុងបញ្ចប់ ដំបែត្រូវបានផ្ទុក ដែលពីមុនត្រូវបានពនរក្នុងទឹកត្រជាក់មួយចំនួន។ វាមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ដែល yeast ត្រូវបានចែកចាយស្មើៗគ្នានៅទូទាំង dough ហើយថាការ kneading គឺល្អណាស់។

បន្ទាប់ពី kneading, dough មិនត្រូវបានទុកនៅក្នុងចានសម្រាប់ភស្តុតាង, ប៉ុន្តែបានដាក់នៅលើតុនៅក្នុងទូទឹកកក។ កង្វល់ចម្បងនៅពេលរៀបចំនំម្សៅផ្សិតគឺដើម្បីការពារកោសិកាផ្សិតពីការភ្ញាក់ពីដំណេកមុនអាយុ និងចាប់ផ្តើមដំណើរការ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះវាចាំបាច់ក្នុងការសម្រាក dough ដើម្បីបង្កើតស៊ុម gluten ដូច្នេះដំណើរការទាំងអស់ត្រូវតែប្រព្រឹត្តទៅនៅសីតុណ្ហភាពមិនខ្ពស់ជាង 12 ដឺក្រេ។ ការលាយត្រជាក់នៃ dough នឹងអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកទទួលបានផលិតផលដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធល្អនិងគុណភាពខ្ពស់។
យោងទៅតាមបច្ចេកវិជ្ជាហួសសម័យ វាត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យរក្សា dough ឱ្យក្តៅ បើមិនដូច្នេះទេ ប៊ឺ ឬ margarine ធម្មតានឹងមិនទន់ទេ ហើយនឹងរលាយនៅក្នុង dough នោះស្រទាប់នឹងនៅជាប់គ្នា។ ប៉ុន្តែនៅក្នុង dough ក្តៅមួយ yeast ចាប់ផ្តើមដំណើរការហើយវាមិនអាចមានសំណួរណាមួយនៃការដោះស្រាយ dough ជាបន្តបន្ទាប់និង lamination ត្រឹមត្រូវ។

Lamination នៃ dough និង molding នៃចន្លោះទទេ។

ខ្លាញ់សម្រាប់ស្រទាប់

សារៈសំខាន់ដ៏អស្ចារ្យគឺគុណភាពនៃជាតិខ្លាញ់ និងការបង្កើតត្រឹមត្រូវរបស់វា មុនពេលដំណើរការរមៀល dough ចាប់ផ្តើម។ ប៊ឺ ឬម៉ាហ្គារីន ដែលអ្នកដាក់លើស្រទាប់ម្សៅគួរមានរាងការ៉េដែលមានកម្ពស់ស្រទាប់ដូចគ្នាពេញផ្ទៃទាំងមូល។ បើមិនដូច្នោះទេក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការរមៀលប្រេងនឹងត្រូវបានចែកចាយមិនស្មើគ្នាហើយជាលទ្ធផលផលិតផលដែលបានបញ្ចប់មួយចំនួននឹងហូរឈាមក្នុងពេលដុតនំខណៈពេលដែលផលិតផលផ្សេងទៀតនឹងមិនបំបែកបានល្អ។ ទាំងករណីទី 1 និងទី 2 គុណភាពនៃផលិតផលនិងរូបរាងរបស់ពួកគេនឹងនៅឆ្ងាយពីការចង់បាន។ ដំណោះស្រាយដ៏សាមញ្ញបំផុតគឺត្រូវទិញប៊ឺដែលបានរៀបចំទុកជាមុនក្នុងទម្រង់ជាចន្លោះដែលត្រៀមរួចជាស្រេច។

បច្ចេកវិទ្យាចាស់របស់សូវៀតដែលមានអាយុ 30 ឆ្នាំពាក់ព័ន្ធនឹងការប្រើប្រាស់ margarine ឬ butter ធម្មតានៅក្នុងកុម្មង់នំ។ នៅពេលនោះ margarines ដែលមានចំណុចរលាយខ្ពស់មិនត្រូវបានប្រើទេ ហើយមានមនុស្សតិចណាស់ដែលដឹងអំពីស្រទាប់ margarine ដែលបានក្រិតតាមខ្នាត។ វាត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យធូលីដីជាមួយម្សៅកំឡុងពេល lamination ដូច្នេះស្រទាប់នឹងមិនផ្លាស់ទីទាក់ទងគ្នាទៅវិញទៅមកក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការរមៀល។

វាជាការសំខាន់ណាស់ដែលមិនត្រូវយកទៅឆ្ងាយជាមួយម្សៅ - ម្សៅលើសនឹងស្ងួតចេញ។
សម្រាប់កុម្មង់នំដែលមានគុណភាពខ្ពស់ គុណភាពនៃជាតិខ្លាញ់គឺមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ ដូច្នេះបច្ចេកវិទ្យាទំនើបប្រើ margarine ពិសេសជាមួយនឹងប្លាស្ទិកខ្ពស់; នៅពេលទិញ margarine អ្នកគួរតែប្រយ័ត្ន - margarines សម្រាប់ម្សៅគ្មានដំបែ និងផ្សិត ត្រូវតែមានភាពខុសគ្នានៅក្នុងប្លាស្ទិក សារធាតុ emulsifiers និងចំណុចរលាយ។ ប្រសិនបើអ្នកត្រូវបានផ្តល់ជូន margarine "សកល" សម្រាប់កុម្មង់នំ puff និងសូម្បីតែនៅក្នុងប្លុក 10 ឬ 20 គីឡូក្រាមបន្ទាប់មកក្នុងករណីភាគច្រើននេះគឺជា margarine ធម្មតាមិនថាវាត្រូវបានគេហៅថាស្រស់ស្អាតយ៉ាងណាទេ។ វានឹងមិនមានគ្រោះថ្នាក់អ្វីទេ ប៉ុន្តែអ្នកនឹងមិនអាចសម្រេចបាននូវនំប៉ាវដែលមានគុណភាពវិជ្ជាជីវៈនោះទេ។ ជាមួយនឹង margarine ឯកទេសល្អ ស្រទាប់ទទួលបានរចនាសម្ព័ន្ធផុយស្រួយ ស្រួយ និងឆ្ងាញ់ខ្លាំង។ ស្រទាប់នៃកុម្មង់នំម្សៅរលាយក្នុងមាត់របស់អ្នក។

ចំណុចរលាយនៃជាតិខ្លាញ់គឺមានសារៈសំខាន់ខាងបច្ចេកវិទ្យា៖

ប្រសិនបើ​សីតុណ្ហភាព​របស់​ម្សៅ​ឡើង​ខ្ពស់​ពេក វា​នឹង​ប្រែជា​ទន់​ខ្លាំង ហើយ​ស្រទាប់​នៃ​ម្សៅ​ជាប់​គ្នា​នៅពេល​រមៀល​ចេញ។ នៅសីតុណ្ហភាពទាប ជាតិខ្លាញ់បាត់បង់ភាពប្លាស្ទិករបស់វា នៅពេលរំកិលស្រទាប់ខ្លាញ់នៅខាងក្នុង dough បែក ក្នុងពេលជាមួយគ្នាហែកស្រទាប់នៃ dough ។ បនា្ទាប់មកនៅពេលដុតនំជំនួសឱ្យការឡើង dough ចំហាយគេចចេញពីកន្លែងនៃការប្រេះស្រាំផលិតផលនឹងខូចទ្រង់ទ្រាយនិងបាត់បង់ការបង្ហាញរបស់វា។

ចំណុចរលាយនៃម៉ាហ្គារីនសម្រាប់ម្សៅនំប៉ាវគឺ 36 អង្សាសេសម្រាប់ម្សៅគ្មានដំគឺប្រហែល 43 អង្សាសេ។ នេះអនុញ្ញាតឱ្យ dough ត្រូវបានរមៀលចេញនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ប៉ុន្តែសីតុណ្ហភាពនៃ dough មិនគួរឈានដល់ចំណុចរលាយនៃ butter នោះទេ។
margarines វិជ្ជាជីវៈមានប្រភេទពិសេសនៃសារធាតុ emulsifiers ដែលធានាបាននូវការកើនឡើងនូវភាពប្លាស្ទិក និងការរំកិលចេញពីកុម្មង់នំដែលមានកម្រាស់មួយភាគដប់នៃមិល្លីម៉ែត្រ ដោយគ្មានហានិភ័យនៃការប្រេះឆា។ Margarines សម្រាប់ស្រទាប់ត្រូវបានផលិតក្នុងស្រទាប់ដែលបានក្រិតតាមខ្នាតដែលមានកម្រាស់ 20 ឬ 18 មីលីម៉ែត្រ ស្រទាប់នីមួយៗមានទម្ងន់ 2 គីឡូក្រាម ហើយត្រូវបានខ្ចប់ដោយឡែកពីគ្នានៅក្នុងសំបក foil ។
ប្រសិនបើអ្នកត្រូវបានបង្ខំឱ្យប្រើ margarine ឬ butter ធម្មតាសម្រាប់កុម្មង់នំ puff អ្នកនឹងត្រូវទិញសារពត៌មានដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកធ្វើទម្រង់នេះ។

ភាពជាប់លាប់នៃខ្លាញ់និងម្សៅនៅពេលដាក់ស្រទាប់គួរតែដូចគ្នាបេះបិទ។

រវាងរមូរជាច្រើនឬបន្ទាប់ពីនីមួយៗខ្លី សម្រាកស្រទាប់នៃ dough

នៅសីតុណ្ហភាព 20 អង្សាសេសម្រាប់ម្សៅគ្មានដំបែ និង

នៅសីតុណ្ហភាព 10 អង្សាសេសម្រាប់ផ្សិត។
ការសម្រាករយៈពេលខ្លីបែបនេះ 15-20 នាទីមិនត្រឹមតែធ្វើឱ្យត្រជាក់ប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏ជួយបន្ធូរបន្ថយនូវភាពស្ត្រេសផងដែរ ដែលជាកម្មវត្ថុនៃភាពតានតឹងផ្នែកមេកានិចខ្លាំងក្នុងអំឡុងពេលរមៀល។

នៅពេលដែលបានដល់ចំនួនស្រទាប់ដែលបានបញ្ជាក់ នំដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានរមៀលចេញជាស្រទាប់ដែលមានកំរាស់ 5-7 មីលីម៉ែត្រ ហើយយកទៅកាត់ និងបង្កើតជាចន្លោះទទេ។

ភាពមុតស្រួចនៃធាតុកាត់គឺមានសារៈសំខាន់ណាស់។ ជាមួយនឹងកាំបិតរិលគែមនៃផលិតផលក្លាយជាកកស្ទះហើយបន្ទាប់មកពួកគេបញ្ចូលគ្នា។

ការសន្និដ្ឋានចម្បង- ទុកម្សៅឱ្យត្រជាក់ខ្លាំង.

ដើម្បីធ្វើដូចនេះត្រូវប្រើទឹកត្រជាក់វត្ថុធាតុដើមត្រជាក់និងសីតុណ្ហភាពទាបនៃផ្ទៃការងារនិងបន្ទប់។

Defrosting, ភស្តុតាងនិងផលិតផលដុតនំ។

គោលការណ៍នៃការរលាយត្រឹមត្រូវគឺដើម្បីបង្កើនសីតុណ្ហភាពនៃ dough ដល់សីតុណ្ហភាពស្មើនឹងសីតុណ្ហភាពគ្រីស្តាល់ (ដែលទឹកផ្លាស់ប្តូរពីរឹងទៅជារាវ) ឬខ្ពស់ជាងនេះបន្តិច។ គោលបំណងនៃការ defrosting គឺដើម្បីបង្វែរគ្រីស្តាល់ទឹកកកទៅជាទឹកបន្តិចម្តង ៗ ដើម្បីឱ្យវាអាចត្រូវបានស្រូបយកដោយប្រូតេអ៊ីនខូឡាជែន។
សម្រាប់ការ defrosting និង proofing ផលិតផលត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹកដុតនំភ្លាមៗដោយមានចម្ងាយគ្រប់គ្រាន់រវាងពួកវា - អ្នកត្រូវគិតគូរពីការកើនឡើងនៃទំហំដូច្នេះអ្នកនឹងមិនចាំបាច់ផ្លាស់ទីវានៅពេលក្រោយទេ។
រយៈពេលនៃការ defrosting អាស្រ័យលើរូបមន្តផលិតផល រូបរាង កម្រាស់ ទម្ងន់ វិធីសាស្ត្រ defrosting សីតុណ្ហភាព និងល្បឿនខ្យល់ដែលប្រើជា coolant ។

ដំណើរការចម្អិនអាហារ កុម្មង់នំគ្មានដំបែរួមបញ្ចូលប្រតិបត្តិការដូចខាងក្រោមៈ

• - រៀបចំម្សៅគ្មានដំបែក្រាស់;
• - ត្រាំវាសម្រាប់ការហើមនៃប្រូតេអ៊ីន gluten;
• - រៀបចំ butter ឬ margarine;
• - រមៀលនិង lamination;
• - ការបង្កើតផលិតផល។

ម្សៅសម្រាប់ធ្វើកុម្មង់នំគឺត្រូវបានគេយកជាមួយនឹងមាតិកា gluten ខ្ពស់។ ទឹកត្រជាក់, ដំណោះស្រាយអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា, លាយ, អំបិល, ម្សៅត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងចាននៃម៉ាស៊ីនលាយ dough ហើយ dough ត្រូវបាន kneaded សម្រាប់ 15-20 នាទីរហូតដល់ម៉ាស់ដូចគ្នាត្រូវបានទទួល។ dough kneaded ត្រូវបានដាក់នៅលើតុមួយ sprinkled ជាមួយម្សៅនិងទុកសម្រាប់ 20-30 នាទីដើម្បីឱ្យ gluten ហើម។ ស្របជាមួយនឹងការ kneading dough, margarine ត្រូវបានរៀបចំ។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះកាត់វាជាបំណែកតូចៗដាក់វានៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយម្សៅបន្ថែមម្សៅ (10% នៃម៉ាស margarine) និងលាយ។ បន្ទាប់មកម៉ាស់ត្រូវបានដាក់នៅលើតុដែលមានរាងជាស្រទាប់ចតុកោណដែលមានកម្រាស់ 20 មមហើយត្រជាក់នៅក្នុងទូទឹកកកដល់សីតុណ្ហភាព 12-14 អង្សាសេ។ ម្សៅត្រូវបានរមៀលចេញជាស្រទាប់ចតុកោណដែលមានកម្រាស់ 20-25 មមនៅកណ្តាលហើយស្តើងជាងនៅតាមគែម - 17-20 ម។ margarine រៀបចំត្រូវបានដាក់នៅកណ្តាលនៃស្រទាប់ទាំងនេះ (ស្រទាប់ dough មានទំហំធំជាងស្រទាប់ margarine ប្រហែលពីរដង) ចុងបញ្ចប់នៃ dough ត្រូវបានភ្ជាប់នៅចំហៀងនិង pinched ។ ម្សៅដែលបានរៀបចំជាមួយ margarine ត្រូវបានរមៀលចេញនៅលើសន្លឹក dough ដែលមានមួយគូនៃ rollers ចម្ងាយរវាងដែលអាចផ្លាស់ប្តូរបានក្នុង 1-50 មម។ ដំបូងគម្លាតធំ (ប្រហែល 20 មម) ត្រូវបានកំណត់រវាង rollers និង dough ត្រូវបានឆ្លងកាត់។ ស្រទាប់លទ្ធផលត្រូវបានបត់ជាបួនស្រទាប់ហើយឆ្លងកាត់ rollers ជាមួយនឹងគម្លាតតូចជាង។ បន្ទាប់មកធ្វើប្រតិបត្តិការម្តងទៀត បត់ dough ជាបួន ហើយត្រជាក់រយៈពេល 30-40 នាទីក្នុងទូទឹកកក។ បន្ទាប់ពីត្រជាក់ប្រតិបត្តិការនៃការរមៀលចេញ dough បត់វាជាបួនហើយត្រជាក់ត្រូវបានធ្វើម្តងទៀតពីរដង។ បន្ទាប់មក dough ត្រូវបានរមូរពីរដងរវាង rollers ដែលមានគម្លាត 10 និង 6 ម។

ស្រទាប់នៃ dough ជាមួយ margarine អាចត្រូវបានរមៀលចេញដោយដៃនៅលើតុ sprinkled ជាមួយម្សៅ។ ម្សៅដែលបានរៀបចំគឺមានរាងជាបាល់ ការកាត់រាងឈើឆ្កាងត្រូវបានធ្វើឡើងនៅលើវា ហើយរមៀលចេញជាកម្រាស់ 20-25 ម. ចុងរាងពងក្រពើបួន។ ម្សៅត្រូវបានបោសចេញពីស្រទាប់ហើយ margarine បានរៀបចំត្រូវបានដាក់នៅកណ្តាលរបស់វាដែលត្រូវបានគ្របដណ្តប់ដោយចុងដោយឥតគិតថ្លៃនៃ dough ។ គែមរបស់ dough ត្រូវបានខ្ទាស់ដើម្បីបង្កើតស្រោមសំបុត្រដែលមានស្រទាប់ margarine នៅខាងក្នុង។ ធូលីដីជាមួយម្សៅហើយចាប់ផ្តើមពីកណ្តាលរមៀលចេញ dough ចូលទៅក្នុងស្រទាប់ចតុកោណដែលមានកម្រាស់ 10 ម។ ស្រទាប់លទ្ធផលត្រូវបានបត់ជាបួនស្រទាប់៖ ចុងទល់មុខពីរត្រូវបានភ្ជាប់គ្នា ប៉ុន្តែមិនមែននៅកណ្តាលទេ ប៉ុន្តែកាន់តែខិតទៅជិតគែមមួយ ហើយបន្ទាប់មកបត់ពាក់កណ្តាលម្តងទៀត ហើយដាក់ក្នុងទូទឹកកកនៅសីតុណ្ហភាពមួយ។ ២-៤ អង្សាសេសម្រាប់ 30-40 នាទី។ រមៀលចេញ dough បត់វាជាបួនស្រទាប់ហើយត្រជាក់ត្រូវបានធ្វើម្តងទៀត 3 ដងទៀត។ ម្សៅដែលបានបញ្ចប់មាន 256 ស្រទាប់។

ដើម្បីបងា្ករ dough ពីការរហែកនៅពេលដែលរមៀលចេញម្តងហើយម្តងទៀតវាត្រូវតែយឺតដូច្នេះវាល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បីប្រើម្សៅជាមួយ gluten ខ្លាំង។ អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មាដែលបានបន្ថែមទៅ dough លើកកម្ពស់ការហើមនៃប្រូតេអ៊ីន gluten ។ ការកែច្នៃម៉ាហ្គារីនជាមួយម្សៅការពារស្រទាប់មិនឱ្យស្អិតជាប់គ្នាកំឡុងពេលដុតនំ ព្រោះម្សៅស្អិតជាប់សំណើម។ ធ្វើឱ្យ dough ត្រជាក់ជាទៀងទាត់ខណៈពេលដែលរៀបចំវាការពារប៊ឺពីការរលាយនិងលេចធ្លាយចេញ។

Pies, kulebyaki, vol-au-vents, អណ្តាត, នំ, កុម្មង់នំត្រូវបានធ្វើពីនំប៉ោមក៏ត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងវាផងដែរ។

• - សម្រាប់ចម្អិនអាហារ នំនំកុម្មង់នំត្រូវបានរមៀលចេញជាស្រទាប់ក្រាស់ 6-7 មីលីម៉ែត្រ ហើយនំប៉ាវមានរាងជារង្វង់ ពាក់កណ្តាលរង្វង់ ឬត្រីកោណ។ សម្រាប់ចំណិតរាងមូល កាត់រង្វង់ចេញពីម្សៅដែលរមូរចេញ ដោយប្រើស្នាមរន្ធរលោង ឬជ្រុង - ពីរសម្រាប់នំនីមួយៗ។ ដាក់ពាក់កណ្តាលនៃរង្វង់កាត់នៅលើសន្លឹកដុតនំមួយដែលមានសំណើមដោយទឹកនិងខាញ់ជាមួយ melange ។ ដាក់សាច់ minced នៅកណ្តាលរង្វង់ ដាក់រង្វង់ទីពីរនៅលើវា ហើយចុច dough ជុំវិញសាច់ minced ជាមួយនឹងស្នាមរន្ធតូចជាង។ សម្រាប់នំដែលមានរាងជារង្វង់មូល នំរាងពងក្រពើត្រូវបានកាត់ចេញពីម្សៅដែលរមូរចេញជាមួយនឹងស្នាមរន្ធ និងលាបខ្លាញ់ជាមួយម្សៅ។ ដាក់សាច់ minced នៅកណ្តាលហើយភ្ជាប់ចុងទល់មុខនៃ flatbread ។ សម្រាប់នំរាងត្រីកោណ កាត់បំណែកការ៉េចេញពីម្សៅដែលរមូរចេញ។ ផ្ទៃត្រូវបានលាបខ្លាញ់ជាមួយ melange ហើយសាច់ minced ត្រូវបានបន្ថែម។ បំណែកនៃ dough ត្រូវបានបត់តាមអង្កត់ទ្រូងហើយគែមត្រូវបានចុច។ នំដែលបានបង្កើតឡើងត្រូវបានច្រានជាមួយស៊ុតឬ melange ហើយដុតនំភ្លាមៗនៅសីតុណ្ហភាព 240-250 អង្សាសេរយៈពេល 20-25 នាទី។
• - Kurnikរៀបចំទំងន់យ៉ាងហោចណាស់ 500 ក្រាមជាធម្មតាបម្រើទាំងមូល។ នំប៉ាវត្រូវបានរមៀលចេញជាស្រទាប់ក្រាស់ 5-6 ម ហើយនំពីរត្រូវបានកាត់ចេញពីវា៖ នំមួយមានអង្កត់ផ្ចិតតូចជាង (មេ) និងមួយទៀតមានអង្កត់ផ្ចិតធំជាង (គំរប)។ ដាក់នំប៉័ងស្តើងមួយនៅលើសន្លឹកដុតនំដែលមានសំណើមដោយទឹក គ្របវាជាមួយនំផេនខេន ហើយដាក់សាច់មាន់បំពង ផ្សិត អង្ករ និងស៊ុតនៅលើវា។ សាច់ minced ត្រូវបានដាក់ជាស្រទាប់ដែលស្រទាប់នីមួយៗជាមួយ pancakes ។ គែមនៃនំខាងក្រោមត្រូវបានប្រោះដោយស៊ុត បន្ទាប់មកស្រទាប់ខាងលើនៃសាច់ minced ត្រូវបានគ្របដណ្តប់ដោយ pancake និងនំធំមួយ, គែមនៃដែលត្រូវបានចុចយ៉ាងតឹងរឹងប្រឆាំងនឹងនំខាងក្រោម។ Kurnik ត្រូវបានលាបខ្លាញ់ជាមួយស៊ុត ឬទឹកក្រឡុក ឬល្បាយនៃស៊ុត និងទឹកដោះគោ តុបតែងជាមួយនឹងតួលេខដែលកាត់ចេញពីម្សៅ ហើយដុតនំរយៈពេល 35-45 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 220-230 អង្សាសេ។ សាច់ minced សម្រាប់សាច់មាន់ត្រូវបានរៀបចំតាមវិធីដូចខាងក្រោម: សាច់នៃសាច់មាន់ឆ្អិនត្រូវបានកាត់ជាបំណែកតូចនិងរដូវកាលជាមួយប្រេង; ដាំឱ្យពុះអង្ករឆ្អិន រដូវវាជាមួយប្រេង និងបន្ថែម 1/4 នៃបទដ្ឋាននៃស៊ុតឆ្អិន និង chopped; ផ្សិត porcini ស្រស់ឬស្រាសំប៉ាញត្រូវបានកាត់ជាចំណិត ៗ ចៀននិងលាយជាមួយខ្យងមាន់ឆ្អិននិងចំណិត; ស៊ុត​ឆ្អិន​ត្រូវ​បាន​ហាន់​ល្អិតៗ ហើយ​ច្របល់​ជាមួយ​ប្រេងឆា និង​ជីអង្កាម ឬ parsley ។

នៅ​ក្នុង​ការ​អនុលោម​តាម តម្រូវការគុណភាពនំខេននីក ឬនំស្រទាប់រុស្ស៊ី គួរតែមានរាងទ្រវែង ពណ៌ត្នោតខ្ចី ម្សៅស្ងួត ងាយបែក៖ ផ្នែកបង្ហាញយ៉ាងច្បាស់នូវស្រទាប់នីមួយៗនៃសាច់ minced ស្រទាប់ជាមួយ pancakes; ផ្ទៃត្រូវបានតុបតែងដោយតួលេខម្សៅ។

សម្រាប់ចម្អិនអាហារ វ៉ុលវ៉ានម្សៅត្រូវបានរមៀលចេញជាស្រទាប់ក្រាស់ 5 មីលីម៉ែត្រ ហើយនំពីរត្រូវបានកាត់ចេញសម្រាប់រន្ធខ្យល់នីមួយៗ (អង្កត់ផ្ចិត 5-6 សង់ទីម៉ែត្រ) ដោយប្រើស្នាមរន្ធ។ ដាក់ពាក់កណ្តាលនៃនំនៅលើសន្លឹកដុតនំមួយដែលមានសំណើមដោយទឹកនិងជក់ជាមួយស៊ុត។ ពីនំដែលនៅសេសសល់ កាត់ផ្នែកកណ្តាលចេញដោយមានអង្កត់ផ្ចិតតូចជាង។ ចិញ្ចៀនលទ្ធផលត្រូវបានដាក់នៅលើពាក់កណ្តាលដំបូងនៃនំ, ចុច, លាបខ្លាញ់ជាមួយស៊ុតនិងដុតនំនៅសីតុណ្ហភាពនៃ 250-260 ° C សម្រាប់ 25-30 នាទី។

Vol-au-vents ត្រូវបានប្រើដើម្បីបម្រើអាហារសម្រន់ត្រជាក់ និងក្តៅ។ សម្រាប់ vol-au-vents ក្នុងទម្រង់ជា croutons (flurons) នំសំប៉ែតត្រូវបានកាត់ចេញពី dough រមូរជាមួយនឹងស្នាមរន្ធរាងពងក្រពើដែលត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹកដុតនំដែលមានសំណើមដោយទឹកដុសជាមួយស៊ុតឬ melange និងដុតនំ។ Croutons (flurons) ត្រូវបានប្រើដើម្បីបម្រើវគ្គសិក្សាទីពីរ។ នៅ​ក្នុង​ការ​អនុលោម​តាម តម្រូវការគុណភាព dough នៃផលិតផលក្នុងទម្រង់ជាធុង (ពែង ឬ tartlets) ឬ croutons ត្រូវតែមានការកើនឡើងល្អ ស្ងួត និងមិនរឹង។

• - សម្រាប់ចម្អិនអាហារ ផ្លែប៉ោមនៅក្នុងម្សៅបិទភ្ជាប់ម្សៅត្រូវបានរមៀលចេញចូលទៅក្នុងស្រទាប់ក្រាស់ 5 មីលីម៉ែត្រកាត់ជាបំណែកការ៉េនៃទំហំដូចដែលផ្លែប៉ោមមួយអាចត្រូវបានរុំនៅក្នុងពួកវានីមួយៗ។ ផ្លែប៉ោមដែលបានរៀបចំ (ដោយគ្មានសំបុកគ្រាប់ពូជនិងស្បែក) ត្រូវបានដាក់នៅលើ dough រន្ធដែលបានបង្កើតឡើងត្រូវបានបំពេញដោយស្កររុំក្នុងស្រោមសំបុត្រនៅក្នុង dough ជក់ជាមួយស៊ុតនិងដុតនំនៅក្នុង oven នេះ; នៅពេលបម្រើសូមប្រោះជាមួយស្កររលាយ។
• - បំពង់ផ្សែងត្រូវបានធ្វើពីម្សៅរមៀលក្រាស់ 5 មីលីម៉ែត្រដែលមានបន្ទះទទឹង 2 សង់ទីម៉ែត្រ បន្ទះត្រូវបានរុំក្នុងទម្រង់ជាវង់នៅលើបំពង់ដែករាងសាជី ច្រាសជាមួយស៊ុត និងដុតនំនៅសីតុណ្ហភាព 240-260 អង្សាសេ។ បំពង់ដុតនំត្រូវបានត្រជាក់និងបំពេញដោយក្រែម។